Окрошка по рецепту левшина

В это мало верится, но сейчас все поясним вместе с кандидатом филологических наук, исследователем русской культуры повседневности Максимом Марусенковым.

Начать нужно с первоначального рецепта окрошки. Изложил его в свое время помещик Левшин.

Итак, рецепт таков:

“Делается оная (окрошка) из остатков жаренного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, развести квасом.”

Что мы видим?

Кандидат филологических наук, исследователь русской культуры повседневности Максим Марусенков :

"Обратите внимание, что в приведенном рецепте от Левшина основной упор сделан на “зимние” продукты - мясо и соления, а из традиционных летних ингредиентов - только упомянутый свежий огурец, да и то лишь в качестве возможной замены огурцу солёному."

В общем, изначально окрошка - блюдо зимнее. И абсолютно историческое русское блюдо, продолжает Марусенков :

"Упоминается оно впервые, причем именно в качестве рыбной окрошки, в конце 17 века. Аналоги такого блюда можно найти в самых разных кухнях. Но вот именно та окрошка, которая готовилась у нас испокон веков, была с белым квасом, с различными видами жаркого мяса, с добавлением соленых слив, зелени."

То есть, если мы говорим о более менее историческом блюде, то окрошку на протяжении веков делали с квасом, с кислым квасом. Не с кефиром, не с минералкой, не с простоквашей, не с березовым соком, а с кислым квасом.

Готовите ли вы окрошку зимой? И как чаще ее делаете?

Как же это вкусно, когда там нет ни картошки, ни колбасы! Старинный рецепт окрошки радует нас и сегодня.

Программа «Второе и компот» за канале «Москва-Доверие» по традиции пригласила Ольгу Сюткину для рассказа о нашем старом знакомом блюде – окрошке. Оказывается, ее старинный рецепт не совсем напоминал сегодняшний. Посмотрим, что же получилось приготовить у Ольги и ведущей программы Ирины Шихман.
Ирина Шихман: - За рецептом старинной окрошки я естественно приехала к кулинарному историку Ольге Сюткиной.
- Олечка, здравствуйте! Какую самую старинную окрошку вы знаете, какого века?

Ольга Сюткина: - Если говорить о самых старых письменных рецептах окрошки, то это, конечно, Василий Левшин, - конец XVIII века. У него это прописано четко, черным по белому.

- А как это написано? Я так люблю старинные рецепты. Мне кажется они как музыка звучат.

- Сейчас прочитаем. "Делается она из остатков жареного мяса разного – четвероногих, птиц домовых и диких…"

- Вот такая песня. Больше всего мне понравилось «стоптать ложкой». Ну, что ? С чего начинаем ?

- Я думаю, с огурцов и сливы. А потом приступим к мясу.

- Будем «крошить» соломкой.

- Мы кладем огурцы и свежие, и соленые. Хотя у Левшина – или те, или другие.

- Я, честно говоря, никогда не знала, что сливы солят.
- Солят сливы, их маринуют. И всегда это было. Кстати, здесь у нас, скорее, терн, судя по величине. Его издавна солили и мариновали на Руси.

- Лук. По рецепту они имели в виду зеленый или репчатый?
- Трудно сказать. Я бы положила зеленый. Будем рассуждать просто. Если блюдо у нас летнее, то на огороде свежий лук уже вырос.

- А вот теперь это все нужно растолочь ложкой. Как в рецепте сказано: «стоптать». Чтобы овощи отдали свой аромат. Я бы даже слегка присолила. Но будем следовать старому рецепту.

- С другой стороны, здесь есть соленые огурцы и соленая слива…

- Я думаю, что каждый сможет добавить соли по вкусу.

- Ну и основной ингредиент – мясо.

- Мясо могло быть любое – дичь, куропатка, свинина…

- А интересно, вегетарианцы могут заменить его на рыбу?

Итак, после овощей нарезаем соломкой жареное мясо разных видов. У нас это свинина, индейка и утка. Кстати Ольга призналась, что дома в окрошку добавляет картофель. Тоже жареный. Да, не очень полезно, зато очень вкусно (ну, тут слегка переврали телевизионщики. Ольга говорила не про то, что добавляют в окрошку. А про то что любит есть окрошку с жареной картошкой – но, конечно отдельно – прим. p _ syutkin ). Впрочем, картофель в окрошке - чисто советский ингредиент. Изначально по рецептам в старинных книгах его не было. Как и колбасы…

- Слушайте, какая колбаса, скажу я вам! В такой-то окрошке!
- Конечно. Здесь все натуральные продукты, свежие - только со вчерашнего дня, со стола. Но мы должны сюда добавить еще «сливного» рассола – пару ложек.

И столько же – огуречного рассола, чтобы все продукты пропитались им.

- А дальше доливаем уксусом яблочным. Понятно, что в той России производился пивной уксус. Но где ж его теперь достать ?
Нужно тщательно перемешать, чтобы в маринаде хорошенько пропитались все ингредиенты. Затем готовим блюдо к подаче. Раскладываем по тарелкам и добавляем квас. Вот теперь можно пробовать окрошку по рецепту Василия Левшина (1795 года).

- Обалденный суп! Но вы посмотрите, как это отличается от того, что мы привыкли сегодня называть окрошкой. Как же это вкусно, когда там нет ни картошки, ни колбасы.

- Мы с тобой приготовили по этому рецепту, показали его. И многие теперь будут делать именно так.
- На моем столе, если окрошка – то только такая!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

«Вот время: добрые ленивцы,
Эпикурейцы — мудрецы,
Вы, равнодушные счастливцы,
Вы, школы Левшина птенцы»
А.С. Пушкин «Евгений Онегин»

В одном из своих романов польская писательница Иоанна Хмелевская рассказывала про рецепт бисквита, начинался который как-то так: «Возьмите 12 крепких кухонных девок»… Подробностей уже не помню. Помню только, что белки (или желтки?) предполагалось энергично взбивать этими самыми кухонными барышнями 24 часа без перерыва.

Вот где-то там в моем сознании поселилась мысль, что старинные рецепты это что-то из ряда фантастики. Собственно так и было до одного довольно-таки необычного дня.

Необычен он был тем, что в обеденное время мы не пошли с дитем гулять – дождяра влил будь здоров – а деть в неурочное время заснул. Вот так неожиданно для всех я оказалась пред телевизором, скучно щелкая каналы. Ну и нащелкала. В одной передаче рассказывали о необычном рецепте окрошки, авторство которого приписывают современнику А.С. Пушкина, Василию Левшину. Знатный, говорят, был кулинар.

Идея рецепта мне настолько понравилась, что, даже несмотря на мое предвзятое отношение к старинным рецептам, я в первый же поход в магазин прикупила 2 главных ингредиента этого блюда, благо, все остальное было в наличии в моем холодильнике.

Сложность: просто

Время приготовления: 15 минут

Знаете за чем я ходила? За сливами и белым квасом. Я знаю, что такой квас можно сделать самой бабушка моя, например, мастерица по этому делу была, но приготовить хотелось прямо сейчас, а квасу, насколько я помню бабушкин рецепт, постоять надо дня 3. В общем, квас я купила. Он, кстати, совершенно не сладкий, ну ни чуточки, учтите, если будете использовать в рецепте самодельный вариант.

Курица у меня была уже отваренная, поэтому время на нее я не тратила, просто порезала.

Порезала укроп-петрушку,
порезала лук.
Всю зелень бросила в большую миску и прилично присолила.

бросила сливы к зелени.
Ну и мясо туда же, куда ж без мяса.

Порезала соленые огурцы,
их тоже в миску.

Заправила все это дело сметаной.
Все, осталось добавить квас
и можно есть.

Получилось очень и очень освежающе, если у вас жара, то прямо самое то, и, несмотря на отсутствие привычной картошки и яиц, вполне себе сытно. И вкус такой, знаете, неожиданно интересный.

Да и вообще, признаться, рекомендую я вам это блюдо. Уж знали толк наши предки в гастрономических изысках, знали!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

• Выпуски
• Мастер-классы
• О проекте
• Все видео

Левшинская окрошка. Фазенда. Фрагмент выпуска от 17.07.2016

Код для встраивания видео

Настройки

Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице

Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9

Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео

Кулинар Влад Пискунов готовит необычную окрошку по старинному рецепту Василия Левшина — без яиц и картофеля, зато со сливами.

Вместе с этим смотрят

Самое популярное

Рекомендуем

Последние обновления

• Акции Первого
• О компании
• Спецпроекты
• ОТТ-версия Первого канала
• Онлайн-кинотеатр
• HbbTV Интерактивное телевидение
• Мобильные приложения
• Кастинги Первого
• Расскажите свою историю о ветеране ВОВ
• Все видео
• Переход на цифровое вещание
• Ваши идеи на Первом
• Работа на Первом
• Телерейтинг
• Пользовательское соглашение
• Как пользоваться сайтом
• Контакты
• Обратная связь

Мои подписки:

© 1996-2020, Первый канал. Все права защищены.
Полное или частичное копирование материалов запрещено.
При согласованном использовании материалов сайта необходима ссылка на ресурс.
Код для вставки в блоги и другие ресурсы, размещенный на нашем сайте, можно использовать без согласования.

Онлайн-трансляция эфирного потока в сети интернет без согласования строго запрещена.
Трансляция эфира возможна исключительно при использовании плеера и системы онлайн-вещания Первого канала.
Заявка на организацию трансляции.

Оригинал взят у
p_syutkin в Окрошка без картошки

Как же это вкусно, когда там нет ни картошки, ни колбасы! Старинный рецепт окрошки радует нас и сегодня.

Программа «Второе и компот» за канале «Москва-Доверие» по традиции пригласила Ольгу Сюткину для рассказа о нашем старом знакомом блюде – окрошке. Оказывается, ее старинный рецепт не совсем напоминал сегодняшний. Посмотрим, что же получилось приготовить у Ольги и ведущей программы Ирины Шихман (смотреть видео - здесь):

Ирина Шихман: - За рецептом старинной окрошки я естественно приехала к кулинарному историку Ольге Сюткиной.

- Олечка, здравствуйте! Какую самую старинную окрошку вы знаете, какого века?

Ольга Сюткина: - Если говорить о самых старых письменных рецептах окрошки, то это, конечно, Василий Левшин, - конец XVIII века. У него это прописано четко, черным по белому.

- А как это написано? Я так люблю старинные рецепты. Мне кажется они как музыка звучат.

- Сейчас прочитаем. "Делается она из остатков жареного мяса разного – четвероногих, птиц домовых и диких…"

- Вот такая песня. Больше всего мне понравилось «стоптать ложкой». Ну, что ? С чего начинаем ?

- Я думаю, с огурцов и сливы. А потом приступим к мясу.

- Будем «крошить» соломкой.

- Мы кладем огурцы и свежие, и соленые. Хотя у Левшина – или те, или другие. Но вкуса мы не испортим.

- Я, честно говоря, никогда не знала, что сливы солят.

- Солят сливы, их маринуют. И всегда это было. Кстати, здесь у нас, скорее, терн, судя по величине. Его издавна солили и мариновали на Руси.

- Лук. По рецепту они имели в виду зеленый или репчатый?

- Трудно сказать. Я бы положила зеленый. Будем рассуждать просто. Если блюдо у нас летнее, то на огороде свежий лук уже вырос.

- А вот теперь это все нужно растолочь ложкой. Как в рецепте сказано: «стоптать». Чтобы овощи отдали свой аромат. Я бы даже слегка присолила. Но будем следовать старому рецепту.

- С другой стороны, здесь есть соленые огурцы и соленая слива…

- Я думаю, что каждый сможет добавить соли по вкусу.

- Ну и основной ингредиент – мясо.

- Мясо могло быть любое – дичь, куропатка, свинина…

- А интересно, вегетарианцы могут заменить его на рыбу?

Итак, после овощей нарезаем соломкой жареное мясо разных видов. У нас это свинина, индейка и утка. Кстати Ольга призналась, что дома в окрошку добавляет картофель. Тоже жареный. Да, не очень полезно, зато очень вкусно (ну, тут слегка переврали телевизионщики. Ольга говорила не про то, что добавляют в окрошку. А про то что любит есть окрошку с жареной картошкой – но, конечно отдельно – прим. p _ syutkin ). Впрочем, картофель в окрошке - чисто советский ингредиент. Изначально по рецептам в старинных книгах его не было. Как и колбасы…

- Слушайте, какая колбаса, скажу я вам! В такой-то окрошке!

- Конечно. Здесь все натуральные продукты, свежие - только со вчерашнего дня, со стола. Но мы должны сюда добавить еще «сливного» рассола – пару ложек.

И столько же – огуречного рассола, чтобы все продукты пропитались им.

- А дальше доливаем уксусом яблочным. Понятно, что в той России производился пивной уксус. Но где ж его теперь достать ?

Нужно тщательно перемешать, чтобы в маринаде хорошенько пропитались все ингредиенты. Затем готовим блюдо к подаче. Раскладываем по тарелкам и добавляем квас. Вот теперь можно пробовать окрошку по рецепту Василия Левшина (1795 года).

- Обалденный суп! Но вы посмотрите, как это отличается от того, что мы привыкли сегодня называть окрошкой. Как же это вкусно, когда там нет ни картошки, ни колбасы.

- Мы с тобой приготовили по этому рецепту, показали его. И многие теперь будут делать именно так.

- На моем столе, если окрошка – то только такая!

Эту окрошку делала по мотивам старинного рецепта Василия Левшина 1795 года! И квас под стать старинному рецепту - Белый квас "Семейный секрет" ТМ Очаково, воссозданный по итогам этнографических экспедиций. Почему по мотивам? Потому, что это окрошка не в один в один с оригиналом, небольшое отступление, исключительно по моему вкусу с небольшой ноткой современности! Очень эта окрошка нравится мужчинам! Хотите попробовать - я приглашаю!

Ингредиенты для «Окрошка по старинному рецепту "Мясная"»:

• Квас (ТМ Очаково "Семейный секрет" ,охлажденный) — 0.5 л
• Индейка (отварная,у меня мясо с голени) — 100 г
• Курица (отварная,филе бедра) — 100 г
• Свинина (постная отварная) — 100 г
• Лук зеленый — по вкусу
• Слива (соленая ,брала маринованную) — 4 шт
• Огурец (свежий или соленый) — 1 шт
• Маринад (из-под слив или рассол) — 4 ст. л.
• Соль — по вкусу
• Уксус (яблочный) — 2 ст. л.

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Окрошка по старинному рецепту "Мясная"»:

В оригинальном рецепте мясо берется жаренное, охлажденное.
Я заменила на охлажденное отварное.
Нарезаем огурец.

Строгаем к огурцу мясо.

Берем соленые или маринованные сливы.
Если нет готовых, то можно приготовить самим.
Я приготовила их накануне - взяла пять слив, разрезала на половинки, проколола зубочисткой в нескольких местах шкурку, вскипятила 70 мл воды с 70 мл бальзамико с 70 мл сахара и 1 гвоздичкой, и кипящим залила сливы, остыло и еще раз довела до кипения и залила, третий раз так же и убрала в холодильник - получились очень пикантные сливы.

Снять со сливы шкурку и положить к мясу, потолочь ложкой -как в рецепте сказано: «стоптать».

Добавить рассол или маринад из-под слив и уксус.
Перемешать и дать минут 10 постоять, чтобы вкусы соединились.
Посолить по вкусу.

Раскладываем окрошку по тарелкам и заливаем охлажденным квасом.

Оказывается, что старинная окрошка делалась их остатков разного жаренного мяса.
Никакой картошки не добавлялось - картошка в окрошке исключительно ингредиент нашего времени, в старинных рецептах картошка отсутствовала.
А вот сливу солили и мариновали на Руси давно.
Когда я прочитала статью кулинарного историка Ольги Сюткиной о старинных окрошках, то загорелась непременно приготовить - тем более, что никаких особенных продуктов и не требовалось.
Сказано -сделано! Сливу замариновала, но вот мясо заменила отварным, из соленых или свежих огурцов сделала выбор в пользу свежих, и старинная окрошка на нашем столе!
Мой муж, с наслаждением попробовав пару ложек, произнес одно слово "Крутая"!
Угощайтесь!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

13 июля 2016 года alarm clock # (автор рецепта)

10 июля 2016 года Натали_Смитт #

10 июля 2016 года alarm clock # (автор рецепта)

7 июля 2016 года alarm clock # (автор рецепта)

7 июля 2016 года Манюша #

6 июля 2016 года Ирушенька #

6 июля 2016 года Kuss #

6 июля 2016 года alarm clock # (автор рецепта)

6 июля 2016 года Юта-2015 #

6 июля 2016 года alarm clock # (автор рецепта)

6 июля 2016 года olga2121972 #

6 июля 2016 года alarm clock # (автор рецепта)

6 июля 2016 года luneva_e #

6 июля 2016 года alarm clock # (автор рецепта)

6 июля 2016 года Alisa86 #

6 июля 2016 года alarm clock # (автор рецепта)

6 июля 2016 года Svetttttt #

6 июля 2016 года alarm clock # (автор рецепта)

6 июля 2016 года xmxm #

6 июля 2016 года alarm clock # (автор рецепта)

6 июля 2016 года Ange77 #

6 июля 2016 года alarm clock # (автор рецепта)

6 июля 2016 года sibir77 #

6 июля 2016 года alarm clock # (автор рецепта)

6 июля 2016 года Гуррикап #

6 июля 2016 года alarm clock # (автор рецепта)

6 июля 2016 года alarm clock # (автор рецепта)

6 июля 2016 года victoria ms #

6 июля 2016 года alarm clock # (автор рецепта)

6 июля 2016 года victoria ms #

6 июля 2016 года alarm clock # (автор рецепта)

6 июля 2016 года victoria ms #

6 июля 2016 года alarm clock # (автор рецепта)

6 июля 2016 года мисс #

6 июля 2016 года alarm clock # (автор рецепта)

6 июля 2016 года Людмила НК #

6 июля 2016 года alarm clock # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Программа «Второе и компот» за канале «Москва-Доверие» по традиции пригласила Ольгу Сюткину для рассказа о нашем старом знакомом блюде – окрошке. Оказывается, ее старинный рецепт не совсем напоминал сегодняшний. Посмотрим, что же получилось приготовить у Ольги и ведущей программы Ирины Шихман:

Ирина Шихман: - За рецептом старинной окрошки я естественно приехала к кулинарному историку Ольге Сюткиной.

- Олечка, здравствуйте! Какую самую старинную окрошку вы знаете, какого века?

Ольга Сюткина: - Если говорить о самых старых письменных рецептах окрошки, то это, конечно, Василий Левшин, - конец XVIII века. У него это прописано четко, черным по белому.

- А как это написано? Я так люблю старинные рецепты. Мне кажется они как музыка звучат.

- Сейчас прочитаем. "Делается она из остатков жареного мяса разного – четвероногих, птиц домовых и диких…"

- Вот такая песня. Больше всего мне понравилось «стоптать ложкой». Ну, что ? С чего начинаем ?

- Я думаю, с огурцов и сливы. А потом приступим к мясу.

- Будем «крошить» соломкой.

- Мы кладем огурцы и свежие, и соленые. Хотя у Левшина – или те, или другие. Но вкуса мы не испортим.

- Я, честно говоря, никогда не знала, что сливы солят.

- Солят сливы, их маринуют. И всегда это было. Кстати, здесь у нас, скорее, терн, судя по величине. Его издавна солили и мариновали на Руси.

- Лук. По рецепту они имели в виду зеленый или репчатый?

- Трудно сказать. Я бы положила зеленый. Будем рассуждать просто. Если блюдо у нас летнее, то на огороде свежий лук уже вырос.

- А вот теперь это все нужно растолочь ложкой. Как в рецепте сказано: «стоптать». Чтобы овощи отдали свой аромат. Я бы даже слегка присолила. Но будем следовать старому рецепту.

- С другой стороны, здесь есть соленые огурцы и соленая слива…

- Я думаю, что каждый сможет добавить соли по вкусу.

- Ну и основной ингредиент – мясо.

- Мясо могло быть любое – дичь, куропатка, свинина…

- А интересно, вегетарианцы могут заменить его на рыбу?

Итак, после овощей нарезаем соломкой жареное мясо разных видов. У нас это свинина, индейка и утка. Кстати Ольга призналась, что дома в окрошку добавляет картофель. Тоже жареный. Да, не очень полезно, зато очень вкусно (ну, тут слегка переврали телевизионщики. Ольга говорила не про то, что добавляют в окрошку. А про то что любит есть окрошку с жареной картошкой – но, конечно отдельно – прим. p _ syutkin ). Впрочем, картофель в окрошке - чисто советский ингредиент. Изначально по рецептам в старинных книгах его не было. Как и колбасы…

- Слушайте, какая колбаса, скажу я вам! В такой-то окрошке!

- Конечно. Здесь все натуральные продукты, свежие - только со вчерашнего дня, со стола. Но мы должны сюда добавить еще «сливного» рассола – пару ложек.

И столько же – огуречного рассола, чтобы все продукты пропитались им.

- А дальше доливаем уксусом яблочным. Понятно, что в той России производился пивной уксус. Но где ж его теперь достать ?

Нужно тщательно перемешать, чтобы в маринаде хорошенько пропитались все ингредиенты. Затем готовим блюдо к подаче. Раскладываем по тарелкам и добавляем квас. Вот теперь можно пробовать окрошку по рецепту Василия Левшина (1795 года).

- Обалденный суп! Но вы посмотрите, как это отличается от того, что мы привыкли сегодня называть окрошкой. Как же это вкусно, когда там нет ни картошки, ни колбасы.

- Мы с тобой приготовили по этому рецепту, показали его. И многие теперь будут делать именно так.

- На моем столе, если окрошка – то только такая!

Простое блюдо, окрошка наверняка возникла тогда же, когда и квас. Напиток этот известен на Руси более 1000 лет. До XII века квас был сильно алкогольным и вряд ли мог быть основой супа. Потом стали различать квас пьянящий и просто кислый. Вот с этого времени, наверное, можно вести отсчёт существования окрошки.

От тюри до таратора

Окрошка в известном нам виде - изобретение русское или украинское. При этом в кухнях других народов и стран холодные супы так или иначе присутствуют.

В Болгарии это таратор, овощи, залитые кислым молоком. В Испании - знаменитый гаспачо, основой которого служат помидоры (они же базис итальянского супа Pappa al pomodoro).

Мацнабрдош, армянский аналог окрошки, делают с кисломолочным напитком мацони, белорусскую тюрю - с квасом, а индийскую райта - с помидорами, сладким перцем и специей зира (без нее никак).

Главный принцип

Но вернемся к нашей, родной окрошке. Первая ее версия была далека от привычного нам супа с яйцом и мясом: "ранняя" окрошка представляла собой залитые квасом редьку и лук (не зелёный, а репчатый). Со временем состав менялся, становился разнообразней, но главным оставался простой принцип - класть в тарелку овощи, по возможности рыбу или мясо и заливать квасом.

Традиционными ингредиентами в итоге стали редис, картофель, огурцы (как свежие, так и соленые), яйца, зелень, квас, сметана.

Что касается мяса/рыбы в рецепте, это было скорей исключением, чем правилом. По крайней мере, в деревнях. В XIX веке окрошка стала блюдом и городским тоже, добралась до ресторанов, где ее, конечно, делали с мясом.

Щи и соленые сливы

Впервые окрошка упоминается в 1790 году. Автор книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Николай Осипов рекомендует "искрошить разных жареных мяс с луком, огурцами и сметаною". Залить эту смесь, по Осипову, можно не только квасом, но и рассолом, и кислыми щами.

Схожий, но более рецепт предлагает Василий Левшин в "Русской поварне" (1816). Мелко нарезанное мясо надо смешать с огурцами, луком, солёными сливами, залить рассолом, дать постоять и развести квасом.

Квас, кстати, использовали не темный, а белый. Собственно, темного кваса до XIX века и не делали. А вот кефирная окрошка - советское изобретение, так же как и сосиски, которыми заменяли мясо в блюде.

Белый квас

• Хлеб ржаной - 250 г.
• Сахар - 4 ст. л.
• Дрожжи сухие - 1/2 ч. л.
• Изюм - 1 ст. л.
• Вода кипячёная - 2 л.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Нарезать хлеб кубиками и подсушить в духовке.
2. Насыпать в банку и залить горячей водой. Оставить остывать на три часа.
3. Добавить изюм, немного дрожжей, сахар. Прикрыв крышкой, повернуть банку так, чтобы добиться растворения дрожжей в воде.
4. Накрыв марлей, оставить банку на сутки.
5. Когда мякиши всплывут в банке к горлышку и появится пена, отжать хлеб через марлю, процедить жидкость в новые стеклянные бутылки.
6. Поставить бутылки в холодильник на 8 часов.

Окрошка классическая

• Яйцо - 4 шт.
• Редис - 8 шт.
• Картошка - 4 шт.
• Квас - 1 л.
• Огурцы свежие - 2 шт.
• Колбаса - 300 г.
• Лук, перец, соль, сметана по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Нарезать кубиками отварные картофель и яйца.
2. Также нарезать колбасу и овощи.
3. Лук измельчить.
4. Смешать все, залить квасом, cметаной и посыпать зеленью.

Необычный рецепт: окрошка с квашеной капустой

• Капуста квашеная - 150 г.
• Картофель (среднего размера) - 2 шт.
• Морковь (среднего размера) - 1 шт.
• Яйцо - 5 шт.
• Огурец - 1 шт.
• Зелёный лук - 2 пучка
• Квас - 1 л.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Отварить и нарезать картошку и яйца.
2. Мелко нарезать зелень и овощи, пошинковать капусту.
3. Залить квасом.

Рыбная окрошка на квасе и рассоле

• Рыба (хек) - 1 шт.
• Картофель - 2 шт.
• Яйцо - 2 шт.
• Огурец свежий - 2 шт.
• Огурец соленый - 1 шт.
• Горчица - 1 ст. л.
• Квас - 1,2 л.
• Рассол огуречный - 1 стакан
• Петрушка, соль, зелёный лук, перец по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Яйца и рыбу отварить и мелко нарезать.
2. Также мелко нарезать остальные овощи, залить рассолом и квасом, посыпать луком, специями, петрушкой и заправить горчицей.

Окрошка на минеральной воде и квасе

• Колбаса - 200 г.
• Редис - 6 шт.
• Кефир - 1 л.
• Огурец - 2 шт.
• Яйцо - 4 шт.
• Вода газированная - 1 стакан
• Укроп - 3 веточки

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Сварить и остудить яйца. Белки нарезать кубиками, желтки натереть на мелкой тёрке.
2. Огурцы и колбасу нарезать соломкой.
3. Редис натереть на крупной тёрке, зелень мелко нарезать.
4. Белки, зелень, колбасу, редис, огурцы залить холодной минералкой и кефиром, посолить.
5. Украсить желтком и зеленью.

Мы изучили, как готовили холодный суп два века назад, выбрали самые необычные рецепты и адаптировали их так, чтобы любой желающий мог прямо сейчас приготовить аутентичную окрошку с нашими домашними квасами «Семейный секрет». Приятного аппетита!

«Русская поварня», Василий Левшин, 1816 год:

«Великолепие столов пиршественных поставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии яств и множестве блюд»

Квас «Семейный секрет. Традиционный», 1 л

Мясо отварное или запеченное, 350 г

Огурцы соленые, 3–4 шт.

Сливы соленые (можно заменить на свежие), 7 шт.

Огуречный рассол, 1 ст. л.

Зеленый лук, 1 пучок

Зелень любая, 1 пучок

Нарежьте мясо и огурцы мелкими кубиками.

Мелко нарубите зелень и лук. Добавьте соль и тщательно разотрите ложкой, чтобы травы выделили сок.

Сливы отделите от косточек и мелко нарежьте.

Соедините нарезанные ингредиенты с зеленью, положите сметану. Тщательно перемешайте.

Влейте квас «Семейный секрет. Традиционный». Попробуйте — и по желанию добавьте огуречный рассол.

Окрошка с раковыми шейками

«Постный и скоромный стол», Ольга Павловская, 1880 год:

«Как значение, так и употребление каждого куска мяса весьма важно в хозяйстве»

Квас «Семейный секрет. Окрошечный с хреном»

Отварная говядина или рыба

Вареные яйца, 4 шт.

Раковые шейки, 5 шт.

Зеленый лук, 1 пучок

Мелко накрошите говядину или рыбу, огурцы и вареные яйца. Добавьте нарезанные укроп и зеленый лук.

Посолите ингредиенты, добавьте сметану и хорошо перемешайте.

Нарежьте раковые шейки, добавьте к остальным ингредиентам.

Залейте всё квасом и положите несколько кубиков льда. А когда блюдо охладится — подавайте.

Окрошка с рябчиком

«Практические основы кулинарного искусства», Пелагея Александрова-Игнатьева, 1909:

«Мы советуем хозяйкам и кухаркам обращать внимание на самый способ приготовления данного блюда»

Квас «Семейный секрет. Окрошечный с хреном»

Отварная говядина, 200 г

Жареная телятина, 200 г

Жареный рябчик, курица или утка, 1 шт.

Ветчина или отварной язык, 200 г

Вареное яйцо, 3 шт.

Лук зеленый, пучок

Петрушка или укроп, пучок

Эстрагон по вкусу

Горчица по вкусу

Соль и сахар по вкусу

Нарежьте мясо, дичь, ветчину или язык, огурцы и яйца мелкими кубиками одного размера.

Нарубите зелень. Объедините ингредиенты и заправьте сметаной, добавив соль, сахар и горчицу. Хорошо перемешайте.

Залейте окрошку квасом, а перед подачей добавьте в блюдо несколько кубиков льда.

Еще больше разной окрошки!

Классические рецепты окрошки и лайфхаки современных поваров читайте в подборке «Правильные рецепты холодного супа»

«В помощь хозяйкам: Рецепты разных блюд и заготовок», Софья Драгомирова, 1909

«Посвящая эту книгу молодым хозяйкам, вступающим на новый путь жизни, я имела целью помочь им, при скромных средствах, иметь кушанья здоровые и вкусно приготовленные»

Квас «Семейный секрет. Традиционный», 1 л

Телятина жареная, 200 г

Ветчина вареная или язык отварной, 200 г

Вареные яйца, 5 шт.

Листья салата, 1 пучок

Зеленый лук, 1 пучок

Мелко нарежьте мясо, укроп и салат.

Отделите белки яиц от желтков. Белки мелко нарежьте и добавьте к зелени и мясу. Желтки разотрите с горчицей, посолите и добавьте сметану.

Залейте мясо, зелень и белки квасом «Семейный секрет. Традиционный». После мелко нарежьте огурцы и добавьте к остальным ингредиентам.

Заправьте окрошку яично-сметанной смесью, хорошо перемешайте. Зеленый лук мелко нарежьте — и подавайте отдельно.

Витаминов в окрошке не счесть! Еще бы – первые свежие овощи, зелень. А какие вкусные русские квасы, на которых готовят окрошку! Корреспондент «АиФ-Оренбург» разбирался в тонкостях приготовления самого летнего русского блюда.

Считается, что окрошка - это холодный суп на квасе. А квас был любимым напитком наших предков, да и сегодня не потерял своей популярности. Исстари его использовали для заправки холодных блюд из редьки, хрена и других продуктов, на нем готовили и несложные жидкие блюда типа тюри (разведенные квасом накрошенные лук и хлеб или сухари), а также окрошки, ботвиньи, свекольники.

Любопытно, что еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили окрошку на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке и пахтанье.

В кулинарной книге помещика В. Левшина «Русская поварня» конец 18-ого века приводится рецепт окрошки, который потом неоднократно повторялся во многих других изданиях практически без изменений.

«Делается оная (окрошка) из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом».

По своему составу и приготовлению эта окрошка перекликается с рецептом другого старинного русского блюда, описанного этнографом Н.И.Костомаровым в работе «Домашняя жизнь и нравы великорусского народа», правда название и назначение у окрошки в этом рецепте специфическое.

«Исчисляя мясные кушанья нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, которое называлось похмелье - это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными солеными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем, его употребляли на похмелье».

Так что сосчитать, сколько окрошке лет или выяснить, кто ее первым придумал, просто невозможно.

Девятнадцатый век по праву можно назвать веком наивысшего развития русской национальной кухни. В частных кухнях богатых домов и в первых русских ресторанах сложилась совершенно уникальная ситуация - высококлассные повара из Италии, Германии, Франции работали бок о бок с русскими поварами, многие из которых были выходцами из деревень, знатоками и носителями традиционной русской кулинарии. В результате этого многонационального сотрудничества многие старинные русские рецепты, в том числе и окрошка, были переработаны с учетом изменившихся вкусов и кухонных возможностей девятнадцатого века.

Скорее всего, мы так никогда и не узнаем, кто именно первым догадался смешать в одном блюде мясо, квас и соленья «зимней» окрошки с летними травами, сметаной и вареными яйцами.Но окрошка, в том виде, в котором она знакома сегодня большинству из нас, является результатом взаимодействия русской и европейской кулинарных культур. Видимо тогда и появился новый рецепт для окрошки:

«Взять оставшееся жаркое, какое случится . нарезать мелкими кусочками, покрошить зеленого луку, укропу, огурцов, круто сваренных яиц и, если случатся раковые шейки, то прибавить их, смешать все вместе, налить окрошку хорошим квасом, посолить и дать постоять, можно положить еще ложки две свежей сметаны».

Елена Молоховец тоже внесла свою лепту и опубликовала свой рецепт «окрошки постной из разностей», отличающийся необычностью ингредиентов.

«Очистить и нарезать огурцов, свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок - свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль - всего полную тарелку, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду ½ ложки готовой сарепской горчицы и ложечку соли, влить по капельке ложку прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести окрошку 2 бутылками баварского кваса и бутылкой кислых щей, прибавить по желанию соли, перцу, зеленого луку, петрушки, укропу, размешать все вместе».

Но позже Елена Молоховец публикует еще и ставший традиционным рецепт окрошки мясной:

«Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык нарезать четырехугольными кусочками. Взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных кубиками, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною, развести окрошку квасом: на 2 бутылки баварского квасу - бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет - перцу и кусочек чистого льда».

Рецептов окрошки множество – наверняка, каждая хозяйки привносит что-то свое. Не сосчитать и рецептов приготовления кваса. Мы предлагаем вас некоторые рецепты из «Кулинарной книги диких хозяек» и будем очень рады, если вы тоже поделитесь с нами своими секретами приготовления этого замечательного блюда!

Окрошка деревенская

Состав окрошки

• колбаса варенная – 250 гр (копченая или вареная)
• сметана – 250 гр
• квас деревенский – 2 литра
• яйца куриные - 3 шт
• картофель молодой – 3 шт
• редис – 9 шт
• огурец свежий – 2 шт
• укроп, петрушка, зеленый лук – на любителя
• соль - по вкусу

Способ приготовления

• Сначала нужно отварить яйца и затем нарезать их мелкими кубиками или разрезать на четыре части.
• После, проделываем эту же процедуру и с картофелем, отвариваем и нарезаем кубиками.
• Далее нарезаем кубиками колбасу.
• Теперь чистим кожицу свежего огурца (если она твердая) и нарезаем кубиками чуть мельче, чем картофель и колбасу.
• Так же мелко нарезаем кубиками и редис.
• Следующий шаг – это нашинковать меленько всю зелень, которую вы приготовили.
• После все ингредиенты нужно соединить и тщательно перемешать. Это и есть основной состав окрошки.
• Теперь выкладываем одну порцию окрошки в тарелку и добавляем 1 ст. ложку сметаны.
• Затем наливаем в тарелку кваса и тщательно перемешиваем.
• Проделываем эту процедуру для каждой порции отдельно, не забывая добавлять в состав окрошки соль по вкусу.

7 секретов окрошки

Секрет №1: Нет — колбасе. Да — мясу

Некоторые повара считают, что добавлять колбасу в окрошку — преступление. Они настоятельно рекомендуют использовать для приготовления окрошки мясо (телятину или говядину).

Рецепт: хорошо разваренный картофель (2-3 шт.) нарезать дольками (но не кубиками), мелко порубить сваренные вкрутую яйца (3 шт.), очень тонкой соломкой нарезать свежие огурцы и редис (по вкусу).

Затем мелко порубить большой пучок укропа и немного петрушки. Отварную телятину (300 гр.) порезать на тонкие волокна.

Зеленый лучок предварительно растереть с солью, лука брать побольше.

Все ингредиенты перемешать, посолить, добавить немного сахара и залить готовое блюдо квасом, не жалея добавить сметаны и размешать.

В таком виде окрошка может храниться в холодильнике до следующего дня и завтра станет еще вкуснее.

Секрет №2: «Свойский» (домашний) квас

Мало кто готовит квас для окрошки в домашних условиях, но есть самоотверженные хозяйки, которые не жалеют на это времени. А ведь это стоит того.

Рецепт: на 5 литров кваса нужен 1 кг ржаного хлеба, лучше «Бородинского».

Разрежьте хлеб на ровные квадратики и подсушите в духовке до темно-коричневого цвета.

Сухари залейте горячей кипяченой водой (литров 6) и дайте им настояться 6-8 часов.

Процедите, оставьте одну жидкость, добавьте в нее 10 столовых ложек сахара, граммов 30-50 сухого, промытого изюма и 20 г сухих дрожжей. Оставьте на 12 часов бродить. Густая пена покажет, что процесс в самом разгаре.

Ждите, пока у кваса появится характерный кисловатый вкус. Затем оставьте его на 12 часов охлаждаться — и квас готов.

Для приготовления следующей порции кваса используется осадок — закваска от предыдущего кваса (вместо дрожжей).

Секрет №3: минеральная вода

Для тех, кому все же лень возиться с квасом, хозяйки нашли выход — это закваска на основе кефира и минеральной воды.

Рецепт: мелко порежьте все обычные составляющие окрошки и займитесь закваской.

Возьмите сильно газированную минеральную воду, смешайте ее с кефиром в соотношении 1:1, выдавите туда сок одного лимона, добавьте сметану и соль.

Дайте закваске немного настояться и заливайте ею овощи.

Секрет №4: заправка из яичных желтков с горчицей

Некоторые хозяйки называют эту заправку открытием.

Рецепт: желтки вареных яиц, сахар и соль нужно растереть с горчицей и развести совсем небольшим количеством кваса.

Такая заправка делается заранее. Заливается в остальной квас и очень хорошо охлаждается.

В это время режутся продукты для окрошки. При подаче в глубокую тарелку сначала выкладывают овощи, затем их заливают закваской и в каждую тарелку кладут хорошую ложку сметаны.

Сверху все посыпают укропом.

Секрет № 5: грибы

Для окрошки можно использовать как свежие, так и соленые или маринованные грибы.

Рецепт: нарежьте мелкими кубиками 400 г грибов (свежие хорошенько посолите), свежие огурцы (200 г), отварную морковь, картофель, зеленый лук, белки вареных яиц.

Желтки разотрите с горчицей и большим количеством сметаны (200 гр.).

Теперь нарубленные овощи залейте 1,5 литрами свежего хлебного кваса, заправьте смесью из желтков, горчицы и сметаны, добавьте соль и сахар и дайте настояться в холодном месте.

Перед подачей положите сметану и измельченную зелень укропа.

Секрет №6: пиво и креветки

Этот рецепт, по отзывам хозяек на форумах, является любимым у их мужей.

Рецепт: мелко порежьте один крупный огурец, пару редисок, 1 крупную картофелину, 1 вареное яйцо, 200 г вареного мяса или вареной колбасы, 50 г креветок.

Теперь залейте все продукты 0,5 л любимого пива (лучше темных сортов), добавьте по вкусу майонез, соль, перец.

Кстати, пиво можно использовать безалкогольное — оно прекрасно заменит квас.

Секрет №7: рыба и клюква

Для приготовления этой окрошки можно использовать как свежие ягоды клюквы, так и замороженные.

Рецепт: несколько ягод клюквы положите в формочки для льда, залейте минеральной водой и заморозьте.

1 стакан клюквы залейте 1-1,5 л кипятка и проварите 2-3 минуты, процедите, отжав ягоды.

Две картофелины, огурец и 2-3 вареных яйца нарежьте кубиками. Пучок укропа, 1 пучок зеленого лука, 1/2 пучка петрушки истолките с солью, все перемешайте, добавьте холодный клюквенный отвар.

В тарелки положите кусочки рыбы (300-400 г филе судака), залейте окрошкой, заправьте сметаной и сахаром. Последний штрих: положите кубики льда с ягодами и посыпьте измельченной зеленью.

Читайте также:

  
• Сколько варить грибы нас суп
  
• Как называется концентрированный бульон из дичи
  
• Белый самарский борщ рецепт
  
• Тарелка для супа чашка для супа с блюдцем
  
• Суп от демьяна в басне