Максим сырников борщ рецепт

ОТВЕЧАЮТ УВЛЕЧЕННЫЕ ЛЮДИ, ЗНАТОКИ УКРАИНСКИХ И РУССКИХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ТРАДИЦИЙ

Всеволод Полищук, гастроэнтузиаст, член Клуба галицкой кухни:

«Никогда не пробовал русского борща, даже, честно говоря, не слышал о таком, хотя пробовал много разных борщей. Теоретически к борщам можно бы отнести русский свекольник с щавелем, но я не слышал, чтобы кто-то из специалистов на Украине или в России так его называл. Тем более что на Украине хорошо знают очень похожее блюдо под названием «холоднык львовский», а это никак не борщ. Ведь в борще что главное? Именно борщ, а это в оригинале — квашенный или подкисленный другим способом (маринование или тушение с лимоном, уксусом, щавелем) свеклы. В большинстве свекольников нет элемента квашения или подкисления свеклы, этим они отличаются от борщей».

Максим Сырников, исследователь традиционной русской кухни, автор книг «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники» и других:

«Русский борщ — похлебка из молодых побегов и листьев борщевика, о нем писал автор «Домостроя» на рубеже XVI–XVII веков. Кроме борщевика в борщ добавляли и традиционные русские квашения, например квашеную свеклу. Украинский борщ чаще готовится именно со свеклой, но уже без добавок дикоросов. Он заметно отличается от того борща, что ели в Центральной и Северной России многие столетия».

ергей Пожар, кулинар-любитель, ресторатор, знаток карпатской кухни:

«Есть много версий и происхождения названия борща, и того, что такое борщ. Вот несколько из них.

1. Так называются все супы с буряком, то есть со свеклой. Буряк — от слова «бур», бурый, красный.

2. Название — от растения борщевик, по созвучию. Он применялся в пищу повсеместно, но со временем был вытеснен другими овощами.

3. Борщ — суп с продуктами, полученными в результате брожения. Борщ как квас (borş) на молдавском — напиток из отрубей, основа чорбы. Или жур, ржаная закваска, для польского кислого «белого борща» — журека. А также свекольный квас, сыровец, маслянка — подкислители, применявшиеся при готовке борща на Украине.

4. Зеленый борщ — на основе щавеля (по-украински он также называется квасок), с крапивой, лебедой, заправленный сметаной.

И даже если говорить о давних рецептах украинского борща, то это не всегда то, что привык видеть современный человек под этим названием. Есть просто борщ на печеной свекле со свекольным квасом. Есть борщ, приготовленный только из свеклы, перекисшей в бочке при квашении, в него добавляют просо. Есть множество борщей, получивших свои названия и особенности уже в современную эпоху. Свекольный квас, сыровец, — добавка для остроты — был вытеснен томатами. С 1920–1930-х годов борщи стали дополняться картофелем, фасолью, грибами, сладким перцем. Все эти региональные компоненты, как и технологические приемы обработки продуктов, очередность их закладки внесли изменения в украинский борщ. Помимо этих нюансов, есть борщи постные, не постные — на свинине, говядине, баранине, птице (еврейский вариант без заправки сметаной), на карасях. И это все — украинский борщ.

А русский борщ, это щи — шти — со свеклой. Суп из капусты, сваренный на мясном бульоне, — почти борщ, но без свеклы. Добавим свеклу — и получим борщ, то есть свекольные щи. Малая популярность свекольного компонента была в том числе обусловлена тем, что свекла не морозоустойчива. Это и привело к распространению борща в южных регионах, где была и свекла, и капуста, а щей — в северных, где прижилась полноценно только капуста».

Ольга Сюткина, кулинар, автор нескольких книг об истории русской кухни:

«Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы и сала. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский борщ, журек, — так вообще немыслим без закваски на ржаной муке. Это — а не мясо, копчености, грибы или овощи — в нем главное. И что же в этих вариантах общего?

Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.

Но не надо забывать, что и само блюдо эволюционировало. И появление картофеля и томатов — лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад в него внесло складывание общероссийской, а позднее — общесоветской кухни. Вот тогда-то возникли в меню каждого ресторана или столовой борщи — украинский, московский, летний, флотский. Украинский — по общепитовской традиции — заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский — он самый острый: в него кладут свинокопчености и жгучий перец. Много ли в них от той — исторической средневековой похлебки?

Вот почему спор о борще сродни дискуссиям о первородстве сыра или пельменей, каши или варенья: эти блюда гораздо старше любых сегодняшних наций».

Русский постный стол – особый, разнообразный и сытный. Базовые продукты – корнеплоды, грибы, постное тесто. С одной стороны здесь всё очень просто, без изысков и роскоши. С другой – еда не должна быть невкусной, блюда готовятся с любовью и умением.

Предлагаем вашему вниманию рецепты постных блюд от известного кулинара Максима Сырникова:

Лапша грибная

Постная домашняя лапша

Постный рассольник

Пышки из постного теста

Редька

Грибная солянка

Овсяный кисель

Пироги борканники - с морковью

Лапша – слово тюркского происхождения. Но в Россию она пришла очень давно, веке в тринадцатом. Блюда из лапши у нас приобрели свои собственные черты, совершенно особые. Например постная лапша с сушеными грибами тюркским народам, соседям русских людей вовсе неизвестны.

Постные рецепты: лапша грибная

Грибную лапшу можно приготовить из любой лапши – покупной или самокатанной, в составе которой нет яиц. Или из постной вермишели, макарон.

60 г сушёных грибов

Корень петрушки или сельдерей

Соль, чёрный перец

Постное или сливочное масла - две столовых ложки

Зелень укропа и петрушки

Постные рецепты: домашняя постная лапша.

За 2-3 часа до начала приготовления грибы следует замочить в холодной воде.

Из предварительно замоченных грибов и кореньев сварить бульон. Грибы вынуть, нарезать тонкими полосками. Лапшу отварить до готовности в небольшой части получившегося бульона, вместе с грибами. Откинуть всё на сито.

Оставшуюся, бОльшую часть бульона довести до кипения и добавить в него лапшу и грибы.

Перед подачей добавить ложку постного масла. Посыпать измельчённой зеленью.

Постные рецепты: постный рассольник.

Блюда из традиционных русских солений – рассольники, солянки, кальи - типичны для нашей национальной кухни. Для приготовления рассольника лучше взять настоящих солёных огурцов из бочки. А маринованные огурчики для него вовсе не годятся.

4 соленых огурца

Три ложки постного масла

Стакан огуречного рассола.

С огурцов срезать кожицу, залить ее стаканом воды и прокипятить 15 мин, затем в отвар добавить рассол, ещё немного проварить, процедить.
В оставшейся воде сварить крупу, нарезанные ломтиками репу и картошку.

Лук, морковь, петрушку и огурцы пассеровать на сковородке, добавить пассеровку в бульон, туда же влить рассол.

Довести до готовности, посолить и поперчить по вкусу.

Постные рецепты: постные пышки из дрожжевого теста.

Внутри каждой пышки – немного вкусной начинки – ягодка или сухофрукт.

Муки пшеничной – 800 г

Два стакана воды

Растительного масла – 100 г

Дрожжей прессованных свежих – 20 г

Соль – на кончике ножа

Сахарный песок – столовая ложка

Цукаты, ягоды из варенья, ошпаренный изюм

Масло для фритюра

Замесить опару - половину муки в двух стаканах воды, в которой предварительно разведены дрожжи.

Когда опара поднимется и осядет – влить 100 г масла, всыпать половину остальной муки, соль, сахар. Хорошенько выбить тесто деревянной лопаткой. Дать подняться, обмять лопаткой, снова дать подняться.

Оставшейся мукой присыпать доску или стол, выложить на неё тесто. Нарезать тесто небольшими кусочками, сделать из каждого кусочка лепешку. Положить в центр лепешки цукат или ягодки, защипать в шарик.

Дать немного подняться и жарить во фритюре до готовности.

Редька – утешение постящегося человека, традиционная русская закуска.

В старину говорили, что в Великий Пост даже церковные колокола поют: «Хрен-редька, редька-хрен!»

Русская черная редька – прекрасный корнеплод для приготовления постных закусок.

Например, вот такой:

Одна средняя редька

Одно кислое яблоко (лучше всего антоновка)

Пять ложек растительного масла

Две столовых ложки мёда

Очищенную редьку промыть и натереть на терке, яблоко также натереть. Перемешать, заправить мёдом и маслом, посолить.

Постные рецепты: грибная солянка на сковороде

Грибная солянка - блюдо постное, но вкусное и сытное. Для его приготовления нам потребуются солёные грибы - лучше, если это будут белые или жёлтые грузди. Подойдут и горькушки, волнушки, рыжики, солёные боровики.

Это не суп и не похлёбка - готовое блюдо будет сочным, но без излишков жидкости.

Солёных грибов - 2 стакана

Капусты свежей или квашеной - 500 г

Четыре ложки постного масла

Грибы нарезать соломкой и обжарить с луком на сковороде. Подсыпать ложку муки и ещё немного обжарить, помешивая лопаткой.

Капусту припустить до мягкости, отжать.

Солянку выложить на сковородку без ручки: слоя капусты, слой грибов и сверху - капуста. Подлить на сковородку немного рассола или воды.

Запекать в духовке при 180 С до подрумянивания верхнего слоя.

Постные рецепты: Овсяный кисель

Кисели в России известны с давнего времени. Традиционный русский кисель имеет мало общего со сладким крахмальным напитком. Чаще всего он приготовлен из заваренной муки или крупы.

Есть два основных способа приготовления таких киселей - с кратковременным заквашиванием и без заквашивания.

Попробуйте вот такой, наиболее простой способ.

Овсяные хлопья - два стакана

Вода - три стакана

Три столовых ложки сахарного песка

Сок и цедра половины лимона

Хлопья залить холодной водой и оставить на несколько часов.

Полученный настой процедить и отжать сквозь сито в кастрюлю. В овсяный настой добавить сахар, лимонный сок и цедру.

Кисель варится на плите постоянным помешиванием до загустения.

Готовый горячий кисель выливается в заранее охлаждённую форму и ставится на холод до полного загустения. Подавать кисель выложенным из формы на блюдо, политым маковым или миндальным молоком, мёдом или вареньем.

Постные рецепты: пироги борканники – с морковью

Постные пироги – особая статья. Вариантов начинки не счесть – грибная, ягодная, гороховая, репяная, капустная, луковая.

Борканник – пирог с морковной начинкой. Так его называют в Псковской области, где борканью называют саму морковь.

Вот рецепт постного дрожжевого теста, вполне подходящий для борканника и для любых других пирогов:

250 г тёплой воды

4 столовых ложки постного масла

Чайная ложка (без верха) соли

20 г прессованных свежих дрожжей

Дрожжи разведите в воде, замесите тесто, добавив масло и соль. Это тесто безопарное подходит оно быстро, но нуждается в двух обязательных обминках.

Начинку готовим из 500-600 г свежей моркови, двух средних луковиц, трех ложек постного масла.

Морковь шинкуем ножом и тушим вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Солим и перчим по вкусу. Отлично сочетается с такой начинкой чеснок и укроп – в виде растёртых семян.

Рекомендовано для использования на уроках ОПК.

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

  • Recent Entries
  • Архив
  • Лента друзей
  • Об авторе
  • Избранное чужое

Про борщ

Написал вот такую статью.
Давно хотел, да недосуг было.

  • 24 комментариев
  • Добавить комментарий
  • Share
  • Flag
  • Link

Comments


А спасибо за разъяснительный труд.

Уважаемый Максим, Вы выбрали очень странный ресурс для публикации своей безусловно замечательной в историческом и гастрономическом плане статьи. Боюсь, как бы Вам потом не пришлось также раскаиваться в выборе площадки, как и в случае со Снобом..

PS: читаю Вас уже очень давно, вероятно, с 2007 года и, признаюсь, очень сильно удивлён.

Кто пробовал?
Где?
Когда?
Будьте добры, опишите опыт более конкретно.
Я сам - пробовал. Я ел его там, где традиция приготовления не прерывалась - в Новосибирской области.
Я - Максим Павлович Сырников, я лично отвечаю за то, о чем пишу и говорю. И мнение, составленное со слов абстрактных "людей" меня не интересует.


Edited at 2015-03-15 07:17 pm (UTC)


У нас с Ольгой Сюткной – есть свой ответ. С ним, а также с мнениями других экспертов знакомит портал eda . ru :

Всеволод Полищук , гастроэнтузиаст, член Клуба галицкой кухни

Никогда не пробовал русского борща, даже, честно говоря, не слышал о таком, хотя пробовал много разных борщей. Теоретически к борщам можно бы отнести русский свекольник с щавелем, но я не слышал, чтобы кто-то из специалистов на Украине или в России так его называл. Тем более что на Украине хорошо знают очень похожее блюдо под названием «холоднык львовский», а это никак не борщ. Ведь в борще что главное? Именно борщ, а это в оригинале — квашенный или подкисленный другим способом (маринование или тушение с лимоном, уксусом, щавелем) свеклы. В большинстве свекольников нет элемента квашения или подкисления свеклы, этим они отличаются от борщей.

Максим Сырников , исследователь традиционной русской кухни, автор книг «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники» и других

Русский борщ — похлебка из молодых побегов и листьев борщевика, о нем писал автор «Домостроя» на рубеже XVI–XVII веков. Кроме борщевика в борщ добавляли и традиционные русские квашения, например квашеную свеклу. Украинский борщ чаще готовится именно со свеклой, но уже без добавок дикоросов. Он заметно отличается от того борща, что ели в Центральной и Северной России многие столетия.


Сергей Пожар , кулинар-любитель, ресторатор, знаток карпатской кухни

Есть много версий и происхождения названия борща, и того, что такое борщ. Вот несколько из них.

1. Так называются все супы с буряком, то есть со свеклой. Буряк — от слова «бур», бурый, красный.

2. Название — от растения борщевик, по созвучию. Он применялся в пищу повсеместно, но со временем был вытеснен другими овощами.

3. Борщ — суп с продуктами, полученными в результате брожения. Борщ как квас (borş) на молдавском — напиток из отрубей, основа чорбы. Или жур, ржаная закваска, для польского кислого «белого борща» — журека. А также свекольный квас, сыровец, маслянка — подкислители, применявшиеся при готовке борща на Украине.

4. Зеленый борщ — на основе щавеля (по-украински он также называется квасок), с крапивой, лебедой, заправленный сметаной.

И даже если говорить о давних рецептах украинского борща, то это не всегда то, что привык видеть современный человек под этим названием. Есть просто борщ на печеной свекле со свекольным квасом. Есть борщ, приготовленный только из свеклы, перекисшей в бочке при квашении, в него добавляют просо. Есть множество борщей, получивших свои названия и особенности уже в современную эпоху. Свекольный квас, сыровец, — добавка для остроты — был вытеснен томатами. С 1920–1930-х годов борщи стали дополняться картофелем, фасолью, грибами, сладким перцем. Все эти региональные компоненты, как и технологические приемы обработки продуктов, очередность их закладки внесли изменения в украинский борщ. Помимо этих нюансов, есть борщи постные, не постные — на свинине, говядине, баранине, птице (еврейский вариант без заправки сметаной), на карасях. И это все — украинский борщ.

А русский борщ, это щи — шти — со свеклой. Суп из капусты, сваренный на мясном бульоне, — почти борщ, но без свеклы. Добавим свеклу — и получим борщ, то есть свекольные щи. Малая популярность свекольного компонента была в том числе обусловлена тем, что свекла не морозоустойчива. Это и привело к распространению борща в южных регионах, где была и свекла, и капуста, а щей — в северных, где прижилась полноценно только капуста.


Ольга Сюткина , кулинар, автор нескольких книг об истории русской кухни

Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский борщ, журек, — так вообще немыслим без закваски на ржаной муке. Это — а не мясо, копчености, грибы или овощи — в нем главное. И что же в этих вариантах общего?

Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.

Но не надо забывать, что и само блюдо эволюционировало. И появление картофеля и томатов — лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад в него внесло складывание общероссийской, а позднее — общесоветской кухни. Вот тогда-то возникли в меню каждого ресторана или столовой борщи — украинский, московский, летний, флотский. Украинский — по общепитовской традиции — заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский — он самый острый: в него кладут свинокопчености и жгучий перец. Много ли в них от той — исторической средневековой похлебки?

Вот почему спор о борще сродни дискуссиям о первородстве сыра или пельменей, каши или варенья: эти блюда гораздо старше любых сегодняшних наций.

Повар и писатель Сырников — о том, какой борщ истинно русский, и почему картошка нежелательна в нашей кухне.

автор Анастасия Швецова/фото Иван Кайдаш, официальный сайт Максима Сырникова










Максим Сырников занимается изучением и реконструкцией блюд русской кухни. Родился в 1965 году в Ленинграде, закончил Институт культуры. Ездит по стране в поисках новых рецептов, проводит мастер-классы и создает меню для ресторанов. В его послужном списке: «Русь великая» (Екатеринбург), «Золотая Русь» (Челябинск), «Яр» (Воронеж), «Малахит» (Ижевск), «Хоромы» (Москва), «Русская деревня» (Владимир) и др.. Автор книг «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники». Как популяризатор русской кухни становился героем журнала New Yorker. Директор организации «Фонд сохранения русской кухни «Русская поварня», ставящий своей целью возрождение национальной кухни.


— Поговаривают, что борщ или пельмени, в общем-то, не русские блюда.

— С борщом сложно. Он упоминается в каждом домострое, только под словом «борщ» нечто другое подразумевалось. Растение борщевик засаливали, делали запасы, а потом варили из него вкусную похлебочку. В Сибири до сих пор из него готовят щи. Пельмени только в середине 19-го века стали такими известными в центральной России, пришли с Урала. С другой стороны, в России всегда существовали свои собственные пельменеобразные, такие как «ушки» или кундюмы.

— А что еще «не наше» мы считаем нашим?

— Лапша — даже само слово из тюркских языков, но уже восемь веков она у нас в России, вот она наша или не наша? Конечно, наша. Итальянцы пасту тоже считают своей, но есть большие подозрения, что ее Марко Поло привез из Китая, как и равиоли, а они же — итальянские. Или итальянцы делают еще поленту, из кукурузной муки, но кукуруза — американское растение, по-моему, в 16-м веке ее привезли оттуда. Помидоры — американское растение, картошка — американское, а попробуйте сказать, что драники не белорусское национальное блюдо. Вся венгерская кухня национальная построена на помидорах, паприке и картошке — американских растениях.



— У кого учиться русской кухне?

— У бабушек, конечно. Если есть возможность.

— И вас бабушка учила?

— У меня история — с миру по нитке. В основном, да, это была бабушка. Еще я много ездил по стране, общался, смотрел, юность у меня была подвижная. Дома всегда было много старых кулинарных книг, книга Александровой-Игнатьевой, например. Все это, конечно, разбудило интерес еще с детства. Помню даже как-то, еще ребенком, по маминой книжке выпек пряники.



— Ваше любимое блюдо?

— Бабушка моя замечательно готовила томленые щи из квашеной капусты, рассольники. Я это все до сих пор люблю и сам готовлю. Но, к сожалению, так вкусно, как у бабушки, у меня не получается.

Говорят, что в Монголии есть народ, который питается исключительно цаплями. Но вообще я с уважением отношусь ко всем кухням.

— А другие национальные кухни вы готовите?

— Конечно. У меня несколько любимых национальных кухонь. Очень люблю грузинскую. Еще люблю, что многих, кстати, удивляет, наших ближайших западных соседей: Белоруссия, Польша, Литва. Да, это кухня не такой широкой палитры, как та же грузинская, но по вкусовым решениям это интересная кухня. Украинская тоже нравится.

— А популярная нынче итальянская?

— В меньшей степени. Я работал с итальянскими шеф-поварами, узнал от них много интересного. То, как мы работали, вот этот взаимный обмен опытом мне понравился, но в целом итальянская кухня не входит в число моих фаворитов.

— На какую другую кухню похожа русская?

— Есть общие моменты с упомянутыми кухнями Белоруссии, Литвы, Украины, хотя с последней меньше всего. Есть схожие черты с финской кухней, еще больше с какой-нибудь удмуртской или карельской. Хотя русская кухня, конечно, совершенно особенная.

— Говорят, сегодня вообще нет никакой русской кухни.

— Конечно, есть! Вы же знаете, что такое щи, рассольник, солянка, окрошка, пирог с капустой, квас. Вот это и есть русская кухня незамутненная.

— Почему тогда так мало русских ресторанов?

— В основном хотят идти по пути наименьшего сопротивления, как делает Махов в «Кафе Пушкинъ» — создать некую «попсу» — красивую, довольно вкусную, но к предмету нашего разговора отношения не имеющую — и назвать это русской кухней. Другое дело — предлагать какие-то аутентичные вещи, но так, чтобы это было интересно, чтобы ради этого стоило идти в ресторан и платить какие-то приличные деньги. Это уже сложно, это вопрос умения и подачи. Но, на мой взгляд, русская кухня сегодня востребована.



— Востребована кем? Кому она интереснее — русским или иностранцам?

— В первую очередь нашим с вами соотечественникам. Среди рестораторов кто-то хочет русское меню из патриотических соображений или соображений о том, что соотечественников надо кормить родным. А кто-то, что тоже понятно, объяснимо и уважаемо, просто хочет заработать денег на интересе к русской теме. Меня в меньшей степени интересует, что скажут о русской кухне иностранцы. Я поставил перед собой задачу рассказать русским об их собственной кухне.

— Если иностранные друзья попросят приготовить что-нибудь русское, что стоит приготовить?

— Есть прекрасные блюда, всем иностранцам понятные, например солянка из рыбы, не обязательно из осетрины, хотя можно и из нее. Это превосходное блюдо ресторанного уровня. Можно пироги. Как-то я кормил иностранцев, 250 человек пришло, готовили русские кулебяки с рыбой, с мясом. Народ ел да нахваливал.

— Как думаете, через несколько лет русской кухни станет больше или меньше?

— Я уверен, что станет больше. Просто даже по собственной востребованности сужу.

— Другие страны заимствуют из нашей кухни что-то?

— Заимствуют потихонечку. Но, будем откровенны, русской кухни за границей не знают.

— А возможна экспансия русской кухни в другие страны?

— В ближайшие годы точно нет. Для этого нужно, чтобы мы сами поняли, какая у нас прекрасная кухня, разнообразная, вкусная, здоровая и при этом недорогая.

— Вы говорите про разнообразие, а у меня в голове кроме щей и вареной картошки ничего не возникает. Можете поразить мое воображение разнообразием русской кухни?

— Как раз картошка — не обязательный и не желательный компонент русской кухни, в первых блюдах точно. Кстати, на разнообразие первых блюд и посмотрите. Бесконечное количество щей: с квашеной капустой, со свежей капустой, из молодой капустной рассады, зеленые щи из щавеля, шпинатные щи, репные щи, которые мы уже забыли, щи постные на бульоне из сушеных белых грибов, так называемые валаамские или монастырские. Рассольники рыбные, мясные, грибные, постные. Солянки рыбные, мясные, бесконечное множество окрошек, свекольники, которые делают в основном в Прибалтике и в Польше, но есть и русский вариант свекольника.



— С супами понятно, а вторые блюда?

— И со вторыми блюдами все понятно: и мясные, и постные, и с грибами, которые нигде в мире не употребляются в таком разнообразии: и жареные, и тушенные в сметане, в виде начинки для пирогов, соленые грибы, солянки, те, что не супы, а на сковороде, и грибные, и овощные. Варианты с кашами, разварные, гречневые. Их масса.

— Какая кухня самая богатая и разнообразная?

— Принято считать, что французская.

— Какая самая скудная?

— Не знаю. Говорят, что в Монголии есть народ, который питается одними цаплями, наверное, у них — самая скудная. Я с уважением отношусь ко всем национальным кухням и не знаю таких уж скудных кухонь. Я не только русской кухней увлекаюсь, я учился готовить и у грузин, и у армян, и у азербайджанцев, и у итальянцев. Кстати, еще мне очень нравится еврейская кухня в традиционном исполнении.

— Влияет ли то, что ест нация, на ее характер и самосознание?

— Думаю, что взаимосвязь есть, но она обратная. Наше мировоззрение, наш образ жизни влияют на то, что мы едим.

— И как наше мировоззрение отражается в обилии супов?

— Дело не в обилии супов, а в том, что русский человек пользовался этим абсолютно уникальным очагом — русской печью, не только как способом обогреться, но и как способом прокормиться. Блюда, которые самые вкусные, — они из русской печи. У нас совершенно уникальный способ приготовления — томление в печи. Все эти первые блюда выходят там прекрасно.










Осталось совсем немного до таких долгожданных, ярких, вкусных и всеми любимых новогодних праздников. Всех россиян ждет маленький отпуск – целых 10 выходных дней. Накануне праздников известный повар и знаток настоящей русской кухни Максим Сырников в интервью ТИА рассказал о себе и поделился рецептами сытных угощений.

Настоящий Сырников

У меня все всегда спрашивают, настоящий ли я Сырников. Сразу скажу, самый настоящий, потомственный Сырников. Дед мой и прадед были Сырниковы, отец Сырников. То есть вкусную фамилию я не придумал и ношу вполне законно.

Повар Максим Сырников родился в Санкт-Петербурге,

- Дед, прадед по линии отца родом из деревни Пузиково Кашинского уезда. В давние времена здесь была сыроварня, а тех, кто работал на ней, называли сырниками. От этой сыроварни и пошла наша фамилия. Мать - родом из Осташковского района.
Никаких семейных предпосылок выбрать профессию повара у Максима Сырникова не было: родители всю жизнь трудились в питерском научном институте.

Сколько себя помню, я всегда хотел стать поваром. Другие дети в 9-10 лет читают сказки, я же зачитывал до дыр кулинарные книги, штудировал рецепты. В 11 лет я увлеченно читал поваренные книги Похлебкина и просто заболел всем этим. А в 15 лет у меня уже была коллекция пряностей.


Стать востребованным поваром, чтобы зарабатывать любимым делом, оказалось не так-то просто.

- Я окончил институт культуры, служил на флоте, потом работал рубщиком мяса, но мечту свою не забывал. На дворе были 90-е, когда мои друзья открыли в Питере первую в городе доставку готовой пиццы, они позвали меня к себе – я разрабатывал рецептуру. Я много ездил по России, в экспедициях собирал материал по традиционной русской кухне. А еще где-то в 2000-ом я очень активно стал вести свой сайт и блог, мой блог был одним из самых популярных, как говорится, я был на виду.

Интернет-популярность сделала свое дело, в начале 2000-х в Санкт-Петербурге открывался новый ресторан "Аквариум", Максим Сырников работал над меню ресторана. Затем он работал поваром в Ижевске в ресторане русской кухни, потом в Воронеже.

- Открываются новые рестораны русской кухни, меня приглашают для консультирования, составления меню. Я работаю по всей России. На сегодняшний день я шеф-повар сети "Добрянка" в Новосибирске, бренд-шеф нового ресторана во Владивостоке.

Максим Сырников путешествует по всему миру – участвует в кулинарных выставках, фестивалях. Не забывает известный повар и о Тверской области.


- Я один из организаторов известного гастрономического фестиваля "Селигерский рыбник", член жюри и постоянный участник кулинарного праздника "У Пожарского в Торжке". Тверскую область люблю и считаю ее своей малой Родиной.

Семья Максима (жена и сын) живет в Питере, но частенько отдыхает в своем доме в Осташковском районе, который повар построил недалеко от родительского дома матери.
- В будущем, возможно, и вовсе переберемся в Тверскую область. Пока не уезжаем из северной столицы, так как сын учится.

Максим - глубоко верующий и воцерковленный православный человек, уже много лет он не отмечает Новый год, для него главный праздник января – Рождество.

- В Новый год я уже много лет уезжаю в монастырь, подальше от суеты и петард, или за хороший гонорар работаю.

И всё же повар поделился с читателями ТИА рецептами вкусностей для праздничного стола, а когда приготовить эти блюда, хозяйки решат сами.

Бараний бок с гречневой кашей

Этим блюдом еще Собакевич угощал Чичикова. Баранина очень хорошо сочетается с гречневой кашей. Блюдо получается ароматным, сытным, сочным.

Берем реберную часть барана, с мясного края надрезаем карманчик. Варим до полуготовности гречневую кашу. В неё можно добавить жареный лук, грибы, рубленое яйцо, чеснок. Бараний карман начиняем гречневым фаршем, оставшуюся кашу кладем на противень, сверху кладем начиненный бок. Если баранина нежирная, то стоит положить сверху несколько кусочков топленого сливочного масла.

Ставим противень в духовку на 2,5 часа на температуру 110-120 градусов. Когда блюдо будет готово, можно буквально на несколько минут увеличить температуру до 190 градусов, чтобы баранина подрумянилась. Здесь главное не переборщить и не высушить мясо.


Свиной окорок в медово-пивном маринаде

Берем задний свиной окорок, отделяем мясо от кости. Готовим маринад: 3 литра пива (можно взять любое светлое пиво), полстакана меда, лавровый лист, перец, корица, гвоздика, выдавливаем лимон и оставшуюся цедру лимона также кладем в маринад, соль. Все это нужно смешать и довести до кипения, затем остудить и погрузить в приготовленный маринад на 2 дня окорок. Первые сутки мясо оставить при комнатной температуре, на вторые – убрать в холодильник.

Промаринованный окорок нашпиговать салом, чесноком, морковью (сделать ножом дырочки в мясе и натолкать туда сала и чеснока), причем, не стоит бояться сала, без него окорок получится сухим. Перевяжите туго окорок натуральной бечевкой и запекайте в духовке 3 часа при температуре 140 градусов. Запекать нужно БЕЗ фольги.

Максим Сырников не только на работе, но и дома отдает предпочтение русской кухне.

- Некоторые повара говорят, что мол, "я не беру работу на дом" и дома не готовят. Я очень люблю готовить, а потому, когда у меня есть время, с удовольствием готовлю для семьи и друзей. На семейной кухне у нас с женой равноправие: у кого есть время, тот и готовит. Я люблю стряпню жены, а она постоянно совершенствует свое кулинарное мастерство. Особенно хорошо у нее получаются зимние салаты и другие заготовки в баночках.


Любимое же блюдо известного повара – щи с квашеной капустой.

Максим Сырников рассказал, как правильно их приготовить. Берем говядину (лопатку), варим бульон.

Понадобится настоящая бочковая квашеная капуста (без сахара и уксуса). Кладем капусту в чугунок, наливаем полстакана воды и ставим на 3 часа в духовку при температуре 150 градусов, периодически перемешиваем. Добавляем капусту в бульон, добавляем жареный лук, семена укропа, перловку.

- Я считаю картошку в щах лишней, но если кому-то без картошки никак, то можно перловку заменить картошкой. За 5 минут до готовности добавляем чеснок и лавровый лист.

Гастрономический бренд Тверской области – знаменитые Пожарские котлеты.

Максим Сырников рассказал, как правильно их готовить. Пожарские котлеты должны быть сочными и в сухарной панировке. Для приготовления блюда нам потребуется целая курица. Отделяем все мясо от кости и пропускаем через мелкую решетку мясорубки.

Добавляем в мясо 35-процентные сливки (количество сливок – треть от массы мяса, то есть на 1 кг фарша – 300-350 граммов сливок). Кладем щепотку мускатного ореха, соль, тщательно все перемешиваем.

Панируем котлеты в сухарях, жарим на топленом сливочном масле, затем на 20 минут ставим в духовку, температура 150-160 градусов. На каждую котлетку можно также положить по небольшому кусочку топленого сливочного масла.


Еще одно исконно тверское блюдо – "Тверское молоко".

На Руси оно также известно как варенец. В отличие от Пожарских котлет, тверское молоко менее известное. Максим Сырников рассказал рецепт этого незаслуженно забытого блюда.

Берем 2 литра настоящего домашнего молока, выливаем его в чугунок, ставим в духовку – температура 140-150 градусов. Когда поднимается пеночка, опускаем ее и ставим в духовку снова. Так опускаем молочную пенку 3 раза, ждем, когда на молоке появляется румяная корочка. Примерно, на все это потребуется часа 3-3,5. Достаем из духовки, охлаждаем до 40 градусов, кладем ложку домашней сметаны, разбалтываем. На сутки оставляем в теплом месте. Готовое блюдо и называется тверским молоком.
Можно откинуть тверское молоко на дуршлаг, выстеленный марлей, сыворотка стечет, получится очень вкусный творожок.

Верхняя – отвлекающая фотография, не больше. А теперь я вам покажу, что я вчера готовила вместе с моим “обожаемым” для русского рождественского меню.
Во-первых все получили за безупречный перевод, договорились с Сильвестром, что теперь он мне присылает “подобные” меню, а дальше я уже извращаюсь. КулИбяка, конечно, это сильно.
Но, это не главное! Главное как это выглядит.
Напоминаю вам меню, чтобы в предыдущий пост не бегать.
Максим Сырников Адепты русской кухни – немедленно покиньте этот журнал, счас будет очень СТРАШНОЕ.

Вот меню и то, что я вчера успела сделать: (хохочет гиеной)

А теперь, по пунктам! Кухня тут – прекрасная, но намного меньше, чем в Бо Маньере.
Ну, у них и ресторан раза в три по посадочным местам меньше тоже.

“Уха”, дико смешно заставляла Сильвестра выговаривать это слово, забавно, но у франкофонов нифига не получается, у него постоянно выходило что-то похожее на “чихуахуа”. Я хихикала.

Уху, хотите? Вот вам!
На самом деле – это, конечно, великолепное заливное. Тут оно с лобстером (в меню оно с крабом) и черной икрой, мне невероятно само желе понравилось. Приеду домой, сделаю пару вариантов с креветками, лососем и красной икрой.
Вроде, никаких противопоказаний, но очень вкусно и нарядно и делается достаточно просто.
Еще поняла все убожество моего английского-французского, так и не смогла более-меннее адекватно перевести “Заливное”.

А это он… аааа… БОРЩ! Да, именно так заслуженный мишленовец адаптирует национальные кухни.
Он дико нервничал и постоянно меня спрашивал чего я гогочу.
Уговорила его дать хотя бы “крим” рядом в небольшом соуснике. Типа, мы знаем, что они его со сметаной.
Основные ингредиенты – печеная свекла, фуа-гра, черный трюфель.
Но, это, конечно, очень смешно, но я тут обязательно покажу как он печет свеклу, и само консоме было великолепно, так, что БОРЩ прошел не зря. Там есть то, что можно очень убедительно использовать.

Идеальный, идеальный перепев рецепта.
Но им положено, да.

Ну…. а это что.
Угадали?
Думаю – вряд ли!
Это кулИбяка, да!
ахахахаха
Хотя и тут было очень много невероятных технологических моментов.
То, что это божественно вкусно, я промолчу. Мы тоже попозже ее сделаем. Только обзывать эти прекрасные ржаные блинчики фаршированные рыбой мы будем – “блинчиками фаршированными рыбой”, ага.

Ну, а это мои любимые презентации официантам!
Они очень ревниво на меня посматривают, потому, что все первые экземпляры (уже по традиции) достаются мне, гы.
Собственно, из всего вышеперечисленного и состоял мой вчерашний ланч.

Джонатан, любимый.
Подумайте, на, что мне его сейчас уболтать?
(Влада. В хорошем кулинарном смысле – именно тебя попрошу воздержаться!)

Хочу в этот раз из десертов попросить чего-нибудь совсем несложного, я поняла, что нам тяжеловато тут с макаронсами пришлось.
И журнал уже стал совсем…

пс Еще вот думаю… С каким рецептегом идти в китчен нах ?
Мечусь между кулИбякой и Борщиком.
Для кулебяки мне кажется надо прикупить, что-то чОрное атласное из “Ажан Провокатор”, желательно с большим бантом на заднице.
А вот к борщу… скорее, что-то из “Шанталь” с кружавчиками, такое красненькое, в тон.
Потому, что… иметь меня там будут не по-детски.
Одна жалкая “Рыба в соли” чего стоила. )

пс Сегодня, Сильвестр, потом какие-то забавные чтения у Андрея Колесникова “Русский пионер”, давно хотела с ним познакомиться.
Вечером ДР Светы Меткиной.
Чуть-чуть уже подустала, да. Приползаем домой в 2 часа ночи.
На комменты к предыдущим отвечу чуть позже, вообще ничего не успеваю, не обижайтесь! Но все исправно читаю.
Особенно смешно, конечно, про Лейку и Дмитрия Анатольевича. Типа, я за ним, третьим номером, да?
Надо написать ему в блог, может он меня научит, ему ведь наверняка объяснили.

И еще, чего бы вам хотелось от моих “кулинарных” мальчиков?
Человеческого, естественно! )

Предлагаем нашим читателям несколько рецептов постных блюд от шеф-повара Максима Сырникова, известного своей деятельностью по возрождению традиционной русской кухни.

Благовещенская кулебяка

В Петров пост на трапезе довольно часто разрешается рыба. И можно в этот день приготовить праздничное блюдо – благовещенскую кулебяку (ее, судя по названию, готовили на Благовещение, но можно приготовить это вкусное блюдо и в другие праздничные дни).

Благовещенская кулебяка, о которой еще упоминал Иван Шмелев в «Лете Господнем», – рыбная, испеченная из постного теста, но вместе с тем праздничная и нарядная.

Для начинки подойдет любая рыба, визига, соленые грибы и даже малосольная икра.

Прослаивают кулебяку блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу

Прослаивают кулебяку блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу.

Для сохранения формы кулебяки слои лучше собирать в обратном порядке, а потом перевернуть всё сооружение с помощью салфетки.

Тесто для благовещенской кулебяки не содержит ни яиц, ни молока, ни сливочного масла. Его можно использовать и для приготовления других постных пирогов и пирожков.

  • 1 кг муки (пшеничной или ржаной)
  • 2–2,5 стакана теплой воды
  • 1 стакан постного масла
  • 40 г дрожжей
  • чайная ложка соли

Это тесто опарное, поэтому первым делом из половины муки, теплой (40°С) воды и дрожжей замешиваем опару. Даем опаре подойти, добавляем масло, соль и вмешиваем остаток муки. Вымешивать необходимо до отставания теста от рук, при необходимости понемногу подпыливать мукой. Окончательно замешенное тесто поднимается в теплом месте не меньше 3–4 часов. За это время необходимо произвести две обминки.


Начинка:

  • 700–800 г филе жирной рыбы (сом, лосось, форель)
  • 2 стакана соленых грибов
  • 4 луковицы
  • 6 ложек постного масла
  • 1 стакан риса
  • молотый черный перец
  • соль

Для блинчиков:

  • 5 столовых ложек «с горкой» пшеничной муки
  • 1 стакан воды
  • ½ стакана теплой воды
  • соль

Приготовление:


Из муки, воды и растительного масла замесить жидкое тесто и выпечь блинчики.

Филе рыбы порубить и обжарить с луком на постном масле. Посолить его и поперчить.

Соленые грибы немного промыть в холодной воде, отжать и порубить. Обжарить с луком на постном масле.

Раскатать тесто на полотенце слоем толщиной в 1 см. Разложить рыбную начинку, затем в один слой блинчики, грибную начинку, блинчики, на самый верх – отваренный рис.

Защипать и аккуратно с помощью полотенца перевернуть на противень защипом вниз.

Кулебяку украсить кусочками теста, сделать несколько проколов вилкой для выхода пара и смазать крепким чаем.


Постный рассольник


Ингредиенты:

  • 4 соленых огурца
  • 2 картофелины
  • 1 луковица
  • корень петрушки
  • 1 морковь
  • 1 репа
  • 3 ложки постного масла
  • 1,5 л воды
  • 1 ст. огуречного рассола

С огурцов срезать кожицу, залить ее стаканом воды и прокипятить 15 минут, затем в отвар добавить рассол, еще немного проварить, процедить для удаления кожуры.

В оставшейся воде сварить крупу, нарезанные ломтиками репу и картошку.

Лук, морковь, петрушку и огурцы пассировать на сковородке, добавить пассировку в бульон, туда же влить рассол.

Довести до готовности, посолить и поперчить по вкусу.


Солянка грибная


Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное

Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное. Для его приготовления нам потребуются соленые грибы – лучше, если это будут белые или желтые грузди. Подойдут и горькушки, волнушки, рыжики, соленые боровики.

Готовое блюдо должно получиться сочным, но без излишков бульона в нижнем слое.

Ингредиенты:

  • 2 ст. соленых грибов
  • 500 г свежей или квашеной капусты
  • 2 луковицы
  • 4 ст.л. постного масла
  • 1 ст.л. пшеничной муки

Грибы нарезать соломкой и обжарить с луком на сковороде. Подсыпать муки и еще немного обжарить, помешивая лопаткой.

Капусту припустить до мягкости, отжать.

Солянку выложить на сковородку без ручки: слой капусты, слой грибов и сверху опять капуста. Подлить на сковородку немного рассола или воды.

Запекать в духовке при 180° С около получаса.

  • Русская кухня
  • Европейская кухня
  • Средиземноморская кухня
  • Азиатская кухня

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

  • Блюда из мяса
  • Блюда из рыбы
  • Овощные блюда
  • Салаты
  • Вегетарианские блюда
  • Вторые блюда
  • Первые блюда

Рецепты по случаю:

  • Завтраки
  • На скорую руку
  • Семейный обед

Рецепты из разных стран:

  • Русская кухня
  • Европейская кухня
  • Кавказская кухня
  • Средиземноморская кухня
  • Азиатская кухня

Как столичный шеф-повар начал собирать и претворять в жизнь легенды русской кулинарной истории.

Максим Сырников, шеф-повар, популяризатор русской кухни, блогер, автор книг. Личный сайт Максима Сырникова syrnikov.ru

Вы занимаетесь изучением русской кухни более 20 лет. C чего началось это увлечение?

В детстве мне было присуще пристрастие к еде и к традиционной русской культуре. На стыке этих двух интересов и появилось увлечение русской кухней, которое позже перешло и в профессиональное русло. Чуть более двух лет назад я инициировал создание фонда «Русская поварня», в чем мне помогли друзья-этнографы и известные в гастрономической сфере персоны. У истоков фонда cтояли Борис Акимов (создатель фермерского кооператива ЛавкаЛавка. — Прим. ред.) и Влад Пискунов (известный кулинар). Цель «Русской поварни» — не только популяризировать то, что уже известно о традиционной кухне, но также изучать и сохранять ее неизвестные страницы. Недавно, например, мы провели во Владимире Фестиваль окрошки, а в Тверской области — Второй Селигерский рыбник. На рыбнике мы как раз пропагандировали традиционный тверской ржаной рыбный пирог, о котором, как оказалось, знали далеко не все местные жители.


Максим Сырников популяризирует русскую кухню и далеко за пределами нашей страны: его рецепты и идеи можно найти на страницах The Guardian и The New Yorker.

Наш Юг сильно отличается от Севера. А можно ли назвать, скажем, три блюда, которые объединяют все российские регионы и воплощают русскую кухню как таковую?

Таких блюд гораздо больше, чем три. Например, пироги. Их же у вас на Юге пекут, правда? И на Севере еще как пекут! И уху у вас варят, и щи. Может быть, у вас все же чаще речь заходит о борщах, но тем не менее борщ — производная щей. Я проводил недавно исследование и публиковал работы в разных изданиях о трансформации этих блюд. Каши в разных вариантах, окрошки и холодные супы, солянки, рассольники — это все готовится по всей территории страны, меняются только продукты, что есть у людей под рукой. И, конечно, русская кухня — это особая технология приготовления, в частности — томление в печи.

В 1816 году Василий Левшин опубликовал книгу рецептов с допетровских времен и назвал труд «Русская поварня».

Кстати, один из недавних ваших проектов — восстановление и строительство русских печей. Расскажите о нем подробнее.

С божьей помощью я пытаюсь это делать. Фонд «Русская поварня» недавно провел замечательное действо, куда, чтобы готовить в традиционной печи, приехали более 40 поваров русской кухни и рестораторов со всей страны. Мероприятие проходит во Владимире второй год подряд. Его цель — научить обращаться с традиционной печью шеф-поваров, которые у нас считают, что занимаются русской кухней, но, как правило, не знают ее технологических основ. А для понимания отечественной гастрономии это знание необходимо.

Но ведь искусство построения печи на грани исчезновения?

Казалось, что все будет утрачено еще 15 лет назад. Ныне я более оптимистичен, поскольку во время своих частых поездок замечаю, насколько велик интерес к восстановлению русских печей в разных регионах страны. И притом их начали ставить в домах именно с практической целью — чтобы готовить. Для наших широт модный некогда камин смысла не имеет, а русская печка востребованна: там, где раньше печи ломали, начали их восстанавливать. Вот увидите, традиционная печь скоро будет использоваться по всей стране. Я на это очень надеюсь.


Русская печь — уникальная конструкция, изо дня в день накапливающая тепло и позволяющая томить пищу без контакта с открытым огнем.

Могут ли современные русские кухонные гаджеты повторить технологии приготовления в русской печи для тех, кто не может позволить себе ее возведение?

Производители профессиональной техники создают довольно удачные гаджеты с подобными функциями. Но понятно, что это не идеальная замена: в любом случае дрова есть дрова. Я недавно приехал из Китая, там повсеместно готовят традиционную пекинскую утку в дровяной печи. И не только ее. В Италии, если проехаться по городам, увидите, что помпейские печи стоят буквально в каждом дворе и пиццу пекут на дровах. Дровяные печи — норма, и только мы почему-то придумываем для себя какие-то сложности.

Можно ли сказать, что какие-то элементы кухни мы утратили навсегда?

Конечно. Очень многое. Навсегда или нет? Я придерживаюсь принципа «никогда не говори никогда». Возможно, что некоторые рецепты и продукты появятся вновь, но есть вещи, абсолютно современникам не известные, например зеленая каша или смоленские крупы. Мы потому и записываем рецепты, что бытуют в городах и селах, чтобы сохранить те знания, которыми владеют старики.

Случалось ли вам в вашей экспедиционной практике сталкиваться с казусами?

Среди блюд, которые популяризирует М. Сырников:

  • Ксени мневые
  • Репница
  • Тебечник
  • Мазюня
  • Соковеня
  • Пеперчи
  • Густуха
  • Левашники
  • Колобок

Да-да, конечно (смеется). Был забавный случай, когда на границе Новгородской и Вологодской областей я останавливался в доме у бабушки, которая была кладезем всяких рецептов: показывала мне, в частности, как серую капусту изготавливать. И вот вижу, что она как-то все неохотно рассказывает. Но через несколько дней ко мне пригляделась, доверилась, говорит: «Ладно, вижу, что интерес у тебя настоящий и всеобъемлющий. И я хочу сделать тебе подарок — сейчас ты научишься готовить по-настоящему». Достает откуда-то из-за телевизора книжку 70-х годов «Помощь домохозяйке». Ну вот оказывается, что она считала настоящей кухней — прописанное в книге. Есть у старых людей такое отношение: что готовили бабушки и мамы, считают неинтересным, а напечатанное — вроде как настоящее. И переубедить людей в ценности того, чем они владеют, — дело сложное.

Какие из русских блюд самые недооцененные?


В школьные годы Максим Сырников снялся в эпизоде популярного детского кинофильма «Веселое сновидение, или Смех и слезы» по произведению С. Михалкова.

Поделитесь рецептом любимых щей?

У меня много любимых вариаций щей, например валаамские на сухих грибах. Надо размочить горсть сухих белых грибов в холодной воде, порезать их, сварить, добавить печеную луковицу, морковку и томленную в духовке 2—2,5 часа квашеную капусту — получатся восхитительные постные щи.

Вы приверженец православной кухни. В чем для вас ее принципиальное отличие от повседневной?

Разве что в привязке к традиционному календарю. Когда мы на Вознесение печем луковый пирог, на Пасху делаем творожные пасхи и печем куличи, а в Рождественский сочельник готовим сочиво — это для меня православная кухня.


По словам Максима, в «Домострое» перечисляется 159 блюд русской повседневной кухни, ни одно из которых не существует ныне.

В этом календаре большую роль играет сезонность продуктов. Важно ли при этом, где покупаются продукты: на рынке или в супермаркете?

Главное, чтобы продукты были от проверенного поставщика и отличного качества. Когда две трети московских ресторанов работают на продуктах, купленных на одном и том же рынке, хорошего от этого ждать нельзя. Важно, чтобы повар знал, как выращивается продукт, что в итоге он будет готовить. Приведу пример, я в январе был в Италии, и в городе Парма, где пармской ветчины можно отведать на всех углах, я зашел в ресторан с мишленовскими звездами. И мне очень порекомендовали попробовать пармской ветчины. У меня, конечно, было недоумение: какой смысл в мишленовском ресторане есть то, чего можно отведать в любом другом месте? Мне объяснили, что эта ветчина делается родственниками шеф-повара, который регулярно приезжает на производство, чтобы проконтролировать процесс начиная от корма свиней и заканчивая технологическими этапами, чтобы все это было именно так, как он хочет. И это впечатлило. Такой продукт и кухню делает несколько иной, отличной от усредненности.

В блоге «Еда» родился забавный арт-проект — устроить обед «Русская кухня глазами иностранцев». Сказано — сделано. Мы собрались с Борисом Акимовым, Стасом Жицким, Александром Ежковым и другими «счастливчиками» в Пирогово, где я приготовил этот самый «арт-обед»

Поделиться:






Спаржу сам-то я впервые увидел и попробовал относительно недавно, лет семь назад.

До недавнего времени спаржа была в наших краях неведомым овощем, выращивали ее только редкие любители огородной экзотики. А за рубежами Отечества — напротив, спаржу с удовольствием высаживали на грядках и использовали на кухне.

Зато у нас повсеместно умели готовить борщ. В горных кишлаках и таежных поселках, на погранзаставах и корабельных камбузах — везде наши люди варили борщи. У кого-то это лучше получалось, у кого-то — совсем неважно. Но каждый гражданин шестой части суши настоящий борщ хоть раз, да попробовал — наваристый и ароматный, с чесноком и сметаной.

И кулебяки в России всегда водились, кроме разве что совсем уж голодных времен.

Казалось, что борщ с кулебякой и спаржа — почти что антиподы, не имеющие никаких шансов встретиться на одной кухне.

Как там у классиков? «В СССР нет фашистов, а за границей нет Гаврил, членов союза работников связи».

Но в меню нью-йоркского ресторана Russian Tea Room, как мы недавно выяснили в блоге «Еда и алкоголь», — в состав кулебяки непременно входит спаржа. Да и сама эта кулебяка, прямо скажем, на кулебяку вовсе даже не похожа. И борщ в том же ресторане какой-то подозрительный. «Сезонные овощи», которые входят в его состав, — это вовсе не про традиционные морковь и репчатый лук. Крошат в нью-йоркский борщ порей и эндивий. А маринованную свеклу попросту заливают вместе с крупно нарезанными овощами отдельно приготовленным бульоном. Подобные «русские» борщи готовят и на другом краю Земли — в Японии и Корее. Но там чаще всего и вовсе без свеклы обходятся. Тарелку с борщом, выставленную на витрине заведения общепита в городе Фукуоке, показал недавно один ЖЖ-блоггер:


Фото: arky-titan.livejournal.com


Фото: sfood.info

Подобная бессмысленная кулинарная эклектика в представлении миллионов землян и есть подлинная русская кухня. И как ты не бейся, как не доказывай — именно кулебяка со спаржей нашу кухню по всем континентам чаще всего и представляет.

Однажды Стасу Жицкому и Борису Акимову пришла в голову занятная идея — собрать в одном меню подобные псевдорусские блюда и приготовить из них целый обед. Чтобы чин по чину — в несколько перемен, по всем правилам приготовления и подачи, да еще из самых лучших продуктов.

Сказано — сделано. В прошлую пятницу в самую жару давешнюю подмосковную собрались едоки под гостеприимной крышей ресторана в Пирогово, близ Москвы.

Составить меню и командовать кухней — такая честь мне выпала. А самому господину Акимову со всем его семейством, а также Стасу Жицкому, Игорю Мальцеву и Ольге Сунцовой — выпало сомнительное удовольствие обед тот съесть.

В меню был тот самый борщ — из эндивия, цикория, куска свеклы и крепкого куриного бульона.

1. Аутентичные русско-китайские блины из рисовой муки с черной икрой.

2. Испеченная назло всем правилам кулебяка из лососины и спаржи на слоеном тесте.

3. Приготовленные на пару русские pirozki (с ударением на «о»!).

4. Известный во всем мире «русский салат» Оливье — из курицы, картофеля и соуса «майонез» (майонез я сбивал лично, не подумайте совсем плохого).

5. Стерлядь припущенная, под острым китайским соусом — ее готовил повар из Китая Ван.

6. Капуста по-русски, как она видится жителям Пиренеев:


Фото: gatoquepesca.blogspot.com

7. «Русский соус» из венгерской книги 1957 года (в классический голландский соус добавляем черную икру и получаем соус, но уже русский — всего-то делов).

8. Из той же книги — «русский пунш». Состав его показался поначалу просто чудовищным — водка, коньяк, ром, литр сливок и 12 яиц. Однако все единодушно признали, что на выходе получилось пойло вполне пристойного вкуса.

Не знаю уж, насколько все это вкусно было. Но интересно и местами забавно, это точно.

Пусть теперь сотрапезники расскажут, какие у них впечатления.

А я вот что добавлю.

На кухне ресторана работает отменная интернациональная поварская команда. Без помощи тех замечательных мастеров мне бы ни за что не управиться было.

Спасибо Райнеру, спасибо Руслану, Вану, Антону и всем-всем остальным!

И спасибо едокам. За то, что не побили меня, а, наоборот, — с юмором ко всему этому безобразию отнеслись.

Читайте также: