Особенности приготовления супа из овощей

Овощные супы

Овощные супы.
Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период, когда мало свежих овощей, можно использовать свежие быстро замороженные, консервированные и сушёные овощи.
В зависимости от сезонного набора, супы приготовляются самые разнообразные. Кроме основных овощей – картофеля, белокочанной капусты, моркови, петрушки, в супы можно включить такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную ботву, кольраби, зелёный лук, спаржу и другие овощи, а также консервированный горошек, стручки фасоли.
В летний период в супы можно добавлять раннюю цветную и белокочанную капусту, репу, помидоры, горошек, фасоль, лук порей, сельдерей. Осенью в супы дополнительно можно класть тыкву, брюкву, брюссельскую и савойскую капусту.
Овощные супы готовят на мясном, костном и грибном бульонах, на воде или прозрачных отварах от картофеля и овощей.
Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах или воде, в которые добавлено молоко в соотношении 1:1. Для этого горячее молоко можно вливать в посуду с приготовленным супом или непосредственно в тарелку перед подачей супа.
К овощным супам можно подавать пирожки с мясным фаршем, рисовым, капустным, морковным и другими фаршами.

Рецепты

Суп крестьянский.(рецепт)
Ингредиенты: капуста 150г, картофель 250г, репа 30г, морковь 10г. петрушка 10г, лук репчатый 50г, масло сливочное или маргарин столовый 25г, сметана 25г. зелень, соль по вкусу.
Коренья нарезать ломтиками, капусту небольшими квадратиками, картофель кубиками, лук репчатый нашинковать.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель и варить суп 20 минут. За 5-10 минут до окончания варки в суп положить нарезанные помидоры.
Подвать суп со сметаной и измельчённой зеленью.

Суп из кабачков со свежими грибами.(рецепт)
Ингредиенты: кабачки 100г, картофель 50г, грибы белые свежие 100г, морковь 15г, петрушка 5г, сельдерей 5г, лук зелёный 20г, помидоры 50г, масло сливочное или маргарин сливочный 15г, сметана 15г, зелень, соль по вкусу.
Картофель и кабачки нарезать мелкими ломтиками, спассеровать на жире и за 2-3 минуты до окончания пассерования добавить измельчённый зелёный лук. Подготовленные грибы нашинковать, положить в кипящий бульон или воду и варить 20-30минут, добавить спассерованные коренья, картофель и варить ещё 15-20минут. За 5-10 минут до окончания варки супа, положить кабачки, помидоры и соль.
Подать со сметаной и измельчённой зеленью. Суп можно приготовить с молоком добавив, его 200мл.

Суп с брюссельской капустой.(рецепт)
Ингредиенты: капуста брюссельская 200г, лук порей 100г, картофель 200г, масло сливочное 30г, сметана или сливки 50г, зелень, соль по вкусу.
Брюссельскую капусту погрузить в кипящую воду на 1-2 минуты и откинуть на дуршлаг. Лук порей нашинковать и вместе с капустой слегка спассеровать на жире. Подготовленные овощи положить в кипящий бульон, добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками и варить до готовности при слабом кипении.
Подать со сметаной или сливками и зеленью.
Так же можно приготовить суп на воде с добавлением молока.

Суп с цветной капустой и фасолью.(рецепт)
Ингредиенты: картофель 200г, цветная капуста 200г, морковь 30г, петрушка 15г, лук репчатый 25г, лук порей 20г, фасоль 50г, маргарин столовый 25г, зелень, соль по вкусу.
Фасоль залить холодной водой (на 50г фасоли не менее 150мл воды) и, нагреть на небольшом огне в закрытой кастрюле, сварить до готовности.
Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать и спассеровать на жире. Картофель нарезать дольками или брусочками. Цветную капусту разделить на небольшие кочешки.
В кипящий бульон положить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15-20 минут. За 5-10минут до окончания варки добавить варёную фасоль с отваром и посолить.

Суп с савойской капустой и гренками.(рецепт)
Ингредиенты: картофель 100г, капуста савойская 150г, фасоль свежая 50г (сушёная фасоль 25г), морковь 30г, лук порей 40г, лук репчатый 25г, сало свиное 30г, сметана 30г, гренки 40г, соль по вкусу.
Савойскую капусту нарезать небольшими квадратами и погрузить в кипящую воду на 1-2 минуты. Морковь натереть на тёрке, лук нашинковать и всё вместе слегка спассеровать на свежем свином сале, залить горячей водой, добавить картофель, нарезанный ломтиками, свежую белую фасоль, капусту, соль и варить суп при слабом кипении до готовности. Если суп варят с сушёной фасолью, то её надо предварительно сварить.
К супу отдельно подать сметану и подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанные мелкими ломтиками.


Многие глубоко убеждены, что именно овощные супы являются наиболее сложными в приготовлении. Точнее, не совсем так. Сложность состоит в том, что именно их сложнее всего приготовить так, чтобы они были действительно, по-настоящему вкусным блюдом, а не адским варевом, которое надо есть, «чтобы быть бодрым и здоровым».

Если Вы мясоед и истинный любитель вкусной пищи, подумывающий о пользе овощных супов, но искренне не понимающий их прелести, лучшим вариантом будет вариант компромиссный овощной суп, сваренный на курином бульоне. Поверьте, это действительно может получиться вкусненький супчик, даже для заядлых любителей мяса. Все просто. Варится классический куриный бульон, а уже на его основании добавляется набор овощей, согласно выбранному рецепту.

Ну, это уже, строго говоря, отвлечение непосредственно от базовых правил в приготовлении овощных супов. А самих принципиальных моментов есть несколько, и относятся они почти ко всем рецептам супов с овощами.

Прежде всего, количество овощных компонентов. Опытные повара настаивают, что их должно быть не меньше двух и не более семи. Исключением являются классические национальные рецепты, проверенные временем сочетания. Так, многокомпонентность является традиционной в китайской и индийской кухне. Следуя их аутентичным рецептам, вы можете отступить от правила.

Учитывая, что нарезанные овощи варятся довольно быстро, особенно нежные, их следует закладывать не в воду, а в бульон (даже если он тоже овощной). В противном случае, возможно два варианта блюда — либо переваренные, превратившиеся в кашу, овощи и сносный бульон, либо приятные на вкус овощи, но плавающие в подсоленной воде. Не более того.

Далее, нужно иметь в виду, что закладывать овощи в бульон нужно в определенном порядке, учитывающем время их варки до готовности.


Появление жидкой пищи неразрывно связано с появлением глубокой посуды для приготовления еды на огне. Первые упоминания о супах из овощей можно найти во французской кулинарии. В давние времена такие блюда представляли собой бульон на овощах, в котором вымачивался хлеб. Такая еда предназначалась для бедняков, а спустя столетия стала основоположницей популярного в Италии супа "Минестроне". В Европе широкую известность жидкие горячие блюда получили в ХV веке, придя на эти территории с Востока. Именно Древний Восток первым предложил миру глиняную глубокую посуду.

Особенности приготовления овощных супов

Варятся овощные супы на бульонах из самих овощей, птицы, говядины. В России принято готовить их из набора разных овощей, среди которых основные: лук, картофель, морковь, шампиньоны, томаты, кабачки, фасоль, брокколи, цветная капуста, зелёный горошек. Знаменитый французский луковый суп варится на основе пассированного лука, который делает блюдо ароматным и сладким, а также сыра, вина и хрустящих гренок. Вкуснейший итальянский Minestrone содержит шпинат, набор ароматных трав, цукини, фасоль, чеснок, лук. Для того, чтобы блюда сохраняли все ароматы овощей, они варятся в керамическом горшке под крышкой. Опытные повара добавляют в супы тёртый сыр, который придаёт необычный вкус и тягучесть похлебке.

В ресторане Акира овощной суп очень вкусный. Доставка в Бутово за час.

Подаются блюда горячими в пропорции жидкости и овощей 50:50. Считается, что в остывших до 70 о С супах наиболее выраженно открывается аромат и вкус. Дополнительно с супом на стол ставится тарелка с крутонами, гренками или обжаренным багетом с сыром. Светлые бульоны перед выносом на стол заправляются зеленью.

Чем полезен овощной суп?

Многие вегетарианцы предпочитают готовить дома или заказывать в ресторанах овощные супы. Несмотря на то, что ингредиенты для их готовки зависят от сезонности, супы из овощей обладают рядом полезных преимуществ:

  • источник витаминов, нужных для здорового развития организма ребёнка и взрослого;
  • быстрое и лёгкое усвоение всех полезных веществ;
  • низкая калорийность;
  • восстановление водного баланса;
  • профилактика и лечение желудка (особенно супы на куриных бульонах);
  • улучшение обмена веществ;
  • повышение иммунитета.

Благодаря малому количеству калорий выделена целая программа суповой диеты для женщин, борющихся с лишними килограммами.

Может ли суп быть вредным?

Отвечая на этот вопрос, нужно обратиться технике приготовления. Если овощной суп варится на мясном бульоне, он, бесспорно, может нанести удар по здоровью. Но, происходит это только в тех случаях, если мясо или птица для бульона выбраны неправильно. Птица, выращенная в домашних условиях, не несёт опасности, чем не может похвастаться мясо на прилавках магазинов. Большинство ферм и птицефабрик применяют для роста животных химию и концентраты, которые при тепловой обработке не исчезают и попадают с питанием в организм человека. Продавцы дополнительно обмазывают мясо формалином и делают инъекции тетрациклина для сохранности "аппетитного" внешнего вида мяса. Эти препараты способны вызвать нарушение здоровья, необратимые процессы в организме. Но и с этой проблемой можно бороться. Повара всего мира заявляют, что готовить суп можно только на втором бульоне.

Соблюдение несложных правил и использование свежих продуктов – залог здоровой, полезной пищи.

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро


Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.


"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту


"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кулинарная продукция
  • Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.6. Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

  • супы-пюре, заправленные белым соусом;
  • супы-кремы, заправленные молочным соусом;
  • супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.

Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы­пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

К данной группе супов относятся:

  • суп-пюре из моркови или репы;
  • суп-пюре из картофеля.

Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей

Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек кон­сервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.


Суп-крем из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп

Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа­пюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.

Суп-пюре из бобовых

Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени

Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Крем-суп из шампиньонов

В кастрюлю кладут картофель, морковь и половину необходимого по рецептуре лука, варят на среднем нагреве. В сковороде пассеруют лук и грибы, добавляют соль. Когда овощи сварятся, кладут их в блендер, наливают немного бульона, а затем кладут пассерованные грибы с луком. Все это хорошо измельчают блендером так, чтобы не оставалось никаких кусочков. Когда все измельчится - суп перекладывают в тарелку, защипывают сливочным маслом, оформляют зеленью и ломтиком гриба и подают.

Супы-биски

Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Идеальные сочетания овощей, круп и специй делают эти супы вкусными, ароматными и очень сытными.

1. Томатный суп с брокколи, капустой и стручковой фасолью

Ингредиенты

  • 2 столовые ложки растительного масла;
  • 1 луковица;
  • 2 зубчика чеснока;
  • ½ небольшого кочана капусты;
  • 2 моркови;
  • 350 г замороженных или свежих соцветий брокколи;
  • 150 г замороженной или свежей стручковой фасоли;
  • соль — по вкусу;
  • 1 чайная ложка паприки;
  • 800 г томатной пасты;
  • 900 мл воды;
  • 2 овощных или куриных бульонных кубика.

Приготовление

В сотейнике или кастрюле разогрейте масло и немного поджарьте измельчённые лук и чеснок на среднем огне. Добавьте рубленую капусту, нарезанную кружочками морковь, брокколи, фасоль, специи, томатную пасту, воду и бульонные кубики.

Перемешайте и доведите до кипения. Затем варите ещё 20–30 минут, пока овощи не размягчатся.

2. Суп с цукини, шпинатом, фасолью и белым вином

Ингредиенты

  • 1 столовая ложка оливкового масла;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 200 мл сухого белого вина;
  • 900 мл воды;
  • 2 овощных бульонных кубика;
  • 300 г консервированной белой фасоли;
  • ½ небольшого цукини;
  • 300 г замороженного или свежего горошка;
  • 150 г шпината;
  • 100 г тёртого пармезана.

Приготовление

Разогрейте масло в кастрюле или сотейнике на среднем огне. Обжаривайте на нём измельчённые чеснок и лук в течение пары минут, периодически помешивая. Выложите к овощам кубики моркови, приправьте солью и перцем и готовьте ещё 2 минуты.

Влейте вино и воду, добавьте бульонные кубики и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите ещё 5 минут. Слейте с фасоли жидкость. Цукини нарежьте тонкими кружочками и разрежьте их пополам. Выложите в суп эти ингредиенты и варите около 5 минут, пока цукини не размягчится. Добавьте горошек, шпинат и сыр и варите ещё 3–5 минут.

3. Густой овощной суп с перловкой, шампиньонами и нутом


Ингредиенты

  • 1 столовая ложка оливкового масла;
  • 1 луковица;
  • 2 моркови;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 1 стебель сельдерея;
  • 200 г шампиньонов;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 2 л воды;
  • 4 овощных бульонных кубика;
  • 300 г консервированного нута;
  • 300 г очищенных томатов в собственном соку;
  • 200 г замороженной стручковой фасоли;
  • 100 г замороженной кукурузы;
  • 1 чайная ложка сушёного базилика;
  • ½ чайной ложки сушёного орегано;
  • 1 лавровый лист;
  • 100 г замороженного горошка;
  • ½ пучка петрушки.

Приготовление

Перед приготовлением супа замочите перловку на ночь.

Разогрейте масло в кастрюле или сотейнике на среднем огне. Выложите нарезанные кубиками лук, морковь и сельдерей, приправьте специями и обжаривайте около 5 минут, периодически помешивая. Немного прибавьте огонь и добавьте к овощам грибы, нарезанные тонкими пластинками. Жарьте, пока они не подрумянятся со всех сторон. Добавьте измельчённый чеснок и хорошо перемешайте.

Добавьте воду, бульонные кубики, нут без жидкости, крупно нарезанные томаты, стручковую фасоль, перловку, кукурузу, специи и лавровый лист. Доведите суп до кипения, убавьте огонь и варите 30–40 минут, пока перловка не станет мягкой.

Выньте лавровый лист, добавьте горошек и половину рубленой петрушки и варите ещё 3–5 минут. Украсьте готовый суп петрушкой.

4. Суп с брокколи, картошкой и пармезаном

Ингредиенты

  • 2 кочана брокколи;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 1 луковица;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 5–7 картофелин;
  • 1 400 мл воды;
  • 3 овощных или куриных бульонных кубика;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 50 г тёртого пармезана.

Приготовление

Брокколи разделите на соцветия. Очистите стебли и нарежьте небольшими кубиками. В кастрюле или сотейнике разогрейте масло. Выложите мелко нарубленный лук и обжаривайте, периодически помешивая, 5 минут на среднем огне.

Добавьте измельчённый чеснок, стебли брокколи, кубики картофеля, воду, бульонные кубики и специи. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите около 10 минут, пока овощи не размягчатся.

Пюрируйте половину супа в блендере и перелейте обратно в кастрюлю. Выложите соцветия брокколи и варите ещё примерно 5 минут. Добавьте в суп пармезан и перемешайте.

5. Густой суп с болгарским перцем, помидорами, нутом и рисом

Ингредиенты

  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • 1 луковица;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 2 болгарских перца;
  • ½ чайной ложки приправы «Итальянские травы»;
  • 1 чайная ложка сушёного орегано;
  • ½ чайной ложки паприки;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 2–3 помидора;
  • 300 г консервированного нута;
  • 2 столовые ложки томатной пасты;
  • 1 200 мл воды;
  • 2 овощных бульонных кубика;
  • 100 г риса;
  • ¼ пучка петрушки;
  • немного тёртого пармезана — опционально.

Приготовление

В кастрюле или сотейнике разогрейте масло. Выложите измельчённые лук и чеснок и обжаривайте на умеренном огне около 5 минут. Добавьте нарезанный кубиками перец и специи и готовьте ещё 3–4 минуты, периодически помешивая.

Очистите помидоры и нарежьте их кубиками. Добавьте к овощам помидоры, нут, предварительно слив лишнюю жидкость, томатную пасту, воду и бульонные кубики. Доведите до кипения на среднем огне, убавьте и варите ещё 20 минут.

В отдельной кастрюле отварите рис. Слейте с него воду и переложите в суп. Перемешайте и готовьте ещё пару минут. Добавьте рубленые листья петрушки. Перед подачей суп можно посыпать пармезаном.

6. Томатный суп с перцем

Ингредиенты

  • 100 мл оливкового масла;
  • 1 луковица;
  • 2 красных перца чили;
  • 8 красных болгарских перцев;
  • 8 помидоров;
  • 1 500 мл воды;
  • 3 овощных бульонных кубика;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • несколько веточек петрушки.

Приготовление

Разогрейте масло в кастрюле или сотейнике на среднем огне. Выложите кубики лука и мелко нарезанный чили. Обжаривайте около 5 минут, периодически помешивая.

Добавьте очищенный и нарезанный кубиками болгарский перец и готовьте ещё 5 минут. Затем выложите кубики очищенных помидоров и готовьте, периодически помешивая, пока они не размягчатся.

Влейте воду, добавьте бульонный кубик и специи. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите ещё 15 минут. Перед подачей украсьте суп петрушкой.

7. Простой суп с горошком и рисом

Ингредиенты

  • 1 столовая ложка оливкового масла;
  • 1 луковица;
  • соль — по вкусу;
  • ¼ чайной ложки паприки;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 1 500 мл воды;
  • 3 овощных бульонных кубика;
  • 100 г бурого риса;
  • 150 г замороженного горошка.

Приготовление

В кастрюле или сотейнике разогрейте масло на среднем огне. Выложите мелко нарезанный лук, добавьте соль и паприку и обжаривайте 5 минут, периодически помешивая. Добавьте измельчённый чеснок и хорошо перемешайте.

Влейте воду, добавьте бульонные кубики и рис и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите ещё 35–40 минут, пока рис не станет мягким. Выложите горошек и готовьте ещё несколько минут. При необходимости приправьте специями.

8. Густой суп с морковью, кукурузой, горошком и стручковой фасолью

Ингредиенты

  • 3 столовые ложки оливкового масла;
  • 1 луковица;
  • 4 моркови;
  • 3 стебля сельдерея;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 1 200 мл воды;
  • 2 овощных или куриных бульонных кубика;
  • 3 помидора;
  • 3–4 картофелины;
  • ¼ пучка петрушки;
  • 2 лавровых листа;
  • ½ чайной ложки сушёного тимьяна;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 200 г замороженной или свежей стручковой фасоли;
  • 200 г замороженной или свежей кукурузы;
  • 150 г замороженного или свежего зелёного горошка.

Приготовление

В кастрюле или сотейнике разогрейте масло на среднем огне. Выложите нарезанные кубиками лук, морковь и сельдерей и поджаривайте 4 минуты, периодически помешивая. Добавьте измельчённый чеснок и перемешайте.

Очистите помидоры и нарежьте кубиками. Влейте воду, добавьте бульонные кубики, помидоры, нарезанный картофель, рубленую петрушку, лавровые листья и специи. Доведите до кипения и добавьте стручковую фасоль.

Убавьте огонь и варите ещё 20–30 минут до готовности картошки. За 5 минут до конца приготовления выложите в кастрюлю кукурузу и горошек.

9. Суп с сельдереем, шпинатом и нутом

Ингредиенты

  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • 1 луковица;
  • 1 столовая ложка молотого кумина;
  • 1 столовая ложка молотого кориандра;
  • 1 чайная ложка сушёного тимьяна;
  • ½ чайной ложки паприки;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 1 стебель сельдерея;
  • 1 картофелина;
  • 1 л воды;
  • 2 овощных бульонных кубика;
  • 300 г консервированного нута;
  • 100 г шпината;
  • 100 г сметаны.

Приготовление

В кастрюле или сотейнике разогрейте масло и обжаривайте на нём мелко нарезанный лук около 5 минут. Добавьте специи, перемешайте и готовьте ещё минуту. Выложите кубики сельдерея и картофеля и обжаривайте 5 минут, периодически помешивая.

Добавьте воду и бульонные кубики и доведите до кипения. Слейте с нута жидкость, выложите в суп, убавьте огонь и варите примерно 10 минут. Затем добавьте шпинат и готовьте ещё пару минут. Добавьте в суп сметану и хорошо перемешайте.

10. Гороховый суп с цветной капустой

Ингредиенты

  • 200 г сухого гороха;
  • 1 500 мл воды;
  • 2–3 картофелины;
  • 1 морковь;
  • 100 г замороженных или свежих соцветий цветной капусты;
  • 2 лавровых листа;
  • ½ чайной ложки куркумы;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 3 столовые ложки сметаны;
  • несколько веточек петрушки.

Приготовление

Предварительно замочите горох на ночь. Затем залейте его примерно половиной воды и варите, пока он не станет мягким. Влейте остальную воду и доведите до кипения.

Добавьте к гороху кубики картошки и моркови, цветную капусту, лавровые листья, специи и масло. Варите 20–25 минут, пока овощи не размягчатся. Добавьте в суп сметану и рубленую петрушку и перемешайте.


Каждый раз, задумываясь о том, что же приготовить на обед, мы перебираем огромное количество рецептов всевозможных блюд. А если у вас или у кого-то другого из вашей семьи еще и проблемы с пищеварением, то большинство рецептов либо отбрасывается, либо переделывается на усмотрение хозяйки. Наиболее распространенным обеденным блюдом в нашей стране является суп. Его мы ели и в детских садах, его готовят в продленной группе в школе, ну и дома никак нельзя избежать обеда, в меню которого обязательно на первом месте стоит тот или иной вид супа.

Среди них можно выделить такие разновидности, как мясной суп, овощной суп, грибной, рыбный, из морепродуктов и даже фруктовый. Данная классификация приведена в соответствии с главным компонентом, входящим в рецепт блюда. Однако классифицировать их довольно трудно, так как выделить основной компонент очень проблематично. Для того чтобы суп был правильным и вкусным, необходимо соблюдать главные правила при его приготовлении, а именно того, что жидкости в нем должно быть не более 50 % от общей массы приготовленного блюда. Хотя многое зависит от ваших требований, вкусов и возможностей желудка.


  1. Особенности овощных супов
  2. Овощной суп и особенности приготовления
  3. Основные разновидности овощных супов
  4. Борщ – овощной суп со свекольным вкусом
  5. История происхождения и этимология борща
  6. Технология приготовления борща
  7. Рассольник как основное блюдо русской кухни
  8. Рецепт и технология приготовления рассольника

Особенности овощных супов

Без овощных супов ни в нашей, ни в какой-либо другой стране обойтись невозможно хотя бы потому, что несколько раз в году православные христиане, соблюдая пост, отказываются от мясной пищи. Еще одним фактором, влияющим на распространение овощных супов в России, является то, что здесь среди населения все-таки еще в большей мере развита сельскохозяйственная деятельность. Именно благодаря этому российские граждане предпочитают рецепт, в котором требуется варить собственноручно выращенные продукты.

Ну и вопрос, касающийся вегетарианства, тоже вносит свой вклад в развитие данной категории супов. Но, тем не менее, не стоит забывать о том, что овощной суп может быть приготовлен на мясном бульоне и даже с добавлением мяса, и при этом главным компонентом такого блюда все же останется овощ, который нужно будет варить в мясном бульоне.

Таким образом, супы, основным элементом которых являются такие традиционные для средней полосы России овощи, как картофель, капуста, морковь и лук, являются прекрасной основой для супа с говядиной или свининой. Для бобовых растений удачным сочетанием станет шпик или копчености. Ну а для супов, содержащих в себе зелень (из щавеля, крапивы), необходимы диетические бульоны с мясом кролика, птицы.

В качестве дополнительных составляющих в рецепт супа входят крупы, макароны, сухари, яйца, клецки и многое другое. Для заправки супа используются сливки, всевозможные соусы, сыры, сметана, оливковое масло. Не стоит упускать из внимания и такой фактор, как декорирование блюда, который редко входит в рецепт. В этих целях используются веточки зелени, фигурно нарезанные томаты, дольки лимона, половинки маслин или измельченные орехи и семечки. В качестве сопровождающих продуктов часто готовятся пирожки, гренки, тосты.

Итак, в мире насчитывается более 200 разновидностей овощных супов. И это только официально зарегистрированные данные. Если же к ним добавить каждый рецепт, который используют хозяйки, то получится очень большой список.


Овощной суп и особенности приготовления

Для того чтобы приготовить такой суп, необходим, прежде всего, бульон. Он может быть сварен как на самих овощах, так и на каких-либо других продуктах. Как и для любого блюда, необходимо использовать только свежие продукты, которые должны быть тщательно вымытыми и очищенными.

Так как все овощи имеют разный состав и, соответственно, по-разному реагирует на тепловую обработку, то при их варке необходимо учитывать сроки приготовления каждого овоща. Иначе может получиться так, что картофель недоварится, а капуста, наоборот, переварится. Несмотря на то, что суп может иметь одно и то же название, варить его в разных государствах могут по-разному.

Основные разновидности овощных супов

По главному компоненту, использующемуся в приготовлении того или иного блюда, можно выделить не только разновидности супов, но и их подвиды. Они зависят от того, какие именно вкусовые особенности являются определяющими.

Борщ – овощной суп со свекольным вкусом

Многие могут противиться такому определению борща, однако борщ относится к категории овощных супов. Ведь главным, определяющим вкус здесь является такой овощ, как свекла.

История происхождения и этимология борща

На получение наименования данного блюда повлияло несколько факторов. Самым основным является то, из чего он состоит. По некоторым данным, в давние времена основным составляющим данного блюда был борщевик. При этом не стоит путать тот борщевик с борщевиком Сосновским, от которого появляются ожоги. Этот борщевик, листья которого употреблялись в пищу, добавлялся в супы, которые получили название борщ. По другим данным, словом «бърщ» называлась раньше свекла, однако ни в одном этимологическом словаре данных об этом нет. Но в некоторых славянских наречиях находятся просторечные названия свеклы – буряк.

О происхождении борща никаких данных не имеется. Но по некоторым данным, появилось это блюдо на территории Киевской Руси. Именно поэтому в данном регионе оно получило наибольшее распространение и разнообразие. В российских документах борщ упоминается со времен 16 в., и, по некоторым данным, именно борщ был самым любимым блюдом Екатерины II, Александра II.

Технология приготовления борща

Данный суп является достаточно сложным многокомпонентным блюдом. При его приготовлении следует очень внимательно относиться ко всем его этапам. Правильно приготовленный овощной суп – очень вкусный, красивый и сытный. Главным компонентом такого супа является свекла. Именно она способна придавать блюду особый цвет, вкус и аромат. Со свеклой в основном и связаны трудности в приготовлении борща. Перед тем как опустить свеклу в суп, ее необходимо правильно приготовить. Для начала ее следует вымыть и нарезать на мелкие кусочки (некоторые натирают ее на крупной терке).

Измельченный овощ тушится на сковороде, при этом кроме масла следует добавить в нее кислоту (это может быть уксус или лимонная кислота, лимонный сок), которая предотвратит обесцвечивание свеклы в процессе варки. Отдельно обжариваются все остальные овощи – лук, морковь, зелень. Почти в самом конце к ним добавляется томатная паста или свежие помидоры, нарезанные мелкими ломтиками, которые нужно варить не дольше 5 мин.

Это своеобразная заправка супа. Остается открытым вопрос о том, какой же бульон использовать для такого «красивого» блюда. В первую очередь диетологи и кулинары советуют ориентироваться на собственный вкус. Так, вы можете использовать в качестве бульона овощной, в котором до того, как обжарить, необходимо отварить морковь, лук и другие овощи. При этом необходимо соблюдать основное правило – для того чтобы готовый суп был наиболее наваристым, требуется как можно больше овощей, ведь ни одно растение не сравнится по эффекту сытости с мясом. В разных регионах, между тем, в качестве бульона используются не только обычная вода, но и квас с добавлением мяса. И даже кисломолочные продукты можно добавлять в овощной суп.


Рассольник как основное блюдо русской кухни

Как ни странно, но рецепт рассольника является уникальным. Это заключается, прежде всего, в простоте его приготовления, в отсутствии необходимости привлечения большого количества ингредиентов, а также в том, что он имеет несколько разновидностей в зависимости от «целевой» аудитории блюда. Главным элементом рассольника в любом его виде по-прежнему остается соленый огурец. А уже в зависимости от добавочных продуктов рассольник может быть традиционным и вегетарианским.

Первый вариант предполагает рассольник с мясом, в качестве которого обычно используются так называемые «субпродукты», например, свиной, говяжий или куриный ливер. Добавить в него можно и мяса, и многие другие овощи, и крупы, и приправы, и даже зелень. При том что рецепт рассольника включает в себя соленые огурцы, он не должен быть слишком острым и пересоленным. Так что во время приготовления супа лучше не добавлять соли совсем, а уже во время еды каждый по своему вкусу посолит его или добавит какие-то еще специи.

Рецепт и технология приготовления рассольника

Готовить такой овощной суп, как рассольник, не очень сложно. Чтобы получить вкусный обед, в его состав необходимо добавить следующие ингредиенты:

  • морковь,
  • лук,
  • картофель,
  • капуста,
  • зелень,
  • огурцы,
  • огуречный рассол,
  • растительное масло,
  • приправы по вкусу.

Для того чтобы приготовить этот овощной суп, необходимо сначала заняться приготовлением бульона. Для этого вскипятите в кастрюле 2-2,5 литра воды, очистите соленые огурцы от кожицы и бросьте ее в кипящую воду. Это и будет основой для бульона рассольника. После того как вы вымоете все овощи и зелень, необходимо нарезать их и варить. Первым делом беремся за зелень и лук.

Их шинкуем соломкой и обжариваем в масле. Итак, у нас на плите стоит большая кастрюля и сковорода. Нам потребуется еще одна небольшая кастрюлька (или ковш). В нее выливаем полстакана бульона и укладываем в него нарезанные соленые огурцы. Закипевшую воду убавляем на минимум и, закрыв кастрюлю крышкой, оставляем томиться до тех пор, пока огурцы не размякнут.

В это же время, пока варится бульон, огурцы и жарятся лук с зеленью, мы режем мелкими кубиками картофель, шинкуем капусту. Пассированные овощи можно выключить сразу же, как только они приобретут приятный золотистый цвет. Сначала в бульон добавляется картофель, чуть позже капуста. Поварив их примерно 15-20 мин, присоединяем к ним обжаренные овощи и припущенные огурцы.

Примерно за 5 мин до окончания варки добавляем в суп соль, перец и любые другие специи. За 1 мин до окончания приготовления в рассольник необходимо влить огуречный рассол. Итак, вкусный суп готов. Кроме данного рецепта существуют и другие его разновидности. Например, можно приготовить рассольник с грибами, с пшеном, овсянкой или с другими крупами. Этот вариант является традиционным, вегетарианским.

Еще одним способом приготовления рассольника является рецепт с содержанием в его составе мяса. Так, например, рецепт «Ленинградского рассольника» основан на мясном бульоне. При этом мясо, которое мы будем варить, должно быть без костей. Его вынимаем после того, как оно сварится. Заранее необходимо варить крупу, времени на это потребуется от получаса.

Все овощи используются и готовятся так же, как и в традиционном варианте, но здесь вначале в бульон закладывается крупа, а уже через полчаса можно приступать к овощам (в том же порядке – картофель, капуста, обжаренные лук и зелень). Этот вкусный рассольник подается с мясом, которое кусочками можно положить прямо в тарелку с супом, а можно разложить на блюдо, из которого его легко можно будет каждому достать и добавить в суп.



Овощной суп – это вкусное, полезное и простое в приготовлении блюдо. Оно способствует возбуждению аппетита и нормализует пищеварение. Его охотно едят вегетарианцы и те, кто соблюдает диеты, а также постящиеся христиане.

Овощные супы готовят с давних времён жители разных стран. Уже давно люди поняли, что варёные овощи удобнее есть. Сегодня насчитывается примерно две сотни видов таких супов. Впрочем, учитывая, что у каждого уважающего себя кулинара имеются собственные секреты приготовления этого замечательного блюда, видов может быть гораздо больше.

К тому же, порой достаточно лишь немного изменить пропорции ингредиентов или вместо одного овоща использовать другой, чтобы в результате получить совершенно иной вид овощного супа. И это не говоря уж о различных приправах, которые могут добавляться в разных количествах, в зависимости от вкусовых предпочтений готовящего.

Ингредиенты

Для варки овощей может использоваться как обычная вода, так и бульоны, например, грибные или мясные. Главными компонентами, как правило, являются капуста, картошка, морковь и лук. Но нередко добавляются крупы и бобы. А летом ничего не мешает использовать в качестве ингредиентов ещё и зелёные травы, кабачки, свежесобранные помидоры, сладкий перец.

От количества овощей напрямую зависят вкусовые качества супа и его наваристость. Одно из главных преимуществ данного блюда перед многими другими супами в том, что даже после термической обработки в ингредиентах остаются все витамины и полезные микроэлементы.

  • Конечно, самое подходящее время для приготовления овощного супа – это лето, когда всюду эти самые овощи растут.

Ну а если захочется отведать этого блюда в холодное время года, например, в феврале, то можно использовать замороженные продукты. Овощной суп в зимнее время приятен ещё и тем, что он непременно напомнит своим вкусом о давно минувших, но при этом грядущих летних деньках.

При приготовлении овощного супа важно не злоупотреблять приправами, так как они запросто могут заглушить запах натуральных овощных продуктов.

Суп из овощей едят обычно вприкуску с хлебом или с другими хлебобулочными изделиями. Нужно стараться выбирать для супа качественные, не испорченные продукты. Только в этом случае блюдо получится действительно вкусным и ароматным.

Поэтому если на каком-либо из ингредиентов, например, на капусте имеются следы порчи, то нужно аккуратно удалить эту часть с помощью ножа, а затем, убедившись в том, что гнилых частичек не осталось, тщательно промыть овощ.


Нарезка овощей и варка

Все продукты, которые используются для приготовления овощного супа, должны быть мелко нашинкованы. Чем меньше кусочки овощей, тем лучше, так как в этом случае они смогут лучше насытить воду и придать бульону густоты.
Закладывать ингредиенты в кастрюлю нужно не абы как, а в определённом порядке, принимая во внимание среднее время, которое требуется на варку каждого овоща.

Если не соблюдать это правило, то может получиться так, что лук уже полностью сварится и размягчится, а морковь останется твёрдой, так как для её варки требуется больше времени. А вот картофель и цветную капусту можно класть в кастрюлю одновременно, так как время их варки одинаково.

И тот, и другой овощи в кипящей воде сварятся за 15 минут. Однако от цветной отличается белокочанная капуста. Она может вариться до 30 минут. Это обязательно нужно учитывать при готовке, если было решено в качестве одного из ингредиентов взять такую разновидность капусты. Овощи нужно добавлять в кипящую воду, так как это способствует сохранению в них витамина С.

Пассировка

При приготовлении многих видов овощных супов ингредиенты не просто нарезаются, а ещё и пассируются перед добавлением в кипящую воду. При добавлении в суп пассированных овощей блюдо приобретёт красивый вид.

А содержащиеся в помидорах и моркови каротины, которые в нашем организме превращаются в витамин А, при пассировке растворяются в масле, и в таком, растворённом виде лучше усваиваются. А лук при этом лишается веществ, которые действуют на глаза, вызывая слёзы.

Если по рецепту требуется пассировка овощей, то для этого рекомендуется использовать посуду с толстым дном, так как в ней тёплый воздух распространяется равномерно. При этом как можно чаще нужно помешивать овощи, не допуская их пригорания.


Как готовить классический овощной суп

В разных видах овощных супов могут присутствовать не только растительные и легкоусваиваемые ингредиенты, но также и более тяжёлые мясные продукты.

Однако если следовать классическому рецепту, то ничего, кроме воды, масла, овощей и специй в состав входить не должно. В результате получится низкокалорийное блюдо, помогающее не только получить множество витаминов, но и даже немного сбросить лишнего веса. Рассмотрим рецепт классического овощного супа более подробно.

Итак, для начала нужно запастись ингредиентами. Для этого супа понадобятся:

  1. 2 л простой воды;
  2. Два клубнеплода картофеля;
  3. Две морковки;
  4. Одна большая луковица;
  5. Один кабачок;
  6. Два сладких перца;
  7. Два томата;
  8. Лавровый лист;
  9. Две горошины душистого перца;
  10. Перец и соль;
  11. Растительное масло;
  12. Сливочное масло;
  13. Петрушка и укроп.

Собрав всё необходимое, можно приступать непосредственно к готовке. Сначала нужно налить в кастрюлю воду, затем поставить её на плиту и подождать, пока жидкость закипит.

Ну а пока вода будет нагреваться до 100 градусов, дабы не терять времени даром, следует приступать к измельчению основных ингредиентов. Нарезать овощи нужно мелкими кубиками.

  • Чем мельче, тем лучше. Использующийся для нарезки нож должен быть достаточно острым. При использовании тупого ножа из овощей выдавливается много сока. В результате и суп получится менее насыщенным, а значит, менее вкусным.

Морковь и картофель, будучи измельчёнными, могут добавляться в суп без какой-либо дополнительной подготовки. А вот кабачок, болгарский перец, помидоры и лук необходимо пассировать, используя для этого растительное масло.
Сразу после начала кипения в воду можно положить лавровый лист и пару горошин душистого перца. На этом же этапе необходимо добавить соль и перец по вкусу.

Потом можно закладывать подготовленные овощи. Морковь и картошка добавляются в первую очередь. Затем, через 10 минут можно насыпать в кастрюлю пассированные перец и кабачок. Потом добавляются пассированные томаты с луком.

Теперь останется только довести суп до состояния готовности. Для этого его нужно продержать на плите ещё 10 минут.
Когда суп сварится, кулинар может выбрать из двух вариантов: оставить всё как есть или добавить немного сливочного масла. Первый вариант подходит тем, кто не ест пищу животного происхождения, то есть веганам и соблюдающим пост.

Перед тем как добавлять в суп зелень, нужно дать ему немного настояться (15-20 минут). На финальном этапе приготовления суп украшают зеленью. Впрочем, петрушка и укроп не только сделают блюдо красивее, но и улучшат его вкус.


Как говорят учёные, съеденный на обед суп помогает избежать переедания во время ужина. И лучше всего с такой задачей справляется именно овощной суп. Существует множество рецептов этого блюда, однако в любом случае, независимо от дополнительных ингредиентов, оно получается лёгким, диетическим, но при этом питательным и полезным.


Овощной суп с сырными шариками


Очень легкий, почти диетический супчик. Сырные шарики получаются такими нежными, воздушными и прекрасно дополняют вкус обжареных овощей. Заходите и угощайтесь.


Суп овощной


Среди великого множества супов. на Поваренке точно такого нет. Легкий, вкусный, быстрый и простой в приготовлении суп. Можно варить на бульоне или на воде.


Овощной суп с ленивыми пельменями


Этот рецепт супа я вчера нашла в интернете. Продукты оказались в наличии, сварила сегодня на обед. Правда, в процессе готовки поняла, что кое-что нужно изменить. Результат всем нам очень понравился, так что делюсь с вами рецептом.


Овощной суп с кукурузой


Легкий овощной супчик прекрасно подойдет для разгрузочного дня, поста и вегетарианского стола.


Овощной суп-пюре с чечевицей


Отличный вариант овощного супчика. Готовится быстро и не хлопотно. Такой суп хорош как в Пост, так и в обычные будни.


Овощной суп с форелью


Очень мне нравится супчик из форели. Он получается вкусным, диетическим. Купила отечественную форель из Карелии. И из одной рыбы приготовила два блюда. Хочу вам предложить на пробу этот суп.


Овощной суп по-болгарски


Рецептом этого летнего супа поделилась с моей бабушкой соседка на даче лет двадцать назад. В первый раз варили с опаской, уж очень необычным показался суп со свежими огурцами. Но всем понравилось, и с тех пор это один из наших любимых супов. Вчера на даче собрали немного морковки и огурцов, и настала пора представить Вашему вниманию этот замечательный супчик, готовится он за полчаса, и, как сказал вчера мой дед, "жира у тебя на боках от него точно не прибавится"!


Овощной суп «1602 »


Это блюдо является реконструкцией обычного овощного супа начала 17 века. Этот суп до сих пор варится на улицах Женевы во время праздника «Эскалада». Современный вариант отличается от оригинального в сторону упрощения, однако, в данном рецепте о других вариантах говориться не будет.


Осенний овощной суп с гречневым омлетом


Осень - пора урожая овощей! В это время я стараюсь готовить больше блюд с их использованием. И этот суп - одно из таких блюд! Особенно он хорош с гречневым омлетом.


Суп овощной с фасолью


Овощной суп - это всегда вкусно и полезно. Состав можно менять по сезону, но будет ещё более насыщенно и сытно, если добавить в него фасоль. Сегодня предлагаю взять "Фасоль красную в собственном соку" от ТМ Фрау Марта.


Овощной суп. Овощной суп – основа правильного питания. Это блюдо - находка для следящих за фигурой прекрасных дам, мужчин трудоголиков и, конечно, детишек, которых нужно с первых лет жизни приучать к здоровому питанию.

Овощной супчик хорош тем, что нормализует работу желудочно-кишечного тракта, возбуждает аппетит и, вместе с тем, насыщает. Является неотъемлемой частью питания при выздоровлении и верующих во время поста.

Все овощные супы одинаковы своей пользой и благоприятным воздействием на организм (благодаря витаминному составу), а отличаются своим разнообразием. Овощной суп – как конструктор, в него можно положить то, чего душа просит и чему желудок радуется.

Овощные супы можно варить на мясной или рыбной основе, на овощном бульоне или просто на воде. Для приготовления супов используются самые разные овощи – картофель, капуста, морковь, лук, бобовые, болгарский перец, спаржа, цветная капуста, кабачки и многие другие. Считается, что чем больше разных овощей присутствует в супе, тем вкуснее и наваристее он получится.

Летом супы готовят из свежих овощей, зимой используют замороженные смеси. А вот несколько правил приготовления овощных супов

- Вкус готового блюда в основном зависит от качества овощей, поэтому если вы сомневаетесь в овоще, лучше вырезать всю «сомнительную» часть, не оставляя испорченных областей.
- Овощи следует резать достаточно мелко, чтобы они успели развариться и придать жидкости аромат. Только в этом случае у вас получится наваристый суп, а не просто сваренные в воде овощи.
- Время закладки овощей зависит от используемых овощей. Так, вначале нужно закладывать твердые овощи (картофель, белокочанная капуста и др.). А вот томаты (если вы готовите томатный суп) нужно класть последними.
- При приготовлении овощных супов очень важно не заглушить аромат избытком специй. Добавляйте их понемногу.
- Супа лучше варить немного, чтобы подавать и есть свежим. Разогретый суп теряет свои витамины.
- Супы можно подавать не только с хлебом, но и с гренками, а также пирожками с разнообразными начинками (мясной, грибной, капустной и т.д.). Также к супам подают сметану или сливки. Это делает вкус супа более насыщенным, а блюдо становится очень питательным.


Всем нам знакомо чувство вины после не самых здоровых блюд на ужин. Чаще всего мы оправдываем себя тем, что после работы у нас не остается времени и энергии на приготовление чего-то домашнего, поэтому в ход идет калорийная и далеко не самая полезная еда. Пицца, бутерброды с обеда, большущая порция мороженого, кофе со сладостями… Что еще в вашем вечернем списке "грехов"?

А как насчет того, что легкий витаминный овощной суп-пюре можно приготовить всего за 20 минут? Считаем, что стоит обязательно освоить эту технику. Хорошие новости: на деле, с большой степенью вероятности все ингредиенты для супа-пюре уже поджидают своего звездного часа в холодильнике. Завалялся кочан цветной капусты, болгарские перцы, замороженный шпинат, грибы? Годится все! Если и этого нет, то выручит морковь, картофель и лук – этих трех ингредиентов может быть достаточно. А добавление по желанию зелени, специй и сливок лишь сделает любой суп-пюре ярче и вкуснее.

Одним словом, соблюдая наши 4 шага, можно приготовить суп из любых ингредиентов.

Шаг 1

Разогрейте в кастрюле с толстым дном небольшое количество масла — годится как сливочное, так и оливковое. Добавьте немного нарезанного лука, а если в холодильнике завалялся лук-порей — еще лучше, используйте и его. Обжариваете на среднем огне, пока лук не станет полупрозрачным.

Шаг 2

Теперь добавьте любые овощи, которые есть у вас на кухне. Замечательной основой станут соцветия цветной капусты или брокколи, корнеплоды и зелень.

Основной секрет: нарежьте их одинаковыми кусочками и тогда можно ожидать равномерного приготовления. Переложите овощи в кастрюлю к луку и приправьте по вкусу. Соль и перец не подлежат обсуждению, а вот эксперименты с другими специями приветствуются: попробуйте сочетание карри с цветной капустой, имбиря и тмина с морковью, и, конечно, прованские травы с тыквой.

Шаг 3

Налейте в кастрюлю жидкость, чтобы она полностью покрыла овощи. Лучше всего использовать готовый куриный или овощной бульон, но обычная вода тоже годится — в этом случае просто постарайтесь сделать вкус супа ярче с помощью специй. Варите овощи до мягкости или воспользуйтесь шпаргалкой из интернета, сколько нужно готовить тот или иной вид овощей.

Шаг 4

Перелейте суп в блендер и пюрируйте до получения однородной массы. По желанию добавьте молочную продукцию: традиционно для крем-супов используют сливки с жирностью 22%, однако молоко тоже подойдет. По желанию можно повторно разогреть суп и украсить перед подачей чем-нибудь хрустящим: чесночными сухариками, жареным беконом или тыквенными семечками.







Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент супов. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Супы со свежими овощами.Супы этой группы отличаются большим разнообразием гарнира. В состав супов, кроме пассерованных овощей и картофеля, входят различные овощи: капуста цветная, белокочанная, брюссельская, савойская, кальраби, тыква, репа, брюква, лук зелёный и порей, сельдерей, горошек, фасоль стручковая, кабачки, баклажаны, свежие огурцы и помидоры, свекольная ботва, салат, шпинат, спаржа. Порядок закладки овощей определяется сроками доведения их до готовности.

Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Супы готовят на мясном и костном бульонах, грибном и овощном отварах. В некоторых супах до 50% овощного отвара заменяют молоком, которое вводят после готовности овощей. Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Пассеруют овощи на сливочном и растительном масле, маргарине, шпике, кулинарном жире. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки, кулебяку. Наличие широкого ассортимента свежих (или свежезамороженных) овощей в составе гарнира супов обогащает их витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами. Примером супа со свежими овощами может служить суп крестьянский. Белокочанную капусту нарезают шашками, картофель крупными кубиками, репу ломтиками, а морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый или порей тонкими кружочками. В кипящий мясной бульон закладывают капусту, доводят до кипения и вводят картофель, затем пассерованные на масле овощи, специи и варят 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности добавляют нарезанные дольками свежие помидоры. При отпуске суп посыпают мелко нарубленной зеленью. В суп крестьянский можно добавить крупу. Вегетарианский суп отпускают со сметаной. К овощным супам можно подать пирожки с морковью, капустой, рисом, мясом. Супы с крупами, бобовыми, мучными изделиями варят преимущественно на мясо-костном бульоне и отварах. На рыбном бульоне варят только супы с картофелем и крупами (перловой, овсяной, пшеничной). Форма нарезки кореньев и лука должна соответствовать форме нарезки основного продукта. Супы с крупами готовят с перловой, пшеничной, овсяной, манной крупой и рисом. Все крупы, кроме манной, засыпают в кипящий бульон или отвар и варят почти до готовности, затем добавляют пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Манную крупу вводят после пассерованных овощей, так как она быстро разваривается. Перловую крупу предварительно отваривают или запаривают в течение 20-25 мин, промывают и вводят в кипящий бульон. Так же можно подготовить крупу для супа перлового с бараниной. Примерами таких супов могут служить суп рисовый с помидорами, овсяный с грибами, суп из пшеничной крупы. Широко известен грузинский суп харчо. Для приготовления этого супа баранью или говяжью грудинку с хрящами нарубают на куски массой 25-30 г, промывают горячей водой, затем заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену и жир. После этого вводят сырые рис и лук и пассерованное томат-пюре. При доведении до вкуса заправляют толченым чесноком, острым соусом из слив (ткемали), смесью сухих специй (хмели сунели). При отпуске посыпают рубленой зеленью петрушки, мяты и кинзы. Супы с бобовыми варят с лущеным горохом, фасолью, бобами, чечевицей. Эти супы хорошо готовить на бульоне, в котором варились свинокопчености. Ввиду длительности разваривания бобовых - некоторые из них (фасоль, бобы) замачивают в холодной воде, сливая её перед варкой. В супы с макаронными изделиями вводят макароны, лапшу, вермишель, суповые засыпки, рожки, ушки. Порядок закладки их определяется сроками доведения до готовности. Из мучных изделий собственного производства делают супы с клецками и лапшой домашней. Для приготовления лапши замешивают крутое тесто на воде с яйцами и солью, раскатывают в тонкий пласт, подсушивают, режут на полосы шириной 4-5 см, из которых затем нарезают лапшу. Перед введением в бульон лапшу рекомендуется немного поварить в кипящей воде, чтобы смыть излишек муки. Подготовленную таким образом лапшу доваривают в бульоне, в который предварительно заложены пассерованные овощи и лук. Для супов с лапшой домашней лучше всего использовать куриный или грибной бульон.

Супы с картофелем. Преобладающей составной частью гарнира этих супов является картофель. Супы готовят на любом бульоне или отваре. Для рыбного бульона картофель в качестве гарнира является наиболее удачным во вкусовом отношении. Технология супа картофельного весьма проста: в кипящий бульон или отвар закладывают пассерованные коренья и лук, доводят до кипения, добавляют нарезанный брусочками картофель, специи. Перед окончанием варки иногда вводят пассерованный томат-пюре. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью. Кроме картофеля, в состав супов этой группы могут входить крупы, бобовые и макаронные изделия. Картофельные супы отпускают также с клецками, фрикадельками (мясными и рыбными), пельменями, со свежими и сушеными грибами.

Суп картофельный с луком-пореемготовят преимущественно вегетарианским. Лук-порей и картофель нарезают кружками. В кипящую воду закладывают лук, пассерованный на сливочном масле, картофель, соль и варят до готовности. При отпуске добавляют сметану, нарезанный укроп; отдельно подают подсушенные гренки из хлеба, нарезанного кружочками или квадратами. Этот суп можно готовить на молоке, разбавленном водой 1:1.

Суп полевой (кулеш)делают со свиным шпиком. В кипящую воду закладывают промытое пшено, доводят до кипения, добавляют картофель, шпик, предварительно нарезанный кубиками и обжаренный с мелко нарубленным репчатым луком, специи, соль. При отпуске кулеш посыпают зеленью.

Похлебка рыбная по-сибирски. Подготовленные сушеные грибы замачивают в холодной воде, варят в той же воде, промывают и нарезают соломкой. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, рыбу семейства осетровых - на звенья с кожей без хрящей, нарезают на порционные куски и припускают до готовности. Рыбу вынимают из бульона, бульон процеживают. Свежие помидоры нарезают дольками, лук репчатый -полукольцами, и пассеруют вместе. Рыбный бульон соединяют с процеженным грибным отваром, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками картофель и варят. За 10 мин до готовности вводят пассерованные овощи и грибы, соль, специи. В конце варки добавляют растертый с солью чеснок. При отпуске в похлебку кладут рыбу и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Похлебка по-суворовски.Судака разделывают на филе с кожей без костей. Рыбные пищевые отходы заливают холодной водой и варят. Рыбный бульон процеживают и в нем припускают филе судака. Готовое филе вынимают. Подготовленные грибы отваривают и нарезают дольками. В процеженный рыбный бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, пассерованный лук, нарезанный кольцами, морковь, нарезанную кружочками, и варят. В конце варки добавляют дольки помидоров, отварные грибы, судака, соль, специи. При отпуске в похлебку добавляют измельченный чеснок, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Похлебка старомосковская. Говядину варят крупным куском, за 1,5 ч до готовности мяса кладут подготовленные тушки кур. Вареную говядину и окорок варено-копченый нарезают по одному куску на порцию, вареную курицу нарубают по одному куску на порцию. Полученный бульон процеживают. Подготовленные лук репчатый, морковь, корень петрушки нарезают кубиками и пассеруют. Картофель нарезают также кубиками. Подготовленные грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Томатное пюре пассеруют. В горшочки с кипящим бульоном кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи, грибы, мясопродукты и варят, в конце варки за 5-7 мин вводят пассерованное томатное пюре, специи. Готовой похлебке дают настояться при закрытой крышке. При отпуске в похлебку кладут измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и сметану. Отпускают в горшочке.

Читайте также: