Как готовить суп от шеф повара

Когда на улице холодно, у горячего и сытного крем-супа практически нет конкурентов. Шеф-повар, блогер Андрей Рудьков делится своими любимыми рецептами.

Грибной суп-пюре со сливками

75–100 г сушеных грибов
1,5 л бульона
2–3 картофелины
1 луковица
1 стакан сливок
Соль, перец – по вкусу

Сначала замочите грибы: налейте в кастрюлю бульон (куриный или овощной) и положите в него сушеные грибы – смесь белых и шампиньонов – на час.
Почистите картофель и нарежьте средними кубиками (1–1,5 см).
Когда грибы размокнут и слегка набухнут, забросьте в кастрюлю картофель и поставьте смесь на огонь.
Пока суп начинает вариться, подготовьте лук: почистите, нарежьте средними кубиками и обжарьте на паре столовых ложек растительного масла до уверенной золотистой корочки.
Теперь ждите готовности супа. Это можно понять по мягкости картошки: если она поддается вилке, снимайте с огня. Здесь есть тонкость – надо слить стакан бульона, чтобы им регулировать густоту готового супа.
Добавьте в кастрюлю лук и сливки.
Доведите всю смесь до однородного пюре погружным блендером в кастрюле или в чаше (тогда это нужно делать частями). В самом конце добавьте немного отложенного ранее бульона.
Текстура должна быть совсем однородной и шелковистой. Если видны крупинки, бугорочки на поверхности и прочее, взбивайте дальше и добавляйте бульон.
Подавайте суп с сухариками и зеленью.

Тыквенный суп-пюре

½ тыквы – около 1,5 кг
1 луковица
2–3 зубчика чеснока
2 помидора
1,5 л овощного бульона
200 мл кокосового молока
Соль, перец – по вкусу

Подготовьте все овощи: мелко нарежьте лук, чеснок, помидоры, а очищенную от кожуры тыкву – кубиками чуть крупнее.
В кастрюле на оливковом масле обжарьте лук и чеснок до мягкости, затем добавьте помидоры и обжарьте еще пару минут.
Следом забросьте кубики тыквы, готовьте их минуту и залейте бульоном (можно взять любой или просто кипяток) и кокосовым молоком так, чтобы жидкость покрыла овощи.
Варите суп на открытом огне, пока тыква не станет мягкой. Снимите с плиты и слейте 90% всей жидкости. Запомните этот прием – максимально сливайте воду, перебивайте блендером и только потом вводите жидкость постепенно, достигая нужной текстуры. Так суп будет кремовым, однородным.

Если бульона оказалось слишком много – заморозьте. Он отлично подойдет для рагу, ризотто, соусов для пасты и прочего.
Подавайте со свежемолотым перцем, тыквенными семечками или кунжутом.

Томатный суп-пюре с ньокки

1 морковь
1 луковица
2 веточки сельдерея
2 ст. л. оливкового масла
1 л овощного бульона
750 г очищенных томатов в банке
150 г ньокки (готовые, продаются в отделе макаронных изделий в крупных супермаркетах)
Соль, перец – по вкусу

Это итальянские клецки, обычно овальной формы. Чаще всего в качестве ингредиентов используются пшеничная мука, манная крупа, яйца, сыр (пармезан или рикотта), картофель, шпинат, хлебные крошки. Ньокки небольших размеров называют «ньокетти».

Для начала сделайте софрито – смесь лука, сельдерея и моркови, порезанных одинаковым образом и обжаренных в масле. Готовьте овощи в оливковом масле до прозрачности.
Как только лук стал прозрачным, а овощи мягкими, добавьте бульон и томаты вместе с соком. Если у вас в банке целые томаты, их следует размолоть вилкой или картофельницей (которой делают пюре).
Доведите суп до кипения, выключите плиту и пюрируйте его блендером. Особые эстеты могут протереть полученный суп через мелкое сито для большей однородности. В конце добавьте ньокки и дайте им повариться в супе 3–4 минуты.
Подавайте суп с зеленью, пармезаном или сметаной.

Суп-пюре с шафраном

300 мл кокосового молока
300 мл овощного бульона
400 г цветной капусты
½ ч. л. шафрана
Соль, перец – по вкусу

В кастрюле смешайте овощной бульон с кокосовым молоком, добавьте соцветия цветной капусты (свежей или замороженной) и щепотку шафрана.
Поставьте на средний огонь и варите минут 10–12, до готовности капусты.
Снимите с огня и отложите 3–5 соцветий капусты для украшения, а остальное пюрируйте блендером. Текстуру выбирайте на свой вкус – перетереть в однородное пюре или оставить заметные кусочки.
Подавайте суп с молотым перцем и любимой зеленью.

Рецепты и фото: блог Андрея Рудькова

Ставьте лайк , если статья понравилась, подписывайтесь на наш канал и в социальных сетях: ВК , Инстаграм , ФБ , Телеграм , Одноклассники .

В холодную погоду приятно возвращаться домой в предвкушении вкусного обеда, где на первое ароматный, густой и наваристый супчик. А вы умеете готовить такие? Если хотите усовершенствовать кулинарные способности, вам пригодятся советы шеф-повара Константина Ивлева.

Автор кулинарного канала поделился рецептами первых блюд, которые идеально подходят для сытного обеда в нынешнее время года.

© Instagram @recipes_aisha (рецепт с YouTube @IVLEV CHEF)

Ингредиенты:

мякоть говядины — 1 кг
морковь — 150 г
лук репчатый — 150 г
вода — 4 л
свекла — 500 г
томатная паста — 300 г
растительное масло — 100 мл
сливочное масло — 80 г
лимон — 0,5 шт.
капуста — 400 г
картофель — 500 г
чеснок — 3 зубчика
сливочное масло — 80 г
лавровый лист, соль, сахар, перец — по вкусу

Приготовление:

Мясо промыть и нарезать небольшими кусками. Лук и морковь промыть, нарезать на 2-3 части. Слегка прижарить срезы на сухой сковороде до золотистого цвета и сложить в сотейник. Добавить соль.
На сильном огне довести бульон до кипения, снять пену и уменьшить огонь. Томить 1-1,5 часа на среднем огне. Затем овощи вынуть, а мясо оставить.
В сковороде пассировать свеклу. Для этого очистить и нарезать ее мелкой соломкой, прижарить на растительном масле 1 минуту и ввести томатную пасту. Затем добавить немного сливочного масла, сахар.
Уменьшить огонь, залить водой и выжать лимон. Пассировку вместе с лимоном томить 20 минут при среднем огне. Через 20 мин вынуть лимон, иначе он даст горечь.
В готовый бульон с мясом добавить свекольную пассировку, нарезанную капусту, картофель, лавровый лист, перец горошком и варить на среднем огне примерно 20 минут.
Приготовить свежевыжатый свекольный сок.
Чеснок мелко нарубить и ввести в самом конце. Влить свежевыжатый свекольный сок, довести борщ до кипения. Затем добавить сливочное масло.

Харчо

© Instagram @quiet_kitchen (рецепт с YouTube @IVLEV CHEF)

Ингредиенты:

говядина (мякоть) — 1 кг
вода — 4 л
лук для бульона — 100 г
морковь для бульона — 100 г
лук репчатый — 600 г
рис краснодарский — 200 г
томатная паста — 500 г
растительное масло — 200 г
соль, сахар, перец — по вкусу
зира, паста аджика — по вкусу
хмели сунели — по вкусу
кинза — 60 г

Приготовление:

Нарезать очень крупно морковь и лук. Без масла прижарить овощи на сковороде, чтобы аромат бульона стал более ярким. Нарезать мясо и поставить варить. Варить на сильном огне вместе с овощами. Снять пену и продолжить варку на слабом огне.
Пассировать репчатый лук. Когда лук станет прозрачным, добавить томатную пасту. Помешивать, чтобы она не пригорела.
Растереть хмели-сунели, чеснок, кориандр, зиру.
Вытащить из бульона овощи. Добавить лук с томатной пастой, промытый рис и перец.
Добавить копченую аджику (по вкусу), а также заранее растертые хмели-сунели, чеснок, кориандр, зиру.
Рис варить до полуготовности, потом добавить кинзу. Варить, периодически перемешивая, чтобы рис не пригорел. Довести до кипения.

Гороховый суп с копченостями

© Instagram @avtokafe.shaht (рецепт с YouTube @IVLEV CHEF)

Ингредиенты:

свиные ребра в/к — 400 г
лук репчатый — 120 г (для бульона)
морковь — 200 г (для бульона)
горох — 900 г
вода — 3 л
соль/перец — по вкусу
лавровый лист — 5 шт.
морковь — 120 г
лук репчатый — 120 г
картофель — 250 г
растительное масло — 100 г
сливочное масло — 100 г
петрушка — 2 г
гренки — по желанию

Приготовление:

Ребра нарезать. Лук и морковь нарезать крупными кусочками. Прижарить ребра на собственном жире с овощами в течение 2 минут. Добавить горох и залить водой. Варить на медленном огне до полного разваривания гороха (примерно один час). Вынуть ребра и овощи, мясо и горох пробить блендером до однородного состояния, процедить.
Картофель, морковь и лук нарезать одинаковыми кубиками. В большом количестве растительного и сливочного масла прижарить до золотистого цвета лук и морковь. Откинуть на сито, чтобы стекло масло. В пюреобразный суп добавить картофель и пассировку из лука и моркови. Варить на медленном огне до готовности.
Добавить соль и перец по вкусу.
При подаче посыпать зеленью и подать по желанию с гренками.

Кукурузно-тыквенный суп

© Instagram @vokrug_edi_so_vsego_sveta (рецепт с YouTube @IVLEV CHEF)

Ингредиенты:

тыква — 450 г
замороженная кукуруза — 250 г
оливковое масло — 60 г
вода — 500 мл
сливки 33% жирности — 300 мл
перец белый молотый — по вкусу
соль — по вкусу
соус песто — 1 ч. ложка
оливковое масло — 5 мл

Приготовление:

Нарезать тыкву кусочками. Нагреть в кастрюле растительное масло, положить туда тыкву и кукурузу. Слегка прижарить.
Влить воду и сливки. Все сварить, добавить соль и перец. Пюрировать при помощи блендера. Процедить.
Довести суп до кипения. К супу подать соус песто (1 ст. ложку в тарелку), а также тост или хрустящие палочки из слоеного теста.

Солянка мясная

© Instagram @d_leonidovna_ (рецепт с YouTube @IVLEV CHEF)

Ингредиенты:

лук репчатый — 500 г
томатная паста — 200 г
огурцы соленые (бочковые) — 500 г
растительное масло — 100 г
сливочное масло — 50 г
грудинка в/к — 200 г
колбаса в/к — 200 г
колбаски копченые — 150 г
маслины/оливки без косточки — 100 г
лавровый лист — 3 шт.
сахар, соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Нарезать огурцы и пассировать с водой и сливочным маслом. По словам шеф-повара, оно выравнивает и смягчает вкус. Огурцы двести до кипения и сделать более слабый огонь.
В сковороду положить нарезанные копчености и колбасу, чтобы вытопить жир. Затем слить жир, на котором пассировать репчатый лук. Добавить к луку томатную пасту и пассировать.
Переложить в кастрюлю лук, воду, копчености, оливки, лавровый лист, перец, залить водой. Довести до кипения при сильном огне, затем снизить огонь, варить пять минут. Добавить 1 ч. ложку сахарного песка, чтобы сбалансировать вкус солянки.
Добавить сметану при подаче.

А какие первые блюда любите вы?

В каждой кухне мира есть свои рецепты супов на любой вкус – острых и легких, жирных и диетических, мясных и овощных. Чтобы попробовать их все, не хватит, наверное, и целой жизни. Да и зачем пробовать все подряд – мы отобрали для вас лучшие рецепты супов на каждый день.

Первое блюдо традиционно считается у нас обязательным во время обеденной трапезы. И это правильно – супчик полезен и детям, и взрослым. Но всегда хочется, чтобы полезное было еще и вкусным. С этим не будет проблем – сохраняйте наши рецепты простых супов и радуйте себя и своих близких хоть каждый день.

Французский суп с сыром и куриным филе

Супчики из французской кухни приходят первыми на ум, когда речь заходит о вкусных первых блюдах. Если все еще не знаете, как приготовить суп из простых продуктов, то этот рецепт для вас.

Необходимые ингредиенты

Для сырного супа прямиком из Парижа нам понадобятся:

Плавленый сырок – 200 грамм;
Куриное мясо (филе) – 0,5 килограмма;
Морковь (крупная) – 1 штука;
Картофель – 400 грамм;
Лук – 150 грамм;
Сливочное масло – 40 грамм;
Зелень – 0,5 пучка;
Соль и молотый перец – на свой вкус.

Не рекомендуем использовать дополнительные приправы – и без них супчик получается на загляденье.

Французский суп с сыром и куриным филе

Процесс приготовления:

Вся готовка займет у вас 45–50 минут:

Куриное филе нарезаем небольшими кусками и выкладываем в кастрюлю. Заливаем водой и ставим на средний огонь. После закипания уменьшаем огонь и варим на протяжении 25–30 минут.
Пока варится курица займемся другими ингредиентами. Картофель нарезаем брусочками, лук – кубиками, а морковь – соломкой.
Разогреваем сковороду с маслом и выкладываем туда морковь, смешанную с луком. Пассеруем на небольшом огне на протяжении 3-х минут, при этом не забываем помешивать.
Когда курица будет почти готова, добавляем к ней картофель и варим еще четверть часа.
После этого добавляем протушенный лук и морковь, солим/перчим и оставляем вариться еще 4 минуты.
Плавленый сыр нарезаем небольшими кусочками, зелень шинкуем ножом – их добавляем в суп в самом конце.
Перемешиваем содержимое кастрюли и выключаем плиту. Можно дать еще настояться супчику минут 10 под крышкой.
К столу подаем с гренками или сухариками из черного либо белого хлеба. Их можно кушать «вприкуску» либо добавить непосредственно в тарелку.

Этот несложный рецепт очень вкусного супа выручит вас еще не раз, а ваши близкие не устанут наслаждаться его вкусом и ароматом.

Рисовый суп с томатной пастой

Когда нет времени, а есть только желание порадовать своих домочадцев вкусным первым блюдом, вас выручит этот рецепт простого супа. Более того, он станет у вас одним из самых любимых.

Необходимые ингредиенты

Для его приготовления понадобятся самые простые продукты:

Томатная паста – 3 столовые ложки;
Рис – 150 грамм;
Лук – 1 средняя луковица;
Болгарский перец – 1 штука;
Морковь (средняя) – 1 штука;
Картофель – 4 штуки;
Чеснок – 2 зубчика;
Смесь 5 перцев – 0,5 чайной ложки;
Лавровый лист – 2 штуки;
Зелень – 0,5 пучка (на свое усмотрение);
Подсолнечное масло – 2 столовые ложки;
Вода – 2 литра;
Соль – на свой вкус.

Рис лучше всего брать пропаренный.

Рисовый суп с томатной пастой

Процесс приготовления

Несмотря на большое количество ингредиентов, готовится этот суп достаточно быстро:

Первым делом тщательно вымываем рис. Сменяем воду несколько раз – до тех пор, пока она не перестанет быть мутной после риса.
Наливаем в кастрюлю воду, высыпаем вымытый рис и ставим на огонь.
Примерно через 5–7 минут после закипания добавляем к рису картофель, нарезанный небольшими кубиками. Варим на протяжении 10 минут.
Лук нарезаем мелкими кубиками и отправляем на разогретую сковороду с подсолнечным маслом. Обжариваем его до прозрачности.
Морковь нарезаем маленькими кубиками, перекладываем к обжаренному луку и тушим их вместе в течение 3-х минут.
Затем к ним отправляем мелко нарезанный болгарский перец (перед этим его, конечно же, очищаем от плодоножки и семян). Тушим еще 2 минуты.
После этого в сковороду добавляем томатную пасту, приправы и измельченный чеснок. Хорошенько перемешиваем и тушим еще на протяжении 2-х минут.
Готовую зажарку выкладываем в кастрюлю, солим и довариваем наш суп в течение 6–7 минут.
Перед самым выключением плиты добавляем мелко нарубленную зелень (по желанию).

Суп по этому рецепту получается очень вкусный, свежий и сытный.

Мясная сборная солянка

В перечень наших рецептов приготовления супов мы не могли не включить солянку. Этот сытный супчик способен заменить собой все остальные блюда в обед – одной порции более чем достаточно, чтобы плотно покушать. Ну а вкус – это нужно пробовать.

Необходимые ингредиенты

Для нашей сборной солянки понадобятся:

Копчености – 300 грамм;
Мясо (говядина) – 0,5 килограмма (цельный кусок);
Лук – 2 средние луковицы;
Морковь (средняя) – 2 штуки;
Соленые огурцы – 350 грамм;
Каперсы – 1 столовая ложка;
Маслины – 70 грамм;
Огуречный рассол – ¾ стакана;
Сахар – 1 столовая ложка;
Подсолнечное масло – 2 столовые ложки;
Вода – 2,2 литра;
Соль и молотый перец – на свой вкус.

Копчености рекомендуем брать самые разные – свиной окорок, курицу, говядину, копчено-вареную колбасу. В этом случае вкус будет более насыщенным.

Мясная сборная солянка: пошаговый рецепт приготовления

Процесс приготовления:

Готовить солянку несложно, но понадобится чуть больше времени, чем при готовке обычного супа:

Первым делом ставим вариться мясо. Для этого кладем его в кастрюлю, заливаем 2 литрами воды, добавляем очищенную луковицу и одну морковь (целиком).
Доводим до кипения на большом огне, убираем образовавшуюся пенку, после чего уменьшаем огонь и закрываем кастрюлю крышкой. В таком положении варим мясо на протяжении 60 минут.
Параллельно начинаем готовить остальные ингредиенты. Лук нарезаем тонкими кольцами, а их в свою очередь разрезаем на 4 части.
Морковь режем тонкой соломкой. Соленые огурцы нарезаем мелкими кубиками, предварительно сняв с них кожицу.
Дальше нам понадобится глубокая сковорода. В ней мы разогреваем подсолнечное масло и затем выкладываем нарезанный лук. Обжариваем его на сильном огне на протяжении 1 минуты.
Потом добавляем в сковороду морковь, перемешиваем и жарим еще 1 минуту, не уменьшая огонь.
После этого снижаем мощность огня до умеренно-среднего и добавляем к луку и моркови нарезанные огурцы.
Следом отправляется томатная паста, весь огуречный рассол и оставшиеся 200 миллилитров воды. Также добавляем сахар, хорошенько все перемешиваем и накрываем крышкой. В таком виде тушим содержимое сковороды в течение получаса.
Сваренный кусок мяса и овощи достаем из бульона, а в него отправляем ингредиенты, обжаренные в сковороде. Доводим до кипения и оставляем вариться на плите в течение 5 минут.
После этого добавляем разрезанные пополам маслины и каперсы, а также солим и перчим (на свой вкус).
Сваренное мясо и все выбранные копчености нарезаем небольшими кусочками и отправляем в кастрюлю.
Варим еще на протяжении 3–4 минут, после чего выключаем плиту, а кастрюлю накрываем крышкой – пусть солянка еще немного настоится.
При желании перед подачей на стол каждую тарелку можно украсить долькой лимона или мелко нарубленной зеленью. Не лишней будет и сметана.

Сборная солянка по праву считается одним из самых вкусных супов, поэтому ее рецепт обязательно должен быть в вашей поваренной книге.

Грузинский суп «Чихиртма»

Завершить нашу подборку хочется рецептом очень вкусного и простого в приготовлении супа. Он готовится из обычных продуктов, которые почти всегда найдутся в вашем холодильнике.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления супа «Чихиртма» нам понадобятся:

Курица (целиком или отдельные части) – 0,5 килограмма;
Лук – 1 луковица;
Яйцо – 3 штуки;
Лимон – 1 штука;
Вода – 2,5 литра;
Мука пшеничная (в/с) – 3 столовые ложки;
Подсолнечное масло – 50 миллилитров;
Петрушка – ½ пучка;
Соль и молотый перец – на свой вкус.

Если целой курицы нет, то ее без проблем заменят куриные окорочка, бедра или филе.

Грузинский суп «Чихиртма»

Процесс приготовления:

Готовить мясо и непосредственно суп будем отдельно:

Курицу разделываем на куски и складываем в кастрюлю. Заливаем водой и ставим на плиту. Воду можно слегка подсолить. Курицу варим до готовности – примерно 30–35 минут. После этого достаем мясо из бульона и перекладываем в отдельную миску.
Лук нарезаем на небольшие кубики и отправляем на разогретую сковороду с добавлением подсолнечного масла. Пассеруем его в течение 4–5 минут на умеренно-среднем огне.
Яйца взбиваем в отдельной емкости вместе с лимонным соком (с половинки лимона).
После обжарки лука выкладываем его в миску, а на сковороду в масло высыпаем муку. Обжариваем ее, постоянно помешивая, буквально 1,5–2 минуты, а затем добавляем к ней 200 миллилитров куриного бульона из кастрюли. Хорошенько смешиваем бульон и муку, чтобы не осталось комочков.
В оставшийся в кастрюле бульон добавляем обжаренные лук и муку. Затем снова ставим ее на огонь и варим в течение 5 минут.
Затем вливаем взбитые яйца и, как только суп снова закипит, снимаем кастрюлю с плиты.
Куриное мясо отделяем от костей и выкладываем по небольшой горке в порционные тарелки. Сверху наливаем приготовленный суп, а также (при желании) посыпаем рубленой зеленью.

Наши рецепты первых блюд помогут вам частенько радовать своих близких разнообразными вкусными супчиками.

Для обеденных перерывов и легких ужинов

Таня Решетник , 27 апреля
18631
3

Супы редко и незаслуженно оказываются в топе домашних кулинарных подвигов. В то же время это отличное обеденное блюдо, которое может заменить полноценный прием пищи, и хороший способ разнообразить меню. Мы расспросили шеф-поваров московских и петербургских ресторанов об их любимых рецептах.

Овощной суп

по рецепту бренд-шефа ресторана «Бабель» Алены Комар

Овощной бульон — 1,2 л

Картофель — 120 г

Цветная капуста — 120 г

Брокколи — 120 г

Белокочанная капуста — 120 г

Стручковый горошек — 120 г

Зеленый лук — 10 г

Соль, перец — по вкусу

Произвольно нарежьте предварительно очищенные овощи и добавьте в кипящий овощной бульон. В конце, когда все овощи будут готовы, добавьте соль и перец по вкусу и мелко нарезанные перья зеленого лука .

Грибной суп

по рецепту бренд-шефа ресторана Zotman Pizza Дмитрия Зотова

Шампиньоны — 500 г

Картофель (среднего размера) — 2 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Чеснок — 3 зубчика

Растительное масло — 50 г

Сливки жирностью 33 % — 300 мл

Шампиньоны промойте и нарежьте на четвертинки. Картофель и лук очистите от кожуры, промойте и нарежьте кубиками среднего размера. Чеснок мелко нарежьте .

В глубокой кастрюле разогрейте растительное масло. Обжарьте лук, чеснок, грибы и картофель в течение 3 минут на среднем огне. Добавьте воду и сливки, варите в течение 30 минут на среднем огне. Добавьте соль по вкусу .

Пюрируйте суп с помощью погружного блендера до однородной массы. Суп можно подавать с гренками или полить трюфельным маслом .

Зеленые щи с щавелем и яйцом

по рецепту шеф-повара кулинарной школы
Novikov School Александра Цуканова

Куриный бульон — 300 г

Свежий щавель — 100 г

Куриное яйцо — 1 шт

Лук-сибулет — 15 г

Перец, соль и сахар — по вкусу

Сок дольки лимона

Растительное масло — 15 г

Лук и морковь нарежьте тонкой соломкой и пассеруйте на среднем огне без изменения цвета. Залейте куриным бульоном и доведите до кипения. Добавьте ⅔ щавеля и сырое куриное яйцо. Слегка перемешайте, чтобы яйцо сварилось «паутинкой». Добавьте соль, сахар, черный перец по вкусу. Если щавель был не очень кислый, можно добавить сок дольки лимона. Перелейте суп в тарелку. Украсьте оставшимся свежим щавелем и сибулетом .

Крем-суп из тыквы

по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня»
Руслана Закирова и бренд-шефа Глена Баллиса

Картофель — 300 г

Кокосовое молоко — 500 г

Оливковое масло — 20 г

Сливочное масло — 20 г

Овощной бульон — 400 г

Тыквенные семечки — 10 г

Тыкву с кожей и семенами нарежьте дольками, заправьте оливковым маслом, солью, перцем, тимьяном и медом, тщательно перемешайте и запекайте в фольге до готовности .

Очистите тыкву от кожи и семян, удобнее всего это делать ложкой. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте на смеси оливкового и сливочного масла. Добавьте очищенный тертый имбирь, нарезанный кубиками картофель и овощной бульон. Варите до мягкости овощи .

Добавьте тыкву, слегка прогрейте и пробейте полученную смесь блендером. Добавьте кокосовое молоко, приправьте по вкусу солью. Подавайте с обжаренными тыквенными семечками .

Морковный суп с имбирем, печеной грушей и пеканом

по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня» Руслана Закирова
и бренд-шефа Глена Баллиса

Морковный суп — 280 г

Пюре из груши — 30 г

Оливковое масло — 10 г

Репчатый лук — 15 г

Картофель — 200 г

Белое вино — 50 г

Лук обжарьте, добавьте произвольно нарезанные морковь и картофель, затем имбирь. Обжаривайте 5–7 минут, после чего добавьте вино, полностью его выпарите, залейте овощным бульоном и варите до того момента, как морковь станет мягкой (приблизительно час). После чего дайте остыть и пробейте все в блендере .

Для приготовления пюре из груши одну грушу запеките, очистите, добавьте сок лимона, сок имбиря по вкусу и взбейте в блендере. Подавайте суп с пюре из груши и украсьте орехом пекан .

по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня»
Руслана Закирова и бренд-шефа Глена Баллиса

Говяжий бульон — 1,5 л

Грудинка — 770 г

Сельдерей — 60 г

Репчатый лук — 160 г

Томатная паста — 30 г

Свекольный фреш — 80 мл

Лимонный сок — 10 мл

Растительное масло — 15 мл

Обжарьте грудинку на растительном масле, переложите в глубокую кастрюлю. Обжарьте половину сельдерея, лука, моркови, затем все сложите в кастрюлю к грудинке, залейте бульоном, добавьте тимьян, чеснок, горчицу и томите в печи или духовке на 180 градусах 3–4 часа .

Переходите к приготовлению борща. Обжарьте на растительном масле лук, морковь, капусту, свеклу, чеснок, добавьте томат пасту, уксус. Положите в кастрюлю томленую грудинку, залейте бульоном. Если бульона мало, добавьте воду и варите до готовности овощей на слабом огне, без кипячения. По вкусу доведите солью, сахаром, свежемолотым перцем, лимонным соком, свежим мелкорубленым чесноком, для цвета и более насыщенного вкуса можно добавить свекольный фреш .

Тыквенный крем-суп

от шеф-повара кафе «5 + 2» Виктории Матяшовой

Очищенная тыква — 1 кг

Сироп топинамбура — 15 мл

Подсолнечное масло — 40 мл

Кокосовое молоко — 300 мл

Вода — 300–500 мл

Черный молотый перец (по вкусу) — 2 г

Мускатный орех — 5 г

Помойте тыкву, нарежьте ее на крупные кусочки вместе с тщательно вымытой кожурой. Ставьте духовку греться на 180 градусов, параллельно смешайте 40 миллилитров подсолнечного масла, 15 миллилитров сиропа топинамбура, 5 граммов мускатного ореха, 5 граммов зимы и 5 граммов соли. Тыкву смажьте этой смесью масла и специй, поставьте в духовку на 25 минут. Проверяйте тыкву через 25 минут, если она испеклась — ее легко разломать ложкой или вилкой, она будет изнутри мягкой и сочной. Если вам попалась плотная тыква, дайте ей еще 5 минут .

Достаньте тыкву из духовки и дайте ей остыть. В процессе остывания овощи хорошо напитываются специями, становятся слаще. Лучше не пускать их в работу с пылу с жару .

Пока тыква остывает, очистите 250 граммов имбиря (или 300, если хочется острее), натрите его на мелкой терке и с помощью мелкого сита или сетчатого мешочка (марлевая ткань тоже подойдет) выжмите из имбиря сок и оставьте его — он пригодится в самом конце. Оставшийся жмых от имбиря положите в прогретый сотейник или кастрюлю. Залейте 1 столовую ложку подсолнечного масла, уменьшите огонь и пассеруйте имбирь минуты 3–4. Сюда же киньте листики с 2–3 веточек тимьяна. Налейте через пару минут 50 миллилитров воды, чтобы пропарить тимьян на медленном огне .

Добавьте к имбирю немного остывшую тыкву. Залейте кокосовые сливки, бросьте еще 3 грамма мускатного ореха и 3 грамма зиры — прогрейте тыкву с молоком минут 5. Не кипятите .

Перелейте основу супа в стакан блендера и пробейте ее. Можно использовать и погружной блендер, но тогда нужно внимательно отслеживать комочки и кусочки в общей массе. Если вам попалась сочная и мягкая тыква, велика вероятность, что вода вам не понадобится. Если влаги недостаточно, на глаз по чуть-чуть доливайте к тыкве питьевую воду, добиваясь этим желаемой густоты крем-супа. Если захочется больше жирности и кокоса во вкусе — не используйте воду, доливайте кокосовое молоко. Солите и пробуйте суп на этом этапе .

Суп перебит, теперь остается дать ему немного остыть (если вы перебивали его горячим) и влить в него имбирный процеженный сок. Он придает интересную остроту и бодрость вкусу. Сок я бы рекомендовала добавлять по вкусу, ориентируясь на свое ощущение остроты. И добавьте по вкусу лимонный сок, процеженный через мелкое сито. Я добавляю ориентировочно 2 столовые ложки. Но добавьте сперва одну, попробуйте и после этого принимайте решение .

Я очень много пишу «по вкусу» — это не значит, что в рецепте много неточностей. Я предлагаю вам в процессе готовки знакомиться со своими предпочтениями и делать на завершающих этапах собственный выбор. Хочется слаще — смешайте ложку-две сиропа топинамбура. Так же и с соком имбиря, лимона, солью и финальным добавлением специй — по чуть-чуть добавляя, пробуйте и смотрите, как разворачивается вкус. Основная игра кухни — это поиск баланса с помощью сладости, солености и яркости вкусов (острота, кислота, умами). Она доступна и вам, стоит только попробовать увлечься — простой на первый взгляд рецепт превращается в приключение .

Суп фасолевый минестроне

от шеф-повара Uilliam ’ s и Pinch Павла Сухопарова

5 апреля — международный день супа. Lisa.ru выбрала для тебя самые классные рецепты, перед которыми ты не сможешь устоять. Сохраняй подборку и готовь всю неделю (или больше).

Суп из белых грибов и шитаке

Ресторан «Турандот». Шеф-повар Дмитрий Еремеев

Ингредиенты:

Грибы белые 14 г
Помидор 5 г
Зеленый лук 1 г
Базилик 1 г
Кедровый орех 3 г
Лук репчатый 20 г
Морковь 20 г
Картофель 40 г
Шитаке 10 г
Бульон из белых грибов 220 г
Чипсы из хлеба 1 шт
Сметана 40 г

Приготовление:

Грибы белые промыть, нарезать, выложить в раскаленную сковороду. Добавить помидор, зеленый лук, базилик и кедровый орех.
Лук и морковь пассировать. В грибной бульон добавить пассированные овощи, отварной картофель и довести до вкуса.

В готовый суп перед подачей добавить свежие грибы шитаки и укроп.Подавать со сметаной (в соуснике) и чипсой из хлеба с обжаренными белыми грибами.

Рыбный томатный суп

Ресторан Moregrill. Шеф - повар Алексей Страхов

Ингредиенты:

Бульон рыбный — 800 г
Соус томатный база — 400 г
Набор на томатный суп — 240 г
Черный перец — 2 г
Пилатти томаты — 220 г
Шпинат — 40 г
Масло оливковое — 35 г
Соль — 8 г
Сахар — 8 г
Лист лайма — 4г
Масло чили — 4 г
Базилик — 8 г
Перец чили — 8 г
Тимьян — 8 г
Чеснок — 20 г

Для рыбного бульона:

Укроп — 28 г
Петрушка — 40 г
Чеснок — 35 г
Соль — 10 г
Кости рыбные — 800 г
Вода — 3 л
Лук репчатый — 60 г
Морковь — 240 г
Лавровый лист — 1 г
Перец душистый горошек — 1 г

Для томатного соуса:

Сахар — 200 г
Перец черный — 5 г
Вода — 2000 мл
Масло оливковое — 120 мл
Перец чили — 20 г
Чеснок — 50 г
Базилик — 120 г
Лук красный — 120 г
Перец болгарский — 180 г
Масло растительное — 250 мл
Пилатти томаты — 1000 г
Масло сливочное 82,5% — 40 г
Тимьян — 50 г
Лимонник — 18 г
Паста томатная — 400 г
Паста чили гарлик — 100 г
Соль — 15 г

Набор на томатный суп:

Палтус — 35 г
Лосось — 35 г

Способ приготовления:

Ингредиенты для рыбного бульона добавить в воду и варить до готовности. Обжарить на смеси сливочного и растительного масла томатную пасту, лук, перец, тимьян, лимонник. Добавить остальные ингредиенты, проварить и измельчить все в блендере. Сварить набор для томатного супа.

Все ингредиенты соединить. Довести до кипения. Подавать с крупнопорубленным шпинатом и базиликом.

Крем-суп из топинамбура бычьими хвостами

Ресторан Molto Buono. Шеф-повар Павел Казьмин

Ингредиенты

Для бульона из говяжьих хвостов:

Говяжьи хвосты — 1 кг
Вода — 2 л
Лук — 100 гр
Морковь — 100 гр
Чеснок — 20 гр
Тимьян — 5 гр
Растительное масло

Для супа (на 1 порцию):

Пюре из топинамбура — 100 гр
Бульон из говяжьих хвостов — 100 гр
Сливки 33% — 50 гр
Мясо с хвостов — 40 гр
Зеленое масло петрушки
Микрозелень

Приготовление:

Говяжьи хвосты запекать при температуре 200ºС в течение часа. Овощи мелко нарезать и обжарить на растительном масле до сильного коллера. Готовые хвосты погрузить в воду и довести до кипения. Добавить овощи и варить бульон на маленьком огне в течение 3 часов. Процедить бульон, снять мясо с хвостов.

Топинамбур очистить и варить до готовности. Пюрировать в блендере. Смешать все жидкие ингредиенты для супа и довести до кипения. Перелить в тарелку, добавить мясо, сбрызнуть зеленым маслом и украсить микрозеленью.

Крем-суп из цветной капусты с горгонзолой, копченым миндалем и медом алоэ

Кафе Charlie. Шеф-повар Юрий Манчук

Ингредиенты:

Цветная капуста — 200 г
Вода — 50 мл
Чеснок — 1 зубчик
Сливки — 50 г
Горгонзола — 20 г
Копченый миндаль — 7 г
Алоэ мед — по вкусу
Чипсы из горгонзолы — 3 г

Приготовление:

Цветную капусту отварить с зубчиком чеснока. Горгонзолу растопить в сливках и добавить смесь к отварной цветной капусте и все взбить в блендере.

Перед подачей размельчить копченый миндаль, посыпать суп в качестве украшения и полить медом и алоэ. По желанию украсить чипсами из горгонзолы.

Уха из судака с дымком

Кафе Дружба. Мануфактура Еды. Шеф-повар Иван Яковлев

Ингредиенты на порцию (500 г супа):

Речная рыба (капр, карась) — 1 шт
Картофель — 100 г
Лук — 30 г
Морковь — 40 г
Помидор — 50 г
Судак филе — 80 г
Водка — 10 г

Приготовление:

Варить речную рыбу (судак, карп, карась) — 3 часа. Затем рыбу убрать, а бульон процедить. В процеженный бульон закинуть нарезанную крупным куском картошку, лук репчатый, морковь.

Варить до готовности, затем добавить помидоры и водку. Довести до вкуса – посолить, поперчить. Подавать с филе судака в горшочке.

Пока мы все сидим дома и не ходим в рестораны, будем учиться готовить что-то изысканное сами. Начнем с простого и в меру постного. С рецепта тыквенного велюте от шеф-повара ресторана «Гретель» Антона Ростовцева.

На самом деле велюте – это красивое название супа-пюре из тыквы. Это сытное блюдо, которое отлично впишется в рацион вегетарианцев. Веганы же и все, кто постится, могут готовить его на растительном молоке. И готовить его довольно просто.

Способ приготовления:

Тыкву берите желательно баттернат, так как она имеет интересный вкус – сладкий, мускатный.
Нарежьте ее кубиками, а затем в глубокой сковороде обжарьте с луком и сельдереем.
Добавьте воду или овощной бульон, протушите до готовности.
Пробейте полученную смесь в блендере со сливками и молоком.
Добавьте соль, перец и мускатный орех по вкусу.
При подаче суп можно украсить натуральным йогуртом и семенами тыквы. И по желанию добавить пару капель крем-бальзамика.

Я вообще-то люблю готовить, но достойный результат получается через раз, особенно если дело кается первого. Суп для меня – это какое-то запредельно сложное блюдо. Но недавно мой друг (он шеф-повар в одном из столичных ресторанов) открыл мне глаза на его приготовление. Оказывается, если освоить 8 основных правил, можно варить отличный куриный суп в разных вариантах. И каждый раз он будет вкусным, ароматным и очень полезным.

Варите бульон отдельно

Секрет заключается в том, чтобы сначала сделать идеальный бульон, а затем добавить туда уже готовые ингредиенты, сваренные отдельно. Например, курицу, овощи и лапшу варят в разных емкостях. Их можно немного потушить или обжарить. Главное, не варить это все в основном бульоне.

Преимущество этой техники в том, что приготовление супа происходит очень быстро. Главное, что от вас потребуется, – это довести до готовности овощи. Морковь варится дольше всего, но 15 минут будет достаточно.

Мультиварка – лучшее решение

Приготовление куриного бульона раньше было довольно сложным процессом. Но теперь это достигается одним нажатием кнопки. Мультиварка произвела революцию в готовке. Вы просто добавляете в кастрюлю куриные ножки вместе с водой, ароматными овощами (например, морковью, сельдереем и луком) и несколькими приправами, такими как цельный черный перец и лавровый лист. Когда таймер выключится, выпустите пар – ваша основа для супа готова.

Не добавляйте ароматизаторы мяса

Основным источником вкуса в супе должен быть бульон, а не другие ингредиенты. Конечно, куриное мясо имеет определенное количество аромата. У темного мяса его больше, у белого - меньше, у костей и жира он тоже есть. Но какой бы вкус ни имел цыпленок, его аромат в бульоне должен быть натуральным. Не стоит пытаться с помощью пищевых добавок делать его более ароматным, чем он был. По правде говоря, все, чего вы добьетесь, - это ослабите куриный вкус.

Не сливайте бульон

С советских времен у хозяек было принято сливать первую воду с бульона, а уже на второй варить сам суп. Это огромное заблуждение! Медленное кипячение костей растворяет хрящи в суставах, превращая их в желатин. Но для этого нужно время. Если вы сольете первую воду, вам не хватит времени сделать основу насыщенной и ароматной. Бульон будет водянистым, нежирным, пресным.

Добавьте куриные ножки

Да, вы правильно прочитали: куриные ножки. Если вы хотите приготовить по-настоящему исключительный куриный суп, не тушите куриную тушку, кости, мясо или что-то в этом роде. Просто зайдите в свой продуктовый магазин и возьмите куриных ножек.

Они содержат хрящики, которые придадут вашему бульону изумительный аромат и вкус. К тому же доказано, что в ножках меньше всего вредной «химии» и антибиотиков, которыми пичкают птицу на фермах. Куриные ножки будут лучшим выбором для вашего куриного бульона и будущего куриного супа.

Солите смело

Общепринятое мнение гласит, что вы не должны добавлять соль в свой куриный бульон, потому что потом, при выкипании воды, его соленость усилится. Это верно лишь отчасти. Пропорции таковы: добавляйте чайную ложку соли на каждые три чашки воды.

Добавляйте лапшу к концу приготовления

Кроме моркови единственное, что занимает какое-то время, – это лапша. Просто проверьте время ее приготовления на упаковке и добавьте в суп за несколько минут до того, как будете готовы к его подаче.

Вареное куриное мясо - в последнюю очередь

Для очень ароматного куриного супа возьмите немного куриных бедер без кожи, приправьте их и обжарьте на сковороде. Затем просто нарежьте их кубиками и добавьте в суп в самом конце. Вы не готовите это мясо в супе – вы просто добавляете его туда! Это не должно занять больше минуты или двух. Затем просто проверьте приправу, добавьте при необходимости и подавайте. Теперь вы тоже знаете, как готовить правильный куриный суп.

Февраль за окном, еще не время перестать верить в зиму, снег еще может выпасть! А значит, к морозу надо подготовиться обстоятельно и запастить рецептами сытных зимних супов, которые насытят наш организм и помогут нам согреться! Поэтому мы просили шефов известных московских ресторанов поделиться рецептами своих любимых супов. Берите их на заметку!

Суп «Бейран» от Явуза Ялвача, шеф-повара ресторана турецкой кухни Eleven Meathouse

Баранина (ножка) - 250 гр.
Рис – 10 гр.
Чеснок - 3 зубчика
Приправа сухой острый перец красный (пулбибер) – по вкусу
Сливочное масло – 10 гр.
Паприка – 3 гр.

Бульон на говяжьей кости

Для бульона:

Говяжьи кости
Морковь
Лук репчатый
Черешки сельдерея

1. Для начала сварите бульон на говяжьей кости в течение 4 часов в 3 литрах воды. Процедите.

2. На готовом бульоне отварите баранью ногу в течение 5 часов.

3. Далее обжарьте отдельно на сливочном масле перец, влейте бульон, всыпьте рис, добавьте подготовленное мясо с бараньей ноги.

4. Варите суп на медленном огне до готовности риса, за 3 минуты до финала добавьте в него рубленый чеснок.

Щи из квашеной капусты со свининой от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

Бульон из свинины – 300 мл.
Квашеная капуста – 50 гр.
Сливочное масло – 5 гр.
Лук репчатый – 10 гр.
Морковь – 10 гр.
Лавровый лист – 1 шт.
Перец черный молотый – щепотка
Соль – по вкусу
Картофель – 40 гр.
Чеснок – 0,5 гр.
Уксус винный белый – 1,5 мл.
Буженина запеченная – 30 гр.
Укроп (листья) – 0,5 гр.
Багет черный –0,5 шт.
Сметана – 40 гр.
Чеснок запеченный – 1 головка

В бульон из свинины положите небольшой лавровый лист и промытую квашеную капусту. Доведите до кипения, проварите минут 30.
В это время спассеруйте лук и морковь на сливочном масле.
Добавьте картофель, нарезанный соломкой 0,3 х 0,3 х 5 см. Положите пассерованные овощи и варите до готовности картофеля.
Посолите, всыпьте черный молотый перец, мелко нарубленный чеснок, влейте винный уксус. Проварите щи еще 10 минут.
Добавьте запеченную буженину, нарезанную тонкой соломкой. Прогрейте блюдо.
Налейте щи для подачи в прозрачную суповую тарелку, посыпьте мелко нарубленным укропом. Подавайте с черным багетом, запеченным с чесноком и сметаной в соуснике.

Суп Харчо с люля-кебаб от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

Основа:

Говяжий бульон – 200 мл.
Лук репчатый – 30 гр.
Паста томатная – 35 гр.
Масло подсолнечное – 10 гр.
Соус ткемали – 5 гр.
Кинза – 10 гр.
Помидоры розовые – 35 гр.
Рис отварной – 20 гр.
Соус аджика – 20 гр.
Соль – 2 гр.
Перец сухой – 1 гр.
Масло чесночное – 5 гр.
Соус красный табаско – 2 гр.
Перец тайский чили – 3 гр.
Чеснок очищенный – 10 гр.
Масло оливковое Extra Virgin – 5 гр.
Лаваш – 10 гр.

Люля-кебаб:

Фарш на люля из говядины и баранины – 70 гр.
Масло фритюрное – 50 гр.

Сварите говяжий бульон.
Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте в ней нарезанный кубиками репчатый лук, растворите в небольшом количестве кипяченой воды томатную пасту, аджику, ткемали, табаско и специи. Добавьте в бульон.
Помойте и нарежьте зелень. Заложите в суп рис, половину зелени, аджику, соль и перец.
Чеснок измельчите, добавьте в суп вместе с оставшейся зеленью и лавровым листом. Доведите до кипения на маленьком огне, затем проварите в течение 5 минут под закрытой крышкой.
В готовый суп добавьте рубленые томаты, чесночное масло, кинзу.
Люля-кебаб запеките в хоспере в течение 6 минут.
Налейте готовый суп в тарелку, выложите люля-кебаб. Подавайте с обжаренным лавашом, свекольным муссом и грецким орехом.

Чечевичный суп с говядиной от Тициано Казило, бренд-шефа итальянской пиццерии Scrocchiarella

Ингредиенты (на кастрюлю 1,8 л):

Морковь – 100 гр.
Красный лук – 150 гр.
Сельдерей – 60 гр.
Говяжья вырезка – 300 гр.
Чечевица – 120 гр.
Перец болгарский свежий – 200 гр.
Оливковое масло – 50 гр.
Сливочное масло – 50 гр.
Томатный соус – 400 гр.
Чеснок очищенный – 20 гр.
Лавровый лист – 1 гр.
Майоран – 15 гр.
Соль – 5 гр.
Перец черный молотый – 5 гр.
Вода – 1,1 л.

Дополнительно в каждую порцию:

Паста широкая отварная тальятелле – 30 гр.
Сыр Грана Падано – 10 гр.

Предварительно сварите говяжий бульон.
Обжарьте на оливковом масле нарезанные средними кубиками морковь, сельдерей, лук с чесноком и майораном, добавьте в овощи томат, потушите несколько минут.
Отварите заранее замоченную чечевицу. Когда чечевица будет почти готова, добавьте подготовленные овощи с томатами, доведите все до готовности и до вкуса, приправив солью и перцем,
Подавайте суп с пармезаном и отварными тальятелле.

— Суп из горошка по рецепту Даниэля Булю —

Ингредиенты на 4 порции:

8 ломтиков бекона
1 ст.л. оливкового масла
2 стебля сельдерея, тонко нарезать
1 лук, тонко нарезать
1 лук-порей, только белые и нежные зеленые части, тонко нарезать
5 чашек куриного бульона
Две веточки розмарина
230 гр. сахарного горошка в стручках, тонко нарезать
Две коробки (каждая весом по 285 гр) замороженного беби-горошка
1/4 чашки (объемом 240 мл) листьев петрушки
1 чашка густых сливок
1 зубчик чеснока, измельчить
Соль и свежемолотый белый перец

Приготовление:

В кастрюле среднего размера обжарить бекон на среднем огне до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 6 минут. Переложить бекон на тарелку. Слить жир.

В той же кастрюле нагреть оливковое масло. Добавить сельдерей, лук и лук-порей и варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но еще не подрумянятся, около 7 минут. Добавить куриный бульон, 4 ломтика бекона, 1 веточку розмарина и по щепотке соли и белого перца. Варить на медленном огне, пока овощи не станут очень нежными, приблизительно 15 минут. Убрать из супа бекон и розмарин. Шумовкой переложить овощи в блендер.

Довести в средней кастрюле до кипения подсоленную воду. Добавить сахарный горошек и варить в течение 3 минут. Выложить беби-горошек и петрушку и варить только до тех пор, пока он не прогреется, примерно 1 минуту; слить воду. Выложить горошек и петрушку в блендер и пюрировать до получения однородной массы, добавить несколько столовых ложек бульона. Перелить суп и оставшийся бульон в большую миску, расположенную над миской с ледяной водой.

В маленькой кастрюле довести сливки, чеснок и оставшийся розмарин до кипения. Варить на медленном огне, пока масса немного не уварится, около 5 минут. Процедить в миску и дать остыть.

Разлить охлажденный суп по тарелкам. Перед подачей сбрызнуть чесночным кремом, украсить четырьмя ломтиками бекона.

— Суп из фенхеля по рецепту Хироки Йошитаке —

Ингредиенты на 4 порции:

2 ст.л. лимонного оливкового масла
Одна луковица фенхеля весом 450 гр., удалить сердцевину и тонко нарезать
Соль
3 чашки (объемом 240 мл) воды
1/4 чашки + 2 ст.л. свежего сока грейпфрута
Щепотка сахара

Приготовление:

В средней кастрюле нагреть 2 столовые ложки лимонного оливкового масла. Добавить нарезанный фенхель и щепотку соли, накрыть крышкой и варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока фенхель не размягчится, около 10 минут. Добавить воду и довести до кипения. Варить на медленном огне, пока фенхель не станет очень нежным, около 20 минут.

Работая в партиях, пюрировать суп в блендере до получения однородной массы. Убрать суп в холодильник на 1 час. Смешать суп с соком грейпфрута. Добавить сахар и приправить солью. Разлить суп по тарелкам, украсить сухариками и мелко нарезанным зеленым или шнитт-луком.

— Суп из цукини по рецепту Джереми Сейсе —

Ингредиенты на 6 порций:

2 ст.л. оливкового масла
2 средние луковицы, крупно нарезать
800 гр. средних цуккини, разрезать на 4 части по длине, затем поперек ломтиками толщиной 1 см.
3 чашки (объемом 240 мл) овощного бульона
3 ст.л. крем-фреш
Хересный уксус
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В кастрюле разогреть масло. Добавьте лук и обжарить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Выложить цукини, готовить, помешивая, около 2 минут. Влить овощной бульон и довести до кипения. Варить на умеренном огне, пока цукини не станут мягкими, около 10 минут.

Работая в партиях, пюрировать суп в блендере. Снова перелить суп в кастрюлю, приправить солью и перцем и взбить с крем-фреш. Примерно на 30 минут убрать суп в холодильник. Разлить суп по тарелкам, сбрызнуть небольшим количеством хересного уксуса.

— Суп из помидоров по рецепту Алекс Гуарнашелли —

Ингредиенты на 6 порций:

1 кг. сливовидных помидоров, крупно нарезать
3 чашки (объемом 240 мл) воды
1 ст.л. томатной пасты
1 луковица, измельчить
2 зубчика чеснока, измельчить
1 ч.л. сушеного орегано
1/4 ч.л. измельченного красного перца
Щепотка сахарного песка
1/2 чашки густых сливок
Соль и свежемолотый черный перец
Мелко нарезанный огурец, помидор и свежий базилик для подачи

Приготовление:

В средней кастрюле объединить помидоры с водой, томатной пастой, луком, чесноком, орегано, измельченным красным перцем и сахаром. Варить на умеренном огне, помешивая, пока помидоры не станут очень нежными, около 20 минут. Добавить сливки и готовить на медленном огне в течение 1 минуты. Перелить суп в большую миску, установленную над миской со льдом и дать остыть. Разлить суп по тарелкам, украсить огурцом, помидором и базиликом.

— Суп из кукурузы по рецепту Эни Фио —

Ингредиенты на 4 порции:

3 1/4 чашки (объемом 240 мл) свежих кукурузных зерен
2 чашки воды
1/2 чашки сырых кешью
6 ст.л. оливкового масла
1 маленький зубчик чеснока
2 ч.л. кошерной соли
1,5 ч.л. нарезанных листьев кинзы
Свежемолотый перец

Приготовление:

В блендере смешать 2 1/4 чашки кукурузы с водой, кешью, оливковым маслом, чесноком и солью. Пюрировать до получения однородной массы. Охладить суп в течение 30 минут. Разлить суп по тарелкам. Украсить оставшейся чашкой кукурузных зерен, кинзой и посыпать перцем.

— Сальморехо по рецепту Кей Чан —

Ингредиенты на 4 порции:

900 гр. помидоров, разрезать пополам поперек
Четыре ломтики белого хлеба толщиной 2 см, удалить корочку и нарезать кубиками
1/4 ч.л. мелко натертого чеснока
1 ст.л. хересного уксуса
1/4 чашки копченого оливкового масла
Кошерная соль

Приготовление:

На крупной терке натереть помидоры (срезанной стороной) над средней миской до кожицы; кожицу выбросить. Добавить кубики хлеба и перемешать. Переложить смесь в кухонный комбайн и дать постоять в течение 15 минут, пока хлеб не станет мягким. Смешать с тертым чесноком и уксусом до получения однородной массы. При включенном двигателе постепенно добавить 1/4 чашки копченого оливкового масла.

Процедить сальморехо через мелкое сито в большую миску и приправить солью. Накрыть и охладить в течение часа, а лучше оставить на ночь. Подавать суп в глубоких тарелках, украсив мелко нарезанным беконом и вареным яйцом.

— Холодный борщ по рецепту Грейс Паризи —

Ингредиенты на 4 порции:

1 ст.л. рапсового масла
1/4 чашки измельченного лука
1 чашка (объемом 240 мл) нарезанной соломкой очищенной свеклы
1 чашка крупно тертой моркови
2 ст.л. хересного уксуса
1,5 чашки свежого свекольного сока
Сметана и укроп для подачи
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

В средней кастрюле разогреть масло. Добавить лук и жарить на умеренном огне до мягкости, 3 минуты. Выложить свеклу и готовить, помешивая, около 3-4 минут. Выложить морковь, приправить солью и перцем и готовить еще 3-4 минуты. Влить уксус и варить, пока он не выпарится. Добавить сок и сразу же перелить суп миску, поставленную над другой миской с ледяной водой. Подавать борщ в маленьких мисках, дополнить сметаной и нарезанным укропом.

— Cуп из сладкого перца по рецепту Марсии Кизел —

Ингредиенты на 6 порций:

2 ст.л. оливкового масла
2 больших оранжевых сладких перца (около 450 гр), тонко нарезать
1 большой зубчик чеснока, измельчить
1 маленький лук, тонко нарезать
1 ч.л. томатной пасты
1 чашка (240 мл) воды
1/2 чашки куриного бульона
Растительное масло
1/2 чашки густых сливок
Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

В кастрюле нагреть оливковое масло. Добавить перец, чеснок, лук и щепотку соли. Накрыть крышкой и варить на умеренно слабом огне, пока перец не размягчится, 8 минут. Добавить томатную пасту, воду и бульон и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне, пока перец не станет очень нежным, около 10 минут.

Перелить суп в блендер, добавить сливки и пюрировать. Приправить солью и перцем и охладить в течение приблизительно 1 часа. Подавать суп в маленьких мисках.

— Cуп из огурцов по рецепту Эндрю Циммерна —

Ингредиенты на 5 порций:

2 крупных огурца, разрезать пополам, удалить семечки; 1/2 чашки мелко нарезать кубиками, остальные крупно нарезать
1,5 чашки (объемом 240 мл) греческого йогурта
3 ст.л. свежего лимонного сока
1 маленький лук-шалот, грубо нарезать
1 зубчик чеснока
1/3 чашки укропа
1/4 чашки листьев петрушки
2 ст.л. листьев эстрагона
Соль, свежемолотый белый перец
50 гр. копченого лосося для подачи

Приготовление:

В блендере смешать нарезанный огурец с йогуртом, лимонным соком, луком-шалот, чесноком, укропом, петрушкой, эстрагоном и 1/4 чашкой оливкового масла до получения однородной массы. Приправить солью и белым перцем, накрыть крышкой и убрать в холодильник по крайней мере на 8 часов, в идеале на ночь.

Приправить суп еще раз подачей на стол. Разлить по тарелкам. Украсить нарезанным соломкой копченым лососем.

— Cуп из персиков по рецепту Джейсона Франи —

Ингредиенты на 4 порции:

3 чашки очищенных и нарезанных персиков (около 4 персиков)
1/4 чашки мелко нарезанного кубиками очищенного огурца, семечки удалить
1/4 чашки мелко нарезанного желтого перца
1/4 чашки нарезанных кубиками сушеных абрикосов
2 ст.л. меда
3 ст.л. свежего козьего сыра
1/4 чашки белого бальзамического уксуса
1/4 чашки плюс 2 ст.л. оливкового масла
Кошерная соль
1 большой зубчик чеснока
2 чашки нарезанного багета
Свежемолотый черный перец
Козий сыр или крем-фреш для подачи

Приготовление:

В миске смешать персики, нарезанные огурцы, желтый перец и абрикосы. Добавить мед, 3 столовые ложки козьего сыра, 1/4 чашки бальзамического уксуса и 2 столовые ложки оливкового масла. Приправить 1,5 чайными ложками соли. Добавьте чеснок. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

Выбросить чеснок. Переложить смесь в блендер и пюрировать. Добавить 1/4 чашки воды и смешать до очень гладкой и сливочной консистенции, добавить больше воды, если суп кажется слишком густым. Приправить солью и уксусом. Охладить суп в течение часа.

В то же время в средней неглубокой сковороде нагреть оставшиеся 1/4 чашки оливкового масла. Добавить нарезанный кубиками хлеб и обжарить на умеренном огне, помешивая, до золотистого цвета, около 2 минут. Шумовкой переложить сухарики на бумажные полотенца и обсушить. Разлить суп по небольшим мискам, дополнить ложкой крем-фреш или козьим сыром и подавать вместе с сухариками.

Суп из белых грибов и шитаке

Ресторан «Турандот». Шеф-повар Дмитрий Еремеев

Ингредиенты:

Грибы белые 14 г
Помидор 5 г
Зеленый лук 1 г
Базилик 1 г
Кедровый орех 3 г
Лук репчатый 20 г
Морковь 20 г
Картофель 40 г
Шитаке 10 г
Бульон из белых грибов 220 г
Чипсы из хлеба 1 шт
Сметана 40 г

Приготовление:

Рыбный томатный суп

Ресторан Moregrill. Шеф - повар Алексей Страхов

Ингредиенты:

Бульон рыбный — 800 г
Соус томатный база — 400 г
Набор на томатный суп — 240 г
Черный перец — 2 г
Пилатти томаты — 220 г
Шпинат — 40 г
Масло оливковое — 35 г
Соль — 8 г
Сахар — 8 г
Лист лайма — 4г
Масло чили — 4 г
Базилик — 8 г
Перец чили — 8 г
Тимьян — 8 г
Чеснок — 20 г

Для рыбного бульона:

Укроп — 28 г
Петрушка — 40 г
Чеснок — 35 г
Соль — 10 г
Кости рыбные — 800 г
Вода — 3 л
Лук репчатый — 60 г
Морковь — 240 г
Лавровый лист — 1 г
Перец душистый горошек — 1 г

Для томатного соуса:

Сахар — 200 г
Перец черный — 5 г
Вода — 2000 мл
Масло оливковое — 120 мл
Перец чили — 20 г
Чеснок — 50 г
Базилик — 120 г
Лук красный — 120 г
Перец болгарский — 180 г
Масло растительное — 250 мл
Пилатти томаты — 1000 г
Масло сливочное 82,5% — 40 г
Тимьян — 50 г
Лимонник — 18 г
Паста томатная — 400 г
Паста чили гарлик — 100 г
Соль — 15 г

Набор на томатный суп:

Палтус — 35 г
Лосось — 35 г

Способ приготовления:

Все ингредиенты соединить. Довести до кипения. Подавать с крупнопорубленным шпинатом и базиликом.

Крем-суп из топинамбура бычьими хвостами

Ресторан Molto Buono. Шеф-повар Павел Казьмин

Ингредиенты

Для бульона из говяжьих хвостов:

Говяжьи хвосты — 1 кг
Вода — 2 л
Лук — 100 гр
Морковь — 100 гр
Чеснок — 20 гр
Тимьян — 5 гр
Растительное масло

Для супа (на 1 порцию):

Пюре из топинамбура — 100 гр
Бульон из говяжьих хвостов — 100 гр
Сливки 33% — 50 гр
Мясо с хвостов — 40 гр
Зеленое масло петрушки
Микрозелень

Приготовление:

Крем-суп из цветной капусты с горгонзолой, копченым миндалем и медом алоэ

Кафе Charlie. Шеф-повар Юрий Манчук

Ингредиенты:

Цветная капуста — 200 г
Вода — 50 мл
Чеснок — 1 зубчик
Сливки — 50 г
Горгонзола — 20 г
Копченый миндаль — 7 г
Алоэ мед — по вкусу
Чипсы из горгонзолы — 3 г

Приготовление:

Уха из судака с дымком

Кафе Дружба. Мануфактура Еды. Шеф-повар Иван Яковлев

Ингредиенты на порцию (500 г супа):

Речная рыба (капр, карась) — 1 шт
Картофель — 100 г
Лук — 30 г
Морковь — 40 г
Помидор — 50 г
Судак филе — 80 г
Водка — 10 г

Приготовление:

Читайте также: