Как быстро готовят суп в ресторане

Здравствуйте, уважаемые читатели!

Вы когда-нибудь задумывались, как готовят супы в ресторане? Почему уже спустя 7-15 минут вам на стол подают горячий, ароматный и вкусный супчик? Дома на приготовление супа уходит час и больше времени.

Кто-то скажет: «Его просто в микроволновке греют..» И, возможно, будет прав. В заведениях низшего уровня так и происходит. А как поступают уважающие себя и своих посетителей, проверенные кафе, столовые и рестораны? Давайте разбираться.

Приготовление большими объёмами.

В основном данный способ используется в столовых. Рано утром там варят огромную кастрюлю супа, так, чтобы он был готов к обеду. Затем суп ставят в подогрев, чтобы его температура поддерживалась высокой. И оттуда отдают посетителям.

Некоторые супы варят накануне. Например борщу и солянке надо настояться и на следующий день они только вкуснее. Естественно все процессы привязаны к нормам СанПиН.

A la minute.

Так готовятся супы в серьёзных ресторанах. Суть в том, чтобы сделать суп, что называется из под ножа. В течение 10-20 минут. Почему так быстро?

Во-первых в ресторане есть заготовки, это уже красиво порезанные овощи и мясная составляющая.

Во-вторых есть сваренные заранее бульоны. Овощной, грибной, рыбный, говяжий - каждый для своего супа. Весь процесс приготовления происходит в сотейнике.

Сначала обжаривается мясо и овощи, ну или морепродукты, если суп с ними.

Затем добавляется белое сухое вино. При этом вкус каждого продукта начинает чувствоваться отдельно и ярко в общем букете. Также небольшой пригар, образовавшийся на дне, отстает под воздействием вина. Он даст супу дополнительный вкус. Когда вино выпаривается. Добавляют бульон. Варят суп 5-10 минут и доводят до вкуса. При необходимости суп загущается соусом: томатным или сливочным.

Ну и конечно, крем-суп тоже можно приготовить по заказу. Технология очень похожа. Только после варки, суп пюрируют блендером и дают повариться ещё пару минут.

Если вам интересны конкретные рецепты супов - пишите в комментариях. Тогда я с радостью напишу о них в следующих статьях.

Не забудьте подписаться на канал . Ставьте лайк и делитесь статьёй в своих социальных сетях. Мне очень важно ваше мнение. Задавайте вопросы в комментариях, отвечу всем!

Каждый любитель кулинарии знает сколько времени и сил уходит на то, чтобы приготовить то или иное блюдо. Но при посещении ресторана чётко чувствуется контраст в скорости подачи — в большинстве заведений после заказа салат приносят уже через 10, а основное — через 15–20 минут. Тут-то и возникает вопрос: а как повара справляются и так быстро готовят?

Распределение задач

Кухня в хорошем заведении — это не один человек, который в поте лица бросается за разными продуктами, стремясь быстро приготовить заказанные блюда. Настоящая работа основывается на чётком распределении обязанностей по процессам. Так, шеф-повар осуществляет управление и распределяет задачи между работниками, один человек занимается подготовкой продуктов, другой — в горячем цеху отвечает за жарку, а третий — готовит десерты. Количество человек в каждом из цехов и объём их работы полностью зависят от размеров ресторана и его востребованности среди посетителей. Таким образом, приготовление блюд значительно ускоряется, ведь несколько процессов проходят параллельно.

Заготовки и полуфабрикаты

Заготовки — это элемент, без которого не может обойтись ни одно заведение общественного питания. Работа кухни начинается ещё до открытия заведения — минимум за 2 часа. Это время необходимо поварам, чтобы приготовиться к запланированному потоку клиентов, сделав два типа заготовок:

обработанные продукты (те, у которых удалены не входящие в состав блюда части, например, плодоножки и семена у перцев, кости у рыбы и т.д.);
полуфабрикаты (уже обработанные продукты — замаринованные, нарезанные на порции, доведённые до полуготовности и т.д.).

Все виды заготовок требуют дальнейшей обработки поваром перед подачей блюда, но они значительно ускоряют процесс — у работников кухни нет необходимости тратить время на очистку, нарезку и прочие подготовительные процессы, большинство продуктов остаётся только разогреть или смешать (смотря какое блюдо планируется), приправить и подать на стол.

Некоторые продукты обрабатываются ежедневно перед рабочим днём, а некоторые — сразу после прихода в ресторан. Так, мясо в полном объёме зачищается сразу, разделывается и отправляется или в морозилку, или в вакууматор, а листья салата — моются и перебираются в начале дня на планируемый объём заказов.

Мощная кухонная техника

Большинству домохозяек из техники для обработки на кухне доступны лишь бытовая плита, духовка, блендер или мясорубка. На профессиональной кухне устройств намного больше, и они к тому же обладают большими мощностями и объёмами, а это позволяет готовить быстрее. Самые яркие примеры:

слайсер — устройство для нарезки мяса, овощей, сыра на тонкие ломтики, что занимает минимум времени;
пароконвектомат — большая печь, в которой продукты обрабатываются паром и готовятся быстрее (например, невысокому пирогу потребуется около 10–15 минут);
электрическая мясорубка — профессиональные модели, обладающие высокой мощностью, позволяют быстро перерабатывать большие объёмы мяса.

Приготовление блюд заранее

Некоторые блюда из меню ресторана готовятся заранее в планируемом объёме, так как их вкусовые качества не меняются в течение допустимого срока хранения. Например, супы, соусы, плов — всё это подготавливается из расчёта планируемых заказов на день и перед подачей просто разогревается в количестве порции. Очевидно, что готовить рассольник или борщ непосредственно пред подачей в маленьком объёме — это и долго, и в целом неразумно с точки зрения распределения рабочих ресурсов.

Профессиональная кухня — это всегда чёткое распределение задач по процессам, большое количество подготовленных к подаче продуктов и приготовленные заранее блюда. Всё это сделано для того, чтобы клиент не ждал слишком долго, заказав то или иное блюдо.

Повар-латыш, которому довелось поработать во многих заведения в Европе, разоткровенничался о нравах общепита. А также раскрыл подробности круговорота продуктов в природе.

Как правило, в ресторанах (в отличие от столовых и прочих кафе) все салаты делаю оперативно, как только поступил заказ, никаких вчерашних остатков не подмешивают, и майонез с салатных листьев не отмывают… Масло во фритюрницах тоже меняют вовремя: иначе оно будет портить вкус обжаренного продукта, так что не стоит опасаться отравления в этом случае. Кстати, всё отработанное масло из ресторанов забирают специальные конторы, которые потом пускают его на переработку.

Хитрости начинаются в случае, когда было закуплено много продуктов, а крупных заказов не случилось. Тогда вчерашние заготовки – к примеру, овощи и мясные полуфабрикаты – отправятся в бизнес-ланч. «Застрявшее» на кухне мясо в итоге может быть настругано в гуляши, котлетки или финальный этап – соус болоньез. Еще один выход – отправить его в суп!

А палочка-выручалочка для поваров – это солянка! В этом блюде можно «утилизировать» любые мясопродукты, вплоть до остатков нарезки после банкета.

На сами ресторанные кухни слабонервным клиентам лучше не заглядывать. Чего только там не увидишь: то посуда на полу, то коты, разгуливающие по шкафам и разделочным столам, крысками и тараканами тоже никого не удивишь.

С проверяющими давно все научились обходиться или договариваться, за пять-десять минут и сроки годности на продуктах легко переклеиваются, и инструменты по нужным углам согласно санитарным правилам раскладываются. А как идет готовка каждый день – это уже на совести повара, который в принципе, тоже совершенно не заинтересован в том, чтобы у него кто-нибудь отравился.

Самый ценный работник на ресторанной кухне – это посудомойка! От нее зависит весь ритм подачи, без чистой посуды и приборов ни приготовить, ни накормить никого не получается. Во многих заведениях пытаются нагрузить ее еще и чисткой овощей и уборкой помещения. В результате, чаще всего дефицитная работница увольняется, и выполнять ее обязанности приходится всем остальным сотрудникам.

Клиенты очень любят представлять себя людьми, разбирающимися в высокой кухне. На самом деле мы знаем, что женщина закажет скорее всего, супчик + салатик + десертик. А мужчина попросит мяса и побольше! Вот, к примеру, очень популярен нынче салат «Цезарь», заказывают и заказывают, но мало кто знает, что в классический его вариант полагается класть анчоусы!

Из рыбы у нас чаще всего клиенты заказывают лосося. Никто не хочет подумать о том, что именно его выращивают в тесных загонах и пичкают антибиотиками. Но все отчего-то предпочитают лосося белой рыбе, которая намного полезнее. А еще стоило бы всегда выбирать блюда из индейки – она практически не подвержена инфекциям, так что и лекарств не получает, хотя мясо у нее, конечно, поплотнее куриного.

За что порой хочется прибить клиента – это за пожелания приготовить блюдо из меню, но с изменения ми рецептуры. В результате прибавлений-убавлений получается, как правило, нечто, которое не по вкусу ни повару, ни клиенту…

Я бы посоветовал заказывать в ресторане не банальную курицу или лосося – это не проблема и дома в любой день приготовить. У профессионалов стоит попробовать то, с чем сам возиться не станешь: к примеру, утиную грудку или какую-то деликатесную рыбу, которую не так просто очистить!

Для обеденных перерывов и легких ужинов

Таня Решетник , 27 апреля
18763
3

Супы редко и незаслуженно оказываются в топе домашних кулинарных подвигов. В то же время это отличное обеденное блюдо, которое может заменить полноценный прием пищи, и хороший способ разнообразить меню. Мы расспросили шеф-поваров московских и петербургских ресторанов об их любимых рецептах.

Овощной суп

по рецепту бренд-шефа ресторана «Бабель» Алены Комар

Овощной бульон — 1,2 л

Картофель — 120 г

Цветная капуста — 120 г

Брокколи — 120 г

Белокочанная капуста — 120 г

Стручковый горошек — 120 г

Зеленый лук — 10 г

Соль, перец — по вкусу

Произвольно нарежьте предварительно очищенные овощи и добавьте в кипящий овощной бульон. В конце, когда все овощи будут готовы, добавьте соль и перец по вкусу и мелко нарезанные перья зеленого лука .

Грибной суп

по рецепту бренд-шефа ресторана Zotman Pizza Дмитрия Зотова

Шампиньоны — 500 г

Картофель (среднего размера) — 2 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Чеснок — 3 зубчика

Растительное масло — 50 г

Сливки жирностью 33 % — 300 мл

Шампиньоны промойте и нарежьте на четвертинки. Картофель и лук очистите от кожуры, промойте и нарежьте кубиками среднего размера. Чеснок мелко нарежьте .

В глубокой кастрюле разогрейте растительное масло. Обжарьте лук, чеснок, грибы и картофель в течение 3 минут на среднем огне. Добавьте воду и сливки, варите в течение 30 минут на среднем огне. Добавьте соль по вкусу .

Пюрируйте суп с помощью погружного блендера до однородной массы. Суп можно подавать с гренками или полить трюфельным маслом .

Зеленые щи с щавелем и яйцом

по рецепту шеф-повара кулинарной школы
Novikov School Александра Цуканова

Куриный бульон — 300 г

Свежий щавель — 100 г

Куриное яйцо — 1 шт

Лук-сибулет — 15 г

Перец, соль и сахар — по вкусу

Сок дольки лимона

Растительное масло — 15 г

Лук и морковь нарежьте тонкой соломкой и пассеруйте на среднем огне без изменения цвета. Залейте куриным бульоном и доведите до кипения. Добавьте ⅔ щавеля и сырое куриное яйцо. Слегка перемешайте, чтобы яйцо сварилось «паутинкой». Добавьте соль, сахар, черный перец по вкусу. Если щавель был не очень кислый, можно добавить сок дольки лимона. Перелейте суп в тарелку. Украсьте оставшимся свежим щавелем и сибулетом .

Крем-суп из тыквы

по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня»
Руслана Закирова и бренд-шефа Глена Баллиса

Картофель — 300 г

Кокосовое молоко — 500 г

Оливковое масло — 20 г

Сливочное масло — 20 г

Овощной бульон — 400 г

Тыквенные семечки — 10 г

Тыкву с кожей и семенами нарежьте дольками, заправьте оливковым маслом, солью, перцем, тимьяном и медом, тщательно перемешайте и запекайте в фольге до готовности .

Очистите тыкву от кожи и семян, удобнее всего это делать ложкой. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте на смеси оливкового и сливочного масла. Добавьте очищенный тертый имбирь, нарезанный кубиками картофель и овощной бульон. Варите до мягкости овощи .

Добавьте тыкву, слегка прогрейте и пробейте полученную смесь блендером. Добавьте кокосовое молоко, приправьте по вкусу солью. Подавайте с обжаренными тыквенными семечками .

Морковный суп с имбирем, печеной грушей и пеканом

по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня» Руслана Закирова
и бренд-шефа Глена Баллиса

Морковный суп — 280 г

Пюре из груши — 30 г

Оливковое масло — 10 г

Репчатый лук — 15 г

Картофель — 200 г

Белое вино — 50 г

Лук обжарьте, добавьте произвольно нарезанные морковь и картофель, затем имбирь. Обжаривайте 5–7 минут, после чего добавьте вино, полностью его выпарите, залейте овощным бульоном и варите до того момента, как морковь станет мягкой (приблизительно час). После чего дайте остыть и пробейте все в блендере .

Для приготовления пюре из груши одну грушу запеките, очистите, добавьте сок лимона, сок имбиря по вкусу и взбейте в блендере. Подавайте суп с пюре из груши и украсьте орехом пекан .

по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня»
Руслана Закирова и бренд-шефа Глена Баллиса

Говяжий бульон — 1,5 л

Грудинка — 770 г

Сельдерей — 60 г

Репчатый лук — 160 г

Томатная паста — 30 г

Свекольный фреш — 80 мл

Лимонный сок — 10 мл

Растительное масло — 15 мл

Обжарьте грудинку на растительном масле, переложите в глубокую кастрюлю. Обжарьте половину сельдерея, лука, моркови, затем все сложите в кастрюлю к грудинке, залейте бульоном, добавьте тимьян, чеснок, горчицу и томите в печи или духовке на 180 градусах 3–4 часа .

Переходите к приготовлению борща. Обжарьте на растительном масле лук, морковь, капусту, свеклу, чеснок, добавьте томат пасту, уксус. Положите в кастрюлю томленую грудинку, залейте бульоном. Если бульона мало, добавьте воду и варите до готовности овощей на слабом огне, без кипячения. По вкусу доведите солью, сахаром, свежемолотым перцем, лимонным соком, свежим мелкорубленым чесноком, для цвета и более насыщенного вкуса можно добавить свекольный фреш .

Тыквенный крем-суп

от шеф-повара кафе «5 + 2» Виктории Матяшовой

Очищенная тыква — 1 кг

Сироп топинамбура — 15 мл

Подсолнечное масло — 40 мл

Кокосовое молоко — 300 мл

Вода — 300–500 мл

Черный молотый перец (по вкусу) — 2 г

Мускатный орех — 5 г

Помойте тыкву, нарежьте ее на крупные кусочки вместе с тщательно вымытой кожурой. Ставьте духовку греться на 180 градусов, параллельно смешайте 40 миллилитров подсолнечного масла, 15 миллилитров сиропа топинамбура, 5 граммов мускатного ореха, 5 граммов зимы и 5 граммов соли. Тыкву смажьте этой смесью масла и специй, поставьте в духовку на 25 минут. Проверяйте тыкву через 25 минут, если она испеклась — ее легко разломать ложкой или вилкой, она будет изнутри мягкой и сочной. Если вам попалась плотная тыква, дайте ей еще 5 минут .

Достаньте тыкву из духовки и дайте ей остыть. В процессе остывания овощи хорошо напитываются специями, становятся слаще. Лучше не пускать их в работу с пылу с жару .

Пока тыква остывает, очистите 250 граммов имбиря (или 300, если хочется острее), натрите его на мелкой терке и с помощью мелкого сита или сетчатого мешочка (марлевая ткань тоже подойдет) выжмите из имбиря сок и оставьте его — он пригодится в самом конце. Оставшийся жмых от имбиря положите в прогретый сотейник или кастрюлю. Залейте 1 столовую ложку подсолнечного масла, уменьшите огонь и пассеруйте имбирь минуты 3–4. Сюда же киньте листики с 2–3 веточек тимьяна. Налейте через пару минут 50 миллилитров воды, чтобы пропарить тимьян на медленном огне .

Добавьте к имбирю немного остывшую тыкву. Залейте кокосовые сливки, бросьте еще 3 грамма мускатного ореха и 3 грамма зиры — прогрейте тыкву с молоком минут 5. Не кипятите .

Перелейте основу супа в стакан блендера и пробейте ее. Можно использовать и погружной блендер, но тогда нужно внимательно отслеживать комочки и кусочки в общей массе. Если вам попалась сочная и мягкая тыква, велика вероятность, что вода вам не понадобится. Если влаги недостаточно, на глаз по чуть-чуть доливайте к тыкве питьевую воду, добиваясь этим желаемой густоты крем-супа. Если захочется больше жирности и кокоса во вкусе — не используйте воду, доливайте кокосовое молоко. Солите и пробуйте суп на этом этапе .

Суп перебит, теперь остается дать ему немного остыть (если вы перебивали его горячим) и влить в него имбирный процеженный сок. Он придает интересную остроту и бодрость вкусу. Сок я бы рекомендовала добавлять по вкусу, ориентируясь на свое ощущение остроты. И добавьте по вкусу лимонный сок, процеженный через мелкое сито. Я добавляю ориентировочно 2 столовые ложки. Но добавьте сперва одну, попробуйте и после этого принимайте решение .

Я очень много пишу «по вкусу» — это не значит, что в рецепте много неточностей. Я предлагаю вам в процессе готовки знакомиться со своими предпочтениями и делать на завершающих этапах собственный выбор. Хочется слаще — смешайте ложку-две сиропа топинамбура. Так же и с соком имбиря, лимона, солью и финальным добавлением специй — по чуть-чуть добавляя, пробуйте и смотрите, как разворачивается вкус. Основная игра кухни — это поиск баланса с помощью сладости, солености и яркости вкусов (острота, кислота, умами). Она доступна и вам, стоит только попробовать увлечься — простой на первый взгляд рецепт превращается в приключение .

Суп фасолевый минестроне

от шеф-повара Uilliam ’ s и Pinch Павла Сухопарова

Я работаю в одном престижном кафе официантом, но специально для вас,прямо сейчас возьму интервью у нашего повара

Я: - Саша, скажи, как вы отдаете блюдо за 10-15 минут,хотя дома на это уходит много времени

Саша: - Свали бл#ть отсюда, у меня заказов и так много ещё ты со своими тупорылыми вопросами

На сколько я знаю, в ресторанах профессиональной кухни всегда есть заготовки, причём не только фруктов и овощей, а так же, к примеру если вы заказываете суп, то можете быть уверены, что бульон этого супа был сделан заранее. Аналогичная ситуация происходит с остальными блюдами

Работала когда то в этой сфере, так что приоткрою вам завесу тайны.

У поваров есть примерный план продаж, точнее статистика, какое блюдо и в каких кол-вах заказывают по будням\выходным. Они с ночи\вечера\утра (смотря что за график у заведения) делают заготовки по граммам\кг (опять же, смотря что заготавливают). Соответственно нарезают все ингредиенты, размораживают, маринуют, перетирают. Тесто обычно заготавливают перед началом рабочего дня.

Все для вашего же удобства, иначе блюдо приходилось бы и правда ждать по часу. Соответственно, когда приходит заказ, повару остается только обжарить\пропустить через фритюр и по красоте все разложить, возможно требуется нарезать. Иногда заготовок не хватает, тогда приходится ждать блюдо чуть дольше ожидаемого, но такое случается довольно редко.

Заготовки на кухне есть всегда, однако многое зависит ещё и от уровня ресторана. В одних заведениях итальянской, к примеру, кухни, макароны покупают в магазине (к слову, многие повара считают это оскорблением для заведения), в других - готовят с нуля из теста. С пиццой то же самое. Бульоны для супов, зачастую, готовят заранее (хранят в специальных целлофановых ёмкостях, но могу и ошибаться) или используют полуфабрикаты (концентрат в виде порошка), но это уже совсем шлак, как по мне.

От себя скажу, что в хороших заведениях с определённым направлением, подача горячих блюд может занимать около сорока минут или даже часа, но поверьте мне, это того стоит. (Однако бывает, что заведение и блюда говно и повара просто тормоза, оттого вы и прождёте очень долго, а на выходе получите отвратительную еду).

90% любого блюда - это предварительные заготовки. зачастую они завакуумированы и/или заморожены, поэтому достаточно просто взять заготовку и довести блюдо до готовности.
так же во многих ресторанах существует отдельная должность на кухне - заготовщик. именно он подготавливает ингредиенты , остается только собрать блюдо / довести до готовности, что занимает обычно от 2-3 до 20 минут в зависимости от сложности блюда.

Потому что дома большая часть времени тратиться на подготовку ингредиентов (почистить, нарезать, отбить. ), а в ресторане большая часть подготовки уже проведена. Повар обычно только заканчивает обработку и украшает блюдо.

Заготовки - наше всё.Это основная и самая важная(и самая нудная) деятельность повара.Режем, шинкуем, варим,парим. Выходит чек и раз,два,три -Официант, блюдо забери.

Отвечу, как повар.

Работа в ресторане начинается за два часа до открытия самого ресторана. Этого времени вполне хватает для того, чтобы сделать всё необходимые заготовки для своего рабочего места.

Т.е. на кухне существуют разные станции, на которых работают разные люди и собственно они и занимаются заготовками по своей станции.

Это происходит каждое утро, т.к все продукты должны быть свежими.

Нарезаются овощи, салаты, варятся супы, мясо, макароны. После чего раскладывается по холодильникам и потом остаётся только это все взять, и приготовить блюдо))

Ага,за два часа!) Работа может вообще не останавливаться. За два часа заготовок особо много не наделаешь,поэтому кондитерские цеха работают или почти круглосуточно или совсем. В остальных то же самое

Скажите пожалуйста, а каким образом формируют меню в новом ресторане ,так , чтобы все блюда были востребованы?

Как человек имеющий опыт работы в сфере общественного питания рассказываю:

Заранее заготовленные продукты. Очень многое, начиная от ингредиентов горячих блюд заканчивая десертами уже нарезано/сварено/обработано и готово к производству.

Двое и более поваров. Как правило, на кухне обязанности распределены между поварами. Пока один обжаривает мясо, второй готовит гарнир. Таким образом Ваше одно блюдо могли готовить сразу два и более человек.

Профессиональное кухонное оборудование. Домохозяйкам и не снилось.

И, наверное, элементарный Опыт и профессионализм.

Этот ответ написан и доступен на

Как правило, практически все повара используют заготовки. С продуктами могут совершаться такие манипуляции, как дефростация, предварительная зачистка от кожуры и жил, маринование, нарезание на порции. Также в ресторанах существует практика использования уже готовых заготовок, то есть полуфабрикатов.

Многие повара утверждают, что без заготовок не обойтись, поскольку они составляют важную часть системы кухни. Заблаговременная обработка овощей, мяса, рыбы, зелени - это неизбежная составляющая процесса приготовления еды в ресторане. Именно использование заготовок позволяет поварам быстро готовить блюда, приготовление которых с нуля занимает довольно длительное время.

Самостоятельно приготовить такое же вкусное блюдо, как в ресторане, непросто. И секрет заключается не в особых ингредиентах, а в определенных трюках, которые используют профессиональные повара.
Редакция делится с вами основными советами, которые помогут в домашних условиях приготовить еду, ничем не уступающую блюдам в дорогих заведениях.

1. Сырой лук

Если по рецепту лук необходимо использовать в сыром виде, то следует предварительно замочить продукт в ледяной воде. Так он не будет слишком острым, к тому же не оставит горького послевкусия.

2. Как улучшить вкус кофе

Если кофе слишком горький, то его можно смягчить, добавив чуть-чуть соли и корицы непосредственно перед завариванием. Такая хитрость сделает напиток более ароматным.

3. Свежие овощи

При приготовлении салата из свежих овощей необходимо посолить его до заправки, чтобы в блюде не образовалась излишняя жидкость.

4. Приготовление мяса

Для того чтобы сделать текстуру мяса более приятной, рекомендуется полить ломтики яичным белком, смешанным с кукурузным крахмалом. Мясо получится необычайно вкусным и нежным.

5. Вкусная выпечка

Чтобы выпечка была идеальной, следует смешать одинаковое количество яиц и масла, а также равные порции муки и сахара.

6. Яичница по-новому

Если привычные жареные яйца уже приелись, а другие способы их приготовления кажутся слишком долгими, то подойдет такой вариант. Яйца нужно разбить в кастрюлю или глубокий сотейник, однако вместо масла добавить обычную воду. В результате получатся идеально приготовленные яйца с жидким желтком.

7. Ароматные соусы

Чайная ложка арахисового масла либо горчицы сделает запах и вкус соуса ярко выраженным. Особенно актуален такой прием, когда блюдо необходимо тушить.

8. Соль в выпечке

Соль, добавленная в выпечку, способна усилить вкус остальных продуктов и приправ. Для этого подойдет соль любого сорта и вида. ½ чайной ложки этого ингредиента придаст блюду чудесный вкус.

9. Тесто для пирога

Для того чтобы корочка пирога была хрустящей, можно добавить в тесто небольшое количество водки. При приготовлении спирт полностью испарится и не поменяет вкус выпечки. Вместо водки можно использовать ром либо бренди – это сделает вкус пирога пикантным.

10. Холодный чай

Щепотка соды, добавленная в холодный чай со свежими фруктами, способна нейтрализовать танин, содержащийся в напитке.

11. Жареное мясо

Жареное мясо будет вкусным и сочным, если его в сыром виде промокнуть салфеткой, посолить и выложить в заранее разогретую сковородку. При этом лучше использовать чугунную сковороду либо выполненную из нержавеющей стали.

12. Соус чили

Когда под рукой не оказалось кукурузной муки, можно сделать острый соус более густым с помощью обычных дробленых чипсов. Первым делом необходимо смешать продукт с пивом, а затем добавить перец.

13. Вкусные котлеты

Излюбленные всеми котлеты будут хорошо держать форму и станут немного хрустящими, если в сырой фарш добавить небольшое количество панировочных сухарей.

14. Как правильно подавать блюда

Посуду, в которой подается еда, необходимо всегда подогревать либо охлаждать, чтобы довести до температуры самого блюда. Так оно позже остынет и дольше сохранит первоначальный вкус. Для этих целей подойдут духовка и холодильник.

15. Воздушный омлет

Кукурузный крахмал, добавленный в яичницу, сделает ее нежной и воздушной. К тому же блюдо не будет подгорать.

Не забудь поделиться этими несложными трюками с друзьями, чтобы они тоже могли наслаждаться вкуснейшими домашними блюдами!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Если Вы обладаете пытливым умом и часто бываете в кафе или ресторанах, то рано или поздно зададитесь вопросом, как в ресторане быстро готовят. На блюдо, красивое и безумно вкусное, в домашних условиях у нас с Вами ушло бы раз в пять больше времени, чем требуется повару в хорошем ресторане. Сами подумайте, мы ходим в ресторан, чтобы отведать не просто суп или борщ, а чтобы насладиться каким-нибудь чудесным и наивкуснейшим блюдом. Как это у них получается? Давайте попробуем разобраться, и может быть взять на вооружение некоторые приемы, ведь часто в гости приходят неожиданно.

Все подготавливается заранее

Подготовить все продукты для приготовления блюда заранее — это один из самых больших секретов. Если Вам посчастливится прийти на кухню какого-нибудь хорошего ресторана, то Вы увидите почищенные, нарезанные овощи и фрукты, размороженное и помытое мясо, выпотрошенную рыбу и многое-многое другое. Если ресторан существует давно, то люди, работающие в нём, имеют представление о блюдах, которые заказывают чаще всего, а значит, могут приготовить ингредиенты для них. Если же Вы заказываете блюдо, которое не является частым в этом месте, то Вам скажут, что придётся подождать немного дольше.

Распределение труда

Если Вы готовите дома, то делаете это в одиночестве, иногда с одним помощником, если Вам повезло и в Вашей семье много детей, то у Вас может быть несколько помощников и даже один «помешальщик». В кафе или ресторанах всегда работают несколько человек, каждый из них прошел специальное обучение и имеет большой опыт работы. Оценить работу поваров — профессионалов, потрясающую кухню и изысканные блюда вы можете в ресторане «Классик», чтобы посмотреть меню просто перейдите на сайт klasikkursk.ru. Работа на кухне ресторана максимально распределена, все знают этапы приготовления того или иного блюда, это позволяет приготовить его, например, не за час, а за пятнадцать минут. Пока один человек режет мясо и готовит его, другой занимается овощами, третий ещё какими-нибудь ингредиентами.

Опыт и профессионализм

Быстрое приготовление блюд — это отличительная черта хороших ресторанов. Только после посещения такого, у Вас возникнет вопрос, как в ресторане быстро готовят. Чтобы работать в ресторане такого уровня, необходимо пройти несколько этапов обучения и наработать хороший опыт на нескольких кухнях, а так же иметь хорошие рекомендации. Не только время, но и качество, и, конечно же вкус блюд находится на высшем уровне, если Вы пришли в хороший ресторан, где работают профессионалы своего дела. В такие места Вы будете возвращаться снова и снова, потому что они покорят Вас.

Суп — не самое популярное блюдо: кто-то считает, что одним супом не наешься, а кто-то не хочет «заморачиваться» с готовкой. В Скандинавских странах обеспокоенные кулинары даже создали общественную организацию для пропаганды супа. Почему же он нам нужен?

1. Суп согревает

Зимой этот пункт особенно актуален. Если вы мерзнете, то обязательно пообедайте супом: он согревает, улучшает обмен веществ, дает организму тепло и энергию.

2. Суп полезен

Мнения о чрезвычайной пользе супа разделились: часть читает его полезным на 100%, а вот некоторые в этом сильно сомневаются. В чем мы точно уверены:

суп восстанавливает необходимый баланс жидкости в организме, от которого зависит уровень артериального давления;
супы легко усваиваются;
супы незаменимы для тех, у кого есть проблемы с пониженной кислотностью желудка или проблемы с выработкой желудочного сока.

Так, куриный бульон обладает противовоспалительными свойствами и очень эффективен при простуде (также была выявлена его польза при сердечно-сосудистых заболеваниях), борщ насыщен клетчаткой и витаминами; супы-пюре на овощном, слабом мясном или рыбном бульоне показаны при диабете, а луковый суп нормализует уровень гемоглобина. И еще много-много других примеров целебных свойств супа.

Однако есть факты, которые выступают против супа: например, по правилам раздельного питания есть и пить одновременно не рекомендуется, а суп одной своей формой нарушает это правило. Или считается, что при варке мяса в бульон могут перейти некоторые вредные вещества. Еще одно мнение, что 70% всех полезных витаминов, которые содержат овощи, и вовсе улетучиваются в кипящей кастрюле. Кто-то полагает, что суп – это смесь холестерина и канцерогенов. Но так или иначе, у супа больше плюсов, чем минусов.

3. Суп — отличное блюдо для худеющих

Девушка, которая следит за своей фигурой, должна любить суп. Дело в том, что калории, которые ваш организм тратит на переваривание супа, превышают количество калорий самого блюда. В тарелке вегетарианского супа всего 40 ккал, а в мясном бульоне — около 100 ккал. Тем более, супы занимают больше объема в желудке, и насыщение приходит гораздо быстрее.

Кроме того, существует множество диет на овощных супах: за неделю можно потерять от 5 до 8 килограммов! Основу диеты составляет особенный суп — его можно есть сколько угодно каждый день, как только почувствуете голод. К слову, одна из самых знаменитых поклонниц суповой диеты — Кэтрин Зета-Джонс. Вот один рецепт диетического супчика.

Вам понадобится:

1 кочан капусты,
6 луковиц,
6 морковок,
2 сладких перца,
500 гр. зеленой или обычной фасоли,
пучок сельдерея,
1 стакан томатного сока (или 5 помидоров),
пучок зеленого лука.

Способ приготовления: овощи мелко нарезаем, затем складываем в кастрюлю, заливам водой. Доводим до кипения, 10 минут варим на сильном огне, затем 30 минут на слабом. Можно немного посолить. Суп готов!

Диетой лучше не увлекаться (не более 7 дней): хотя вы начнете быстро терять вес, вашему организму будет не хватать важных микроэлементов.

4. Всегда можно найти свой идеальный суп

В мире существует невообразимое количество рецептов супов (в мировой кухне насчитывается около 150 типов супов, которые делятся более, чем на тысячу видов). Русские щи, венгерский гуляш, грузинский харчо, японский мисо, украинский борщ, итальянский минестроне, испанский гаспачо. Можно без доли сомнения заявить, что суп может быть приготовлен из любых съедобных ингредиентов: нужно просто найти правильный рецепт. А можно вообще придумать собственный рецепт супа и угощать им всех друзей.

Для экспериментов, пробуйте варить крем-супы: их мягкий и нежный вкус нравится многим. Например, крем-суп с лососем.

Вам понадобится:

300 г. филе лосося,
2 моркови,
4 картофелины,
1 стебель сельдерея,
1 ст. л. муки,
200 мл. сливок (20%),
1 л. воды.

Способ приготовления: картофель нарезаем небольшими кубиками, лосось режем крупными кубиками. Лук, морковь и сельдерей режем мелко. Берем кастрюльку, наливаем в нее растительного масла, кладем туда овощи и жарим на среднем огне. Добавляем муку и жарим, помешивая, еще 1 минуту. Вливаем воду и доводим до кипения. Кладем картофель, накрываем кастрюлю крышкой, солим по вкусу и варим до мягкости овощей (15–20 минут). Кладем в кастрюлю рыбу и варим еще 5 минут. Добавляем сливки, доводим до кипения, выключаем и слегка остужаем. Берем блендер, перемалываем наш суп в пюре. Даем постоять 5 минут под закрытой крышкой. Суп готов!

5. Суп — это вкусно. А готовить его проще, чем вам кажется

Конечно, чтобы сварить хороший суп, потребуется время и немного опыта. Если вы боитесь сразу браться за борщ, то начните с чего-то легкого и быстрого! Существуют вкусные супы, которые можно приготовить не более, чем за 30 минут. Для начала попробуйте элементарный куриный суп с лапшой.

Вам понадобится:

8 ст. воды,
2 шт. филе куриной грудки,
1 шт. моркови,
2 зуб. чеснока,
1/4 качана капусты,
250 г. лапши,
соевый соус по вкусу.

Способ приготовления: доводим воду до кипения. Пока вода греется, нарезаем куриные грудки и обжариваем их на сковородке около 10 минут. Также режем капусту, морковь, чеснок. Курицу и овощи кидаем в кипящую воду, варим 2 минуты, затем добавляем лапшу. Варим еще несколько минут до готовности лапши. В конце добавляем соевый соус по вкусу. Суп готов!

Такой простой суп не потребует от вас таланта шеф-повара, но будет первым шагом на пути к борщу или солянке! Дерзайте!

Чтобы оправиться от предыдущего теста лапши, редакции Регионального сайта Кузбасса A 42. RU понадобился почти месяц. Выжили все, но жизнь нас ничему не научила — в мире осталось ещё много вещей, которые можно растворить и влить в себя, так почему бы это не сделать.

На этот раз наш выбор пал на сухие супы быстрого приготовления с куриным вкусом — те самые, что завариваются в кружке. Перекус этот, как оказалось, не очень-то популярен у производителей: в магазинах нашлось всего десять экземпляров, причём многие из них были вариациями одной и той же фирмы на тему супного порошка.

Редакция A 42. RU бросилась на яркие пакетики с кружками наперевес и выяснила, какой из этих химических наборов больше всего достоин называться супом.

Maggi «Горячая кружка с вермишелью», 19,60 рубля

Самый первый участник нашего теста сразу же дал понять, что просто с супами не будет — тут же начали вскрываться лапшичные «болячки». На упаковке написано, что заваривать содержимое нужно одну минуту, однако производитель не уточнил, что в мире супов Maggi минута — это любой временной отрезок, за который лапша из хрустящей превращается в нормальную. И это, поверьте, уж точно не стандартная земная минута. Лапша оказалась настолько аль денте, что даже итальянцы назовут её сырой. В адекватный вид она стала приходить позднее. Намного позднее. Что касается самого супа, то он больше похож на жирную подсоленную воду — особого вкуса и запаха не обнаружено.

Gallina Blanca «Быстросуп с лапшой», 15,70 рубля

Клон предыдущего участника, только более солёный. На пачке написано, что без глутамата натрия, но, возможно, стоило и добавить, потому что всё как-то грустно. Жидкий, пустой, неинтересный. Существует лишь для того, чтобы быть немного лучше Maggi «Горячая кружка с вермишелью».

Knorr «Чашка супа с лапшой», 13,40 рубля

А вот так, дети, должен выглядеть хороший заварной суп с лапшой. Посмотрите, вот тут у него насыщенный аромат, вот здесь — приятный сбалансированный вкус, а здесь — хороший цвет и консистенция. Всего в меру, всё на своём месте — понравился всем без исключения членам жюри.

Быстринка «Суп с сухариками», 9,90 рубля

Если кто-нибудь хоть раз в жизни варил клейстер, то объяснять ему, как выглядит данный суп, не нужно. Не удивлюсь, если производитель помимо супа выпускает обойный клей. На самом деле «Быстринка» вызывает более мерзкие ассоциации, но не будем об этом. Что до вкуса, то он вторит консистенции. В суп зачем-то насыпали большое количество сушёных овощей, которые, кажется, не размокнут, даже если их варить в кипятке несколько часов. Да и сухарики недалеко ушли. В составе много кодов с буквой Е и мало пользы, но никто из нас и не ожидал за время теста восполнить баланс витаминов и минералов.

Леовит, 31,60 рубля

Суп для похудения заявлялся одним из тестеров как мощный претендент на место в тройке, но на деле оказался каким-то скисшим детским питанием. Белое что-то без особого вкуса не понравилось никому. Производитель посчитал, что суп — это просто сливочного цвета жижа, в которую даже не нужно положить сухарики или лапшу. Растворяется порошок плохо, из-за чего «Леовит» больше напоминает манную кашу с комочками. Вкус курицы? Да ну бросьте вы.

Gallina Blanca «Быстросуп куриный с сухариками», 14 рублей

После «Леовита» показался более или менее нормальным супом-пюре. Во всяком случае лучше своего вермишельного брата. Консистенция оставляет желать лучшего, но в целом не так уж и плохо. Сухарики некоторым показались слишком уж «химозными», а суп чересчур пересоленным.

Knorr «Чашка супа с сухариками» 13,40 рубля

Если однажды в дорогом ресторане вам захочется заказать суп-пюре за 400 рублей — не совершайте ошибку. Ведь за эти деньги в ближайшем супермаркете вы сможете купить около 30 пачек Knorr «Чашка супа с сухариками» и наслаждаться этим творением пищевой промышленности каждый день. В нём прекрасно всё — от вкуса в целом до каждого отдельного сухарика в частности. За право снова и снова оценивать достоинства этого конкурсанта экспертам пришлось побороться, в итоге суп-пюре Knorr стал едва ли не единственным, который съели полностью.

Maggi «Горячая кружка с сухариками», 18,60 рубля

У этого варианта Maggi есть то, чего не хватило «Леовиту» и другим клееподобным супам — вкус. Он хорош, причём настолько, что даже как-то не обращаешь внимание на то, что ешь клейстер. Ни в какое сравнение с вермишельным братом не идёт — как будто они и вовсе произведены разными фирмами. В сравнении с другими хорош, но до лидеров очень далеко.

Суперсуп с гренками, 29,90 рубля

Этот персонаж, по признанию многих, по вкусу был больше всего похож на классический куриный суп. Правда, лапши и сухариков в нём было столько, что «Суперсупу» впору заявляться в соревнование для лапши быстрого приготовления. Из других очевидных плюсов — он в стакане, поэтому пачкать кружку не придётся. Есть и наши любимые «сколковские» разработки — в специальном отсеке в крышке хранятся сухарики. В общем, суп вполне съедобный, никаких глобальных нареканий не вызвал. Впрочем, как и восхищений. Всё нормально, всё в порядке.

Суп-пюре Доширак, 30,80 рубля

Ещё один суп в стакане. Если выбирать из супов-пюре, то по консистенции этот — лидер. Это скорее даже картошка, только немного жидкая. Добавок производитель не пожалел, но от этого, похоже, суп и стал вкусным. Вызвал неоднозначные реакции среди членов жюри — кому-то очень понравился, кого-то совсем не впечатлил.

Мнения дегустаторов

Максим Полюдов

В целом, конечно, если выбирать между лапшой быстрого приготовления и такими же супами, я бы отдал предпочтение первому.

Супами в большинстве своём не наешься, да и многие из них не имеют какого-то яркого вкуса, потому создаётся ощущение, будто просто пьёшь подсоленную воду. С лапшой.

Кстати, «лапшичные» супы явно проигрывают «пюрешечным», причём абсолютно по всем параметрам: и вкус, и сытность, и аромат (если такое слово вообще можно применять к подобному продукту).

Ксения Ткаченко

Интересно было взглянуть на все образцы во время эксперимента.

Когда ты ешь их на обед, к примеру, в разные дни по отдельности, это совсем другое восприятие. Мой жизненный принцип «Всё познаётся в сравнении» оправдал себя на все 100%. Думала, что тест супов пройдёт для меня гладко, но, оказалось, я ошибалась: после восьмого образца мне всё же стало плохо.

Конечно, никто не ждёт от этих волшебных пакетиков с порошком за 20 рублей наваристого куриного бульона, но всё же среди них есть более-менее достойные образцы.

Анна Ганская

Мы с коллегами попробовали 10 видов супов со вкусом курицы, и из них только парочка вариантов, отдалённо похожих на настоящий куриный бульон. Остальное — либо нечто безвкусное и совсем неаппетитное, либо перенасыщенное ароматизаторами и усилителями вкуса.

Больше всего мне запомнились три варианта: Knorr «Чашка супа с лапшой», Knorr с сухариками и Maggi «Горячая кружка» с сухариками. У этих супчиков отличный вкус, хорошая консистенция и приятный аромат — нечто среднее между невыраженным натуральным и насыщенным «химическим».

Топ-3 супов быстрого приготовления:

Knorr «Чашка супа с сухариками»
Knorr «Чашка супа с лапшой»
Суперсуп с гренками

Омерзительная тройка:

Быстринка «Суп с сухариками»
Леовит
Maggi «Горячая кружка с вермишелью»

Как показывает очередной тест, самое дорогое — не самое вкусное, а шедевр кулинарной мысли может обойтись вам в 13,40 рубля. Питайтесь правильно и помните, что читать про растворимую еду гораздо безопаснее, чем её есть.

*Выводы, описанные в материале, являются мнением определённого круга лиц, участвовавших в эксперименте. Впечатления каждого конкретного человека о заявленной продукции могут быть совершенно разными и не совпадать с изложенными в статье, поскольку опираются на его собственные вкусовые пристрастия и жизненный опыт.

Как правильно нарезать и пожарить мясо, измельчить чеснок и приготовить соус

Алексей Онегин кулинарный блогер, автор кулинарных книг, путешественник

Телевизионные шоу с участием шеф-поваров, а также блоги, которые ведут некоторые из них, немного приоткрывают нам секреты поварского искусства, но все же понять, как готовят еду в ресторане, можно только, попав на его кухню. Теперь есть путь короче: учиться приемам шеф-поваров, чтобы готовить быстрее, вкуснее и с меньшими затратами сил, можно с помощью книги.

Что шефы не заказывают в ресторанах?

Посещая рестораны и читая меню, некоторые позиции шеф-повара обычно обходят стороной. Чаще всего это:

Блюда из курицы и паста: стоимость продуктов, из которых они готовятся, невысока, а цена в меню соответствует средней цене основных блюд, поэтому наценка на них максимальна. Кроме того, зачастую именно это наименее интересные блюда, которые предлагает ресторан.
Блюда из лосося: это дежурный продукт для многих ресторанов, и вероятность того, что вам приготовят что-то запоминающееся, крайне невелика.
Вегетарианские или веганские блюда в обычных ресторанах: все готовится на одной кухне, поэтому в таких блюдах часто оказываются ингредиенты животного происхождения.
Домашнее вино: под этим названием часто скрывается дешевое столовое вино с огромной наценкой. Тем, кто не разбирается в винах, профессиональные сомелье рекомендуют выбирать в винной карте не самое дешевое, а второе по цене вино, поскольку именно у него зачастую наилучшее соотношение цены и качества.

Если же в ресторане грязный туалет, в таком лучше вообще не есть: как правило, это значит, что на кухне еще грязнее.

Зачем сохранять воду, в которой варилась паста?

В ресторанах, где часто заказывают пасту, ее готовят в одной и той же воде — и это позволяет не только сэкономить время, энергию и воду, но и делает ее важным ингредиентом при приготовлении соуса. Дело в том, что правильно сваренная паста впитает часть жидкости, которая содержится в соусе, делая его более густым. Кроме того, при нагреве соус уваривается, и точно отследить его консистенцию невозможно. Именно в таких случаях на помощь приходит вода.

Весь секрет в том, что во время варки пасты часть содержащегося в ней крахмала переходит в воду, и чем больше порций пасты сварили в воде, тем более густой она становится. Будучи добавленной в соус для пасты, такая вода не только позволяет регулировать его консистенцию, при необходимости делая его менее густым, но и сделает его более шелковистым, заставит его обволакивать пасту и попутно усилит ее вкус.

Чтобы усилить эффект, можно отступить от классического соотношения 1 л воды — 100 г пасты — 10 г соли и сварить пасту в небольшом количестве воды, уложив ее в сотейник и залив кипятком так, чтобы он только покрывал ее: ученый и кулинарный писатель Гарольд МакГи доказал, что при постоянном перемешивании пасты она сварится в небольшом количестве воды не хуже, чем в большой кастрюле, а вода, естественно, получится очень насыщенной крахмалом.

Но даже если вы привыкли варить пасту по старинке, не торопитесь сразу выливать воду: сохраните половник этой воды, перед тем как откинуть пасту на дуршлаг, и если вам понадобится сделать соус более жидким — замешайте в него пару ложек этой самой воды.

Почему повара не моют сковороду после жарки мяса?

После жарки мяса и некоторых других продуктов на сковороде остаются мелкие кусочки, прилипшие к ее дну. Они содержат вкус исходного продукта в сильно концентрированном виде, и повара придумали, как это использовать. Так, с помощью этих крошечных "капсул вкуса" можно приготовить простейший соус к стейку или медальонам из мяса на той же сковороде, на которой вы их жарили.

Не снимая сковороду с огня и при необходимости добавив в нее еще немного масла, обжарьте в ней мелко нарезанный лук-шалот и листики тимьяна. Влейте бокал красного вина и деглазируйте сковороду — доведите вино до кипения, после чего потрите дно сковороды деревянной лопаткой, чтобы оттереть все приставшие к нему кусочки мяса. Дайте вину увариться вдвое, после чего убавьте огонь, чтобы соус уже не кипел, и добавляйте сливочное масло по несколько кусочков за раз, интенсивно взбивая все той же лопаткой, пока соус не загустеет. Такой соус можно подать сразу или держать в тепле, не доводя до кипения, которое может разрушить созданную вами эмульсию.

Почему в ресторанах не используют сковороды с антипригарным покрытием?

Используют, но редко, только тогда, когда это действительно оправдано — например, при жарке яиц или омлета, рыбы, блинчиков или сырников, и то далеко не всегда.

Каким бы прочным ни было такое покрытие, активная эксплуатация в любом случае сводит срок его жизни к минимуму, после чего использовать антипригарную сковороду становится попросту опасно для здоровья.

Стоимость таких сковород тоже не делает их использование экономически оправданным, но дело тут даже не в деньгах. Просто-напросто сковорода с антипригарным покрытием часто распределяет тепло недостаточно равномерно, да и само покрытие не позволяет добиться качественной корочки при обжарке.

Есть ли на кухне ресторана бумажные полотенца?

Бумажные полотенца должны быть под рукой всегда и в достаточном количестве. Их основное назначение — промакивать продукты, которые вы собираетесь жарить, запекать или просто мариновать, ведь если мясо или рыба покрыты тонким слоем влаги, к их поверхности не пристанут ни маринад, ни специи.

Особенно полезны бумажные полотенца, когда дело доходит до жарки или гриллирования. Дело в том, что реакция Майяра, которая отвечает за золотистую корочку на обжаренных продуктах, начинается при температуре от 140 °С и выше. Но если на их поверхности есть влага, температура не поднимется выше 100 °С, пока влага не испарится.

Чтобы жарка шла быстрее, а продукты впитали меньше масла, всегда насухо промакивайте их поверхность перед самой жаркой. Также на бумажные полотенца перекладывают уже обжаренные продукты, чтобы избавиться от лишнего масла.

Как шеф-повара чистят и измельчают чеснок?

Пресс для чеснока можно встретить на домашних кухнях довольно часто, но профессиональные повара его практически не используют, как и в случае с большинством других инструментов, предназначенных для выполнения одной-единственной задачи. Известный американский шеф-повар и шоумен Энтони Бурден, например, и вовсе утверждал: то, что вылезает из пресса, является чем угодно, но только не чесноком.

Чтобы быстро очистить зубчик чеснока, достаточно уложить его на доску и придавить плоскостью ножа, после чего кожица треснет и ее будет легко отделить от мякоти. При этом сердцевину часто рекомендуют удалять, поскольку она имеет несколько горький вкус, особенно в том случае, если отличается по цвету от остальной части зубчика. Очищенный таким образом чеснок можно нарезать мельче или крупнее либо превратить в пасту с помощью ступки, пестика и абразива в виде щепотки соли.

Правда ли, что шеф-повара замораживают продукты, чтобы их нарезать?

Заморозка — не просто способ хранения продуктов, а поварской прием, которым пользуются некоторые шефы, чтобы облегчить нарезку мяса и рыбы. Он, разумеется, не универсален, но в отдельных случаях очень помогает: например, если вам нужно нарезать бекон или сало красивыми правильными кубиками, самой лучшей идеей будет сначала подморозить его в морозилке: жир застынет, перестанет скользить, и ровно нарезать его не составит труда.

С рыбой этот метод работает чуть иначе. Специально замораживать рыбу, чтобы ее нарезать, возможно, и не стоит, но если вы уже купили ее в замороженном виде и собираетесь филировать, лучше всего сделать это до того, как рыба полностью разморозится. Так все надрезы получатся ровными, и филе будет выглядеть аккуратным и опрятным, после чего его можно будет обжарить или засолить.

Если вы собираетесь воспользоваться данным советом, необходимо помнить, что продукты должны быть не полностью заморожены, а находиться в промежуточном состоянии — том, когда мясо еще довольно твердое, но уже поддается ножу.

Как хранят продукты в ресторанах?

Секрет успеха многих ресторанных блюд заключается в большом количестве заготовок, сделанных заранее и позволяющих подать гостю блюдо, на приготовление которого с нуля ушло бы несколько часов. Все это необходимо где-то хранить, а свободное место в ресторане всегда ограничено, что на кухне, что в холодильнике. Не правда ли, знакомая картина? Многие домашние кулинары тоже часто сталкиваются с этой ситуацией, особенно когда готовят про запас, на несколько дней вперед или для праздничного стола.

Дмитрий Блинов, шеф-повар петербургских ресторанов "Дуо", "Тартарбар" и "Дуо. Азия", рекомендует избавляться от привычки хранить продукты в кастрюлях или круглых контейнерах. Прозрачные пластиковые контейнеры с герметичной крышкой, квадратной или прямоугольной формы — важная часть грамотной организации хранения продуктов.

Важно, чтобы контейнеры сочетались между собой по форме и размерам, поэтому имеет смысл покупать контейнеры одного производителя. Если вы будете хранить продукты и готовые блюда в таких контейнерах, в холодильнике будет больше и места, и порядка.

А вот кремы и кремообразные соусы удобно хранить в одноразовом кондитерском мешке, не надрезая его и переложив в него крем или соус сразу после приготовления. Когда он вам понадобится, возьмите второй мешок, надрежьте его, вставьте насадку, надрежьте первый мешок и вставьте его во второй.

Кроме того, многие продукты не предназначены для хранения в той упаковке, в которой вы их приобрели. Так, салатные листья и вообще зелень будут храниться дольше, если вы их вымоете, как следует высушите и будете хранить в плотно закрытом контейнере. В то же время сыр, который вы принесли домой в пластиковой упаковке или в пленке, лучше завернуть в вощеную бумагу и хранить подальше от продуктов, имеющих интенсивный запах, иначе сыр тут же его впитает.

Бывает и наоборот — некоторые виды сыра имеют настолько сильный запах, что он буквально заполняет весь объем холодильника, и в этом случае на помощь придут все те же контейнеры с герметично закрывающейся крышкой.

Читайте также: