Как сварить суп с капустными листьями

Наши бабушки и пробабушки готовили в русских печках из зелёных листьев капусты очень вкусные «Зеленые щи». Сейчас этот рецепт забыли, и в магазинах не купишь капусту с укрывными листьями. Рубка крошева была как праздник, семейный ритуал в деревне. Если вас спросят какое традиционное русское блюдо вы знаете, отвечайте - зеленые щи.

Пролистывая статью до конца вы помогаете автору.

Это восторг! Не дождусь когда заквасится и наварю зелёных щей . Кто не пробовал - тот не поймёт! Пока идёт сезон заготовок капусты на зиму, не выкидывайте листья, попробуйте приготовить по этому рецепту.

Есть и другие названия к этому рецепту: крошево, заготовка на серые, чёрные щи, щаница, хряпа.

А вы пробовали щи из крошева? Как называли у вас такую заготовку?

1. Для начала нам понадобятся зеленые листья от капусты, которые очень тщательно моем, вырезаем плотную часть. Нарезаем на кусочки как на фото:

2.Далее эти листья отправляем в кухонный комбайн, чтобы мелко измельчить. Если нет комбайна, то рубим ножом. Раньше для этого использовали сечку и корыто.

3.Моем и измельчаем немного моркови. И добавим чуть-чуть белой капусты, чтобы забродила лучше капустка.

4.Все смешиваем и добавляем соль, и хорошо мнем руками, чтобы капуста дала сок.

5.Выкладываем капусту в банки или эмалированную посуду, пластик нельзя использовать! На дно емкости сыпем ржаную муку, если нет муки, то подойдут ржаные сухари.

6.Сверху капусты кладём гнёт. Я использовала эмалированную кастрюлю, сверху положила банку с водой на блюдце. На следующий день, нужно проверить, если выделилось мало сока - добавить немного воды.

И теперь так капуста должна простоять в тёплом месте 5-7 дней, пока не заквасится.

Обязательно нужно протыкать капусту деревянной шпажкой каждый день по 2 раза.

7.Когда капуста готова, раскладываем по банкам и можно хранить в погребе, холодильнике или переложить в пакет и в морозилку.

Вариант 1. Классический рецепт щей из капустных листьев

Традиционные всеми любимые щи можно готовить не только из квашеной или свежей капусты, но и из зеленых листьев овоща. В сочетании с мясным бульоном и разнообразной зеленью он придает супу большую пользу, щи получаются вкусными и наваристыми, на его приготовления не уходит много времени. Подходит не только для детского, но и взрослого рациона.

Ингредиенты:

• 350 г мякоти свинины;
• 5 свежих капустных листьев;
• картофель – 600 г;
• лучок;
• зеленый лук – 6 перьев;
• 60 мл постного масла;
• по 25 г соли и черного перца;
• по 5 веточек укропа и петрушки;
• сметана – 150 г;
• 3 листа лаврушки;
• душистый перец – 3 горошка.

Пошаговый рецепт щей из капустных листьев

Помытое мясо положите в кастрюлю, залейте 400 мл очищенной воды, поставьте на плиту и варите 40 минут.

Картошку освободите от кожуры, нарежьте толстой соломкой. Капустные листья ополосните, разложите их на чистую ткань, чтобы слегка обсохли, нарежьте соломкой.

Сваренную свинину нарежьте небольшими кусочками и снова забросьте в бульон вместе с картошкой, добавьте лаврушку и горошины перца, проварите чуть меньше получаса.

Лук освободите от шелухи, нашинкуйте крошкой и прожарьте на сковороде с маслом до легкой румяности.

В кастрюлю выложите капустные листья, проварите 4 минуты.

В щи введите луковую зажарку, измельченную зелень лука, петрушки и укропа, подсолите, поперчите, хорошенько перемешайте, немного прокипятите.

Дайте постоять полчаса, чтобы настоялись.

Подавайте в глубоких тарелках со сметаной.

Масло для зажарки можно заменить любым жиром, так готовые щи получатся еще питательнее, бульон насыщеннее.

Вариант 2. Быстрый рецепт щей из капустных листьев

Сократить время приготовления щей из капустных листьев можно, если использовать вместо свежего мяса копченную свиную корейку или окорок. Легкий аромат копченостей придаст супу изысканность.

Ингредиенты:

• 6 капустных листочков;
• 4 картофеля;
• морковка, лук – по 1 корнеплоду;
• копченый свиной окорок – 400 г;
• масло для жарки – 40 мл;
• по 5 веточек укропа и петрушки;
• 6 перьев зелени лука;
• черный перец, соль – по 25 г;
• 2 лавровых листика.

Как приготовить щи из капустных листьев

В глубокую металлическую емкость с 2 литрами воды бросьте лаврушку и поставьте на среднее пламя огня, дождитесь закипания.

Очищенный картофель нашинкуйте брусочками и забросьте в кипящую воду, всыпьте немного соли, проварите 20 минут.

Помытые капустные листья обсушите на мягком полотенце и нарежьте соломкой, всыпьте в емкость с картошкой, проварите до размягчения.

Очистите лук, нарежьте крошкой, морковку измельчите на терке. Обжарьте на сковороде с маслом 8 минут.

Окорок нарежьте квадратиком.

Выложите в суп окорок, зажарку, подсолите, поперчите, немного прокипятите.

Зелень ополосните, мелко нарежьте и выложите в суп, снова прокипятите. Снимите с плиты и оставьте на некоторое время, чтобы настоялись.

Разлейте по тарелкам, положите небольшое количество сметаны, рядом поставьте хлебницу с черным хлебом.

Вкус супа получится еще интереснее и пикантнее, если вместе со свиным окороком добавить еще любую копченую колбасу.

Вариант 3. Щи из капустных листьев с перловой крупой в духовке

Еще один потрясающий и быстрый рецепт щей из капустных листьев. Благодаря тому, что они томятся в духовке, нет необходимости замачивать перловую крупу на полдня, хватает всего лишь проварить ее вместе с мясом в кастрюле несколько минут. И, несмотря на отсутствие картошки, суп все равно получается сытным и вкусным.

Ингредиенты:

• свинина свежая – 250 г;
• 6 капустных листьев;
• перловая крупа – 2 горсти;
• 1 луковица;
• 2 листа лаврушки;
• зелень лука – 3 перышка;
• любой жир – 40 г;
• по пол десертной ложки соли и перца черного;
• укроп, петрушка – по пол букетика;
• 250 г сметаны.

Пошаговый рецепт

Помытое мясо положите в глубокую кастрюлю вместе с лавровыми листьями и перловкой промытой, проварите на большом пламени огня до закипания. Уберите пенку, переключите на умеренный огонь и проварите полчаса.

Помытые листья капусты бланшируйте, нарежьте соломкой.

Очищенный лук измельчите, залейте горячей водой на некоторое время, чтобы убрать горечь, прожарьте на сковороде с добавлением жира 3 минуты.

В кастрюлю с мясом введите капустные листья и обжаренный лук, переставьте в раскаленную духовку и томите с закрытой крышкой около часа при температуре 220 градусов.

Всыпьте в суп измельченную зелень, прокипятите. Оставьте 3 веточки зелени для подачи.

Щи оставьте в выключенной духовке, чтобы настоялись.

Разлейте по тарелкам, положите немного сметаны и украсьте веточками петрушки и укропа.

Щи получатся не менее вкусными, если вместо перловой крупы взять гречневую, пшеничную или пшено.

Вариант 4. Щи из капустных листьев со щавелем

Этот рецепт щей можно по праву назвать настоящим сборником витаминов. Легкий куриный бульон придает супу питательность, входящие в состав крапива, листья капусты – невероятную свежесть, щавель – небольшую кислинку. Его вполне можно употреблять даже во время строгих диет.

Ингредиенты:

• 8 листьев щавеля;
• 5 капустных листика;
• лук, морковка – по 1 корнеплоду;
• картошка – 6 шт.;
• 4 небольших веточки крапивы свежей;
• любой жир – 20 г;
• 50 г сметаны;
• 4 веточки укропа и петрушки;
• по 10 г перца черного и соли.

Для бульона:

• 3 куриных голени;
• 2 литра очищенной воды;
• лаврушка 3 листа;
• перец душистый – 3 горошины;
• 25 г соли.

Как приготовить

Для начала сварите куриный бульон: голени помойте, положите в емкость с водой, лавровыми листьями, душистым перцем, слегка подсолите, поместите на плиту, отрегулируйте среднее пламя огня и проварите 45 минут, снимая пенку.

Очищенный картофель нарежьте брусочками.

Помытые листья капусты нашинкуйте соломкой.

Листья щавеля порежьте соломкой, выложите в маленькую кастрюльку, залейте водой и варите 5 минут. Отвар процедите через сито в отдельную посуду.

Лук освободите от шелухи, нарубите кубиком, морковку – на терке, обжарьте на сковороде с жиром до румяного цвета.

Голени выньте из емкости, бульон процедите и проварите в нем картофель 25 минут.

Всыпьте капустные листья, проварите 8 минут.

Введите в суп овощную зажарку, одновременно с щавелевым отваром и листьями, немного прокипятите.

Помытые укроп, петрушку, листья крапивы ошпарьте горячей водой, помойте, измельчите и всыпьте все в щи, подсолите, поперчите, немного прокипятите.

Снимите с плиты и настаивайте полчаса.

Подавайте в глубоких тарелках со сметаной, по желанию положите небольшой кусочек куриного филе.

Свежий щавель допустимо заменить замороженным. А также такие щи можно готовить на говяжьем или свином бульоне.

Вариант 5. Щи из капустных листьев с шампиньонами и лапшой

Щи по этому рецепту получаются еще более питательными и ароматными благодаря входящим в состав шампиньонам и домашней лапше. Приготовив на обед такой восхитительный и вкусный супчик, нет необходимости готовить второе блюдо, так как им вполне можно насытиться до самого вечера.

Ингредиенты:

• 6 свежих шампиньона;
• 5 листьев капусты;
• картофель – 6 шт.;
• один корнеплод моркови;
• лук – 2 корнеплода;
• один помидор;
• чеснок – 6 долек;
• 4 веточки укропа;
• лук-порей – 4 стебелька;
• по пол десертной ложки соли и черного перца;
• постное масло – 20 мл.

Для бульона:

• 2 окорочка курицы;
• вода – 3,5 литра;
• соль – 35 г;
• лаврушка – 3 листочка;
• душистый перец – 5 горошин.
• Для лапши:
• 2 яйца;
• 500 мл воды;
• 35 г соли;
• мука – 4 стакана.

Пошаговый рецепт

Сварите бульон: помытые окорочка положите в глубокую емкость с тремя литрами воды. Бросьте лавровые листья, душистый перец, посолите и поставьте на плиту с большим пламенем огня, дождитесь закипания, снимите пенку. Убавьте огонь и проварите на медленном 45 минут. Окорочка выньте, бульон процедите.

Очищенный картофель нашинкуйте брусочками, выложите в бульон, поставьте на умеренный огонь и варите чуть меньше получаса.

Капустные листья ополосните, нарежьте полосками.

Заведите тесто для домашней лапши на основе яиц, муки, воды и соли. Тесто хорошенько вымесите до плотного, эластичного состояния, заверните в полиэтиленовый мешочек и дайте отлежаться в холодильнике 30 минут. Разрежьте тесто на три части, раскатайте каждую по очереди в тоненькую лепешку и разрежьте на полоски, шириной 3-5 мм, разложите на столе и оставьте на некоторое время, чтобы подсохла.

Шампиньоны почистите, помойте, нарежьте соломкой, потомите на сковороде с закрытой крышкой на маленьком пламени огня 15 минут с небольшим количеством бульона и масла. Если бульон будет быстро испаряться, влейте еще немного.

Очищенные лук с морковкой нарежьте соломкой, помидор ополосните и нарежьте кубиком, выложите к грибам, влейте масло и жарьте все вместе чуть меньше получаса.

Лук-порей ополосните, измельчите и всыпьте в сковороду к овощам и грибам, влейте еще 3-4 столовые ложки бульона из кастрюли и томите 7 минут.

От окорочков отделите мякоть, нарежьте кусочками и забросьте в бульон к картошке.

Всыпьте капустные листья и домашнюю лапшу, хорошенько размешайте и проварите 12 минут.

Введите в щи зажарку, выдавите через чесночницу очищенные зубки чеснока, всыпьте измельченный укроп, подсолите, поперчите и прокипятите 3 минуты.

А чтобы ускорить время приготовления таких щей можно вместо домашней лапши взять вермишель «паутинку», а свежие шампиньоны заменить замороженными.

-Музыка

-Рубрики

• ! (668)
• БОХО (1397)
• БЛУЗЫ, ТУНИКИ (89)
• БОХО СТИЛЬ (502)
• БРЮКИ (19)
• ВЕРХНЯЯ ОДЕЖДА (21)
• ДИЗАЙН ЖИЛЬЯ, ДЕТАЛИ ИНТЕРЬЕРА (72)
• КРЮЧОК (385)
• ОБУВЬ, СУМКИ, УКРАШЕНИЯ И АКСЕССУАРЫ (176)
• ПЛАТЬЯ, САРАФАНЫ (115)
• СПИЦЫ (142)
• ШЬЕМ БОХО (294)
• ЮБКИ (91)
• ВСЁ О ФОТО (789)
• Съемка, техника (185)
• Фоторедакторы, уроки, материалы (172)
• Д А Ч А (2091)
• ароматные грядки (22)
• баня, душ, купальня, умывальня (19)
• борьба с вредителями (38)
• видео о саде (23)
• виноград (22)
• водоёмы (34)
• всё подряд (60)
• готовим на даче (112)
• декоративные кустарники (13)
• дорожки, площадки (15)
• интерьер дачного домика (102)
• компост, удобрения (31)
• ландшафтный дизайн (18)
• летние кухни, барбекю, мангалы (18)
• оборудование участка (10)
• обрезка (16)
• огород (134)
• планирование в саду (18)
• плодовые деревья (22)
• полезности (61)
• посадка, посев (38)
• почва, мульча (13)
• праздник на даче (14)
• разные идеи, дачный декор (250)
• садовая мебель (41)
• садовые растения (11)
• сады мира (136)
• сезонные работы в саду (26)
• строительство на даче (54)
• теплицы, парники (12)
• уход за цветами (58)
• цветники (77)
• ягодные культуры (38)
• ДЕТСТВО (70)
• ДИЗАЙН ЖИЛЬЯ (761)
• ДЛЯ ДНЕВНИКА (512)
• ДЛЯ ПРОФЕССИИ (208)
• ДОМОХОЗЯЙСТВО (476)
• ДУХОВНОЕ (161)
• ЖИВОЙ МИР (62)
• ЖИВОПИСЬ (430)
• И Н Т Е Р Е С Н О (2104)
• аудиокниги (669)
• заговоры, защита, очистка (472)
• любопытности (279)
• не сломай головы (6)
• полезности (351)
• удача, исполнение желаний (292)
• флешки (92)
• экстрим (1)
• ИЛЛЮСТРАТОРЫ, ХУДОЖНИКИ (512)
• К Р А С О Т А , З Д О Р О В Ь Е (5204)
• волосы (67)
• глаза (386)
• диеты (466)
• здоровье (1526)
• лицо (824)
• макияж (281)
• молодость, долголетие (1081)
• народные рецепты из трав и др. (276)
• ноги (122)
• руки (214)
• справляемся с депрессией (48)
• средства по уходу за лицом, телом (40)
• упражнения для фигуры (530)
• упражнения, массажи для лица, тела (298)
• уход за собой (747)
• шея, декольте, грудь (206)
• КАМНИ (349)
• КАРТИНКИ (150)
• КЛАССНЫЕ ФОТО (359)
• КОМПЬЮТЕР (594)
• КОСМОС (15)
• ЛОШАДИ (104)
• М Н Я М - М Н Я М ! (13579)
• 00. Всё подряд (181)
• 01. закуски (2155)
• 02. салаты (1189)
• 03. первые блюда (656)
• 04. основные блюда (2889)
• 04. основные блюда: ГАРНИРЫ (41)
• 04. основные блюда: ГРИБЫ (128)
• 04. основные блюда: КРУПЫ, МАКАРОНЫ (192)
• 04. основные блюда: МЯСО (280)
• 04. основные блюда: ОВОЩИ (515)
• 04. основные блюда: ПТИЦА (461)
• 04. основные блюда: РЫБА (535)
• 04. основные блюда: СУБПРОДУКТЫ (133)
• 04. основные блюда: ТВОРОГ (18)
• 04. основные блюда: ФАРШ (1065)
• 04. основные блюда: ЯЙЦА (130)
• 05. пироги несладкие (1358)
• 06. напитки (179)
• 06.. ч а й (110)
• 07. блюда к празднику (428)
• 08. ОЛАДЬИ - БЛИНЫ (1122)
• 08.. - блины с начинкой (фаршированные) (10)
• 08.. - оладьи с вареными яйцами (2)
• 08.. - оладьи с зеленью, овощами, грибами (46)
• 08.. - оладьи с картофелем, драники (32)
• 08.. - оладьи с колбасой, ветчиной (7)
• 08.. - оладьи с птицей, печенью, мясом (55)
• 08.. - оладьи с рыбой (11)
• 08.. - оладьи с сыром, творогом (36)
• 08.. - оладьи с фаршем (16)
• 08.. - оладьи с фруктами, вареньем (6)
• 08.. - оладьи-пиццы (3)
• 09. заготовки на зиму (411)
• 10. блюда в микроволновке (135)
• 11. аэрогриль (230)
• 12. завтраки (566)
• 13. з а п е к а н к и (493)
• 14. блюда для пикника (803)
• 15. соусы (99)
• 16. сыры, творог (176)
• 17. украшение блюд (57)
• 18. постные блюда (106)
• 19. Соленая рыба, сало. Колбаса, мясо. (569)
• 20. Пиццы (302)
• 21. пельмени, вареники и подобное (40)
• М У З Ы К А , Р Е Л А К С (318)
• МЕТАФОРЫ, ПРИТЧИ (53)
• МИР (201)
• МОЕ (12)
• МОЙ ИНФ (1)
• МУДРОЕ, ВЕЧНОЕ (22)
• МЫСЛИ, ПСИХОЛОГИЯ (232)
• МЭРИЛИН (95)
• П Р А З Д Н И К И (867)
• детские праздники (14)
• новый год (670)
• пасха (158)
• романтичекие вечера (39)
• семейные праздники (28)
• Р У К О Д Е Л К И (24985)
• батик, роспись ткани (421)
• бисероплетение (186)
• бумага, газеты (202)
• всё подряд (230)
• вышивка (292)
• вязание из пакетов (12)
• гипс, камень, дерево, стекло (94)
• головные уборы (1127)
• декупаж (39)
• игрушки (576)
• идеи для интерьера (725)
• из ленточек, тесёмочек (59)
• коврики (203)
• коробочки, корзинки, шкатулки (153)
• кухонные поделки (148)
• лепим из всего (128)
• ловкая иголочка (258)
• мебель (81)
• мозаика (14)
• мотивы бабочки, насекомые (64)
• мотивы зверята и другое (92)
• мотивы морские (90)
• мотивы снежинки (231)
• мотивы цветы, листики (397)
• одежда (крючок) (4282)
• одежда (спицы) (4397)
• одёжка малышам (314)
• пледы, покрывала, подушки (998)
• подарки (идеи) (407)
• поделки из чепухи (152)
• полезности (276)
• ПРОВОЛОКА в интерьере (33)
• ремонт (110)
• рисование (56)
• салфетки, скатерти (647)
• сумочки, косметички (582)
• тапочки-носки, варежки-перчатки (318)
• ткачество (22)
• узоры, техники вязания (крючок) (3635)
• узоры, техники вязания (спицы) (2129)
• украшения (144)
• флористика и т.д. (122)
• храбрым портняжкам (2168)
• цветосочетание (48)
• шали, палантины, накидки, шарфы (3561)
• шторы (156)
• С Л А С Т Ё Н А М (6791)
• булочки, пончики (279)
• десерты (487)
• десерты без выпечки (87)
• запеканки сладкие (83)
• кексы, маффины, рулеты (286)
• мороженое (14)
• несладкая выпечка (1474)
• печенье, пряники (1415)
• пироги сладкие (967)
• пирожные (430)
• сырники (158)
• торты (1250)
• СКАЗКИ (34)
• УКРАШЕНИЯ (962)
• ВСЕ ОБ УКРАШЕНИЯХ (54)
• МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ РАБОТЫ (12)
• ОРГАНАЙЗЕРЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЙ (16)
• своими руками - ДРУГИЕ ТЕХНИКИ (188)
• своими руками - ИЗ БИСЕРА, БУСИН (102)
• своими руками - ИЗ ПЛАСТИКИ, СМОЛЫ (27)
• своими руками - ИЗ ПРОВОЛОКИ (589)
• своими руками - ИЗ ФУРНИТУРЫ (123)
• своими руками - ТЕХНИКИ, СЕКРЕТЫ (40)
• УХОД ЗА УКРАШЕНИЯМИ (10)
• ФОТОРАБОТЫ МАСТЕРОВ (331)
• ХИ-ХИ-ХИ (147)
• ЦВЕТЫ (292)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Главная особенность и основной ингредиент такого супа — квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.


Серые щи — наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым — барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Для крошева: зеленые листья капусты — не менее 1 кг, соль — столовая ложка (30 г), сахар — столовая ложка (30 г), вода — 0,5 стакана, ржаная мука — столовая ложка (30 г). Для щей: готовое крошево — 500 г, свинина или говядина — 1 кг, 3-4 средних картофелины, 1 средняя луковица, лавровый лист — 1 шт. соль, перец — по вкусу.
Время приготовления: 5-7 суток и 3-4 часа, на 5 порций.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРОШЕВА Этот процесс сходен с обычным квашением капусты, только шинковать зеленые листья нужно мельче. От кроющих капустных листьев (лучше брать не те, что у самой земли, а вторые или третьи) отделяем жесткие серединные жилы и как можно более мелко шинкуем саму зелень с помощью острого ножа, специальной терки или сечки. Накрошенную капусту складываем в эмалированную емкость, перетирая в руках, чтобы стимулировать соковыделение. Готовим рассол: растворяем соль и сахар в холодной кипяченой воде. Выливаем рассол на листья, перемешиваем. Накрываем крошево плоской тарелкой или специальной деревянной крышкой, придавив сверху грузом. Оставляем кваситься на 5-7 суток. Квасящееся крошево рекомендуется протыкать каждый день до самого дна: при брожении образуются газы, и так вы дадите им выход, а готовая капуста не будет иметь горьковатого привкуса. Раскладываем готовую капусту в банки или пакеты, присыпав дно ржаной мукой и плотно уминая пестиком, убираем в холодильник. Низкая температура остановит дальнейшее брожение, готовое крошево может храниться в холоде очень долго. Обычно крошево готовят впрок в конце августа-сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЩЕЙ Традиционно суп готовится в русской печи, причем очень просто: утром в чугунок закладываются все ингредиенты, заливаются водой и ставятся томиться в печь до полудня. В обед чугунок вынимают из печи, картошку разминают, мясо разбирают по волокнам — все, суп готов. В условиях квартиры процесс чуть усложняется, но не становится особенно трудоемким. Мясо заливаем холодной водой, добавляем очищенную луковицу (добавляем целиком — мы ее потом выловим, а сваренное с луком мясо будет сочнее и мягче), варим в течение часа. Добавляем очищенные картофелины, целиком или разрезав на половинки. Когда картофель разварится, закладываем крошево и томим на самом маленьком огне в течение 2-2,5 часов. В конце добавляем лавровый лист, соль и перец по вкусу. Из готовых щей вылавливаем лавровый лист и луковицу. Достаем картошку, разминаем пестиком или вилкой (без фанатизма — должно получиться пюре с кусочками). Вынимаем и разбираем на волокна мясо. Закладываем картофель и мясо обратно в суп, перемешиваем. Серые щи подаются на стол с «забелкой» — сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой. Но и без добавок они очень вкусные. Ценность этого блюда состоит не только в его замечательных вкусовых качествах. Дело в том, что серые щи — очень питательное блюдо, которое обеспечивает организм практически всеми необходимыми в холода витаминами. Именно в крошеве из кроющих листьев эти ценные вещества сохраняются лучше всего. Недаром наши предки так ценили серые щи.

Ингредиенты

Перец зеленый – 1 шт.

Укроп – по вкусу

Петрушка – по вкусу

Зеленый лук – по вкусу

Перец черный – по вкусу

Лавровый лист – 1 шт.

• 13 кКал
• 1 ч. 5 мин.
• 1 ч. 5 мин.

Фото готового блюда

Видео рецепт: Зелёные щи из капусты

Пошаговый рецепт с фото и видео

Зелеными щами обычно называют щавелевый суп, известный всем своей кислинкой и подачей в жаркую пору. Но не только из щавеля готовят зеленые щи – главными ингредиентами могут стать шпинат, крапива или привычная для щей капуста. Последний вариант также имеет множество вариантов: суп может быть на мясном либо курином бульоне или же вовсе постным, подавать его можно как в горячем, так и в холодном виде. Кроме того, ингредиенты в разных вариациях могут различаться.

Мы приготовим постные зелёные щи из капусты. Этот суп мне нравится тем, что он сытный, но при этом очень лёгкий и даже диетический, что хорошо для жаркого времени года. Для приготовления блюда мы возьмем капусту, морковь, лук, помидор и сладкий зеленый перец, а также побольше свежей зелени (укроп, петрушку, зеленый лук) и специи по вкусу (соль, лавровый лист и черный молотый перец). Итак, приступим!

В кастрюлю наливаем воду и ставим на небольшой огонь. Пока жидкость будет закипать, мы подготовим овощи. Очистим лук и мелко порежем.

Очищенную морковь потрем на крупной терке.

Сладкий зеленый перец разрежем пополам, удалим плодоножку и семечки с перегородками. Нарежем перец небольшим кубиком.

Закидываем овощи в кипящую воду и варим 10 минут.

Капусту очищаем от грязных листьев, удаляем кочерыжку. Нарезаем тонкой соломкой. Перекладываем капусту в кастрюлю и варим еще 20 минут.

Некрупно нарезаем помидор и добавляем к щам.

Продолжаем варку супа на небольшом огне.

Зелень промываем, обсушиваем. Режем зеленый лук.

А также петрушку и укроп. Зелень берем по своему вкусу. Я люблю добавлять в зеленые щи зелень в большом количестве!

Перекладываем нарезанную зелень к супу, перемешиваем и варим еще 5 минуточек.

После этого добавляем специи к зеленым щам из капусты: соль, перец и лавровый лист. Держим на огне 5 минут и выключаем суп. Оставляем под закрытой крышкой настаиваться минут на 15.

Зеленый щи из капусты готовы! Подаем к столу в холодном или горячем виде, со сметаной или без нее! Летнее диетическое кушанье станет прекрасным обедом в жару! Приятного аппетита!

У нас на огороде растет много листовой капусты (лахана). Решила поэксперементировать и приготовить супчик. Получилось очень вкусно и сытно. Суп чем-то отдаленно похож на щавелевый, но нет ни капли кислоты.

Ингредиенты для «Суп из листовой капусты»:

• Курица (300 гр.)
• Картофель (4 шт. средние )
• Капуста белокочанная / Капустa (1 пучок Листовая капуста (лахана))
• Лук репчатый (1 шт. )
• Морковь (1 шт. )
• Рис (1/3 стакана. )
• Соль (По вкусу. )
• Перец душистый (По вкусу. )
• Лист лавровый (1 листик.)
• Зелень (50 гр. На ваш вкус (укроп, петрушка, кинза) )

Время приготовления: 70 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Суп из листовой капусты»:

Курицу промыть, нарезать на небольшие кусочки. Залить холодной водой (2 литра) и поставить вариться 20 минут.

Листовую капусту промыть.

В кастрюле вскипятить воду и на две минуты опустить капустные листья. Вытащить листья на терелку, дать остыть.

Картофель чистим, режем небольшими кусочками и добавляем в кастрюлю. Варим 10 минут.

Лук порезать кубиками, морковь натереть на крупной терке и обжарить в небольшом количестве подсолнечного масла 5-6 минут.

В кастрюлю к мясу и картофелю всыпаем промытый рис. Варим 10 минут.

Листовую капусту режем небольшими ленточками и добавляем к морковке и луку. Немного посолить, влить несколько столовых ложек воды и потушить 5-7 минут.

В наш суп выкладываем зажарку, кидаем лавровый лист, солим, перчим и варим 5 минут. Зелень помыть, мелко порезать и добавить в кастрюлю. Убавить огонь и проварить 10 минут.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Суп "Кололак"

• 159
• 1957
• 67055

Суп из куриной печени в духовке

• 15
• 102
• 2457

Сливочно-сырный суп с ветчиной и сухариками

• 278
• 3388
• 106993

Суп с фрикадельками

• 54
• 316
• 14087

Суп с рисом, кабачком и горошком

• 166
• 229
• 3835

Лёгкий щавелевый суп

• 21
• 145
• 3292

Копчeный борщик

• 13
• 16
• 4431

Суп с фасолью и черносливом

• 213
• 198
• 2319

Куриный суп со свёклой и рисом

• 35
• 85
• 974

Попробуйте приготовить вместе

Рагу с тыквой и чечевицей

• 69
• 599
• 7901

Салат "Палермо"

• 131
• 997
• 64629

Рубленая сельдь по-баварски

• 79
• 1920
• 22473

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

30 сентября 2015 года Aigul4ik #

30 сентября 2015 года Valushka2003 # (автор рецепта)

29 сентября 2015 года Anetka M #

30 сентября 2015 года Valushka2003 # (автор рецепта)

30 сентября 2015 года Anetka M #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Щи из зеленых капустных листьев

100–120 г копченой свинины, 400 мл воды, капустные листья, 10 г перловой крупы, 200 г зеленого и 15 г репчатого лука, 10 г жира, соль, 15 г сметаны, зелень укропа и петрушки.

Свинину залить холодной водой, добавить промытую перловую крупу и поставить на огонь. Зеленые капустные листья нарезать соломкой, обдать кипятком и вместе с обжаренным луком добавить к полуготовому мясу.

Варить щи до готовности в духовке при полном нагреве.

В щи добавить рубленую зелень укропа и петрушки и сметану.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг:

Ребрышки, тушенные в капустных листьях

Ребрышки, тушенные в капустных листьях Грудинку нарезать на куски с реберными косточками, посолить, поперчить и обжарить. Затем смазать томатом, посыпать пассерованным луком, положить на листья капусты, подготовленные как для голубцов, и плотно завернуть. Уложить в

Сардельки в капустных листьях

Сардельки в капустных листьях Листья капусты обдать кипятком, утолщения срезать. Сардельки проварить 5 минут, снять кожицу, смазать горчицей, завернуть в капустные листья, поджарить и вынуть из жира. Протушить в нем измельченный лук, добавить томатную пасту, соль, сахар,

Пюре из капустных кочерыжек с яйцами

Пюре из капустных кочерыжек с яйцами Состав:яйцо — 1 шт., капустные кочерыжки — 150 г, пшеничная мука — 10 г, сливочное масло — 20 г, молоко — 30 г, соль по вкусу.Кочерыжки белокочанной капусты очистить, нарезать (произвольно) и припустить в молоке до готовности, после чего

Пюре из капустных кочерыжек с яйцами

Пюре из капустных кочерыжек с яйцами Состав: яйцо – 1 шт., капустные кочерыжки – 150 г, пшеничная мука – 10 г, сливочное масло – 20 г, молоко – 30 г, соль по вкусу.Кочерыжки белокочанной капусты очистить, нарезать (произвольно) и припустить в молоке до готовности, после чего

Жареный сыр в капустных листьях «Голубчик»

Жареный сыр в капустных листьях «Голубчик» — 500 г любого сыра— 4 листа капусты— 2 яйца— мука, панировочные сухари, растительное масло и соль — по вкусуКапустные листья ошпарьте, обсушите и отбейте кухонным молотком утолщения на стеблях так, чтобы листья можно было

Приправа из зеленых листьев чеснока

Приправа из зеленых листьев чеснока Для приготовления приправы собирают молодые листья чеснока или чеснок с молодыми сочными луковицами и хорошо их промывают в холодной воде. Листья нарезают короткими кусочками, добавляют соль и хорошо перемешивают. На 1 кг зеленых

Кялям-долмасы (долма из капустных листьев)

Кялям-долмасы (долма из капустных листьев) Баранина с жиром и без костей – 400–500 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, каштаны – 200 г или 10–12 шт., горох нут – 100 г, алыча – 10–12 шт., зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, капуста – 1 средний вилок на 500 г, масло

Щи из зеленых капустных листьев

Щи из зеленых капустных листьев 100–120 г копченой свинины, 400 мл воды, капустные листья, 10 г перловой крупы, 200 г зеленого и 15 г репчатого лука, 10 г жира, соль, 15 г сметаны, зелень укропа и петрушки.Свинину залить холодной водой, добавить промытую перловую крупу и поставить

Трубочки из рыбы в капустных листьях

Трубочки из рыбы в капустных листьях ИнгредиентыХек – 1 кгФиле горбуши – 300 гКапуста белокочанная – 1,5 кгПомидоры – 3 шт.Майонез постный – 200 гСок лимонный – 50 млЗелень укропа рубленая – 20 гЗелень базилика рубленая – 20 гМасло растительное – 150 млСоль и перец черный

Гребешки из капустных кочерыжек

Гребешки из капустных кочерыжек 7 капустных кочерыжек, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ч. ложки сахарного песка, 50 г душистого растительного масла, 20 г картофельного крахмала или 30 г кукурузного, соль по вкусу.Капустные кочерыжки промыть, насухо протереть и нарезать дольками

«Раковины» из капустных листьев

«Раковины» из капустных листьев Очень красивы «раковины» из небольших аккуратных листьев салатной белой или красной капусты. Их можно сделать как большими, так и совсем маленькими, подобрав соответственно листья. «Раковины» наполняют приготовленным салатом и съедают

«Трубочки» из капустных листьев

«Трубочки» из капустных листьев У обваренных кипятком мягких капустных листьев срезают утолщенную часть. Свертывают листья «трубочками» и наполняют салатом.Один конец «трубочки» вдевают в резное колечко, приготовленное из крупной моркови.Подают такой салат, уложив

Ребрышки, тушенные в капустных листьях

Ребрышки, тушенные в капустных листьях 650 г свинины, 30 г свиного жира, 50 г томатной пасты, 50–70 г репчатого лука, 1 кг капусты, 75 г пшеничной муки, 50 г свиного сала, красный молотый перец, зелень укропа, соль по вкусу.Грудинку нарубить на куски с реберными косточками (по два

Сыр, жаренный в капустных листьях

Сыр, жаренный в капустных листьях Ингредиенты500 г сыра, 4 больших листа капусты, мука и сухари для панировки, растительное масло для жаренья, соль по вкусу.Способ приготовленияВымытые капустные листья залить горячей соленой водой, выдержать не больше 1 минуты, обсушить и

Салат из листьев бедренца и листьев одуванчика

Салат из листьев бедренца и листьев одуванчика Ингредиенты60 г листьев бедренца, 60 г листьев одуванчика, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, сметана, зелень укропа, соль.Способ приготовлениялистья бедренца, одуванчика и зеленый лук мелко нарезать, посолить, перемешать и заправить

В этом году посадила я на свою голову на даче листовую капусту. Прочитала, что она вся из себя такая замечательная: и железо в ней содержится, и витамины, и вообще красивая она… в общем, выросли у меня эти кустики. Листья у них действительно очень интересные – кудрявые такие…

о что с ней делать и в каком виде есть нигде не написано. В одном месте прочла, что этот продукт больше полезный, чем вкусный, а рецептов из листовой капусты в принципе днем с огнем не сыщешь. Нашла в одном источнике какой- то модный суп из листовой капусты. Но т. к. сейчас мы живем у свекрови, то здесь я таких изысков не готовлю – просто никто не станет есть. В общем, пошла импровизация)) Если кто-то еще решится вырастить у себя это чудо, присоединяйтесь к приготовлению супа из листовой капусты! Готовим следующие ингредиенты на трехлитровую кастрюлю:
Пучок листовой капусты
5-6 небольших картофелин
Небольшой кусочек мяса (я использую куриный хребет, оставшийся от разделки курицы)
2 средних луковицы
1 морковь
Горсть риса
Для начала листовую капусту надо обработать. Для этого ее после мытья опускают на несколько минут (я держала 2) в кипятке. Затем откидывают на дуршлаг.

В кастрюлю наливаем воды и опускаем мясо. Ждем, пока вода закипит, при необходимости снимаем пену и немного провариваем.

Листовую капусту режем, как получается: небольшими полосками.

Добавляем к мясу.

Лук и морковь обжариваем в растительном или оливковом масле (я жарила на оливковом).

Добавляем в суп.

Картофель режем небольшими кубиками.

Добавляем в кастрюлю. Обратите внимание: если у вас картофель уже немолодой, то его нужно класть перед луком и морковью. У меня картошечка очень молодая – быстро разваривается.

В последнюю очередь добавляем промытый рис. Немного – горсти хватит (хотя если кому-то нравятся супы погуще, можно добавить больше риса).

Посолить, поперчить, добавить специи. Солить можно побольше – рис впитывает соль.

После того, как суп будет готов, дайте ему немного постоять, чтобы он отдохнул и «дошел».
Подаем со сметанкой.

Что могу сказать в итоге о вкусе листовой капусты? Она похожа на щавель, только кислоты в ней меньше. Т. е. суп получается мягче. Приятного аппетита!

Одним из самых популярных первых блюд являются щи из свежей капусты, рецепт супа довольно простой и требует использование минимума компонентов. В качестве основы выступает белокочанная капуста, которая необходима для бесперебойной работы нашего организма. Овощ содержит огромное количество клетчатки, которая благотворно влияет на процесс пищеварения. В составе капусты много ценных витаминов и минералов. Поэтому первое блюдо получится невероятно вкусным, сытным и полезным.

На основе овощного, мясного или куриного бульона готовятся щи, рецепт со свежей капустой является нейтральным по вкусу. Его могут употреблять в пищу те, кому запрещены кислые овощи. При классической подаче суп дополняют сметаной, густыми сливками, домашним майонезом и свежей зеленью. Более гармоничным вкус супа сделают специи. В бульон следует добавить лавровый лист, перец горошком. Суп подают вместе с хлебом, различной выпечкой или сухариками.

Как приготовить щи из свежей капусты?

Многие хозяйки думают, как приготовить вкусные щи из свежей капусты правильно. Существует несколько разновидностей супа. Полные щи готовят на крутом мясном бульоне. Они получаются невероятно сытные. Поэтому такой суп хорош для прохладной погоды. Он будет не только насыщать, но и согревать. Любители рыбы могут приготовить рыбные щи. Они будут сытными, но в то же время легкими, то есть не будут перегружать желудок. Есть рецепт постных щей, которые готовятся с добавлением грибов. Такие постные щи идеальны для диет и поста.

Как приготовить щи из свежей капусты?

Если вы хотите, чтобы щи стали фирменным блюдом, стоит придерживаться основных рекомендаций:

• Суп на мясной основе должен быть приготовлен на наваристом бульоне. Для этого мясо томят не менее двух часов. Накипь следует постоянно снимать, чтобы бульон оставался прозрачным. Коренья, приправы и специи сделают суповую основу более ароматной;
• Капуста должна быть плотной. Отлично подойдут осенние сорта. Свежую капусту лучше оставить для салатов. Для варки супов она совершенно не подходит. Капустные листья берут ароматы из бульона. Поэтому чем дольше томится капуста, тем более насыщенной по вкусу она получается;
• Некоторые повара рекомендуют готовить щи в духовке. Для этого кастрюлю накрывают фольгой и оставляют на 1-2 часа в духовом шкафу;
• Можно добавлять в первое блюдо крупу, которая вводится на закладывания капусты и картофеля. Крупа разнообразит вкус и сделает супчик более питательным;
• Чтобы сделать основу более густой, можно добавить поджаренную муку или мелкий картофель, который в процессе варки растворится, сделав консистенцию супа пюреобразной.

Простые щи из свежей капусты: пошаговый рецепт

На Руси щи готовили в печи. И сейчас многие повара пользуются этой хитростью. Конечно, время приготовления в этом случае увеличивается, но результат превзойдет все ожидания. Если же вы не располагаете большим количеством времени, то сварить супчик можно и на плите. Щи относится к овощным первым блюдам. Поэтому состав супа всегда можно обогатить томатами, болгарским перцем и прочими овощами.
Рассмотрим классический рецепт супа на основе мясного бульона. Количество мяса берется из расчета 500 грамм на 500 грамм капусты, то есть количество капусты и мяса должно быть равное.

Ингредиенты:

• Говядина на кости – 500 грамм;
• Капуста – 500 грамм;
• Морковь – 1 штука;
• Репчатый лук -1 головка;
• Помидор – 2 штуки;
• Картофель – 2 штуки;
• Растительное масло – 2 столовые ложки;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Лавровый лист – 3-4 штуки;
• Перец – 6 горошин;
• Соль – ½ столовой ложки;
• Зелень – ½ пучка/для подачи;
• Сметана – 100 грамм/для заправки по желанию.

Способ приготовления:

1. Говядину тщательно промываем, очищаем от жил и пленок. Затем заливаем ее холодной водой (2-2,5 литра) и отправляем на огонь. По мере закипания мяса начнет образовываться накипь, которую убираем шумовкой. После закипания огонь убавляем и томим говядину около 2-2,5 часов;
2. Пока говядина томится, займемся приготовлением овощей. Из морковь, лука и помидора сделаем традиционную зажарку. Морковку лучше натереть, а лук порезать мелкими кубиками. Томим их в раскаленном растительном масле около 2 минут. Затем добавляем помидор, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками. После закладки томата томим овощи еще 5-7 минут;
3. Капусту шинкуем тонкими полосками. Лучше использовать специальный нож. Некоторые повара любят резать лситья квадратами. В общем, все зависит от личных предпочтений;
4. После того, как мясо сварится, достаем его из бульона и даем немного остыть. Затем отделяем от кости и нарезаем средними кубиками. Отправляем говядину обратно в бульон;
5. Добавляем к основе капусту, варим ее минут 15-20, а затем закладываем картофель, нарезанный средними кубиками. Бульон доводим до кипения;
6. Отправляем в суп зажарку, и томим его еще 15-20 минут;
7. Перед выключением огня добавляем чеснок, перетертый с солью, лавровый лист и душистый перец. Огонь выключаем и вводим в супчик измельченную зелень;
8. Накрываем кастрюлю крышкой и даем первому блюду настояться 15-20 минут;
9. Первое блюдо дополняем сметаной и подаем к столу.

Нежные щи с капустой: рецепт на европейский манер

В Европе предпочитают варить супы-пюре. Они отличаются нежной консистенцией. Традиционные щи можно сварить в виде пюре. Такой супчик идеален к постному столу. Его дополняют гренками, сухариками. Использовать заправки тоже можно. Мы рассмотрим постный рецепт щей. Но на самом деле такой супчик можно сделать и на мясном бульоне. Мясо лучше добавлять в перетертое пюре небольшими кусочками.

Некоторые повара предпочитают оставлять часть зажарки, которая украсит готовое блюдо. Приятный вкус готовому супу придадут сливки. В период поста лучше использовать растительный продукт.

Ингредиенты:

• Капуста – 1 кг;
• Репчатый лук -2 штуки;
• Картофель – 1 штука;
• Растительное масло -2 столовые ложки;
• Овощной или куриный бульон – 1,5 литра;
• Сливки жирностью 10% — 200 мл;
• Кайенский перец – щепотка.

Способ приготовления:

1. Капустные листья нарезаем тонкой соломкой и варим, затем откидываем на дуршлаг, чтобы лишняя влага стекла;
2. Лук нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле, затем добавляем к нему картофель, нарезанный кубиками. Массу тушим около 5-7 минут на слабом огне. Заливаем овощи бульоном, доводим его до кипения и тушим еще 10 минут;
3. Вводим в основу капустную соломку и перец. Доводим супчик до кипения и убираем с огня;
4. Даем ему несколько минут остыть. После чего перетираем через сито или пробиваем блендером. Первый вариант более долгий, но консистенция у супчика получится невероятно воздушной!
5. Перетертый суп выливаем в кастрюлю и ставим на огонь. Добавляем к нему жирные сливки, доводим супчик до кипения. Огонь выключаем и подаем блюдо к столу!

Рыбные щи: рецепт классический

Довольно вкусными и необычными считаются щи из свежей капусты: рецепт классический аналогичен рецепту из мяса. Исключением составляет бульон, который варится на основе нескольких видов рыбы. Как правило, используется судак, налим, треска. Можно взять суповой набор из красной рыбы. Если хочется приготовить щи для особенного случая, то подойдет палтус, из которого получается наваристый жирный бульон с прекрасными вкусовыми характеристиками.

Некоторые повара рекомендуют варить бульон на основе рыбного филе, так как при использовании костей получается более рыбный вкус и супчик начинает напоминать уху. Но лучше попробовать и тот, и другой вариант, чтобы была возможность выбрать лучшее для себя.

Ингредиенты:

• Рыбное филе с кожей без костей – 600 грамм;
• Белокочанная капуста – 600 грамм;
• Морковь – 1 штука;
• Репчатый лук -1 штука;
• Томатная паста – 1 столовая ложка;
• Мука – 2 столовые ложки;
• Специи и соль – по вкусу;
• Свежая зелень – ½ пучка;
• Растительное масло – для жарки;
• Сливочное масло – 1 столовая ложка.

Способ приготовления:

1. Рыбу тщательно промываем, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Добавляем лавровый лист и любимые специи. Доводим воду до кипения, огонь убавляем и томим супчик около 10 минут;
2. Пока бульон варится, займемся пассировкой овощей. Обжариваем в растительном масле морковь и лук, через пару минут добавляем томатную пасту. Тушим еще 5-7 минут;
3. Капусту шинкуем тонкими полосками и отправляем в процеженный рыбный бульон. Рыбу из бульона удаляем и выкладываем в отдельную кастрюлю. Доводим массу до кипения, после чего добавляем к ней зажарку. Варим 15-20 минут до готовности капусты;
4. На разогретом сливочном масле пассируем муку, пока она не станет золотистого цвета, добавляем ее в бульон;
5. Варим супчик на слабом огне 3-5 минут;
6. Выкладываем в тарелку несколько кусков рыбы, которую заливаем бульоном, присыпаем супчик зеленью и подаем его к столу.

Не менее вкусными получаются щи с грибами, которые можно использовать маринованные, свежие, сушеные. Если вы любите более кислый вкус, то следует использовать кислую капусту. Рецептов приготовления супа – огромное количество. Поэтому всегда удастся приготовить первое блюдо по-особенному и удивить своих близких и гостей.

РАССКАЗЫВАЮТ ЛЮДИ, ОЧЕНЬ ЛЮБЯЩИЕ ГЛАВНЫЙ РУССКИЙ СУП

Из какой капусты варить щи — из свежей или квашеной? Нужно ли ее предварительно тушить? Когда добавлять картофель и нужно ли его вообще его добавлять? Каким должен быть бульон? Чем щи заправлять?

Обо всем этом нам рассказали четыре человека, которые сварили тысячи литров щей: Андрей Махов, Елена Чекалова, Дмитрий Каневский и Артем Лосев.

Андрей Махов, шеф ресторана «Пушкин»:

«Супы с капустой известны и в Европе, но они не имеют ничего общего с нашими щами. Щи – это целая философия. Есть вот такое понятие — щаной дух. Как только мы поднимаем крышку над кастрюлей со щами, то сразу чувствуем этот характерный аромат, который ни с чем нельзя перепутать.

Разложим все по составляющим.

Основа щей — наваристый мясной бульон. Он может быть из говядины, свинины, баранины, с добавлением копченостей или солонины, — но всегда должен быть очень насыщенным, его нужно варить минимум 2–2,5 часа, потому что мясо должно хорошо растомиться и стать мягким.

Второй основной ингредиент — капуста, свежая или квашеная. (Также щи могут вариться из квашеной репы, у нее своеобразный кислый аромат и вкус.) Помимо капусты использовали всевозможные коренья — лук, корень петрушки, в меньшей степени сельдерей и пастернак.

Основа национальной кухни — крестьянская. А основная задача крестьянской еды — хорошо насытить людей, чтобы потом у них было много сил для тяжелой физической работы. Поэтому в щи добавляли муку — обжаренную или разведенную в воде, раньше такая приправа называлась «подболтка». Она делала щи более густыми и однородными, для чего суп должен был с мукой провариться.

Наконец, непосредственно перед едой в щи добавляли сметану, реже сливки, это были уже богатые щи.

Приготовление щей у русских, можно сказать, в крови. Есть одно стихотворение, он, правда, не про щи, а про чай. Автора не знаю, возможно, оно вообще народное, потому что я слышал более сотни разных вариантов в разных областях. Говорится в нем говорится о том, как барин купил своему крепостному чай:

Раз купил мне барин чай,

Велел его сварить.

А я отроду не знаю,

Как проклятый чай варить.

И дальше идет описание, как он варил чай. Прислушайтесь.

Взял я весь полфунту чаю,

Положил его в горшок,

Для приправки лука, перца,

И петрушки корешок.

На огонь его поставил,

Раза три прокипятил.

И немножко в украшенье

Сверху маслица подлил.

Все это — технология варки щей. «Раза три прокипятил» — о чем это? О том, что щи необходимо длительно томить. Это исторический технический момент. Если печь была горячая, то щи быстро закипали, чугунок доставали, ставили на шесток, потом, когда суп начинал остывать, его снова ставили в печь: такое ручное регулирование температуры. Или же подгадывался такой момент, такая степень жара в печи, когда щи сначала закипали, а потом начинали томиться.

Если мы готовим щи из квашеной капусты, то капусту надо сначала томить или тушить отдельно. Сама по себе она довольно жесткая, а в щах не может быть такого понятия, как овощи аль денте. Сейчас принято, чтобы в некоторых супах овощи подхрустывали — в щах подхрустывать не должно ничего, все в них должно сливаться воедино. Все ингредиенты должны дойти до одинаковой степени зрелости, назовем это так. Конечно, все можно увидеть в щах по отдельности, капуста и картошка, например, не сливаются в одну кашу, — но вкус должен быть однородным и сбалансированным. В этом отличие щей от простого капустного супа.

Щи из кислой капусты — это зимнее блюдо, летом их не варили, потому что квасить капусту начинали с первых заморозков. Котел со щами выносили на холод, они замерзали, и когда нужно было приготовить на семью обед, хозяин или хозяйка шли с топором и рубили щи. Брали кусок, клали в маленький чугунок, ставили к печи, разогревали. И считается, что замороженные щи из квашеной капусты гораздо вкуснее, чем свежеприготовленные. Мы в ресторане используем похожий рецепт — только замораживаем не готовые щи, а предварительно тушенную квашеную капусту. Размороженная капуста — нежнее и мягче обычной, и щи из нее намного вкуснее.

Когда мы тушим капусту, мы добавляем копчености: например, свиные копченые ребра или рульку, они дают насыщенный аромат. Дальше я могу варить суп на простом говяжьем бульоне, потому что у капусты уже есть копченый аромат и вкус. Поджаренные лук и морковь можно добавить при тушении капусты — а можно уже при варке щей. Еще к капусте мы добавляем душистый и черный перцы, а можно еще добавить гвоздику, лавровый лист.

Квашеная капуста тушится час. Свежую капусту мы кладем в готовый бульон сразу, без предварительной обработки. Если в щи класть картофель, то в первую очередь: в квашеной капусте содержится кислота, если мы положим все вместе, то кислая среда будет мешать картофелю вариться — капуста разварится, а картошка останется сырой. Так что сначала картошка, отварить ее до полуготовности, и уже затем —поджаренные овощи и квашеная капуста. Дальше все должно томиться минимум 20–30 минут, но не более часа. Некоторые картофель в супе толкут, чтобы он дал взвесь.

В щи из свежей капусты я люблю добавлять помидоры: они отдают бульону немного своей помидорной кислоты, при этом не придавая ему оранжевый цвет, как томатная паста.

Есть еще сезонные щи из щавеля или крапивы. Они называются щами, думаю, потому что щавель и крапива заменяли капусту в тот момент, когда ее не было. В регионах, где люди занимались рыбным промыслом, готовили щи на рыбном бульоне. Еще одна характерная для русской кухни разновидность щей — это грибные щи, которые варят и из соленых, и из сушеных, и из свежих грибов.

Любое блюдо в плане соли на момент подачи должно быть идеальным. Нельзя сказать: «Давайте пересолим суп, потому что потом положим сметану». Или: «Давайте недосолим, потому что потом будем приправлять». Солить щи надо поэтапно. Сначала надо солить бульон, когда мы варим мясо. В мясе есть солерастворимые белки, которые не растворяются в воде, но растворяются в солевом растворе, и чтобы бульон был насыщенным, добавлять соль нужно обязательно. Потом суп солят, когда закладывают овощи. В третий раз — перед самым снятием с огня.

Я видел, как варят щи хозяйки в деревнях. Многие в чугунок сразу кладут сырое мясо, картофель, рубят капусту, лук, морковь, приправы, затем заливают водой, ставят в печь и забывают на 4–5 часов. За это время мясо отваривается, накипает и откипает пена, и когда чугунок достают, бульон у щей прозрачный. Все успевает свариться, но не развариться в пюреобразную массу — удивительно, как русская печь сама все варит без всяких помарок».

Елена Чекалова, гастрономический писатель:

«Щи — это едва ли не главная русская еда и одна из самых важных похлебок для любого мужика. Во-первых, правильно сваренные мясные щи дают заряд какой-то бешеной тепловой энергии. Во-вторых, это лучшее похмельное блюдо.

Готовить щи надо непременно с квашеной капустой. Если она слишком кислая, можно ее промыть или добавить процентов тридцать свежей.

Секрет настоящих щей в том, чтобы варить мясо долго на медленном огне и положить лук и коренья дважды: сначала в бульон, а потом в почти готовую похлебку. И ни в коем случае не класть нарезанную картошку: в кислой среде ее кусочки деревенеют и портят весь вкус. Лучше растереть вареный картофель в пюре и загустить им бульон.

Если добавить совсем чуть-чуть сухих белых, щи получаются очень ароматными. Только нужно заранее их замочить, потом в той же воде довести до кипения, поварить минут десять и процедить. Отвар надо сохранить, а грибы — мелко нарезать.

Советую также заправлять щи не сметаной, а смесью сметаны со сливками или даже чистыми густыми сливками — щам не нужна лишняя кислота. А еще я добавляю в эту смесь мелко нарезанный укроп и немного чеснока.

Я варю щи так. Сначала делаю крепкий бульон из говяжьей грудинки (нужно 2 килограмма), луковицы, моркови и небольших кусочков корня сельдерея и петрушки. Потом выкладываю капусту (800 г) в чугунную кастрюлю с двумя ложками сливочного масла, заливаю парой стаканов процеженного бульона и ставлю на полтора часа в духовку, разогретую до 90 градусов. Потом переставляю кастрюлю на плиту, добавляю оставшийся бульон, лавровый лист и горошки перца, довожу до кипения и варю на маленьком огне, пока капуста не размягчится. Лавровый лист я после этого выбрасываю. Потом нарезаю луковицу, немного чеснока и еще немного корня сельдерея и жарю на небольшом огне около десяти минут. Туда же добавляю грибы. Потом вливаю немного бульона из кастрюли и все это немного тушу. И минут за пятнадцать до снятия щей с огня выкладываю в них нарезанное мясо, овощи со сковородки, грибной отвар, загущаю картофельным пюре и добавляю нарубленную петрушку.

Ну и, разумеется, сразу эти щи есть не нужно: им нужно настояться несколько часов».

Дмитрий Каневский, шеф ресторана «Царская охота»:

«Щи бывают на свежей капусте, бывают зеленые, с щавелем, есть щи на квашеной капусте, есть суточные щи из квашеной капусты — не самый простой способ приготовления, но позволяющий эту квашеную капусту сделать нежной.

Есть два варианта приготовления суточных щей. Первый — когда они готовятся из замороженной квашеной капусты. Этот способ характерен для северной кухни, для мест, где у людей были хорошие погреба. Капуста зимой замерзала, и надо было открыть бочку и отколоть себе кусок. На вкус капусты замораживание, как правило, не влияло, зато придавало ей очень мягкую, бархатистую консистенцию. Есть другой способ — сначала приготовить щи, а уже потом их заморозить на сутки, чтобы капуста приобрела шелковистость, а вкус стал однородным и насыщенным.

Щи из квашеной капусты кардинально отличаются от щей из свежей капусты. У щей из квашеной капусты повышенная кислотность. Овощи в кислой среде дольше доходят до готовности, поэтому и щи эти надо варить дольше. А мясо, наоборот, от кислоты размягчается быстрее, поэтому в такие щи совсем не обязательно класть первосортное мясо.

Вот как мы готовим щи из квашеной капусты в «Царской охоте». Берем большую скороварку, в нее кладем килограмм телячьего хвоста, нарезанного по суставам. (Можно использовать просто кусок говяжьей шеи или лопатки, и вообще мясо годится любое, и свинина, и баранина.) Следом кладем килограмм квашеной капусты, мелко нарубленной и промытой в холодной воде (для того чтобы убрать лишнюю кислоту и соль, если они есть). Добавляем пару очищенных картофелин — целых или разрезанных пополам. Туда же грамм 100–150 пассерованного лука, ложку томатного пюре или пару нарезанных кусочками помидоров без шкурки, 2 лавровых листа, чайную ложку тмина, столовую ложку соли, столовую ложку сахара — и заливаем 4 литрами холодной воды. Закрываем плотно скороварку, ставим на плиту — и все варится вместе полтора часа. За это время хвост разварится и мясо будет настолько мягким, что его можно будет снять с костей и их выбросить. А картофель разойдется, его даже и видно не будет».

Артем Лосев, шеф ресторана Mushrooms:

«Я бы разделил щи на пять основных видов. Из свежей капусты, из квашеной, из щавеля свежего, из щавеля, заготовленного на зиму, а также серые щи — из верхних листьев капусты.

Чтобы щи получились вкусными, нужно, чтобы бульон был наваристым и ароматным. Я добавляю в него корень петрушки, стебель и корень сельдерея, лавровый лист, душистый перец, головку чеснока, а в уже готовый — предварительно пассерованный на растительном масле лук. Некоторые кладут лук с морковью, но на мой вкус, морковь в щи добавлять совсем необязательно. Затем добавляется капуста или щавель.

Если я готовлю щи из молодой капусты, я засыпаю ее в самом конце, стараюсь почти не варить — не люблю, когда в тарелке разваренная каша. Кидаю капусту, довожу до кипения и все, снимаю. Когда щи настоятся, капуста даст сок, но останется хрустящей, непереваренной.

Но честно говоря, я больше люблю щи из квашеной капусты. Квашеную капусту в отличие от свежей надо немного поварить — и обязательно надо добавлять в суп капустный рассол. И непременно надо дать щам настояться — потому что не все ингредиенты сразу отдают весь свой вкус, сок, аромат.

Сметану к щам лучше подавать отдельно. Хотя есть такие белые щи, когда сметана добавляется в самом конце приготовления, щи доводятся до кипения и снимаются. Они и правда получаются белого цвета».

Еще больше интересностей на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Заходите чаще на наш канал! Каждый день новые и актуальные материалы и рецепты — не пропустите все самое интересное!

ПОДПИШИТЕСЬ на канал, чтобы не пропустить новый материал!

Яблочный пирог к чаю на творожном тесте

Соленые Огурцы на Зиму, как у Бабушки

Икра из кабачков

Голубцы из Кабачков. КАБАЧКИ с Фаршем в духовке

Сахарный Пирог к чаю

• Для детей
• Для беременных и кормящих

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения.

Тщательно снять пену, в кастрюлю положить очищенные луковицу и морковь.
Снова довести до кипения, уменьшить огонь, чтобы бульон едва кипел, и варить мясо около 2-3 часов, пока оно не станет мягким.
В конце варки бульон посолить, а лук с морковью удалить и выбросить.

Совет. Готовность мяса проверяется вилкой или ножом. Если нож входит в мякоть практически без сопротивления - мясо готово.

Вынуть мясо из кастрюли, остудить, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками.
Мясной бульон процедить через сложенную в несколько слоев марлю и перелить в чистую кастрюлю (получится около 2 литров бульона).
Картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой или кубиками.
Капусту вымыть, вырезать кочерыжку и тонко нашинковать или нарезать квадратиками.
Добавить в бульон картофель.

Затем положить нашинкованную капусту и нарезанное мясо.

Довести до кипения и варить около 15-20 минут (картофель и капуста должны стать мягкими).

Совет. Если используете молодую капусту, ее можно заложить через 5-10 минут после картофеля, т.к. она варится гораздо быстрее, в отличие от зимних сортов, которые нужно довольно долго томить до полной мягкости.

Лук очистить и мелко нарезать.
Морковь вымыть, очистить и нарезать небольшими кубиками.
В сковороде разогреть растительное масло, выложить морковь и обжаривать, периодически помешивая, около 3 минут.
Добавить лук, немного посолить и обжарить вместе с морковью до мягкости, на медленном или среднем огне, около 5-7 минут.

Обжаренные овощи выложить в кастрюлю с супом.

Добавить лавровый лист, горошины перца, перемешать и потомить суп на медленном огне около 10 минут, чтобы все вкусы соединились.

Зелень вымыть и порубить.
Помидоры вымыть и мелко нарезать.

Совет 1. С помидоров желательно снять кожицу. Для этого со стороны плодоножки сделать крестообразный надрез и опустить помидоры в кипяток на 1 минуту, затем сразу переложить в ледяную воду. После этого кожицу можно будет легко снять.

Совет 2. Вместо свежих помидоров можно добавить томатный соус. Соус добавляется в конце обжаривания лука с морковью и тушится 2-3 минуты вместе с овощами.

Добавить в суп помидоры, перемешать и готовить 1-2 минуты.

Положить зелень, перемешать, при необходимости, по вкусу, посолить, поперчить и снять суп с огня.

Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться около 15 минут перед подачей.

Подавать щи со сметаной.

Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Читайте также:

  
• Варим диетический суп из грудки цыпленка и вермишели
  
• Чесночный суп по венгерски
  
• Ресторан бульон на степанова
  
• Вискас крем суп с лососем
  
• Как приготовить уху из чавычи