Объемная плотность бульона

Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

V = (Vпрод + Vв – Vпром) / К, (2.27)

где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм3;

Vв – объем воды, дм3;

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3;

К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле:

Vпрод = G / p, (2.28)

- масса продукта, кг;

ρ - плотность продукта, кг/ дм3.

Масса продукта определяется по формуле (2.7).

Объем воды рассчитывается с помощью формулы:

где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3.

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:

Vпром = Vпрод * β, (2.30)

где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ).

Расчет объема котла для варки куриного бульона сведен в табл. 2.24.

Таблица 2.24 – Расчет объема котла для варки куриного бульона

На основании результатов расчетов для варки бульона принимается котел пищеварочный емкостью 60 л (1 шт.).

Объем пищеварочных котлов для варки сладких блюд определяется по формуле:

V = (n * V1) / К1, (2.31)

где n – количество порций;

V1 – норма на одну порцию, дм3;

К1 – коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов сведены в табл. 2.25.

Таблица 2.25 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки сладких блюд

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 12 л (2 шт.), 8 л (1 шт.) и 4 л (1 шт.).

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд и закусок рассчитывается по следующим формулам:

для варки набухающих продуктов:

V = (Vпрод + Vв) / К; (2.32)

для варки ненабухающих продуктов:

V = (1,15 * Vпрод) / К; (2.33)

для тушения продуктов:

V = Vпрод / К, (2.34)

где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм3;

Vв – объем воды, дм3;

К – коэффициент заполнения котла, учитывается, если полученный объем равен объему наплитных котлов (К = 0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле (2.28).

Объем воды рассчитывается с помощью формулы (2.29).

Результаты расчетов сведены в табл. 2.26-2.28.

Таблица 2.26 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки продуктов для холодных блюд и закусок

Номинальная вместимость котла для варки бульонов определяется по формуле (2.15)

(2.15)

где V_про- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм 3 ;

V_в- объем воды, дм 3 ;

V_пром –объем промежутков между продуктами, дм 3 ;

Объем, занимаемый продуктами находится по формуле (2.16)

(2.16)

где G- масса продукта, кг.;

r-объемная плотность продукта, кг\дм 3 ;

масса продукта определяется по формуле (2.17 )

(2.17)

где n_c- количество литров или порций супа;

g_р- норма продукта на одну порцию супа, г.

Объем воды, используемый для варки бульонов определяется по формуле (2.18)

(2.18)

где n_в – норма воды на 1 кг. основного продукта, дм 3 \кг; для костного, мясного и мясо-костного n_в=0.25

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле (2.19)

(2.19)

где b- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b=1-r)

Расчет объема котлов для бульонов приведен в табл.2.35

При расчете необходимо учитывать коэффициент заполнения котла (для бульонов 0.85)

Расчет объема котлов для бульонов ( для супов)

Принимаем один котел для варки бульонов G-275, при условии, что один бульон варится с утра, другой- с вечера.

Расчет объема котлов для супов, горячих напитков

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле (2.20)

(2.20)

где n- количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

V_c- объем одной порции супа, дм 3 ;

Расчет объема котлов для супов приведен в табл.2.36

, (Б.32)

где п_с — количество порций или литров (дм 3 ) супа: g_p — норма продукта на одну порцию или на 1 дм 3 супа, г.

Количество литров (дм 3 ) супа

где п_с— количество порций супа; V₁ — объем одной порции супа, дм 3 .

Объем воды (дм 3 ), используемой для варки бульонов,

где n_В — норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3 /кг; для костного грибного мясного и мясокостного бульонов п_в = 1,25, для рыбного - 1,1 дм 3 /кг.

Объем (дм 3 ) промежутков между продуктами

V пром = Vпродβ, (Б.35)

где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-р).

Вместимость пищеварочных котлов (дм 3 ) для варки супов

где п_с - количество порций супа, реализуемых за 2 ч; V_c. — объем одной порции супа, дм 3 .

Требуемая вместимость котла для доготовки супов

, (Б.37)

где n_с - количество порций супа, реализуемых за 1 ч; V_П.Ч. - объем плотной части, _ДМ3; Vв- объем воды для разведения, дм 3 .

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

при варке набухающих продуктов

V = Vпрод+ V_B, (Б.38)

при варке ненабухающих продуктов

V = 1,15Vпрод, (Б.39)

при тушении продуктов

V = Vпрод, (Б.40)

Вместимость котлов (дм 3 ) для варки сладких блюд

V =n_с.б. V _с.б., , (Б.41)

где n_{с б} — количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня; V_с._б — объем одной порции сладкого блюда, дм 3 .

Вместимость котлов (дм 3 ) для приготовления горячих напитков (какао)

где п _г.н. — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; V_г.н. — объем одной порции напитка, дм 3 .

Коэффициент использования котлов

, (Б.43)

где η — коэффициент использования котла; t_к — время полного оборота котла, ч; Т—время работы цеха, ч.

Расчетная площадь пода чаши сковороды.

При жарке штучных изделий

, (Б.44)

где n —количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. f—услов­ная площадь, занимаемая единицей изделия, м 2 ;f=0,01-0,02 м 2 ; φ —оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

, (Б.45)

где Т—продолжительность расчетного периода (1—3; 8), ч; t_ц — продолжительность технологического цикла, ч.(Приложение 2)

Дата добавления: 2014-11-25 ; Просмотров: 4578 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

При расчете объёма котлов для варки супов плотность супа принимают равной 1, поэтому вместимость пищеварочных котлов, V (дм 3 ) для варки супов будет равна объёму, занимаемому общим количеством порций супа (дм 3 ):

V = n_{c *} V_c , где n_c – количество порций супа; V_с – объём одной порции супа, дм 3 .

Определим объём котлов для приготовления 150 порций супа полевого рецептура №205 и борща с картофелем и капустой рецептура № 170 ( выход 1 порции – 500 г.). Отсюда V =300 * 0,5 = 150 л (дм 3 ). Объём котла составит 150 дм 3 .

Вместимость пищеварочного котла, V (дм 3 ) для варки бульонов определяется по формуле: V_котла = V_прод. + V_воды – V_пром.

Объём, занимаемый продуктами, V = G / p, где

G – масса продукта, (кг.);

Р – объемная плотность продукта, кг / дм 3 .

Масса продукта, G (кг.), определяется по формуле: G =q * n / 1000, где

q – норма продукта на 1 л (дм 3 ) бульона;

n – необходимое количество литров (дм 3 ) бульона.

Так как основными продуктами для варки бульонов считают кости, мясо, рыбу, птицу, то овощи при расчете объема воды не учитываются из за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

Найдем n - необходимое количество литров (дм 3 ) бульона для супа полевого рецептура №205: n _л = n_{с *} V₁ , где n_{с =} количество порций супа, V₁ = объём одной порции супа, дм 3 , n = 150 *0,5 = 75 л (дм 3 ).

Найдем n – необходимое количество литров (дм 3 ) бульона для борща с картофелем и капустой рецептура №170:

n = 150 *0,8 = 120 л (дм 3 ); n _{общ. =} 195 л (дм 3 ).

Итого необходимое количество литров бульона для нашего обеда будет составлять 195 л (дм 3 ).

Найдем норму костей для приготовления 1000 г. (1л.) бульона по сборнику рецептур: G = 400 * 195 / 1000 =78 кг.

Отсюда найдем V_прод. = 78/ 0,5 = 156 дм 3 .

Для бульона нормальной концентрации объём воды равен:

V_воды = n *V₁, где n – необходимое количество бульона л. (дм 3 );

V₁ – норма воды на 1 л (1000г.) бульона.

Для концентрированного бульона объём воды, V_в (дм 3 ), используемый для его варки определяется по формуле:

V_в =G * n_в , где n – норма воды на 1 кг. основного продукта дм 3 / кг (1,25 дм 3 / кг – для косного, грибного, мясного, и мясокостного и 1,1 дм 3 / кг – для рыбного)

По сборнику рецептур определяем норму воды для приготовления 1000 г. (1л.) бульона: V_воды = 78 * 1,25 = 97,5 (дм 3 );

Найдем V_пром. – объём промежутков между продуктами (дм 3 ) по формуле:

V_пром = V_прод. * b, где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами, определяется по формуле: b = 1 – р, где р – объёмная плотность продукта, кг / дм 3 .

V_пром = 156 * (1 - 0,5) = 78 (дм 3 ); V_котла = (156 + 97,5) – 78 = 175,5 л (дм 3 ).

Таким образом, для варки бульона необходимо использовать котел, вместимостью 175,5 (дм 3 ), поэтому примем к установке для приготовления двух различных блюд ( суп полевой и борщ с картофелем и капустой) 2 котла КЭ–100, габаритные размеры которого – 800 * 920 * 1170, масса 165 кг., мощность – 18,9 кВт.

Найдем вместимость котла V (дм 3 ) для приготовления горячих напитков по формуле: V = n * V_г.н., где n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; V_г.н. – объём одной порции напитка, дм 3 .

V = 300 *0,2 = 60 (дм 3 ).

Примем к установке котел для горячих напитков – КЭ –100, так как вместимость котла не должна превышать 1/3 объёма. КЭ –100, габаритные размеры которого составляют – 800 * 920 * 1170, мощностью 18,9 кВт и массой – 165 кг.

Рассчитаем вместимость котлов для варки набухающих продуктов (дм 3 ).

Для приготовления каши гречневой рецептура № 679 объём котла рассчитаем по формуле: V = V_прод. + V_в; V_прод. = G / p_; G = q * n / 1000 = 150 * 200/1000 = 30 кг.

Определяем количество крупы, необходимой для приготовления 30 кг. каши гречневой рассыпчатой:

G = q * n / 1000 = 476 * 30 / 1000 = 14,3 кг.

Определяем объём крупы: V_прод. = G / p = 14,3 / 0,82 = 17,4 (дм 3 )

Определяем объём воды, необходимый для варки 14,3 кг. крупы по формуле: V = G * n_в

По таблице 8 сборника рецептур определяем норму воды на 1 кг. гречневой крупы, подставляем в формулу: V_в = 14,3 * 1,5 = 21,4 (дм 3 )

Таким образом, вместимость (объём) котла для приготовления 150 порций рассыпчатой гречневой каши будет равна: V = 17,4 + 21,4 = 38,8 (дм 3 )

С учетом заполнения (К = 0,85), вместимость котла будет равна:

V_котла = 38,8 / 0,85 = 46 л (дм 3 )

Согласно расчетам для варки каши необходим котел, вместимостью – 46 л (дм 3 ). Принимаем к установке котел - КПЭ –60, габаритные размеры которого составляют – 600 *880* 1125, мощностью 9,45 кВт и массой – 145 кг.

Определим объём котла для варки картофеля,необходимого для приготовления 150 порций картофельного пюре, рецептура № 694, масса порции равна 200 гр.

Объём котла для варки картофеля определяем по формуле: V = 1.15 * V_прод.

Объём, занимаемый картофелем, определяем по формуле: V_прод. = G / p.

Согласно рецептуре №694 определяем общую массу сырого картофеля, необходимого для приготовления 150 порций картофельного пюре, по формуле: G = q * n / 1000 = 228 * 200 /1000 = 45,6 кг.

V_прод = G / р = 45,6 / 0,65 = 70,1 (дм 3 )

Таким образом, вместимость (объём ) котла для варки 45,6 кг. картофеля будет равна: V = 1,15 * 70,1 =80,6 л (дм 3 )

Принимаем к установке котел - КЭ – 100, габаритные размеры которого составляют – 800 *920* 1170, мощностью 18,9 кВт и массой – 165 кг.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 2 - Расчет вместимости котлов для варки бульона.

Расчет сковород.

Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши.

Расчет пода сковороды для приготовления котлет жаренных рецептура №608 применяю расчет площади пода чаши в случае жарки штучных изделий, определяют по формуле: F_P =n * f / q, где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f –площадь, занимаемая единицей изделия, ( 0,01 – 0,02).

q – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период определяется по формуле: q = T / t_ц , где Т – продолжительность расчетного периода (1,2 – 3,8), ч.; t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

q = 3,8 / 0,3 = 12,6 ч.

F_P =n * f / q = 150 * 0,02 / 12,6 = 0,2 м 2

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия.

В этом случае площадь пода будет равна: F = 1,1 F_p =1,1 * 0,2 = 0,2 м 2 .

Число сковород, n вычисляю по формуле: n = F / F_ст , где
F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м 2

Принимаем к установке сковороду – СЭСМ – 0,2, габаритные размеры –

1050 * 915 * 878, мощностью 6 к Вт, массой – 200 кг. для жарки котлет.

Расчет пода сковороды для жарки и тушения гуляша, рецептура № 591, расчетную площадь пода чаши Fp (м 2 ) находят по формуле:

Fp = G / p * b *q, где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг.; р - объёмная плотность продукта, кг / дм 2 ; b – толщина слоя продукта, дм ( b = 0,5 – 2); q – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

q = 3,8 / 0,75 = 5 ч.

Fp = 32,4 / 0,85 * 1* 5 = 0,08 м 2

После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбираю сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород, n вычисляю по формуле: n = F / F_ст , где
F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м 2

Число сковород, n для тушения гуляша вычисляю по формуле: n = F / F_ст , где F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м 2

Принимаем к установке сковороду – СЭСМ – 0,2, габаритные размеры 1050 * 915 * 878, мощностью 6 кВт, массой – 200 кг. для тушения гуляша.

Все расчеты сводятся в таблицу.

Таблица 4 - Расчет пода сковороды.

Расчет и подбор плит.

Для выполнения мелких операций, таких как пассерование овощей, тушение некоторых блюд, принимаем к установке электрическую плиту марки – ПЭ – 4К ПЭ – ЖШ с жарочным шкафом, габаритные размеры 1090 * 890 * 850, мощностью 14 к Вт, массой – 200 кг.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в горячем цеху.

Общую длину столов, L (м)) находим по формуле: L = N * I , где N – число одновременно работающих в цехе, чел.; I - длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем = 1,25 м ); L = 3 * 1,25 = 3,75

Число столов, n (шт) определяется по формуле: n = L / L_ст., где

L_ст. – длина принятых стандартных производственных столов, м

Принимаем к установке 3 стола для выполнения основных операций и 1 стол для вспомогательного оборудования – стол производственный СПСМ – 1500*750 - 4 шт.

Ванну моечную – ВМ СМ –2, габаритные размеры: 1900*750*800.

Стеллаж производственный- СП, габаритные размеры: 1500*750.

Объемная плотность продуктов

Объемная плотность, кг/дм 3

Потрошеные птица и дичь

Полуфабрикаты частиковой рыбы

Рыбные пищевые отходы

Звенья осетровых рыб

Головы осетровых рыб

Крупы, рис, макаронные изделия

Картофель очищенный сырой

Картофель нарезанный брусочками

Морковь очищенная сырая

Морковь, шинкованная соломкой

Лук репчатый шинкованный

Капуста белокочанная шинкованная

Лук зеленый, укроп, салат

Тесто дрожжевое (опарное и безопарное)

Тесто дрожжевое слоеное

Масло топленое, сливочное

Площадь, занимаемая единицей изделия

Изделия из рубленой массы

Изделия из овощей (котлеты и др.)

Изделия из круп и муки (оладьи, котлеты и др.)

Расчет варочной аппаратуры включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, первых, вторых, сладких блюд, соусов, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем пищеварочного котла или наплитной посуды для варки бульонов рассчитывается по формуле:

где V - объем котла для варки бульонов, дм 3 ;

- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм 3 ;

- объем воды, дм 3 ;

- объем промежутков между продуктами, дм 3 ;

к - коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85.

Объем, занимаемый продуктами, определяется по следующей формуле:

где - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм 3 ;

- масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/ дм 3 .

Объем воды рассчитывается по формуле:

где - объем воды, дм 3 ;

- норма воды на килограмм основного продукта, кг.

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:

где - объем промежутков между продуктами, дм 3 ;

- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм 3 ;

- объемная плотность продукта, кг/ дм 3 .

Овощи при варке бульона закладываются в котле за час до окончания варки, и объем воды для них не рассчитывается.

Таблица 3.1. Расчет объема и наплитной посуды для бульонов

Норма продукта на одну порцию, г

Кол-во продукции, кг

Объемная масса, кг/дм3

Объем продукта, дм 3

Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг

Коэфф., учитывающий промежутки

Объем промежутков, дм 3

Расчетный объем, дм куб

Принима-емый объем, дм 3

Мясо -костный бульон

Для приготовления мясо - костного бульона необходима наплитная кастрюля объемом 5 л.

Объем наплитной посуды для варки супов рассчитывается по формуле:

где V_с - объем наплитной посуды для варки супов, дм 3 ;

- количество порций супа, шт.;

V - объем одной порции супа, дм 3 ;

к - коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85.

Вскипание жидкости при расчете объема наплитной посуды, вследствие относительно непродолжительного времени варки супов, не учитывается, объемная масса первого блюда принимается равной единице. Расчет объема наплитной посуды производится в зависимости от реализации блюд.

Таблица 3.2. Расчет объема котлов для варки супов

Наименование первых блюд и соусов

Объем одной порции

Кол-во блюд за день, порции

За максимальный час

Кол-во порций, шт.

Расчетный объем, дм. куб

Принимаемый объем, дм. куб

Суп "Ужин от папы"

Солянка "Грибная полянка"

Для приготовления супов потребуется кастрюля наплитная объемом 2 л - 2 шт., 1.5 л - 1 шт.

Объемы наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров определяется по формулам, приведенным далее:

для варки набухающих продуктов:

для варки ненабухающих продуктов:

для тушения продуктов:

где V - объем наплитной посуды, дм 3 ;

- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм 3 ;

- объем воды, дм 3 ;

к - коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85 при варке и 0,4 - при тушении.

Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:

где - масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/ дм 3 .

Масса продукта определяется по формуле:

Объем воды, используемой для варки (дм 3 ):

где - норма воды на 1 кг основного продукта.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. При тушении жидкость, ввиду ее незначительного количества, распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые два часа реализации. Расчет объема котлов для варки каш, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Результаты расчетов сведены в таблицы 3.3, 3.4, 3.5, 3.6.

Таблица 3.3. Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров из ненабухающих продуктов

Публикации по экономике

Серийное технологическое оборудование

Таблица 4.3 - Расчёт объёма котлов для варки супов, сладких блюд и напитков

Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши Fp, м2, которую определяют по одной из следующих формул

при жарке штучных изделий

Fp = 1,1 × n × f / j, (4.1)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий;

n - количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

j - оборачиваемость пода сковороды за расчётный период.

при жарке и тушении изделий массой

Fp = G / r × b × j, (4.2)

где G - масса обжариваемого продукта, кг;

r - объёмная плотность продукта, кг/дм3;

b - толщина слоя продукта, дм;

j - оборачиваемость пода сковороды за расчётный период.

Продолжительность расчётного периода при расчёте сковород принимают равной 1 час - для жареных блюд и 2 часа - для тушёных. Оборачиваемость пода сковороды за расчётный период j, определяют по формуле

Другая интересная статья

Общая характеристика предприятия ООО Строймонтажкомплект
Рыночная экономика в Российской Федерации набирает всё большую силу. Вместе с ней набирает силу и конкуренция как основной механизм регулирования хозяйственного процесса. В современных экономических условиях деятельность каждого хозяйственного субъекта является предметом внимания обширного круга участников рыночных отношений, заинтересованных в результатах его функционирования. Финансовое состояние - важнейшая характеристика экономической деятельност .

Примечание. Количество готового бульона 46,4 дм 3 .

Расчет вместимости котлов для варки супов

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м 2 ) определяют по формуле

(3.60)

где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f— площадь, занимаемая единицей изделия, м 2 ; f = 0,01—0,02 м 2 ; φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

(3.61)

где T — продолжительность расчетного периода (1,2—3,8), ч; t_ц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода

(3.62)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м 2 ) находят по формуле

(3.63)

где G — масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм 3 (см. приложение 9); b — толщина слоя продукта, дм (b = 0,5—2); φ — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле

(3.64)

где F_CТ— площадь пода чаши стандартной сковороды, м 2 .

Расчеты необходимого числа сковород могут быть представлены в виде табл. 3.39 и 3.40.

Таблица 3.39

Определение расчетной площади пода сковороды (I вариант)

Таблица 3.40

Определение расчетной площади пода сковороды (II вариант)

Расчетным периодом для рыбы жареной принят час максимальной загрузки зала, для печени жареной — 8 ч (для реализации в магазине кулинарии). Расчетная площадь пода сковороды равна 0,37м 2 (0,34x1,1).

Площадь пода сковороды равна 0,37 + 0.066 = 0,44 м 2 . Принимаем к установке сковороду СЭ-0,45-01 с площадью пода чаши 0,45м 2 .

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм 3 ), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

(3.65)

где V — вместимость чаши, дм 3 ; V_прод — объем обжариваемого продукта, дм 3 ; V_ж— объем жира, дм 3 ; φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта V_прод определяют по формулам (3.47) и (3.48); объем жира V_ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц

(3.66)

где V_ст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм 3 .

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде табл. 3.41.

Таблица 3.41

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц — 1.

Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты (м 2 ), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле

Последнее изменение этой страницы: 2016-12-16; Нарушение авторского права страницы

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для варки бульонов:

где Vпрод -- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки

дм3; Vв -- объем воды, дм3; Vпром -- объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем (дм3), занимаемый продуктами

где G-- масса продукта, кг; с -- объемная плотность продукта, кг/дм3.

где nс -- количество порций или литров (кубических дециметров) супа;

gp -- норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм3) промежутков между продуктами

где в -- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в = 1 -- с).

Таблица 3.28.- Вместимость котлов (дм 3 ) для варки супов

продук-та на 1 порцию

Масса продук-тов на заданное количество

продукта кг/дм 3

Объем занимамый про

Норма воды на 1 кг основного продук-

Объем промежутка м/у

Мясо-костный бульон (Борщ Украинский с пампушками, Щи из свежей капусты с картофелем, Рассольник Петербургский, Харчо)

Наплитный котел d=28

см высо-та 25 см

Овощи (лук, морковь)28

Рыбный бульон (Уха из стерляди)

Наплитная кострюля 20х10см

Грибной бульон (Суп картофельный с грибами)

1,7лнаплит-ная кастрю-ля 16х8,5 см

Куриный бульон (Суп лапша с курицей)

0,75 л наплитной сотейник 12х6 см

Мясной бульон (мясной бульон и эчпочмак, Бульон борщок с гренками, Солянка мясная сборная)

Наплитная Кастрюля 16х8,5 см

где п -- количество порций супа, реализуемых за 2ч; Vc -- объем одной порции супа, дм3

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1 --2 ч реализации блюд.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров:

для варки набухающих продуктов:

для варки не набухающих продуктов:

где n -- количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f -- площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м 2 ; ц -- оборачиваемость площади плиты за расчетный час; 1,1 -- коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации -- на каждый час.

Таблица 3.29.- Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров.

Объем котлов для варки бульонов считается на весь день по формуле:

V =
, дм3 (2.8)

где Vпр - объем продуктов, дм3;

Vв - объем воды, дм3;

Vпром - объем промежутков, дм3;

К - коэффициент заполнения котла, К = 0,85.

Объем продукта находится по формуле:

Vпр =
, дм3 (2.9)

где Qпр - масса продукта, кг;

γ - объемная масса продукта, кг/дм3.

Масса продукта находится по формуле:

Qпр =
, кг (2.10)

где q - норма продукта на 1 порцию, г;

n - количество порций.

Объем воды находится по формуле:

Vв = Qп · Нв, дм3 (2.11)

где Нв - норма воды на 1 килограмм продукта, дм3/кг.

Объем промежутков находится по формуле:

Vпром = Vпр · β, дм3 , (2.12)

где β - коэффициент, учитывающий промежутки, β = 1- γ.

Расчеты сводятся в таблицу 2.9.

Таблица 2.9 - Расчет объема наплитной посуды для варки бульонов

Читайте также:

  
• Приправа домашняя из моркови для супа
  
• Рецепт рыбного супа из голов с картофелем
  
• Как приготовить холодный свекольник на мясном бульоне
  
• Рецепт щей из квашеной капусты с уткой
  
• Суп для мультиварки редмонд м70