Как приготовить овощные отвары для супов

Овощной бульон – натуральная и полезная заготовка, которую используют как основу для приготовления самых разных блюд, чаще всего - для супов, в первую очередь - супа-пюре и борща, для овощных рагу, соусов, подливы, ризотто, для припускания рыбы. Овощной бульон можно хранить несколько дней в холодильнике, либо заморозить на более длительный срок, и использовать по мере необходимости. Можно заморозить по частям в формочке для льда, потом очень удобно использовать маленькие кубики, добавляя их в качестве натуральной и быстрой приправы.

Очень удобно собирать овощные обрезки для бульона в течение некоторого времени в герметичном контейнере, который можно хранить в холодильнике или в морозильнике. Собирайте полезные заготовки, складывая туда промытые обрезки от сладкого перца, остатки от черешкового сельдерея; верхние слои фенхеля, «попки» лука порея, помидоров, моркови, корневого сельдерея; стебли зелени. Когда контейнер наполнится, можно добавлять всё это при варке бульона.

Овощной бульон – это диетическое блюдо. Его так же, как и куриный, можно готовить для выздоравливающих людей, включать в диету или готовить на его основе диетические блюда, он входит в рацион вегетарианцев.

Овощи и вода - основа овощного бульона. Кстати, рекомендуется для такого бульона использовать не проточную воду из крана, а фильтрованную, можно минеральную без газов, потому что вкус бульона зависит от качества воды. Также в овощные бульоны добавляются всевозможные пряные травы и специи, их можно положить в льняной мешочек или специальное ситечко, чтобы они не делали бульон мутным. Соль добавляют по вкусу, в диетический вариант можно не добавлять соль, за счёт ароматных и свежих овощей бульон получится насыщенным и вкусным. Солить советуют овощной бульон сразу же: соль способствует вытягиванию ароматов и вкуса из овощей. Но используя его для приготовления другого блюда, не забудьте, что бульон подсолен, лучше тогда «заготовку» не солить.

В овощной бульон можно положить практически любые ароматные овощи, которые есть под рукой. Но, если это бульон «заготовка», то в него не стоит класть сладкий перец и капусту. Потому что их запах будет доминировать, и перекроет вкус и аромат не только бульона, но и того блюда, в который он будет добавлен.

Важно : при добавлении зелёных частей порея можно получить отвар бурого цвета, учитывайте это, если вам важно получить прозрачный бульон.

Обязательно стоит положить в отвар : морковь, фенхель (обычно его внешние части слишком грубы для салата, зато хороши для бульона), лук - репчатый и порей, любые части сельдерея (клубень, черешок, листья или всего понемногу). Клубневой сельдерей - самый доступный из «белых кореньев», но если в хозяйстве есть корешок петрушки или пастернака, то его тоже будет не лишним положить.

Для более глубокого и насыщенного вкуса бульона стоит добавить пару сушёных грибов или немного вяленых томатов, но это тоже изменит цвет бульона. Можно добавлять спаржу, шпинат, базилик, но это тоже уже по вкусу.

Усилить аромат овощей и оживить вкус корнеплодов помогает кислота, поэтому в бульон можно добавлять чайную ложку белого винного уксуса или немного белого сухого вина.

Универсальный овощной бульон

На 1,5 л готового бульона

Что нам понадобится (вообще овощи могут быть сезонные, на ваш выбор) :

1,8 л воды
50 мл белого сухого вина или 2 ч. л. белого винного уксуса
3/4 чайной ложки крупной морской соли
1 луковица
1 стебель лука порея
2 небольшие моркови
1 корешок петрушки (или кусочек клубня сельдерея весом 50-70 г или небольшой пастернак)
1-2 черешка сельдерея (желательно)
1/4 луковицы фенхеля (желательно)
1 небольшой помидор или половина большого
5-7 стеблей или веточек петрушки или кинзы
5-7 стеблей или веточек укропа
3-4 веточки тимьяна (желательно)
2-3 неочищенных зубчиков чеснока (по вкусу)
5-7 горошин чёрного перца
5-7 горошин душистого перца (желательно)
1-2 лавровых листа
1 ст.л. оливкового масла

Приготовление

Все овощи тщательно очистите и промойте, затем нарежьте некрупными кусками произвольной формы. Сложите в широкую кастрюлю, желательно с толстым дном, добавьте веточки зелени, неочищенные зубчики чеснока (чтобы, случайно разварившись, он не сделал бульон мутным), соль, перец, лавровый лист.
Влейте в кастрюлю вино и воду и поставьте на средне-сильный огонь. *Для получения качественного и насыщенного отвара овощи всегда нужно опускать в холодную воду, ведь именно в процессе закипания ингредиенты отдают витамины и минералы.
В конце можно добавить ложку оливкового масла.
Готовый бульон следует остудить, а затем можно процедить бульон через сито, слегка отжимая овощи. Используйте бульон сразу же, либо перелейте для хранения и дальнейшего использования.
Как только бульон закипит, убавьте огонь до среднего. Готовится бульон быстро, обычно с момента закипания не более 25-30 минут. Некоторые предпочитают пассеровать овощи в масле, но полезнее будет добавить их в натуральном свежем виде. Можно запечь овощи в масле и в специях, а потом варить из них бульон.

Бульон можно не солить, томаты придадут отвару завершённый вкус. Зимой, когда грунтовых помидоров уже нет, а выращенные в теплице или в далеких тёплых странах не имеют выраженного вкуса и аромата, для усиления вкуса можно использовать сушёные смеси из сладкого болгарского перца и томатов, или любые натуральные концентраты из сушёных овощей.

Комбинировать овощи можно в самых различных вариантах. Следует только учитывать вкусовые характеристики каждого из них и личные пристрастия дегустатора.

Польза овощного бульона

Овощные бульоны благоприятно действуют на пищеварительную систему и кишечник. Благодаря этому улучшается состояние волос, ногтей и кожи, улучшается цвет лица и общее состояние организма. Свежие овощи содержат в себе большое количество клетчатки.

Такой отвар имеет высокую питательную ценность, в нём содержатся все полезные вещества и витамины, содержащиеся в закладываемых ингредиентах, бульон легко усваивается организмом. Именно поэтому такие отвары являются предпочтительными блюдами в период восстановления после перенесённых полостных операций и различных заболеваний желудочно-кишечного тракта. Исключение составляют блюда, содержащие в своём составе грибы, фасоль и капусту, во избежание дополнительной нагрузки на желудок.

Ингредиенты: 15 г моркови, 18 г корня петрушки, 12 г репчатого лука, 18 г зеленого лука, 30 г белокочанной капусты, 15 г цветной капусты или брюссельской, 1,2 л воды.

Овощи помыть, нарезать крупными кусками, залить горячей водой, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 30 минут с закрытой крышкой. Готовый отвар настаивать 10–15 минут, затем процедить и использовать. Оставшиеся овощи можно использовать в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам.

Щи зеленые

Ингредиенты: 200 г щавеля, 130 г шпината, 80 г картофеля, 60 г репчатого лука, 15 г пшеничной муки, 18 г сливочного масла, 1 яйцо, 15 г сметаны, 3 л бульона (сваренного из нежирного мяса), 5 г зелени укропа, 5 г зелени петрушки, 5 г соли.

Щавель припустить в собственном соку, шпинат – в небольшом количестве воды. Протереть подготовленную таким образом зелень на терке.

В кипящий бульон опустить нарезанный ломтиками картофель, варить на среднем огне 5–10 минут. Затем добавить протертую зелень, пассерованный на сливочном масле репчатый лук, а через 5–10 минут положить в щи мучную пассеровку и посолить. Варить еще 3–5 минут. Перед подачей к столу положить в тарелку половинку сваренного вкрутую яйца, налить щи, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.

Вегетарианский борщ

Ингредиенты: 200 г картофеля, 130 г белокочанной капусты, 130 г свеклы, 30 г моркови, 20 г корня петрушки, 60 г помидоров, 25 г сливочного масла или сметаны, 10 г пшеничной муки, 8 г сахара, 800 мл овощного отвара, 10 г зелени укропа и петрушки, 2 г соли.

Белокочанную капусту, предварительно подготовленную, нашинковать, опустить в кипящий отвар и довести до кипения. Затем положить нарезанные небольшими кусочками картофель, морковь, корень петрушки, тушеную свеклу. Варить 5–10 минут, добавить помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, а также пассерованную муку, разведенную водой. Проварить в течение 5 минут, посолить, посыпать сахаром, варить еще 5 минут. Перед подачей к столу заправить борщ сливочным маслом или сметаной, посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.

Борщ с крапивой и щавелем

Ингредиенты: 150 г картофеля, 100 г листьев крапивы, 100 г щавеля, 20 г риса, 20 г сливочного масла, 20 г сметаны, 50 г помидоров, 30 г моркови, 16 г кореньев петрушки, 30 г зеленого лука, 500 мл мясного бульона, 3–5 г соли.

Листья крапивы припустить в небольшом количестве воды, затем измельчить в пюре, положить в кипящий мясной бульон. Добавить нашинкованный щавель, нарезанный кубиками картофель, рис, пассерованные на сливочном масле морковь и корень петрушки. Варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки ввести в борщ помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, посолить. Перед подачей к столу заправить борщ сметаной и посыпать измельченной зеленью лука.

Овощной суп

Ингредиенты: 200 г картофеля, 30 г моркови, 25 г кореньев сельдерея, 50 г помидоров, 10 г зеленого лука, 5 г зелени сельдерея, 500 мл овощного отвара, 2–3 г соли.

Морковь и коренья сельдерея очистить, помыть и нарезать кружочками, потушить в небольшом количестве воды до полуготовности. В кипящий отвар опустить очищенный, помытый и нарезанный кусочками картофель, через 5 минут опустить сельдерей с морковью, еще через 10 минут – нарезанные дольками помидоры. Суп посолить и варить 5 минут. Перед подачей к столу посыпать измельченной зеленью.

Суп целебный

Ингредиенты: 80 г белокочанной капусты, 20 г цветной капусты, 100 г картофеля, 30 г моркови, 70 г репчатого лука, 20 г зелени петрушки, 70 г кабачков, 70 г помидоров, 40 г зеленого горошка, 20 г сливочного масла, 20 г сметаны, 600–700 мл воды или говяжьего бульона, 2 г травяной соли.

Капусту помыть и нашинковать, опустить в кипящий бульон или воду. Довести до кипения и положить нарезанный кубиками картофель. Морковь, кабачки, зеленый горошек и репчатый лук слегка обжарить на сливочном масле, добавить в суп. Варить 15–20 минут.

За 5 минут до окончания варки положить нарезанные дольками помидоры, посолить. Перед подачей к столу заправить суп сметаной, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Картофельный суп-пюре

Ингредиенты: 200 г картофеля, 15 г пшеничной муки, 200 мл молока, 1/2 яйца, 15 г сливочного масла, 350 мл воды.

Воду довести до кипения и опустить в нее нарезанный картофель. Варить в течение 15–20 минут, добавить подсушенную муку, тщательно перемешать. Затем вместе с отваром протереть через сито, вновь довести до кипения. Яйцо смешать с молоком и добавить к супу, перед подачей к столу заправить сливочным маслом.

Бульон с фрикадельками и крапивой

Ингредиенты: 100 г мясного фарша (из постной говядины), 50 г листьев крапивы, 40 г зеленого лука, 40 г зелени петрушки, 350 мл мясного бульона, 2 г соли.

Мясной фарш соединить с нашинкованными листьями крапивы. В кипящий мясной бульон положить измельченную зелень лука. Когда бульон вновь закипит, опустить в него фрикадельки.

Варить 15 минут, за 5 минут до окончания варки посолить. Перед подачей к столу посыпать бульон с фрикадельками нарубленной зеленью петрушки.

Летняя окрошка

Ингредиенты: 100 г говядины, 1/2 яйца, 70 г свежих огурцов, 70 г картофеля, 20 г зеленого лука, 15 г салата, 15 г зелени петрушки и укропа, 7 г сахара, 25 г сметаны, 300 г хлебного кваса, 3 г соли.

Мясо и очищенный картофель отварить отдельно, мелко нарезать. Сваренное вкрутую яйцо, огурцы, зеленый лук, салат, зелень укропа и петрушки нашинковать. Все подготовленные продукты смешать, залить квасом. Перед подачей к столу заправить сметаной, посыпать солью и сахаром.

Свекольник с мясом и зеленью

Ингредиенты: 200 г свеклы, 20 г салата, 100 г свежих огурцов, 1 яйцо, 40 г сметаны, 100 г постной говядины, 10 г зелени укропа и петрушки, 500 мл воды, 4 г сахара, 2 г соли.

Свеклу помыть, очистить и отварить в подсоленной воде. Отвар слить и охладить, свеклу мелко нарезать. Огурцы, салат, зелень укропа и петрушки нашинковать, смешать со свеклой и залить отваром. Мясо и яйцо нарезать кубиками и положить в суп. Перед подачей к столу заправить его сметаной и добавить сахар.

Его можно использовать вместо воды, например для супов без мяса или рагу. Блюда станут намного более наваристыми и ароматными.

Из чего можно приготовить овощной бульон

Для хорошего бульона вам понадобятся:

1–2 луковицы;
2–3 моркови;
4–5 черешков сельдерея вместе с зеленью;
1 пучок любой зелени (можно использовать по несколько веточек петрушки, укропа, зелёного лука, тимьяна и другой зелени);
3–5 зубчиков чеснока;
соль — по вкусу;
7–10 горошин чёрного перца;
вода — сколько потребуется.

Отлично дополнят вкус следующие продукты:

2–3 сушёных лавровых листа;
1 стебель лука-порея вместе с зеленью;
2–3 помидора или 1–2 столовые ложки томатной пасты;
1 болгарский перец;
несколько любых свежих или сушёных грибов.

При желании добавляйте и другие овощи, которые найдутся на кухне. Иногда бульон варят даже из ненужных обрезков овощей или добавляют их к остальным продуктам.

Обрезки можно хранить в морозилке специально для таких случаев. Естественно, они должны быть чистыми. Так что хорошенько помойте овощи и зелень, если собираетесь использовать их кожурки для бульона.

Замороженные обрезки овощей и зелени, из которых можно сварить бульон / aspicyperspective.com

Как сварить овощной бульон

Хорошенько промойте овощи и зелень. Лук и чеснок можно использовать вместе со шкуркой, а морковь достаточно просто тщательно потереть щёткой.

Нарежьте овощи большими кусками. Зелень тоже можно крупно порубить или оставить в целом виде.

YouTube-канал The Domestic Geek

Если добавляете в бульон свежие грибы, тоже разрежьте их на крупные кусочки. Сушёные грибы нужно предварительно размочить в горячей воде в течение 20–30 минут.

Выложите все подготовленные ингредиенты в кастрюлю, добавьте соль, перец и лаврушку и залейте водой. Она должна полностью покрыть их. Чем меньше воды, тем более концентрированным получится бульон.

Доведите жидкость до первых пузырьков на среднем огне. Затем убавьте его и варите 1–2 часа.

YouTube-канал The Domestic Geek

Выложите ингредиенты шумовкой или откиньте их на дуршлаг и процедите бульон через сито. Овощи и зелень больше не пригодятся — они уже отдали бульону весь свой вкус и аромат.

YouTube-канал The Domestic Geek

Как хранить овощной бульон

Если не планируете использовать его сразу, перелейте остывший бульон в банку или контейнер с крышкой и уберите в холодильник. Там он должен храниться не дольше 1 недели.

Бульон можно также заморозить в подходящем для этого контейнере. В морозилке он хранится до 3 месяцев.

С чего начать приобщение к тайнам кулинарии? Конечно же, с простых базовых блюд, которые являются основой большинства самых изысканных и сложных яств. Хотя я уверена, что опытные хозяйки тоже почерпнут из этого рецепта немало полезного и интересного, ведь для того, чтобы знать, как приготовить овощной диетический бульон для супа, нужно приобщиться к некоторым кулинарным тонкостям. Да-да, сегодня мы поговорим о том, как из обычных овощей создать ароматную базу для постных (и не только) супов и других горячих блюд. Однако обо всем по порядку!

Ингредиенты

Морковь	2 шт.
Сельдерей	5-6 стеблей
Лук-порей	½ стебля
Чеснок	3-4 зубчика
Репчатый лук	½ головки
Петрушка	3-4 стебля
Тимьян	3-4 стебля
Лавровый лист	2 шт.
Соль	1 ст. л.
Душистый перец	2-3 горошины
Гвоздика	5-6 палочек
Вода	2,5 л

Как правильно выбрать ингредиенты

Все овощи обязательно должны быть свежими, без всяческой гнили и червоточин.
Если вам позволяет сезон, отдайте предпочтение молодому чесноку, который придаст отвару дополнительный аромат.
На вкусе бульона обязательно отразится качество воды, которую вы используете. Если из-под вашего крана течет сомнительный химический раствор, возьмите для приготовления блюда фильтрованную или даже бутилированную воду.

Пошаговый рецепт приготовления

Помойте под проточной водой 2 морковки, почистите их и нарежьте достаточно крупными кусками.
Кусочками такого же размера нарежьте 5-6 стеблей сельдерея.
Очистите 3-4 зубчика чеснока и удалите из них сердцевину.
Половину стебля лука-порея хорошенько промойте от частичек земли и нарежьте такими же кусочками, как и морковь с сельдереем.
В половину очищенной головки репчатого лука воткните 5-6 палочек гвоздики, как будто иголки в подушечку.
А теперь пора синтезировать свои кулинарно-флористические навыки и приготовить «букет гарни». Для этого в один листик порея заверните по 3-4 стебелька петрушки и тимьяна, а также 2 лавровых листа. Крепко зафиксируйте эту связку у основания кухонной нитью (наподобие настоящего букета), полюбуйтесь этим ароматным натюрмортом и на время отложите.
Нарезанные морковь, сельдерей, лук-порей, зубчики чеснока и луковицу с гвоздичками сложите в кастрюлю и залейте 2,5 литрами чистой холодной воды.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.
В кипящую воду добавьте 1 столовую ложку соли, 3-4 горошины душистого перца и приготовленный заранее «букет гарни».
Хорошенько перемешайте содержимое кастрюли, накройте крышкой, убавьте огонь и оставьте вариться на 50 минут.
Готовый бульон процедите через сито или дуршлаг. Вот и все, прозрачная и душистая основа для ваших лучших блюд готова!

Видеорецепт приготовления

Когда мужчина готовит с удовольствием и знанием своего дела, у него так и хочется обучаться кулинарному мастерству. Автор этого видео с удовольствием расскажет и покажет вам, как правильно нарезать овощи, как приготовить «букет гарни» и где можно применить этот замечательный ароматный овощной отвар.

Как правильно подавать бульон

Бульон из овощей можно использовать не только как основу для приготовления более сложных блюд, но и подавать на стол в качестве горячего – особенно это актуально для постной, диетической и детской кухни.

К нему можно подать хрустящие гренки или свежеиспеченный хлеб, а если добавить в тарелку отварную домашнюю лапшу и зелень, то получится полноценный суп. Наваристым овощным бульоном также очень приятно запивать пирожки с различными солеными начинками.

Бульонные секреты

Для равномерного приготовления овощей желательно, чтобы одни были порезаны на кусочки примерно одного размера. Чем мельче будут нарезаны ингредиенты, тем быстрее сварится бульон.
С другой стороны, если вам уж вовсе не хочется возиться на кухне или катастрофически не хватает времени, овощи можно отправлять вариться целиком, только предварительно помыв и почистив их. Результат будет ничем не хуже, только бульону придется вариться несколько дольше.

Не стоит доливать в бульон воду уже в процессе варки – это может негативно сказаться на его вкусовых качествах.
Готовый бульон можно пускать в дело сразу же, а можно и оставить про запас. Для этого просто остудите его, разлейте в пищевые контейнеры и отправьте в морозильную камеру дожидаться своего звездного часа.

Овощной бульон - отличная заготовка для дальнейших кулинарных фантазий, а также прекрасное средство для очищения организма. Наш постоянный автор и знатный кулинар Алена Спирина, рассказала, как произошло ее первое знакомство с овощным бульоном, и поделилась секретами его приготовления.

Первое знакомство с овощным бульоном

Мое знакомство с кулинарным явлением под названием «овощной бульон» произошло во времена, когда об интернете еще никто не слышал, а я внимательно читала женский глянец. И вот в одном таком журнале была большая статья о мадам Жеста и ее волшебной очищающей диете.

О диетах мне в те годы можно было вовсе не задумываться, но некоторые идеи, предложенные в статье, заинтересовали. А рецепт овощного бульона так просто заинтриговал. Для его приготовления нужно было залить водой мелко нарезанную морковь, лук порей и помидоры, добавить тимьян и варить без соли двадцать минут. Бульон выпить маленькими глотками, овощи съесть.

Две составные части волшебной очищающей диеты от мадам Жеста

Порей, понятное дело, нигде не купишь, но книга про пряные травы и специи сообщила, что по вкусу и составу фитонцидов он похож на смесь репчатого лука и чеснока. Заменив порей доступными продуктами, приготовила бульон. И он оказался не просто съедобным, а даже вкусным! И без соли.

Как я готовлю овощной бульон

С тех пор я готовлю овощной бульон довольно часто, поскольку заготовка эта в хозяйстве весьма полезная. Не буду предлагать как самостоятельное блюдо (хотя сама могу выпить чашку с куском хлеба), но для припускания рыбы, приготовления супов-пюре, соусов «со сковороды», ризотто, всяких рагу - очень удобно.

Приготовление ризотто. Добавляем понемного к рису овощной бульон

Я кладу в овощной бульон практически любые ароматные овощи, которые есть под рукой. Если это бульон «общего назначения», в него никогда не идут сладкий перец и никакая капуста. Потому что их нахальный запах перешибает вкус и аромат не только бульона, но и того блюда, в который он будет добавлен.

Обычно в кастрюлю попадают морковь, лук - репчатый и порей, сельдерей - не важно, только клубень, черешок, листья или всего понемногу. Клубневой сельдерей - самый доступный из «белых кореньев», но если в хозяйстве есть корешок петрушки или пастернака, кладу обязательно.

Наиболее частые участники приготовления овощного бульона

Очень нравится добавить и фенхель: обычно его внешние части слишком грубы для салата, зато хороши для бульона. Помидор - только в сезон и немного, он дает естественную кислинку. Из пряных трав почти всегда добавляю тимьян - веточки свежего или сушеного, и стебли петрушки и укропа. Ну и небольшой лавровый лист, если не забуду.

Пряные свежие травы для приготовления овощного бульона

Кроме овощей, кладу по несколько горошин черного и душистого перца (можно их раздавить, но покрупнее). Соль, само собой.

Кстати, о соли. Умные люди советуют солить овощной бульон сразу же: соль способствует вытягиванию ароматов и вкуса из овощей. А поскольку варится бульон недолго и почти не успевает выкипеть, риск, что он будет пересоленным, минимален. Но помните, что бульон подсолен, используя его для приготовления другого блюда.

Еще неплохо бы добавить немного белого сухого вина или на худой конец столовую ложку белого винного уксуса. Кислота, во-первых, ускоряет переход ароматов из овощей в жидкость, а во-вторых, несколько «оживляет» вкус корнеплодов.

Белое сухое вино как один из дополнительных ингредиентов овощного бульона

Можно, конечно, нарезанные овощи слегка обжарить или запечь с растительным маслом. И цвет бульона будет другим, и аромат ярче. Но я этого никогда не делаю: у овощей, особенно у моркови, появляется сладость, которая лично мне кажется в базовом бульоне неуместной. Да и масло в бульоне не всегда хочется.

Готовится овощной бульон очень быстро и как-то между делом. Варю недолго, не более получаса с момента закипания. За это время овощи вполне успевают отдать жидкости все вкусное и ароматное.

Готовый бульон процеживаю через сито, слегка отжимая овощи, и либо использую сразу, либо остужаю. Остывший бульон ставлю в холодильник, где он может храниться примерно неделю, или разливаю по полулитровым контейнерам и храню в морозильнике. Удобно хотя бы часть заморозить в формочках для льда: если для приготовления нужно немного бульона, можно взять пару кубиков.

Заливаем бульон в формочки для льда, а потом убираем их в морозильник на замарозку

Какие добавки подходят для овощного бульона

Скажу еще о нетипичных добавках в базовый овощной бульон. Часто советуют для варки бульона использовать зеленые части порея. Можно, но будьте готовы получить отвар бурого цвета. Мне нравится добавить к овощам пару вяленых помидоров или сушеных грибов. Обе добавки придают бульону более глубокий, мясной, что ли, вкус. Но цвет тоже портят - бульон темнеет.
Да, чуть не забыла - не экономьте на воде, возьмите вкусную!

Замечательные добавки для приготовления овощного бульона

Когда я варю овощной бульон

Есть две ситуации, в которых я начинаю варить овощной бульон. Первая - когда задумано какое-то блюдо, для которого хорошо бы его иметь. Тогда в бульон попадают только овощи, доступные здесь и сейчас. Допустим, лук, морковь, чеснок, хорошо, если сельдерей, лавровый лист. Скудненько, но все же лучше, чем просто вода.

Вторая ситуация - когда накопилось достаточно «сырья». Например, режу салат из фенхеля, и остаются верхние «слои». А вчера специально отложила пару некрасивых черешков сельдерея, да стебли петрушки не выбросила. Лук-морковь обычно в запасе есть. А не сварить ли мне бульон?

Нарезаем для овощного бульона излишки корня петрушки

Совет месье Пепэна для тех, кто варит овощной бульон

Раз уж заговорила об экономной экономике, расскажу о совете, поразившем некогда мое воображение.

Нужно срезать верхнюю часть у бумажной упаковки (например, от протертых помидоров), поставить ее в морозильник и складывать туда все стебельки и приличные обрезки подходящих овощей. Когда заполнится доверху, разрезать упаковку ножницами, образовавшийся смерзшийся брикет залить водой и сварить бульон. И совет этот был не от какой-нибудь старушки, пережившей голодные годы, а от Жака Пепэна, человека в кулинарном мире весьма авторитетного.

Собираем обрезки и стебли овощей и пряных трав в упаковку их-под протертых помидоров

Универсальный овощной бульон

для 1,5 л готового бульона

Соберите все необходимые ингредиенты.

Раскладка продуктов для варки овощного бульона

Что надо:

1 луковица
1 стебель лука порея
2 небольшие моркови
1 корешок петрушки (или кусочек клубня сельдерея весом 50-70 г или небольшой пастернак)
1-2 черешка сельдерея (желательно)
1/4 луковицы фенхеля (желательно)
1 небольшой помидор или половина большого
5-7 стеблей или веточек петрушки
5-7 стеблей или веточек укропа
3-4 веточки тимьяна (желательно)
2-3 неочищенных зубчиков чеснока
5-7 горошин черного перца
5-7 горошин душистого перца (желательно)
1-2 лавровых листа
3/4 чайной ложки крупной соли
100 мл белого сухого вина или 2 ст. л. белого винного уксуса
1,8 л воды

Что делать:

Овощи очистите, сполосните и нарежьте некрупными кусками произвольной формы. Сложите в широкую кастрюлю, желательно с толстым дном, добавьте веточки зелени, неочищенные зубчики чеснока (чтобы, случайно разварившись, он не сделал бульон мутным), соль, перец, лавровый лист.

Подготовленные для варки бульона овощи в кастрюле

Влейте в кастрюлю вино и воду и поставьте на средне-сильный огонь. Как только бульон закипит, убавьте огонь до среднего и варите 20-25 минут, до мягкости моркови.

Процедите бульон через сито, слегка отжимая овощи. Используйте бульон сразу же ли перелейте для хранения и дальнейшего использования.

Процеживаем овощной бульон через сито

АЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».

Рецепты Алены Спириной:

Волшебный горшочек: вишня

Наш редактор и кулинарный блогер Алена Спирина продолжает заполнять свой «Волшебный горшочек», складывая в него сезонные ягоды и фрукты и заливая их. См. далее.

Заготовки – рецепты из ягод и фруктов

Начинается сезон домашних заготовок, а наш редактор и кулинарный блогер Алена Спирина начинает заполнять свой «Волшебный горшочек», складывая в него. См. далее.

Волшебный горшочек: малина и смородина

По мере того, как тает лето, волшебный горшочек Алена Спириной наполняется: слой клубники, слой вишни, а сегодня закладываем малину и смородину. См. далее.

Волшебный горшочек: абрикосы

Тем, кто присоединился к нам недавно, напоминаем, историю вопроса: в банку с водкой Алена закладывает ягоды и фрукты по мере их созревания. См. далее.

Волшебный горшочек: персики

Места в горшочке остается все меньше, а соблазн уместить в него как можно больше, велик. Например, персики, без них не обойтись! Или нектарины. См. далее.

Щи зеленые

Вегетарианский борщ

Борщ с крапивой и щавелем

Овощной суп

Суп целебный

Картофельный суп-пюре

Ингредиенты: 200 г картофеля, 15 г пшеничной муки, 200 мл молока, 1/2 яйца, 15 г сливочного масла, 350 мл воды.

Бульон с фрикадельками и крапивой

Летняя окрошка

Свекольник с мясом и зеленью

Ингредиенты:

Вода	1,5 л
Различных овощей	1 кг

PS: для приготовления овощного отвара можно использовать свежие, замороженные или подсушенные овощи, грибы и зелень. Если у вас в холодильнике завалялись овощи, используйте их с пользой, не стоит из выбрасывать только потому, что они сморщились, из них просто испарилась вода, а бульон из них получится только вкуснее.

Способ приготовления:

Цвет овощного отвара зависит от выбранных овощей

зеленый горошек придаст отвару зеленоватый оттенок;

Очень хочется рассказать о принципах приготовления диетической основы для супов. Овощной бульон, рецепт приготовления которого мы сегодня рассмотрим, отлично справляется с этой ролью. Я расскажу об основных секретах, как приготовить бульон из овощей вкусным и ароматным.

Следуя принципам выбранной диеты приходиться ограничивать потребление продуктов, запрещенных по условиям той или иной системы питания. Не найдя адекватной замены таким продуктам, приходится отказываться от приготовления любимых блюд. Одним из продуктов, не рекомендуемым к употреблению во время диеты является насыщенный мясной бульон. Прекрасной альтернативой ему будет овощной бульон, который можно использовать для приготовления любимых супов.

Диетический рецепт овощного бульона
Используем бульон для похудения
Как приготовить бульон из овощей

Диетический рецепт овощного бульона

При небольшом содержании полезных веществ мясной отвар имеет высокую калорийность из-за содержащихся в нем жиров. Бульон можно обезжирить, тем самым существенно снизив его энергетическую ценность. Но не во всех диетах даже обезжиренный бульон входит в список разрешенных продуктов.

Диетический бульон из овощей полностью соответствует требованиям здорового питания. Калорийность его очень мала, так как исходные продукты для приготовления имеют небольшую энергетическую ценность.

Используем бульон для похудения

Диетический бульон, сваренный на плодах и кореньях, во время похудения можно использовать в качестве перекуса. Его насыщенный вкус окажет такое же воздействие на вкусовые рецепторы, как и любая другая вкусная пища. Нервные окончания, находящиеся в желудке, передадут сигнал мозгу о насыщение. В реальности же будет потреблено очень малое количество калорий, что позволит организму черпать энергию из собственных запасов, то есть из жиров.
Как и мясной, овощной бульон во время диеты можно использовать для приготовления супов, соусов и других блюд, где он предусмотрен рецептом. Такая замена поможет получить низкокалорийные блюда с небольшим содержанием жира и с высокими вкусовыми качествами.

Как приготовить бульон из овощей

Казалось бы, нет ничего проще, чем сделать отвар из овощей. Но не каждый знает, что имеется два способа приготовления такого бульона и неограниченное количество сочетаний овощей и кореньев, используя которые можно приготовить блюдо с абсолютно разными вкусами:

Первый рецепт овощного бульона - он готовится с использованием сырых кореньев и низкокалорийных овощей.
Второй - предварительно порезанные овощи немного обжариваются в столовой ложке оливкового масла, и только после этого используются для варки бульона.

Ингредиенты подбираются в той комбинации, которая больше нравиться, ну или по принципу «из того, что есть в холодильнике». Лук, морковь, чеснок, сельдерей (как черешковый, так и корневой), пастернак, все эти продукты составляют основу для приготовления овощного бульона.

Если хочется получить более изысканный вкус, можно использовать фенхель. Диетический бульон из овощей с помидорами будет красивого оранжевого оттенка, с приятной томатной ноткой во вкусе. Можно использовать заранее замороженные томаты и перцы, а так же мороженую зелень.

Как замораживать овощи в домашних условиях читайте в подробной инструкции и отдельных тематических статьях, посвященных каждому овощу отдельно.

Не стоит забывать, что без базового набора специй и зелени не получить вкусный бульон из овощей - рецепт предусматривает использование смеси перцев и букета Грани. Черный и душистый перец используется целиком, горошком. Если в овощной отвар добавляется острый красный перец, то ни в коем случае не надо разрезать стручок. Разрезанный плод придаст бульону очень сильную остроту, целая же перчинка всего лишь легкую пикантность.

Приготовление блюда не требует специальных навыков и занимает не так уж много времени.

Овощи и вода берутся в пропорции, 0,7:3 - 1:3, все зависит от того, насколько насыщенный по вкусу бульон планируется получить.
Подготовленные продукты нарезаются произвольно, и складываются в кастрюлю с холодной водой, туда же добавляются специи и зелень.
Кастрюля ставится на огонь, ее содержимое доводится до кипения и варится на протяжении 40-45 минут.
Когда процесс приготовления закончен, не стоит спешить сливать бульон с овощей, по рецепту он должен немного настояться, от этого его вкус будет более насыщенным и гармоничным.
Солить жидкость стоит только в том случае, если он будет использован как перекус. В случае использования бульона в качестве основы для приготовления других блюд солить его нет смысла.

Приготовленный по предложенному рецепту овощной бульон можно использовать для супа сразу, либо заморозить на будущее. Низкие температуры не влияют на качество продукта, и позволяют сохранять бульон в течение 2-3 месяцев. Иметь замороженную суповую основу из овощей очень удобно, так как в любое время его можно использовать для быстрого приготовления супов и соусов.

Прекрасный рецепт приготовления тыквенного суп-пюре на овощном бульоне можно найти, перейдя по ссылке. Душистый овощной отвар можно использовать и для приготовления фрикаделькового супа с фасолью.

Сколько калорий в овощном бульоне? на 100 г. - 10 ккал

Жидкость, получаемая при бланшировке или варке овощей, носит название овощной отвар или бульон. Часто хозяйки, не понимая его пользу, не обращают внимания на данный отвар. А совершенно напрасно, ведь так же, как и отвары целебных трав, этот продукт может предложить немало полезных веществ организму. Но в данном случае речь пойдет не про обычную варку овощей, а о приготовлении лечащей, обогащающей организм ценными микроэлементами смеси.

Назначение и польза овощного отвара

Как и в фруктовом овощном отваре, в овощном нет углеводов, жиров и белков. Единственные составляющие данной жидкости – витамины, минералы и органические кислоты.

Овощной отвар не владеет высокой калорийной питательной ценностью, значит, он, даже при больших дозах не может влиять на увеличение веса. Но его питье на некоторое время все же дает ощущение сытости (желудок наполняется, пока все микроэлементы не будут расщепленными).

Овощной отвар или бульон часто играет роль естественного, чрезвычайно полезного прикорма для грудных детей. Также его употребление помогает ускорить лечение панкреатита.

Универсальные правила для приготовления овощного отвара

Существует ряд правил, обязательных к соблюдению во время приготовления овощного отвара:

Выбор только качественных овощей. Лучшим решением станет приобретение ингредиентов для заварки не в супермаркете, а на рынке. Или, при такой возможности, стоит принести их с собственного огорода. Пожалуй, о вреде нитратов из продуктов, массово выращенных для продажи, не нужно напоминать.
Вымачивание овощей. Если уверенность в безопасности продукта невысокая, извлечь химикаты можно с помощью 15–20 минутного замачивания сырья в воде комнатной температуры.
Медленная варка. Перед приготовлением витаминной нарезки ее следует доверху залить водой и только в таком состоянии помещать кастрюлю на огонь. Бросание продуктов в кипящую воду не подойдет. Варка должна осуществляться умеренно, на медленном огне, ценным микроэлементам необходимо дать достаточно времени освободиться.
Натуральные, здоровые составляющие. Ни в коем случае отвар нельзя обогащать магазинными, пакетированными приправами. Для улучшения вкуса в жидкость забрасывают лавровые листочки, черный или красный перец, базилик, гвоздику. Относительно соли, лучше отдавать предпочтение морской соли, и то не в больших количествах. В отварах для детей это ингредиент вообще запрещен.
Своевременное употребление отвара. Срок годности напитка, при условии его хранения в холодильнике, составляет три дня. Если за это время овощные отвары для супов не были употреблены, лучше приготовить новую заварку. Замороженный в виде кубиков льда отвар потеряет некоторую часть своих полезных микроэлементов, хотя в таком виде он может храниться до 4 месяцев.

Еще одно, не обязательное к соблюдению, но довольно приятное правило – отварные овощи могут дополняться любимыми специями и сыграть роль диетического блюда. Хотя многие из них были избавлены от наиболее полезных составляющих, все равно осталась очищающая кишечник клетчатка и приятный, естественный вкус.

Овощные отвары — прикорм для грудничков

Матери грудных детей возрастом от 3-х месяцев часто задумываться о внесении в детский рацион продуктов с необходимым количеством недостающих в грудном молоке микроэлементов.

Насытить маленький организм помогут овощные отвары для грудничков. Особенно уместным данный продукт станет детям, употребляющим вместо материнского молока искусственные смеси.

Главной задачей при приготовлении витаминного питья является правильный подбор ингредиентов. Овощи должны быть максимально безвредными, из списка сразу следует исключить белокочанную капусту и все виды бобовых (вызывают вздутие), свеклу (ее сок сильно нагрузит детскую печень) и помидоры (содержат кислоты, тяжелые к расщеплению не окрепшей поджелудочной малышей).

Приготовить овощной отвар для грудничков, можно используя такие безопасные ингредиенты:

50 г кабачка;
100 г брокколи;
50 г морковки;
1 маленькая веточка укропа;
вода.

Приготовление

Все овощи тщательно промываются под проточной водой. Первой очищается морковь, дальше она нарезается на тонкие кусочки, забрасывается в эмалированную кастрюльку. Корнеплод заливается 500 мл предварительно профильтрованной или прокипяченной воды и отправляется на медленный огонь.
Пока варится морковка, следует приступить к очистке кабачка. Кабачок очищается от кожуры и от семян, нарезается на небольшие квадратики. Аналогичным образом нарезается и брокколи.
Когда прошло 10 мин. от начала варки морковки, в кастрюлю можно забрасывать кабачок, брокколи и веточку укропа (забрасывается целая веточка, так ее позже легче достать).
Еще через 10 мин. медленного кипячения отвар можно процедить и отложить в сторону для остывания.

Приобщать младенца к овощным отварам следует очень медленно. В течение первого месяца это будет 1 ч. л. три раза в день, перед кормлением, далее объем можно увеличивать, постепенно доводя до 2 ч. л. Также данный отвар станет очень полезным и самым мамочкам, он поможет увеличить качество их грудного молока.

Простой овощной отвар при панкреатите

Термин «панкреатит» обобщает группу синдромов и заболеваний, вызванных воспалением поджелудочной железы. Из-за неправильной работы данного органа, ферменты для пищеварения не проходят в двенадцатиперстную кишку, а действуют прямо в участке поджелудочной железы. Во время такого процесса страдает не только сам больной орган, но и весь организм в целом, так как в кровь выбрасывается большое количество вызванных воспалительным процессом токсинов.

Одним из вспомогательных средств в этом случае станет овощной отвар рецепт, которого содержит очищающие кровь и пищеварительный тракт составляющие. Из-за легкой структуры отвара он не нагрузит лишний раз поджелудочную, заставив ее выделять большое количество пищеварительных соков.

Для воплощения этого лечащего питья следует подготовить:

1 небольшую морковку;
100 г репы;
небольшой кусочек лука-порея;
треть репчатого лука;
1 не большой корень петрушки;
1 корень сельдерея;
воду.

Приготовление

Предварительно промытые и очищенные овощи нарезаются небольшими кусочками.
Первыми в кастрюлю отправляются морковь, корень петрушки и репу. Емкость заливается 1 л воды и перемещается на медленный огонь.
Когда отвар начинает кипеть, следует подождать еще 10 мин. и забросить в него все остальные ингредиенты. Варить еще 10 мин. При желании можно добавить немножко натуральных приправ.
После остывания отвар процеживается и становится готовым к употреблению.

Такую смесь рекомендуется выпивать за день, 1 л овощного отвара делят на 4 порции и пьют сразу после еды.

Калорийность: 12.85 кКал.

Энергетическая ценность продукта Овощной бульон:
Белки: 0.65 г.
Жиры: 0.18 г.
Углеводы: 2.36 г.

Описание

Овощной бульон – это не что иное, как отвар, полученный при отваривании овощей. Готовится он очень просто, хотя и существуют некоторые секреты приготовления и компоновки продуктов, которые следует учитывать при варке блюда.

Кулинары различают бульоны по количеству ингредиентов, входящих в состав готового продукта. Отвар может быть как многокомпонентным, так и однокомпонентным – все будет зависеть от потребностей и желания повара.

Овощной бульон в чистом виде может стать первым блюдом. А также на его основе легко приготовить множество других блюд. Готовят бульон из овощей, отваренных в небольшом количестве воды без добавления мяса, круп, макарон и животных жиров. Наличие небольшого количества растительного масла и соли в готовом продукте вполне допускается.

Использование в кулинарии

Использование в кулинарии овощных бульонов очень широкое. Продукт используют как для диетических супов, так и в качестве основы для выпечки.

Однажды довелось услышать от одной довольно опытной хозяйки, что жаренные во фритюре пирожки получаются более воздушными при приготовлении теста на бульоне, оставшемся после отваривания картофеля. Заинтересовавшись теорией приготовления вкусной выпечки, мы незамедлительно проверили это на собственном опыте. И результат получился превосходным! Таких воздушных пирожков с начинкой из толченого картофеля не доводилось нам кушать никогда прежде.

На овощном бульоне довольно вкусным получается суп со щавелем и различные супы-пюре, например, с цветной капустой и сыром. При приготовлении рагу, соусов, подливок, каш (и ризотто в том числе) также очень часто используется этот низкокалорийный и полезный продукт.

Состав овощного бульона для каждого конкретного блюда будет разным, например, для приготовления гречневого супа может использоваться как грибной отвар, так и бульон, приготовленный из картофеля.

Постный борщ также может иметь различные основы. Бульоном может служить как отвар из грибов или фасоли, в который согласно рецепту будут закладываться все остальные компоненты, так и отвар, полученный из тертой свеклы, в которую также в порядке очереди, оговоренной рецептом, будут помещаться остальные компоненты. Особый привкус такому блюду придаст корень сельдерея или пастернака.

Отвар из свеклы, который вполне можно причислить к овощному однокомпонентному бульону, используют и для приготовления холодника – вкусного супа без варки, подобного любимой многими окрошке и содержащего в своем составе большое количество различных ингредиентов. Это блюдо употребляют исключительно холодным.

Различные супы на овощном бульоне применяются в диетическом питании детей дошкольного возраста, в том числе и грудничков.

Также овощной бульон может использоваться в диетическом питании беременных женщин и кормящих мам, а также людей, страдающих панкреатитом или гастритами различных форм и осложнений после них. Находят свое применение овощные бульоны и в рационе людей, придерживающихся принципов раздельного питания, а также соблюдающих пищевые ограничения, преследующих цель сбросить лишний вес и быстро похудеть без нанесения вреда организму. В этом случае лучше всего помогает капустный отвар. На его основе даже разработали «капустную диету». Проверено на собственном опыте, что этот метод дает положительные результаты.

Как правильно приготовить?

Как правильно приготовить вкусный овощной бульон? Этот вопрос часто можно услышать от молодых и неопытных хозяек, поэтому постараемся на него ответить в этом разделе статьи.

С этим делом справится самая юная хозяйка, ели будет придерживаться обязательных правил:

Для приготовления вкусного овощного бульона обязательно отбирать только качественные продукты, достигшие товарной зрелости и не имеющие видимой порчи.
Все продукты обязательно должны быть вымытыми и очищенными при необходимости. Последнее относится в большей мере к корнеплодам.

Для приготовления бульона из фасоли, например, следует принять во внимание тот факт, что сам по себе продукт очень долго варится, поэтому целесообразно замочить зерна в небольшом количестве холодной воды на час, а затем, слив воду, повторить процедуру еще дважды. Тогда при варке вы будете приятно удивлены, ведь в обычной кастрюле фасоль будет готова уже через полчаса, при этом вы не увидите большого количества пены. Поэтому суп на основе фасолевого бульона без опасения можно будет даже приготовить в мультиварке!

Варка бульона, основным компонентом которого являются грибы, особенно собранные в дикой природе, также имеет некоторые особенности. Для получения чистого и ароматного отвара кулинары рекомендуют закладывать основной продукт в кастрюлю целиком, а также отваривать его дважды, сливая полученный навар и заменяя его чистой водой. Опытные повара также оговаривают обязательное предварительное замачивание грибов в холодной соленой воде на один час непосредственно перед приготовлением. Это позволит выявить скрытых вредителей внутри ножки и шляпки. Заливать водой рекомендуют и сушеные грибы, предназначенные для последующего использования в бульонах. Это позволит продукту восстановиться до прежних размеров и быстрее достичь готовности.

Перечисленными видами бульонов можно заменить тяжелые для желудка жирные мясные отвары, причем питательная ценность блюд не пострадает.

Принцип создания

Принцип создания вкусного овощного бульона, точнее, его методика, подходит для любых компоновок продуктов. Есть только несколько основных правил, о которых мы постараемся рассказать в описаниях базовых рецептов.

Грибной бульон приготовить очень просто. В глубокую кастрюльку выкладываем:

300 грамм промытых и разрезанных на несколько частей свежих грибов;
100 грамм нарезанной кружочками моркови;
50 грамм натертого на терке корня сельдерея;
100 грамм мелко нарезанного репчатого лука;
2 листочка промытого лаврового листа;
по одной веточке укропа и петрушки;
половину чайной ложки соли.

Заливаем все двумя литрами холодной очищенной воды и ставим на средний по силе огонь. После закипания уменьшаем огонь и накрываем кастрюльку крышкой. Через 25 минут отключаем нагрев, вынимаем лаврушку и даем бульону настояться на протяжении десяти минут. Насыщенный бульон процеживаем через марлю и используем как основу для супа или для приготовления других блюд. Готовый продукт вы можете видеть на фото.

Классический бульон можно использовать для приготовления прозрачных супов и легких подлив.

Для приготовления этого блюда понадобится очистить, промыть и измельчить:

200 грамм помидоров;
100 грамм очищенного болгарского перца;
100 грамм свежей моркови;
100 грамм репчатого лука;
30 грамм зелени;
несколько веточек тимьяна.

Все ингредиенты поместите в кастрюльку и залейте холодной водой. Для получения насыщенного отвара оптимальный объем воды составляет полтора литра. Варить блюдо нужно на слабом огне не более двадцати минут после закипания. Солить продукт не нужно, ведь завершенный вкус отвару придадут томаты. Зимой, когда грунтовых помидоров и перца уже нет, а выращенные в теплице или в далеких теплых странах не имеют выраженного вкуса и аромата, для усиления вкуса можно использовать сушеные смеси из сладкого болгарского перца и томатов.

Готовый бульон следует остудить на протяжении двадцати минут, а затем процедить через мелкое ситечко. Если вы не ставите целью соблюдение низкокалорийной диеты, то можете заправить блюдо сметаной или добавить в него немного сливочного масла.

Как видите, в приготовлении овощного бульона нет ничего сложного, ведь компоновать овощи можно в самых различных вариантах. Следует только учитывать вкусовые характеристики каждого из них и личные пристрастия дегустатора. О них в таблице ниже:

Читайте также: