Мясной бульон это трупная вытяжка

— Две сорванные башни (Гоблин), 43 цитаты

• Пред. Предыдущая
• След. Следующая

ПОХОЖИЕ ЦИТАТЫ

ПОХОЖИЕ ЦИТАТЫ

Стиль — это то, что ты несешь внутри себя, а не то, что ты покупаешь.

Любовь - это признание того, что каждый из нас неповторим.

Один из способов, чтобы научиться делать что-то правильно — это сделать сначала неправильно.

Запомни эту фразу: «Все будет, но не сразу».

Запомни: неразрешимая проблема, непримиримое противоречие вынуждают тебя превозмочь себя, а значит, вырасти — иначе с ними не справишься.

Как же ты меркантилен, мой друг. Запомни: всё, что можно купить за деньги — уже дёшево!

Приходишь домой, делаешь кофе, садишься, а вокруг тишина. и каждый из нас сам выбирает, что это: одиночество или свобода.

Сынок, запомни, мужчина не должен заставлять женщину жить в неопределённости.

Твоя большая ошибка в том, что ты думаешь, будто всё ещё впереди. Не решаешься сделать это сейчас и оставляешь на потом. И, неважно, причина в страхе или в лени. Навсегда запомни, самый лучший шанс что-то сделать уже упущен, но еще осталась возможность совершить это сейчас. Действуй!

Заявлять, что у тебя нет времени заняться собой, будь это совершенствование своего ума или воспитание духа, — это все равно что говорить, что тебе некогда заехать на заправочную станцию из-за того, что ты спешишь. Рано или поздно это придется сделать.

— Запомни, Голый, мясной бульон — это трупная вытяжка.
— А тефтели? Тефтели что?
— Тефтели. Тефтели — это шарики из покойников.

• Скопировать
• Сообщить об ошибке

• Комментарии
• Похожие цитаты

Похожие цитаты

— Мы не можем с тобой работать вместе. У нас нет ничего общего.
— У нас масса общего! Ты любишь спагетти с тефтелями, и я их обожаю. А чтение? Давай поговорим о чтении! Я читаю слева направо, а ты? Почему это не общее?

• Скопировать
• Сообщить об ошибке

— Второе — тЕфтель с рисом или котлета с картошкой.
— О, йес! Мне тЕфтель с картошкой!
— ТЕфтель — с рисом.
— Все в порядке, все хорошо, мне тефтель с рисом, ему котлету с картошкой, потом поменяемся.
— Меняться — нельзя.

• Скопировать
• Сообщить об ошибке

— По-моему, ты тут шалил!
— Ты что, в мои-то годы!
— Хотел что-нибудь спереть? Мои пирожки?
— Твои пирожки? Кто покусится на твои прогорклые пирожки?
— О них говорит весь Камелот, дурак.
— Это правда. Корочка отдает ржавчиной, ну а начинка конским навозом, а пахнут. да, отхожим местом!
— Никто не смеет ругать мои пирожки!
— Ах, прости, поговорим лучше о твоем пудинге: будто это рвота, высушенная на солнце. А тефтели, что о них сказать, если сам король сравнил их с жабьей икрой, вымоченной в слизи!

• Скопировать
• Сообщить об ошибке

— Спасибо, ты, тефтелька по-шведски.
— Не за что, ирландский блинчик.

обращаясь к PewDiePie

• Скопировать
• Сообщить об ошибке

А нас и так лишили слишком многого, нам развеяли иллюзии,
Коммунизм и демократия — обернулись пустяком!
Идеалы наши стырили, горизонты наши сузили,
И хотят отнять последнее — буженину с чесноком!

А как шкворчит на кухне гусь!
Здесь пахнет пряностью и тихой радостью…
Ну как же можно без гуся?
Нет, не дождёте-ся!

Зовут, зовут меня тефтели и жареный петух!
В здоровом толстом теле — здоровый стройный дух!
Не надо, братцы, слушать пустую дребедень —
Давайте, братцы, кушать хотя бы через день!

Рейтинг: 2,41

21-Дек-2008 23:52

Просмотр полной версии : Змея

И вонючего мяса, скользящего оторвать пол-фунта кусок.

PS а тефтели - это трупные шарики)))

Усиление потенции опосля не замечал?:sty101:

Если только у начальника. Он нас на следующий день отодрал за алкоголизм (на самом деле он пришел раньше всех в хорошем расположении духа, а все немного "подзабили" и чуть позже "подгребли")!

Итак, после вступительной статьи раздела "Заправочные супы" в "Книге о вкусной и здоровой пище" первым делом идут способы приготовления разных бульонов.

Бульон - это такая вещь, которую готовят очень по-разному. Кто-то сливает первую воду, кто-то кидает кубики льда, чтобы пена осела, и вообще, несть числа ритуальным танцам вокруг кастрюли. Я вот, например, бульон варю даже не из курицы, а из хряща и косточек куриной грудки, и потому совершенно отвыкла снимать жир в товарных количествах.

Бульон на говядине не готовила очень давно - говядина нынче кусается по цене, словно коров кормят долларами. Но под "мясом" в "Книге о вкусной и здоровой пище" следует понимать именно говядину. Баранина, свинина, птица - так и называются, а мясо - это мясо.

Лично мой опыт подсказывает, что мясо на бульон следует брать с косточкой. Поэтому, собственно, мама никогда и не возмущалась, покупая в советские времена не чистую мякоть, а с костями. Бульон-то на суп варить надо, так что и косточкам найдется применение.

Ну, по порядку. Вот книжный рецепт:

"Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.

Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.

На 500 г мяса нужно 2 1/2 - 3 л воды."

Самая проблема, как я уже говорила - найти корень петрушки. Не нашла, кстати, а предыдущий, купленный на ярмарке, кончился. Корень петрушки можно заменить репой. Так что я положила в кастрюлю именно ее, но и эта халява ненадолго, обычно репа исчезает из продаже где-то в январе и до следующей осени не появляется.

Бульон вышел ничего такой, прозрачный, хотя жир сверху все равно плавает, снять его весь не удалось. Завтра буду варить на нем щи. На бульоне, не на жире.

Обычно же я варю бульон в скороварке - пенка прикипает к стенкам и бульон остается прозрачным, а жир снимаю с остуженного бульона - в скороварке все варится быстрее и "обогатить" бульон привкусом сала он просто не успевает.

Овощи из бульона в супы и винегреты я не использую - их обычно съедают так.

Да, вот еще что. Мясо из бульона. Как меня учил папа - мясо надо нарезать кусочками "на один укус" и вернуть в готовый суп. А то что это за суп без мяса.

На сегодня у меня всё. Продолжение следует!

Подписывайтесь на канал, ставьте "лайк" и оставайтесь на связи! И помните - Белый Конь плохого не порекомендует.

Предыдущая статья: " Бульоны и супы ".

Отвешивают 10 г обезжиренного и освобожденного от сухожилий и загрязнений мяса: затем мясо разрезают мелкими кусочками и помещают в колбу, в которую наливают 40 мл дистиллированной воды. Колбу хорошо встряхивают, настаивают в течение 15 минут. Через каждые 5 минут колбу встряхивают в течение 1 минуты. Затем фильтруют через простой бумажный фильтр.

Таблица 1 – Показатели трех категорий свежести мяса

(По «Вет. правилам браковки мяса», 1959 г.)

ОПРЕДЕЛЕНИЯ МЯСА БОЛЬНЫХ И ВЫНУЖДЕННО УБИТЫХ

ЖИВОТНЫХ

При вет.- сан. экспертизе туш, в особенности, если они доставлены без внутренних органов, может возникнуть подозрение, что мясо получено от вынужденно убитого или больного животного. Мясо больных животных выявляют прежде всего по некоторым патологоанатомическим показателям и органолептическим, а также биохимическими методами, которые основаны на различии и химическом составе здоровых и больных животных.

Созревание мяса здоровых животных характеризуется резким изменением большинства физико-химических показателей в основном в период между 6-24 часами после убоя животного.

При созревании мяса больных животных резкого перелома физико-химических показателей в те же часы после убоя животного не происходит, изменения их выражены меньше или почти не наблюдаются. При хранении такое мясо быстрее подвергается гниению.

Характер созревания мяса и до известной степени тяжесть патологического процесса у животного перед убоем устанавливаются следующими биохимическими и физико-химическими методами ветсанэкспертизы:

1. Лабораторным определением степени обескровливания мяса (по Загаевскому):

2. Люминесцентным анализом мясных вытяжек;

3. Определение рН мяса;

4. Реакцией на пероксидазу;

5. Формольной пробой;

6. Бактериоскопией мазков-отпечатков.

План работы:

1) приготовить и промикроскопировать мазки из мяса (лимфатических узлов и органов);

2) произвести патологоанатомическое и органолептическое исследование образцов мяса (лимфатических узлов и органов);

3) определить степень обескровливания мяса,

БАКТЕРИОСКОПИЯ. Она должна предшествовать химическим анализам. Имеет большое значение для выявления возбудителей некоторых инфекционных заболеваний. При исследовании необходимо учитывать и загрязненность мяса и органов банальной микрофлорой.

От туш крупного рогатого скота для бактериоскопии вырезают два лимфатических узла - поверхностный шейный и подвздошный медиальный (глубокий паховый), а от свиных, еще и подчелюстные лимфатические узлы и готовят препараты для микроскопии. Кроме того, делают мазки-отпечатки из внутренних органов (селезенка, печень, почки) и мышечной ткани.

Окраску производят по Граму. Если исследуют большое количество проб, то, препараты можно окрашивать метиленовым голубым, сафранином или формализированным раствором генцианвиолета.

Учитываются следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах.

Состояние места зареза. У здоровых животных место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в других местах туш: у животных, убитых в агональном состоянии, или у трупов, разделанных после падежа животного, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мускулы.

Определение степени обескровливания мяса по Родеру. Для реакции используют реактив, состоящий из 0,1 мл синьки Лёффлера, 40 мл дистиллированной воды и 0,05 мл насыщенного спиртового раствора фуксина, разведенного в 10 раз водой.

В пробирку помещают 3 г хорошо измельченного мяса и приливают 5 мл реактива. Содержимое пробирки взбалтывают несколько раз, затем оставляют в покое на 5 минут и читают реакцию. При хорошем или удовлетворительном обескровливании цвет реактива остаётся синим, при плохом - смесь принимает коричнево-зеленоватый цвет, а при очень плохом - коричнево-бурый.

Определение степени обескровливания мяса по Загаевскому. Из различных мест туши вырезают пробу, общим весом 25 г, мелко измельчают ножницами, растирают в ступке, добавляют 5 мл 0,2 н р-ра соляной кислоты и продолжают растирать, пока вытяжка не приобретет кирпично-красный цвет. Вытяжку отжимают через марлевую салфетку. 0,5 мл вытяжки наливают в градуированную пробирку гемоглобинометра Сали и приливают по каплям 0,2 н р-ра соляной кислоты до тех пор, пока цвет вытяжки не станет одинаковым с цветом стандартной пробирки. Деление пробирки, соответствующее уровню раствора, покажет процент гемоглобина в 0,5 мл вытяжки.

О степени обескровливания мяса судят следующим образом: отличное - 30-40 единиц (делений), хорошее - 41-50, удовлетворительное - 51-65, неудовлетворительное - 66-85, очень плохое - более 86 единиц.

В мясе молодняка крупного рогатого скота содержание гемоглобина ниже, чем в тушах животных среднего возраста (3-10 лет), на 8-12 единиц; а в мясе очень старых животных - выше на 5-10.

Содержание гемоглобина в 0,5 мл вытяжки мяса вынужденно убитых животных от 60 до 80 единиц, а мышц трупа - 100и более.

Определение рН.В процессе созревания в мясе здоровых животных происходит снижение показателя концентрации водородных ионов. Так, рН мышц животного при жизни более 7,2, уже через час после убоя рН мяса равно 6,2-6,3, а через сутки снижается до 5,6-5,8. В мясе больных, переутомленных или убитых в агонии животных такого резкого снижения рН не происходит.

Колориметрическим способом рН определяют при помощи стандартного набору одноцветных растворов и компаратора. В гнезда компаратора вставляют пробирки и заполняют их следующим образом: в первую и третью пробирки наливают 2 мл фильтрата и 5 мл дистиллированной воды: во вторую пробирку - 2 мл фильтрата, 4 мл дистиллированной воды и 1 мл индикатора: в пятую пробирку - 7 мл дистиллированной воды: в четвертую, и шестую пробирки - стандартные растворы из набора.

Прикислой реакции среды берут индикаторпаранитрофенол; при нейтральной или щелочной - метанитрофенол. Стандартные пробирки подбираются таким образом, чтобы цвет их был одинаков с цветом средней пробирки первого ряда. Цифра рН, указанная на пробирке стандартного ряда, соответствует рН исследуемой вытяжки. Если оттенок цвета жидкости в пробирке с испытуемым фильтратом занимает промежуточное положение между двумя стандартными пробирками, то берётся среднее между показателями рН этих двух растворов.

рН оставшегося мяса здоровых животных не превышает 6,2; при заболеваниях рН мяса 6,3-6,6, мяса животных, убитых при тяжелых патологических процессах - 6,6 и выше, в агональном - 6,8 и мясо трупных животных - 6,9.

Последнее изменение этой страницы: 2017-01-18; Нарушение авторского права страницы

Вреднее всего наваристые бульоны из мозговой косточки (без которой мы не мыслим борща). Из костей животных при варке переходят в воду десятки вредных органических веществ и тяжелые металлы (они копятся в костях всю жизнь).
Будучи теплым, куриный (как, впрочем, и любой другой мясной) бульон настолько быстро всасывается кишечником, что печень по своей пропускной способности не успевает перерабатывать поступившую в нее из бульона массу мясных экстрактов. Вследствие чего эти мясные экстракты в виде не расщепленных ядов, минуя печень, циркулируют по всему организму и оказывают не самое хорошее влияние на внутренние органы.

Следует учитывать и то, что в последнее время нередки случаи, когда в мясе содержатся различные химические препараты (используемые для увеличения веса животных). Эти химические соединения, опасные для здоровья человека и особенно детей, при варке мяса переходят в бульон.

Калорийность и питательность мясных и куриных отваров "выпадает" из современного рациона, фаворитами которого являются витамины, минеральные вещества и клетчатка, а их, как известно, в животных бульонах практически нет.

Обогатить бульон витаминами можно, посыпав его свежей рубленой зеленью.
Провитамин А - базилик, петрушка, зеленый лук, укроп.
Витамин В1 - укроп, сельдерей, петрушка, зеленый лук, мята.
Витамин В2 - сельдерей, петрушка, укроп.
Витамин С - петрушка, укроп, зеленый лук, сельдерей, розмарин, мята.
Витамин К - петрушка, укроп.
Витамин Р - петрушка, базилик, укроп.
Витамин РР (никотиновая кислота) - укроп, сельдерей, петрушка.

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

В спринципе правильно делает ваша подруга.

Варить бульон лучше всего из куска мяса с косточкой. Теоретически бульон можно варить и из вырезки. Но бульон, свареный из куска с косточкой будет несравненно богаче, насыщеннее, ароматнее и вкуснее.
Берём выбранное мясо. Кладём в кастрюлю необходимого объёма и заливаем холодной водой. Доводим до кипения, сливаем воду, промываем мясо, тщательно моем кастрюлю. Снова опускаем туда мясо, заливаем окончательным количеством холодной воды и снова доводим до кипения.

Когда вода закипела, убираем нагрев до минимума, обильно солим - +/- 1стл на 5 литров бульона – опускаем суповой набор овощей и специй и далее без крышки даём бульону +/-2,5 часа не кипеть, а лениво булькать.

После слива первого бульона и промывания накипь снимать уже не придётся и если удастся избежать кипения, то бульон будет прозначным.

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Пода́гра (греч. poclos – нога, греч. agra – захват, дословно "нога в капкане") — заболевание, в основе возникновения которого лежит повышение концентрации мочевой кислоты в крови (гиперурицемия), как нарушение пуринового обмена.

Подагрой страдает около 2 % пожилых людей, почти всегда мужчины.

При повышении концентрации мочевой кислоты (синтез уреатов повышен, при сниженном их выведении через почки) происходит её кристаллизация и накопление в суставах, в виде почечных камней и под кожей.

В норме содержание мочевой кислоты в сыворотке крови колеблется около 4,0—4,5 мг%, при подагре находят от 5 до 16 мг%.

Для лечения применяются препараты, снижающие синтез мочевой кислоты: аллопуринол — конкурентный ингибитор ксантиноксидазы, катализирующей превращение гипоксантина в ксантин и ксантина в мочевую кислоту.

Эффективным оказалось лечение препаратами, усиливающими выведение уратов (салицилаты, кортикостероиды). Ураты - соли мочевой кислоты, важнейшего конечного продукта азотистого обмена.

В первую очередь лечение направлено на уменьшение воспалительной реакции и облегчение боли. Для этого применяются нестероидные противовоспалительные средства и обезболивающее. Сустав может быть обездвижен наложением шины, что значительно уменьшит болевые ощущения.

Также используется колхицин, уменьшающий болевые ощущения в суставах в течение 12 часов.

В лечении подагры немалую роль играют гормональные противовоспалительные препараты, такие как преднизолон. Эти препараты эффективно уменьшают воспаление и отёк.

Имеет значение также соответствующая малокалорийная диета, бедная белками. Диета очень важна, если вы хотите предотвратить подагру. Избегайте есть внутренние органы животных, красное мясо. Исключите алкоголь. Не ешьте слишком много следующих продуктов: жиров, измельченной пиши, моллюсков, дрожжей, сыра, соли, анчоусов, кофе, чая, любой пищи и напитков, содержащих сахар. Если вы располнели, необходимо согнать вес. Пейте много воды и ешьте побольше вишни. Другие овощи и фрукты тоже очень полезны. В дополнение подойдут капсулы с экстрактом сельдерея и витамин С.

Голод, жажда, аппетит, вкус и пр. – это чувства, в соответствии с которыми вроде бы питается человек. – Но только ли эти чувства определяют характер питания. Вряд ли. Испокон веку в характер питания вмешиваются соображения, лжезнания, ритуалы, болезненные традиции, надуманные принципы и пр.

Вот, например, «первое блюдо», как правило, готовится на основе отвара из трупиков животных, рыбы или птицы. «Первое» принимается обычно горячим или тёплым и является весьма ядовитым продуктом по своим качествам. Мало кому приходит в голову проанализировать наблюдаемый на себе и на многих других эффект отравления тёплым трупным отваром. А ведь налицо и быстрое появление преходящего чувства сытости, и истома во всём теле, и «приятная» сонливость, вялость, и расширение поверхностных сосудов кожи (особенно лица, которое краснеет), и появление пота на лбу или на шее и груди… Ведь происходит массивное проникновение в кровяное русло биологически активных веществ, чего при приёме качественной пищи в таких размерах не происходит.

Бульон по составу – это экстракт биологически активных веществ трупа. Тяжёлого отравления при употреблении бульона не происходит лишь потому, что всосавшийся из желудка и кишечника отвар обезвреживается в печени (в основном).

Но обезвреживание – не мгновенный процесс, а бульон в тёплом виде всасывается очень быстро. В природе, к тому же, нет привычного человеку подобного экстракта… И печень не справляется… Так что некоторая часть всосавшегося яда попадает в основной кровоток необезвреженной и производит свой эффект.

Наиболее чувствительна к отравлению бульоном нервная система, особенно та её часть, которая занята регуляцией обмена веществ… Длительное постоянное потребление трупных отваров приводит к перестройке в регуляции обмена веществ: организм начинает накапливать вещества – факторы обратной связи, и появляется зависимость, когда человек не чувствует себя удовлетворённым, пока не примет трупного отварчика…

Факторы обратной связи – это холестерин, глюкоза, минеральные соли и многое другое… Избыток холестерина в крови – источник инфарктов, параличей и т.п… Избыток сахара в крови – диабет; накопление солей – гипертоническая болезнь, «отложение солей»… Это несколько утрировано и упрощённо для реального положения вещей, но совершенно серьёзно. Надо сократить потребление бульонов и отказаться от трупных экстрактов. Потребление супов на основе первых бульонов болезнетворно…

Оттяжка для бульона, как способ сделать бульон светлым и прозрачным. Как приготовить прозрачный бульон при помощи оттяжки? Разновидности оттяжек. Рецепты приготовления мясных, мясокостных, куриных, рыбных оттяжек и для заливного

О том, как придать бульону красивый прозрачный вид повествует эта статья.

Оттяжка – средство для осветления бульонов и желе. При ее использовании любой суп, заливное или холодец приобретают красивую прозрачную структуру.

Оттяжка для бульона: используемые в кулинарии виды

В зависимости от вида очищаемого бульона различают следующие оттяжки:

• Рыбная
• Для мясных бульонов
• Для костных и мясо-костных бульонов
• Для куриных бульонов
• Для бульонов из кур и индеек
• Для заливного

Как осветлить мясокостный бульон для супа при помощи мясной оттяжки?

1. Мясной не постный фарш – 200 г
2. Яичный белок –1 шт.

• • Белок хорошо перемешиваем с фаршем, можно слегка взбить
  • Хорошо охлаждаем в холодильнике
  • В горячий (приблизительно 65 градусов), но не кипящий, бульон вводим 1/2 охлажденной оттяжки
  • Доводим до кипения
  • Вливаем остатки оттяжки
  • Перемешиваем, варим на медленном огне до тех пор, пока вся муть не соберется в ком на поверхности. Это займет около часа
  • Далее кастрюлю снимаем с плиты, даем отстояться минут 10
  • Образовавшийся ком убираем при помощи шумовки
  • Жидкость процеживаем через марлю
  • Теперь осветленный бульон можно использовать для дальнейшего приготовления

Как используется оттяжка для осветления мясного бульона из белка и моркови?

• Охлажденную натертую морковь и белок взбиваем
• Вливаем в теплый бульон при помешивании
• Провариваем 25 минут
• Удаляем остатки оттяжки при помощи сита

Рыбная оттяжка для бульона: способ очистки

• 1 белок, 1 ст.л икры взбиваем
• Убираем в холодильник
• После полного охлаждения оттяжки, вводим в теплый бульон
• Доводим до кипения
• Прогреваем на медленном огне, до тех пор, пока белок не поднимется на поверхность
• Пропускаем через сито жидкость
• Используем для приготовления рыбных супов

Оттяжка для куриных бульонов: состав

Как осветлить курино-индюшачий бульон?

• Предварительно измельченные кости птиц или готовый куриный фарш взбиваем с белком
• Хорошо охлаждаем
• Вводим в горячий бульон
• Провариваем до тех пор, пока уваренная оттяжка не поднимется на поверхность

Чем осветляют бульон для заливного?

• Не зависимо рыбное или мясное заливное – оттяжка делается из яичных белков
• Принцип очистки ничем не отличается от всех вышеуказанных способов
• Состоит из нескольких этапов:

1. Охлаждение оттяжки
2. Вбивание в теплый бульон
3. Отваривание на медленном огне до тех пор, пока белок не всплывет
4. Очищение бульона от оттяжки

Любой профессиональный повар не обходится без использования оттяжки. В домашних условиях, можно и не придавать значение мутному бульону. Но все-таки, намного приятнее и более эстетично вкушать не только вкусные, но, и правильно и красиво приготовленные блюда.

Видео: КПД – правила прозрачного бульона

Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар из мяса, рыбы, грибов или овощей.

Издавна на Руси редкая похлебка не обходилась без мясного навара - густого и жирного. Именно жирность, а не крепость бульона ценилась тогда. Но прошли столетия, и с XVIII века бульон стал использоваться у нас для разных видов супов - прозрачных и заправочных. И пусть, поначалу это было французское влияние, оно очень быстро превратилось в нашу национальную поварскую привычку.

Вот почему давайте сразу определимся, для чего нам нужен конечный ароматный отвар. Чаше всего мы готовим бульон с прицелом на наши привычные супы - заправочные и прозрачные.

Бульон для разных супов

Заправочный суп это - борщ, щи, рассольник, похлебка, суп-пюре, солянка, овощной суп, с крупами. Для этого вида супов предпочтительнее готовить так называемый белый бульон.

Для прозрачных супов - лапши, супа с фрикадельками, с клецками и самостоятельного бульона с пирожками варят желтый бульон.

Белый бульон

Части мясной туши - бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея, челышко (соколок), грудинка. Для заправочных супов хорош бульон наваристый, жирный. Вкусный отвар получится, если готовить его не на 2-3 порции, а минимум порций на 6-8 или на два-три дня.

Белый бульон варят без кореньев, так как потом в него будут добавляться ингредиенты для заправочных супов, и он должен иметь чистый мясной вкус аромат.

При покупке мяса необходимо сразу попросить мясника разрубить на части, которые будут свободно помещаться в кастрюле. Но, слишком мелкими куски быть не должны, - бульон, сваренный из крупного куска, гораздо вкуснее

Как варить белый бульон

Что надо для 2,5 л наваристого бульона:

• 1,5 кг мяса
• 2,7 л воды
• соль
• кастрюлю для варки бульона лучше брать толстостенную

Что делать:
Мясо обмыть от возможных осколков костей, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Вода должна полностью его покрыть. Крышку оставить приоткрытой - это важно для выхода пара, в противном случае вкус бульона существенно портится. Довести на сильном огне до бурного закипания. Пену, образовавшуюся на поверхности бульона, снять, убавить огонь и варить 2,5-3 часа.

Солить бульон следует минут за 30-40 до окончания варки. Чем больше кусок мяса, тем дольше оно будет готовиться, и конечно, возраст животного так же влияет на время приготовления. Признак готовности - вилка свободно прокалывает кусок мяса.

Из такого навара можно сварить щи, борщ и любой другой суп с заправкой овощами и крупами.

Желтый бульон

Предпочтительнее варить из бедра и подбедерка. Части туши с мозговой косточкой имеют яркий вкус за счет высокого содержания экстрактивных веществ, и бульон получается крепкий, ароматный. В отличие от белого бульона, желтый готовится с кореньями.

Как варить желтый бульон

Что надо для 2,5 л желтого бульона:

• 1,5 кг мяса
• 2,7 воды
• 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
• средний репчатый лук
• соль

Что делать:
Коренья тщательно помыть и очистить от кожицы. Морковь нарезать крупными кружками, лук - пополам.

Нет необходимости повторять правила покупки и начало готовки бульона - все точно так же, как и для белого бульона. Но после того, как удалена пена, в будущий бульон нужно заложить коренья и репчатый лук.

Для усиления вкуса морковь и лук следует прижарить на разогретой сковороде до коричневой корочки. Это придаст бульону дополнительный аромат и слегка желтоватый цвет.

Варим точь-в-точь, как и белый бульон, - до готовности. Не забываем посолить. А вот когда желтый бульон готов, с поверхности нужно тщательно удалить жир: таково правило желтого бульона. Для этого аккуратно ложкой снять жир, стараясь не взбалтывать осадок со дна, и процедить бульон два раза через мокрую марлевую салфетку.

Желтый бульон идеален для лапши, клецек, фрикаделек, да и сам по себе хорошо – прозрачный, как слеза, без каких-либо наполнителей, вприкуску с пирожками.

Правила двух бульонов:

1. Для правильного бульона нужно выбрать соответствующую часть мясной туши.
2. Варить бульон из крупного куска мяса.
3. Кастрюля должна быть толстостенная.
4. Заливать мясо холодной водой.
5. Варить бульон непременно с приоткрытой крышкой.
6. Тщательно снять пену после закипания.
7. Не допускать сильного кипения, только медленно поднимающиеся пузырьки.

Полезные советы
*Не старайтесь усилить кипение в надежде ускорить время приготовления мясного бульона - это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона.
*Если вдруг вы забыли снять пену, и в бульоне поплыли хлопья, можно исправить это очень просто - влить стакан холодной воды. Пена вновь поднимется наверх. Но, здесь есть одна неприятность - навар разбавится еще одним стаканом воды, что повлияет на его вкус. Поэтому лучше сделать оттяжку (осветление), которая самый безнадежно мутный бульон сделает абсолютно прозрачным.

Самая быстрая оттяжка - белковая. Если оттяжка делается для желтого бульона, то его предварительно нужно обезжирить и полностью остудить. Затем два белка смешать со стаканом холодного бульона, размешать. Основной бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить белковую смесь. Огонь убавить до среднего и, помешивая венчиком, довести до легкого закипания и сразу же прекратить размешивание. Белки всплывут на поверхность. На несколько минут сдвинуть с конфорки, затем вновь поставить и еще подождать, пока появятся первый признаки закипания. И, конечно, процедить через мокрую марлю - сделать это нужно очень аккуратно, не сливая сразу весь бульон, а порциями, с помощью половника. И у вас непременно получится идеально прозрачный бульон.

Читайте также:

  
• Мисо суп с тофу и водорослями калорийность
  
• Фасолевый суп в походе
  
• Суп с ребрышками и вермишелью в мультиварке
  
• Суп сациви из курицы рецепт с фото
  
• Суп от виктории дайнеко