Окрошка национальное блюдо какой страны

Холодный освежающий суп известен каждому жителю нашей страны, даже если есть те, кто никогда его не пробовал, то уж не слышать о нём точно никто не мог. Кто придумал окрошку и чьё это национальное блюдо – до сих пор открытый вопрос, очень сложно с точностью проследить, кем и где было создано блюдо, однако определённые сведения до нашего времени всё же сохранились.

История любимого многими супчика на самом деле богата, существует не только несколько версий его происхождения, но и множество видов приготовления, так что интересные кулинарные факты уже поджидают самых любознательных.

Окрошка: история блюда

Что такое окрошка? Это старинное блюдо, более известное, как «холодный суп». Традиционно оно считается блюдом национальной русской кухни, однако, страна происхождения окрошки – вовсе не Россия. Существует много версий по поводу истории создания холодного супа, но только одна из них считается наиболее правдоподобной.

Происхождение окрошки: версия №1

Многие историки сходятся на том, что готовить освежающий суп впервые начали на Руси после введения христианства. Сохранились летописи, в которых князь Владимир, в 989 году приказал раздать крестьянам «пищу, мёд и квас». С этого момента, квас (являющийся наиболее распространённой основой для окрошки) очень быстро стал популярным, и его начали готовить практически повсеместно.

Вместе с квасом любил народ на Руси употреблять лук и чёрный хлеб. Именно поэтому этот минимальный набор ингредиентов считают первоосновой популярного ныне блюда. Исходя из таких данных, вполне вероятно, что вышеуказанная дата (989 г. н. э.) стала своеобразной точкой отсчёта в истории возникновения окрошки.

История создания окрошки: версия №2

Бытует также мнение, что впервые окрошка на Руси появилась в крестьянской среде. Поскольку крестьяне целыми днями работали в поле под палящим солнцем – им просто необходимо было утолять жажду и чувство голода.

Позволить себе готовить сытные дорогие блюда простые люди не могли, поэтому они придумали дешёвый аналог супа с минимальным набором ингредиентов, в состав которого входили всего лишь квас, редька, лук. Холодный суп отлично утолял жажду и заглушал чувство голода, выполняя, таким образом, двойную функцию.

Со временем, простая крестьянская похлёбка появилась и на столах аристократов, правда, в видоизменённом варианте. Для зажиточных людей в блюдо стали добавлять мясо, сметану, яйца. Истинно мясная окрошка для богатых включала в себя несколько видов мяса: птицу (индейка), дичь (тетерев), свинину (поросёнок).

Рыбная окрошка: история происхождения блюда

Новой главой в истории окрошки считается создание рыбного супа. Его основателями, по преданиям, являются бурлаки на Волге. Никакой сложной предыстории в возникновении рыбного холодного супа нет, просто в разгар судоходства бурлакам необходим был сытный обед, который бы заодно мог заменить утоляющий жажду напиток.

До этого бурлакам в качестве обеда выдавали только квас и воблу. Поскольку это не сытно, да и, к тому же, у большинства бурлаков были проблемы с зубами, то рыбу приходилось размачивать в квасе. Со временем, для большей сытности, в блюдо стали добавлять другие продукты: огурцы, печёную картошку, редис. Так и появилась ещё одна знаменитая разновидность холодного супа – рыбная окрошка.

С появлением в истории кулинарии новых продуктов, окрошка постепенно преобразовывалась, меняла свой состав и становилась блюдом импровизации. Ныне, когда с момента появления окрошки прошло более 1000 лет, суп имеет сотни различных вариаций приготовления, как в русской, так и европейской кухне.

Современные хозяйки также не упускают возможность привнести нечто новое в состав холодной закуски, и каждый вариант имеет место быть, ведь у этого блюда не существует окончательного варианта приготовления.

Читайте еще похожие записи:

Из чего готовили окрошку на Руси

Происхождение слова «окрошка» имеет несколько версий. Согласно первой, название блюда походит от существительного «крошево». Так в старину называли всё, что мелко крошилось и заливалось напитком (квасом, молочной сывороткой, огуречным рассолом). Согласно второй версии, окрошка образовалась от глагола «крошить», т. е. мелко резать.

Какая бы версия ни была правильной, суть приготовления блюда остаётся одинаковой – все продукты необходимо мелко нарезать, а затем залить квасом. Ранее, если готовили мясную окрошку, использовали не целые тушки дичи и птиц, а только их остатки, которые оставались после приготовления других блюд. Ныне же многое поменялось.

Когда появилась окрошка на Руси – её ингредиентный состав был довольно скудным. Со временем спектр продуктов увеличился и в суп, помимо кваса, лука и редьки, стали входить самые разнообразные продукты. Словом, всё, что было под рукой – могло попасть в суп.

Несмотря на то, что окрошка – это сплошная импровизация, всё же стандартный набор продуктов для её приготовления условно существует, и выглядит он следующим образом:

Овощи. Использовать желательно сочетание овощей – пресных с пряными. Традиционно, в состав окрошки входят: огурцы (свежие или солёные), отварной картофель, морковь, репа, брюква.
Мясо. Лучше совмещать в блюде несколько сортов, например, мясо птицы и всевозможных животных.
Яйца.
Сметана.
Квас для заправки. Иногда, хозяйки делают окрошку не с квасом, вместо него они используют: сыворотку, йогурт, сметану, пиво, кефир, бульон, минеральную воду, майонез, кислое молоко. Однако, все эти заправки, делают суп далёким от первоначального вида и приближают его к блюдам других национальностей. К примеру, окрошка на йогурте – это болгарский таратор, на кефире – узбекский чалоп и т. п.
Зелень. Больше всего должно быть в супе зелёного лука, затем уже можно добавить зелень петрушки, укропа, эстрагона, сельдерея.
Тем, кто будет готовить рыбную окрошку, использовать можно такие сорта рыбы как: треска, осетровые, судак, линь. Их вкус нейтральный, а сама тушка – не слишком костлявая.

В старину в состав холодного супа, помимо вышеперечисленных ингредиентов, входили солёные сливы и солёные грибы. Тем крестьянам, кто придумал окрошку, такой набор ингредиентов был недоступен, однако представители высших слоёв населения могли себе позволить такие изыски. Вот так незаметно, история происхождения окрошки из простой крестьянской превратилась в истинно аристократическую.

Большую роль в формировании состава нынешнего блюда сыграл тот факт, что богатые люди приглашали в свои поместья поваров из-за границы, которые трудились наряду с русскими кулинарами. Повара из далёких стран в приготовлении использовали свои заморские изюминки и новшества, которые со временем, смешавшись с русской технологией, и стали в России и Украине основными вариантами блюда.

Технология приготовления окрошки

Какой бы рецепт окрошки вы не использовали, последовательность приготовления в каждом из них одинаковая. Делается освежающий летний супчик по простой технологии, однако беспорядочно добавлять ингредиенты в блюдо нельзя. Есть определённый порядок добавления продуктов и его необходимо всегда соблюдать.

Как готовят окрошку в России и Украине:

Нарезаем мелко (крошим) овощи.
Смешиваем овощную нарезку с нарезкой мясной или рыбной (в зависимости от типа окрошки).
Добавляем к мясу и овощам пряную окрошечную заправку. Готовят её в небольшом кол-ве кваса или огуречного рассола из растёртого зелёного лука, яичных желтков, горчицы, чёрного перца, хрена.
Полчаса даём холодному супу настояться.
Высыпаем в окрошку нарезанную мелко зелень.
Заливаем её квасом.
Напоследок добавляем сметану.

Современных рецептов приготовления окрошки с квасом огромное множество, найти их в интернете не составит никакого труда, а вот отыскать старинный рецепт русской окрошки куда сложнее.

Если вам когда-либо захочется почувствовать себя настоящим аристократом и ощутить вкус настоящей старинной окрошки, тогда воспользуйтесь нижеприведённым рецептом, датированным концом XVIII века, и записанным в кулинарной книге известного помещика В. Левшина.

Рецепт старинной окрошки с квасом

Остатки жареного мяса разных сортов (как уже упоминалось выше, это должна быть свинина, птица, дичь) крошим вместе со свежими или солёными огурцами, сырым луком, обрезанными с косточек солёными сливами.
Смешиваем продукты, затем их нужно растереть ложкой и смочить сливовым (или огуречным) рассолом с добавлением уксуса.
Даём блюду немного времени постоять, перед подачей разбавляем его квасом.

Теперь о своей любимой закуске вы знаете всё. Кто придумал окрошку, чьё это национальное блюдо, какова история его возникновения, а также из чего готовили окрошку на Руси – отныне, вы сможете ответить сами. Зная об окрошке всё и даже больше, ваш интерес к ней, наверняка, станет гораздо больше. Ведь это не просто старинное блюдо, это целая история не одного поколения, которая сохранилась и дошла до нас вот в таком вкусном виде.

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Все знают, что «окрошка» - это холодный суп, который издревле готовят из мяса, овощей и кваса. Но откуда он взялся?

Значение слова «окрошка»

Как не сложно догадаться, слово «окрошка» произошло от глагола «крошить» , так как все ингредиенты этого супа режутся (крошатся) очень мелко и в большом количестве.

История холодного супа

Точную дату происхождения окрошки , к сожалению, сейчас найти невозможно, но однозначно известно, что она появилась на Руси до 989 года , когда была в первый раз письменно упомянута в летописях. Этот холодный суп любили не только простолюдины, но и богатые сословия, включая великого царя Владимира.

Окрошка стала неким «апгрейдом» простого, не побоимся этого слова, супа деревенских жителей, который делали из редьки и кваса . Лишь спустя много лет в нее начали добавлять другие овощи и мясо, которые имели нейтральный вкус, а главную роль играли ярко выраженные травы, такие как укроп, петрушка или кинза. Мясо также не перебивало вкус пряности и всегда бралось нежирным. Почему так? Все просто: «окрошку» зачастую готовили из того, что осталось на кухне от прошлых блюд, из-за чего оставались лишь самые «сухие» кусочки говядины или курицы.

В первое время окрошку заливали капустным и огуречным рассолом, но затем стали использовать квас, что стало классическим рецептом. Квас (в переводе с древнерусского – «кислый напиток») готовился на хлебных корках, которые настаивали в воде в течение нескольких дней.

А вы знали об истории данного блюда? Делитесь в комментариях и читайте также: « Кто и почему назвал красный суп «борщом»? »

Ставьте лайки, подписывайтесь на наш канал Дзен , чтобы не пропустить все самые интересные и новые статьи о России и русском языке! 👍

Расспросили экспертов по русской кухне о том, какой рецепт самый правильный. И почему салат из овощей и мяса — это еще не окрошка

С дичью и солеными сливами — как в оригинальном рецепте

— Изначально простое крестьянское блюдо, окрошка быстро вошла в хронику изящной кулинарии Санкт-Петербурга. Ее готовили не только с мясом, но и с рыбой. В советские времена всё изменилось: именно тогда взамен кваса стали использовать кефир, а вместо мяса и рыбы — колбасу.

Изначальный же рецепт конца XVIII века есть в книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский». Готовили блюдо «из остатков жареного мяса разного — четвероногих, птиц домовых и диких…», то есть взять можно и дичь, и курицу, и свинину, и всё вместе. Отдельно смешивали нарезанные соломкой огурцы (в оригинале — смесь соленых и свежих), соленые сливы и лук, лучше — зеленый. Эту смесь разминали ложкой, чтобы овощи и зелень дали аромат. Затем ингредиенты разбавляли смесью сливового и огуречного рассолов, яблочного уксуса и кваса. Картофель не добавляли, а если и подавали, то жареный и отдельно.

В национальной русской кухне есть много уникальных рецептов, о действительном происхождении которых даже специалисты не могут сказать с полной уверенностью. До сих пор неизвестно, например, кто придумал окрошку и какой изначально набор продуктов использовался для ее приготовления.

Секрет названия

История русской национальной кухни насчитывает несколько веков. На протяжении этого времени она пополнялась новыми блюдами, названия которых в наши дни звучат довольно необычно. Правда, здесь есть один секрет. Все эти названия – говорящие. То есть по ним легко догадаться, каким образом приготовлен тот или иной продукт. К примеру, неизвестно доподлинно, кто придумал окрошку, зато все знают, что это традиционный для России холодный суп. Способ его приготовления кроется уже в названии, ведь само слово «окрошка» происходит от известного глагола «крошить», что означает мелко нарезать.

Отсюда понятно, что крупные куски продуктов для такого блюда не подойдут. Тот, кто придумал окрошку, старался их максимально измельчить. Именно это и является главной особенностью старинного холодного супа. Но до наших дней не дошло имя его создателя. Хотя, возможно, им был не один человек. Это сейчас повара стараются давать своим изобретениям звучные имена. Раньше кулинарные новинки появлялись исключительно как возможность приспособить разные продукты для использования в пищу.

Состав блюда

История не знает, кто придумал окрошку. До наших дней дошел лишь состав этого необычного блюда. Действительно, для приготовления древнего русского супа использовалась смесь измельченных продуктов разных видов:

мясо или рыба;
свежие или отварные овощи;
различные соления;
пряные травы.

Подготовленная сыпучая масса заливалась жидкой заправкой, в качестве которой обычно используется квас. Но есть и другие варианты. Известны рецепты, где окрошка делается на основе:

пива;
молочной сыворотки;
разбавленного уксуса;
кефира;
минеральной воды;
березового кваса;
чайного гриба;
мясного или свекольного бульона;
томатного сока;
огуречного рассола.

Каждая из этих жидких фракций предусматривает особый набор ингредиентов для приготовления известного холодного супа. В разных регионах России существует свой индивидуальный вариант его приготовления, основанный на древних местных традициях и особых вкусовых предпочтениях.

Из глубины веков

Несмотря на то что история окрошки насчитывает столетия, первое официальное упоминание о ней появилось в книге «Постный и скоромный стол», изданной в 1880 году.

В качестве основных ингредиентов значились следующие продукты: 400 грамм вареной говядины (или любой рыбы), пол-литра кваса, 4 отварных яйца, литр кислых щей (имеется в виду солодовый напиток, а не суп из капусты), стакан сметаны, зелень (перьевой лук и укроп), 4 огурца и раки.

В книге был описан довольно интересный способ приготовления:

Первым делом все компоненты (мясо, яйца, зелень и огурцы) необходимо тщательно порубить.
После этого их надо сложить в глубокую миску.
Посолить, добавить сметану и хорошо перемешать.
Полученную массу залить квасом или щами. Во втором случае блюдо будет иметь более насыщенный и ярко выраженный вкус.
Положить раковые шейки, кусочки льда и еще раз перемешать.

Употреблять в пищу такой суп можно только после того, как он хорошенько настоится и охладится.

Интересные факты

Некоторые ученые выдвигают предположение о том, что история окрошки напрямую связана с бурлаками. Считается, что именно они придумали смешивать такие разные продукты. В старину на Волге для перемещения грузов по воде использовался ручной труд. Группы людей с помощью прочных канатов тянули вдоль берега баржи с товарами. Обед бурлаков, как правило, состоял из кваса и сушеной рыбы (воблы). Сейчас вряд ли кому-нибудь понравится такое меню. Но тогда у крестьян не было другого выбора и им приходилось как-то приспосабливаться. Стоматологов в те времена не было, а неухоженными больными зубами сложно было справиться с жесткой пищей. Поэтому перед едой они размачивали воблу в квасе. Рыба становилась мягче, и ее можно было легко кусать. Позднее, чтобы сделать блюдо более сытным, в него стали добавлять разные овощи (репу, картофель и другие). Так обычная закуска постепенно превратилась в суп, который с годами приобрел огромную популярность.

В лучших традициях

Изначально, как известно, готовилась окрошка на квасе. Рецепт классический со временем немного изменился.

В наши дни для такого блюда принято использовать: по 300 грамм картофеля и свежих огурцов, 4 куриных яйца, чайную ложку соли, по 200 грамм редиса и вареной колбасы, а также по 30 грамм петрушки, зеленого лука и укропа.

Технология процесса включает в себя несколько шагов:

Сначала картофель и яйца надо отварить, а затем охладить и очистить.
После этого их вместе с огурцами и колбасой следует порезать мелкими кубиками.
Редис можно измельчить на терке или нарезать тонкими дольками.
Подготовленные ингредиенты собрать в одной миске.
Зелень хорошо промыть, мелко покрошить и добавить к остальным продуктам.
Посолить, а после этого тщательно перемешать.
Залить смесь квасом.
Перед подачей на стол положить немного сметаны.

Получается чудесная окрошка на квасе. Рецепт классический достаточно прост, благодаря чему можно приготовить блюдо в течение получаса. Это быстро, удобно и очень вкусно.

Вегетарианский вариант

Сейчас трудно сказать, кто придумал окрошку с квасом. Но это и неважно, ведь люди со временем научились на базе основного рецепта готовить самые разные варианты этого оригинального блюда. Для тех, кто предпочитает вегетарианскую пищу, можно предложить не совсем обычный суп, в котором отсутствует мясо, рыба и яйца.

Для работы нужно использовать следующие компоненты: 0,5 литра специального окрошечного кваса, 400 грамм салата-латука, 30 грамм черемши, 1 свежий огурец, соль, 4 столовые ложки рубленых листьев мяты, 3 зубка чеснока, сметану, 4 грамма сахара и молотый перец.

Готовится такая окрошка очень просто:

Салат с огурцом мелко покрошить и добавить растертый чеснок.
Соединить продукты с мятой и посыпать их сахаром.
Добавить соль, перец и залить все это квасом.
Положить сметану и хорошо размешать.

Перед подачей на стол в каждую тарелку отдельно добавить немного измельченной черемши. При желании работу можно упростить и с помощью блендера приготовить суп-пюре.

Интересное предположение

В официальных источниках нет конкретной информации о том, кто и когда изобрел окрошку. Тем не менее некоторые историки считают, что данное кулинарное изобретение относится к 10 веку. Тогда Русью правил знаменитый князь Владимир. В некоторых летописях сохранились записи о том, как в 989 году он издал указ раздать всем крестьянам мед, пищу и квас. Отсюда можно сделать вывод, что именно тогда появилась идея первой заправки для старинного холодного супа. Поэтому конец десятого столетия по праву можно считать отправной точкой самой идеи приготовления окрошки. С тех пор это блюдо научилась готовить каждая хозяйка, используя продукты, которые имелись в доме.

В те годы люди практически любую пищу употребляли с черным хлебом и свежим луком. Эта привычка почти без изменения дошла до наших дней. Сейчас хлеб также является обязательным дополнением к столу, а лук входит в состав многих блюд. Сохранилась и идея приготовления окрошки, которая со временем лишь дополнилась новыми компонентами.

Кисломолочная заправка

В наши дни окрошку можно встретить даже в меню многих ресторанов. Правда, для заправки редко берут квас. В качестве жидкой фракции больше используют различные кисломолочные продукты. Для примера можно рассмотреть несложный способ того, как готовить окрошку на сыворотке.

Для этого понадобятся самые простые ингредиенты: 0,5 килограмма филе свинины и столько же свежих огурцов, 3 литра сыворотки, 8 яиц, 400 грамм редиса, 1 лимон, 5 картофелин, немного соли и зелени (укроп, петрушка).

Способ приготовления похож на предыдущие варианты:

Мясо отварить, а затем охладить и порезать мелкими кусками.
Картофель и яйца тоже надо сначала сварить, а потом почистить и порезать кубиками.
Огурец покрошить кусочками такой же формы, а редис лучше измельчить в блендере.
Продукты сложить в общую тарелку и посыпать их рубленой зеленью.
Залить сыворотку, добавить сок лимона и посолить.

Перед едой в каждую тарелку отдельно положить немного сметаны.

Вариации на тему окрошки

Во многих кулинарных книгах встречается рецепт холодного супа под названием «окрошка». Русская кухня хранит в себе десятки способов его приготовления. Например, в книге Василия Левшина, опубликованной в девяностые годы восемнадцатого века, описан вариант супа, в котором не содержится картофеля. Из продуктов для его приготовления используется: жареное мясо, лук, огурцы (соленые и свежие), уксус, соленые сливы и квас.

Делается все очень просто:

Сначала соленые огурцы нужно порубить соломкой.
То же самое сделать со сливами, предварительно удалив из них косточки.
Мелко нарезать лук. Можно использовать как репчатый, так и зеленый перьевой.
Мясо срезать с кости и произвольно измельчить его соломкой.
Измельченные ингредиенты соединить вместе.
Добавить по 2 ложки сливового и огуречного рассола.
Влить немного яблочного уксуса.
Заправить все квасом.

Такой вариант очень удобен, так как позволяет использовать самые простые продукты, которые могут остаться в холодильнике после вчерашнего обеда.

Аналогичный вариант

Чуть раньше это блюдо появилось в книге Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». В ней также был описан рецепт освежающего супа с заливкой из кваса. Разница с остальными многочисленными рецептами состоит лишь в том, что жидкая фракция готовится заранее особым способом из хлеба и солода с добавлением небольшого количества мяты. Разница между старинным и современным квасом состоит в том, что раньше продукт был белым и совсем несладким. Он играл роль освежающего компонента, для приготовления которого использовалось сусло из ржаной муки и закваска в виде солода. В наши дни его можно сделать самому. Для этого понадобится: 80 грамм ржаного хлеба, 12 стаканов воды, 3 грамма дрожжей и 2 столовые ложки сахара.

Технология напитка предельно проста:

Сначала хлеб надо произвольно порезать и обжарить до темно-коричневого цвета.
Залить продукты водой и оставить их в покое на 5 часов.
Настой процедить и добавить к нему заранее разведенные дрожжи и сахар.

После восьмичасового настаивания окрошечный квас будет готов.

В жаркий день

Когда на улице стоит жара, вряд ли кому-то захочется употреблять в пищу горячие супы. На Руси издавна популярными были такие первые блюда, как окрошка, ботвинья и холодник. В период знойного лета они помогали спасаться от последствий палящей жары. Среди этих трех вариантов особое внимание привлекает к себе ботвинья. Готовить ее так же просто, как и окрошку. Для работы необходимо сначала подготовить основные ингредиенты: литр хлебного кваса, по 250 грамм щавеля, шпината и вареной рыбы, 2 свежих огурца, столовая ложка сахара, соль, пучок зеленого лука, укроп и тертый корень хрена.

Готовить суп необходимо поэтапно:

Сначала шпинат со щавелем необходимо вымыть, отварить, а затем перетереть продукты через сито и развести готовым квасом.
Добавить порезанные кубиками огурцы и перетертый с солью лук.
Посыпать сахаром, солью и измельченным укропом.
Готовый суп разлить по тарелкам.

Непосредственно перед употреблением остается только добавить хрен, положить кусочки отварной рыбы и несколько кубиков льда (для охлаждения).

Лето — это время окрошки. Национальный русский холодный суп (с тем, что он русский мы ещё поспорим) кажется нам неотъемлемой частью жаркого сезона. Только вот, оказывается, у каждого окрошка своя. Как вы ее себе представляете — на квасе, на кефире, с редисом или без, вегетарианскую или с колбасой, может быть, с рубленым мясом? Давайте разбираться.

История окрошки, или Cold soup от "А" до "Я"

Вообще, окрошка — это и правда традиционное блюдо русской и украинской кухни. Но не в том смысле, что ее в этих регионах придумали, а в том, что она у нас тоже всегда в обиходе была. Название блюда, как мы все интуитивно догадываемся, происходит от глагола "крошить".

Правда раньше ее основу составляли немного другие ингредиенты: картофель, репа, брюква, к ним добавляли пряные травы, вареные яйца (это уже более праздничный вариант, потому как каждое яйцо было на вес золота) и, наконец, заправка. Ну а в самой роскошной окрошке — мясной — на Руси предпочитали сочетать несколько видов нежирного мяса. Объясняется это довольно просто: зачастую использовались не специально подготовленные ингредиенты, а остатки мяса от приготовления других блюд.

Ну а теперь самое странное: в старину окрошку заливали капустным или огуречным рассолом. Позже их заменил квас. Собственно, самый простой вид окрошки — это редька с квасом. Вот так незатейливо и сурово!

Кстати, то, что современный человек подразумевает под словом "квас", с тем самым напитком ничего общего не имеет. По идее, темный квас, который сейчас продается в супермаркетах, для окрошки не подходит — для ее приготовления обычно используется более кислый светлый (белый) вариант.

Эволюция окрошки

Даже если рассматривать видоизменения любимого блюда в рамках одной только России, уже запутаешься. Ведь в каждом регионе придумали свой вариант окрошки. На Волге часто ели сушеную воблу, а поскольку зубы у многих оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже для большей сытности стали добавлять и овощи — печеную картошку, редис, и огурцы.

В Касимове появилась "поминальная окрошка" с килькой в томате, а в Рязани вообще, кроме как кефиром, ничем самый летний суп не заправляли.

В общем, варианты разные, а тенденции одни: со временем рецептура окрошки стала более произвольной, а количество ингредиентов увеличилось. Так и родилось еще одно уникальное блюдо русской кухни, чья философия поистине проста: все, что есть в крестьянском хозяйстве, сгодится для окрошки.

География окрошки

Вместо кваса часто используют не только кефир, но и сыворотку, сметану, майонез, уксус, бульон, йогурт, кислое молоко, минеральную воду и даже пиво. Однако эти холодные супы уже больше напоминают другие блюда: окрошка на кефире — узбекский чалоп, на свекольном отваре — ботвинья, на мацони — дограмач (армянский вариант окрошки), на йогурте — таратор…

В Индии тоже есть похожее блюдо, основой для которого является куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Также в индийской "окрошке" активно используют карри, мяту и имбирь.

А в Литве, например, вместо мяса в окрошку кладут мясной фарш, а в тарелку еще добавляют ложечку майонеза с чесноком.

Вообще, повара из Европы часто работали в известных частных домах вместе с русскими поварами из глубинки. Так что это самое смешение стилей и различных кухонь и дало нам многие из современных вариантов окрошки и не только.

Наше время в этом смысле не исключение. Специально для "Правды.Ру" шеф-повара ведущих ресторанов двух столиц поделились своими рецептами "русского холодного супа".

Мясной ресторан Блок (Санкт-Петербург)

Окрошка на айране

Ингредиенты (четыре порции)

Филе верхней части бедра говядины — 200 граммов

Огурцы свежие — четыре штуки

Редис — одна штука

Запеченный картофель — одна штука

Шнитт-лук — один пучок

Мацони — 600 миллилитров

Минеральная вода — 200 миллилитров

Кинза / укроп / свежая мята — один пучок

Перец чили / соль — по вкусу

Перепелиное яйцо — четыре штуки

Приготовление

Для приготовления айрана взбить мацони с щепоткой соли, добавить измельченные укроп, кинзу, свежую мяту, перец чили. Тонкой струйкой ввести охлажденную минеральную воду и тщательно перемешать.

Перед приготовлением мяса оставить его согреться при комнатной температуре 15-20 минут, далее замариновать в специях (тимьян, розмарин, соль, перец), оливковом масле и соевом соусе, оставить минимум на 30 минут. Обжарить мясо на раскаленной сковороде со всех сторон до медиума.

Промыть картофель, проткнуть вилкой в разных местах, просушить, завернуть в пищевую фольгу и выложить на противень. Разогреть духовку до 180°C, запекать картофель 15-20 минут до готовности.

Свежие огурец и редис, запеченный картофель и готовый ростбиф порезать кубиками и выложить основу для окрошки в порционные тарелки.

Шнитт-лук и укроп мелко порубить и выложить в тарелки вторым слоем. Перепелиные яйца отварить и разрезать пополам. Залить все айраном и перемешать. Перед подачей украсить окрошку перепелиным яйцом.

Рецепт от шеф-повара ресторана Varvara (Москва) Александра Ермакова

Окрошка с языком на квасе

Комментарий шефа: "Я советский ребенок и люблю окрошку на самом простом квасе и с языком. Для меня окрошка — это детство, дача и квас из бочки".

Ингредиенты

Квас — три литра

Язык говяжий — 300 граммов

Картофель — три штуки

Огурцы свежие — три штуки

Яйцо куриное — четыре штуки

Редис — десять штук

Укроп — один пучок

Зеленый лук — 50 граммов

Сметана — для заправки

Хрен сливочный — по вкусу

Горчица — по вкусу

Соль, перец — по вкусу

Приготовление

Все отварить и нарезать кубиками. Желтки перетереть в миске с солью и горчицей (это важно). Смешать подготовленные желтки с квасом, добавить туда хрен, соль, перец. Залить этим овощи с языком, добавить сметану и много зеленого лука. Заправить сметаной.

Рецепт от автора статьи Дарьи Касьяновой

Во время путешествия по высокогорной Абхазии, в одном из старинных армянских поселений, я попробовала этот суп, который впоследствии оказался окрошкой по-армянски. Все, что для него нужно — это один огурец, пара ложек мацони и пучок зелени (какая есть под рукой). Приготовить блюдо тоже проще некуда: нужно покрошить зелень с огурцом и залить их водой, перемешанной с мацони. Соль и перец по вкусу.

Приятного аппетита!

Встройте "Правду.Ру" в свой информационный поток, если хотите получать оперативные комментарии и новости:

Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен или в Яндекс.Чат

Добавьте "Правду.Ру" в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google

Также будем рады вам в наших сообществах во ВКонтакте, Фейсбуке, Твиттере, Одноклассниках.

История одного блюда: окрошка

28 апреля 2013, 21:00 | Алена Куба

"Клади картошку в окрошку, а любовь в дело. "

Вкус окрошки знаком мне с самого детства – в нашей семье без этого легкого и сытного блюда не обходилось ни одно лето. Мясо домашней курочки, свежие овощи и зелень с грядки, и, конечно, собственноручно приготовленный квас. Все это, несомненно, и являлось непременной составляющей успеха окрошки, которую готовила моя мама. И, несмотря на то, что весна в этом году так долго не радовала нас своим теплом, кажется, что вот уже совсем скоро мы сорвем первый лист календаря с гордой надписью "Июнь", которая ознаменует собой начало лета, а потому и поговорим мы сегодня об этом легком, свежем и по-настоящему летнем блюде…

Окрошка – это холодный суп, традиционное блюдо русской и украинской кухни. Название происходит от глагола "крошить", т.е. мелко нарезать, измельчать. Основу ее, как правило, составляют нейтральные по вкусу овощи (например, картофель, репа, брюква), к которым добавляются пряные травы, вареные яйца и, наконец, заправка. Для мясной окрошки на Руси предпочитали сочетать несколько видов нежирного мяса. Объясняется это довольно просто: зачастую использовались не специально подготовленные ингредиенты, а остатки мяса от приготовления других блюд. Но если мясную окрошку готовили в основном для господ, то небогатые крестьяне понимали, что скот до осени нагуливает вес, а потому его лучше не трогать.

И хотя в старину окрошку заливали капустным или огуречным рассолом, традиционно ее основой принято считать квас. Слово это старорусского происхождения и означает "кислый напиток". Первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу сказано: "Раздать народу пищу, мед и квас". Видимо, с того самого дня квас и начал завоевывать всенародную любовь, а уже в словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона позапрошлого века отмечено, что квас с черным хлебом и луком – основная пища простого народа. Может быть, именно с этого небогатого набора составляющих и начинает свою историю окрошка, однако, также есть мнение, что прообразом ее явилось старинное блюдо – редька с квасом. Для его приготовления брались 2-3 небольшие чёрные редьки и головка лука, все это крошилось, солилось по вкусу и заливалось кислым хлебным квасом. А квас к тому времени на Руси был уже в большом почете. Его делали в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Однако важно помнить, что темный квас, который сейчас продается во многих супермаркетах, для окрошки не подходит – для ее приготовления обычно используется более кислый светлый (белый) квас. И если вы вдруг не знаете, как же самостоятельно его приготовить, я с удовольствием поделюсь с вами рецептом.

Рецепт светлого кваса для окрошки.

4 л воды,
1 кг пшеничной муки,
0,5 кг ячменной муки,
0,5 кг гречневой муки,
1 кг ржаного солода (дробленого),
1 кг ячменного солода,
7 г мяты,
17 г изюма,
1 ч.л. жидких дрожжей.

Залейте мяту небольшим количеством кипятка и оставьте настаиваться. В посуде, где вы будете готовить квас, тщательно перемешайте муку и солод. Постепенно вливайте кипяток и одновременно размешивайте до получения однородного жидкого теста. Влейте оставшуюся воду. Добавьте дрожжи и тщательно все перемешайте, после добавьте настоянную мяту и накройте емкость крышкой (не слишком плотно, газ не должен скапливаться). Поставьте емкость в теплое место на 1-3 суток. Когда квас перебродит и отстоится, аккуратно его слейте, не поднимая гущи. Разлейте по бутылкам и бросьте в каждую по несколько изюминок. Ваш квас готов!

Более современным вариантом окрошки мы обязаны бурлакам (тем самым, что работали на Волге). Именно они в свое время придумали интересное блюдо, которое очень напоминает нашу рыбную окрошку:

"Утром бурлаков кормили кашей, а в обед, в самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Поскольку зубы у многих работников оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже, для большей сытности, стали добавлять и овощи – печеную картошку, редис, огурцы".

Скорее всего, со временем рецептура окрошки стала более произвольной, а количество ингредиентов увеличилось. Так и родилось еще одно уникальное блюдо русской кухни, чья философия поистине проста – все, что есть в крестьянском хозяйстве, сгодится для окрошки. И не беда, если какого-то из привычных ингредиентов не окажется под рукой, на то она и окрошка: можно накрошить что-нибудь другое. Настоящая крестьянская окрошка – это всегда импровизация, пестрота и разнообразие вкуса. Именно поэтому сейчас вместо кваса часто используют кефир, сыворотку, сметану, майонез, уксус, бульон, йогурт, кислое молоко, минеральную воду и даже пиво. Однако эти холодные супы уже больше напоминают другие блюда: окрошка на кефире – узбекский чалоп, на свекольном отваре – ботвинья, на мацони – дограмач, на йогурте – таратор… В Индии тоже есть похожее блюдо, основой для которого является куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Также в индийской "окрошке" активно используют карри, мяту и имбирь. А в Литве, например, вместо мяса в окрошку кладут мясной фарш, а в тарелку еще добавляют ложечку майонеза с чесноком.

Любопытно, что еще в начале 19 века окрошку подавали вовсе не как первое блюдо, а как закуску. В кулинарной книге помещика В. Левшина "Русская поварня" (конец 18 века) опубликован следующий рецепт:

"Делается оная (окрошка) из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом".

Как сложилась дальнейшая судьба окрошки представить не сложно. Приглашенные повара из Италии, Франции, Германии работали в домах высокопоставленных особ практически бок о бок с русскими поварами, вышедшими из глубинки. И вот это самое смешение стилей и различных кухонь и дало нам многие из современных вариантов любимых нами блюд. Так что точно узнать, кто же первым приготовил тот или иной вид окрошки не представляется возможным.

Общий принцип приготовления этого блюда выглядит следующим образом:

1. Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей.

Чаще всего используются отварной картофель, морковь, репа, брюква, свежие огурцы. Распространенное сейчас добавление редиса не свойственно классической окрошке и значительно искажает ее вкус.

2. Смешать ее с мясом или рыбой (если необходимо).

Чтобы приготовить сытную мясную окрошку, мясо используется отварное, нежирное, разных сортов. Самым лучшим для окрошки считается мясо, срезанное с косточки. В классической русской окрошке сочетали мясо индейки, тетерева и поросенка. Позже стали использовать любое мясо, но преимущественно говядину и домашнюю птицу. Рыбу берут со сладким и не костистым мясом – это линь, судак, осётр, треска. Если вы решите приготовить рыбную окрошку – добавьте в нее немного лимонного сока, чтобы подчеркнуть и оттенить вкус рыбы.

3. Смешать с пряной окрошечной заправкой и дать настояться не менее получаса.

И пусть сегодня заправку готовят далеко не все, но знать ее рецепт тоже не помешает. Окрошечная заправка готовится из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, чёрного перца, хрена и желтков яиц.

4. Смешать с пряной зеленью.

В классическом варианте окрошки используют зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон и кервель.

5. Залить квасом, добавить сметану и порубленный белок яйца.

Ваша окрошка готова.

Постепенно рецепт изменялся, в него добавлялись все новые и новые ингредиенты, и поэтому сегодня можно встретить рецепт окрошки с зеленым горошком, фасолью, грибами, квашеной капустой, креветками, крабовыми палочками, кальмарами, хреном, ветчиной, ревенем, копченым сыром и даже клюквой! Вот уж точно – каждый найдет окрошку на свой вкус!

И теперь уже я сама каждое лето готовлю окрошку для своей семьи. Но готовлю я ее не на квасе, а на кефире – таково желание моих близких и именно такая окрошка нравится нам больше всего. Может быть, мой рецепт придется по вкусу и вам?!

Итак, нам понадобится:

Кефир – 1 л;
Минеральная вода без газа – 0,5 л;
Колбаса докторская (ветчина, отварная куриная грудка) – 200-250 г;
Картофель отварной – 3-4 шт.;
Редис – 5-6 шт.;
Огурец – 3 шт.;
Яйцо вареное – 3 шт.;
Укроп, зеленый лук – по одному пучку;
Соль, перец – по вкусу.

Укроп и зеленый лук мелко порезать и потолочь с солью до выделения сока. Добавить нарезанные кубиками колбасу, картофель, редис, огурец и яйца. Влить кефир и разбавить немного негазированной минеральной водой. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче можно добавить в окрошку на кефире ложечку сметаны. Приятного аппетита!

А вам, с наступлением сезона свежих овощей, часто вспоминается рецепт окрошки.

Окрошка – одно из любимых весенних и летних блюд многих россиян, но как оно появилось и откуда к нам пришло, знают далеко не все. С чего все начиналось и как готовили окрошку наши предки, разбирался корреспондент информационного портала Amic.ru.

Окрошка существует уже не менее тысячи лет, а ее первоначальным вариантом можно считать старинное русское блюдо с редькой или хреном, луком и квасом, который очень любили наши предки. Его часто использовали для заправки холодных супов типа тюри – напитком разводили накрошенные лук и хлеб или сухари. Готовили на квасе также ботвиньи и свекольники.

Считается, что свой вариант окрошки был и у бурлаков, которые размачивали пересохшую на солнце рыбу в квасе, добавляли овощи и куски хлеба.

Самый ранний опубликованный рецепт вышел в XVIII веке, но одни считают, что описание блюда впервые появилось в книге тульского помещика Василия Левшина, а другие указывают на труд писателя Николая Осипова "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха".

Если говорить о рецепте Левшина, то в нем окрошка делается из остатков жареного мяса "четвероногих, птиц домашних и диких", которое нужно было смешать с сырым луком, огурцами, солеными сливами, смочить огуречным или сливовым рассолом, уксусом и дать постоять, а подавать с квасом.

Часто можно услышать истории о том, как иностранцы не могут понять, что такое окрошка, но это не совсем так: в кухнях мира много холодных супов, которые можно считать ее аналогами. Так, в Испании готовят гаспачо с томатами, а в Болгарии – таратор с грецкими орехами, в литовском варианте используется фарш, а в Индии овощи заправляются куриным бульоном или йогуртом. Но окрошку на квасе, конечно, можно назвать исконно русским блюдом.

Текст с ошибкой:

© ООО «Амител» , 1999 — 2020
Свидетельство о регистрации СМИ "Интернет-Сайт АМИЦ.РУ" Эл № 77-4905 от 30.10.01 Министерство РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций, ИА АМИТЕЛ Свидетельство о регистрации СМИ ИА №ТУ22 — 00695 от 14.08.2017 выдано Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Алтайскому краю и Республике Алтай
Учредитель: ООО "Амител", Главный редактор: Елена Викторовна Пацар.

amic.ru

Настоящий ресурс может содержать материалы 18+ .

При полном или частичном использовании любой информации и фотоматериалов гиперссылка на сайт ИА «Амител» обязательна. Редакция может не разделять точку зрения авторов.

Окрошку охотно едят русские, украинцы, белорусы. А вот в других странах она не пользуется такой популярностью. И происходит это по следующим причинам.

Само название «окрошка» происходит от глагола «крошить» – «мелко нарезать». Фактически она представляет собой салат, залитый квасом или другой заправкой.

Не исключено, что прообразом окрошки явилась редька с квасом – тоже когда-то очень популярное на Руси кушанье. Для его приготовления брались 2-3 небольшие черные редьки и головка лука, мелко резали их, солили по вкусу, а затем заливали кислым хлебным квасом. Со временем рецептура становилась все более произвольной, а количество ингредиентов увеличивалось, так что получалось уже совсем другое блюдо…

Есть версия о том, что окрошку придумали волжские бурлаки. Им выдавали в качестве рабочего «пайка» квас с воблой. Поскольку у многих были проблемы с зубами, они размачивали рыбу в напитке, а чтобы было гуще и сытнее, добавляли сезонные овощи, например, картошку или редис. Идея понравилась и крестьянам, которые стали класть в блюдо остатки овощей со стола. Мясную окрошку, конечно, могли позволить себе только наиболее зажиточные и состоятельные. Остальные клали либо одни овощи, либо заменяли мясо рыбой или грибами. Бедняки иногда ели окрошку и за завтраком, и за обедом, и за ужином. Блюдо было не только сытным, но и полезным для организма: ведь туда входили одновременно и витамины (овощи), и углеводы (например, картофель), и белки (грибы или мясо).

В начале XIX столетия окрошка считалась не первым блюдом, а закуской. Повара в богатых домах готовили ее из жареного мяса, сырого лука, огурцов, квашеных или соленых слив, добавляли огуречный рассол, немного уксуса. Все это настаивалось, затем разводилось квасом и подавалось на стол хозяевам.

В наше время для приготовления окрошки берутся в первую очередь различные овощи, которые взаимодополняют друг друга. Например, картофель, огурцы, морковь, помидоры. К ним добавляют укроп, петрушку или другие травы, кусочки колбасы или мяса, нарезанное сваренное вкрутую яйцо, и заливают заправкой. Кстати, вместо кваса существует еще масса вариантов: кислый ягодный отвар, холодный бульон, пиво, сметана, майонез, кефир, сыворотка, йогурт и даже минеральная вода и шампанское!

Иностранцы об окрошке, конечно, всегда знали, но это русское национальное блюдо за рубежом так и не прижилось. Во многом, потому что не было традиции его употребления. Хотя во многих странах есть похожие блюда, например, холодные летние супы из овощей и трав.

Иностранцы привыкли, что салат - это салат, а суп - это суп. Окрошка же имеет, с одной стороны, все признаки салата, но при этом заливается чем-то жидким и подается в мисках, как суп. Некоторые иностранцы считают это варварством.

В России окрошка в большинстве случаев готовится на квасе. Ту, что на кефире, иностранцы еще более-менее спокойно воспринимают, но вот как можно крошить в квас нарезанную колбасу, крутое яйцо, лук и огурцы – это для представителей других национальностей просто немыслимо! Это все равно что залить салат кока-колой.

Иными словами, окрошка для представителей другой национальности может являться блюдом непривычным. Хотя некоторые входят во вкус и потом, уже у себя на родине, начинают всячески рекламировать знаменитую русскую окрошку!

Секрет названия

Состав блюда

мясо или рыба;
свежие или отварные овощи;
различные соления;
пряные травы.

пива;
молочной сыворотки;
разбавленного уксуса;
кефира;
минеральной воды;
березового кваса;
чайного гриба;
мясного или свекольного бульона;
томатного сока;
огуречного рассола.

Из глубины веков

В книге был описан довольно интересный способ приготовления:

Первым делом все компоненты (мясо, яйца, зелень и огурцы) необходимо тщательно порубить.
После этого их надо сложить в глубокую миску.
Посолить, добавить сметану и хорошо перемешать.
Полученную массу залить квасом или щами. Во втором случае блюдо будет иметь более насыщенный и ярко выраженный вкус.
Положить раковые шейки, кусочки льда и еще раз перемешать.

Употреблять в пищу такой суп можно только после того, как он хорошенько настоится и охладится.

Интересные факты

В лучших традициях

Изначально, как известно, готовилась окрошка на квасе. Рецепт классический со временем немного изменился.

Технология процесса включает в себя несколько шагов:

Сначала картофель и яйца надо отварить, а затем охладить и очистить.
После этого их вместе с огурцами и колбасой следует порезать мелкими кубиками.
Редис можно измельчить на терке или нарезать тонкими дольками.
Подготовленные ингредиенты собрать в одной миске.
Зелень хорошо промыть, мелко покрошить и добавить к остальным продуктам.
Посолить, а после этого тщательно перемешать.
Залить смесь квасом.
Перед подачей на стол положить немного сметаны.

Вегетарианский вариант

Готовится такая окрошка очень просто:

Салат с огурцом мелко покрошить и добавить растертый чеснок.
Соединить продукты с мятой и посыпать их сахаром.
Добавить соль, перец и залить все это квасом.
Положить сметану и хорошо размешать.

Интересное предположение

Кисломолочная заправка

Способ приготовления похож на предыдущие варианты:

Мясо отварить, а затем охладить и порезать мелкими кусками.
Картофель и яйца тоже надо сначала сварить, а потом почистить и порезать кубиками.
Огурец покрошить кусочками такой же формы, а редис лучше измельчить в блендере.
Продукты сложить в общую тарелку и посыпать их рубленой зеленью.
Залить сыворотку, добавить сок лимона и посолить.

Перед едой в каждую тарелку отдельно положить немного сметаны.

Вариации на тему окрошки

Делается все очень просто:

Сначала соленые огурцы нужно порубить соломкой.
То же самое сделать со сливами, предварительно удалив из них косточки.
Мелко нарезать лук. Можно использовать как репчатый, так и зеленый перьевой.
Мясо срезать с кости и произвольно измельчить его соломкой.
Измельченные ингредиенты соединить вместе.
Добавить по 2 ложки сливового и огуречного рассола.
Влить немного яблочного уксуса.
Заправить все квасом.

Аналогичный вариант

Технология напитка предельно проста:

Сначала хлеб надо произвольно порезать и обжарить до темно-коричневого цвета.
Залить продукты водой и оставить их в покое на 5 часов.
Настой процедить и добавить к нему заранее разведенные дрожжи и сахар.

После восьмичасового настаивания окрошечный квас будет готов.

В жаркий день

Готовить суп необходимо поэтапно:

Сначала шпинат со щавелем необходимо вымыть, отварить, а затем перетереть продукты через сито и развести готовым квасом.
Добавить порезанные кубиками огурцы и перетертый с солью лук.
Посыпать сахаром, солью и измельченным укропом.
Готовый суп разлить по тарелкам.

У каждого блюда есть своя история возникновения. Окрошкой называют оригинальный суп, который подаётся холодным. Его охотно готовят в России, на Украине, в Беларуси и других странах. Название окрошки произошло от глагола «крошить», то есть измельчать ингредиенты. Для основы окрошки хозяйки берут овощи, которые взаимодополняют друг друга для ярко выраженного вкуса, например, брюкву, картофель, морковь, репу и другие. К овощам добавляют различные пряные, ароматные травы и нарезают варёные вкрутую яйца. Последний кулинарный штрих — заправка. История говорит, что на Руси для настоящей окрошки предпочитали брать не один, а 2 или 3 вида мяса. Главное, чтобы оно было нежирным. Этому есть простое объяснение, в окрошку шли мясные остатки с обильного ужина или обеда, трапезы после прихода гостей. Чаще всего окрошку ели в состоятельных семьях, простые крестьяне берегли скот до осени, чтобы наел мясо. Просто так скотину не забивали, ели больше постные, молочные блюда. В старину каждая хозяйка знала, что окрошка хороша на квасе, на чем-то молочном, или на огуречным либо капустном рассоле.

Конечно, лучшей основой считался квас. По-старорусски квас значит «кислый напиток». В письменном источнике о квасе впервые рассказывают в 989 г., когда князь града Киева Владимир обращал всех живущих на Руси в христианство. Он издал указ, по которому простому народу раздавали квас с мёдом. Историки полагают, что благодаря этому квас стал популярным среди простого народа. В словаре И. А. Ефрона и Ф. А. Брокгауза упоминается, что крестьяне и рабочие ели чёрный хлеб с натуральным квасом и закусывали луком. Историки предполагают, что это был прообраз первой настоящей окрошки. Многие не согласны и говорят, что ещё раньше на Руси ели редьку с квасом.

Возьмите 2 или 3 средние чёрные редьки и луковицу. Покрошите кубиками, всё посолите и залейте натуральным квасом. В старину русские обожали квас, он был любимым напитком в каждом доме. Производством кваса для собственных нужд и чтобы угощать людей занимались в монастырях, при больницах и на солдатских кухнях. Лучший квас — белый, он более светлый и кислый. Вот рецепт кваса, который выйдет светлым и лучше всего подходит для приготовления нашего блюда.

Рецепт кваса

4 л воды;

0,5 кг качественной ячменной муки;

1 кг хорошей пшеничной муки;

0,5 кг настоящей гречневой муки;

1 кг солода ячменного;

1 кг дроблёного ржаного солода;

1 кг солода ячменного;

17 г изюма любого;

1 ч. л. дрожжей в жидком виде;

7 г мяты

Вот и получился домашний светлый квас.

История

Современную окрошку первыми ели бурлаки, те самые, работающие на Волге. Они и придумали кушанье — окрошку с рыбой. Работникам выдавали квас с воблой. У многих были плохие зубы, и работники размачивали рыбу в квасе, а потом, чтобы было гуще и сытнее, добавляли огурцы, картофель печёный, в сезон — редис и другие овощи. Идея такого холодного супа понравилась многим, и каждая хозяйка крошила туда свой набор овощей, добавляя яйца. Что есть из остатков со стола у крестьянина, то и шло для приготовления блюда, или его готовили специально к обеду, ужину и т. д. Сейчас мы часто слышим, что окрошка хороша не только с квасом, а и с кефиром или сывороткой и даже с пивом. Некоторые берут майонез либо сметану. Подходит скисшее молоко, бульон и даже йогурт и немного уксуса. Но это уже напоминает национальные супы, которые готовят другие народы. Например, в чалоп узбеки добавляют кефир, таратор предполагает основу из йогурта, на дограмач идёт отвар из свёклы, который называют ботвиньей, либо мацони. Даже индийцы смешивают йогурт с куриным бульоном. А приправы для блюда там — кари с имбирём и душистой мятой. Литовцы для окрошки используют традиционно фарш, а не мясо кусочками. И обязательно в тарелку каждому бросят 1 ч. л. чесночного майонеза или выдавят к майонезу дольку чеснока.

В начале XIX в. окрошка считалась не первым блюдом, а закуской. В конце XVIII в. был популярен такой состав для окрошки: мясо жареное разноедомашних животных и дичи; сырой лук; солёные либо свежие огурцы; сливы квашеные, солёные; немного огуречного либо сливового рассола; чуть-чуть уксуса; квас. Всё это настаивалось и подавалось порционно, разведенное квасом. В России в богатые дома часто приглашали заморских поваров. А потом они возвращались к себе на родину, везя модифицированный рецепт русского национального кушанья. Потому разновидностей окрошки так много.
Пусть настоится и подавайте порционно, разводя квасом.

Состав

Вы не поверите, но в этом блюде может не быть ни одного ингредиента, который добавлять обязательно. Все продукты взаимозаменяемы. Например, вместо мяса можно класть грибы или рыбу и т. д.

Основа

Чаще всего это квас, и лучше — хлебный белый. Бутылочный мало подходит, но если нет другого, хозяйки используют и его. Но лучше возьмите за основу сыворотку либо кефир. Некоторые размешивают с водой майонез либо сметану, а можно использовать минералку. Подходит кумыс или айран, пиво и даже чайный гриб или отвары из ягод с кислинкой, брют.

Чаще всего это говядина либо свинина, для менее обеспеченных семей — курятина и т. д. Лучше брать 2-3 вида мяса. В старину использовали мягкие хрящи. Мясо может быть разнообразно приготовленным: варёным, жареным либо копчёным. Сейчас используют ветчину, мягкую колбасу и сосиски. Те, кто критикует нововведения, говорят, что получается оливье на квасе. Да и полезнее натуральное мясо. Оригинальным получается вкус, если использовать морепродукты или рыбу: кальмары; треску; гребешки; осетра; креветки; севрюгу. Берите только очищенные морепродукты и рыбное филе.

Овощи

Чаще всего используют огурцы. В свежем или солёном, маринованном виде. Бывает, что берут свежие в сочетании с солёными. Картофель в варёном виде — есть как любители, так и противники этого овоща в рецепте. Иногда картошку подают на блюде отдельно. Хорошо идёт в окрошку редис; зелёный лук рекомендуют мелко нарезать и растереть с солью. Ещё добавляют щавель или кислую капусту, укроп с петрушкой и даже шпинат.

Блюдо получается низкокалорийным, так как колбаса и мясо нежирные. Яйца насыщают белком и полезными жирами. Очень редко кто-то готовит окрошку, не используя куриные или перепелиные яйца.

Специи

Если блюдо простое, то ингредиентов в его составе достаточно 5 или 6, а в более сложных вариантах их бывает и 20. Что же из приправ подходит? Например, натрите к мясу хрен и пусть настоится, «натянется» вкусом и ароматом. Бывает, что используют хрен с горчицей или только горчицу. Требуется 2 ч. л. развести в квасе, кефире, словом, той жидкости, которой разводите суп. Кроме этого, добавляют мяту, сельдерей, базилик, эстрагон.

Фрукты

Подходят кислые свежие либо мочёные яблоки. Кислоту можно получить из лимона, нарезав его кусочками, дольками либо выдавив сок.

Грибы

Если вы не хотите готовить с мясом, то можно взять грибы, начиная от вешенок и шампиньонов и заканчивая лесными: груздями, лисичками, рыжиками, волнушками или элитными белыми грибами. Конечно, вы можете приобрести грибы на рынке. В крайнем случае используйте сушёные или консервированные.

Теперь вы убедились, что вариантов, как приготовить этот чудесный суп, может быть много. Если хотите поэкспериментировать, смешивая добавки, то отсыпьте часть окрошки из большой кастрюли в маленькую ёмкость и туда добавляйте, смешивая. А потом вводите те ингредиенты, вкус которых особенно понравился.

Рецепты

Есть разные варианты приготовления. Рассмотрим некоторые из них.

Традиционная

1,5 л белого кваса;

300 г предварительно отваренной говядины;

3 средних картофелины;

3 небольших огурца;

4 яйца вкрутую;

немного петрушки и укропа;

50 г зелёных перьев лука;

400 г сметаны;

сахар, соль, горчица в порошке.

Готовим

Овощи с яйцами нарежьте кубиками, а мясо — поперёк волокон. Лук с зеленью мелко порубите.
Возьмите большую миску и всё смешайте.
Добавьте сметану и повторно перемешайте, а потом наливайте квас.
Заправляйте сахаром, солите и добавляйте сухой горчицы.

Грибная

1,5 л белого кваса;

предварительно отваренный картофель — 250 г;

солёные или квашеные грибы — 400 г;

морковь отварная – 100 г;

свежие или солёные, квашеные огурцы — 200 г;

сваренные вкрутую яйца — 2 шт.;

зелёные перья лука – 100 г;

сметана — 400 г;

немного укропа;

горчица с сахаром, соль.

Приготовление

Промойте под проточной водой солёные или маринованные грибы. Все овощи с грибами и яйцами нарезайте средними кубиками. Крошите мелко зелень.
Желтки разотрите со сметаной, потом добавьте горчицы, а белки порежьте кубиками.
Всё залейте квасом и добавляйте сахар по вкусу, потом соль.
Остаток сметаны бросьте сюда же. Смесь перемешайте и подавайте.

Рыбная

2 л белого вкусного кваса;

200 г любого жареного рыбного филе;

70 г осетрины (отварной);

4 небольших свёклы (отварных);

50 г сельди;

3 огурца в сыром или солёном виде;

100 г зелёных перьев лука;

немного свежего укропа;

3 ст. л. оливкового масла;

3 или 4 ст. л. приправы хрена;

немного укропа с петрушкой.

Приготовление

Если в рыбе есть кости — уберите их и нарезайте всю, вместе с овощами, кубиками.
Измельчите зелень.
На крупной тёрке натрите всю свёклу.
Смесь смешайте в большой миске и добавьте туда квас. Тщательно перемешайте и подавайте к столу.

Советы

В блюдо вводите измельчённую брюкву либо репу или редис с петрушкой или укропом, кинзой, но не репчатый жёлтый лук.
Лучше всего белый квас готовить самостоятельно, а не покупать в магазине. Если у вас вариант — готовить только с покупным, то смотрите состав и приобретайте тот, в котором меньше сахара.
К квасу многие растирают горчицу с яичным желтком. Говорят, что выходит, очень вкусно. Попробуйте!
Мясо, колбасу или рыбу, грибы добавляют так, чтобы с овощами они составляли 1:1. Тогда получается вкусно. Нет сейчас мяса? Не беда, доставайте колбасу либо сосиски.
Блюдо после приготовления охлаждайте в холодильнике. В тарелки можно положить заправку, а сверху залить квасом либо другой жидкостью. Подавайте к столу!

И в завершении нашей статьи предлагаем вам посмотреть интересный видео-сюжет:

Читайте также:

пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс
1	2	3
4	5	6	7	8	9	10
11	12	13	14	15	16	17
18	19	20	21	22	23	24
25	26	27	28	29	30

Окрошка национальное блюдо какой страны

Окрошка: история блюда

Происхождение окрошки: версия №1

История создания окрошки: версия №2

Рыбная окрошка: история происхождения блюда

Читайте еще похожие записи:

Из чего готовили окрошку на Руси

Технология приготовления окрошки

Рецепт старинной окрошки с квасом

Значение слова «окрошка»

История холодного супа

С дичью и солеными сливами — как в оригинальном рецепте

Секрет названия

Состав блюда

Из глубины веков

Интересные факты

В лучших традициях

Вегетарианский вариант

Интересное предположение

Кисломолочная заправка

Вариации на тему окрошки

Аналогичный вариант

В жаркий день

История окрошки, или Cold soup от "А" до "Я"

Эволюция окрошки

География окрошки

Мясной ресторан Блок (Санкт-Петербург)

Окрошка на айране

Рецепт от шеф-повара ресторана Varvara (Москва) Александра Ермакова

Окрошка с языком на квасе

Рецепт от автора статьи Дарьи Касьяновой

История одного блюда: окрошка

Текст с ошибкой:

Комментарии

Секрет названия

Состав блюда

Из глубины веков

Интересные факты

В лучших традициях

Вегетарианский вариант

Интересное предположение

Кисломолочная заправка

Вариации на тему окрошки

Аналогичный вариант

В жаркий день

Рецепт кваса

История

Состав

Основа

Овощи

Специи

Фрукты

Грибы

Рецепты

Традиционная

Готовим

Грибная

Приготовление

Рыбная

Приготовление

Советы