Оформление и подача супов из макаронных изделий

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.5. Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми, вегетарианскими или на бульонах.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре. При отпуске супы посыпают зеленью.

Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Можно приготовить картофельные и овощные супы вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки.

Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. Отдельно можно подать пирожки, кулебяку.

Супы из картофеля включают следующий ассортимент.

Суп крестьянский

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают и отваривают до полуготовности (3 л воды на 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассерованные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пшено закладывают после промывания одновременно с овощами.

Суп из овощей

Готовят из сезонных наборов овощей. Нарезка овощей должна быть однородной. При приготовлении супов овощи закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно, пассерованные коренья, лук кладут за 15-20 мин до готовности, соль, специи - за 5-10 мин. Бульонные кубики кладут после окончания варки и прекращения нагрева. Супы отпускают с зеленью и сметаной.

Картофельный суп

В рецептуру его входят: картофель, морковь, корень петрушки, лук, томатное пюре. Готовят суп на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре. Варят так же, как суп из овощей. Отпускают с мясными продуктами, рыбой, нашинкованными и слегка обжаренными грибами.

Для супов с крупами, бобовыми, домашней лапшой и макаронными изделиями используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые. Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют. Поскольку макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, супы с этими изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин.

Ассортимент супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми включает следующие супы.

Суп картофельный с макаронными изделиями

Готовят суп с курицей, ее субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кусочки длиной 3-4 см, варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и после закипания - пассерованные коренья и лук. Лапшу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия - после проваривания картофепя в течение 5-10 мин. В конце варки можно добавить пассерованное томатное пюре, вводят также соль, специи. Отпускают суп с мясом, птицей, субпродуктами и рубленой зеленью.

Картофельный суп с крупой

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку - мелкими кубиками, лук - крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют.

Суп картофельный с бобовыми

Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2-3 ч, затем варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности (15-20 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи. Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой зеленью.

Уха рыбацкая

В рыбный бульон кладут куски рыбы разных пород. Когда бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон добавляют картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные - дольками), лук (мелкие головки - целиком, крупные - нарезанными кольцами) и варят 15-20 мин, соль и специи вводят за 5-10 мин до готовности. Отпускают с кусками вареной рыбы.

Уха ростовская

Готовят из судака и в конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками, в остальном готовят так же, как уху рыбацкую.

Суп с домашней лапшой

Готовят на бульонах из птицы, ее субпродуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу отваривают в кипящей воде в течение 1-2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки водят соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью. При приготовлении супа-лапши на грибном отваре сначала закладывают нашинкованные грибы. Этот суп можно отпускать со сметаной.

Суп харчо

Грудинку баранью (говяжью> нарезают на кусочки массой по 25-30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготовности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук, томатное пюре и варят до готовности (20-25 мин>. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы.

Сроки хранения и реализации

В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир - желтый или оранжевый. Вкус и запах - картофеля и пассерованных овощей.

Для супов с макаронными изделиями овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир - оранжевый или желтый. Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

Химические процессы, происходящие при тепловой обработке макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие - просеивают от мучели. [1, стр.249]

В начале нагревания белки макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается от 150% до 300% воды. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из макаронных изделий. При этом, чем выше влажность, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.

На продолжительность варки макаронных изделий влияет толщина их клеточных стенок. При варке протопектин клеточных стенок расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обусловливают размягчение продуктов.

Из макаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий переходит в отвар 6-10% всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.

Изменения технологических процессов происходят при запекании макаронных изделий: происходит подсущивание и изменение цвета изделий: от светлого до золотисто-румяного. [6.4]

Технология приготовления блюд из макаронных изделий

Варка макаронных изделий. Первый способ сливной. На 1 кг макаронных изделий расходуют 5 - 6 л воды, 30 - 40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Соотношение 5-6 л воды на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Макароны варятся 30 - 40 мин, лапша 25 - 30 мин, вермишель 10 - 15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают, в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Чтобы изделия не слипались, после сливания отвара их можно промыть горячей кипяченой водой.

Второй способ (не сливной). На 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2 - 3 л воды, 30 г соли. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали ко дну посуды, в процессе варки вводят сливочное масло. [1.,cтр.256]

Все блюда из макаронных изделий производятся в горячем цехе. Необходимым оборудованием для различных блюд из макаронных изделий на предприятиях общественного питания является:

Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом; Котел пищеварочный; Ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; Весы настольные циферблатные ВНЦ-2; Планшет настенный для технологической карты; Котлы для варки с решеткой-вкладышем; Кастрюли и Сотейники ёмкостью 2, 4, 6, 8 и 10л; Стол производственный; Шкаф холодильный ШХ-0,4М.

Инвентарь для приготовления блюд из макаронных изделий:

Дуршлаг металлический, шумовки, ножи гастрономические, доска разделочная. Организацию приготовления и приготовление блюд из макаронных изделий осуществляют повара всех разрядов, в зависимости от сложности приготовления блюда. [3]; [2]; [6.5]

Оформление и подача блюд из макаронных изделий

Блюда из макаронных изделий оформляют к подаче в горячем или холодном цехе. Оформляют блюда из макаронных изделий зеленью, соусами, овощами и некоторыми продуктами, входящими в состав блюда. Оформление производится поваром, опирающимся на эстетическое качество блюда.

Подача блюд из макаронных изделий осуществляется при температуре, согласно горячим блюдам от 65°С до75°С с раздачи или непосредственно гостю в одно - или - многопорционной посуде. Блюда из макаронных изделий подают горячими, поэтому посуду для подачи подогревают до температуры 40-50° С. [1, стр.258]

Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза, быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Блюда из макаронных изделий должны иметь однородный цвет с кремовым или желтоватым оттенком, иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов, поверхность должна быть гладкой, сохранена форма макаронного изделия, мягкая, эластичная, не слипшаяся, без образования комков. При остывании и хранении готовых изделий происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий. Хранение при температуре 70-80°С обеспечивает свежесть макаронных изделий в течение 4 ч. [4, стр.180]; [6.4]

Повар : Щапова Ольга Юрьевна

Заведущий производством: Королёва Вероника Александровна

Кафе – бар «Гавань»

В кафе «Гавань» Вас ждёт незабываемая кухня от шеф-повара, достойное обслуживание в сочетании с индивидуальным подходом к каждому гостю и тихие аккорды музыки. Всё это не оставят Вас равнодушными и подарят желание возвращаться к нам снова и снова.

по праздникам с 20.00 и до закрытия Dj

Время работы: : вс-чт 12.00-00.00, пт-сб 12.00-3.00

Парковка : бесплатная

Кол-во мест в ресторане : 3 зала, (30, 50 и 60 мест)

Средний чек : 700-800 руб

Бизнес-ланч : 12.00-16.00

Музыка : фоновая, по праздникам с 20.00 Dj

Развлечения : Dj, TV, фоновая музыка

Кухня : европейская

Варианты меню : основное, банкетное, детское, постное

Раздел II. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции

2.1 Приготовление супов

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывает обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С, но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

По температуре подачи супы делят на 2 группы: горячие и холодные.

По жидкой основе различают супы на бульонах, на квасе, кисломолочных продуктах.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные, прозрачные.

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде костей мяса, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону.

Если нужно сохранить мясо сочным, его кладут в кипящую воду, не разрезая. Пену, образующую при варке снимают шумовкой. Ароматические вещества следует класть в умеренном количестве за 10-15 мин до готовности.

Для его приготовления используют кости говядины кроме реберных и лопатки. Оставшиеся трубчатые и позвоночные кости нарубают. Кости мелкого скота( баранины и свинины), кроме лопатки нарубают и обжаривают на противни в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета. Если говядина кости заливают холодной водой; свинину и баранину - горячей. Всё заливается в соотношении 1л воды к 4шт костям.

Технология приготовления: кости рубят на части 5 - 6 см, заливают водой и варят при слабом кипении, снимая жир и пену(3 часа). За 30-40 мин до окончания варки добавляют подпеченные овощи, соль. Готовый бульон процеживают.

Мясной бульон готовится редко, его чаще готовят вместе с костями. Для этого используются следующие кулинарные части: говядина (лопатка, подлопаточная часть, грудинка и покромка), свинина(лопатка и грудинка). Это мясо нарезают частями 1,5-2кг (кости+мясо). Варят в соотношении 1:4.

Готовят также как и костный, только за 2 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 2 - 2,5 кг.

Его чаще всего готовят из рыбных пищевых отходов (кожа, плавники, кости, голова без жабр). Варят в соотношении 1:4. Если используют головы осетровых рыб, то их варят в течении часа с кореньями, отделяют после этого мякоть, а оставшиеся кости варят еще 2-3 часа. Можно использовать целую рыбу.

Заливают холодной водой, быстро доводят до кипения. Через час кладут лук,морковь (сырые). Через 30мин кладут белые коренья и доводят до готовности.

Бульон из птицы

Используют целые тушки, кости, субпродукты. Все замачивают водой и варят при слабом кипении 1-1,5 часа. Варят в соотношении 1:7.

Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной вой в соотношении 1:7. Оставляют на 3 часа для набухания грибов. Настой сливают (в посуду). Грибы промывают и кладут в этот же настой и варят 1,5-2 часа, затем грибы вынимают и измельчают-кладут в суп (суп на отваре грибов)

Для приготовления заправочных супов используют бульоны отвары и в качестве основного компонента - пассерованные овощи, можно заправлять пассерованной мукой. Для приготовления любого заправочного супа в кипящий процеженный бульон (отвар) в определенной последовательности зависимости от сроков варки от сроков варки кладут подготовленные продукты, пассерованные овощи, а затем 5-10 минут до окончания варки вводят специи, пассерованную муку. Готовый суп выдерживают на плите 5-10 минут для приобретения им ярко выраженного вкуса и аромата. Перед подачей в тарелку кладут кусочек мяса или рыбы, наливают суп и посыпают его измельченной зеленью укропа, петрушки. Некоторые супы заправляют сметаной. В зависимости от вида щи, борщи, рассольники, жидкие солянки, овощные, картофельные супы, супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Это блюдо стало символом ресторанной кухни России и сопредельных стран для зарубежных туристов. Между тем, даже сами русские не знают толком, как называется это блюдо, и почему его так называют. Писатель Б.Тимофеев уверяет, что есть с таким названием старинная улица в Москве, есть трава, растущая на солончаках, а блюда такого нет. Есть блюдо "селянка" от слова "сельский". Однако многие лингвисты с этим не согласны и доказывают, что слово "солянка" произошло оттого, что ее готовят с солеными продуктами: огурцами, каперсами, маслинами.

Историки доказывают, что до конца XIX века было распространено название "селянка", встречается оно и в произведениях художественной литературы той эпохи, а "солянка" появилась лишь в XX веке. Одно бесспорно: старинное русское название этого блюда – "селянка", и менять его нет оснований. В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка. Значительно позже появилась селянка мясная и многие ее разновидности. Блюдо это, как и многие другие, в корне изменило свой характер после того, как появились в России помидоры, а это случилось в середине прошлого века. Селянку стали готовить с томатной пастой или свежими помидорами. Рассмотрим и мы подобные рецепты и вообще разберемся в том, как приготовить солянку.

Основой для солянок-супов традиционно являются бульоны, соединенные с прокипяченным огуречным рассолом. В зависимости от того, какой вид солянки вы собираетесь готовить, сварите заранее крепкий мясной, рыбный или грибной бульон.

Правила отпуска: Разлить солянку по тарелкам, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить маслины.

Солянка по - домашнему

Щи из свежей капусты с картофелем

В кипящий бульон кладём свежею капусту, доводим до кипения закладываем картофель и провариваем 7-10 минут затем пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, затем доводим до вкуса( соль, перец, лавровый лист),настаиваем( 20-30 минут), отпускаем.

Щи из квашеной капусты с картофелем

В кипящий бульон кладём картофель провариваем 7-10 минут, закладываем квашеную капусту, доводим до кипения затем пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья, доводим до вкуса (соль, перец, лавровый лист), настаиваем 20-30 минут, отпускаем.

Борщ

Обязательный компонент свёкла, которую тушат(время тушения зависит от возраста свёклы) следующим образом: заливают на 25%-30% водой, кладут жир, томатное пюре, уксус.

Требование к качеству

1 цвет ярко-малиновый

2 на поверхности блёстки жира

3 овощи сохранили форму и вкус

4 овощи мягкие, но не переваренные

5 вкус кисло-сладкий

В глубокой столовой тарелке: 500, 250, иногда 300мл, при температуре 75-80 градусов. В тарелку мясные или рыбные продуты, сметану, зелень. Глубокую столовую тарелку ставят на плоскую тарелку.

Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80 градусов

Суп овощной

Бульон доводим до кипения кладём шляпки свежих грибов и провариваем 30 минут, закладываем свежую капусту, доводим до кипения, вводим пассированные овощи, белые коренья, сладкий болгарский перец, отварные и слегка обжаренные ножки грибов, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаивают, отпускают с зеленью и сметаной

Суп крестьянский

Бульон доводим до кипения закладываем крупу доводим до кипения, закладываем свежую капусту доводим до кипения, закладываем картофель провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, томатное пюре или свежие помидоры, доводим до вкуса, настаиваем

отпускаем со сметаной и зеленью.

Супы с макаронными изделиями

Эти супы готовят на мясокостном бульоне из домашней птицы или на грибном отваре. Они состоят из макаронных изделий и пассированных овощей.

Требование к качеству

макаронные изделия не разваливались

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке с зеленью, при температуре 75-80 градусов

Хранение

Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов

Ассортимент

суп с макаронными изделиями

Суп- лапша домашняя

Бульон доводим до кипения кладём пассированные овощи, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаиваем отпускаем с зеленью и сметаной.

Муку просеиваем, добавляем раствор воды, соли и яиц замешиваем, округляем, тесто растаиваем (набухает клейковина муки) через 20-30 минут раскатывают, подсушивают, нарезают и хранят на лотке, присыпанный мукой. Чтобы бульон не был мутный, лапшу предварительно закладывают в кипящую воду и проваривают 2-3 минуты

Пюреобразные супы

Эти Супы ГОТОВЯТ в протёртом виде, их можно готовить из овощей, круп, бобовых, печени, мяса, птицы. Особенность: консистенция однородная, нежная

Эти супы обладают высокой питательной ценностью, легче усваиваются, следовательно широко применяются в детском и диетическом питании.

Высокая пищевая ценность обуславливается наличием в супах сливочного масла, которое кладётся в конце приготовления, кладётся яично-молочная смесь (льезон).

Правила отпуска

В глубокую столовую тарелку кладут гарнир( это может быть основной продукт, нарезанный кубиками или соломкой), также гарниром могут быть продукты, сочетающиеся по вкусу с основными продуктами или подчёркивающие его цвет. Кроме того отдельно на пирожковой тарелке подают гренки. Основные продукты для супов пюре, в зависимости от их свойств Отваривают (картофель, мясо, куры) или тушат(печень) или при пускают( морковь). Для поддержания однородной консистенции супы разводят белым соусом( мучной пассировкой)

Хранят в течение 1-2 часа, при температуре 70 градусов

Суп пюре из картофеля

Картофель заливают горячей водой, в соотношение 1:1 (после закипания кладут соль) и проваривают 7-10 минут, закладывают пассированные овощи, проваривают 5-7 минут, протирают, разводят( молоком или бульоном кипящем), вводят мучную пассировку, проваривают 3-5 минут, охлаждают до 70 градусов, вводят яично-молочную смесь, сливочное масло и отпускают с кубиками картофеля.

Суп пюре из овощей

Овощи ( Лук, морковь, сельдерей , томаты ) обжаривают на растительном масле , заливают бульоном.

По готовности всё взбивается блендером. При подаче смешивают со сливками.

Холодные супы

Холодные или сезонные супы готовят на квасе, кефире, овощном отваре. Эти супы содержат витамины и минеральные вещества. Для повышения калорийности кладут сметану.

Правила отпуска

В глубокой столовой тарелке со сметаной и зеленью

Хранение

Гарнир хранят в холодильнике в течение 2-3 часов и соединяют с жидкой основой только в момент отпуска, а в готовом виде не хранят.

Окрошка

Окрошка состоит из двух составляющих: Жидкая основа: Варёный желток яйца растирают с солью, сахаром, горчицей и небольшим количеством сметаны - добавляют часть растёртого с солью зелёного лука заливают квасом ставят в холодильник Гарнир

окрошка овощная состоит из жидкой основы и овощного гарнира, в который входят овощи нарезанные кубиками:

можно добавить репу

Овощной гарнир соединяют с жидкой основой и отпускают.

Окрошка сборная мясная

Технология приготовления

Жидкая основа и гарнир в который входят:

можно добавить репу

Гарнир соединяют с жидкой основой и отпускают.

Борщ холодный

Технология приготовления

Свёклу заливаем на1/3 водой и припускаем с уксусом, морковь заливаем на1/3 водой и припускаем, соединяют - добавляют соль, сахар, огурцы охлаждают, заливают квасом, отпускают с говядиной, сметаной и зеленью.

Соусы

Значение соусов в питании

Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и аромат, улучшают внешний вид, а также повышают, калорийность. В технологии соусы используют кроме отпуска как составляющую при приготовлении блюда (для запекания, фарширования). По температуре отпуска соусы бывают горячие и холодные.

Горячие соусы готовят на: бульонах, овощных: отварах, молоке. В их состав входят яично-масляные.

К холодным соусам относят майонез, заправки, желе, соусы овощные.

В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы. Соусы на мясном бульоне бывают красные и белые - основные. Производные готовят на красном и белом соусе с добавлением различных продуктов.

По консистенции соусы подразделяются на:

жидкие (на 1л - 50 г муки),

средней густоты (на 1л - 100 г муки),

густые (на 1л -130 г муки).

Расход специй на 1кг соуса: соли - 10 г, перец - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г, корицы -- 1г, лимонной кислоты - 8г.

Вкус и аромат соусам придает вино. В белых соусах лучше использовать белые вина, в красных - красные. При кипячении из вина улетучиваются спирт и резкий запах.

Подбор соусов зависит от характера приготовленных блюд. Соус подливают сбоку или подают в соуснике.

Делись добром ;)

Введение
1. История происхождения макаронных изделий
2. Значение в питании блюд из макаронных изделий
3. Товароведная характеристика макаронных изделий
3.1 Пищевая ценность
3.2 Классификация макаронных изделий
3.3 Требования к качеству макаронных изделий
3.4 Хранение макаронных изделий
4. Технологические процессы приготовления блюд из макаронных изделий
4.1 Химические процессы, происходящие при тепловой обработке макаронных изделий
4.2 Технология приготовления блюд из макаронных изделий
4.3 Оформление и подача блюд из макаронных изделий
4.4 Требования к качеству блюд из макаронных изделий
5. Разработка авторского блюда
5.1 Расчёт технико-технологической карты
5.2 Расчёт технологической карты для приготовления авторского блюда
5.3 Составление технологической схемы авторского блюда
Заключение
7. Пищевая ценность

Похожие главы из других работ:

5. Последовательность, оформление и подача блюд.

Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата).

Глава 3. Оформление и подача блюд из баранины.

При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что пища должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил.

1.1. Оформление и подача блюд из морепродуктов.

Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами. К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты.

7. Последовательность, оформление и подача блюд.

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил.

3. Приготовление блюд из макаронных изделий

В суши-баре «Суши Wok» используют лапшу 4 видов (пшеничная, удон, фунчоза, соба), готовят с добавлением овощей, мяса, рыбы и морепродуктов. Японский вариант лапши готовиться из пшеничной муки, с добавлением соли и воды.

1.3 Оформление и подача блюд из мяса

1.2 Классификация, ассортимент и технология блюд и кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из круп. Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой. Консистенция каш может быть рассыпчатой( влажность 60 _ 72 %), вязкой (79 - 81%) и жидкой (83-87%).

1.3 Порядок обработки сырья и требования к качеству блюд и кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

2. Значение в питании блюд из макаронных изделий

Макаронные изделия являются одним из главных продуктов питания. Макаронные изделия широко применяются как в диетическом, так и повседневном питании. Они имеют достаточно высокую питательную ценность, легко усваиваются и хорошо сохраняются.

4. Технологические процессы приготовления блюд из макаронных изделий

4.2 Технология приготовления блюд из макаронных изделий

4.4 Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза, быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев.

4.1 Рецептуры на 5 фирменных блюд (технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформление и подача)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Салат из кальмаров с квашеной капустой» Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто Брутто, г Нетто.

3. Оформление и подача пирогов

При оформлении пирогов необходимо особое внимание уделять защипыванию краев. Плотное защипывание позволяет начинке оставаться внутри пирога и сохранять его целостность. Пироги со сложной начинкой называются кулебяками.

10. Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Блюда из макаронных изделий характеризуются следующими органолептическими показателями: Внешний вид. Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друг а, с подготовленными компонентами, предусмотренными рецептурой Макароны.

В элементы оформления супов входят: форма нарезки продуктов, окраска бульона, равномерно расположенный гарнир, зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

Украшения первых блюд могут быть различными. Все зависит от мастерства и фантазии повара. Один из способовукрашения первых блюд-фигурная нарезка овощей, входящих в их состав. Картофель вы можете нарезать фигурной соломкой с помощью ножа с рифленым лезвием, ровными кубиками, кружочками, пластинками.

Ломтикам моркови и свеклы можно придать форму звездочек, треугольников, цветов или вырезать из мякоти шарики с помощью ножа-выемки. Овощные, мясные, рыбные супы смотрятся достаточно красиво, если в числе их ингредиентов есть бобовые (кукуруза, зеленый горошек, фасоль красного или белого цвета, различные сорта чечевицы, нут). Здесь есть небольшая хитрость. Если вы хотите, чтобы суп с бобовыми остался прозрачным, отварите их отдельно практически до готовности и положите в кастрюлю с супом за 5 мин до окончания варки.

Сказанное выше относится и к некоторым сортам капусты. Очень декоративны брокколи и брюссельская капуста, но при длительной тепловой обработке они теряют ярко-зеленый цвет и становятся желтоватыми. Чтобы этого не случалось, приготовьте их отдельно на пару или присутствие в небольшом количестве подкисленной натуральным уксусом или лимонным соком воды, и разложите в тарелки с уже готовым супом непосредственно перед подачей к столу.

Любой суп, независимо от того, из каких продуктов он приготовлен, можно украсить измельченной или разобранной на отдельные листики зеленью петрушки, укропа, базилика, сельдерея, мяты, иссопа, тархуна. Учтите, что пряные травы должны сочетаться по вкусу и аромату с остальными ингредиентами первого блюда, в противном случае погоня за красотой может обернуться приготовлением не вполне съедобного блюда.

Дополнительным украшением блюда станут фигурные макаронные изделия или макароны, окрашенные в различные цвета. Обычно в продаже повсеместной есть макаронные изделия зеленого, красного и оранжевого цветов, но при желании можно найти и совсем экзотические, например окрашенные чернилами каракатицы.

Мясную или рыбную солянку можно украсить оливками, маслинами и каннелированными ломтиками лимона, борщ и щи - сметаной и зеленью, сладкие и молочные супы - свежими или консервированными ягодами и фруктами. Идеальное украшение для прозрачных супов и бульонов - гренки из фигурно вырезанных ломтиков хлеба и кружочки яиц. Они подойдут также для украшения сладких и молочных супов (в этом случае лучше приготовить гренки из пшеничного хлеба высшего сорта, батона или сладкой булки). Если перечисленные выше способы кажутся вам слишком простыми, сделайте объемные украшения из овощей. Из болгарского перца например, можно вырезать лодочку.

Разрежьте выемкой стручок болгарского перца на четвертинки и сделайте из листьев салата ((паруса)), прикрепив их с помощью зубочисток.

Наполните лодочки ломтиками ярких овощей (моркови помидоров, свеклы), маслинами или оливками. В итоге у вас получится оригинальное и совсем не сложное украшение, которое вы можете поместить непосредственно в тарелку с супом или бульоном. Таким же образом вы можете вырезать украшения из помидоров, мелких баклажанов, молодых цуккини, огурцов.

Украшения вы можете также разместить по краям тарелок с первыми блюдами. Вариантов здесь множество: бордюры из ломтиков огурца, лимона, шампиньонов, небольшие фигурки из редиса, моркови, дайкона, помидоров черри, перепелиных яиц, композиции из листиков зелени и т.д. Главное, чтобы украшения были не слишком крупными и хорошо держались на краях тарелок. Если предстоит торжественный обед можно украсить первые блюда и очень сложными объемными композициями, но тогда, естественно, их лучше разместить на отдельных тарелочках.

Края бульонных чашек и пиал можно украсить креветками (если первое блюдо приготовлено из рыбы и морепродуктов) или декоративными шпажками с нанизанными на них ломтиками и кубиками овощей. Наконец, можно поставить тарелку с супом на большую плоскую тарелку и уже на ней разместить любое украшение, которое вам понравилось.

В любом случае, задуматься об украшении первого блюда лучше всего с самого начала его приготовления, а именно с подготовки продуктов ведь неряшливо нарезанные ингредиенты могут испортить все впечатление, каким бы не было изысканным украшение. Проще всего украсить прозрачные супы и бульоны. Заправочные супы и супы-пюре сложнее оригинально оформить.

Если для первых блюд требуется фигурно нарезать большое количество овощей, лучше всего воспользоваться специальными ножами и овощерезками. В этом случае без них будет трудно добиться того, чтобы они имели одинаковые размеры и форму.

В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями - 30-40 минут. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80°С, холодные 12-14°С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных - охлаждают до 12°С.

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде.

Горячие закуски отпускают в специальной посуде (металлические чашечки — кокотницы, пашотницы, небольшие баранчики, раковины, сковороды черные и из белого металла). В столовых горячие закуски можно подавать на сковородах, пирожковых и десертных тарелках.

Супы отпускают в мисках или глубоких тарелках; прозрачные супы — в бульонных чашках. Пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки к супам подают на пирожковых тарелках. Некоторые супы восточной кухни (нити и др.) отпускают в порционных горшочках.

Вторые блюда подают на порционной мельхиоровой овальной посуде или на подогретых мелких тарелках; солянки, яичницы и некоторые другие блюда — на сковородах из белого металла.

Банкетные блюда лучше подавать на больших овальных мельхиоровых, фарфоровых или фаянсовых блюдах. Мясные и рыбные блюда, залитые в круглых формах, укладывают на круглые блюда.

Для подачи сладких блюд применяют хрустальные или мельхиоровые креманки, небольшие вазочки, компотницы, пирожковые и дессертные тарелки.

Горячие напитки подают в стаканах или в чайных чашках с блюдцами. В стаканах с подстаканниками, в кофейниках паровых, фарфоровых или в специальных кофейных кастрюлях (турочках).

Правильное оформление блюд требует от повара большого практического опыта, изобретательности и художественного вкуса. Вот почему оформление и отпуск блюд нужно поручать работникам, имеющим большой практический опыт.

Повар холодного цеха должен организовать свою работу так, чтобы иметь возможность быстро приготовить и красиво оформить любое заказанное блюдо.

Для этого к началу работы все гарниры, соусы, приправы и специи должны быть подготовлены и установлены на рабочем месте. Выставленный набор гарниров, соусов и заправок принято в кулинарии называть «горкой». В горке холодного цеха должен быть: салат, зелень петрушки или сельдерея, соленые и свежие огурцы и помидоры, горошек зеленый консервированный, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, и яйца, тарталетки из сдобного теста и волованы, соусы «Южный», столовый, любительский, маринад, майонез, соус хрен с уксусом и сметаной, салатная заправка, специи.

Необходимо также заблаговременно замочить сельдь, подготовить и зачистить семгу и лососину, сварить и зачистить осетрину, севрюгу, белугу, изжарить рыбу для подачи ее под маринадом, а также отварить и зачистить окорока ветчины и языки, сварить яйца и т. д.

Нарезать колбасные и другие изделия нужно так, чтобы нарезанные кусочки ложились на доску один за другим. В таком же порядке нарезанные кусочки следует укладывать на блюдо или тарелку.

Аккуратная укладка нарезанных продуктов придает блюду красивый и привлекательный вид.

Существует очень много способов и вариантов оформления блюд. Выбор того или иного способа зависит от знания, опыта и художественного вкуса мастера. Ниже приводятся в качестве примера общие положения по оформлению блюд.

Для оформления супов необходимо:

соблюдать установленные формы нарезки продуктов и добиваться, чтобы в заправочном супе жир был оранжевого цвета (в том случае, если в состав супа входит томат-пюре или свежие помидоры);
равномерно распределять овощи при разливании супа;
класть сметану в тарелку с супом так, чтобы она имела вид белоснежного кружочка, посыпанного мелко рубленной зеленью петрушки или мелко нашинкованным укропом; к супу можно подавать сметану отдельно в соуснике;
соблюдать правила приготовления бульонов, которые должны быть безукоризненно прозрачными, светло-коричневого оттенка и без жира, особенно когда бульон подают в чашках;
соблюдать правила приготовления пюреобразных супов, которые должны представлять собой однородную, без комочков, массу, по консистенции напоминающую сливки 30%-ной жирности.

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.

Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих, телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).

Ножи поварские и выемки:

нож гастрономический мясной,
нож гастрономический рыбный,
ножи поварской тройки,
ножи карбовочные,
ножи карбовочные,
ножи для вырезания цветов,
ножи для вырезания цветов,
выемки нуагетные,
ножи (выемки) для выреза георгин.

Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба. К этим блюдам относятся котлеты из филе дичи и домашней птицы, судак, подаваемый под соусом белое вино, яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и т. д.

Внимательного оформления требует любое блюдо, в том числе и самое простое. Например, для оформления картофельной запеканки необходимо перед ее запеканием придать ей гладкую поверхность при помощи лопаточки, а затем вилкой или кондитерским гребешком нанести красивый, аккуратный узор, после чего поверхность картофельной запеканки смазать яичной смесью и заколеровать и т. д.

Оформление и подача блюд

Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде.

Аккуратная укладка нарезанных продуктов придает блюду красивый и привлекательный вид.

Для оформления супов необходимо:

соблюдать установленные формы нарезки продуктов и добиваться, чтобы в заправочном супе жир был оранжевого цвета (в том случае, если в состав супа входит томат-пюре или свежие помидоры);
равномерно распределять овощи при разливании супа;
класть сметану в тарелку с супом так, чтобы она имела вид белоснежного кружочка, посыпанного мелко рубленной зеленью петрушки или мелко нашинкованным укропом; к супу можно подавать сметану отдельно в соуснике;
соблюдать правила приготовления бульонов, которые должны быть безукоризненно прозрачными, светло-коричневого оттенка и без жира, особенно когда бульон подают в чашках;
соблюдать правила приготовления пюреобразных супов, которые должны представлять собой однородную, без комочков, массу, по консистенции напоминающую сливки 30%-ной жирности.

Ножи поварские и выемки:

нож гастрономический мясной,
нож гастрономический рыбный,
ножи поварской тройки,
ножи карбовочные,
ножи карбовочные,
ножи для вырезания цветов,
ножи для вырезания цветов,
выемки нуагетные,
ножи (выемки) для выреза георгин.

Супы
- Горячие супы
  - Заправочные супы
    - Щи
    - Борщи
    - Рассольники
    - Овощные супы
    - Картофельные супы
    - Супы с макаронными изделиями
    - Супы крупяные и бобовые
    - Солянки и другие заправочные супы
    - Молочные супы
  - Супы-пюре
  - Прозрачные супы
- Холодные супы
ГЛАВНАЯ
Соусы
Холодные и горячие закуски
Супы
Рыба
Мясо
Домашняя птица и дичь
Овощи, грибы
Крупа, бобовые, макароны
Яйца и творог
Сладкие блюда
Напитки
Блюда из консервов
Замороженные полуфабрикаты
Изделия из теста
Национальные блюда союзных республик
Оформление, сервировка, подача блюд
Лечебное питание
Заготовки

О рецептах и раскладках
Основы рационального питания
Пряности и приправы
Пищевые жиры
Заметки о кулинарии
Предприятие общественного питания

Домашние сладости
Рецепты экономных и вкусных блюд
Кулинарные заметки
Вегетарианское питание
Дикорастущая зелень
Беседы о культуре питания
Чувашские блюда
Башкирские блюда
Итальянские блюда
Хлеб в нашем доме
Разное

. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)

Тема урока: УП.02.03. "Приготовление заправочных супов с крупами, макаронными изделиями. Оформление, отпуск, хранение."

Курс 2 группа № 25

1.Актуализация опорных знаний.

1.Из какого сырья можно приготовить бульон для супов?

2. Сколько необходимо взять воды на 1 кг продукта для приготовления нормального бульона?

3. Если взять 1 л концентрированного бульона, сколько необходимо добавить воды, чтобы получить нормальный бульон?

4. Как варят бульоны: при сильном или слабом кипении?

5. В холодный, теплый или кипящий бульон закладываются продукты?

6. Что является обязательной составной частью борщей?

7. Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче?

8. Что является обязательной составной частью рассольника?

9. Какова консистенция гороха, фасоли при подаче готового супа?

10. Температура подачи горячих супов?

2. Объяснение нового материала.

Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов с крупами, макаронными изделиями. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если, супы го товят на овощных отварах, то можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Картофель и овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, соломкой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки была однородной и соответствовала виду продукта.

"Суп картофельный с макаронными изделиями " № 208

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Картофель	400	300
Макаронные изделия	40	40
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Маргарин столовый	10	10
Бульон	750	750
Выход	-	1000

1. Приготовить бульон

2. Макаронные изделия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3-4 см.

3. Обработанный картофель нарезают брусочками, дольками или кубиками (в зависимости от вида изделия).

4. Обработанный лук нарезают соломкой или кубиками, пассеруют.

5. В кипящий бульон закладывают макароны, варят 10-15 мин.

6. Кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности.

7. За 5-10 мин до окончания варки добавляют специи, соль.

8. Настаивают 10-15 мин.

9. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают зеленью.

Требования к качеству

Макаронные изделия должны соранить форму, консистенция мягкая. Вкус бульона, из которого приготовлен суп, без кисловатого привкуса. Бульон - прозрачный, допускается мутноватый. Цвет- янтаный.

"Суп картофельный с фрикадельками" № 209

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Картофель	533	400
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	10	10
Маргарин столовый	10	10
Бульон	-	700
Выход -	-	1000
Фрикадельки мясные готовые на порцию 500	-	35

1. Приготовить бульон.

2. Обработанный картофель нарезать кубиками, брусочками или дольками.

3. Обработанные овощи нарезать дольками или брусочками, пассеровать.

4. Томатное пюре пассеровать.

5. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, кладут пассерованные овощи, доводят до готовности.

6. За 5-7 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

7. Настаивают 10-15 мин.

8. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают суп, кладут зелень.

Требования к качеству:

Форма нарезки сохранена, вкус в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, на поверхности бульона блестки жира.

"Суп картофельный с крупой" № 204

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Картофель	400	300
Крупа	20	20
Морковь	50	20
Лук репчатый	48	40
Кулинарный жир	10	10
Бульон	700	700
Выход	-	1000

1. Приготовить бульон

2. Обработанный картофель нарезают крупными кубиками.

3. Обработанные овощи нарезать мелкими кубиками, пассеровать.

4. Крупу перебрать, промыть, ошпарить. Перловую отварить до полуготовности.

5. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу и варят 10 мин.

6. Кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности.

7. За 5-10 мин до окончания варки добавляют специи и соль.

8. Настаивают 5-10 мин.

9. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают зелень.

Требования к качеству:

Крупа хорошо набухла, но не разварилась, лук сохранил форму нарезки, на поверхности блестки жира. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный.

"Суп- лапша домашняя" № 218

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Лапша домашняя	-	80
Масса вареной лапши	-	200
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Кулинарный жир	20	20
Бульон	950	950
Выход	-	1000

Этот суп готовят на бульонах: из птицы с потрохами, на грибном отваре.

1. Приготовить бульон

2. Обработанные овощи нарезать соломкой, пассеровать.

3. В кипящий бульон кладут пассерованные овощи, затем подготовленную лапшу, варят до готовности.

4. За 5-10 мин до окончания варки добавить соль и специи.

5. Настаивают 10-15 мин.

6. При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный, цвет янтарный, желтый. Консистенция кореньев и лапши мягкая, фформа сохранена. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса.

"Лапша домашняя" № 1040

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	875/73	875/73
Мука на подпыл	60/5	60/5
Яйца	6,1/4	250/21
Вода	175/14,5	175/14,5
Соль	25/2,3	25/2,3
Выход	-	1000/80

1. Просеянную муку насыпать в виде горки, в середине сделать углубление.

2. Сырые яйца соединяют с водой, солью, перемешивают, процеживают.

3. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто.

4. Посыпают мукой и оставляют на 20-25 мин.

5. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1-1,5 мм, подсушивают.

6. Разрезают на полосы шириной 4-5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой, подсушивают.

7. Перед использованием проссеивают.

3. Практическое задание: Конспектировать в тетрадь Учебной практики новый материал. Приготовить один из супов.

4. Домашнее задание: Ответить письменно на опорные вопросы и выслать мастеру. Выслать фотопрезентацию приготовленного вами супа. Всем удачи!

Оформление и подача супов

Для оформления супа большое значение имеет соблюдение установлен-

ной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенные гарнир и зелень, которой посыпают блюдо. Прозрачные супы очень украшают гарниры: омлет со шпинатом, приготовленный в специальной формочке, красиво вырезанный в форме ромба или четырехугольника кусок риса, запеченного с томатом-пюре и сыром. Кусочек масла, который кладут при отпуске в молочные супы, должен быть аккуратно вырезан в форме кубика или четырехугольника.

Наливать суп надо осторожно, чтобы не поломать гарнир, края тарелок должны быть чистыми. При разливке суп взбалтывают, равномерно распределяя жир и сметану (если он ею заправлен); сначала кладут густую часть супа, затем разливают бульон.

Сметану к супам можно подавать и отдельно в соуснике. Иногда отдельно на розетке подают зелень, ломтик лимона к солянке, кусочки пищевого льда к окрошкам.

Продолжительное хранение супов резко ухудшает их вкус и вид, приводит к разрушению витаминов. Поэтому хранить супы более двух часов после приготовления нельзя. Особенно сильно деформируются при длительном хранении макаронные изделия. Супы из них нужно готовить небольшими партиями и реализовывать в течение 30—40 мин.

Хранят супы на водяной бане (мармите) или на плите при температуре 75—85°С. Супы, заправленные льезо-ном, хранят на водяной бане при температуре 60—65°, квас для холодных супов — при температуре 4—6°. Отваренные и нарезанные кусками мясные продукты, предназначенные для гарниров, обычно хранят в небольшом количестве теплого бульона.

Вопросы для повторения

1. Каково пищевое значение супов?

2. Как приготовляют костный, мясной, рь!бный, куриный бульоны для заправочных супов?

3. Каковы характерные виды заправочных супов? Каковы их составные части?

4. Дайте характеристику щей из свежей капусты, из квашеной капусты и щей зеленых.

5. Расскажите об особенностях отдельных видов борщей (борщ московский, флотский).

6. Каковы основные особенности рассольников?

7. Расскажите об особенностях отдельных видов рассольников (рассольник домашний, обычный, ленинградский).

8. Какие продукты используют для приготовления солянок?

9. Расскажите об особенностях приготовления отдельных видов солянок (солянка мясная сборная, рыбная, донская).

10. Как приготовляют бульоны для прозрачных супов?

11. Какие виды гарниров подают к прозрачным супам?

12. Каковы особенности подачи гарниров к прозрачным супам? Какая посуда -используется для подачи прозрачных супов и гарниров к ним?

13. Как приготовляют пюреобразные супы? Какие продукты используются для их приготовления?

14. Как оформляются и подаются пюре-образные супы?

15. Какие продукты используются для приготовления картофельных супов и супов из смеси овощей? Охарактеризуйте отдельные виды супов (суп картофельный, крестьянский, суп из смеси овощей).

16. Каковы особенности приготовления молочных супов?

17. Какие продукты используют для приготовления холодных супов?

18. Охарактеризуйте отдельные виды холодных супов (окрошка, свекольник, ботвинья).

19. Какие продукты используются для приготовления сладких супов? Каковы виды сладких супов?

20. Какие гарниры готовят к сладким супам? Укажите особенности их подачи.

21. Как оформляют супы?

22. Как хранят супы?

Глава IV. Соусы

Соусы являются составной частью многих блюд. Значение их в питании чрезвычайно велико. В состав многих соусов входят различные ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, благодаря чему из одних и тех же продуктов можно приготовить различные по вкусу кушанья. Различные красящие вещества, содержащиеся в соусах, придают блюду привлекательный аппетитный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека.

Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца — и, следовательно, позволяют повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

Каждый соус состоит из двух частей: жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяются на две основные группы: соусы, приготовленные с мукой, и соусы без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, на сметане и на молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном) и на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые приготовляют из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, вина и т. д.

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы. Такие соусы называются производными. Кроме того, по температуре подачи соусы разделяют на холодные и горячие.

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 2050 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Читайте также: