Какой из этих супов относится к узбекской национальной кухне

Узбекские супы занимают центральное место в национальной кухне страны после лепешки и плова. Нет чайханы и махаллинской ошханы, где бы в меню не были предусмотрены первые блюда. Хотя некоторые туристы считают лагман тяжелой едой, лагман узбекский никого не оставляет равнодушным.
Сейчас около 500 кафе и ресторанов узбекской кухни в Москве. Они есть в столицах СНГ. Открылись узбекские рестораны и в таких городах, как Стамбул, Дубай, Токио, Нью-Йорк, Рига, Лондон, Франкфурт и Прага.

Супы узбекской кухни

Узбекский суп – понятие собирательное. В национальной кухне Узбекистана много супов:

бульон с пельменями;
рисовые молочные супы (ширхурда);
мучные похлебки, подобие нашей окрошки – чалоп, но без мяса и с катыком, а не квасом.

В основном узбекский суп – мясное блюдо из баранины или говядины, реже из конины и курицы. Куриное мясо – не самый популярный в Узбекистане продукт.

Хорезм и Каракалпакия имеют собственную кухню и традиции. Например, суп на рыбном бульоне и удивительно маленькие пельмени.

Как правило, первые блюда в Узбекистане сытные и густые. Рецептов приготовления множество: по утверждениям поваров, не менее 80. И каждый регион использует собственную технологию приготовления.

Сейчас становятся популярными гастрономические туры по Узбекистану – возможность попробовать национальную еду и узнать особенности приготовления блюд в разных районах страны и поучаствовать в мастер-классах.

Машхурда с говядиной

Машхурда – известный узбекский наваристый суп, национальное блюдо Узбекистана. Но считают, что оно пришло из Китая. Суп густой: получается нечто среднее между первым блюдом и вторым. Едят машхурду обычно в холодное время года, перед тяжелой работой, чтобы набраться сил.

По традиционному рецепту в нем обязательно присутствуют рис и маш (зеленые бобы). Их сочетание дает необыкновенный вкус. Ингредиенты обжаривают в казане на курдючном бараньем сале (думбе), даже если блюдо готовится из говядины. Приступают к приготовлению утром, чтобы к вечеру оно настоялось.

Сначала ингредиенты обжаривают в определенной последовательности. Потом добавляют воду, в которой компоненты продолжают тушить. В конце добавляют свежую зелень и катык.

Настоящую машхурду готовят в Ташкенте и в районе Бостанлык. Как в дорогих ресторанах, так и в чайхане.

В туристических районах (Самарканде, Бухаре, Хиве) по желанию гостей жирность блюда снижают.

Но в бухарской кухне предпочитают шурпу, различные похлебки с рисом и тестом, пельмени в бульоне.

Шурпа с говядиной и бараниной

Знаменитая узбекская шурпа имеет десятки рецептов.

Вне зависимости от того, готовится ли шурпа из говядины или баранины, используют мясо на кости или ребра, кости не должны крошиться. Например, бараньи кости начинают сыпаться при неправильной рубке мяса.

Исторически шурпу готовят из баранины. Но сейчас используют и говядину. Например, для туристов в Бухаре.

Главное в супе шурпа – бульон. Он должен быть прозрачным. Картофель варят целиком и отдельно, и выкладывают в готовый прозрачный бульон вместе с красным перцем, морковью и помидорами. Тем, кто любит более острую шурпу, в бульон кладут жгучий перец. Но перед добавлением остальных овощей перец вынимают.

Шурпа – универсальное первое блюдо, которое считается лечебным. Его готовят и на праздники, и в будние дни. Например, в городах Ферганской долины шурпу чаще варят по понедельникам.

Ковурма-шурпа отличается тем, что предварительно ингредиенты обжаривают в казане, а потом уже варят.

Важна подача. Сначала на тарелку выкладывают мясо и овощи, а в отдельные большие пиалы (косы) разливают бульон. Мясо нужно есть с овощами, и запивать вкуснейшим бульоном. Сейчас от традиций отступают и иногда суп со всеми ингредиентами кладут в одну тарелку.

Узбекский суп мастава

Яркий представитель узбекской кухни – мастава. С точки зрения процесса приготовления напоминает жидкий плов. Но по вкусам эти блюда отличаются.

Сначала в казане обжаривают курдючный жир с кусочками баранины, потом лук, помидоры, морковь и иногда картофель. Обжаренные продукты заливают горячей водой и продолжают кипятить 15 минут. Потом добавляют промытый рис и специи. Суп считается готовым, если рис полностью сварился.

Иногда добавляют маленькие фрикадельки, приготовленные из баранины, смеси баранины и говядины. После супа о втором уже никто не думает, подают чай.

В Ферганской долине готовят особенную маставу с кислинкой. Туда добавляют либо сушеную вишню, либо алычу, а мясо нарезают мелко. Еще первые русские поселенцы Ферганы писали о маставе как о превосходном супе.

Лагман – одно из главных блюд узбеков

Традиционно лагман готовят в казане. В нем удается добиться вкуса настоящего узбекского лагмана.

Блюдо любят за необыкновенно вкусную лапшу. Для узбекского лагмана она является основным компонентом. Важно ее правильно сварить.

В ташкентской чайхане лапшу делают вручную. Интересен процесс растягивания лапши. Сейчас тесто готовят с добавлением яиц, а раньше использовали лишь муку и воду. Растягивают тесто максимально тонким жгутом и укладывают по кругу на поднос.

И сразу готовят другую часть лагмана. Обжаривают кусочки баранины с курдючным бараньим жиром, лук, помидоры, картофель, редьку, красный и зеленый перец, чеснок. Когда мясо и овощи готовы, их заливают водой и тушат до полной готовности. Лапшу кладут в глубокую пиалу и заливают мягкими, но не разваренными овощами вместе с бульоном.

Существует несколько видов лагмана. Уйгурский – более густой, с большим количеством овощей. В приготовлении вместо казана используют вок: овощи должны быть хрустящими, а мясо хорошо прожаренным. Лапшу ставят на стол отдельно от мяса и овощей. Гость ресторана смешивает их самостоятельно у себя в тарелке.

В Бухаре лапшу к лагману делают сами, а блюдо считают супом. Особенность хорезмского лагмана – зеленая лапша с укропом и белый соус. В Каракалпакии и Хорезме лагман мало напоминает суп и имеет особенный вкус.

Первые блюда узбекской кухни

Салаты и другие овощные блюда Узбекистана

Национальное блюдо Узбекистана – плов

Использование приправ и специй в Узбекистане

Лепешка – традиционный национальный хлеб жителей Узбекистана

Привет!
Вы пришли на этот сайт, потому-что ищите ответ на вопрос, из игры-викторины.
У нас на ресурсе самая громадная база решений к данной и многим другим анологичным играм-викторинам.
По-этому, мы советуем добавить наш проект к себе в закладки, чтобы не потерять его. Чтобы вы могли максимально быстро найти ответ на требуемый вопрос из игры-викторины, рекомендуем воспользоваться поиском по сайту, он находиться в верхней-правой части сайта(если же вы просматриваете наш портал с мобильного телефона, то ищите форму поиска внизу, под коментариями). Чтобы найти требуемое задание, достаточно ввести всего-то начальные 2-3 слова из нужного вопроса.

Если вдруг случилось невероятное и вы не нашли нужного ответа на какой-то вопрос через поиск, то очень просим вас написать об этом в комментариях.
Мы очень постараемся быстро исправить это.

Ароматный плов, сочная самса, шурпа и аппетитные манты – это далеко не полный список блюд, которые сделали узбекскую кухню знаменитой. Но сейчас она узнаваема еще и благодаря особым рецептам, в основе которых лежат баранина и всевозможные овощи. Щедро приправленные специями и приготовленные в соответствии с кулинарными традициями тысячелетней давности, они удивляют и восхищают. И заставляют тех, кто их однажды отведал, возвращаться к ним снова и снова.

История узбекской кухни

Исследователи утверждают, что кухня Узбекистана, которую мы знаем сегодня, сформировалась буквально 150 лет назад. Как раз в то время на территорию этой страны начали попадать популярные продукты, а ее повара стали осваивать кулинарные приемы, распространенные в Европе. С одной стороны это стало поводом для создания новых блюд, а с другой – лишь укрепило позиции рецептов с многовековой историей. Именно о них писали в своих работах Авиценна и другие не менее выдающиеся личности Средневековья.

Тем не менее, углубляясь в историю, следует отметить, что на территории современного Узбекистана в разные времена проживали разные народы. Среди них были как оседлые земледельцы, так и кочевники-скотоводы. Именно их традиции и вкусы еще в IV-VII вв. положили начало современной узбекской кухне.

Позже, в конце Х в., на их земли пришли тюркоязычные народы, которые через 300 лет вместе с узбеками прочувствовали на себе все тяготы монгольского завоевания.

В XVI в. территория современного Узбекистана снова стала предметом раздора. На этот раз ее завоевали кочевники – племена, которые остались после распада Золотой Орды. Смешавшись с местным населением, они завершили длительный процесс формирования узбекской народности.

Еще какое-то время она принадлежала к разным регионам и классам, которые и определили ее культурные и кулинарные традиции. Причем многое из того, что было на столах узбеков в то время, незаметно просочилось в наши дни. Причем речь идет не только об овощах, фруктах, мясных и молочных продуктах, но и о мучных изделиях, сладостях, супах.

Подытоживая все вышесказанное, стоит отметить, что история узбекской кухни невероятно богата. То и дело в ней улавливаются отголоски прошлого, которые нашли свое отражение в современной рецептуре узбекских блюд. Но от этого узбекская кухня становится лишь более интересной.

Отличительные черты узбекской кухни

В силу территориальных особенностей и исторических событий в узбекской кухне улавливаются азиатские традиции.

Самым популярным продуктом узбеков считается баранина, хотя время от времени она уступает пальму первенства конине и говядине. Причем доля мяса в каждом из блюд – значительна. Судите сами: традиционный рецепт плова гласит, что на одну часть риса необходимо использовать одну часть мяса.
В Узбекистане готовят особенные супы. Вместо традиционных круп, в их состав входят кукуруза, маш (золотистая фасоль), джугара (хлебный злак), рис.
Кухня этой страны чрезвычайно богата хлебобулочными и кондитерскими изделиями. Всевозможные лепешки и колобки (лочира, катлама, бугирсок, патир, урама и др.), которые отличаются друг от друга лишь тестом для их приготовления, а также манты, самса (пирожки), нишалда (аналог халвы), новат, холвайтар и многие другие, десятилетиями не оставляют равнодушными непоседливых узбекских детишек.
Недостаток рыбы на территории Узбекистана также наложил свой отпечаток на его кухню. Здесь практически не готовят рыбных блюд.
К тому же, коренные жители не любят грибы, баклажаны и жирную домашнюю птицу. И редко едят яйца.
Также они широко используют масло, чаще всего хлопковое, зелень и специи, такие как тмин, барбарис, кунжут, зира, укроп, базилик, кориандр.
А еще здесь любят приготовленные кисломолочные продукты, такие как катык (напиток из кипяченого молока), сузьма и курут (творожная масса).

Традиции узбекской кухни

Согласно исламским обычаям в Узбекистане время от времени накладываются ограничения на порядок и время приема пищи. Иными словами, узбеки постятся, например, во время Рамадана. Также у них есть понятие дозволенной и запрещенной еды. Именно к последней и относится свинина.

Изюминка узбекской кухни – в сакральности. К пище здесь относятся с глубоким уважением, а приготовление многих блюд окутано легендами, в которые узбеки верят до сих пор. Яркий тому пример – сумаляк.

Интересно, что в семьях Узбекистана кухарничают традиционно мужчины. В конце концов, этому есть объяснение – плов в казане на 100 кг риса хорошо приготовить может исключительно представитель сильной стати.

Плов, пахлава, хинкали… Услышав названия этих яств словно погружаешься в восточную сказку. Изюминкой кулинарного искусства Востока можно с уверенностью назвать лагман – особую разновидность лапши с мясом и овощами. Но мало кто знает, чьим национальным блюдом является лагман, откуда он родом?

История возникновения блюда

Многие думают, что это вкусное угощение пришло к нам из средней Азии, но это не совсем так. История тянутой лапши (так переводится его название) уходит корнями в далёкое прошлое – во времена царствования китайских императоров.

Согласно красивой легенде, трое уставших путников решили объединить усилия, чтобы приготовить сытный ужин. У первого странника нашлось в сумке мясо и немного муки, второй предложил овощи и ароматные травы, а третий оказался помощником повара и нёс с собой глубокую сковородку. Набрав в ближайшем ручье воды и разведя костёр, они приготовили кушанье, аромат которого привлёк проезжавшего мимо вельможу (поговаривают даже, самого императора!). Блюдо настолько ему понравилось, что он повелел отныне готовить его повсюду на своих землях. Так появился лагман.

С течением времени благодаря миграции китайских народностей (уйгуров и дунган), лапша стала популярной в Казахстане, Киргизии, Узбекистане, Афганистане и других среднеазиатских странах. Полюбилась она и жителям Кавказа, Ближнего Востока, крымским татарам.

Как правильно готовить

Несмотря на национальные особенности, лагман обязательно имеет в составе собственно лапшу, мясо, овощи, зелень и специи. Лапша готовится только вручную из крутого теста, похожего на пельменное. Существует два способа её изготовления:

нарезка;
вытягивание.

В первом случае замешанное тесто тонко раскатывается и нарезается узкими длинными полосками – это упрощённый вариант, чем-то напоминающий приготовление русской лапши на курином бульоне. Настоящий классический рецепт подразумевает вытягивание теста тонюсенькими колбасками наподобие спагетти. Иногда лапша предварительно обжаривается.

Второй непременный ингредиент любого лагмана – мясо – выбирается, исходя из региональных предпочтений, но чаще всего используется баранина или говядина (телятина). В некоторых рецептах присутствует курица (утка, индейка) и очень редко свинина, так как лагман относится к блюдам мусульманских народов.

Наличие овощей – ещё одно непременное условие приготовления экзотической лапши. Их перечень поражает разнообразием и позволяет догадаться, чьим блюдом является лагман. В зависимости от сезона могут использоваться морковь, картофель, капуста, перец, баклажаны, редис, помидоры и даже огурцы. Пикантную изюминку придают лагману лук, чеснок, острый перец, пряности и местные травы.

Как правильно есть

Лагман – очень вкусное, сытное горячее яство. Оно может подаваться как в качестве супа, приготовленного в казане, так и в виде гарнира с ароматной мясоовощной подливкой разной густоты.

Обратите внимание! Лагман не относится к диетическим продуктам. В одной порции может содержаться до 250 ккал в пересчёте на 100 гр готового блюда.

Наливают его в кесе (кисушку, касу) – большую керамическую пиалу и едят ложкой или вилкой. Иногда в этнических ресторанах могут предложить специальные деревянные палочки.

Основные виды

Неповторимый колорит кушанья обусловлен тем, представителем чьей кухни является лагман. От страны происхождения во многом зависит не только способ приготовления и подачи блюда, но и список компонентов, входящих в состав.

Уйгурский

Ярчайший представитель своего семейства. Классический рецепт подразумевает использование баранины, стручковой фасоли, баклажанов, капусты, редьки и обязательно – помидоров или томатной пасты.

Возьмите на заметку! Если хотите приготовить классику жанра – забудьте о применении картошки: настоящий уйгурский лагман стряпается без неё.

Мясо для уйгурского блюда часто предварительно маринуют. Лапша делается способом вытягивания и отваривается отдельно. Отличительная особенность кушанья – густой мясной соус с добавлением большого количества перца, чеснока и пряностей (куркумы, кардамона, зиры).

Гуйру лагман

Овощи для его приготовления нарезаются удлинёнными ломтиками и обжариваются в глубокой тонкостенной сковороде на сильном огне, что делает их слегка хрустящими. Рецептура блюда предполагает максимальное сохранение внешнего вида овощей – это его изюминка.

Татарский

Одна из самых экзотических разновидностей, так готовится с использованием кисломолочного продукта – катыка. Его сложно отнести к чисто татарским блюдам: популярен он и у башкир, таджиков, других тюркских народностей. Соус для татарского кушанья делают на основе мясного бульона, большого количества разных овощей и специй, и только в самом конце добавляют немного катыка, что делает его вкус и аромат неповторимым. В каждой семье существует своя, особая рецептура приготовления, но одно остаётся неизменным – блюдо обязательно готовится на основе баранины или телятины, а лапша вытягивается вручную.

Узбекский

В Узбекистане готовят блюдо, коренным образом отличающееся от классического уйгурского. Различие состоит как в способе приготовления, так и в манере подачи на стол. Узбекский лагман, в отличие от уйгурского или дунганского, представляет собой густой наваристый суп, сваренный в казане, а не в глубокой сковородке.

Следующей характерной особенностью узбекского кушанья является внешний вид лапши, которая нарезается узкими полосками, а не вытягивается в длинные жгуты. Мясо также режется небольшими кубиками, как и овощи, среди которых нечасто можно встретить редьку или редис, столь популярные в уйгурской рецептуре. Подаётся блюдо в глубоких керамических тарелках, обильно посыпанное местной зеленью – кинзой, петрушкой, сельдереем.

По‐хорезмски

Несмотря на то, что Хорезм расположен на территории современного Узбекистана, способ приготовления местного лагмана имеет мало общего с традиционным узбекским. Хорезмское блюдо имеет второе наименование – «шивит ош», что в переводе означает «укропный суп». Как явствует из названия в его рецептуре присутствует большое количество укропа, что не только придаёт ему своеобразную пикантность, но и делает блюдо очень красивым. Причём укроп добавляется не в тушёные с мясом овощи – ваджу, а непосредственно в тесто для лапши. Подают лагман по-хорезмски политым специальным белым соусом на основе кисломолочного напитка со сметаной. Попробовав это кушанье однажды, трудно забыть его уникальный вкус, а главное – неповторимый внешний вид: праздничный, летний, яркий.

Заключение

Лагман – скорее собирательный образ, история его происхождения похожа на кулинарную книгу, которую можно читать бесконечно. Переворачивая очередную страницу, каждый раз открываешь для себя что-то новое и неизведанное.

Киргизы подают его на специальной посуде с загнутыми вверх краями, казахи добавляют в рецептуру омлет – у каждого народа лагман свой, особенный. Но это не мешает быть ему украшением любого застолья, предназначенного для долгих задушевных бесед. Это не то блюдо, которым можно перекусить походя, на бегу – им нужно вдумчиво наслаждаться, чтобы в полной мере ощутить магию восточной кухни.

Далеко не все народы знают слово «суп» (например, в русском языке оно появилось лишь в XVIII веке), однако трудно назвать национальную кухню, которая не знала бы какой-нибудь похлёбки, хотя бы и самой простенькой. Мы любим готовить и есть супы, особенно зимой. Вот 15 проверенных домашних рецептов.

Первое с мясом и овощами

Телячьи и свиные ножки, бекон плюс шпинат, морковка, картофель, репа, чеснок и зелёная фасоль

Менестра круда - блюдо испанской кухни. Суп готовится с большим количеством овощей и мяса. В обед менестра круда заменит и первое, и второе - такой этот суп густой, наваристый, сытный и вкусный.

Суп Менестра круда

Свинина плюс кислая капуста, лук, сельдерей, картофель, репа и морковка

Щи из кислой капусты раньше подавали не только на обед, но и на ужин, и даже завтрак. Сейчас эта традиция ушла, а щи, как в старые времена, готовят по-прежнему. И самыми вкусными считаются суточные щи: чем дольше они настаиваются, тем вкуснее получаются.

Щи из кислой капусты со свининой

Говядина плюс лук, чеснок, душистые травы, грецкие орехи, хмели-сунели и гранатовый сок

Харчо – блюдо грузинской кухни. Вопреки расхожему мнению его варят не из баранины, а из говядины. Само название этого супа переводится с грузинского языка как "говяжий суп".

Говяжья грудинка, копчёный окорок и курица плюс капуста, лук, картофель, сельдерей и ароматная зелень

Царские щи готовим с тремя видами мяса - грудинкой, копченым окороком, курицей - отсюда и название. На такие щи и друзей пригласить можно. А ещё их можно приготовить в выходные, заморозить частями и есть целую неделю.

Первое с курицей

Куриные потрошка и бульон плюс морковка, зелёный горошек, лук, шампиньоны и сливки

Ах, как прав был герой Высоцкого из известного советского кинофильма, мечтавший о горячем супчике с потрошками! Суп из куриных потрошков так согревает тело и душу, что лучшего и желать нельзя. Главное – не переварите печенку.

Суп из куриных потрошков

Куриный фарш плюс картофель, зелёный лук и репа

Главный "герой" этого супа - фрикадельки. Маленькие шарики можно приготовить из любого фарша. Мы готовим из куриного, но можно и из мясного или рыбного. Рецепт супа смотри здесь.

Суп с куриными фрикадельками

Курица плюс белые грибы, лук, морковка, яйца и сливки

Курица и белые грибы - классическое сочетание в супах. У каждой хозяйки есть свой, фирменный рецепт такого супа. Этот хорош, помимо многочисленных вкусовых достоинств, также простотой приговления.

Суп-пюре из курицы с грибами

Первое с бобовыми и мясом

Белая фасоль и сырокопченая корейка, сало и куриные ножки плюс лук, морковка, репа, картофель, савойская капуста и чеснок

Фасолевый суп - практически идеальное блюдо, сбалансированное и вкусное. Наверное, поэтому суп с фасолью можно найти во многих национальных кухнях. Этот фасолевый суп приготовлен по французскому рецепту.

Суп из белой фасоли

Горох и ветчина плюс морковка, лук, сельдерей и репка

Такую гороховую похлебку лучше всего подавать с сухариками – пшеничными или ржаными, которые можно приготовить самостоятельно или купить.

Горох и свинина, копченый бекон, копченая грудинка плюс лук, морковка и чеснок

Приготовив гороховый суп с копченостями на обед, вы легко обойдетесь без перекусов до ужина. Такой суп, вкусный, сытный и ароматный, утолит голод надолго.

Первое с рыбой

Рыбный бульон, стерлядь или осетрина плюс лук, соленые оггурцы, каперсы, оливки и пряная зелень

Для приготовления рыбной солянки прекрасно подойдет рыба благородных кровей - стерлядь или осетрина. А огурцы лучше возьмите бочковые и не забудьте про каперсы, они придадут солянке эффектную пикантность.

Рыбный бульон, белая морская рыба и креветки плюс лапша, лук-порей, морковка, чеснок и соевый соус

Согласитесь, что в арсенале каждой хозяйки должен быть рецепт наваристого супчика, готовящегося всего за 25 мин. (причем не из пакетика!). Тем более что его вкус и внешний вид можно неоднократно менять. Стоит только положить вместо креветок мидии или кольца кальмаров, вместо лука-порея – китайскую капусту, а морковь заменить сельдереем или пастернаком, и у вас получится новое блюдо. А время приготовления останется тем же. Рецепт смотри здесь.

Китайский рыбный суп с креветками

Первое с сыром

Плавленый сыр плюс лук, картофель, сельдерей, белое сухое вино и мускатный орех

Сырный крем-суп принято подавать с гренками или крутонами. Их можно купить, а лучше сделать самостоятельно. Например, так, как описано в этом рецепте.

Адыгейский сыр плюс брокколи, лук, чеснок и молоко

Такие супы-пюре – самый простой способ накормить овощами тех, кто их не очень-то любит. И это вовсе не обязательно должны быть дети! Рецепт смотри здесь.

Суп из брокколи с адыгейским сыром

Бонус: вкуснейший постный борщ с чесночными пампушками

Постный борщ отлично дополнят пампушки - это так вкусно, сытно и живописно. Обязательно смажьте пампушки чесночным маслом, именно так они подаются в Украине.

Невероятно вкусные, яркие и насыщенные блюда узбекской кухни многим известны с детства. Плов, лагман, манты – только малая толика блюд богатейшей узбекской кухни. За тысячелетия она впитала в себя многие элементы культур соседних стран. В ней можно найти отголоски казахской, татарской, русской, монгольской, уйгурской, иранской, таджикской, киргизской и других кухонь. В каждое заимствованное блюдо узбеки вносили изменения, готовя его на свой лад. Блюда узбекской кухни зачастую сочетают в себе множество компонентов и требуют особого мастерства в приготовлении. Еще одна особенность узбекской кухни заключается в том, что у одного блюда может существовать несколько вариантов приготовления. Яркий тому пример — плов. Блюдо, которое давно переросло рамки национального и стало брендом, готовят везде по-разному, и каждый считает свой рецепт единственно верным.

10. Долма из говядины

Открывает список лучших блюд узбекской кухни долма из говядины (токош). По вкусу она ничем не уступает кавказской долме. Для приготовления понадобятся: мякоть говядины, круглый рис, говяжий жир, репчатый лук, маринованные виноградные листья, чеснок, кинза, специи по вкусу. В приготовлении долмы нет ничего сложного. Из говядины, жира и лука нужно сделать фарш, добавить к нему промытый рис, соль, специи, чеснок и зелень. Завернуть фарш в виноградные листья. Уложить долму слоями в казан или широкую кастрюлю, залить водой так, чтобы она слегка ее покрывала. После закипания готовится долма 40 минут на медленном огне. Подается это вкусное блюдо с зеленью и сметаной.

9. Самсы

Самсы — одно из самых популярных блюд узбекской кухни. Секрет приготовления нежной и сочной самсы прост — нужно не скупиться на количество жира и постараться нарезать мясо как можно мельче. Как и многие другие блюда узбекской кухни, самса имеет множество вариантов приготовления: с мясной начинкой, картофелем, тыквой, капустой, грибами, зеленью, орехами, изюмом.

Для приготовления самсы с начинкой из мяса потребуются: бараний фарш, мука, лук, яйца, сливочное масло, зира, перец, соль, кунжут. Готовим фарш и тесто. На раскатанные из теста лепешки нужно выложить фарш и сформировать треугольник. Самсы выложить на противень, смазанный маслом. Взбитым яйцом смазать каждый треугольник и посыпать кунжутом. Выпекать самсы при температуре 200ºС 40 минут.

8. Плов

Одно из лучших блюд узбекской кухни — плов. В традиционном узбекском плове всего семь основных ингредиентов: мясо, жир, лук, морковь, рис, вода и соль. Все остальное применяется по желанию. Мясо для плова может использоваться любое: баранина, говядина, мясо птицы, конина. Иногда плов готовят и без мяса, заменяя его курагой, изюмом, грибами. Если нет возможности использовать баранье курдючное сало, его можно заменить растительным маслом. Лучший рис для настоящего узбекского плова – девзира. Это древний сорт, выращиваемый в Ферганской долине. Еще одно важное составляющее, без которого хороший плов не приготовить — чугунный казан.

7. Лагман

Лагман — одно из самых популярных блюд узбекской кухни. В Средней Азии лагман подают в качестве и первого, и второго блюда. Готовится он из специальной лапши (в настоящем лагмане она должна быть ручной работы), мяса и подливы из овощей – ваджи. Для приготовления лагмана нужны: баранина или говядина, помидоры, репчатый лук, морковь, зелень, специи, соль, а также яйца и мука для приготовления лапши.

6. Мастава

Мастава — не такой известный, как лагман, но не менее вкусный суп. Это блюдо узбекской кухни готовят из овощей и двух видов мяса. Сначала в казане обжаривается мясо, затем к нему добавляется лук, морковь, помидоры. После того как мясо станет мягким, в казан наливают воду и добавляют в суп рис и картофель. Сформированные из фарша небольшие фрикадельки отправляют в суп последними. Дают маставе повариться 10-15 минут и вкусный суп готов. Не забываем использовать в процессе приготовления специи и зелень: петрушку, зиру, базилик, черный перец.

5. Белая шурпа

Белая шурпа, или оқ шўрва — одно из лучших блюд узбекской кухни, которое готовится без поджаривания ингредиентов. Это базовый вариант знаменитой шурпы, в том виде, как ее готовили тысячелетия назад. Рецепт можно усложнять, добавляя в него другие компоненты. Особенно хороша белая шурпа в зимний период, поскольку она отлично согревает человека. Готовится блюдо из баранины или говядины, курдючного сала, репчатого лука.

4. Димляма с помидорами

К самым вкусным блюдам узбекской кухни относится димляма с помидорами. В казане нужно раскалить бараний жир и быстро обжарить в нем куски мяса. Затем добавить нашинкованный кольцами лук, добавить специи и тушить на огне. С одинаковых по величине свежих помидоров срезать верхушки, уложить на мясо и тушить на небольшом огне около двух часов. Подавать димляму нужно вместе с вкусным соусом, образовавшимся после окончания готовки в казане.

3. Салат Ташкент

Салат «Ташкент» — очень вкусное, но мало кому известное блюдо узбекской кухни. Существует несколько вариантов его приготовления. Для классического «Ташкента» потребуются: редька (можно заменить редисом), яйца, мясо, репчатый лук.

Отварить яйца до готовности. Редьку нашинковать крупной соломкой. Вареное мясо режем тоже соломкой. Нарезанный соломкой лук обжарить на сковороде в растительном масле. Редьку, мясо и лук смешиваем, добавив специи, домашний майонез или каймак. Полученную смесь выкладываем на блюдо горкой, оформляем салат дольками мяса и яиц, посыпаем зеленью и поливаем майонезом.

2. Манты

Манты — одно из самых популярных блюд стран Средней Азии. Существует множество вариантов приготовления мантов: с мясом, тыквой, картофелем, капустой, с горохом нут и прочими начинками. Готовится это вкуснейшее блюдо узбекской кухни на пару, что позволяет сохранить пищевую ценность всех ингредиентов.

1. Чучвара

Одно из лучших блюд узбекской кухни — это чучвара. Оно представляет собой суп с небольшими пельменями. Чучвара подается с сузьмой. В состав супа также входят томатная паста, черный перец, репчатый лук и болгарский перец. Фарш для чучвары готовят только из рубленого мяса. Пельмени стараются сделать как можно меньше по размеру. В качестве начинки можно использовать не только мясо, но и зелень с курдючным салом и вареными яйцами.

Узбекские супы - кладезь аромата и вкуса

В узбекской национальной кухне супы занимают важное место, и очень популярны как у этнических узбеков, так и у других народов, населяющих республику. Узбекские супы довольно густые и насыщены овощами, такими как: морковь, свекла, лук, а также зеленью и всевозможными приправами.

К самым популярным супам относится шурпа. Существует десятки видов шурпы: «шурпа-чабан» - мясной суп из картофеля, лука и томатов, «шурпа-маш» - суп из баранины и особого вида фасоли «маш», «каурма-шурпа» - суп с репой, картофелем и морковью, «кийма-шурпа» - суп с фрикадельками, «шолгом-шурпа» - суп из баранины с репой, «кифта-шурпа» - суп с мясными колбасками, горохом и овощами.

Не меньшей популярностью пользуется мастава - суп из мяса и овощей, в который при подаче на стол добавляют кислое молоко, перец и зелень по вкусу. Так же распространены машхурда - суп с машем, рисом и картофелем, заправляемый кислым молоком, зеленью и луком, чолоп - холодный суп из огурцов, редиса и зелени на кислом молоке и множество других.

Кстати, использование кисломолочных продуктов в супах восходит к тем временам, когда тюрки, предки современных узбеков, были еще кочевыми племенами. Все кисломолочные супы называются катыкли.

Лагман — это узбекский суп с домашней лапшой, эдакая среднеазиатская версия рамена с очень пряным и жирным бульоном из баранины и большим количеством овощей и мяса. В зависимости от рецепта бывает более жидкий или более густой лагман.

Закуска из баклажанов «Бадамджан» — это запеченные или жареные баклажаны с кусочками болгарского перца и редиской, посыпанные мелко нарезанной зеленью и сбрызнутые маслом.

Чучвара — это суп с маленькими пельменями, который обычно подается с сузьмой (кисломолочный продукт типа сметаны) и содержит черный перец, лук, томатную пасту и болгарский перец.

Плов — вкуснейшее сочетание риса, кусочков говядины, телятины или баранины, моркови, лука и особого набора специй. Его легко готовить в больших количествах в котле, поэтому это блюдо часто является основой праздничного стола.

Салат «Ташкент» — фирменный столичный салат, приготовленный из отварного говяжьего языка, редьки и зелени, заправленный сметанным соусом и украшенный жареным луком.

Манты — блюдо из мяса и теста, которое готовится на пару. В качестве начинки используется говядина, баранина или телятина, хотя есть вариант с тыквой. Начинку нужно обязательно рубить на кусочки, иначе весь сок вытечет. Внутрь также кладется лук и специи. По желанию для аромата иногда добавляют немного курдючного жира. Манты едят с каймаком (не путать с творожным сыром, который продается в магазинах), но в России он не встречается, поэтому лучше есть со сметаной, не забыв посыпать свежей зеленью.

Самса — треугольные пирожки из домашнего слоеного теста с начинкой из мяса или тыквы, лука, бараньего жира и специй. Как и в мантах, начинка нарезается кубиками. Самсу пекут в глиняной печи — тандыре, но дома можно приготовить и в духовке. Когда самса готова, ее смазывают яичным желтком и посыпают черным кунжутом.

Салат «Ачик-чучук», также известный как «Ачичук», — это свежие помидоры, репчатый лук, чеснок и зелень. Это блюдо отлично подойдет вегетарианцам и постящимся.

Нарын — это национальное блюдо узбекской кухни из домашней лапши и отварного мяса, которое подается с бульоном. Обычно нарын готовят из баранины, конины либо казы (вареной колбасы из конины) и иногда — из телятины или говядины. Главный секрет этого блюда — перед тем, как варить мясо, его надо засыпать солью и вялить в течение суток. Это делается для прозрачности и насыщенности бульона. К мясу и лапше добавляется лук. В оригинальном рецепте берут обычный репчатый свежий лук, нарезают, перетирают руками и добавляют в блюдо. Можно также лук пожарить, а оставшимся маслом смазать тесто для лапши.

Шурпа — насыщенный и жирный суп из баранины и овощей. Самые известные разновидности — кайтнама, где мясо кладется свежим, и ковурма, где мясо сначала обжаривается в масле.

Димлама — узбекский вариант жаркого, где используется говядина, баранина, различные овощи, в том числе картофель, морковь, помидоры, лук, капуста, а также свежая зелень и — обязательно — специи.

Кутабы — жареные плоские пироги из тончайшего теста с начинкой из мяса, зелени, помидоров, сыра — по отдельности или вместе.

Кабоб (шашлык) — говядина, баранина или телятина, нанизанная небольшими кусочками на шампуры и приготовленная на открытом огне. Как правило, мясо предварительно маринуется. Кусочки баранины чередуются с кусочками курдючного жира, который подрумянивается на огне и приобретает нежнейший вкус, а при подаче все это великолепие посыпается свежим тонко нашинкованным репчатым луком и зеленью и сбрызгивается столовым уксусом. В качестве соуса подходит острый томатный либо аджика.

Халвайтар — это жидкое воплощение халвы. В перекаленный жир или масло добавляют муку, размешивают, затем добавляется сахар, а орехи и ваниль — лишь в конце приготовления.

Чай со сладостями — это узбекская традиция. Одних лишь вариантов приготовления чая в Узбекистане масса, и непременно этот напиток подается с орешками, сухофруктами и другими натуральными и полезными лакомствами. Кстати, узбеки никогда не наливают гостям полную пиалу, показывая, что они очень рады и хотят, чтобы гость посидел подольше. Полная же пиала означает, что хозяин торопится вас спровадить.

Богатые традиции и древняя культура приготовления пищи узбекского народа имеют многовековую историю. В них нашли отражение своеобразные черты быта, обычаи и характер трудовой деятельности народа, климатические условия проживания, поэтому они являются неотъемлемой частью общенациональной культуры.

Узбеки отличаются гостеприимством, уважительным отношением к соседям, старшим по возрасту, традициям и культуре других народов, в том числе таджиков, казахов, киргизов, каракалпаков, туркмен, русских, украинцев, татар, армян, азербайджанцев и других независимо от места их проживания.

Для приготовления узбекских национальных блюд издавна использовался широкий ассортимент продуктов животного и растительного происхождения, в том числе дикорастущих. В пищу широко употреблялись пшеница, ячмень, рис, горох, маш, морковь, лук, репа, лен, кунжут, тыква, дыня, арбуз и другие продукты, поэтому в национальной узбекской кухне большой удельный вес занимают блюда и изделия именно из них в сочетании с продуктами животного происхождения.

Такие продукты, как картофель, помидоры, огурцы, редис, редька, ранее выращиваемые только в некоторых районах республики, в последнее время стали возделываться повсеместно, поэтому национальные блюда из них имеют более позднее происхождение, в них ассимилированы традиции и других народов.

Как и раньше, в настоящее время национальная кухня отдает предпочтение мясомолочной, мясорастительной пище и жирам животного происхождения, что свидетельствует о прошлом кочевом образе жизни узбеков. В домашних условиях широко использовалось мясо домашних и диких животных. Из мясопродуктов излюбленными являются баранина, козлятина, говядина и мясо кур. Кроме того, в Кашкадарьинской, Джизакской, Самаркандской, Сурхандарьинской, Сырдарьинской и Ташкентской областях в пищу используют и конину, однако наряду с мясом кролика, индейки и утки, конина потребляется в ограниченном количестве. Кроме мяса домашних животных, употребляют мясо архара, зайца, фазана, куропатки, перепелки и дикою голубя (последний используется в основном в Сурхандарьинской и Кашкадарьинской областях). Кушанья из свинины, гусей и уток в традиционной узбекской национальной кухне отсутствуют.

Для приготовления национальных кушаний издавна используются курдючное сало, нутряной жир (бараний, говяжий, козий), кунжутное, льняное (зигирное) и сливочное масла. Все большее потребление находят подсолнечное и хлопковое масла. В ограниченном количестве потребляется оливковое и маисовое масла. В Узбекистане стали вырабатываться масла из семян абрикосов, томатов и косточек винограда. Исследования показали их высокую пищевую ценность и возможность использования в пищу. В национальной кухне узбеков свиной и гусиный жиры применения не нашли.

Без молока и молочных продуктов не обходится ни одна узбекская семья. Широко потребляется овечье, коровье и козье молоко. В отдельных регионах, где развито коневодство и верблюдоводство, в пищу используют кобылье и верблюжье молоко в виде кумыса и чала; например, кобылье молоко — в Сурхандарьинской и Ташкентской областях, в некоторых районах Самаркандской и Джизакской областей, верблюжье молоко — в приграничных с Туркменистаном районах.

Постоянными компонентами питания, особенно у горожан, стали следующие кисломолочные продукты: творог, катык (заквашенное в домашних условиях молоко типа кефира), сузьма, или чакка (отцеженные от сыворотки катык или кефир), кефир, ацидофилин, каймак и др. В Ферганской и Сурхандарьинской долинах катык был и остается постоянным компонентом угощения гостей и символизирует открытость души хозяина дома по отношению к гостю.

Рационы питания жителей Узбекистана трудно представить без фруктов и ягод. Земля Узбекистана славится плодами отличного качества, которые дают многие сорта винограда, абрикосов, персиков, груш, яблонь, дынь, арбузов, грецкого ореха и др. Сливы, вишня, айва наиболее распространены в Ферганской долине, Самаркандской и Ташкентской областях, инжир — в Самаркандской, Бухарской, Кашкадарьинской и Ташкентской областях, джида — в Сурхандарьинской, Кашкадарьинской и Самаркандской областях. Эти фрукты и ягоды появляются и в других районах благодаря увеличению площадей садов и виноградников.

Уже трудно представить рацион питания узбеков без картофеля, капусты, моркови, лука репчатого, помидоров, огурцов, редиски, репы, свеклы, болгарского перца и др. Эти культуры возделываются повсеместно, многие из них издавна выращивались на территории республики (морковь, лук репчатый, репа, тыква и др.) и входили в ежедневный рацион питания узбекской семьи. Некоторые из них, например, отварные морковь, тыква и репа, употреблялись в холодном виде. Из моркови готовились и сладости. Репа заменяла картофель, тыква благодаря ее сладковатому привкусу использовалась только в отварном виде.

Пока еще недостаточно широко используются баклажаны, перец сладкий, щавель, шпинат и др.

В Ферганской долине, Самаркандской и Ташкентской областях население широко использует маргиланскую редьку, особенно в сочетании с сузьмой.

Кроме фруктов и овощей, в узбекской кухне для приготовления пищи повсеместно применяется дикорастущая зелень, которая имеет и лечебное значение. Например, в Ферганской долине и Самаркандской области потребляют в жареном и маринованном виде портулак огородный. Исследования, проведенные узбекистанскими учеными, показали широкие возможности использования его в питании. Дикорастущая зелень, например, щавель, одуванчик, повсеместно (кроме Хорезмской области) служит и в качестве начинок в мучных изделиях.

Применение множества видов пряностей и приправ придает национальным узбекским кушаньям ярко выраженные оригинальные вкусовые и ароматические оттенки. Издавна используются тмин (зира), анис (бадьян), барбарис, шафран (зарчава), красный горький перец (молотый и стручковый), черный перец (молотый и горошком), сушеная и свежая зелень укропа, петрушки, кинзы, базилика (райхон), мята азиатская и перечная, семена кунжута, седоны. Кроме того, с недавнего времени этот ассортимент значительно расширился за счет гвоздики, горчицы, кардамона, кориандра, корицы, лаврового листа и др.

Узбеки, проживающие в Ферганской долине и Ташкентской области, потребляют очень острые блюда, обильно заправляя их черным и красным перцем, особенно стручковым (горьким). В Самаркандской, Ташкентской областях и в Ферганской долине для заправки пищи широко используются тмин и барбарис, которые придают ей тонкий аромат и вкус. В Бухарской, Самаркандской и Ташкентской областях при выпечке лепешек широко используют семена кунжута, аниса, мака, седоны; густые мясные, овощные и крупяные кушанья готовят с добавлением шафрана, кориандра и др.

В узбекской национальной кухне до недавнего времени отсутствовали термины «закуска», «первые блюда», «вторые блюда», «соус», «гарнир» и «сладкие блюда». Некоторые национальные кушанья по консистенции занимают промежуточное положение между жидкими и густыми.

Узбекская национальная кухня отличается от других также по способу подготовки сырья для приготовления пищи. Растительные масла, а иногда и животные жиры нагревают до температуры дымообразования. В процессе прокаливания в них обжаривают кусочки репчатого лука, моркови или мясные косточки, что усиливает аромат и вкус жира. Несмотря на высокие летние температуры воздуха, для приготовления национальных кушаний используют жирное мясо. В питании узбеков преобладает животный жир.

В национальной кухне узбеков целевое использование кулинарных частей туши для приготовления того или иного кушанья не производится. Национальные блюда могут быть приготовлены из любых частей туши, кроме шеи и голяшки. Как правило, для приготовления национальных кушаний используют мясо с костями. Исключение составляют рубленые изделия из мяса. Вкусные и ароматные супы готовят из грудинки и ребер барана.

В Кашкадарьинской и Сурхандарьинской областях и некоторых районах Бухарской области наиболее распространенным способом тепловой обработки мяса является обжарка его в большом количестве жира, и подача с репчатым луком.

Узбекские национальные кушанья не только жирные, большинство из них плотные, имеют большой объем, благодаря этому они высококалорийны.

Важная особенность узбекской национальной кухни — обильная заправка блюд репчатым луком. Независимо от назначения он нарезается кольцами (исключение составляет нарезка лука на манты и фарши). Кольцевая форма нарезки лука научно обоснована, ведь кольца равномерно прожариваются и провариваются, их удобно укладывать горкой и оформлять ими кушанья. Лук, предназначенный для пищи в сыром виде, обычно промывают холодной водой и слегка сбрызгивают уксусом.

Для приготовления национальных кушаний применяются общеизвестные приемы гигиенической и тепловой обработки: промывка, варка, жарка, тушение, запекание и др. Однако жидкие мясные и овощные кушанья после закипания и снятия пены доваривают до готовности только на слабом огне с добавлением необходимых пряностей и приправ, причем за 10—12 мин. до окончания варки закладывают репчатый лук. Это придает кушаньям нежный привкус и аромат, контрастирующий со вкусом и ароматом тмина и пряной зелени, добавляемой в суп при порционировании.

Характерной особенностью узбекской национальной кухни следует считать отсутствие гарниров и соусов, даже самих этих терминов. Основные продукты обжариваются и отвариваются вместе с дополнительными продуктами (за исключением кийма шурва и чучвара шурва), причем ни для одного кушанья бульоны отдельно не готовят. Ни к одному густому кушанью не предусматривается соус, приготовленный отдельно; исключение может составить отпуск к мантам пассерованных свежих помидоров или томатной пасты с репчатым луком.

Необходимо также отметить, что для приготовления многих жидких кушаний узбекской национальной кухни мясо предварительно обжаривается. Это не только сокращает продолжительность последующей варки, но и влияет на вкусовые качества: жареное мясо хорошо сочетается с кислым молоком или помидорами, которыми заправляют кушанья.

Многие мясные кушания сочетаются с мучными продуктами и крупой, в основном с рисом. Сочетание жирной баранины с тестом и широкое использование специй и пряностей формируют своеобразный вкусовой букет.

Ко всем мясным, мясо - крупяным и другим плотным кушаньям обязательно подают нарезанные или целые свежие овощи и сузьму. Совместное потребление мясной жирной пищи с овощами с точки зрения современной науки считается рациональным, так как овощи способствуют ускорению пищеварения.

Среди традиционных узбекских кушаний отсутствуют блюда и изделия из свинины, мяса гуся, утки, индейки и рыбы, хотя некоторые из них уже находят применение в национальной кухне. Отсутствие кушаний из свинины связано с религиозными обычаями мусульман, а гуси, утки, индейки раньше в республике не разводились.

Некоторым кушаньям узбекской национальной кухни присущи диетические свойства. Достаточно широк ассортимент кушаний без мяса, иногда без жира, например атала, гужа, гилминди и т. п.; весьма широк выбор молочных блюд и блюд с катыком (свежезаквашенным молоком).

Особое место в рационе занимают выпеченные мучные и мясные изделия: различные виды лепешек, самсы, запеченные мясо и субпродукты.

Имеются также специфические особенности применяемой кухонной утвари: используют исконно национальное кухонное оборудование, посуду и инвентарь. Лепешки и другие изделия из муки выпекают в специальных печах — тандырах, где обеспечивается высокое качество изделий. Для тепловой обработки и приготовления кушаний в узбекской кухне широкое применение нашли полусферические котлы (казаны), для варки продуктов на пару — касканы. Кроме того, широко используются оцинкованные, алюминиевые и из нержавеющей стали наплитные кастрюли и котлы.

К столу пищу в узбекских семьях подают в фарфоровых, фаянсовых плоских и глубоких блюдах, тарелках, больших глубоких чашах (коса), чай — в чайниках различного объема для заварки и пиалах. Каждая семья имеет наборы столовой, чайной и кофейной посуды, использует ножи, вилки, ложки, черпаки, шумовки из нержавеющей стали или мельхиора.

Сохраняется, совершенствуется и обогащается культура приема пищи в узбекской семье. Любой прием пищи начинается и завершается чаепитием. Трапезу начинают со сладостей (конфеты, карамель, варенье), печеных и жареных мучных изделий, а также фруктов, свежих овощей, дынь и арбузов (даже зимой). В конце трапезы подается традиционный плов или манты. Первым к пище приступает старший в семье по возрасту или самый уважаемый из гостей.

Ассортимент узбекских блюд очень широк. Было бы ошибкой думать, что если одни блюда распространены в одном районе республики, то их не приготавливают в других. Они готовятся и там, однако не считаются традиционными.

Огромное разнообразие национальных сладостей и хлебобулочных изделий вполне могло бы являться темой другой книги. Отдельную книгу могут составить описания традиций и обычаев узбекского народа по приему и угощению гостей.

Для приготовления национальных узбекских блюд используют мясо, разнообразные овощи, приправы, а также зерно и муку. Больше всего узбеки любят баранину, говядину едят редко, конину добавляют только в некоторые сорта колбас. Рыбные блюда не очень популярны у местного населения. Кур и уток покупают в основном приезжие, местные жители не очень любят птицу.

В узбекских семьях часто готовят плов. Разнообразные виды плова уместны и во время праздничной трапезы, и в качестве дополнения к обычному обеду или ужину. Очень популярны блюда из свежих и тушёных овощей, пряные травы, специи. Узбеки любят и мучные изделия — например, домашнюю лапшу. Её добавляют в супы, делают из неё лагман. Последнее из упомянутых блюд — это сваренная в кипящей воде длинная лапша, которую подают с соусом из мяса и нескольких овощей с пряностями. В узбекской кухне присутствуют также пельмени — мелкие (чучвара), которые варят в воде, и крупные (манты) — их готовят на пару в специальных ёмкостях.

К каждой трапезе обычно подают мелкие пирожки из слоёного или обычного теста — сомсу. В отличие от традиционных русских пирожков, начинку для сомсы готовят из сырых продуктов — мяса, овощей, лука, тыквы, картофеля, мелко нарезанных и щедро сдобренных перцем. Поскольку начинка сырая, сомса должна быть очень хорошо поджарена в кипящем масле, на противне в печи или духовке. Едят её в горячем виде — холодная сомса становится плоской и жестковатой.

Супы и каши в узбекской кухне очень разнообразны. Их готовят из круп и бобовых — риса, маша, пшеницы, фасоли. Каши обычно варят на молоке, супы — на воде или мясном бульоне.

Поскольку в Узбекистане жаркий климат, калорийные блюда обычно подают вечером, когда температура воздуха понижается, и у людей появляется аппетит. На завтрак местное население нередко пьёт чай с нежирными сливками или пенками, снятыми с молока. В течение дня к столу подают разнообразные закуски — например, чай с хлебом или лепёшками, салаты из свежих овощей, фрукты (по сезону). Хлеб здесь в почёте. Дома его хранят в комнате, в специальных очень красивых хлебницах. Лепёшки, испечённые в тандыре, не режут ножом, а аккуратно разламывают руками, причём за это отвечает старший мужчина в доме. Недопустимо ронять на пол даже небольшие крошки (если же хлеб всё же уронили, его ни в коем случае не выбрасывают, а отдают птицам или домашним животным).

Как и в любой другой национальной кухне, в узбекской существуют сезонные блюда, которые готовят в определённое время года. Например, весной традиционным является лёгкий салат из свежего редиса со сметаной, пельмени с ранней зеленью, сомса с пряными травами, долма (голубцы из виноградных листьев), цветная капуста, суп из маша со свежими листьями мяты. Летом узбеки любят шашлык из баранины с помидорами, капустные голубцы, болгарский перец, фаршированный овощами или мясным фаршем, крупой, рисом со специями, лагман, холодные супы на основе кислого молока с добавлением зелени, тушёное мясо, овощное рагу, айран, компоты из свежих плодов. Осенью популярна более калорийная еда — тушёное жирное мясо, жаркое из ягнёнка, жареная рыба, плов с айвой, манты с картошкой, мясом, тыквой и другими начинками. Зимой готовят плов с курдючным салом или бараньим жиром, супы с поджаркой, салаты из редьки и лука. Огромным успехом пользуются домашние заготовки — соленья, маринованные овощи, варенье, компоты, консервированные овощные салаты.

Без напитков, разумеется, тоже не обойтись. Узбеки любят чёрный и зелёный чай без сахара, пьют их только для утоления жажды — без сладостей. К столу подают также обычную воду, соки, а а также газированные напитки (в последнее время они стали популярными).

Важное значение имеет предварительная обработка продуктов. В узбекской кухне принято, например, нарезать картофель для супа из маша или нута кубиками, для блюд из лапши — соломкой. Приготовление бульона требует крупно нарубленного мяса и целых овощей (готовое блюдо получается более ароматным и сочным). Перед обжариванием мяса или овощей масло сначала прокаливают на сильном огне — тогда продукты быстро покрываются плотной румяной корочкой, оставаясь нежными внутри. Данную задачу облегчает использование специальной посуды с полукруглым дном — котлов, казанов.

К столу непременно подают приправы. Острые специи принято добавлять в блюда заранее, поэтому в качестве дополнения используют разнообразные пряные травы — кинзу, базилик, укроп, петрушку, зелёный лук. Также на стол ставят яблочный или виноградный уксус, лимонный сок, различные соусы (в том числе и «универсальные», типа кетчупа и майонеза).

Очень важное место в узбекской кухне занимают лепёшки . Традиционные разновидности лепёшек выпекают в глиняной печи — тандыре. Последний представляет собой цилиндр с зауженной горловиной. Диаметр печи в средней части составляет около 1 м. Тандыр устанавливают под навесом горловиной вверх и обкладывают кирпичами с четырёх сторон. В дне печи оставляют небольшое отверстие, в которое ставят трубу для поддува воздуха и поддержания огня. После того, как топливо прогорает, вытяжку плотно закрывают. Дымоходом служит горловина. В некоторых областях тандыры располагают горизонтально.

Перед выпечкой лепёшек внутреннюю стенку тандыра смазывают растительным маслом (обычно используют хлопковое). В течение суток печь топят, накаливая её стенки. Масло впитывается в глину, из которой изготовлен тандыр, и в дальнейшем лепёшки не пригорают к гладкой поверхности. Топят печь сухим хворостом, мелкими дровами из нехвойных деревьев, стеблями хлопчатника. После того, как внутренняя стенка раскалится докрасна, топливо перестают подкладывать, угли собирают в центре ёмкости холмиком, стенки обрызгивают подсоленной водой. Руками в специальных варежках прилепливают заранее сформированные лепёшки к внутренней поверхности тандыра. Затем хлеб обрызгивают водой и оставляют до появления румяной корочки. Снимают лепёшки руками в варежках или специальной шумовкой. Хлеб получается очень вкусным и ароматным, он долго не черствеет и может храниться в течение нескольких дней. Поскольку в домашних условиях лепёшки выпекать сложно, можно приобретать их на базаре — там вам предложат разнообразные хлебные изделия красивой формы, с вытисненными узорами, волнистыми краями.

Шурпа из баранины

Вам понадобится 500 г баранины, 100 г курдючного сала, 600 г жёлтого картофеля, 4 крупных помидора, 4 луковицы, 2 кислых зелёных яблока, 1 горький перец, 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа, 1 пучок кинзы, 4 лавровых листа, специи и соль по вкусу, вода.

Нарежьте курдючное сало небольшими кубиками, перетопите в казане, обжарьте шкварки до зарумянивания. На готовом сале обжарьте измельченное мясо, помидоры и лук, периодически помешивая. Добавьте нарезанный тонкими брусочками картофель. Влейте 2,5 л кипящей воды, положите специи, горький перец, соль и лавровый лист. Отварите на слабом огне в течение часа. Добавьте мелко нарезанные яблоки, измельчённую зелень, перемешайте. Через 5 — 7 минут накройте казан крышкой, снимите с огня и оставьте в тёплом месте на 10 — 15 минут. Шурпу можно подать к столу, разлив по пиалам или глубоким тарелкам.

Балик-шурпа (рыбный узбекский суп)

Вам понадобится 500 г любого рыбного филе, 400 г картофеля, 2 моркови средней величины, 2 крупные луковицы, 2 столовые ложки топлёного масла, 2 лавровых листа, несколько горошин чёрного перца, соль по вкусу, вода.

Нарежьте рыбное филе крупными кусками. Овощи вымойте, очистите, крупно нарубите. Положите рыбу в казан, залейте двумя литрами воды, отварите до готовности и вытащите из бульона на тарелку. Процедите отвар, снова доведите до кипения, положите в него овощи, лавровый лист и перец, посолите, размешайте. Когда овощи размягчатся, снова поместите рыбу в суп, положите топлёное масло и прокипятите. Подайте к столу в керамических или фарфоровых тарелках.

Вам понадобится 500 г пшеничной муки, 1 куриное яйцо, соль, 1 неполный стакан воды, растительное масло (для лапши); 500 г баранины, 200 г курдючного сала, 2 большие картофелины, 2 моркови средней величины, 1 редька, 1 свекла, 1 сладкий перец, 100 — 120 г белокочанной капусты, 4 луковицы средней величины, помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан измельчённой зелени кинзы, 1 чайная ложка чёрного молотого перца, 1 чайная ложка молотого перца чили, вода (для ваджи); 1 головка чеснока, 2 пучка кинзы, специи по вкусу, вода (для соуса).

Сначала сделайте лапшу. Смешайте муку с яйцами, солью и водой, замесите плотное тесто, скатайте его в колобок и оставьте под салфеткой на 15 — 20 минут. Раскатайте тесто тонким пластом, сверните его в рулон, нарежьте лапшу. Отварите её в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и полейте растительным маслом. Теперь приготовьте ваджи. Помидоры, редьку и картофель нашинкуйте кубиками. Свеклу, морковь и капусту нарежьте соломкой. Лук и сладкий перец нашинкуйте колечками. Чеснок пропустите через давилку. Перемешайте все ингредиенты. Курдючное сало измельчите и перетопите в казане, удалите шкварки, обжарьте на перетопленном сале нарезанное кубиками мясо до зарумянивания. Добавьте все перечисленные выше овощи, перемешайте, обжарьте. Добавьте чеснок,кинзу и специи, влейте 1,5 стакана горячей воды (можно взять отвар из-под лапши). Потушите в течение часа на очень слабом огне, накрыв казан крышкой. Готовую лапшу разогрейте на пару. Разложите по тарелкам слоями — лапшу и ваджи. Остатки ваджи вылейте на порции сверху. Кинзу измельчите, смешайте с пропущенным через давилку чесноком, специями и солью, добавьте немного воды для получения кашицеобразной массы. Подайте лагман к столу в горячем виде, отдельно поставьте пиалу с холодным соусом.

Традиционный узбекский плов (чойхона-палов)

Вам понадобится для одной порции плова 200 г длиннозёрного риса, 50 г курдючного сала, 150 г баранины, 150 г сладкой моркови, 1 луковица, молотый чёрный перец или набор специй, барбарис, зира (кумин), шафран, стручковый перец, соль по вкусу, вода.
Плов следует готовить только из баранины. Сначала нарежьте кубиками курдючное сало, перетопите в казане, удалите шкварки. Над жиром должен появиться белый дымок. Положите в него нарезанный тонкими кольцами лук и обжарьте его до коричневого цвета. Мясо нарежьте ломтиками, добавьте к луку, обжарьте до зарумянивания. Морковь очистите, нашинкуйте соломкой, соедините с остальными ингредиентами, обжарьте, помешивая. Влейте кипящую воду — она должна полностью закрыть содержимое казана. Доведите до кипения, всыпьте соль и заранее подобранные специи, размешайте. Потушите под крышкой в течение часа на слабом огне. Чем дольше вы будете тушить все ингредиенты, тем вкуснее будет ваш плов. Когда основа (зирвак) будет готова, добавьте рис — заранее переберите его и промойте в нескольких водах. Долейте воду, чтобы поверхность жидкости находилась на высоте около 2 см над рисом. Прибавьте огонь, доведите плов до сильного кипения.

После того, как вода испарится, а рис станет мягким и рассыпчатым, убавьте огонь до самого слабого, соберите плов к середине котла специальной палочкой или шумовкой. Плотно закройте казан, оставьте на полчаса (не поднимайте крышку, чтобы не выпустить пар!). Время приготовления зависит от сорта риса — иногда бывает достаточно двадцати минут. Готовый плов перемешайте, выложите горкой на большое керамическое блюдо. К плову желательно подать измельчённый зелёный лук, редиску или редьку, овощной салат, виноградный уксус или лимонный сок.

Читайте также: