Для чего используют бульоны
Почему у наших бабушек всегда получались очень вкусные блюда? Они знали старинные секреты приготовления, которыми мы сейчас пренебрегаем. В частности, это качается приготовления бульонов. Приведу классические рецепты приготовления основных бульонов. Это просто и вкусно!
1. Костный бульон
На 1 литр воды - кости 400 г, морковь 12 г, , корень петрушки 10 г, лук репчатый 12 г, соль по вкусу
Для бульона используют трубчатые, тазовые, грудные и позвоночные кости. Кости мелкого скота предварительно обжаривают в духовке для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Подготовленные кости кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит с поверхности снимите пену. После этого бульон варите на слабом огне под крышкой. Во время варки снимайте лишний жир, чтобы устранить у бульона неприятный вкус и запах. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей - 4, из свиных и телячьих - 2-3 часа. За 30-40 минут до конца варки положите поджаренные коренья и лук. Готовый бульон посолите и процедите.
2. Мясо-костный бульон
На 1 литр воды - кости 400 г, мясо 200 -300 г, морковь 12 г, корень петрушки 10 г, лук репчатый 12 г, соль по вкусу.
Для бульона используют кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной части и покромки. Кости залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, варите при слабом кипении 2-3 часта, затем положите мясо, доведите до кипения, опять удалите пену и варите еще 1,5-2 часа. За 30-40 минут до конца варки положите поджаренные коренья и лук. Готовый бульон посолите и процедите.
3. Бульон из птицы
На 1 литр воды кости или тушка птицы 500 г, морковь 12 г, корень петрушки 10 г, лук репчатый 12 г, соль по вкусу
Для бульона используют целые тушки птицы, потроха (кроме печенки), кожу, кости. Тушки, кости порубите и промойте. Залейте холодной водой, доведите до кипения, удалите пену. Бульон варите при слабом кипении, периодически удаляя пену и жир. Через пол часа положите коренья и лук, посолите. Варите бульон 1-2 часа, процедите.
4. Бульон рыбный
На 1 л воды рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники) 1 кг, корень петрушки 15 г, лук репчатый 12 г, соль по вкусу.
Для бульона используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, кожу, хвосты, плавники). Хорошие бульоны получаются из рыб семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.) Бульоны из карпа, леща, сазана, воблы имеют горьковатый вкус. Крупные головы и хвост рыб осетровых парод разрубают на части, удалив жабры и глаза.
Отходы и рыбу залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, положите белые коренья, лук соль и вварите при слабом кипении 1 час. Затем бульону дайте отстояться, чтобы осели взвешенные частицы, и процедите.
На основе таких бульонов можно приготовить:
Приятного аппетита! Пусть все у Вас всегда получается вкусно!
Если понравилось, подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить простые, вкусные и интересные рецепты!
- Если вы хотите получить вкусный бульон, то кладите мясо в холодную воду, а если вашей целью является вкусное вареное мясо, то кладите его уже в горячую воду.
Для бульона берите всегда хорошую питьевую воду (можно фильтрованную).
В обычном (не концентрированном) бульоне соотношение мяса и воды должно быть 1 к 3, в концентрированном бульоне — 1 к 1.
Бульон варится не меньше 1,5–2 часов, в идеале — 3-4 часа. При этом он не должен сильно кипеть, иначе станет мутным (пену надо снимать после закипания).
Во все бульоны, кроме куриных, для аромата и вкуса можно добавлять корнеплоды и травы. Солить бульон надо в конце.
После варки бульон нужно процедить. А если вы забыли снять пену (белок альбумин) в процессе варки, то это можно сделать взбитым яичным белком, который после сворачивания соберет на себя лишнюю пену.
В идеале с бульонов всегда снимают лишний жир. Для детей и людей с проблемами пищеварения супы варят на втором бульоне, то есть воду после первого закипания сливают и заливают новую порцию.
Поделиться:
На прошлой неделе я выложила в своем Инстаграмм историю о том, как я варила бульон из. говяжьих хвостов. Подписчики очень заинтересовались темой и завалили меня вопросами: зачем я это делаю, почему бульон нужно варить аж 12 часов, и почему из таких странных продуктов, как говяжьи хвосты? Рассказываю.
На самом деле все очень просто! Костные и другие бульоны, сваренные с применением костей, соединительних тканей и кожи животных - новый хит на рынке ЗОЖ. Именно такие бульоны являются лечебными за счет высокого содержания минералов, аминокислот, желатина и коллагена. Лично я уже пару лет использую их для лечения болезни Крона и других заболеваний ЖКТ у клиентов. И они действительно ощущают прилив сил и улучшение самочувствия. Даже всего после трех дней такой бульонной диеты! И неудивительно, потому что костные и другие бульоны, рецептом которых я поделюсь в конце этой статьи, оказывают целый ряд положительных эффектов на наше здоровье.
Вот краткий перечень положительных эффектов костных бульонов и бульонов из целых частей крупного скота и птицы/рыбы:
- Необычайно богаты витаминами и минералами
- Способствуют заживлению слизистых
- Восстанавливают работу кишечника
- Улучшают пищеварение
- Снижают уровень воспалительных процессов в теле
- Помогают сбрасывать вес (!)
- Улучшают качество сна
- Помогают при болях в суставах и предотвращают их разрушение
- Улучшают работу мозга
И это только неполное перечисление лечебных свойств этих чудо-бульонов! Подробнее о том, как именно костные бульоны помогают восстановлению вышеперечисленных функций, я напишу скоро в отдельной статье.
Тут важно заметить: все эти плюсы относятся ТОЛЬКО К БУЛЬОНАМ, которые сварены правильно. Что это значит?
Бульон нужно варить ДОЛГО: от 6 до 24 часов. Чем крупнее кости и размер животного, из которого вы собираетесь варить бульон, тем длиннее время варки. Например, бульон из курицы и рыбы варят 6 часов, а бульон из говядины или баранины варят от 12 до 24 часов.
К сожалению, современные плиты могут не понять моды на лечебный бульон долгого приготовления и начинают выключаться сами уже через 6-8 часов (так происходит с моей плитой). Поэтому, когда приступите к приготовлению бульона, не забудьте быть начеку и проверять — есть ли кипение в кастрюле.
Из чего можно приготовить полезный лечебный бульон?
Лечебные бульоны можно приготовить не только из говяжьих костей, но и из других продуктов, в которых есть и кости, и кожа, и сухожилия. Главное — это не должно быть филе! Для приготовления лечебного бульона подойдут:
- целая курица
- куриные лапы
- свиные хрящи
- копыта животных
- кости крупного рогатого скота — с мясом и без, с кожей и без
- хвосты (я вчера варила бульон именно из них)
- целая рыба — с головой и хвостом
- части птицы, с костями и кожей — например, крылья и бедра
Почему мы берем всю эту «бяку», а не ограничиваемся филе? Потому что именно в костях содержатся основные витамины и минералы, которые накопились там за время жизни животного. Именно в коже — даже в рыбьей! — содержится желатин и коллаген. Именно в хрящевой ткани находятся нужные для нас вещества, которые способствуют заживлению кишечника и восстановлению хрящевой ткани у нас самих.
Почему мы варим бульон так долго: для того, чтобы все вещества из продукта перешли в воду.
Я обязательно расскажу подробнее о каждом из перечисленных полезных свойств костных бульонов в отдельной статье, а сегодня поделюсь с вами рецептом: как я варю лечебные бульоны.
Ингредиенты для бульона (получается примерно 2 литра готового концентрата):
- 1 кг основы для бульона, из ингредиентов, перечисленных выше. Например: 1 целая курица весом около 1,5 кг; 1 кг говяжьих хвостов; 1 кг куриных лапок или крылышек; 2 кг копыт или костей, 1 кг целой рыбы… Тут надо понимать, что каждый продукт будет иметь разный вес. Поэтому я бы ориентировалась на объем. Например, это основа должна покрывать дно кастрюли средней величины и быть примерно 10-15 см в высоту.
- Вода: 2-4 литра (количество воды можно тоже определить на глаз: она должна покрывать содержимое кастрюли так, чтобы сверху оставалось около 10-15 см воды)
- 2 ст.л. яблочного или любого другого натурального уксуса (не стоит брать дорогой типа Бальзамико: оно того не стоит! Уксус нам нужен не для вкуса, а чтобы вытянуть из костей и хрящей больше полезных веществ в сам бульон)
- 1 ч.л. перца горошком
- 3 стебля сельдерея
- 2 средние морковки
- 2 луковицы
- 3-4 зубчика чеснока
- 2 лавровых листа (по желанию)
- соль
Приготовление:
Промойте кости или то, что вы взяли за основу для бульона и положите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь. Дайте закипеть и снимите образовавшуюся пену ложкой или шумовкой. Убавьте огонь, добавьте уксус и накройте крышкой. Оставьте на маленьком огне на 6 — 24 часа.
Кипение должно быть слабым, тогда вода не будет выкипать и вам не придется доливать бульон свежей водой, нарушая процессы кипения.
За час до окончания варки добавьте овощи и приправы. Овощи можно класть прямо в целом виде (лук и чеснок нужно почистить), но если пространство кастрюли позволяет, то можно их не резать. Пока не солите! Варите еще час.
Процедите бульон и посолите по вкусу (можно это сделать не сразу, а когда начнете применять бульон в пищу — об этом ниже). Овощи и кости можно сразу выбросить — они отдали в воду все свои самые полезные минералы и витамины, а также придали ему вкус. Если вы варили курицу, рыбу или кости с мясом, то по желанию вы можете выбрать из них мягкие части, а остальное можно тоже выбросить.
Я, например, часто варю бульон из целой курицы, и после варки выбираю из нее мясо, а остальное выбрасываю. Когда же я вчера варила бульон из хвостов, то при мысли о том, что мне нужно будет это есть, мне стало плохо — такой неприглядный вид был у них после варки. Поэтому я без лишних раздумай выбросила их, оставив только концентрат.
Что делать с бульоном?
В итоге варки у вас должна получиться густая концентрированная смесь, чрезвычайно богатая всеми мыслимыми питательными веществами. Если поставить такой бульон в холодильник, то образуется желе.
Я не предлагаю такие бульоны есть отдельно (только если у вас нет цели вылечить свой кишечник). Вы можете на его основе просто варить супы, рис, гречку и тушить овощи! Для супов разбавляйте бульонный концентрат водой в соотношении 1:1 или 1:2 (1 часть концентрата на 2 части воды).
Овощи в новый суп мы кладем всегда другие, свеже порезанные. Варить их уже рекомендуется не более 30 минут. Так же и с зеленью. Ее вообще лучше добавлять за 5 — 10 минут до окончания варки супа.
Солить можно как в процессе приготовления концентрата — уже после того как все процедили, так и уже в процессе приготовления основного блюда с добавлением бульона.
Как хранить?
Храниться такой бульон может 5 дней в хорошем холодильнике (то есть в таком, который может НА САМОМ ДЕЛЕ держать температуру не выше +5).
Если вы не планируете съедать все получившиеся 2 литра сразу или в течение ближайших 5 дней, то вы можете заморозить бульон, разделив его на порции нужного размера. Например, по поллитра. Я делаю это в пластиковых баночках с крышками. Еще можно использовать просто пластиковые пакеты: их можно потом просто разрезать и выкладывать готовую ледяную глыбу бульона прямо в кастрюлю под крышку на медленный огонь, чтобы растопить это чудо ЗОЖ питания.
Как интересно: с появлением бульонных кубиков и с фокусировкой на овощах, мы совсем забыли про то, как использовать настоящие бульоны! А ведь когда-то давно это было целым искусством! Причем, не для бедных, а именно как часть высокой французской кухни и гурманства. Со временем мы перестали воспринимать такую полезную еду как пищу гурманов и поспешили отнести ее к пище бедняков. Я была завалена вопросами в Инстаграмм — люди не понимали, ни что это, ни зачем и уж тем более — что с этим делать
Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.
Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.
Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)
Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).
Кости
Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Подготовка
Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)
Пропорции
Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Овощи
Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Пряности
После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Когда солить
Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Кипение
Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Крышка
Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Золотистый
Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Сколько варить
Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Наваристый бульон
Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)
Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)
Что делать потом
Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).
Идеальный куриный бульон
"Что нового может быть в приготовлении куриного бульона?"- подумаете вы. Но, оказывается, поговорка "Век - живи, век - учись" неспроста появилась в народе. Сейчас по ТВ очень много кулинарных передач. И вот в одной из них я увидела приготовление такого бульона. За мной дело не стало, воплотила в жизнь рецепт на своей кухне. Бульон в таком варианте получается ароматным, насыщенным и очень питательным. Его можно выпить и так, вприкуску с хлебом. А можно на его основе приготовить вкусный суп.
Куриный бульон с сырными бомбочками
Несколько лет назад нашла рецепт в местном журнале и. с тех пор готовлю, нравится всем в семье безоговорочно! Количество бомбочек зависит от их размера, у меня всегда говорят: больше лепи! В сочетании с куриным бульоном это и правда очень вкусно!
Рассольник на курином бульоне
Рассольник любят многие. И каких только видов рассольников нет! И с грибами, и с почками, и без почек, и даже (я где-то видела) с рыбой. Сегодня готовила рассольник на курином бульоне. Решила поделиться рецептиком.
Заготовка овощная для бульона
Сварить хороший базовый бульон несложно, но очень затратно по времени. Теперь у вас всегда под рукой будет смесь, заметьте, абсолютно натуральная, для приготовления базового бульона за одну минуту. Когда вам понадобится бульон, разведите 2 ч. л. смеси в 500 мл горячей воды или добавьте в мясной бульон. В этой заготовке вы можете убрать или добавить какие-то овощи на ваш вкус и варьировать пропорции.
Пирожки с колбасой к бульону
Эти замечательные пирожки никого не оставят равнодушным. Я часто готовлю их не только к бульону, но и просто так, попить чайку или кофе, или взять с собой на природу. Внук их в школу любит брать. Даже готовила их на праздничный стол, улетали первыми. Тесто готовится быстро. Хоть начинка и готовая, привычная для нас колбаса, вкус, скажу вам, необыкновенный. Тесто очень мягкое, с хрустящей корочкой, они долго не черствеют, хотя это ни к чему, съедаются за раз. Побалуйте себя и свою семью этой чудесной выпечкой.
Закусочные мини-пирожки к бульонам
Мини-пирожки, хорошо подойдут к легким бульонам и супам-пюре. Мини-пирожками можно перекусить на даче или на пикнике. Величина мини-пирожков 7 см. Выпекаем мини-пирожки.
Шотландский бульон
Шотландский бульон, хоть он и называется бульоном, таковым не является. На самом деле это очень густой, плотный и невероятно вкусный суп-похлебка из перловки и гороха.
Бульон "Наш ответ арбидолу"
Так случилось, что мне пришлось вспомнить об этом рецепте сегодня. Впервые я готовила этот бульон лет 10 назад, когда заболела в первый раз в своей жизни гриппом. Самое важное в приготовлении этого бульона - курица. Она должна быть домашней, которая заводится не для мяса, а самая настоящая "беговая курица". Так их называли. Мясо у них было жёсткое и без всяких добавок, которыми пичкают бройлеров. Я дам рецепт на целую курицу. У меня дома была четвертинка от такой, но это мне не помешало приготовить бульон. Пусть будет его и поменьше.
Бульон впрок
Все мы, наверное, были в такой ситуации: утром убежали по каким-то своим делам, потом прибегаем к обеду, а кушать нечего и готовить особо нет времени. Нет, конечно, в холодильнике лежит мясо (сырое), но ведь его надо отварить, как минимум. Или можно перебиться бутербродами. Но мы на обед привыкли кушать что-то жидкое. Вот в таких случаях меня всегда выручал такой бульончик. Бульон готов, бросил к нему картошечку, какую-то крупу (или макароны), морковочку, лучок - и через 15 минут у тебя готовый супчик. Вот я предлагаю приготовить бульончик впрок, который в замороженном виде можно хранить в холодильнике в отдельных контейнерах.
Куриный бульон с клёцками из сушек
Немного истории. Было у меня две бабушки. Одна - очень вкусно готовила, а вторая готовила редко, НО то, что она готовила было безумно вкусно и оригинально во времена моего детства. Итак, любимый суп из детства от моей бабушки.
Бульон. Бульон – отвар из мяса или рыбы. Чаще всего используется в качестве основы для супа, но иногда может выступать и как самостоятельное блюдо.
Ученые доказали пользу бульона: он содержит фосфор, магний, цинк, богат витаминами, разжижает кровь, чем препятствует возникновению тромбов. Если выпить чашку бульона на ночь, сон будет спокойным.
В зависимости от основного продукта, из которого варится бульон, выделяют несколько его типов: грибной, мясной, рыбный, костный, мясокостный.
Чтобы приготовить прозрачный наваристый бульон, нужно знать некоторые хитрости:
* готовить его нужно только из свежих (или полностью размороженных) продуктов;
* нельзя заливать мясо для бульона горячей водой, иначе наваристого бульона не получится;
* варить бульон нужно на среднем огне. Если огонь будет сильным, то бульон быстро закипит, а быстрое закипание делает бульон мутным. Если огонь совсем маленький, то вариться бульон будет очень долго, а это приведет к ухудшению вкусовых качеств;
* сразу после закипания с бульона нужно снять пену, тогда бульон получится светлым и прозрачным.
Если бульон будет использоваться как самостоятельное блюдо, то для придания ему вкуса можно добавить приправы, лавровый лист, репчатый лук (его лучше класть целиком, чтобы потом было легко его вынуть).
Если же на основе бульона в дальнейшем будет готовиться суп, то за час до готовности можно начинать закладывать овощи, приправы.
Солить бульон рекомендуют в самом начале приготовления.
Бульон — основа лечебного питания. Его даже называли «еврейским пенициллином», когда о его пользе знал каждый. Но сегодня вопрос о полезности бульона стал спорным. На вопрос «Полезен ли бульон», одни отвечают, что он полезен, другие говорят о его вреде. Попробуем в этом разобраться.
Бульон
Полезные свойства бульона
Бульон насыщен фосфором, магнием, цинком, в нем масса витаминов, особенно группы В. Магний помогает нормально работать нервным клеткам, это отличное средство в борьбе с усталостью, он снимает раздражительность, улучшает память. Фосфор способствует укреплению мышц, костей и зубов. Цинк способствует быстрому заживлению ран, он также полезен для работы мозга.
Полезные вещества бульона:
- Витамины группы В;
- Витамины С, PP, H, C, E;
- Микроэлементы (железо, йод, цинк, фосфор, калий, натрий, кальций, магний и другие).
Бульон повысит устойчивость организма к стрессам, поможет стабилизировать уровень сахара в крови, а также окажет благотворное влияние на нервную и пищеварительную системы.
Полезен ли куриный бульон
Куриный бульон – это не просто вкусное первое блюдо, а еще и полезная пища, укрепляющая иммунитет. Его с давних пор дают человеку во время болезни. По количеству животного белка курятина превосходит нежирную свинину и говядину. В курином мясе масса полезных жирных кислот, прекрасно усваиваемых организмом. Такая пища рекомендуется гипертоникам и сердечникам.
Высокое содержания в курином мясе витамина В2, регулирует скорость обменных процессов в организме, укрепляет иммунитет, нормализирует центральную нервную систему. Витамин В6 отвечает за протекание жирового и белкового обмена, отвечает за состояние кожи. Витамин В9 участвует в процессе кроветворения, он играет особенно важную роль в организме беременной женщины. Витамин В12 нормализирует артериальное давление, поддерживает работу органов репродукции, успокаивает нервную систему. Куриный бульон полезен для укрепления иммунитета.
Иногда при выращивании птицы используют «запрещенные приемы». Потому есть риск сосредоточения в бульоне солей тяжелых металлов, антибиотиков, предохранявших курицу от болезней, гормонов роста и консервантов.
Полезен ли мясной бульон
Мясной бульон способствует снижению вязкости крови, препятствуя образованию тромбов. Выпивая чашечку бульона на ночь, вы обеспечите себе спокойный сон.
Мясной бульон также богат фосфором, магнием, цинком и целым набором витаминов, в особенности группы В. Но диетологи рекомендуют отказываться от мясного или костного бульона, так как он особенно насыщен пуриновыми основаниями – азотистыми экстрактивными веществами, провоцирующими отложение солей. Они в меньшей степени содержаться и в других видах белковых бульонов, потому куриный бульон, например, менее вредный для здоровья человека.
Полезен ли рыбный бульон
Уникальный по составу рыбный бульон делает этот продукт полезным для организма человека. Содержащиеся в нем витамины групп В, Е, С, Н ,а также РР, железо, йод, цинк, фосфор, калий, натрий, кальций, магний и другие соединения природного происхождения, насыщают организм в необходимом количестве, обеспечивая нормальную жизнедеятельность человека.
Однако и тут следует быть осторожным. В рыбе, выловленной в экологически неблагоприятных акваториях, содержаться соли вредных металлов, токсичные соединения, канцерогенные вещества. Рыба, выращиваемая в искусственных водоемах, например семейства лососевых, может содержать красители. Некоторые виды рыб, например, окунь или тунец, достигают больших размеров так как в процессе роста их «обогащают» ртутью.
Полезен ли говяжий бульон
Говяжий бульон поможет поддерживать в норме желудочно-кишечный тракт. Это первое блюдо насыщает организм белком, витаминами группы В, нужными аминокислотами, в нем содержится минимальное количество жира и холестерина. Это первое блюдо детей и диетчиков. Его употребление поможет пищеварению. Богатый железом говяжий бульон показан при анемии, истощении, упадке сил.
Диетологи не рекомендуют варить говяжий бульон на костях, так как в них скапливаются соли тяжёлых металлов, а высокая концентрация экстрактивных веществ в бульоне перегружает пищеварительный тракт, затрудняя работу печени.
Опасным говяжий бульон делают пуриновые основания, содержащиеся в недоброкачественной говядине, а также антибиотики, гормоны и консерванты.
Бульон вреден:
- Людям с ослабленной поджелудочной железой;
- При язве желудка;
- Детям до 2 лет;
- При подагре;
- При обменных артритах;
- При повышенной секреции желудка;
- При заболеваниях почек и мочевых путей.
Сколько можно в день съедать бульона
Для нормального функционирования организма достаточно порции бульона в день.
Как готовить бульон
Лучший бульон получается из проверенного обезжиренного мяса без косточек. Предпочтение следует отдавать курам, кроликам, телятине.
Перед варкой мясо следует промыть, срезать все жилы и жиринки. Поместить мясо в холодную воду, довести до кипения, после чего варить еще 10-15 минут. Первый отвар слить – с ним уйдут опасные экстрактивные вещества. Снова залив мясо свежей водой, следует продолжить варку.
Добавив в бульон свежую зелень и овощи, он станет более насыщен витаминами и микроэлементами, аромат станет более приятным, вкус более насыщенным.
Рецепты полезных бульонов
Мясной бульон
Мясо говядины нарезаем кубиками, закладываем его в большую кастрюлю, наполняем холодной водой, доводим до кипения на слабом огне.
Снимаем пену с поверхности, добавляем мелко порубленную луковицу, нарезанную кубиками морковь, накрошенный шнитт-лук и сельдерей. Солим по вкусу.
На маленьком огне варим бульон около 3-4 часов. Снимаем кастрюлю с огня и процеживаем бульон. Блюдо готово. Мясной бульон можно отправить в холодильник и использовать для приготовлении супов, соусов, ризотто или подлив.
Рыбный бульон
Набираем в кастрюлю воды, добавляем травы (тимьян, петрушку), нарезанную кубиками морковь, нашинкованный лук, сельдерей. Перчим и солим по вкусу. Доводим воду до кипения и ставим на медленный огонь. Варим еще 30 мин. Убираем кастрюлю с огня и оставляем остывать овощной бульон.
Когда он станет теплым, закладываем в него рыбу, снова ставим на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь и варим 20 минут.
Снимаем рыбный бульон с огня и даем остыть. Процеженный бульон можно хранить в холодильнике и использовать для приготовления супов, ризотто с морепродуктами.
Куриный бульон
Полезен ли бульон на курином мясе? При правильном приготовлении, он исключительно полезен. Для куриного бульона лучше найти домашнего цыпленка или курицу. Удаляем с него кожу и лишний жир, выкладываем в кастрюлю с луком, морковью и сельдереем и наливаем столько воды, чтобы она полностью покрыла птицу. Солим по вкусу. Доводим воду до кипения на среднем огне, после чего убавляем огонь и варим курицу при легком кипении еще 2 часа. Не забывайте время от времени снимать пенку. Готовый бульон следует процедить через сито и дать остыть. Подают такое блюдо с клецками, полосками из овощей, с лапшой.
Автор: Ant_Z Дата записи
Супы являются необходимой составной частью рациона питания человека. Они входят в состав обеда большинства народов, в том числе и украинского, у которого обед немыслим без борща.
Супы — это большая группа блюд, основой которых является жидкая часть: бульон, отвар, молоко, вода и т. п. Чаще всего супы приготовляют на бульонах. Бульоны содержат экстрактивные вещества, белки, жиры и минеральные соли. Экстрактивные вещества бульона придают супам аромат и вкус. Супы благоприятно влияют на деятельность пищеварительных органов: возбуждающее действие экстрактивных веществ на пищеварительные органы способствует повышению аппетита и улучшению усвояемости пищи.
Кислота, входящая в состав борщей, рассольников, капустняков, также способствует лучшему перевариванию пищи в желудочно- кишечном тракте.
С супами в организм можно ввести большое количество минеральных солей, белка, углеводов и жиров. Особенно питательны молочные супы.
Вкусовые достоинства бульонов во многом зависят от качества сырья (мясо, рыба, грибы, корнеплоды), а также от способов их приготовления. Главным показателем качества указанного сырья должна быть его свежесть.
Современная украинская кухня имеет широкий ассортимент горячих и холодных супов, приготовляемых различными способами из разнообразных продуктов. Готовят прозрачные, заправочные (борщи, капустняки и т. д.), молочные и другие супы.
БУЛЬОНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ
Костный и мясокостный бульоны. Костный бульон для супов рекомендуется варить из говяжьих, свиных, телячьих костей — плоских и трубчатых. Позвоночные кости лучше использовать на приготовление бульонов, предназначенных для соусов, так как бульоны из них получаются мутные.
Суставные головки трубчатых костей рубят на несколько частей, а трубку оставляют целой; плоские кости рубят на части размером 5—6 см. Из измельченных костей лучше извлекается жир и другие питательные вещества.
Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона телячьи и свиные кости слегка поджаривают в духовке. Подготовленные кости заливают холодной водой из расчета 4—4,5 л на 1 кг костей, быстро доводят до кипения и дальнейшую варку ведут при слабом кипении. Бурное кипение вызывает распад пены на мелкие хлопья и разложение жира на его составные части, вследствие чего вкус и внешний вид бульона ухудшаются.
Снимать пену с бульона не обязательно. Бульон, сваренный без снятия пены на слабом огне, будет более экстрактивным и ароматным. Жир (излишний) с бульонов рекомендуется снимать. Его оставляют лишь небольшим слоем, чтобы луч¬ше сохранить в бульоне ароматические вещества овощей.
Морковь, петрушку, сельдерей и лук кладут в бульон за 1—1,5 ч до окончания варки. Корнеплоды и лук следует поджарить до золотистого цвета, так как от этого улучшаются вкус и аромат буль¬она. Солят бульон за 30—40 мин до его готовности.
Срок варки бульона из говяжьих и бараньих костей — 4,5—5 ч, телячьих, свиных — 2—3 ч.
Чтобы приготовить высококачественный мясо-костный бульон, очень важно знать, йз каких частей мяса его надо варить.
Мясо-костный бульон готовят преимущественно из таких частей мясной туши, которые богаты соединительной тканью: грудинки, покромки, лопатки, голяшки (качалки). Мясо нарезают кусками, а кости разрубают. При варке бульона из мяса и говяжьих костей сначала варят кости, а за 2—3 ч до готовности кладут куски мяса. Вследствие этого бульон будет прозрачный, с хорошим ароматом. Мясо старых животных дает наиболее наваристый и ароматный бульон. Готовый бульон процеживают.
* На 300—500 г мяса с костями — 2,5—3 л воды, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, соль — по вкусу.
Мясо-костный бульон быстрого приготовления. Мясо зачищают, промывают в холодной воде, снимают с костей и пропускают через мясорубку. Кости очень мелко рубят и укладывают в марлевый мешочек. Морковь, петрушку, сельдерей и лук моют, крупно нарезают, вместе с измельченным мясом и мешочком с костями кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят на сильный огонь.
После закипания огонь уменьшают и бульон варят при слабом, еле заметном кипении. Через 20 мин добавляют соль, варят еще 40 мин и бульон процеживают.
Отварное измельченное мясо используют как фарш (для блюд — вермишель с мясом, блинчики с мясом и т. д.).
* На 400 г мяса на кости — 0,5 луковицы, по 0,5 корня моркови, петрушки и сельдерея, 2 л воды, соль — по вкусу.
Рыбный бульон
приготовляют из рыбных отходов — голов, костей, плавников и кожи или из мелкой рыбы. Отходы тщательно промывают, крупные кости и головы разрубают на части, причем у голов предварительно удаляют жабры. Мелкую рыбу потрошат, удаляют жабры и промывают.
Подготовленные рыбные отходы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, закрывают крышкой и доводят до кипения. После этого крышку снимают, добавляют промытые коренья (морковь, петрушку), лук, лавровый лист, перец, соль и продолжают варку при слабом кипении 50—60 мин, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процеживают через частое сито или марлю,
* На 1 кг рыбных отходов — 3— 4 л воды, 1 луковицу, 1 корень петрушки, лавровый лист, соль и перец — по вкусу.
Грибной бульон
приготовляют из сушеных грибов. Грибы тщательно перебирают, промывают в теплой воде, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой (З,5 л на 50 г сушеных грибов), дают им набухнуть в течение 3—4 ч, а потом варят в той же воде на легком огне до мягкости. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают и используют по назначению.
Бульон из кур.
Курицу потрошат, промывают, на брюшке делают надрезы и вставляют в них ножки. Кожу от шейки заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спинке (заправка «в кармашек»), затем ее и обработанные потроха, а также очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения и продолжают варить на слабом огне.
Варят молодую курицу 1— 1,5 ч, старую — 3—4 ч. Готовность кур определяют прокалыванием вилкой самой толстой части ножки. Если вилка входит без затруднения, курицу вынимают из бульона, а бульон процеживают. Бульон подают с пирожками, лапшой, рисом, омлетом.
* На 1 курицу (весом 800— 1000 г) — 3—4 л воды, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковицу, соль — по вкусу.
Овощной отвар приготовляют из моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, лука и других овощей. После очистки и промывания овощи нарезают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Отсчет с начала закипания, в конце варки * На 1 кг овощей — 5 л воды,
кладут соль и душистый перец. соль и перец — по вкусу. Готовый отвар процеживают.
Мясные и рыбные бульоны используют для приготовления прозрачных супов. Прозрачный суп состоит из бульона и отдельно приготовленного гарнира — овощей, галушек, мясных шариков, пельменей, макаронных изделий, риса и т. д.
Бульон с овощами
Это блюдо приготовляют из корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), цветной и брюссельской капусты, спаржи, зеленого горошка, помидоров.
Корнеплоды или другие овощи промывают, очищают, нарезают соломкой или брусочками, звездочками, кубиками, кладут в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды и варят под закрытой крышкой до готовности. Цветную капусту разбирают на мелкие кочешки, промывают, кладут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят до готовности. Лопаточки зеленого горошка очищают, промывают и варят в кипящей подсоленной воде до мягкости. Помидоры нарезают дольками, очищают от зерен и кожуры и обдают кипятком.
Подготовленные овощи осторожно смешивают, кладут на тарелки, заливают горячим прозрачным мясным бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки и подают на стол.
* На л мясного бульона — 2 корня моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, небольшую головку цветной капусты, 2 стакана лопаток зеленого горошка, 2 помидора.
Бульон с заварными галушками
Просеянную пшеничную муку постепенно всыпают в кипящий бульон, непрерывно помешивая до образования полувязкого теста однородной консистенции, охлаждают до 55—60 °С и при беспрерывном помешивании соединяют с сырыми яйцами. Подготовленное тесто выкладывают отдельными кусочками (при помощи двух ложек) в подсоленный кипяток и варят при слабом кипении до готовности. Сваренные галушки кладут по 10—12 шт. в тарелку и заливают горячим мясным бульоном.
* На 1,5 л бульона — I стакан пшеничной муки, 1,5 стакана бульона (для галушек), 1 яйцо, соль — по вкусу.
Бульон с мясными шариками
Нежирное сырое мясо промывают, зачищают от сухожилий, два раза пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец, сырые яйца н все хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют небольшие шарики, которые варят в подсоленной воде 5—6 мин. Готовые шарики (6—7 шт. на порцию) раскладывают на тарелки и заливают горя-чим мясным бульоном.
* На 1,5 л бульона — 500 г мяса, 1 луковицу, 1 яйцо, перец молотый и соль — по вкусу.
Бульон с макаронами
Макаронные изделия перебирают, макароны ломают на куски, опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении: макароны — 30—40 мин, лапшу — 25— 35, вермишель и макаронные звездочки— 12—15 мин. Сваренные изделия отцеживают на сито, промывают горячей кипяченой водой, кладут на тарелку по 100—120 г на порцию и заливают горячим бульоном.
Бульон с пельменями
В просеянную пшеничную муку вливают воду (400 г на 1 кг муки) с растворенной в ней солью и замешивают крутое однородное тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Для облегчения раскатки тесту дают полежать 20—30 мин.
Приготовленное тесто раскатывают полоской толщиной 1 —1,5 мм и шириной 40—50 см, а затем гмазывают яйцом. На раскатанное тесто, отступая на 3—4 см от края, раскладывают мясной фарш в виде шариков по 5—6 г на расстоянии 2—3 см один от другого. Шарики фарша закрывают свободным краем теста, прижимают его к нижнему вокруг каждого шарика и вырезают пельмени в виде полумесяца.
Для фарша подготовленное мясо нарезают на куски, два раза пропускают через мясорубку, смешивают с рубленым репчатым луком, солью и молотым перцем.
Приготовленные пельмени за 10 мин до варки кладут в кипящую воду на несколько секунд для удаления муки, а затем перекладывают в кипящий подсоленный бульон и варят 8—10 мин при слабом кипении. Следует учесть, что при бурном кипении тесто разрывается и фарш, пропитываясь бульоном, теряет вкус.
* На 1 кг сырых пельменей: для теста — 300 з муки, 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль — по вкусу; для фарша — 400 г мяса, 0,5 луковицы, соль и перец — по вкусу.
Правила приготовления бульонов из говядины, свинины. курицы, рыбы.
Основные правила приготовления бульонов
Говядину, курицу, свинину желательно вымочить, залить холодной водой, быстро довести почти до кипения и промыть, после чего, залив водой вновь, варить.
Далее –периодическое удаление пены и медленная варка.
Удалять жир во время варки.
Во время варки бульонов можно доливать воду, но только кипяток.
Вовремя вынуть овощи.
Солить бульоны не обязательно, но если солить, то примерно за полчаса до окончания варки.
Специи – незадолго до окончания варки.
Непрозрачность бульона объясняется несколькими причинами: не вовремя удалили свернувшийся белок (пена) или опоздали своевременно удалить жир, и при активном кипении он омылился.
Говяжий бульон
Продукты:
Для бульона хороши те части, в которых много соединительной ткани: лопатка, грудинка, покромка, подбедерок, – тогда бульон получается ароматный.
Самые распространенные овощи для бульона– это лук и морковь, очень хорош корневой сельдерей.
Обычно для бульона берется килограмм или более мяса, луковица, две небольшие морковки, пара стеблей сельдерея.
Можно использовать сухие травы и специи, соль, перец.
Порядок приготовления:
Желательно мясо некоторое время вымочить в холодной воде (если используется свежее мясо) – в воду из него выходит немного крови, что обеспечит впоследствии образование меньшего количества пены. Если мясо было заморожено, его не нужно замачивать – достаточно лишь промыть холодной водой.
Вымытое мясо нужно залить холодной водой (примерно 3 л воды на каждый килограмм мяса) и быстро довести до кипения, затем слить получившийся отвар, промыть мясо холодной водой и важно вымыть кастрюлю от остатков засохшей пены
После этого снова налить столько же воды и опять быстро довести до кипения, снимая пену.
Такая методика промывания дает более прозрачный бульон и уменьшает возможное содержание различных вредных веществ (гормонов, антибиотиков и прочих веществ, используемых при выращивании скота).
Пока бульон закипает, нужно обжарить овощи. Жарить овощи лучше без жира.
Нужно добиться того, чтобы плоская поверхность овощей немного подгорела, пугаться этого не стоит, от слегка подгоревших овощей бульон приобретает дополнительный аромат и лучший цвет.
Подготовленные овощи кладут в бульон после закипания, снятия пены и уменьшения огня.
В определенный момент, примерно через час, овощи из бульона нужно удалить и продолжить варку уже без овощей.
Во время варки бульона важно время от времени снимать жир. Жир легче воды, он всегда – на поверхности, его удобно удалять ложкой.
Как долго варить?
Если мы варим бульон из куска, где есть и мякоть, и кость, то важно, чтобы мякоть в конечном итоге была полностью готова.
Готовность мякоти – это и есть показатель готовности бульона.
Как только состояние мяса вас устраивает – оно стало мягким, по вашему мнению, – можно считать бульон готовым.
Специи в бульоне
Если бульон предназначен для последующего приготовления какого-то супа – борща, щей, рассольника, солянки, специи добавлять в бульон не стоит, их добавляют во время варки самого супа.
Если нужно приготовить просто бульон, или, например, бульон с лапшой, то можно минут за 20 до окончания варки бульона положить лавровый лист из расчета примерно 1 шт. на литр жидкости, несколько горошин черного перца на литр, пару гвоздик.
Куриный бульон
Продукты:
Курица (не филе, не грудки, а самая обычная курица), лук, морковь или сельдерей.
По вкусу- соль, перец
Порядок приготовления:
Курицу также стоит вымочить в холодной воде, залить свежей водой, быстро довести почти до кипения, промыть и варить далее в новой воде.
Овощи можно слега поджарить без жира или подпечь. Удалить также примерно через час.
Вряд ли есть смысл ароматизировать куриный бульон лавровым листом и гвоздикой.
Бульон из свинины
Правила варки аналогичны правилам варки говяжьего.
Вкусный бульон можно сварить из обжаренной свинины.
Рыбный бульон
Продукты:
Обычно бульон варят из голов, хребтов, плавников рыб.
Лук, морковь, фенхель.
Порядок приготовления:
Рыбные бульоны не следует варить долго.
Обычно продолжительность варки: не более 20 мин слабого кипения после быстрого закипания.
Лук подпекать не стоит, его просто можно положить после первого удаления пены.
Можно добавить морковь.
Хорошо положить небольшой кусочек фенхеля.
Жир удалять нужно.
Обычно добавляют черный перец, лавровый лист – не используется (если варим бульон, а не уху).
Хранение бульонов
Бульоны портятся достаточно быстро даже в холодильнике.
Поэтому бульон время от времени надо доводить до кипения и кипятить не менее 2 мин.
Или же просто заморозить. Заморозка никак не влияет на качество бульона.
(495) 424 тут невидимый текст -95-15
- Н.Новгород
- Москва
Команда Умных Увлеченных Людей
- Вторые блюда
- Закуски
- Салаты
- Сэндвичи
- Блины
- Супы
- Каши
- Рецепты
- Полезно знать
- Конкурсы
- МясновЪ ВКУСНЯШКА
- Добрая книга - умные дети!
- Поем вместе про Яшу и Глашу
- Конкурсы
- Что значит, работать в команде МясновЪ
- У нас интересно!
- Обучение в компании
- Истории успеха
- Вакансии
- Контакты
- О зарплатах
- Главное - правильный выбор!
- Секреты приготовления
- Питаемся правильно в любое время года
/ Кухня МясновЪ / Полезно знать / Как правильно приготовить мясной бульон
Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон - ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.
Вкусный бульон – из качественного мяса!
Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:
Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.
Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.
Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.
Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.
Выбираем правильный кусок
Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.
Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.
Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.
Овощи и травы
Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.
Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.
Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 - 3 литра воды.
Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости - учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.
Приготовление: 6 простых шагов
1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.
2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).
До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.
3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.
4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.
5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.
Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.
6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.
Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!
Важные нюансы
• Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.
• Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.
• Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.
• В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.
А знаете ли вы, что.
• …Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.
• …Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.
Первые блюда готовятся на самых разных бульонах. Можно сварить мясной, овощной, рыбный, грибной и даже молочный супчик. Но этим количество видов бульонов не ограничивается. Итак, что может стать основой для супа?
Мясные бульоны
Чаще всего хозяйки готовят первые блюда на мясном бульоне. Но это не значит, что для приготовления наваристых супчиков берется исключительно мясная вырезка.
Можно сделать бульон из костей и мяса, а иногда суп варится и на чистых косточках. Если речь идет о мясокостном бульоне, то сначала в кастрюлю отправляются косточки, а чуть позже туда кидаются и мясные кусочки.
Технология приготовления некоторых супов такова, что к мясу следует добавить разные копчености или колбасные изделия.
Как правило, мясо заливается холодной водой, доводится до кипения через несколько минут на сильнейшем огне. Далее появляется нехорошая пенка, которую хозяйки обязательно снимают, а затем огонь на плите уменьшается и мясной бульон доводится до кондиции.
Солить бульоны нужно не сразу, а за несколько минут до готовности.
Рыбные бульоны
Технология приготовления рыбного бульна мало чем отличается. Заранее готовятся кусочки рыбы, ее косточки, голова или хвостовая часть. Все это на некоторое время отправляется на огонь и доводится до готовности.
Грибные и овощные бульоны
С грибным бульоном тоже нет никаких трудностей. Готовится так же, как и рыбный бульон, описанный выше. Супы, приготовленные на основе мясных, грибных и рыбных бульонов, могут выдержать долгое хранение.
А вот овощные или молочные супы нужно съедать сразу после приготовления, иначе они потеряют все свои полезные и питательные свойства. Кстати, эти супчики варятся намного быстрее мясных или рыбных. На их приготовление уходят считанные минуты.
Молочные и фруктовые бульоны
Для маленьких ребятишек хозяйки готовят не только сладкие молочные супы, но и фруктовые супы-пюре. Перемолотую фруктовую основу тоже можно назвать своеобразным бульоном.
Не думайте о том, что все первые блюда вкусны, но однообразны. Экспериментируйте с основой и открывайте для себя новые вкусы. Приятного аппетита!
Читайте также: