Как называется шотландский капустный суп

Шотландия – небольшая автономная страна в составе Великобритании. У шотландцев свое законодательство, внешняя политика, религия и особенная кухня. Одно из популярных блюд шотландской кухни – похлебка с бараниной и репой - нашло отражение в двух классических произведениях.

Клапсхоты и хаггисы под виски

Традиционный рецепт мы можем найти у Уильяма Теккерея в «Ярмарке тщеславия».

«Мистер Кроули прочел длинную предобеденную молитву, сэр Питт сказал "аминь", и большие серебряные крышки были сняты.

— Что у нас на обед, Бетси? — спросил баронет.

— Кажется, суп из баранины, сэр Питт, — ответила леди Кроули.

— Mouton aux navets (баранина с репой), — важно добавил дворецкий (он произнес это "мутонгонави"), — на первое potage de mouton a l'Ecossaise (бараний суп по-шотландски). В качестве гарнира pommes de terre an naturel и chou-fleur a l'eau (вареный картофель и цветная капуста).

— Баранина есть баранина, — сказал баронет, — и ничего не может быть лучше. Какой это баран, Хорокс, и когда его зарезали?

— Из черноголовых шотландских, сэр Питт. Зарезали в четверг.

— Не желаете ли potage, мисс. э. мисс Скарн? — спросил мистер Кроули.

— Отличная шотландская похлебка, моя милая, — добавил сэр Питт, — хоть ее и называют как-то по-французски.

— Мне кажется, сэр, в приличном обществе принято называть это блюдо, как я его назвал, — произнес мистер Кроули высокомерно.

И лакеи в канареечных ливреях стали разносить суп в серебряных тарелках одновременно с mouton aux navets. Затем был подан эль с водой, причем нам, молодым особам, налили его в рюмки».

Как вы уже поняли, главные продукты для любого уважающего себя шотландца – баранина и овощи. Кроме того, на столе можно увидеть «кокки ликки» - луковый суп с курицей и черносливом, «куллен скинк» - похлебку с копченой рыбой, рисовый суп-пюре с крабами, чечевичный суп с беконом, перловый суп с овощами и бараниной, «скирли» - гарнир из обжаренного лука и геркулеса, «ниппс-таттис» - пюре из запеченных брюквы с картофелем, «клапсхот» - пюре из отварных картофеля и репы с чёрным перцем, лук-порей, тушеный в масле, «хаггис» - овечий рубец, начинённый субпродуктами со специями, фрикадельки с яйцом, гуляш из свинины с элем или из говядины с маринованными орехами, пироги с бараньими почками, рыбный пирог с луком и картофелем, курицу в горшочке, говядину, тушеную в пиве, гуся, фаршированного рубленными потрохами, отварного лосося в желе. На сладкое – кексы с миндалем и изюмом, сконы, пироги с ягодами, песочное, имбирное и овсяное печенье и «краннахан» — смесь обжаренных овсяных хлопьев, свежих ягод, меда и взбитых сливок. Любимые напитки – горячий чай, шотландский виски, пиво и эль.

Погуще и горячее

Главное отличие шотландских супов и похлебок – густота. Они по консистенции больше напоминают гуляш, в которые кладут все, что попадется под руку. Это с замечательной иронией отметил Джером Джером в бессмертном произведении «Трое в лодке, не считая собаки»

«Времени было достаточно, чтобы приготовить перед сном вкусный ужин, и Джордж взялся за дело. Он авторитетно заявил, что из картошки, овощей, кусочков мяса и разных остатков можно приготовить чудную шотландскую похлебку.

Это была блестящая идея. Джордж начал собирать костер, а мы с Гаррисом принялись чистить картофель. Я никогда не предполагал, чтобы чистка картофеля была серьезной работой; мы принялись за нее не только весело, но даже насмешливо, и – как оказалось – совершенно напрасно. Я не знаю, какой величины должен быть тот картофель, который подают нам к обеду: потому что, когда мы с Гаррисом освобождали каждую штуку от кожи, каких-то шишек, бородавок и ямок, то в конце концов оставался шарик величиной с вишню. Через двадцать пять минут у нас было готово четыре таких шарика.

Когда разгорелся костер, Джордж подошел к нам и сказал, что такое количество смешно класть в шотландскую похлебку. Поэтому мы взяли десяток новых картофелин, вымыли их и положили в кастрюлю, не очистив. Потом наломали туда кочан капусты и всыпали фунта два гороха. Джордж прибавил остатки жаркого, размешал и сказал, что остается еще много места. Тогда мы вывернули корзину и выбрали все, что там было подходящего: кусок пирога со свининой, ломоть копченой ветчины, кусочек торта; Джордж нашел полжестянки с семгой и тоже вернул ее в кастрюлю. Он находил в этом большое преимущество шотландской похлебки: можно было освободиться от такой массы ненужных вещей!

Пару треснувших яиц, которые я вылил в кастрюлю, Джордж тоже одобрил, находя, что это «скрепит» соус.

В конце работы, когда мы раздумывали, чего бы еще прибавить, Монморанси, следивший за делом с очевидным интересом, помчался куда-то с глубокомысленным видом и через три минуты вернулся, неся в зубах только что задушенную крысу. Он сложил ее у наших ног, но по выражению его морды трудно было догадаться, искренно ли принес он свою долю или в насмешку.

Поднялся вопрос, класть ли в шотландскую похлебку дар Монморанси. Гаррис стоял за то, чтобы класть; но Джордж никогда не слышал, чтобы в шотландскую похлебку клали водяных крыс, а пробовать он не решался.

- Странный ты человек! – кипятился Гаррис. – Разве ты знаешь, какого она вкуса? После этого неудивительно, если ты найдешь лишними все изобретения и открытия, а с ними и мировой прогресс.

Но водяная крыса была все-таки выброшена за борт.

Я никогда ничего не ел с таким удовольствием, как эту шотландскую похлебку. В ней был какой-то новый, острый вкус, не похожий ни на что другое в мире. Были, правда, маленькие недостатки, вроде того, что капуста хрустела на зубах, а в соусе плавали какие-то странные желтые пятна, - но это мелочи. Во всяком случае, кастрюлька была опорожнена через десять минут, и только ужасно хотелось закусить чем-нибудь сладким. Мы вытащили вишневый пирог и заварили чай».

Шотландская похлебка

Похлебку по традиции подают на стол в первый день нового года. Считается, что горячий наваристый суп из баранины отлично помогает от похмелья.

Нам понадобится: 450 г баранины, 35 г перловой крупы (у меня булгур), 35 г сушёного гороха, 1 морковь, 1 репа, 1 большая луковица, 15 сантиметров белой части лука-порея, 300 г капусты, соль.

1. С мяса срезать излишки жира, положить в кастрюлю и залить 1,5 литрами холодной воды. Довести до кипения, периодически снимая пену.

2. Всыпать перловку и горох и варить еще час.

3. Пока суп кипит на плите, подготовим овощи. Лук, морковь и репу почистить и порезать небольшими кубиками. В оригинальном рецепте овощи не обжариваются перед тем, как их отправят в суп. Но те, кто не любит вареный лук, могут отступить от правил.

5. Достать из кастрюли готовое мясо, бульон посолить. Всыпать овощи и варить около 15 минут.

6. Капусту нашинковать и отправить в кастрюлю с похлебкой. Варить еще минут 15 до готовности капусты.

7. Отварное мясо нарезать кусочками, выложить в тарелки и залить горячей похлебкой. Украсить зеленью.

Кстати, раньше баранину не клали в тарелки с похлебкой. Экономные шотландские хозяюшки подавали его отдельно, как основное блюдо по своему вкусу. Но вы можете отступить от традиций. Приятного аппетита!

Кухня Шотландии появилась на свет благодаря смешению британских и кельтских традиций. Простая крестьянская еда вбирала в себя традиции горцев, французов, а также других европейских народов, что сделало ее интересной и более разнообразной. Мясо, рыба и овощи в национальных блюдах Шотландии традиционно солятся, коптятся либо запекаются. А приготовление супов и пирогов вообще возведено в абсолют. А кто не знает о шотландском виски? Но обо всем по порядку.

Хаггис

Самым главным национальным блюдом Шотландии является хаггис. Увидев его в тарелке впервые, вы наверняка не сразу поймете, что это такое. Оно готовится из бараньих субпродуктов с луком, которые варятся в бараньем желудке и приправляются специями и солью. Также существует запеченная вариация, которая имеет более презентабельный вид ввиду приятной коричневой корочки. Кроме того, печеная начинка получается более нежной и рассыпчатой. В качестве гарнира к хаггису подают брюкву и картофель. Примечательно, что национальное блюдо Шотландии из бараньих потрохов получило широкое распространение не только на родине, но и по всему миру.

Нипс и таттис

Нипс и таттис - это простейшие запеченные гарниры из брюквы и картофеля, которые, как правило, подаются к главному национальному блюду Шотландии. Они могут быть в виде рагу либо пюре. Однако даже в такой элементарной, на первый взгляд, пище существуют некоторые тонкости. Например, нипс никогда не едят сразу. Сначала ему дают остыть, потом подогревают и только после этого подают на стол. Также есть варианты данных блюд: клапшот (картофель, черный перец, репа) и румбледетамбс (картофель, лук и капуста).

Каллен-скинк

Каллен-скинк - это рыбный суп, получивший такое название в честь деревни, где его изобрели. Первоначально суп готовили из копченой пикши на простой воде и подавали с черным хлебом. Однако со временем появились иные варианты: на молоке, на сливках, с использованием сырой пикши и прочие. Разумеется, если есть желание попробовать классический суп, лучше отправиться в деревню Каллен (Северная Шотландия). Как правило, каллен-скинк дополняется элем.

Кокки-ликки

Кокки-ликки - традиционное национальное блюдо Шотландии в виде супа. Оно примечательно тем, что может подаваться и на первое, и на второе ввиду очень густой консистенции. Готовят его очень просто: собирают все, что растет в огороде, и варят, доводя до степени пюре. Особенностью кокки-ликки является чернослив, который убирает овощную горечь и делает вкус более мягким. Остается тайной, каким образом чернослив мог оказаться на простом крестьянском столе, но многие полагают, что о нем стало известно благодаря французским веяниям.

Яйца по-шотландски

Разумеется, яйца едят повсеместно. В Британии они вообще выступают как традиционный завтрак. Однако шотландцы готовят их по-своему. После варки яйца обваливают в мясном фарше, панировочных сухарях и жарят. Жидкий желток и хрустящая корочка - это необычные, но приятные ощущения во рту.

Шотландские пироги

Пирог - одно из национальных блюд Шотландии. Здесь их пекут просто повсеместно, используя различные вариации. Однако неизменными остаются несколько правил:

1. Форма делается круглой, диаметр - небольшим. Сам пирог невысокий (до 10 см), закрытого типа.
2. Тесто для основы и крышечки должно быть слоеным либо песочным (обязательно несладким).
3. Начинки кладется не просто много, а очень много, чтобы тесто как следует пропиталось и стало сочным. Для этих целей используют баранину, говядину, телятину или свинину.
4. Начинка может быть в виде фарша либо гуляша. В последнем случае мясо режется на кусочки и обильно поливается соусом, который готовится на основе эля или некрепкого пива.
5. Пирог никогда не едят без гарнира. К нему обязательно подаются овощи: картофель, зеленый горошек либо морковь.

Черный пудинг

Черный пудинг - это не просто национальное блюдо Шотландии. Это предмет шотландской гордости, имеющий специальный защитный статус на государственном уровне. Его готовят из сала, злаков и специй, а специфический цвет достигается за счет добавления крови. Все это помещается в натуральную оболочку и термически обрабатывается. Подают черный пудинг к морепродуктам, курице, свинине и даже фруктам. Кроме того, он является традиционным завтраком для шотландцев.

Кранахан

Кранахан - это десерт из овсяных хлопьев и меда на основе козьего сыра. Однако в наши дни рецепт усовершенствовали. Теперь вместо сыра взбивают сливки, а к другим компонентам прибавили лесные ягоды и шотландский виски. Подается этот десерт на тарелке, где каждая составляющая располагается отдельно, чтобы гость смог смешать понравившиеся ингредиенты самостоятельно.

Виски

Наравне с вышеперечисленными блюдами виски в Шотландии носит статус национального напитка, а его приготовление регламентируется законом. Пожалуй, более красноречиво об этом может сказать перевод самого слова "виски". На гэльском оно буквально означает "вода жизни". Чтобы описать все разнообразие данного спиртного напитка, не хватит и книги, настолько он любим шотландцами и настолько разнообразны его вкусовые вариации. Можно лишь подчеркнуть, что на государственном уровне допустимо только пять методик приготовления виски:

1. Односолодовый виски. Производится только из воды и солода. Дистиллируется два раза в специальных медных кубах. Весь процесс проходит исключительно на одной винокурне. Никаких отступлений от рецепта не допускается.
2. Зерновой виски. Методика приготовления разнится от односолодовой. Как правило, данный вид виски не продается в качестве самостоятельного напитка, а используется при изготовлении купажированного скотча.
3. Купажированный виски. Микс из одного либо нескольких односолодовых сортов и одного либо нескольких зерновых (основы берутся из разных винокурен). Россияне знают шотландский виски именно под этим видом скотча.
4. Солодовый купажированный виски. Название говорит само за себя. Производится из нескольких солодовых сортов, созданных на разных винокурнях.
5. Зерновой купажированный виски. Методика сходна с предыдущей, но основа скотча состоит из зерновых виски от разных производителей.

Следует отметить, что односолодовые и зерновые виды виски имеют довольно специфический вкус. Купажированные сорта - это более изысканный вариант, который создавался для тех, кто разбирается в алкоголе и способен оценить всю гамму вкусовых и ароматических ощущений. Чтобы понять, что именно из перечисленного подходит вам, следует посетить Спейсайд - "долину виски".

Великобритания

Автор Ксюшка Рудич

Основой кухня является мясо – в основном баранина, но встречаются свинина и телятина, рыба и овощи. Традиционные методы готовки – соление, копчение и печение.

Славится кухня своими пирогами, большинство из которых сделано с использованием эля, «полными» супами, сконами – мягкими булочками с начинками и, конечно, виски. Но обо всем по порядку.

1. Кокки лики (Cock-a-leekie)

Старинный рецепт шотландского супа, который включает в себя всё, что можно найти в огороде. Единственная загадка в этом супе – чернослив. Как он попал в традиционный рецепт – тайна, но именно он смягчает горечь от лука-порея.

Суп из-за его густоты обычно подавали и как первое, и как второе, поэтому это блюдо на столе было целым праздником для крестьян.

Рекомендую попробовать его в пабе при отеле Tyndrum Inn на озере Лох-Ломонд. После прогулки по берегу или тенистому лесу согревающий суп будет идеальным завершением дня.

2. Каллен скинк (Cullen skink)

Нет, никакого отношения к семейству вампиров этот суп не имеет. Его родина - одноименная деревушка на севере Шотландии. Суп готовится из копченой пикши. Популярный рецепт вскоре обрел множество вариаций: добавление сливок или молока вместо воды, использование сырой рыбы вместо копченой и многие другие. Но традиционная подача с хлебом осталась неизменной.

Пробовать, конечно, этот суп нужно в местечке происхождения – в Каллене, в ресторане The Three Kings. Местные советуют дополнять трапезу элем Trade Winds.

Вот мы и добрались до самого известного за пределами страны шотландского блюда.
Если вы еще по каким-то причинам не знаете, как и из чего его готовят, то пропустите следующую строку. Лично я никогда бы не осилила даже кусочек, если бы знала, из чего это. А, может быть, наоборот, это лишь увеличит ваш интерес.

Готовится хаггис из бараньих потрохов (сердца, печени и легких), порубленных с луком, приправами и солью и сваренных в бараньем желудке.

Это смешное "хагиссное животное" стоит в музее Келвингрув в Глазго.

Хаггис распространен по Шотландии повсеместно, единственное замечание – спрашивайте, сварено или запечено было блюдо. Запеченный хаггис более рассыпчатый и обладает красивым коричневым оттенком.

Традиционно хаггис подают с нипсом и таттисом – гарниром из картофеля и брюквы.

Нипс и таттис (neeps and tatties). Кажется, проще этого блюда ничего быть не может: запеченные брюква и картошка. Может подаваться в виде пюре или овощного рагу. Интересно, что в семьях нипс готовят заранее и подают на стол не свежеприготовленным, а подогретым.

Вариация с вареной картошкой, репой и черным перцем называется Клапшот (clapshot).

Блюдо с непроизносимым названием Румбледетамбс (rumbledethumps) на деле является картошкой с капустой и луком. Обжаренные в большом количестве масла, мелко порубленные лук и капуста смешиваются с картофельным пюре, а при подаче покрываются чеддаром.

По моему скромному мнению, пироги – лучшее, что придумали в Шотландии. Во-первых, их огромное разнообразие, но при приготовлении каждого пирога всегда соблюдаются традиции. Во-вторых, каждый пирог - это гигантское количество сочного и вкусного мяса (да простят меня вегетарианцы). В-третьих, большинство пирогов готовится с использованием эля, а это, согласитесь, приятное дополнение.

Форма пирога всегда традиционна – пирог круглый, в диаметре не больше 10-15 см, невысокий (от 5 до 10 см), с условной крышкой из теста.

Тесто, используемое для пирогов чаще всего слоеное или несладкое песочное, которое пропитывается мясными соками и получается сочным и насыщенным.

Самыми распространенными начинками пирогов являются начинки с фаршем (mince pie) или с «гуляшом» (условно назовем его так, потому что мясо порезано кубиками и сдобрено большим количеством соуса). Для приготовления этого соуса используют разные сорта эля или lager (легкое пиво). Главный ингредиент, конечно, – мясо: телятина, говядина, баранина, реже свинина.

Пироги настолько распространены, что подаются от заведений фаст-фуда до ресторанов высокой кухни. После поездок по Шотландии замечу, что лучшие образцы встречаются в пабах маленьких деревушек, где подаются с гарниром по вашему желанию (чаще всего горошек, морковь и картофель).

6. Яйца по-шотландски (Scotch egg)

Если быть предельно честными, то scotch egg – блюда британской кухни, но не включить их в данный обзор было бы неправильно.

Вареные яйца, покрытые фаршем и обжаренные в панировочных сухарях, можно есть и на завтрак, и как второе блюдо.

7. Черный пудинг (Black pudding)

В сущности, черный пудинг – это смесь сала, злаков, крови и специальной смеси специй, в натуральной оболочке. Необычное кушанье отлично сочетается со свининой, курицей, морепродуктами, а также фруктами (груша, яблоко, ревень).

Черный пудинг включается в традиционный шотландский завтрак, а поэтому подается во многих B&B по всему региону.

Интересно, что Stornoway Black Pudding был удостоен специального защищенного статуса, как особый рецепт традиционного блюда. Найти его можно на острое Льюиса в семейном магазине МакЛаудов.

8. Кранахан (Cranachan)

Десерт на основе взбитых сливок и обжаренных овсяных хлопьев с добавлением виски, меда и лесных ягод.

Ранний рецепт был более простым и не включал в себя виски и ягод, а вместо сливок использовался козий сыр.

Интересно, что часто в ресторанах его подают в «разобранном виде», и посетитель сам может смешивать ингредиенты в нужных пропорциях.

Рассказывать про Шотландию и не упомянуть эту оранжевую газировку невозможно. Отношения у шотландцев к их уже традиционному напитку только два – невозможная и безусловная любовь или ненависть (возникшая скорее от того, что этот самый шотландец в детстве пил очень много Irn Bru и больше уже не может).

По популярности этот напиток в разы превышает одиозные Coca Cola и Pepsi, компания проводит под своей эгидой многочисленные фестивали по всей стране, делает пародийные рекламные кампании (на недавно нашумевшую кампанию Coca Cola с использованием имен).

В любом случае, побывать в Шотландии, и не составить свое отношение к этому напитку – непозволительно.

Наконец-то, мы и подобрались к самому важному в нашем списке.

Кажется, что Шотландия и виски уже стали синонимами. Например, вы знаете, что виски официально признан национальным напитком, и его рецептура закреплена законодательно? Или что современное название происходит от гэльского «usquebaugh», которое переводится как «вода жизни»?

Если быть предельно честным, о виски необходимо писать отдельную статью. Здесь главное вовремя остановиться, так как, углубляясь в историю, разнообразие, секреты производства, различные способы хранения, вкусовые оттенки, правильные способы подачи и идеальные сочетания с блюдами (вот я уже и не могу остановиться), можно написать целую книгу, что многие и делают.

Остается упомянуть только самые известные марки, самые необычные рецепты и долину виски – Спейсайд, где можно всё это попробовать.

Законодательно закреплено пять разнообразных рецептов:

Single Malt Scotch Whisky или односолодовый шотландский виски — это виски, произведённый и бутилированный на одной (!) винокурне. Односолодовый виски должен быть произведён из воды и соложёного ячменя (солода), без добавления каких-либо других зерновых культур, и дистиллированный дважды в строго регламентированных медных перегонных кубах (лишь несколько шотландских винокурен практикуют дополнительно разрешённую законодательно тройную дистилляцию).

Самые известные марки – Highland Park и Glenfiddich.

Single Grain Scotch Whisky или зерновой шотландский виски — это виски, произведённый и бутилированный на одной(!) винокурне. Технология и особенности производства этого виски не должны пересекаться с технологией производства односолодового шотландского виски. Чаще всего самостоятельно не продается и используется в производстве Blended Scotch Whisky.

Blended Scotch Whisky или купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из одного или нескольких односолодовых шотландских виски с добавлением одного или нескольких зерновых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях.
Это самые известные для российского потребителя марки – Johnnie Walker Red Label, White Horse, Famous Grouse.

Также законодательно закреплены рецепты Blended Malt Scotch Whisky или солодового купажированного шотландского виски, и Blended Grain Scotch Whisky или зернового купажированного шотландского виски.

Шотландия славится старинными замками, коровами с дерзкой рыжей челкой, фантастической природой и разнообразием виски. А еще здесь готовят простые и сытные блюда из натуральных продуктов по проверенным временем рецептам. Рассказываем, чем богата шотландская кухня.

Сторновейский черный пудинг

Одно из главных национальных блюд Шотландии. По сути это кровяная колбаса с добавлением овсянки – сочетание необычное, но интересное. Пудинг подают и в качестве закуски, и в составе горячих блюд, и во время традиционного завтрака. Причем, найти его можно как в меню демократичных закусочных, так и в дорогих ресторанах. Журналисты издания The Guardian признали сторновейский черный пудинг «лучшей колбасой во всей Великобритании», так что, попробовать его нужно обязательно.

Хаггис

Гордость и радость шотландцев. Поэт Роберт Бернс посвятил этому блюду не просто стихотворение, а целую оду! Хаггис готовят из бараньих потрохов, которые мелко рубят с луком и целым букетом приправ. Впрочем, для доверчивых туристов существует другая версия: шотландцы любят рассказывать, что хаггис – это мясо редкого зверя, дикого хаггиса, обитающего в лесах Шотландии.

Шотландский пирог

Еще одно блюдо, которое вы без труда найдете в меню любого шотландского ресторана. В качестве начинки слоеного пирога традиционно используются субпродукты – бараньи или говяжьи. Впрочем, в современном гастро-мире встречаются и варианты с мелко нарезанной вырезкой. К мясной начинке обязательно добавляют овощи – морковь и лук порей. Идеальное блюдо для тех, кто замерз и мечтает скорее согреться.

Шотландский завтрак

Завтрак в Шотландии – это не гламурная клубника с йогуртом и апельсиновым соком, а брутальная тарелка с яйцами, колбасками, беконом, жареными томатами и грибами. И, конечно, со знаменитыми черным пудингом или хаггисом – их наличие, собственно, и отличает шотландский завтрак от английского. Кроме того, вам непременно подадут традиционные бобы и картофельные оладьи. Закончить трапезу можно хрустящими тостами с джемом. После такого завтрака вы едва ли проголодаетесь до самого вечера.

Стейк

Казалось бы, стейк можно попробовать в любом месте – для этого необязательно ехать в Шотландию. На самом деле, секрет шотландских стейков – в мясе. Именно в Шотландии выращивают бычков абердин-ангусской породы, а это и есть то самое мраморное мясо, которое так ценится у гурманов со всего света. Будьте готовы к тому, что стейк в ресторанах Шотландии – не самое демократичное блюдо, но насладиться им хотя бы раз непременно стоит.

Лосось

Несмотря на всю свою основательность, шотландская кухня – это не только мясо, но и рыба. Шотландский лосось считается одним из лучших в мире: он невероятно питательный, но при этом не такой жирный, как, например, его норвежский родственник. Особенно ценится дикая рыба, вылов которой строго регламентирован законом. Как правило, лосось в Шотландии не солят, а коптят: он получается притягательно-розовым, упругим и очень сочным.

Устрицы

Многие страны претендуют на статус устричной державы, и Шотландия тоже участвует в этой гонке. Некоторые гурманы скажут вам, что лучшие в мире устрицы стоит искать именно здесь. Моллюски, выловленные в Шотландии, действительно заслуживают внимания: они мясистые, слегка соленые, с ненавязчивым привкусом моря. Особенно приятно лакомиться ими в погожий день на берегу.

Омары

И еще несколько слов о морепродуктах: в Шотландии добывают колючего европейского омара, мясо которого считается деликатесом высочайшего качества. Вылов омаров у берегов Шотландии строго регламентирован, поэтому их цена довольно высока. Попробовать такого омара можно в ресторане Andrew Fairlie (поселок Глениглс), но о своем намерении лучше сообщить заранее – деликатеса вполне может не оказаться в наличии.

Овсяная каша по-шотландски

Несмотря на то, что любовь к овсяной каше обычно приписывают англичанам, в Шотландии знают добрую сотню рецептов ее приготовления. Один из вариантов называется Skirlie. Это жареные овсяные хлопья, пропитанные маслом. Обычно такую кашу подают с подливкой из фарша. Что же касается подлинной каши кельтов – порриджа – то его варят из цельного или среднемолотого овса без соли, сахара и масла. Готовится такая каша не менее получаса, при этом нельзя забывать постоянно помешивать ее по часовой стрелке – по консистенции порридж должен напоминать густой кисель. К горячей каше подают большую миску сливок, а есть ее по древней традиции полагается стоя и деревянной ложкой.

Каллен-скинк

Где каша, там, конечно, и суп! И не простой, а очень наваристый и сытный. Каллен-скинк – это традиционный шотландский суп из копченой пикши, картофеля и лука с добавлением молока. Попробовать это популярное блюдо можно во многих ресторанах Глазго, Эдинбурга и других городов.

Шотландская похлебка

Если вспомнить, что климат в Шотландии довольно суров, становится ясно, почему супы в этом крае пользуются большим успехом как у местных жителей, так и у туристов. Scotch Broth – это бульон из баранины с добавлением перловки, гороха, лука, моркови, репы и петрушки. Остальные ингредиенты варьируются: иногда в суп кладут капусту, картофель и даже томаты. Главное – суть: согревающая, сытная и ароматная.

Клапшот

Не сказать, что разнообразные овощи очень популярны в Шотландии: скорее, уважением здесь пользуются корнеплоды. Клапшот – это пюре из отварного картофеля и репы с добавлением сливочного масла. С ним любое мясное блюдо становится чуточку разнообразнее и вкуснее.

Яйца по-шотландски

Конечно, яйца – популярный продукт по всей Британии, да и по всему миру. Но шотландцы готовят их по-своему: сначала недолго варят, а затем обваливают в сухарях и мясном фарше, после чего жарят. Получается очень оригинально.

Кранахан

Кранахан – пожалуй, самый популярный десерт в Шотландии. Его готовят на основе взбитых сливок и обжаренных овсяных хлопьев с добавлением виски, меда и лесных ягод. В некоторых ресторанах ингредиенты для десерта подают отдельно, а гость сам может смешать готовый продукт в нужных пропорциях.

Фото Shutterstock и Wikimedia Commons (первое)

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите CTRL + ENTER

Готовим блюда со всего мира

ТИПЫ БЛЮД

• Основные блюда
• Супы
• Закуски
• Салаты
• Гарнир
• Соусы и дипы
• Праздничный стол
• Завтрак
• Сэндвичи
• На углях
• Выпечка
• Десерт
• Напитки
• Варенье и джем
• Фаст Фуд
• В маринаде
• Соления и маринады
• Каша
• Блюда по ГОСТ
• Приправы и специи
• Ресторанные рецепты

БЛЮДА ПО ИНГРЕДИЕНТАМ

• Все рецепты
• Блюда из мяса
  • Говядина
  • Свинина
  • Баранина
  • Кролик
• Блюда из птицы
  • Курица
  • Индейка
  • Утка
  • Гусь
• Блюда из фарша
• Блюда из рыбы и морепродуктов
• Блюда из субпродуктов
• Паста и лапша
• Блюда из овощей
• Блюда из фруктов и ягод
• Блюда из яиц
• Блюда из сыра
• Блюда из бобов или круп
• Блюда из грибов
• Молочные блюда
• Мучные блюда
• Вегетарианские блюда
• Хлеб и блюда из хлеба

Богатая, насыщенная, густая и и ароматная шотландская похлебка олицетворяет все, что известно о хорошей деревенской домашней кухне.

Это традиционный аутентичный шотландский рецепт, который появился еще в XVII веке и с тех пор распространился по миру под названием Scotch Broth — то есть Шотландский бульон.

Итак, мы представляем шотландскую похлебку (Scotch Broth) или огненный горшок (Pot au Feu) — прекрасный образец шотландской домашней кухни, который прочно утвердился и во Франции и уже оттуда переместился в США.

Эта страна имеет древнюю историю, которая тесно связана с британским и кельтским народами. Поэтому национальные блюда Шотландии – это сочетание простых крестьянских и изысканных французских и других европейских традиций, которые появились в Шотландии с помощью британцев.

Особенности шотландской кухни

Основа национальной кухни Шотландии – это мясо, чаще всего баранина, однако используется и телятина, и свинина. Популярны здесь рыбные блюда и овощи. Самыми распространенными методами готовки считаются запекание, копчение и соление. Жарят все продукты исключительно на сливочном масле. Традиционными в Шотландии считаются такие национальные блюда, как густые супы, мясо в разных видах, сконы и пироги. Каждый турист, приехавший в эту страну, должен попробовать знаменитые блюда, какими издавна славится Шотландия:

1. Черный пудинг. Это состав этого кушанья для традиционного шотландского завтрака входит сало, кровь, злаки, различные специи. Всё это запекается в натуральной оболочке. Черный пудинг – одно из самых главных национальных блюд Шотландии, он был признан особым рецептом, которому присвоили специальный защищенный статус.
   
2. Хаггис. Это самое известное за пределами страны блюдо. Для приготовления национального блюда Шотландии хаггис используют бараньи потроха: легкие, сердце, печень. Всё это рубят с луком и приправами, а потом варят в бараньем желудке. Такая еда в Шотландии, как запеченный хаггис, фото которого можно увидеть ниже, получается более рассыпчатой и имеет красивый коричневый цвет. Интересный факт: в славянской кухне есть блюдо под названием няня, рецепт которого схож с хаггисом в Шотландии.
   
3. Кокки лики. Это старинный шотландский суп, состоящий из овощей: картошки, моркови, репы, свеклы и т. д. Его изюминкой, смягчающей горечь лука, является чернослив. Густой согревающий суп подают как на первое, так и на второе.
   
4. Каллен скинк. Суп, который готовят из копченой пикши. Есть у него и различные вариации: вместо воды добавляют сливки или молоко, а копченую рыбу заменяют сырой. Однако какой бы ни была интерпретация этого супа, остается традиционной его подача с хлебом.
   
5. Fish&Chips. Это еще одно народное шотландское блюдо, которое готовят из трески или пикши, зажаренных в тесте из муки и темного эля. На гарнир к нему подают жареный картофель, гороховое пюре или солодовый соус.
   
6. Овощные гарниры. Представляют собой незамысловатые сочетания картофеля с другими овощами. Например, нипс и таттис – это запеченная картошка и брюква, которые подаются как овощное рагу или пюре. Клапшот – это различные вариации с репой, вареной картошкой и черным перцем. А блюдо со сложным названием Румбледетамбс – не что иное, как картофельное пюре, смешанное с поджаренной капустой и луком.
   
7. Пироги Scotсh pie. Существует множество разновидностей этих мясных пирожков, однако при их приготовлении всегда соблюдаются определенные правила. Пирог имеет традиционную круглую форму с крышкой из слоеного или несладкого песочного теста. Для начинки используют разное мясо: баранину, говядину, телятину, свинину. Эти пироги – еще одна национальная еда Шотландии.
   
8. Кранахан. Обязательно попробуйте этот вкусный десерт, основа которого – взбитые сливки и обжаренные овсяные хлопья. В его состав также могут входить лесные ягоды, мед и даже виски. Часто составные десерта подаются отдельно, и посетители могут смешивать их по своему вкусу.
   
9. Напитки. Irn Bru – это оранжевая газировка, которую любит едва ли каждый шотландец. Она пользуется гораздо большей популярностью в стране по сравнению с раскрученными Pepsi и Coca Cola. Популярен в Шотландии и горячий чай с ароматными добавками, который принято пить с самыми разными сладостями: ягодными пирогами, овсяным или имбирным печеньем, сконами и кексами.
   
10. Алкоголь. Национальным напитком в Шотландии официально признан виски, причем рецептура пяти его видов закреплена законодательно: односолодовый Single Malt Scotch Whisky, зерновой Single Grain Scotch Whisky, купажированный Blended Scotch Whisky, а также Blended Malt Scotch Whisky и Blended Grain Scotch Whisky. На основе шотландского виски готовят различные ликеры.

Специалисты считают, что современная шотландская кухня практически не сохранила изначальных самобытных рецептов. Оно и понятно: старинные шотландские рецепты настолько просты, незамысловаты, даже несколько грубы, что современному кулинару редко кажутся привлекательными. И всё же шотландская кухня своего рода непохожести на другие кухни.

Вероятно, самой ярким образцом шотландского кулинарного своеобразия по сей день является хаггис (haggis). Хаггис готовится из овечьего рубца, начиненного субпродуктами (легкими, печенью, сердцем), приправленного специями. К этому прибавляется овсянка и, по меньшей мере, стакан виски.

Кроме того, в шотландской кухне есть немало аппетитной выпечки, в том числе из овсянки. Это, например, сконы, а также разнообразные варианты имбирных печений.

Вот некоторые рецепты шотландской кухни.

Источник: Ляля ХОЛОДНАЯ, Фотографии: П. Свердлов

Получив редакционное задание написать о кухне Шотландии, первым делом я решила провести небольшое полусоциологическое исследование и в узком кругу друзей (ни в коем случае не претендуя на репрезентативность результатов) задала вопрос: «Что вам приходит в голову при словосочетании «шотландская кухня»?».

Надо сказать, полученные ответы меня слегка обескуражили. Не то, чтобы все они были неверными, но.

Короче говоря, вот они: виски (3 раза), овсяная каша (1 раз) и – 2 раза! – ирландское (!) рагу.

Мои попытки несколько расширить этот список («Ну а еще? Еще что-нибудь?») не увенчались успехом.

Представив себе бедных шотландцев, поедающих то ирландское рагу, то овсянку и беспрестанно запивающих все это виски, я прослезилась. Счастье, что эта нарисовавшаяся перед моим внутренним взором картина – только шутка, хотя, как всем нам известно – в каждой шутке есть доля правды.

Шотландию действительно трудно представить себе без виски, да и овсянка – частый гость на столе у шотландцев. Но совсем не только в виде каши!
Кроме порриджа (несладкая овсяная каша) к завтраку, это еще и множество других блюд. Например, любимый шотландский гарнир к мясу –

Скирли (skirlie)

Скирли можно подавать к любому жареному мясу или птице, а мы с вами подадим его с мясной подливкой.

Мясная подливка:
2 луковицы
100 г сливочного масла
500 г говяжьего фарша
0,5 л мясного бульона
соль, перец

Скирли:
1 луковица
200 г сливочного масла
200 г овсяной муки или мелких овсяных хлопьев («геркулес»)
1 ч. л. сухого тимьяна
соль
перец

Лук мелко нарезать и обжарить на маленьком огне до прозрачности. Увеличить огонь до максимума, добавить фарш и хорошо обжарить, изредка перемешивая. Влить горячий бульон, посолить, поперчить и оставить тушиться в открытой посуде на маленьком огне 30 минут.

Для скирли лук нарезать (не слишком мелко), растопить в большой тяжелой сковороде масло и обжарить в нем лук до золотисто-коричневого цвета. При постоянном помешивании добавить овсяные хлопья, тимьян, соль и перец. Жарить около 5-ти минут, подавать сразу же очень горячим.

Совет: скирли можно использовать не только как гарнир, но и для фаршировки птицы или рыбы.

Другие блюда, в которые входит овсянка (в том числе и напитки!) ждут нас впереди, а пока – несколько слов об ирландском. нет, об этом в другой раз, о шотландском рагу. Кстати, оно действительно не так уж сильно отличается от ирландского. Обратимся к серьезным источникам. Вот что рассказывает на эту тему классик, человек, на мнение которого можно положиться, да еще и британец, что в данном случае немаловажно.

«Он (Гаррис) сказал, что продемонстрирует нам высший класс ручной кулинарии, и предложил состряпать из овощей, остатков холодной говядины и всяких завалящих кусочков – баранье рагу по-ирландски. Джордж сказал, что класть в баранье рагу всего четыре картофелины нелепо, поэтому мы вымыли еще с полдесятка и сунули их в кастрюлю нечищенными. Мы добавили кочан капусты и фунтов десять гороха. Джордж все это перемешал и сказал, что остается еще пропасть места, и тогда мы обыскали обе корзины и высыпали в рагу все остатки, объедки и огрызки. Никогда в жизни еда не доставляла мне такого наслаждения. Это было блюдо с таким букетом и вкусом, каких больше нигде не встретишь! К тому же, оно было питательно.» Узнали? Конечно же, это любимый всеми Джером К. Джером, «Трое в лодке, не считая собаки». При том, что я не могу вам порекомендовать строго придерживаться этого рецепта, суть блюда передана совершенно верно.
Вот и шотландское рагу стови (Stovies) – блюдо из остатков, которое, будучи правильно приготовленным, может и затмить блюдо, от которого, собственно, и были остатки.

Шотландское рагу Стови (Stovies)

2 луковицы
50 г масла или жира для жарения
1 кг картофеля
соль
перец
1 стакан воды
250 г готового мяса (запеченой баранины, отварной говядины и т. п.)
1 ст. л. мелко нарезанной петрушки

Лук крупно нарезать, обжарить до коричневого цвета в кастрюле с толстым дном. Добавить нарезанный толстыми кружочками картофель, соль, перец, как следует перемешать. Осторожно по стенке кастрюли налить воду. Тушить на очень маленьком огне около часа, не перемешивая. Для того, чтобы картошка не подгорела, кастрюлю нужно время от времени встряхивать. Потом добавить довольно мелко нарезанное мясо и петрушку, потушить еще 10 минут и подавать.

Совет: если у вас не нашлось остатков мяса, готовый картофель можно посыпать тертым сыром (конечно, лучше всего шотландским) и запечь в духовке под грилем.

Существует и еще один вид шотландского рагу – скотч хотч-потч (Scotch hotchpotch), что можно перевести как «беспорядок» или «ералаш».

Шотландское рагу Скотч хотч-потч (Scotch hotchpotch)

3 ст. л. растительного масла
1 кг баранины (лучше всего подходит баранья нога)
1 большая луковица
1 большая брюква
1 стебель сельдерея
1 л воды
2 ч. л. соли
1 ч. л. черного перца горошком
300 г цветной капусты
2 моркови
250 г зеленого горошка
500 г зеленого салата
2 ст. л. свежей петрушки

Мясо (куском) обжарить до корочки в толстостенной кастрюле. Добавить довольно мелко нарезанные лук, брюкву, сельдерей, слегка раздавленные зерна черного перца и соль, залить водой. Тушить примерно час на маленьком огне, накрыв крышкой. Периодически перемешивать.
Добавить горошек, разобранную на розочки цветную капусту и нарезанную кружочками морковь. Тушить еще 30 минут без крышки.
Вынуть из кастрюли мясо и немного охладить его. Отделить от костей и нарезать крупными кусками. Вернуть в кастрюлю, добавить нарезанный тонкими полосками салат и очень мелко нарезанную петрушку. Подержать еще 3 минуты на маленьком огне.

А теперь пора перейти от оценки результатов нашего исследования к более общему взгляду на шотландскую кухню.

Появившись в давние времена как кельтская кухня, не избежала она и влияния извне, что, если мы сегодня посмотрим на результат, не может не радовать.
Во-первых, начиная с VIII-го века на шотландскую кухню оказывали влияние викинги, в основном норвежские. Именно они научили шотландцев пользоваться дарами моря, употреблять в пищу рыбу и баранину и делать бараньи и козьи сыры.

Так что именно благодаря викингам вас сегодня угостят в Шотландии блюдами из креветок и мидий, предложат вкуснейшую копченую рыбу (ее здесь едят в теплом виде, иногда и по нескольку раз в день), нежнейшую запеченую баранину. Кстати, и сыра в Шотландии теперь производится столько, что его и без импорта хватает и шотландцам, и многочисленным туристам.

Второе очень сильное влияние – французское. В XVII веке Франция поддерживала Шотландию в борьбе против Англии, и благодаря этому французская кухня была принята сразу и безоговорочно. Следы этого влияния можно увидеть в рецептуре, способах приготовления различных блюд и даже в названиях некоторых блюд, совершенно не известных в соседней Англии.

Некоторые даже считают, что название главного шотландского национального блюда «хаггис» («haggis») происходит от французского слова «hachis» – «измельченное» или то, что по-русски часто называют словом «фарш».
Французы же несколько смягчили нравы закаленных и продутых всеми ветрами горцев, объяснив им, что такое «десерт».

О десерте поговорим и мы, когда придет время, а сейчас несколько слов о хаггисе. Как и всегда, когда речь заходит о чем-то неординарном, мнения резко разделяются. От туристов, посетивших Шотландию, можно услышать советы совершенно полярные. От восторженного: «Не уезжайте из Шотландии, пока не попробуете хаггис!» и до, мягко говоря, скептического: «Хаггис? Ну, конечно, да, традиции и всякое там такое, но лучше оставьте его шотландцам».

Будучи в Шотландии, не стоит высказывать вторую точку зрения вслух, потому что у шотландцев-то по поводу этого блюда царит полнейшее единодушие. Более того, хаггис – одно из немногих блюд, воспетых великими поэтами. Шотландский поэт Роберт Бернс написал целую оду, которая так и называется «Ода Хаггису».

      В тебе я славлю командира
      Всех пудингов горячих мира, –
      Могучий Хаггис, полный жира
      И требухи.

Вот мы уже и перешли к рецептуре. Подробный рецепт давать я не буду, т. к. по моему глубокому убеждению, это блюдо не для городских квартир. Чтобы отведать хаггис, поезжайте лучше в Шотландию. Но чтобы вы знали, о чем идет речь – вкратце расскажу. Хаггис – это бараний желудок, который фаршируется измельченным ливером (сердце, печень и легкие) с добавлением лука, овсяной муки и жира, зашивается и варится 3-4 часа. Подают его традиционно с брюквенно-картофельным пюре.

А вот другое, тоже очень распространенное блюдо, мы с вами приготовим.

Существует несколько вариантов этого блюда, я предлагаю вам такой.

5 яиц
250 г свиного фарша
4 шт. филе анчоусов
1 небольшая луковица
2 ст. л. панировочных сухарей
1 ст. л. измельченной петрушки
соль, перец

Для жарения
1 яйцо (слегка взбить)
100 г панировочных сухарей
растительное масло

4 яйца сварить вкрутую (8 минут), охладить, очистить.
Свиной фарш смешать с оставшимся сырым яйцом, мелко порубленными филе анчоусов, мелко натертой луковицей, петрушкой и сухарями, посолить, поперчить.
Полученную массу разделить на 4 части. Из каждой части влажными руками сформировать лепешку, положить на нее крутое яйцо, завернуть и обжать руками, чтобы вокруг каждого яйца образовалась мясная «оболочка».
Окунуть каждое из яиц во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях, обжарить в большом количестве растительного масла на среднем огне до хрустящей корочки (примерно 7-8 минут). Вынуть, дать стечь маслу (на кухонной бумаге) и подать к столу.

Невозможно представить себе шотландскую кухню без рыбы. Это и лосось, и форель, и хорошо всем нам знакомая селедка.

Кстати, вам случалось когда-нибудь встретить на улице старого знакомого и не узнать его? Смена прически и макияжа у вашей приятельницы, отращивание или же, наоборот, сбривание бороды у вашего друга могут привести к такому результату.

Ручаюсь, что многие не признают и селедку, если вы подадите ее в шотландской «одежке».

Рагу из сельди

4 свежих сельди
сок 1/2 лимона
1 ст. л. сливочного масла
1 крупная луковица
1 ст. л. муки
1 ст. л. горчицы с зернышками
щепотка молотого красного перца
соль
1 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки

Филе сельди отделить от костей, нарезать кусочками шириной примерно 2 см, сбрызнуть соком лимона.
Лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, добавить муку, как следует размешать и влить 1 стакан воды. Добавить горчицу, перец, посолить и тушить 10 минут на слабом огне. В полученный соус положить сельдь и петрушку и тушить на среднем огне до готовности (10-15 минут).

Рассказ о кулинарной Шотландии будет не полон, если не сказать о выпечке, разнообразие которой не стоит недооценивать. Это и булочки, которые подают к завтраку с пылу, с жару, прямо из духовки, и блинчики, и лепешки-сконы, и рассыпчатый яблочный пирог «фраши», традиционно подаваемый в день покровителя Шотландии Сент-Эндрю, и знаменитый на весь мир кекс «Данди», и традиционное овсяное печенье.

А мы с вами приготовим десерт, который даже и печь не надо – краначан (cranachan).

Малиновый десерт с овсяными хлопьями cranachan

4 ст. л. овсяных хлопьев (геркулес)
300 мл двойных сливок (42 % жирности)
3 ст. л. сахарного песку
150 г малины
3 ст. л. виски

Геркулес обжарить в сковороде без масла до золотисто-коричневого цвета, остудить.
Охлажденные сливки взбить, постепенно добавляя сахар, осторожно смешать с овсяными хлопьями и виски.
В порционные вазочки или высокие бокалы в несколько слоев выложить малину и взбитые сливки с овсяными хлопьями.

Вот, дойдя до десерта, мы и вернулись к виски, круг замкнулся. Но трех столовых ложек виски из предыдущего рецепта краначана явно недостаточно, чтобы получить настоящее представление о настоящих шотландцах. Поэтому я расскажу вам, как приготовить очень популярный в Шотландии праздничный напиток

Atholl Brose

85 г овсяной муки
225 мл воды
3 ст. л. шотландского верескового меда
500 мл хорошего виски

Замочить овсяную муку на 1 час в холодной воде. Затем процедить и отжать. Выжимки выбросить, в воде размешать мед, налить в бутылку и добавить виски. Дать настояться не менее недели. Перед подачей на стол взболтать.

По преданию, наполнив один из колодцев этим напитком, герцог Атолла смог взять в плен своего смертельного врага графа Росса, погрузившегося в глубокий сон после утоления жажды такой водичкой. Не забудьте о судьбе графа, если и вы соберетесь приготовить этот напиток. Одно хорошо – колодцев у нас в домах нет, а заставить течь алкогольный напиток прямо из крана – дело непростое.

Лучше купите бутылку виски, приготовьте что-нибудь из шотландских блюд, а после ужина сядьте в кресло, закутавшись в шотландский плед, и помечтайте о стране Шотландии!

Статья опубликована в журнале "Вся Европа", № 11/2003