Какая консистенция супа пюре

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.6. Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

супы-пюре, заправленные белым соусом;
супы-кремы, заправленные молочным соусом;
супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.

Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супыпюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

К данной группе супов относятся:

суп-пюре из моркови или репы;
суп-пюре из картофеля.

Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей

Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.

Суп-крем из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп

Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супапюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.

Суп-пюре из бобовых

Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени

Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Крем-суп из шампиньонов

В кастрюлю кладут картофель, морковь и половину необходимого по рецептуре лука, варят на среднем нагреве. В сковороде пассеруют лук и грибы, добавляют соль. Когда овощи сварятся, кладут их в блендер, наливают немного бульона, а затем кладут пассерованные грибы с луком. Все это хорошо измельчают блендером так, чтобы не оставалось никаких кусочков. Когда все измельчится - суп перекладывают в тарелку, защипывают сливочным маслом, оформляют зеленью и ломтиком гриба и подают.

Супы-биски

Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Супы-пюре и крем-супы моя большая любовь .
Технология их приготовления проста, время для готовки - минимальное, непременно вкусный результат - что ещё надо.

Для тех, кто соблюдает пост, диету, вегетарианство - находка, можно менять набор продуктов, выбирая любимые , и разнообразить вкус за счёт применения тех или иных специй .

Главный секрет удачного супа-пюре это правильная консистенция.
Суп должен быть не слишком густой, но не жидкий.
Вкусовой оттенок примененных специй должен нравиться именно вам, тогда каждая ложка подарит истинное наслаждение.

Сегодня я приготовлю овощной суп-пюре, где основной доминантой будет тыква , которую кто-то нежно любит, а иные просто ненавидят.
Но это всё от того, что они её не распробовали.
Не любят её, зачастую, за вкус или его отсутствие.
Именно это и позволяет наполнить суп любимым ароматом и вкусом.

Сегодня я готовлю суп на базе тыквы, в этом году у нас небывалый урожай!

Лекция 2. Супы-пюре. Прозрачные супы. Супы молочные. Холодные супы. Сладкие супы. Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству супов.

Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».

Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).

Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);
круп (овсяная, перловая, рисовая);
птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);
грибов (белые, шампиньоны, сморчки);
субпродуктов (печень).

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.

Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимости от вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.

В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.

После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.

Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют, не доводя их до кипения, так как вследствие денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.

Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.

Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.

Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.

Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.

Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».

26 февраля 2014

В последние годы суп-пюре приобрел в нашей стране огромную популярность. Разумеется, нам и раньше было известно о существовании таких супов, но из-за сложности технологии приготовления редко кто решался потратить массу времени и сил, чтобы продемонстрировать свои кулинарные способности.
Ситуация коренным образом изменилась после появления на рынке кухонных комбайнов и блендеров, которые за считанные минуты превратят обычный, пусть и вкусный суп в изысканный суп-пюре.
Однако не все так просто. Не стоит думать, что суп-пюре не отличается от обычного ничем, кроме своей консистенции. В его приготовлении есть масса нюансов, которые необходимо учитывать, чтобы получился настоящий суп-пюре, а не просто привычный, только перемолотый суп.
Основное отличие супа-пюре от всех прочих – его нежная кремообразная консистенция. Такой легкий, нежный и ароматный суп можно приготовить практически из любых продуктов – овощей, круп и бобовых, мясных и рыбных, из морепродуктов. Существует даже фруктовый суп-пюре, который является замечательно вкусным десертом.
Особенно хорош суп-пюре жарким летом, когда не хочется есть тяжелую пищу. Вкусный и сытный суп-пюре не перегружает желудок, в то же время насыщая организм необходимыми витаминами, микроэлементами и клетчаткой. Именно летом получаются самые вкусные и полезные супы-пюре, когда в нашем распоряжении имеются самые свежие летние овощи, вкуснейшие свежие лесные грибы, ароматная речная рыбка и множество других свежих и таких доступных летом продуктов.
Но независимо от того, в какое время года вы готовите суп-пюре, примите к сведению наши советы, чтобы это замечательное блюдо, что называется, заиграло всеми красками и стало украшением вашего стола. С учетом наших рекомендаций даже начинающий кулинар сможет приготовить бесподобный суп-пюре по всем правилам.
1. Чтобы суп-пюре был не только вкусным, но и ароматным, добавьте в него пряные травы. Летом используйте свежие, а зимой – сушеные пряности.
2. Чтобы суп-пюре приобрел характерный нежный вкус, добавьте в него немного сливок.
3. У правильно приготовленного супа-пюре должна быть совершенно однородная консистенция и равномерное распределение пюре в бульоне. Чтобы протертые продукты не оседали на дно, нужно добавить в суп небольшое количество муки, поджаренной на сливочном масле. В небольшой сковороде растопите 2 ст. ложки сливочного масла, подождите, чтобы оно перестало пениться, и добавьте к нему 1 ст. ложку пшеничной муки. Обжаривать нужно на несильном огне при постоянном помешивании в течение 1 минуты. Затем, не переставая помешивать, добавьте 1 стакан кипящего бульона, все вместе прогрейте еще 1 минуту и добавьте полученную смесь в суп. Рекомендуется использовать не более 1 ст. ложки муки на 1,5 литра супа, в противном случае он получится слишком густым. Идеальная консистенция супа-пюре должна быть, как у густых сливок.
4. Незаменимая вещь для приготовления супа-пюре – блендер или кухонный комбайн. Только представьте себе, сколько сил и времени вам пришлось бы затратить, чтобы протереть его через сито вручную! Чтобы консистенция супа-пюре была особенно гладкой, постарайтесь приобрести кухонный комбайн со специальными насадками, которые предназначены для протирания продуктов через пластиковое или металлическое сито с помощью специальной лопасти. Такая насадка позволяет получать совершенно однородное, нежное, воздушное пюре, так что у вашего супа будет исключительно легкая консистенция и аппетитный внешний вид.
5. Еще один способ придать супу-пюре особую гладкость – добавить перед самой подачей на стол небольшой кусочек сливочного масла.
6. Особенно аппетитно суп-пюре будет выглядеть, если немного использованных продуктов не протирать, а добавить в суп мелко нарезанными непосредственно перед подачей к столу.
7. Идеальным дополнением к супу-пюре станут гренки или сухарики из пшеничного хлеба. Благодаря этим хрустящим, свежим и ароматным сухарикам вкус супа становится еще ярче. Готовятся они очень просто: очищенный от корочки свежий пшеничный хлеб нарежьте небольшими кубиками и обжарьте на сливочном масле со всех сторон до золотистого цвета.
8. Чтобы суп-пюре был более питательным, в него, кроме масла, можно добавлять пастеризованные или кипяченые сливки либо яичную заправку, которую готовят так: 2-3 яичных желтка отбейте в маленькую кастрюлю и при непрерывном помешивании постепенно влейте 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедите сквозь сито и влейте в суп, размешивая ложкой.
9. Только летом вы сможете побаловать свою семью нежным супом-пюре из зеленого горошка. Зимой такой суп можно приготовить и из замороженного горошка, но уже не будет того аромата и изысканности.
10. Превосходный десерт – легкий суп-пюре из свежих фруктов и ягод, использованных по отдельности или в комбинации. Такие супы-пюре можно заправить натуральным йогуртом, медом, лимонным соком, ванилью, мускатным орехом и другими пряностями, которые хорошо сочетаются со сладкими блюдами.

Рецепты вкусных супов-пюре:

В общем-то, я сам изредка балуюсь крем-супами. И поэтому лично я прочитал эту заметку с интересом. Правда, особо нового ничего не нашел. Но для тех, кто не в курсе, рекомендую.

Как правильно приготовить крем-суп с грибами, сколько нужно сливок и какой жирности их брать, когда добавлять грибы — на эти и другие вопросы отвечает шеф-повар ресторана «Арка Bar&Grill» Евгений Хитров. Идеальный рецепт блюда, проверенный временем, прилагается.

Евгений Хитров, шеф-повар ресторана «Арка Bar&Grill»

Мастер, руководящий кухней ресторана с его первых дней, рассказывая о послужном списке, имеет право на серьезный нейм-дроппинг: в его CV — гостиница «Москва», отель «Невский Палас», рестораны «Адмиралтейство» и «Палкинъ» и, наконец, даже Русский павильон на грандиозной выставке ЭКСПО — 2010 в Шанхае.

Консистенция

Чтобы суп был по-настоящему кремом, сначала все ингредиенты пропускайте через блендер, а потом получившееся пюре дополнительно протирайте через мелкое сито. Не ленитесь — разница есть! Хорошие крем-супы получаются из микса цветной капусты и капусты брокколи.

Гениальный крем-суп получается из обжаренного на гриле красного болгарского перца — не забудьте его только очистить от кожицы. Если вы готовите крем-суп из чего-то другого, из компонентов, которые не дают кремовости, густоты, вам нужно использовать загущающие компоненты.

В роли загустителей могут выступать крахмал — но я его не очень люблю, а также обжаренная на сливочном масле мука. На маленьком огне растапливаете столовую ложку с горкой сливочного масла, насыпаете в масло примерно чайную ложку муки, на самом маленьком огне и непрерывно помешивая эту муку обжариваете в течение минуты — или пока она не станет золотиться.

Эту смесь отправляйте в суп на той стадии, когда он уже почти доварился. Через минуту ваш суп загустеет. Если почувствуете, что хотите сделать его еще гуще, увеличьте количество добавленной обжаренной муки.

Плотность

Отличные грибы для крем-супа — вешенки. Суп получается очень ароматным. Но плотности супу эти грибы не дают. Поэтому такому блюду нужна густая база — ей может стать, например, отварная картошка.

В общем, успех любого крем-супа определяет, удачно ли вы дополнили солирующий ингредиент, дающий вкус компонентами, которые дают текстуру. Например, если вы берете свежемороженый продукт, обязательно добавьте немного его же, но свежего — это усилит вкус.

Добавки

Добавить к супу трюфельного масла — отличная идея. В общем-то, капля трюфельного масла — отличная идея почти для любого крем-супа. Настоящий нежный крем-суп, конечно, не получится без сливок.

Можно использовать не только обычные сливки, но и растительные, и кокосовое молоко. Их нужно добавлять в последний момент, и они должны быть теплыми. А можно подать сливки на стол, чтобы каждый добавил себе нужную порцию уже в свою тарелку.

Грибной крем-капучино с бородинской крошкой

Необходимые ингредиенты:

500 гр свежезамороженных белых грибов
500 гр свежих шампиньонов
150 гр картошки
100 гр репчатого лука
100 гр лука шалот
200-250 гр сливок на каждую порцию по одному кусочку бородинского хлеба

Как правильно готовить, по этапам:

Для нашего супа берем поровну свежезамороженных белых грибов и свежих шампиньонов. Белые грибы дадут нужный аромат, свежие шампиньоны — правильную текстуру крем-супа.
Обжариваем грибы с луком. Лук тоже берем двух видов – репчатый, который даст остроту, и шалот, важный ингредиент любого крем-супа.
Добавляем бульон, который свяжет все ингредиенты. Можно использовать грибной или куриный. Затем добавляем сливки.
Далее — хороший блендер. Он придаст супу текстуру крема. И — в нашем случае — нам понадобится специальный, но уже очень распространенный бытовой кулинарный сифон, чтобы наполнить крем-суп воздухом и превратить его в крем-капучино. Пропускаем суп через сифон, он приобретет текстуру, похожую на пенку капучино.
Добавляем бородинскую крошку, идеальный тминно-кориандровый микс для заправки грибного супа крем-капучино. В крошку хлеб превращаем так — высушиваем хлеб, как для сухариков. Можно в духовке, можно даже в тостере. Перемалываем в блендере, а можно просто положить в пакетик и постучать кулинарным молотком.

Похожее

Did you like this article? Share it with your friends!

Полезный, аппетитный, универсальный… Как еще можно описать овощной крем-суп или, как его еще у нас называют, суп-пюре? Он одинаково нравится и взрослым, и детям. Его можно готовить в любое время года. Хотя лучше именно весной-летом, когда приходит пора свежих местных овощей.

В общем, самое время браться за дело. Однако, чтобы приготовить идеальный крем-суп, необходимо знать определенные хитрости. Именно о них и рассказывает Иоланда Бустос, шеф-повар ресторана «La Calèndula» (Regencós, Girona) на страницах испанской газеты La Vanguardia.

Как нужно готовить овощи для приготовления крем-супа, нужно ли их обжаривать, сколько воды необходимо добавлять в суп, нужно ли добавлять ароматные травы, и как избежать образования комочков или слишком водянистой текстуры супа?

Тушить овощи и не пренебрегать маслом

Перед приготовлением овощного крем-супа настоятельно рекомендуется слегка потушить овощи в небольшом количестве масла в той же посуде, где мы будем готовить их дальше.

Почему это необходимо? Жарка овощей в течение двух минут поможет раскрыть их вкус. Хотя некоторые предпочитают использовать при жарке сливочное масло, повар рекомендует использовать оливковое масло, желательно высшего качества, потому что «его превосходные органолептические свойства улучшают вкус любого крем-супа, однако не стоит перебарщивать с количеством, потому как суп может получиться слишком жирным.

Использовать хороший овощной бульон

Совсем не обязательно использовать овощные бульоны для приготовления овощных крем-супов, на минеральной воде может получиться вполне неплохо. Тем не менее, при наличии в холодильнике овощного бульона, такая замена кажется ей абсолютно бессмысленной. Однако всегда необходимо учитывать одно условие: бульон должен хорошо сочетаться с овощами, из которых мы будем готовить крем-суп.

Если в наличие есть питательный и чуть горьковатый бульон из артишока, его можно добавить в крем-суп из тыквы, лука-порея, репчатого лука и картофеля, потому что у этих овощей есть сладковатый привкус, в результате чего мы можем создать интересный контраст. А вот со шпинатом артишок сочетаться не будет, предупреждает повар.

Специалист по органической и биодинамической кухне, шеф-повар Ксавье Пельисер считает, что овощной бульон должен быть сварен из основного ингредиента крем-супа (например, в случае морковного крем-супа бульон должен быть морковным), чтобы не оттенять основной вкус блюда.

Не добавлять слишком много воды

Как только овощи немного потушились, пора добавлять в кастрюлю воду. Здесь нужно быть осторожным и не переборщить с водой, чтобы у нас получился именно крем-суп, а не обычный суп. Если все же перелили, необходимо слить излишки воды перед тем, как измельчить овощи. Жалко, что часть бульона пропадет зря.

Если же в супе наоборот слишком мало бульона, измельчить овощи будет сложнее, если только мы не захотим добавить в крем-суп сливки. Но лучше этого избегать, потому как они заглушают вкус овощей.

В таком случае проще исправить ошибку, добавив немного больше воды, хотя, конечно, лучше изначально сделать все правильно. Так сколько же воды нужно добавить изначально? - Вода должна покрывать уложенные в кастрюлю овощи на два пальца.

Не варить овощи слишком долго

Еще одной серьезной ошибкой является слишком долгая варка овощей или их недоварка. Пожалуй, это один из самых деликатных моментов, потому что каждый овощ готовится при разной температуре, и это необходимо учитывать. Таблицы с временем приготовления каждого овоща можно легко найти в Интернете. При варке картофеля необходимо помнить, что он варится дольше, чем остальные овощи, например, кабачок. Для приготовления идеального крем-супа можно сварить овощи одним из следующих способов: сначала положить в кастрюлю картофель, и лишь через какое-то время добавить кабачки, либо же положить их в кастрюлю сразу, нарезав при этом картофель мельче, чем кабачок. При приготовлении крем-супа из картофеля и гороха следует помнить, что тушить стоит только картошку.

Как долго нужно варить овощи? Рекомендуется варить их 15-20 минут в зависимости от типа крем-супа.

Соль, специи, ароматные травы… Что выбрать?

Не стоит перебарщивать с солью, хотя этот ингредиент не только добавляет блюду вкус, но и стимулирует выделение сока из овощей. «Я добавляю соль сразу после тушения, непосредственно перед добавлением воды», — говорит Бустос. Она любит улучшать вкус крем-супа с помощью специй, если же у нее не оказывается их под рукой, то использует бульонные кубики. «У меня на кухне всегда есть лавровый лист, тимьян или розмарин… Я добавляю их в бульон, в котором варятся овощи».

Если вы хотите добавить базилик, его нужно добавить до измельчения овощей, либо же в самом конце. Розмарин добавляют в начале приготовления, он отлично сочетается с тыквенным крем-супом, которым мы можем наслаждаться круглый год; летом тыква более водянистая, от чего и готовится она быстрее.

Выбрать хорошо сочетающиеся по вкусу овощи

Во втором пункте мы говорили о важности правильного сочетания овощного бульона с основным ингредиентом крем-супа. Также необходимо правильно сочетать и сами овощи, входящие в его состав. Можно сделать суп из овощей одного вида, либо из одного конкретного овоща, либо из овощей, которые хорошо друг с другом сочетаются. Бустос советует не быть слишком креативными при выборе овощей для крем-супа, чтобы избежать странного вкусового сочетания. В супе всегда должен преобладать один из ингредиентов. Например, картофель сам по себе очень мягкий, поэтому при приготовлении вишисуаза, важно не переборщить с ним, лучше добавить больше лука-порея, потому что это как раз тот ингредиент, которого должно быть много.

Шеф-повар ресторана «Caelis» Ромэн Форнель напоминает нам, что вишисуаз — это отличный холодный суп, а не суп-пюре, и советует при его приготовлении использовать следующую пропорцию: на два маленьких клубня картофеля — 2 лука-порея.

Повар любит сочетать тыкву с имбирем, картофелем и луком; он также напоминает нам, что весной для приготовления крем-супа можно активно использовать капусту, спаржу, лук-порей, кабачки или мангольд. В своей книге «1150 точных рецептов» Мартин Берасатеги приводит рецепты крем-супов, в которых он удачно сочетает карри с сельдереем, цветной капустой и фенхелем.

Обращать внимание на текстуру овощей

Картофель придает нужную консистенцию крем-супу, если, конечно, мы с ним не переборщим. Однако не только картофель можно использовать для этих целей. Иоланда Бустос предлагает использовать морковь, маниоку или редьку. Шеф-повар хранит в холодильнике рисовую воду, которую она также использует при приготовлении крем-супов: «Густая крахмалистая вода придает крем-супу кремовую консистенцию». «Вместо картошки можно использовать и бобовые, они придают крем-супу больше вкуса».

Иногда кремовой текстуры можно добиться с помощью сыра и сливочного масла, как, например, в случае крем-супа из салата шеф-повара Берасатеги, который он готовит на курином бульоне. В крем-суп из цветной капусты и карри баскский повар понемногу добавляет ½ литра сливок, как только овощи были измельчены в блендере. В других типах крем-супов, например, в ахобланко (ajoblanco), текстуру создают гренки и миндаль.

Использовать скороварку

При приготовлении овощей в скороварке овощи не развариваются, не теряют свою текстуру и готовятся очень быстро. Традиционный способ приготовления тоже неплох, но как правило, за исключением готовки в су-виде, овощи получаются менее ароматными. Более того, вкус у овощей, сваренных в скороварке, более насыщенный».

Для приготовления овощей в скороварке необходимо помнить, что ее необходимо заполнить водой не более чем на 2/3. Более того, необходимо уменьшать огонь, когда из кастрюли начинает выходить пар.

Хорошо измельчить овощи

Для получения однородной текстуры необходимо тщательно измельчить овощи. Ксавье Пельисер считает, что лучше всего это делать в специальных емкостях для приготовления смузи. Чем выше скорость миксера, тем больше суп насыщается воздухом, благодаря чему он становится более нежным. Измельченные блендером овощи можно для равномерности протереть еще и через кухонное сито.

Правильно подавать хранить крем-суп

Иоланда Бустос подает ахобланко и другие крем-супы с апельсиновым цветком, другие супы она украшает цветами календулы или ароматными травами. «В горячем виде крем-супы следует подавать с оливковым маслом, хамоном, жареными кедровыми орехами, гренками или даже кубиками сыра, которые медленно плавятся от горячего супа». Ксавье Пельисер добавляет в свекольный гаспачо предварительно замоченные в воде овсяные хлопья без глютена.

Крем-суп можно хранить в холодильнике два дня. Но, если в его составе есть картошка, текстура супа пострадает. В этом случае можно заново измельчить суп в блендере, тогда его текстура станет вновь однородной.

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)

Лабораторная работа № 2

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

Тема: Расчет сырья, приготовление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента. Качественная оценка блюда.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления супов -пюре разнообразного ассортимента.

Задачи урока:

1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления заправочных супов.

2. Составить технологические схемы приготовления супов.

3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций супа.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- суп-пюре из зеленого горошка, гренки из пшеничного хлеба;

- суп-крем из шампиньонов.

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

8. Оформить отчёт . (приложение 1)

9. Убрать рабочее место

Межпредметная связь :

«Техническое оснащение и организация рабочего места», «основы товароведения продовольственных товаров»;

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»;

«Основы калькуляции и учета»

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока :

Набор технологических карт для приготовления супов, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации опорных знаний по теме.

Оборудование: электрические плиты, весы, производственные столы, посуда и инвентарь.

Сырье согласно технологическим картам.

Общие сведения

Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом её заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 °С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15–20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Требования к качеству супов

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С..

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации

Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранятся супы не более 1 ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов.

При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатком прежней.

Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану —в соуснике или кладут в суп при отпуске. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп-пюре из зеленого горошка»

Операция №1. Организация рабочего места .

Операция № 2. Первичная подготовка и нарезка продуктов.

Операция № 3. Подготовка жидкой основы.

Операция № 4. Процеживание бульона.

Операция № 5. Приготовление белого соуса.

Операция № 6. Подготовка продуктов.

Операция № 7. Приготовление пюре.

Операция № 8. Соединение пюре и жидкой основы.

Операция № 9. Заправка сливками

Операция №10. Доведение до вкуса и консистенции супа пюре.

Операция № 11. Заправка супа сливочным маслом.

Операция № 12. Оформление и отпуск.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп-крем из шампиньонов»

Операция №1. Организация рабочего места .

Операция № 2. Первичная подготовка и нарезка продуктов.

Операция № 3. Приготовление гренок.

Операция № 4. Протирают.

Операция № 5. Доводят до кипения.

Операция № 6. Заправляют сливками и сливочным маслом.

Операция № 7. Оформление и отпуск.

Супы-пюре имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °С.

Приложение 1

Практическая часть лабораторной работы № 2

1.Занесите данные расчёта в таблицу, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода готового изделия следующих блюд :

Суп-пюре это густое непрозрачное варево с однородной консистенцией, которая достигается путем тщательного истирания ингредиентов, уже прошедших термическую обработку, в пюре. Суп-крем представляет собой суп-пюре, в который добавлены сливки.

Принцип приготовления супа-пюре следующий: продукты нужно предварительно отварить (или запечь), затем вынуть их из полученного бульона, превратить в пюре и вернуть обратно в бульон. Пюре смешивают с жидкостью в пропорции одна часть пюре на две части жидкости. На выходе мы получаем более или менее однородную, густую, близкую к консистенции жирных сливок массу.

Нам более привычны самые простые овощные супы-пюре. Но к праздничному столу могут быть поданы супы-пюре, приготовленные из курицы, моллюсков или ракообразных. В такие шедевры часто добавляют сливки. Для простой семейной трапезы более подходят менее изысканные супы-пюре, например, картофельный, морковный или суп-пюре из лука порея.

Как правило супы-пюре готовят на основе одного-двух продуктов, чтобы готовое блюдо имело однородный ярко-выраженный вкус основного ингредиента. Супы на основе целого набора продуктов зачастую имеют невыраженный даже сумбурный вкус, в них трудно распознать аромат и вкус любимого продукта и, если только перед вами не самое удачное сочетание, кроме сытости такой суп не принесет вам незабываемых вкусовых ощущений.

Из чего варить суп-пюре?

Меняя основные составляющие супа-пюре : жидкая основа (рыбный, мясной или овощной бульон и др.), вкусообразующие ингредиенты (овощи, мясо, грибы или дары моря), загуститель и заправка, можно получать самые разные сочетания и придумывать свои оригинальные рецепты. В этом вам поможет статья «Как придумать суп-пюре самому», где вашему вниманию предстанет специальная таблица.

Как сделать консистенцию пюре?

Если по задумке необходимо очень тщательно измельченное пюре, подготовленные продукты протирают через сито или пюрируют при помощи кухонного комбайна или блендера. Сито с очень мелкими ячейками позволяет получить пюре высокого качества – продукты истираются очень тонко, пюре однородное, очень нежное и все грубые частички овощей, косточки, кожица бобовых и т.п. остаются на сите и не попадают в суп, чего не скажешь про измельчение в блендере. Пюрировать при помощи сита бывает довольно тяжело – используйте для продавливания монолитную толкушку, лопатки, большие деревянные ложки или скребок, используйте удобную миску и довольно
крепкое устойчивое к давлению сито. Блендером приготовить пюре намного проще и быстрее, да и полученное пюре всегда можно довольно быстро пропустить дополнительно через сито и очистить от ненужных включений.

Следует отметить, что при протирании таких продуктов, как артишоки, корневой сельдерей, козлобородник следует использовать сито из капрона или из нержавеющей стали, так как эти овощи реагируют с большинством металлов и в результате чернеют, портится их вкус.

Очень часто супы-пюре подают к столу вместе с гарниром. Гарнир позволяет сделать суп более сытным, вносит новые оттенки вкуса или добавляет некие неоднородности, ведь так приятно вдруг в однородной субстанции обнаружить хрустящий сухарик. Гарниры подбирают либо, исходя из принципа контраста - например, подают их с поджаренными гренками или сухариками, либо по принципу «вкусового эха», что означает добавление в готовый суп-пюре овощей, из которых этот суп был приготовлен. Суп вполне можно посыпать свежей зеленью, заправить поджаренным луком, украсив сметаной, подать с гренками или тостами со сливочным маслом или творожным сыром.

И так, чтобы сделать суп-пюре, вам надо определиться с рецептом или придумать свой вариант, а также решить каким способом измельчать овощи. Вам в помощь наши статьи:

Супы-пюре, Ассортимент, Основные технологические приемы приготовления супов-пюре

Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют — «французскими».

Основа таких супов — жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).

Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок.

Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:

картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);
круп (овсяная, перловая, рисовая);
птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);
грибов (белые, шампиньоны, сморчки);
субпродуктов (печень).

Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.

Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки — варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу.

Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.

Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Органолептическая оценка качества блюда проводится по пяти основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Каждый показатель оценивается в пять баллов.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

При оценке качества супов - пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам - пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно.

Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности. Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивается пятью баллами.

Оценка пять баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка четыре балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и так далее.

Оценка три балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и так далее. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку три балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем три балла.

Оценка два балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и так далее.

Рисунок 8 - Пюреобразные супы, приготовленные с использованием разных технологий и применением различных пищевых функциональных ингредиентов

Органолептическая оценка супа - пюре, с добавлением функционального ингредиента: соевого белка, приведена в Таблице 3

Таблица 3 - Органолептическая оценка качества супа - пюре с добавлением функционального ингредиента: соевого белка

Читайте также: