Пена из рыбного бульона

Главное – эта пена не опасна. Если мясо было свежее и хранилось как следует, ее появление в норме. Все дело в особенностях приготовления и строения того, из чего вы собрались готовить основу для супа.

Пена, которой покрывается суп в кастрюле, выглядит не очень аппетитно, но это точно не пыль или загрязнения. Посмотрите на цвет. Если она темная, это кровь, которая осталась в волокнах. От температуры она сворачивается и приобретает такой цвет. Если белая – белок, который от той же температуры свернулся. Вы наблюдаете это каждый раз, когда при варке лопается яйцо и в воду попадают тоненькие «нити» белка. Удалять пену или нет, дело ваше – она не опасна и блюду не навредит.

Потому что вы положили мясо в холодную воду. Белок сворачивается при нагревании и попадает в воду. Если положить мясо в кипяток, почти все, что в нем есть, останется в куске. Это не значит, что класть в холодную воду нельзя. В таком случае бульон получится самым насыщенным. А чтобы не убирать пену, положите в воду вместе с мясом очищенную луковицу. Если же хотите приготовить легкий бульон, сперва дайте воде закипеть.

1. Если огонь под кастрюлей сильный, мясо будет вкуснее, чем бульон, а если слабый – наоборот.

2. Если пену все-таки хочется удалить, но она опустилась на дно, влейте в кастрюлю стакан холодной воды. Вскоре пена вернется на поверхность.

3. Если добавить в бульон луковую шелуху, он будет выглядеть лучше, а еще станет питательнее.

4. Лавровый лист по окончании приготовления надо удалить из кастрюли, иначе он ухудшит вкус бульона.

5. Толченый чеснок, добавленный в мясной бульон, сделает его вкус выразительнее и ярче.

Наверно, вы часто встречали такой совет при прочтении советов о правильном питании: «всегда сливайте первую воду при готовке бульона». Но насколько этот совет имеет смысл? Правда ли, что таким образом из мяса выходят гормоны, трупный яды, вредные вещества и нитраты?

Дело в том, что почти ни в одной статье, описывающий данный прием, не объясняется, а что такого ужасного может случиться, если этого не сделать.

Мы решили рассказать вам, так ли поможет избавиться от вредных веществ такая уловка и от, собственно, каких вредных веществ нужно избавляться?

Сказ о пене мясной

Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.

Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.

Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.

Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.

Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.

Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.

Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.

Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.

Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.

Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.

Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого.

Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.

Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.

Мы писали об этом подробно в статьях:

И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.

Какой вред от пены в бульоне?

Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.

Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.

Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.

Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.

Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.

Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.

Зачем еще сливать первый бульон

Первый вариант, при котором люди сливают первую воду после закипания, это когда хотят уменьшить жирность супа и его калорийность. Пошло это все с великой и ужасной сушки разных фитоняшек, которые таким образом превращали и без того не особо вкусную куриную грудку в нечто резиновое и неудобоваримое.

Мы хотим все же напомнить вам, что для правильного питания и похудения не обязательно есть только низкокалорийные продукты, а важно питаться разнообразно и вкусно.

Бульон, который больше похож на соленую пустую воду, врдя ли доставит вам сытость и удовольствие, так что лично мы не видим никакого смысла в такой вот экзекуции вкусного, в меру жирного куска мяса.

Такой способ используют, чтобы бульон был прозрачным. Собственно, этот момент мы уже обсудили выше.

Для уменьшения содержания пуриновых оснований в пище. Это правило необходимо соблюдать при многих медицинских диетах (№ 4,5,6,7,8,9), особенно при подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей.

Сами по себе пурины — это не нечто безусловно вредное. Эти органические соединения образуют строительные блоки ДНК и РНК и содержатся во многих продуктах питания, а также синтезируются организмом самостоятельно.

При накоплении в организме большого количества пуринов нарушается их выведение и утилизация, в результате чего самочувствие человека ухудшается.

Это может приводит к повышению кристаллов мочевой кислоты, которая начинает накапливаться в суставах и благоприятствуют образованию подагры.

Подагра — это тип артрита, который отличается просто невыносимый болью и сильным воспалением. Поэтому, чтобы мочевая кислота не накапливалась в крови, часто при подагре рекомендуется диета с низким содержанием пуринов.

В мясе, птице и субпродуктах содержится много пуриной, но отказываться от этих важных элементов питания не нужно: дело в том, что пурины чувствительны к температуре: например, при варке пурины из мяса переходят в бульон.

По поводу гормонов

Многие очень боятся гормонов, которыми, как они выражаются, «обкалывают» мяса, поэтому и сливают этот пресловутый первый, а некоторые второй и третий бульон.

Однако важно понимать, что даже если использование гормонов и других добавок для роста применяется в пищевой индустрии, их концентрация строго регулируется и не превышает допустимую!

Вообще сами по себе гормоны в составе корма имеют низкую биодоступность, т.е. плохо усваиваются, если получены с пищей. Именно поэтому животные получают гормональные вещества не с кормом, а инъекционно.

В США по нормам корова после инъекции будет иметь 24 мг. эстрадиола. Если съесть стейк весом в 500 гр., там будет максимум 0.18 микрограммов оного. А нашим организмом усвоится в 40-1000 раз меньше, чем то количество эстрадиола, которое синтезируется каждый день внутри нас самих.

Кроме того, большая часть гормона, полученного подобным путем, дезактивируется в ЖКТ и печени.

Вообще антибиотики и гормоны действительно частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% до 11,7%.

Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от всего ненужного, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств.

После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Получается, конечно, не суп, а вода с разваренным мясом.

Но напоминаем вам, что в России гормоны в животноводстве запрещены, так что стоит ли вообще заморачиваться?

Если вы все-таки думаете, что наши несушки пичкаются гормонами, то вы просто никогда не держали дома бройлеров. Вот уж поверьте, они действительно за короткий срок набирают приличную массу без всяких особых гормонов, на одном комбикорме!

Интересный и крайне полезный факт: изготовитель имеет право производить пищевые продукты по своим Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО).

Это значит, что в мясо могут вводить солевые растворы, чтобы оно стало более сочным, тяжелым и на его приготовление уходило меньше времени. Также используются фосфаты, крахмал, соевая мука, протеины молока и другие компоненты, удерживающие влагу.

Но в таком случае, если курицу специально пропитывают солевым раствором, она уже не может называться курицей или цыпленком, а поставляется как «полуфабрикат куриный для жарки». А вот в курицу, произведенную по ГОСТу, ничего другого добавлять нельзя.

Так что тщательно изучайте этикетки.

Так сливать или не сливать.

Впрочем, те, кто говорит, что вредные вещества в мясе все же есть, правы. Эксперты не раз находили в курице, например, остатки антимикробных средств и различные бактерии, которые выживают, несмотря ни на что.

Чтобы избавиться от всей гадости, которая могла быть в мясе, вам стоит промокнуть его полотенцем и подвергнуть его термической обработке высокой температурой, т.к. например, сальмонеллы и прочие возбудители болезней, погибают лишь при температуре +74°С.

Напоминаем, по всем правилам курицу, мясо и рыбу перед приготовлением нельзя мыть.

Дело в том, что из магазинов к нам на кухню мясо частенько попадает, будучи зараженным различными бактериями. Это неизбежно, и ничего особо страшного в этом нет. Но при мытье сальмонелла, листерии и кишечная палочка разбрызгиваются вместе с микрокаплями воды по всей кухне, расползаются по рабочим поверхностям. И начинают плодиться, заражая и другие продукты.

Первый бульон на любом мясе и рыбе в среднем варится 10-15 минут и около 3 минут после закипания. В него, как правило, ничего не добавляют: ни соль, ни специи, ни лавровый лист

Чтоб бульон стал прозрачным, надо хорошо снять пену, довольно нудное занятие, есть конечно рецепты для осветления бульона, но это еще запарнее, снять пену самое простое. Оказалось все проще простого, надо просто дать пене "убежать" и бульон прозрачен, касается этот способ видимо только куриного бульона. Шутка конечно, но сегодня получилось именно так, плиту потом мыть, но это побочный эффект.

Дубликаты не найдены

Варить на мееедленом огне без крышки - прозрачный бульон, минимум пены. Еще можно шумовкой пользоваться.

надо просто как закипело вылить нахер, ополоснуть мясо-куру и налить новую водичку

потом аккуратно снять с хера ошпаренную кожу и нафаршировать перемолотой отварной курой. получится херовая колбаса.

Варишь на тихом огне. Если на быстром, то или переварить и ляжет или снять.

во, ни хера заминусили долбоёбы.

Бешбармак. Еда, которая говорит тебе, как её есть

Сегодня мы поговорим об очередном рецепте, родом из Центральной Азии.

Бешбармак — это блюдо, которое приживается везде, где появляется. Оно и не мудрено. Способ готовки не то чтобы очень замороченный, а результат всегда вызывает бурное слюноотделение.

Готовят это блюдо по-разному. Кто-то превращает в суп, а кто-то — в полноценный набор блюд. Кому-то подавай конину, а другой и козла с радостью зажуёт.

Сегодня мы будем готовить более-менее традиционный вариант, а потому остановимся на баранине (обязательно на кости) как основном мясе для бульона, добавив к нему немного говядины для вкусового разнообразия.

Собственно. Разберёмся, что нам потребуется (

на шесть порций).

Баранина (лопатка) — 700 грамм;

Говядина (грудинка) — 300 грамм;

Пара стеблей сельдерея;

Зелень (петрушка, лук и кинза).

Соль, перец горошком (чёрный и душистый), зира, кориандр и лавровый лист (опционально).

Чайная ложка соли.

Начнём готовить. Прежде всего, стоит помнить о том, что главными в бешбармаке остаются бульон и мясо. Всё остальное просто помогает им раскрыться. Потому подготовим мясо (у меня этот момент остался за кадром).

Для этого его надо промариновать. Берём кастрюлю с парой литров воды, растворяем в ней около 70 грамм соли и буквально чайную ложку уксусной эссенции (эстеты могут вместо неё использовать бокал белого вина). Закладываем в получившийся маринад мясо и оставляем минимум на три часа (а лучше на все шесть).

По истечении этого времени можем приступать к варке бульона. Закладываем в казан (или кастрюлю, ничего криминального в этом нет) морковь и цельную луковицу (свою я не выдержал и порезал. Да, не так удобно потом вылавливать, но уж больно не эргономично она лежала. ).

Поверх овощей выкладываем мясо и заливаем двумя литрами холодной воды.

Ставим на максимальный огонь и доводим до кипения. Как только закипит, убавляем до среднего огня. Прям активное кипение нам не потребуется.

В процессе у нас начнёт образовываться много пены, так что следующие 10-15 минут будут самыми нудными из всех, ибо её надо будет аккуратно снимать.

Когда "Пеноресты" перестанут образовываться, мы можем убавить температуру конфорки до чуть выше минимума, накрыть крышкой и оставить бульон в покое. В ближайший час от нас никаких действий не требуется.

Спустя час мы должны вспомнить о том, что на кухне нас ждёт ещё не готовый, но уже вкусно пахнущий бульон, вернуться к нему, выловить и выкинуть луковицу, а на её место отправить новую порцию овощей и специй.

Три зубчика чеснока, пара ростков сельдерея, по чайной ложке зиры, кориандра и смеси чёрного с душистым перцем, а в довершении всего пара листиков лавра.

Снова накрываем бульон крышкой и уходим с кухни ещё на полчаса (в это время по ней будут разноситься такие дурманящие запахи, что оставаться в непосредственной близости от источника будет опасно — как для готовящего, так и для того, что готовится).

Посмотрев пару дурацких роликов с котиками мы можем вернуться, чтобы сразиться с тестом.

Берём 300 грамм муки.

Разбиваем в них одно яйцо и засыпаем чайную ложку соли.

Добавляем +-100 миллилитров воды (желательно чистой, комнатной температуры) и замешиваем колобок крутого теста (не должно прилипать к рукам и окружающим поверхностям).

Замотав в пищевую плёнку или полиэтиленовый пакет даём ему минут 20 прийти в себя, затем делим пополам и раскатываем в лист толщиной около 2мм. (я раскатывал только одну половину, а вторую убрал в холодильник, чтобы приготовить на следующий день).

Нарезаем его на ромбики и даём минут 5-10 слегка подсохнуть.

Пока лапша сохнет по бульону, мы можем заняться мясом и овощами. Для этого нам надо извлечь их из казана и отложить, чтобы они слегка остыли (мы же не хотим обжечься, ведь правда?).

Сельдерей и чеснок нам уже не нужны. Они отдали всё что могли, так что можно отправить их вслед за варёной луковицей.

Мясо ещё остывает, потому успеем подготовить немного лука и чеснока на заправку.

Режем лук полукольцами, а чеснок колечками и отправляем их в отдельную маленькую кастрюльку.

*Оговорюсь, что тут лука с чесноком на один лист лапши, если готовите сразу всё целиком, то увеличьте их количество вдвое.

Поверх лука выкладываем мясо и слегка перчим его для вкуса.

О том, как его нарезать, идут вечные споры и баталии. Одни утверждают, что только рвать руками, другие, что резать вдоль волокон, третьи поперёк. Как хотите, так и режьте. Это не принципиально. Главное, чтобы нравилось и куски были не очень большими.

Кроме мяса добавляем немного горячего бульона. Так, чтобы он полностью притопил лук с чесноком, но практически не касался мяса. Накрываем крышкой и оставляем ждать своего часа.

В это время забрасываем лапшу в кипящий бульон. На ранних этапах слегка помешиваем, чтобы не слиплась (это маловероятно, но на всякий случай).

Варится лапша около десяти минут. Если сомневаетесь, то просто подцепите один из ромбиков и попробуйте на вкус. В любом случае, переварить её тяжело.

Пока тесто купается в бульоне, а мясо дружится с луком и чесноком, мы можем заняться зеленью и морковью (последнюю часто вообще выкидывают, как лук с сельдереем).

Что же, кажется всё готово, осталось только собрать.

На большое блюдо выкладываем лапшу.

На неё мясо с луком и чесноком (предварительно слив бульон назад в казан).

И украшаем всё морковью с зеленью (петрушка и лук).

Бульон подаём в отдельной пиале (именно в него стоит добавлять кинзу).

Кушается данное блюдо руками (собственно, само название несёт в себе спойлер, так как дословно переводится, как "пять пальцев"), но эстетствующие личности, мариновавшие мясо в вине, могут воспользоваться вилкой или даже ложкой.

Часто можно встретить уже осовременившийся вариант подачи, где бульон смешивают с лапшой и мясом, превращая всё в "вермишелевый суп".

Тут уж кому как удобнее будет.

Всем спасибо за внимание и приятного аппетита.

Причины помутнения бульона

Как вернуть прозрачность: способы осветления бульона

Если, несмотря на соблюдение всех правил, бульон все же получился мутным, это не значит, что его придется вылить. Есть проверенные способы, с помощью которых блюдо можно реанимировать.

Для обеспечения красивого оттенка и прозрачности нужно сделать так называемую оттяжку. Для нее нужно перемешать 200 г фарша, яичный белок, 100 мл остуженного бульона, вылить полученную смесь в кастрюлю и проварить в течение получаса, после чего процедить.

Роль абсорбента в этом случае выполняет смесь фарша и белка, которая притягивает частицы взвеси и опускается на дно. Лучше всего с этой задачей справляется мясо третьего сорта за счет присутствия крови.

Как сварить идеальный куриный бульон

Прежде всего, надо правильно выбрать курицу. В идеале это должна быть именно суповая курочка, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлеров она может вариться несколько часов, делая жидкость вкусной и полезной без превращения ее в кашу.

Можно использовать как всю тушку, так и отдельные части за исключением грудки: это мясо получается жестковатым, а бульон на нем – слабым. Помимо мяса в бульон также добавляются овощи – морковь, лук, сельдерей, приправы, которые для большей яркости можно предварительно обжарить на растительном масле.

Курицу тщательно промыть, положить в наполненную холодной водой кастрюлю. Если надо сделать акцент на вкус мяса, то солить в начале варки, если в приоритете сам бульон, то в конце. Образующуюся в процессе пенку надо снимать: это позволит сохранить бульон прозрачным. Спустя полтора часа после закипания добавляем овощи и варим еще час. Затем надо попробовать отделить мясо от костей. Если волокна не отходят, продлить время варки. Если проблем с этим не возникает, то блюдо готово. Убираем из него овощи (они уже отдали всю пользу), мясо (его можно использовать для приготовления других блюд) и процеживаем. Наваристый, ароматный, вкусный и полезный бульон готов.

Нюансы приготовления мясного бульона

Самый вкусный бульон получается, если использовать для приготовления мякоть и кости, за счет которых жидкость приобретает необходимую студенистость. Размороженный кусок лучше не брать: он частично теряет полезные вещества.

При варке важно учитывать пропорции: чем больше использовать костей, тем студенистей и наваристей получится блюдо. Мякоть и кости нужно тщательно промыть и залить холодной водой. Горячую брать нельзя, поскольку она сразу запечатает верхний слой мяса, что будет препятствовать выходу соков. Учесть поправку на выкипание определенного объема, поскольку добавлять воду в процессе не рекомендуется.

После закипания снять пену и убавить огонь, так как бурное кипение точно вызовет образование хлопьев и сделает бульон мутным. Для приготовления концентрированного мясного бульона свиные кости надо варить в среднем 5 часов, говяжьи – 7, а телячьи около 3. Как и в случае с куриным, можно добавить овощи и специи для аромата и яркого цвета.

Соблюдение этих несложных рекомендаций позволит если уж не приобрести навыки шеф-повара, то точно научит готовить прозрачный, крепкий, вкусный и ароматный бульон. Его можно использовать как в качестве самостоятельного блюда, так и для приготовления супа, соуса, гарнира, заливного и не только.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Чтобы сделать гороховое пюре, обжарьте шалот в масле до мягкой текстуры, но без колера. Добавить соль, молоко, горох и тушить в течение 8 минут.

20 г лука - шалот, очень мелко нарезанного
1 столовая ложка масла
400 г замороженного гороха
4 г соли
200 мл молока

Слейте молоко в банку и высыпьте горох в миксер. Взбейте в течение 2 минут до ультра гладкой текстуры, добавив достаточно молока, чтобы сделать толстое пюре. После смешивания охладите как можно быстрее, чтобы цвет не начал довольно быстро исчезать.

Нагрейте кастрюлю на среднем огне. Когда кастрюля будет горячей, влейте ложку оливкового масла, добавьте гребешки и жарьте до золотистого цвета на каждой стороне. После приблизительно 2 минут переверните, добавьте кусочек сливочного масла, приправьте солью, перцем и выжмите лимонный сок. Переложите на тарелку вместе с кулинарными соками.

6 гребешков
1 столовая ложка оливкового масла
10 г сливочного масла
1/2 лимона
соль
черный перец

Чтобы сделать пену из тмина, смешайте ингредиенты и пробейте блендером в течение 1 минуты. Аккуратно нагревайте до температуры приблизительно 40°C и не выше 50°C

55 г сметаны
110 мл рыбного бульона
2,5 г семян тмина
2 г соли
2,5 г соевого лецитина

Используя ручной блендер снабженный аэратором, взбивайте смесь и оставьте ее на 1 минуту

Выложите немного горохового пюре в центр тарелки. Добавьте приготовленный гребешок и несколько гороховых побегов по краю. Добавьте ложку пены вокруг, подавайте немедленно

Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как…

Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок.

При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.

Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки — они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука — белок свернется и пена перестанет подниматься.

Так же нужно обратить внимание, что пена может быть белое (это в случае как описано выше) и темная. Так вот, темная это кровь и стоит ли снимать темную пенку решать Вам.

И еще немного хитростей при приготовлении супа:

Если вы нечаянно пересолили бульон, опустите в него горсточку риса, завёрнутую в марлю.
Необходимо помнить, что если мясо варить на сильном огне – оно будет более вкусным, чем бульон, а если на слабом – бульон получится вкуснее.
Рассольник можно варить как на мясном, так и на рыбном и на грибном бульонах.
Добавлять соль в мясной бульон нужно за полчаса до готовности мяса, рыбный – в начале варки, а грибной – за несколько минут до готовности.
Если пена в бульоне опустилась на дно, необходимо добавить в него стакан холодной воды, а после того, как пена поднимется – снять её.
Помните о том, что холодная вода ухудшает вкус бульона, а кипяток – нет.
Подкрашивание бульона отваром луковой шелухи повышает также его питательность.
Вкусовые качества мясного бульона улучшатся, если добавить в конце варки в него толчёный чеснок.
После того, как суп приготовлен нужно вынуть из него лавровый лист.
Перед тем, как процедить рыбный бульон, ему нужно дать настояться в течение 20 минут.
Если добавит в суп пассерованную муку, то он получится более густым и витамин С не разрушится.

Приготовить прозрачный рыбный бульон под силу каждому кулинару, даже начинающему. Хотя, иногда даже опытные повара умудряются испортить рыбный бульон. Достаточно соблюдать несколько не хитрых правил или, как сейчас модно говорить «лайфхаков», и бульон получится прозрачным и вкуснейшим. Такой бульон можно использовать для приготовления рыбной эмульсии, для варки супов, добавлять в горячие блюда.

Итак, какие же существуют лайфхаки для того, чтобы рыбный бульон получился прозрачным и вкусным:

Если для варки бульона будите использовать рыбьи головы, то обязательно удалите жабры.
Кости для рыбного бульона, перед варкой очень тщательно промывайте холодной водой.
Используйте оттяжку — яичные белки.
В некоторых рецептах предлагают использовать лед для варки рыбного бульона. Я не считаю, что это как-то влияет на прозрачность, но такой способ имеет право на жизнь.
И самое главное при варки любого бульона и рыбного в частности — бульон не должен сильно кипеть.
И еще один нюанс — в отличие от мясных бульонов, которые варят по 2-3 часа, рыбный стоит варить не более 1 часа. При длительной варки, лично по моим ощущениям, рыбный бульон начинает терять свой вкус.

Снять или оставить: вредна ли пенка на бульоне?
Житель Саратова полгода отсидел в колонии по ошибке
Врач объяснил, как найденные немцами вещества могли попасть в организм Навального
Жестокое изнасилование в Новосибирске всколыхнуло Рунет
Как правильно пропускать пешеходов на зебре
Популярные домашние растения смертельно опасны
Британские ученые разгадали тайну происхождения валунов Стоунхенджа
Второе обращение Владимира Путина к россиянам в связи с коронавирусом. Полная версия
Штурм показала видео с агрессивным поведением мужа Легкоступовой
Как каркаде влияет на давление?
Порноактриса после группового изнасилования разоткровенничалась в больничной палате
В Белоруссии возбудили дело против активиста, заменившего госфлаг на
Путин объявил о новой выплате на детей до 16 лет
Лавров призвал США поддержать наметившиеся в Белоруссии позитивные тенденции
Заурбек Сидаков узнал об эскортном прошлом жены и выгнал ее со свадьбы
Светлана Бондарчук вышла замуж в платье за 700 тысяч
Жителю Урала грозит тюремный срок отправки военной каски в Японию
Путин назвал единственный способ урегулировать ситуацию в Белоруссии
Муж башкирской кассирши свалил вину за кражу 25 млн рублей на жену
Школьники жестоко избили и унизили ровесницу в Новомичуринске
«Кисуня, иди гуляй»: в Приморье к рыбакам вышел тигр и утащил их улов
Блюда с кислинкой: насколько опасны листья щавеля
Коллеги впавшей в кому Легкоступовой не верят в алкоголизм певицы
Омские медики попросили немецких врачей объяснить данные об интоксикации Навального
Что будет с водой, если ее прокипятить 10 раз

еда
кулинария
продукты

Почему при варке мясных бульонов образуется накипь? Нужно ли от нее избавляться и как это сделать эффективнее?

В Интернете пугают: если на стенке кастрюли появляются сгустки, это антибиотики и прочие химикаты, которые выходят из мяса. На самом деле пенка просто свернувшийся от высокой температуры белок. Обычно он имеет светлый оттенок, но если в мясе оставались капли крови, то может быть и коричневым.

Сама по себе пенка безвредна. Проблема только в том, что, соединяясь с жиром, она становится плотной, прилипает к стенкам кастрюли и делает бульон менее привлекательным, мутным и даже не таким вкусным. Поэтому повара пенку и жир с поверхности обязательно убирают.

Классический способ использовать шумовку. Но есть и технологичные новинки. Недавно программа «Чудо техники» тестировала специальную японскую салфетку, которая впитывает в себя белок и жир с поверхности бульона.

Пенки будет меньше, если убавить нагрев. Чем сильнее и дольше кипит вода, тем мутнее будет отвар. Самым прозрачным бульон получается в мультиварке.

Если забыть убрать пенку вовремя, то можно потом процедить бульон через марлю. Вкус это, может быть, и не исправит на 100%, но прозрачности точно добавит.

И еще немного хитростей при приготовлении супа:

Если вы нечаянно пересолили бульон, опустите в него горсточку риса, завёрнутую в марлю.
Необходимо помнить, что если мясо варить на сильном огне – оно будет более вкусным, чем бульон, а если на слабом – бульон получится вкуснее.
Рассольник можно варить как на мясном, так и на рыбном и на грибном бульонах.
Добавлять соль в мясной бульон нужно за полчаса до готовности мяса, рыбный – в начале варки, а грибной – за несколько минут до готовности.
Если пена в бульоне опустилась на дно, необходимо добавить в него стакан холодной воды, а после того, как пена поднимется – снять её.
Помните о том, что холодная вода ухудшает вкус бульона, а кипяток – нет.
Подкрашивание бульона отваром луковой шелухи повышает также его питательность.
Вкусовые качества мясного бульона улучшатся, если добавить в конце варки в него толчёный чеснок.
После того, как суп приготовлен нужно вынуть из него лавровый лист.
Перед тем, как процедить рыбный бульон, ему нужно дать настояться в течение 20 минут.
Если добавит в суп пассерованную муку, то он получится более густым и витамин С не разрушится.

Это знание, которое кочует из поколения в поколение: варишь бульон – дождись, пока мясо закипит, и сними пену. Но зачем и что это за пена, никто не объяснял. Надо – и точка.

Текст: Наталья Евгеньева · 26 мая 2019

Одни говорят, что в пене собираются все вредные вещества, которые содержатся в мясе. Другие – что это грязь и антибиотики. На самом деле ошибаются и те, и другие. Пена – это просто свернувшийся белок. Ничего вредного, тем более опасного, в ней нет. А если нет, то зачем ее снимать.

Как и для чего

Ответ крайне простой: чтобы получить красивый прозрачный бульон. Ведь даже если вы варите борщ, серые хлопья пены будут выглядеть в нем довольно неприятно. К тому же кастрюлю будет отмыть сложнее: пена намертво прилипает к ее бокам.

Чтобы пену снять быстро и без лишней возни, лучше всего взять специальную ложку – она выглядит так же, как обычная, но с отверстиями. Через дырочки вытекает бульон, а серая пена оседает на ложке.

Другой способ – бросить в бульон луковицу. Свернувшийся белок прилипнет к ней и не будет портить эстетику блюда видом неприятных хлопьев. Некоторые рекомендуют добавить в бульон зажарку из лука и морковки. Но мы этот способ советовать не будем: зачем утяжелять суп лишним жиром?

А совсем уж отчаянные кулинары бульон процеживают. Для этого нужно завести специальный кусок плотной марли. И к тому же придется смириться с тем, что грязной посуды после приготовлений супа будет на одну кастрюлю больше.

Читайте также: