Чем суп отличается от лапши

СПОЙЛЕР: раньше мы всё смешивали и ели неправильно.

С корейцем русского происхождения, ресторатором Александром Каном мы встречаемся за обедом в его K-Town на территории фудмолла ДЕПО. Сегодня он расскажет НЕБОРЩИ , как правильно есть традиционные корейские блюда.

Кукси

Настоящее чудо, а не суп. Бульон делается на воде, добавляется сахар, соль, лавровый отвар, потом - соевый соус, немного перемолотого чеснока, измельчённые томаты.

Современный аналог Муль Куксу из Южной Кореи скучнее, потому что Кукси усовершенствован русскими корейцами: когда он попал в Ташкент, водная основа осталась, но стала более ярче заправляться, в ней появилось много зелени.

В корейскую окрошку входят рубленые помидоры, два вида мяса (говядина и курица), свежие огурцы, корейский салат из капусты, омлет, зелень и редис. Также к ней подают три дополнительных соуса: перечное масло - оно добавляет супу остроты и красиво окрашивает; уксус - он регулирует кислоту и обезжиривает; соевый соус, который усиливает глубину вкуса. Главное, всего добавлять понемногу.

Итак, сначала всё перемешиваем. Особый акцент на лапшу: берём её палочками, захватываем немного зелени и едим. Каждый раз набирая лапшу из разных частей супа, получается разный вкус. А бульоном запиваем без использования ложки, прямо из тарелки.

Если добавить побольше перца, то получится холодный суп с эффектом горячего.

Кстати, а как правильно: Кукс и или Кукс у ? Русские корейцы придерживаются первого варианта, а современные корейцы называют это блюдо именно Куксу.

Стеклянная лапша с курицей, овощами и соусом чапче

Это одно из наших самых популярных блюд в K-Town.

Такой лапши нет ни у китайцев, ни у японцев. Только у корейцев.

Омлет, соевые ростки - всё даёт ей разнообразие. И это гораздо вкуснее вока, в котором основой выступает разве что устричный соус: иногда в Чапче попадается остринка в виде кимчи, а вкус курицы постепенно становится ореховым.

В этой лапше главное сочетание - соевый соус и кунжут. Они самые сильные в этом бульоне, и чем ярче сочетание кунжутного масла и соевого соуса, тем ярче становится эта лапша, по консистенции специально желеобразная, эластичная и скользкая.

Пибимпаб

Пибимпаб - это миска и кружка с дымящимся бульоном. Этому блюду посвящают целые фестивали, где повара мастерят свой авторский рецепт с необычными соусами и новыми компонентами. Готовится всё в огромных казанах, таких, как для плова, только разбивают туда очень много яиц.

Традиционный Пибимпаб готовят в каменной чаше, которая раскалена на плите, и дополняют сырым яйцом. В K-Town я придумал своё ноу-хау, на европейский манер - подавать это блюдо с яйцом пашот.

Привкус подгоревшего риса - ещё одна из черт Пибимпаба. Я нашел выход из положения и тоже использую вкус подгоревшего риса, только по-своему: пожарив рис и сделав из этого соус.

Это полноценный обед, ведь если берешь Пибимпаб, то больше ничего не нужно: 300 грамм бульона, внушительная плошка риса с мясом/морепродуктами и овощами - абсолютные полнота и переход вкуса.

"Корейскую кухню нельзя сравнить ни с какой другой. Она своя, особенная, в том числе и благодаря маринованным овощам",

- подытоживает Александр Кан. Вечереет, к этому моменту я уже сижу сытая и довольная жизнью: ну очень уж вкусным получился сегодняшний обед!

Как и обещал, продолжаю рассказывать про простые супы.
Сегодня на повестке дня суп с лапшой, который, вполне законно, можно назвать предком вермишелевого супа. Ведь что такое вермишель? Изготовленная промышленным способом тонкая лапша! Ну, мне так кажется. По крайней мере, самое существенное отличие лапши от вермишели именно то, что лапшу, по традиции, готовят сами, то бишь, практически, хэнд-мейд.
И хотя, как в случае и с вермишелью, в супермаркетах и на рынках полно лапши быстрого приготовления, это совсем не то, что готовишь своими собственными руками. Да и вообще «китайская» лапша очень и очень отличается от «украинской». Так это настоящая, я уж молчу, про ту, что гордо именуется словосочетанием «быстрого приготовления», там вообще, хер разберешь, как и из чего ее делают. Но народ хавает. Скоро забудет, как настоящая домашняя лапша и выглядит, не то, что какая она на вкус.

Но я помню! А еще – знаю! И сейчас расскажу, как суп варится, и как лапша делается.
А для супа нам понадобятся следующие продукты:
Курица – пол тушки.
Картошка – 2-3 штучки.
Луковица – 1 штука.
Морковка – 1 штука.
Яйцо куриное – 1 штука.
Мука – 250 грамм.
Соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Собственно, приготовление бульона мало чем отличается от того, который мы готовили для супа с вермишелью.
Курицу закидываем в кастрюлю, а как закипит и немного повариться, закидываем туда же морковку и луковицу целиком, пусть все это дело варится.
А пока бульон варится, займемся, собственно, лапшой.
В миску вбиваем яйцо, и всыпаем туда же муку.

Суп лапша – один из любимых русских супов, заимствованный у татар и прочно обосновавшийся в нашем рационе. Родоначальником супа лапши считают татарский суп токмач.

Чаще всего этот суп встречается в трех разновидностях: суп лапша куриная, суп лапша домашняя с грибами, а также молочная разновидность лапши. В других национальный кухнях, например, в китайской и тайской встречаются вариации супа лапши с морепродуктами, есть суп лапша со свининой или же вегетарианский рецепт на овощном бульоне. Разновидностью лапши можно назвать и любимый многими татарский суп лагман.

Приготовление супа лапши примерно одинаково во всех рецептах: сначала готовится тесто для домашней лапши, которое подсушивается и нарезается, затем готовится бульон, в котором в качестве последнего этапа лапша отваривается, и с ним же подается.

Домашняя лапша обычно готовится из пшеничной муки или из смеси гречневой и пшеничной. Для грибного или молочного бульона лучше подходит лапша из смешанного теста. А в восточных традициях для супа готовят рисовое или яичное тесто.

Для приготовления лапши вам понадобиться:

1 яйцо;
1 стакан муки пшеничной, или 0,75 стакана пшеничной и 0,25 стакана гречневой;
100 г воды (гречневая мука берет воды больше);
0,5 ч. л. соли.

Из продуктов замешивается крутое тесто, которое раскатывают скалкой, как можно тоньше (пласт до 1 мм), далее его можно свернуть на скалке, обсыпанной мукой и нарезать полосками, или же дать сначала постоять минут 10, а потом уже нарезать.

Чем тоньше нарезана лапша, тем она получится вкуснее. В любом случае, перед тем как варить суп лапшу, заготовки из теста надо подсушить.

Как приготовить куриную суп лапшу?

Куриная суп лапша готовится на курином бульоне с приправами. Для этого супа вам понадобится:

1,5-2 л куриного бульона;
домашняя лапша из пшеничной муки;
1 луковица;
лавровый лист, перец горошком черный – 6 шт. и душистый – 1-2 шт. соль по вкусу;
зелень петрушки и укропа, 2-3 зубчика чеснока.

Отваренная курица достается из подсоленного бульона, разбирается на мясо и кости, мякоть нарезается кубиками. Мелко нарезанный лук пассеруют на растительном масле и добавляют к бульону. Туда же отправляются специи, и лапша.

Лапшу лучше не доваривать до полной готовности, так как в горячем бульоне она еще дойдет и сохранит свою плотную структуру. Перед самым выключением в суп добавляют порезанную на кубики курицу, мелко порубленный чеснок и зелень. Перед подачей на стол супу нужно настояться минут 10.

Домашняя суп лапша с грибами

Большой популярностью у кулинаров пользуется вкуснейший суп лапша с белыми грибами. Главная заслуга в этом все-таки в первую очередь грибов. Такой суп можно сварить из любого вида грибов, а отдают ему предпочтение вегетарианцы и грибники.

Приготовление супа лапши с грибами по технологии мало отличается от куриной разновидности:

1,5-2 л воды;
лапша домашняя;
5-6 белых грибов (свежих, замороженных или сухих);
зелень и корень сельдерея, зелень укропа, петрушки;
1 луковица;
1 морковь;
3-4 зубчика чеснока
лавровый лист, перец горошком черный – 6 шт. и душистый – 1-2 шт. соль по вкусу.

Очищенные грибы отвариваются в подсоленной воде, после приготовления их нарезают соломкой и бросают обратно в бульон, с мелко нарезанными овощами. В кипящий бульон засыпают специи, добавляют лапшу и варят почти до полной ее готовности. Суп заправляют зеленью и чесноком, можно добавить 100 г сметаны.

Как приготовить молочную суп лапшу?

Приготовление молочной лапши от других видов супа отличается только тем, что лапшу варят практически до готовности в посоленной воде, а потом уже перекладывают в кипящее молоко, чтобы тесто напиталось молочным вкусом.

Для приготовления молочного супа лапши вам понадобится:

1,25-1,5 л. молока;
домашняя лапша;
0,5 ст. сливок;
1 ч. л. соли.

В кипящей подсоленной воде отваривается лапша до полуготовности. Она откидывается на дуршлаг минуты на 2-3, чтобы стекла вода. В кипящее молоко можно добавить сахар или соль в зависимости от того, какую именно молочную лапшу хочется приготовить. В конце варки в суп добавляются сливки, зелень (для соленого) или изюм (для сладкого) варианта супа.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Солянка грибная
Приготовление лапши

Смотреть что такое "Суп-лапша" в других словарях:

суп-лапша — суп лапша, супа лапши … Орфографический словарь-справочник

суп-лапша — суп лапша/, су/па лапши/, м … Слитно. Раздельно. Через дефис.

Суп-лапша домашняя со свежими грибами — Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны) нарезать соломкой и слегка тушить в небольшом количестве воды и жира. В кипящий мясной бульон или воду положить коренья, а после того, как бульон снова закипит, лапшу. Для… … Энциклопедия грибника

Суп-лапша с кальмарами, — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Суп-лапша с мидиями — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 2 Рецепт приготовления: В текущей категории (Супы) … Энциклопедия кулинарных рецептов

Угро (суп-лапша с мясом) таджикский — Кухня: Таджикская кухня Тип блюда: Первые блюда Продукты: На 4 порции Говядина или баранина 500 г. лук репчатый 150 г. морковь 150 г. зелень 1 пучок, горох 1 стакан, картофель 300 г. соль, специи по вкусу. Мука 1,5 стакана, яйцо 1 шт. вода, соль … Энциклопедия кулинарных рецептов

УГРО (суп-лапша с мясом) — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Итальянский суп - лапша — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 8 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Шулэп (Суп-лапша по бурятски) — Кухня: Бурятская кухня Тип блюда: Первые блюда Время приготовления (минуты): 10 Продукты: Баранина 200, мука 70, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 50, морковь 20, петрушка 10, соль. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Суп из фасоли с лапшой — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

На протяжении веков русская кухня, сохраняя свои особенности, пополнялась новыми блюдами. На русскую кухню оказывала влияние кухня народов, живших по соседству. И в наши дни пища жителей южной и северной, западной и восточной частей России несколько отличается друг от друга. Объясняется это не только влиянием соседних государств, но и традициями, растительным и животным миром данных регионов. Жидкие горячие блюда, которые всегда играли первостепенную роль в русской национальной кухне, пополнялись супами и бульонами, и ассортимент их стал достаточно широким.

В зависимости от бульона, на котором супы готовились, они стали подразделяться на мясные, молочные, постные и вегетарианские. По способу заправки супы разделились на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные.

Появился в русской кухне и новый тип супа – суп-лапша. Он был заимствован русскими у татар и получил распространение в России. Суп-лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов лапши несложно: сначала нужно приготовить лапшу, затем сварить соответствующий бульон и отварить лапшу в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой, которая лучше всего сочетается с грибным или молочным бульоном.

Лапша домашняя

Потребуется: 1 яйцо, 1,25 стакана пшеничной муки (из них 0,25 на подсыпку; или 1 стакан пшеничной, 0,25 стакана гречневой), 2-4 яичные скорлупки воды (в зависимости от сорта муки - на гречневую идет больше воды), 0,5 ч. ложки соли.

Из указанных продуктов замесить крутое тесто, дать ему полежать, завернуть в салфетку на 10 минут. Затем раскатать тесто скалкой или бутылкой в как можно более тонкий (до 1 мм) пласт. Свернуть в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы не слипалось при свертывании, и нарезать поперек трубки узенькими полосками (1-2 мм) – лапшой. Затем рассыпать ее, дать слегка подсушиться на воздухе, пока варится бульон.

Я помню, как в детстве, когда макаронные изделия, продававшиеся в магазине, не были столь качественными, мама делала домашнюю лапшу. Причем делала ее сразу много, сушила на нашем огромном столе, а потом складывала в специальную емкость. Оставалось лишь использовать ее для приготовления определенного супа.

Теперь, когда и нам известно, как сделать домашнюю лапшу, пришло время познакомиться и с тем, как варить суп-лапшу.

Лапша куриная

Потребуется: 1,5-2 л куриного бульона, домашняя лапша из пшеничной муки, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка петрушки, 1 репчатая луковица, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 3-5 тычинок шафрана, 4 зубчика чеснока.

Отварить курицу, вынуть из бульона, дать ему закипеть, заправив мелко нарезанным луком, перцем, лавровым листом, шафраном, и засыпать в кипящий бульон лапшу. Варить на умеренном огне до готовности лапши. В конце варки заправить пряной зеленью и чесноком. Курицу освободить от костей, мякоть нарезать небольшими кусочками и при подаче положить в каждую порцию.

Потребуется: ½ курицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, перец горошком, зелень укропа или петрушки, соль.
Для лапши: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, соль.

Приготовить домашнюю лапшу, как сказано выше, немного ее подсушить. Курицу положить в кастрюлю, залить 2 л воды, добавить нарезанные морковь и корень петрушки, несколько горошин перца, посолить и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки положить лавровый лист.

Сваренную курицу разрезать на порционные куски. Бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него лапшу и варить при слабом кипении до готовности лапши. Курицу разложить в тарелки с лапшой, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и подать к столу.

Потребуется: 500 г курицы, 2-2,5 л воды, по 1 моркови и репчатой луковице, 2 лавровых листа, зелень петрушки и укропа, сушеный майоран, черный молотый перец и соль по вкусу, а также домашняя лапша.

Сварить куриный бульон. Добавить порезанный лук и морковь, лавровый лист, майоран и перец, соль. Домашнюю лапшу немного отварить отдельно, откинуть на дуршлаг, а потом положить в бульон. Довести до готовности. Подать лапшу с кусочками курицы, посыпав рубленой зеленью петрушки и укропа.

Суп-лапша с сушеными грибами

Потребуется: 1,5-2 л воды, домашняя лапша, 6 сухих белых грибов, 1 сельдерей (корень и зелень), 1 репчатая луковица, 1 морковь, 4-5 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 100 г сметаны, 1 ст. ложка укропа, 1 ч. ложка соли.

В холодную подсоленную воду положить грибы и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив мелко нарезанные овощи. Когда грибы будут готовы, засыпать лапшу в кипящий бульон, положить перец, лавровый лист и варить до готовности лапши на умеренном огне. В конце варки заправить пряной зеленью, чесноком и сметаной.

Потребуется: 4 стакана куриного бульона, 100 г сушеных грибов, 2
морковки, 1 репчатая луковица, соль по вкусу.

Приготовить домашнюю лапшу, немного ее подсушить. Грибы замочить в воде до набухания, затем воду слить, а грибы положить в кипящий бульон. Отдельно спассеровать на масле нарезанные соломкой репчатый лук и морковь, затем ввести их в суп, варить 5 минут. Добавить в суп лапшу и варить еще 10 минут. При подаче посыпать суп зеленью.

Вариант №3 (с картофелем)

Потребуется: 5-6 сушеных грибов, 4 картофелины, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль, зелень петрушки.
Для лапши: 1 стакан муки, 1 яйцо, соль.

Муку просеять горкой на доску, в середине сделать углубление, вылить яйцо, посолить и, понемногу добавляя воду (около ¼ стакана), замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, посыпать мукой, нарезать полосками шириной 5—6 см. Полоски теста нарезать поперек, подсушить на салфетке и отсеять муку.

Грибы замочить в холодной воде на 2-3 часа, отварить в той же воде. Отвар процедить. Морковь нарезать тонкими брусочками, картофель — кубиками, отварить в подсоленной воде, переложить в кипящий грибной отвар. Затем отдельно отварить лапшу, опустить в суп, убавить огонь. Лук и грибы нашинковать соломкой, обжарить на растительном масле и добавить в суп, посолить его по вкусу, довести до кипения. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп-лапша домашняя с говядиной или бараниной по-татарски (Токмач)

Токмач готовится на мясном бульоне без картофеля или с картофелем.

Из расчета на 2 порции потребуется: 150 г говядины или баранины, по 20 г репчатого лука и моркови, 10 г топленого масла, 50 г лапши, 100 г картофеля (если это вариант с картофелем), соль и черный молотый перец по вкусу.

В процеженный мясной или мясо-костный бульон положить нарезанный кольцами репчатый лук и морковь кружочками, через 15—20 минут добавить предварительно подсушенную домашнюю лапшу. Когда лапша всплывет наверх, снять кастрюлю с огня. Отварное мясо, нарезанное поперек волокон и прокипяченное в бульоне, положить в тарелку (на порцию — 1-2 куска), залить горячим супом. В домашних условиях мясо подается с костями.

Так же готовится суп-лапша с картофелем, только картофель кладут раньше лапши.

Суп-лапша постная (старинная русская кухня)

Потребуется: 800 г свежих грибов, по 1 моркови, корню петрушки и сельдерея, 3 репчатые луковицы, 100 г растительного масла, ½ лимона, 1 ст. ложка муки и 1 ст. ложка рубленой зелени.

Потребуется: по 2 шт. разных кореньев, ¼ кочана свежей капусты или 400 г кислой, 5 картофелин, 2 ст. ложки порошка сухих грибов (или 50 г сухих грибов), 1 ст. ложки муки.

Потребуется: 400 г лука, по 1 шт. разных кореньев, 50 г сухих грибов, 1 ст. ложка муки, 100 г растительного масла.

Приготовить крутое постное тесто без яиц на посоленной воде, тонко раскатать и нарезать лапшой. Дать ей подсохнуть. Затем приготовить бульон согласно одному из приведенных раскладов и за 10 минут до подачи засыпать его лапшой.

Суп-лапша с мидиями

Потребуется: 100 г мидий, 20 г репчатого лука, 20 г корня петрушки, 20 г сливочного масла, соль и специи по вкусу.
Для домашней лапши: 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, ½ ч. ложки соли.

Мясо припущенных мидий нарезать кусочками и обжарить с луком и кореньями на сливочном масле. Подготовленную, как сказано выше, лапшу отварить в подсоленной воде 2-3 минуты, откинуть на сито и промыть. В кипящий бульон положить обжаренные мидии с луком и кореньями, лапшу и варить суп до готовности. При подаче на стол суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Лапша рыбная

Приготовить обычную постную лапшу и подсушить ее. Отдельно сварить рыбный бульон с луком, кореньями. Отварную лапшу положить при отпуске прямо в порционную тарелку с кусочком рыбы и бульоном. Посыпать зеленью петрушки.

Лапша молочная

Потребуется: 1,25-1,5 л молока, ½ стакана сливок, домашняя лапша, ½ ч. ложки семян аниса или кориандра, 1 ч. ложка соли.

В 2-2,5 л кипящей подсоленной воды опустить в марлевом мешочке семена аниса или кориандра, всыпать лапшу и варить ее до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг, переложить в кипящее молоко и варить до готовности. В конце варки заправить сливками (не доводить до кипения).

На протяжении всей истории Востока, лапша является визитной карточкой Азии. Она совершенно не похожа на итальянскую пасту или на макароны, которые мы привыкли готовить на ужин или обед. Отличается она не только отсутствием насыщенного вкуса и составом, но способом и временем приготовления.

ЛАПША СУХАЯ И НЕСОВСЕМ

Всем известно, что паназиатская кухня очень быстрая, яркая, сочетающая в себе практически все вкусы Азии одновременно. Лапша все вкусы, конечно, не сочетает, но готовится она и вправду быстро. Самое удивительное, что в большинстве случаев ее даже не нужно варить! Благодаря составу лапши, ее будет достаточно замочить в воде или поварить пару минут - и «вуаля», - она практически готова. Но это, если речь идет о сухой лапше. К счастью, азиатская лапша в России продается не только в привычном нам сухом виде, но в свежем виде (свежеприготовленная НЕвареная лапша в вакуумной упаковке) или в замороженном виде. Такая лапша встречается довольно редко, однако по своим вкусовым качествам она гораздо лучше сухой. Свежая лапша обладает более жевательной текстурой, лучше впитывает различные соусы и вообще вкуснее)) К сожалению, купить ее непросто. Но, к счастью, в нашем магазине такая лапша есть!

Лапшу можно приготовить с овощами, мясом, птицей, морепродуктами, тофу, грибами и всем тем, что можно обжарить, заправить соусом и подать на стол в течение 15-25 мин.

Важно помнить, что:

емкость, в которой вы размачивайте лапшу должны быть порядком больше, чем место занимаемое лапшой.
лапшу нужно периодически перемешивать и не размачивать в кипятке, иначе она слипнется.
необходимо строго соблюдать время и температуру размачивания/ варки.

ЯИЧНАЯ ЛАПША

Яичная лапша - это сочетание пшеничной муки и яйца, благодаря чему она легко усваивается и содержит в 1 порции 5% дневной нормы железа, 2% дневной нормы кальция и 1% дневной нормы витамина А.

Как приготовить: яичная лапша в 99% случаев встречается только в сухом виде. Чтобы приготовить сухую яичную лапшу, мы заливаем ее водой комнатной температуры на 5 минут, после чего откидываем на дуршлаг. Готовую лапшу можно обжарить в соусе с овощами и белком. Вкусные рецепты здесь.

Удон - пожалуй, самый нежным вид паназиатской лапши. Он бывает свежим и сухим, разной толщины и состоит из пшеничной муки, соли и воды. По вкусу лапша очень нейтральная и отлично сочетается с любыми соусами. Свежий удон в вакууме отличается тем, что его не нужно предварительно варить и замачивать, достаточно просто прогреть в соусе и подать на стол. За счет толщины и внутренней наполненности, лапша очень питательна, а вакуум позволяет хранить готовый удон в холодильнике долгое время. Сухой удон аккуратно кладем в кипящую воду, через 3 минуты добавляем немного холодной воды, доводим до кипения и сливаем воду. Лапша готова. Вкусные рецепты здесь.

Отличается соба ярко-выраженным вкусом с ореховым послевкусием. Состоит из гречневой и пшеничной муки. Содержит витамины и является низкокалорийной, а потому подойдет для диетического питания.

Как приготовить: в кипящую воду аккуратно кладем лапшу, через 3 мин. добавляем немного холодной воды, доводим до кипения, сливаем воду и лапша готова. Вкусные рецепты здесь.

ФУНЧОЗА

Фунчозу еще называют прозрачной или стеклянной лапшой, часто путая ее с рисовой. Однако, фунчоза состоит из бобовой муки и никакого риса в составе конечно же нет. После размачивания в воде, фунчоза становится практически невидимой и невесомой, тогда как рисовая лапша, напротив, становится более плотной и ярко-белой.

Как приготовить: заливаем лапшу водой комнатной температуры, оставляем на 3-5 мин, после чего отвариваем в кипятке еще 1 мин или обжариваем в воке с соусом 2-3 мин. Вкусные рецепты здесь.

РИСОВАЯ ЛАПША

Рисовая лапша белого цвета, в составе которой только рисовая мука и вода. Благодаря нейтральному вкусу, она сочетается с различными добавками, а также используется для приготовления салатов.

Как приготовить: ее достаточно просто замочить в теплой воде 7-10 мин, слить воду и обжарить в воке, например, с овощами и соусом. Либо, если вы хотите использовать лапшу как гарнир, отварите ее в кипятке (после замачивания) в течение 2-3 мин. Лапша рисовая бывает разная по толщине: тонкая рисовая, средняя рисовая, широкая и супер-широкая. В зависимости от ширины можно придумать разные рецепты.

СМОТРЯ ДЛЯ ЧЕГО

Наиболее часто задаваемый вопрос наших покупателей звучит так: «А какую лапшу лучше выбрать?». Разумеется, мы отвечаем на него так: «Смотря, для чего она вам». Это не насмешка, лапшу действительно можно готовить с чем угодно и в чем угодно, поэтому выбор лапши всегда зависит от того,какой блюдо вы хотите готовить и как. Однако есть и наиболее распространённые варианты.

В салат подойдет - фунчоза и рисовая лапша. Для этого нужно отварить лапшу в кипящей воде 2-3 минуты и после обдать холодной водой и смешать с любой классической азиатской заправкой (например, рыбный соус + сок лайма + сахар + чили).

Второе блюдо, как гарнир (просто отваренная лапша) или суп – подойдет рисовая, яичная, соба, удон. Для того, чтобы сделать из лапши гарнир, нужно сначала размочить лапшу 3-5 мин в теплой воде, а потом отварить в кипятке 2-3 минуты. Откинуть на дуршлаг. Этот же способ подойдет, если вы используете лапшу в супе (например, в фо бо).

В вок для жарки – подойдет рисовая, яичная, фунчоза. Для жарки в воке лапшу надо замочить в воде комнатной температуры на 3-5 минут, слить воду и после обжарить в воке с соусом. Варить в этом случае лапшу не надо. Поскольку лапша идет в вок практически сырая, время жарки в воке будет зависеть напрямую от толщины лапши. Для обжарки фунчозы и тонкой рисовой лапши остаточно 2 мин. Для обжарки широкой рисовой лапши и яичной иногда надо минут 10. Проверка готовности простая: вытаскиваем лапшу из вока, берем за верхнюю часть и болтаем. Если лапши висит, как нитка – она готова. Если слегка пружинит – значит, сыровата.

Лапша во фритюре – для украшения. Подойдет фунчоза и яичная Уникальный способ приготовления лапши, которым пользуются только искушенные гурманы и профессионалы. На выходе получается хрустящая лапша, которая похожа на тонкие кораллы и выглядит оооочень зрелищно. Не менее прекрасен процесс ее приготовления: когда вы кидаете фунчозу во фритюр, она начинает шипеть и раздуваться, как поп-корн. Такая хрустящая лапша используется для украшения салатов и некоторых тайских блюд. Например, знаменитого Кай сой.

Ну вот вы и узнали о лапше практически все! Удачной вам готовки! Все рецепты по приготовлению аутентичных блюд с разными видами лапши, можно найти у нас на сайте и приобрести все необходимые ингредиенты и конечно же саму лапшу.

Рамен - это название азиатской лапши и одноименного блюда из нее. Оно состоит из двух основных компонентов – лапши и бульона. Кроме этого, в блюдо добавляют различные добавки (топпинги). Едят рамен палочками и специальной ложечкой (палочками удобно брать лапшу и топпинги, а ложечкой – черпать бульон). Это вкусное, ароматное и сытное блюдо. Пользуется огромной популярностью не только в Юго-Восточной Азии, но и далеко за ее пределами.

О ЛАПШЕ

Лапша Рамен (яп. ラーメン, rH. Ramen, кит. упр. 拉面, пиньинь Lamian, кор. 라면) - очень распространенный в Юго-Восточной Азии вид лапши. Чрезвычайно популярна в Китае, Японии и Корее. Ее родина - Китай. Внешне это тонкая плоская лапша светло-желтого цвета. В большинстве своем в состав лапши входят четыре компонента – пшеничная мука, соль, вода и щелочная минеральная вода (в Японии ее называют каммидзу). Именно благодаря этой специфической жидкости лапша Рамен и имеет свои вкусовые и кулинарные свойства. Именно из-за каммидзу лапша имеет свой желтый цвет и плотную структуру, не позволяющую ей развариваться в бульоне. Часто в тесто для лапши добавляют и куриные яйца.

Лапша Рамен различается по ширине и толщине, и самые популярные виды называются:

тонкая лапша (яп. 細麺, rH. Hosomen);
средняя тонкая лапша (яп. 中細麺, rH. Chu hosomen);
средняя толстая лапша (яп. 中太麺, rH. Chubutomen);
толстая лапша (яп. 太麺, rH. Futomen).

В Японии, чьи стандарты качества считаются эталонными, существует четкая классификация всех видов лапши, в которой обозначены ее параметры (ширина и толщина) и названия. Все виды лапши пронумерованы от 1 до 30, чем больше цифра - тем тоньше лапша.

Самая толстая лапша Рамен имеет номер 12. Называется она Китаката рамэн (яп. 喜多方ラーメン, rH. Kitakata ramen) - по имени города, в котором ее делают. Ее ширина 2,5 мм и толщина 1,88 мм.

Лапша № 14 называется Сано рамэн (яп. さのラーメン, rH. Sano ramen), ее ширина 2,14 мм и толщина 1,61 мм.

Лапша № 16 называется Сиракава рамэн (яп. しらかわラーメン, rH. Shirakawa ramen), ее ширина 1,88 мм и толщина 1,41 мм.

Лапша № 20 своего названия не имеет – просто рамэн, ее ширина 1,5 мм и толщина 1,13 мм.

Лапша № 22 носит название средняя толстая лапша или Саппоро рамэн (яп. さっぽろラーメン, rH. Sapporo ramen), ее ширина 1,36 мм и толщина 1,02 мм.

Лапша № 24 именуется средняя тонкая лапша или Токио рамэн (яп. とうきょうラーメン, rH. Tokio Ramen), ее ширина 1,36 мм и толщина 0,94 мм.

Лапша № 26 называется тонкая лапша или Хаката рамэн (яп. はかたラーメン, rH. Hakata ramen), ее ширина 1,15 мм и толщина 0,87 мм.

БУЛЬОНЫ РАМЕН

Япония - страна традиций. Суповые основы для рамен (или просто бульоны) делятся на 4 основных вида. На самом деле их больше, но все же традиции еще в силе.

Сёю (яп. しょうゆ, rH. Shoyu) или «соевый соус». Самый старый вариант бульона для супов Рамен. Это прозрачный коричневый бульон, который варят на курятине или овощах, реже на рыбе или говядине. К нему щедро добавляют соевый соус, именно он дает цвет и уровень соли бульону. В супах с этим бульоном обычно используют кудрявую лапшу, хотя это не догма. В качестве топпингов используют маринованные побеги бамбука, зеленый лук, камабоко (некое подобие крабовых палочек), нори, вареные яйца, ростки фасоли или маша. Иногда в суп добавляют острое чили-масло. В бульон кладут несколько тончайших ломтиков отварной говядины или свинины Ча Шао (китайское барбекю). Лапшу обычно используют средней толщины.

Шио (яп. しお, rH. Shio) или «соль».
Этот бульон прозрачный, слегка желтоватый, в него щедро добавляют соль. Готовят его на основе курятины, овощей, рыбы и морских водорослей. Причем сочетания компонентов и пропорции - по желанию повара. Реже бульон варят на свиных косточках, но недолго, чтобы он не получился жирным. Чаще всего в суп кладут нарезанную тончайшими ломтиками свинину Ча Шао, но возможны и варианты, например, нежирные куриные фрикадельки. В качестве топпингов чаще всего кладут маринованные японские сливы и камабоко. Лапшу для таких супов используют обычную - прямую и тонкую.

Мисо (яп. みそ, rH. Miso) или «мисо».
Этот вид бульона относительно «молодой» - своей популярности он достиг в середине ХХ века. Родина этого варианта супа – остров Хоккайдо. Бульон варят на основе курятины или рыбы, или реже на свиных косточках, при этом его щедро приправляют соевой пастой мисо. Получается крепкий наваристый бульон, с характерным вкусом мисо-пасты, слегка сладковатый и ароматный. Он отлично сочетается с острыми бобовыми пастами, например, тобадзян. Или, как вариант, с острым чили-маслом. В качестве топпингов используют консервированную кукурузу, лук-порей, нарезанный тончайшей соломкой, зеленый лук, проростки фасоли (или маша), тонко нашинкованную белокочанную капусту. В эти супы добавляют обжаренный свиной фарш. Сдабривают молотым белым перцем, семенами белого кунжута и толченым чесноком. Лапшу обычно используют кудрявую и толстую.

Карри (яп. カレ, rH. Kare) или «карри».
Примерно ровесник бульонов с мисо, более того, они еще и земляки (остров Хоккайдо). Бульон варят на свиных костях и овощах, чтобы получился наваристым и густым. В качестве вкусовой нотки используют карри. Эта приправа очень популярна в Японии. К супу подают тонко нашинкованные ломтики свинины Ча Шао, водоросли нори, проростки фасоли или маша. Лапшу также используют кудрявую и толстую.

ТОППИНГИ ДЛЯ РАМЕН

Многие знают, что значит термин «топпинг». Это некие дополнительные ингредиенты, которые не входят в стандартный набор, и их добавляют в блюдо по желанию. Чаще всего просто выкладывая поверх блюда.

В различных вариантах супов Рамен охотно используют самые разнообразные топпинги. Иногда в одной порции их бывает до десятка.

Популярные в Японии топпинги к супам Рамен:

Тясю (яп. チャーシュー, rH. Chāshū) – японский вариант китайской свинины барбекю Ча Шао, в суп добавляют тонкие ломтики мяса.
Вакэги (яп. ワケギ, rH. Wakegi) – зеленый лук, нарезанный колечками.
Нитамаго (яп. 煮玉子, rH. Nitamago) - яйца Рамен. Вареные, а затем замаринованные в смеси соевого соуса и мирина.
Мамэмояси (яп. まめもやし, rH. Mame moyashi) – проростки сои или маша.
Мэмма (яп. メンマ, rH. Menma) – ферментированные побеги бамбука.
Какуни (яп. 角煮, rH. Kakuni) – тушеные кубики свинины, по способу приготовления близко к китайскому блюду «Свинина Дунгпо».
Нори(яп. 海苔, rH. Nori) – сушеные морские водоросли, часто применяются в суши.
Натуро-маки (яп. しょうゆ, rH. Naruto-maki) – рулет из рыбы, наши крабовые палочки – родственники этого японского снека.
Томорокоси (яп. トウモロコシ, rH. Tomorokoshi) – консервированные зерна кукурузы.
Бата (яп. バター, rH. Bata) – сливочное масло.
Вакаме(яп. ワカメ, rH. Wakame) – сушеные морские водоросли.
Пекин дакку (яп. 北京ダック, rH. Pekin dakku) – тонкие ломтики утки по-пекински.

О ЛАПШЕ

Лапша Рамен различается по ширине и толщине, и самые популярные виды называются:

тонкая лапша (яп. 細麺, rH. Hosomen);
средняя тонкая лапша (яп. 中細麺, rH. Chu hosomen);
средняя толстая лапша (яп. 中太麺, rH. Chubutomen);
толстая лапша (яп. 太麺, rH. Futomen).

Лапша № 14 называется Сано рамэн (яп. さのラーメン, rH. Sano ramen), ее ширина 2,14 мм и толщина 1,61 мм.

Лапша № 16 называется Сиракава рамэн (яп. しらかわラーメン, rH. Shirakawa ramen), ее ширина 1,88 мм и толщина 1,41 мм.

Лапша № 20 своего названия не имеет – просто рамэн, ее ширина 1,5 мм и толщина 1,13 мм.

Лапша № 26 называется тонкая лапша или Хаката рамэн (яп. はかたラーメン, rH. Hakata ramen), ее ширина 1,15 мм и толщина 0,87 мм.

БУЛЬОНЫ РАМЕН

ТОППИНГИ ДЛЯ РАМЕН

Популярные в Японии топпинги к супам Рамен:

Тясю (яп. チャーシュー, rH. Chāshū) – японский вариант китайской свинины барбекю Ча Шао, в суп добавляют тонкие ломтики мяса.
Вакэги (яп. ワケギ, rH. Wakegi) – зеленый лук, нарезанный колечками.
Нитамаго (яп. 煮玉子, rH. Nitamago) - яйца Рамен. Вареные, а затем замаринованные в смеси соевого соуса и мирина.
Мамэмояси (яп. まめもやし, rH. Mame moyashi) – проростки сои или маша.
Мэмма (яп. メンマ, rH. Menma) – ферментированные побеги бамбука.
Какуни (яп. 角煮, rH. Kakuni) – тушеные кубики свинины, по способу приготовления близко к китайскому блюду «Свинина Дунгпо».
Нори(яп. 海苔, rH. Nori) – сушеные морские водоросли, часто применяются в суши.
Натуро-маки (яп. しょうゆ, rH. Naruto-maki) – рулет из рыбы, наши крабовые палочки – родственники этого японского снека.
Томорокоси (яп. トウモロコシ, rH. Tomorokoshi) – консервированные зерна кукурузы.
Бата (яп. バター, rH. Bata) – сливочное масло.
Вакаме(яп. ワカメ, rH. Wakame) – сушеные морские водоросли.
Пекин дакку (яп. 北京ダック, rH. Pekin dakku) – тонкие ломтики утки по-пекински.

Куриная лапша: историческая справедливость

У знаменитой Елены Молоховец в ее «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» суп-лапша упоминается дважды: «Лапша молочная» и «Лапша грибная». Для грибной лапши варится мясной или грибной бульон с кореньями, пучком зелени и грибами. Бульон процеживается, и в нем отваривается лапша и только потом добавляется отваренный отдельно картофель, отдельно же сваренные мелко нашинкованные грибы. Суп заправляется маслом и зеленью.

Подход Пелагеи Александровой-Игнатьевой совсем иной. Лапша — а именно так называет она это блюдо, а не суп или бульон с лапшой — готовится на «обыкновенном желтом бульоне с прибавлением потрохов гуся, если они имеются». Сам же бульон рекомендуется варить из бедренной части говядины, поскольку этот отруб с мозговой костью и большим количеством вкусовых и экстрактивных веществ дает и вкусный наваристый бульон, и хорошие порции супового мяса. Лапша отваривается отдельно в воде или в части бульона (которая потом не соединяется с остальным бульоном, а используется для приготовления соуса). Перед подачей лапшу опускают в готовый процеженный бульон и подают с суповым мясом. Такой суп называется прозрачным.

А вот рецепт под названием «Суп-лапша домашняя» появляется в другой книге, ставшей классической: «Кулинария» под редакцией Л.А. Маслова издавалась в нашей стране с середины 1950-х годов, и ее тираж достиг миллиона экземпляров. И здесь уже лапша – очевидно заправочный суп, который приготовляется «на мясном бульоне с мясом, курицей, потрохами домашней птицы, а так же на грибном бульоне со свежими и сушеными грибами». В бульон добавляются пассерованные с жиром морковь, петрушку и репчатый лук, и в нем же отваривают лапшу, предварительно стряхнув с нее лишнюю муку.

Вот так, три знаменитых, уважаемых источника предлагают нам не только совершенно разные рецептуры, но и технологии. И даже бульон вовсе не обязательно куриный!

Домашняя лапша

Неизменной остается только сама домашняя лапша. Для нее замешивают пресное крутое тесто, либо на яйцах, либо только на яичных желтках с добавлением небольшого количества холодной воды. Тесто раскатывают в сочень толщиной 1-2 мм, подсушивают, «складывают несколько раз гармонией» или сворачивают в плоский рулет и нарезают либо очень тонко длинными полосками, либо соломкой длиной 4-5 см.

Нарезанную лапшу обязательно рассыпают тонким слоем и подсушивают в теплом месте, чтобы она не слипалась в комки. Александрова-Игнатьева предостерегает нас также от использования большого количества муки во время раскатывания теста – оно делается грубым.

Сегодня редкая хозяйка в порыве соблюсти традицию делает лапшу вручную от начала до конца: месит, раскатывает скалкой, сушит, режет… Если в доме есть планетарный миксер, да еще с насадной для раскатки теста и нарезки лапши, задача значительно упрощается. Но подавляющее большинство просто покупает готовую вермишель или лапшу. Это вполне оправдано с точки зрения экономии времени, особенно если найти лапшу, по вкусу и форме максимально приближенную к домашнему «оригиналу».

Вот моя версия супа с лапшой. Хотя, если уж быть дотошной, это куриный бульон с лапшой.

Куриный суп с лапшой

Что нужно:
1 курица весом 1,2-1,5 кг
1 луковица
2 моркови
1 корень петрушки
букет трав: сельдерей, петрушка, укроп
8-10 горошин душистого перца
8-10 горошин черного перца
зелень для подачи

Что делать:
Курицу положите в высокую кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Слегка посолите и начинайте тщательно снимать пену.

После того, как пена перестала образовываться, положите в кастрюлю связанные в пучок пряные травы, одну морковь, луковицу, корень петрушки, душистый и черный перец. Убавьте огонь до минимума и варите бульон до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Положите еще одну морковь и варите бульон до ее готовности.

Установите дуршлаг над большой кастрюлей, выстелите его салфеткой, смоченной горячей водой. Процедите бульон, попробуйте и при необходимости добавьте соль. Морковь (ту, что сварили в конце приготовления) нарежьте кружочками и верните в бульон.

Часть мяса с грудки и ножек нарежьте некрупными кусочками и тоже верните в бульон. Поддерживайте бульон горячим!

В отдельной кастрюле в подсоленной воде отварите столько лапши, сколько потребуется для одной трапезы.

Разложите лапшу по тарелкам залейте горячим бульоном с мясом и морковью. Приправьте черным перцем крупного помола и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, если хотите.

АЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».

Рецепты Алены Спириной:

Пирог с ягодами и творожным кремом

Не все ягоды одинаково удачно подходят для пирога, особенно если они попадают в духовку вместе с тестом. Кого-то раздражают косточки малины – при выпечке они обнажаются. См. далее.

Овощной бульон

Мое знакомство с кулинарным явлением под названием «овощной бульон» произошло во времена, когда об интернете еще никто не слышал.. См. далее.

Клюквенный соус

На основе клюквенного варенья за несколько минут можно приготовить отличный соус по мотивам английского кумберленда, который идеально подойдет и к ростбифу. См. далее.

Пирог с творогом и зеленью

На смену брокколи и цукини приходит молодой щавель, свежий шпинат и свекольная ботва. Не сдерживайте себя на рынке, покупайте острый кресс-салат. См. далее.

Торт Пьяная вишня

Лет 30 назад Алена Спирина, будучи совсем юным, но уже пытливым кулинаром, освоила приготовление торта под названием «Пьяная вишня в шоколаде». См. далее.

Баклажаны с сыром

В последнее время моим любимым способом подготовки баклажанов стало запекание. В домашних условиях – на противне в духовке, по возможности – на открытом огне См. далее.

Читайте также:

Чем суп отличается от лапши

Кукси

Стеклянная лапша с курицей, овощами и соусом чапче

Пибимпаб

Как приготовить куриную суп лапшу?

Домашняя суп лапша с грибами

Как приготовить молочную суп лапшу?

Смотреть что такое "Суп-лапша" в других словарях:

ЛАПША СУХАЯ И НЕСОВСЕМ

ЯИЧНАЯ ЛАПША

ФУНЧОЗА

РИСОВАЯ ЛАПША

СМОТРЯ ДЛЯ ЧЕГО

О ЛАПШЕ

БУЛЬОНЫ РАМЕН

ТОППИНГИ ДЛЯ РАМЕН

ПОПУЛЯРНЫЕ В ЯПОНИИ ВАРИАНТЫ СУПОВ РАМЕН

О ЛАПШЕ

БУЛЬОНЫ РАМЕН

ТОППИНГИ ДЛЯ РАМЕН

ПОПУЛЯРНЫЕ В ЯПОНИИ ВАРИАНТЫ СУПОВ РАМЕН

Куриная лапша: историческая справедливость

Домашняя лапша

Куриный суп с лапшой