Бульон шою что это

Рамэн - одно из самых популярных блюд в Японии. В этой статье мы представим самые известные типы рамэнов среди японцев!

Рамен - одно из самых популярных японских блюд

Соба, удон и рамэн - это три типичный блюда японской лапши.

Современный рамэн имеет множество вариантов сервировки, даже если все блюда называются рамэн, это может быть: холодная или горячая лапша вместе с супом; лапша, подаваемая без супа; и тонкая лапша с горячим соусом.

Типы Рамэна

Этот рамэн имеет легкий аромат. Стандартный бульон изготавливается из куриных костей и морепродуктов (таких как даси, сушеные сардины и хлопья бонито), и имеет характерную прозрачность.

Самый распространенный вид рамэна, бульон имеет глубокий и насыщенный аромат. Как и рамэн Шио , бульон сделан из куриных костей (торигара) и морепродуктов; некоторые рестораны могут использовать и другие ингредиенты, такие как коти свиные кости (тонкоцу).

Рестораны, которые специализируются на приготовлении мисо рамэна используют домашнюю мисо пасту, для приготовления супа. Рецепты приготовления суповой основы имеют различные виды мисо пасты, такие как обжаренная мисо, белая мисо, красная мисо, соевая мисо, ячменная мисо и рисовая мисо. Начинка также многочисленна, включая сладкую кукурузу, сливочное масло, обжаренные овощи.

Рамэн Тонкоцу

Бульон тонкоцу готовится из свиных костей. У рамэна Тонкоцу довольно резкий запах по сравнению с другими разновидностями рамэна, и люди либо обожают его, либо на дух не переносят. Бульон принимает разные формы: он может быть легким и нежным, или довольно густым, чтобы прилипать к ложке.

Лапша обычно очень тонкая, а чаши увенчаны луком, свининой чар сиу, побегами бамбука, мелко нарезанными грибами кикурагэ и маринованным имбирем.

Цукэмэн - это "рамэн", похожий на зару-соба. Это охлажденная лапша, которая употребляется отдельно от супа. Палочками берется лапша, мокается в суп, после чего можно есть.

Существует обильное разнообразие цукэмэн, каждый со своим особым акцентом: кислинка, сладковатость, побольше морепродуктов и многое другое. Лапша цукэмэн толстая и, как правило, подается в бОльших порциях, чем обычный рамэн.

Лапша быстрого приготовления

Лапша быстрого приготовления - это фасованные виды рамэн и других блюд из лапши, которые можно легко купить и очень быстро приготовить дома. Благодаря людям, что много работают и у которых временной ресурс слишком ограничен, подобный вид лапши с 1958 года приобрел огромную популярность в кругу трудоголиков.

Типичные начинки рамэн

Это обработанные, маринованые бамбуковые всходы. Их приятный хруст обеспечивает дополнительный текстурный элемент при употреблении рамэн. Некоторые рестораны делают свою собственную мэнму.

Это ломтики обжаренной или отваренной свинины часто приправленной соевым соусом

Наруто-маки - это паровые торты, изготовленные из обработанной рыбьей пасты, в форме воронки. Говорят, что свое название они получили от водоворотов, которые образовываются в проливе Наруто, префектура Токусима.

Репчатый лук

В Кансае рамэнные чаши, как правило, украшены зеленым луком, в то время как в Канто обычно увенчаны луком-порей.

Вареное яйцо

Вареные яйца для начинки рамэн, как правило, ароматизированы; в ресторанах принято отварные яйца мариновать в специальном соусе, после чего вкус густого желтка неотразим.

Это съедобные бобы, которые выращивают, не подвергая солнечному свету. Они богаты питательными веществами, такими как витамин С. Ростки фасоли из западной Японии тонкие и длинные, в то время как в восточной и северной Японии толстые и хрустящие.

Зерна сладкой кукурузы часто посыпают сверху на мисо пасту или рамэн Шио.

Сливочное масло

Обычно, как топпинг для мисо пасты и рамэна Шио, рестораны помещают толстый кусок сливочного масла поверх лапши прямо перед тем, как подать еду на стол. Первоначально масло добавляли в городе Саппоро, прежде чем это распространилось на остальную часть Японии.

Нори - тонкие съедобные листы морских водорослей. Их хрустящая текстура и аромат также используется в суши. Они обеспечивают высокое содержание минеральных и питательных веществ, и придают аромат моря.

Вакамэ быстро варят и используют в качестве приправы для рамэна. С твердой текстурой, приятным ароматом, и высоким содержанием питательных веществ, вакамэ знаком японцам как продуктовые товар. Существует также куки вакамэ рамэн, стебли которого используют в качестве начинки для вкусной и уникальной текстуры.

Бэни-шога незаменим в любой миске рамэна Тонкоцу. Это имбирь замаринованный в соли, или высушенный после чего замаринованный в сливовом уксусе. Этот популярный ингредиент также используется в Такояки, Окономияки, и Якисоба.

Эти черный грибы растут на опавших деревьях и мертвых ветвях с весны по осень. Их в основном едят в восточной Азии.

Является ли рамэн здоровой пищей?

Хотя существует большое количество здоровой пищи в японской кухне, в частности, сашими, рамэн, к сожалению, считается тяжелой пищей. Средняя чаша рамэна без каких-либо дополнительных начинок содержит примерно 500 ккал и может подниматься до более чем 25000 ккал, в зависимости от состава. Стандартные порции рамэна зачастую очень жирные и содержат много натрия, а рамэн быстрого приготовления содержит высокую долю натрия, но уровень содержания других витаминов и минералов низкий. Одна, рамэн достаточно разнообразен, поэтому можно подобрать низкокалорийный вариант или даже вегетарианский.

• 
  Бесплатная доставка
  по Москве от 2900 руб.
• 
  Гарантия возврата товара
• 
  Система скидок при заказе
  от 3000 руб.

Традиционное блюдо японской кухни с замечательным вкусом. Дарит приятное ощущение сытости и заряжает энергией на весь день. Лапша с бульоном из соевого соуса Шою Рамен Shoyu Ramen «Сунаоши» готовится за несколько минут и отличается хорошим натуральным составом.

Модификации

Вам может понравиться

Характеристики

Шою Рамен с бульоном из соевого соуса от японской фирмы Sunaoshi – это классическая лапша с замечательным вкусом, которую можно легко заварить в любых условиях. Идеальный размер порции позволяет насытиться, не переедая, поэтому любители обедов в азиатском стиле смогут четко дозировать количество потребляемых калорий.

Жители Японии едят лапшу ежедневно, этот продукт играет в их рационе почти такую же важную роль, как рис. Они ценят традиционный рамен за простоту в приготовлении, прекрасные вкусовые характеристики и возможность быстро восстановиться при усталости и упадке сил.

Лапша и основа для бульона изготавливаются из натуральных компонентов, поэтому готовое блюдо будет не только сытным и питательным, но и весьма полезным для здоровья. С его помощью можно легко удовлетворить потребность организма в калии, кальции, магнии и других микроэлементах, а также в витаминах группы B.

Шо? Шою? Не лучший вариант японской лапши

Нет, ну не все же мне хвалить заморские бэпэшки, в самом-то деле. Надо и ругнуть! Надеюсь, что по делу. И достанется от меня сегодня самому дешевому экземпляру азиатского фастфуда из моей посылки.

Шою Рамен с бульоном из соевого соуса от японской фирмы Sunaoshi

Попробовать заморскую невидаль можно, сделав заказ в интернет-магазине корейских (как оказалось - не только) продуктов и косметики KorShop.

Прямая ссылка: тут

Объем: 82 г

Цена: 66.75 рублей (акция)

Страна-производитель: Япония

И снова по-русски ни слова. Бежим на сайт)

классическая лапша с замечательным вкусом, которую можно легко заварить в любых условиях. Идеальный размер порции позволяет насытиться, не переедая, поэтому любители обедов в азиатском стиле смогут четко дозировать количество потребляемых калорий.

Состав продукта:

Жареная лапша (пшеничная мука, растительное масло, соль, соевый соус), соль, порошок соевого соуса, сахар, специи, куриный экстракт, экстракт дрожжей, лук, растительное масло, модифицированный крахмал, приправы (аминокислоты), полисахариды, рассол, карамельный краситель, антиоксиданты (витамин Е),краситель гардения, (некоторые компоненты содержат сою, курицу)

Минус, вернее сказать, основное неудобство этой лапши в том, что она не такого уж и быстрого приготовления. Нет, конечно, несколько минут в кастрюльке - это не много, но дольше, чем просто запарить кипятком. К тому же на работу уже не возьмешь: мало того, что она в простом пакете, так еще и готовить нужно (лентяйки негодуэ). Способ приготовления мы видим на оборотной стороне упаковки.

Внутри - пшеничная лапша а-ля "Александра и Софья" и всего один пакетик с приправами.

Небогато, за 70-то рублей.

Немного рыжих специй и самую малость лука.

В кипящую воду помещаем лапшу, затем сразу высыпаем пакетик. Варим 5 минут.

Может, я из того зажравшегося глутаматом натрия поколения, что мне Бигбоны с Доширками кажутся мне наполненными вкусом, ароматными и пряными, а вот такие лапшички с натуральными составами и минимальным количество приправ - пресными? Но эта лапша не произвела на меня совсем никакого впечатления.

Лапша и основа для бульона изготавливаются из натуральных компонентов, поэтому готовое блюдо будет не только сытным и питательным, но и весьма полезным для здоровья. С его помощью можно легко удовлетворить потребность организма в калии, кальции, магнии и других микроэлементах, а также в витаминах группы B.

Ну лапша на вкус как лапша, здесь без сюрпризов. Вкуса соевого соуса я не почувствовала. Бульон жирненький, слегка подсоленый, специи ощущаются слабо. Может, добавила много воды? А может быть! Знать бы еще, сколько ее нужно было добавить, ведь об этом ни слова (по-русски и английски) информации.

Бульон не острый, неприятного послевкусия или тяжести в желудке после употребления не было, на этом спасибо. Но и удовлетворения не было тоже. Лапша лапшой, вкус выражен едва, да еще и кастрюлю пришлось доставать))

В общем, эту причуду азиатского фастфуда я вам не рекомендую, в КорШопе можно подобрать что-то более интересное. Другие три, в тарелочках, мне понравились)

О другой продукции из КорШопа

Когда-то я уже рассказывал вам, что знаменитый японский суп рамен готовится на основе четырех базовых бульонов, точнее ароматов, которые они дают: «сио» или «шио», «сою» или «шою», «тонкоцу» и «мисо». В зависимости от использования того или иного вида бульонов, рамен традиционно (хотя и достаточно условно) делится на четыре больших группы, каждая из которых включает в себя великое множество его вариаций, разнящихся между собой не только благодаря бульону, дающему определенный аромат, но также многочисленным региональным (вернее, префектурным) особенностям. С рецептами сиу рамена и сою рамена мы уже вас знакомили на нашем блоге (см. посты «Японский суп «cио рамен» и «Японский суп «Рамен» ). Хотя, что качается последнего, то по поводу его аутентичности у меня остались в душе определенные сомнения, так как за основу для той публикации я воспользовался рецептом сою рамена, рожденным в среде немногочисленной японской диаспоры Америки. Поэтому, скорее всего, в ближайшем будущем мы обязательно пересмотрим и уточним существующий рецепт сою рамена, максимально приблизив его к японскому оригиналу.

Сегодня же речь пойдет о рецепте рамена, приготовленном на основе аромата тонкоцу. Тонкоцу нельзя стопроцентно считать бульоном с обособленным ароматом, поскольку он может готовиться как с солью, так и с соевым соусом. Получают тонкоцу путем длительной варки (от 12 до 20 часов!) свиных и куриных костей, свиных ножек, а также хрящей. Недаром термин «тонкоцу» переводится с японского следующим образом: «тон» — свинья, «коцу» — кости. В процессе готовки упомянутые продукты выделяют в бульон большое количество коллагена, выступающего в роли желатина, который существенно обогащает вкус бульона. В результате получается беловатый на вид бульон с очень насыщенной консистенцией и характерным привкусом, позволяющим выделить его в отдельный аромат. При этом следует уточнить, что не всякий бульон, сваренный на свиных костях, можно называть тонкоцу. Если вы будете готовить бульон как обычно, то есть в течение 1,5-2 часов, то и получите, в конечном итоге, самый заурядный мясной бульон.

Прежде, чем поделится с вами рецептом тонкоцу рамен, мы изучили несколько его вариаций: Хаката рамен (традиционно готовится в городе Фукуока на южном японском острове Кюсю), Куруме рамен (Куруме — еще один город на острове Кюсю), Кумамото рамен (названный вариант тонкоцу рамен готовится в одноименной японской префектуре) и Кагосима рамен (тонкоцу рамен из Кагосимы – портового города, расположенного в южной части Японии).

Наш рецепт тонкоцу рамен рассчитан на две порции лапши, хотя с предложенным количеством бульона можно приготовить все шесть или даже восемь порций супа. Сделано так потому, что маленькое количество бульона тонкоцу приготовить полноценно невозможно.

Рамен - это японский суп, состоящий из бульона (чаще всего куриного) и лапши. Существует несколько вариаций рамена: шио, тонкоцу, мисо. Я расскажу вам как приготовить вкусный сёю рамен и поделюсь классическим рецептом.

Сёю рамен - самый старинный вариант рамена. Бульон для этого супа варят на курице либо овощах с добавлением большого количества соевого соуса ("сёю" в переводе с японского означает "соевый соус"). К бульону добавляют кудрявую лапшу.

Восток дело тонкое.

Справка. Китайская лапша рамен (или рамэн) появилась в Японии в начале 20 в., когда китайская кухня начала приобретать популярность среди японцев. Существует множество рецептов приготовления рамен, но основа у них одна и та же - лапша :-).

Рамен делают из пшеничной муки, добавляя щелочную воду (воду смешивают с питьевой содой). Приготовленное тесто раскатывают на длинные тонкие нити, которые затем вытягивают, складывают пополам и снова вытягивают. Такое "складывание-вытягивание" повторяют несколько раз, до тех пор, пока не получится большое число тончайших нитей.

Собственно процесс изготовления лапши и дал название блюду. Слово «рамен» происходит от двух китайских иероглифов «ламянь» («вытягивать» и «лапша»), которые по-японски читаются как «ра» и «мен». Ближайшие «родственники» рамена – среднеазиатский лагман и корейский рамён.

тонкоцу, шою и мисо

маринованный бамбук

зеленый лук

Китайский рецепт, как и все пришедшее из-за границы, прошел сильную трансформацию. Даже сами китайцы называют сейчас рамен «японский ламянь», подчеркивая его самобытность. Японские повара разработали много новых вкусов лапши, так что число оригинальных рецептов не поддается подсчету. Каждый ресторан хочет найти что-то свое.

На масте-классе г-н Мицуо Терада предстваил три вида рамена:

• Тонкоцу (популярный на юге Японии)
  
• Шою (распространенный в районе Токио)
  
• Мисо (любимый на севере)
  

Сам бульон варится несколько часов (правильнее даже сказать «томиться»), постепенно приобретая истинный вкус. Очень приблизительно можно сказать, что этот процесс напоминает приготовление холодца. Причем сваренный бульон должен обязательно настоятся – в этом он напоминает «сутошные шти» ;-).

Самое сложное в приготовлении бульона – доведение его вкуса до требуемого. Достигается это за счет введения множества добавок и специй. Сложность заключается в понимании «идеального» вкуса. Если у вас нет этого «камертона», то «настроить» бульон не получится. Например, поварам в Тануки это так и не удалось.

На мастер-классе использовался уже приготовленный бульон в форме концентрата (специальные бутылочки, которые можно купить и гарантированно получить требуемый вкус). Это идеальное решение для и начинающих и для профессионалов – экономит силы и время.
Работа с концентратом проста – его разводят в пропорции 1:9 (более насыщенный вкус, то что любят в Японии – иногда и еще крепче) или 1:10 (то, что рекомендуется для нас – более мягкий вкус). Вы сами можете экспериментировать, добиваясь того вкуса, который соответствует вашим ощущениям.
Концентраты Тонкоцу («свиная кость») и Шою (соевый) – жидкие (они свободно льются), а концентрат Мисо – пастообразный (выдавливают).

рамен мисо

рамен шою

рамен тонкоцу

все три рамена

Общий рецепт прост. Порцию концентрата помещают в кастрюлю, заливают кипятком. В миски кладут готовую лапшу, заливают полученным бульоном и сверху помещают разные дополнения-топпинги (мясо, вареное яйцо, морепродукты и т.д.). Вариация рецептов достигается именно за счет добавок: каждый кулинар хочет придумать свое сочетание. Единственное правило – топпинг не должен полностью погружаться в бульон – не меньше половины должно гордо возвышаться над поверхностью!

Классические добавки:

• мясо (обычно свинина или курица), половинка варенного яйца, грибы, менма (маринованный бамбук), зеленый лук – для рамена на основе тонкоцу и мисо;
  
• тоже самое плюс морепродукты – для рамена на основе шою
  

Несмотря на простоту все три рамена получились очень вкусными. Лично мне, больше всех понравился легкий и чистый вкус рамен шою.

БУЛЬОН — отвар мяса, рыбы, грибов и овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы (см.), а также соусы (см.). Бульон мясной получается в результате варки говядины, телятины, курицы, говяжьих костей и других мясных продуктов … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

БУЛЬОН — (от франц. слова bouillon навар), прежде обозначал исключительно навар из мяса на воде; в наст, время под Б. подразумевают всякого рода навар на воде. Различают Б.: 1) из мяса, 2) из рыбы, 3) из зелени и овощей и 4) специально лечебные. Для… … Большая медицинская энциклопедия

БУЛЬОН — (франц. bouillon, от bouillir кипятить). Мясной отвар. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БУЛЬОН мясной или рыбный отвар в воде, приправленный кореньями. Полный словарь иностранных слов, вошедших в… … Словарь иностранных слов русского языка

БУЛЬОН — БУЛЬОН, булион муж., франц. мясной навар; бульонный, к нему относящийся. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Его вываривают из смеси разных мяс и дичи. Рыбный бульон, уха. | В торговле бульон, золотая … Толковый словарь Даля

бульон — Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок… … Кулинарный словарь

бульон — бульончик, еврейский (стрептоцид, аспирин), (трупный) отвар, первое, пашот, консоме Словарь русских синонимов. бульон сущ., кол во синонимов: 18 • барбакоа (2) • … Словарь синонимов

БУЛЬОН — [льё], бульона, муж. (франц. bouillon). Суп, представляющий собою чистый отвар из мяса без овощей и др. приправ. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

БУЛЬОН — [льё ], а ( у), муж. Отвар мяса (а также рыбы, грибов, овощей). Куриный б. Грибной б. Получать, иметь б. от чего н. (перен.: получать, иметь выгоду, барыш; разг. шутл.). | прил. бульонный, ая, ое. Бульонные кубики (концентрат мясного бульона в… … Толковый словарь Ожегова

бульон — бульон. Произносится [бульён] … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

бульон — I. БУЛЬОН I а, м. bouillon m. 1. кулин. Сухой концентрат бульона. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Даль. Мы должны были запастись в англии знатным количеством пива, горчицы, перцу, булиону, сахару … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Токийский ресторан Otafuku существует уже больше века и почти всё это время кормит своих посетителей в буквальном смысле одним и тем же супом. Впечатлительным людям сюда лучше не заходить, ну или хотя бы не расспрашивать местных о том, как готовится такая вкуснятина.

Otafuku — один из старейших в Японии и самый старый в Токио ресторан традиционной кухни. Но знаменит он благодаря лишь одному супу — одену, пишет OddityCentral.

Оден — тушёное блюдо, которое вымачивают в бульоне до тех пор, пока не подадут к столу. Строгой рецептуры у него нет, а ингредиенты могут быть самыми разными, от яиц и овощей до мяса и морепродуктов, однако главным секретом изысканности блюда считается именно его бульон.

При этом сам бульон не едят — он нужен лишь для того, чтобы ингредиенты не остывали, а заодно настоялись в нём и приобрели свой уникальный вкус.

Ресторан Otafuku — излюбленное место почитателей этого блюда, но не потому, что его здесь готовят особенно вкусно.Дело в том, что бульон, в котором еда дожидается клиентов, приготовили аж в 1945 году. И это не шутка. Бульону уже 74 года и завсегдатаи считают, что именно он делает местный оден таким удивительным.

Может звучать отталкивающе, но в этом и есть весь секрет одена — закусочные подолгу используют для варки и тушения мяса один и тот же бульон, чтобы придать супу богатый вкус, но никто в Японии не делает это дольше, чем сотрудники Otafuku. Считается, что, чем больше лет бульону, тем более вкусный оден с ним можно приготовить.

Владельцы ресторана каждый вечер сливают бульон из основных ёмкостей и тщательно их моют, а затем возвращают его обратно, добавляя новую воду.

Благодаря своему 74-летнему бульону, возраст которого задокументирован, Otafuku стал легендарным местом, куда приходят не только местные жители, но и туристы.

Оден — не единственное блюдо в мире, готовящееся десятилетиями. В Таиланде большой популярностью пользуется ресторан Wattana Panich, в котором кулинары готовят традиционный суп, переживший несколько поколений владельцев заведения.

Устрашающее блюдо можно приготовить и из самых свежих ингредиентов, для этого нужна лишь фантазия. Одна девушка сумела создать съедобный, но настолько пугающий ужин, что увидевшие его люди начали беспокоиться о её психическом здоровье.

Рамен за пять минут от владельцев J'pan

• Лена Кончаловская , 20 июня 2019
• 18275
• 0

Двор внутри Цветного бульвара постепенно наполняется стоящими кафе и барами — по соседству с отличным баром «Цирк» открылась раменная Ra'men Михаила и Дениса Левченко, скромных рестораторов, известных нам по японским бистро J'pan и пивной «Герои». Два первых заведения давно заняли свое почетное место среди любимых мест в городе, и, кажется, новая раменная уверенно и быстро пополнила их ряды.

Японский минимал

Ra'men открылся в небольшом, отдельно стоящем домике внутри Цветного бульвара: нужно пройти мимо метро с правой стороны и перейти через небольшую лужайку. Витринные окна и хорошее соседство автоматически пробуждают интерес — открытую кухню поставили прямо напротив входа, поэтому наблюдать за поварами можно даже с улицы.

Интерьером занималась студия Finoarte. В плане дизайна все довольно просто и читаемо: высокие стулья, минималистичная мебель, металлоконструкции и немного неона и граффити, отсылающие к японской поп-культуре. Очевидно, что Ra'men придуман для быстрого перекуса: никаких мягких текстур и форм, что в общем никак не влияет на то, идти сюда за обедом или же на ужин с бокалом пива.

Ra'men

Адрес: Цветной б-р, 21, стр. 7

Средний чек: 1 000 рублей

Пять минут на рамен

В основе концепции Ra'men популярная нынче идея fast casual, то есть быстрая еда высокого качества. Рамен здесь отдают за пять-семь минут, если время ожидания превысит, блюдо отдают бесплатно. Раменов в меню шесть: «Шою Сенсей» на рыбном и курином бульоне, «Мимимисо» с курицей, V for Vegan на грибном, «Взрывной Дан Дан» — острый со свининой, «Цунами» — на рыбном с креветками и «Дерзкий Хаката» на свином бульоне. По-честному, все действительно хороши, бульон жирный и плотный, правда, зависит от конкретного рамена, лапша буквально идеальной проварки. Лапшу, кстати, готовят в щелочной воде, а бульоны готовят около суток, проверяя их плотность специальным рефрактометром. Особенно радуют цены на рамен: плошка около 600 миллилитров стоит от 380 до 650 рублей в зависимости от супа. Также в меню есть два мезмена — по сути тот же рамен, но без бульона, такая паста по-японски.

Кроме раменов в меню два вида гедза, отличная курица карааге, куриные крылья, маринованные овощи и овощи в ореховом соусе — все подается в виде небольших закусок, которые классно брать в стол на компанию. Есть раздел с татаки и тартарами из рыбы и десерты, которые появятся в кафе в ближайшее время.

Выпить в Ra'men тоже можно: Левченко решили поставить в баре коктейли на драфте, которые смешиваются на кранах. Напитки для бара разрабатывал Алексей Кузьмин, здесь семь вариаций алкогольных напитков разной крепости, но все с японским уклоном — где-то с японским виски, где-то с матча, где-то с юдзу. В меню приятный выбор пива на розлив и в бутылках, большой выбор крепкого алкоголя, чай, кофе и три авторских домашних лимонада, которые можно взять по бокалам или кувшином.

Очень хорошая еда

Михаил и Денис Левченко хорошо известны в узких кругах за умение выдерживать высокое качество продуктов, при этом оставаясь в среднем ценовом сегменте. Про бар «Герои» вообще шутят, что там слишком хорошая еда для простой пивной.

В Ra'men рестораторы остались верны своим принципам: очень вкусно и вполне демократично. Что еще хорошо, так это то, что все сделано без особых претензий: японцев на кухне нет, без приставок «изакая» тоже прекрасно обошлись. Потому что главное — здесь просто вкусно, и ехать сюда стоит непременно, особенно с похмелья.

Выдержки из меню:

Рамен «Мимимисо» — 420 рублей

Рамен «Взрывной Дан Дан» — 380 рублей

Суп фо бо для вьетнамцев — достояние культуры. Поэтому они с неприязнью относятся к теории, что к появлению этого блюда приложили руку французские колонизаторы

Нередко ранним утром на улицах Ханоя можно наблюдать, как в уличных кафе выстраиваются очереди из желающих позавтракать. Но вместо чашки крепкого кофе вьетнамцы берут большую плошку горячего фо — говяжьего бульона, которым заливают рисовую лапшу, тонко нарезанное мясо и пряные травы. Считается, что такая еда придаст сил на весь день.

Готовить суп фо начали на севере Вьетнама не раньше конца XIX века. До установления французского протектората в 1884 году вьетнамцы практически не ели говядину, так что варить насыщенный говяжий бульон их научили, скорее всего, французы. Некоторые историки и название супа фо связывают с французским словом feu — «огонь». Тот факт, что суп готовится из говядины, а не из свинины, традиционной для азиатской кухни, свидетельствует в пользу французской версии. Вьетнамцам подобная генеалогия любимого блюда совсем не нравится: они предпочитают не вспоминать о колониальном прошлом.

ИНТЕРВЬЮ
Чан Мань Хунг

Уроженец города Винь (Центральный Вьетнам), концепт-шеф сети ресторанов «ВьетКафе» рассказывает, как регулировать вкус фо бо.

Как правильно варить бульон для супа фо?

Используйте свежие говяжьи кости. Лежалые изменят вкус бульона. Так что обман тут невозможен. Наверное, поэтому суп так популярен.

В чем особенность лапши фо?

Ее нарезают из паровых блинчиков. Повар, который их печет, должен быть виртуозом. Ведь ему нужно справляться сразу с тремя пароварками. Каждую накрывают тонкой шелковой тканью, на ее поверхность наливают тесто, и через пару минут снимают готовый блинчик. Во Вьетнаме искусные повара и лапшу нарезают двумя руками. И тут же, ошпарив ее кипятком, раскладывают по тарелкам.

А принято ли что-то добавлять для вкуса?

Обычно ставят бутылочки с приправами: рисовый уксус с чесноком, соус чили тыонг от, рыбный соус ныок мам, а также тарелку с дольками лайма. С их помощью можно регулировать вкус супа. Но будьте осторожны с соком лайма, чтобы суп не стал слишком кислым.

Согласно утверждениям местных историков, впервые суп фо был приготовлен в городке Намдинь в 100 километрах от Ханоя приблизительно 150 лет назад. Продавали его уличные разносчики. На своеобразном коромысле они носили два короба. В одном размещалась жаровня с бульоном, который должен оставаться горячим, в другом — зелень и мясо для супа. В начале XX века один из таких разносчиков перебрался в Ханой, и его еда быстро стала популярной.

Долгое время бульон для фо варили только из говядины (называли его фо бо), но в 1939 году появился куриный вариант — фо га. Курятина стала альтернативой говядине, которую в то время продавали на рынке не каждый день. Да и чтобы сварить куриный бульон, достаточно всего часа.

Южный Вьетнам узнал и полюбил фо бо только после 1954 года, когда здесь появились беженцы с коммунистического севера. В Сайгоне традиционный рецепт усовершенствовали, добавив в него местные пряные травы и ростки сои.

Варить бульон для фо бо вьетнамцы начинают поздно вечером. В круглую железную печь, напоминающую по форме тандыр, помещают жаровни с углями. Их тепла достаточно, чтобы несколько часов поддерживать необходимую для длительной варки бульона температуру: он должен томиться на огне до восьми часов — для питательности. Лишь в финале добавляют пряности и лук с имбирем. Но и после готовности бульон оставляют на медленном огне, не давая остыть.

Лапшу фо готовят рано утром из паровых рисовых блинчиков. На тесто для них годится только выдержанный в течение года (и подсохший за это время) длинный вьетнамский рис. Его замачивают часов на десять, промывают и оставляют в посуде немного воды, чтобы получить жидкое тесто. Перемалывают рис ручными жерновами. Считается, что только так можно получить нужный вкус. Если использовать современную бытовую технику, рисовые блинчики (а значит, и лапша) станут кислыми и ломкими.

Свежую лапшу, так же как зеленый лук и кинзу, практически не подвергают тепловой обработке, чтобы они лучше сохранили вкус. А вот мясо в суп добавляют и отварное и сырое. Первое срезают с костей, из которых варился бульон, второе нарезают тончайшими ломтиками и просто заливают кипящим бульоном.

Вьетнамцы редко готовят дома — их квартиры не всегда позволяют устроить кухню. К тому же сытно и недорого поесть в уличном кафе во Вьетнаме не проблема. Считается, что самый вкусный суп фо делают в Ханое. Лучше всего выбрать заведение, которое специализируется только на фо бо. Тогда вам даже не придется делать заказ: просто садитесь за столик на улице, и через минуту перед вами будет стоять внушительная, почти литровая керамическая миска с ароматным фо бо всего доллара за полтора.

Суп фо бо

Время приготовления: 8 часов
На сколько персон: 2

На 5 литров воды
Говяжьи кости — 1,25 кг
Свежий имбирь — 15 г
Репчатый лук — 1 шт.
Корица — 1 палочка
Анис — 6 г
Сушеные кальмары — 2 г
Кардамон — 6 г
Сахар — 8 г
Соус ныок мам — 125 мл

Говяжий бульон — 640 мл
Сырая говядина — 80 г
Отварная говядина — 20 г
Свежая рисовая лапша — 160 г
Перец горошком — 4 мг
Нарезанная зелень (зеленый лук, кинза, перечная мята) — 30 г
Небольшая красная луковица — 1/2 шт.
Лайм — 1/2 шт.

1 Говяжьи кости порубить, запечь в духовке 20 минут. Промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Варить на медленном огне восемь часов, периодически снимая жир и пену. В конце варки добавить разрезанную пополам луковицу и имбирь, запеченные в духовке в течение 20–30 минут. Перед добавлением в бульон имбирь отбить тыльной стороной ножа. Добавить соус ныок мам и все специи в полотняном мешочке (чтобы было легко извлечь). Бульон снова довести до кипения. Кости и мешочек вынуть из кастрюли.
2 Ошпарить в дуршлаге кипятком свежую рисовую лапшу и выложить в миску.
3 Туда же добавить нарезанную тонкими ломтиками сырую и отварную говядину, мелко порубленные зеленый лук, кинзу, мяту.
4 Залить все кипящим бульоном. Добавить сок лайма, красный сладкий лук и свежемолотый черный перец.

Фото: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2014

Читайте также:

  
• Как приготовить суп с вермишелью и овощами
  
• Солянка овощная из кабачков и картошки
  
• Суп с индейкой и лапшой калорийность на 100 грамм
  
• Крем суп из брокколи поваренок
  
• Корейский соус для супа