Кто придумал суп в хлебе

Польский язык для русского человека вроде бы понятен, но все равно разобраться в том же меню в кафе или ресторане будет проблематично. Вот и я зашел в первый попавшийся ресторанчик, посмотрел меню на польском (на английском просто не было, потому что заведение, видимо, для местных) и заказал себе суп со странным названием Żurek. Спустя минут десять ожидания принесли вот это:

До этого в Чехии часто подавали суп в хлебе. Видимо, в соседней Польше тоже так принято. Вообще мне очень нравится такая подача: во-первых, не нужно к супу просить хлеб, он есть сразу и в избытке.

А во-вторых, никогда не останешься голодным, ведь совесть просто не позволит русскому человеку не доесть хлеб и отправить его прямо в помойку. Кстати, сам хлеб тоже очень вкусный и свежий.

Открываем крышку из хлеба, а внутри вот это. На первый взгляд не слишком аппетитно смотрится, правда? Но с Журеком главное перебороть свою брезгливость и попробовать, тогда суп и правда порадует.

Вообще у Журека весьма интересная история происхождения, а точнее, легенда. В стародавние времена жил-был очень скупой владелец корчмы: обсчитывал клиентов, недокладывал мяса и вообще готовил чуть ли не из опилок. И как-то раз решил его один очень хитрый поляк проучить.

Пришел к нему с мешком денег и предложил пари: если сможет хозяин корчмы приготовить такой невкусный суп, что его невозможно будет съесть, то он отдаст ему свой мешок денег. Если нет, то хозяин отдает корчму и рецепт супа. Уже смекаете, что за суп приготовил хозяин?

Хозяин корчмы приготовил суп на кислой закваске и положил туда кучу чеснока, тухленького мясца и лука. Посетитель смел его за милую душу (ну, не отдавать же мешок денег, правильно?), и скупому хозяину пришлось расстаться и со своей корчмой, и с рецептом супа, который назвали "Журек".

Понятное дело, что сейчас мясо с душком в суп не кладут, а вот кислый рассол делают специально. Кладут в воду ржаную муку, хлебные корки и отправляют под батарею дня эдак на три. Потом процеживают, и на этой жиже вместо бульона варят Журек. А потом добавляют немного картошки, лука, мяса, яйцо и подают в ресторанах: неплохой бизнес получается.

Журек — это такой же национальный суп в Польше, как у нас щи или борщ (да простят меня украинцы). Мне очень понравился, стоит примерно 10-12 злотых в зависимости от кафешки, что на наши деньги получается около 200 рублей за порцию.

История возникновения супа настолько древняя, что историки кулинарии оставили попытки разобраться, кто его придумал и в каких краях он появился впервые. С уверенностью они утверждают, что блюдо в давние времена не варилось как похлебка, а расталкивалось. То есть приготовление заключалось в раздавливании зерен злаковых растений, которые перед этим запекались на горячих камнях.

Интернациональное название блюда — суп — произошло от французского слова. Такая пища представляет собой жидкость, в основе приготовления которой лежит отвар из какого-либо продукта с приправой из овощей или круп. Во всем мире супы выступают в роли первого блюда. Его название зависит от компонентов, из которых оно готовится, супы бывают горячими или холодными.

Суп пещерных людей

Переход от толченого блюда к приготовлению похлебки на огне объясняется двумя версиями. Согласно первой из них, люди стали делать пищу гуще, что приводило к быстрому ее прокисанию, поэтому с возникновением глиняной посуды произошел переход к вареным супам. Сторонники второй версии утверждают, что варить суп стали в то время, когда человечество познакомилось с огнем. В качестве посуды использовались выделанные шкуры животных, свернутые особым образом.

Имеются археологические находки, датирующиеся каменным веком, которые подтверждают факт употребления древними жителями Средиземноморья супов. Более поздние свидетельства говорят о том, что по мере увеличения Римской империи расширялся список компонентов, из которых варили суп. Самый древний кулинарный рецепт, дошедший до наших дней, принадлежит Апикуру (IV век).

Возрождения супа

Вместе с закатом Римской империи суп не ушел с подмостков истории, а возродился в Византии. В течение нескольких веков рацион обогащался супами, пришедшими из Средней Азии, где этому блюду отводилось особое место. Кроме этого, овощи в рецепте блюда стали играть большую роль.

В произведениях поэтов, творивших в XII-XIII веках, присутствуют художественные описания супов-пюре. Средневековые воины любили блюдо, которое представляло собой хлеб, размоченный в вине. Считалось суровым наказанием лишение возможности вкушать это блюдо провинившимися. Кроме этих блюд в ту пору был очень популярен суп из гороха со свиным салом, суп с использованием кресса, мерзлой капусты, сыра, а также постный суп, которых готовили из соленого китового мяса.

В области кулинарии французы проявили необыкновенные таланты. Только рецептов приготовления супов в завершении XV столетия насчитывалось свыше семи десятков. В рационе французских крестьян суп — основное блюдо, которое подавалась дважды в день.

Эволюция супа

Для подачи бульона или супа использовались миски. Для малоимущих слоев населения это блюдо было единственным, которое они могли себе позволить. Обеспеченные люди считали бульон подливой к продуктам, которые в нем готовились. В одних случаях продукты подавались отдельно от бульона, а в других они нарезались на кусочки небольших размеров и подавались вместе с отваром.

В те времена ложек как таковых не было, и содержимое супа извлекали с помощью рук или ножа. Появление ложек произошло только в XIV веке у людей с высоким достатком. Позднее, в XVI столетии, произошла трансформация этого столового прибора, и ложка стала иметь большую глубину и длину ручки. В это же время стало очень популярным блюдо, для приготовления которого куски хлеба укладывались на дно посуды и заливались питательной жидкостью. По-английски это называется sop, а на французский манер — soupe.

С началом производства металлической посуды появилась возможность проводить тепловую обработку продуктов при высоких температурах. Кроме этого, такая утварь значительно удобнее в использовании, что дало толчок развитию способов приготовления пищи. Таким образом, в результате кулинарных экспериментов появились более сложные супы. В это же время люди поняли ценность бульона, который считался чудодейственным средством. Для поддержания сил у больных людей приготавливали отвары — бульоны, сваренные из овощей.

В XVI веке французы стали практиковать добавление в бульон вермишели и других макаронных изделий. Мучной суп — самое любимое блюдо у нормандцев, а мировую славу получил суп, который представляет собой молочную жидкую кашицу с яичными желтками.

Французский луковый суп.

Самый знаменитый французский суп — это луковый. Он имеет историю, связанную с королем Франции Людовиком XV. Его величество во время охоты заночевал в лесном домике, а поздно вечером сильно проголодался. Под рукой оказался лук, масло и шампанское, которых оказалось достаточно для приготовления блюда.

Популярность мирового масштаба завоевал гаспаччо — суп из Испании. Сначала это была пища, которой питались погонщики мулов. С течением времени это блюдо приобрело в Испании статус национального, а позднее полюбилось людям всей планеты.

Сейчас буйабес — изысканное блюдо для избранных, а изначально это была традиционная рыбная похлебка прованских рыбаков.

Чудом немецкой кухни считается национальный суп — айнтопф. Для его приготовления используют буквально все, что имеется в доме, от овощей до сарделек. В результате получается крайне густое блюдо.

Русские супы

Для жидких блюд в русском языке сначала не было места французскому супу, а такая пища называлась прозаично, но емко: хлебово, похлебка, баланда, юшка. В книжных памятниках русской истории «Домострое» и «Росписи царским кушаньям» описаны разнообразные блюда: шти, варево, похлебка, а также представлены многочисленные варианты затирух, заварух, болтушек, рассольников и тюри.

Все жидкие блюда на Руси в древности разделялись по калорийности на бедные и богатые. В домах с высоким достатком подавались богатые щи, которые отличались наваристостью и густотой, а щи, сваренные на воде с капустой и луком, были пустыми.
В старину обед начинался обязательно с подачи жидкого блюда, поэтому они и стали называться первыми. С ними нередко шли дополнительные блюда, одни из которых готовились вместе с основным (клецки, кнели), а другие подавали отдельно порционно (пирожки, обжаренные каши).

Лексикон русских людей стал обогащаться благодаря «окну в Европу», которое прорубил Петр Великий. На столах стали появляться различные, доселе невиданные блюда, а с уст слетало: бульон, суп-пюре, заправочный суп.

Революцией в области приготовления супов стало изобретение в США на рубеже XIX и XX веков супов-полуфабрикатов. В период Великой депрессии новшество стало очень популярным, так как приходилось работать даже бывшим домохозяйкам. Для солдат и путешественников концентрированный суп был просто незаменим.

В Советском Союзе также было начато производство таких полуфабрикатов.

Некоторые экземпляры помещались в стеклянную тару или расфасовывались в пакетики. Сейчас тоже можно найти различные варианты концентрированных первых блюд.

Главная » Новости » Супы. История появления и виды.

Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400—500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить, что на Востоке (Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же — в связи с более ранним возникновением пригодной посуды. Это не означает, что ранее люди не пользовались варкой — данный способ приготовления пищи возник с появлением глиняной и каменной посуды (известный советский и российский историк и кулинар В. В. Похлёбкин называет последнюю наиболее пригодной для приготовления супов). Однако следует отличать суп как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался.

С появлением посуды, знакомством с фаянсом и фарфором и столовыми приборами суп начал получать распространение сначала в Южной Европе в XV—XVI веках, а широкое распространение получил только к XVII—XVIII веку. Конечно же, способы варки, рецептура супов складывались ранее.

Кроме того, суп исторически является блюдом оседлого человека. Кочевые народы супов не знали или же они были крайне не распространены и готовились в особых случаях. Тому примером служит казахская кухня: до сравнительно недавнего времени (до заимствования у узбеков шурпы) в этой кухне супов не было. При большом желании к загущённым супам можно отнести такие блюда, как бешбармак и наурыз-коже, однако они в чистом виде всё-таки супами не являются, и кроме того, особенно последнее, являлись праздничными.

На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Так В. В. Похлёбкин указывает на 24 варианта щей, 18 вариантов ухи. Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.

Слово soupe происходит от позднелат. suppa — «хлеб, размоченный в отваре», тюря — слова германского происхождения. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово суп появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI—XVII веков подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.

Супы отличаются весьма большим разнообразием. Каждый суп можно отнести к нескольким категориям, в зависимости от основания, по которому следует производить деление.

1. По температуре подачи супы делятся на:
Горячие супы, температура подачи — 60-70 градусов Цельсия. При более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность. К горячим супам относят солянку, рассольник, шурпу, буйабес, мрвеницу, груздянку.

Холодные супы — общее название первых блюд, которые подаются в холодном виде. Температура подачи 6—12 градусов Цельсия. Рецепты приготовления подобных супов (как и названия) от региона к региону различаются. Наиболее известные: холодник, окрошка, ботвинья, таратóр.

Супы, подаваемые как горячими, так и холодными, например, уха или гаспачо.

2. По используемой жидкости для варки. Подавляющее большинство супов варится на воде или же смеси воды с другими компонентами, неполный перечень которых приведён ниже.
На квасе, например, чорба (частично), окрошка.
На пиве — елебрад (пивной суп).
На молоке — калакейтто и различные молочные супы.
На кисломолочных продуктах — таратóр, холодник, чалоп, катыкли, довга, какурум, бринчоба, спас.
На рассоле — калья (может быть частично), солянка (частично), рассольник (частично).
На вине — буйабес (частично).
На фруктовом (овощном) соке — шечаманды.

3. По главному компоненту. Нередко главный компонент супа выделить тяжело, особенно когда суп многокомпонентный. Поэтому зачастую можно говорить лишь о преимущественном отнесении супа к той или иной категории. Прежде всего название супа отражает его основной вкус. То есть, борщ на мясном бульоне, например, правильным будет отнести к овощному супу, поскольку определяющим является свекольный вкус. Можно, так или иначе определить следующие виды супов: мясные супы, в том числе из птицы, рыбные супы, овощные супы, грибные супы, супы из морепродуктов, супы из мучных изделий, крупяные супы (гречневый суп, гороховый суп и т. д.), молочные супы, в том числе из сыра, фруктовые супы, супы из ферментированных продуктов, супы из водорослей.

Кроме того, существуют региональные, довольно экзотические, по крайней мере для России супы, как например, суп из гнёзд ласточек, супы из различных пресмыкающихся, супы из насекомых.

4. По технологии приготовления:

Прозрачные супы — состоят из гарнира и крепких прозрачных бульонов, для осветления которых используют оттяжку. К таковым относят: французский луковый суп, бульон, консоме, уха, юрма, похлёбка, даньхуатан.

Заправочные супы. Отличительная особенность супов этой группы — наличие пассерованных (обжаренных в жиру) овощей. Во многие супы вводят пассерованное томатное пюре, иногда щи и борщи заправляют мучной пассеровкой. К заправочным супам относят — рассольник, щи, борщи, рассольник, минестроне, солянку, бозбаш.

Загущённые супы — cупы, в процессе приготовления загущаемые каким-либо компонентом:
Мукой (жур, некоторые разновидности щей, борщей);
Яйцом (опеканная уха);
Яично-кислой заправкой (чихиртма);
Кисломолочными продуктами (бринчоба).

Супы-пюре — cупы, в процессе приготовления которых, компоненты супа измельчаются посредством протирания или иного измельчения, как например, гаспачо.

Обжарочные супы — cупы, компоненты которых сначала обжариваются, только затем заливаются жидкостью — шурпа (некоторые виды), катыкли, буйабес.

Комбинированные супы — cупы, характерные для дальневосточной кухни (Китай, Япония), где в отвар непосредственно на столе закладываются компоненты супа.

Суп (франц. soupe) - жидкое кушанье с приправой из овощей или крупы, представляющее собою отвар из мяса, рыбы, грибов, а также (без мяса) отвар из овощей, крупы и т.п.

Он подается к столу в качестве первого блюда. Суп – распространенное во многих странах блюдо.

В зависимости от того, какие ингредиенты используются для приготовления супа, названия его варьируются: борщ, щи, рассольник, солянка, уха, грибной суп, молочный суп – это всего лишь часть названий, которые существуют в кулинарии.

Супы бывают горячие и холодные, быстрого приготовления. Есть также национальные супы. В Англии это прозрачный суп из говяжьих хвостов, в США – суп из мидий, в Италии – минестроне, известны андалузский гаспаччо, французский луковый суп, индийский куриный суп с карри, венгерский суп-гуляш, русский борщ, грузинский суп-харчо и др.

Как считают историки кулинарии, суп возник в далекой древности, когда суп готовили (не варили) в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Со временем такие похлебки начали делать более густыми, но они, однако, быстро закисали и становились непригодными для еды. Вареные супы, считают некоторые специалисты, появились лишь тогда, когда люди впервые стали выделывать глиняные горшки.

Существует и другое мнение, в соответствии с которым суп возник, когда человек научился пользоваться огнем и освоил процесс варки. Сторонники этой версии предполагают, что для варки мяса в воде использовали шкуры животных, которые особым образом завязывали и подвешивали над огнем.

По некоторым данным, супы готовили в Средиземноморье еще в каменном веке. По мере расширения территории Римской империи для приготовления супов употребляли все более разнообразные компоненты: лук-порей, репчатый лук, морковь, чеснок, фенхель, мяту, петрушку и кориандр.

Древнейший рецепт супа был обнаружен в кулинарной книге Апикура, написанной в IV веке, где упомянуты следующие ингредиенты: пшеница, оливковое масло, мясной фарш, мозги, перец, лавровый лист, тмин, вино, ферментированный рыбный соус.

После падения Римской империи суп продолжил свою историю в Византии, причем здесь, с течением столетий, меню обогатилось супами, ведущими свое происхождение из Средней Азии. Турки, в отличие от западных европейцев, ели суп не только в определенное время дня и не только как одно из блюд дневной трапезы. К тому же, они использовали для своих супов самые разнообразные овощи.

В поэзии XII-XIII веков воспеваются супы-пюре, супы из свиного сала, из овощей, круп, а так же миндаля и оливкового масла. Суп из вина (ломти хлеба, намоченные в вине) был любимым блюдом воинов средних веков, а самое страшное наказание состояло в том, что они лишались возможности употреблять его.

В средние века самыми популярными из супов были гороховый со свиным салом, постный из соленого кита, из кресса, из мерзлой капусты, из сыра и другие.

Наибольшими выдумщиками и любителями супов считались французы, которые уже в конце XV века изобрели более 70 их видов. На стол французского крестьянина суп обязательно подавался два раза в день и считался основой пищи.

Супы (бульоны) обычно подавали в мисках. Если для бедных бульон был единственной пищей, то для богатых он служил подливкой к тем главным продуктам, которые в нем были сварены. Иногда сваренные продукты и бульон подавали отдельно, иногда вместе, в последнем случае продукты нарезали небольшими кусками.

Ложек еще не было, поэтому куски овощей и мяса вынимали из мисок рукой, а смельчаки делали это ножом. Ложки вошли в употребление начиная с ХIV века, во всяком случае, в среде богатых людей. В ХVI веке ложки видоизменились, стали более глубокими, а их ручки ‑ более длинными. Тогда же в моду вошло и новое блюдо, которое его создатели французы назвали soupe, потому что на дно миски клали кусок хлеба, который пропитывался жидкостью (англ. sop).

Когда появилась возможность делать металлическую посуду, которая выдерживает высокие температуры и удобна для приготовления пищи, варка как кулинарный прием значительно усовершенствовалась.

Кроме обыкновенных супов стали готовить и сложные. В этот же период особую цену приобрели бульоны, которые стали считать чуть ли не "эликсиром жизни". Для ослабленных болезнью готовили "восстанавливающие" овощные бульоны (отвары).

В начале XVI века во Франции стала практиковаться засыпка бульонов вермишелью, лапшой, макаронами. В Нормандии особо любимыми были мучные супы, а самым знаменитым стал суп из молочной жидкой кашицы с желтками.

По легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря французскому королю Людовику XV, который как-то поздно ночью проголодался, однако в охотничьем домике не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского, которые и послужили основой этого блюда.

Испанский суп гаспаччо изначально был едой простых погонщиков мулов, но постепенно он стал невероятно популярен сначала среди жителей всей Испании, а затем и целого мира. Благодаря традиционному промыслу прованских рыбаков во французском Марселе появился буйабес – рыбный суп, считающийся в наши дни одним из самых изысканных блюд во всем мире.

В немецкой кухне особое место занимают необычные супы "айнтопфы", которые получаются очень густыми, так как в них принято добавлять все, что найдется в доме: мясо, сардельки, колбаски, фасоль, овощи и т.д.

В русской кухне первоначально жидкие блюда, приготовленные из различных продуктов, назывались не супами, а хлёбовом, похлёбками, тюрями, баландами, юшками и т. д. В первых русских кулинарных книгах, какими являются "Домострой" и "Росписи царским кушаньям", суп, как таковой, не упоминается, зато описаны различные "шти", "варево", "похлебки", а также многочисленные затирухи, заварухи, саламаты, болтушки, рассольники, тюри.

В Древней Руси существовало разделение супов. В частности, щи делились на "бедные" и "богатые" по принципу содержания в них необходимых калорийных продуктов. В зажиточных домах готовились традиционные густые наваристые щи, называемые "богатыми", а вот щи, приготовленные хозяйкой только на воде, капусте и луке, называли "пустыми".

Обеды в старорусской кухне начинались именно с жидких блюд, отсюда и название "первые блюда". К супам использовались всевозможные "принадлежности" как непосредственно при их приготовлении (клецки, кнели, ушки), так и подаваемые порционно (обжаренные каши, рыбное "тельное", закусочные пирожки и пончики).

В XVIII-XX веках ассортимент русских супов, как истинно национальных, пополнился разнообразными видами западноевропейских супов – бульонов, супов-пюре, заправочных супов с крупами и овощами, которые быстро нашли свое место в русской кухне.

Сегодня стали популярными супы-полуфабрикаты, которые появились на рубеже конца XIX-начала XX века в Америке, когда один из сотрудников Консервной компании Джозефа Кэмпбэлла сделал поистине революционное открытие, создав первый сухой суп-концентрат.

Новинка очень понравилась занятым хозяйкам (это были времена Великой депрессии, когда женщины массово пошли на работу), солдатам и путешественникам, и вскоре производители начали выпускать еще и жидкие готовые супчики. В нашей стране имелись свои полуфабрикаты – разлитые по стеклянным банкам отечественные борщ и щи и сухие блюда в пакетиках со знаменитыми макаронами-звездочками. Сегодня в магазинах продается масса новых вариантов первых блюд.

Материал подготовлен на основе информации открытых источников

Я, конечно, Сладкоежка, но кроме десертов есть же ещё и закуски, салаты, горячие блюда и расчудеснейшие супы! Я намерено выделила эпитетом именно супчики, потому что эта история про них.

Вот перед вами тарелка с супом, например с тыквенным. Что вы о нём подумаете? Вкусный ли он или нет? Красивый или какой-то слишком обычный? Хотя, наверное, если вы очень голодный, то и думать ни о чём не захотите.

Я вот недавно посмотрела на свой свежеприготовленный луковый суп и подумала, почему он в тарелке!? Я что не нашла в себе силы испечь для него хлеб. Ведь я точно знала, что где-то, когда-то, почему-то и зачем-то узнала о особенной подачи супов в мире! :)

Начнём немного издалека. :) Суп всегда считался уважаемым блюдом на любом столе, а его неотъемлемым спутником был хлеб. Не случайно само слово «суп» берет свое начало от латинского sop , т.е. хлеб.

P.S. Это мой хлебушек :) Но все остальные фотографии для визуального разнообразия взяты из открытых источников интернет пространства.

В Италии, Словении, Польше, Чехии, Словакии, Германии и США сближение хлеба и супа становится еще более заметным. Супы там подают не в тарелке, а в хлебной миске, причем состав этого мучного изделия разный.

Так, в регионах Италии для супа минестроне используют ржаной хлеб. Из круглого деревенского хлеба вынимают мякиш и заполняют разноцветной овощной смесью. Чуть маслянистый, с необыкновенным сладковатым вкусом, этот хлеб прекрасно сочетается с супом.

А вот в горных районах Словении принято готовить гречишный хлеб, который является важной составляющей повседневного рациона словенцев. Но форма у этого хлеба может быть как в виде буханки, так и в виде кулича, наполненного грибным супом с гречкой. Такой хлеб принято посыпать тмином, который придает хлебу необыкновенно пряный аромат и острый вкус.

У поляков есть традиционное блюдо под названием «Журек». Когда я была в Польше, то он входил о обязательную ежедневную программу! Вкус был обалденный.

Этот сытный суп невероятно вкусен, но основная прелесть его состоит в том, что для его приготовления используют хлеб из смешанной валки. Вкус блюда — превосходный и неповторимый. В Польше, как и в Италии, из круглой буханки вынимают мякиш, оставляя крепкие хрустящие стенки с крышечкой, посыпанной маком для аромата.

Куда же девать всю оставшийся мякиш? Очень просто. :) Совет из личного опыта — приготовьте ягодный или фруктовый Крамбл. Но вместо натёртого теста — покрошите сверху этот самый мякиш! Получится превосходно! (Если нужен мой рецептик, напишите об этом в комментариях, и я его опубликую).

Безусловно, подача супа в хлебе зародилась у сельских жителей. Ведь хлеб со временем черствеет, и, чтобы он не пропал, его использовали в качестве «хлебных» тарелок. Корочка хлеба, пропитанная горячим супом, становилась мягкой и вкусной, поэтому все блюдо съедали полностью.

Как и в далекие времена, так и сейчас, для осуществления этого кулинарного замысла нужен домашний хлеб, а не заводской. Только в этом случае достигается идеальное сочетание вкуса и аромата. С другой стороны, сейчас в магазинах такой обширный выбор хлеба, что совершенно реально найти для себя вариант и без дополнительной готовки. Но я всё равно придерживаюсь того, чтобы приготовить хлеб самостоятельно. :)

Калорийно ли это? Ну суп в хлебе точно не хуже, чем суп с хлебом! В любом случае, это моя кулинарная история. И как в любой истории, могут быть спорные моменты, но согласитесь, красота и сама идея такого блюда — сногсшибательна!

Супчик в хлебе сможет согреть Вас изнутри, заставит улыбнуться и расслабиться!

Было бы не правильно не добавить ко всему вышесказанному рецепт! В моём кулинарном блокноте есть все три рецепта этих чудненьких супов, но по настроению сейчас Минестроне!

Всё думаю, добавлять ли пошаговые фото или нет? С одной стороны, это очень популярно, так как ты доказываешь, что это рецепт реально приготовить. С другой стороны, в наших кулинарных блокнотах ведь нет никаких фотографий. И бабушки наши не фотографировали пошаговые действия. Всё было так просто и приятно — вот такие тебе нужны продукты, вот так их приготовь и та-дам вкусное блюдо готово. Скорее всего именно эта ассоциация и не даёт мне со спокойной душой перенасыщать свой рецепт фотографиями из разряда «это мука», «это я так красиво кабачок порезала», «а это. » и т.д. Возможно вы не разделите мой взгляд, но я скажу так, если этот рецепт получился на моей аккуратненькой кухонке с продуктами, купленными в ближайшем продуктовом магазине, то даже если очень захочется, чтобы блюдо не получилось, этого не сможет произойти. :)

Начнём с хлеба, который совершенно реально приготовить дома в духовке:

Ингредиенты:

15 г. сухих дрожжей;

600 мл. слегка тёплой воды

щепотка морской соли;

Приготовление:

В муку добавляем дрожжи и соль. Хорошо перемешиваем. Делаем небольшое углубление и добавляем в смесь воду. Если тесто получится слишком плотным, то добавьте немного воды.

Посыпаем стол мукой и выкладываем на него тесто. Начинаем аккуратно замешивать тесто руками.

Берём большую кастрюлю или глубокую миску и смазываем её растительным маслом. Выкладываем в неё тесто, накрываем кухонным полотенцем и оставляем на час. В идеале в тёплое место.

По истечению часа опять выкладываем тесто на стол, посыпанный мукой, и снова вымешиваем. После этого я разделяю его на две части, чтобы в итоге получилось две «суповые тарелочки». И выкладываю в две миски на 1 час.

Формируем два круглых хлеба. Противень немного присыпаем мукой и выкладываем на него две круглые заготовки. Предварительно разогреваем духовку до 220 градусов. Выпекаем 10 минут. Затем снижаем нагрев до 220 градусов и выпекаем ещё 30 минут.

Теперь приступим к супчику. По идее это просто овощной суп, который можно приготовить из любых сезонных овощей.

Чаще всего я делаю его так:

Ингредиенты на кастрюлю объёмом 3 литра:

1 сладкий красный перец;

банка консервированной красной фасоли (можно и белой);

маленькая баночка консервированного горошка (или можно замороженного);

Соль, перец по личному вкусу; можно ещё и зеленушечки добавить;

Оливковое или подсолнечное масло.

Приготовление:

Овощи нарезаем кубиками. В кастрюлю наливаем оливковое масло. Нагреваем на сильном огне и добавляем лук, постоянно размешивая.

Как только лук размягчится, добавляем все нарезанные овощи, соль, перец. зелень. Минут пять потомите на слабом огне.

Заливаем овощи холодной водой и добавляем фасоль и горошек. Варим в течение часа на слабом огне.

И теперь, как говорилось в статье, объединяем всё в единое блюдо, под названием «супчик в хлебе»!

Суп в хлебе – суп польской кухни. Приятно удивит ваших домочадцев. Правда с ним вам понадобится лишь немного терпения, а именно времени для приготовления закваски, а в остальном – ничего сложного!

Итак, суп в хлебе: ингредиенты
Закваска:
Суп:
Суп в хлебе: рецепт
Суп в хлебе готов!

Итак, суп в хлебе: ингредиенты

6 гр – хлеба

Закваска:

550 мл – воды
Пол стакана – муки
1 гр – черного хлеба
1 зубчик – чеснока

2 л – воды
300 гр – лука
300 гр – колбасы
200 гр – моркови
2 шт – лаврушки
5 шт – гвоздики
5 шт – перца горошка
3 ст. л – растительного масла
Пол ст.л – майорана
300 гр – свиной грудинки
4 зубчика – чеснока
Пол кило – картофеля
Пол ч. л. –соли
Пучок укропа и петрушки
250 гр – сметаны
3 шт – куриных яиц

Простите, но начнем банально: луковый суп, или soupe a l’oignon, - визитная карточка французской кухни. Как и любое, не побоимся этого слова, «культовое» блюдо, луковый суп имеет богатую историю.

И началась она в Древнем Риме. Именно там впервые сварили похлебку из лука и кормили ею римских легионеров. Лук был идеальной пищей для солдат по нескольким причинам: стоит недорого, готовится просто, дает энергию и убивает микробы. Почему же суп? Ведь проще добавить лук в салат. Но римляне считали, что сырой лук вызывает головные боли. Таких претензий к супу не было.

Затем долгие века луковая похлебка оставалась уделом бедняков - дешево и сердито. Рецепта ее не сохранилось, но, думается, был он незамысловат.

Да и в Париже, прежде чем стать деликатесом, луковый суп готовили в районе «Ле Аль» (Les Halles), знаменитом «Чреве Парижа» - бывшего огромного продуктового рынка, который снесли в 1971 году. Днем суп, куда входили лук, говяжий бульон и сухой хлеб, поддерживал силы рабочего люда, а ночью - городских гуляк, так что его круглосуточно подавали во всех харчевнях вокруг рынка.

Кстати, и сегодня в бывшем рыночном квартале (1-й округ) можно отведать порцию чудесного супа, если ночью вас обуяет голод. Отправляйтесь в Au Pied de Cochon («У ноги свиньи»), в нем кормят полуночников тогда, когда почти весь город спит, и за 9 евро получите свой кусочек, вернее, горшочек, кулинарного счастья.

Меж тем бытует и альтернативная версия создания французского лукового супа, и версия эта королевская. Согласно легенде авторство рецепта приписывают ни больше ни меньше как королю Людовику XV. Случилось ему однажды так увлечься охотой, что пришлось заночевать в лесу - в охотничьем домике. Ночевка незапланированная, и еды для короля припасено не было. В домике нашлись лишь лук, масло и шампанское. Людовик XV решил, что все это можно смешать и приготовить. Лук обжарили на масле и залили игристым - вот так собственно и появился луковый суп по-французски.

Есть еще одна интересная история, рассказанная Александром Дюма в Большом кулинарном словаре. Бывший король Польши Станислав во время одного из путешествий в Версаль, куда он ежегодно ездил навестить свою дочь королеву, остановился в харчевне в Шалоне, где ему подали такой вкусный луковый суп, что он не захотел продолжать путь, пока не научится готовить такой же. Повар все показал, король все записал и привез рецепт французскому королю. Кстати, Дюма очень подробно дает этот рецепт в своем Словаре.

Совершив кульбит во времени, суп попадет в любимый всеми фильм «Берегись автомобиля». Когда Юрий Деточкин вернулся из очередной «командировки», мама подала ему тарелку супа со словами: «Ты ешь луковый суп, приготовленный по рецепту великого писателя».

Сегодня существуют десятки редакций лукового супа. Даже во Франции практически у каждого повара есть собственный вариант. Однако, каковы бы ни были различия, основы незыблемы: лук, бульон, гренки и сыр (часто - белое сухое вино, как в «монархическом» варианте).

Так же неизменен и главный секрет вкуса и аромата - длительная пассировка лука в масле. За время обжаривания сахар, содержащийся в луке, медленно карамелизируется, цвет лука становится медово-коричневым, а вкус - глубоким и нежным. В принципе для пассировки достаточно и полчаса, но повара утверждают, что торопиться не следует: чем процесс дольше, тем интереснее будет конечный результат.

И про гренки. Они напоминают о Средневековье, когда супом назывался сухой кусок хлеба, который заливали овощным или мясным бульоном. Впоследствии название перешло на всё блюдо, а черствый хлеб вовсе перестал считаться его основным ингредиентом. А вот в луковом супе они остались, хотя и стали называться боле изысканно - крутоны.

Мы тоже предлагаем вам приготовить луковый суп.

Панкотто или кусочки черствого хлеба, сваренные в бульоне или воде и приправленные солью, перцем и травами, — скромное и вместе с тем совершенно необыкновенное блюдо итальянских селян, за которым стоят столетия и столетия истории их дедов и прадедов, считавших хлеб священной пищей, ни один кусочек которой не должен был пропасть зря. По давно сложившейся традиции хлеб в итальянских деревнях пекли один раз в две недели, и, естественно, что к истечению этого срока он становился твердым. Однако, благодаря рачительности и изобретательности итальянцев в их региональной кухне существовало и существует сегодня немало способов сделать его привлекательным и вкусным снова.

Являясь прямым потомком «пулс трактогалата», рецепт которого описывается в «De re coquinaria» (По поводу кулинарии) знаменитого римского гастронома Апиция, панкотто с добавлением листьев шалфея использовался при отлучении маленьких детей от грудного молока. Им также лечили «колики» у младенцев. Кроме того, считалось полезным давать панкотто будущим матерям, поскольку в народе бытовало поверье, что это блюдо способствует улучшению работы молочных желез у рожениц.

Сегодня панкотто широко распространен по всему Апеннинскому полуострову, но в каждом регионе есть свой рецепт для приготовления этого древнего итальянского супа, как и свое название для него.

Хотя и из не совсем достоверных источников, но известно, что Джузеппе Гарибальди во время известного конвента антипапских заговорщиков в Сан Чезарио ди Лечче, ел именно этот суп, который готовили тогда францисканские монахи.

Во многих городах Тосканы и сейчас готовят панкотто, руководствуясь теми средневековыми стандартами, благодаря которым этот суп дошел до наших дней в практически неизмененном виде. Черствый хлеб варится в бульоне с добавление всем нам хорошо знакомой троицы — нарезанных маленькими кубиками моркови, сельдерея и репчатого лука. Для придания этому супу насыщенного аромата в него нередко добавляют острый перец и сыр Пекорино Романо, а для цвета – свежие травы (чаще всего, душевник, имеющий древесный вкус, подобный нашей мяте). Впрочем, такой вариант панкотто мало чем отличается от его сельского оригинала. Так же, как и у последнего, его главной целью является, прежде всего, насытить уставшего тосканца после тяжелого рабочего дня и согреть прохладным вечером.

Важным ингредиентом для правильного вкуса панкотто является хлеб. Он должен быть белым, с толстой корочкой (как и любой другой крестьянский хлеб), а также минимум двухдневного срока со дня выпечки. Он, конечно, не должен быть твердым, как камень, но и чересчур свежим тоже. Если ваш хлеб все же оказался свежим, его можно порезать ломтиками и немного подсушить в духовке.

Проверяем знания и заодно учим готовить гуляш

The Village Specials (old) , 1 марта 2017
16137
3

Гуляш — блюдо венгерское, но за время существования Австро-Венгерской империи оно стало родным для большинства входивших в нее стран. Вот и в Чехии его любят и считают своим национальным блюдом. Впрочем, чешский гуляш заметно отличается от венгерского. Для совместного проекта с рестораном «Стражек» мы приготовили классический чешский гуляш в хлебном горшочке.

Готовим чешский гуляш

Проверьте свои кулинарные знания, расставив этапы приготовления
в правильном порядке

Перетяните карточки в нижнее поле в правильном порядке

Рецепт чешского гуляша

Рецепт содержит спойлеры к тесту. Перед тем, как его посмотреть, попробуйте пройти тест

пройти тест
смотреть рецепт

Откуда появился суп в хлебе

Считается, что такой способ подачи супа изобрели в средневековой Ирландии. В наши времена суп в хлебе можно встретить и в Америке, и в Италии, и, разумеется, в Чехии. Подавать в хлебном горшочке можно любой густой суп. Но гуляшу такая подача идет особенно. Это блюдо в Чехии традиционно едят в холодное время года — оно помогает согреться в промозглую погоду. Не стесняйтесь отламывать кусочки хлебного горшочка и макать их в суп — именно так его и принято есть.

Нам понадобится

Для хлеба:

Ржаная мука — 200 г

Пшеничная мука — 200 г

Теплая вода — 350 г

Сухие дрожжи — 20 г

Оливковое масло — 50 г

Для супа:

Мраморная говядина — 300 г (нарезать крупными кубиками)

Томаты, консервированные в собственном соку — 150 г

Чеснок — 1 зубчик

Картофель — 200 г (порезать крупными кубиками)

Репчатый лук — 1 шт. (мелко порубить)

Молотая сладкая паприка — 20 г

Свежий красный острый перец — 5 г

Свежемолотый черный перец — 1 г

Молотый майоран — 10 г

Тимьян — 1 веточка

Розмарин — 1 веточка

Розовый перец — 5 г

Оливковое масло — 50 г

Зеленый лук и сметана для подачи

Шаг 1

Смешайте сухие дрожжи, ржаную и пшеничную муку, соль и сахар. Добавьте воду, яйцо и оливковое масло. Вода должна быть теплой, но не слишком, иначе дрожжи погибнут. Ориентируйтесь на температуру своего тела.

Шаг 2

Тщательно вымешивайте тесто, пока оно не станет однородным и эластичным. Затем сформируйте из теста шар и осторожно положите его в глубокую миску или контейнер.

Шаг 3

Острым ножом сделайте на тесте надрезы глубиной 2–3 миллиметра. Это нужно и для красоты, и для того, чтобы при выпечке корочка получилась более хрустящей. Полейте хлеб оливковым маслом и приправьте тимьяном. При желании можно посыпать его кедровыми орешками или тыквенными семечками. Многие приправляют хлеб непосредственно перед выпечкой, но я предпочитаю делать это перед расстойкой — так тесто получится ароматнее. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 30–40 минут (после расстойки хлеб должен заметно увеличиться в размере).

Шаг 4

Хорошо разогрейте глубокую и широкую сковородку, налейте в нее оливковое масло, добавьте раздавленный зубчик чеснока, по веточке тимьяна и розмарина. Немного прогрейте их в масле, чтобы оно пропиталось пряным ароматом.

Шаг 5

Отправьте в сковородку мясо и слегка обжарьте его со всех сторон. Это займет примерно 3–4 минуты.

Шаг 6

Добавьте к мясу картофель. Продолжайте обжаривать, помешивая, чтобы картофель немного подрумянился. Добавьте еще немного оливкового масла, приправьте мелко порезанным острым перцем. Затем добавьте лук и еще 2–3 минуты обжаривайте, помешивая.

Шаг 7

Когда все ингредиенты обжарены до полуготовности, добавьте в сковороду крупно порезанные помидоры. При желании в сезон можно использовать и свежие помидоры (не забудьте снять с них шкурку), но я рекомендую консервированные в собственном соку. Дело в том, что в свежих помидорах слишком много кислоты, которая ухудшает вкус супа. Так что, если берете свежие, для баланса придется добавить немного сахара.

Шаг 8

Добавьте специи: паприку, молотый майоран, свежемолотый черный перец. Хорошо перемешайте.

Шаг 9

Залейте водой, так чтобы она примерно на палец покрывала мясо и овощи. Тушите на небольшом огне 25–30 минут. Добавьте соль и розовый перец.

Шаг 10

Осторожно переложите хлеб на противень и отправьте в разогретую до 180 °C духовку. Выпекайте 20–30 минут.

Если веришь, сказка оживет.

Bread bowl clam chowder.

Ностальгия по Сан-Франциско, запаху свежайших морепродуктов на набережной, обнаглевшим чайкам и ленивым разговорам морских львов на Pier 39 сподвигли меня на это.

Я долго искала подходящий рецепт, но в интернете, как обычно, сколько людей, столько мнений, и ровно столько же разных рецептов "настоящего clam chowder". Я узнала, что clam chowder можно готовить со сливками, а можно с томатами. Что кто-то его делает с фенхелем, кто-то - с луком-пореем, а кто-то использует консервированных моллюсков. Я ни разу не претендую на аутентичность, и вообще - всего лишь пыталась повторить то, что когда-то ела, с привкусом той морской соли, при пронизывающем ледяном ветре при 40-градусной жаре, на бумажной тарелке пластиковой ложкой (да, я знаю, что это подают и в дорогих ресторанах, но мы ели именно так, и казалось, что именно так - настоящее).

В итоге я наткнулась на то, что искала. И получилось вот что:

Для начала, clam - так за океаном называют практически любых двустворчатых моллюсков, кроме мидий. Я решила, что мне вполне подойдут испанские almejas. И не ошиблась.

Надо (на 6 маленьких - если в хлебе или 4 больших - в тарелках- порции):

1 кг ракушек
100 г бекона
2 мелко нарезанных луковицы
5-6 мелко нарезанных зубчика чеснока
2 средних картофелины кубиками
50 г муки
500 мл сливок
Сок 1 лимона
120 мл белого вина
700 мл воды
Тимьян, петрушка, лавровый лист, соль, перец
4 ст.л. оливкового и 2 ст.л. сливочного масла

Сначала делаем бульон (во многих рецептах этот момент просто опускается и используется жидкость от консервированных моллюсков, что тоже вариант).
Часть 1. Наливаем в кастрюлю с толстым дном 2 ст.л. ол. масла, добавляем половину мелко нарезанного бекона, половину лука и чеснока, обжариваем до прозрачности. Добавляем ракушки, тимьян, лавровый лист, белое вино и воду. Закрываем крышкой, когда закипит, и варим около 10 мин. Вылавливаем моллюсков, процеживаем бульон. Вынимаем моллюсков из ракушек (правда ведь, вы знаете, что нераскрывшиеся ракушки в пищу употреблять нельзя, лучше сразу выбросить?), крупных режем надвое.
Часть 2. Разогреваем слив. масло и ол. масло в кастрюле, добавляем оставшийся бекон, лук и чеснок, обжариваем, добавляем картошку, тимьян, заливаем бульоном и варим на небольшом огне до готовности картошки. Всыпаем муку, энергично размешиваем до однородности, заливаем сливки, солим, перчим по вкусу и добавляем очищенных моллюсков. Выключаем огонь, засыпаем мелко нарубленную петрушку.

Можно подавать в тарелках, а можно, как я - в горшочке из хлеба. В Сан-Франциско его подают в хлебе из кислого теста (с хлеба срезают крышку, вынимают мякоть, заливают суп, закрывают крышкой), но я подумала, что мне подойдет вот этот рецепт
i_lara и осталась более чем довольна, спасибо!

Это ОЧЕНЬ калорийно и недиЭтично, много не съешь (хлеб, правда, можно и не есть вполне - вы же не едите тарелку? хотя некоторые утверждают, что это самое вкусное), но стоит того. И делается на самом деле очень быстро и просто. Описывать дольше.

Читайте также: