Что значит слабый бульон

Любой человек, беспокоящийся о своем здоровье и о здоровье своих близких, предпочтет правильное и полезное питание холестериновым бомбам замедленного действия. Начать правильно питаться никогда не поздно! Несмотря на заблуждение многих, питаться полезно и правильно действительно никогда не поздно в любом возрасте. По сути, мы – то, что мы едим. Наш организм, переваривая и расщепляя пищу, снабжает питательными веществами каждую клетку в теле; получая негативную пищу, мы медленно отравляем организм и уменьшаем свою продолжительность жизни. Человеческий организм рассчитан на 150 лет, но для долголетия необходимо заботиться о нем и правильно питаться.

Какую опасность несёт первичный бульон?

Супы – это неотъемлемый элемент правильного питания. Их принято подавать как первое блюдо, так как бульон считается легким и сытным. Суп на любом бульоне, будь то овощной или мясной, усваивается организмом быстрее, улучшает пищеварение и, что особо ценится для холодного климата России, отлично согревает и придает энергии.

При варении сохраняется намного больше полезных веществ и витаминов, чем после тушения или, тем более, жарки. Последнее особенно вредно, так как используется масло, в котором при жарке образуются канцерогены, способствующие образованию рака. Также само мясо содержит много холестерина, который плохо влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Холестерин имеет животное происхождение, в овощах он отсутствует, поэтому при варке мясного либо куриного бульона первый отвар необходимо сливать, так количество холестерина будет минимальным, суп будет менее жирным.

Во время варки из мяса освобождаются экстрактивные вещества (такие как холестерин и другие), вместе с кровью придающие окрас супу, а также выделяются вредные вещества, получаемые животными при жизни (антибиотики, пестициды, стероиды, гормональные препараты и другие).

Часто мясо на скотобойне обрабатывается химикатами, чтобы замедлить его разложение и продлить срок хранения, а при долгом хранении мясо начинает выделять ядовитые, трупные, вещества, опасные для здоровья человека. Конечно при вторичной варке содержание кальция и витамина С будет меньше, но зато все вредные элементы будут удалены вместе с первичным бульоном, а сохранить витамин С, который в основном содержится именно в овощах, можно при варке, не допуская сильного кипения воды и не проваривая овощи слишком долго.

Польза вторичного (диетического) бульона

Довольно часто супы на вторичном бульоне называют диетическими в связи с их легкой усваиваемостью из-за водной основы и низкого содержания холестерина. Особенно полезно и нужно готовить такие супы для маленьких детей, ведь их здоровье необходимо беречь с раннего возраста. Если вы считаете, что вашему ребенку следует употреблять мясо хотя бы в небольшом количестве, супы на вторичном бульоне - отличный вариант. Также такие супы полезны для аллергиков, так как повышают иммунитет.

Вкус у супа на вторичном бульоне практически не отличается от супа на первичном. Попробовав такой суп, вы не захотите возвращаться к первичному бульону, настолько он легкий и вкусный. И помните, что содержание вредных веществ в нем сведено к минимуму, а полезных наоборот много!

Процедура приготовления диетического бульона

Приготовить суп на вторичном бульоне легко:

• любое выбранное вами мясо положить в кастрюлю;
• залить холодной водой;
• довести до кипения и варить зависимости от вида мяса от 10 до 40 минут;
• затем бульон сливается, мясо можно промыть или сразу залить горячей водой и дальше варить суп как обычно (содержание холестерина в мясе птицы довольно низкое, поэтому его можно проварить по времени минут 10-20, в то время как свинина или говядина потребует больше времени для варки);
• овощи стоит добавлять за 10-15 минут до готовности супа, чтобы сохранить как можно больше витаминов.

Для поддержания отличного здоровья предпочтительнее готовить вегетарианские супы из круп и овощей, мясные или рыбные же готовятся не чаще пары раз в неделю.

Вывод

Питаться правильно легче, чем вы думаете! Например, самое распространенное блюдо – мясной суп – может быть в разы полезнее, если его готовить не на первичном бульоне, а на вторичном. Рыбные или овощные супы полезны именно первичной варкой.

Сбалансированное питание поможет уменьшить риск многих болезней, таких как сердечно-сосудистые заболевания, ожирение, гипертония, инсульт, остеопороз, заболевания печени и почек, заболевания, связанные с расстройством желудочно-кишечного тракта.

Уменьшение употребления холестерина приведет к уменьшению риска развития атеросклероза и сердечных заболеваний. Как известно, в здоровом теле – здоровый дух! Питайтесь вкусно и правильно! И живите долго!

Фатима к записи Зразы манные
Наталья к записи Рождественское меню 2016
Настя к записи Салат из авокадо и манго под гранатовым соусом
Оксана к записи Грибной салат «Нежность»
Ирина к записи Спагетти по-итальянски

Слабый бульон

Слабый бульон
Бульон рекомендован для лечебных диет №4, 4б, 4в, 8, 9
Мясной, куриный, рыбный бульон охладить, снять с поверхности застывший жир, процедить, развести водой, взяв на 2 части бульона 1 часть воды, и довести до кипения.

Есть или не есть?

Многие считают, что суп нужно есть изредка. Вполне нормально обходиться и без него. Но врачи и диетологи категорически не согласны.

Те, кто ест суп ежедневно, реже страдают болезнями ЖКТ – блюдо облегчает процесс пищеварения, значительно улучшает работу кишечника. Суп способствует восстановлению и поддержанию водно-солевого баланса в организме и активизации обменных процессов. А значит, и самочувствие лучше, и тонус на высоте. Первое полезно есть и тем, кто заботится о своей фигуре, – потребность в калориях после съеденной тарелки супа сокращается на треть. А еще супы укрепляют иммунитет, помогают противостоять простудам и хроническим заболеваниям, которые осенью часто обостряются.

На все случаи жизни

Если есть какие-то заболевания, стоит научиться выбирать свои супы – те, которые нравятся и подходят «по профилю» здоровья.

Грипп, ОРВИ, кашель

Отличное лекарство – крепкий куриный бульон. В нем содержится карнозин – антиоксидант, который обладает способностью быстро нейтрализовывать клеточные токсины. В бульоне есть аминокислота цистеин, которая вызывает разжижение мокроты, что облегчает кашель, улучшает состояние при воспалительных заболеваниях легких и бронхов.

Остеопороз

Полезны супы из шпината, грибные, из лосося, а также молочные.

Повышенный холестерин

Снизить его уровень поможет чечевичная похлебка. Чечевица содержит растворимые пищевые волокна, препятствующие всасыванию «плохого» холестерина.

Стрессы

Хорошо «успокаивают» нервы блюда на основе куриного и мясного бульонов. В них есть витамины группы В, необходимые для нормальной работы нервной системы и регуляции обмена веществ.

Гипертония

Куриный суп способен снижать давление: в курице содержатся протеины, которые действуют как противогипертонические препараты. Лучше «работает» суп, приготовленный из ножек и крыльев, а не из белого мяса. Готовить блюдо нужно без соли, она разрушает действие протеинов.

Гипотония

Поднять тонус и улучшить самочувствие помогут острые супы на овощном отваре.

Гастрит

При пониженной или нормальной кислотности диетологи рекомендуют мясные, рыбные, грибные, овощные супы. В период обострения – приготовленные на некрепком бульоне с мелко нарезанными ингредиентами. При гастрите с повышенной кислотностью стоит предпочесть так называемые слизистые крупяные супы. Крупу нужно варить до тех пор, пока воды в кастрюле останется совсем немного, затем протереть суп через сито, добавив вареный желток, немного сливок и сливочного масла.

Диабет

Исключены супы на крепких бульонах. Подходящие варианты – овощные супы, особенно с брокколи, цветной капустой, а также молочные.

Лишний вес

Хотите похудеть? Ешьте каждый день вегетарианский суп из капусты, помидоров, перца.

Заболевания печени и желчного пузыря

Подойдут постные борщ, свекольники, щи из свежей капусты, крупяные с овощами на овощном бульоне (без обжаривания кореньев), а также фруктовые и молочные супы.

Готовим правильно!

Чтобы приготовленный вами суп принес максимум пользы, важна технология его приготовления. Есть правила, которые надо знать назубок.

При подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей первый бульон обязательно нужно сливать, чтобы убрать из него экстрактивные вещества.

Гипертоникам, людям с сердечно-сосудистыми, заболеваниями печени и др. не рекомендуется обжаривать овощи для заправки – это увеличивает в супе содержание вредных жиров.

Бульон заправляют овощами, опуская их только в кипящую воду, исключение – квашеная капуста.

Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с выкипающим бульоном не улетучивались ароматические вещества. Закладывают овощи в суп за 20–30 минут до окончания варки.

Чтобы приготовить вкусный вегетарианский суп, сначала варят овощной бульон, используя коренья, репчатый лук, морковь, пастернак, сельдерей и т. п. Затем бульон нужно процедить и заправить нарезанными свежими овощами. Чтобы обогатить такой суп витаминами, полезно влить в него немного свежеотжатого сока моркови, помидоров, капусты перед самым окончанием варки.

Для молочных супов крупу или вермишель отваривают отдельно и добавляют в кипящее молоко.

Лечебное питание включает много первых блюд и супов. Очень важно знать, как варить бульон для диетических рецептов.

Первые (жидкие) блюда - супы — включаются в обеденное меню большинства диет.

Они являются источником

минеральных и биологически активных веществ
возбуждают аппетит и повышают секреции желе пищеварительного тракта
возмещают до 25% потребности организма в воде

В лечебном питании супы готовят на

мясном
курином
мясокостном
костном
рыбном

овощном
крупяном
фруктовом отварах,
на воде.

молоке
молочно-яичной смеси
хлебном квасе

Бульоны для супов варят из

пищевых костей (суставные головки трубчатых костей, грудные, крестцовые кости)
пищевых костей и мясопродуктов
птицы
рыбы
костей и субпродуктов птицы
пищевых отходов рыбы

Как варить костный бульон — диетический рецепт

1. 250 г пищевых костей порубить на кусочки размером 5-6 см.

На это количество костей потребуется

10 г моркови
7 г корня петрушки
10 г репчатого лука
1250 мл воды

2. Кости залить холодной водой и варить 3,5-4 часа при слабом кипении.
В процессе варки с поверхности бульона постоянно снимать пену и жир.

3. За 30-40 минут до окончания варки бульона добавить овощи, соль.
Готовый бульон процедить.

Соль — 3-5 г (если допускает диета).
0,04 г лаврового листа кладут на 5-10 минут до окончания варки.

Костный бульон почти не содержит экстрактивных веществ и используется для приготовления супов
на диеты 2, 3, 4, 4б, 4в, 7б, 7, 8, 9, 10а, 10, 11, 13, 14, 15.

Как варить мясокостный бульон

Готовится так же, как и костный.

За 2-3 часа до окончания варки костей положить крупные куски мяса.

Мясокостный бульон содержит значительное количество экстрактивных веществ, что определяет его вкусовые качества, способствует выделению желудочного сока, повышению аппетита и рекомендуется

как самостоятельное блюдо

и для приготовления супов
на диеты 2, 3, 5, 4б, 4в, 7, 8, 9, 10а, 10, 11, 13, 14, 15.

Как варить куриный бульон

целые тушки
кости и субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, крылья)
при слабом кипении в течение 1-2 часов.

В процессе варки за 30-40 минут до окончании варки добавить овощи.

Как варить рыбный бульон

Для приготовления рыбного бульона используются головы, кости, плавники, кожа.

У голов до варки удалить жабры и глаза.
Крупные кости и головы разрубить на 2–4 части.
Хорошо промыть.
Подготовленные рыбные продукты залить холодной водой, довести до кипения при закрытой крышке: перед закипанием снять крышку и удалить пену.

В бульон добавить очищенные, крупно нарезанные корни петрушки, лук, соль, варить при слабом кипении в течение 40 минут.
Готовому бульону дать отстояться 30 минут, снять жир.
Поцедить.

Для приготовления супов

на диеты 2, 3, 4в, 5, 6, 7б, 7, 8, 9, 10с, 10, 11, 13, 14, 15.

Супы прозрачные

состоят из осветленных бульонов (мясного, рыбного, птицы) и гарниров, которые готовят отдельно.

Для осветления бульонов используется оттяжка, приготовленная из смеси моркови с яичными белками.

Оттяжка для осветления бульонов — рецепт

Для осветления 1 л бульона
натереть 100 г моркови
взбить белки 1,5 яиц

Смешать тщательно и добавить в охлажденный до 70° бульон, добавить репчатый лук и проварить

при закрытой крышке
при слабом кипении
в течение 30 минут
снимая жир и пену

При приготовлении диетических блюд, важно знать, как варить бульон для супов.

*** И помните: диетическое питание — это лечебное питание!

Не следует питаться по диетам, не посоветовавшись предварительно с врачом!

Лечебное питание не заменит лечебных мероприятий, но будет способствовать выздоровлению!

Возможно, в мире есть и более увлекательные занятия, которыми можно заниматься, сидя в карантине. Однако, на мой профессионально деформированный взгляд, самое лучшее – научиться готовить, хотя бы слегка. Тем более что для систематической кулинарии нет ничего важнее кучи свободного времени, а его у нас в ближайшее время будет как раз много. Так что начнем с бульона.

Если представить все знания человечества о приготовлении еды в виде пирамиды, то бульоны окажутся в ее основании. Такая же история с обучением: если вы поняли, как все устроено в бульоне, дальше будет проще (хотя разобраться, в общем-то, несложно).

Общие моменты

Для начала надо понять, чем бульон отличается от отвара. Отвар готовят из нормальных продуктов: кусков мяса, целой курицы, овощей (из рыбы – нет, и понятно почему: рыба развалится на хлопья через четверть часа, да и бульон из рыбных костей варится мгновенно). То есть когда вы готовите борщ с говядиной и начинаете с того, что отвариваете кусок говядины с поджаренными овощами – вот это отвар. Мясо из отвара вполне можно есть. Бульон же – метафора бережливости. Говяжьи кости, мясная обрезь, куриные крылья, панцири креветок, рыбные плавники и головы, а также пресловутая зеленая часть лука-порея – все сгодится на бульон. Тут, кстати, было бы уместно припомнить осознанное потребление; у хорошего повара в мусорном ведре лежит разве что какой-нибудь желчный пузырь да луковая шелуха. Выглядит так, будто повара жадничают – так и есть. Жадность в поварском деле – безусловная добродетель.

Кроме того, отвар готовится сравнительно быстро, а бульон – максимально долго (за исключением рыбного). Это не значит, что отвар хуже, а бульон лучше – или наоборот. Кухня вообще устроена так, что на каждую нужду придумано решение. Главное – правильно сформулировать вопрос, ответ-то уже готов. Например, какая нужна для этого посуда?

Во-первых, кастрюля, и большая. Проблема, которую редко осознают даже опытные домашние повара: кастрюля должна наполняться не до краев, а максимум на две трети высоты. Чтобы получить в конечном итоге два литра куриного бульона, нужно два килограмма костей (назовем это условно костями, хотя немножко мяса тоже не помешает), четыре литра воды, плюс луковица, морковка и неплохо бы черешок сельдерея. Не надо быть гением, чтобы понять: нужна десятилитровая кастрюля. Если у вас нет такой в хозяйстве – не тяните с покупкой.

Во-вторых, еще одна кастрюля, поменьше; в нее надо будет процедить готовый бульон, а затем дать остыть до комнатной температуры. Есть искушение использовать для этого пластиковую емкость – лучше не надо; вот когда остынет, тогда переливайте.

В-третьих, сито – для процеживания. Ну и половник.

Здесь может возникнуть несколько преждевременный, но законный вопрос: а как сделать так, чтобы бульон получился прозрачным? Что, процеживания достаточно? Нет, недостаточно. И пора перейти к делу.

Бульонов в мире существует великое множество, и никто не умеет готовить их все. Куриный не самый простой, но точно самый востребованный. Он варится скорее, чем говяжий. Он обходится дешевле. Он почти уже готовое блюдо – говорят, с целебными свойствами. И на нем можно приготовить что угодно – от миланского ризотто с черным трюфелем до лапши и ухи. На чем его лучше варить? Мне нравится такое соотношение: полкило куриных ножек, килограмм куриных крыльев и два куриных скелета (да, потому что осознанное потребление – лучше покупать курицу целиком, чем в разборе, разделывать ее самостоятельно, а кости замораживать до нужного случая).

С овощами все просто. Луковицу надо очистить от шелухи и нарезать толстыми кольцами, морковь и сельдерей нарубить крупными кусками. И еще неплохо бы соорудить так называемый букет гарни. Берете стебли, оставшиеся от пучка петрушки, несколько листьев сельдерея, лавровый лист. Если получится, то еще и несколько веточек свежего тимьяна. Заворачиваете это все в марлю и завязываете ниткой. Надо заметить, что это самый простой вариант, но для куриного бульона особая сложность и не нужна. Французы используют букет гарни несколько раз, ну тут уж бог им судья.

Приготовление

Складываете в кастрюлю все куски курицы. Надо ли их мыть? Нет, не надо, не тот случай. Заливаете холодной водой – четыре литра, вы помните. И ставите на средний огонь.

Важно помнить: сильный огонь в случае с бульоном не должен возникать даже в воображении. Едва закипит – сразу же уменьшаете огонь до минимума. Следующие полчаса надо никуда не отходить от кастрюли и регулярно снимать пену. Можно делать это шумовкой, можно ложкой (второе надежнее; главное, не вычерпывайте много жидкости). Дореволюционные источники рекомендуют очищать бульон при помощи черной икры – не берусь комментировать.

Затем, когда на поверхности не останется никакой пены, добавляйте овощи и букет гарни. И варите три часа. Ну или два, если торопитесь. Для уверенности можно достать из бульона, например, крылышко и попробовать. Если в крылышке не осталось никакого вкуса – все, бульон готов. Снимайте с огня и процеживайте. Кости и овощи – на выброс, все хорошее они уже отдали. Дайте остыть, затем поставьте в холодильник – жир поднимется на поверхность и застынет, его тоже следует удалить.

Варианты

Все части курицы и овощи можно предварительно слегка обжарить на сковороде – тогда получится бульон, именуемый коричневым или красным. Его очень хорошо добавлять в какое-нибудь густое рагу и в любое блюдо на воке. Домашнюю лапшичку с таким бульоном варить странно, но никто не говорит, что нельзя.

Можно уже готовый бульон снова поставить на слабый огонь и уварить на две трети объема – получится такое жидкое полужеле. Как с ним поступить – есть много вариантов, о некоторых я как-нибудь напишу, но хранить так удобнее в любом случае. Когда понадобится, просто добавляете воды и прогреваете, помешивая.

Если сварить бульон из одних крыльев, то он будет застывать в желе даже без уваривания. На Дону примерно так готовят заливное – много отварного куриного мяса на дне, разрезанное пополам яичко и желе из куриного бульона без грамма желатина. Страшно вкусно.

Еще одна вещь, о которой нужно знать: бульон кур-буйон не имеет никакого отношения к курице, court по-французски значит «короткий». Сам по себе он не для еды в принципе – его готовят, чтобы затем отварить в нем все ту же курицу или рыбу. Все те же овощи плюс те, что вам захочется добавить по вкусу, плюс букет гарни, надо залить 1,5–2 литрами холодной воды, довести до кипения, варить 20 минут на слабом огне, затем выжать туда же половину лимона и готовить еще десять минут. Затем процедить, приправить по вкусу солью и перцем – и сразу же отварить в нем все, что хотите. Особенно это хорошо в случае с рыбой, лимонная кислота не дает ей распадаться.

В следующий раз поговорим о том, что делать с креветочными панцирями (спойлер: никогда их не выбрасывайте).

Количество порций: 3
Время приготовления: 30 минут

Споры о том, вреден ли суп на мясном бульоне, не утихают. Как и разговоры о том, как же приготовить суп не на бульоне, чтобы он не казался жидким или пустым. Кто-то на диете, кому-то врач запретил мясные супы. Обойтись без мяса в этом вопросе не так уж сложно. Рецептов супа не на бульоне достаточно много, и они позволяют не только придерживаться здорового питания, но и обходится минимальными расходами. Мы выбрали для вас супер-экономичный рецепт супа не на бульоне, а также девять лучших способов обойтись без мяса.

1. В кипящую воду нужно первым делом забросить нарезанный кубиком картофель. Когда он сварится, достаем половину и разминаем толкушкой. В суп тем временем добавляем остальные ингредиенты, туда же выкладываем получившееся пюре и довариваем, как обычно. Суп получится густым и, по ощущению, наваристым.

2. Если не любите добавлять в суп картошку или отказываетесь от нее, потому что худеете, точно так же можно поступить с цветной капустой.

3. Еще один способ – за 5 минут до готовности добавить в суп плавленный сырок, измельченный на крупной терке. Сыр разойдется в горячем супе и придаст вкус густого, сытного бульона.

4. Добавьте в суп пару ложек муки, прогрев ее предварительно на сухой сковороде до кремового цвета. Всыпать нужно тонкой струйкой, помешивая, чтобы не образовались комки.

5. Сварите борщ или любой другой овощной суп, добавив бобовые вместо мяса. Получится не менее сытно, чем на мясном бульоне.

6. Жидкий супчик можно также сделать похожим на наваристый, если всыпать, помешивая, немного манной крупы. Манка, сварившись, не будет ощущаться, просто придаст супу густоту.

7. Можно просто добавить в конце варки кусочек сливочного масла.

8. Экзотический способ: в уже сваренный овощной суп добавить немного кокосового молока и тайские специи. Получится вегетарианский супчик, подобный тем, что готовят в Таиланде. Можно также добавить рисовую лапшу, орешки.

9. Наконец, популярный сейчас способ – сделать суп-пюре. Любители таких супов знают, что овощные версии ничуть не уступают тем, в которых есть мясо или курица.

А вот и рецепт: Красный суп по-студенчески

ШАГ ПЕРВЫЙ: делаем бульон

Тот самый случай, когда обычную воду нужно сделать похожей на наваристый бульон. Для этого режем картофель кубиком и варим в кипящей воде. Половину достаем шумовкой, толчем и выкладываем пюре обратно в кастрюлю.

ШАГ ВТОРОЙ: добавляем цвет

1. Свеклу режем некрупным кубиком или брусочками, слегка припускаем на сковороде с добавлением растительного масла. Выкладываем в суп, варим на медленном огне.

2. Точно так же поступаем с морковью. Отправляем оранжевые брусочки к бордовым.

3. Лук мелко режем, слегка обжариваем, добавляем в кастрюлю.

ШАГ ТРЕТИЙ: запускаем кораблики

Это не обязательно, но оригинально и симпатично. Особенно суп с корабликами понравится детям. Не хотите запускать в тарелки гренки? Подайте суп просто со сметаной и зеленью.

1. Ломтики хлеба разрезаем двумя диагоналями на 4 части, подсушиваем треугольники на сухой сковороде.

2. Трем сыр на крупной или сырной терке.

3. Готовый суп наливаем в тарелки, посыпаем рубленой зеленью, аккуратно кладем на поверхность гренки и посыпаем каждую тертым сыром. Подаем к столу сразу: сыр чуть подтает, а хлеб не успеет размокнуть.

Помните, как в английских фильмах герои пьют чашечку бульона, если простыли или пришли с мороза? С давних пор английские врачи называли куриный бульон «естественным антибиотиком». Да и наши врачи настоятельно рекомендовали бульон для восстановления сил после операций или перенесенных заболеваний.

Но затем бульон попал в «немилость»! Почему-то многие доктора стали считать, кстати, без всяких оснований, что насыщенные бульоны вредны.

Однако ученые выяснили, что куриный бульон, например, облегчает течение простудных заболеваний благодаря ферменту лизоцима, входящего в его состав. Этот фермент подавляет активность бактерий и вирусов. Кроме того, любой бульон, а не только куриный, способствует снижению вязкости крови, разжижает ее, то есть препятствует образованию тромбов. Выпить чашечку бульона на ночь - значит обеспечить себе спокойный сон.

И, наконец, бульон богат фосфором, магнием, цинком, содержит целый набор витаминов, особенно витаминов группы В, что немаловажно для организма человека. Магний отвечает за нормальную работу нервных клеток, помогает справляться с усталостью, снимает раздражительность, а также улучшает память. Фосфор укрепляет мышцы, кости и зубы. Для укрепления костей необходим и цинк, который кроме этого способствует быстрому заживлению ран и особенно полезен для улучшения работы мозга людям пожилого возраста. Содержание витаминов группы В повышает сопротивляемость организма стрессу и помогает стабилизировать уровень сахара в крови. Витамины группы В также оказывают благотворное влияние на нервную и пищеварительную системы.

Конечно же, бульон – это, прежде всего, основа первых блюд. Есть хороший бульон – будет и превосходный суп. Казалось бы, что за премудрость приготовить бульон? Брось в кастрюлю кусок мяса, и все дела. Ан нет. И здесь есть свои маленькие хитрости и секреты, знать которые просто необходимо, если хотите приготовить настоящий вкусный бульон.

Сначала готовим мясной бульон. Мясо и кости тщательно промываем холодной водой, соскабливаем ножом грязь. Мясо обязательно заранее отделяем от костей. Зачем? Чтобы потом, когда бульон будет готов, вынуть мясо и использовать его для приготовления второго блюда. Либо, нарезав мясо на кусочки, опустить его в первое блюдо, когда оно будет готово. Мясо подготовили и уложили в кастрюлю.

Если готовим рыбный бульон, рыбу очищаем, особенно тщательно изнутри. Крупную рыбу режем на куски, а мелкую будем варить целиком.

Как готовить грибной бульон? Сушеные грибы также тщательно моем и на два-три часа замачиваем в холодной воде. Когда грибы набухнут, снова промываем их еще раз, а воду, в которой грибы замачивались, не выливаем, а осторожненько сливаем в кастрюлю, чтобы в нее не попал песок. Эта вода богата ценными веществами, грех просто взять и вылить ее. Подготовленные грибы также укладываем в кастрюлю.

Нужно ли говорить, что превосходный бульон получается из свежих продуктов? Но если вы все же решили приготовить бульон из замороженных, просто помните, что и мясо, и птица, и рыба должны быть полностью разморожены. Это касается не только приготовления бульона, но и других блюд.

Ни в коем случае не заливаем подготовленные для бульона продукты горячей водой. Иначе у нас не получится крепкого наваристого бульона. Белки свернутся и образуют пленку, которая будет мешать проникновению в бульон полезных веществ, придающих ему вкус. Значит, и мясо, и кости, и птицу, рыбу и грибы заливаем холодной водой!

Теперь ставим кастрюлю на средний огонь. Возьмем себе на заметку, что слишком быстрое закипание бульона приведет к его помутнению, а слишком медленное – к ухудшению его вкуса. Желательно, чтобы до закипания кастрюля находилась на среднем огне в течение 30-40 минут.

Чтобы бульон получился прозрачным, немедленно снимите пену, как только он закипит, и убавьте огонь. Пену придется снимать несколько раз. При слабом кипении бульон получается осветленным, а его содержимое варится гораздо быстрее.

Кроме пены постоянно снимайте и жировые блестки. Если мы оставим жир в бульоне, он придаст блюду неприятный вкус и запах. В дальнейшем снятый с бульона жир можно смешать в равной пропорции с растительным маслом и использовать его, например, для жарки овощей.

Сколько же времени занимает приготовление бульона? Мясной бульон, после того как с него сняты пена и жир, варим не более двух часов. Только чисто костный бульон можно варить до трех часов. Грибной бульон варим до тех пор, пока грибы не станут мягкими.

Теперь пришло время бульон заправить. За час до окончания варки опускаем в бульон репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Овощи нарезаем крупными кусками, а зелень кладем связанной в пучок – так легче ее вынуть. Как только бульон будет готов, вынимаем зелень и овощи, чтобы они не вобрали в себя весь аромат бульона.

Если в дальнейшем будем готовить на основе бульона суп или борщ, отварные овощи можно будет использовать вновь, добавив и свежих овощей. Можно теперь при желании добавить лавровый листик, молотый перчик или другие любимые пряности.

Кое-кому нравится, когда бульон имеет золотистый цвет, и они начинают «колдовать». Например, некоторые добавляют в бульон жженый сахар, а другие используют луковую шелуху. Это не годится. Просто возьмите половинку луковицы и слегка подожгите ее на огне, разрежьте вдоль одну морковку и опустите в бульон.

Куриный бульон не заправляем, чтобы не заглушить естественного вкуса и аромата бульона. Правда, если готовим бульон из замороженной курицы, заправить его можно чем угодно.

Солить бульон следует сразу, в начале варки. Но если на его основе вы будете варить другие блюда, лучше его не досаливать, соль всегда можно добавить.

Теперь, когда у нас готов бульон, можно приготовить первые блюда. Мой отец любил побаловать домашних и готовил с удовольствием, когда был свободен. До сих пор помню отцовские борщи. Были они у него «летние» и «зимние», и всегда на основе мясного бульона.

Борщ по-волжски

Нам потребуется 300-400 г капусты, 4-6 картофелин среднего размера, 2-3 морковки, 1 средняя свекла, 2 головки репчатого лука, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1,5-2 ст. ложки томатной пасты (ее можно заменить свежими помидорами), соль, молотый перец по вкусу.

Все заготовки я обычно делаю заранее, то есть тонкой соломкой нарезаем свеклу и морковь, добавляем разведенную теплой водой томатную пасту, капельку уксуса и тушим в глубокой толстостенной посуде. Вот здесь и пригодится жир, снятый с бульона, только добавим в него растительного масла. Жарим до тех пор, пока свекла не станет мягкой.

В другой сковороде обжариваем до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук. Отдельно делаем заправку: 1 ст. ложку муки обжариваем в масле, затем разводим теплым бульоном и смешиваем с луком. Заправка готова, теперь варим сам борщ.

В бульон, кипящий на слабом огне, кладем нарезанный кубиками или соломкой картофель, а одну картофелину обязательно целую. Когда картофель почти сварится, закладываем нашинкованную капусту, если надо, подсаливаем, опускаем лавровый листик и при желании добавляем молотый перец и какие-нибудь специи.

В самом конце варки, когда все овощи готовы, опускаем первую заправку. Вынимаем из борща целую картофелину и мнем ее, смешивая с луком и мукой, и также опускаем в кастрюлю. Если хотите, можно добавить в борщ и нарезанное мясо из бульона. Даем борщу еще немного потомиться - и к столу, посыпав каждую порцию рубленой зеленью.

Это вариант «зимнего» борща. В «летнем» борще чуть припускаем в жиру свеклу, остальное закладываем в кастрюлю в свежем виде.

Подобный борщ можно приготовить и без картофеля. В таком случае возьмите побольше капусты, отдельно потушите свеклу, как в первом рецепте, а морковь обжарьте вместе с луком. Необычайно вкусны такие борщи с поджаренными гренками, ржаными сухариками или пампушками с чесноком.

На основе куриного или грибного бульона можно приготовить вкусную лапшу. Особенно удачной получается она из лапши домашнего приготовления. Но можно, конечно, обойтись и магазинной. А приготовить лапшу несложно. Нужно сделать тесто как на вареники или пельмени, тонко его раскатать и нарезать. Нарезанную лапшу обвалять в муке и дать подсохнуть.

Лапша по-домашнему

В кипящий на слабом огне куриный или грибной бульон добавить лапшу и варить до готовности. В конце варки, если это суп-лапша на основе грибного бульона, опускаем поджаренный до золотистого цвета лук.

Иногда хочется подать бульон как самостоятельное блюдо. В этом случае многие предпочитают осветленный бульон. Как же его осветлить? Очень просто. Надо мелко изрубить небольшой кусочек второсортного мяса (для куриного бульона используются куриные кости) и залить холодной соленой водой (1 ч. ложка соли на 0,75 стакана воды) – мясо должно быть полностью закрыто. Поставить в холодильник на полтора часа. За 20-30 минут до окончания варки эту подготовленную массу следует влить в кастрюлю, бульон помешать, огонь увеличить, чтобы быстрее довести до кипения, а потом уменьшить. Готовый бульон процедить.

Конечно, можно просто выпить чашечку бульона, а можно подать его как-то необычно.

Бульон с профитролями

Профитроли – это небольшие лепешечки из заварного теста. К бульону они подаются на отдельной тарелке и кладутся в него, как только приступите к еде.

Для приготовления 4-х порций профитролей возьмите 2,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки воды, 30 г масла или маргарина, сахара на кончике ножа, приблизительно 2 г, 3 яйца и совсем немного соли.

Налейте воду в кастрюлю, положите туда масло или маргарин, соль, сахар и доведите до кипения. Теперь, непрерывно помешивая, всыпьте муку, 2-3 минуты проварите и снимите с огня. Дайте массе остыть. После этого поочередно смешивайте каждое яйцо с тестом. Не торопитесь – каждое яйцо должно прямо впитаться в тесто. Смешивать можно и миксером, но лучше деревянной лопаточкой. Готовность теста определите сами – хорошо ли оно отстает от стенок кастрюли.

Сделайте из пергаментной бумаги кулек и срежьте его нижний конец (диаметр отверстия 5-6 мм), положите в кулек тесто. На смазанный растительным маслом противень аккуратно выдавливайте тесто из кулька, буквально по капельке, размером с пуговицу, оставляя между ними расстояние примерно в 1 см. Выпекайте профитроли в течение 25-30 минут при температуре 180-200 градусов.

Бульон с пашетом

Пашет – это яйцо, сваренное «в мешочек», но без скорлупы. Для приготовления возьмите кастрюлю, желательно с овальным дном, влейте в нее воду, дайте закипеть, посолите воду и опустите в нее несколько кристалликов лимонной кислоты или немного столового уксуса. В сильно кипящую воду выпустите яйцо, одновременно вращайте воду в кастрюле ложкой так, чтобы образовалась воронка. Старайтесь не задеть яйцо. Белок обволакивает желток, и яйцо принимает оригинальную форму. Яйцо варится 2-3 минуты, затем его вынимают шумовкой и опускают в тарелку с бульоном.

Бульон — основа лечебного питания. Его даже называли «еврейским пенициллином», когда о его пользе знал каждый. Но сегодня вопрос о полезности бульона стал спорным. На вопрос «Полезен ли бульон», одни отвечают, что он полезен, другие говорят о его вреде. Попробуем в этом разобраться.

Бульон

Полезные свойства бульона

Бульон насыщен фосфором, магнием, цинком, в нем масса витаминов, особенно группы В. Магний помогает нормально работать нервным клеткам, это отличное средство в борьбе с усталостью, он снимает раздражительность, улучшает память. Фосфор способствует укреплению мышц, костей и зубов. Цинк способствует быстрому заживлению ран, он также полезен для работы мозга.

Полезные вещества бульона:

Витамины группы В;
Витамины С, PP, H, C, E;
Микроэлементы (железо, йод, цинк, фосфор, калий, натрий, кальций, магний и другие).

Бульон повысит устойчивость организма к стрессам, поможет стабилизировать уровень сахара в крови, а также окажет благотворное влияние на нервную и пищеварительную системы.

Полезен ли куриный бульон

Куриный бульон – это не просто вкусное первое блюдо, а еще и полезная пища, укрепляющая иммунитет. Его с давних пор дают человеку во время болезни. По количеству животного белка курятина превосходит нежирную свинину и говядину. В курином мясе масса полезных жирных кислот, прекрасно усваиваемых организмом. Такая пища рекомендуется гипертоникам и сердечникам.

Высокое содержания в курином мясе витамина В2, регулирует скорость обменных процессов в организме, укрепляет иммунитет, нормализирует центральную нервную систему. Витамин В6 отвечает за протекание жирового и белкового обмена, отвечает за состояние кожи. Витамин В9 участвует в процессе кроветворения, он играет особенно важную роль в организме беременной женщины. Витамин В12 нормализирует артериальное давление, поддерживает работу органов репродукции, успокаивает нервную систему. Куриный бульон полезен для укрепления иммунитета.

Иногда при выращивании птицы используют «запрещенные приемы». Потому есть риск сосредоточения в бульоне солей тяжелых металлов, антибиотиков, предохранявших курицу от болезней, гормонов роста и консервантов.

Полезен ли мясной бульон

Мясной бульон способствует снижению вязкости крови, препятствуя образованию тромбов. Выпивая чашечку бульона на ночь, вы обеспечите себе спокойный сон.

Мясной бульон также богат фосфором, магнием, цинком и целым набором витаминов, в особенности группы В. Но диетологи рекомендуют отказываться от мясного или костного бульона, так как он особенно насыщен пуриновыми основаниями – азотистыми экстрактивными веществами, провоцирующими отложение солей. Они в меньшей степени содержаться и в других видах белковых бульонов, потому куриный бульон, например, менее вредный для здоровья человека.

Полезен ли рыбный бульон

Уникальный по составу рыбный бульон делает этот продукт полезным для организма человека. Содержащиеся в нем витамины групп В, Е, С, Н ,а также РР, железо, йод, цинк, фосфор, калий, натрий, кальций, магний и другие соединения природного происхождения, насыщают организм в необходимом количестве, обеспечивая нормальную жизнедеятельность человека.

Однако и тут следует быть осторожным. В рыбе, выловленной в экологически неблагоприятных акваториях, содержаться соли вредных металлов, токсичные соединения, канцерогенные вещества. Рыба, выращиваемая в искусственных водоемах, например семейства лососевых, может содержать красители. Некоторые виды рыб, например, окунь или тунец, достигают больших размеров так как в процессе роста их «обогащают» ртутью.

Полезен ли говяжий бульон

Говяжий бульон поможет поддерживать в норме желудочно-кишечный тракт. Это первое блюдо насыщает организм белком, витаминами группы В, нужными аминокислотами, в нем содержится минимальное количество жира и холестерина. Это первое блюдо детей и диетчиков. Его употребление поможет пищеварению. Богатый железом говяжий бульон показан при анемии, истощении, упадке сил.

Диетологи не рекомендуют варить говяжий бульон на костях, так как в них скапливаются соли тяжёлых металлов, а высокая концентрация экстрактивных веществ в бульоне перегружает пищеварительный тракт, затрудняя работу печени.

Опасным говяжий бульон делают пуриновые основания, содержащиеся в недоброкачественной говядине, а также антибиотики, гормоны и консерванты.

Бульон вреден:

Людям с ослабленной поджелудочной железой;
При язве желудка;
Детям до 2 лет;
При подагре;
При обменных артритах;
При повышенной секреции желудка;
При заболеваниях почек и мочевых путей.

Сколько можно в день съедать бульона

Для нормального функционирования организма достаточно порции бульона в день.

Как готовить бульон

Лучший бульон получается из проверенного обезжиренного мяса без косточек. Предпочтение следует отдавать курам, кроликам, телятине.

Перед варкой мясо следует промыть, срезать все жилы и жиринки. Поместить мясо в холодную воду, довести до кипения, после чего варить еще 10-15 минут. Первый отвар слить – с ним уйдут опасные экстрактивные вещества. Снова залив мясо свежей водой, следует продолжить варку.

Добавив в бульон свежую зелень и овощи, он станет более насыщен витаминами и микроэлементами, аромат станет более приятным, вкус более насыщенным.

Рецепты полезных бульонов

Мясной бульон

Мясо говядины нарезаем кубиками, закладываем его в большую кастрюлю, наполняем холодной водой, доводим до кипения на слабом огне.

Снимаем пену с поверхности, добавляем мелко порубленную луковицу, нарезанную кубиками морковь, накрошенный шнитт-лук и сельдерей. Солим по вкусу.

На маленьком огне варим бульон около 3-4 часов. Снимаем кастрюлю с огня и процеживаем бульон. Блюдо готово. Мясной бульон можно отправить в холодильник и использовать для приготовлении супов, соусов, ризотто или подлив.

Рыбный бульон

Набираем в кастрюлю воды, добавляем травы (тимьян, петрушку), нарезанную кубиками морковь, нашинкованный лук, сельдерей. Перчим и солим по вкусу. Доводим воду до кипения и ставим на медленный огонь. Варим еще 30 мин. Убираем кастрюлю с огня и оставляем остывать овощной бульон.

Когда он станет теплым, закладываем в него рыбу, снова ставим на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь и варим 20 минут.

Снимаем рыбный бульон с огня и даем остыть. Процеженный бульон можно хранить в холодильнике и использовать для приготовления супов, ризотто с морепродуктами.

Куриный бульон

Полезен ли бульон на курином мясе? При правильном приготовлении, он исключительно полезен. Для куриного бульона лучше найти домашнего цыпленка или курицу. Удаляем с него кожу и лишний жир, выкладываем в кастрюлю с луком, морковью и сельдереем и наливаем столько воды, чтобы она полностью покрыла птицу. Солим по вкусу. Доводим воду до кипения на среднем огне, после чего убавляем огонь и варим курицу при легком кипении еще 2 часа. Не забывайте время от времени снимать пенку. Готовый бульон следует процедить через сито и дать остыть. Подают такое блюдо с клецками, полосками из овощей, с лапшой.

Взять курицу или кусок говядины, свинину, баранину, гуся или утку, может быть это будут просто кости, птица не обязательно должна быть целой тушкой - можно использовать потрошки или отдельные части (ножки или крылышки, возможно, это будут только грудки). Что есть в наличии - то и используется для бульона, заливается водой в кастрюле, кастрюля на огонь - и 1,5-2,5 часа кипения - бульон готов. Не понравился? Не вкусно? Может быть курица, мясо или кости были несвежими? А все гораздо проще. Бульон, приготовленный таким "простейшим" способом может оказаться так, ничего себе, особенно, если вы голодны. Но хотелось бы, чтобы бульон получался вкусным всегда. Всегда, и даже чтобы минимально зависел от качества исходного куска мяса или взятой для бульона птицы.

Консоме
Уваривая бульон, повышая его крепость получаем консоме. Трудно точно сказать, насколько следует уварить бульон, чтобы получить консоме, можно ориентировочно оценить - уваривание до 2/3-3/4 первоначального объема. Дело в том, что "классический" способ приготовления консоме, принятые еще в 19 веке заключался в том, что в готовый бульон добавляли мясной фарш и мелконарубленную курицу, добавляли куриные белки, взбитые с холодной водой и варили бульон с добавками на слабом огне при минимальном кипении примерно 1-1,5 часа, тщательно снимая пену. Полученный отвар процеживали через мокрую салфетку. При таком способе крепость, т.е. наваренность исходного бульона повышается значительно, сырой фарш и куриный белок служат "оттяжкой". Пропорции: на 5-6 л бульона берется 300-500 г говяжбего фарша и 1 курица. Жир с мяса и курицы должен быть удален тщательно. Три куриных белка взбиваются в 1,5 стаканах холодной воды.
Консоме - крепкий уваренный бульон, бульон двойной крепости, сваренный из разных сортов мяса, приготовленный с поджаренными кореньями и корнеплодами - репой, морковью, сельдереем, пореем, петрушкой, репчатым луком. Закладка мяса, птицы и дичи для консоме указана в соответствии с рекомендациями Зеленко П.М. в "Поварское искусство". В книге П.П.Александровой-Игнатовой кроме общей рекомендации уменьшить количество мяса для консоме, рекомендуется добавлять 1/3 курицы и 1/2 рябчика на порцию. Для мясного консоме советуют взять 300-400 г подбедерка и примерно 100 г телячьей голяшки на 600 мл воды. На 600 мл воды для бульона рекомендуется взять 50 г кореньев (общим весом). Готовят консоме не только с овощным ассорти, но с каким-то одним корнеплодом, например, с репой или морковкой. В этом случае рекомендуется на 1 порцию брать 100 г очищенного корнеплода. Обжарка овощей для консоме производится на сливочном масле или брезе.
Крепость бульона повышается, т.е. получается консоме за счет того, что увеливается по сравнению с бульоном закладка мяса и фарш для оттяжки бульона варится еще 1,5 часа. Фактически получается двукратная закладка мяса.
Некоторые варианты консоме получили собственные названия. Лорет - консоме с овощами. Пармезан - консоме с сыром. Наварин - консоме с раками.

Фюме
Повышая крепость, наваристость консоме, получаем фюме. От курицы отрезается филе, остальные части рубятся на
маленькие куски. В толстодонной кастрюле на сливочном масле припускаются куски курицы с морковкой, луком-пореем,
гвоздикой и мускатным цветом до легкого коричневого цвета. Добавляется консоме, чтобы части курицы с овощами были
покрыты жидкостью и на слабом огне все это варится около 6 часов, тщательно снимая пену. Процедив жидкую часть через салфетку, получаем фюме.

Ланспик
Уваренный до возможности получения желе бульон - это и будет ланспик. Ланспик ароматизируется пряностями, в него
добавляют белое вино или мадеру. Варится ланспик длительное время на малом огне, обязательно оттягивается
разведенными в холодной воде белками и процеживается через влажную салфетку - он должен быть светлым. Проверяется готовность ланспика пробой на застывание на холоде. Небольшое количество жидкости (1-2 ст.ложки) помещаются на лед - желирование должно занять несколько минут.
Ланспик и фюме используются как основа для соусов. Их можно заморозить и хранить в холодильнике, используя затем для приготовления супов.

Бульон может стать отличным первым блюдом, поданый с омлетом

UPD.
Оказывается, следует пояснить, что куриные потрошки, которые можно купить на базарах у бабушек это:
голова с шеей
пара когтей
желудок
сердце
яичник
Печень (в бульон не идет)

И все разговоры о недопустимости варить бульон из потрошков были практически "сняты". Но не путать потрошки с потрохами!

Мясные бульоны вошли в моду еще тогда, когда человечество знало единственный вид фитнеса — «Бег за мамонтом». Или «Бег от мамонта». Естественно, подобные затраты сил мог компенсировать только бульон из того же самого мамонта. А когда крупные животные закончились, нашим предкам пришлось перейти на скот и птицу, поскольку тяжелый физический труд все еще требовал интенсивной мясной подпитки. Но в последние сто лет за счет развития транспорта и всяческих технологий двигательная активность человека резко сократилась и питаться по принципу «Больше бульонов, вкусных и разных» стало неактуально.

Калорийность и питательность мясных и куриных отваров «выпадает» из современного рациона, фаворитами которого являются витамины, минеральные вещества и клетчатка, а их, как известно, в животных бульонах практически нет. Масла в огонь подлили генная инженерия и химия, «помогающие» быстрому росту мышечной массы животных и всеми возможными (и невозможными!) средствами «заботящиеся» об их здоровье. Но как объяснить это желудку, разумно приученному нашими мамами и бабушками к «первому» на обед?

До трех лет педиатры рекомендуют давать ребенку супы только на овощном бульоне, чтобы пищеварительная система маленького едока не подвергалась лишней нагрузке.

Вообще, современные гастроэнтерологи все чаще склоняются к тому, что и детям постарше, да и взрослым лучше готовить супы на втором бульоне, который нужно разводить пополам с водой — так в нем остается меньше экстрактивных веществ, далеко не полезных для нашего здоровья (несмотря на то, что именно они придают блюду особый вкус и аромат). Кроме того, второй бульон получается менее жирным.
Готовить его лучше всего так: положить размороженное или охлажденное, обработанное для варки мясо или птицу в холодную воду, довести до кипения, слить первый бульон, еще раз залить в кастрюлю горячую воду и уже варить до готовности. Готовый бульон желательно процедить и после этого положить в кастрюлю овощные и другие ингредиенты.
Чтобы сохранить в пище как можно больше витаминов, надо закладывать овощи в кипящий бульон и готовить суп при слабом кипении под крышкой. Сначала в кастрюлю опускают картофель, затем — морковь, свежую капусту. Не нужно допускать переваривания овощей. Зеленью заправляют только готовое блюдо — перед подачей на стол.

Вреднее всего наваристые бульоны из мозговой косточки (без которой мы не мыслим борща). Из костей животных при варке переходят в воду десятки вредных органических веществ и тяжелые металлы (они копятся в костях всю жизнь).

Будучи теплым, куриный (как, впрочем, и любой другой мясной) бульон настолько быстро всасывается кишечником, что печень по своей пропускной способности не успевает перерабатывать поступившую в нее из бульона массу мясных экстрактов. Вследствие чего эти мясные экстракты в виде не расщепленных ядов, минуя печень, циркулируют по всему организму и оказывают не самое хорошее влияние на внутренние органы.
Следует учитывать и то, что в последнее время нередки случаи, когда в мясе содержатся различные химические препараты (используемые для увеличения веса животных). Эти химические соединения, опасные для здоровья человека и особенно детей, при варке мяса переходят в бульон.

Бульон появляется на детском столе не ранее чем в два года. Причем детям с аллергическими реакциями это блюдо запрещено вообще. Рыбный бульон (как и отваренная в нем рыба) значительно полезнее для ребенка, чем мясной. Куриный же бульон противопоказан детям вплоть до школьного возраста: в погоне за прибылью птицу сегодня кормят и антибиотиками, и гормонами, и все это оказывается в отваре. Системы, защищающие детей от интоксикации (нитратов, нитритов, тяжелых металлов и прочего), развиваются с возрастом, поэтому самых маленьких лучше оберегать. Для них значительно более полезно отварное и размятое куриное мясо.

Куриный бульон, говяжий (телячий) бульон, рыбный бульон

Кому и чем полезен: куриный, говяжий, телячий и рыбный бульоны в первичном варианте (неразбавленном) содержат большое количество экстрактивных веществ, стимулирующих аппетит и повышающих общий тонус организма. Особенно это касается куриного отвара, которым издревле отпаивали выздоравливающих больных. Без первичных насыщенных бульонов не обойтись тем, кто страдает хроническим гастритом пониженной секреции, а также анемией и истощением (противопоказания — подагра). У вторичных бульонов «аудитория» шире: люди с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом и повышенной секрецией в стадии обострения, хроническим колитом с повышенной секрецией в стадии обострения, хроническим колитом, панкреатитом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца. И, конечно же, все, кто следит за фигурой.

Бульоны очень полезны для ослабленного организма, их особо рекомендуют давать детям во время болезни, благодаря содержанию в них фермента — лизоцима, они способствуют выздоровлению, при этом они быстро усваиваются и не нагружают организм.

Мясные и рыбные бульоны — источники животного белка, который усваивается организмом на 90%.

Бульон — настоящий кладезь минеральных солей (калия, магния, железа), органических кислот и даже растительных волокон, если вам вздумалось бросить в него парочку ароматных корешов (моркови, сельдерея, петрушки).

Мясной бульон можно начинать вводить после 1,5-2 лет. В любом возрасте лучше использовать второй бульон (чтобы не перегружать организм экстрактивными веществами, пуринами и другими вредными веществами, которые выходят из мяса в бульон). Способ его приготовления может быть следующий: довести мясо до кипения, дать повариться 5-10 минут, затем слить воду, мясо промыть, снова залить водой и варить до готовности. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

Читайте также: