Греческий рыбный суп лазерсон

Греческий рыбный суп совсем не похож на нашу уху, но не уступает ей ни чуть по вкусовым качествам! Сегодня варим рыбный суп по-гречески "псаросупа" по рецепту моей свекрови, но немного адаптированный мной :) Моя мама, попробовав, пришла в полный восторг, поэтому надеюсь, вам тоже понравится!

Рыбный суп получается сытным и наваристым-как раз то, что необходимо в холода))

Нам понадобится:

3 картофелины

половина пучка петрушки

1 небольшой помидор

1 зубчик чеснока

Способ приготовления:

В большую кастрюлю кладем рыбу, окуня я беру с головой, чтобы бульон был более наваристым и рыба замороженнная и очищенная (без потрохов)

очищеные картофель, морковь, лук кладем к рыбе, добавляем соль, перец и варим в течение получаса,

Сегодня мы снова готовим рыбный ароматный суп по рецепту знаменитого Ильи Лазерсона. Но не просто суп, а легендарную финскую уху! Не хочется быть многословными, мы просто скажем — всего лишь от одной ложки вы откроете новое чудо света!

Несколько столетий назад ухой называли вообще любой суп и только спустя время это понятие стало применяться исключительно к супам из различных видов рыбы. Рекомендуем также ознакомится с этим рецептом!

• Вода 3 л
• Бекон 2 ломтик
• Масло растительное 60 г
• Укроп по вкусу
• Картофель 3 шт
• Лук репчатый ½ шт
• Сельдерей (корень) ⅕ шт
• Морковь 1 шт
• Лук зеленый по вкусу
• Форель 300 г
• Сливки 33% 1 стакан
• Лавровый лист по вкусу
• Перец белый молотый по вкусу
• Соль по вкусу

• На 100 грамм
• Калории: 253 ккал
• Белки: 6.8 г
• Жиры: 18.1 г
• Углеводы: 13.8 г

Лучше всего такой суп готовить на бульоне. Поэтому, если вы приобрели целую рыбу, то ее несъедобные части отправьте в кастрюлю с холодной водой и поставьте на огонь,варим 20 минут. Кстати, для финской ухи подойдет любая красная рыба.

Бекон нарезаем тонкими полосками и обжариваем на растительном масле на медленном огне.

Картофель нарезаем толстыми полосками и отправляем в бульон к рыбьим костям. Делается это для того, чтобы картофель в ухе немного разварился и дал густинку. Не забываем снимать пену. Как только бульон сварится, нужно достать из него кости или процедить.

Морковь и сельдерей нарезаем крупными кубиками и отправляем к картофелю.

Далее пришла очередь лука. Его также нарезаем кубиками, но менее крупными, чем морковь, и отправляем в кастрюлю, солим.

Теперь необходимо убрать из филе кости и отделить кожу, а затем порезать на кусочки среднего размера. После этого оставить рыбу на 5 минут в солено-сладкой холодной воде. Так она не будет развариваться, в это время добавляем в бульон белый перец и лавровый лист.

Когда картофель будет готов, вливаем в кастрюлю сливки и мелко нарезаем зеленый лук и укроп.

Рыбу промываем под холодной проточной водой и кладем в кастрюлю. Варим 2-3 минуты! Выкладываем суп в тарелку, сверху посыпаем зеленью и беконом. Чудесное блюдо готово!

Совет: уха должна быть слегка густой, однако, если вы не добились нужной консистенции во время варки, то это можно исправить. Для этого нужно развести в половине стакана с холодной водой 1-2 ложки муки и тщательно перемешать, а затем добавить содержимое в суп. Мука будет выступать в роли загустителя!

Приятного аппетита и хорошего настроения, для вас только лучшее!

Оставляйте свои пожелания и предложения в комментариях!

Суп в Греции днем с огнем не сыщешь! Климат наложил свой отпечаток на гастрономические предпочтения греков. Но есть в Элладе одно первое блюдо, которое можно встретить, например, на Крите. Это какавья, или рыбный суп по-гречески. Вкуснейшая и сытная штука! А готовится всего за 45 минут!

Вообще, какавья (κακκαβια) — это густая похлебка. Добавим: рыбацкая похлебка. Не будем утверждать, что рыбный суп по-гречески готовят все рыбаки, но с уверенностью заявляем: сейчас, когда зима вот-вот вступит в свои права, какавья прекрасно согреет и утолит голод. А чтобы понять, как это вкусно, достаточно взглянуть на перечень ингредиентов!

Фото: Shutterstock

Еще не воодушевились и не надели фартук? Возможно, ваши кулинарные способности проснутся, если вы узнаете, что рецепт принадлежит английскому повару и ресторатору Джейми Оливеру. По его словам, какавья — душевная, щедрая уха, которая передает настоящий вкус моря.

Ингредиенты:

• 700 г свежего рыбного филе (подойдет любая мелкая морская рыба: окунь, камбала, кефаль, катран)
• 2 репчатые луковицы (очистите и крупно покрошите)
• 4 веточки сельдерея (крупно их нарежьте)
• 5 зубчиков чеснока (очистите и крупно нарежьте)
• 3 помидора (крупно нарежьте)
• 500 г картофеля (очистите и нарежьте кусочками по 3–4 см)
• 3 лавровых листа
• 1 лимон (сок)
• 1 небольшой пучок свежей петрушки
• 1 небольшой пучок свежего укропа
• морская соль, свежемолотый черный перец по вкусу
• рафинированное оливковое масло
• греческое оливковое масло Extra Virgin
• буханка деревенского хлеба

Для овощного бульона:

• 1 л воды
• 1 морковь
• 1 репчатая луковица
• 1 стебель сельдерея
• стебли петрушки и укропа
• 1 зубчик чеснока
• 4 горошины черного перца
• 1 лавровый лист
• соль по вкусу

Готовим!

Возьмите большую кастрюлю и щедро плесните в нее оливкового масла. Нагрейте масло на среднем огне, затем выложите в кастрюлю лук и веточки сельдерея. Тушите 5 минут. Добавьте чеснок и снова томите массу около 5 минут, помешивая. Овощи должны стать мягкими, а не зажариться до золотистого цвета!

Фото: Shutterstock

Для овощного бульона овощи вымойте, очистите и крупно нарежьте. Залейте их холодной водой и поставьте на огонь. Как только вода закипит, бросьте в кастрюлю перец, лавровый лист, соль и зелень. Когда овощи станут мягкими, бульон готов!

Пришло время помидоров и картофеля. Выложите их в кастрюлю, добавьте лавровые листья и залейте всё овощным бульоном. Поперчите, посолите ваш супчик и доведите его до кипения. Затем убавьте огонь и варите еще 15 минут. Теперь закиньте в суп рыбку, увеличьте огонь, чтобы закипел, а потом убавьте температуру до средней. Дайте рыбному супу по-гречески провариться 15 минут. После такого томления картофель должен стать мягким, а рыба — буквально рассыпаться при помешивании.

Фото: Shutterstock

В конце приготовления добавьте в суп лимонный сок, крупно нарезанную зелень укропа и петрушки. Остается сбрызнуть это ароматное наваристое блюдо греческим оливковым маслом и незамедлительно подавать его на стол! Конечно же, с большими ломтями домашнего хлеба!

Греческий суп. Да, не грекам нас супам учить, ведь у нас их тАкое количество, и все они разные по-разному вкусные!! У греков же ( я говорю о классическом традиционном супе) - суп 1. Один и тот же набор продуктов, отличие только в основе: рыба- псаросупа, курица- котосупа, телятина- мосхаросупа! Все просто! Едят они и фасолевые супы, но к супам их не относят и называют фасолада! Итак, греческий суп! Простой и очень вкусный.

Ингредиенты для «Греческий традиционный рыбный суп»:

• Рыба (1 крупная или несколько средних) — 1200 г
• Картофель (крупных) — 3 шт
• Морковь (крупная) — 3 шт
• Лук репчатый (крупный) — 1 шт
• Сельдерей листовой (можно использовать и черешковый) — 1 пуч.
• Масло оливковое — 120 г
• Вода
• Соль — по вкусу
• Перец черный — по вкусу
• Лимон (а то и больше) — 2 шт

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Греческий традиционный рыбный суп»:

Первое правило греческого супа- овощи должны быть нарезаны крупно! Наши русские супы с мелко нашинкованной картошечкой и натертой на терке морковкой- греки могут не понять. Итак, картофель порезать крупно.

Морковь крупными кружками.

Лук, без заморочек, на 4-6 частей.

Второе правило, во все варианты греческого супа кладется оливковое масло. Если это мясной суп- меньшее количество, а если рыбный- большее!

Третье правило рыбного супа- сначала варим овощи с оливковым маслом. Варим в большой широкой кастрюле, воды наливаем так, чтобы прикрылись наши овощи. Когда проварились немного овощи добавляем относительно мелко нарезанный листовой сельдерей. Можно использовать и черешковый, в этом случае его бросаем к овощам чуть раньше.

Далее. рыба. Рыба должна быть свежей! И, желательно, свежевыловленной! Допускается приготовление супа из замороженной рыбы. Рыбу используют крупную ( можно несколько рыбешек среднего размера). Итак, рыбу помыть и почистить, убрать внутренности и жабры. НЕ РЕЗАТЬ. Будем варить целиком! У меня на фото- солнечник или, как его еще называют " рыба Святого Петра". В Греции ее называют " Христопсаро"- рыба Христа.

Когда овощи готовы, выкладываем рыбу сверху, кастрюлю закрываем крышкой, варим. Рыба, а особенно солнечник, готовится очень быстро.5-6 минут. Другую рыбу я вам рекомендую проваривать не более 10- 15 минут (в зависимости от вида).

Суп разливаем по тарелкам, рыбу делим на порции и раскладываем по тарелкам. Еще одно правило- суп без лимона не едят! По вкусу, добавляем сок лимона. Я, например, добавляю в свою тарелку сок из 1-1,5 лимона, хотя поначалу мне эта идея казалось очень странной!

Приятного аппетита. Вкусных вам супчиков.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

• 40
• 27
• 5201

Суп с морской капустой и фасолью

• 30
• 103
• 1104

Сливочная уха

• 3
• 193
• 3619

Рыбная похлебка с креветками

• 39
• 29
• 1547

Суп рыбный

• 22
• 57
• 9035

Томатный суп с рыбными консервами и фасолью

• 31
• 188
• 6052

Суп "Сытый рыболов"

• 12
• 8
• 2804

Уха рыбацкая с картофелем

• 7
• 30
• 7551

Рыбный ватерзой

• 55
• 325
• 6393

Попробуйте приготовить вместе

Картофель со свининой "СамСам"

• 20
• 1061
• 28246

Салат из птицы

• 137
• 1679
• 30474

Малосольный лосось с луком за 40 минут

• 101
• 2220
• 155567

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

29 января 2017 года veronika1910 #

30 января 2017 года Olga Ka # (автор рецепта)

24 января 2017 года olga romana #

25 января 2017 года Olga Ka # (автор рецепта)

23 января 2017 года Щербакова Елена #

24 января 2017 года Olga Ka # (автор рецепта)

23 января 2017 года varenie555 #

24 января 2017 года Olga Ka # (автор рецепта)

23 января 2017 года Olga Ka # (автор рецепта)

23 января 2017 года Olga Ka # (автор рецепта)

23 января 2017 года Владимир 271 #

23 января 2017 года Olga Ka # (автор рецепта)

23 января 2017 года Владимир 271 #

23 января 2017 года Olga Ka # (автор рецепта)

23 января 2017 года Владимир 271 #

23 января 2017 года Olga Ka # (автор рецепта)

24 января 2017 года Владимир 271 #

23 января 2017 года vaskathecat #

24 января 2017 года Olga Ka # (автор рецепта)

23 января 2017 года maraki84 #

23 января 2017 года Владимир 271 #

23 января 2017 года maraki84 #

24 января 2017 года Olga Ka # (автор рецепта)

24 января 2017 года Olga Ka # (автор рецепта)

23 января 2017 года chapushil #

24 января 2017 года Olga Ka # (автор рецепта)

23 января 2017 года artemida prim #

23 января 2017 года maraki84 #

24 января 2017 года Olga Ka # (автор рецепта)

23 января 2017 года Демурия #

24 января 2017 года Olga Ka # (автор рецепта)

23 января 2017 года lamer #

24 января 2017 года Olga Ka # (автор рецепта)

23 января 2017 года uii1 #

24 января 2017 года Olga Ka # (автор рецепта)

23 января 2017 года Olga_Kov #

24 января 2017 года Olga Ka # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Ингредиенты

Инструкция

Суп. Лук, чеснок, стебли сельдерея, фенхель очистить и нарезать кубиками. Чеснок мелко нарубить. Все обжарить в предварительно разогретом оливковом масле, но без образования корочки. Добавить резаные помидоры, все прогреть несколько минут, затем влить рыбный бульон и шафранную настойку. Варить 20 минут. Добавить рыбу, морепродукты и варить еще 1–2 минуты.

Соус руй. Чеснок очистить и натереть, картофель очистить и отварить, размять пока он горячий, добавить майонез, чеснок и шафранную настойку. Перемешать. Подать с кусками обжаренного багета – соус намазывают на багет и едят с буйабесом.

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

© 2013-2014 ZakaZaka, Ресторанов много, сайт – один.

Мировой повар / Кухня Греции и Кипра. Псаросупа / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / праздничный стол / время приготовления 1 час / Греческая кухня / Кухня Греции /
РЫБНЫЙ СУП с кабачками и рисом по-гречески. ПСАРОСУПА:

Ингредиенты на 3 порции:

Можно взять любую морскую рыбу – 2 вида
Треска – 200 г (2 куска) филе с костями
дорада – это морской карась (можно заменить любой доступной морской рыбой: теляпией и т.д.) – 1 шт весом 400 г длиной 25 см
картофель — 2 шт. среднего размера
морковь — 1 шт. (крупную)
кабачок — 1 шт. (молодой с нежной кожей)
помидор — 1 шт. крупного размера
стебель сельдерея – 2 шт.
лук репчатый — 1 шт. крупного размера
рис – 1/3 стакана
лимон — 2 шт.
яйцо — 1 шт.
соль для маринования рыбы – 1 ст. ложка
сахар для маринования рыбы – 1 ст. ложка

Для лимонно-оливкового соуса к рыбе:

Лимон – 1 шт.
Оливковое масло – больше, чем сока лимона на 1/3, т.е на 1 часть лимонного сока берём 1,3 части масла
Соль – на кончике ножа

Псаросупа – это крестьянский рыбацкий кислый супец с теми овощами, которые были в наличии, и риса.
Его варят из любой морской рыбы с добавлением лимонного сока.
Густая часть этого супа подаётся отдельно.

Морковь очистить экономкой.
Нарезать крупно: сначала на цилиндры длиной 4 см, затем цилиндры вдоль на четвертинки.
Отправить в кипящую воду.

Картошку нарезать крупно на 8 долек и отправить вслед за морковью.

У стеблей сельдерея отрезать белую часть длиной 3 см.
Разрезать поперёк на 2 части, чтобы удобно было чистить.
Почистить экономкой с выпуклой стороны, что придаст сельдерею сочность и мягкость.
Нарезать крупно под углом 45 градусов на кусочки длиной 4 см.
Отправить в кастрюлю.

Лук также режем крупно: сначала вдоль на половинки, затем у половинок срезать жёсткое донце, и половинки разрезать вдоль на 3 части.
Отправить в кастрюлю.

Молодой кабачок вместе с кожей, чтобы он лучше сохранял форму, нарезать на цилиндры длиной 4 – 5 см, цилиндры на 8 долек.
Отправить в кастрюлю.

Воды должно быть немного: чтобы она покрывала овощи на 5 см.

ВНИМАНИЕ: Супы солят в момент закипания заложенных овощей.
Хотя овощи в результате этого варятся немного медленнее, но вкус получается намного лучше, чем, если бы посолили их в конце варки.

Помидор разрезать вдоль на половину, вырезать плодоножку, каждую половинку нарезать на 4 дольки.
Т.к. он быстро варится, в кастрюлю пока его не класть.
К тому же он кисловатый, а картошка в кислой среде варится плохо.

1. Очищаем от чешуи.
2. Отделяем голову.
3. Отрезаем живот.
4. Выпотрошить внутренности.
5. Срезаем спинной и хвостовой плавники.

Разрезаем рыбку на порционные крупные куски шириной 3,5 см. Получается 5 кусков.

Солёно-сладкая вода для рыбы:
1ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, воды 0,5 литра.

В ней надо выдержать нарезанную рыбу 10 – 15 минут перед варкой, чтобы сделать её вкуснее.

Треску разделать на филе с костями, отезать 2 крупных куска шириной 3 см и отправить в солёно-сладкую воду к дораде.

Когда овощи почти сварятся, добавить рыбу.
Варить рыбу после закипания 3 – 4 минуты, она ещё дойдёт на блюде.

Вынуть рыбу, добавить помидоры, они варятся буквально 30 секунд.
Половину овощей выложить в тарелку с рыбой.
Полить двумя-трями ложками бульона.

Оставшиеся овощи в кастрюле измельчаем блендером до однородной массы.
Рис промыть.
Добавляем в бульон промытый рис. Варим 15 минут.

Лимоны прокатать по столу, чтобы сок лучше выжимался.
Отжать сок из лимонов с помощью цитрусового пресса.

В блендер отправляем сок 2-х лимонов и яйцо.
Перемешиваем до однородной массы.
Выливаем тонкой струйкой при помешивании полученную массу в бульон. Постоянно мешаем.
Снимаем пену.
Выключаем нагрев.

Лимонно-оливковый соус-эмульсия для рыбы:

Сок 1-го лимона в стакане для блендера смешиваем с оливковым маслом и солью.
Перемешиваем блендером.

В большую глубокую тарелку выкладываем рыбу, аккуратно, чтобы не повредить куски, чтобы они оставались целыми.
Поверх выложить овощи.
Полить рыбу с овощами лимонно-оливковой эмульсией.

Наливаем бульон с рисом в суповую тарелку.
Ставим тарелку на подстановочную тарелку.

Густая часть супа подаётся отдельно на общем блюде.
Каждый участник трапезы может есть, как ему удобно.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.

Хе из куриных желудочков

Ои-собаги КИМЧИ ИЗ ОГУРЦОВ

Скумбрия грилль, Корейская кухня

Хе из кальмаров

Каджи-намуль, баклажаны по корейски.

Гречиский рыбный суп с лимонно-яичной заправкой. На ряду куриного и супа с фрикадельками, горяче любимые греками.
В пост такой суп делают без яица, но с хорошей порцией лимонного сока.
Количество ингредиентов пишу приблизительно.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

У меня была голова и хребет от семги, мяса там оставалось достаточно для супа. Можно использовать любую подходящую рыбу, желательно морскую.
Если использовать филе, то его добавлять в конце варки.
Костей в готовом супе быть не должно.

Голову и хребет залить чистой, холодной водой. Поставить варить. При закипании снять образовавшуюся пену. Посолить.
По желанию можно добавить морковь, корень сельдерея, кусочек лука порея, стебли петрушки, укропа, горошин перца.
Варить голову 10-15 минут.

Вынуть и разобрать. Мясо оставить в сторонке.
А вот кости можно снова положить в бульон и проварить ещё пол часа на слабом огне. Так бульон будет только вкуснее.

Бульон процедить, отлить 1 стакан для соуса.
Остальной довести до кипения и добавить промытый рис и варить 7-10 минут. Добавить отобранное мясо. По желанию кусочки сырого рыбного филе, совсем не большие кубики. Поперчить, поварить ещё пару минут.
Если добавлялась сырая рыба то минут пять.
Добавить соус авголемоно и зелень по желанию. Довести до первых бульков и отключить.
Если рис не успел дойти, то оставить кастрюлю на 10-20 минут. В горячем супе рис дойдёт до готовности.

В постный вариант добавить только лимонный сок, в самом конце и отключить. Такой суп не менее вкусен.
Если рыбка не жирная, то добавить пару ложек оливкового масла.

Для соуса смешать яйцо с соком одного- двух лимонов до однородности. Потихоньку добавить остывший бульон.
Приятного Аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Рецепт рыбного супа с яично-лимонным соусом известен в Греции с очень давних времен. Это традиционное для национальной кухни этой страны блюдо, которое в разных регионах Греции готовится немного иначе. Однако все вариации этого супа, сколько бы их ни было, включают в себя рыбу, овощи и авголемоно – специальный соус, по составу немного напоминающий майонез. Авголемоно в Греции добавляют не только в рыбные супы, но и в мясные (в частности, куриные), а также в овощные. Именно благодаря этой замечательной заправке все эти супы заметно отличаются от всех ихних собратьев. Кроме псаросупа мы также готовили котосупа авголемоно . Уж очень необычен (в самом хорошем понимании этого слова) получается вкус таких супов!

Рыба, которая используется при приготовлении псаросупа, может быть самая разная: осетрина, карп, хек, сом, щука, судак, макрель… в общем это может быть любая разновидность белой рыбы.

На Патмосе это простой рыбный суп (псарасупа патму) с картофелем, помидорами, луком, сельдереем и рисом. На Крите его называют «псарасупа ми хорта критики», что означает буквально «рыбный суп по-критски». Здесь он — густой, ярко красного цвета, и в него кладут небольшие ломтики рыбы.

В греческих ресторанах псарасупа авголемоно часто подают с рециной. Рецина – это очень специфическое греческое вино белого или розового цвета, в приготовлении которого используется смола хвойных пород деревьев. Это вино начали производить еще 2000 лет тому назад древние римляне, и его характерный вкус появился благодаря тому обстоятельству, что амфоры с вином запечатывали вышеупомянутой смолой. Для непосвященных вкус и особенно запах рецины покажутся, как минимум, очень странными. Однако среди ценителей и специалистов это вино ценится – в том числе и по причине своих полезных свойств.

Псаросупа (греч. — ψαρόσουπα) переводится, как «суп из рыбы». Для этого супа, как правило стараются брать рыбу с плотным белым мясом. Это достаточно густой суп, и именно с этой целью в него, как я уже и говорил, часто добавляют рис. В некоторых регионах Греции сваренные овощи в этом супе раздавливают вилкой, чем делают его еще более густым и насыщенным.

Рецепт этого рыбного супа хорош для приготовления в холодную погоду, поскольку, благодаря своим ингредиентам, птаросупа авголемоно обладает согревающими свойствами. Несмотря на свою питательность, этот суп в то же время очень легок и по своему составу несомненно удовлетворит даже самого придирчивого «диетомана», потому как полностью отвечает всем требованиям средиземноморской диеты.

И, наконец, этот суп – прекрасное дополнение в меню всех любителей рыбы и морепродуктов.

Сегодня я предложу вам приготовить Суп бедных для богатых - Буйабес. Он достаточно густой и необыкновенно богатый на вкус. От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей (фенхель, порей, помидоры, чеснок и т. д.), входящими в состав белым вином, шафраном, тьмьяном и другими компонентами.

Нам потребуется любой набор из двух-трех сортов рыбы и желательно креветки или моллюски. Я использовала треску, камбалу и лосось, а также креветки.

Красивое и загадочное название супа из рыбы вышло из народа. Из года в год марсельские рыбаки варили вечером суп из той рыбы, которая осталась непроданной за день. Но рыбаки не могли выбрасывать и другие остатки нереализованного улова, поэтому в суп шли и креветки, кальмары, в общем, все, что попало в сеть за день. Но к дарам моря рыбаки могли себе позволить добавить еще и различные овощи, травы, что было под рукой. Вот так и появился знаменитый французский суп.

Стоит сказать, что единого рецепта для буйабеса не существует. Главное, добавлять рыбу и приправы в определенном порядке и варить уху на медленном огне.

Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом Rouille (Руй), рецепт которого вы также найдете здесь. Буйабес – это больше, чем обычный суп, это настоящий ритуал.

Скажу честно, вкуснее рыбного супа я не пробовала!

Про правильную уху и хайрюзовые желудочки от профессорского сына

Вообще, супы - это мое все. Супы люблю есть, супы люблю готовить, супами люблю кормить! На счет диетической еды, суп - рулит! Лишний вес? Суп, суп и еще раз суп. Немного сложнее готовить, чем сварить пельмени, есть масса вариантов быстрых супов, которые готовятся из топора, но сегодня мы поговорим про суп рыбный. И о том, что потом превращает рыбный суп в уху.

Если я делаю что-то с рыбой, в частности - с лососем, то голову и хвост я любовно обрабатываю - мою, убираю жабры, отрезаю концы плавничков - и укладываю в пакетик, в морозилку. Копить. Когда накопится приличное количество - три-четыре пары голов, пара-тройка хвостов, я делаю уху. В маленькой, заметьте, литра на 3-4 кастрюле. Никаких пятилитровых кастрюль, которые потом по две недели живут в холодильнике, я не признаю. Я понимаю, что удобно - один раз отмучился и потом сиди, кури бамбук, но это как-то не комильфо. Суп должен быть первой свежести, максимум - второй. -))) Потом - в огород, в компостную кучу.

Быстрой уха из голов не бывает

Весь процесс состоит из тщательного проваривания голов и хвостов - подолгу, практически до полного уничтожения части рыбы как отдельного продукта. Голова, хвост и так далее должны просто развалиться в бульоне. Со снятием чешуи я не заморачиваюсь, чешуя у семги такова, что она растворяется в бульоне при таком способе варки абсолютно и становится частью его. Как у омуля, кстати.

Все просто. В воду бросаем голову, хвост или пару хвостов и голов. Сразу же обязательно - лавровый лист (пару-тройку), перец душистый горошком, другие специи, лук репчатый (головку), морковку целую. Немного солим. Ждем, когда закипит, снимаем пенку и кипятим, пока части рыбы не начнут разваливаться. Потом все аккуратно достаем на тарелочку, оставляя бульон лишь с морковкой и луком.
Потом бросаем новую партию - головы, хвосты, теши, хребты, все что осталось от разделки рыбы, если в это же время вы что то делали с тушкой. Можно повторить лавровый лист. Повтор сюжета - кипятим до почти полного разваливания, снимаем пенку и так далее. Потом достаем рыбу, бросаем очередную партию. И так - сколько хватит терпения и рыбы.
В итоге на тарелке рядом с печкой вырастает гора сваренных голов и хвостов, а в кастрюле уже булькает самый насыщенный в мире бульон. Напоследок можно бросить кусок филе - для последней партии и непосредственно уже для подачи ухи на стол. Ну это для брезгливых эстетов, кто не есть головы.. (и есть же такие!)

Если хотите достичь в деле варки такой ухи совершенства - не доливайте воду в бульон. Понятно, что он выпаривается значительно. Если такая уха для вас - способ сэкономить и превратить в еду семгины головы, то смело доливайте воду, концентрация рыбной массы уже в жидкости такова, что небольшой "долив" практически не испортит вкуса.

( Представляю, что со мной сделает Илья Лазерсон и иже с ним гурманы после опубликования рецепта такой ухи. Придется признаться, что иногда я, радостно повизгивая, ем кильку в томате, прямо из консервной банки и магазинскую кабачковую икру, такую, с окислившейся крышкой, которую в народе зовут - бич-пастой. )

Далее, когда процесс уже идет к завершению, бросаем обычные компоненты, кто как любит - картошку? - ради Бога, морковку, зелень, лук обязательно, порезанный как хотите. Самые главные компоненты (для меня) в ухе - это лук и морковка. Картошка - не всегда. Но почему бы и нет?

(На фото - я на проекте, конкурсе блогеров, "100 дней с норвежской семгой". Который выиграла в итоге. Илья Лазерсон, которого я все время упоминаю в тексте, шеф из Питера, он был куратором нашего проекта.)

И напоследок - основная составляющая, которая отличает обычный рыбный суп от ухи. Перед выключением за полминуты, выливаем в суп рюмку водки! Вот теперь это уха! Несмотря на то, что она делалась из голов и хвостов.

Про заголовок. Когда моей дочке Ульке было лет 5, я сварила уху и уехала по делам, оставив дочку с друзьями у меня дома. Приехала и с порога спрашиваю - Улька! Ты уху ела? И вижу - у друзей на лице ужас. И только бодрое Улькино - Уху! Ела! вывело их из состояния ступора. С той поры мы с особым выражением произносим эту фразу. Уху ел? Уху ел! Порядок!

Про гору вареных голов и хвостов.
Здесь куча вариантов. Первый - есть перед телевизором, долго ковыряясь в них вилкой или руками, смакуя отдельные хрящики и прочее. ( Кто-нибудь принесите нюхательной соли Илье Лазерсону, он в обмороке. ) Еще вариант - просто выбросить. ( Смотрите, Илье стало получше. ).

Небольшое отступление на предмет разных составляющих для ухи.

Поскольку училась я делать уху на байкальских рыбах, о них и речь.

Помимо знаменитого омуля и сигов ( просьба не путать байкальские сиги с питерскими, балтийскими - это совсем разные рыбы по вкусу) в Байкале водится хариус. Кстати, это тоже лосось. Хариус речной, который водится в большинстве рек, впадающих в Байкал ( в озеро впадает 300 рек) - это довольно крупная, мускулистая рыба, которую трудно поймать, на него ведется настоящая спортивная охота. А в самом Байкале водится хариус-беляк, он крупнее речного, жирнее, и у него немного другое выражение ..лица.

Традиционно из хариуса-беляка делается, в основном, уха. Это совершенно волшебное блюдо, фантастического вкуса, с круглыми нежно-желтыми кружочками ароматного жирка, который плавает в почти прозрачном бульоне. Причем бульон ухи из хариуса-беляка при правильном приготовлении может превратиться в настоящее и натуральное желе.

Только представьте, как здорово идет такая уха - дымящаяся, в небольших горячих мисочках, чуть перченная, когда вы сидите в одних трусах, босые ноги в песке, на берегу Байкала, в разбитом пару дней назад лагере, в хорошей компании друзей. Синее море, синее небо, яркое солнце и вы в кепке, с обгорелой мордой, счастливый от ерунды, прихлебываете только что сваренную на костре уху, "закусывая" ей ледяную водочку.

Поездка с вышеописанной картиной. У нас в компании первый раз с нами - Дима Толстоногов, дружище детства. В 26 лет защитивший дисер. Кандидат наук. Умник, сын профессора. Положительный герой. Гордость родителей и школы. Помимо того, что явный ботан и отличник, еще и спортсмен, победитель разных Олимпиад - спортивных и учебных. Не пьет, не курит, в очках. В первый раз поехал так далеко сам, на подаренной папой машине, в большой компании друзей.

Серьезно наблюдал, как мы разбирали сети после первого улова, сортировали рыб - для ухи, для засола, для копчения. Хариус-беляк естественно - на уху.

Тормошим рыбу, над нами летают громадные байкальские чайки, вымогают потроха, страшно орут, мы выбрасываем внутренности хариуса в воздух, чайки с криком пикируют вниз, на лету хватают еду, потом удирают с ней, заглатывая на ходу.. В общем природа-мать, хорошо, впереди еще 10 дней счастья.

И тут Дима, наш кандидат наук, внимательно наблюдающий за процессом, вдруг спрашивает - А почему вы желудочки хариуса выбрасываете? Из них же получается превосходная уха!

Немая сцена. Кто здесь? Что ты знаешь про байкальскую уху, профессорский сын? Ты же первый раз так далеко от дома отъехал? И тут Дима классическим жестом поправляет указательным пальцем на носу очки и гордо говорит - Я читал!

И вы знаете, мы практики, закаленные байкальцы, охотники, рыболовы, экстремалы поверили чужому знанию, аккуратно высвободили хайрюзовые желудочки из внутренностей, кстати желудок у хариуса, оказывается очень крупный, при разделке почти как куриный, только вытянутый в длину. И сделали из них уху. Просто no comments. С той поры мы всегда делали отдельную уху из хайрюзовых желудочков, когда выпадала такая возможность, но это уже другая история.

Читайте также:

  
• Пароварка и блендер авент филипс для супов
  
• Томатный суп в мультиварке вегетарианский
  
• Суп пюре из зеленого горошка рецепт от шеф повара
  
• Как приготовить заправку для борща на зиму для заморозки
  
• Проростки семян фасоли маш доу-я рецепт суп