Что такое материал суп

Суп - это общее название группы жидких кулинарных изделий, которые распространены в национальных кулинарных традициях разных стран мира. Главной особенностью супа считается то, что данное блюдо на 50% состоит из жидкости. Помимо того, суп готовят при помощи такого способа термической кулинарной обработки ингредиентов как варение. Еще одной особенностью блюда можно считать то, что подавляющее большинство видов супа готовят с использованием воды.

Исследователи утверждают, что рецептура современного супа была придумана около 500 лет тому назад. Это связано с тем, что ранее у людей не было посуды, подходящей для приготовления жидких кулинарных изделий на открытом огне. Однако, некоторые виды супов существовали и ранее, например в Китае первые блюда варили в глиняной, а также каменной посуде. Суп начал свое победоносное шествие по миру с Южной Европы примерно в XV столетии.

В настоящее время в общемировой кулинарной традиции насчитывают около 150 типов первых блюд, а также тысячи различных видов супов. Классифицировать виды такого блюда как суп достаточно сложно. Один и тот же суп можно отнести к нескольким группам. Среди основных групп супов можно выделить следующие наиболее популярные:

горячие супы, т.е. блюда, которые подаются к столу теплыми (борщ, солянка);
холодные супы (ботвинья, холодник);
супы, которые могут подаваться как в горячем, так и холодном виде (гаспачо).

В зависимости от ингредиентов, которые используются в процессе приготовления блюда супы подразделяются на следующие группы:

суп на воде;
суп на бульоне;
суп на пиве или вине;
суп на квасе;
суп на кисломолочных продуктах;
суп на рассоле;
суп на фруктовом соке.

Супы подразделяют на следующие группы в зависимости от разновидности основного ингредиента блюда:

рыбные супы (уха);
мясные супы (куриный суп);
овощные супы (минестроне);
супы из морепродуктов;
грибные супы;
супы с использованием крупы (рисовый суп);
супы на основе водорослей (мисо-суп);
молочные супы;
фруктовые супы.

В зависимости от способа приготовления супы подразделяются на следующие группы:

прозрачный суп (бульон);
заправочный суп отличается наличием в рецептуре блюда свыше двух основных компонентов (солянка, рассольник);
суп-пюре;
загущенный суп, в процессе приготовления блюда используют муку и другие компоненты;
комбинированный суп, т.е. блюдо в процессе приготовления которого используют несколько способов;
обжарочные супы;
сладкие супы.

Различные виды супов принято подавать к столу в специальной посуде. Суп могут разливать порционно по глубоким тарелкам и подавать каждому гостю в отдельности. Помимо того, суп подают в специальной супнице, каждый гость сам может при помощи черпака налить желаемое количество жидкого блюда. Суп относится к полезным блюдам, которые медики и диетологи рекомендуют употреблять в пищу для улучшения пищеварения даже в лечебно-профилактических целях.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Что такое суп?

Скажите, кто не пробовал это замечательное блюдо, налитое в тарелку и заправленное, к примеру, сметаной? Таких людей очень мало. И это правильно, ведь суп является очень полезным домашним блюдом. Съев всего одну тарелочку супа и находясь даже в чужом городе, можно почувствовать себя более комфортно и ощутить что-то домашнее. Слово "суп" образовано от soupe и происходит от позднелат. suppa обозначающее «хлеб, размоченный в отваре». Под ним обычно понимают чаще всего первое жидкое блюдо, которое с удовольствием готовят в разных странах. В супе очень много жидкости. При этом горячие супы готовят с помощью варки на воде.

Суп можно без зазрения совести назвать одним из самых домашних кулинарных блюд: он согревает в холодную погоду, освежает, когда нам жарко, прибавляет силы и поднимает настроение.

Постоянное употребление такого первого блюда обосновано его вкусом, разнообразностью, высокой степенью полезности и экономии. Однако находятся люди, которые не любят супы?

История супа

Суп, в том виде, который мы понимаем, появился около 5 веков назад, когда появилась крепкая, неокисляемая и химически нейтральная посуда, которая позволяла бы осуществить процесс варки. Следует отметить, что на территории Древнего Китая супы готовить стали ещё раньше, около I века до нашей эры и опять же — в связи с появлением фарфоровой посуды. Ранее пищу варили в глиняной и каменной посуде. Однако как цельное блюдо суп не варили. Продукты просто отваривали, а процесс варки являлся целью термической обработки продуктов. Полученный отвар при этом, зачастую не использовали.

Появление посуды из фаянса и фарфора, а также столовых приборов обусловило распространение супа в XV—XVI веках в Южной Европе, а затем широкое распространение в XVII—XVIII веку.

Исторически суп является блюдом народов, которые не вели кочевой образ жизни. Кочевые народы супы готовили лишь в особых случаях. Например, в казахской кухне: до недавнего времени супов вообще не было. Такие блюда, как бешбармак и наурыз-коже можно с натяжкой отнести лишь к загущённым супам, однако супами в настоящем их понимании они не являются. Тем более что подобные блюда являются праздничными.

В современном мире кулинары насчитывают около 150 основных типов супов, которые можно подразделить на 1000 видов, и каждый вид способен иметь несколько вариантов.

В русской кухне первоначально жидкое блюдо называли похлебкой. Само слово суп стало появляться в обиходе в эпоху правления Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI-XVII веков подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.

Разнообразие супов

В мировой кулинарной практике известно 150 типов первых блюд, которые подразделяются более чем на тысячу видов, причем каждый вид имеет несколько вариантов. Например, одних только щей насчитывают около 24 вариантов, борщей – 22 варианта … Суп с картофелем, суп с клецками и суп с вермишелью - лишь вариации одного вида. Каждая хозяйка из такого огромного разнообразия рецептур в основном использует 2-3 подходящих рецепта.

Для любой жизненной ситуации найдется свой подходящий рецепт супа: суп из курицы, из говядины, из мяса свиньи, суп из овощей и рыбный, супы быстрого приготовления – каждому найдется своё блюдо.

Как сварить суп?

Если суп приготовлен правильно и по Правилам, то он получается действительно вкусным первым блюдом, настоящим украшением стола. Однако суп легко "испортить" если не подойти с душой к его приготовлению. Тогда суп становится примитивным и невкусным. Как этого избежать? Для этого нужно выполнять следующую последовательность действий:

Берем хорошую эмалированную кастрюлю, без видимых трещин покрытии. Как мы уже говорили ранее - важна неокисляемость покрытия и толщина стенок посуды.
Варим суп на минимальном огне. Чем медленнее будет кипеть суп, тем вкуснее он получится.
Налить 3 стакана отстоявшейся или бутылированной воды из расчета на 1 порцию супа. Что-то отливать или доливать в процессе приготовления не следует.
Продукты для приготовления супа нужно брать самые свежие. Их нужно хорошо промыть, очистить и снова промыть. Затем их надо обсушить.
Нарезаем по форме и размеру точно, так как сказано в рецепте.
Добавлять продукты, соблюдая порядок, для того, чтобы они одновременно приготовились.
суп нужно помешивать спокойными движениями по часовой стрелке. Если размешивать быстро, то это удлинит срок приготовления блюда.

Готовый суп после того как вы уберете его с плиты необходимо перелить в супницу из фаянса или фарфора, закрыть крышкой и дать блюду настояться 10-20 минут. За это время соль и пряности начнут проникать во все компоненты, а жидкая часть станет приятной густоватой массой. В дворянских домах суп подавали на стол именно в подобных супницах.

Секреты приготовления супов

Как нарезать продукты для супа?

Обычно вид нарезки продуктов часто указывается в самих рецептах супов. Но если она отсутствует, то нужно следовать принятым правилам:

Если количество компонентов большое, то кусочки должны быть крупнее, при небольшом – мельче.
В том случае, если суп овощной, то овощи режутся мелко, если с крупой или макаронами – чуть крупнее. При этом компоненты супа не должны выделяться среди прочего.
Кусочки должны быть примерно одинаковы как по форме, так и по размеру.

Как делать закладку продуктов?

Здесь приёмы закладки можно разделить по видам супов, которые вы собираетесь готовить. Разделить супы можно на следующие категории: супы из мяса, супы из рыбы.

Первоначально, в холодную воду кладут мясо.
После закипания бульона кладут лук, морковь, петрушку, редьку, репу, свеклу, горох, бобовые, кислую капусту. Также очень часто бобовые, свеклу и кислую капусту готовят отдельно и добавляют в основное блюдо лишь в самом конце.
Через полчаса варки – крупы: рис, гречку, пшеницу; картофель
Через сорок минут после начала варки – кабачки, свежую капусту
Через один час – помидоры, кислые яблоки, соленые огурцы
Также спустя один час вынимают луковицу, чтобы она не распалась и вываренные листья своим неприятным вкусом не портили блюдо.
Пряности подсыпаем практически в самом конце, спустя 1 час 20 минут.

Суп из рыбы

В самом начале кипятят подсоленную воду.
После закипания воды добавляют: картофель дольками, лук, морковь соломкой
Спустя пятнадцать минут – рыбу одинаковыми кусками. Варится смесь ещё пятнадцать минут. В процессе варки добавляют по вкусу перец, лавровый лист, эстрагон, петрушку и укроп.

Вкусный суп - работа над ошибками

Если в процессе варки бульон сделали слишком жирным, то его можно процедить его через увлажненную марлю. Часть жира отфильтруется.
Бульон мог стать мутным в том случае, если: не была убрана пена, кипение шло интенсивно, крышка была слишком плотно закрыта или готовили сразу замороженное мясо.

Выйти из этого положения, в случае если варите суп из замороженного мяса поможет хорошо промытая яичная скорлупа. После того, когда бульон будет готов, её сразу убираем.
Добавляем в бульон, взбитый яичный белок. Через полчаса процеживаем бульон через увлажненную марлю.

Если суп сильно пересолили, не беда, опускаем в него на время 2-3 очищенные картофелины целиком на пять минут или пакетик риса на три минуты или 2-3 ломтика хлеба. Можно добавить кусок сахара на ложке – до того, как он начнет растворяться.

Толковый словарь Ушакова . Д.Н. Ушаков. 1935-1940 .

СУНУТЬСЯ
СУПЕРАВИАЦИЯ

Смотреть что такое "СУП" в других словарях:

суп — суп/ … Морфемно-орфографический словарь

суп — а, м. soupe f., > пол. supa, zupa. Жидкое блюдо, представляющее собой отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с приправой из овощей, круп и т. п. БАС 1. Сперва одну поставить суп на большом блюде: суп раковая .. рагу нашпигованная телятина ..… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

СУП — сетевой узел переключения Источник: http://www.felz.ru/snip2 01 51 90.htm СУП система управления предприятием СУП система управления питанием СУП стрелочный указатель пилота … Словарь сокращений и аббревиатур

суп — сущ., м., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? супа и супу, чему? супу, (вижу) что? суп, чем? супом, о чём? о супе и в супе, супу; мн. что? супы, (нет) чего? супов, чему? супам, (вижу) что? супы, чем? супами, о чём? о супах 1. Супом… … Толковый словарь Дмитриева

суп — солянка, отвар, супчик, супец, вайнварм, рассольник, первое, чорба, харчо, борщ, щи, свекольник, селянка, суп пюре, тюря, уха Словарь русских синонимов. суп сущ., кол во синонимов: 56 • артала (2) • … Словарь синонимов

СУП — муж., франц. мясная похлебка, мясной навар, с овощами и приправой; говорят и молочный, картофельный, черничный суп, взвар, похлебка. У нас супу, как не русской похлебке, ·противоп. щи, борщ, селянка и пр. У супа ножки жиденьки. | Суп церк. сип и… … Толковый словарь Даля

Суп — Суп снится к добрым вестям и покою. Этот сон также означает, что у вас есть искренние друзья, которые поддержат вас в трудную минуту. Если вам приснились люди, которые едят суп, – пришло время устраивать свою судьбу. У вас есть все шансы… … Большой универсальный сонник

СУП — (фр. soupe). Жидкое кушанье мясное с овощами и различными приправами, или молочное. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. СУП франц. soupe, пров. и исп. sopa, от древнесканд. saup, древневерх. нем. sauf,… … Словарь иностранных слов русского языка

СУП — СУП, а, ( у), в супе и в супу, мн. ы, ов, муж. Жидкое кушанье отвар из мяса, рыбы, овощей, крупы с приправами. Мясной с. Молочный с. Тарелка супу. На первое с. | уменьш. супчик, а, муж. и супец, пца, муж. (прост.). | прил. суповой, ая, ое.… … Толковый словарь Ожегова

суп — суп, а и у, предл. п. в с упе и в суп у, мн. ч. ы, ов … Русский орфографический словарь

Суп - это вид пищи, который можно приготовить по разным рецептам . Как правило, препарат состоит из бульона, в котором лапша, рис, овощи или другие продукты готовятся и подаются перед основным приемом пищи.

В частности, понятие супа можно использовать в нескольких сходных значениях: кусок хлеба, пропитанный жидкостью, тарелка, состоящая из пищевой жидкости и ломтиков хлеба, паста, смешанная с бульоном и т. Д.

Поскольку это рецепт, в котором обычно содержатся такие основные элементы, как хлеб и бульон, он известен как суп для еды, которую дают бедным в домах помощи.

Супы быстрого приготовления - это промышленные препараты с обезвоженным содержанием. Выливая его содержимое в воду и кипятив его около десяти минут, вы получаете суп с лапшой, курицу с рисом или другие ингредиенты.

Луковый суп состоит из овощного бульона, основными компонентами которого являются лук. Для его приготовления лук сначала нарезают на жульен или брунуаз, а затем жарят. На следующем этапе их варят в бульоне.

Суп с лапшой, как правило, это те, основным ингредиентом которых является лапша. Хотя супы с лапшой очень популярны во всем мире, они являются одним из типичных блюд азиатской кухни.

Другой известный суп - гаспачо, который подается холодным и основным компонентом которого является помидор. Это классическое андалузское блюдо, где летом очень жарко, что объясняет, почему его едят холодным.

В качестве любопытного факта мы можем сказать, что суп был ненавистной едой Мафальды, того милого маленького человека, которого создал Квино и который путешествовал по миру со своим свободным мышлением и открытыми идеями о равенстве и мире во всем мире., Одна из его самых популярных фраз была: «Суп - это детство, что коммунизм для демократии!»

Аббревиатура SOPA соответствует условиям Акта о борьбе с пиратством на английском языке, который был бы чем-то вроде «Достаточно интернет-пиратства»! Это законопроект, который появился в Соединенных Штатах и распространился по разным странам мира, и его целью является борьба с пиратскими преступлениями в сети и максимально возможное обеспечение прав интеллектуальной собственности их законным владельцам.

Те, кто предлагает нелегальные материалы через сеть, могут быть обречены на постоянную блокировку их учетных записей и страниц, а в более серьезных случаях такая блокировка может быть распространена на провайдеров Интернета или хостинга. Кроме того, ваши средства будут заморожены в учетных записях PayPal и других подобных службах, а вся ваша реклама в Интернете, например, в Google Adsense, будет заблокирована, а все ваши ссылки будут удалены из Интернета.

Как бы то ни было, перед законом стоит дилемма, настолько большая, что, несмотря на то, что проект находится в течение нескольких лет, он еще не был полностью одобрен. И это то, что одобрение того же самого, несомненно, принесет много побочных эффектов на Интернет, изменив его навсегда, некоторые считают, что отрицательно, другие говорят, что все станет более безопасным, что материалы, распространяемые в сети, будут хорошего качества и будут иметь Меньше проблем, когда мошенники используют пространство, чтобы воспользоваться невиновностью некоторых людей.

Этот закон тесно связан с Законом SINDE, противники обоих считают, что оба были разработаны лобби по авторскому праву, которое пытается применить старые методы к современным эпохам и ставит под угрозу свободу в сети .

Теория

Суповой набор

Несколько лет назад отечественные диетологи озвучили сенсационную информацию – оказывается, суп вреден. Из мясных костей в отвар попадают плохой холестерин, опасные органические вещества, тяжелые металлы и токсины. А значит, бульончик, которым пичкали больных детей советские мамы и бабушки, на самом деле не лечил, а калечил. Что же тогда делать?! И кому верить – поварам, которые говорят, что суп должен быть сварен на косточках, или диетологам, призывающим отказываться от мясных бульонов? По большому счету правы и те и другие, поэтому решай сама, какой суп хочешь есть – наваристый или диетический.

Наваристый и прозрачный

Основа любого классического супа – мясной бульон. Если хочешь, чтобы он у тебя получился наваристым и прозрачным, косточки с мясом (лучше всего телячьи ножка, лопатка, грудинка) залей холодной водой и жидкость в процессе приготовления не доливай, иначе бульон потемнеет. Потом доведи блюдо до кипения, убавь огонь до минимума и больше его не прибавляй – суп не должен сильно кипеть. И еще – забудь про крышку, ведь под ней при недостатке кислорода бульон помутнеет или, как говорят профессионалы, «замылится». Когда уберешь образовавшиеся на поверхности пенки (свернувшийся белок), положи коренья – морковку, луковицу, корень сельдерея: они подарят твоему бульону аромат и красивый золотистый оттенок. Еще лучше предварительно запечь их на сковородке до угольков на поверхности, чтобы они поработали в кастрюле в качестве абсорбентов. Для запаха также можешь добавить связанные веточки укропа и петрушки. В Европе для этих целей активно используются «букеты гарни» – готовые смеси пряных трав (например, майоран, розмарин, шалфей и тимьян), насыпанные в мешочки. Ты можешь сама сделать подобную приправу, погрузить ее в подсоленный бульон и варить до полной готовности мяса, но желательно не больше 2 часов, иначе коллаген из костей перейдет в бульон и вызовет его помутнение (курицу вари 30 минут, а рыбу 20-30 мин.). Если же хочешь получить более легкое блюдо, через полчаса слей жидкость и вновь добавь холодную воду.

Иногда хозяйки все делают по правилам, но вместо золотистого бульона все равно получают мутную жидкость – такие уж косточки попались. Если с тобой случится подобное, супчик придется осветлить. Можно воспользоваться советом из советских поварских учебников – бросить в бульон красную икорку, которая заберет всю «муть». Но дешевле исправить ситуацию таким образом – лук с морковью прокрути через мясорубку, смешай с сырым белком и кусочком фарша. Потом положи все это в бульон и медленно доведи до кипения – смесь свернется и поднимется шапкой. Сделай в ней дырочку и вари около 20 минут. Затем сними с огня и процеди. У тебя должен получиться прозрачный бульон, который можно заправить любой «начинкой» – пельмешками, овощами, лапшой или крупой. Кстати, вынутые из кастрюли кости выбрось, а мясо нарежь и верни обратно.

Сначала – крупа, потом – лапша

С эстетической точки зрения желательно, чтобы все компоненты в супе были единообразны – нарезаны только кубиком или соломкой (морковь, свекла, капуста) и брусочками (картофель). А для того, чтобы блюдо выглядело красиво, а не как каша-размазня, продукты надо вовремя положить в кастрюлю. Дольше всего варятся крупы, поэтому их первыми запускают в бульон. Гречка и рис готовятся 20 минут, а перловка еще дольше, поэтому ее лучше сначала отварить отдельно минимум полчаса. Горох и фасоль вообще требуют предварительного замачивания в течение 12 часов.

Суп с макаронами имеет свои правила приготовления: домашнюю лапшу отваривают отдельно, ведь она обильно посыпана мукой, а готовую сухую пасту кладут за 5-7 мин. до окончания варки. Самое последнее действо, которое ты должна совершить над кастрюлей, – досолить блюдо. Если вдруг пересолишь супчик, заверни в несколько слоев марли промытый рис и повари его 10 мин. в бульоне – крупа заберет излишки соли.

Суп-пюре или суп-крем

В Европе к заправочным супам относятся с опаской и готовят в основном пюреобразные. Делаются они по той же схеме, только после варки измельчаются в блендере, протираются через сито и еще раз кипятятся. Если в конце добавить сливки, получится более нежный по консистенции суп-крем. Измельченные блюда отличаются от заправочных лишь тем, что продукты для них варятся в минимальном количестве воды, иначе первое будет слишком жидким. Кроме того, не используются макароны и крупы, а в домашних условиях еще и мясо (блендер не справится с измельчением). Зато для пюре идеально подходят грибы и овощи – брокколи, шпинат, цветная и брюссельская капуста, кабачки, цукини, картофель, помидоры. Последние не очищай от семечек и кожицы, но суп потом обязательно пропусти через сито. Пожалуй, единственный овощ, который не очень хорошо смотрится в пюре, – морковь. После измельчения она выдает себя красноватыми крупинками в основной массе.

Как закладывать овощи?

20 минут (до готовности) – капуста (белокочанная, брокколи, цветная), кабачки и цукини, болгарский перец, крупно нарезанная морковка.
15 минут – тертая морковка, картошка.
5 минут – свекла. Но ее надо предварительно запечь, обжарить или потушить и добавить уксусную или лимонную кислоту – тогда борщ или свекольник получится насыщенного цвета.
4 минуты – томатная паста. Если положишь ее раньше, продукты будут долго вариться.
2 минуты – спассерованные лук с морковью.
1 минута – раздавленный чеснок, лимон.

Мнение специалиста

Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана «Обломов на Пресне»

Недавно я был во Франции. Наряду с классическим луковым сейчас там очень популярен чесночный суп-крем. Сначала обжарьте 0,5 кг чеснока, а затем отварите его до готовности. Только каждый зубчик разрежьте пополам и удалите из середины «хвостик» (он жесткий и «едкий»). Потом влейте сливки, измельчите суп в блендере и процедите. Затем растолките картошку, смешайте ее с желтком и введите смесь в суп. Поверьте, это очень вкусно! И нет никакого запаха после дегустации.

Бабушкины секреты

Суп, сваренный в 4-литровой кастрюле, получается вкуснее, чем сделанный в посуде большего объема.
Мясо и рыбу заливают холодной водой, овощи для вегетарианского супа – кипятком.
Чтобы сохранить в суповых овощах максимум витаминов, немного недоваривай их – под крышкой они сами дойдут до кондиции.
Не бросай нашинкованную зелень прямо в кастрюлю – она потемнеет и испортит внешний вид блюда.
Если хочешь сделать суп диетическим, не пассеруй овощи в масле.
Если готовишь щи из квашеной капусты, сначала потуши ее отдельно на растительном масле – в ней разрушится молочная кислота.
Во время варки не забывай постоянно снимать пенки.
Если приготовила много бульона, налей его в банку, закрой и поставь в морозильник – он будет храниться несколько недель.
Квашеную капусту, тушенную с уксусом свеклу, соленые огурцы, томатную пасту клади в кастрюлю в конце варки – кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля и других овощей.
Лавровый лист и душистый перец горошком лучше класть в конце варки супа, иначе они потеряют весь свой аромат.

Звезды о супах

Татьяна Арно

– Летом люблю холодный суп из кефира, огурцов и зелени, а зимой – борщ или гороховый. Еще периодически готовлю куриный супчик с клецками. Сначала варю бульон из кусочков птицы. Потом ложкой запускаю в кастрюлю жидкое тесто из муки, яиц и воды – оно в кипятке быстро схватывается и образует шарики. Больше в этот суп ничего класть не надо – только зелень при подаче.

Антон Комолов

– Я довольно спокойно отношусь к супам. Возможно, вообще никогда бы их не ел, если бы в детстве мама не внушила, что они очень полезны. Она говорит, что надо обязательно хотя бы иногда есть теплую и жидкую пищу. Вот я и ем. Могу заказать в ресторане мисо с водорослями, похожими на тряпочки, или съесть остренькое харчо – кавказские супы особенно вкусны.

Татьяна Навка

– Из всех супов я выделяю борщ и считаю, что умею правильно и вкусно его готовить. Бульон варю на ребрышках. Свеклу очищаю, нарезаю соломкой и тушу отдельно. Шкурку не выбрасываю, а тщательно мою, варю и потом этот отвар выливаю в кастрюлю – тогда борщ становится очень красивым и ярким. Уксус в свеклу не добавляю – это вредно да и не нужно. Но обязательно кладу 1 ст. ложку томатной пасты.

Практика

От шурпы до айнтопфа

По статистике, чаще всего наши хозяйки готовят борщ, щи из свежей капусты и куриную лапшу. Летом в эту тройку лидеров внедряются окрошка и грибной суп, зимой – рассольник, солянка и гороховый. Остальные разновидности супов почему-то не столь популярны в нашей стране. И зря – если ты приготовишь своим домашним узбекскую шурпу или вкусный алжирский молочный супчик, они наверняка оценят это по достоинству.

Густой айнтопф

Есть супы, разительно отличающиеся от распространенного классического представления о жидком первом блюде, – это густые немецкие айнтопфы, в которые принято добавлять все, что найдется в доме: мясо, сосиски, колбаски, фасоль, овощи. Они чем-то напоминают нашу солянку, но все-таки это нечто другое. Приготовь, например, айнтопф из цветной капусты, грибов и сарделек: положи в кастрюлю 0,5 кг соцветий капусты,

0,6 кг нарезанного кубиками картофеля и 300 г свежих грибов, потом влей готовый горячий мясной бульон, чтобы он лишь немного закрыл продукты, посоли, поперчи и вари 20-30 минут. За 5 минут до конца добавь нарезанные на кружочки 4 сардельки и дай супу настояться полчаса.

Елебрад на пиве

Основой супа может быть не только мясной бульон, рыбный отвар, молоко или вода, но и пиво – пример тому классическое шведское блюдо елебрад. Чтобы его приготовить, положи в литр пива лимонные корки и доведи его до кипения. Затем 1 ч. ложку муки разведи в 2 ст. ложках молока и введи в «хмельной бульон». Потом посоли, добавь 1 ч. ложку сахара и все тщательно размешай. Следующий ингредиент – яйцо, взбитое с 1 ч. ложкой муки. Когда его положишь, повари суп на слабом огне 5-7 минут и сними с огня. Потом зачерпни из кастрюли 3 ст. ложки, размешай с 1 желтком и вылей обратно в суп – пивной елебрад готов.

Диетический из брокколи

Если ты поклонница диетических супов на овощных отварах, приготовь простое и легкое пюре из полезной капусты брокколи. Для этого 0,5 кг овоща залей кипятком и отвари (даже немного перевари). Потом тщательно измельчи его в блендере, «затяни» 33%-ными сливками (если худеешь, добавь немного молока) и доведи до кипения. Готовый суп-пюре вылей в тарелку, в центр положи отварные очищенные коктейльные креветки и посыпь сверху тертым миндалем.

Шурпа, шорпа, сорпа

В восточных мусульманских странах особенно популярны наваристые супы на мясных бульонах, которые называются шурпа, шорба, сорпа или чорба. О диетичности такого блюда говорить не приходится, зато это очень вкусно. Чтобы приготовить шурпу-кавурму, в кастрюле спассеруй 200 г лука, затем положи 700 г крупно нарезанной баранины или говядины и хорошенько обжарь кусочки мяса. Потом добавь по 300 г измельченных помидоров, болгарского перца и моркови, сдобри суп классической узбекской приправой – 1 ст. ложкой зиры, залей все кипятком и туши полчаса. Затем положи 700 г крупно нарезанного картофеля, добавь нужное количество воды и вари до готовности картошки. В самом конце введи в суп 3 ст. ложки томатной пасты, 2 раздавленных зубчика чеснока и дай блюду настояться минимум полчаса. Если вместо картошки положишь рис, у тебя получится разновидность шурпы – мастава.

Восточный молочный суп

На Востоке любят не только наваристые и густые мясные супы, но и молочные первые блюда. Если захочешь удивить своих близких необычным и вкусным угощением, вскипяти 0,4 мл молока, разведенного 1 л воды, и раствори в нем 150 г брынзы. Затем взбей 2 яйца с 400 г сливочного масла (только настоящего, а не спреда или маргарина) и аккуратно введи эту смесь в суп. В конце посоли его и подавай с хлебом. Если будешь готовить молочный с крупой, не забывай, что последнюю лучше отварить отдельно в воде.

Рыбный суп из Норвегии

Как готовить русскую уху, ты наверняка знаешь – главный секрет в том, чтобы положить не филе, а продукт с костями и головами (исключение – лосось) и собрать в кастрюльке побольше разных рыбешек. В соседней Норвегии существует много вариантов fiskesuppe, но основные ингредиенты – это рыба, овощи и… молоко. Чтобы приготовить северный суп, вскипяти 4 л воды, добавь немного соли и 600 г рыбы, порезанной крупными кусками (треска, лосось), и вари на среднем огне 15 минут. Во второй кастрюле растопи 6 ст. ложек маргарина и разведи в нем 6 ст. ложек муки. В полученную смесь постепенно подливай бульон (рыбу достань) и вари, постоянно помешивая, еще 10 минут. Затем добавь нарезанные соломкой 2 моркови и 1/3 часть лука-порея кольцами. Потом влей 5 ст. ложек молока, вари 10 минут и положи разделанную на филе рыбу. В самом конце добавь по 100 г отварных креветок и мидий, свежемолотый перец и 2 ст. ложки лимонного сока.

Мнение специалиста

Надежда Пермиловская, начальник службы питания посольства Казахстана в Москве

У кочевых народов, в том числе казахов, супы были не слишком распространены. Скорее это жидкое второе блюдо. Как, например, кеспе (лапша) с мясом. Сначала сварите из баранины или говядины бульон (1,5-2 часа), за полчаса до готовности посолите, добавьте перец горошком, лук, морковь и за 5 минут лавровый лист. Потом все процедите и заправьте спассерованной морковью, нарезанным на брусочки мясом и предварительно отваренной тонкой домашней лапшой длиной 8 см.

RB.RU
Chance
B2B-services
Data
Young
Pipeline

Chance
B2B-services
Data
Young
Pipeline

О Компании
Реклама
Подписка
Написать в редакцию

Facebook
Telegram
Вконтакте
Twitter
Одноклассники
Instagram
Viber
Pinterest

Разговора про «закрыть бизнес» никогда не было. А что было — рассказывает основатель Soupmates Татьяна Стоумова-Олешкевич

2 октября 2018

Шесть лет назад Татьяна Стоумова-Олешкевич променяла работу в рекламной компании на свой фуд-стартап. И не прогадала: сейчас у Soupmates подписаны договоры с поставщиками на 1,5 млн рублей и есть планы по выходу в ритейл. Но все же один раз пришлось поставить бизнес на паузу, а потом — начинать все сначала. Rusbase рассказывает о перспективах ниши food-casual и главных выводах основателей Soupmates.

В 2012 году я была голодным рекламщиком. Идею супов в стаканчике придумала во время работы в SapientNitro. В ассортименте ближайшего кафе были только жирные салаты да багеты с индейкой и майонезом. Эта еда — точно не про меня.

И тут я увидела бульон. Попросила налить мне его в картонный стакан вместо тарелки. Меня долго отговаривали, предлагали пластиковую миску с собой. С трудом уговорила именно на стакан: «Я выпью его по дороге». Зашла в лифт, сделала глоток и подумала: «Ммм! Был бы суп — был бы рай!»

Так я начала обдумывать мысль о супах в стаканах.

Чтобы начать проект, мне потребовался год. Я еще не знала и не верила, что могу открыть свой бизнес, скорее, все обдумывала. Изучила рынок и увидела, что на тот момент, в 2012 году, супов в стаканах в России не было.

Но я не понимала, что делать с документами. Казалось, что столько всего сложного — сертификация, бухгалтерия, юридические моменты.

Я стала внимательнее слушать про опыт друзей-предпринимателей, но никому не раскрывала идею. Через год я встретила Витю (Виктор Стоумов, сооснователь Moleskines. — Прим.) — своего будущего супруга. У него был опыт в бизнесе — в проектах Moleskines и Trusbox. Как только я озвучила ему идею, он сказал: «Надо делать». Когда я начала спрашивать про то, что меня беспокоило, он говорил: «Давай впишемся, а там разберемся».

Я знала, с кем хочу делать продукт. Позвала в команду Машу Рунову, мою подругу-копирайтера, и Илью Шакирова, с которым мы несколько раз работали в команде и дружили лет пять. Им понравилась идея и они сразу согласились.

В октябре 2013 на обычной домашней кухне мы — я, Витя, Маша и Илья — начали пробовать рецепты и записывать первые техкарты (карта блюда, где пишется его рецепт, калорийность, содержание витаминов и микроэлементов, технология приготовления, вес на выходе. — Прим.). У нас не было технолога или повара. Мы взяли весы и по табличкам техкарт блюд из интернета посчитали, из какого брутто сколько супа выходит.

Карты были неточные, но их оказалось вполне достаточно, чтобы увидеть цифры и стартовать. Инвестиции на этом этапе составили 100 тысяч рублей.

Супы сначала готовили по нашим с Машей рецептам. Мы по-прежнему варим все в кастрюлях, только в 2013 их объем был 5 л, а сейчас — 25 л. Тогда нам хватало помещения 10 кв. м, сейчас у нас цех-кухня в 100 кв. м и команда поваров.

Сырный шейк-суп: + 30%
Лососевый шейк-суп по-фински: + 140%
Тыквенно-имбирный шейк-суп: +0%
Шейк-суп том кха: +55%

Получается, что в 2013 приготовить лососевый суп стоило в 2-3 раза дешевле, чем сегодня.

* Фудкост — абсолютная цифра стоимости входящих в суп ингредиентов.

В конце декабря мы начали анонсировать проект в Facebook. Рассказывали о себе ЦА: писали популярным молодым изданиям, креативным, рекламным, digital-компаниям. Привозили супы бесплатно, собирали обратную связь.

Никого не просили написать о нас, но втайне нам этого хотелось, конечно.

По экономике: мы тратили деньги только на продукт, доставку агентства чаще всего брали на себя. В случае личной доставки мы еще презентовали продукт сотрудникам. Несколько рекламных агентств сразу предложили нам сделать совместно фестивальный кейс.

90% тех, кого мы накормили, решили написать о проекте. Так у нас появился пиар до официального запуска.

К апрелю 2014 года нас уже очень ждали. Мы даже сделали сайт с листом ожидания, где можно было оставить почту и первым узнать о старте продаж.

Зарегистрировать дело в России — просто. Не стоит бояться бюрократических сложностей.

В банке мне помогли зарегистрировать ООО: я просидела с их сотрудницей 1,5 часа. Меня скорее утомило подписывать большое количество листов. Единственная сложность с оформлением документов была связана с нотариусом: мы с сооснователями долго не могли собраться одновременно, чтобы зарегистрировать фирму. Нам уже нужны были документы, чтобы искать производство, меня торопил Витя: «Так бизнес не ведется». Поэтому в какой-то момент я пошла и зарегистрировала все сама.

Так как сейчас мы продаем супы в ритейле — сделали декларации соответствия EAC и техническую инструкцию, а также описали технические условия и подготовили протоколы испытания. У всех сотрудников есть медкнижки. Еще мы оформили авторские права на торговую марку.

«За ночь сварили 120 л супа. Это был первый и последний раз, когда мы сами готовили супы»

В феврале 2014 года я ушла из SapientNitro. До этого в январе мы приняли участие в «Ресторанном дне» (мероприятие, когда любой желающий может открыть свое заведение на один день и угощать гостей. — Прим.). Это бесплатно и просто: пишешь описание продукта, отправляешь заявку на участие. Тогда за ночь мы сварили порядка 120 литров супа. Это был первый и последний раз, когда мы готовили сами на продажу.

Супы пользовались такой популярностью, что в тот же день Витя поехал доваривать еще, привез партию и уснул в машине. Стало ясно, что все серьезно — надо срочно брать повара. Выручка с продаж «Ресторанного дня» составила больше 100 тысяч рублей.

Мы думали, что найти кухню будет непросто: боялись мошенников, больших комиссий. Витя предложил найти недозагруженное кафе или ресторан. Это решало проблемы аренды, оплаты и сертификации кухни. В итоге нашли место у метро Красные ворота. Мы договорились с ними, что наш шеф будет готовить, а су-шефы кухни должны ему помогать. Кухня также закупала продукты по нашему списку у поставщиков. Мы получали готовый продукт, продавали его и платили ресторану по стоимости двойного фудкоста.

В 2014 году Виктор сделал мне предложение. По семейным обстоятельствам мы решили уехать в США.

Сначала думали, что можем оставить Soupmates на партнеров. Но еще во время короткой поездки, до Штатов, поняли, что не получится. Пришлось приостановить бизнес.

Решение было совсем не простым. К этому моменту мы успели запустить поп-ап-кафе, начав с выручки около 50 тысяч рублей. О нас писали бизнес-издания и предлагали инвестиции, было порядка 50 запросов на франшизу из Европы и Азии.

Хоть делать паузу мы не хотели — к этому подталкивали и другие обстоятельства. Начали скакать курсы валют: стало понятно, что через 2-3 месяца все цены взлетят. Работать по старой технологии было уже нельзя — слишком дорого и неэффективно. Все ключевые супы нужно было переделывать. И мы решили приостановить дело.

Разговора про «закрыть бизнес» никогда не было. Вопрос был в том, когда мы вернемся и снова запустим продажи.

Мы вернулись в Москву в ноябре 2016 года. Я тут же начала прорабатывать новую технологию с шеф-поваром. «Второй раунд» обошелся нам в 400 тысяч рублей инвестиций.

Мы проработали под себя новое оборудование, похожее на суповой бойлер. Начиная с весны планировали строить кафе, где могли бы продавать супы. Сделали смету на строительство точки 20-25 м с небольшой посадочной зоной (кафе так и не открылось. — Прим). Нас звала «Гастроферма», но нам не понравилась их арендная политика и проходимость зон.

Пока мы планировали новое производство, я вспомнила, что мне рассказывали про технологичность и франшизу «Додо Пиццы». Мы с мужем отправились учиться этому в Сыктывкар, где стали их франчайзи. Витя построил в Москве пиццерию, а я начала внедрять элементы «конвейерной» модели производства в Soupmates.

Деньги на перезапуск в 2017 году я взяла у четверых лучших друзей, которые меня всегда поддерживают. Это не такие большие суммы: по 100 тысяч рублей. Их я вернула согласно нашим договоренностям в течение двух месяцев.

Взять деньги на бизнес в долг — хорошая мысль с точки зрения взросления тебя как предпринимателя. В этот момент ты принимаешь на себя ответственность за бизнес. В результате я работала на адреналине, у меня было много энергии, а главное, понимание, что чужие деньги нужно тратить максимально эффективно.

Занятия в преакселераторе проходили удаленнно со встречами в Москве: мы предоставляли свою бизнес-модель, делали качественные и количественные исследования, интервью с ЦА, описывали свои позиционирование и стратегию. Мы еще раз поняли, что супы в стаканчиках попадают в тренд.

Преакселератор помогает заново проанализировать свой бизнес. А на выходе из него ты можешь пойти в акселератор, по итогам которого финалистам дают грант в виде ресурсов компании на определенную сумму, например, консультации технолога. Также PepciCo говорит о поглощении. Но это нам не было интересно.

Под преакселератор PepsiCo мы разработали специальный формат — супы в бутылочке. Вскоре Настя Колесникова (основатель «Маркета Местной Еды». — Прим.) порекомендовала наш проект в «Город-Сад». Этим летом мы for fun подали заявку в акселератор в Сколково и по результатам нам предложили грант. Он распространяется только на обучение в Академии стартапов, плюс мы выступили на Дне инвестора.

1,75 до 5,5 порций супа, то есть в 3,5 раза. Дополнительно мы привозим заказчикам брендированные стаканы, в которых можно при желании разогреть суп.

В сентябре 2017 мы получили новые техкарты на супы, а в октябре открыли производственный цех площадью 50 кв. м. Мы заново переработали технологию, протестировали ее на новом оборудовании.

В декабре 2017 встали в «Город-Сад». На тот момент они для нас были тестово-имиджевой историей. По факту сотрудничества мы научились правильно вставать в магазин, а также мерчендайзингу, выбору цены. Собрали обратную связь от покупателей, получили пиар. Мы временно отказались от продаж там, но у нас есть договоренность, что после возвращения они включат нас в «Яндекс.Еду».

Полноценные оптовые поставки запустили в феврале-начале марта. Наш опт — это кафе и магазины здоровой еды, коворкинги, бизнес-центры, витрины и вендинги («Тома Дома», MoscowFresh, «Завтраки.ру», Nasladdin, «Здоровая точка», «Морковка и Огурчик», «Кофе Ко», коворкинг «Ключ». — Прим.). Весной к нам пришел запрос на поставку от модной сети бургерных в Москве и сети магазинов здорового питания (названия Татьяна не раскрывает, так как договоры с ними в процессе подписания. — Прим.). На нас вышли Х5, но для них мы еще слишком дорогие.

Проработав с бизнес-моделью оптовых продаж 2,5 месяца, мы вышли на оборот около 4000 супов в месяц (после недавнего переезда; до этого оборот был около 2500 супов. — Прим.) и поняли, что упираемся в потолок из-за мощностей и размеров цеха. Деньги, которые были взяты на открытие цеха, мы отбили за 1,5-2 неполных месяца работы опта. С тех пор мы регулярно подходим к нулю и большую часть инвестируем в рост. Сейчас, например, у нас выросла команда, появляется новое и новое оборудование, открылся цех вдвое больше прежнего — это снова затраты.

Меня очень вдохновило выступление Хестона Блюменталя, на котором он рассказывал, как создать для гостя не просто обед, а экспириенс. Он делился интересным экспериментом: если включить звуки моря гостям, которые едят устриц, то устриц будет съедено гораздо больше, чем без музыки.

Фишка наших супов — вкус. Многие ударяются в ЗОЖ и забывают, что еда может быть вкусной. У нас работает шеф-повар с дипломом Le Cordon Bleu. Выпускники этой знаменитой кулинарной школы угощают королеву Великобритании. Мы работаем над текстурой супов, избегаем красителей.

Наша аудитория очень крутая. Это люди из медиа, креативных сфер, digital и не только: те, у кого часто нет времени покупать здоровую еду. Но все они хотят хорошо выглядеть и быть здоровыми. Нас обожают велосипедисты, потому что суп в бутылочке удобно держать одной рукой. Мамы, потому что дети сами просят попить суп из трубочки. Пациенты после стоматологических процедур или пластических операций — потому что неделю им надо что-то жевать. Автомобилисты. Иногда наши супы отправляют болеющим друзьям.

С блогерами мы не сотрудничаем, но они нам иногда пишут. У меня в силу работы двоякое отношение к блогерам. С одной стороны, я знаю, что такая реклама не всегда работает. С другой стороны, у нашего мозга есть особенность: если какой-то продукт хвалят, мы в это все равно верим, даже зная, что публикация куплена. Это относится и к работе с блогерами. Мы знаем, что блогеру заплатили за пост, но думаем: «Он, наверное, не будет рекламировать все подряд». В итоге отношение к продукту смягчается.

Сайт нужен нам в основном как онлайн-меню. Соцсети, к моему удивлению, приносят и оптовых, и розничных клиентов. Сейчас мы заново будем выстраивать продвижение в соцсетях.

Супы, по давним нашим традициям, являются незаменимыми во время для обедов. Их принято подавать после холодных блюд и закусок. В них содержатся вещества, усиливающие пищеварительную секрецию, подготавливающие организм к усвоению пищи.

Супы: классификация

Это жидкие блюда на основе отваров, бульонов, хлебного кваса или молока. Кроме того, в них содержится плотная часть – это крупы, гарниры, макаронные изделия, рыба, мясо, птица и иные продукты.

Основное их предназначение – это возбуждение аппетита. В супах есть два компонента, вызывающих чувство голода:

Ароматические и вкусовые вещества.
Химические раздражители пищеварительной деятельности.

Ароматы придаются специями, кореньями, луком, приправами, которые есть в рецепте. Да и сам внешний вид привлекает к себе и вызывает желание покушать.

Следует заметить, что первые блюда бывают разных видов.

Супы, классификация которых приводится нами ниже, делятся на разные группы по характеру жидкой основы. Такое подразделение является наиболее приемлемым.

Итак, какие же бывают супы? Классификация первых блюд подразумевает существование четырех обширных групп:

Первая основана на бульонах (костных, мясных, птичьих, рыбьих, грибных) и отварах (из овощей, макарон, бобов).
Вторая – на молоке.
Третья – на кефире, хлебном квасе.
Четвертая – на ягодных и фруктовых отварах.

Характеристики первой группы

Итак, мы разобрались, какие бывают супы. Классификация подчеркивает особенности каждой группы. И, тем не менее, давайте более подробно поговорим о каждой из них.

Следует заметить, что первая группа наиболее обширная. Она, в свою очередь, делится на три подгруппы:

1. Заправочные супы. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, похлебки и картофельные супы. Приготовление таких блюд подразумевает постепенное добавление в бульон самых разных продуктов, которые являются гарниром. Овощи обогащают бтакую пищу витаминами и питательными веществами, придают неповторимый вкус, аромат, формируют определенную структуру. Заправочные супы, как правило, готовят с использованием пассерованных корешков и лука.

Такова классификация горячих супов. Их особенностью является то, что они подаются исключительно в неостывшем виде.

Вторая, третья и четвертая группы супов

Вторая группа супов готовится только на молоке, а потому подается в горячем виде. Что касается третьей группы, то ее блюда употребляются только холодными.

Четвертая же подразделяется на две части: протертые и непротертые. Такие блюда в весенний или летний период подают холодными, а осенью и зимой – горячими.

Классификация супов (схема приводится в статье) достаточно проста. Однако она не является единственной. Есть и другие варианты разделения таких блюд на группы.

Разделение по температуре

На какие группы еще делят супы?

Классификация по температуре подачи подразумевает деление на две подгруппы:

Холодные супы. Они идеально подходят для жаркого летнего времени. Их основой может быть квас, кефир, сыворотка. Сами эти продукты уже говорят о невозможности тепловой обработки. Для такого супа могут быть использованы как сырые составляющие (огурцы, редис, лук), так и отварные (свекла, картофель).
Горячие супы - это борщи, рассольники, солянка. Они универсальны, их готовят на основе бульона или на воде, вот подавать могут либо в горячем, либо остывшем виде. Ингредиенты для такого супа подвергаются тепловому воздействию.
Сладкие супы. Их можно кушать в холодном виде весной и летом, а также в горячем в зимний период. Температура холодного блюда должна быть не выше четырнадцати градусов, а горячего – не менее семидесяти пяти.

Классификация по основе блюда

По основе, которая присутствует в супе, блюда подразделяют на: вегетарианские, мясные, рыбные, овощные и грибные.

В качестве жидкости используют молоко и молочные напитки, бульоны, отвары из фруктов и овощей, квас. А для гарнира могут брать грибы, овощи, бобовые, крупы, мясо птицы, макаронные изделия.

Конечно же, основой большинства супов является бульон. Он в свою очередь, также имеет свою классификацию:

Костный. Для его приготовления используют телячьи и говяжьи кости.
Мясной. Для него берут грудинку, заднюю часть, покромку.
Рыбный готовится из отходов и голов.
Грибной делается на основе сушеных белых грибов.

Классификация заправочных супов

Заправочные супы - это те жидкие блюда, которые мы наиболее часто используем в повседневной жизни. Их подразделяют на:

Борщи.
Рассольники.
Щи.
Овощные супы.
Картофельные.
Крупяные.
Солянки.
С макаронами.

Борщи – это супы, которые готовятся с обязательным применением свеклы. Для их приготовления понадобиться костный бульон, птичий или грибной. Состав продуктов для этого блюда очень разнообразен. Кроме свеклы также используют лук, морковь, сельдерей, петрушку. В зависимости от состава в него кладут фасоль, картофель, перец и т. д.

Щи являются исконно русским блюдом. Их готовят из квашеной или свежей капусты, шпината, щавеля, молодой крапивы. В качестве основы берут костный бульон, крупяные или овощные отвары. Квашеную капусту обязательно предварительно тушат, а свежую – ошпаривают, чтобы она не горчила.

Рассольники готовят с солеными огурцами, рассолом и белым корнем. Они могут быть вегетарианскими, на мясном, костном, рыбном бульоне с потрохами, на грибном отваре. Соленые огурчики заливают в сотейнике водой и тушат пятнадцать минут. Картошка нарезается кусочками, лук и коренья – соломкой. Для того чтобы такой суп имел острый вкус, в него добавляют рассол, который процеживают и кипятят.

Солянка – это старинное национальное русское блюдо. Для его приготовления используют соленые огурчики, лук, томат, маслины, оливки, каперсы. Основой являются рыбные и мясные бульоны. Огурцы нарезают кубиками и припускают, а лук слегка пассеруют. В современном варианте используются и оливки. Из них вынимают косточки и промывают. Лимон нарезают кружочками. Мясо разделывают на кусочки и варят. В готовом виде грибная и мясная солянка подается со сметаной. А вот в рыбную сметану не кладут.

Что касается супов картофельных, овощных с крупами, их ассортимент очень разнообразен. Их готовят как на мясных, так и на костных бульонах, овощных отварах и грибных. Все ингредиенты нарезают соломкой, кубиками, дольками. При этом важно, чтобы все продукты были однородно измельчены.

Для супов с крупами и макаронами используют мучные изделия, овсяную, рисовую, манную, перловую крупы. Готовятся они на мясных бульонах и грибных отварах.

Мы видим, насколько разной может быть классификация. Ассортимент супов, в свою очередь, настолько велик, что в рамках статьи невозможно поговорить обо всех видах.

Что такое суп-пюре?

Такое блюдо обязательно имеет однородную структуру, без комочков и кусочков продуктов. Суп должен иметь консистенцию густых сливок. Цвет блюда зависит от его ингредиентов. Отличительной чертой является нежнейший вкус и однородная структура.

В последнее время такое блюдо стало очень популярно и подается во всех кафе и ресторанах, однако было бы ошибочно полагать, что это современное изобретение. Супы-пюре давно существуют, просто раньше их приготовление было более сложным, сейчас же при наличии такой замечательной техники, как блендеры, приготовить подобное блюдо очень просто и быстро. Не нужно вручную перетирать ингредиенты.

Классификация супов-пюре подразумевает деление на кремо- и пюреобразные. Их особенностью является необычная консистенция, а основой очень часто выступает молоко.

Сложные варианты

В основном все те супы, которые мы привыкли видеть на своем столе, – изначально сложные блюда. Однако в настоящее время их приготовление упрощено, поскольку утрачены некоторые традиции. А потому вряд ли их можно величать сложными.

Надо сказать, что сложные супы в своей основе должны иметь несколько сортов рыбы или мяса. К сожалению, подобные блюда сейчас готовятся крайне редко, как говорится, по особым случаям. Чаще всего можно встретить сложные супы в меню дорогих ресторанов.

Классификация сложных супов: борщ, суп, щи, уха, похлебка, суп-пюре, солянка, рассольник. Все эти разновидности первых блюд изначально подразумевали приготовление на основе бульона из нескольких сортов рыбы и мяса. Мы с вами, готовя все эти супы, как правило, используем один сорт.

Так, например, все мы привыкли к общепитовскому рассольнику. Что в нем может быть вкусного? От своего первоначального вида он сохранил лишь использование соленых огурцов и при этом сильно потерял во вкусе. А между тем истинный рассольник - с почками, грибами, птицей или просто с овощами - имеет совсем другой вкус и вид.

Вместо послесловия

Супы стали основой питания еще в давние времена. И в настоящее время они занимают важное место в рационе, поскольку являются источником многих витаминов и полезных веществ. Не зря же диетологи подчеркивают необходимость обязательного присутствия в питании жидких блюд, позитивно влияющих на все систему нашего пищеварения.

Кулинарный термин «первое блюдо» включает в себя множество рецептов, известных по всему миру или считающихся редкими и экзотическими. Но, как ни странно, все эти мисо и борщи на самом деле являются супами.

Рассмотрим, что такое суп, и каких он бывает видов. Официально слово soupe переводится как первое блюдо, состоящее из жидкости (обычно воды) и заправки. Чаще всего супы варятся, но бывают и исключения. Вообще, разнообразие этого блюда обуславливается тем, в какой местности его готовят. Например, существуют достаточно сильные различия между литовским, украинским и русским борщом, хотя, казалось бы, основная рецептура должна сохраняться везде вместе с названием блюда.

Виды супов

Горячие супы

Но не каждый шеф-повар ответит, какие супы бывают, и почему они так называются. На самом деле каждое название соответствует одному из рецептов – поэтому борщ везде борщ, ведь при его приготовлении в любом случае используется свекла, придающая ему аппетитный темно-красный цвет и специфический вкус.

А вот щи – немного другой суп, и называются так тоже из-за своей рецептуры. Капуста или любой другой заменитель, придающий кислоту (это может быть щавель, яблочный взвар, соленые грибы) или их сочетание создают удивительный кисловатый вкус. Именно благодаря ему щи практически не приедаются и могут подаваться достаточно часто в разных вариациях. Еще одна особенность щей – овощи в это блюдо кладутся без предварительной термической обработки.

Немного другой рецепт у солянки. Это блюдо из-за вкусовых качеств также называют «похмелкой» - соленые огурцы и рассол, каперсы, маслины, даже лимон и квас, грибы - все идет в ход. Но, помимо «кислинки», туда рекомендуется добавлять любое обработанное мясо или рыбу, включая копчености.

Холодные супы

С другой стороны, какие есть супы горячие, которые варят, знают все, но существуют и так называемые, холодные супы. Например, хорошо всем известная окрошка. Вареные и крупно порезанные овощи с пряными травами, вареными яйцами заливаются рассолом, квасом или даже кефиром становятся весьма востребованным первым блюдом в летнюю жару.

Еще один вид холодного супа – это суп-пюре. Один из самых известных рецептов — гаспачо — включает в себя разнообразные порезанные овощи, в которые добавили специи, положили лед и оставили таять. В отличие от него, крем-суп разводят в молоке или масле, а также добавляют муку или растопленный сыр для большей густоты.

Блюда национальной кухни

Но не стоит забывать и про уникальные национальные блюда. В частности, особого внимания заслуживает японский мисо-суп. Что такое мисо вам скажет любой японец – это главный компонент наиболее популярных ежедневных блюд, ферментированные соевые бобы с добавлением злаков. Самое интересное, что в каждом районе страны Восходящего Солнца пасту мисо делают по-своему, поэтому каждый такой суп обладает уникальным цветом и запахом.

Еще одно всем известное первое блюдо – грузинский харчо, что на самом деле представляет собой суп из баранины с грецкими орехами и рисом. Но особую пикантность ему добавляет тклапи – кислый соус, который чаще всего заменяется ткемали или томатами.

В любом случае, супы есть в любой кухне мира и у каждого из них особенный вкус. Приятного аппетита!

Теория

Суповой набор

Наваристый и прозрачный

Сначала – крупа, потом – лапша

Суп-пюре или суп-крем

Как закладывать овощи?

20 минут (до готовности) – капуста (белокочанная, брокколи, цветная), кабачки и цукини, болгарский перец, крупно нарезанная морковка.
15 минут – тертая морковка, картошка.
5 минут – свекла. Но ее надо предварительно запечь, обжарить или потушить и добавить уксусную или лимонную кислоту – тогда борщ или свекольник получится насыщенного цвета.
4 минуты – томатная паста. Если положишь ее раньше, продукты будут долго вариться.
2 минуты – спассерованные лук с морковью.
1 минута – раздавленный чеснок, лимон.

Мнение специалиста

Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана «Обломов на Пресне»

Бабушкины секреты

Суп, сваренный в 4-литровой кастрюле, получается вкуснее, чем сделанный в посуде большего объема.
Мясо и рыбу заливают холодной водой, овощи для вегетарианского супа – кипятком.
Чтобы сохранить в суповых овощах максимум витаминов, немного недоваривай их – под крышкой они сами дойдут до кондиции.
Не бросай нашинкованную зелень прямо в кастрюлю – она потемнеет и испортит внешний вид блюда.
Если хочешь сделать суп диетическим, не пассеруй овощи в масле.
Если готовишь щи из квашеной капусты, сначала потуши ее отдельно на растительном масле – в ней разрушится молочная кислота.
Во время варки не забывай постоянно снимать пенки.
Если приготовила много бульона, налей его в банку, закрой и поставь в морозильник – он будет храниться несколько недель.
Квашеную капусту, тушенную с уксусом свеклу, соленые огурцы, томатную пасту клади в кастрюлю в конце варки – кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля и других овощей.
Лавровый лист и душистый перец горошком лучше класть в конце варки супа, иначе они потеряют весь свой аромат.

Звезды о супах

Татьяна Арно

Антон Комолов

Татьяна Навка

Практика

От шурпы до айнтопфа

Густой айнтопф

Елебрад на пиве

Диетический из брокколи

Шурпа, шорпа, сорпа

Восточный молочный суп

Рыбный суп из Норвегии

Мнение специалиста

Надежда Пермиловская, начальник службы питания посольства Казахстана в Москве

Читайте также: