Луковый суп по лионски

Для рецепта супа вам потребуется:

репчатый лук (белый) - 100г
сливочное масло - 8г
растительное масло - 10 мл
белое вино - 50 мл
портвейн - 15 мл
белый мясной бульон - 250 мл
сахарный песок - 5г
пшеничная мука - 15г
гренки - 3 шт.
багет
чеснок - 20 зубчиков
сыр Эмменталь - 80г.

Рецепт приготовления супа:

Чтобы приготовить Лионский луковый суп необходимо.

Лук порезать перьями по волокнам, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить муку и пассеровать. Добавить сахар. Помешивая, карамелизовать лук. Влить белое вино и выпарить его наполовину. Влить бульон вместе с порто и варить суп на слабом огне около часа. Подсушить нарезанный багет под саламандрой. Полученные гренки посолить и смазать растительным маслом и чесноком. Влить суп в супницу, опустить в него гренки, посыпать сверху тертым сыром и снова поставить под саламандру, пока сыр не растает.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Луковый суп по-лионски очень прост: много лука и вода. Вкус и глубину ему придают херес и сухое вино, ведь, в отличие от бульона, они всегда под рукой.

3-3.5 кг лука, желательно сладкого
50 г сливочного масла
2 ч.л. крупной соли + по вкусу
свежемолотый черный перец
4-6 ломтиков белого хлеба
75 мл хереса
белый или красный винный уксус - по вкусу
150-200 мл красного сухого вина (желательно)
250 г сыра грюйер
веточки тимьяна

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Секрет вкусного лукового супа заключается в деликатной карамелизации лука, которая происходит в результате долгого томления - до пяти часов! Однако внимание требуется только на начальном этапе, когда лук только начал выпускать сок, и в самом конце - "выправить" вкус почти готового блюда. Спланируйте приготовление лука заранее, например, накануне.

Для приготовления лукового супа по этому рецепту лучше всего подойдет толстостенная, желательно чугунная, жаровня: в ней лук будет томиться, не пригорая и карамелизоваться равномерно. Возьмите самую большую, что есть в хозяйстве, ведь в начале приготовления нарезанный лук занимает очень большой объем.

Как приготовить блюдо «Луковый суп по-лионски»

Лук очистить и тонко нарезать.
В жаровне, не умеренном огне, растопить сливочное масло.
Переложить в жаровню лук, посыпать солью, закрыть крышкой и готовить, пока лук не прогреется - над ним появится пар.
Снять крышку, перемешать, убавить огонь и готовить, периодически помешивая.
Когда лук выпустит достаточно сока, можно прекратить перемешивание и оставить лук томиться примерно 1 час. Приправить черным молотым перцем.
Разогреть духовку до 95 градусов. Разложить на противне ломтики хлеба. Подсушить до хруста и достать из духовки.
Как только вся влага из жаровни испарится, а лук приобретет янтарный цвет, добавить 1.7 литра воды.
Увеличить огонь, довести суп до кипения и снова убавить огонь. Влить херес, попробовать и, если нужно, приправить солью и перцем.
Если суп покажется слишком сладким, добавить немного уксуса.
Влить вино.
Разогреть верхний гриль.
Разлить суп по жаропрочным суповым мискам, закрыть ломтиком хлеба, посыпать тертым сыром. Украсить веточками тимьяна.
Поставить миски под разогретый гриль и запекать, пока сыр не расплавится. Подавать сразу же.

Лук - 3 кг.
Сливочное масло - 1 ст.л.
Соль (по вкусу) - 2 ч.л.
Перец черный молотый (по вкусу) - 2 гр.
Хлеб - 0.5 шт.
Херес - 75 мл.
Винный уксус - 2 ч.л.
Сухого вина - 200 мл.
Сыр грюйер - 250 гр.
Тимьян - 5 гр.
Вода - 1.7 л.

Пищевая ценность блюда «Луковый суп по-лионски» (на 100 грамм ):

3-3.5 кг лука, желательно сладкого
1 ст.л. сливочного масла
2 ч.л. крупной соли + по вкусу
свежемолотый черный перец
4-6 ломтиков белого хлеба
75 мл хереса
белый или красный винный уксус – по вкусу
150-200 мл красного сухого вина (желательно)
250 г сыра грюйер
веточки тимьяна

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Лук очистите и тонко нарежьте.

В жаровне, не умеренном огне, растопите сливочное масло. Переложите в жаровню лук, посыпьте 2 ч.л. соли, закройте крышкой и готовьте, пока лук не прогреется – над ним появится пар. Снимите крышку, перемешайте, убавьте огонь и готовьте, периодически помешивая. Когда лук выпустит достаточно сока, можно прекратить перемешивание и оставить лук томиться примерно 1 час. Щедро приправьте черным молотым перцем.

Разогрейте духовку до 95 С. Разложите на противне ломтики хлеба (корки можно обрезать). Подсушите до хруста и достаньте из духовки.

Как только вся влага из жаровни испарится, а лук приобретет янтарный цвет, добавьте 1.5-1.7 литра воды. Увеличьте огонь, доведите суп до кипения и снова убавьте огогь. Влейте херес, попробуйте и, если нужно, приправьте солью и перцем. Если суп покажется слишком сладким, добавьте немного уксуса. Для придания более глубокого вкуса влейте вино.

Разогрейте верхний тен (гриль). Разлейте суп по жаропрочным суповым мискам, закройте ломтиком хлеба, посыпьте тертым сыром. Украсьте веточками тимьяна. Поставьте миски под разогретый тен и запекайте, пока сыр не расплавится. Подавайте сразу же.

Луковый суп, наравне с багетом и гусиной печенью, является символом французской кухни.

Но и в итальянских кулинарных книгах, и в английских вы встретите рецепты луковых супов!

Во Франции есть несколько отличающихся друг от друга рецептов: классическим рецептом считается луковый суп по-лионски, наиболее известным является луковый суп по-парижски (гратине). В «Большом кулинарном словаре» А. Дюма есть рецепт лукового супа на молоке.

Я вас познакомлю с рецептом менее известного лукового супа, называемого «белым».

5. Влейте в кастрюлю вино и 2 литра кипящей воды. Добавьте тимьян Тимьян обладает приятным сильным запахом, острым, сильно пряным горьковатым вкусом. В качестве специи используют ароматные, богатые витаминами листья тимьяна. Он улучшает вкус, сообщает аромат, дает горчинку. Остается одной из ведущих пряностей в пекарском деле. Улучшает запах и вкус овощных блюд, особенно из картофеля и капусты. Тимьян как приправа для жирной пищи не только значительно улучшает и обогащает вкус, но и способствует ее перевариванию. и варите 30 минут при слабом кипении.
6. Перед подачей нарежьте багет кусочками толщиной 1,5 см. Смажьте каждый кусочек сливочным маслом и запеките в духовке до румяности или обжарьте на сковородке.
Натрите сыр, посыпьте каждый ломтик поджаренного багета и подрумяньте сыр под грилем.
Разлейте суп по тарелкам, положите в каждую тарелку ломтик багета.

(рецепт от владельца сети французских блинных «Крепери де Пари» Патриса Тережоля)

Состав (на две порции): 100 г белого репчатого лука, 8 г сливочного масла, 10 мл растительного масла, 50 мл белого вина, 15 мл порто, 250 мл белого мясного бульона, 5 г сахарного песка, 15 г пшеничной муки, 3 гренки, багет, 20 зубчика чеснока, 80 г сыра Эмменталь.

Способ приготовления: лук порезать перьями по волокнам, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить муку и пропассеровать. Добавить сахар. Помешивая, карамелизовать лук. Влить белое вино и выпарить его наполовину. Влить бульон вместе с порто и варить суп на слабом огне около часа. Подсушить нарезанный багет под саламандрой. Полученные гренки посолить и смазать растительным маслом и чесноком. Влить суп в супницу, опустить в него гренки, посыпать сверху тертым сыром и снова поставить под саламандру, пока сыр не растает.

«Витрина. Ресторанный бизнес», № 2, март 2005

А вот и он - давно обещанный и поэтому очень долгожданный. Французский. Луковый. Суп. Густой, с очень насыщенным вкусом,с гренкой и запеченным сыром сверху. Вкууусный :) Правда, на мой вкус, этот суп лучше подавать небольшими порциями - граммов по 200. Уж больно насыщенный вкус.

Кстати, для финального запекания супа с сыром совсем не обязательно искать горшочки - для этих целей вполне подойдут керамические или фарфоровые порционные супницы.

Ингредиенты на 4 порции:

Основа

Рецепт приготовления:

Лук нарезаем на тонкие полукольца.

В толстостенной кастрюле на средне сильном огне растапливаем сливочное масло. Кладем лук и мелко нарубленный чеснок и жарим, помешивая, около 10 минут, пока лук не приобретет коричневатый оттенок и не карамелизируется (не путать с подгоранием!). В процессе понемногу подсыпаем сахар.

Уменьшаем огонь практически до минимума и жарим лук, периодически помешивая, еще 20-25 минут.

Вливаем в кастрюлю вино и бульон, доводим до кипения на сильном огне, затем уменьшаем огонь до минимума и тушим, НЕ НАКРЫВАЯ КРЫШКОЙ, около часа.

За это время жидкая часть супа должна увариться, а сам суп, соответственно, стать более густым.

Готовый суп приправляем по вкусу солью, при необходимости добавляем немного сахара.

Пока суп варится, нарезаем багет на ломтики толщиной около 1-1,5 см, кладем на противень, сбрызгиваем оливковым маслом и подсушиваем в разогретой до 200 градусов духовке в течение 5-6 минут.

Суп разливаем по супницам, сверху в каждую кладем по 1-2 гренки (в зависимости от диаметра) и посыпаем тертым сыром.

Отправляем в духовку и запекаем 5-7 минут, пока сыр не расплавится и не приобретет румяную корочку.

Add to friends
RSS

Ника Белоцерковская

Вы меня тут много раз про него спрашивали.
Нелепо жить во Франции и .
Хотя, честно говоря, в том регионе в котором я живу он не очень распостранен.
Это уже ближе к Парижу. Я его люблю за "уютность", ну вот такой он совсем "домашний".
И очень похмельный что-ли.

Рецептов этого супа существует какое-то совершенно фантастическое количество. Только я, наверное, встречала штук пятнадцать. От Бурденовских до Бокюзовских. И если заняться этим серьезно.
Вот. еще варианты, раз вам интересно. )
В Нормандии повара заменяют мясной бульон молоком, в Бордо для тамошнего Tourin используют молоко и сгущают его яйцом или крем-фрешем. В департаменте Ланды багет намазывают сырным бешамелем и кидают в суп.
В Лионе, вынув его из под гриля, аккуратно добавляют смесь из четырех желтков, 100 мл сливок и мадеры, под сырную корочку.
Я попробовала, наверное, вот не буду . штук пять, точно.

Ингредиенты, соответственно, везде самые разнообразные
Базовый, конечно, Лук. Неострый ognion blanc, или белый лук. Совсем зрелые луковицы белы, желты или красноваты, в зависимости от сорта. Тут меня спрашивали: можно ли поменять на шалот? Я не пробовала, но лучше все-таки белый.

И чего только я в нем не встречала. И портвейн и коньяк и уксус и красное вино, бекон и всевозможные бульоны, начиная от красного говяжьего до овощного.
Я тут дам рецепт, такой компилированный мной из того, что я делала, как-то он у меня.
естественным образом трансформировался под то, что именно мне (!). нравится.

Нам надо (на две больших порции): 500 грамм очень хорошего лука (качество лука, в данном случае, невероятно важно),
50 гр сливочного несоленого масла, 2 дольки чеснока, стакан сухого белого вина, 1 литр куриного насыщенного бульона,
оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец, чайная ложка сахара (или столовая меда).

Для гренок: Багет, 2 зубчика чеснока, оливковое масло.
Для "запекания": сыр Грюйер (классика) или Эмменталь, комте, бофор.

Варим простой куриный бульон, я где-то для этого супа встречала "коричневый куриный", это когда куриные остова и овощи предварительно запекаются в духовке до уверенной румяности, а потом заливаются холодной водой и варятся несколько часов. Но мне было потом ну вот очень. "насыщено" что ли. Ну если Вы любите.

Здесь я использую "простой" чикен сток.
Варится всего полтора часа. (Не забывайте снимать накипь.)

Для бульона: Куриные "остова, стебель сельдерея (крупно порубить), луковица, пару зубчиков чеснока (не чистить, раздавить ножом), морковь, пучок зелени (связанный). Не солить.
Для пучка зелени я обычно использую (будем считать это "букетом гарни" (bouquet garni)) - веточку тимьяна, 3-4 веточки петрушки, 1 лавровый лист, связать. Потом хорошо процедить.

Все крупно режется и варится на среднем огне без крышки.

Вот, что получается в конце.

Ну и. Чистим лук. Тонко-тонко режем кольцами. Мелко рубим чеснок.

В кастрюле с толстым дном в оливковом масле топим сливочное.
У меня прекрасная керамическая кастрюля, но это совсем не обязательно.

Кидаем лук и чеснок и на сильном огне огне их обжариваем минут 6-8. В луковом супе самое главное "карамелизация" лука. И если лук у Вас под сомнением на "сладкость" лучше добавьте чайную ложку сахара.

Когда лук уверенно "поджарился", убавляем огонь до минимума и тушим его минут двадцать.
Не бойтесь у вас на дне образуется такая "ореховая" карамель.

Апдейт: Для БОльных и "намнепомешанных" - читать ВНИМАТЕЛЬНО:
"Я тут дам рецепт, такой компилированный мной из того, что я делала, как-то он у меня.
естественным образом трансформировался под то, что именно мне (!). нравится."

Добавляем вино, горячий бульон, аккуратно соскребаем лопаточкой нашу карамель со дна, все перемешиваем.
Солим, перчим, даем закипеть, убавляем огонь до минимального и забываем про суп еще на час.
Крышкой не закрываем! Пусть выкипает.

Делаем гренки. Разрезаем багет на кусочки толщиной 1.5 см.
Выкладываем на противень, сбрысгиваем оливковым маслом и запекаем в разогретой до 200 духовке. Минут 8-10. До уверенной румяной корочки. Обязательно смотрите!

Вот такие вот. Натираем их разрезанной пополам долькой чеснока.

Суп разливаем по горшочкам или огнеупорным тарелкам. Кладем в кажый парочку гренок, обильно засыпаем сыром и снова запекаем в духовке при 220 градусах на гриле, до того момента, пока сыр не расплавится и уверенно не покоричневеет.
Очень часто сыр кладут таким образом, что бы он выступал за края и корочка была практически горелой. Я так не люблю. Еще я видела как сыр просто обжигают горелкой. Она у меня есть. Но вот. Мне в духовке.

Вынимаем и на стол.
Только. ОЧЕНЬ аккуратно, он невыносимо горячий!
И если у Вас остались гренки тоже запеките их с сыром.

Он очень "теплый" и я его почему-то люблю с белым вином. Хотя казалось бы.
Да и под водку, будет просто замечательно.

Мой трогательный англикосик, за завтраком, выдал очередной шедевр.
Сказал, что больше всего ему запомнились - минестроне, тажин из утки, киш с телятиной, курица печеная с апельсинами, тирамису и сорбе из ананаса.
И, вообще, он понял, что РУССКАЯ кухня теперь будет его самой любимой. И как жаль, что в Лондоне нет русских ресторанов.
Я аж подавилась. Но разубеждать не стала! )

Луковый суп от Рудольфа Бройса

Знающие люди постепенно начинает забывать о гениальном австрийском целителе Рудольфе Бройсе. Пик его славы приходился где-то на 80-е годы, когда Бройс был еще жив и его идеи относительно 42-дневного голодания на соках и травяных настоях владели умами многих.

Конечно же, мало кто верил в подлинность всех историй счастливого исцеления, описанных им в его книжечке «Мой полный курс исцеления от рака». Грешен: я тоже не верил. Я тоже не верил на все 100 процентов, пока не попал на чемпионат мира по лыжам, который проводился в Австрии недалеко от тех мест, где жил и работал Бройс. Я говорил о нем с местными врачами, и среди них не нашлось ни одного, кто бы усомнился в подлинности изложенных в книге Бройса историй.

Тем более не вредно вспомнить о Бройсе. Ему — слово.

Я могу обнадежить людей, болеющих раком!

Рак является самостоятельным образованием, питанием которому, по моему убеждению, служит лишь твердая пища, употребляемая человеком! Развитию опухоли способствует так-же находящийся поблизости источник земного излучения.

Во время лечения это новообразование, так сказать, погибает от истощения, в то время как в моей смеси содержатся все необходимые организму минеральные вещества, микроэлементы и витамины, которые и позволяют больному, дополнительно принимая соответствующие настои, хорошо себя чувствовать.

Согласно последним наблюдениям, можно, а иногда даже должно съедать одну-две тарелки в день лукового супа (внимание: именно супа, а не просто лука!) Я советовал это тем, кто не мог выдержать моего соколечения из-за слабости. Если же в этом супе нет потребности, тогда можно или совсем без него обойтись, или только в середине дня съедать одну тарелку супа (в этом случае есть вечером суп не надо).

Так как этот суп идет только на пользу здоровью, я и рекомендую его всем больным раком. Таким образом, во время моего курса голодания (ПК) больной не будет страдать ни от голода, ни от жажды.

Для поддержания сердечной деятельности следует принимать с утра от 20 до 40 капель боярышника в зависимости от веса.

Больные раком, у которых к тому же и диабет, должны продолжать получать инсулин; впрочем, лекарства плохо совместимы с моим соколечением и по всей видимости, недейственны в это время.

Внимание! При раке печени и раке желчного пузыря нельзя съедать тарелку лукового супа за один раз! Лучше всего выпивать каждый час примерно по 10 столовых ложек похлебки. В этом случае можно дополнительно выпивать приблизительно по чашке настоя полыни в день. (Приготовление: первые 5-6 дней настаивать в горячей воде маленькую щепотку полыни в течение 10 сек., впоследствии же настаивать ее никак не больше трех секунд!)

Приготовление лукового супа: луковицу размером с лимон вместе с наружной коричневой кожурой мелко порезать, поджарить на растительном жире или масле (пока лук не станет золотисто-коричневым), затем добавить 1/2 л холодной воды и варить до тех пор, пока лук как следует не разварится. Потом добавить какой-нибудь растительный бульон и все вместе энергично перемешать. После этого процедить: употреблять лишь прозрачный суп — без лука!

Вы увидите, что этот суп очень вкусный!

Поскольку мои достижения в лечении рака и лейкемии отрицаются врачами, и особенно так называемой наукой и учеными, я позволю себе высказать свою точку зрения.

Еще об удивительных свойствах лукового супа

Когда осенью 1988 г. я проводил мой «Полный курс лечения от рака», питаясь одновременно луковым супом, моя жена также ела вместе со мной эту похлебку, причем, естественно, съедала и лук вместе с добавками, чего я, конечно, в течение курса делать не мог. Она страдала остеопорозом (уменьшение содержания извести в костях) позвоночного столба; ее болезнь считали неизлечимой и наш домашний врач, и я. И каково же было удивление, когда она излечилась, после того как в течение 17 дней ела луковый суп. Она и сейчас в свои восемьдесят шесть лет еще работает (1991 г.).

Мы теперь часто едим луковый суп и, кроме того, суп из кожуры бобов и сделали открытие, что, оказывается, эта сухая кожура является полноценной пищей.

После варки сухая кожура снова становится свежей и может также употребляться как салат. Эта кожура до сих пор, насколько я знаю, применялась лишь в виде настоя в качестве средства от диабета. Как правило, эти пустые стручки выбрасывались или сжигались! Отныне голодная смерть, кажется, не грозит никому (речь идет, конечно, прежде всего о сортах бобов без волокон; сорта с волокнами можно использовать лишь для настоев или для похлебки из кожуры бобов!)

ЛУКОВЫЙ СУП ПО БРОЙСУ

Остеопороз,деформирующий артроз обеих кистей рук,остеохондроз,онкология.
РЕЦЕПТ
Луковицу размером с лимон вместе с наружной коричневой кожурой мелко порезать,пожарить на растительном жире или масле(пока лук не станет золотисто-коричневым),затем добавить 1/2 л холодной воды и варить до тех пор,пока лук как следует не разварится.Потом добавить какой-нибудь растительный бульон и все вместе энергично перемешать.После этого процедить:УПОТРЕБЛЯТЬ ЛИШЬ ПРОЗРАЧНЫЙ СУП,БЕЗ ЛУКА.
Есть регулярно,с перерывами.
Кстати,таблетки от остеопороза влияют на сердце,так что ешьте супчик и вы будете в порядке

От остеопороза часто назначают препараты кальция, не ведая, что кальций вытесняет кремний из организма, что приводит к болезни суставов. Одно вроде бы лечим, другое калечим. Стало быть, в период лечения остеопороза необходимо вводить в организм кремний (пить кремневую воду, употреблять сельдерей, огурцы, листья одуванчика, лук-порей, репу, редис, отвар хвоща полевого и др.). Но главным источником кремния должна быть чистая белая глина каолинит, которую можно употреблять без ущерба для здоровья по 1 ст. ложке в день. Препараты кремния следует принимать и после лечения остеопороза. По-видимому, рецепт Бройса является наиболее подходящим и простым, не требующим дополнительных мер.

Лeгкий, малокалорийный и очень приятный на вкус супик, который можно кушать даже на ночь.

Ингредиенты для «Луковый суп (Sopa de alho Frances)»:

Лук-порей (если большой,то достаточно 1шт) — 2 шт
Картофель (средней величины) — 4 шт
Лук репчатый (средней величины) — 1 шт
Морковь (средней величины) — 3 шт
Чеснок (крупных) — 2 зуб.
Бульон (куриный, кубики) — 3
Масло оливковое — 50-70 г
Соль (по вкусу)

Время приготовления: 50 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1157.7 ккал	белки 19.6 г	жиры 51.3 г	углеводы 158.6 г
Порции
ккал 193 ккал	белки 3.3 г	жиры 8.6 г	углеводы 26.4 г
100 г блюда
ккал 111.3 ккал	белки 1.9 г	жиры 4.9 г	углеводы 15.3 г

Рецепт «Луковый суп (Sopa de alho Frances)»:

Нарезать продукты, как показано на фотографии

Налить в кастрюлю оливковое масло. Добавить порезанный на мелкие кусочки чеснок. Поджарить до светло-золотистого цвета.

Добавить все остальные нарезанные овощи, кроме картофеля и нарезанной зелёной части лука порей.

Поджарить (правильнее сказать, протушить до мягкого состояния овощи), а потом добавить три куриных кубика и продолжать жарить до золотистого цвета, постоянно помешивая.