Что такое янтарный бульон

Рецепты. Кулинария. Национальные кухни. Напитки. Первые, вторые блюда. Супы. Салаты. Кулинарные рецепты

Янтарный бульон

Бульон, 2 луковицы, 2 куска сахара, 2 моркови, 1 петрушка, 1/3 сельдерея

Для окраски готового бульона янтарным цветом необходимо сварить отдельно шелуху от 2 луковиц, 1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла. 2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея — поджарить до тёмного цвета на плите.

♨ Мнения о рецепте - внизу страницы! ♨

Еще интересные рецепты:

♨ Луковичный соус с тмином для бараньих котлет
5-6 луковиц, 4 (3+1) стакана бульона, 1/2 ложки муки, 1 ложка масла.

♨ Вегетарианский суп Жюльен
Бульон, 2 луковицы, 2 моркови, петрушка, 1 сельдерей, масло, 5-6 картофелин, 6-8.

♨ Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками
Филе индейки 1,2 кг, говяжьи кости для бульона, 6-12 сморчков, сливочное масло.

♨ Французский жульен
1 кг говядины, 500 г кореньев, 1 большая морковь, 1 сельдерей, 6-8.

Добавить Ваше фото

Часто случается, что мутный некрасивый бульон портит не только настроение хозяйке, но и аппетит тем, кто его должен был съесть. Что же делать, чтобы сохранить за столом хорошее настроение и желание поесть?

Надо использовать мясо хорошего качества.

Варить мясной бульон необходимо на медленном огне, без крышки. Желательно вовремя собирать с поверхности пенку и накипь.

Если не удалось уследить, бульон перекипел и помутнел, его можно слить и варить в другой воде. Можно добавить в воду неочищенную луковицу, она придаст приятный золотистый оттенок.

При повторном нагревании бульон желательно снять с огня сразу, как только он начнет кипеть.

Если в рецепте предусмотрены яйца, то их предварительно нужно смешать с холодным бульоном, затем влить в кастрюлю, тогда они равномерно распределятся, не образуя серых нитей.

Прежде чем отправить в бульон рис, его сначала надо поварить отдельно около 5 минут и откинуть на дуршлаг.

Солить мясной бульон лучше за 30 минут до готовности.

Сок сырой морковки, помидоров, капусты, добавленный в конце варки в бульон, насытит его витаминами и вкусом.

Бульон, приготовленный по этим правилам, будет радовать глаз и никого не оставит равнодушным.

Используйте калькулятор калорийности продуктов:

Введите название продукта (например "хлеб") и нажмите кнопку «Добавить»

Бульон из курицы служит основой для многих супов, например, всеми любимой лапши, но может быть и самостоятельным блюдом.

Многие знают, что не каждого ребенка заставишь есть суп, в этом случае выручает простой бульон. Большинство детей соглашаются съесть такой прозрачный, янтарного цвета, суп с кусочками куриной грудки.

Какую курицу покупать?

Не стоит брать курицу с птицефабрики, это однозначно! Хороший и вкусный бульон из нее не получится, как, впрочем, и полезный.

Также не рекомендую брать курицу для бульона ( продаются на рынке, худенькие такие), хоть бульон из нее получается великолепный, но мясо очень жесткое. не прожуешь. Дети вообще откажутся есть такое мясо.

Вполне подходит фермерский или деревенский цыпленок для жарки. И навар хороший и мясо нежное.

Первый бульон можно слить после закипания. Ничего вкусного и полезного в нем нет.

Заливайте курицу водой второй раз и варите, поверьте, получится наваристый, душистый и вкусный бульон.

Итак приступим! На небольшую кастрюлю, примерно на 3 литра.

Для бульона.

Половинка крупного цыпленка или небольшой цыпленок целиком.

Большая луковица.

Две средних моркови.

2-3 средних картофелины.

Средняя чашка яичной лапши или вермишели.

1. В кастрюлю с цыпленком наливаем холодной воды. Доводим до кипения, сливаем. Наливаем второй раз и ставим на огонь.

2. После закипания, тщательно снимаем пену. Не проследите этот момент, иначе пена уйдет на дно и бульон будет мутным. Крышкой не закрывать!

3. Добавляем лук, порезанный на 4 части и, крупно нашинкованную, морковь.

4. Убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой и оставляем на 2-3 часа. В конце варки овощи из бульона убираем шумовкой. они больше не нужны.

Это важно, именно за это время, бульон станет концентрированным и смешается со вкусом и ароматом овощей. Если варить, например, полчаса, то бульон получится жиденьким, а курица жестковатой и безвкусной. Хороший бульон может послужить вам основой для создания многих супов, особенно типа миннестроне.

5. Дальше можно добавить 2-3 средних картофелины, поварить еще полчаса и добавить яичной лапши.

Подержать на огне еще 10 минут и домашняя лапша готова.

Она получается наваристой, ароматной и очень вкусной!

Ингредиенты:

Для бульона: 500 г говядины, 2,5 л воды, 1 луковица и морковь, корень петрушки, кусочек сельдерея, соль.

Для запеканки: 0,5 стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 50 г тёртого сыра, сухари, зелень.

Способ приготовления:

Приготовить запеканку: рис сварить в большом количестве воды, процедить, добавить взбитые яйца, часть тёртого сыра, соль, перемешать. Массу выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду или форму, сверху посыпать оставшимся сыром и разложить кусочки сливочного масла. Запекать в разогретой духовке при средней температуре около 15 минут.
Приготовить бульон: мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжать варить на слабом огне около 1 часа, посолить. Очистить морковь и лук, морковь нарезать вдоль тонкими ломтиками, лук - кольцами и запечь их на сухой сковороде до коричневого цвета. Затем опустить их в бульон вместе с необжаренными кореньями петрушки и сельдерея. Варить до готовности мяса. Бульон процедить, снять жир и довести до кипения.
Запеканку нарезать на куски, опустить в тарелки с бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Легкий тыквенный супчик очень приятен на вкус и полезен для здоровья!

Ингредиенты для «Суп "Янтарный"»:

• Бульон (Куриный) — 1,5 л
• Картофель (Средний) — 3 шт
• Крупа кукурузная (Можно заменить пшеном) — 3 ст. л.
• Лук репчатый (Небольшой) — 1 шт
• Морковь (Некрупная) — 1/2 шт
• Тыква — 200 г
• Чеснок — 2 зуб.
• Зелень (Любая, мелко нарезанная) — 1 ст. л.
• Масло сливочное — 1 ст. л.
• Соль (По вкусу)
• Перец черный (Молотый, по вкусу,)

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Суп "Янтарный"»:

Очистить и порезать картофель.

Натереть на терке тыкву.

Заложить в кипящий бульон промытую крупу, через 10 минут картофель и тыкву. Посолить и поперчить по вкусу. Варить до готовности картофеля.

Добавить в суп зажарку из лука и моркови на сливочном масле, измельченный чеснок и зелень. Довести до кипения и убрать с плиты.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Суп по-каталански

• 31
• 49
• 1670

Суп с красной фасолью в мультиварке

• 57
• 136
• 3209

Капустняк в скороварке

• 6
• 43
• 5467

Рисово-овощной суп с фрикадельками

• 50
• 131
• 2139

Суп гречневый с грибами и картофельными клецками

• 213
• 3617
• 171070

Луковый суп по-персидски

• 108
• 273
• 12200

Суп с опятами

• 22
• 98
• 5058

Сельдерейный суп "Стройность"

• 67
• 259
• 8278

Суп с красной чечевицей и сельдереем

• 31
• 84
• 10581

Попробуйте приготовить вместе

Картофельное пюре и помидоры на гарнир

• 59
• 680
• 48363

Китайский праздничный салат

• 135
• 1356
• 40114

Канапе "Мимоза"

• 220
• 1521
• 68641

Фотографии «Суп "Янтарный"» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

18 января 2019 года caramel77 #

18 января 2019 года Natkati #

22 января 2019 года caramel77 #

20 января 2019 года wise1288 #

22 января 2019 года caramel77 #

30 января 2019 года Natalia Ok # (автор рецепта)

23 февраля 2018 года ms olya1226 #

27 февраля 2018 года Natalia Ok # (автор рецепта)

20 января 2018 года МамаКсюша #

21 января 2018 года Natalia Ok # (автор рецепта)

21 ноября 2015 года korapynka #

21 ноября 2015 года Natalia Ok # (автор рецепта)

30 июля 2015 года Violl #

2 августа 2015 года Natalia Ok # (автор рецепта)

30 июля 2015 года Violl #

31 июля 2015 года felix032 #

2 августа 2015 года Покусаева Ольга #

2 августа 2015 года Natalia Ok # (автор рецепта)

2 августа 2015 года Покусаева Ольга #

2 мая 2015 года Natalia Ok # (автор рецепта)

30 апреля 2015 года mamuliaz #

2 мая 2015 года Natalia Ok # (автор рецепта)

28 апреля 2015 года v1oron #

2 мая 2015 года Natalia Ok # (автор рецепта)

27 апреля 2015 года Первушина Елена #

2 мая 2015 года Natalia Ok # (автор рецепта)

26 апреля 2015 года Хамися #

26 апреля 2015 года Natalia Ok # (автор рецепта)

26 апреля 2015 года Лепачка #

26 апреля 2015 года Natalia Ok # (автор рецепта)

26 апреля 2015 года Elenochka26 #

26 апреля 2015 года Natalia Ok # (автор рецепта)

26 апреля 2015 года Милодора #

26 апреля 2015 года Natalia Ok # (автор рецепта)

26 апреля 2015 года Демурия #

26 апреля 2015 года Natalia Ok # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Что может быть сложного в приготовлении мясного или куриного бульона?

Но иногда даже у опытной хозяйки что-то идет не так и вместо прозрачного бульона получается мутная, совсем неаппетитная жидкость.

Что же делать? Выливать его жалко, ведь столько времени и продуктов потрачено. Можно ли как-то исправить ошибку, чтобы сделать наваристую жидкость чистой и прозрачной?

С недавних пор я пользуюсь одной хитростью, благодаря которой любой бульон становится идеально прозрачным. Для меня это особенно актуально, так как в моей семье очень любят и уважают холодец, а мутный бульон уж точно не придает ему привлекательности.

Но для начала напомню самые основные правила приготовления идеального бульона.

1. Мясо заливаем холодной водой и доводим до кипения на среднем огне, затем делаем его минимальным и отвариваем до готовности.

2. Обязательно снимаем пенку.

3. Для получения золотистого оттенка, добавляем в бульон луковицу вместе с шелухой.

Делаем бульон чистым и прозрачным с помощью оттяжки

Оттяжка с помощью яичного белка и скорлупы - самый лучший способ очистить жидкость от мясных примесей и сделать ее идеально прозрачной.

Для начала убираем из бульона мясо и овощи, по желанию можно его процедить.

На 3 литра жидкости нам понадобится 2 яичных белка и скорлупа 2-ух яиц.

Скорлупу тщательно промываем и измельчаем, белки хорошенько взбиваем, чтобы образовалась пышная пена.

Затем нагреваем бульон примерно до 60-70 градусов, добавляем скорлупу и аккуратно вливаем взбитый яичный белок. Доводим жидкость до кипения, перемешивая ее ложкой. На поверхности вы увидите грязноватые хлопья - таким образом белок вытягивает на себя все примеси, которые делают бульон мутным.

Пусть он прокипит минут пять, но следите, чтобы мутная пена не убежала. После этого снимите кастрюлю с огня и дайте бульону отдохнуть минут 15.

После этого вы легко соберете пенку с поверхности, а все что осталось на дне процедите через мелкое сито и несколько слоев марли.

В итоге у вас получится идеально прозрачный бульон красивого янтарного оттенка.

Ингредиенты: луковичная шелуха, 1 луковица, сахар, 2 моркови, сельдерей.

Приготовление: Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц, 1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла, 2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку. Две моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея – поджарить до тёмного цвета на плите.

Бульон красный и желтый

Ингредиенты: 1,2 кг мяса, луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порея, 200 г картофеля, 2 яичных белка.

Приготовление: Взять 1,2 кг мяса, положить в кастрюлю, влить 6 глубоких тарелок воды, т. е. 9 стаканов, вскипятить три раза на большом огне, снимая накипь. Влить ещё 5 стаканов воды и вскипятить 3 раза.

Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить бульоном, смыть накипь, переложить в другую кастрюлю и процедить в неё бульон.

Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками соли.

Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порея и разрезать пополам. Одни половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки и свежую зелень этих овощных культур и 200 г картофеля. Варить на малом огне 2–3 часа, уваривать до отметки – 9 стаканов бульона (намечается деревянной меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной прозрачности.

Советы: В бульон иногда добавляют: печёную луковицу, 2–3 сушеных гриба, 1 телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного зелёного горошка. Этот бульон подают с греночками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.

Бульон с ромом

Ингредиенты: Кости бычьей головы, ром.

Приготовление: Раздробить кости бычачьей головы и булдышки, варить на малом огне 3 часа. Из мяса делают фрикадельки с петрушкой. Подавая, к тарелке бульона влить по чайной ложечке рома.

Бульоны Александра Дюма

Как известно, этот француз знал толк в кулинарии, судя по его знаменитой не менее, чем «Три мушкетера», поваренной книге. Дюма называл французскую кухню лучшей из всех, а французские бульоны – великолепными. У Дюма была своя теория бульонов. Мы не рискнули интерпретировать ее, и решили привести то, что писал Дюма о бульонах, как цитату, полагаясь на искусство переводчика:

Используя все авторитеты, мы расскажем теперь, от каких компонентов зависит вкус бульона: фибрин, желатин, осмазом, жир и альбумин.

Фибрин нерастворим в воде. Волокно (fibre), из которого и состоит ткань мяса, устойчиво к кипящей воде и сохраняет свою форму, хотя и теряет часть своих оболочек. То, что остается от куска мяса после длительной варки в большом объеме воды, и есть почти чистый фибрин.

Желатин. Его количество уменьшается с годами, отчего кости становятся хрупкими.

Осмазом – та часть мяса, которая главным образом и определяет его вкус. В отличие от экстрактивной части мяса, которая растворяется только в кипящей воде, компоненты осмазома растворимы в холодной воде. Именно осмазом определяет качество хороших супов; карамелизуясь, он образует мясную подливку; за счет него на жарком возникает корочка, и наконец, он определяет аромат крупной и мелкой дичи.

Осмазом в основном характеризует мясо взрослых животных, имеющее темную мякоть, которую принято называть зрелой; его не находят совсем (или почти) в мясе ягненка, молочного поросенка, курицы и даже в белом мясе более крупных птиц.

Альбумин находится в мякоти и в крови, напоминает яичный белок, свертывается при температуре свыше 40 градусов. Альбумин отбрасывают в виде пены.

Жир – нерастворимый в воде компонент, образуется в межклеточных пространствах ткани и иногда накапливается в больших количествах у животных, предрасположенных к этому, например у свиней, домашней птицы, славок и овсянок.

Суп с мясом и овощами – потофе

«Если, готовя потофе, собираются использовать только бульон, мясо можно размельчить, обработать холодной водой и медленно нагревать воду до кипения. Таким способом мясо будет освобождено от всех растворимых компонентов, и менее чем за полчаса получится настоящий суп‑консомэ. Именно так мы советуем поступать тем, к кому пришли неожиданные гости и кто хочет подать им первое блюдо.

Ошибкой было бы считать, что домашняя птица добавляет что‑нибудь к осмазому бульона, если только эта птица не очень старая или очень жирная.

Вкус и аромат бульона заметно улучшаются, если в него положить зажаренных заранее старого голубя, перепелку, кроликов, ворону в ноябре и декабре. Вообще мясо этих животных и птиц содержит всю их кровь, и именно поэтому оно придает вкус и аромат бульону, в который его кладут.

Потофё готовят не только ради бульона, но и для того, чтобы получить мясо, которое можно будет есть и не только подать в вареном виде в первый день, но и в какой‑то другой форме на следующий день. Поэтому мы теперь расскажем, каким путем надо следовать, чтобы всегда иметь хороший бульон и не извлекать из мяса все соки. Для этого всегда берите самый большой кусок мяса. Чем больше, свежее и толще будет кусок, тем сильнее качества мяса будут ощущаться в бульоне, не говоря об экономии времени и топлива. Не мойте мясо, промывка лишит его части сока. Отделите кости, перевяжите мясо, чтобы оно не разваливалось, и налейте в кастрюлю литр воды на килограмм мяса.

Медленно нагрейте кастрюлю. В результате такого медленного нагрева альбумин сначала растворится, а потом свернется и поскольку в этом состоянии он легче жидкости, то всплывет на поверхность, увлекая за собой примеси и загрязнения, которые могут содержаться в мясе. Свернувшийся альбумин – то же самое, что яичные белки, которые используют для осветления других продуктов. Пена будет тем обильнее, чем медленнее кипение. Между тем моментом, когда кастрюлю поставили на огонь, и тем, когда пена соберется на поверхности, должен пройти час.

Как только пена сформируется, ее надо сразу снять, поскольку при кипении пена осядет, и бульон получится мутным. Если за огнем хорошо следят, то нет нужды охлаждать кастрюлю, чтобы заставить подняться новую пену. Когда пена полностью удалена и когда появятся первые признаки закипания, пора закладывать овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок связанных вместе лука‑порея и сельдерея. Не забудьте добавить три крупные луковицы, одна из которых будет нашпигована половиной зубчика чеснока, а две другие – гвоздикой. В кухне второго сорта – и только во второсортной! – цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Не забудьте разбить топориком кости, которые входят в состав бульона, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки, тем больше из них выйдет желатина. Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного кипения. Если речь идет об огне в плите, регулировать кипение почти невозможно, но этого легко достичь, если позади кастрюли поставить жаровню. Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Бульон должен постоянно покрывать мясо.

Отварное мясо, которое вынимаем из кастрюли, теряет половину своего веса.

Кипятите ваш бульон на самом сильном огне, и он будет храниться долго. Кипятите его с добавлением кусочка древесного угля, который предохранит бульон от прокисания».

Крепкий бульон по‑регентски

«Готовится из куска говядины и куска бараньей грудинки. Положите их в кастрюлю и дайте выделиться соку. Смочите бульоном и перенесите в большую кастрюлю, куда положены кусочки спины кролика, старая курица, одна или две куропатки; заполните доверху бульоном, снимите пену и варите на медленном огне в течение нескольких часов».

Дата добавления: 2019-02-12 ; просмотров: 160 ;

Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.

Бульон — это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.

Как сварить прозрачный бульон

Залог удачного бульона лежит еще в подготовке к его приготовлению. Правильно подобранные ингредиенты и температурный режим обеспечат отличный результат.

1. Самый вкусный и наваристый бульон получится не из цельного куска мяса, а из сочетания мяса и костей. Именно благодаря костям отвар приобретает характерную студенистость. Кстати, кости молодых животных содержат больше желатина, нежели взрослых. Замороженное мясо для бульона лучше не использовать, так как при размораживании оно теряет часть соков.
   
   
2. Строгих рекомендаций по соотношению костей, мяса и воды нет. Учтите основное кулинарное правило: чем больше костей, тем наваристее и студенистее будет бульон. Тщательно промытое сырье заливайте холодной водой, горячая сразу запечатает внешний слой мяса, что воспрепятствует выделению соков. Сделайте поправку на уваривание и налейте достаточное количество воды, так как в процессе варки добавлять воду (ни холодную, ни горячую) категорически не рекомендуется.
   
   
3. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, после закипания снимите пену, затем убавьте огонь до минимума и продолжайте варить, периодически снимая жир и пену. Именно при медленной варке из мяса выделяется большее количество соков, чем при интенсивном кипении. Что точно сделает ваш бульон мутным, так это бурление.

Если же при всех приложенных усилиях бульон получился мутным, можно попытаться это исправить при помощи проверенного поварского приема.

Как сделать бульон прозрачным

1. Удалите из жидкости все кости, мясо и коренья, процедите бульон через мелкое сито.
2. Для осветления 2 л бульона необходимо взять белок 1 яйца.

Редакция «Со Вкусом» надеется, что статья была для вас полезной, и вы не упустите возможность поделиться ею с друзьями в соцсетях!

Поделиться:

На прошлой неделе я выложила в своем Инстаграмм историю о том, как я варила бульон из. говяжьих хвостов. Подписчики очень заинтересовались темой и завалили меня вопросами: зачем я это делаю, почему бульон нужно варить аж 12 часов, и почему из таких странных продуктов, как говяжьи хвосты? Рассказываю.

На самом деле все очень просто! Костные и другие бульоны, сваренные с применением костей, соединительних тканей и кожи животных - новый хит на рынке ЗОЖ. Именно такие бульоны являются лечебными за счет высокого содержания минералов, аминокислот, желатина и коллагена. Лично я уже пару лет использую их для лечения болезни Крона и других заболеваний ЖКТ у клиентов. И они действительно ощущают прилив сил и улучшение самочувствия. Даже всего после трех дней такой бульонной диеты! И неудивительно, потому что костные и другие бульоны, рецептом которых я поделюсь в конце этой статьи, оказывают целый ряд положительных эффектов на наше здоровье.

Вот краткий перечень положительных эффектов костных бульонов и бульонов из целых частей крупного скота и птицы/рыбы:

• Необычайно богаты витаминами и минералами
• Способствуют заживлению слизистых
• Восстанавливают работу кишечника
• Улучшают пищеварение
• Снижают уровень воспалительных процессов в теле
• Помогают сбрасывать вес (!)
• Улучшают качество сна
• Помогают при болях в суставах и предотвращают их разрушение
• Улучшают работу мозга

И это только неполное перечисление лечебных свойств этих чудо-бульонов! Подробнее о том, как именно костные бульоны помогают восстановлению вышеперечисленных функций, я напишу скоро в отдельной статье.

Тут важно заметить: все эти плюсы относятся ТОЛЬКО К БУЛЬОНАМ, которые сварены правильно. Что это значит?

Бульон нужно варить ДОЛГО: от 6 до 24 часов. Чем крупнее кости и размер животного, из которого вы собираетесь варить бульон, тем длиннее время варки. Например, бульон из курицы и рыбы варят 6 часов, а бульон из говядины или баранины варят от 12 до 24 часов.

К сожалению, современные плиты могут не понять моды на лечебный бульон долгого приготовления и начинают выключаться сами уже через 6-8 часов (так происходит с моей плитой). Поэтому, когда приступите к приготовлению бульона, не забудьте быть начеку и проверять — есть ли кипение в кастрюле.

Из чего можно приготовить полезный лечебный бульон?

Лечебные бульоны можно приготовить не только из говяжьих костей, но и из других продуктов, в которых есть и кости, и кожа, и сухожилия. Главное — это не должно быть филе! Для приготовления лечебного бульона подойдут:

• целая курица
• куриные лапы
• свиные хрящи
• копыта животных
• кости крупного рогатого скота — с мясом и без, с кожей и без
• хвосты (я вчера варила бульон именно из них)
• целая рыба — с головой и хвостом
• части птицы, с костями и кожей — например, крылья и бедра

Почему мы берем всю эту «бяку», а не ограничиваемся филе? Потому что именно в костях содержатся основные витамины и минералы, которые накопились там за время жизни животного. Именно в коже — даже в рыбьей! — содержится желатин и коллаген. Именно в хрящевой ткани находятся нужные для нас вещества, которые способствуют заживлению кишечника и восстановлению хрящевой ткани у нас самих.

Почему мы варим бульон так долго: для того, чтобы все вещества из продукта перешли в воду.

Я обязательно расскажу подробнее о каждом из перечисленных полезных свойств костных бульонов в отдельной статье, а сегодня поделюсь с вами рецептом: как я варю лечебные бульоны.

Ингредиенты для бульона (получается примерно 2 литра готового концентрата):

• 1 кг основы для бульона, из ингредиентов, перечисленных выше. Например: 1 целая курица весом около 1,5 кг; 1 кг говяжьих хвостов; 1 кг куриных лапок или крылышек; 2 кг копыт или костей, 1 кг целой рыбы… Тут надо понимать, что каждый продукт будет иметь разный вес. Поэтому я бы ориентировалась на объем. Например, это основа должна покрывать дно кастрюли средней величины и быть примерно 10-15 см в высоту.
• Вода: 2-4 литра (количество воды можно тоже определить на глаз: она должна покрывать содержимое кастрюли так, чтобы сверху оставалось около 10-15 см воды)
• 2 ст.л. яблочного или любого другого натурального уксуса (не стоит брать дорогой типа Бальзамико: оно того не стоит! Уксус нам нужен не для вкуса, а чтобы вытянуть из костей и хрящей больше полезных веществ в сам бульон)
• 1 ч.л. перца горошком
• 3 стебля сельдерея
• 2 средние морковки
• 2 луковицы
• 3-4 зубчика чеснока
• 2 лавровых листа (по желанию)
• соль

Приготовление:

Промойте кости или то, что вы взяли за основу для бульона и положите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь. Дайте закипеть и снимите образовавшуюся пену ложкой или шумовкой. Убавьте огонь, добавьте уксус и накройте крышкой. Оставьте на маленьком огне на 6 — 24 часа.

Кипение должно быть слабым, тогда вода не будет выкипать и вам не придется доливать бульон свежей водой, нарушая процессы кипения.

За час до окончания варки добавьте овощи и приправы. Овощи можно класть прямо в целом виде (лук и чеснок нужно почистить), но если пространство кастрюли позволяет, то можно их не резать. Пока не солите! Варите еще час.

Процедите бульон и посолите по вкусу (можно это сделать не сразу, а когда начнете применять бульон в пищу — об этом ниже). Овощи и кости можно сразу выбросить — они отдали в воду все свои самые полезные минералы и витамины, а также придали ему вкус. Если вы варили курицу, рыбу или кости с мясом, то по желанию вы можете выбрать из них мягкие части, а остальное можно тоже выбросить.

Я, например, часто варю бульон из целой курицы, и после варки выбираю из нее мясо, а остальное выбрасываю. Когда же я вчера варила бульон из хвостов, то при мысли о том, что мне нужно будет это есть, мне стало плохо — такой неприглядный вид был у них после варки. Поэтому я без лишних раздумай выбросила их, оставив только концентрат.

Что делать с бульоном?

В итоге варки у вас должна получиться густая концентрированная смесь, чрезвычайно богатая всеми мыслимыми питательными веществами. Если поставить такой бульон в холодильник, то образуется желе.

Я не предлагаю такие бульоны есть отдельно (только если у вас нет цели вылечить свой кишечник). Вы можете на его основе просто варить супы, рис, гречку и тушить овощи! Для супов разбавляйте бульонный концентрат водой в соотношении 1:1 или 1:2 (1 часть концентрата на 2 части воды).

Овощи в новый суп мы кладем всегда другие, свеже порезанные. Варить их уже рекомендуется не более 30 минут. Так же и с зеленью. Ее вообще лучше добавлять за 5 — 10 минут до окончания варки супа.

Солить можно как в процессе приготовления концентрата — уже после того как все процедили, так и уже в процессе приготовления основного блюда с добавлением бульона.

Как хранить?

Храниться такой бульон может 5 дней в хорошем холодильнике (то есть в таком, который может НА САМОМ ДЕЛЕ держать температуру не выше +5).

Если вы не планируете съедать все получившиеся 2 литра сразу или в течение ближайших 5 дней, то вы можете заморозить бульон, разделив его на порции нужного размера. Например, по поллитра. Я делаю это в пластиковых баночках с крышками. Еще можно использовать просто пластиковые пакеты: их можно потом просто разрезать и выкладывать готовую ледяную глыбу бульона прямо в кастрюлю под крышку на медленный огонь, чтобы растопить это чудо ЗОЖ питания.

Как интересно: с появлением бульонных кубиков и с фокусировкой на овощах, мы совсем забыли про то, как использовать настоящие бульоны! А ведь когда-то давно это было целым искусством! Причем, не для бедных, а именно как часть высокой французской кухни и гурманства. Со временем мы перестали воспринимать такую полезную еду как пищу гурманов и поспешили отнести ее к пище бедняков. Я была завалена вопросами в Инстаграмм — люди не понимали, ни что это, ни зачем и уж тем более — что с этим делать

Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы. Секреты идеального куриного бульона мы попросили раскрыть шеф-повара Юрия Башмакова.

Юрий, из какой курицы лучше всего варить куриный бульон — из целой или подойдут филе, бедрышки, окорочка?
Я предпочитаю варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять 5 литров воды. Получится 3-4 литра куриного бульона. Но если целой курицы для вас много, возьмите окорочка. А из грудки или филе сварить наваристый, крепкий бульон не получится.

Как обработать курицу перед варкой?
Самое главное - удалить перья или их остатки. И внутренности – почки и легкие, они делают бульон мутным и с пеной. Поэтому извлеките все внутренности и тщательно промойте курицу холодной водой. Срежьте лишний жир, чтобы он не скапливался при варке на поверхности бульона. Ведь во время варки бульона идет процесс эмульгации жиров, и бульон может получиться мутным.

Обработка курицы перед варкой куриного бульона

С какими овощами варить куриный бульон?
Традиционно добавляется морковка, ее надо произвольно нарезать. Стебель сельдерея, репчатый лук и один-два шампиньона. Грибы кладите целиком. Предварительно все овощи можно подпечь на плите - тогда бульон получится красивого янтарного цвета. Если плита электрическая, жарить можно сразу на поверхности конфорки, если газовая, выложите овощи на сухую, раскаленную сковородку. Овощи должны именно подпечься, но не обугливаться. Горелые, они дадут лишь горечь.

А травки, специи какие?
Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке. Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!

А что запрещено добавлять в бульон?
Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.

В какой момент надо класть специи?
После того, как бульон закипит. Надо снять всю пену, лишний жир и потом уже добавлять овощи и специи. Если специй много, сложите их в небольшой кусок марли, замотайте и опустите в бульон. Потом их будет намного легче удалить.

Овощи, специи и приправы, подходящие для приготовления куриного бульона

А вот спорный вопрос: пену надо удалять или нет?
Согласен, спорный. Например, мой преподаватель, придерживалась того, что пену снимать не обязательно. Говорила, что вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. И я с ней согласен. Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно. Эта пена потом превращается в тонкую пленку и опускается на дно. Когда бульон будет процежен, от нее не останется и следа. В пленке есть и вкусовые качества, и питательные вещества. Так что не совсем верно, когда пену советуют снимать обязательно.

Лучше варить под крышкой или без?
Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения не удобно.

В чем секрет прозрачности бульона?
Если бульон не будет сильно кипеть (после того как закипит), а будет лишь слегка колыхаться, тогда и мутным не будет. Будет прозрачным. Главное – варить на самом медленном-медленном огне. Вообще, прозрачность бульона – вопрос эстетики. Что может быть красивее, чем прозрачный куриный бульон, с гренками и вареным яйцом! Однако, если вы будете готовить на основе куриного бульона соус, то прозрачность, конечно, не обязательна.

Такой прозрачный куриный бульон

Когда солить бульон?
Зависит от того, что в результате надо получить – вкусный бульон или вкусное куриное мясо. Если цель – приготовить вкусный бульон, лучше солить в начале, как только вода начнет кипеть. Чтобы в процессе варки в бульон из курицы выходили не только водорастворимые вещества, но и солерастворимые. Если хотите, получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон сварился.

Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи?
Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет. Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют.

Как долго можно хранить куриный бульон и стоит ли его замораживать?
Куриный бульон простоит дней пять в хорошо работающем холодильнике при + 5°С. Можно и морозить, но для приготовления блюд все равно лучше использовать свежий бульон. Сварите бульон и сразу приготовьте из него суп или соус.

Читайте также:

  
• Какой бульон можно после операции на почке
  
• Сырный суп с картошкой плавленными сырками и курицей
  
• Как приготовить суп из свинины с зеленым горошком
  
• Муха в супе фото
  
• Как называется грибной бульон в желтой упаковке