Пенится соль в бульоне

пыс. Еще вопрос - при разогреве на плите пена появляется?

quote: Originally posted by Nadezda:
на плите разогревать не пробовала.

quote: Originally posted by Nadezda:
ну чеснок тут вместо лука, потому что лук мы не едим ни под каким видом
а так небольшой зубчик чеснока дает приятный аромат если еще и лаврушку кинуть.

Готовь так, как тебе нравится. Я тоже кладу чеснок при варке. А лук в супе ни в каком виде не переношу. Как и лаврушку. И морковку не кладу никогда.

Куриный суп именно так и делаю - курица, вода, чеснок, соль, усё. Потом лапшу добавляю и резанную зеленушку, по настроению. Милый иногда даже заправки лапшой не дожидается - лопает бульончик с хлебом или сухариками, аж урчит от щазтья.

И пенка в СВЧ почти всегда, особенно если перегреть. Да и на плите если греть - иногда бывает. Не знаю откуда, но меня не напрягает.

quote: Originally posted by Ann:
Пена в микроволновке - это нормально.

Разве? У меня, если разогреваю в микроволновке, никогда ничего не пенится.

quote: Originally posted by Nadezda:
да меня-то это тоже не парит, но любимый утверждает, что то что пенится есть нельзя.

quote: Originally posted by Ann:

Самая густая пена - если греть не в тарелке, а в кружке или в бульоннице, то есть в высокой посуде. Ну, конечно, не как взбитые сливки, но похоже на пену в начале закипания воды с сырым мясом.

quote: Originally posted by irmilka:
Хм, у меня если супчик перегревается, то он начинает выкипать и плеваться по всей микроволновке

Может у них неправильные пчелы?? тьфу микроволновки??
плюятся вроде толко жир?

quote: Originally posted by Alex_F:
Может у них неправильные пчелы?? тьфу микроволновки??
плюятся вроде толко жир?

Может быть

Главное – эта пена не опасна. Если мясо было свежее и хранилось как следует, ее появление в норме. Все дело в особенностях приготовления и строения того, из чего вы собрались готовить основу для супа.

Пена, которой покрывается суп в кастрюле, выглядит не очень аппетитно, но это точно не пыль или загрязнения. Посмотрите на цвет. Если она темная, это кровь, которая осталась в волокнах. От температуры она сворачивается и приобретает такой цвет. Если белая – белок, который от той же температуры свернулся. Вы наблюдаете это каждый раз, когда при варке лопается яйцо и в воду попадают тоненькие «нити» белка. Удалять пену или нет, дело ваше – она не опасна и блюду не навредит.

Потому что вы положили мясо в холодную воду. Белок сворачивается при нагревании и попадает в воду. Если положить мясо в кипяток, почти все, что в нем есть, останется в куске. Это не значит, что класть в холодную воду нельзя. В таком случае бульон получится самым насыщенным. А чтобы не убирать пену, положите в воду вместе с мясом очищенную луковицу. Если же хотите приготовить легкий бульон, сперва дайте воде закипеть.

1. Если огонь под кастрюлей сильный, мясо будет вкуснее, чем бульон, а если слабый – наоборот.

2. Если пену все-таки хочется удалить, но она опустилась на дно, влейте в кастрюлю стакан холодной воды. Вскоре пена вернется на поверхность.

3. Если добавить в бульон луковую шелуху, он будет выглядеть лучше, а еще станет питательнее.

4. Лавровый лист по окончании приготовления надо удалить из кастрюли, иначе он ухудшит вкус бульона.

5. Толченый чеснок, добавленный в мясной бульон, сделает его вкус выразительнее и ярче.

Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как…

Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок.

При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.

Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки — они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука — белок свернется и пена перестанет подниматься.

Так же нужно обратить внимание, что пена может быть белое (это в случае как описано выше) и темная. Так вот, темная это кровь и стоит ли снимать темную пенку решать Вам.

И еще немного хитростей при приготовлении супа:

Если вы нечаянно пересолили бульон, опустите в него горсточку риса, завёрнутую в марлю.
Необходимо помнить, что если мясо варить на сильном огне – оно будет более вкусным, чем бульон, а если на слабом – бульон получится вкуснее.
Рассольник можно варить как на мясном, так и на рыбном и на грибном бульонах.
Добавлять соль в мясной бульон нужно за полчаса до готовности мяса, рыбный – в начале варки, а грибной – за несколько минут до готовности.
Если пена в бульоне опустилась на дно, необходимо добавить в него стакан холодной воды, а после того, как пена поднимется – снять её.
Помните о том, что холодная вода ухудшает вкус бульона, а кипяток – нет.
Подкрашивание бульона отваром луковой шелухи повышает также его питательность.
Вкусовые качества мясного бульона улучшатся, если добавить в конце варки в него толчёный чеснок.
После того, как суп приготовлен нужно вынуть из него лавровый лист.
Перед тем, как процедить рыбный бульон, ему нужно дать настояться в течение 20 минут.
Если добавит в суп пассерованную муку, то он получится более густым и витамин С не разрушится.

Многие привыкли к тому, что при варке мяса образуется пена, и снимают ее автоматически. Считается, что в ней заключена вся грязь. Однако это не так. Предлагаем разобраться, из чего она состоит на самом деле и почему появляется.

Почему образуется пенка?

Пенная шапка, которой покрывается бульон в кастрюле, выглядит не очень аппетитно. Но это точно не загрязнения и не вредные вещества. В любом мясе и птице много белка. А пена – это свернувшийся белок. При варке происходит коагуляция, и в результате на поверхности воды образуется пенка.

Чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Увеличивает ее количество кровь. В таком случае пенная шапка еще и меняет цвет – становится коричневой.

Имеет значение качество мяса и его чистота. Молодая телятина дает меньше пенки, чем говядина.

Обязательно ли снимать пену?

В кулинарии пена всегда считалась продуктом побочным и нежелательным. Ее снимают и профессиональные повара, и опытные хозяйки. Давайте разберемся, для чего это делают.

Какой вред от пены в бульоне?

Блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию. Блюда с пенкой хранятся недолго – пропадают в течение 1–2 дней.
Неприятный запах и горчинка. Пена имеет свой специфический аромат, который многим не нравится. А если в ней есть примеси крови, то она может еще и горчить, что не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах блюда.
Неэстетичный вид. Опытные кулинары стремятся к высокой прозрачности бульона. Они не только снимают пену, но и процеживают его через марлю. Считается, что в первых блюдах должны быть видны все ингредиенты. Так они выглядят наиболее эстетично и аппетитно.

Справедливости ради, у пены есть и определенная польза. Она заключается в том, что бульон с ней получается более наваристым и питательным. Если специфический запах, вкус и вид не смущают, ее вполне можно оставить. Для здоровья пенка не вредна, даже та, что с запекшейся кровью.

Первый бульон рекомендуется сливать. Он считается не очень полезным и чистым, потому как по правилам мясо готовят немытым. Так куда безопаснее для здоровья. В процессе обычного мытья микробы и вредные частицы полностью не удаляются. Вместо этого они с брызгами воды заражают близлежащие поверхности.

Как сделать, чтобы пены не было?

При варке мяса зачастую образуется много пены, и снимать ее приходится не единожды, особенно если вода кипит медленно. Для этого используют шумовку или обычную ложку. Но есть секреты, которые помогут свести образование пенки на нет.

Положите луковицу. Головка репчатого лука остановит процесс денатурации. Белок свернется, и пенная шапка уже не будет подыматься.
Кидайте мясо в кипящую воду. В таком случае оно словно запечатывается, и белок практически не попадает в воду. Но учитывайте, что бульон получится менее наваристый. Зато само мясо будет максимально полезным и вкусным.

Если же частички пенки остались и опустились на дно, в кипящий бульон следует добавить стакан ледяной воды. Он поднимет хлопья наверх. А можно избавиться от пены путем процеживания через марлю. Только нужно, чтобы бульон настоялся 15–20 минут.

Завет снимать пенку во время приготовления бульона передается из поколения в поколение. Многие аргументирует его тем, что в ней находится весь вред. Однако это не совсем так. Ее удаляют из-за неэстетичного вида, специфического вкуса и запаха. Но в целом для здоровья она не опасна. Пена, образующаяся при варке мяса, – это всего лишь свернувшиеся белки.

Соль и бурление воды

Последний раз редактировалось Shtorm 26.08.2012, 17:08, всего редактировалось 1 раз.

Я часто наблюдаю такой эффект: когда вода в кастрюле дошла до кипения, убавляю газ и бросаю поваренную соль в воду - происходит интенсивное бурление воды. Но такое бурление происходит не всегда. Вот вопрос, чем обусловлено такое резкое бурление воды и почему оно происходит не всегда?

Тут наверное следут уточнить вот какой момент: когда вода в кастрюле кипит (соответственно активное бурление), то я убавляю газ - в результате бурление воды прекращается или становится очень небольшим. А вот после этого кидаю соль. В том случае, если после бросания соли наблюдается активное бурление, то в "бурунах" цвет воды становится "белёсым" - то есь напоминает цвет соли. Ну, я так понимаю, что происходит активное растворение. Но почему же не всегда бурлит?

Последний раз редактировалось rockclimber 27.08.2012, 07:51, всего редактировалось 1 раз.

Последний раз редактировалось kda_ximik 27.08.2012, 08:18, всего редактировалось 1 раз.

Полностью согласен с тем, что при внесении "инородного" объекта в кипящую жидкость мгновенно образуется большое количество точек кипения. Даже если песок кинуть в кипящую воду, то появится сильное бурление. У себя на работе наблюдал неоднократно такой эффект. И не только с водой, жидкие органические вещества дают тот же эффект.

Последний раз редактировалось ИСН 27.08.2012, 11:21, всего редактировалось 1 раз.

"чем греть" как влияет? Мне казалось, что разница не особо большая будет.

Всем участникам дискуссии большое спасибо за комментарии.

А как нужно определять, глядя на кипящую воду - перегрелась она или нет?

Должны появиться т.н. "нити жемчуга" - цепочки поднимающихся вверх и при этом растущих пузырьков пара.

Последний раз редактировалось photon 03.09.2012, 14:04, всего редактировалось 1 раз.

Страница 1 из 3

[ Сообщений: 35 ]

На страницу 1 , 2 , 3 След.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей

Бульон был сварен вчера, ночь простоял в холодильнике. Сегодня достал решил сварить суп. Решил бросить картофель в закипевший бульон, но как только картофель попал в бульон что то пошло не так и он сбежал как молоко при закипании. Вся плита залита бульоном ( Я сам по образованию технолог, но о таком даже не слышал ни когда. Как такое может быть.

Реакция какая та произошла, обычно картошка холодная и это убавляет температуру жидкости. Не знаю. У меня так было один раз, когда бросила в воду кипящую соль.

Чушь все предыдущие ответы. У меня та же ситуация. Бульон спокойно кипел уже минут пятнадцать на медленном огне, пока картофель резала, и никуда убегать не собирался. Положила картофель и пол кастрюли с пеной, буквально фонтаном вылилось на плиту. Картофеля упало с ложку столовую от силы, а не ведро, реакция пугающая.

Прокис он у Вас. Точнее, начал прокисать.Об этом говорит пена.
А Вы наверное не заметили когда суп варить собрались. Иногда такое бывает - может закрытым и не совсем охлаждённым поставили в холодильник,а там температура плюсовая, вот он и подкисал понемногу.
А может ложкой из кастрюли кто-то пробовал дважды, не ополаскивая после того, как плиту уже выключили, - он и подкис, при нагревании пена стала подниматься, а когда достиг бульон высокой температуры, а Вы ещё картофель бросили, то вот и полез через край.

у меня соль тоже реакцию даёт - уже несколько раз замечала
в разных вариантах готовки ----везде химии полно и в мясе

и в картошке ----лишнее народонаселение

у вас получился крепкий бульон и его надо было прокипятить без картофеля, а вы вбросили картофель чуть рановато. такой же эффект наблюдается в простой НЕДОЗАКИПЕВШЕЙ воде. Стрктура воды другая, связи крепкие вот и пенится. И еще проверьте мои слова на простом чае, скипятите воду до белого ключа - когда вода станет "ходить", побелеет и вот-вот взбурлит. тут и вбросьте заварку. что будет - потом скажете мне. а те кто сказал про прокисание - дилетанты.

это с мясом что-то не то. Однажды бульон так же после закипания поднялся шапкой, в него еще ничего не было положено.

Полагаю, до картошки никакой пены не было? Возможно, на поверхности образовалась какая-то пленка. Может быть жировая. а может быть получился эффект кокаколы и ментоса: физическая реакция. При попадании шершавого предмета высвобождаются пузыри. И кола мгновенно "вскипает". А кипение, как известно, газообразование во всем объеме жидкости.

Почему образуется пенка?

Имеет значение качество мяса и его чистота. Молодая телятина дает меньше пенки, чем говядина.

Обязательно ли снимать пену?

Какой вред от пены в бульоне?

Блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию. Блюда с пенкой хранятся недолго – пропадают в течение 1–2 дней.
Неприятный запах и горчинка. Пена имеет свой специфический аромат, который многим не нравится. А если в ней есть примеси крови, то она может еще и горчить, что не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах блюда.
Неэстетичный вид. Опытные кулинары стремятся к высокой прозрачности бульона. Они не только снимают пену, но и процеживают его через марлю. Считается, что в первых блюдах должны быть видны все ингредиенты. Так они выглядят наиболее эстетично и аппетитно.

Первый бульон рекомендуется сливать. Он считается не очень полезным и чистым, потому как по правилам мясо готовят немытым. Так куда безопаснее для здоровья. В процессе обычного мытья микробы и вредные частицы полностью не удаляются. Вместо этого они с брызгами воды заражают близлежащие поверхности.

Как сделать, чтобы пены не было?

Положите луковицу. Головка репчатого лука остановит процесс денатурации. Белок свернется, и пенная шапка уже не будет подыматься.
Кидайте мясо в кипящую воду. В таком случае оно словно запечатывается, и белок практически не попадает в воду. Но учитывайте, что бульон получится менее наваристый. Зато само мясо будет максимально полезным и вкусным.

У меня была хорошая миска прозрачного желтого куриного бульона, который не был соленым. Это было в миске для сервировки, когда это произошло. Я налил холодного несоленого супа в миску, а затем разогрел в микроволновке, и он все еще был чистым. Чтобы сделать его более приятным на вкус, я добавил маленькую ложку соли, и произошло следующее. Это только стало пенистым после того, как я добавил соль. Когда я впервые добавил соль, она была намного «пенистой», затем она постепенно стихала.

Чем это вызвано?

Ответы

Там, вероятно, происходит две или три вещи.

Когда из микроволновки выходит чистая жидкость, она обычно вспенивается, как только вы в нее что-то положите. Ложка или кристаллы соли или сахара образуют места зародышеобразования для молекул воды, находящихся под напряжением, чтобы образовать пузырьки пара. Вода образует пар при любой температуре, а не только в точке кипения.

При обычном нагреве конвекция начинается со слоя, ближайшего к нагретому дну сковороды, и самая горячая жидкость всегда поднимается на поверхность, и в теле жидкости происходит много движений. При этом микроволновая энергия поступает в молекулы воды напрямую, а емкость нагревается энергией жидкости, в отличие от обычного нагрева. Очень мало времени для развития конвекционных течений. Молекулы внутри тела жидкости, которые возбуждаются, могут не найти места для образования пара и локального перегрева. Давление пара над жидкостью может фактически быть ниже, чем должно быть при этой температуре, пока тело не будет нарушено. Множество крошечных пузырьков пара выделяется при нарушении. Они выглядят пенистыми, пока не вырвутся из жидкости. Это наиболее вероятная причина.

Соление из белков может быть другой причиной, хотя, вероятно, менее вероятно. Вы, вероятно, увидите слой накипи на поверхности, который не исчезнет.

Разрушение эмульсии. Нагревание и добавление соли будет способствовать расщеплению любой эмульсии. Из твоей картинки вокруг полно масла. Возможно, в водной фазе супа было несколько капель масла. Они могут слипаться вместе в начале разрушения эмульсии, создавая облачный вид, прежде чем всплыть на поверхность в виде непрерывного слоя. Скорее всего, тоже.

Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Нужно ли это?

Пенка на поверхности бульона — ни что иное, как свернувшийся белок. При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.

Класть мясо в холодную или в горячую воду?

Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток. Для того чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду.

Не спешите снимать пенки — они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука — белок свернется и пена перестанет подниматься.

Также нужно обратить внимание, что пена может быть белая (это в случае как описано выше) и темная. Так вот, темная — это кровь, и стоит ли снимать темную пенку решать вам.

И еще немного хитростей при приготовлении супа:

1) Если вы нечаянно пересолили бульон, опустите в него горсточку риса, завёрнутую в марлю.

2) Необходимо помнить, что если мясо варить на сильном огне – оно будет более вкусным, чем бульон, а если на слабом – бульон получится вкуснее.

3) Рассольник можно варить как на мясном, так и на рыбном и на грибном бульонах.

4) Добавлять соль в мясной бульон нужно за полчаса до готовности мяса, рыбный – в начале варки, а грибной – за несколько минут до готовности.

5) Если пена в бульоне опустилась на дно, необходимо добавить в него стакан холодной воды, а после того, как пена поднимется – снять её.

6) Помните о том, что холодная вода ухудшает вкус бульона, а кипяток – нет.

7) Подкрашивание бульона отваром луковой шелухи повышает также его питательность.

8) Вкусовые качества мясного бульона улучшатся, если добавить в конце варки в него толчёный чеснок.

9) После того, как суп приготовлен нужно вынуть из него лавровый лист.

10) Перед тем, как процедить рыбный бульон, ему нужно дать настояться в течение 20 минут.

11) Если добавить в суп пассерованную муку, то он получится более густым и витамин С не разрушится.

Наверно, вы часто встречали такой совет при прочтении советов о правильном питании: «всегда сливайте первую воду при готовке бульона». Но насколько этот совет имеет смысл? Правда ли, что таким образом из мяса выходят гормоны, трупный яды, вредные вещества и нитраты?

Дело в том, что почти ни в одной статье, описывающий данный прием, не объясняется, а что такого ужасного может случиться, если этого не сделать.

Мы решили рассказать вам, так ли поможет избавиться от вредных веществ такая уловка и от, собственно, каких вредных веществ нужно избавляться?

Сказ о пене мясной

Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.

Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.

Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.

Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.

Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.

Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.

Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.

Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.

Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.

Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.

Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого.

Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.

Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.

Мы писали об этом подробно в статьях:

И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.

Какой вред от пены в бульоне?

Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.

Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.

Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.

Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.

Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.

Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.

Зачем еще сливать первый бульон

Первый вариант, при котором люди сливают первую воду после закипания, это когда хотят уменьшить жирность супа и его калорийность. Пошло это все с великой и ужасной сушки разных фитоняшек, которые таким образом превращали и без того не особо вкусную куриную грудку в нечто резиновое и неудобоваримое.

Мы хотим все же напомнить вам, что для правильного питания и похудения не обязательно есть только низкокалорийные продукты, а важно питаться разнообразно и вкусно.

Бульон, который больше похож на соленую пустую воду, врдя ли доставит вам сытость и удовольствие, так что лично мы не видим никакого смысла в такой вот экзекуции вкусного, в меру жирного куска мяса.

Такой способ используют, чтобы бульон был прозрачным. Собственно, этот момент мы уже обсудили выше.

Для уменьшения содержания пуриновых оснований в пище. Это правило необходимо соблюдать при многих медицинских диетах (№ 4,5,6,7,8,9), особенно при подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей.

Сами по себе пурины — это не нечто безусловно вредное. Эти органические соединения образуют строительные блоки ДНК и РНК и содержатся во многих продуктах питания, а также синтезируются организмом самостоятельно.

При накоплении в организме большого количества пуринов нарушается их выведение и утилизация, в результате чего самочувствие человека ухудшается.

Это может приводит к повышению кристаллов мочевой кислоты, которая начинает накапливаться в суставах и благоприятствуют образованию подагры.

Подагра — это тип артрита, который отличается просто невыносимый болью и сильным воспалением. Поэтому, чтобы мочевая кислота не накапливалась в крови, часто при подагре рекомендуется диета с низким содержанием пуринов.

В мясе, птице и субпродуктах содержится много пуриной, но отказываться от этих важных элементов питания не нужно: дело в том, что пурины чувствительны к температуре: например, при варке пурины из мяса переходят в бульон.

По поводу гормонов

Многие очень боятся гормонов, которыми, как они выражаются, «обкалывают» мяса, поэтому и сливают этот пресловутый первый, а некоторые второй и третий бульон.

Однако важно понимать, что даже если использование гормонов и других добавок для роста применяется в пищевой индустрии, их концентрация строго регулируется и не превышает допустимую!

Вообще сами по себе гормоны в составе корма имеют низкую биодоступность, т.е. плохо усваиваются, если получены с пищей. Именно поэтому животные получают гормональные вещества не с кормом, а инъекционно.

В США по нормам корова после инъекции будет иметь 24 мг. эстрадиола. Если съесть стейк весом в 500 гр., там будет максимум 0.18 микрограммов оного. А нашим организмом усвоится в 40-1000 раз меньше, чем то количество эстрадиола, которое синтезируется каждый день внутри нас самих.

Кроме того, большая часть гормона, полученного подобным путем, дезактивируется в ЖКТ и печени.

Вообще антибиотики и гормоны действительно частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% до 11,7%.

Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от всего ненужного, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств.

После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Получается, конечно, не суп, а вода с разваренным мясом.

Но напоминаем вам, что в России гормоны в животноводстве запрещены, так что стоит ли вообще заморачиваться?

Если вы все-таки думаете, что наши несушки пичкаются гормонами, то вы просто никогда не держали дома бройлеров. Вот уж поверьте, они действительно за короткий срок набирают приличную массу без всяких особых гормонов, на одном комбикорме!

Интересный и крайне полезный факт: изготовитель имеет право производить пищевые продукты по своим Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО).

Это значит, что в мясо могут вводить солевые растворы, чтобы оно стало более сочным, тяжелым и на его приготовление уходило меньше времени. Также используются фосфаты, крахмал, соевая мука, протеины молока и другие компоненты, удерживающие влагу.

Но в таком случае, если курицу специально пропитывают солевым раствором, она уже не может называться курицей или цыпленком, а поставляется как «полуфабрикат куриный для жарки». А вот в курицу, произведенную по ГОСТу, ничего другого добавлять нельзя.

Так что тщательно изучайте этикетки.

Так сливать или не сливать.

Впрочем, те, кто говорит, что вредные вещества в мясе все же есть, правы. Эксперты не раз находили в курице, например, остатки антимикробных средств и различные бактерии, которые выживают, несмотря ни на что.

Чтобы избавиться от всей гадости, которая могла быть в мясе, вам стоит промокнуть его полотенцем и подвергнуть его термической обработке высокой температурой, т.к. например, сальмонеллы и прочие возбудители болезней, погибают лишь при температуре +74°С.

Напоминаем, по всем правилам курицу, мясо и рыбу перед приготовлением нельзя мыть.

Дело в том, что из магазинов к нам на кухню мясо частенько попадает, будучи зараженным различными бактериями. Это неизбежно, и ничего особо страшного в этом нет. Но при мытье сальмонелла, листерии и кишечная палочка разбрызгиваются вместе с микрокаплями воды по всей кухне, расползаются по рабочим поверхностям. И начинают плодиться, заражая и другие продукты.

Первый бульон на любом мясе и рыбе в среднем варится 10-15 минут и около 3 минут после закипания. В него, как правило, ничего не добавляют: ни соль, ни специи, ни лавровый лист

Читайте также: