Что является основой супов пюре

В последнее время супы-пюре пользуются большой популярностью. Они не только полезны, но и просты в приготовлении. Не говоря уже о том, что это занимает не больше тридцати минут. В кулинарных журналах и на сайтах представлены многочисленные рецепты из разных овощей и бобовых. Несмотря на это, многие с скептицизмом относятся к супам-пюре. В их воображении они представляют собой некий сок с мякотью, который никак не может быть главным составляющим в обеденном меню. Как у любого блюда, у супа-пюре есть свои секреты, делающие его невероятно вкусным и незаменимым в повседневной жизни.

Основы готовки супа-пюре

Суп-пюре можно приготовить из любых овощей и бобовых. Большое значение имеет цвет. Если вы хотите приготовить тыквенный суп, не лишним будет добавить морковь. А если хотите приготовить томатный суп - красный болгарский перец. Но можно готовить и из одного главного ингредиента. Если дома нет достаточного количества одного овоща для супа, можно добавить картофель. Он даст густоту, но не привнесёт выраженного вкуса.

Технология приготовления для всех супов-пюре одинакова. Для начала надо нарезать лук и чеснок и обжарить в масле в кастрюле, пока не появится ароматный запах, и они не станут прозрачными. После этого можно смело кидать остальные овощи, какие вам пришлись по вкусу. Залить содержимое водой и варить на слабом огне. Через 20-30 минут овощи должны свариться, и остаётся только отправить их в блендер, добавляя бульон из кастрюли до получения желаемой консистенции.

Если вы готовите суп-пюре из бобовых, то убедитесь, что они стали достаточно мягкими для того, чтобы при пюрировании не остались маленькие кусочки. Для такого супа могут даже не понадобиться овощи. Поджарить лук и чеснок, добавить бобовые, сварить, пюрировать - и готово!

Приправы

Для яркого вкуса супу-пюре требуются специи, которые придадут ему дополнительную нотку. Для более насыщенного вкуса в суп можно бросить бульонный кубик-овощной или мясной. И не стоит забывать о специях. Суп-пюре, как никакое другое блюдо, требует определённых вкусовых добавок. Чёрный и красный перец, карри, хмели-сунели, имбирь - перед вами вся полка с приправами, выбирайте, что лучше сочетаемся с вашим выбором овощей и бобовых.

Для предания кремообразности в суп-пюре добавляют сливки. Они сделают его нежнее и сытнее. Чтобы сделать овощной суп-пюре ещё сытнее, в него можно добавить бобовые - грибы хорошо сочетаются с белой фасолью, томаты - с нутом, а тыква - с чечевицей. В этом случае лучше добавлять их после пюрирования.

Украшения и топпинги

Для красоты и вкусноты супа-пюре не лишним будет положить топпинги. Неизменным вариантом остаются гренки из белого или чёрного хлеба. И, конечно, разные травы - петрушка, укроп, руккола. Также можно добавить копчености. Например, поджарить на сковороде бекон или охотничьи колбаски. Сюда же подойдут подсолнечные и тыквенные семечки и различные орехи.

Хорошим вариантом будет взять основной ингредиент супа и положить как топпинг в конце. Так, для грибного супа-пюре можно поджарить ломтиками два шампиньона и положить уже в тарелку с супом.

Как видите, супы-пюре обладают большим разнообразием как в основных ингредиентах, так и в специях и топпингах. Экспериментируйте и подберите составляющие на ваш вкус и цвет. Суп-пюре -это блюдо, которое нельзя не полюбить. Приятной готовки!

Дорогой читатель незабудь поставить палец верх!

В русской народной кухне протертые супы готовили только из гороха, разваривая его до размягчения. В современной официальной кулинарии они играют большую роль, хотя известный диетолог З. М. Эвенштейн (1990 г.), например, называет их «издержками цивилизации». Конечно, в лечебном питании они необходимы, в рацион же здорового взрослого человека они должны входить в очень ограниченном количестве. Дело в том, что мягкую, протертую пищу, человек не пережевывает, и, следовательно, она меньше подвергается действию ферментов слюны, играющих важную роль в усвоении углеводов, кроме того, протертая пища слабее возбуждает моторную функцию желудка и кишечника.

Приготовление супа-пюре занимает несколько минут. Готовые продукты загружают в чашу миксера, заливают отваром или бульоном, измельчают 1 - 2 мин, процеживают. Суп готовят, как обычно. При подаче в тарелку с супом можно положить часть сваренных продуктов в не протертом виде: рассыпчатый рис, соцветия цветной капусты, зеленый горошек, нарезанные грибы, филе птицы, мелкие кубики моркови, кукурузные хлопья. Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из белого хлеба, нарезанного мелкими кубиками, подсушенного в духовом шкафу или обжаренного на сковороде со сливочным маслом. Можно подать печеные пирожки с различными фаршами.

Суп-пюре из картофеля. Очищенный нарезанный картофель заливают горячей водой, кладут пассированные морковь, петрушку, репчатый лук и варят 25 - 30 мин. Овощи протирают через сито с небольшим количеством отвара или измельчают в электро - миксере. Муку подсушивают на сковороде при слабом нагреве до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят отваром или бульоном, проваривают 5 - 10 мин и процеживают. Протертые овощи соединяют с этим белым соусом, добавляют соль и проваривают при помешивании 7 - 10 мин.

Можно суп слегка охладить и заправить льезоном. Можно им и не заправлять, а положить кусочек сливочного масла. При подаче в тарелку с супом кладут ошпаренные листики петрушки или лук-порей, нарезанный соломкой и пассированный на масле.

Суп-пюре из моркови (репы). Мелко нарезанную пассированную морковь или репу (репу предварительно бланшируют 1 - 2 мин), репчатый лук припускают до готовности с добавлением небольшого количества воды или бульона и протирают. В остальном готовят так же, как суп-пюре из картофеля. При подаче в тарелку кладут рассыпчатый рис.

Суп-пюре из брюквы. Брюкву и картофель отваривают вместе с пассированным репчатым луком и кореньями, протирают, разводят бульоном, солят и кипятят. Суп заправляют сливочным маслом.

Суп-пюре из тыквы. Очищенную тыкву нарезают ломтиками и припускают с маслом и небольшим количеством воды под закрытой крышкой до готовности.

Разводят горячим молоком, белым соусом, доводят до кипения, кладут соль, сахар.

Суп-пюре из крупы. Овсяную или другую крупу перебирают, моют, заливают кипятком и варят. Овощи пассируют. Крупу вместе с отваром и пассированными овощами протирают. Полученное пюре разводят молоком или бульоном, доводят до кипения, заправляют по вкусу солью, кладут кусочек сливочного масла.

ТЕСТОВЫЙ ЗАЧЕТ ПО ТЕМЕ "СУПЫ"

ГОУНПО ПУ №18

пос. Ракитное Белгородской области

Профессия «Повар,кондитер»

Предмет «Кулинария»

Курс обучения 1

Тема «Супы»

  1. 1.Бульон- это:

а/ комбинированный способ тепловой обработки

б/ отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы

в/ отвар, полученный при варке овощей, грибов, фруктов

  1. В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны делятся на а/ нормальные и концентрированные

б/ нормализованные и пастеризованные

в/ стерилизованные и концерогенные

  1. 3.Технология приготовления бульонов складывается из следующих операций:

а/ растворение кубиков в воде

б/ подготовка продукта, доведение до кипения , удаление пены, варка от 1 до 4 часов

в/ подготовка продукта, погружение в воду и варка при среднем кипении до полной готовности продукта

  1. 4.Характерной особенностью заправочных супов является:

а/ подготовленные продукты закладываются в определенной последовательности, провариваются в жидкой основе и заправляются пассерованными овощами

б/ продукты закладывают только в воду и заправляются пассерованными овощами

в/ продукты закладываются в отвар из овощей или грибов и заправляются пассерованными овощами

  1. 5.К заправочным супам относят:

а/ окрошку сборную мясную, свекольник, прозрачные супы

б/ супы-пюре, сладкие супы, супы молочные

в/ щи, борщи, рассольники, солянки

  1. 6.При приготовлении заправочных супов необходимо соблюдать следующие правила варки (найдите лишнее):

а/ бульон или отвар доводят до кипения, закладывают продукты в определённой последовательности, в зависимости от продолжительности варки

б/ кислые овощи, уксус закладывают после доведения картофеля до готовности, пассерованные овощи за 10-15 минут, варят супы при слабом кипении

в/ специи, лавровый лист, перец, соль кладут в суп сразу после закипания бульона

г/ отпускают супы в подогретой тарелке, посыпая мелко нарезанной зеленью

  1. 7.Выбери правильную технологию приготовления щей:

а/ в кипящую подсоленную воду закладывают подготовленную крупу, варят 5-7 минут, заливают горячим молоком и варят до готовности, добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают

б/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;

в/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности

  1. 8.При отпуске к щам можно подавать (найдите лишнее):

а/ пирожки или ватрушки, кулебяку

б/ рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, дольку варёного яйца

в/ рыбу, кальмары или другие морепродукты

  1. 9.Борщи- это заправочные супы в состав которых обязательно входит:

  1. 10.К какой кухне мира относят борщи?

  1. 11.В каком виде используют свеклу для борщей:

а/ сырую, нарезанную соломкой

б/ сырую, нарезанную соломкой, шашками или кубиками

в/ тушеную, пассерованную, вареную или подпеченную, нарезанную в зависимости от вида борща

  1. 12.Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче :

а/ оранжевый цвет и кислый вкус

б/ темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус

в/ слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску

  1. 13.В рецептуру какого из борщей входит фасоль:

а/ борщ флотский

б/ борщ сибирский

в/ борщ украинский

  1. 14.Выберите правильную технологию приготовления борща:

а/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;

б/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности

в/ в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности;

  1. 15.Что является обязательной составной частью рассольников:

а/ соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья

б/ свежая капуста, картофель, фасоль или перловая крупа

в/ пшено, огурцы, морковь, лук

  1. 16.Что добавляют в рассольник для придания острого вкуса:

а/ белые коренья, припущенные овощи

б/ процеженный и прокипяченный огуречный рассол

в/ свекольный настой

  1. 17.В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:

а/ в рассольник с рыбой

б/ в рассольник с птицей

в/ в рассольник вегетарианский

  1. 18.Выберите правильную технологию приготовления рассольника:

а/в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности

б/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;

в/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности

  1. 19.В чем отличительная особенность солянок:

а/ в состав входят соленые огурцы, пассерованний лук, томатное пюре, каперсы, маслины, лимон

б/ в состав входят соленые огурцы, маринованные помидоры, потроха курицы,

в/ в состав входят маринованные грибы, сметана, сливочное масло

  1. 20.Чем отличаются супы картофельные от супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми:

б/ в состав картофельных супов обязательно входит картофель, как основной компонент, а как дополнение могут использоваться крупы, а в супах с макаронными изделиями и крупами картофель не используется;

в/ существенных различий не существует

  1. 21.Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:

а/ сразу в молоке

б/ сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко

в/ крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко

  1. 22.Как отпускают молочные супы:

а/ в тарелку наливают суп и кладут кусочек сливочного масла

б/ в тарелку наливают суп, посыпают зеленью

в/ в тарелку кладут 1-2 кусочка мясных продуктов, наливают суп, добавляют сметану и мелко нарезанную зелень

  1. 23.Можно ли для варки молочных супов использовать овощи:

б/ нет в/ не знаю

  1. 24.Что является отличительной особенностью приготовления супов-пюре:

а/ в состав входят взбитые яичные белки

б/ для их приготовления продукты протирают

в/ продукты варят только в молоке с добавлением сливочного масла

  1. 25.Что является основой супов-пюре:

а/ картофельное пюре

б/ льезон и пюре из моркови

в/ пюре из продуктов и белый соус

  1. 26.Выбери правильную технологию приготовления супа-пюре:

а/ овощи варят или припускают, вводят пассерованные овощи, проваривают, протирают, соединяют с соусом, разводят бульоном, проваривают, добавляют соль, заправляют леьзоном и сливочным маслом

б/ белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 минут, процеживают, доводят до кипения

в/ уксус соединяют с сахаром, солью, молотым перцем, хорошо перемешивают и вводят растительное масло

  1. 27.С какой целью в общественном питании используют прозрачные супы:

б/ супы предназначены для возбуждения аппетита

в/ для внесения в основной перечень блюд

  1. 28.Что является основой прозрачных супов:

а/ костный бульон и грибы

б/ бульон из кубиков

в/ прозрачный бульон и гарнир, который готовят отдельно

  1. 29.Как получить прозрачный бульон из обыкновенного:

а/ путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами

б/ сварить только из молодой птицы

в/ сварить из говядины

  1. 30.Как называется процесс осветления обычного бульона:

  1. 31.Из каких компонентов состоит «оттяжка»:

а/ из мяса говядины, воды или пищевого льда, соли, взбитые яичные белки

б/ морковь и яичный белок

в/ картофельного пюре и пищевого льда

  1. 32.Какие правила отпуска прозрачных супов:

а/ отпускают смешивая подготовленные продукты

б/ отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске, отдельно подают гарнир

в/ гарнир кладут в суповую миску, заливают прозрачным бульоном, посыпают зеленью и добавляют сметану

  1. 33.Подберите правильную технологию приготовления бульона с пельменями:

а/ пельмени варят в кипящей воде подают в этом же бульоне

б/ пельмени варят в кипящем бульоне и подают в этом же бульоне

в/ пельмени варят до готовности в воде, вынимают, кладут в тарелку и заливают горячим прозрачным бульоном

  1. 34.К какому виду супа относят уху:

а/ к заправочным супам

б/ к прозрачным супам

в/ к супам из картофеля

  1. 35.Что является основой сладких супов:

а/ фруктовые отвары, сиропы, экстракты, соки и пюре из фруктов

б/ яблоки, груши и персики

в/ цитрусовые и косточковые плоды и ягоды

  1. 36.Чем заправляют сладкие супы для придания им необходимой консистенции:

а/ кукурузным крахмалом

б/ растопленным желатином или агаром

в/ разведенным картофельным крахмалом

  1. 37.В чем отличие сладких супов от компотов:

а/ в супах много ароматизаторов и цедры цитрусовых

б/ супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы

в/ отличительных особенностей нет

  1. 38.Что подают в качестве гарнира к сладким супам:

а/ отварные крупы, мелкие макаронные изделия, вареники, пудинги, кукурузные хлопья или палочки

б/ ягоды и фрукты

в/ кексы, сухое печенье, бисквит

  1. 39.Подберите правильную технологию приготовления сладкого супа с сухофруктами:

а/ в кипящий сироп закладывают подготовленные сухофрукты, варят около 20 минут, добавляют лимонную кислоту, охлаждают, настаивают 10-12 часов

б/ яблоки соединяют с подготовленным сиропом и доводят до кипения, яблоки раскладывают в подготовленные креманки или стаканы и заливают охлажденным сиропом

в/ подготовленные сухофрукты заливают водой и варят 15-20 минут, вводят сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения, по необходимости вводят лимонную кислоту

  1. 40.К какому сезону по приготовлению относят холодные супы:

  1. 41.Что является жидкой основой для приготовления холодных супов:

а/ хлебный квас, свекольный отвар, отвар из овощей, кефир

б/ сметана или майонез

в/ принципиального значения жидкая основа не имеет, главное- состав гарнира

  1. 42.Какие условия хранения холодных супов:

а/ принципиального значения хранению холодных супов не предается

б/ холодные супы хранят в холодильниках

в/ супы хранят на мармитах

  1. 43.Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:

а/ окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом

б/ солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский

в/ свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овошная

  1. 44.Что из перечисленных особенностей приготовления не относится к приготовлению окрошки мясной:

а/ часть зелёного лука растирают с солью, свежие огурцы нарезают тонкой соломкой или кубиками, белки отделяют от желтков,

б/ мясо нарезают мелкими кубиками, вареные желтки растирают с горчицей, солью, сахаром, частью сметаны,

в/ сметану кладут в окрошку сразу и смешивают с подготовленными продуктами

  1. 45.Срок хранения готовых супов:

  1. 46.Температура подачи горячих супов:

  1. 47.Температура подачи холодных супов:

  1. 48.Как хранят мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами:

а/ вынимают из бульона и хранят в холодильнике

б/ продукты хранят в бульоне в холодильнике

в/ продукты хранят в бульоне на мармите

  1. 49.До какой температуры подогревают посуду для подачи горячих супов:

в/ не подогревают, так как в этом нет необходимости

  1. 50.Нужно ли охлаждать посуду для отпуска холодных супов:

а/ нет, так как супы холодные

б/ нужно, так как температура посуды выше температуры супа и от этого суп будет быстро нагреваться

в/ это не играет особого значения в правилах подачи супов.

ГОУНПО ПУ №18

пос. Ракитное Белгородской области

Профессия «Повар,кондитер»

Предмет «Кулинария»

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро


Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.


"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту


"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кулинарная продукция
  • Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.6. Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

  • супы-пюре, заправленные белым соусом;
  • супы-кремы, заправленные молочным соусом;
  • супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.

Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы­пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

К данной группе супов относятся:

  • суп-пюре из моркови или репы;
  • суп-пюре из картофеля.

Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей

Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек кон­сервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.


Суп-крем из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп

Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа­пюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.

Суп-пюре из бобовых

Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени

Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Крем-суп из шампиньонов

В кастрюлю кладут картофель, морковь и половину необходимого по рецептуре лука, варят на среднем нагреве. В сковороде пассеруют лук и грибы, добавляют соль. Когда овощи сварятся, кладут их в блендер, наливают немного бульона, а затем кладут пассерованные грибы с луком. Все это хорошо измельчают блендером так, чтобы не оставалось никаких кусочков. Когда все измельчится - суп перекладывают в тарелку, защипывают сливочным маслом, оформляют зеленью и ломтиком гриба и подают.

Супы-биски

Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Приготовление супов-пюре и гарниров

Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваи­ваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, пе­чени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют одно­родную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус. Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем про­тирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчае­мые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем про­тирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, что­бы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульо­не, овощном или крупяном отваре, молоке.
Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем со­единяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы при­дать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправлен­ные супы нагревать свыше 70°С нельзя, так как белок может свернуться.
При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15—20 г па порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. От­дельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими ку­биками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
Супы-пюре из овощей. Эти супы готовят из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или из их смеси.
Суп-пюре из моркови или репы. Лук и петрушку шинкуют и пассеру­ют. Морковь или репу нарезают соломкой, складывают в посуду, зали­вают на 1/3 бульоном. Затем кладут пассерованные овощи и припуска­ют до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и прова­ривают. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
При отпуске в тарелку кладут гарнир — рассыпчатый рис, наливают суп; отдельно подают гренки.
Морковь 400 или репа 480, петрушка (корень) 13, лук репчатый 24, мука пшеничная 20, крупа рисовая 20, масло сливочное 20, молоко 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 700.
Суп-пюре из зеленого горошка. Консервированный зеленый горошек соединяют с пассерованными овощами и припускают, затем вместе с жид­костью протирают. Полученное пюре соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Небольшую часть зеленого горошка кипятят в собственном отваре и ис­пользуют для гарнира. Суп можно приготовить из свежемороженого или сушеного горошка, лопаточек гороха, их предварительно варят.
При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек, наливают суп. От­дельно подают гренки.
Суп-пюре из разных овощей. Лук репчатый шинкуют соломкой и слег­ка пассеруют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпа­ривают, чтобы удалить горечь. Белокочанную капусту шинкуют и ош­паривают. Картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и масла сливочно­го, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Подготовленные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разво­дят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кла­дут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном и сливоч­ным маслом.
При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу), нареза


Просмотров
16353

Как правильно готовить? → Особенности приготовления супов-пюре

Рекомендуемые статьи

  • Виды заправочных супов: борщи, щи, рассольники
  • Особенности приготовления молочных супов
  • О соусах
  • Особенности приготовления белого соуса (бешамель) и льезона
  • Особенности приготовления супов на основе прозрачного бульона: говяжий бульон
  • Приготовление гренков для супа

Прикреплённые рецепты

  • Суп-пюре из рыбы
  • Суп-пюре из консервированных крабов
  • Льезон
  • Соус "Бешамель" с мускатным орехом
  • Соус "Бешамель"

Фильтр

Смотри также "хозяйкам на заметку"

  • Заметка №369: "Как сделать гуще суп-пюре?"
  • Заметка №405: "О яйцах, добавляемых в суп"
  • Заметка №412: "О моркови и репчатом луке, добавляемых в суп"
  • Заметка №331: "Что сделать, чтобы сметана не свернулась в супе, соусе или подливке?"
  • Заметка №398: "Как снизить остроту супа или уменьшить содержание в нём соли?"
  • Заметка №115: "О супах на грибном бульоне"
  • Заметка №116: "О супах на говяжьем бульоне"
  • Заметка №310: "О капусте для молочного супа"

Рекомендуемые статьи

  • Виды заправочных супов: борщи, щи, рассольники
  • Особенности приготовления молочных супов
  • О соусах
  • Особенности приготовления белого соуса (бешамель) и льезона
  • Особенности приготовления супов на основе прозрачного бульона: говяжий бульон
  • Приготовление гренков для супа

Прикреплённые рецепты

  • Суп-пюре из рыбы
  • Суп-пюре из консервированных крабов
  • Льезон
  • Соус "Бешамель" с мускатным орехом
  • Соус "Бешамель"

Фильтр

Смотри также "хозяйкам на заметку"

  • Заметка №369: "Как сделать гуще суп-пюре?"
  • Заметка №405: "О яйцах, добавляемых в суп"
  • Заметка №412: "О моркови и репчатом луке, добавляемых в суп"
  • Заметка №331: "Что сделать, чтобы сметана не свернулась в супе, соусе или подливке?"
  • Заметка №398: "Как снизить остроту супа или уменьшить содержание в нём соли?"
  • Заметка №115: "О супах на грибном бульоне"
  • Заметка №116: "О супах на говяжьем бульоне"
  • Заметка №310: "О капусте для молочного супа"

О нас

Приветствуем Вас на кулинарно-диетологическом портале Nourriture.ru! Этот портал посвящён продуктам питания – их вкусовым качествам и полезным свойствам. Мы будем рады помочь Вам сориентироваться в кулинарном пространстве и подобрать нужные продукты для приготовления Ваших любимых блюд. Кроме того, здесь Вы сможете найти множество других интересных и полезных рецептов, благодаря которым Вам будет проще поддерживать свой организм в хорошей форме! Желаем вам здоровья и надеемся на долгосрочное сотрудничество! Администрация кулинарного портала - Nourriture.ru

Подпишись

Получайте скидки, купоны и бонусы от наших партнёров.

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.

В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.

После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.

Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.

Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.

Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.

Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.

Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.

Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».

Материалы по теме:

Основное сырье для плодоовощных консервов и соков
Основным сырьем для плодоовощных консервов являются плоды и овощи. Овощи богаты питательными веществами, хотя содержание в них сухих веществ сравнительно невелико. В овощах сухих веществ от 4 до 14%, но в некоторых из них (зеленый горошек, кукуруза) —до 20% и более. Овощи содержат белки (в среднем .

Инструкционная карта
Технология приготовления жареной птицы Материально-техническое оснащение. Оборудование: ПЭСМ-4Ш, СЭСМ-0,2, ШЖЭСМ-2К, циферблатные весы, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, сковороды, сито, противень, металлические лотки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «М .

Личная гигиена
Это соблюдение человеком гигиенических правил в быту и на производстве. Нарушение этих правил может привести к вспышке пищевых отравлений и распространению инфекционных заболеваний как отдельных лиц, так и большой группы людей. Личная гигиена работников необходима для повышения культуры обслуживани .

Супы-пюре состоят из жидкой основы и гарнира. Плотная часть тонко измельчается. В состав плотной части входит основной продукт, основной белый соус и пассерованные овощи. Плотная часть может быть из овощей, из мясных или рыбных продуктов, из круп или бобовых.

Основной белый соус в супах-пюре является стабилизатором системы: пшеничную муку в/сорта или 1го пассеруют с жиром практически без изменения цвета. В процессе пассирования крахмал подвергается частичной декстринизации, в результате чего количество растворенных веществ в муке увеличивается. Жировая пассеровка разводится горячим бульоном (60-700С). В процессе проваривания пас. муки крахмал подвергается клейстеризации и оклейтер. крахмал в супе-пюре выполняет роль стабилизатора для протертого основного продукта и пассерованных овощей. Заправляются в конце варки молоком или сливками (носят название супы-кремы), тогда температура супа-пюре может быть около 1000С. В конце варки некоторые супы заправляются яично-молочной смесью. В этом случае температура супа-пюре должна быть не выше 800С.

Все супы-пюре заправляются сливочным маслом. Температура введения сливочного масла в пределах 90-950С, тогда образуется нестойкая жировая эмульсия. Заправка проводится для повышения калорийности и для придания супу более нежного вкуса.

Отдельные виды гарнира (рис отварной рассыпчатый, белое мясо отварной курицы, гренки). При приготовлении супов не протираются. Например, рис отварной рассыпчатый для супа –пюре из моркови или тыквы, или нарезанное тонкой соломкой куриное мясо.

Супы прозрачные состоят из жидкой основы, которая является более концентрированной, чем жидкая основа для других видов супов, и плотной части или гарнира, которые готовятся отдельно. В качестве гарниров используются пельмени, клецки, пирожки, пампушки, рис отварной рассыпчатый, запеканки, пудинги, кукурузные хлопья.

Прозрачные бульоны готовятся в основном как костные бульоны или мякостные.. Костные бульоны являются более насыщенными, чем мясные за счет большого содержания глютина. Общее количество сухих веществ в костном бульоне составляет примерно 3,7% (это глютин, белковые вещества, минеральные вещества, экстрактивные вещества и эмульгированные жиры). В мясном бульоне общее количество сухих веществ составляет 2,2% , причем мясной бульон отличается большим и лучшим ароматом и содержит больше минеральных и экстрактивных веществ.

Для получения прозрачного бульона готовят так называемую мясную оттяжку. Мясо нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку, затем добавляют воду в соотношении 1:1, 1:1.5. массу подсаливают и в холодильнике настаивают примерно час. В процессе настаивания белки мышечной ткани переходят в окружающую среду. В оттяжку перед соединением с бульоном вводят дополнительно слегка взбитые яичные белки и небольшое количество охлажденного до 600С бульона. Массу перемешивают и соединяют с основной массой бульона, температура которого 600С. всю массу при активном нагревании и перемешивании быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают до минимума и проваривают около часа. Растворенные белки в бульоне свертываются и закрывают все взвешенные частицы. Сама оттяжка превращается в сплошную плотную массу и постепенно оседает на дно.

  • Кухонная посуда
  • Кухонные аксессуары
  • Ножи / Доски
  • Посуда для выпечки
  • Посуда для чая и кофе
  • Посуда для бара
  • Сервировка
  • Уборка
  • Книги
  • В дорогу

Общие правила приготовления супов-пюре

Основой каждого супа-пюре служит белый бульон, который варится без добавления лука и каких-либо кореньев (см. правила приготовления белого бульона), чтобы в супе-пюре преобладал вкус того продукта, из которого приготовлено само пюре. По этой же причине для супа-пюре не следует использовать крепкий бульон (консоме). Если в бульон, который будет служить основой для супа-пюре, добавляют курицу для получения лучшего вкуса, пропорции мяса нужно уменьшить. Таким образом, на одну персону следует брать не 200, а 100 гр. мяса.


Все супы-пюре делятся на три вида:

Из зелени или овощей;
Из живности;
Из мучных продуктов.

Способ приготовления супа-пюре

Прежде всего, нужно приготовить белый бульон. В отдельной посуде приготовить соответствующим образом пюре из продукта, вкус которого должен получить суп.

Полученное пюре заправить шлемом или пассировкой, развести лезоном или приготовленным бульоном, после этого суп проварить или прокипятить (в зависимости от продукта приготовления пюре). После этого суп процедить через редкую салфетку или сито, поставить на пар и добавить в него льезон (только если он не был добавлен ранее). Непосредственно перед подачей суп заправляют куском сливочного масла и, если есть необходимость, прибавляют приготовленный гарнир и только тогда выливают в миску.

Подготовка продуктов для получения пюре

Овощи, зелень и коренья, которые предназначены для пюре, очищают от кожицы, обмывают и мелко нарезают, чтобы они хорошенько утушились. Если какой-то из овощей имеет горьковатый привкус, его нужно обланжирить, после чего протушить. Если постороннего привкуса нет, их можно ставить тушиться сразу же после нарезки.

Правила тушения овощей. Заготовленные зелень, коренья и овощи сложить вместе в кастрюле или сотейнике, добавив туда небольшой кусочек сливочного масла. Овощи должны лежать свободно. Затем туда вливают процеженный бульон в таком количестве, чтобы им было покрыто дно посуды, закрывают ее крышкой и ставят тушить в духовую печь или на край плиты. В процессе тушения содержимое кастрюли следует помешивать деревянной лопаткой, чтобы не допустить пригорания. В противном случае суп будет иметь горький вкус. Если же на помешивание нет времени, кастрюлю с кореньями и овощами можно приготовить на пару. Для этого посуду ставят в большую сковороду, наполненную горячей водой. Когда овощи станут мягкими (узнать это можно посредством прокалывания вилкой), их протирают через сито.

Протирание зелени, кореньев и овощей нужно проводить через частое сито, чтобы не допустить попадания в пюре крупных кусочков, так как в таком случае оно не будет иметь надлежащей гладкости. Протирать следует быстро, пока продукты не остыли, иначе они прилипнут к ситу.

Пассировка. Полученное описанным выше способом пюре заправляют пассировкой. Для ее приготовления необходимо распустить в кастрюле масло, после чего всыпать туда в двойном объеме муку и все это поджарить, аккуратно перемешивая. Важно помнить, что качество муки в этом случае определяет гладкость супа. Идеальным вариантом является мука высшего сорта, мягкая «французская». Пассировка обеспечивает крепкое соединение пюре с бульоном, в результате чего образовывается однородная масса. Также ее следует тщательно смешать с пюре.

Разведение пюре бульоном. Непосредственно перед соединением с бульоном пюре нужно переложить в кастрюлю такого размера, чтобы в ней смог поместиться весь бульон, который предварительно процеженный через редкую салфетку или кисею. Если же бульон не будет процежен, суп получится жирным и будет иметь грязноватый оттенок.

При разведении важно соблюдать несколько правил: а) бульон вливается в пюре, а не наоборот (общее правило гласит, что при соединении более жидкий продукт вливается в более густой); б) как пюре, так и сам бульон должны быть горячими, так как в противном случае возможно образование комков, из-за чего суп не получит надлежащей ему гладкости; в) бульон нужно вливать постепенно, непрерывно помешивая его лопаткой или твердым металлическим веничком. После разведения суп нужно проварить, чтобы все соединилось в одну массу.

Проваривание супа-пюре заключается в его медленном разогревании и помешивании лопаткой. Это нужно для того, чтобы вся масса пюре осела на дно посуды. Проваривание должно помочь супу загустеть. Если он не достигнет необходимой гладкости, его следует процедить через редкую салфетку, частое сито или же кисею. Процеживание производится следующим образом: немного супа-пюре наливают в салфетку, после чего ее концы скручивают в разные стороны; жидкость при этом будет вытекать сквозь салфетку. Чтобы после проваривания суп не остыл или же не закипел, если он будет стоять на плите, его лучше поставить на пар.

Супы-пюре из овощей, которые полностью протираются на сите (моркови, репы, цветной капусты и проч.), нельзя кипятить. Их нужно только проваривать.

Кипячение. Супы-пюре из овощей, которые при протирании дают только сок, можно кипятить. К таковым относятся свежие огурцы, спаржа, томаты и т.д. При этом важно заметить, что кипятить суп можно только после добавления в него льезона. После него же суп кипеть не должен.

После кипячения или проваривания суп-пюре заливают льезоном.

Рецепт приготовления льезона: в глубокую кастрюлю отбивают желтки, постепенно разводят их сливками и ставят смесь на легкий огонь до появления первого пара. Когда льезон будет готов, его вливают в суп, помешивая при этом лопаткой.

После добавления льезона суп не должен кипеть, иначе желтки заварятся и превратятся в желтые комочки на его поверхности.

Непосредственно перед подачей суп-пюре вытягивают сливочным маслом, что придает ему нежный мягкий вкус. При этом следует учитывать, что масло не должно быть в растопленном виде, так как оно всплывет на поверхность супа и сделает его привкус жирным. По этой причине масло всегда кладется куском. В уже готовый суп-пюре опускают на гарнир овощи, нарезанные кусочками. Для гарнира, в свою очередь, берутся овощи, из которых приготовлено пюре. Чтобы гарниры сохранили свою форму и вкус, их нужно варить в небольшом количестве бульона или же отдельно. Можно их также протушить в собственном соку. Обрезки гарниров не нужно выбрасывать, так как их можно употребить с теми овощами, кореньями и зеленью, из которых приготовлено пюре для супа.

Характерной особенностью супов-пюре является однородная консистенция, в которую иногда включается небольшое количество непротертого продукта. Супы-пюре готовят из овощей (картофель, земляная груша, морковь, репа, кабачки, тыква, помидоры, цветная капуста, др.), грибов (белые, шампиньоны), зерновых (рис, перловая, овсяная крупы, фасоль, горох, зеленый горошек), мясных продуктов (печень, сельскохозяйственная птица, пернатая дичь), рыбы и нерыбных продуктов. По другой классификации пюреобразные супы подразделяют на:

  • - супы-пюре, приготовленные на белом соусе,
  • - супы-кремы, приготовленные на молочном соусе,
  • - супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Супы-пюре готовят на бульонах или вегетарианскими. Кроме основного продукта в их гарнир входят лук, коренья.

Благодаря своей нежной консистенции и высоким вкусовым качествам, эти супы находят широкое применение в детском и диетическом питании. В повседневном общем питании они популярны в ряде западноевропейских стран.

Общая схема технологического процесса приготовления супов- пюре показана на рис. 3.2.


Рис. 3.2 - Общая схема приготовления супов-пюре

Тепловая обработка продуктов. Тепловая обработка продуктов, входящих в состав супа-пюре различна в зависимости от их вида.

Лук и коренья, если они не являются для супа основным продуктом, пассеруют и доводят до готовности вместе с основным продуктом.

Картофель и земляную грушу, ракообразные варят в подсоленной

Другие овощи, зеленый горошек, рыбное филе без кожи и костей, нерыбные продукты припускают с добавлением сливочного масла и пряной зелени. У грибов отделяют шляпки. Ножки пропускают через мясорубку с частой решеткой и припускают 20. 30 мин с добавлением масла. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.

Более яркий вкус у супа-пюре из помидоров и перца получится, если эти овощи предварительно запечь в шкафу при 200 °С в течение 15 мин и очистить от кожицы и семян.

Своеобразный вкус у супа из брокколи, цветной капусты и кабачков формируется, если эти овощи (капусту - разобранную на мелкие соцветия, кабачки - нарезанные мелкими кубиками) 5 мин обжарить на слабом огне на растительном масле с веточкой тимьяна и мелко измельченным чесноком, затем залить бульоном и припустить до готовности.

Крупы, фасоль, лущеный горох заливают горячей водой или бульоном и разваривают. Для круп берут пятикратное, для бобовых - трехкратное количество воды.

Печень, нарезанную мелкими кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, приливают небольшое количество бульона и тушат.

Сельскохозяйственную птицу (курицу, индейку, бройлера-цыплен- ка или утку) варят, охлаждают, отделяют мясо от костей.

У тушек пернатой дичи отделяют филе и обжаривают его или тушат.

Измельчение продуктов. Овощи, ножки грибов и разваренные крупы и бобовые протирают вместе с отваром.

Продукты животного происхождения пропускают через мясорубку, толкут в ступке, протирают через сито, смешивают с размягченным сливочным маслом и охлаждают в холодильном шкафу до затвердения.

Приготовление белой мучной пассеровки. Белую мучную пассеровку готовят так же, как и для заправочных супов.

Приготовление жидкой основы. Сухую белую пассеровку разводят охлажденным бульоном или отваром, доводят до кипения и проваривают

10. 15 мин. Полученный таким образом белый соус имеет повышенную вязкость, обусловленную присутствием в нем оклейстеризованного крахмала, что позволяет супу не расслаиваться после приготовления. Поскольку крупы сами богаты крахмалом, в их рецептуру мука не входит.

Соединение измельченных продуктов с основой. Эту операцию тоже проводят по-разному для растительных и животных продуктов: пюре из растительных продуктов разводят белым соусом, а охлажденную массу из животных продуктов кладут небольшими порциями в горячий белый соус, тщательно размешивая каждую порцию. Благодаря присутствию масла продукты равномерно распределяются в соусе.

Заправка супов. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме супа-пюре из бобовых, заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью. Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Сливками заправляют и супы-кремы. Хранят готовые супы-пюре на водяной бане при температуре 80. 85 °С.

Оформление супов-пюре при отпуске. Приготовленные супы-пюре имеют монотонную окраску, что, как правило, непривлекательно. Чтобы избежать этого, в суп при отпуске кладут небольшую часть основного продукта не в протертом, а в нарезанном виде. Но приятнее выглядят супы, в которые добавлен продукт другого цвета: в суп-пюре картофельный - зеленый горошек или лук-порей, в суп-пюре морковный или томатный - рассыпчатый рис и т.п.

Кроме того, на пирожковой тарелке к супам-пюре можно подать гренки или пшеничные или кукурузные хлопья.

Супы-виски. Биски готовят из раков, креветок, омаров, или крабов. Для приготовления биска из раков у вареных раков отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. Лук, морковь, сельдерей пассеруют на сливочном масле, добавляют панцири и оболочки шеек и клешней, вливают коньяк, поджигают для испарения спирта. К полученной массе приливают рыбный бульон, всыпают подготовленный рис, добавляют мясо шеек и клешней, белое вино, пряную зелень и варят до размягчения риса. Зелень удаляют, оставшуюся массу измельчают в миксере или блендере, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом.

Существуют технологии, в которых вместо рыбного бульона используется бульон от варки раков.

Читайте также: