Как приготовить аварский суп

Рецепт приготовления Аварского мясного супа (Панк-Чурпа)

1. Сегодня мы будем готовить невероятно ароматный, сытный Кавказский мясной суп с домашней лапшой. Рецепт супа относится к Дагестанской кухне, а точнее к Аварской кухне (одна из народностей Дагестана). Супчик получится легким, сытным, а главное, очень будет полезен для людей ведущих активный образ жизни, так как прекрасно восстанавливает энергию и силы организма, он не вызывает тяжести в желудке. В нем прекрасно сбалансированы ингредиенты, таким образом, что организм получит все необходимые жиры, углеводы и минералы. Национальный мясной суп, приготовленный по-Аварски, раньше часто использовали и как лекарственное средство, для восстановления сил и здоровья после болезни, а также он отлично поднимает иммунные свойства организма

В Кавказской кухне принято использовать только свежие продукты, так как они придают блюду насыщенный натуральный вкус, цвет, аромат. На рынке мы возьмем баранину (мякоть или ребрышки), она не должна быть замороженной или размороженной, мясо должно быть свежим

Мясо мы очистим от пленки, сухожилий и мелкой косточки. Нарежем или нарубим порционно. Тщательно промоем под проточной холодной водой

Теперь берем подходящего размера кастрюлю, на дно выкладываем кусочки баранины, заливаем холодной водой и слегка подсаливаем. Кастрюлю ставим на большой огонь и быстро доводим до кипения. Как только вода закипела, убавляем огонь и варим баранину на медленном огне до его полной готовности. Готовое мясо вынимаем из бульона в отдельную посуду и плотно накрываем крышкой (можно для аромата слегка посыпать свежей мелко нарубленной зеленью). Внимание, во время варки, наверху кастрюли будет собираться пена и жир, убираем, так как пена и жир могут придать горечь и неприятный запах всему блюду

Пока варится мясо, можно перейти к подготовке теста для домашней лапши. Выкладываем горкой на столе пшеничную муку, в середине делаем углубление, вливаем воду и солим. Замешиваем крутое тесто. Готовое тесто очень тонко раскатываем и нарезаем длинные узкие ленточки. Оставим лапшу в стороне, пусках подсушится

У нас остался репчатый лук и чеснок. Чеснок мы надавим чеснокодавкой и размешаем с солью или растолчем в специальной ступке с солью, отставим в сторону. Репчатый лук очистим, промоем в холодной воде и нашинкуем соломкой. Разогреем сковороду с топленым маслом, положим в нее нашинкованный репчатый лук и быстро обжарим до появления золотистого цвета у лука, убавим огонь и в обжаренный лук добавим томат-пюре, тушим с луком минут 5 – 7, периодически помешивая

Возвращаемся к тому моменту, когда мы вытащили готовое мясо из бульона. Теперь в кипящий бульон засыпаем домашнюю лапшу, минут через 10 добавляем тушенный репчатый лук с томатной пастой. Добавляем толченый чеснок. Все тщательно перемешиваем. Пробуем на вкус, перчим и досаливаем, если есть необходимость. Варим до полной готовности продуктов, примерно 15 – 20 минут

Реальные советы! Узнай первым!

Аварцы – это один из народов Кавказа, живущий в Нагорном Дагестане, в Северном Азербайджане и в Восточной Грузии. Поэтому традиции национальной аварской кухни формировались под влиянием других традиционных кухонь. Несмотря на это, кухня аварцев является самобытной.

Испокон веков аварцы занимались скотоводством, земледелием и садоводством. Причём не так легко было засеивать горную местность, приходилось использовать крючки и верёвки, чтобы подняться на возвышенность и найти небольшой участок земли для того, чтобы посеять урожай. Предкам аварцев трудно было создавать в таких местностях террасы для пашен и садов. Земли тщательно обрабатывались, а по краям таких огородов сажались деревья или виноград, в середине же сеяли ячмень, овёс, пшеницу.

На своих землях аварцы выращивают орехи, абрикосы, хурму, гранат, груши, персики и др. В огородах сажается картофель, кукуруза, лук, фасоль, тыква и др.

Но у аварцев в почёте всегда были мясные блюдо, в основном из баранины или говядины. Из мяса этих животных варятся супы, готовятся мучные изделия с мясной начинкой, ну и конечно же шашлыки.

Известное блюдо аварской национальной кухни – это чурпа, т.е. мясной суп, бульон которого наливается в отдельную пиалу или тарелку, а мясо кладётся на большой поднос и кушается такое блюдо с ароматными свежими лепёшками. Есть несколько видов чурпы: чурпа чечевичная, чурпа обычная, чурпа с щавелем или панк-чурпа.

Ещё одним национальным блюдом аварцев является сушеное мясо. К нему готовятся различные блюда. Например, супы, кукуруза с фасолью и др.

Курзе – аварское национальное блюдо, чем-то напоминающее пельмени, но не называете их так в присутствии аварцев или дагестанцев, тем самым вы можете оскорбить гордых кавказцев. Курзе – мясной фарш, картофель, взбитые яйца с зеленью или творог завёрнутый в тесто и сваренный в подсоленной воде. Курзе должны быть завёрнуты в косичку.

К национальным блюдам аварской кухни относятся чуду (ботишалы) – тонкие лепёшки из теста с начинкой (начиняются творогом, зеленью, картофелем и др.).

Хинкал – традиционное кавказское блюдо, которое очень любят аварцы. Но не следует путать грузинские хинкали с хинкалом. Готовится хинкал так: кусочки теста варятся в мясном бульоне. При подаче бульон наливается в пиалы, тарелки, кружки, в отдельную посуду выкладывается варёное тесто, на поднос кладётся мясо и для того, чтобы дополнить вкус такого блюда, на стол ставится соус.

К сладостям аварцев относятся: бахух или халва, орехи с мёдом или воздушная кукуруза.

Этот густой наваристый и удивительно вкусный суп готовят в южных районах Дагестана на свадьбах.
Ингредиенты:
— 1 кг. баранины,
— 100 г. бараньего сала,
— 500 г. картофеля,
— 100 г. лука репчатого
— 80 г. гороха (желательно гороха-нута)
— 50 г. моркови,
— 150 г. помидоров,
— 100 г. перца болгарского,
— 50 г. зелени,
— Соль и перец по-вкусу.

Приготовление:
1. Горох надо замочить в воде на ночь.
2. Баранину нарезаем на кусочки вместе с косточками, складываем в кастрюлю и заливаем холодной водой.
3. Добавляем в кастрюлю заранее замоченный горох и нарезанное кусочками сало. Варим около часа, периодически снимаем с поверхности пену.
4. Затем добавляем нарезанную дольками морковь, нашинкованный репчатый лук.
5. Когда суп снова закипит, добавляем крупно нарезанный картофель.
6. За 10 минут до готовности положим разрезанные на четыре части помидоры, нарезанный кольцами красный болгарский перец.
7. Заправляем солью, перцем и специями на ваш вкус и довести до готовности.

При подаче суп посыпается зеленью и подается в глубоких пиалах.

• Facebook
• Twitter

Словосочетание "кавказская кухня" мы слышим довольно часто, и даже не задумываемся о том, что оно в корне ошибочно. Как ни странно, но такого понятия не существует. Есть 3 закавказские кухни: грузинская, армянская и азербайджанская. И кухня северокавказских народов, к которой, безусловно, относится и аварская.

Что есть, то и будем есть

Аварская национальная кухня впитала в себя некоторые традиции азербайджанской и грузинской кухонь, но гораздо больше связана она с кухней степных скотоводческих народов: казахской и татаро-узбекской. А они, в свою очередь, сложились под влиянием древних ногайцев, кумыков, кипчаков, туркмен и, чуть позднее, турецких завоевателей.

С древних времен аварцы населяют в основном горные районы Дагестана, следовательно, живут в довольно комфортных климатических условиях. С одной стороны, они давно и успешно занимаются скотоводством, птицеводством, террасным (особенно удобным в горах) земледелием, садоводством и виноградарством. Но с другой, высоко в горах нет ни лавочек, ни магазинов, а когда разливаются горные реки или начинаются зимние снегопады, даже до ближайшего соседа добраться и то затруднительно. А значит, готовить приходится из того, что есть в доме круглый год: мясо, мука, зелень, молоко, сыр, овощи. Однако вы сильно ошибетесь, если заподозрите аварский рацион в примитивности. Кухня здесь разнообразна и уникальна, она собрала в себе всю мудрость народа, его гордость и богатство. Недаром лучшие рецепты хранятся веками и передаются из поколения в поколение. Если захотите освоить даже несколько самых простых аварских блюд, приготовьтесь к долгой и кропотливой работе. Несложные по продуктовому составу, они требуют настоящего мастерства и большой практики в исполнении.

Настоящее чудо — чуду

Традиционно, как и все кавказские народы, аварцы любят и много едят мяса, в основном это баранина и говядина. Из него варят наваристые супы (шурпа или шурва), делают начинку для мучных блюд и, разумеется, жарят шашлык.

Овощей на столе несколько меньше, в основном это лук и помидоры, на втором месте картофель и баклажаны, и, конечно, огромное количество самой разнообразной зелени, чеснока, уксуса, горчицы и других острых приправ.

Между прочим, именно из аварской кулинарии пришли такие непривычные для европейца сочетания, как творог с зеленью и чесноком, сушеная колбаса с молочными напитками.

Но самое характерное для данной кухни, впрочем как для всей дагестанской — это лепешки из пресного теста — чуду, со всевозможной, разнообразнейшей начинкой. Особенно вкусны они горячими, только что приготовленными, как говорится "с пылу, с жару". Наполнителем им служит, конечно, в первую очередь, мясо, затем картошка, сыр, помидоры, разумеется, все с большим количеством зелени и приправ, и даже отдельно одна зелень, самых разных видов, культурная и дикая, чуть сдобренная сметаной или сырыми (впрочем, можно и сваренными в крутую) яйцами. Жарятся такие лепешки на сухой, без капли жира сковороде, а маслом смазываются уже готовые.

Гость в доме — повод сделать хинкал

Следующее по популярности блюдо — хинкал. По звучанию похоже на грузинские хинкали, однако по сути это совсем другая еда. Когда в дом приходит гость, особенно издалека, для него обязательно готовят хинкал. Гость в доме — счастье. Гостеприимство — один из главных народных законов. Есть хинкал кумыкский, лакский и аварский. Причем аварский из всех своих собратьев наиболее сложный, его приготовление требует опыта и определенных навыков, чтобы вместо мягкой, тающей во рту пышки не получилась синюшная, твердокаменная галушка.

Тесто для аварского хинкала замешивается на кефире, простокваше или сыворотке, тогда как для остальных — на воде. К тесту аварцы вообще относятся уважительно, как к живому существу. Вымешивают его только руками, обязательно в хорошем настроении, рядом с тестом не прыгают, не кричат, и уж совсем, не дай Бог, не ссорятся. Подается он как первое и второе одновременно, готовится в любое время суток. Бульон обильно приправляется чесноком и ароматными травами.

Тесто для хинкала раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики, либо полоски, которые скатывают улиткой. Затем кусочки отваривают в бульоне, а готовые кладут на большое блюдо, поливая топленым маслом. Хинкал можно варить в бульоне, а можно отдельно — в воде, тогда он получается пышнее и красивее на вид. Традиционный соус к хинкалу — сметана с чесноком, зеленью, черным перцем и тмином. Любители остренького предпочитают томатную пасту, и, конечно же, пиалу крепкого бульона. Также к хинкалу предлагают маринованные помидоры, квашеные баклажаны и другие соления и квашения.

Курзе — вершина мастерства повара

Нельзя не упомянуть и еще одно примечательное блюдо: курзе. Оно чем-то напоминает пельмени. Но курзе чуть крупнее, имеют форму капли, начинка в них острее, а защипываются они обязательно косичкой. В результате в курзе можно положить даже жидкую начинку, например взбитые с зеленью сырые яйца. В этом случае "мешочек" сначала заплетается до середины, затем наливается содержимое и косичка аккуратно доплетается до конца. Курзе бывает мясным, творожным, картофельным, сырным, в различном сочетании данных продуктов, и с массой других наполнителей.

Наиболее популярные национальные сладости: халва, воздушная кукуруза, грецкие орехи с медом. Завершают трапезу чай и фрукты.

Школа оригинального рецепта

А не замахнуться ли нам на тот самый аварский хинкал? Страшно? Но мы попробуем!

Баранина мякоть — полкило

Лук репчатый — 1 штука

Укроп и кинза по среднему пучку

Соль, черный перец

3-4 зубчика чеснока чеснока

100 г сливочного масла

Кефир свежий - стакан

Перебираем зелень – веточки отделяем, "стволы" связываем ниткой и кладем вместе с перцем, солью, мясом и луковицей (целиком) в кастрюльку, заливаем водой, так чтобы она на палец сверху покрывала все содержимое, ставим на огонь.

Тем временем месим тесто. Муку высыпаем горкой на стол, делаем ямку в центре, всыпаем соль и потихоньку добавляем кефир. Замешиваем. Действуем по принципу: "сколько тесто возьмет муки". Масса должна получиться мягкой, пластичной и пышной. Накрываем салфеткой, отставляем в сторону.

Теперь соус. Мясистые помидоры трем на терке, солим, перчим. На сковородке растапливаем сливочное масло и соединяем его с томатной пастой. Как закипело, уменьшаем огонь и тушим минут 20 до выкипания жидкости примерно наполовину. Добавляем измельченную зелень, тушим еще минут 5-10. Чеснок измельчаем, кладем в глубокую посуду, переливаем туда же соус, добавляем 2 столовые ложки холодной воды, перемешиваем. Соус готов. Накрываем его крышкой и ставим в теплое место. Вареное мясо вынимаем из бульона и перекладываем в другую кастрюлю. Если бульон сильно выкипел, можно немного разбавить его крутым кипятком.

Тесто делим на 4 части, раскатываем толстой в 1 см лепешкой, нарезаем ромбиками со сторонами примерно 3-4 см. Кидаем в кипящий бульон. Как всплыли, варим еще минуту. Должны получиться пышные, толстые лепешечки. Шумовку, выкладываем их на блюдо и тут же прокалываем каждую вилкой. Тогда лепешки не сдуются и не посинеют. Процесс готовки закончен.

Ставим на стол блюдо с отварной бараниной, посыпанной зеленью, миску с хинкалом, соусник с помидорным соусом, чашки с бульоном. Берем хинкал-лепешку, макаем в соус, откусываем, запиваем бульоном, заедаем кусочком мяса. Если все получилось, вкусно так, что язык можно проглотить!

Кстати, ценится хинкал и на второй день, поджаренный на сковороде на сливочном масле.

Однако хинкал — блюдо капризное, очень чувствительное как к свежести кефира,
так и к рукам повара. Бывает, он никак не хочет вздуваться, и синеет еще в кастрюле. Ничего не попишешь, надо тренироваться. Желающие могут попробовать сделать его и на куриной основе.

В любом случае, это весьма достойное кулинарное испытание!

Дагестанская кухня - это кухня 14 народностей и 14 этнических групп, живущих на территории Дагестана. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального блюда, самые распространенные их которых - чуду, хинкал и курзе. Чуду - это пироги или тонкие пресные лепёшки с начинкой, обжаренные на сухой сковороде. По форме чуду бывают как круглые, полукруглые. Варианты начинок множество: мясо, зелень, овощи, творог. Хинкал - это кусочки вареного в бульоне теста, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной, говядиной, курицей, и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы - сметана или кефир с чесноком и зеленью, острый томатный соус. Кюрзе - это разновидность пельменей с разными начинками, которые способом защипывают особым способом.

Даргинский (слоёный) хинкал

Хинкал - это кусочки теста, сваренные в мясном бульоне по традиционному дагестанскому рецепту. У грузинского хинкали с дагестанским хинкалом нет ничего общего. С аварского языка «хинк» переводится как «одна штука». Подается хинкал с вареным мясом, пи.

Гьавккури - лакский хинкал

баранина, пшеничная мука, вода, репчатый лук, кислое молоко, чеснок, соль

раздел: Дагестанская кухня, Хинкали

Аварский хинкал

баранина, пшеничная мука, сода, кефир, яйцо, топленое масло, чеснок, томатное пюре, топленое масло, репчатый лук, соль, перец черный (молотый)

раздел: Дагестанская кухня, Хинкали

Даргинские чуду с бараниной и картофелем

баранина (мякоть), картофель, лук репчатый, пшеничная мука, жир (для смазывания), зелень, соль

раздел: Дагестанская кухня

Плов с бараниной и сухофруктами по-лезгински

баранина, репчатый лук, сухофрукты, топленое масло, рис, яйцо, кислое молоко, топленое масло, соль, специи

раздел: Дагестанская кухня, Пловы

Хоегушт зеленый - татский омлет с фасолью и свекольными листьями

свекольные листья, зеленая фасоль, репчатый лук, масло подсолнечное, сахар, яйцо, перец, соль, укроп или мята

раздел: Дагестанская кухня, Омлет

Тыквенная каша с фасолью и бараниной по-кумыкски

тыквa (дольки), баранина, фасоль, репчатый лук, черный перец (молотый), соль

раздел: Дагестанская кухня, Рецепты из тыквы

Сухта - колбаса с ливером и рисом по-дагестански

ливер мясной (бараний), рис, лук репчатый, вода (для фарша), соль, перец

раздел: Дагестанская кухня, Колбасы и сосиски

Арайн хавкури - клецки в масле по-дагестански

мука пшеничная, масло топлёное, молоко, яйцо, сахар, тмин черный (ганзир), соль, сода, масло растительное (для жарки).

раздел: Дагестанская кухня

Пироги чуду с мясом

мука, яйцо, вода, соль, говядина, баранина, яйцо, лук репчатый, соль, перец чёрный (молотый), бульон, укроп (зелень), петрушка (зелень), масло сливочное

раздел: Дагестанская кухня, Пироги

Лепешки чуду с зеленью

мука пшеничная, вода, крапива, лук зелёный, лук репчатый, яйцо, соль, масло сливочное

раздел: Дагестанская кухня, Лепешки

Сарисы - дагестанские ливерные колбаски

ливер бараний, чеснок, толокно (или мука кукурузная), лук репчатый, кишки (бараньи), соль, специи

раздел: Дагестанская кухня, Колбасы и сосиски

Лепешки чуду с творогом

мука пшеничная, вода, творог, яйцо, лук репчатый, масло топлёное, масло, соль

раздел: Дагестанская кухня, Лепешки

Колбаса домашняя баранья по-дагестански

мясо (баранина), кишки (бараньи), соль, тмин

раздел: Дагестанская кухня, Колбасы и сосиски

Суп-лапша с бараниной и картофелем по-дагестански

баранина (жирная), картофель, масло растительное, чеснок, вода, яйцо, мука, чай, кинза или укроп (зелень), перец чёрный (молотый), перец красный (молотый), соль

раздел: Дагестанская кухня, Суп-лапша, Супы из баранины

Суп горский с бараниной, чечевицей и картофелем

баранина (лопаточная часть, грудинка), чечевица, картофель, курага, репчатый лук, томатное пюре, вода, петрушка (зелень)

раздел: Дагестанская кухня, Супы из баранины, Чечевичные супы

Курзе - пельмени с фаршем из зелени

мука пшеничная, вода, соль, крапива (ранняя) или щавель (свежий), яйцо, лук репчатый или зеленый, кулинарный жир, соль, черный перец (молотый), сметана, чеснок, соль, вода

раздел: Дагестанская кухня, Пельмени

Нухул-хинкал - ракушки из теста во фритюре

мука пшеничная, яйцо, сода, сахар, сметана, сахарная пудра, соль, масло растительное для фритюра.

раздел: Дагестанская кухня, Хинкали

Карин-чуду - пирог с фаршем из субпродуктов

мука пшеничная, соль, вода, рубец, репчатый лук, жир-сырец (говяжий), уксус (3%), тмин, соль, черный перец (молотый), сливочное масло

раздел: Дагестанская кухня, Пироги

Бахух - халва мучная с орехами

мука пшеничная, топленое масло, сахарная пудра, грецкие орехи, сахар, вода, орехи грецкие, сахарная пудра

раздел: Дагестанская кухня, Халва

Каурма дагестанская

рубец, жир, легкое (баранье), сердце, обрезки мясные, печень баранья, лук репчатый, перец чёрный, лавровый лист, соль

раздел: Дагестанская кухня, Рецепты баранины

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Рецепты Кавказских мясных супов