Блок схема приготовление супа

Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови

Технологическая схема приготовления супа-пюре из картофеля

В кипящий подсоленный бульон закладывают картофель, варят 10 минут, затем пассированные морковь, лук и варят 20 минут до готовности. Протирают, кладут белый соус, разводят бульонам и протирают. Готовый суп заправляют льезоном или кладут в тарелку при отпуске, можно вливать горячее молоко. Лук-порей нарезают соломкой, пассируют и кладут при отпуске. Посыпают зеленью.

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.129-133

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.181-185

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.107-109

Супы прозрачные

Основой прозрачных суповявляются бульоны и отвары (все, кроме грибного). В бульонах находятся взвешенные частицы, которые придают им мутность. Для приготовления прозрачных супов бульоны осветляют. Для этого готовят оттяжку.

Мясная оттяжка.

Мясо третьего сорта (котлетное мясо) пропускают через мясорубку, добавляют к мясу холодную воду (1,5-2 л воды на 1 кг мяса) и соль. При этом в раствор переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки. Но их недостаточно для осветления бульона, поэтому после настаивания оттяжки на холоде 1,5-2 ч, в нее сырые яичные белки. Бульон охлаждают до t=60C, обезжиривают бумажной салфеткой, вводят оттяжку, добавляют подпеченные лук, морковь, коренья. Перемешивают в бульоне, доводят до кипения, снимают с поверхности жир и пену, уменьшают нагрев и варят еще 1,5 ч на медленном нагреве до тех пор, пока оттяжка не осядет на дне. Бульон станет прозрачным, его процеживают и дают отстояться.

Овощная оттяжка.

Преимущества: 1)дешевизна; 2)сокращается продолжительность приготовления супа; 3)на производстве быстрее можно найти морковь, чем мясо.

Очищенную морковь натирают на терке, соединяют с сырыми белками яиц, слегка взбивают и проваривают в бульоне около 30 мин.

Рыбная оттяжка.

Осветляют рыбный бульон оттяжкой, приготовленной из паюсной или сырой икры малоценных пород рыб. Икру перетирают с водой и добавляют яичные белки, проваривают в бульоне около 30 мин. Рыбный бульон также можно осветлять одними яичными белками.

Оттяжка из птицы, дичи.

Кости кур, индеек измельчают, кладут в холодную воду, добавляют соль и настаивают 1,5 ч на холоде. Затем вводят белки и осветляют бульон как для мясного прозрачного супа.

Мясной прозрачный суп (борщок).

Он отличается острым вкусом и ярко-красным цветом.

Для его приготовления в костный бульон при варке добавляют кости от копченостей. В мясную оттяжку после ее настаивания добавляют измельченную сырую свеклу, смоченную в уксусе, и белки яиц. В борщок можно добавить красный молотый перец и красное вино типа «Мадера».

Отпускается борщок с острыми гренками.

Процессы, происходящие при осветлении бульонов.

Оттяжка содержит не денатурированные белки мяса и яйца. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые адсорбируют (впитывают) на своей поверхности взвешенные частицы, придающие бульону мутность. Бульоны после осветления обогащаются экстрактивными веществами оттяжки, поэтому их называют «бульонами двойной крепости».

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Схема приготовления блюда составляется с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке и представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Блок- схема производственного процесса блюда «Суп-пюре из разных овощей»[3]1.5 Выявление опасных факторов при производстве кулинарной продукции

Опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.

физические: температура, влажность;

химические: некоторые вещества биологической природы (витамины, антибиотики), получаемые химическим синтезом для контроля которых применятся метод химического анализа.

биологические: микроорганизмы, бактерии, грибы;

микробиологические: бактерии группы кишечная палочка БГКП, патогенные микроорганизмы, микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.

Опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Опасный фактор: вид опасности с конкретными признаками.

Предупреждающее действие: действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

Мониторинг: проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.[3]

Качество блюда формируется в процессе его приготовления.

Основными факторами, формирующими качество блюда являются:

Качество исходного сырья - осуществление входного контроля. Все продукты должны быть сертифицированы, качество поступающего сырья должно соответствовать требованиям НТД. Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.

Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Овощи тщательно вымыты. Соль должна быть просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности.

Качество труда - создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе. Соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала.

Качество оборудования - обеспечение безопасности эксплуатации электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующая маркировка инвентаря.

Соблюдение выходного контроля (бракераж) - контроль за выходом готового блюда и проведение органолептической оценки.

Качество методов контроля - усовершенствование используемых методов (уменьшение погрешности измерений, увеличение точности измерений), проведение исследований опытным персоналом. Качество блюда «Суп-пюре из разных овощей» в лабораторных условиях устанавливается путём определения таких показателей как: содержание сухих веществ, массовая доля соли, содержание жира. Для этого используются методы, разрешенные соответствующей нормативно-технической документацией: для определения массовой доли сухих веществ - метод ускоренного высушивания, для определения массовой доли соли - метод Мора, содержания жира - метод Гербера.

Предложенный альбом можно использовать на занятиях по специальной технологии при подготовке рабочих по квалификации "Повар"

Просмотр содержимого документа
«Альбом: " Технология приготовления супов"»

В альбоме представлены схемы приготовления супов (борщей, щей, рассольников, солянок, картофельных, молочных, супов-пюре, сладких, холодных). Данное учебно-наглядное издание может быть использовано преподавателями, мастерами производственного обучения, осуществляющими подготовку рабочих по специальности «Общественное питание», а также учащимися, специалистами объектов общественного питания.

Значение и классификация супов

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты: картофель, овощи, крупа и др. Они обогащают супы ценными питательными веществами (белками, жирами, углеводами, минеральными и экстрактивными веществами), поэтому очень важно сохранить их при варке. Продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке, так как это снижает пищевую ценность, ухудшает вкус и аромат готовых блюд.

По температуре подачи супы делятся на горячие (75 С 0 ) и холодные (14 С 0 ). В зависимости от жидкой основы различают супы: на бульонах; овощных и грибных отварах; молоке и квасе. По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные.

В заправочные супы в процессе приготовления вводят продукты (овощи, крупы, макаронные изделия и т. д. ), которые варятся в них до готовности эти супы часто заправляют пассированными мукой, томатом, луком и корнеплодами. К ним относятся: щи, борщи, солянки, рассольники, овощные, картофельные и крупяные супы.

В протертые супы вводят все продукты в протертом состоянии (крупы, овощи, мясные и рыбные продукты). К этой группе блюд относятся супы – пюре и супы – кремы.

Для приготовления прозрачных супов используют осветленные бульоны, а продукты (гарниры) для них добавляют в бульон уже доведенными до готовности или подают их отдельно.

• +7 (912) 867-54-11 (WhatsApp, Viber)
• Заказать звонок
• Пн-Пт, 9:00-18:00

+7 (912) 867-54-11
info@haccp-likbez.ru

• Главная
• Новости
• Статьи
• Как составить блок-схему технологического процесса?

Как составить блок-схему технологического процесса?

При разработке системы менеджмента и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП, обязательна разработка блок-схем технологических процессов.

Технологические схемы должны быть составлены для каждого блюда или изделия [2].

Для разработки блок-схем понадобятся:

1. Технологические карты блюд [3] или сборник рецептур с описанием последовательности приготовления, норм расхода продовольственных товаров, температурных режимов и т.п.
2. Лист и карандаш или программа для составления блок-схем. Простейшим вариантом может быть программы MS Word или MS Excel.

Удобнее, по крайней мере на начальном этапе, сначала составлять схему на бумаге, а затем уже переносить ее в электронный вид.

Рассмотрим основные этапы составления блок-схемы технологического процесса приготовления блюда.

Технологические схемы должны содержать:

— наименование используемых пищевых продуктов (ингредиенты);

— последовательные этапы (стадии) процессов изготовления;

— температуры хранения используемых пищевых продуктов;

— режимы (температуры и продолжительности) кулинарной обработки,

— температуры подачи (отпуска) блюд/изделий и т.п.;

— наименование изготовленных или приобретаемых полуфабрикатов (при необходимости);

— наименование готового блюда или кулинарного изделия (выходные данные);

— подписи и даты утверждения (подписи и даты необходимо подтверждать при проведении валидации) [2].

1. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения.
2. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.
3. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.

Автор: Ирина | 14.02.2018

Нормативно-правовая база

Согласно основным документам, регулирующим порядок разработки и наличие на предприятиях пищевой промышленности системы ХАССП, одним из требований к предприятию является разработка и верификация блок-схем технологических процессов.

Более подробно с конкретными требованиями по блок-схемам вы можете ознакомиться в таких нормативных документах как ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Наша же задача – показать на конкретном примере логику принятия решений при построении блок-схем, что бы вы смогли самостоятельно построить их в дальнейшем. Итак, рассмотрим ключевые обозначения, принятые в системе ХАССП.

Типы блок-схем

Блок-схемы в своем общем виде бывают трех видов:

1. Блок-схемы по приемке, размещению и хранению на складах сырья и упаковочных материалов. В них указывают требования и контролируемые параметры при входном контроле, а также, в зависимости от вида сырья – требуемые условия размещения и хранения.
2. Блок-схемы по подготовке сырья и материалов к производству. Здесь сырье проходит первичную (чаще механическую) обработку. Овощи чистятся, моются, нарезаются; замороженные продукты животного происхождения размораживаются, промываются и разделываются; сыпучие продукты, в случае необходимости просеиваются и так далее. Перечень сырья и выполняемых операций по подготовке к дальнейшим этапам производства довольно разнообразный и зависит от каждого конкретного типа предприятия, ассортимента и других факторов.
3. Блок-схемы по приготовлению (производству) блюд (готовой продукции) перед реализацией (отгрузкой) конечному потребителю. Все заготовки и полуфабрикаты, ранее подготовленные, собирают на таких схемах воедино и производят окончательный технологический процесс (тепловые и механические обработки, переработка, фасовка, смешивание, упаковка и маркировка, приемка по качеству и бракеражный контроль, реализация, отпуск или отгрузка). Всё очень разнообразно и зависит от конкретных задач и типа предприятия.

Все блок-схемы в системе ХАССП состоят из определенного набора операций, имеющих свой смысл и условные обозначения. Условные обозначения блок-схем представлены в таблице 1.

От теории к практике

Для создания наиболее понятной картины по построению блок-схемы мы возьмем рецептуру заправочного супа (борщ с капустой и картофелем) из Сборника технических нормативов (СТН) для общественного питания.

Первое, что нам необходимо знать для построения блок-схемы — это технология приготовления и входящее в состав блюда сырьё. Итак, вот наш список сырья:

— капуста белокочанная свежая;

— морковь столовая свежая;

— лук репчатый свежий;

— томатное пюре (паста);

— бульон или вода;

— специи (перец черный молотый/горошком, лавровый лист);

— растительное масло для обжарки и пассерования.

В кипящий бульон или воду необходимо заложить подготовленные овощи (в том числе, пассерованные (обжаренные) и тушеные), проварить, добавить соль, сахар, специи, довести до готовности. При подаче заправить сметаной и зеленью. Исходя из этого, у нас будут все три вида блок-схем: по приемке сырья, подготовке сырья и приготовлению супа.

Блок-схема по приемке, хранению и перемещению сырья на производство

Данная схема состоит из трех основных операций (этапов):

Пример блок-схемы по приемке, хранению и перемещению сырья на производство

Так мы определяем, какие меры предпринимаем на входном контроле, как хранится и куда перемещается сырье после хранения.

Блок-схемы по подготовке различных групп сырья к производству

Из БС1 все сырье перемещается на производство. Однако прежде чем овощи попадут в суп, они должны пройти соответствующую обработку, из подготовленного мяса должен быть сварен бульон. Воду для бульона тоже нужно подготовить соответствующим образом. Значит, нам необходимы следующие блок-схемы:

1. по подготовке овощей;
2. по подготовке мясного сырья;
3. по подготовке воды к варке бульона;
4. по варке бульона (в данном случае, она является подготовительной операцией перед варкой супа и должна расцениваться соответствующим образом).

Мы будем присваивать блок-схемам по подготовке сырья порядковые номера, начинающиеся с цифры 2. На Рис. 2 изображена блок-схема подготовки овощей к производству. Этапы подготовительного процесса взяты из используемого СТН.

Внимание! При добавлении различных видов сырья будут добавляться и новые этапы (например, при использовании быстрозамороженных овощей добавится этап оттаивание и так далее, по смыслу).

Рис.2 Подготовка овощей к производству

Мясное сырье тоже нуждается в предварительной подготовке. подготовительные этапы берем из СТН. На Рис.3 представлена блок-схема по подготовке мясного сырья к производству.

Рис.3 Подготовка мясного сырья к производству

Прежде чем сварить мясной бульон для супа, необходимо подготовить воду. Блок-схема ее подготовки к производству представлена на рисунке 4.

Рис. 4 Подготовка воды к производству

Да настоящего момента при составлении названий блок-схем подготовки мы использовали порядковые номера, начинающиеся с цифры 2 (2.1, 2.2, 2.3). Бульон можно использовать как самостоятельное блюдо, поэтому мы относим его к готовой продукции. Начиная с этой блок-схемы, мы будем присваивать порядковые номера, начиная с цифры 3 и далее – по количеству подгрупп наших блюд. Что это значит? Представьте, если бы у нас кроме бульона и супа было еще несколько видов блюд (например, салаты, блюда из мяса и птицы, блюда из рыбы, мучные кулинарные изделия). Названия наших блок-схем по приготовлению блюд выглядели бы примерно следующим образом:

-БС3 Бульон мясной;

-БС4 Супы заправочные;

-БС6 Блюда из мяса;

-БС7 Блюда из рыбы;

-БС8 Мучные кулинарные изделия…

На Рис. 5 представлена блок-схема по приготовлению мясного бульона.

Блок-схема по приготовлению заправочного супа

Итак, все ингредиенты для борща прошли предварительную подготовку. Далее наша задача, используя технологию приготовления по СТН, собрать всё воедино, провести оценку получившегося блюда и проанализировать его на соответствие к предъявляемым требованиям качества. Нужно определить меры коррекции при несоответствии и отправить на реализацию потребителям.

Исходя из представленной рецептуры, входящих в состав ингредиентов, поставленных задач, мы должны определить порядок и название технологических операций при приготовлении супа. Список операций будет иметь следующий вид:

• Кроме сырого картофеля и капусты в кипящий бульон необходимо положить пассерованный репчатый лук с морковкой, тушеную с уксусом и томатным пюре свеклу. Поэтому первый этап – предварительная термообработка овощей (пассерование и тушение). Предварительной она называется потому, что после нее будет еще одна – непосредственно варка супа.
• Берем подготовленный мясной бульон, закладываем в него сырую капусту, картофель, пассерованные и тушеные овощи. Назовем этап «добавление ингредиентов».
• Провариваем суп, доводим его до кулинарной готовности. В это же время добавляем соль, сахар, специи. Этот вид тепловой обработки последний перед подачей супа клиенту и носит название «окончательной термообработки».
• Перед тем, как подать блюдо клиенту, его необходимо оформить. Добавляем в порционную тарелку сметану, посыпаем зеленью. Этап назовем «оформление».
• Отбираем из сваренного объема контрольную порцию и проводим бракеражный контроль. Он включает в себя оценку органолептических показателей блюда: вкус, цвет, запах, внешний вид, форму нарезки ингредиентов, консистенцию и так далее. По результатам контроля выносится решение: если показатели качества в норме – отправляем блюдо на реализацию. В противном случае оцениваем степень не соответствия качеству и принимаем решение по корректирующим действиям: если присутствуют мелкие недочеты (недосол) – устраняем и отправляем на повторный органолептический контроль; если недочеты являются неустранимыми – испорченные (пережаренные) ингредиенты, влияющие на вкус, внешний вид и съедобность – утилизируем всю партию.
• Если мы решаем отправить блюдо на реализацию, то должны указать ее предельные параметры. Например, в данном конкретном случае мы должны обратиться к СанПиН 2.3.6. 1079 – 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и выяснить температуру подачи данного вида блюда, сроки и температуру реализации. Температура горячих супов при подаче не ниже +75°С. Супы могут находиться на мармите или плите не более 2-3 ч с момента изготовления при постоянной температуре не менее +75°С. Указываем данную информацию в нашем последнем этапе – реализация.

Рис.6 Блок-схема приготовления заправочного супа (борща)

Данную логику следует применять при построении блок-схем для любых этапов и видов производств. Для понимания рецептур (технологий изготовления) необходимо руководствоваться ТТК или СТН в общественном питании и ТИ (ТУ или СТО) в производстве. Все похожие блюда, для удобства, следует объединить в подгруппы и строить для них общую блок-схему.

Инструкционная карта приготовления блюда

Наименование блюда: Борщ украинский.

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №144

Категория: «Супы горячие на бульонах, заправочные».

Вид обработки: Варка

Рецептура изделия (г):

Свекла 150, капуста свежая 100, морковь 50, петрушка (корень) 21, лук репчатый 36, томатное пюре 30, перец сладкий 27, мука 6, шпик 10,4, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 10, бульон или вода 700.

Оборудование: ванна для промывки овощей, рабочий стол, стол для доочистки, картофелечистка.

Инвентарь: ножи коренной, карбовочный, для доочистки, для удаления глазков, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов.

Оборудование: стол разрубочный, моечная ванна, рабочий стол.

Инвентарь: нож для разруба мяса, тяжелый нож и обыкновенный из «поварской тройки».

Оборудование: плита электрическая.

Инвентарь: кастрюля, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки».

Таблица 1 Сырье: Составные части блюда:

Борщ готовится на жидкой основе, чем является бульон костно-мясной.

В состав бульона входят :

- грудинка говяжья; - морковь, корень петрушки;- лук репчатый; - вода; - соль.

В состав борща входят:

- свекла; - капуста свежая; - картофель; - морковь; - корень петрушки; - лук репчатый; - чеснок; - томатное пюре; - мука пшеничная; - сало-шпик; - кулинарный жир; - уксус 3 %-й; - перец сладкий;

Отдельно к блюду подаются пампушки с чесноком. Пампушки - это изделия из дрожжевого теста.

В состав пампушек входят:

- мука пшеничная; - масло растительное; - яйца. - вода; - сахар; - дрожжи;

При подаче пампушки поливают соусом

В состав соуса входят:

- чеснок, - масло растительное; - соль, - вода.

Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов

В процессе приготовления борща применяются различные приёмы тепловой обработки продуктов. И её применение играет большую роль на качество готового изделия:

При приготовлении бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (основным способом).

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона.

Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном.

Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне.

Также применяют пассирование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

Мука подвергается сухому нагреву.

При приготовлении пампушек применяется один способ тепловой обработки -- запекание.

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места.

Перед началом работы следует подготовить рабочее место: оборудование, инвентарь, посуду, продукты.

Операция № 2. Приготовление мясокостного бульона.

Варят бульон для борща, постоянно снимая пену.

Готовый бульон сливают, процеживают и кипятят. Бульон должен быть прозрачным.

Операция № 3. Подготовка овощей.

Овощи чистят, моют.

Капусту для борща нарезают соломкой.

Свеклу и морковь для заправки борща трут на крупной терке.

Лук режут полукольцами.

Картофель нарезают брусочками или дольками.

Операция № 4. Подготовка заправки для борща.

Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона.

Операция № 5. Варка овощей в бульоне.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10--15 мин,

Операция № 6. Заправка борща.

Закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу в бульон. Доводят до кипения.

Операция № 7. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой; сладкий перец, нарезанный соломкой; добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.

Перед подачей борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Сало натирают на терке, смешивают с давленым чесноком, выкладывают в борщ и сразу же его выключают.

Операция № 9. Разделка мяса.

Разделывают на доске мясо для борща на порционные кусочки.

Операция № 10. Подача.

При отпуске в глубокую столовую тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, посыпают зеленью. Отдельно можно подать пампушки с соусом.

Требования к качеству

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить форму нарезки. Форма нарезки капусты -- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Соотношение компонентов блюда соблюдено. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;

Цвет: жидкой части -- от ярко-красного до темно- красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла -- оранжевый, овощей - характерный для их вида;

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, ярко выраженный; с привкусом и ароматом мясопродукта;

Запах пассированных овощей, томата, чеснока;

Консистенция: овощей -- мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +80°С не более 2 часов. Подают в подогретой столовой тарелке или бульоннице. Температура подачи +65…+75°С. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

• +7 (912) 867-54-11 (WhatsApp, Viber)
• Заказать звонок
• Пн-Пт, 9:00-18:00

+7 (912) 867-54-11
info@haccp-likbez.ru

• Главная
• Новости
• Статьи
• Как составить блок-схему технологического процесса?

Как составить блок-схему технологического процесса?

При разработке системы менеджмента и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП, обязательна разработка блок-схем технологических процессов.

Технологические схемы должны быть составлены для каждого блюда или изделия [2].

Для разработки блок-схем понадобятся:

1. Технологические карты блюд [3] или сборник рецептур с описанием последовательности приготовления, норм расхода продовольственных товаров, температурных режимов и т.п.
2. Лист и карандаш или программа для составления блок-схем. Простейшим вариантом может быть программы MS Word или MS Excel.

Удобнее, по крайней мере на начальном этапе, сначала составлять схему на бумаге, а затем уже переносить ее в электронный вид.

Рассмотрим основные этапы составления блок-схемы технологического процесса приготовления блюда.

Технологические схемы должны содержать:

— наименование используемых пищевых продуктов (ингредиенты);

— последовательные этапы (стадии) процессов изготовления;

— температуры хранения используемых пищевых продуктов;

— режимы (температуры и продолжительности) кулинарной обработки,

— температуры подачи (отпуска) блюд/изделий и т.п.;

— наименование изготовленных или приобретаемых полуфабрикатов (при необходимости);

— наименование готового блюда или кулинарного изделия (выходные данные);

— подписи и даты утверждения (подписи и даты необходимо подтверждать при проведении валидации) [2].

1. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения.
2. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.
3. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.

А можно функциями? Например.. .

Заработать денег.
Купить квартиру.
Заработать денег.
Купить современную кухню.
Заработать денег.
Купить кухонную утварь.
Заработать денег.
Купить продуктов.
Заработать денег.
Нанять повара.
Если повара нанять не удалось.
Выйти замуж за повара.
The End!

1. Тщательно перемешать мясо, соль, яичные белки и 250 мл холодного бульона в кастрюле с толстым дном.

2. Почистить, вымыть и мелко накрошить овощи.

3. Добавить в мясо овощи и оставшийся бульон.

4. Поставит на слабый огонь и довести до кипения; время от времени помешивать.

5 Дать интенсивно прокипеть 5–10 секунд. Перемешать в последний раз.

6 Уменьшить огонь до предела.

7 Подождать 1,5–2 часа, не перемешивая, за 30 минут до окончания добавить специи.

8 Осторожно процедить через двойной слой муслиновой ткани.

9 Снять весь жир, используя квадратные куски кухонной бумаги (18.8 см) .

Технологию приготовления сложных супов полезно знать всем тем, кто вплотную занят изучением кулинарных правил и тонкостей. В данной статье описан процесс приготовления мясных и рыбных бульонов для заправочных супов, а также приведены некоторые схемы варки супов.

Чтобы суп получился насыщенным, ароматным и питательным, необходимо правильно приготовить его основу — бульон. Об этом и пойдет речь ниже.

1. Какие супы называют сложными?
2. Виды оттяжек для бульонов
3. Технология приготовления бульонов
4. Бульон на кости
5. Мясокостный бульон
6. Бульон из птицы
7. Бульон из рыбы
8. Отвар из грибов
9. Овощной отвар
10. Схемы приготовления некоторых заправочных супов
11. Технологическая карта приготовления борща
12. Технологическая карта приготовления рассольника
13. Технологическая карта приготовления щей

Какие супы называют сложными?

Любой суп на бульоне изначально считался сложным. Дело в том, что раньше бульоны варили многосоставными, из нескольких сортов мяса или рыбы. Сегодня приготовление основы для супа сильно упрощено.

Произошло это из-за всеобщей модернизации. Появилось много разных приправ, готовых заправок и бульонов. Человечество стремится к ускорению всех процессов в том числе и кулинарных. Найти по-настоящему сложный суп можно разве что в дорогом ресторане, но никак не в заведении общественного питания.

К сложным супам относятся заправочные первые блюда, приготовленные на прозрачном бульоне, иначе его называют «консоме». Название пришло из Франции -родины высокой кухни. Означает оно — улучшенный, доведенный до совершенства. Идеальный бульон преднамеренно осветляют, делая его прозрачным. Процесс этот довольно длительный.

Для каждого вида бульона готовится своя оттяжка (осветлитель).

Виды оттяжек для бульонов

Технология приготовления бульонов

Приготовление бульона для супа — самый сложный и ответственный этап, поэтому разберем его более подробно.

Как правило, бульоны готовят нормальными или концентрированными. Для приготовления нормального бульона используют пропорцию 1 кг продукта на 4,5 литра воды. Под продуктом подразумеваются кости, мясо, рыба или грибы. Для концентрированного бульона берут 1 кг продукта на 1,25 литра воды.

Чтобы суп получился качественным и полезным необходимо соблюдать правила закладки в него продуктов, измельчения ингредиентов и регулировать время варки компонентов.

Бульон на кости

Для костного бульона можно брать обработанные говяжьи кости, бараньи и свиные.

Виды бульонных костей:

• тазовые
• трубчатые
• позвоночные
• грудные
• крестцовые

Процесс приготовления бульона:

1. Предварительно кости измельчают и обжаривают в духовом шкафу до изменения цвета на слегка золотистый.
2. Затем их заливают нужным количеством холодной воды и доводят до кипения при максимальной мощности плиты.
3. Убирают с поверхности бульона пену, т.к. она распадается на множество мелких хлопьев и ухудшает эстетические свойства.
4. Огонь уменьшают и закрывают бульон крышкой. Периодически снимают излишки жира, чтобы бульон не стал мутным.
5. Кости говядины варят 3,5-4 часа, свиные и бараньи — 2-3 часа. За полчаса до готовности кладут в бульон печеные овощи и коренья. Пряные травы связывают в букет с помощью шпагата и опускают на дно кастрюли.
6. Когда бульон приготовится, его необходимо процедить.

Мясокостный бульон

Виды требуемого мяса для составного бульона:

• грудинка
• подлопаточная часть
• лопаточная часть

Процесс приготовления бульона:

1. Кости подготавливают и варят, как в предыдущем случае.
2. За 1,5-2 часа до готовности бульона, добавляют мясо. Вовремя снимают вновь образовавшуюся пену. Варят под закрытой крышкой на слабом огне, периодически снимая лишний жир.
3. Лук и коренья запекают в духовке и добавляют в бульон за 30 минут до готовности. Пряные травы также связывают в букет и отправляю в кастрюлю вместе с овощами.
4. Готовый бульон требуется процедить.

Бульон из птицы

Для приготовления такого бульона берут, как целые птичьи тушки, так и субпродукты: сердце, шеи, головы, желудки и т.д.

Процесс приготовления бульона:

1. Подготовленные тушки промывают, кости измельчают и очищают. Заливают холодной водой, доводят до кипения при сильной мощности плиты.
2. Снимают пену и продолжают варить при слабой мощности 1-2 часа в зависимости от жесткости мяса птицы.
3. За 30-40 минут до готовности добавляют в бульон приправы, лук и коренья.

Бульон из рыбы

Рыбный бульон, пожалуй, самый быстрый в приготовлении. На его готовку потребуется всего 50-60 минут времени.

Самые вкусные бульоны получаются из рыбы:

• судак
• ерш
• окунь
• осетр
• лосось

Виды рыб, бульон из которых будет иметь горький привкус:

• лещ
• сазан
• карп
• вобла

Процесс приготовления бульона:

1. При использовании головы, из нее предварительно удаляются жабры и глаза. Остальные части, хвост, плавники, кости и филе тщательно промывают.
2. Заливают рыбу холодной водой в расчете 3,5 литра на 1 кг продукта и доводят до кипения.
3. Снимают пену и сразу бросают сырые белые коренья, лук. Варят на слабом огне 50-60 минут.
4. Готовый бульон настаивают 15 минут под крышкой и процеживают.

Отвар из грибов

Для приготовления грибного бульона используют свежие или сушеные грибы.

Процесс приготовления отвара:

1. Свежие грибы промывают и очищают. Сушеные заливают водой и настаивают в течении 10-30 минут, чтобы присохшие частички листиков и песка отделились. Затем их промывают под проточной водой. Заливают холодной водой из расчета 7 литров воды на 1 кг грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Свежие грибы сварят сразу.
2. Варят грибы 1,5-2 часа. Затем их извлекают из отвара, промывают и измельчают.
3. Возвращают в бульон на 5-10 минут до его готовности.

Пряности с сильным ароматом в грибных отварах не используют, чтобы не перебивать запах грибов.

Овощной отвар

Виды овощей, используемые для приготовления овощного бульона:

• лук
• морковь
• пастернак
• корень петрушки
• сельдерей
• болгарский перец
• картофель
• помидоры

Процесс приготовления отвара:

1. Овощи очищаются и промываются под проточной водой. Варить их можно как сырыми, так и запечеными.
2. Добавление овощей в кастрюлю с водой происходит в зависимости от длительности их разваривания. Овощи заливают холодной водой и доводят до кипения.
3. Снимают пену, уменьшают мощность плиты и варят 30-40 минут.
4. За 10 минут до готовности добавляют лавровый лист, чеснок, перец душистый или горошком, зелень укропа, петрушки и др. по вкусу.
5. После завершения приготовления, бульон настаивают под крышкой 10-15 минут.

Схемы приготовления некоторых заправочных супов

В этом разделе схематично показаны этапы готовки супов с заправками на трех примерах. Данной теме посвящена отдельная статья, в которой подробно рассказываются правила варки заправочных супов и процесс приготовления заправок.

Технологическая карта приготовления борща

Технологическая карта приготовления рассольника

Технологическая карта приготовления щей

Мы познакомили вас с основными процессами приготовления сложных супов. Если у вас есть вопросы по данной теме, задайте их в комментарии под этим постом.

Пусть готовка вам приносит только удовольствие и радость! Готовьте полезную еду и радуйте своих близких вкусненьким!

\u041f\u0440\u0438\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u043b\u0435\u043d\u0438\u0435 \u0441\u0443\u043f\u0430
1. \u0412\u0437\u044f\u0442\u044c \u0447\u0438\u0441\u0442\u0443\u044e \u043a\u0430\u0441\u0442\u0440\u044e\u043b\u044e
2. \u0412\u043b\u0438\u0442\u044c \u0432 \u043d\u0435\u0451 \u0432\u043e\u0434\u0443
3. \u041e\u0447\u0438\u0441\u0442\u0438\u0442\u044c \u0438 \u043f\u043e\u0440\u0435\u0437\u0430\u0442\u044c \u043a\u0430\u0440\u0442\u043e\u0444\u0435\u043b\u044c
4. \u0411\u0440\u043e\u0441\u0438\u0442\u044c \u043f\u043e\u0440\u0435\u0437\u0430\u043d\u043d\u044b\u0439 \u043a\u0430\u0440\u0442\u043e\u0444\u0435\u043b\u044c \u0432 \u0432\u043e\u0434\u0443
5. \u041f\u0440\u043e\u0432\u0430\u0440\u0438\u0442\u044c \u0434\u043e \u043f\u043e\u043b\u0443\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438
6. \u041d\u0430\u0441\u044b\u043f\u0430\u0442\u044c \u0432 \u0441\u0443\u043f \u0432\u0435\u0440\u043c\u0438\u0448\u0435\u043b\u044c
7. \u0411\u0440\u043e\u0441\u0438\u0442\u044c \u0432 \u0441\u0443\u043f \u043f\u0440\u0438\u043f\u0440\u0430\u0432\u0443
8. \u041f\u0440\u043e\u0432\u0430\u0440\u0438\u0442\u044c \u0435\u0449\u0451 10 \u043c\u0438\u043d\u0443\u0442
9. \u0421\u0443\u043f \u0433\u043e\u0442\u043e\u0432.

\u0410\u043b\u0433\u043e\u0440\u0438\u0442\u043c - \u044d\u0442\u043e \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043e\u0432\u0430\u0442\u0435\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c \u0434\u0435\u0439\u0441\u0442\u0432\u0438\u0439 \u0434\u043b\u044f \u0434\u043e\u0441\u0442\u0438\u0436\u0435\u043d\u0438\u044f \u043e\u043f\u0440\u0435\u0434\u0435\u043b\u0451\u043d\u043d\u043e\u0433\u043e \u0440\u0435\u0437\u0443\u043b\u044c\u0442\u0430\u0442\u0430.
">,<"id":12850486,"content":"\u041f\u0440\u0438\u043c\u0435\u0440 \u0430\u043b\u0433\u043e\u0440\u0438\u0442\u043c\u0430: \u041f\u0440\u0438\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u043b\u0435\u043d\u0438\u0435 \u043a \u0448\u043a\u043e\u043b\u0435.
1) \u0414\u043e\u0441\u0442\u0430\u0442\u044c \u0438\u0437 \u0441\u0443\u043c\u043a\u0438 \u0432\u0441\u0451 \u0441\u043e\u0434\u0435\u0440\u0436\u0438\u043c\u043e\u0435.
2) \u041f\u043e\u0441\u043c\u043e\u0442\u0440\u0435\u0442\u044c \u0440\u0430\u0441\u043f\u0438\u0441\u0430\u043d\u0438\u0435.
3) \u041d\u0430\u0439\u0442\u0438 \u0434\u0430\u043d\u043d\u044b\u0435 \u0443\u0447\u0435\u0431\u043d\u0438\u043a\u0438 \u0438 \u0442\u0435\u0442\u0440\u0430\u0434\u0438.
4) \u0421\u043b\u043e\u0436\u0438\u0442\u044c \u0432\u0441\u0435 \u0432 \u0441\u0443\u043c\u043a\u0443.
5) \u041f\u043e\u043b\u043e\u0436\u0438\u0442\u044c \u0441\u0443\u043c\u043a\u0443 \u043d\u0430 \u0432\u0438\u0434\u043d\u043e\u0435 \u043c\u0435\u0441\u0442\u043e, \u0447\u0442\u043e\u0431 \u043d\u0435 \u0437\u0430\u0431\u044b\u0442\u044c.">]" data-test="answer-box-list">

Пример алгоритма:
Приготовление супа
1. Взять чистую кастрюлю
2. Влить в неё воду
3. Очистить и порезать картофель
4. Бросить порезанный картофель в воду
5. Проварить до полуготовности
6. Насыпать в суп вермишель
7. Бросить в суп приправу
8. Проварить ещё 10 минут
9. Суп готов.

Алгоритм - это последовательность действий для достижения определённого результата.

Читайте также:

  
• Чем отмыть термос от бульона
  
• Стать цветным в супе
  
• Калорийность супа картофельного с овощами
  
• Супы овощные цветная капуста морковь лук
  
• Суп из под кнута главная мысль