Крем супы по госту

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из разных овощей

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из разных овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Технические условия

ТУ 10.89.11-063-38826547-2019

Настоящие технические условия распространяются на супы и бульоны, представляющие собой первые обеденные блюда или полуфабрикаты (бульоны и отвары), используемые в качестве жидкой основы для приготовления супов, вырабатываемые с добавлением или без добавления консервантов, выпускаемые в горячем, охлажденном или замороженном виде (далее – продукция).
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Продукция различается рецептурами и выпускается в следующем ассортименте:
— борщ;
— борщ «Литовский»;
— борщ «Холодный»;
— борщ зеленый;
— борщ «Кубанский»;
— борщ «Летний»;
— борщ «Московский»;
— борщ с грибами;
— борщ с капустой и картофелем;
— борщ с фасолью;
— борщ «Сибирский»;
— борщ «Украинский»;
— крем-суп из перца;
— мисо суп;
— мисо суп (2 вариант);
— мисо-суп с ламинарией;
— мисо-суп с тофу и луком;
— мисо-суп с тофу и морской капустой;
— мисо-суп с шиитаке;
— мисо-суп со шпинатом;
— похлебка по-суворовски;
— похлебка рыбная;
— похлебка «Старомосковская»;
— рассольник;
— рассольник «Домашний»;
— рассольник «Ленинградский»;
— рассольник «По-кубански»;
— солянка «Домашняя»;
— солянка по-домашнему;
— солянка грибная;
— солянка рыбная;
— солянка с черносливом;
— солянка сборная мясная;
— суп «Гаспачо»;
— суп «Мисо сиру»;
— суп «Суймоно»;
— суп «Тайский с лапшой»;
— суп «Том кха»;
— суп «Том ям»;
— суп «Том ям» (2 вариант);
— суп гороховый;
— суп гороховый с копченостями;
— суп из овощей;
— суп картофельный;
— суп картофельный с бобовыми;
— суп картофельный с грибами;
— суп картофельный с крупой;
— суп картофельный с макаронными изделиями;
— суп картофельный с рыбными фрикадельками;
— суп картофельный с фрикадельками;
— суп картофельный со сладким перцем;
— суп куриный с лапшой;
— суп куриный с крупой;
— суп куриный с овощами;
— суп луковый;
— суп «Мексиканский»;
— суп «Минестроне»;
— суп полевой;
— суп рыбный с морепродуктами;
— суп рыбный с овощами;
— суп с крупой;
— суп сырный;
— суп-крем из брокколи;
— суп-крем из картофеля;
— суп-крем из тыквы;
— суп-лапша домашняя;
— суп-лапша грибная;
— суп-пюре «Грибной»;
— суп-пюре «Томатный»;
— суп-пюре грибной;
— суп-пюре из гороха;
— суп-пюре из кабачков;
— суп-пюре из тыквы;
— суп-пюре из картофеля с морепродуктами;
— суп-пюре из овощей;
— суп-пюре из птицы;
— суп-пюре из цветной капусты;
— суп-харчо;
— суп-харчо с говядиной;
— суп-харчо с грецким орехом;
— уха «Ростовская»;
— уха «Рыбацкая»;
— уха с крупой;
— уха с рыбными фрикадельками;
— уха «Царская»;
— шурпа;
— щи «Боярские»;
— щи зеленые;
— щи из квашеной капусты;
— щи из свежей капусты;
— щи по-уральски;
— щи с грибами;
— бульон мясной;
— бульон мясокостный;
— бульон костный;
— бульон куриный;
— бульон из индейки;
— бульон рыбный;
— отвар овощной.

Изменение №1

Раздел 1 дополнить ассортимент:
— суп харчо по-грузински;
— борщ по-домашнему;
— суп овощной с брокколи;
— суп фасолевый с говядиной;
— суп «Весенний» с фрикадельками;
— крем-суп из цветной капустой и брокколи;
— похлебка грибная;
— суп грибной.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции или заменять имена собственные своими фирменными или фантазийными названиями.
Примеры:
Вариант 1: «Суп-пюре из тыквы» заменить на «Суп-пюре из тыквы «Нежный».
Вариант 2: «Щи «Боярские» заменить на «Щи «Княжеские».

7.4 Срок годности горячей продукции с момента изготовления не более 3 часов.
7.5 Срок годности охлажденной продукции при температуре от 2 ºС до 6 ºС не более 24 часов.
7.6 Срок годности замороженной продукции при температуре не выше минус 18 °С – не более 3 месяцев.
7.7 Рекомендуемый срок годности охлажденной продукции с добавлением консервантов бензоата натрия и сорбата калия одновременно (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре от 2 ºС до 6 ºС – не более 5 суток.
7.8 Срок годности продукции после вскрытия упаковки не более 12 часов при температуре от 2 ºС до 6 ºС.
7.9 Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
7.10 При постановке продукции на производство рекомендуемые сроки годности продукции должны быть подтверждены в соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
7.11 Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

В стоимость технических условий (ТУ 10.89.11-063-38826547-2019 (похожие ТУ 9161-132-38826547-2016, ТУ 9161-063-38826547-2013)) входит:
-Каталожный лист (свидетельствующий о проведении регистрации в ЦСМ),
-Технические условия (прошедшие экспертизу в ЦСМ),
-Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всем наименованиям).

Этого пакета документов достаточно для сертификации (декларирования).
Документ перешивается, заверяется разработчиком (держателем подлинника) с фиксацией, в конце документа, будущего производителя.
Права на пользование ТУ передается на основании двустороннего договора.

Цена (полного пакета документов): 9500 рублей

Дата введения в действие — 2017 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящие технические условия распространяются на супы готовые — первые обеденные блюда (далее продукт или продукция), изготавливаемые на бульонах (мясном, рыбном, из птицы), молоке, а также на бульоны и отвары, используемые для приготовления супов (далее продукт или продукция).

Продукцию вырабатывают из различных пищевых продуктов, с добавлением или без добавления консервантов.

Продукция выпускается в охлажденном и замороженном виде. Продукция готова к употреблению после разогрева.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Супы готовые различаются сырьем, рецептурами, технологией производства и выпускаются в следующем ассортименте:

— борщ с капустой и картофелем;

— борщ с картофелем;

— борщ с клецками;

— борщ из сушеных овощей;

— борщ с фасолью и картофелем;

— борщ с черносливом и грибами;

— борщ «Полтавский» с галушками;

Борщи из полуфабрикатов:

— борщ с капустой и картофелем;

— борщ с картофелем;

— щи из свежей капусты;

— щи из свежей капусты с картофелем;

— щи из квашеной капусты;

— щи из квашеной капусты тушеной;

— щи из квашеной капусты с картофелем;

— щи из сушеных овощей;

— щи «Ленивые» с грибами;

Рассольники:

Рассольники из полуфабрикатов:

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями:

— суп гороховый с копченостями;

— суп гороховый с клецками;

— суп грибной со взбитыми яйцами;

— суп грибной с домашней лапшой;

— суп картофельный со сладким перцем;

— суп картофельный с мясными фрикадельками;

— суп картофельный с крупой;

— суп картофельный с мясом, лапшой домашней и фасолью;

— суп картофельный с бобовыми;

— суп картофельный с консервами из бобовых;

— суп картофельный с пельменями;

— суп картофельный с макаронными изделиями;

— суп картофельный с рыбными фрикадельками;

— суп картофельный с грибами;

— суп картофельный с кальмарами;

— суп картофельный с клецками;

— суп куриный с лапшой;

— суп куриный с крупой;

— суп куриный с овощами;

— суп острый «Зимний»;

— суп перловый с грибами;

— суп пшеный с мясом;

— суп рисовый с мясом;

— суп рыбный с овощами;

— суп рыбный с морепродуктами;

— суп из крапивы и щавеля густой;

— суп из овощей с фасолью

— суп из субпродуктов с картофелем и луком;

— суп из субпродуктов с лапшой домашней;

— суп из сушеных картофеля и овощей;

— суп из цветной капусты с креветками;

— суп с крупой и томатом;

— суп с крупой и мясными фрикадельками;

— суп с макаронными изделиями и картофелем;

— суп с макаронными изделиями;

— суп с мясом и ракушками со сметано-чесночной смесью;

— суп с мясом и ракушками со томатно-чесночной приправой;

— суп с пельменями;

— суп с рыбными вареничками;

— суп-лапша с мясом;

— суп-лапша с помидорами «По-казачьи»;

— суп пшенный с мясом;

— суп рисовый с мясом;

— суп-харчо с говядиной;

— суп-харчо с грецким орехом;

— суп «Крестьянский» с крупой;

— суп «Летний» овощной;

— суп «Пикантный» с креветками;

— уха с рыбными фрикадельками;

— кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками);

— парча бозбаш (суп картофельный с горохом и фруктами);

Солянки:

— солянка сборная мясная;

— солянка сборная из субпродуктов;

— солянка с черносливом;

— солянка из птицы;

— солянка из дичи;

Похлебки:

Супы-кремы и супы-пюре:

— суп-крем из брокколи;

— суп-крем из картофеля;

— суп-крем из тыквы;

— суп-пюре из белой фасоли;

— суп-пюре из бобовых;

— суп-пюре из гороха;

— суп-пюре из кабачков;

— суп-пюре из картофеля;

— суп-пюре из картофеля с морепродуктами;

— суп-пюре из крупы перловой;

— суп-пюре из крупы рисовой;

— суп-пюре из моркови;

— суп-пюре из овощей;

— суп-пюре из печени;

— суп-пюре из птицы;

— суп-пюре из репы;

— суп-пюре из салата;

— суп-пюре из свежих грибов;

— суп-пюре из спаржи;

— суп-пюре из тыквы;

— суп-пюре из шпината;

— суп-пюре из цветной капусты.

Супы молочные:

— суп молочный с тыквой и крупой;

— суп молочный овсяный с яйцом;

— суп молочный с картофельными клецками;

— суп молочный с макаронными изделиями;

-суп молочный с крупой;

— суп молочный с овощами;

— суп молочный с грибами;

— суп молочный с клецками;

— суп молочный с горохом и перловой крупой;

— суп молочный с копченостями.

Мисо-супы:

— мисо-суп с ламинарией;

— мисо-суп с тофу и морской капустой;

— мисо-суп с тофу и луком;

— мисо-суп с шиитаке;

— мисо-суп со шпинатом;

Бульоны и отвары (супы прозрачные):

— борщок с гренками;

— бульон из индейки;

— бульон с жареными орешками из муки и зажаркой;

Изменение № 1

Дата введения в действие — 15.03.2017 год

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями:

— суп куриный с лапшой (вариант 2);

Солянки:

Супы-кремы и супы-пюре:

— крем-суп из цветной капусты и брокколи;

Бульоны и отвары (супы прозрачные):

— бульон куриный (вариант 2);

Изменение № 2

Дата введения в действие — 27.03.2017 год

— борщ со сметаной;

— рассольник (вариант 2);

— суп гороховый (вариант 2);

— крем-суп из брокколи;

— крем-суп из шампиньонов;

— щи из квашеной капусты (вариант 2);

— щи из свежей капусты (вариант 2).

Изменение № 3

Дата введения в действие — 12.04.2017 год

супы длительного хранения:

Изменение № 4

Дата введения в действие — 28.02.2018 год

Бульоны и отвары (супы прозрачные):

Изменение № 5

Дата введения в действие — 04.05.2018 год

— борщ постный с фасолью;

— щи постные с грибами;

Рассольники:

— рассольник с курицей;

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями:

— суп картофельный с горохом;

— суп картофельный с курицей;

— суп картофельный с фрикадельками;

— суп «Крестьянский» постный;

Солянки:

— солянка из сёмги «По-домашнему»;

— солянка мясная сборная

Супы-кремы и супы-пюре:

— суп-крем из цветной из цветной капусты;

— суп-крем из шампиньонов;

— суп-пюре из чечевицы;

Супы молочные:

— сливочный суп с сёмгой;

Бульоны и отвары (супы прозрачные):

— бульон мясокостный из курицы;

— бульон куриный с яйцом и сухариками;

Изменение № 6

Дата введения в действие — 25.06.2018 год

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями:

— лапша с курицей;

Солянки:

— солянка (2 вариант).

Изменение № 7

Дата введения в действие — 20.11.2018 год

— бульон говяжий концентрированный.

Дополнить сроки годности:

Рекомендуемый срок годности для супов длительного хранения пастеризованных при температуре от 0ºС до 6ºС – не более 30 суток.

Изменение № 8

Дата введения в действие — 30.04.2019 год

— «Шурпа с говядиной»;

— «Чанахи с бараниной»;

— «Чанахи с говядиной»;

— «Чанахи со свининой»;

— «Бешбармак с бараниной»;

— «Бешбармак с говядиной»;

— «Лагман Уйгурский с говядиной».

Рекомендуемый срок годности продукции при температуре от минус 18°С– не менее 180 суток.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями/

Рекомендуемый срок годности замороженной продукции при температуре минус 18 °С и ниже — не более 3 месяцев.

Рекомендуемый срок годности охлажденной продукции при температуре 2-6°С – не более 48 часов.

Рекомендуемый срок годности охлажденной продукции с добавлением консервантов бензоата натрия и сорбата калия одновременно (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре 2-6°С — не более 5 суток.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

Гороховый суп-пюре по ГОСТу

Сегодня захотелось по-настоящему суп. Без изысков и заморочек,что-то такое,чтоб могли поесть не только взрослые,но и мои мега капризные (в еде) детки - Софи и Давид. Тем более,если честно - супы в нашей семье,ну как-то не очень любят,а в жару - тем более.

Как только увидела этот суп у Наташи сразу было принято решение: на обед будет Гороховый Суп-пюре по ГОСТУ

Скажу сразу - гороховые супы варила и раньше,но вот этот - просто фантастика!Настолько он понравился всем и даже моим малышам.Все идеально для нас,хороший облегчённый вариант,идеален для лета.

Рецепт и способ приготовления - копирую со слов автора (Наташи)

Состав на 4 порции:

140 г сухого гороха
40 г репчатого лука (1 небольшая луковица)
40 г моркови (1 маленькая морковка)
10 г сливочного масла
10 г пшеничной муки
850 г бульона

Замачиваем горох на ночь.
Промываем горох, заливаем 3/4 бульона и варим на небольшом огне до готовности гороха.
Лук и морковь немного припускаем и добавляем к гороху. Варим все вместе.
Пюрируем все блендером или протираем сквозь сито.
Муку пассируем на масле, разводим оставшимся бульоном и варим, постоянно помешивая, до загустения. Смешиваем наш белый соус с супом, солим, если это надо, и доводим все до кипения.
Подаем с гренками.

Мои комментарии:
*Варила на курином бульоне (из домашней курицы)
**Добавила ещё 2 дольки чеснока.
***Подавала без гренок

Подвожу итог: суп понравился,будем готовить ещё.И спасибо,большое тебе Наташа,за этот рецепт от всех нас))
Приятного Аппетита.

-Рубрики

• Рецепты блюд (374)
• Фото (261)
• Сделаем сами (255)
• Рецепты блюд МАСТЕР-КЛАСС (249)
• Простожизнь (195)
• Скрапбукинг (148)
• Готовимся к праздникам (139)
• Десерты (125)
• Арт (122)
• Национальная кухня (114)
• Секс (92)
• Аватары, картинки, анимации (81)
• Юмор (79)
• Магия (77)
• Вяжем ДЛЯ ДЕТЕЙ (74)
• Салаты, закуски (67)
• Отношения (64)
• Красота (55)
• Вторые блюда (54)
• ВидеоКЛИПЫ (50)
• Блогинг (49)
• Сервировка стола (46)
• Путешествия (42)
• Оформляем блог (38)
• Здоровье (33)
• Психология (32)
• Мода (32)
• Гастротуризм (31)
• НЕСЛАДКАЯ выпечка (29)
• Первые блюда (23)
• Дом (18)
• Сказки (17)
• Размышления (14)
• Стиль (14)
• ЭРОрассказы (12)
• ТЕСТЫ (11)
• Мой малыш (игры, стишки) (9)
• Мой малыш (от 0 до 3 лет) (7)
• Кулинарный ШЕДЕВР (6)
• Мои работы (СКРАПБУКИНГ) (0)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Скажу сразу - гороховые супы варила и раньше,но вот этот - просто фантастика!Настолько он понравился всем и даже моим малышам.Все идеально для нас,хороший облегчённый вариант,идеален для лета.

Состав на 4 порции:

140 г сухого гороха
40 г репчатого лука (1 небольшая луковица)
40 г моркови (1 маленькая морковка)
10 г сливочного масла
10 г пшеничной муки
850 г бульона

Замачиваем горох на ночь.
Промываем горох, заливаем 3/4 бульона и варим на небольшом огне до готовности гороха.
Лук и морковь немного припускаем и добавляем к гороху. Варим все вместе.
Пюрируем все блендером или протираем сквозь сито.
Муку пассируем на масле, разводим оставшимся бульоном и варим, постоянно помешивая, до загустения. Смешиваем наш белый соус с супом, солим, если это надо, и доводим все до кипения.
Подаем с гренками.

Мои комментарии:
*Варила на курином бульоне (из домашней курицы)
**Добавила ещё 2 дольки чеснока.
***Подавала без гренок

Процитировано 6 раз
Понравилось: 1 пользователю

Сертификация и декларирование пищевой продукции под ключ

8 495 662 73 90

+7 (926) 146 00 30

Технические Условия 027 Изделия кулинарные супы готовые

Технические условия на супы распространяются на изделия кулинарные супы готовые и бульоны (овощные, рыбные, грибные, с добавлением мяса, супы-пюре) . Купить ТУ на супы можно, нажав на кнопку заказа, или связавшись с менеджером по телефону. Разработка ТУ на супы по индивидуальному запросу занимает 2-3 дня, и дальнейшая регистрация ТУ в ЦСМ около 7 дней. Для разработки и регистрации ТУ на супы пришлите свои реквизиты и ассортимент продукции.

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на изделия кулинарные – супы готовые (далее по тексту – супы), приготовленные из мяса, мяса птицы и /или пищевых субпродуктов, рыбы, морепродуктов, овощей, круп, мучных и макаронных изделий, специй, пряностей и упакованные в потребительскую тару. В настоящих технических условиях используются термины, определения к которым установлены в ГОСТ Р 52427 и ГОСТ Р 52675, ТР ТС 034/2013.

Продукция предназначена для непосредственного употребления в пищу после разогрева в домашних условиях или на предприятиях общественного питания и реализуется через сеть предприятий торговли и общественного питания, в том числе по заказам с доставкой к месту потребления.

В зависимости от рецептур и технологии изготовления супы выпускаются в следующем ассортименте:

• борщ;
• борщ украинский,
• борщ с капустой и картофелем;
• борщ с фасолью;
• борщ зеленый;
• борщ Черниговский;
• борщ Московский;
• борщ Сибирский;

• солянка рыбная;
• солянка мясная;
• солянка мясная сборная;
• солянка по-домашнему;
• солянка грибная;

• рассольник;
• рассольник Ленинградский;
• рассольник по-россошански;
• рассольник домашний;

• щи;
• щи зеленые;
• щи из свежей капусты;
• щи из квашенной капусты;
• щи по-уральски;
• щи боярские;
• щи с грибами;
• щи Петровские;

– супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, картофелем, овощами, крупой и бобовыми:

• суп-харчо;
• суп-харчо с орехами;
• суп острый Зимний;
• суп грибной;
• суп овощной;
• суп гороховый;
• суп гороховый с копченостями;
• суп луковый;
• суп томатный;
• суп картофельный с фрикадельками;
• суп картофельный со сладким перцем;
• суп с фасолью;
• суп с шампиньонами;
• суп Минестроне;
• суп луковый французский;
• суп куриный;
• суп куриный с лапшой;
• суп куриный с рисом и овощами;
• суп-лапша;
• «Лагман»;
• суп–крем куриный;
• суп–крем грибной;
• суп–крем картофельный;
• суп–крем из брокколи;
• суп-крем рыбный;
• похлебка по-суворовски;
• похлебка Старомосковская;
• уха;
• уха Ростовская;
• уха океаническая;
• уха по-царски;
• суп рыбный;
• суп рыбный с дарами моря;

• суп-пюре сырный;
• суп-пюре из моркови с рисом;
• суп-пюре из овощей;
• суп-пюре из гороха;
• суп–пюре из цветной капусты;
• суп-пюре из картофеля с креветками;
• суп-пюре из шампиньонов с белыми грибами;
• суп-пюре из белых грибов;

• свекольник;
• окрошка;

• суп-мисо с морскими водорослями и луком (вакаме то тама-нежи но мисо ширу);
• суп-мисо с тофу и луком (тофу то вакаги но мисосиру);
• суп-мисо с тофу и морской капустой;
• суп «Суемоно»;
• суп «Эби»;
• суп «Окинава набэ»;
• суп «Дзосуй»;
• суп «Ким чи»;
• суп «Тофу бонито»;
• суп «ТомЯм»;
• суп «ТомКха»;
• бульон костный;
• бульон костный коричневый;
• бульон мясокостный;
• бульон куриный;
• бульон из индейки;
• бульон рыбный;
• грибной отвар;
• овощной отвар.

Пример записи продукции при заказе и/или в других документах: «Изделия кулинарные. Рассольник» ТУ 9194-027-0145022714-13».

4 Упаковка

Для упаковки могут быть использованы потребительская тара и фасовочные материалы отечественного производства по технической документации или поставляемые по импорту и разрешенные к применению требованиями Технического Регламента ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

4.1 Супы упаковывают массой нетто от 200 до 1000 г в следующие виды потребительской тары:

– ведёрки, контейнеры из полимерных материалов, разрешенных к применению органами Роспотребнадзора для контакта с данным видом продукции;

– другую тару, разрешенную к применению в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Тара должна герметически закрываться крышками на основе фольги или полимерных и комбинированных материалов, быть сухой, чистой, без повреждений, без постороннего запаха.

4.2 В каждую единицу потребительской тары фасуют изделия одного наименования, одной даты и часа изготовления. Масса нетто изделий в потребительской таре должна соответствовать массе, указанной в маркировке.

4.3 Масса нетто изделий должна соответствовать указанной в маркировке потребительской тары. Допустимые отклонения массы нетто должны соответствовать ГОСТ 8.579. Отклонение массы нетто в большую сторону не регламентировано.

4.4 Изделия упакованные в потребительскую тару упаковывают в:

– ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511;

– ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289;

Ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341 или подпергаментом по ГОСТ 1760 или пленкой полиэтиленовой по ГОСТ 10354, или целлюлозной по ГОСТ 7730.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, целлюлозной или полиэтиленовой плёнкой. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477 или обтянуты другим обвязочным материалом по нормативной или другой технической документации, предохраняющих целостность тары при транспортировании и хранении.

Допускается применение других видов транспортной тары по действующей технической документации, разрешенных к применению в установленном порядке для перевозок пищевых продуктов. При укладке в ящики между рядами упаковок прокладывают горизонтальные прокладки из картона по ГОСТ 7933 толщиной не менее 1 мм.

Допускается в один ящик укладывать изделия разных наименований одной даты и часа изготовления в потребительской таре одного вида с обозначением «Сборный».

4.5 Тара должна быть чистой и сухой, без плесени и посторонних запахов и обеспечивать сохранность изделий при транспортировании и хранении в течение срока годности.

4.6 Вся потребительская и транспортная тара, а также все материалы, используемые для потребительской и транспортной тары, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ГН 2.3.3.972 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».

Упорядочить рецепты по .

Рецепты по ГОСТ, 44 шт. в коллекции

Ингредиенты

Масло для жарки

Ингредиенты

Молоко коровье - 150 мл.

Сахар-песок - 250 г

Яйцо куриное - 5 шт.

Какао-порошок - 3 ст.л.

Сливки (33%) - 500 мл.

Ингредиенты

Мука - 200 грамм;

Яйца - 300 грамм (5 штук)

Масло - 100 грамм

Для крема:

Сахар - 275 грамм;

Масло - 185 грамм;

Ингредиенты

Мука пшеничная высшего сорта – 500 г

Прессованные дрожжи – 20 г (я взяла сухие - 11 грамм);

Масло сливочное несоленое – 70 г

Молоко с жирностью 3,2 % – 150 г

Яйца куриные – 2 шт.

Ингредиенты

Сгущенка сырая - 200 г

Масло сливочное - 150 г

Ингредиенты

Пшеничная мука в/с - 210 граммов;

Сливочное масло - 100 граммов;

Сахарная пудра - 50 граммов;

Разрыхлитель - 1/4 ч.л;

Щепотка мелкой соли.

Начинка:

Творог 9% - 200 граммов;

Пшеничная мука - 30 граммов;

Сметана - 20 граммов;

Сахарная пудра - 40 граммов;

Яичный желток - 1/2 шт.

Смазка:

Яичный желток - 1/2;

Теплая вода - 1 ст.л.

Ингредиенты

Говядина - 55 грамм;

Свинина - 25 грамм;

Хлеб белый - 15 грамм;

Ледяная вода - 20 грамм;

Панировочные сухари - 10 грамм;

Жир для жарки - 5 грамм;

Перец - 0,06 грамм.

На 10 котлет:

Говядина - 550 грамм;

Свинина - 250 грамм;

Хлеб белый - 150 грамм;

Ледяная вода - 200 грамм;

Панировочные сухари - 100 грамм;

Жир для жарки - 50 грамм;

Перец - 0,6 грамм.

Примечание:

лук - по желанию.

Ингредиенты

Яйца куриные - 6 шт.

Масло сливочное - 40 г

Какао порошок - 25 г

Мука пшеничная - 115 г

Крем:

Яйца куриные - 1 шт.

Сгущенное молоко - 120 г

Масло сливочное - 200 г

Какао порошок - 10 г

Вода кипяченная - 20 мл.

Глазировка:

Абрикосовый джем - 60 мл.

Темный шоколад (70%) - 100 г

Масло сливочное - 30 г

Ингредиенты

Мука - 416 грамм;

Растительное масло или жир для жарки.

Ингредиенты

Сливочное масло – 50 г

Яйцо куриное – 1 шт.

Мука пшеничная – 70 г

Суфле:

Сливочное масло – 100 г

Лимонная кислота - 1/4 ч.л.

Сгущенное молоко – 50 г

Шоколадная глазурь:

Шоколад горький – 40 г

Сливочное масло – 25 г

Ингредиенты

Сода гаш. уксусом - 1 ч. л.

Ингредиенты

Мука - 550 г (около 4-х стаканов);

Пудра сахарная - 150 г

Масло сливочное - 350 г

Белки яиц - 1 шт.

Пряности по вкусу (ваниль, шафран . )

Повидло или джем фруктовые

Ингредиенты

Яйца - 80 г или 2 небольшие шт.

Разрыхлитель - 1/2 ч.л.

Сахарная пудра для посыпки

Ингредиенты

Масло сливочное - 310 г

Ванильный сахар - 1 пакетик

Ингредиенты

Бисквит - около 600 грамм.

Для бисквита (округлено!):

Сахар - 180 грамм;

Мука - 150 грамм;

Крахмал - 30 грамм;

Для крема (округлено):

Сливочное масло - 250 грамм;

Сахарная пудра - 130 грамм;

Сгущенное молоко - 100 мл;

Ром или коньяк по желанию - 2 ч. ложки.

Для обсыпки:

Какао или кэроб - 11 грамм;

Сахарная пудра - 20 грамм.

Ингредиенты

Какао - 30 грамм;

Яйца куриные - 4 шт;

Мука пшеничная - 70 грамм;

Разрыхлитель - 1 ч.л;

Сахар - 70 грамм.

Крем-суфле:

Сметана - 350 грамм;

Закрепитель сливок (или желатин) - 10 грамм;

Сахар - 1 стакан;

Шоколад горький - 100 грамм.

Дополнительно для обсыпки:

Ингредиенты

Сливочное масло – 100 г

Сахарная пудра – 40 г

Яйцо (белок) – 1 шт.

Ванильный сахар – 15 г

Ингредиенты

Маргарин (масло) - 99 грамм;

Сахар - 147 грамм;

Изюм темный - 10 грамм;

Корица - 4 грамма;

Ванильный сахар - 4 грамма;

Мука овсяная (хлопья) - 85 грамм;

Мука пшеничная - 198 грамм;

Патока (мед) - 17грамм;

Ингредиенты

Манная крупа - 135 грамм;

Сахар - 30 грамм;

Яйцо куриное - 24 грамм;

Маргарин столовый - 9 грамм

Сухари пшеничные - 12 грамм;

Сметана - 15 грамм;

Подача:

Сметана - 90 грамм;

Для смазки формы:

Маргарин - 30 грамм.

Ингредиенты

Водa теплая - 481 мл.

Мука пшеничная - 481 г

Дрожжи прессованные - 14 г

Яйцо куриное - 23 г

Масло растительное (для жарки) - 2 ст. л.

Ингредиенты

Яйца куриные - 3 шт;

Сахар - 90 грамм;

Мука пшеничная (высший сорт) - 90 грамм;

Крем:

Масло сливочное - 200 грамм;

Молоко сгущённое варёное - 200 грамм.

Для обсыпки:

Грецкие орехи - 1 стакан.

Ингредиенты

Мука в/с - 641 грамм;

Сахар - 34 грамм;

Маргарин - 29 грамм;

Дрожжи прессованные - 19 грамм;

Вода - 258 грамм.

Для фарша №1135:

Творог - 792 грамм;

Сахар - 90 грамм;

Сливочное масло - 40 грамм;

Ванилин - 0,05 грамм;

Меланж - 34 грамма.

Тесто для 15-16 штук:

Мука в/с - 320 грамм;

Сахар - 17 грамм;

Маргарин - 14 грамм;

Дрожжи прессованные - 9 грамм;

Вода - 129 грамм.

Для фарша на 15-16 штук:

Творог - 264 грамм;

Яйцо С3 - 1 штука;

Сахар - 30 грамм;

Сливочное масло - 13 грамм;

Меланж - около 20 грамм.

Ингредиенты

Ингредиенты

Сок из яблок или фруктов - 400 мл;

Агар - 1 ст. ложка;

Сахар в мармелад - по вкусу;

Сахар для обсыпки - по желанию.

Ингредиенты

Мука пшеничная - 481 г

Вода теплая - 481 г

Яйцо куриное - 23 г

Дрожжи свежие - 14 г

Масло растительное - для жарки

Ингредиенты

белки яиц - 170 г (от 5 небольших яиц)

орехи (арахис или кешью) - 130 г

сахар мелкий - 320 г

ванильный сахар - 1 ч.л.

Крем:

сливочное масло - 200 г

Дополнительно:

Ингредиенты

Мука - 200 грамм;

Масло сливочное - 100 грамм;

Куриные яйца - 5 шт крупных (300 грамм);

Крем

Творог - 320 грамм;

Масло сливочное - 175 грамм;

Сахарная пудра - 90 грамм;

Сгущенное молоко - 65 грамм;

Ванильный сахар - 1 пакетик.

Ингредиенты

Масло сливочное - 200 грамм;

Сахар - 200 грамм;

Яйца - 240 грамм;

Мука - 150 грамм;

Крахмал картофельный - 50 грамм.

Ингредиенты

Мука пшеничная - 330 грамм;

Сахар - 20 грамм;

Маргарин - 25 грамм;

Молоко - 550 грамм;

Дрожжи сухие - 7,5 грамм;

Ингредиенты

Мука - 570 грамм;

Дрожжи сухие - 3/4 ч.л.;

Маргарин - 17 грамм.

Поделитесь коллекцией рецептов с друзьями

Свежие рецепты

Лисички в сметане в духовке

Рулет из лаваша с баклажанами и помидорами

Помидоры в виноградных листьях на зиму

Пирог с голубикой в мультиварке

Варенье из дыни и арбуза на зиму

Журек (польский суп)

Квашеная капуста по-грузински со свеклой

Свинина на пару в пароварке

Сливочный суп с чесночными гренками по-французски

Лисички с фаршем

Кабачки с лисичками в духовке

Чебуреки с куриным фаршем

Тарталетки с красной рыбой, творожным сыром и помидорами черри

АЙМКУК © 2007-2020 год. Все права защищены.
Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ

В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны. Так, например, кроме основных овощей — картофеля, белокочанной капусты, моркови, петрушки, в весенний период в набор овощей можно включить такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и т. п., а также консервированный горошек, стручки фасоли и др. Летом набор овощей дополняется цветной и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком, фасолью, луком пореем, сельдереем. В осенний период ассортимент овощей еще более расширяется, в основном за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской капусты.

Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном бульонах, на воде или на прозрачных отварах от картофеля и овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах или воде, в которые добавляют 50% молока. Горячее молоко вливают в раздаточный котел или непосредственно в тарелку перед подачей супа Овощи варят отдельно в соответствующем количестве отвара или воды с учетом того, что около 40—50 % жидкости в супе должно составить молоко.

Специи (лавровый лист и др.) в овощные супы кладут в ограниченном количестве, или совсем не кладут, имея в виду, что эти супы в достаточной мере ароматизируются овощами, входящими в их состав.

К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным и другими фаршами.

Качество супов определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2. 3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 1.

Таблица 1 Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Таблица 2 Микробиологические показатели качества супов

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

• • супы-пюре, заправленные белым соусом;
• • супы-кремы, заправленные молочным соусом;
• • супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.

Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) — варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы- пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

К данной группе супов относятся:

• • суп-пюре из моркови или репы;
• • суп-пюре из картофеля.

Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до по- луготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки

Суп-пюре из разных овощей

Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.

Суп-крем из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп

Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа- пюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.

Суп-пюре из бобовых

Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до

Рис. 1.13. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови

готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Рис. 1.14. Суп-пюре из бобовых

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют лье- зоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени

Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Крем-суп из шампиньонов

В кастрюлю кладут картофель, морковь и половину необходимого по рецептуре лука, варят на среднем нагреве.

В сковороде пассеруют лук и грибы, добавляют соль.

Когда овощи сварятся, кладут их в блендер, наливают немного бульона, а затем кладут пассерованные грибы с луком. Все это хорошо измельчают блендером так, чтобы не оставалось никаких кусочков. Когда все измельчится - суп перекладывают в тарелку, защипывают сливочным маслом, оформляют зеленью и ломтиком гриба и подают.

Рис. 1.15. Крем-суп из шампиньонов

Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Читайте также:

  
• Калорийность бульона из субпродуктов
  
• Как варить суп из белянок
  
• Рецепт кесме лагман
  
• Супы в горшочках по кавказски
  
• Не солите суп до готовности