Французская уха буйабес рецепт


Приобщиться к традициям французской кухни легко, попробовав хотя бы единожды традиционное блюдо буйабес. Рецепт классический готовится на основе нескольких разновидностей рыбы. Для его выполнения применяют ряд техник, среди которых — обжаривание и тушение. Благодаря варке на протяжении нескольких часов, бульон становится ароматным, наваристым. Он впитывает в себя оттенки и вкусы всех ингредиентов. Поэтому суп пользуется широкой популярностью не только на родине, но и за ее пределами.

Предлагаем прямо сейчас приготовить французский суп буйабес. Рецепты нормандский и марсельский считаются классическими. В них входят такие ингредиенты, как морской петух, морской скорпион, гребешки, сибас и другие виды морепродуктов. Чем их больше, тем более яркий и выраженный вкус обретает суп.

Классический буйабес

Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит у себя дома создать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата. Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса.

Компоненты блюда:

· Палтус – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Зубатка – 0,5 кг.;
· Морской окунь – 0,5 кг.;
· Гребешки – 0,15 кг.;
· Креветки – 0,15 кг.;
· Хек – 0,2 кг.;
· Мидии – 0,15 кг.;
· Чеснок – 3 зубка;
· Лук-порей – 2 шт.;
· Томаты – 3 шт.;
· Лук репчатый – 2 шт.;
· Фенхель – 1 шт.;
· Сельдерей – 3 стебля.


Классический буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Очистите, помойте овощи.
2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы.
3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока.
4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности.
5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут.
6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу.
7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу.
8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов.
9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде.
10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса.
11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу.
12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой.
13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на основе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза.
14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.

Нормандский буйабес

Картофель – продукт крахмалосодержащий. С ним супы получаются более сытными и наваристыми. Если вам нравятся питательные первые блюда, рекомендуем приготовить нормандский суп буйабес. Рецепт с фото поможет справиться с этой задачей быстро и просто.

Компоненты блюда:

· Лосось свежий – 0,5 кг.;
· Хребты лосося свежего – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Кальмар – 1 шт.;
· Картофель – 0,2 кг.;
· Креветки – 0,3 кг.;
· Сельдерей – 3 шт.;
· Лук репчатый – 1 шт.;
· Лук-шалот – 2 шт.;
· Томаты – 2-4 шт.;
· Чеснок – 2-3 зубка;
· Морковь – 1 шт.


Нормандский буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Разделываем рыбу, если она куплена тушкой. Отделяем хребты, плавники, головы.
2. Очищаем креветки.
3. Закладываем в кастрюлю рыбные обрезки, панцири креветок, наливаем 2 литра воды и варим на слабом огне рыбный бульон.
4. После закипания добавляем в бульон очищенные морковь и луковицу.
5. Также рекомендуем добавить специи: 3 стебля петрушки, зеленую часть порея, 3 стебля тимьяна, 3 лавровых листа.
6. Измельчаем лук, чеснок, сельдерей.
7. Измельчаем филейные части рыбы небольшими полосками. Кальмар нарезаем полукольцами.
8. Томаты очищаем от шкурки. Она легко снимается, если томаты на 1 минуту опустить в кипящую воду. Мякоть превращаем в однородную кашицу.
9. На сковороде обжариваем измельченные овощи. Через 5-7 минут добавляем томатную кашицу и картофель, порезанный мелкими кубиками.
10. Тушим 2-3 минуты и заливаем бульон, предварительно процеженный от рыбных костей.
11. Варим содержимое на слабом не менее 15 минут, солим по вкусу.
12. Затем закладываем в основу супа кусочки красной рыбы.
13. Провариваем после закипания 2-3 минуты, добавляем кусочки белой рыбы.
14. Провариваем 5 минут, добавляем креветки, полукольца кальмаров.
15. Пробуем на вкусовые качества, корректируем при необходимости и выключаем огонь. Оставляем на некоторое время, чтобы бульон настоялся.
16. Этим временем приготовьте гренки из багета и соус руй.

Домашний буйабес

В домашних условиях используют менее дорогие сорта рыбы на суп буйабес. Рецепт с фото классический берут в качестве основы. Только вместо эксклюзивных морепродуктов кладут столовые, более доступные сорта. Это может быть хек, бротола, барабулька, минтай, пикша, гренадер или камбала.

Хороший бульон получается на хребтах лососевых, купить которые можно в обычных магазинах. Чтобы получить пикантный вкус с акцентом пряной сладости, рекомендуем все же использовать креветки или морской коктейль.

Компоненты блюда:

· Филе хека – 0,5 кг.;
· Креветки или морской коктейль – 0,5 кг.;
· Хребты лосося – 0,7 кг.;
· Камбала или пикша – 0,5 кг.;
· Бротола – 0,5 кг.;
· Лук-порей– 1 шт.;
· Томаты – 5 шт.;
· Чеснок – 3-4 зубка;
· Тимьян свежий – 2 веточки;
· Чили порошок – 0,5 ч. л.;
· Белое вино – 0,2 л.;
· Лавровый лист, соль, шафран.


Домашний буйабес: пошаговый рецепт с фоо

Технология приготовления:

1. Хребты, плавники с рыбы, головы и панцири креветок (если есть) залейте водой (1, 5л) и варите на слабом огне. После закипания добавьте в бульон лавровый лист и луковицу. Варите около 40 минут.
2. Измельчите лук-порей, тимьян разберите на листочки.
3. Томаты помойте, ошпарьте кипятком и снимите кожицу.
4. Нарежьте мелко мякоть томатов.
5. На сковороде с высокими бортами (можно сотейник) с небольшим количеством масла обжарьте измельченный лук и чеснок.
6. Добавьте томаты и вино. Готовьте на слабом огне до испарения.
7. Процедите бульон.
8. Положите в сотейник лавровый лист, тимьян, чили и щепотку шафрана. Залейте бульоном и варите около 60 минут на слабом огне.
9. Нарежьте рыбное мясо небольшими кусочками. Спустя час варки закиньте рыбные кусочки в бульон. Варите 20 минут.
10. Затем бросьте креветки или морской коктейль. Проварите 2 минуты и выключайте. Оставьте на 20 минут.
11. За это время приготовьте соус руй и гренки из багета.

Руй для подачи с супом буйабес

Суп буйабес традиционно подается с соусом руй. Многие предпочитают намазывать им поджаренные ломтики багета. Пикантные крутоны замечательно дополняют остро пряный вкус рыбного супа. Есть несколько секретов приготовления этого классического соуса.

Компоненты соуса:

· Чеснок – 1 зубок;
· Молотый шафран – щепотка;
· Кайенский перец – щепотка;
· Соль – 2 щепотки;
· сладкий перец молотый – щепотка;
· Оливковое масло – 100 мл.


Руй для подачи с супом буйабес

Технология приготовления:

1. Для приготовления потребуется погружной блендер.
2. В чашу добавляем специи, растолченный чеснок, аккуратно вводим яичный желток.
3. Взбиваем блендером, добавляем тонкой струйкой часть масла.
4. Взбиваем, не вынимая блендер, постепенно вводим оставшееся масло.
5. Соус должен обрести густую консистенцию. Чем больше будет оливкового масла, тем гуще будет соус.


  • Как приготовить
  • Пошаговые фото
  • Советы к рецепту
  • Похожие рецепты

Ингредиенты

  • для супа:
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 1 крупная луковица
  • 2 небольшие головки фенхеля
  • 4 зубка чеснока
  • пучок петрушки
  • 1 лавровый лист
  • 500 мл. воды
  • 700 мл. рыбного бульона
  • 500 гр. свежих спелых помидоров
  • тонкая кожура 1 апельсина
  • 3 картофелины
  • 500 гр. белой и красной рыбы
  • 500 гр. морепродуктов (мидии, креветки)
  • щепотка шафрана
  • соль
  • перец
  • багет
  • для соуса «руй»:
  • 3 зубка чеснока
  • 125 мл. майонеза (слобода провансаль)
  • 2 ч.л. паприки
  • 1 ч.л. мягкого порошка чили
  • сок ¼ лимона

Пошаговый рецепт приготовления

Богатый белками, красивый и яркий рыбный суп с овощами станет замечательным угощением для ваших гостей. Исторически этот суп был дешевым и готовился провансальскими рыбаками по вечерам из рыбы, которую не смогли продать за день. Но со временем он приобрел большую популярность, и в него стали добавлять дорогую рыбу и морепродукты (включая даже омаров). Особую пикантность этому супу придает апельсиновая цедра и шафран – они просто незаменимы. Фенхель с его особым тонким вкусом и ароматом добавляется в буйабес фактически всегда. А тосты с чесночным майонезом гармонично объединяют все ингредиенты и оттеняют их вкус.

Пошаговые фото рецепта



2. У мидий удалить «бородки», промыть и очистить ракушки. Положить в кастрюлю и поставить на средний огонь. Готовить 6-7 минут, пока они не раскроются. Достать мидии из ракушек, оставить в ракушках несколько штук для украшения. Оставшийся от мидий сок добавить к рыбному бульону. Креветки очистить, удалить спинную вену. Рыбу порезать небольшими кубиками.


3. Помидоры и картофель порезать кубиками среднего размера. Чеснок и петрушку мелко порубить. Лук порезать мелкими кубиками, фенхель – тонкими полукольцами.


4. Лук обжарить в оливковом масле на среднем огне до прозрачности. Добавить фенхель, чеснок, петрушку, лавровый лист и тушить, периодически помешивая, 5 минут.


5. Добавить помидоры и тушить , помешивая, еще 10 минут. Затем влить воду и бульон, добавить апельсиновую кожуру, довести до кипения, снизить огонь и томить 30 минут.


6. Тем временем приготовить соус «руй»: чеснок пропустить через пресс. В майонез добавить лимонный сок, паприку, чили и чеснок и все хорошенько размешать.


7. Соус накрыть и убрать в холодильник.


8. Всыпать картофель в бульон и готовить на среднем огне 10 минут. Добавить рыбу, креветки и шафран. Попробовать на соль и перец и готовить еще 5 минут. Добавить в суп готовые мидии, накрыть крышкой и дать постоять минуты 3.


9. Багет разрезать на кусочки средней толщины и обжарить их в оливковом масле.


10. Разлить суп по тарелкам. Поджаренные тосты намазать соусом «руй» и положить по одному-другому в каждую тарелку.

Почувствовать себя настоящим гурманом и отведать французский рыбный суп буйабес, за право включать в меню которого борются самые дорогие рестораны, оказывается, можно даже не выходя из дома. Воспользовавшись предложенным в статье классическим рецептом, вы без особых трудностей можете приготовить это изысканное блюдо в домашних условиях.


Историческая справка

Свою историю рецепт французского рыбного супчика берет с побережья средиземноморья, из романтичного Марселя. Именно поэтому второе его название звучит как «марсельская уха».

Изначально буабес представлял собой рыбную похлебку, приготовленную моряками из мелкой рыбешки, которую не смогли продать. Со временем рецепт блюда изменился: в суп начали добавлять не только мелкую рыбешку, но и морепродукты, а также дорогие сорта морской рыбы. Сегодня стоимость порции «марсельской ухи» во многих ресторанах, специализирующихся на французской кухне, может достигать нескольких сотен евро.

В старинных кулинарных записях можно встретить рецепты буйабеса, где рекомендуется добавлять в блюдо около 40 сортов рыбы. Современная рецептура придерживается использования до 10 наименований морепродуктов и сортов рыбы. Что же касается сортов речной рыбы, то на них распространено категорическое табу.


Классический рецепт французского рыбного супа буйабес

Для того, чтобы приготовить марсельскую уху, вам следует запастись следующими продуктами и дарами моря:

  • ассорти из сортов морской рыбы – полкилограмма;
  • набор морепродуктов, включающий кальмары, мидии, креветки и прочее – 400 граммов;
  • чеснок – 5-6 зубчиков;
  • картофель – 3 штуки средних размеров;
  • помидоры – 4 штуки (выбирайте спелые плотные плоды красного цвета);
  • лимон – понадобится цедра с половины плода;
  • немного оливкового масла;
  • белое сухое вино – 1 стакан;
  • репчатый лук – 1 головка (предпочтительнее использовать луковицу белых сортов);
  • вода – 1,5-2 стакана;
  • соль и специи для рыбных блюд – по вкусу.


Пошаговый алгоритм приготовления

Приготовление французского рыбного супа не займет у вас слишком много времени, а результат превзойдет все ожидания.

  1. Очистите от шелухи зубчики чеснока и луковицу, нарежьте эти овощи на тонкие ломтики (лук – полукольцами). В сотейник налейте несколько ложек оливкового масла и обжарьте измельченные овощи до прозрачности.
  2. Помидоры опустите на несколько секунд в кипяток и легко снимите кожицу. Нарежьте плоды небольшими кусочками.
  3. Клубни картофеля очистите от кожуры и порежьте маленькими кубиками.
  4. В сотейник, где обжариваются лук с чесноком, добавьте порезанные томаты и картофель. Также положите лавровый лист и натертую цедру половинки лимона. Размешайте ингредиенты деревянной лопаткой и обжарьте на небольшом огне около 5 минут.
  5. Влейте в сотейник воду и доведите до кипения. Убавьте немного огонь и добавьте стакан сухого белого вина. Периодически помешивая, варите суп до готовности еще 10-15 минут.
  6. Предварительно размороженную и почищенную рыбу и морепродукты порежьте на небольшие кусочки. Старайтесь не слишком измельчать, иначе суп превратится в пюре.
  7. Опустите подготовленные дары моря в суп и проварите еще 5 минут.


Обычно буйабес подают следующим образом: рыбу и овощи выкладывают с суповые тарелки, а бульон каждый может себе налить самостоятельно. Также следует подать ломтики подсушенного багета и соус с прованскими травами. Теперь вы сможете в полной мере насладиться изысканным вкусом одного из шедевров французской кулинарии.

Домашний французский суп

Если вы не имеете возможности отведать классический буйабес в дорогих ресторанах, то всегда можно приготовить его в домашних условиях. Рецепт домашнего блюда адаптирован и не является столь уж дорогостоящим. Рыбу и морепродукты вы смело можете заменить более бюджетными вариантами – вполне подойдет хек, минтай, гренадер, пикша. Отличным решением будет добавить во время варки хребты лососевых, а также морской коктейль и обычные креветки.


Продуктовая корзина для домашнего буйабеса

  • по полкилограмма филе хека, камбалы или пикши, а также хребтов лосося;
  • по 250 граммов морского коктейля и креветок;
  • 1 головка репчатого лука;
  • 1 штука лука-порея;
  • 5 спелых томатов;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • 200 граммов белого вина (сухого или полусухого);
  • соль и специи: веточки свежего тимьяна, порошок чили, лавровый лист, шафран.

Поэтапное приготовление

  1. Прежде всего, следует очистить рыбу и морепродукты. Плавники, головы и хребты рыбы, панцири креветок залейте двумя литрами воды и доведите до кипения. Затем положите в кипящий бульон луковицу, лавровый лист и соль. Немного убавьте огонь и варите 35-40 минут.
  2. Помидоры ошпарьте кипятком и очистите от кожицы. Удалите семянки и нарежьте плоды на маленькие кусочки.
  3. Нашинкуйте лук-порей, отделите листики тимьяна. Зубчики чеснока очистите и нарежьте тонкими дольками.
  4. В глубокой сковороде (сотейнике) обжарьте сначала лук и чеснок до золотистого цвета, затем добавьте измельченные томаты.
  5. Влейте в сковороду с овощами вино и тушите до испарения лишней жидкости.
  6. Готовый бульон из рыбных потрохов процедите через сито или марлю.
  7. Влейте бульон в сотейник к протушенным овощам. Добавьте специи и варите около часа.
  8. Мякоть рыбы нарежьте средними кусочками и добавьте в кипящий бульон. Проварите 15-20 минут (в зависимости от размера кусков рыбы).
  9. За несколько минут до готовности положите креветки и морской коктейль. Доведите до кипения и спустя несколько минут снимите с огня.
  10. Накройте сотейник крышкой и оставьте буйабес на 15-20 минут, чтобы он смог настояться и дойти до готовности.

Традиционно марсельскую уху подают с тонкими гренками и соусом руй.


Соус к супу

Чтобы полностью насладиться истинным вкусом французской кухни, предлагаем дополнительно приготовить остренький соус руй, который дополнит пряный вкус рыбного супа и создаст настоящую атмосферу средиземноморья.

Для приготовления соуса вам понадобится:

  • треть стакана оливкового масла,
  • зубчик чеснока;
  • по щепотке молотого шафрана, кайенского перца и паприки;
  • соль.

Все сухие ингредиенты поместите в глубокую миску и измельчите с помощью погружного блендера. Не вынимая блендер, тонкой струйкой влейте масло. Взбивайте еще несколько минут. Соус руй должен получиться густой консистенции.


Правильно приготовленный буйабес позволит создать у себя на кухне шедевр ресторанного уровня. Главным условием успешного результата является обилие сортов морепродуктов и морской рыбы. Также очень важно соблюсти пропорции остроты, сладости и соли, достигая идеального вкуса традиционного французского блюда. Приятного аппетита в окружении кулинарной романтики средиземноморья!

У каждого народа, живущего возле воды, будь то море, большая река или маленькое озеро, на столе всегда есть рыба. Её жарят, запекают, солят, коптят или варят ароматный рыбный суп. И в каждой стране есть свой неповторимый национальный вариант наваристой похлёбки из рыбы, который на Руси называют ухой.
Но речь сегодня пойдёт не о любимом супе русских рыбаков, а об ухе марсельской, известной всему миру как «Суп Буйабес».
Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита кормила буйабесом своего мужа Гефеста, ведь она родилась из пены морской и водная стихия была для неё родной.
Родиной буйабеса принято считать Марсель. Много веков назад моряки этого славного города после долгого дня, проведённого в море, распродавали свой улов, а из того, что продать не удалось варили себе похлёбку. В ход шло всё, что оставалось в сетях после того, как покупатели разбирали хороший товар: мелкая рыбёшка, кальмары, креветки, моллюски и другая морская живность. А чтобы немного приглушить запах рыбы, добавляли ароматные травы и немного овощей, которые были под рукой.
Буйабес изначально был очень простым в приготовлении, а главное — дешёвым, доступным для самых бедных людей. Сейчас же его часто называют «супом бедноты для богатых». Всё потому, что со временем он сильно изменился, ингредиенты стали гораздо дороже. Во французских ресторанах порция буйабеса может стоить около 200 евро из-за того, что в его состав входят морские гребешки, мясо лобстера, ценные виды рыбы и другие дорогостоящие морепродукты.
Название «Буйабес» (фр. Bouillabaisse) происходит от французских глаголов «кипеть» и «уменьшать огонь», то есть в имени супа зашифрована технология его приготовления.
Существует огромное множество рецептов этого блюда, но их все можно разделить на два основных варианта – нормандский и марсельский. Их различие состоит в том, что марсельский буйабес готовят только из даров моря, а в нормандский добавляют картофель.
Для приготовления можно использовать любую рыбу, как морскую, так и речную – главное, чтобы её было минимум 4 разных вида. Можно даже брать только головы и хвосты – после варки их обычно выбрасывают. Главное – это получить очень крепкий, наваристый бульон.
Ценители буйабеса не советуют заказывать этот суп до полудня, сразу после открытия ресторанов. Приготовление буйабеса требует около пяти часов. Лишь за это время полностью раскрываются все ценимые гурманами нотки вкуса.
Не менее важный, чем рыба, компонент буйабеса - «букет гарни». Это набор специй в мешочке из ткани, который кладут в кастрюлю с супом. В различных рецептурах буйабеса в «букет гарни» кладут нарезанную на крупные куски апельсиновую цедру, листы лаврового дерева, перец чёрный горошком, листочки базилика, шафран, тимьян, чеснок, имбирь. Ткань препятствует попаданию кусочков специй в бульон, но не препятствует переходу аромата.
Кроме того, вы можете по примеру поваров разных регионов Франции разнообразить рецепт буйабеса, добавив орех и заменив вино кальвадосом, как в Тулоне, подкислив уксусом, как в Бретани, или положив картофель, как в Нормандии.
Я же предлагаю приготовить буйабес по любимому рецепту Александра Дюма–отца. Как гласит легенда, готовить этот великолепный суп великого романиста научил один владелец таверны в Марселе, где бывал писатель.

Треска, морской окунь, сибас, форель – всего 2 кг
Тигровые креветки – 200 г
Мидии - 10 шт
Лук-порей
Лук репчатый
Стебли сельдерея
Помидор
Масло оливковое
Белое сухое вино – 200 мл
Тмин
Лист лавровый
Розмарин
Чабрец
Базилик
Кайенский перец
Перец чёрный, горошек
Цедра ½ апельсина
Петрушка
Чеснок – 3 зубчика
Багет

Нарежьте лук-порей, петрушку, 1 луковицу репчатого лука, 3 зубчика чеснока, сельдерей и обжарьте на оливковом масле в глубоком сотейнике.
Филе рыбы добавьте к овощам, долейте воды, чтобы она покрыла рыбу, и тушите на медленном огне 20 минут.
Помидоры надрежьте, обдайте кипятком, удалите кожицу и мелко нарежьте. Обжарьте на оливковом масле.
Достаньте рыбу из бульона, бульон процедите, а овощи протрите через сито.
В марлевый мешочек сложите специи (примерно по 1 ч л, количество зависит только от Ваших вкусовых предпочтений) и апельсиновую цедру.
В рыбный бульон положите протёртые овощи и обжаренные помидоры, опустите «букет гарни» и доведите до кипения. Добавьте очищенные креветки, моллюски, влейте вино и варите на маленьком огне 5-7 минут.
Подавайте буйабес с подсушенными в духовке ломтиками багета и соусом «Руи». Рыбу подайте на отдельной тарелке или добавьте в каждую порцию по небольшому кусочку каждого вида.

Для соуса «Руи» возьмите:

Чеснок – 5 зубчиков
Соль – ½ ложки чайной
Кайенский перец – щепотка
Желтки сырые – 4 шт
Масло оливковое – 200 мл

Чеснок, соль, перец перетрите в ступке. В полученную чесночную пасту добавьте желтки, и тщательно вымешивая, по одной ложке добавляйте оливковое масло. Когда соус достигнет консистенции майонеза – он готов. Некоторые шеф-повара, специалисты по французской кухне, добавляют сок лимона к соусу «Руи».
Добавьте руи в суп или намажьте на багет и отведайте ароматнейшего супа, вкус которого унесёт вас в далёкий Марсель, где просоленные французские рыбаки варят на берегу Буйабес.

Bon appetit! Приятного аппетита!

Приятного аппетита!

Ставьте "палец вверх", если вам понравилась статья!

Подписывайтесь на канал "Вкуснятина"!


Как приготовить старинную похлёбку марсельских моряков на современной русской кухне или дачном кострище, которую по легенде готовила еще Афродита, узнаете от автора рубрики Дарьи Отавиной

Как мы уже выяснили с вами на примере окрошки и гаспачо, все лучшие блюда мировых кухонь родились из остатков и обрезков, что были под рукой у бедноты хоть славянского, хоть испанского происхождения. Французское изобретение – Марсельская уха – не исключение из правил, и знакома многим как bouillabaisse - буйабес.

Сегодня это блюдо подается в лучших ресторанах Москвы и Европы, и считается дорогим, эксклюзивным и сложным в приготовлении, чем, наверное, и отпугивает многих домохозяек и рыбаков, приносящих добычу к очагу. А зря: мы же выяснили, что буйабес вышел из народа.

Простые моряки от Мар­се­ля до Туло­на варили уху из рыб­ной мело­чи, попав­шей в сети, и того, что оста­валось после про­да­жи уло­ва. Готовили на морской воде из-за нехватки на суднах питьевой. И только в 18 веке блюдо стало раскрученным, впервые прогремев в Париже в ресторане «Провансальские Братья», куда частенько захаживали известные музыканты, художники и писатели, в том числе британец Уильям Тек­ке­рей, посвятивший блюду целую балладу. Вот сразу после погружения в атмосферу того времени и самого блюда, мы и займемся нашим буйабесом.


Фото: Fanfo / Shutterstock.com

«…Полу­бу­льон, полу­окрош­ка –
Рос­кош­ный рыб­ный кавар­дак.
К Пари­жу Грин­вич тянет лож­ку
И не дотя­нет­ся никак.
Чес­нок, шафран, тарань с плот­вою,
Горсть мидий с зеле­нью в замес
Тер­ре поло­жит вам с лих­вою –
Вот что такое буй­а­бес.
Хва­ла похлеб­ке духо­ви­той;
Фило­соф в истине нагой,
При­род­ной кра­со­те откры­тый,
Воз­лю­бит этот дар бла­гой!»

Ингредиенты на большую порцию в котелке, и на костре:

Из рыбы и морепродуктов нам понадобятся:

Любая речная рыбная мелочь, очищенная и выпотрошенная - 1 кг; (или та же тарань и плотва); раскасс размороженный или речной ерш и окунь – 1/3 кг; один морской окунь размером с ладонь; голова и хвост леща, сазана, любой белой или красной рыбы; размороженное филе трески или палтуса – ¼ кг; мидии неочищенные – 1 кг, или раки – 1 кг; пригоршня размороженных креветок (опционально) или любые другие доступные морепродукты.

Другие необходимые ингредиенты:

Оливковое масло, стакан белого вина, три луковицы, две моркови, 5-7 зубчиков чеснока, баночка консервированных томатов, «букет гарни» - лав­ро­вый лист, пет­руш­ка, базилик; пара ложек натер­той апель­си­но­вой цед­ры, пол­чаш­ки зава­рен­но­го кипят­ком шафра­на.

Приготовление: «Преж­де все­го сва­ри­те из мел­кой рыбеш­ки бульон (луко­ви­ца, мор­ков­ка, лав­ро­вый лист, перец, через пол­ча­са — про­це­дить). Потом в боль­шой кастрю­ле две-три мину­ты пото­ми­те в олив­ко­вом мас­ле мел­ко накро­шен­ный лук и чес­нок. Когда луко­вые запах­нут Про­ван­сом, налей­те в кастрю­лю бульон, ста­кан бело­го сухо­го вина, брось­те туда бан­ку кон­сер­ви­ро­ван­ных поми­до­ров вме­сте с соком (поми­до­ры надо пред­ва­ри­тель­но помять вил­кой)».

Так рекомендует книга «Русская кухня в изгнании», ставшая хитом в прошлом веке. После томатов сразу закидываем в Марсельскую уху наш букет гарни.


Фото: Edita Piu / Shutterstock.com

Пока буй­а­бес­ная осно­ва варит­ся (минут 15), мож­но занять­ся миди­я­ми. Их надо хоро­шо помыть, поло­жить в ско­во­ро­ду и нагре­вать, пока рако­ви­ны не при­от­кро­ют­ся и не дадут сок. Даль­ней­шее зави­сит от вашей изоб­ре­та­тель­но­сти и ску­по­сти. В буй­а­бес идет любая рыба, и чем раз­но­об­раз­нее сор­та, тем вкус­нее. Толь­ко помни­те, что твер­дую рыбу, вро­де трес­ки, сле­ду­ет класть на пять минут рань­ше, чем мяг­кую, типа пал­ту­са. Луч­ше исполь­зо­вать филе, хотя про­ван­ские рыба­ки не утом­ля­ют себя раз­дел­кой рыбы. Варить буй­а­бес вме­сте с рыбой мож­но не боль­ше 15–20 минут. За пять минут до кон­ца — доба­вить под­го­тов­лен­ные мидии и, если не жал­ко, деся­ток сырых очи­щен­ных кре­ве­ток».

Поскольку вышеупомянутая книга вышла в Америке, то в рецепте решили не указывать раков, я же предлагаю сделать вам такой проверенный вариант в дополнении к книжному.

Раков промыть и отварить отдельно. Раковые шейки и клешни очистить и отложить мясо в сторону. Панцири без внутренностей и ножки слегка растолочь в ступе. В сковороде нагреть оливковое масло и на сильном огне быстро обжарить их до золотистой корочки, после чего убавить огонь, добавить немного чеснока, соли, ложку красного молотого копченого сладкого перца, стакан воды или белого сухого вина, и тушить на медленном огне до испарения жидкости в два раза. Процедить и влить в полуготовый буйабес, а в готовый выложить мясо из раковых шеек и клешней. Апельсиновая цедра опциональна, но именно она вместе с шафраном придает Марсельской ухе ту саму непохожесть на русскую, потому и назывется во французской кухне «союзом рыбы и солнца».


Фото: White78 / Shutterstock.com

Французский писа­тель и чре­во­угод­ник Эмиль Золя при­да­вал осо­бое зна­че­ние не толь­ко ингре­ди­ен­там буйабеса, но и спо­со­бу его приготовления, с чем я абсолютно согласна, потому что само сло­во про­изо­шло от окси­тан­ско­го bolhabaissa, соеди­нив­ше­го два гла­го­ла: bolhir (китя­тить) и abaissar (умень­шить), кото­рые объ­яс­ня­ют про­цесс готов­ки: вна­ча­ле похлеб­ку дово­дят до кипе­ния на силь­ном огне, потом огонь умень­ша­ют.

Дело спо­ри­лось, котел с рыбой, зaли­той водой и при­прaв­лен­ной луком, чес­но­ком, при­горш­ней пер­цa, поми­дорa­ми и про­вaн­ским мaс­лом, постaви­ли нa тaкой жaр­кий огонь, что впо­ру было быкa изжaрить. Рыбaки гово­рят, что вкус буй­я­бе­са зaви­сит от вaр­ки: плa­мя долж­но быть тaкое боль­шое, что­бы котел исчезaл в нем. Тем вре­ме­нем Мику­лен (герой одноименного рассказа - прим. редакции), пре­ис­пол­нен­ный вaж­но­сти, нaрезaл в мис­ку лом­ти хлебa. Через пол­чaсa в мис­ке уже дымил­ся бульон, a рыбa былa подaнa отдель­но.

- Кушaй­те, все гото­во, — при­глa­сил стaрик. — Покa горя­чо, толь­ко и вкус­но».

К буйабесу также всегда готовят два соуса: айо­ли и руй, которые и намазываются на хлеб, что резал старик, а еше лучше на сделанные из него поджаренные тосты-гренки.

Айоли – это про­ван­саль­ский май­о­нез с чесноком. Руй - взби­тая в пас­ту смесь крас­но­го пер­ца, дав­ле­но­го чес­но­ка и отва­рен­ной в ухе кар­то­фе­ли­ны, к кото­рой кап­ля­ми, но дол­го под­ли­ва­ют олив­ко­вое мас­ло. «По пра­ви­лам туда еще идет печень это­го само­го мор­ско­го скор­пи­о­на, толь­ко кто ее видел? Поэто­му я добав­ляю рыбьи щеки и несколь­ко ложек бульо­на», - пишет А. Генис, один из авторов книги «Русская кухня в изгнании».

Чтобы сделать руй попроще, поступаем так: растираем олив­ко­вое мас­ло с яич­ными желт­ками с добавлением чес­но­ка, шафра­на и кай­ен­ско­го пер­ца.

Что­бы пра­виль­но съесть буй­а­бес, хоро­шо быть Шивой: в одной руке – лож­ка, во вто­рой – суха­рик, нама­зан­ный айо­ли, в тре­тьей – гор­буш­ка с руем, в чет­вер­той – холод­ное розо­вое вино, в пятой – стоп­ка каль­ва­до­са, кото­рый помо­га­ет пре­вра­тить послед­нюю тарел­ку в пред­по­след­нюю».

По части сор­тов рыбы, используемых для буйабеса, много мнений и споров, но главный принцип один – использовнаие в нем оливкового масла и шафрана, и как можно больше сортов разной рыбы. Из морепродуктов и ракообазных используют все – от крабов до омаров и лобстеров, но это уже, конечно, не похлебка Марсельских моряков, потому рекомендую вам ограничиться выбранными выше ингредиентами и варьировать рыбу в зависимсти от возможностей и доступности. Не удивляйтесь наличию в такой ухе ершу и речному окуню, они заменяют колючий костлявый раскасс, в котором мало толку в мясе, а вот вкуса, отданного в процессе варки много, и он сладковатый. Также обязательно рекомендую совместить в одном котелке над костром речную рыбу с морской, а дальше уже творите сами, не забывая и о классическом способе подачи буйабеса.


Фото: margouillat photo / Shutterstock.com

Густую рыб­ную похлеб­ку также часто пода­ют отдель­но от рыбы, предварительно ее процеживая. Всю рыбу красиво кладут на большое блюдо и ставят рядом. Кто хочет, сам выбирает лакомые кусочки и кладет в свою тарелку, заливая буйабесом. Кто-то ест все по-отдельности, как ваш покорный слуга.

Буй­а­бес едят дол­го и осно­ва­тель­но - таре­лок по пять. Пить с ним - изли­ше­ство. Но в сере­дине пир­ше­ства мож­но сде­лать «нор­манд­скую дыру», то есть выпить боль­шую рюм­ку каль­ва­до­са и тихо поси­деть минут пять — суе­вер­ные фран­цу­зы верят, что такая опе­ра­ция уве­ли­чи­ва­ет объ­ем желуд­ка»,

- смеется в своей книге Петр Вайль и Александр Генис.

Мне же остается напомнить о гренках с айоли и руем, которые подают к блюду, и о том, что по легенде сама Афродита готовила прообраз марсельского буйабеса для своего мужа Гефе­ста, чтобы спокойно сбегать к любовнику Аресу, пока супруг отсыпается после пяти тарелок густого, ароматного и насышенного рыбного супа.








Сегодня я предложу вам приготовить Суп бедных для богатых - Буйабес. Он достаточно густой и необыкновенно богатый на вкус. От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей (фенхель, порей, помидоры, чеснок и т. д.), входящими в состав белым вином, шафраном, тьмьяном и другими компонентами.

Нам потребуется любой набор из двух-трех сортов рыбы и желательно креветки или моллюски. Я использовала треску, камбалу и лосось, а также креветки.

Красивое и загадочное название супа из рыбы вышло из народа. Из года в год марсельские рыбаки варили вечером суп из той рыбы, которая осталась непроданной за день. Но рыбаки не могли выбрасывать и другие остатки нереализованного улова, поэтому в суп шли и креветки, кальмары, в общем, все, что попало в сеть за день. Но к дарам моря рыбаки могли себе позволить добавить еще и различные овощи, травы, что было под рукой. Вот так и появился знаменитый французский суп.

Стоит сказать, что единого рецепта для буйабеса не существует. Главное, добавлять рыбу и приправы в определенном порядке и варить уху на медленном огне.

Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом Rouille (Руй), рецепт которого вы также найдете здесь. Буйабес – это больше, чем обычный суп, это настоящий ритуал.

Скажу честно, вкуснее рыбного супа я не пробовала!




Для рецепта ухи вам потребуется:

  • форель - 1 кг
  • картофель (молодой) - 7 шт.
  • помидоры - 6 шт.
  • репчатый лук - 2 шт.
  • прованские травы, имеретинский шафран, соль - по вкусу

Рецепт приготовления ухи:


Килограмм форели филитировала. К ней 7 молодых картошек, 6 помидорок, 2 луковицы, прованские травы в баночке с мельничкой, имеретинский шафран (обязательно), соль, 4 зубчика молодого чеснока и булочка ржаного хлеба - для гренок. Масло растительное немножко.


Казан накаляем на не очень большом огне. Кладём туда лучок, ливнув немного масла. Режем всё крупно, скажу сразу, чтоб не повторятся.


Когда лучок слегка обжарился и начал румянится - добавляем помидорки.


Ещё слегка обжарим и добавим молодую картошечку и специи - травки и шафран, соль, конечно по вкусу. У меня нет комплексов насчёт приготовления картошки в кислой среде, но картошку, конечно, надо взять молодую и рассыпчатого сорта.


Ещё слегка прижариваем это всё и выкладываем сверху рыбку.


И вот тут надо прибавить огонь под казанком (у меня на это веточки заготовлены) и долить водички, примерно 5 стаканов, чтоб покрыло слегка рыбку (обратите внимание - как красиво). Закрываем крышкой и даём покипеть минут 15, после чего выкладываем шумовкой рыбку на тарелку и ножичком проверяем картошку на готовность. Если готова, выкладываем её к рыбке, а нет, так подтомим ещё немного и всё равно к рыбке выложим.

А вот бульончик подаём отдельно. С зеленушкой разной, какая есть. И именно он пользуется особым спросом, добавку подливала и мужу и подруге, пока не вычерпала всё из казана.


И обязательно, пока уха готовится, сделать греночек с чесночком.


Буйабес или марсельская уха – знаменитое блюдо провансальской кухни. Союзом рыбы и солнца назвал его Альфред Капюс (1857 -1922) – французский журналист, прозаик и драматург. Эта простонародная похлебка марсельских моряков, выйдя из низов, поднялась до высот классической французской кухни, заняв достойное место в меню самых дорогих ресторанов.

Истоки французского буйабеса следует искать еще в Древней Греции. Марсель был основан ок. 600 до н. э. греками из малой Азии, которые привезли с собой и рецепты любимых блюд. Среди них была рыбная похлебка Kakavia, которая позднее трансформировалась в буйабес. Существует легенда, что именно эту похлебку готовила прекрасная Афродита своему мужу Гефесту. Насытившись, бог огня быстро засыпал, а лукавая Афродита спешила на свидание с богом войны Аресом.

Само же слово буйабес произошло от окситанского bolhabaissa , соединившего два глагола: bolhir (китятить) и abaissar (уменьшить), которые объясняют процесс готовки: вначале похлебку доводят до кипения на сильном огне, потом огонь уменьшают.


ингредиенты для буйабеса

Первоначально буйабес был едой бедняков. Рыбаки от Марселя до Тулона после рыбной ловли готовили его на морской воде из всякой рыбной мелочи, попавшей в сети и из того, что осталось после продажи улова.
Постепенно марсельская уха набирала популярность. В конце XVIII века в Париже двумя братьями из Марселя был открыт ресторан “Провансальские братья” , где подавали буйабес, и его слава быстро распространилась не только по всей Франции, но и за ее пределами.

Выдающийся английский писатель Уильям Теккерей посвятил этому блюду целую балладу.


… Открыт там кабачок уютный
Для тех, кто далеко не Крез.
Мне часто в юности беспутной
Здесь подавали буйабес.
Полубульон, полуокрошка –
Роскошный рыбный кавардак.
К Парижу Гринвич тянет ложку
И не дотянется никак.
Чеснок, шафран, тарань с плотвою,
Горсть мидий с зеленью в замес
Терре положит вам с лихвою –
Вот что такое буйабес.
Хвала похлебке духовитой;
Философ в истине нагой,
Природной красоте открытый,
Возлюбит этот дар благой» .

Уильям Мейкпис Теккерей “Баллада о буйабесе” (1849) Перевод А. Солянова

Рецепты буйабеса разнообразны и многочисленны, но аутентичный буйабес обязательно должен включать определенные сорта свежайшей рыбы, оливковое масло и шафран.

По части сортов рыбы существуют разные мнения. Так, в поваренной книге “Провансальская кулинария”, изданной еще в 1879 году, приводится список из 40 наименований рыб, используемых при готовке буйабеса, включая омаров и крабов. Герой Рекса Стаута детектив и гурман Ниро Вульф восклицал: ” О каком буйабесе может идти речь, если в нем даже нет красного лютиануса.. ?” (“Слишком много поваров” ,1938) . А вот Александр Иванович Куприн считал, что марсельская уха невозможно без рыбы раскасс .

“ Конечно, рецепт этой дьявольской ухи может быть чрезвычайно разнообразным, но главная часть ее, без которой блюдо совершенно немыслимо, это – неважная на вид, белесая маленькая рыбка, называющаяся для русского уха очень странно – «раскасс».

Этот «раскасс» необычайно костист: куда нашим ершу, окуню и лещу. Все его тело кажется унизанным и насквозь пронизанным мелкими многогранными кубиками, снабженными чертовским множеством острых и тонких шипов. Есть «раскасс» не решаются даже голодные кошки, но навар из него придает буйабесу вместе с крепостью настоящий марсельский тон, вкус и шик ”. (А.И.Куприн, “Рассказ о рыбке раскасс”, 1931)


Раскасс или морской скорпион вошел в список обязательных ингредиентов, регламентируемых специальной Хартией буйабеса (Charte de la bouillabaisse). Она была создана в 1980 году рестораторами Франции, чтобы защитить вкус и качество блюда, ставшего кулинарным символом юга Франции. Помимо раскасса в список обязательных входят морской окунь, морской петух, морской черт, угорь и рыба-солнечник.

Гениальный писатель и чревоугодник Эмиль Золя придавал особое значение не только ингредиентам, но и способу готовки знаменитой марсельской ухи.


“ Дело спорилось, котел с рыбой, зaлитой водой и припрaвленной луком, чесноком, пригоршней перцa, помидорaми и провaнским мaслом, постaвили нa тaкой жaркий огонь, что впору было быкa изжaрить. Рыбaки говорят, что вкус буйябеса зaвисит от вaрки: плaмя должно быть тaкое большое, чтобы котел исчезaл в нем. Тем временем Микулен, преисполненный вaжности, нaрезaл в миску ломти хлебa. Через полчaсa в миске уже дымился бульон, a рыбa былa подaнa отдельно.

— Кушaйте, все готово, — приглaсил стaрик. — Покa горячо, только и вкусно ” .

Эмиль Золя, “Наис Микулен” (из сборника “Новые сказки Нинон”, 1884)

Не менее важна и сама презентация буйабеса. Густую рыбную похлебку подают отдельно от рыбы, которую приносят на большом блюде и разделывают уже за столом. Куски рыбы можно положить в суп или есть отдельно. К буйабесу обязательно подают гренки, натертые чесноком, а к ним специальный соус “руй” ( Rouille), приготовленный из оливкового масла, яичных желтков, чеснока, шафрана и кайенского перца.


В Марселе буйабес, как правило, готовится для большой компании. Ведь чем больше компания, тем больше разнообразной рыбы идет в котел и тем вкуснее буйабес. Приготовленная по всем правилам марсельская уха – чрезвычайно сытное блюдо и дорогое удовольствие. В ресторанах она стоит не менее € 50.

Чтобы правильно съесть буйабес, хорошо быть Шивой: в одной руке – ложка, во второй – сухарик, намазанный айоли, в третьей – горбушка с руем, в четвертой – холодное розовое вино, в пятой – стопка кальвадоса, который помогает превратить последнюю тарелку в предпоследнюю.

Рецепт буйабеса.

Кулинарные пуристы утверждают, что настоящий буйабес можно приготовить только из рыбы, выловленном в Марсельском заливе. Тем не менее, существует масса рецептов-вариаций с самыми разнообразными рыбными ингредиентами и от этого знаменитое блюдо не становиться менее вкусным.

Приведенный ниже рецепт взят из изящной и колоритной “Русской кухни в изгнании” , вышедшей впервые в 1987 году в Лос-Анджелесе и моментально ставшей культовой.


“ Прежде всего сварите из мелкой рыбешки бульон (луковица, морковка, лавровый лист, перец, через полчаса — процедить). Потом в большой кастрюле две-три минуты потомите в оливковом масле мелко накрошенный лук и чеснок (зубчиков пять). Когда луковые запахнут Провансом, налейте в кастрюлю бульон, стакан белого сухого вина, бросьте туда банку консервированных помидоров вместе с соком (помидоры надо предварительно помять вилкой). Теперь позаботимся о пряностях, опустив в кастрюлю так называемый «букет гарни». Он состоит из лаврового листа, нарезанной петрушки, натертой апельсиновой цедры, щепотки базилика и (обязательно!) получашки заваренного кипятком шафрана.

Пока буйабесная основа варится (минут 15), можно заняться мидиями. Их надо хорошо помыть, положить в сковороду и нагревать, пока раковины не приоткроются и не дадут сок. Дальнейшее зависит от вашей изобретательности и скупости. В буйабес идет любая рыба, и чем разнообразнее сорта, тем вкуснее. Только помните, что твердую рыбу, вроде трески, следует класть на пять минут раньше, чем мягкую, типа палтуса. Лучше использовать филе, хотя прованские рыбаки не утомляют себя разделкой рыбы. Варить буйабес вместе с рыбой можно не больше 15-20 минут. За пять минут до конца — добавить подготовленные мидии и, если не жалко, десяток сырых очищенных креветок … ”

Бельгийская студия анимации Skullmapping, которой руководят графические дизайнеры Антон Вербек (Antoon Verbeeck) и Филип Стеркс (Filip Sterckx), известна своими потрясающими работами с использованием анимации, виртуальной реальности и голограмм. Студия выпустила серию забавных роликов под названием «Маленький шеф-повар» (Le Petit Chef).
Cреди них есть и ролик, посвящённый традиционному французскому супу буйабес.

Le Petit Chef — Bouillabaisse (Skullmapping)


Провансальская многокомпонентная рыбная уха изначально готовилась рыбаками из остатков рыбы, которую не удалось продать днем. Поэтому во Франции в средние века это блюдо считалось пищей бедняков. Впоследствии суп приобрел множество дорогостоящих разновидностей. В настоящее время цена провансальской ухи доходит до 200 евро за порцию.

Традиционный буйабес: рецепт марсельских рыбаков


«В буйабесе главное – красная рыба — говорил сын рыбака в рассказе Саши Черного — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». В рассказе суп получился невкусным, так как приготовлен был неправильно. Вашему вниманию представлен рецепт правильного – традиционного – буйабеса.

Ингредиенты: 700 г филе палтуса, 700 г филе горбуши, 1 луковица фенхеля, 3 помидора, 2 головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 2 шт. лука-порея, 4 стебля сельдерея, соль, щепотка молотого черного перца, 1 ч. л. прованских трав, оливковое масло.

  • Обжарьте в оливковом масле мелко нарезанные сельдерей, 1 луковицу, 1 зубчик тертого чеснока и кружочки лука-порея
  • Добавьте филе горбуши и палтуса и готовьте еще 5 минут, пока рыба не подрумянится
  • Влейте в сковородку воды столько, чтобы жидкость полностью покрывала рыбу. Тушите 20 минут
  • Снимите с помидоров кожуру. Для сначала опустите их в кипяток, затем в холодную воду, сделайте надрез ножом и удалите кожицу руками
  • Взбейте мякоть помидоров в блендере


Способ подачи

Нарежьте свежий хрустящий багет. Разложите по глубоким тарелкам кусочки рыбы. А бульон пусть каждый добавит самостоятельно.


Во многих вариациях рецепта в буйабес кладут кальмары и креветки. Для этого их обжаривают в чесночном масле и добавляют в суп за 10 минут до конца варки.

Французская кухня предлагает множество изысканных блюд из даров моря. Наиболее популярное из них – суп Буйабес, которым по легенде Афродита ежедневно кормила своего мужа – Гефеста.

Ингредиенты:

1,5 кг морской рыбы нескольких пород

2 средние головки репчатого лука

5 зубчиков чеснока

3 спелых томата

200 мл сухого белого вина

2 стебля сельдерея

5 лавровых листьев

по 4-5 горошин белого и черного перца

шафран, базилик, тимьян, укроп и петрушка

2 ст. ложки растительного масла

Как приготовить французский суп Буйабес:

Рыбные косточки и плавники перекладывают в кастрюлю и заливают 3 литрами воды. Емкость ставят на средний огонь. Филе ценных пород пока оставляют в неприкосновенности.

Из марли сложенной в 2 раза делают мешочек, в который складывают черный и белый перец, цедру апельсина, лавровый лист, шафран, тимьян и базилик. Специи опускают в рыбный бульон. Намного проще использовать специальное сито для специй.

Как только бульон закипит, нагрев уменьшают до слабого и продолжают варить рыбу еще полчаса. За это время можно подготовить прочие ингредиенты.

Для обжарки и тушения овощей лучше всего подойдет казан или глубокая сковорода вок.

Лук очищают от шелухи и мелко шинкуют, чеснок пропускают сквозь пресс.

В сковороде разогревают растительное масло и обжаривают лук с чесноком до золотистого оттенка.

Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и растирают до пюреобразного состояния. Пюре перекладывают в вок.

Ингредиенты продолжают тушить 2-3 минуты, периодически помешивая. Затем в сковороду выливают сухое белое вино.

Рыбный бульон процеживают и переливают в вок.

Мешочек со специями и плавники выбрасывают.

Филе рыб ценных пород нарезают небольшими кусочками и опускают в сковороду. После этого суп должен вариться еще 20 минут на медленном огне.

Свежие морепродукты очищают, тщательно промывают и добавляют в вок.

Спустя 5 минут суп можно снимать с плиты.

Существуют особые правила не только в приготовлении, но и в подаче блюда. Во Франции Буйабес подают с обязательными «спутниками» – соусом Руи и крутонами. Крутоны – небольшие сухарики из пшеничного хлеба. Соус Руи готовится из протертого чеснока, измельченного стручка острого перца, желтков куриных яиц, молотого кайенского перца, оливкового масла и шафрана.

Впрочем, во Франции существует множество рецептов знаменитой «марсельской ухи». Нередко, ее готовят с добавлением картофеля, что делает Буйабес весьма похожим на острую русскую уху.

Читайте также: