Лекция по приготовлению супов соусов

Приготовление супов и соусов, Дубровская Н.И., Чубасова Е.В., 2017.

Учебное пособие создано с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Книга может быть использована при изучении профессиональных модулей «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента». Приведены классификация супов и соусов, товароведные характеристики сырья для их приготовления. Рассмотрены организация рабочего места в горячем цехе предприятия общественного питания, технологическое оборудование, инвентарь и инструменты, используемые для приготовления супов и соусов, а также технология их приготовления. Освещены вопросы приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов, требования к качеству супов и соусов, правила их хранения и подачи, сервировки обеденного стола. К
данному учебному пособию выпущен электронный образовательный ресурс «Приготовление супов и соусов». Для студентов учреждений среднего профессионального образования.

Уважаемый читатель!

Вы держите в руках учебное пособие, которое было разработано Издательским центром «Академия» в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом (ФГОС) : рамках реализации комплексного проекта подготовки кадров по 50 наиболее востребованным на рынке труда, новым и перспективным профессиям и специальностям среднего профессионального образования.

Оглавление.

Предисловие.
Глава 1. Классификация супов и соусов.
Глава 2. Пищевая ценность и характеристики основных видов сырья для приготовления супов и соусов.
Глава 3. Организация рабочих мест в горячем цехе для приготовления супов и соусов.
Глава 4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска супов и соусов.
Глава 5. Технология приготовления основных супов.
Глава 6. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
Список литературы.

Содержимое публикации

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

по МДК ПМ 03

«Технология приготовления супов, соусов»

1.Общие сведения о супах

4. Супы овощные и картофельные

5.Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми

11.Требования к качеству супов, сроки хранения

12.Общие сведения о соусах

13.Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

14.Соусы, приготовленные на основе муки

17.Приготовление соусов без муки

18.Требования к качеству соусов, сроки хранения.

Общие сведения о супах

Норма отпускаемой порции может быть500,400,300,250гр в зависимости от спроса потребителей

Супы являются важной составной частью обеда.

Они состоят из двух частей:

В качестве жидкой основы используют:

бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др..

В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Длягарнира используют разнообразные продукты:

овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Калорийность жидкой основы незначительна — 15—20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен.

по температуре подачи — на горячие и холодные;

(температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С)

по способу приготовления — заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

Горячие супы готовят в суповом цехе (горячий цех), а холодные — в холодном.

Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.

Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь:

сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.

На Рабочем месте повара должны быть:

настольные весы, разделочная доски, ножи.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством.

В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.

Горячий цех - главное производственное помещение ПОП, в котором рабочие места расположены так, чтобы было удобно завершить технологический процесс приготовления пищи.

В горячем цехе производят следующие операции:

доводят до готовности сырье и п\ф (производят их т\о);

готовят супа, соуса, гарниры, вторые блюда (мясные, рыбные, овощные), горячие напитки;

обрабатывают (варят и жарят) некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных, а так же сладких блюд в холодном цехе.

выпекают кондитерские изделия (при отсутствии специального помещения)

выпекают мучные кулинарные изделия

В горячий цех направляют п\ф из всех заготовочных цехов, поэтому цех располагают так, чтобы было удобное сообщение с группой заготовочных цехов, а так же моечной столовой и кухонной посуды.

Технологическая схема горячего цеха включает две линии: (два отделения)

по приготовлению супов (суповое отделение)- выполняется работа- варят бульоны, супа, сладкие блюда, гарниры;

по приготовлению вторых горячих блюд и соусов. Помимо приготовления соусов приготавливают все вторые горячие блюда, используя различные приемы т\о.

Оборудование расставляется линейного принципа. При такой расстановке оборудования сокращаются маршруты движения обслуживающего персонала и перемещения продуктов, п\ф, готовых блюд.

Оптимальным является набор следующего теплового оборудования:

Электроплиты (с духовым шкафом и без него), укомплектованные с квадратными конфорками

Тигельные сковороды (опрокидывающая)

Жарочная рифленая поверхность

Универсальный привод (пг-0,6)

Для приготовления горячих блюд используются так же другие виды наплитной посуды:

Вкладыши для варки на пару

Из поварского инвентаря обязательными предметами являются:

Грохоты (сита), лопатки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовка, черпаки, разливательные ложки, соусные ложки, металлические лопатки, разделочные доски, терки, ножи, поварские вилки и др.

В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Суповое отделение- технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны варят накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, , шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

Соусное отделение - предназначено для приготовления:

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующимоборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Основным оборудованием соусного отделения являются:

Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают:

Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, а концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.

Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

Костный бульон

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Приготовление мясокостного бульона

Приготавливают из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские на мелкие части, у трубчатых отрубают утолщения, трубки оставляют целыми. Из нарубленных костей полнее извлекаются растворимые вещества, бульон получается более насыщенным. Мясо для варки берут кусками 1,5-2кг.

• Подготовленные кости залить холодной водой

• Довести до кипения, снять пену

• Варить при слабом нагреве 2-3 часа

• Быстро довести до кипения

• Снять пену и жир

• Варить 1,5-2 часа

• За 30-40 минут до окончания добавить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей

• Готовое мясо вынуть

Бульон из птицы

Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.

• Тушки заправить, кости измельчить и промыть

• Подготовленные продукты залить холодной водой

• Довести до кипения, периодически снимая жир

• Через 20-30 минут после закипания заложить подпеченные коренья и лук

• Готовый бульон слить и процедить

Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).

• Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду

• Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды)

• Доводят до кипения

• Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук

• Варят при слабом кипении 50-60 минут

• Дают бульону настояться и процеживают

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.

Грибной отвар

Для приготовления используют:

Приготовление грибного отвара

• Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы

• Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа

• Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались и варят 40-60 минут без соли при слабом кипении

• Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца

• Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

Приготовление коричневого бульона

• Кости промывают, рубят на куски 5-7 см.

• Подготовленные кости жарят на противне в жарочном шкафу при 160 – 170* С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого до приобретения коричневой окраски (1 -1,5 ч).

• Обжаренные кости с подпеченными кореньями кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 – 6 часов при слабом кипении.

Людмила Дзукаева
Лекция «Организация работы супового и соусного отделения горячего цеха. Приготовление бульонов и отваров, простых супов»

Значение супов в питании человека

1. Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.

Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И. М.)

«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И. П.).

Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.

Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т. д.

Классификация супов

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира.По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:

Классификация супов

1 группа 2 группа 3 группа 4 группа

- на бульонах (костном, мясо-костном, из птицы, мясном, рыбном, грибном);

- на отварах (овощном, из бобовых, из макаронных

- изделий).(t=75°C) - на молоке

(t=75°C) - на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных мясном и рыбном бульонах

(t=75°C) - на фруктовых и ягодных отварах:

- t=14°C – в весенне-летний период;

- t=75°C – в осенне-зимний период

Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовленияделят на 3 подгруппы:

- заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;

Четвертую группу подразделяют на:

По температуре подачи супы делят на:

- горячие (температура подачи не менее 750С);

- холодные (температура подачи не выше 140С).

Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период - горячими.

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими.

Приготовление бульонов

Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления бульонов.

При варке мяса, костей, птицы, рыбы получают бульоны близкие по качественному составу (экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные вещества, но различаются соотношением отдельных компонентов и органолептическими свойствами. Критерии оценки качества бульона является наличие экстрактивных веществ, т. е. содержание креатина (порядка 1,2%) и белковых веществ (в пределах 0,1%). В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ

и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ (в основном глютина).

Кроме того, супы варят на отварах - овощном, из бобовых и макаронных изделий. Не рекомендуется использовать отвары из цветной и пестрой фасоли.

Бульон костный. При приготовлении бульона используют кости:

- говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости;

- свиные и бараньи (грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости).

Для качественного бульонаважно правильное соотношение продуктов и воды: на 1л костного бульона берут от 250 до 400 г костей и 1,2-1,25л воды.

Пищевые кости измельчают на куски (5-7см) для более полного извлечения питательных веществ. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих—2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.

Для качества бульона за 30-40 мин до окончания варки, в бульон кладут нарезанные вдоль на половинки петрушку, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.

При поступлении на предприятие общественного питания замороженных блоков костей, кости размораживают при температуре 15-18°С в течении 1-2 часов. Затем подготовленные кости обжаривают на противнях в жарочных шкафах при t=150-200°С в течение 40 мин. Жир сливают, кости заливают горячей водой и варят 2часа. Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность.

Мясо-костный бульон. Его готовят так же, как бульон костный. За 2-3ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов (сердца, желудков, шеи, головы, ног, крыльев, кожи шеи, а также из целых тушек птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень, подпечённые морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свеже - мороженой рыбы.

К пищевым отходам относят головы, кости, кожу, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень, лук репчатый и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска супов. Вобла, камбала, лещ, карп, плотва, краснопёрка — не пригодны для варки бульонов.

Грибной бульон (отвар) варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на 10-15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1:7) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Набухшие грибы вынимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар процеживают.

Кроме традиционного способа варки бульона, предлагаются усовершенствованные технологии, обеспечивающие более качественный бульон: более ароматный и не тягучий.

Для этого грибы варят, при слабом кипении, предварительно не замачивая. В диссертации Карцевой за 1976 год «Питательность русских национальных супов» предлагается рациональный способ приготовления грибного бульона, улучшающий органолептические показатели (рисунок 1).

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1л из 1кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объёма в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию супа (500 мл) 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20мин до его отпуска. На порцию супа (500 мл) и расходуют по 2 кубика (8г).

Домашнее задание: подготовить конспект по технологии приготовления бульонов и способу их осветления

Контрольные вопросы:

1. Какое место занимает горячий цех на ПОП? Где его рационально располагать?

2. Основное оборудование горячего цеха.

3. Как делится горячий цех и для чего необходимо деление?

4. Как располагается оборудование в цехе?

5. Значение супов в питании

6. Классификация супов

7. Горячие и холодные супы

8. Бульоны. Время варки. Технология приготовления

«Организация работы по здоровьесбережению в ДОУ». Опыт работы Томинова Лариса Михайловна, воспитатель высшей квалификационной категории МДОУ Детский сад №16 «Росинка» Организация физкультурно-игровой.

Фотоотчет «Путешествие на почту. Знакомство с работой почтового отделения» С детьми сделали приглашение на новогодний праздник и решили сделать родителям сюрприз – отправить письма по почте… Когда все приглашения.

Лекция «Новая философия взаимодействия ДОУ и семьи» Лекция «Новая философия взаимодействия ДОУ и семьи» В основе новой философии взаимодействия семьи и дошкольного учреждения лежит идея о.

Опыт работы «Организация работы в группе общеразвивающей направленности с детьми ОВЗ» Ребенок получает дошкольное образование по общеобразовательной комплексной программе на основе индивидуального психолого - педагогического.

Организация работы по воспитанию и обучению детей c ФФНР и с нарушением слуха в смешанной группе (из опыта работы) Конечной целью специального образования детей с психическими и физическими отклонениями является полное интегрирование в общество, использование.

Оригинальное оформление участка дошкольного отделения Уважаемые коллеги! Хочу поделиться с вами фотографиями,как можно оригинально оформить участок детского сада. Вопрос оформления участка очень.

Поделка из простых материалов к Новому году Подготовка к празднованию Нового года — это лишний повод проявить свои творческие способности и порадовать воспитанников различными красивыми.

Презентация из опыта работы «Организация работы с родителями (законными представителями) в современном ДОУ» «Организация работы с родителями (законными представителями) в современном ДОУ» Актуальность работы с родителями определяется тем, что детский.

Презентация «Семь простых советов учителя-логопеда родителям» Речь ребенка развивается под влиянием речи взрослых и в значительной мере зависит от достаточной речевой практики, нормального социального.

Урок-лекция о Пушкине Подготовила учитель МБОУСОШ с. Крутое Захарова Л. Л. 2016г. Цели урока:отрабатывать навыки выразительного.

В данной книге вы узнаете, как приготовить вкуснейший суп, наваристый бульон на косточке или нежный соус. Узнаете их калорийность и классификации. Прочитав эту книгу вы навсегда завоюете сердца и желудки ваших домашних. А также удивите их великолепными супами, которые раньше они не любили.

Приготовление большинства блюд связано с тепловой обработкой продуктов,что способствет их размягчению и усвоению организмом человека. В результате тепловой обработки продукты приобретают вкус и аромат, которые стимулируют выделение слюны и желудочного сока, что также способствует усвоению пищи. Тепловая обработка обеззараживает пищу. Однако положительные стороны тепловой обработки продуктов проявляются лишь при правильном выборе способа обработки и строгом соблюдении режима.

Практика выработала много приемов тепловой обработки продуктов. Их делят на две группы: основные и вспомогательные.

ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Основные приемы в свою очередь также делятся на две группы: варку и жаренье.

Варка осуществляется с полным погружением продукта в жидкость, с частичным погружением (припускание), паром атмосферного и повышенного давления, в СВЧ-полях (объемный нагрев).

Основным способом варят в кастрюлях и стационарных котлах. Для уменьшения потерь питательных веществ жидкости наливают столько, чтобы она лишь покрывала продукты. Много жидкости берут только тогда, когда надо извлечь из продукта максимум растворимых веществ – при варке почек, сморчков и др.

Варят при слабом кипении. Если блюдо готовится при пониженной температуре, применяют варку на мармитах , т.е. водяных банях. Очень быстро доходят до готовности продукты при повышенном давлении, такие условия варки создаются в автоклавах и скороварках.

При припускании жидкость покрывает продукт на 1/3 высоты, что снижает потери питательных веществ.

Еще меньше потери питательных веществ при варке паром. Для этого способа варки используют паровые коробки или сетчатые вкладыши в котлы. Продукт помещают на сетке выше уровня воды. Варка паром повышенного давления осуществляется в специальных пароварочных устройствах.

Для варки в СВЧ-полях есть специальные шкафы. Продукты в них быстро доходят до готовности. В СВЧ-аппаратах нельзя помещать металлическую посуду.

Жаренье делится на такие виды: на нагретых поверхностях с жиром (основной способ) или без жира, в жире, в замкнутом объеме, жаренье инфракрасными лучами и на открытом огне.

Жарят на сковородах, листах. Жир предохраняет продукты от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев. Без жира жарят блинчики на механических сковородах.

Жаренье во фритюре. Жира берется в 8-10 раз больше, чем продукта, и нагшревают его до 175-180 градусов.

На открытом огне жарят многие национальные блюда. Полуфабрикаты помещают на вертелах и решетках над горящими дровяными углями в мангалах.

Жаренье в замкнутом объеме характерно для русской кухни. В жаровочных шкафах и духовках зажаривают птицу, крупные куски мяса и рыбы, пекут мучные изделия.

Жаренье в инфракрасных лучах. Их источниками служат светлые и темные нагреватели. Светлые – это зеркальные и трубчатые лампы. Трубчатые, к примеру, устанавливают в гриль-аппаратах. Темные источники – это электронагреватели и беспламенные газовые горелки.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ И КОМБИНИРОВАННЫЕ ПРИЕМЫ

К вспомогательным приемам относят пассерование, ошпаривание и опаливание.

Пассерование – это прогрев продукта с жиром или без него. Например,для заправки соусов и супов пассеруют муку. Пассерование сохраняет красящие и ароматические вещества корнеплдодов – они растворяются в жире. Пассерование лука удаляет из него остроту вкуса и раздражающий запах, но сохраняет эфирные масла.

Ошпаривание субпрордуктов и осетровой рыбы облегчает их очистку. Ошпаривание предохраняет грибы и некоторые другие продукты от потемнения.

Опаливают на пламени горелок тушки птицы, поросят, субпродукты для удаления пуха и шерсти.

Комбинированные приемы придают продуктам особый аромат и сочность. Так, при тушении продукты сначала обжаривают, затем заливают соусами или бульонами и припускают. Эффективно и брезирование, при котором продукты сначала припускают в жире с бульоном, потом обжаривают в жаровочных шкафах. Иногда продукты сначала варят, а затем обжаривают. А при запекании вареные, припущенные или жареные продукты заливают соусом и запекают.

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПРОДУКТАХ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

Белки. При температуре 35-40 градусов происходит денатурация белков, а при температуре свыше 70 – коагуляция или свертывание. В результате этих процессов белки теряют способность растворяться и удерживать воду.

При варке мясных бульонов в воду переходит определенное количество белка, который свертывается в виде хлопьев и скапливается на поверхности.

Если воду посолить после закипания, в раствор перейдут только растворимые в воде белки, а белки, растворимые в солях, в основном останутся в мясе. При варке рыбы соль в меньшей степени влияет на потери белков.

Для получения бульонов мясо опускают в холодную воду и варят при слабом кипении – в таком режиме в воду переходит больше экстрактивных веществ. Для вторых блюд мясо опускают в горячую воду, доводят до кипения и варят без кипения – в таком режиме белки удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков переходит в раствор.

Длительное нагревание белков приводит к вторичныи изменениям белковой молекулы, в результате которых снижается их усвояемость.

Жиры. Часть жира при варке продуктов животного происхождения вытапливается. В процессе варки этот жир распадается на мельчайшие шарики, причем, чем интенсивнее кипение, тем больше жира эмульгируется (распадается). Кислоты и соли бульона разлагают этот жир на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным с неприятным вкусом и запахом. По этой причине варить мясо надо при умеренном кипении, а жир, скапливающийся на поверхности бульона, собирать.

Жаренье изменяет жир более глубоко. При температуре выше 180 градусов жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые резко ухудшают качество продуктов. Признаком этого процесса является появление дыма. Жарить надо при температуре чуть ниже температуры дымообразования.

Испарение воды при нагревании жира вызывает разбрызгивание последнего. Эти потери жира называют угаром.

При жаренье часть жира разлагается с выделеним акролеина, некоторая часть которого растворяентся в жире и придает ему неприятный вкус и запах, другая часть испаряется с дымом.

Жаренье продуктов во фритюре изменяют жир за счет длительного воздействия высокой температуры и загрязнения частицами продукта. Часть жира окисляется кислородом воздуха, образуя вредные для организма вещества. Для предотвращения этого явления используются специальные фритюрницы, в нижней части которых температура значительно ниже и частицы продукта, опускаясь на дно, не сгорают. Кроме того, изделия, предназначенные для жаренья во фритюре, не панируют в муке, а фритюр периодически процеживают.

Заметным изменениям подвергается сливочное масло, поэтому его лучше использовать не для обжарки, а вводить в соусы и готовые блюда при подаче.

Углеводы. При нагревании крахмала с водой до кипения происходит его клейстеризация – образование студенистой массы.

Крахмал картофеля клейстеризуется при варке за счет влаги, которая содержится в самом картофеле. А крахмал изделий из теста – за счет влаги, которая выделяется свернувшимися белками клейковины. Этот же процесс наблюдается и при варке предварительно замоченных бобовых.

Увеличение массы сухих продуктов (круп, макароннных изделий) при варке объясняется поглощением воды клейстеризующимся крахмалом, содержащимся в этих продуктах.

Сахар плодов и ягод, а также сахар, добавляемый при варке киселей и компотов, под действием кислот расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые слаще исходной сахарозы.

При нагревании сахара до 140-160 градусов он распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называют карамелизацией. Полученный продукт называют жженкой и используют для подкраски соусов и др. изделий.

Значение супов в питании человека

Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.

Классификация супов

1 группа 2 группа 3 группа 4 группа

- на бульонах (костном, мясо-костном, из птицы, мясном, рыбном, грибном);

- на отварах (овощном, из бобовых, из макаронных

- изделий).(t=75°C) - на молоке

(t=75°C) - на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных мясном и рыбном бульонах

(t=75°C) - на фруктовых и ягодных отварах:

- t=14°C – в весенне-летний период;

- t=75°C – в осенне-зимний период

Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовленияделят на 3 подгруппы:

- заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;

Четвертую группу подразделяют на:

По температуре подачи супы делят на:

- горячие (температура подачи не менее 750С);

- холодные (температура подачи не выше 140С).

Приготовление бульонов

и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ (в основном глютина).

Бульон костный. При приготовлении бульона используют кости:

- говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости;

- свиные и бараньи (грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости).

Бульоны можно готовить концентрированными.

Домашнее задание: подготовить конспект по технологии приготовления бульонов и способу их осветления

Контрольные вопросы:

1. Какое место занимает горячий цех на ПОП? Где его рационально располагать?

2. Основное оборудование горячего цеха.

3. Как делится горячий цех и для чего необходимо деление?

4. Как располагается оборудование в цехе?

5. Значение супов в питании

6. Классификация супов

7. Горячие и холодные супы

8. Бульоны. Время варки. Технология приготовления

Департамент образования Администрации Владимирской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Владимирской области «Владимирский экономико – технологический колледж» (ГБОУ СПО ВО «ВТЭК)

Цикловая методическая комиссия технологических дисциплин

Лекции по МДК 03.01 ПМ.03

Преподаватели к.т.н. Иринина О.И.

Урок 1. Организация технологического процесса приготовления сложных супов.

1. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных супов.

2. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

3. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных супов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых супов.

4. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых супов. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных супов.

Приготовление супов производится в горячих цехах предприятий общественного питания. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления продукции общественного питания: производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд и закусок, сладких блюд. Кроме того, в горячем цехе готовятся горячие напитки (чай, кофе, какао, горячий шоколад и др.), выпекаются мучные кулинарные изделия –пирожки, кулебяки, расстегаи и др. для подачи прозрачных супов. Готовые блюда из горячего цеха поступают на линию раздачи для реализации потребителю.

В предприятиях общественного питания горячий цех занимает центральное место и находится на одном этаже с торговым залом.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, с холодным цехом, линией раздачи, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе классифицируются по следующим признакам:

- виду используемого сырья;

- способу кулинарной обработки;

- характеру потребления (супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.);

Продукция, выпускаемая цехом должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий (ТУ) и вырабатываться по технологическим инструкциям (ТИ), технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении требований СанПиНов для предприятий общественного питания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное.

В суповом отделении производится приготовление бульонов и супов. В столовых большой мощности, где ассортимент супов небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготавливающего бульоны, в линию устанавливают стационарные котлы - электрические, газовые или паровые (КПЭ - 100; 160; 250), вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ - 100, 160 – функциональными ёмкостями. Универсальные варочные устройства (типа УЭВ - 40) предназначены не только для приготовления заправочных супов, но и для приготовления вторых блюд, гарниров, компотов). Отличаются они от котлов тем, что после приготовления блюд их можно отсоединить от парогенератора и транспортировать на раздачу. Для улучшения условий труда поваров, обеспечения нормального микроклимата цеха над стационарным оборудованием устанавливают местную вентиляцию в виде зонтов, которую присоединяют к общей системе вентиляции горячего цеха.

В ресторанах и кафе бульоны готовят в небольших количествах, поэтому для варки бульонов устанавливают котлы КЭ-100 или секционно-модулированный опрокидывающийся котёл КПЭСМ-60. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. В ресторанах и кафе с небольшими объёмами производства для приготовления супов и бульонов используют наплитные котлы емкостью 50, 40, 30 и менее литров.

Вблизи котлов для удобства работы в линию устанавливают производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе варят костный, мясо-костный, куриный, рыбный бульоны и грибной отвар.

Наибольшая продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов -3,5 - 4 часа. Обычно их готовят заранее. После приготовления бульонов котлы промывают и используют для варки супов.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть не менее 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических или газовых плит, электросковороды. Плиту используют для приготовления в наплитных котлах небольших партий супов, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. В качестве дополнительных элементов для создания дополнительных удобств для работы повара в линиях секционного модулированного оборудования используют секции - вставки.

В линию немеханического оборудования включаются производственные столы с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения продуктов, столы для установки средств малой механизации, производственные стеллажи.

Урок 2. Кулинарное использование новых видов сырья для приготовления сложных супов и варианты их использования.

1. Кулинарное использование пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, пищевых добавок, вин, сыров для приготовления сложных супов. Варианты их использования.

2. Ассортимент сложных супов. Актуальные направления в технологии приготовления и сервировке супов. Современные требования к дизайну блюда.

В настоящее время в России открывается много ресторанов, в меню которых широко представлены блюда европейской и азиатской кухонь, а также ранее забытые блюда кухни отечественной кухни. Российские повара принимают активное участие в международных кулинарных конкурсах, и необычность и оригинальность блюд, представленных там, поражают порой даже специалиста. Для их приготовления часто используются новые виды продуктов, ранее нам не доступные, и все чаще они становятся составляющими элементами блюд отечественной ресторанной кухни; в то же время известные продукты сейчас нередко используются совершенно по-новому.

Основы технологии приготовления супов

Резюме по теме

Рассмотрено значение в питании и классификация соусов. Приведена технология полуфабрикатов, используемых для приготовления соусов, а также технология приготовления соусов различных групп.

Описаны требования к качеству и хранению соусов:

- иметь представление о значении в питании и классификации супов;

- знать технологию приготовления супов различных групп;

- знать требования к качеству и хранению супов различных групп.

Первые блюда имеют большое физиологическое значение. Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. В супах содержатся экстрактивные вещества, органические кислоты, минеральные соли, а также вкусовые ароматические вещества, стимулирующие деятельность пищеварительных желез. Супы усиливают выделение желудочного сока, способствуют лучшему перевариванию вторых блюд. Аромат супам придают белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь, укроп, лук и другие приправы.

Супы имеют и самостоятельное пищевое значение, многие из них высококалорийны (солянки, борщ, супы-пюре, молочные супы, супы с крупами) благодаря наличию в них гарнира (плотная часть супа). Калорийность таких блюд, как бульоны без гарнира, овощные супы (кроме картофельных), щи из свежей и квашеной капусты без мяса, незначительна. Они содержат большое количество жидкости и возмещают потребность организма в воде на 15-25%.

Супы классифицируют по следующим признакам:

1. по температуре подачи:

- горячие – температура отпуска не ниже 75°С;

- холодные – температура отпуска не выше 14°С;

Сладкие или фруктово-ягодные супы в весенне-летний период подают к столу холодными, а в осенне-зимний – холодными и горячими.

2. по характеру жидкой основы:

- на бульонах – костном, мясо-костном, из птицы, рыбном;

- на отварах – грибном, овощном, крупяном, из бобовых и макаронных изделий, фруктовых, ягодных;

- на хлебном квасе и кисломолочных продуктах – сыворотке, простокваше, кислом молоке;

3. по способу приготовления:

- заправочные (щи, борщи, рассольники, супы картофельные и др.);

- пюреобразные (из круп, овощей, мяса и т.д.);

- разные (сладкие, молочные, холодные).

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов, называются вегетарианскими.

Заправочными называют супы, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью), томатов и мукой. В состав заправочных супов входят овощи, крупы, бобовые или макаронные изделия, поэтому эти блюда приобретают вкус и аромат используемых для их приготовления продуктов.

К заправочным супам относятся борщи, щи, солянки, рассольники и др. Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками в зависимости от вида супа. Используют их сырыми или после предварительной тепловой обработки. Квашеную капусту тушат, соленые огурцы нарезают и припускают, столовую свеклу отваривают, запекают, тушат. Нарезанную морковь, лук, помидоры и томатное пюре пассеруют с жиром. Муку пассеруют с жиром или без него.

Крупы перебирают, а дробленые просеивают, потом промывают 2-3 раза. Макароны перебирают и разламывают.

Правила приготовления заправочных супов:

1. Бульон или отвар процеживают и доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или воду в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, чтобы они одновременно дошли до готовности. После закладки каждого продукта бульон быстро доводят до кипения. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

3. Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, изделия из муки, крупы (кроме перловой).

4. При варке супов, в состав которых входят соленые огурцы, щавель, квашеная капуста, уксус, в первую очередь закладывают картофель, варят его до полуготовности, потом остальные продукты, так как в кислой среде картофель плохо разваривается.

5. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют и вводят в суп за 10…15 мин до готовности. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) за 5…10 мин до готовности вводят пассерованную пшеничную муку, которая придает супам нужную консистенцию, улучшает их вкус и запах.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5…7 мин до его готовности.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10…15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп – ароматным.

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп и посыпают мелко нарезанной зеленью. Если суп отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Норма отпуска супа может быть 250, 300, 400 или 500 г.

Борщи отличаются по составу используемых продуктов, способам приготовления, вкусу и внешнему виду.

Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие – картофель. Борщи готовят вегетарианские и на мясном бульоне. Для борщей обычно используют жирное мясо.

Ассортимент борщей разнообразен: борщ обыкновенный, борщ с черносливом, грибами, с фасолью, клецками и т. п. По форме нарезки овощей и набора продуктов борщи имеют различные названия, например украинский (овощи нарезают соломкой), флотский (овощи нарезают ломтиками).

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами:

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют с жиром в толстостенной посуде, затем тушат 1-1,5 ч (молодую 20-30 мин) с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. Свекла, тушенная без уксуса, быстро достигает готовности, но обесцвечивается, для сохранения цвета нужно добавлять уксус и томат. При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения до кипения нагрев уменьшают, так как при сильном кипении уксус улетучивается. Темно-окрашенная свекла сохраняет цвет при тепловой работке лучше, чем светлоокрашенная, и поэтому ее можно тушить без уксуса, но с пассерованным томатом.

Второй способ. Свеклу варят целиком, очищенной или неочищенной. Последнюю после варки очищают от кожи. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, добавляют в нее уксус, пассерованный томат-пюре и доводят до кипения. В борщ свеклу кладут одновременно с пассерованными овощами.

Для приготовления борща в бульон или воду продукты закладывают в следующем порядке. Сначала кладут свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и варят 10-15 мин, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом, вводят белую мучную пассеровку и доводят до кипения. Тушеную квашеную капусту закладывают одновременно с тушеной свеклой. Картофель в присутствии уксусной кислоты долго не разваривается, поэтому его кладут в борщ раньше, чем тушеную свеклу.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще, кроме того, окраска борща ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем, который готовят по общим правилам.

Борщи отпускают со сметаной, посыпают зеленью. К борщам можно подавать ватрушки, пампушки из дрожжевого или слоеного теста по 2 шт. и крупник по 100-150 г на порцию.

Щи – русское национальное блюдо. Основной продукт щей – капуста, но можно готовить их со щавелем, шпинатом, крапивой. Щи готовят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, уткой, гусем, шпиком. Щи из квашеной капусты можно готовить на рыбном бульоне.

Заправляются щи пассерованными ароматическими кореньями, луком, пряностями. Пищевая ценность щей значительно повышается, если их подавать к столу с гречневой кашей, пирогами, расстегаями. Острый вкус и сильное сокогонное действие молочной кислоты позволяют вводить в рецептуру щей из квашеной капусты большое количество таких жирных продуктов, как свинина, копчености, сало.

Обязательная составная часть рассольников – соленые огурцы, которые нарезают соломкой или ромбиками и припускают в воде или бульоне в течение 15 мин.

Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту – соломкой. Для придания рассольнику более острого вкуса за 5-10 мин до окончания варки добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол. Остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от названия рассольника. Например, в состав рассольника ленинградского входит перловая крупа, московского – почки и т. д.

Подают рассольники со сметаной, посыпают зеленью.

Солянки – блюдо с характерным острым вкусом и пряным ароматом. В зависимости от используемого бульона и основного продукта различают солянки мясные, рыбные и грибные. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне.

В состав солянок входят соленые огурцы, томат-пюре, оливки, маслины, каперсы, лимон, которые придают блюду остроту и специфический вкус.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона.

Супы овощные, картофельные, с макаронными изделиями, крупой, бобовымиготовят на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре и вегетарианскими. Ассортимент очень разнообразен. Нарезка овощей должна соответствовать основному продукту и быть однородной. При отпуске супы посыпают зеленью.

Представить полноценный семейный обед без супа практически невозможно, ведь именно он подчеркивает «домашний» акцент пищи. Многообразие супов настолько велико, что они не могут надоедать, даже если в составе будет изменяться всего один ингредиент. С грибами, овощами, крупами и мучными изделиями, с мясом, рыбой, морепродуктами и даже молоком, холодные и горячие, протертые в пюре, сладкие – технология приготовления супов разнообразна, но при этом имеет общие алгоритмы.

Классификация супов

Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов. Основные виды супов разделяются по типу:

Главного жидкого ингредиента: помимо воды и бульона, это могут быть молочные продукты, квас, фруктовые соки, вино. Бульоны могут быть мясные, рыбные и овощные.
Метод приготовления: супы-пюре, заправочные супы, прозрачные и загущенные, а также сладкие.
Температуры блюда при подаче на стол: горячие супы (около 70 градусов при подаче) и холодные (без варки, 12 градусов при подаче). Сюда же относятся комбинированные, - например, суп был сварен, но подается холодным.

Заправочные супы

Именно эта категория первых блюд считается самой многочисленной, так как включает в себя множество вариантов:

Национальные супы: щи, солянка (Россия), борщ (Украина), минестроне (родина - Италия), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (Вьетнам) и т. д.
Супы с крупами: для густоты блюда добавляется промытая в нескольких водах гречка, пшено, булгур, рис. Сюда же можно отнести супы с бобовыми: горох, фасоль, чечевица являются отличными наполнителями для первого блюда.
Супы с мучными изделиями. Их разнообразие велико: с лапшой, клецками, макаронами, манкой и саго.
Овощные и грибные супы.

Также эти категории могут разделяться по технологии приготовления супов, которые в большинстве случаев являются комбинированными из-за нескольких опознавательных ориентиров. Например, борщ – это сложный овощной суп, который также может быть мясным, при этом он считается заправочным и горячим супом.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями

Все эти первые блюда объединяет схожая технология приготовления: суп с макаронными изделиями – классический пример для того, чтобы понять этот алгоритм. Сначала готовится бульон (если суп мясной), далее он процеживается для удаления мелких остатков мяса и костей, снова кипятится. Затем закладывается очищенный и нарезанный картофель, доводится до полуготовности. В отдельной посуде готовится заправка для супа: как правило, это пассированные в масле (или жире животных) овощи (лук, морковь, иногда болгарский перец, чеснок, помидоры) с пряностями. Далее в суп закладывается заправка, после вскипания – вермишель, а за три минуты до окончания варки мелко рубленная или сушеная зелень. По стандартной технологии приготовления горячих супов продукты закладываются в жидкость исходя из времени их приготовления:

Крупы за 10 - 25 минут до окончания варки.
Макаронные изделия от 8 до 15 минут.
Горох и фасоль закладываются в самом начале, перед картофелем, при этом рекомендуется предварительно замачивать их минимум на 6 часов для разбухания. Тогда время приготовления супа сокращается вдвое.

Обычно все ингредиенты, кроме заправки, опускаются в суп сырыми, не считая соленых огурцов и квашеной капусты. Также стоит подчеркнуть, что сразу после окончания процесса приготовления необходимо дать супу настояться хотя бы десять минут для обогащения вкусом и ароматом.

Особенности приготовления сложных супов

Комбинированные или сложные супы имеют несколько нюансов, которые важно знать перед тем, как начать процесс приготовления. Одно из главных: - сложный суп готовится всегда на бульоне (мясном или рыбном), при этом иногда часть продуктов при варке первого блюда закладывается уже после частичной термообработки. Для примера:

Борщ (свекольный суп). Свеклу нарезают тонкими брусочками или соломкой и в процессе добавляют в овощную заправку, пассируя овощи не менее 15 минут с небольшим количеством уксуса, сахара и пряностей. Уксус необходим для того, чтобы свекла не потеряла свой насыщенный цвет. Готовая заправка закладывается после капусты (если борщ украинский) или после того, как картофель будет почти готов.
Щи. Капуста для этого супа используется бланшированная в течение 3 - 5 минут. Таким образом, из овоща удаляется излишняя горечь, которая часто встречается у переспелых кочанов.
Грибной суп. Обычно нарезанные грибы перед закладыванием в суп слегка обжариваются в небольшом количестве масла, иногда с пряностями, которые подчеркивают особый аромат этого ингредиента. В суп подобная заправка отправляется после картофеля, если дополнительно не используются крупы или вермишель. В противном случае грибы помещают в суп за 15 минут до окончания процесса приготовления.

Тонкости приготовления рассольника

В этом супе используются соленые огурцы (иногда маринованные), а в овощной заправке морковь заменяется белыми кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак и лук-порей). Также по технологии приготовления супа-рассольника нужно предварительно отваривать перловую крупу (не рис!) до полуготовности. Порядок закладывания ингредиентов в суп практически не отличается от общего алгоритма приготовления супов с крупой:

Картофель.
Через 10 минут – перловка.
Овощная заправка.
Предварительно протушенные огурцы.

Существует несколько видов рассольника: на воде, на мясном бульоне и даже с колбасными изделиями в качестве дополнительного навара. Многие хозяйки заменяют перловую крупу на рис, чем существенно искажают оригинальный вкус блюда и превращают его в банальный рисовый суп с овощами.

Горячие супы-пюре

Гороховый или чечевичный, картофельный с сыром, из смеси овощей, брокколи – все супы-пюре, прошедшие термообработку, имеют одинаковый принцип приготовления:

В бульоне или воде отваривается основной ингредиент: например, чечевица. Часто используется сочетание бобовых и картофеля, лук + морковь + картофель, печень птицы + картофель и овощи. Иногда используется овощная заправка, но это необязательно.
Когда суп будет готов, его протирают через металлическое сито или попросту измельчают блендером до пюреобразного состояния.

Часто супы-пюре заправляются сливками или сметаной, растопленным сливочным маслом или сыром, иногда вином или пивом. Такой вид первого блюда необходимо съедать сразу после приготовления, ведь буквально через пару-тройку часов он теряет свою вкусовую привлекательность.

Прозрачный суп: основные отличия

Тот вид супов отличается от остальных тем, что обычно готовится крепкий бульон (мясной или рыбный), отдельно гарнир, который непосредственно при подаче или за 5 минут до окончания варки помещается в суп. Самый яркий пример – это суп с фрикадельками, сюда же можно отнести уху и консоме с омлетом. Технология приготовления прозрачного супа основана на приготовлении бульона (обычно из костей) и последующем его осветлении ("оттяжка" на языке профессионалов). Для этого используются слегка взбитые белки, иногда мясные кости или котлетное мясо из говядины. Последовательность приготовления прозрачного супа такова:

Крупные кости, порубленные на куски среднего размера, немного обжарить в духовке до золотистого цвета. Это придаст бульону более насыщенный вкус.
Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Обычно на 1 кг костей берут 4 литра воды. В процессе закипания важно удалить образующуюся пену, которая портит внешний вид бульона.
После закипания огонь делают средним или маленьким и выдерживают бульон в течение 2-4 часов (зависит от сорта мяса и вида костей). За 30 минут до окончания варки поместить в бульон ароматические коренья, приправы, иногда связывая их чистой веревочкой.
Процедить сваренный бульон. Далее идет процесс оттяжки: на каждый литр бульона используется 1,5 шт. яйца, которое немного взбивается венчиком и выливается в помешиваемый бульон. Далее его интенсивно нагревают.

Когда оттяжка в виде хлопьев опустится на дно, бульон можно считать приготовленным: его снова процеживают, наливают в порционную тарелку и добавляют гарнир по рецепту. По такой же технологии приготовления рыбный суп можно сварить без проблем, используя мелкую рыбу для бульона, а крупную, отваренную в нем же – для гарнира.

Холодный суп без термообработки

Самый известный пример – это таратор, холодный суп на основе кисломолочных продуктов. Это может быть кефир (простокваша), йогурт без сахара и добавок, а также обычное кислое молоко, которым разбавляют слишком густой кефир. Все твердые ингредиенты супа измельчаются согласно рецепту, смешиваются в одной посуде, заправляются пряностями и специями и заливаются охлажденным молочным продуктом. Настаивать длительно его не нужно - можно сразу подавать к столу.

Суп-пюре

Технология приготовления супа Гаспаччо очень похожа: его основной ингредиент – помидоры, обдаются кипятком и измельчаются блендером в пюре вместе с луком и сладким перцем.

Далее добавляются необходимые приправы, чеснок и постное масло, также в некоторых странах используют измельченный хлеб. Некоторые кулинары рекомендуют протирать суп через сито, дабы добиться идеальной консистенции, но в классическом рецепте этого нет. Этот холодный суп должен настаиваться в холодильнике не менее трех часов для того, чтобы ингредиенты начали взаимодействовать и обогащаться ароматом.

Сладкие супы на молоке

Технология приготовления простых супов на базе свежего молока элементарна: предварительно отваривается основной гарнир - зачастую это рис или вермишель, иногда гречневая крупа или пшено. В отдельной посуде кипятится молоко с небольшим количеством сахара и ароматизаторами (корица, ваниль) и добавляется гарнир.

Далее суп подвергается кипению в течение 3-5 минут и подается к столу. Если же вермишель в молочный суп используется очень тонкая (паутинка или рисовая), то ее можно закладывать в кипящее молоко без предварительного отваривания, так как время ее приготовления не более двух минут.

Дань цивилизации

В последнее время кулинарные эксперименты дошли до того, что стали появляться разнообразные «сухие» супы, которые продаются в каждом супермаркете. Их особенность в том, что варить их не нужно – просто залить кипятком в большой чашке или пиале, перемешать и выждать несколько минут для того, чтобы сухая смесь впитала часть жидкости, превращаясь в ароматное подобие пищи. Однозначного мнения нет, вредна такая еда или полезна, но при этом каждый понимает, что она точно не заменит наваристый домашний суп, в пользе которого нет причин сомневаться.

Продукты для приготовления такого супа нужны обычные, но вкус получится просто Божественный. Попробуйте приготовить и не пожалеете.

Для приготовления необходимы следующие продукты которые купим в ближайшем супермаркете.

Говядина 400гр.
Морковь 3-4 шт.
Лук 2 шт.
Растительное масло
Паста томатная 2 ст.ложки
Чеснок 2 зубчика
Зелень
Лавровый лист 2-3 шт.
Соль, перец черный молоты по вкусу, перец красный молоты по вкусу.
Картофель 3-4 шт.

Порежьте мясо средними кубиками. Поставьте на огонь сковороду, налейте растительного масла и раскалите. На раскаленную сковороду с маслом положите говядину, посолите по вкусу добавьте специи и обжаривайте что бы оно подрумянилось. Добавьте лук (1 шт.)нарезанный полукольцами и жарьте вместе с мясом 5-7 минут.

Добавьте томатную пасту и немного воды, перемешайте и накройте крышкой и тушите 20 минут.

Морковь помойте, почистите и порезать тонкой соломкой. Вторую луковицу почистите порежьте полукольцами и обжаривайте вместе с морковью.

Картофель очистите и порежьте покрупнее, помойте, сложите в кастрюлю и залейте водой, посолите. Поставьте на огонь. Когда вода с картофелем закипит добавить мясо и морковь. Варить надо под крышкой 1 час. За десять минут до готовности добавьте рубленый чеснок, лавровый лист. Перед подачей на стол посыпьте нарезанной зеленью. Можно добавить ложку сметаны.

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.6. Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

супы-пюре, заправленные белым соусом;
супы-кремы, заправленные молочным соусом;
супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.

Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супыпюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

К данной группе супов относятся:

суп-пюре из моркови или репы;
суп-пюре из картофеля.

Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей

Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.

Суп-крем из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп

Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супапюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.

Суп-пюре из бобовых

Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени

Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Крем-суп из шампиньонов

В кастрюлю кладут картофель, морковь и половину необходимого по рецептуре лука, варят на среднем нагреве. В сковороде пассеруют лук и грибы, добавляют соль. Когда овощи сварятся, кладут их в блендер, наливают немного бульона, а затем кладут пассерованные грибы с луком. Все это хорошо измельчают блендером так, чтобы не оставалось никаких кусочков. Когда все измельчится - суп перекладывают в тарелку, защипывают сливочным маслом, оформляют зеленью и ломтиком гриба и подают.

Супы-биски

Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Читайте также: