Определение жира в бульоне

По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими. При оценке мясо большое значение придается органолептическим показателям. После обследования туш мяса скота всей партии и в случае возникновения сомнений в его свежести производят отбор проб, проводят органолептическую оценку и используют лабораторные методы химического и микроскопического анализа.

Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:

- у зареза против 4 и 5-го шейных позвонков;

- в области лопатки;

- в области бедра и толстых частей мышц.

Масса объединенной пробы должна составлять не менее 1,0 кг.

Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, состояние сухожилий, прозрачности и аромата бульона.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признакам, представленными в таблицах 1 и 2.

Органолептические показатели мяса

различной степени свежести

Признаки свежего замороженного, размороженного и

повторно замороженного мяса

В случаях отнесения мяса к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, а также разногласиях в оценке по органолептическим показателям проводят химический и микроскопический анализ свежести мяса.

Исследования включают показатели: определение количества летучих жирных кислот, определение продуктов первичного распада белков в бульоне, микроскопический анализ.

Оценку результатов проводят согласно данных таблицы 3.

Микроскопические и химические показатели при

исследовании свежести мяса

При исследовании на свежесть мяса птицы для органолептических, химических и микроскопических анализов из ящиков выборки отбирают три образца (тушки).

При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.

Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками, приведенными в таблице 4.

Органолептические показатели мяса птицы

различной степени свежести

Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Оценку результатов лабораторных исследований проводят согласно данных, приведенных в таблице 5.

Микроскопические и химические показатели при

7.3. РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ЖИРА

ПО РЕЦЕПТУРАМ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо (изделие) являются содержание сухих веществ и жира.

Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретически максимальными) или с расчетными данными по рецептуре с учетом потерь сухих веществ и жира в процессе приготовления пищи, допустимых отклонений при порционировании и с учетом погрешности ускоренных или упрощенных методов исследования, а также техники ведения анализа (минимально допустимыми).

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в блюдо поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если в рецептуре набор сырья указан массой брутто, то его пересчитывают на массу нетто в соответствии с нормами отходов (приложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника "Химический состав пищевых продуктов", 1987 г., находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне (мясо-костном или костном), к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: для мясного - 5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам, для костного 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III колонкам рец. N 174 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.

При исследовании пудингов, сладких каш расчет фактического и максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).

Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья. Превышение же максимально теоретического содержания сухих веществ будет указывать на то, что было вложено большее количество продуктов или допущено неправильное порционирование.

Для проверки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Размеры потерь жира в зависимости от методов, использованных для его определения, приведены в табл. 8.

Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе.

В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах, минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Пример расчета 1. Анализировали суп картофельный с горохом, приготовленный по рец. 221 Сборника рецептур, 1981 г., приведенной в табл. 51.

7.3. РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ЖИРА ПО РЕЦЕПТУРАМ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ

7.3. РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ЖИРА
ПО РЕЦЕПТУРАМ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо (изделие) являются содержание сухих веществ и жира.

Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретически максимальными) или с расчетными данными по рецептуре с учетом потерь сухих веществ и жира в процессе приготовления пищи, допустимых отклонений при порционировании и с учетом погрешности ускоренных или упрощенных методов исследования, а также техники ведения анализа (минимально допустимыми).

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в блюдо поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если в рецептуре набор сырья указан массой брутто, то его пересчитывают на массу нетто в соответствии с нормами отходов (приложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника "Химический состав пищевых продуктов", 1987 г., находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне (мясо-костном или костном), к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: для мясного - 5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам, для костного 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III колонкам рец. N 174 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.

При исследовании пудингов, сладких каш расчет фактического и максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).

Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья. Превышение же максимально теоретического содержания сухих веществ будет указывать на то, что было вложено большее количество продуктов или допущено неправильное порционирование.

Для проверки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Размеры потерь жира в зависимости от методов, использованных для его определения, приведены в табл. 8.

Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе.

В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах, минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Пример расчета 1. Анализировали суп картофельный с горохом, приготовленный по рец. 221 Сборника рецептур, 1981 г., приведенной в табл. 51.

Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содержание сухих веществ ниже нормы на 17,3 г (74,8 - 57,5). Содержание жира в супе в норме.

Пример расчета 2. На анализ доставлены котлеты картофельные со сметаной, приготовленные по рец. N 357 (II колонка) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., приведенной в табл. 52.

При анализе установлено: масса порции блюда 211 г, содержание сухих веществ 74,0 г, содержание жира 11,2 г.

Подсчитаем минимально допустимое содержание чистого жира в блюде, если анализ проводили методом Гербера.

Согласно табл. 8 жир в котлетах овощных определяется в количестве не менее 75% от вложенного чистого жира по рецептуре, что составляет:

Дополнительно отобрана для анализа сметана. Содержание жира в сметане, установленное анализом, - 20,0%.

Фактическая средняя масса жареной котлеты, полученная взвешиванием 10 изделий, отобранных с противня, 98 г.

Заключение. Недовес порции составляет 213 - 211 = 2 г (норма 220 +/- 7); содержание сухих веществ ниже нормы на 1,0 г (75,0 - 74,0), жира на 0,8 г (12,0 - 11,2). При массе двух котлет 196 г (в среднем) на порцию недовложение сухих веществ и жира объясняется недовложением сметаны при порционировании.

Пример расчета 3. На анализ доставлен клюквенный кисель, приготовленный по рец. N 934 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., приведенной в табл. 53.

Минимально допустимое содержание сухих веществ (X, г, %) в порции блюда (потери составляют 10%):

X = 29,27 x 0,9 = 26,34, или 13,17%.

В результате анализа установлено: масса порции 210 г, среднее содержание сухих веществ по рефрактометру, определенное при температуре 23 °C, - 12,3%. Поправка на температуру - 0,21%. Содержание сухих веществ будет: 12,3 + 0,21 = 12,51%.

Находим содержание сухих веществ (X, %) в блюде:

Заключение. Содержание сухих веществ в киселе ниже нормы на 0,7% (13,17 - 12,51). Содержание сухих веществ в порции блюда в норме за счет порционирования (фактический выход порции 210 г).

Внешний вид (прозрачность, мутность, вязкость), цвет, вкус и запах бульонов зависят от их химического состава, который определяется не только составом сырья, но и режимом варки.

При варке из мяса выделяется вода, в которой растворены белки, экстрактивные и минеральные вещества. Соединительнотканный белок коллаген превращается в глютин, который, растворяясь в горячей воде, частично переходит в бульон. Содержащийся в мясе жир плавится, некоторое количество его выделяется из мяса.

Из костей в бульон переходят белки альбуминного характера, мукоиды, муцины, глютин, продукты расщепления мукополисаха- ридов, небольшое количество минеральных и экстрактивных веществ, значительное количество жира. В сухом остатке механически обезжиренного костного бульона преобладает глютин (около 70 %).

В процессе варки выделившиеся из мяса и костей вещества подвергаются изменениям: часть белков выделяется на поверхности бульона в виде пены, азотистые (свободные аминокислоты, карнозин, ансерин, креатин, креатинин, пуриновые основания, холин, инозиновая кислота и др.) и безазотистые (гликоген, глюкоза, рибоза, органические кислоты и др.) экстрактивные вещества вступают во взаимодействие, образуя меланоидины. Этот процесс наиболее интенсивно протекает при варке мяса. Меланоидины определяют в основном цвет и вкус мясного бульона. Появляющиеся при этом продукты распада участвуют в образовании запаха бульона. В формировании вкуса значительную роль играют глютаминовая кислота, креатин и его производные

Жир частично эмульгируется, гидролизуется и окисляется. Продукты расщепления жира (низкомолекулярные) оказывают большое влияние на запах бульона, особенно костного.

На состав бульона и его органолептические свойства оказывают влияние соотношение продукта и воды, интенсивность кипения жидкости, продолжительность варки. Длительная варка и интенсивное кипение (особенно при большом соотношении между количеством воды и продукта) являются причиной повышения мутности, появления резкого неприятного клеевого привкуса и запаха, особенно у костного бульона.

Цель работы — установить, какие имеются различия в качестве мясного и костного бульонов.

Объекты исследования — кости говяжьи (кроме трубчатых и лопаточной), мясо говядины, зачищенное от грубой соединительной ткани и излишнего жира.

Приборы, оборудование и посуда. Фотоэлектроколориметр; две кастрюли вместимостью 0,5 л; два стакана вместимостью 250 мл; три мерные колбы вместимостью 50 мл; две воронки; пипетки вместимостью 20 или 25 и 5 мл; мерные цилиндры вместимостью 25 мл.

Реактивы. 0,72%-ный раствор пикриновой кислоты; 1 н. раствор гидрата окиси натрия; биуретовый реактив.

Техника выполнения работы

На технохимических весах отвесить около 50 г мяса одним кусочком и 50 г хорошо измельченных костей. Мясо и кости поместить в разные кастрюли вместимостью 0,5 л, залить каждую пробу четырехкратным количеством дистиллированной воды, быстро довести ее до кипения, снять накипь, после чего нагрев уменьшить и варить при слабом кипении: кости 2 ч, мясо до готовности. В процессе варки по мере выкипания жидкости периодически подливать горячую дистиллированную воду, следя за тем, чтобы продукт все время был покрыт ею.

По окончании варки бульоны перелить в стаканы. Мясо и кости промыть два раза небольшими порциями горячей дистиллированной воды (50—70 мл) и соединить промывные воды с соответствующим бульоном. Бульоны быстро охладить под струей холодной воды до появления на поверхности застывшего жира. Обратить внимание на количество жира в бульонах. Застывший жир осторожно удалить.

Охлажденные бульоны профильтровать через вату в мерные колбы на 250 мл. Для этого в воронку положить небольшое количество ваты и залить ее дистиллированной водой. Вода, стекая, способствует достаточно плотному прилеганию ваты к стенкам воронки (не следует обминать вату).

После фильтрования бульонов вату промыть небольшим количеством дистиллированной воды для удаления из нее растворимых веществ. Содержимое колб довести до метки дистиллированной водой и тщательно перемешать.

Органолептическая оценка. Налить в стаканы по 50 мл бульонов, довести их до кипения и провести органолептическую оценку (по 5-балльной шкале), отметив прозрачность, цвет, запах и вкус. Результаты оценки оформить в виде таблицу и сделать по ним заключение о качестве бульонов.

Перекисное число - количество граммов йода, выделенного из иодистого калия перекисями, содержащимися в 100 гр. жира и выражают в % иода. Перекиси накапливаются в результате окисления свободных жирных кислот и являются первичными продуктами окисления. Определение перекисного числа основано на действии перекисей на иодистый калий с выделением свободного иода, который оттитровывают гипосульфитом по индикатору - крахмалу.

Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы считается свежим, если значение перекисного числа не превышает 0,1% иода.

Куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0,01-0,04% иода, гусиный, утиный и индюшиный - 0,01-0,1% иода, жир от мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,01-0,03% иода считают сомнительной свежести.

Сущность реакции состоит в том, что ионы меди взаимодействуют с первичными продуктами ферментативного гидролиза белка, накапливающимися в процессе гнилостного разложения мяса.

В бульоне, приготовленном из мяса, белки удаляют фильтрованием. В фильтрат проходят растворимые продукты распада белка, в их числе полипептиды. При добавлении нескольких капель сернокислой меди, ионы меди присоединяются по месту разрыва полипептидных связей, вызывая легкое помутнение бульона. При наличии большого количества полипептидов в бульоне, приготовленном из мяса с явными признаками порчи, выпадает желеобразный осадок голубого цвета. Реакция является объективным качественным показателем свежести мяса.

Результат: Свежее мясо - прозрачный бульон.

Мясо сомнительной свежести - легкое помутнение.

Замороженное мясо - интенсивное помутнение бульона с образованием хлопьев.

Несвежее мясо - с желеобразным осадком, из размороженного мяса - с крупными хлопьями.

В соответствии с требованиями стандарта, свежесть мяса устанавливается по основным показателям качества. Результаты органолептической оценки и химических исследований составляются в соответствии с требованиями ГОСТа и делают заключение о качестве исследуемых образцов мяса.

Жир экстрагируют из высушенных навесок. Высушивание проводят до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 105-110 °С. Проводят пятикратную заливку 10 мл растворителя (спирт : хлороформ; 2 : 1) в бюксы с экспозицией 3 минуты при периодическом перемешивание и размельчение комочков пробы стеклянной палочкой. Растворитель с извлеченным жиром каждый раз осторожно сливают, не допуская потерь частичек продукта. После последней экстракции навески подсушивают при температуре 50-60°С в вытяжном шкафу до исчезновения запаха растворителя.

Содержание жира в % вычисляют по формуле:

Хж = М2 – М3 * 100 / М1 – М0,

где М0- масса пустой бюксы, г;

М1- масса бюксы с навеской, г;

М2- масса бюксы с навеской после высушивания, г;

М3- масса бюксы с навеской после обезжиривания, г.

Содержание минеральных веществ (золы) сухой минерализацией образцов в муфельной печи при температуре 450-600ºС

При определении содержания золы минерализацию проводят в фарфоровом тигле с крышкой. Тигель предварительно прокаливают в муфельной печи до постоянной массы. Первое взвешивание производят через 1 ч. прокаливания, последующие через 30 мин. Постояноство массы считается достигнутым, если разность между двумя взвешиваниями будет не более 0,0002 г.

В прокаленный до постоянной массы тигель берут навеску (2-5 г) с точностью до 0,0002 г. Сжигание вначале производят при слабом нагревании в закрытом тигле, чтобы не выбросилось содержимое. По окончании сухой перегонки тигель приоткрывают и проводят прокаливание при 600-800 ºС в течение 1-2 ч. Во избежание спекания массы рекомендуется к концу озоления после охлаждения тигля смочить золу водой и после выпаривания снова прокалить остаток.

Прокаливание производят до постоянной массы золы, когда разность между двумя взвешиваниями будет менее 0,0005 г.

Содержание золы Х (%) вычисляют по формуле:

где а – масса золы, г;

б – навеска продукта, г.

Содержание золы в навеске принимаем за 1 %.

Содержание белка (Б в %) рассчитываем по формуле:

Б = 100 % - (В + Ж + З),

где В – содержание воды, %;

Ж – содержание жира, %;

З – содержание золы, %.

Энергетическую ценность (Э) в кДж (или калорийность (К) в ккал) в 100 г. продукта рассчитывают по формуле:

Э = (Б * 16,7 (4)) + (Ж * 37,7 (9)) + (З * 15,7 (3,75)),

где Б – содержание белка, г;

Ж – содержание жира, г;

З – содержание золы, г.

Определение водосвязывающей способности мяса методом прессования планиметрическим.

Метод (по Грау-Хамму в модификации Воловинской-Кельман) основан на выделении воды исследуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов может быть обеспечена при трехкратной повторности определении.

Для определения ВСС навеску можно взвешивать на торсионных или технических весах с точностью до третьего знака после запятой, что значительно сокращает продолжительность взвешивания при сохранении достаточной точности.

Порядок выполнения работы: навеску грибов или мясного фарша (0,3 г) взвешивают на весах на кружке из полиэтилена диаметром 20-25мм, после чего ее переносят на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную или оргстеклянную пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком.

Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, как и нижняя, устанавливают на нее груз массой 1кг и выдерживают в течение 10 минут. После этого фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного продукта. Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным продуктом и адсорбированной влагой измеряют планиметром или с помощью трафарета.

Размер влажного пятна (внешнего) вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного продуктом.

Экспериментально установлено, что 1см
площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды.

Содержание связанной воды вычисляют по формуле:

Х1 = (А – 8,4 * В) * 100 / М0,

где Х1 – содержание связанной влаги, % к мясу;

А – общее содержание влаги в навеске, мг;

В – площадь влажного пятна, см²;

М0 – масса навески мяса.

Х2 = (А – 8,4 * В) * 100 / А,

где Х2 – содержание связанной влаги, % к общей влаге.

Определение рН мяса.

Определение рН с помощью рН – метра.

2. Органолептическая оценка мяса

Органолептические испытания качества мясопродуктов могут быть выполнены с применением следующих методов:

метод оценки качества по контрольному образцу, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца;

балльный метод проводится с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах;

ранговый метод – произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства;

описательный метод – основан на словесном описании свойств.

Дегустационную оценку проводят на целом продукте, затем на разрезанном.

При анализе целого продукта определяют показатели в следующей последовательности:

-внешний вид, цвет и состояние поверхности;

-запах на поверхности, при необходимости – в глубине продукта путем введения деревянной или металлической иглы;

-консистенцию – надавливанием шпателем или пальцем.

Анализ резаного продукта. Продукт разрезают острым ножом на тонкие ломтики, чтобы сохранить характерный вид и рисунок на разрезе. Предварительно продукт освобождают от упаковки, оболочки и шпагата, удаляют из него кости, если они имеются.

На первом этапе дегустации определяют цвет, вид, рисунок на поперечном или продольных срезах, затем запах, аромат, вкус и сочность, уделяя внимание их специфичности, наличию постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения и солености. В последнюю очередь определяют консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания, размазывания (паштеты). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке – до шести образцов одновременно. После проведения испытаний 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 минут.

Оценку продукции осуществляют согласно требованиям НТД, используя 5- или 9-балльные шкалы, исходя из рекомендуемых форм дегустационных листов.

3. Определение выхода

Определение выхода мяса определяют по следующей формуле:

Х = М1 / М2 * 100 %, где

М1- масса мяса после термической обработке, г

М2 – масса мяса до термической обработки, г

Контрольные вопросы

1. Метод определения влаги в мясе.

2. Метод определения жира в мясе.

3. Метод определения влагосвязывающей способности в мясе.

4. Метод определения минеральных веществ в мясе.

5. Определение выхода готового продукта.

6. Определение содержание белка и энергетической ценности.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

а) основная литература (библиотека СГАУ)

1. Киселев, Л.Ю. Основы технологии производства и первичной обработки продукции животноводства / Л.Ю. Киселев, Ю.И. Забудский, А.П. Голикова, Н.А. Федосеева, И.С. Селифанов, Н.Н. Новикова, М.С. Мышкина. – «Лань», 2012. – 448 с. ISBN: 978-5-8114-1364-5

2. Кузнецов, А.Ф. Современные производственные технологии содержания сельскохозяйственных животных / А.Ф. Кузнецов, Н.А. Михайлов, П.С. Карцев. – «Лань», 2013. – 456 с. ISBN: 978-5-8114-1312-6

б) дополнительная литература

1. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с.

2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с.

3. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с.

Последнее изменение этой страницы: 2016-12-29; Нарушение авторского права страницы

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Контрольная работа

«Ветеринарно-санитарная экспертиза жиров»

Жиры являются неотъемлемым компонентом пищевого рациона человека. Они используются в организме как пластический материал для построения тканей и, как источник энергии, участвуют в водном обмене. Кроме того, животные жиры являются источником холестерина, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ. Жировая ткань также необходима для терморегуляции и защиты внутренних органов от травматических повреждений.

1 КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ

В зависимости от предназначения все жиры делят на пищевые и технические. По происхождению жиры бывают: животные, растительные, искусственные и комбинированные. Животные жиры в свою очередь подразделяют на тканевые жиры, получаемые из тканей животных, и молочные, получаемые из молока (сливочное масло). Тканевой животный жир в зависимости от локализации разделяют на: наружный (подкожная жировая клетчатка) и внутренний (жировые капсулы внутренних органов сердца, почек сальник и др.), а в зависимости от видов животных, от которых он получен на: говяжий, свиной, бараний, конский и др.,; в зависимости от способа переработки на жир сырец (разделанная и зачищенная жировая ткань), соленый жир и топленый жир.

Жир сырец содержит большое количество влаги, фермент липазу мышечные и соединительно-тканные прослойки вследствие чего быстро подвергается порче и не удобен в использовании. Поэтому он используется, главным образом, в качестве сырья для производства пищевых топленых животных жиров. При необходимости длительного хранения жира сырца его замораживают.

Соленый жир. Посолу подвергают, главным образом, наружный свиной жир. конечный продукт называется сало.

Топленые животные жиры наиболее удобны в использование и хранении. Поэтому основная масса тканевых жиров перерабатывается на пищевые топленые жиры. Пищевые топленые жиры в зависимости от видов животных и тканей из которых они произведены, подразделяются на: говяжий свиной, бараний, конский, сборный и костный и в зависимости от их органолептических и лабораторных показателей делятся на: высший и первый сорта см.

2 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ВЫТОПКИ ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

Перетопку жира осуществляют двумя способами: порционным в обычных котлах при нормальном давлении, и в установках непрерывного действия при повышенном давлении.

Порционный способ используется на небольших убойных предприятиях и в частном секторе. Жир-сырец разрезают на куски и помещают в емкости с холодной проточной водой. При этом жир охлаждается, отмывается от остатков крови, исчезает специфический запах. После этого жир измельчают на волчке. Измельченный жир помещают в котлы с огневым или электрическим подогревом, добавляют туда же 15-20% воды и начинают его перетапливать. Длительность перетопки жира при температуре 95-100°С составляет 6-8 часов. После перетапливания жира на его поверхность насыпают небольшое количество поваренной соли. Соль, оседая на дно, поглощает остатки влаги и осаждает шква-ру. Жир отстаивается и охлаждается в течение 2-3 часов, после чего разливается в тару.

На крупных мясоперерабатывающих предприятиях для перетопки жира используют промышленные установки непрерывного действия «АВГ», «Титан», «Де Ловаль» и др. Они обычно работают при повышенном давлении и при температуре 110-120°С, оснащены мешалками фильтрами и уловителями шквары. При выходе на рабочий режим жир сырец в них можно загружать в течение всей рабочей смены.

3 ВЕТСАН ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

Ветсанэкспертиза пищевых топленых животных жиров проводится комплексно и состоит из изучения сопроводительных документов, осмотра тары и| транспорта, органолептических и лабораторных исследований. При проведении ветсанэкспертизы пищевых топленых животных жиров решаются следующие задачи: определение сортовых показателей жира, определение доброкачественности (свежести) жира и определение видовой принадлежности жира.

ИЗУЧЕНИЕ СОПРОВОДИТЕЛЬНЫХ ДОКУМЕНТОВ НА ПИЩЕВЫЕ

ТОПЛЕНЫЕ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

При поступлении пищевых топленых животных жиров необходимо тщательно изучить ветеринарное свидетельство форма №2 или справку форма №4, удостоверение о качестве, товарно-транспортную накладную, гигиенический сертификат и сертификат соответствия. Этот комплект документов выписывается на каждую партию жира.

ОСМОТР ТАРЫ И ТРАНСПОРТА

Для хранения и перевозки жира используют разнообразную тару, бочки из древесины лиственных пород, пропитанные изнутри «жидким стеклом», двухслойные мешки с внутренним водонепроницаемым слоем, емкости из нержавеющей стали, пищевых пластиков и др. тару, разрешенную санитарно-эпидемическим надзором РФ. В качестве потребительской тары используют стеклянные банки или пачки из пергаментной бумаги.

Тара, в которой хранятся пищевые топленые животные жиры, должна быть чистой в санитарном отношении и герметично закрываться. Следует помнить, что жиры хорошо адсорбируют посторонние запахи, поэтому их следует хранить и транспортировать отдельно от других продуктов

ОТБОР ПРОБ ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

Для проведения органолептических и физико-химических исследований от каждой партии пищевых топленых животных жиров отбирают среднюю пробу массой не менее 600 г. Пробу отбирают от 10 % единиц тары, но не менее чем от 5 единиц тары. Если жир имеет твердую консистенцию, то пробы отбирают при помощи щупа который вкручивают на всю глубину тары. Жир отбирают из верхней, средней и нижней части извлеченного столбика. После чего жир, из разных единиц тары, перемешивают, получая среднюю пробу, отражающую состояние всей партии жира. Если жир имеет жидкую консистенцию, то его отбирают при помощи трубчатого пробоотборника диаметром 25 мм. От партии жира, расфасованного в потребительскую тару, отбирают 1 единицу тары целиком.

Таблица 1 Сортовые показатели пищевых топленых животных жиров

При подготовке салатов и закусок из мясо-продуктов в сочетании с овощами и другими компонентами рецептуры необходимо особенно тщательно соблюдать правила санитарии и гигиены.

Осматривая сырое свежее мясо, необходимо обратить внимание на его доброкачественность. У свежего мяса имеется подсохшая корочка на поверхности туши или куска, бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, но не липкие, цвет их свойствен мясу данного вида: для говядины от светло-розового до светло-красного (у более старых животных — до темно-красного), для свинины — от бледно-розового до светло-красного, для баранины — от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Запах специфичный, свойственный свежему мясу.

Для определения свежести мороженого мяса по запаху накаливают на огне нож и им прокалывают мышечную ткань. Если от вынутого ножа исходит неприятный запах, значит, оно недоброкачественное и употреблению не подлежит.

Свежесть мяса определяется также по состоянию жира и сухожилий. Говяжий жир может быть, в зависимости от возраста животного, белого, желтоватого или желтого цвета, по консистенции твердый, при раздавливании крошится; свиной жир — белый или бело-розовый, мягкий, эластичный, плотной консистенции. Сухожилия должны быть упругими, плотными, с гладкой блестящей поверхностью. У размороженного мяса сухожилия мягкие, окрашены в ярко-красный цвет.

Признаками сомнительной свежести и порчи мяса являются: липкая потемневшая поверхность, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный сок, консистенция мяса дряблая, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, не выравнивается, жир мягкий, рыхлый. Не свежее мясо имеет слегка кисловатый или кислый запах с оттенком затхлости, при глубокой порче — затхлый или гнилостный. Жир приобретает серовато-матовый цвет, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт плесенью и иметь прогорклый запах. Сухожилия размягчены, суставные поверх­ности покрыты слизью.

Несвежее мясо с перечисленными признаками недоброкачественности нельзя использовать для приготовления кулинарных блюд.

О свежести мяса можно судить также по состоянию бульона. У свежего мяса бульон получается прозрачный, ароматный, с блестками жира на поверхности, у недоброкачественного мяса бульон мутный, с большим количеством хлопьев при закипании, с резким неприятным запахом.

У свежих тушек домашней птицы цвет кожи желтоватый с розовым оттенком, поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая; запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубине мышц. Ямочка при надавливании пальцем должна выравниваться, бульон прозрачный, ароматный.

При внешнем осмотре тушек непотрошеной птицы обращают внимание также на состояние клюва, глазного яблока, ротовой полости. При обработке непотрошеной тушки птицы делают надрез в нижней части брюшка и через него вытягивают пищевод вместе с зобом. Потрошить нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, так как от разливания желчи мясо становится горьким. Выпотрошенную птицу нужно хорошо промыть.

Для холодных мясных закусок и салатов лучше подойдет мясо молодняка, оно имеет более светлую окраску, однородную нежную консистенцию после варки. Мясо говядины старых животных темно-красной окраски, с пожелтевшим жиром, дольше варится, более грубое и менее сочное. Вкусные и легко усвояемые блюда получаются из мяса домашней птицы.

Моют мясо быстро, целым куском, чтобы в воду не перешел мясной сок, а затем уже нарезают на нужные порции. Подготовленные куски мяса или тушки птицы, предназначенные для салатно-закусочных блюд, опускают в небольшое количество горячей воды, они после варки будут сочными и вкусными, сохраняют больше белков и других питательных веществ.

Если нужно приготовить жареное мясо (при жарке теряется значительно меньше питательных веществ, чем при варке), то его нужно положить на раскаленную с жиром сковороду, при этом испаряется меньше сока, так как быстро образующаяся корочка препятствует вытеканию сока, а готовое мясо будет сочным, вкусным и ароматным.

Вареное или жареное остывшее мясо режут для салатов на маленькие кусочки одинаковой формы и размера в виде кубиков, брусочков или лапши. Соответственно на кусочки примерно такого же размера измельчают другие продукты, предусмотренные по рецепту. При однородности измельчения продуктов они равномерно пропитываются майонезом и салатными заправками, имеют приятный вкус.

Салатно-закусочные блюда, приготовленные из мороженого мяса, менее ценны по питательности и вкусовым свойствам, чем из свежего остывшего или охлажденного мяса, но можно использовать и замороженное мясо, только следует соблюсти правила размораживания продукта. Мороженое мясо нужно вынуть из морозильной камеры, переложить в кастрюлю или тазик и поместить вначале на верхнюю, затем через некоторое время на нижнюю полку холодильника и выдержать так до полного оттаивания. При этом влага от таяния кристалликов льда частично впитывается обратно мышечными волокнами.

Если мороженое мясо оттаивать при комнатной температуре, то оно теряет много сока, будет более грубым и менее вкусным после тепловой обработки. Нельзя проводить оттаивание мороженого мяса в воде или в теплом месте.

Мороженые потрошеные тушки птицы нужно так же постепенно разморозить, а потом, если необходимо, опалить над некоптящим пламенем, расправив складки на коже.

Цель нашей работы – изучение органолептических и физико-химических показателей нового продукта «Концентрированный куриный бульон». Для приготовления бульона использовали продукты разделки кур-несушек шеи и спины. Это сырьё отличается невысокой стоимостью и достаточным содержанием мяса (около 40 %). Бульон готовили по разработанной нами технологии для концентрированного куриного бульона, адаптированной для условий птицефабрики ЗАО «Гвардеец» /Великий Новгород/ [1].

Органолептические показатели качества продукта «Концентрированный куриный бульон» приведены в табл. 1, а основные физико-химические показатели – в табл. 2.

Органолептические показатели куриного бульона

Цвет и прозрачность

Жёлтый, совершенно прозрачный

Очень приятный, сильный

Выраженное ощущение мясного вкуса

По органолептическим показателям качества продукт был оценён на 4,9 баллов из 5.

Физико-химические показатели качества куриного бульона

Норма для концентрированного куриного бульона

Массовая доля белка, г

Массовая доля жира, %, не более

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

Массовая доля сухих веществ, %

Т.о., разработанный куриный бульон может быть предложен производству.

В связи с необходимостью сбалансированного питания важно определять в готовых продуктах массовую долю жира.

Методы количественного определения жира в сырье и пищевых продуктах разнообразны и по способам анализа делятся на две группы: 1) методы определения массовой доли жира непосредственно в объекте и 2) методы, связанные с предварительным извлечением жира.

Количественное определение жиров без выделения последних из пищевого материала осуществляется с помощью таких методов, как метод ядерного магнитного резонанса, ИК-спектроскопия, тур- бидиметрия, ультразвук и др.

В основу второй многочисленной группы методов определения содержания жира в биологическом материале положена способность липидов растворяться в органических растворителях. В данную группу входят методы, посредством которых липиды или жир сначала переводят в органическую фазу, а затем определяют их количество в экстракте гравиметрическим или другим способом.

Жиры в продуктах питания находятся в свободном состоянии и в виде комплексов с белками и углеводами различной прочности. Свободные жиры экстрагируют при помощи неполярнымх растворителей. Для экстракции связанных жиров используются системы двух-трех растворителей, в которые обычно включен спирт. Суммарные жиры чаще всего извлекают смесью этанола и диэтило- вого эфира или хлороформа и метанола. Применение метанола обеспечивает более полное извлечение жира из продукта. Однако в связи с токсичностью метанола используют смесь хлороформа с этанолом. При выделении прочносвязанных жиров экстракции обычно предшествует обработка материала щелочами или кислотами.

Гравиметрическое определение жира основано на многократной экстракции жира органическим растворителем из подсушенной навески продукта с последующим удалением растворителя и взвешиванием. Экстракцию проводят в аппарате Сокслета, состоящем из экстрактора, в который помещают бумажную гильзу с исследуемым материалом, холодильника и экстракционной колбы. В качестве растворителя используют петролейный или серный эфир, а также дихлорэтан.

В процессе проведения экстракции растворитель вместе с растворенным в нем жиром стекает в экстракционную колбу. Жир остается в колбе, а пары растворителя вновь поднимаются и экстрагируют новую порцию. Таким образом, исследуемый объект, подвергаясь многократной экстракции, полностью обезжиривается. Ориентировочная продолжительность экстракции 6-8 ч.

По окончании экстрагирования гильзу вынимают из экстрактора, высушивают и взвешивают. Количество жира определяют по разности между массой гильзы с материалом до экстракции и после нее по формуле

где со — содержание жира, %;т_х — масса гильзы с материалом до экстрагирования, г; т₂ — масса гильзы с материалом после экстрагирования, г; т₀ — масса навески, г.

Количество жира можно также определить, взвесив экстракционную колбу с извлеченным жиром, из которого предварительно был удален растворитель. В этом случае массовую долю жира в продукте вычисляют по аналогичной формуле, где т_х — масса колбы с жиром; г; т₂ — масса пустой колбы, г.

При определении массовой доли жира в жидких продуктах, например в молоке, масса навески рассчитывается по формуле

где V — объем пробы, взятой для анализа, см 3 ; р — плотность, г/см 3 .

При экстрагировании органическими растворителями в раствор переходят не только жиры, но также свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерииы, эфирные масла, пигменты (например, хлорофилл) и ряд других веществ. Поэтому продукт, получаемый в результате анализа, называют «сырым жиром» или «суммой липидов». Для практических целей этот показатель обычно является достаточным, в случае же необходимости более точного определения «истинного жира» приходится в отдельных пробах материала исследовать содержание фосфолипидов (по фосфору), эфирных масел (перегонкой с водяным паром), свободных жирных кислот (титриметрическим методом) и т. д. и вносить соответствующие поправки в результаты анализа.

Читайте также:

  
• Организация рабочего места повара по приготовлению супов и соусов
  
• Испанский суп из капусты
  
• Муму суп дня понедельник
  
• Как приготовить борщ если нет косточки
  
• Гарнир к супу картофельному пюре