Что относиться к холодным супам

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.

В тарелку при отпуске можно положить кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов чаще всего на предприятия общественного питания поступает готовый квас (ОСТ 18-118–73), но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80 °С, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5–2 ч для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.

В хлебное сусло, имеющее температуру 23–25 °С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8–12 ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают; охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200 Выход 1000.

Окрошка мясная. Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а также простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.

1. Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

2. Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус.

3. При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который предварительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается заменять свежие огурцы солеными и редисом.

Говядина 219, квас хлебный 700, лук зеленый 75, огурцы свежие 150, сметана 10, яйца 1 шт. , сахар 10, горчица готовая 4, сметана 30.

Окрошка мясная сборная. Приготавливают её так же, как окрошку мясную. Помимо говядины, для её приготовления используют окорок или вареную телятину, баранину, язык и др.

Окрошка овощная. Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Кроме перечисленных овощей, для этой окрошки можно использовать репу, цветную капусту. Приготавливают овощную окрошку по тому же принципу, что и мясную.

Борщ холодный. Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную соломкой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ.

При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.

Свекла 250, лук зеленый 63, огурцы свежие 125, яйца 1 шт., сахар 10, уксус 3 %-ный 16, вода 800, сметана 80.

Свекольник холодный. Свеклу нарезают мелкими кубиками или соломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу используют с ботвой, её нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные и вареные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.

При отпуске в тарелку кладут половинку вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

-Рубрики

"Развивалки" для детей (324)
Бисер (65)
Валяние (43)
Вторые блюда (81)
Выпечка, десерты (363)
Вышивка (119)
Вязание для взрослых (160)
Вязание для детей (212)
Вязаные игрушки (811)
аксессуары (119)
вязаная одежда для кукол (62)
игрушки крючком (381)
игрушки спицами (81)
МК по сборке и оформлению игрушек (34)
Декупаж (22)
Закуски (178)
Лепка (227)
Личное (127)
Макраме, фриволите (15)
Мои рукоделки (1)
Напитки (41)
Новый год (329)
Оригами, поделки из бумаги (250)
Пасха (70)
Разное (310)
Рецепты все (773)
Рукоделие (1176)
Крейзи-квилт (13)
Салаты (111)
Сказки (42)
скрапбукинг (268)
Супы (18)
Темари (17)
Уроки по вязанию (243)
Уроки фотошопа (66)
Шитьё (1057)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Холодные супы: общие сведения

В 30-градусную жару есть хочется не всегда, а вот пить почти все время. Чем же можно облегчить себе жизнь, когда термометр показывает очень высокую температуру? Собственно говоря, мудры были наши предки, что придумали разнообразные холодные супы. Притом родились подобные блюда не только в южных широтах Испании, но и в снежной России.

Холодный суп многие и супом-то не считают: одни говорят, что это салат, залитый жидкостью, что отчасти правда, другие, что это аперитив, закуска перед употреблением основного блюда, третьи, не понимают вообще. Однако летний сезон открывает для нас разнообразный мир холодных супов.

Итак, нужно разобраться, что именно называть холодным супом, и какие они, эти супы бывают. Во-первых, в жаркое время холодными супами могут быть охлажденные обычные заправочные супы или супы-пюре. Прохладными можно есть постные борщи, уху (из нежирных сортов рыбы), овощные супы (с растительным маслом) и т. д. Большинство холодных супов готовятся так: отдельно подготавливаются прошедшие термическую обработку продукты или сырые (это касается овощей) и отдельно готовится заливка и заправка (в качестве заправки используют сметану, горчицу, хрен, табаско, растертый желток и т. д.).

Виды холодных супов

По типу ингредиентов:

Овощные (вегетарианские, супы-пюре);
Мясные (окрошки, свекольники и т. д.);
Рыбные (ботвиньи, окрошки, холодная уха);
Грибные (холодные борщи, щи, окрошки);

Фруктовые.

По типу заливки:

На квасе: хлебном, свекольном. На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец, холодник;
На овощном (грибном) отваре. На овощном отваре готовят овощные супы-пюре, свекольники и т. д.;
На основе кисломолочных продуктов: кефир, айран, тан, сметана, йогурт, пахта, простокваша, сыворотка, нежирные сливки, закваска. Таким образом можно приготовить окрошку, довгу, таратор и др;
На овощных соках: томатном, свекольном, огуречном готовят гаспачо, огуречный и т.д.;

На фруктовых соках и пюре - сладкие супы из предварительно отваренных (как компот) или из свежих фруктов, залитых соком или пюре иногда с добавлением крахмала и желатина, а также с добавлением спиртных напитков. Чаще всего подаются на десерт или в качестве аперитива, а также между подачами блюд для освежения.

По вкусу:

Несладкие холодные супы - пикантные, закусочные супы;

Десертные холодные супы - обычно фруктовые или сладкие овощные (из тыквы, батата и т. д.) супы.

Национальные виды холодных супов

В мировой кулинарии, в каждой кухне мира, наверняка, есть достаточно вариантов холодных супов:

Русские окрошка, ботвинья и свекольник: всем известные популярные холодные супы с разнообразными заливками (подробней о них читайте в наших следующих статьях);
Сальморехо - холодный испанский суп на томатах;
Холодник (белорусская, польская кухни) – это летний охлажденный суп, в основу которого входят кефир, простокваша, мацони, йогурт или сметана и обязательно различные овощи, яйца, зелень;
Гаспачо – холодный испанский суп или вернее семья супов на основе овощных соков (в основном томатного) с овощами, также в них можно добавлять рубленые вареные яйца, ветчину, рыбу и морепродукты. Больше о гаспачо читайте в наших статьях;
Шалти - холодный литовский борщ;
Довга - холодный азербайджанский суп с фрикадельками на простокваше, который едят и горячим, а в теплое время года в холодном виде;
Дограмач – азербайджанский суп на основе мацони и минеральной воды из огурцов зелени и рубленого яйца;
Таратор – болгарский холодный суп на основе йогурта и огурцов (с добавлением чеснока, орехов);
Сасик - турецкий кисломолочный холодный суп-закуска из йогурта и огурцов;
Чалоп – узбекский кисломолочный суп с огурцом, редиской и зеленью. В Узбекистане при приготовлении этого холодного супа используют катык, но можно и йогурт натуральный, и кефир, и простоквашу;
Аб Дух Хияр – иранский огуречный йогуртовый суп с орехами и изюмом;
Вишисуаз - холодная версия французского супа с картофелем и луком-пореем со сливками;

Мужужи - холодный густой грузинский суп из субпродуктов, наподобие холодца, часто подается как холодец в уже застывшем виде.

О холодных супах вообще

Лучше для приготовления холодных супов использовать сезонные овощи: огурцы, редис, зелень и т.д. Правило тут простое: все, что можно есть сырым, в таких супах сырым и "естся". А вот отвариваются в основном мясные и рыбные продукты, крахмалистые овощи и т. д.
Холодные супы очень полезны, поскольку в основном овощи не подвергаются термической обработке и так сохраняют полезные витамины и минералы, и при этом возбуждают аппетит.
Мясо и рыбу, и овощи (которых не едят сырыми) для таких супов лучше отваривать, поскольку блюдо должно быть легким и не обременять организм перевариванием жирных и жареных продуктов в жару. Хотя, в сущности, все это дело вкуса.
Ингредиенты не рекомендуют нарезать слишком мелко, поскольку тогда суп рискует превратиться в кашу. Это, безусловно, не касается холодных пюреобразных супов, в данном случае легче воспользоваться блендером.
Обязательно добавлять в холодные супы, если они несладкие, много зелени. Она не только улучшает вкус супа, но и помогает перевариванию пищи.
Продукты, входящие в состав холодных овощных супов, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10-12° С.
Кроме того, рекомендуется в некоторые супы (окрошку, ботвинью) при подаче к столу класть кусочки льда.
Некоторые холодные супы можно приготовить заранее, избегая ингредиентов, которые могут стечь: и потом просто заправит заправкой и залить заливкой. Например, при приготовлении свекольника или холодника даже рекомендуют настаивать такие супы в холодильнике.
Подавать холодные супы можно по-разному: смешав и заправив все ингредиенты, залив жидкостью; или же гарнир из компонентов, основу и заправку отдельно друг от друга (так например, каждый сможет регулировать густоту и вкус блюда по своему усмотрению).
Ингредиенты для холодных супов можно хранить в холодильнике около двух суток в незаправленном виде в плотно закрывающихся контейнерах.

Самое популярное блюдо в жару – холодный суп. На квасе, на кефире, на свекольном отваре или вине… Сладкий или острый, с лапшой, кусочками фруктов, крутыми яйцами, огромным количеством зелени. В разных странах готовят холодные супы по-разному.

У славян популярны ботвиньи и окрошки, а также всевозможные холодные борщи или свекольники. На Кавказе властвует холодный суп на основе кисло-молочных продуктов, а в Европе предпочитают в холодные супы добавлять хлеб. Часто именно европейцы готовят сладкие холодные супы. Не забывают про холодные супы и в Азии, например, корейцы и китайцы едят разнообразную холодную лапшу с соевым соусом и овощами.

Предлагаем девять холодных супов, популярных в разных странах мира:

Кефирный таратор из Болгарии

Этот суп также готовят в Македонии, Албании и Турции. Вариантов много, но база одна – кефир (или простокваша), огурцы и орехи. Можно добавлять различную зелень, салаты.

½ стакана рубленных грецких орехов

2 стакана кефира

100 мл минеральной воды

3 ст.л. оливкового масла

Шаг 1. Огурцы и зелень мелко нарезать.

Шаг 2. Орехи мелко нарубить или измельчить в блендере.

Шаг 3. Смешать кефир, сметану, масло и воду (водой доводим «бульон» до суповой консистенции). Посолить, поперчить, раздавить зубчик чеснока.

Шаг 4. Огурцы, зелень и орехи залить кефирным «бульоном». Перемешать. Разлить по тарелкам. Добавить несколько кубиков льда в каждую. Украсить рубленой зеленью и грецкими орешками.

Гаспачо из Испании

В доколумбовую эпоху в Испании не было томатов. Но гаспачо уже был самым любимым супом для лета. Просто его делали из хлеба, оливкового масла и чеснока, с добавлением уксуса. А после открытия Нового Света стали добавлять помидоры и перец.

2 болгарских перца

1 кусочек белого хлеба

Соус табаско – по вкусу

1 ст.л. лимонного сока

2 ст.л. оливкового масла

Крутоны:

4 ломтика вчерашнего хлеба

3 ст.л. оливкового масла

Шаг 1. Помидоры вымыть, надрезать кожицу у основания крест-накрест, опустить в кипяток, потом под холодную воду, кожицу снять. Нарезать помидоры на четвертинки.

Шаг 2. Огурцы помыть и почистить, нарезать кубиками. Также помыть, очистить от семян и нарезать крупными кусочками перец.

Шаг 3. Чеснок очистить и зубчики раздавить ножом. Хлеб разломить на 4 части.

Шаг 4. Помидоры, огурцы, перцы и чеснок измельчить в блендере. Потом добавить хлеб и пробить все еще раз. Оставить на 10 минут – настояться.

Шаг 5. Приправить солью, лимонным соком, табаско, уксусом и сахаром. Добавить оливковое масло. Перемешать. Поставить в холодильник на 4 часа.

Шаг 6. Приготовить крутоны: срезать корочки у хлеба, нарезать его кубиками, обжарить на сковороде с маслом. Добавлять в суп при подаче.

Хлебная тюря из Белоруссии

0,5 стакана мелконарезанного зеленого лука

4 куска ржаного хлеба

4 зубчика чеснока

3-4 веточки укропа

Шаг 1. Репчатый лук мелко нарезать, хлеб нарезать кубиками, укроп нарубить, чеснок растолочь с солью.

Шаг 2. Оба вида лука, хлеб, чеснок с солью и укроп перемешать в эмалированной кастрюле.

Мацнабрдош из Армении

1 стакан газированной воды

4 пера зеленого лук

1 веточка зеленого базилика

Шаг 1. Огурцы очистить от кожицы и мелко нарезать.

Шаг 2. Мелко нарезать всю зелень, смешать ее с огурцами. Разложить по тарелкам или бокалам.

Шаг 3. Заправить мацони, долить газированной водой. Посолить. Подавать с кусочком льда.

Нэнмён из Кореи

Это блюдо готовят из гречишной лапши, с заправкой из соевого соуса и горчицы. Обычно к лапше добавляют отварное мясо, яйцо, различные овощи.

400 г гречишной лапши

300 г отварной говядины

1 л говяжьего бульона

1 свежий острый перчик

4 ст.л. растительного масла

½ стакана соевого соуса

Кинза, соль, черный перец

Шаг 1. Мясо и огурцы нарезать соломкой, помидоры очистить от кожицы и семян и тоже нарезать соломкой.

Шаг 2. Все остальные овощи и зелень мелко порубить.

Шаг 3. Яйца отварить вкрутую. Лапшу отварить за 2-3 минуты. Промыть водой, добавить немного масла.

Шаг 4. Мясо и баклажан обжарить в масле, добавить 1 ст.л. соевого соуса, немного бульона. Выпарить.

Шаг 5. Основную массу бульона довести до кипения, добавить оставшийся соевый соус, острый перец, поперчить, добавить сахар и уксус.

Шаг 6. В тарелки разложить лапшу, сырые овощи, обжаренное мясо с баклажаном, залить бульоном. Украсить половинками яиц. Посыпать кунжутом.

Вишневый суп из Венгрии

1 кг свежей вишни

1 бутылка красного сухого вина

2 палочки корицы

1 стакан сахара

½ ч.л. жидкой ванили

1 стакан сливок

Шаг 1. Вишню помыть, удалить косточки. Залить вином и водой, добавить корицу и сахар, довести до кипения. Варить полчаса на слабом огне.

Шаг 2. Добавить ваниль, остудить.

Шаг 3. Смешать сметану и сливки, добавить их в суп. Охладить.

Чалоп из Узбекистана

0,5 л кислого молока

1 л кипяченой холодной воды

1 пучок редиски

½ пучка зеленого лука

Укроп, базилик, соль и красный перец

Шаг 1. Кислое молоко смешать с кипяченой водой, посолить и заправить перцем по вкусу. Дать постоять в холодном месте.

Шаг 2. Зелень, лук и редис (можно с ботвой) очень мелко нарезать.

Шаг 3. Огурцы нашинковать соломкой. Смешать все вместе, залить молочной смесью, сильно охладить или добавить лед.

Холодник из Литвы

Холодник готовят в странах Прибалтики, в Польше, в Белоруссии. В России это блюдо называют свекольником, где-то – холодным борщом. Делают холодник не только на основе свекольного отвара, используется также и щавель с добавлением молока. В суп иногда добавляют кефир или простоквашу.

3 стакана кислого молока (или кефира)

2 стакана кипяченой воды

0,5 кг свекольной ботвы

1 большая свекла

3-4 пера зеленого лука

Шаг 1. Свеклу отварить. Почистить и нарезать тонкой соломкой. Отварить картофель и яйца.

Шаг 2. Свекольную ботву промыть и тонко нарезать. Ошпарить кипятком.

Шаг 3. Мелко нарезать зелень. Нарубить кубиками огурцы.

Шаг 4. Кислое молоко взбить, добавить воду и сметану. Залить этим нарезанные и подготовленные овощи и зелень.

Шаг 5. Порезать картофель кубиками и добавить в борщ. В каждую тарелку положить половинку вареного яйца.

Яблочный суп из Франции

2 палочки корицы

3 зернышка зеленого кардамона

Шаг 1. Яблоки помыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать небольшими кусочками. Посыпать сахаром, добавить корицу и кардамон.

Шаг 2. Тушить на маленьком огне, пока яблоки не распустятся в пюре. Перемешать их, чтобы получилась однородная масса

Шаг 3. Извлечь корицу и кардамон.

Шаг 4. Молоко смешать с желтком и нагреть, но до кипения не доводить.

Шаг 5. Смешать яблоки с молоком, до однородной массы. Охладить.

"Холодные супы" 47 рецептов
Холодный томатный суп
Холодный суп-пюре из черешни и смородины
Тюря с редькой
Холодный суп из огурцов с арахисом
Ботвинья с огурцами
Свекольник постный
Суп из укропа с мятой
Холодный суп из груши с сыром камбозолой
Ботвинья домашняя
Дынный суп с базиликом
Холодный йогуртовый суп с огурцом
Холодный суп из лосося с луком-пореем
Холодный суп из зелёного лука
Холодный суп с креветками
Холодный суп из сушеных грибов
Холодный суп из лука порея
Холодный суп из щавеля и свекольной ботвы
Холодный ореховый суп с кабачками
Суп лимонный холодный
Суп холодный (II)
Суп холодный из щавеля
Суп холодный из свежих помидоров
Суп холодный из бараней задней ножки
Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов)
Чалоп (холодный узбекский суп)
Холодный суп из баклажанов
Холодный суп из томатного сока
Холодный суп из йогурта и огурцов по южно-африкански
Суп холодный с авокадо
Холодный суп с креветками и плодами авокадо
Холодный овощной суп по-испански
Холодный грибной суп с мясными продуктами
Тюря брюквенная
Ботвинья с рыбой
Ботвинья по-монаcтырcки
Ботвинья с лебедой
Суп из щавеля и свекольной ботвы
Ботвинья с креветками
Холодный йогуртовыи суп
Тюря из квашеной капусты
Ботвинья
Борщ холодный из молодой свеклы
Борщ щавелевый холодный
Ботвинья с огурцами и малосольной лососиной
Суп холодный из соленых огурцов
Огуречный суп с грецкими орехами
Холодный томатный суп с рыбой

Холодные супы
К холодным или летним относятся супы, приготавливаемые из овощей, мясных продуктов и рыбы на хлебном квасе, овощных отварах, кислом молоке и молочной сыворотке, фруктах или ягодах.

В разных странах летом принято есть холодный суп, который в зависимости от используемых продуктов, называется по разному.

Здесь вы узнаете как приготовить свекольник и окрошку, холодный борщ, старорусскую ботвинью, испанский гаспачо, турецкий сасик, и многое другое.

Свежие овощи при приготовлении холодный супов не подвергаются термической обработке, поэтому сохраняют все свои полезные свойства. Холодные супы богаты минералами и минеральными веществами, что определяет их высокую пищевую ценность.

Холодный суп подают обычно в теплое время года, охлажденным до 12 градусов Цельсия. Можно подавать также с кубиками льда.

Услышав слово «суп» или словосочетание «первое блюдо», мы обычно представляем себе горячий бульон, в котором содержится много овощей, а также зелень и приправа. Но первое блюдо может быть и холодным. Такие супы обычно готовят в летнее время. Не употреблять же горячие блюда, когда и так жарко. О том, какими бывают холодные супы, пойдёт речь в данной статье. Будут приведены 7 рецептов вкусных холодных первых блюд.

Разновидности

Несмотря на то, что под словом «суп» обычно подразумевается горячее блюдо, многие супы, относящиеся к холодным, имеют большую известность и довольно часто готовятся. В России, например, большую популярность имеют окрошка и свекольник. Это самые настоящие холодные супы. Белорусы готовят холодник, испанцы – гаспачо, шведы – отвар на шиповнике.

Некоторые холодные супы довольно густые, а какие-то по консистенции приближены к напиткам. Все холодные супы можно разделить на две основные разновидности. К одной из них относятся блюда, при приготовлении которых ингредиенты не проходят термическую обработку. А другая разновидность – это блюда, которые прежде были сварены и только потом охлаждены.

1. Холодный луковый суп

Вот очень простой рецепт приготовления холодного супа. Несмотря на то, что готовится такое блюдо всего 10 минут и что используются для этого самые простые ингредиенты, оно получается очень вкусным.

Ингредиенты

Потребуется полтора стакана томатного сока, одна луковица, кусочек ржаного хлеба, пучок зелёного лука, пара ложек постного масла, а также немного перца и соли.

Приготовление

Измельчаем лук, посыпаем его перцем и солью.
Кладём острый маринованный перец.
Заливаем томатным соком.
Наливаем масло.
Добавляем мелко нарезанные кусочки хлеба. И всё. Никакая термическая обработка не требуется.

2. Холодный суп из свёклы

Для приготовления этого супа лучше использовать молодую свёклу, так как она быстро варится. Если все ингредиенты уже будут подготовлены, то всего потребуется 40 минут.

Ингредиенты

Берём 0,5 кг свёклы, два огурца, несколько яиц, а также немного зелёного лука, чеснока, соли и лимонной кислоты.

Приготовление

Очищаем свёклу и кладём в кастрюлю. Затем наливаем воду и варим до готовности.
Даём сваренной свёкле остыть.
Затем, когда она станет достаточно холодной, измельчаем её на тёрке и помещаем обратно в свекольный отвар. Солим и добавляем лимонную кислоту.
Измельчаем варёные яйца и выкладываем их на тарелку.
Очищаем огурец. Измельчаем его и кладём в тарелку, где лежат яйца.
В эту же посуду добавляем измельчённые лук и чеснок.
Теперь в эту тарелку можно наливать свекольный отвар вместе со свёклой.
Финальный штрих – добавление сметаны.

3. Холодный томатный суп

Это очень сытное и освежающее блюдо, которое хорошо подойдёт для разнообразия летнего рациона. Приготовить его можно всего за 20 минут.

Ингредиенты

Понадобится 6 помидоров, 3 ломтика пшеничного хлеба, 4 зубчика чеснока, два огурца, один болгарский перец, а также небольшое количество постного масла, уксуса, соли и острого молотого перца.

Приготовление

Моем помидоры, помещаем их в кипячёную воду и удаляем кожицу.
Болгарский перец запекаем в микроволновой печи, очищаем и тоже удаляем жёсткую кожицу.
Очищаем лук, измельчаем и маринуем его в уксусе.
Хлеб кладём в воду, чтобы он размок.
Моем огурцы и измельчаем их.
Помещаем все подготовленные продукты в чашу блендера и перемалываем.
Наливаем масло, посыпаем солью и перцем, охлаждаем.

4. Холодный молочный суп с клубникой

А этот суп от традиционных отличается не только температурой, но и ингредиентами. В результате он по вкусу будет скорее не первым блюдом, а десертом. Он хоть и лёгкий, но при этом довольно сытный. Готовится блюдо быстро. И используется при этом всего три ингредиента.

Ингредиенты

Всё, что потребуется – 300 г клубники, пол-литра цельного молока и немного сгущёнки. Можно также использовать листочки мяты.

Приготовление

Ягоды моем, сушим, удаляем листочки и измельчаем.
Кладём измельчённую клубнику в тарелку. Туда же наливаем сгущёнку. Перемешиваем и оставляем на 5 минут.
По истечении пяти минут наливаем молоко и снова перемешиваем.
Раскладываем по тарелкам и подаём. Перед подачей можно положить в порционную тарелку пару листочков мяты.

5. Холодный суп с помидорами и зелёным горошком на квасе

Этот суп – ещё один отличный способ освежиться во время летней жары. На приготовление уйдёт всего 10 минут, а в итоге получится очень необычное блюдо.

Ингредиенты

Берём 100 г варёной колбасы, один огурец, один помидор, полгорсти зелёного горошка и немного зелёного лука, майонеза, соли, молотого перца. А основой блюда будет хлебный квас.

Приготовление

Режем колбасу кубиками и кладём в тарелку.
Также кубиками режем огурец и кладём в ту же тарелку.
То же самое делаем с помидором.
Следующим добавляем лук. Предварительно его также нужно порезать.
Насыпаем зелёный горошек.
Солим, перчим, наливаем квас и добавляем майонез. Останется только перемешать, и блюдо готово.

6. Ботвинник из свекольной ботвы

Это блюдо, которое раньше готовили едва ли не в каждой семье, как только в саду вырастала молодая свёкла, отличается нежным вкусом. А на приготовление потребуется всего полчаса.

Ингредиенты

Нужно взять пучок свекольной ботвы, пару яиц, один огурец, пучок зелени, стакан сметаны, 2 л воды. И, конечно, важно не забыть посолить.

Приготовление

Берём основной ингредиент, которым является ботва, моем и измельчаем.
Кладём нарезку в кастрюлю, заливаем водой, нагреваем до кипения и после этого варим 5 минут.
Сваренную ботву нужно остудить. Поэтому ставим её в холодное место.
Нарезаем варёное яйцо кубиками.
Так же режем огурец.
Измельчаем зелень.
Если ботва в кастрюле уже остыла, то можно добавлять туда всё, что было измельчено. Затем заправляем сметаной, и блюдо готово.

Важно! Если ботвинник готовится не на один, а на несколько приёмов пищи, то не следует заправлять его прямо в кастрюле. Основу можно держать в холодильнике отдельно.

7. Суп Таратор

Этот суп готовят в Болгарии. Он не только освежит, утолит голод и придаст сил, но и поднимет настроение.

Ингредиенты

Берём следующие продукты: 300 г огурцов, 250 г брынзы, 4 зубчика чеснока, 1 л натурального йогурта, пучок зелени, 100 г грецких орехов и по щепотке соли и перца.

Приготовление

Просушиваем орехи, используя для этого сухую сковороду. Затем измельчаем их. Режем зелень. Теперь эти два ингредиента растираем вместе.
Полученную кашицу кладём в тарелку.
Измельчаем брынзу и добавляем в общую тарелку.
В эту же тарелку кладём натёртый на мелкой тёрке чеснок.
Берём огурцы, удаляем кожицу, и оставшуюся мякоть натираем на крупной тёрке.
Теперь остаётся только переложить все ингредиенты в кастрюлю, добавить йогурт, перемешать, посыпать солью и перцем.

Заключение

Холодные супы можно подавать в обычных тарелках или в специальных пиалах. Самые жидкие из них – те, которые похожи на напитки, можно даже налить в стакан.

Ну а самое высокое мастерство – приготовление ледяной миски. Для этого берут две разные ёмкости и в ту, которая побольше, наливают воды, затем помещают туда ту, которая поменьше так, чтобы между обеими образовался водяной слой. Всё это помещается в морозилку, а затем останется только отделить лёд, принявший форму тарелки.

Суп гаспачо

В каждой исторической части Испании суп гаспачо могут готовить по разному. Иногда, местные считают его вообще напитком, а вовсе не супом и подают в стаканах. Другая вариация блюда - это мелко нарезанные овощи, залитые тертыми томатами. Получается, что то вроде жидкого салата. Далее смесь приправляют перцем, солью, добавляют чеснок и.

Отварная окрошка с колбасой и сметанно-горчичной заправкой

Наиболее актуальна окрошка в летнюю жару, так как это холодное блюдо. Но многие готовят этот холодный суп круглый год, часто подают как первое на праздничный стол в зимние и весенние праздники. Если зимой вы не можете есть окрошку в холодном виде, то можно слегка подогреть ее до комнатной температуры. Сегодня.

Окрошка с колбасой

Окрошка - оригинальный суп, который подаётся холодным. Его охотно готовят в России, на Украине, в Беларуси и других странах. Сегодня расскажу, как готовят окрошку у нас дома.

Свекольник холодный — «брат» окрошки

Свекольник часто путают с борщом. Раз в названии присутствует свекла, то человек выстраивает ассоциативный ряд, который заканчивается борщом. Помню в свое время в возрасте юной бунтарки спорила я с бабушкой, что со свеклой, это обязательно борщ, а наличие капусты вовсе ни при чем. Бабушка же, прожившая полжизни на Украине (уж.

Окрошка на квасе с говядиной

Для любителей освежающей окрошки предлагается рецепт, в котором всего 3 основных ингредиента помимо кваса. Предлагаем вам приготовить окрошку на квасе с отварной говядиной. Несмотря на то, что для окрошки используются не так много продуктов, получается она довольно сытной и аппетитной. Нам понадобится картошка, говядина, куриные яйца. Перечисленные ингредиенты для окрошки.

Окрошка на мясном бульоне

Окрошку подают холодной, поэтому это любимое блюдо в жаркое лето. Но и зимой ее любят не меньше, очень аппетитный аромат свежих огурчиков и зелени напоминает о теплых днях. Готовить этот холодный суп можно просто на воде. Но сегодня мы будем готовить ее на курином бульоне.

Пряный гаспачо — овощной суп

Не смотря на то, что гаспачо является распространённым блюдом в испанской кухне, наши хозяюшки научились готовить его не хуже испанцев. Существует множество интерпретаций как в приготовлении блюда так и в его подаче, ведь подать холодный суп, можно даже в стакане как напиток. Я же сегодня приготовлю для вас свою версию.

Классическая окрошка на кефире

Готовить мы будем окрошку. Этот суп имеет чисто русские корни. Он очень хорош в жаркое время года, когда хочется супчика, а окрошка еще и холодная. Он хорош тем, что прост в приготовлении. Любая хозяйка, даже без особых навыков в кулинарии, прекрасно с ним справится. Окрошка готовится очень быстро, а получается.

Окрошка на квасе с вареной колбасой

Принцип приготовления домашней окрошки, будь она с кефиром или с квасом, одинаков: ингредиенты для нее нарезаются мелко, а затем заливаются. Конкретно в предложенном рецепте используются картошка, вареная колбаса, яйца, свежий огурец. Заранее нужно отварить в мундире картошку, а также куриные яйца. Затем данные ингредиенты остудить и очистить. Когда все необходимые.

Быстрая окрошка на сыворотке

Невероятно вкусный и полезный холодный суп с овощами, не только утоляет голод, но и помогает избавиться от жажды. Хороша окрошка и зимой, ведь в этот период организм остро нуждается в витаминах, а в зелени и огурцах их содержится огромное количество. К тому же, приготовление не требует особых навыков и умений.

Гороховый суп из йогурта с зеленью

Гороховый суп из йогурта с зеленью - ароматный супчик на обед! Овощной суп - очень вкусно и быстро!

Суп пюре из клубники

Ну очень вкусный десерт! Готовила из замороженной домашней клубники, что особенно вкусно… и аромат волшебный! Съедается на ура! Рассчитано на 10 порций.

Гаспачо

Все знают, как тяжко кушать в жаркую погоду, а кушать хочется… Холодный суп может стать прекрасным обедом.

Золотой гаспачо

Любителям холодных супов и всем кто не может стоять у горячей плиты в знойный день, а кушать хочет… Ингредиенты рассчитаны на 3 порции

Суп пюре из кабачков с лисичками

Потрясающе вкусный и нежный суп пюре из кабачков с грибами для семейного обеда!

Окрошка на кефире

За что я люблю окрошку, так то, что ее можно долго хранить в сухом виде. И в знойную жару окрошка незаменимая еда: простая, вкусная, сытная, прохладная….

Окрошка на квасе

Конечно, у каждой хозяйки свой рецепт окрошки и мой рецепт не является эталоном. Но мне он нравится, особенно в жаркий летний день! Делюсь рецептом по шагово.

Двухцветный гаспачо

Импрессионизм на кухне, почему нет? Вроде бы длинный список ингредиентов, и кажется, сложно готовить, на самом деле все просто! Просто отбирайте в холодильнике продукты по цветам, это даже увлекательно. И измельчите все в блендере. Получается довольно вкусно и приятно, особенно в жаркий летний день.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Эти знаменитые супы идеально подходят для летнего обеда. Мы приготовили для вас рецепты сразу шести супов - болгарского таратора, испанского гаспачо, корейского кукси, русской ботвиньи и окрошки. Уверены, каждый из этих супов стоит обязательно попробовать.

Таратор

Время приготовления 20 минут

Можно ли назвать таратор супом? Можно, но лучше не называть, потому что настоящий таратор это не совсем суп и не обязательно первое блюдо. В Болгарии, откуда родом таратор, его подают и в тарелках, и в стаканах. Отдельно, и вместе со вторым блюдом, а еще, знатоки утверждают, что в жару таратор идеально утоляет жажду. Основной ингредиент таратора йогурт (болг. "кисело мляко") или попросту простокваша. В жаркий солнечный день что может быть лучше холодного «таратора» на кислом молоке, с добавлением мелко нарезанных огурцов, укропа, толченых орехов и пары зубчиков чеснока, которые дополнят этот совершенный вкус.

Ингредиенты : * ‍Огурцы - 500 г * Простокваша - 900 мл * Вода - 400 мл
* Кубики льда - 5 шт. * Чеснок - 4 г * Петрушка - 5 г * Укроп - 10 г
* Грецкие орехи молотые - 30 г (3 ст.л.) * Соль - 1 ч.л.
* Перец черный молотый - 1/2 ч.л.

ГАСПАЧО / GAZPACHO

Время приготовления 20 минут

Знатоки кулинарии утверждают, что знаменитый холодный суп гаспачо, родом из Андалусии, это в Испании. В знойные летние дни, когда хочется лишь сидеть в тени, мечтая о прохладе, отказаться от холодного, аппетитного гаспачо невозможно. Помидоры и сладкий перец, свежий огурец и листья базилика, приправленные оливковым маслом и специями, создают неповторимы вкус гаспачо. Приготовить такой холодный суп не составляет особого труда, но того, кто приготовил гаспачо называют уважительно Гаспачеро и только ему доверяют разлить готовый ароматный гаспачо, удовольствие от которого гарантировано. Ставьте лайки, делитесь своим опытом, задавайте вопросы и комментируйте.

Ингредиенты : * ‍Сладкий перец - 2 шт. * Лук репчатый - 35 г * Чеснок - 6 г
* Помидоры - 500 г * Огурец - 100 г * Хлеб белый - 70 г
* Вода холодная - 250 мл * Соль - 1 ч.л. * Перец черный - 1/2 ч.л.
* Уксус винный - 1 ст.л. (можно заменить обычным 6 % уксусом)
* Оливковое масло - 3 ст.л. * Кумин сухой - 1/2 ч.л. * Лёд - 4 кубика
* Листья базилика - 10 г

КУКСИ. Корейская кухня

Время приготовления 1 час

Кукси – это традиционное блюдо корейской кухни. Тонкая и длинная лапша, яичные блинчики, овощные салаты - куксичуми, специальный холодный бульон куксимури, а вот мясо или птица, это уже на ваш вкус, потому что настоящий кукси может быть и без мяса. В жаркий летний день это аппетитное блюдо, с тонким азиатским вкусом и разнообразными специальными салатами из свежих овощей, заменит полноценный обед. Для приготовления кукси требуется чуть больше времени, чем для обычного холодного супа, но поверьте оно того стоит.

Ингредиенты : * ‍Лапша - 300 г * Говядина - 400 г (можно заменить любым мясом) * Капуста белокочанная - 250 г * Огурцы 4 шт. - 250 г
* Куриные яйца - 4 шт. * Помидоры - 300 г * Перец сладкий - 1 шт.
* Молотый перец - 1 ч.л. * Перец красный хлопьями - 1 ч.л.
* Чеснок - 3 зубчик * Перец красный чили - 1 шт. * Лук репчатый - 1 шт.
* Укроп - 10 г * Кинза - 10 г * Соевый соус - 100 мл
* Уксус винный - 3 ст.л. ( можно заменить обычным 6%) * Сахар - 2 ст.л.
* Паприка сладкая сухая - 1,5 ст.л. * Соль - по вкусу
* Растительное масло - 2 ст.л. * Кунжут - 1 ч.л. * Вода - 1 литр

Ботвинья

Время приготовления 40 минут

Этот холодный суп знатоки кулинарии называют «царицей» славянской кухни, главным и самым старинным рецептом в коллекции холодных супов. Приготовить его не так просто как популярную окрошку, но это того стоит. Ботвинью считают особенным супом, в его основе, кроме полезной молодой свеклы, её ботва, щавель, шпинат, листья молодой крапивы, укроп, петрушка и свежие огурцы. Не менее богата своими составляющими и основа ботвиньи - свекольный отвар, рыбный или мясной бульон, белый и хлебный квас, хрен и горчица. Настоящая ботвинья подается холодной, с чуть отварными, припущенными в кипятке кусочками свежей рыбы. Их подают на колотом льду. Рыбу, как правило, едят в прикуску, а лед добавляют в ботвинью. Попробуйте хотя бы раз это легендарное блюдо и мы уверены, оно займет достойное место на вашем столе.

Ингредиенты : * Рыба - 500 г * Свекла - 2 шт. * Огурцы - 2 шт.
* Сок лимона - 1/2 шт. * Свекольная ботва - 150 г * Щавель - 125 г
* Шпинат - 125 г * Крапива - 150 г * Зеленый лук - 30 г * Укроп - 30 г
* Свекольный отвар - 250 мл * Рыбный бульон - 250 мл
* Квас белый - 250 мл * Квас хлебный - 500 мл * Соль - 1,5 ч.л.
* Сахар - 1 ст.л. * Горчица - 1/2 ч.л. * Хрен - 1 ч.л. * Молотый перец 1/2 ч.л.
* Лимонный сок -1/2 лимона

Окрошка с таном и сорбетом из свежей петрушки

Время приготовления 1 час 30 минут

Приготовьте окрошку по этому рецепту и откройте новые вкусы любимого холодного супа.

Ингредиенты : *Тан - 500 мл *Хрен - 1 ч.л. *Горчица - 1 ч.л.
*Яйца сваренные вкрутую - 4 шт. *Картофель отварной - 300 г
*Огурцы свежие - 220 г *Говядина отварная - 250 г *Редис - 90 г
*Зеленый лук - 10 г *Петрушка - 30 г *Укроп - 10 г *Сметана - 2 ст.л.
*Сахар - 1 ст.л. *Соль - 1 ч.л. *Перец молотый - 1/2 ч.л. *Лёд - 10 кубиков

Окрошка

Время приготовления 35 минут

В числе знаменитых блюд русской кухни, наравне с солянкой и пирогами выделяется окрошка. С первыми лучами весеннего солнца окрошка занимает особое место в рационе россиян, холодный летний суп с ярким ароматом свежести у каждого ассоциируется с долгожданным летом. Благодаря разнообразию овощей, трав и мясных изделий, входящих в состав этого холодного супа, а также, настоящего русского кваса живого брожения или молочной сыворотки, окрошка получает тот самый, индивидуальный вкус, который есть только у настоящей окрошки.

Ингредиенты : * Квас - 1 л * Колбаса - 400 г * Яйцо - 5 шт.
* Картофель крупный - 2 шт. * Редис - 5 шт. * Огурец - 4 шт.
* Зеленый лук - 15 г * Укроп свежий - 15 г * Сметана - 100 г * Соль по вкусу
* Перец черный по вкусу * Сахар по вкусу * Хрен по вкусу
* Горчица по вкусу

Еще больше рецептов вкусных блюд:

Итальянская паста. Секреты приготовления и 7 вкусных рецептов.

ПИРОГИ. 14 видео рецептов, которые помогут вам испечь вкусный пирог.

4 вкусных грузинских блюда из курицы

Подписывайтесь на наш канал , ставьте лайки, делитесь с друзьями и получайте каждый день новые видео рецепты от Всегда Вкусно!

Холодные супы приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым. Вместо кваса некоторые холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлажденными до 8—12°. При подаче в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать пищевой лед отдельно на розетке.

К холодным супам относятся также супы из плодов и ягод, которые только в редких случаях могут подаваться горячими. Эти супы приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.

Если супы готовят из сортовых ягод и плодов, то ягоды кладут целыми, а плоды нарезают на кусочки различной формы (ломтики, кубики, соломка). Ягоды и плоды помятые или поврежденные протирают.

Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсинную цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятный аромат, свойственный плодам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мед и сахар в небольшом количестве. В отличие от сладких компотов суп этот имеет в основном кисловатый вкус. Значительно улучшают вкус и повышают питательность супа из плодов и ягод свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку с супом при подаче или подают отдельно в соуснике.

Подают эти супы с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время подачи. Кроме того, супы из плодов и ягод отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1—1,5 см). На пирожковой тарелке можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.

266. Окрощка мясная

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5—2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тез пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать.

Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче и тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас.

Так же можно приготовить окрошку из дичи и телятины.

Квас хлебный 300, говядина 80, лук зеленый 30, огурцы 60. сметана 40, яйца 1/2 шт., сахар 5, горчица готовая 2, зелень.

267. Окрошка сборная мясная

Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно' поджарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять, например включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную баранину, ветчину и т. п.

Квас хлебный 300, говядина 40, телятина 30, ветчина вареная (окорок) 30, лук зеленый 30, огурцы 60, сметана 40, яйца 1/2 шт., сахар 5, горчица готовая 2, зелень.

268. Окрошка овощная

Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2—2,5 см)\ картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками. Лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную (266).

Квас хлебный 300, картофель 75, морковь 20, редис 20, лук зеленый 30, огурцы 65, сметана 30, яйца шт., сахар 5, горчица готовая 2, зелень.

269. Свекольник

Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки — кусочками в 2—3 см\ залить водой, добавить уксус и тушить 20—30 минут. За 10—15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной (268).

Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать.

При подаче в свекольник добавить укроп. При массовом изготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.

Квас хлебный 300, свекла с ботвой 80, морковь 20, огурцы 50, лук зеленый 25, яйца 1/2 шт., сметана 40, сахар 5, уксус 3%-ный 5, зелень.

270. Борщ холодный

Молодую столовую свеклу очистить, сварить, отвар процедить и охладить. Овощи — свеклу, вареную морковь, огурцы — нарезать соломкой. Дальнейший процесс вести так же, как для приготовления свекольника. Вместо кваса в борщ добавить охлажденный свекольный отвар и уксус (по вкусу).

Массовое изготовление холодного борща производить так же, как и приготовление окрошки мясной (266).

Этот же борщ можно приготовить с мясом или с рыбой.

Отвар свекольный 350, свекла 100, морковь 20, лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, яйца 54 шт., сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень.

271. Ботвинья

Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также с консервированными крабами.

Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен и лимонную цедру натереть на терке, лук зеленый нашинковать.

Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.

При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, натертым хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.

Осетрина или севрюга 93, или балык белорыбий 30, или крабы 35, квас хлебный 350, шпинат 70, щавель 40, лук зеленый 20, салат 25, огурцы 65, хрен (корень) 15, раки 1 шт., лимон (цедра) 1/15 шт., сахар 5, зелень.

272. Суп из свежих плодов

Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши (из отходов приготовляют отвар) нарезать ломтиками, дольками или брусочками, залить процеженным отваром или водой, добавить сахар, корицу и сварить на слабом огне. Перед окончанием варки в суп влить разведенный холодной кипяченой водой крахмал, осторожно помешивая, чтобы не помять фрукты, и вновь нагреть до кипения. Если суп недостаточно кислый, следует добавить немного лимонной кислоты.

Перед подачей из супа удалить корицу, затем налить его в тарелку и добавить сметану или сливки.

Яблоки 80, груши 90, крахмал картофельный 10, сахар 40, сливки или сметана 20, корица 0,5, кислота лимонная.

273. Сладкий суп с варениками

Ягоды (малину или вишню) перебрать, вымыть, удалить из лучших вишен косточки и отложить для начинки вареников; оставшиеся ягоды размять, вместе с косточками залить водой и варить 5—6 минут. Готовый отвар снять с огня и дать ему настояться в течение 15—20 минут. После этого отвар процедить, ягоды протереть, добавить сахар и нагреть сироп до кипения.

Отдельно приготовить тесто, как для пельменей (469), в которое добавить масло, и приготовить вареники небольших размеров.

Вареники опустить в кипящий сироп и варить 3—4 минуты. Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая (чтобы не помять вареники), влить разведенный холодной водой картофельный крахмал.

Этот суп можно подавать теплым или холодным со сметаной или сливками.

Малина или вишня 120, крахмал картофельный 10, сахар 50; для вареников: мука 25, яйца 1/5 шт., вода 10, масло сливочное 3, соль 0,1.

274. Суп-пюре из черники

Свежую чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, сварить, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения и варить 5—6 минут, затем ввести разведенный холодной кипяченой водой крахмал, вновь нагреть до кипения и охладить.

Если суп готовят из сушеной черники, то перебранные и промытые ягоды залить холодной водой и варить 25—30 минут. В остальном поступить так же, как при изготовлении супа-пюре из свежей черники. Подавать со сметаной или сливками.

Так же можно приготовить суп-пюре из кураги и других плодов или ягод.

Черника свежая 130 или сушеная 60, сахар 20, крахмал картофельный 10, сметана или сливки 20.

275. Суп из сушеных плодов и ягод

Сушеные плоды и ягоды перебрать, промыть и рассортировать по видам. Крупные яблоки и груши разрезать на 2—4 части, залить холодной водой и варить в закрытой посуде 15—20 минут. В полученный отвар добавить остальные фрукты, сахар, корицу и продолжать варить до готовности.

Перед окончанием варки в суп ввести разведенный холодной водой крахмал.

Подавать со сливками или сметаной.

Фрукты сушеные разные 60, сахар 15, крахмал картофельный 10, сливки или сметана 20, корица 0,5.

В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов на предприятия общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5—2 ч для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.

В хлебное сусло, имеющее температуру 23—25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8—12 ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. Выход: 1000.

Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус.

При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Говядина 219, квас хлебный 700, лук зеленый 75, огурцы свежие 150, сметана 10, яйца 1 шт., сахар 10, горчица готовая 4, сметана 30.

Окрошка мясная сборная. Приготавливают ее так же, как окрошку мясную. Помимо говядины, для ее приготовления используют окорок, баранину, язык и др.

Борщ холодный. Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную солом кой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ.

Свекла 250, лук зеленый 63, огурцы свежие 125, яйца 1 шт., сахар 10, уксус 3%-ный 16, вода 800, сметана 80.

Свекольник холодный. Свеклу нарезают мелкими кубиками или соломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу используют с ботвой, ее нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные и вареные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.

При отпуске в тарелку кладут половину вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают и смешивают. Разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или протирают и кладут в щи. Если щи приготавливают из одного шпината, то добавляют лимонную кислоту. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, вареные яйца разрезают пополам или на дольки.

При отпуске в тарелку кладут огурцы, яйца, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Жаркий день – самое время для холодного супа, который прекрасно утоляет жажду. Его делают на хлебном или свекольном квасе, отваре из фруктов и ягод, молочных продуктах – простокваше, сыворотке, кефире. В холодный суп можно добавить пищевой лед, который легко приготовить в домашних условиях в холодильнике.

Холодными супами славится русская и украинская кухня, среди них – окрошка, ботвинья, свекольник, холодник.

Самым популярный русский холодный суп, конечно, окрошка. Её делают на квасе, сквашенном молоке (простокваше, кефире), огуречном или капустном рассоле и даже пиве. В окрошку кладут овощи (огурцы, лук, картофель, репу, редис), яйца, мясо, грибы, квашеную капусту, в тарелку с окрошкой на квасе обычно добавляют 1-2 ложки сметаны.

Ботвинью готовят из ботвы (листьев корнеплодов, например свёклы) или крапивы. Листья тщательно моют (сначала в холодной воде), затем варят, мелко режут и заливают квасом. Туда же добавляют тонко нарезанные огурцы, свежие или соленые, лук, свеклу. Готовят ботвинью и с вареной рыбой (например осетром, севрюгой, судаком).

Холодный свекольник (он же холодный борщ) готовят из свекольного отвара с добавлением кваса. В готовый свекольник обычно кладут половинку сваренного вкрутую яйца и одну-две ложки сметаны или густых сливок.

Один из самых популярных в мире холодных супов – испанский гаспачо. В Испании гаспачо считают скорее напитком, чем супом, и поэтому подают к столу в стакане. Основной ингредиент гаспачо – томаты, к которым добавляют огурцы, хлебный мякиш, сладкий перец, лук, чеснок.

В Болгарии и Македонии популярен таратор – холодный суп на йогурте. В этот суп кладут огурцы, салат, чеснок, грецкий орех, укроп и растительное (часто оливковое) масло.

Холодные супы есть и в кухне многих других народов – это венгерский вишнёвый hideg meggyleves, латвийский кефирный auksta zupa, грузинский суп на мясных субпродуктах мужужи, шведский суп из шиповника nyponsoppa и многие другие.

Читайте также: