Определение продуктов первичного распада белков в бульоне

Основные показатели качества мяса

Мясо и мясопродукты являются продуктами высокой питательной и биологической ценности.

В состав мяса входят полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Продукты убоя животных и птиц являются многокомпонентными системами, свойства кото­рых изменяются под действием тканевых ферментов, микроорганизмов, кислорода, техноло­гических процессов обработки. В ряде случаев в мясо и мясопродукты могут попадать чуже­родные вещества, вредные для организма человека. Прежде всего, к ним относятся токсич­ные металлы, пестициды, некоторые пищевые добавки, нитриты и нитраты.

При сертификации мяса, мясной продукции, мяса-птицы, яйца и продуктов их пере­работки определяются следующие показатели (табл.5.1).

При сертификации мяса и мясных продуктов обязательно необходимо гигиеническое заключение, выдаваемое лабораториями санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). В лабораториях СЭС определяют следующие показатели: I

•для мяса крупного рогатого скота и свиней - органолептические показатели, летучие жирные кислоты, продукты первичного распада белка в бульоне, рН, реакция на аммиак по Эберу (кроме мороженного мяса), реакция на свободный и связанный аммиак с реактивом Несслера, проба на сероводород, проба на пероксидазу с бензидином;

• для мяса птицы - органолептические показатели, аммиак и соли аммония, пероксидаза (кроме водоплавающей птицы),

кислотное число жира, перекисное число жира;

• для мясных кулинарных изделий органолептические показатели, качество термиче ской обработки по фосфотазе, пероксидазе, наполнитель (по требованию контролирующих организаций).

На основании результатов исследования делают заключение о свежести мяса или суб­продуктов, сопоставляя полученные данные с характерными признаками, предусмотренны­ми ГОСТ 7269-79 (табл. 2.1).

Таблица 2.1 Перечень показателей, определяемых при сертифкации мяса, мясной про­дукции, мяса-птицы, яйца и продуктов их переработки

Таблица 2.2 Показатели качества мяса

Мясо или субпродукты, отнесенные к категории сомнительной свежести хотя бы по од­ному из перечисленных признаков, подвергают химическому и микроскопическому анализам.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне

Метод основан на осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате ком­плексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, Выпадающих в осадок или образующих муть.

20г мясного фарша помещают в колбу вместимостью 100 см 3 , прибавляют 60см 3 дис­тиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую во­дяную баню на 10 мин. Горячий бульон фильтруют через толстый слой ваты или фильтро­вальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В отдельную пробирку берут 2см 3 фильтрата и добавляют 3 капли 5% раствора сульфата меди, встряхивают и ста­вят в штатив. Через 5мин отмечают результаты анализа по степени помутнения бульона.

Определение рН мяса и мясопродуктов.Для определения рН мяса и мясопродуктов используют несколько методов: колориметрический (индикаторный), экспресс-метод, потенциометрический, определение рН с помощью портативного измерителя.

Колориметрический, или индикаторный, метод.Метод основан на свойстве инди­каторов изменять окраску в зависимости от среды рН.

Наиболее простым методом является реакция мяса на лакмус. Берут две лакмусовые бумажки: красную и синюю, смачивают в дистиллированной воде и вкладывают в свежий разрез мяса. Через 5мин бумажки вынимают и определяют изменение цвета. Если синяя лак­мусовая бумажка становится красной, то реакция мяса кислая, а если цвет изменяется на си­ний, то реакция щелочная.

Нейтральная и щелочная реакция мяса на лакмус вызывает сомнение в свежести мяса. Более точные показатели значений рН можно получить при помощи универсального индика­тора, имеющего зоны окраски в области рН от 3 до 11. Окраску сравнивают с цветной шка­лой или с таблицей 21.

Таблица 2.3 Кислотно-основные индикаторы

Реакция на аммиак с реактивом Несслера(ГОСТ7702.1-74). Первичные продукты распада белков, к которым относятся аммиак и амины, дают с раствором Несслера желтое окрашивание вследствие образования меркурамидных соединений.

Навеску фарша массой 5г помещают в коническую колбу, прибавляют 20 см" проки­пяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалты­вании. Полученную вытяжку фильтруют.

В пробирку вносят 1 см 3 вытяжки, добавляют 10 капель реактива Несслера. Содер­жимое пробирки взбалтывают. Наблюдают за изменением цвета и прозрачности.

Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохра­нением прозрачности или слегка мутнеет. Мясо сомнительной свежести, если вытяжка при­обретает интенсивно- желтый цвет и через 10-20 мин появляется заметное помутнение и образование незначительного осадка. Мясо несвежее, если вытяжка приобретает желто-оранжевое окрашивание, образуются крупные хлопья, выпадающие в осадок.

Качественная реакция на гликоген. Сложные полисахариды в присутствии йода дают цветные реакции: гликоген окрашивается в красный цвет, крахмал - в синий Посредст­вом этой реакции в мясе обнаруживают гликоген при содержании около 1 %. Реакцию на гли­коген используют для отличия баранины (0,2-0.3 %) от мяса собаки (около2%), конины (1%) от говядины (0,2%). Для этого навеску мяса в 15 г измельчают в ступке, переносят в колбу, добавляют 60 мл воды (соотношение должно быть 1:4), Содержимое доводят до кипения, кипятят 30 мин. Фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5-10 капель раствора Люголя. При положительной реакции - бульон окрашивает­ся в вишнево-красныйцвет; при отрицательной - в желтый; при сомнительной - в оран­жевый. Мясо собаки, лошади, медведя, кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию; бульон из мяса овцы, крупного рогатого скота, кролика, свиньи окрашивается в желтый цвет. Следует иметь в виду;, что мясо молодых животных всех видов дает положи­тельную реакцию.

Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков выпадающих в осадок.

Порядок выполнения работы.В колбу помещают 10 г измельченного мяса, заливают 30 см 3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Полученный горячий бульон фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. К 2 см 3 профильтрованного охлажденного бульона добавляют 3 капли 5% водного раствора сернокислой меди, 2-3 раза встряхивают, ставят в штатив и через 5 минут отмечают результат реакции.

Оценка результатов.Фильтрат бульона из свежего мяса прозрачный или слегка мутноватый. Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка. Бульон из мяса сомнительной свежести мутный с хлопьями.

3.4 Количественное определение летучих жирных кислот

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).

Подготовка проб к исследованию. Для получения однородной средней пробы образцов мяса каждую пробу отдельно трижды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм. Фарш тщательно перемешивают и из него берут навески. Допускается измельчение пробы в ступке изогнутыми ножницами до состояния фарша.

Порядок выполнения работы. Для анализа используют прибор для отгонки летучих веществ с помощью водяного пара (рис. 3.4.1). Навеску мясного фарша массой (25 ± 0,01) г помещают в круглодонную колбу 1. Туда же приливают 150 см 3 раствора серной кислоты массовой долей 2 %. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2. Под холодильник 3 подставляют коническую колбу 4 вместимостью 250 см 3 , на которой отмечают объем 200 см 3 . Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 5 доводят до кипения, и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе 4 не соберется 200 см 3 дистиллята. Во время отгона колбу 1 с навеской подогревают. Весь объем дистиллята титруют в колбе 4 раствором гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3 с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Количество летучих жирных кислот (Х) в мг гидроокиси калия на 100г мяса вычисляется по формуле:

где Y₀ - количество 0,1 Н раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200см 3 дистиллята из мяса, см 3 ; Y_к – количество 0,1 Н раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200см 3 дистиллята контрольного анализа, см 3 ; К – поправка к титру 0,1 Н раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия); 5,61 – количество гидроокиси калия, содержащегося в 1см 3 0,1 Н раствора, мг; М – масса пробы, г

Рисунок 3.4.1 Прибор для отгонки летучих веществ из мяса с помощью водяного пара: 1 – круглодонная колба; 2 – пробка; 3 – холодильник; 4 – колба для дистиллята; 5 – парообразователь.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более 0,01мг гидроокиси калия.

Оценка результатов.В свежем мясе содержится летучих жирных кислот до 4 мгКОН, в мясе сомнительной свежести - от 4,1 до 9 мг КОН, в несвежем мясе - свыше 9 мг.

В свежем мясе тушек нежирной птицы содержится летучих жирных кислот до 4,5 мг КОН, в мясе сомнительной свежести - от 4,51 до 9 мг КОН, а в несвежем мясе - свыше 9 мг КОН.

Мясо кролика считают свежим, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот до 2,25 мг КОН, в замороженном - до 4,50мг КОН. Мясо считают сомнительной свежести, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот 2,25 - 9,00 мг КОН, в замороженном - 4,50 - 13,50 мг КОН; в несвежем - соответственно более 9,00 и 13,50 мг КОН.

Проба варки

Постановка реакции. Готовят мясной бульон 1:3. На лабораторных весах (рис. 15) взвешивают 20-30 г мяса. Затем навеску мяса измельчают ножницами до состояния фарша, помешают в коническую колбу на 100 мл. При помощи мерного цилиндра отмеряют 60—90 мл дистиллированной воды и добавляют ее в колбу с мясом. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин.

Рис. 15. Лабораторные весы различных типов

Учет реакции. Для учета реакции приподнимают стекло и определяют аромат паров бульона. После этого обращают внимание на прозрачность бульона: мясо здорового животного — бульон остается прозрачный, аромат специфический; мясо больного или убитого в агональном состоянии животного — отмечается помутнение бульона, аромат ослаблен, возможны посторонние запахи; лекарственные и др.; мясо трупа — бульон мутный с хлопьями, запах затхлый или гнилостный.

Определение продуктов первичного распада белка в мясе

Реакция с сернокислой медью. Сущность методики заключается в том, что продукты первичного распада белка, содержащиеся в фильтрате бульона, и сернокислая медь образуют комплексные соединения, которые выпадают в осадок.

Постановка реакции. Готовят мясной бульон 1:3, для этого в коническую колбу помешают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают крышкой и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате имеются хлопья, то его снова фильтруют через бумажный фильтр. После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди, встряхивают 2—3 раза и выдерживают 5 мин.

Учет реакции. Мясо здорового животного — бульон остается прозрачный; мясо больного или убитого в агональном состоянии животного — отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса — интенсивное помутнение с образованием хлопьев; мясо трупа — в бульоне образуются хлопья, выпадающие в желеобразный осадок.

Формольная проба (используется только при исследовании говядины). Сущность методики заключается в осаждении продуктов первичного распада белка формальдегидом.

Постановка реакции. Готовят вытяжку 1:1. Для этого берут навеску 10 г мышечной ткани без жира и соединительной ткани и помещают в ступку, где при помощи ножниц измельчают ее до состояния фарша, затем туда добавляют 10 мл 0,9%-ного раствора хлорида натрия и 10 капель 0,1 н раствора едкого натра. Содержимое ступки тщательно перетирают пестиком до мазеобразной консистенции и переносят в колбу. Колбу нагревают на электрической плитке, помешивая стеклянной палочкой для осаждения белков (до серого цвета). Колбу охлаждают холодной водопроводной водой. Содержимое колбы нейтрализуют 5 каплями 5%-ного раствора щавелевой кислоты и фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку отбирают 2 мл полученного фильтрата мясной вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Учет реакции. Мясо здорового животного — мясной экстракт остается прозрачным; мясо больного или убитого в агональном состоянии животного — мясной экстракт мутнеет, выпадает хлопьевидный осадок; мясо трупа — в мясном экстракте образуется желеобразный сгусток.

Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Проведение испытания: горячий бульон фильтруют через слой ваты в колбу, помещённую в стакан с холодной водой. 2 мл. фильтрата из колбы переносят в пробирку и добавляют 3 капли раствора сернокислой меди 5 % концентрации. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 минут отмечают результаты испытания.

Обработка результатов.

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остаётся прозрачным.

Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из замороженного мяса – наличие крупных хлопьев.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ.

Органолептическое исследование.

Отбор проб: из разных мест однородной партии отбирают не менее трёх единиц транспортной упаковки. Из разных мест каждой вскрытой единицы упаковки берут по три разовых пробы ( один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы, филе боковника или горсть очень мелкой рыбы). Масса общей пробы должна быть около 1,5кг. Из общей пробы для лабораторных испытаний составляют среднюю пробу массой не менее 400г.

При органолептическом исследовании рыбы обращают внимание на внешний вид, глаза, консистенцию, запах. В сомнительных случаях проводят пробную варку, отмечая запах и вкус мяса рыбы и бульона.

Признаки доброкачественности рыбы.

З а п а хрыбы определяют при помощи ножа, который втыкают в разные участки рыбы, между спинным плавником, в места ранений и повреждений.

Нагреть нож, ввести в толщину мышц и через некоторое время вынуть и сразу понюхать – при наличии порчи рыбы от ножа будет исходить неприятный запах.

Ц в е тмышечной ткани определяют на поперечном разрезе. Обращают внимание на наличие более тёмного цвета, идущего вдоль позвоночника (слой загара), и ржавчины (желтовато-оранжевая окраска поверхностного слоя мышечной ткани).

В к у ссвежей, охлаждённой и мороженой рыбы определяют после проведения пробной варки очищенной рыбы.

Сделать пробную варку: взять мелкие кусочки рыбы, поместить их в термостойкую колбу, залить дистиллированной водой в количестве 50мл. Колбу поместить на кипящую водяную баню и нагреть до кипения содержимого колбы. При порче рыбы бульон получится мутный, с неприятным запахом.

МОРОЖЕНАЯ РЫБА исследуется после оттаивания и оценивается по тем же признакам, по которым определяют доброкачественность свежей парной рыбы.

Химическое исследование рыбы.

2.1. Определение аммиака (качественная реакция).

Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности. Особо биологической активностью отличается жир палтуса, тунца, трески. Биологическая активность жиров рыбы обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот отмечается в ставриде, скумбрии, наименьшее – в судаке, щуке, минтае.

Из витаминов в рыбе содержатся преимуще­ственно витамины А и D. Печеночный жир тунца и палтуса может быть отнесен к природным концентратам витамина А и D, которые содержатся не только в печеночном и подкожном жире, но и в тканях рыб в форме белковых соединений. Мясо рыб содержит небольшое количество витаминов группы В.

Минеральные вещества. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает богатый набор микроэлементов, в том числе биологически активный йод. Особенно разнообразен и богат состав микроэлементов в тканях морских рыб. В них содержится кобальт, марганец, медь, цинк, фтор. Из минеральных веществ в рыбе имеются: калий, фосфор, сера, кальций, магний, натрий.

Экстрактивные вещества. Общее содержание экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе теплокровных животных. Высокое содержание экстрактивных веществ отмечается в судаке, сазане, треске, осетре, наименьшее – в стерляди. Экстрактивные вещества отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищеварительных желез. Они легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны богаты экстрактивными веществами.

Усвояемость рыбы высокая. Свежая рыба при смешанной пище усваивается лучше мяса. Многие сорта рыбы, содержащие малое количество жира, являются ценным диетическим продуктом, т.к. легко перевариваются и служат хорошим источником полноцен­ных белков. Копченая рыба усваивается лучше копченого мяса. Труднее усваивается сильно просоленная и сухая рыба.

Рыба яв­ляется нестойким продуктом, подвергающимся порче быстрее мя­са. Проникновение микробов в ткани рыбы происходит не только с поверхности, но и со стороны кишечника, т.к. в большинстве случаев свежая рыба хранится непотрошеной. Анатомо-­гистологическое строение рыбы способствует миграции микро­бов (рыхлая соединительная ткань, быстрое разрушение стенок пищеварительного тракта под влиянием собственных протеолитических ферментов и др.). Кроме микробного разложения, мясо рыбы претерпевает глубокие химические изменения под влиянием аутолиза, идущего дольше, чем в мясе теплокровных животных (распад белков с образованием аминокислот, аммиака). Мясо рыб может быть носителем инфекций, инвазий (лентец и трематоды ­кошачья двуустка) и источником пищевых отравлений (ботулизм, сальмонеллез и др.). Чаще всего отравления наблюдаются при употреблении красной рыбы (осетр, белуга, севрюга), особенно посоленной.

Для определения правильности санитарной оценки мяса необходимо исключить убой животных в агональном состоянии или с тяжелыми патологическими процессами. Распознавание достигается на основании комплекса показателей органолептического, бактериологического и биохимического методов исследования. Бактериологическое исследование(ГОСТ 21237-75)проводят для исключения сибирской язвы и установления обсеменения мяса и внутренних органов микрофлорой, вызывающей у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Биохимическое исследование включает определение рН мяса ; постановку качественной реакции на пероксидазу; реакция с 5% раствором сернокислой меди, а говядину исследуют реакцией с нейтральным формалином(формольная проба), а также проводят пробу варки. Определение рН мяса можно определять колориметрическим методом. В этих случаях используют комплект стандартного набора одноцветных индикаторов различной интенсивности(набор Михаэлиса) и компаратор. Более быстрый, совершенный и точный это электропотенциометрический метод. С этой целью используют прибор рН-метр. Метод определения рН основывается на различии течения процесса созревания мяса у больных и здоровых животных. В вытяжке мяса(1 :4) из остывшего мяса здоровых животных не превышает 6,2; из мяса больных животных, убитых при многих хронических болезнях-6,3-6,5; в мясе животных убитых при тяжелых патологических процессах и инфекциях-6,6 и выше .Равным образом во всех случаях убоя животных в агональном состоянии рН мяса будет 6,5 и выше. Иногда при благоприятно протекающих болезнях процесс созревания мяса выражен слабо и рН его почти нормальный. В мясе животных, убитых при быстро протекающих болезнях, рН может быть таким же, как и в мясе здоровых животных. Поэтому значение этого показателя нельзя переоценивать, но его следует учитывать в комплексе данных других исследований. Однако рН играет существенную роль в установлении санитарного качества мяса. Высокий рН (6,3 и выше в нейтральную сторону) всегда должен расцениваться как неблагоприятный признак, свидетельствующий о какой-то неполноценности мяса.

Реакция на пероксидазу. Сущность заключается в том, что в присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин. В результате образуется парахиноидиимид, который вытяжке придает голубовато-зеленый цвет, переходящий в бурый, что считается положительной реакцией. При отрицательной реакции цвет содержимого пробирки не изменяется. Реакция на пероксидазу с вытяжками из мяса животных, убитых с признаками тяжелого патологического процесса или в агональном состоянии, бывает отрицательной.

Реакция с нейтральным формалином дает возможность распознать мясо животных, убитых в состоянии агонии или при тяжелом течении болезни. В таком мясе накапливается продукты распада глобулинов - полипептиды и свободные аминокислоты. Реакция основана на взаимодействии формальдегида с ними и с токсическими веществами, переходящими в вытяжку. Вытяжка из мяса животных, убитых в состоянии агонии или в период тяжелого заболевания, превращается в плотный сгусток; в вытяжках из мяса здоровых животных остаются прозрачными или мутнеют.

Реакция с 5% раствором сернокислой меди. Суть этого метода определения заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков ,которые выпадают в осадок. Вытяжка из мяса от здоровых животных остается прозрачным, слегка мутным или мутноватым, а из мяса убитых в состоянии агонии или при тяжелом течении болезни наблюдается образование желеобразного осадка. Проба варки определяет прозрачность и аромат бульона. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25мл, имеющий диаметр 20мл, и визуально устанавливают степень его прозрачности.

За истекший период 2012года в БУ ЧР «Шумерлинская зональная ветлаборатория» для ветеринарно-санитарной экспертизы было доставлено 3 пробы мяса от вынужденно убитого крупного рогатого скота: 2 пробы из Порецкого района (частный и общественный сектор), 1проба из Шумерлинского района (общественный сектор).По биохимическим показателям все три пробы мяса признаны годными.

Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков выпадающих в осадок.

Порядок выполнения работы. В колбу помещают 10 г измельченного мяса, заливают 30 см 3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Полученный горячий бульон фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. К 2 см 3 профильтрованного охлажденного бульона добавляют 3 капли 5% водного раствора сернокислой меди, 2-3 раза встряхивают, ставят в штатив и через 5 минут отмечают результат реакции.

Оценка результатов. Фильтрат бульона из свежего мяса прозрачный или слегка мутноватый. Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка. Бульон из мяса сомнительной свежести мутный с хлопьями.

Количественное определение летучих жирных кислот

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).

Подготовка проб к исследованию.Для получения однородной средней пробы образцов мяса каждую пробу отдельно трижды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм. Фарш тщательно перемешивают и из него берут навески. Допускается измельчение пробы в ступке изогнутыми ножницами до состояния фарша.

Порядок выполнения работы.Для анализа используют прибор для отгонки летучих веществ с помощью водяного пара (рис. 3.4.1). Навеску мясного фарша массой (25 ± 0,01) г помещают в круглодонную колбу 1. Туда же приливают 150 см 3 раствора серной кислоты массовой долей 2 %. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2. Под холодильник 3подставляют коническую колбу 4 вместимостью 250 см 3 , на которой отмечают объем 200 см 3 . Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 5 доводят до кипения, и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе 4 не соберется 200 см 3 дистиллята. Во время отгона колбу 1с навеской подогревают. Весь объем дистиллята титруют в колбе 4 раствором гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3 с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Количество летучих жирных кислот (Х) в мг гидроокиси калия на 100г мяса вычисляется по формуле:

где Y₀ - количество 0,1 Н раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200см 3 дистиллята из мяса, см 3 ; Y_к – количество 0,1 Н раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200см 3 дистиллята контрольного анализа, см 3 ; К – поправка к титру 0,1 Н раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия); 5,61 – количество гидроокиси калия, содержащегося в 1см 3 0,1 Н раствора, мг; М – масса пробы, г

Рисунок 3.4.1 Прибор для отгонки летучих веществ из мяса с помощью водяного пара: 1 – круглодонная колба; 2 – пробка; 3 – холодильник; 4 – колба для дистиллята; 5 – парообразователь.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более 0,01мг гидроокиси калия.

Оценка результатов. В свежем мясе содержится летучих жирных кислот до 4 мг КОН, в мясе сомнительной свежести - от 4,1 до 9 мг КОН, в несвежем мясе - свыше 9 мг.

В свежем мясе тушек нежирной птицы содержится летучих жирных кислот до 4,5 мг КОН, в мясе сомнительной свежести - от 4,51 до 9 мг КОН, а в несвежем мясе - свыше 9 мг КОН.

Мясо кролика считают свежим, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот до 2,25 мг КОН, в замороженном - до 4,50мг КОН. Мясо считают сомнительной свежести, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот 2,25 - 9,00 мг КОН, в замороженном - 4,50 - 13,50 мг КОН; в несвежем - соответственно более 9,00 и 13,50 мг КОН.

Определение аммиака по Несслеру

По Несслеру выявляется негазообразный аммиак. Метод определения основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенная в гидрате окиси калия) йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто – бурый цвет.

Порядок выполнения работы:Для приготовления вытяжки навеску фарша массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, переносят в коническую колбу, наливают 20 см 3 дистиллированной воды и экстрагируют в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.

Оценка результатов.Вытяжка из свежего мяса – зеленовато – желтого цвета, прозрачная или слегка мутноватая.

Вытяжка из мяса сомнительной свежести – интенсивно желтого цвета, значительно мутнеет. У мороженого мяса в вытяжке выпадает осадок.

Вытяжка из несвежего мяса – желто – оранжевого или оранжевого цвета, с крупными хлопьями, выпадающими в осадок.

Последнее изменение этой страницы: 2018-04-12; просмотров: 153.

бульоне(реакция с серно-кислой медью). В коническую колбу Эр-ленмейера на 200 мл помещают 20 г фарша из спинных мышц рыбы, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемеши­вают. Колбу накрывают часовым стеклом и нагревают в течение 10 мин. на кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтру­ют через плотный слой бумажно-ватного фильтра в пробирку, по­мещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют.

После фильтрации 2 мл бульона наливают в пробирку и добав­ляют три капли 5% раствора сернокислой меди, встряхивают два-три раза и выдерживают 5 мин. Контролем служит бульон в про­бирке без добавления сернокислой меди.

Бульон из мяса свежей рыбы слегка мутнеет, из рыбы сомни­тельной свежести - заметно мутный, а из несвежей - характеризу­ется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгуст­ка сине-голубого цвета.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В бактериоло­гическую пробирку вносят 2 мл водной вытяжки (1:10) из жабер­ной ткани и добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензи-дина. Содержимое пробирки взбалтывают, после чего вносят две капли 1% раствора перекиси водорода.

Вытяжка из жаберной ткани свежих рыб дает синюю окраску, переходящую за 1-2 мин в коричневую.

Вытяжка из жаберной ткани рыб сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску и значительно позже переходит в ко­ричневую (через 3-4 мин).

Вытяжка из жаберной ткани несвежей рыбы не дает синей ок­раски, а непосредственно переходит в коричневый цвет (отрица­тельная реакция на пероксидазу).

Редуктазная проба. Вбактериологическую пробирку вносят 5 г фарша из мяса рыбы, заливают двойным количеством дистиллиро­ванной воды, встряхивают и оставляют на 30 мин. Затем приливают 1 мл 0,1% водного раствора метиленового голубого, пробирку энергич­но встряхивают для равномерной окраски фарша, заливают слоем вазелинового масла (стерильного) толщиной 0,5-1,0 см. Смесь поме­щают в термостат при 37,0°С и периодически ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта. Чем быстрее произойдет обесцвечива­ние вытяжки из рыбы, к которой добавлен метиленовый голубой, тем

больше содержится в ней фермента редуктазы (дегидразы), а следова­тельно, и больше микроорганизмов, его продуцирующих (табл. 9).

Таблица 9 Оценка результатов редуктазной пробы

Примечание.При учете результатов реакции сохранение си­него кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимать.

Люминесцентно-спектральный анализ. Исследуют под лю­минесцентным микроскопом непосредственно кусочки глубоких слоев спинных мышц. Под действием ультрафиолетовых лучей дли­ной волны 360-370 нм мышечная ткань только что убитых рыб флюоресцирует сине-голубоватым цветом, а капельки крови дают темно-коричневую окраску.

При хранении рыбы без воды в течение 10 ч при комнатной температуре окраска мышечной ткани и крови приобретает более интенсивный оттенок.

У рыб сомнительной свежести мышцы светятся тускло-синева­тым цветом с фиолетовым оттенком или серо-синеватым со сла­бым желтоватым оттенком. Кровь флюоресцирует светло-корич­невым цветом,

Мясо несвежих рыб светится тусклым сине-голубым цветом с желто-зеленоватым оттенком. Кровь имеет оранжевое свечение.

Определение содержаниявлаги в мясе рыбы.Содержание влаги определяют высушиванием проб мяса в сушильном шкафу при 105°С до постоянной массы сухого вещества. С этой целью отвеши­вают пробы массой 5 г, раскладывают в предварительно взвешен­ные сухие чашки Петри и помещают в сушильный шкаф. На про­тяжении 2-3 сут. проводят 3-4 взвешивания чашек Петри с проба­ми мяса. Перед взвешиванием чашки с пробами охлаждают в экси­каторах с концентрированной серной кислотой. Анализ считается законченным, если результаты двух последних взвешиваний не пре­вышают предыдущих (± 0,01г).

Влагу вычисляют путем разности массы чашки с пробой мяса до высушивания и после него. Содержание ее выражают в процен­тах в 100 г сырой ткани.

Таблица 10 Болезни человека, источниками возбудителей которых являются пресноводная рыба и раки

Продолжение табл. 10

Продолжение табл. 10

' Возбудитель болезни широко распространен в природе, однако лишь спорадически передается водными организмами.

Влагу определяют у каждой пробы в трех повторностях и за конечный результат принимают среднее.

Контролем для сравнения служат средние данные по содержа­нию влаги в мясе пресноводных рыб (78-79%), а более точный кон­троль - результаты одновременного определения влаги в мясе только что убитых рыб того же вида и возраста, что и вынужденно иссле­дуемых. .

Чем выше общее количество влаги в мясе рыб, тем ниже ее качество. Такая рыба начинает быстро разлагаться.

Неживая рыба при хранении в воде легко впитывает жидкость. Снулые карпы через 20 ч увеличивают массу на 2-3%, растительно­ядные - до 5%. Увеличение массы на 1-2% за счет оводнения мышц отмечается у живых ослабленных рыб: больных, отравленных, утом­ленных, травмированных, выращиваемых в плохих гидрохимичес­ких условиях.

Дата публикования: 2014-11-03 ; Прочитано: 1761 | Нарушение авторского права страницы

(с Изменениями

N 1, утв. в июле 1984 г. (ИУС 11-84),

N 2, утв. в декабре 1989 г. (ИУС 4-90))

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. Разработан и внесен Министерством мясной и молочной промышленности СССР.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 20.12.78 N 3386.

Срок проверки - 1994 г., периодичность проверки - 5 лет.

3. Взамен ГОСТ 7269-54 в части п. п. 16 - 24 раздела 1.

4. Ссылочные нормативно-технические документы

¦ Обозначение НТД, на который дана ссылка ¦ Номер пункта ¦

¦ ГОСТ 1770-74 ¦ 2.1.2 ¦

¦ ГОСТ 4025-83 ¦ 2.1.2, 2.2.2 ¦

¦ ГОСТ 4165-78 ¦ 2.2.2 ¦

¦ ГОСТ 4204-77 ¦ 2.1.2 ¦

¦ ГОСТ 4328-77 ¦ 2.1.2 ¦

¦ ГОСТ 4919.1-77 ¦ 2.1.2 ¦

¦ ГОСТ 5556-81 ¦ 2.2.2 ¦

¦ ГОСТ 6709-72 ¦ 2.1.2, 2.2.2 ¦

¦ ГОСТ 7269-79 ¦ 1.1, 2.1.3, 2.2.3 ¦

¦ ГОСТ 9284-75 ¦ 3.2 ¦

¦ ГОСТ 12026-76 ¦ 2.2.2 ¦

¦ ГОСТ 14919-83 ¦ 2.1.2 ¦

¦ ГОСТ 18300-87 ¦ 2.1.2, 3.2 ¦

¦ ГОСТ 20469-81 ¦ 2.1.2, 2.2.2 ¦

¦ ГОСТ 21237-75 ¦ 3.3 ¦

¦ ГОСТ 21239-89 ¦ 3.2 ¦

¦ ГОСТ 21241-89 ¦ 3.2 ¦

¦ ГОСТ 24104-88 ¦ 2.1.2 ¦

¦ ГОСТ 24363-80 ¦ 2.1.2 ¦

¦ ГОСТ 25336-82 ¦ 2.1.2, 2.2.2 ¦

¦ ТУ 6-09-5360-87 ¦ 2.1.2 ¦

¦ ТУ 25-1819.0021-90, ТУ 25-1894-003-90 ¦ 2.1.2, 2.2.2 ¦

5. Срок действия продлен до 01.01.95 Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам N 2197 от 28.06.89.

6. Переиздание (июнь 1993 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июле 1984 г., декабре 1989 г. (ИУС 11-84, 4-90).

Настоящий стандарт распространяется на говяжье, баранье, свиное мясо и мясо других видов убойного скота и на мясные субпродукты (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) и устанавливает методы химического и микроскопического анализов свежести мяса при разногласиях в оценке.

1. ОТБОР ПРОБ

1.1. Отбор проб для химического и микроскопического анализа - по ГОСТ 7269-79.

2. МЕТОДЫ ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

2.1. Метод определения количества летучих жирных кислот (применяется при разногласиях в оценке свежести мяса)

2.1.1. Сущность метода

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).

2.1.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, 3-го класса точности по ГОСТ 24104-88.

Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-83 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469-81.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919-83.

Секундомер по ТУ 25-1819.0021-90, ТУ 25-1894-003-90.

Колбонагреватель на 1000 куб. см.

Штативы металлические с набором муфт и лапок.

Бюретка 2-2-2-0,02 или 6-2-2 по НТД.

Колбы П-2-2000-50 ТХС, Кн-2-250-50 ТХС, К-2-1000-42 ТХС по ГОСТ 25336-82.

Холодильник ХШ-3-400-42 ХС по ГОСТ 25336-82.

Каплеуловитель КО-100 ХС по ГОСТ 25336-82.

Цилиндр 1-250 или 3-250 по ГОСТ 1770-74.

Колбы мерные 2-100-2, 2-500-2, 2-2000-2 по ГОСТ 1770-74.

Капельница 1 ХС или 2-50 ХС по ГОСТ 25336-82.

Трубки предохранительная и пароотводная стеклянные.

Кислота серная по ГОСТ 4204-77, х.ч., раствор концентрации 20 г/куб. дм.

Калия гидроокись по ГОСТ 24363-80, ч.д.а., гранулированная, раствор концентрации c (KOH) = 0,1 моль/куб. дм.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77, х.ч., раствор концентрации c (NaOH) = 0,1 моль/куб. дм.

Фенолфталеин по ТУ 6-09-5360-87, ч.д.а., раствор в этиловом спирте концентрации 10 г/куб. дм; готовят по ГОСТ 4919.1-77.

Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300-87.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

2.1.3. Проведение испытания

Испытание проводят на приборе для перегонки водяным паром (см. чертеж - не приводится). Навеску фарша, приготовленного по ГОСТ 7269-79, массой (25 +/- 0,01) г, взвешенную на лабораторных весах, помещают в круглодонную колбу 1. Туда же приливают 150 куб. см раствора серной кислоты концентрации 20 г/куб. дм. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2. Под холодильник 3 подставляют коническую колбу 4 вместимостью 250 куб. см, на которой отмечают объем 200 куб. см. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 5 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 куб. см дистиллята. Во время отгона колбу 1 с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 моль/куб. дм раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе 4 с индикатором (фенолфталеином) до появления не исчезающей в течение 30 с малиновой окраски.

Параллельно, при тех же условиях, проводят контрольное испытание для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

(2.1.2, 2.1.3. Измененная редакция, Изм. N 2)

2.1.4. Обработка результатов

Количество летучих жирных кислот (X) в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:

X = (v - v ) K x 5,61,

v - количество 0,1 моль/куб. дм раствора гидроокиси калия

(или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 куб.

см дистиллята из мяса, куб. см;

v - количество 0,1 моль/куб. дм раствора гидроокиси калия

(или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 куб. см

дистиллята контрольного анализа, куб. см;

K - поправка к титру 0,1 моль/куб. дм раствора гидроокиси

калия (или гидроокиси натрия);

5,61 - количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 куб. см

0,1 моль/куб. дм раствора, мг.

За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия, а выше 9 мг - несвежим.

Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2)

2.2. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне

2.2.1. Сущность метода

Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

2.2.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Стакан В-1-100 ТС или В-1-150 ТС по ГОСТ 25336-82.

Пробирка П 1-16-150 ХС по ГОСТ 25336-82.

Пипетка 4-2-2 или 5-2-2 по НТД.

Воронка В-75-110 (140) ХС, В-100-150 ХС по ГОСТ 25336-82.

Капельница 1 ХС или 2-50 ХС по ГОСТ 25336-82.

Вата по ГОСТ 5556-81.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76 или фильтры бумажные.

Медь сернокислая, по ГОСТ 4165-78, х.ч., раствор концентрации 50 г/куб. дм.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Штатив для пробирок.

Часы песочные на 5 мин. или секундомер по ТУ 25-1819.0021-90, ТУ 25-1894-003-90.

Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-83 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469-81.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2)

2.2.3. Проведение испытания

Горячий бульон, приготовленный по ГОСТ 7269-79, фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 куб. см фильтрата и добавляют 3 капли раствора сернокислой меди концентрации 50 г/куб. дм. Пробирку встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Через 5 мин. отмечают результаты испытания.

2.2.4. Обработка результатов

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным.

Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение, с образованием хлопьев.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев.

3. МЕТОД МИКРОСКОПИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

3.1. Сущность метода

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

3.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Микроскоп марки МБИ-3 по НТД или других аналогичных марок.

Пинцет по ГОСТ 21241-89.

Ножницы прямые, изогнутые, длиной 14 см по ГОСТ 21239-89.

Стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284-75.

Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300-87.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

(Измененная редакция, Изм. N 2)

3.3. Проведение испытания

Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0 x 1,5 x 2,5 см, поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах).

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму (ГОСТ 21237-75) и микроскопируют.

3.4. Обработка результатов

Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.

Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный расход тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

Ассоциация содействует в оказании услуги в продаже лесоматериалов: доска необрезная цена по выгодным ценам на постоянной основе. Лесопродукция отличного качества.

Читайте также:

  
• Как варить суп из чечевицы персидской красной колотой
  
• Если съесть суп в туалет
  
• Стрюли как готовить с бульоном
  
• Как приготовить суп пюре с чечевицей и курицей
  
• Как приготовить лагман по китайски