Приготовление супов виды бульонов

Вкус первого блюда напрямую зависит от того, как приготовлен бульон. Бульон - база любого супа. Для приготовления различных супов используют различные виды бульонов. Расскажу вам об их разновидностях и правилах приготовления.

Ингредиенты:

Говяжья голяшка - 2 куска

Говяжья грудинка - 2 куска

Лавровый лист - 3 шт

Маринованный помидор - 1 шт

Приготовление:

Все бульоны делятся на три типа: белые, желтые и красные.

Белые - овощи и мясо не обрабатываются, просто заливаются холодной водой и варятся.

Жёлтые - перед варкой овощи обжариваются, а мясо не обрабатывается. Это самые распространенные бульоны.

Красные - перед варкой овощи и мясо обжариваются.

Самое лучшее и вкусно мясо для бульонов - это говяжья голяшка и грудинка. У грудинки губчатая кость (сахарная), которая содержит много кровеносных капилляров. Именно из-за нее получается вкусный, очень наваристый бульон. Здесь же есть жирок, мышцы и соединительная ткань. Жилки все не очищаем, они также дают навар. Потом их по желанию можно будет выкинуть после варки.

В холодную воду опускаем куски мяса, ставим кастрюлю с мясом на плиту. Половину морковки разрезаем вдоль на четыре части. Два кусочка кладем на сковороду. Бульон мясной, нам нужно лишь подчеркнуть вкус мяса, поэтому много моркови не нужно. Лук моем и разрезаем пополам. Отрезаем корневую, хвостовую часть и половинку прямо с кожурой также отправлям на сухую сковороду.

Запомните. Соль добавляем сразу же. Она вытягивает из мяса лучшие соки, которые обогощают бульон. Это очень важно.

Луковица слегка закарамелизовалась, отправляем её в бульон. Пока на сковороде карамелизируется морковь, добавляем в бульон два лавровых листика. Они подчеркивают и раскрывают вкус мяса. Морковь подкарамелизовалась, её кладём в бульон. Вода закипает, сразу снимаем пену, чтобы она не расщеплялась и не превращалась в муть. Её снимаем ложкой, а не шумовкой. Пена, которая варится в процессе приготовления бульона, даёт ему плохой вкус.

Убавляем огонь, немного перчим. Крышкой не накрываем. Периодически убираем появившуюся пену. В процессе солим по вкусу. За 15 минут до конца готовки убираем лук, морковь и лавровый лист. Добавляем новый лавровый лист, чтобы бульон приобрел новые нотки и концентрировался вкус мяса. Бульон выключаем.

Достаем кусок мяса. Вырезаем из него всё съедобное, нарезаем небольшими кусочками и складываем в глубокую тарелку. Очищаем от кожуры один маринованный помидор и кладем в тарелку к мясу. Заливаем мясо и томат бульоном. Перчим. Хорошо отваренное мясо и крепкий бульон - простое, базовое, вкусное блюдо для тех, кто устал от гламурной кухни и огромного сочетания различных ингредиентов в блюдах.

Говяжий, крутой, наваристый бульон должен быть всегда в холодильнике. Имея такой бульон, вы всегда сможете приготовить что угодно.


Технологию приготовления сложных супов полезно знать всем тем, кто вплотную занят изучением кулинарных правил и тонкостей. В данной статье описан процесс приготовления мясных и рыбных бульонов для заправочных супов, а также приведены некоторые схемы варки супов.

Чтобы суп получился насыщенным, ароматным и питательным, необходимо правильно приготовить его основу — бульон. Об этом и пойдет речь ниже.

  1. Какие супы называют сложными?
  2. Виды оттяжек для бульонов
  3. Технология приготовления бульонов
  4. Бульон на кости
  5. Мясокостный бульон
  6. Бульон из птицы
  7. Бульон из рыбы
  8. Отвар из грибов
  9. Овощной отвар
  10. Схемы приготовления некоторых заправочных супов
  11. Технологическая карта приготовления борща
  12. Технологическая карта приготовления рассольника
  13. Технологическая карта приготовления щей

Какие супы называют сложными?

Любой суп на бульоне изначально считался сложным. Дело в том, что раньше бульоны варили многосоставными, из нескольких сортов мяса или рыбы. Сегодня приготовление основы для супа сильно упрощено.

Произошло это из-за всеобщей модернизации. Появилось много разных приправ, готовых заправок и бульонов. Человечество стремится к ускорению всех процессов в том числе и кулинарных. Найти по-настоящему сложный суп можно разве что в дорогом ресторане, но никак не в заведении общественного питания.

К сложным супам относятся заправочные первые блюда, приготовленные на прозрачном бульоне, иначе его называют «консоме». Название пришло из Франции -родины высокой кухни. Означает оно — улучшенный, доведенный до совершенства. Идеальный бульон преднамеренно осветляют, делая его прозрачным. Процесс этот довольно длительный.

Для каждого вида бульона готовится своя оттяжка (осветлитель).

Виды оттяжек для бульонов

Виды оттяжек Технология приготовления Кулинарное использование
Оттяжка из мяса Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают. Для осветления мясного бульона
Оттяжка из куриных костей Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости. Для осветления куриного бульона
Оттяжка из костей дичи Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи. Для приготовления бульона из дичи
Оттяжка из икры Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц. Для осветления рыбного бульона
Оттяжка из белков Белки слегка взбивают. Для осветления любого бульона
Оттяжка из смеси моркови с яичным белком Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.). Для осветления мясного бульона
Смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа (mirepoix) и лимонного сока Мирпуа — это овощная смесь, состоящая из 50% лука, 25% моркови и 25% стеблей сельдерея. Мирпуа (по имени герцога де Мирпуа) призвана обеспечивать тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теплый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают. Для всех бульонов

Технология приготовления бульонов


Приготовление бульона для супа — самый сложный и ответственный этап, поэтому разберем его более подробно.

Как правило, бульоны готовят нормальными или концентрированными. Для приготовления нормального бульона используют пропорцию 1 кг продукта на 4,5 литра воды. Под продуктом подразумеваются кости, мясо, рыба или грибы. Для концентрированного бульона берут 1 кг продукта на 1,25 литра воды.

Чтобы суп получился качественным и полезным необходимо соблюдать правила закладки в него продуктов, измельчения ингредиентов и регулировать время варки компонентов.

Бульон на кости

Для костного бульона можно брать обработанные говяжьи кости, бараньи и свиные.

Виды бульонных костей:

  • тазовые
  • трубчатые
  • позвоночные
  • грудные
  • крестцовые

Процесс приготовления бульона:

  1. Предварительно кости измельчают и обжаривают в духовом шкафу до изменения цвета на слегка золотистый.
  2. Затем их заливают нужным количеством холодной воды и доводят до кипения при максимальной мощности плиты.
  3. Убирают с поверхности бульона пену, т.к. она распадается на множество мелких хлопьев и ухудшает эстетические свойства.
  4. Огонь уменьшают и закрывают бульон крышкой. Периодически снимают излишки жира, чтобы бульон не стал мутным.
  5. Кости говядины варят 3,5-4 часа, свиные и бараньи — 2-3 часа. За полчаса до готовности кладут в бульон печеные овощи и коренья. Пряные травы связывают в букет с помощью шпагата и опускают на дно кастрюли.
  6. Когда бульон приготовится, его необходимо процедить.

Мясокостный бульон

Виды требуемого мяса для составного бульона:

  • грудинка
  • подлопаточная часть
  • лопаточная часть

Процесс приготовления бульона:

  1. Кости подготавливают и варят, как в предыдущем случае.
  2. За 1,5-2 часа до готовности бульона, добавляют мясо. Вовремя снимают вновь образовавшуюся пену. Варят под закрытой крышкой на слабом огне, периодически снимая лишний жир.
  3. Лук и коренья запекают в духовке и добавляют в бульон за 30 минут до готовности. Пряные травы также связывают в букет и отправляю в кастрюлю вместе с овощами.
  4. Готовый бульон требуется процедить.

Бульон из птицы

Для приготовления такого бульона берут, как целые птичьи тушки, так и субпродукты: сердце, шеи, головы, желудки и т.д.

Процесс приготовления бульона:

  1. Подготовленные тушки промывают, кости измельчают и очищают. Заливают холодной водой, доводят до кипения при сильной мощности плиты.
  2. Снимают пену и продолжают варить при слабой мощности 1-2 часа в зависимости от жесткости мяса птицы.
  3. За 30-40 минут до готовности добавляют в бульон приправы, лук и коренья.

Бульон из рыбы

Рыбный бульон, пожалуй, самый быстрый в приготовлении. На его готовку потребуется всего 50-60 минут времени.

Самые вкусные бульоны получаются из рыбы:

  • судак
  • ерш
  • окунь
  • осетр
  • лосось

Виды рыб, бульон из которых будет иметь горький привкус:

  • лещ
  • сазан
  • карп
  • вобла

Процесс приготовления бульона:

  1. При использовании головы, из нее предварительно удаляются жабры и глаза. Остальные части, хвост, плавники, кости и филе тщательно промывают.
  2. Заливают рыбу холодной водой в расчете 3,5 литра на 1 кг продукта и доводят до кипения.
  3. Снимают пену и сразу бросают сырые белые коренья, лук. Варят на слабом огне 50-60 минут.
  4. Готовый бульон настаивают 15 минут под крышкой и процеживают.

Отвар из грибов

Для приготовления грибного бульона используют свежие или сушеные грибы.

Процесс приготовления отвара:

  1. Свежие грибы промывают и очищают. Сушеные заливают водой и настаивают в течении 10-30 минут, чтобы присохшие частички листиков и песка отделились. Затем их промывают под проточной водой. Заливают холодной водой из расчета 7 литров воды на 1 кг грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Свежие грибы сварят сразу.
  2. Варят грибы 1,5-2 часа. Затем их извлекают из отвара, промывают и измельчают.
  3. Возвращают в бульон на 5-10 минут до его готовности.

Пряности с сильным ароматом в грибных отварах не используют, чтобы не перебивать запах грибов.

Овощной отвар

Виды овощей, используемые для приготовления овощного бульона:

  • лук
  • морковь
  • пастернак
  • корень петрушки
  • сельдерей
  • болгарский перец
  • картофель
  • помидоры

Процесс приготовления отвара:

  1. Овощи очищаются и промываются под проточной водой. Варить их можно как сырыми, так и запечеными.
  2. Добавление овощей в кастрюлю с водой происходит в зависимости от длительности их разваривания. Овощи заливают холодной водой и доводят до кипения.
  3. Снимают пену, уменьшают мощность плиты и варят 30-40 минут.
  4. За 10 минут до готовности добавляют лавровый лист, чеснок, перец душистый или горошком, зелень укропа, петрушки и др. по вкусу.
  5. После завершения приготовления, бульон настаивают под крышкой 10-15 минут.

Схемы приготовления некоторых заправочных супов

В этом разделе схематично показаны этапы готовки супов с заправками на трех примерах. Данной теме посвящена отдельная статья, в которой подробно рассказываются правила варки заправочных супов и процесс приготовления заправок.

Технологическая карта приготовления борща


Технологическая карта приготовления рассольника


Технологическая карта приготовления щей


Мы познакомили вас с основными процессами приготовления сложных супов. Если у вас есть вопросы по данной теме, задайте их в комментарии под этим постом.

Пусть готовка вам приносит только удовольствие и радость! Готовьте полезную еду и радуйте своих близких вкусненьким!

Вкус первого блюда в основном зависит от качества бульона, на котором оно готовится. Бульон является основой любого супа. В кулинарии для приготовления первых блюд используются мясные, рыбные, грибные и овощные бульоны. Реже супы готовятся на молоке и фруктовых отварах.

На практике различаются мясные, мясокостные и костные бульоны, для которых используется различное сырье. Если готовится мясокостный бульон, то сначала до полуготовности отвариваются кости, а затем добавляется нарезанное кусочками мясо.

Существуют также супы, для приготовления которых используются мясо-овощные или рыбно-овощные бульоны, которые варят с добавлением картофеля, лука, моркови и зелени. Практически все бульоны после приготовления необходимо процеживать.

Многие хозяйки варят концентрированные бульоны, которые хорошо сохраняют свои питательные качества в холодильнике в течение длительного времени. Для приготовления супа требуется столько концентрированного бульона, сколько указано в рецепте мяса, рыбы или грибов (200 г мяса — 200 мл бульона).

Некоторые первые блюда готовятся на мясном или костном бульоне, а затем в них дополнительно закладываются мясопродукты: колбасные изделия или копчености.

В борщ, приготовленный на костном бульоне, мясные продукты закладываются за 3—5 минут до готовности

Для приготовления бульона нужно использовать части мяса со значительным содержанием соединительных тканей. Солить бульон нужно за некоторое время до готовности, определяемое сортом мяса и величиной его кусков. Например, говяжий бульон солят за 20-25 минут до окончания варки, куриный — за 8-10.

Мясной бульон готовится таким образом. Подготовленные продукты закладываются в кастрюлю, заливаются холодной водой, доводятся до кипения на максимальном огне при закрытой крышке, затем снимается пена, и бульон варится до готовности при слабом кипении.

Рыбный бульон готовится из обработанных пищевых отходов рыбы, так называемых условно съедобных частей: головы, костей, плавников и кожи. Филе рыбы нарезается кусочками и закладывается непосредственно при варке супа, чтобы сохранить все питательные вещества.

Овощные бульоны варятся гораздо быстрее мясных и рыбных и должны быть использованы сразу же после приготовления, так как при долгом хранении полезные вещества в них разрушаются, а вкус ухудшается. Исключение составляют грибные бульоны.

Супы классифицируют по нескольким признакам:


Рис. 3.1- Классификация супов

Заправочные супы

Общая характеристика. Эти супы заправляют мучной пассеровкой или льезоном, пассерованными кореньями и луком.

Классификация. Заправочные супы по виду гарнира можно разделить на три группы:

  • - супы с овощным гарниром - наиболее разнообразная группа. К ней относятся борщи, щи, рассольники, супы картофельные, овощные;
  • - супы со смешанным гарниром: в состав гарнира кроме овощей входят крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия;
  • - солянки - особая группа супов: в их гарнирах главная роль принадлежит мясным, рыбным продуктам или грибам.

Общая схема приготовления. Общая схема приготовления заправочных супов включает следующие стадии: варка бульона, подготовка гарнира, приготовление пассеровок, закладка продуктов в бульон, заправка супа, отпуск супа. Но заправочные супы могут быть вегетарианскими, когда их готовят не на бульонах, а на отварах грибов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий.

Технология отдельных этапов

Варка бульонов. Бульон - основа, определяющая в значительной степени вкус супа. Для приготовления заправочных супов используют костный, куриный, рыбный, грибной бульоны.

Технология костного бульона

Для приготовления костного бульона используют мясные кости (кроме позвоночных), пищевые отходы сельскохозяйственной птицы. Их промывают, измельчают на части размером 5. 6 см. Кости молодняка и свиные слегка поджаривают в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заливают холодной водой (количество воды на 1 кг костей зависит от колонки рецептуры и колеблется от 3 до 5 л). Котел (кастрюлю) накрывают крышкой, при максимальном нагреве доводят до кипения, крышку снимают, удаляют с поверхности бульона пену и жир, нагрев убавляют и варят в течение 3,5. 4 (говяжьи) или

2. 3 ч (свиные, бараньи), не допуская бурного кипения и периодически снимая с поверхности пену и жир. Бурное кипение вызывает разрушение хлопьев пены и эмульгирование жира. Это приводит к ухудшению внешнего вида, вкуса и запаха бульона. За 30. 40 мин до конца варки в бульон кладут корень петрушки, подпеченные до светло-коричневого цвета на сухой сковороде морковь и лук. Можно добавить также стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон может быть прозрачным или слегка мутноватым. На поверхности должны быть блёстки жира. Аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Если суп предполагается отпускать с мясом, то его отваривают в этом же бульоне, закладывая в котел в виде крупных кусков (массой

1,5. 2 кг) за 2. 3 ч до конца варки бульона. За 0,5 ч до конца варки бульон солят. В этом случае получают мясо-костный бульон.

Технология бульона из сельскохозяйственной птицы

Этот бульон готовят из костей, субпродуктов (сердца, желудки, шеи, головы ноги, крылья, кожа шеи), а также из целых тушек кур, цыплят, индеек. Кости рубят на мелкие части, тушки заправляют и заливают холодной водой (4,8. 7,26 л на 1кг), быстро доводят до кипения, затем варят при слабом кипении 1. 2 ч, периодически снимая пену и жир. За 30. 40 мин до окончания варки добавляют корень петрушки, подпеченные морковь и лук. Готовый бульон процеживают.

Технология рыбного бульона

Рыбный бульон варят из пищевых рыбных отходов. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень петрушки и лук репчатый и варят 40. 50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов осетровых рыб через час после варки головы вынимают, отделяют мякоть (головизну), а хрящи продолжают варить до размягчения 1. 1,5 ч. Г отовый бульон процеживают. Г оловиз- ну и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

Используют также и бульон, полученный при варке рыбы, предусмотренной для отпуска супов.

Технология грибного бульона

Сушеные белые грибы заливают холодной водой, оставляют в ней на 10. 15 мин, промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг) и оставляют на

З. 4ч для набухания. Варят набухшие грибы в этой же воде до готовности. Бульон процеживают, грибы промывают, нарезают соломой и добавляют в супы при отпуске.

Другие разновидности жидкой основы

Кроме бульонов для варки заправочных супов используют отвары овощей, бобовых, макаронных изделий. Не используют только отвары цветной фасоли, так они имеют непривлекательный цвет и содержат вещества, токсичные для организма человека.

Бульоны могут быть заменены растворами белковых гидролизатов, представляющих собой смеси аминокислот или их солей. По физиологическому действию они близки к бульонам.

Известны гидролизаты животного и растительного происхождения в виде бульонных кубиков, экстрактов и паст. Гидролизаты из белкового растительного сырья по своим потребительским качествам практически не отличаются от гидролизатов, полученных из мяса.

Сырьем для получения растительных гидролизатов служат высокобелковые отходы масложировой промышленности - соевый жмых, подсолнечные шрот и жмых, хлопковый шрот, а также кормовые дрожжи.

Используется также белковый обогатитель, состоящий из гидролизатов и дезодорированной необезжиренной соевой муки в виде порошка с приятным мясо-грибным вкусом.

Подготовка продуктов для гарнира

Приготовление овощной пассеровки. Пассерование заключается в том, что морковь и лук репчатый кратковременно прогревают с жиром в неглубокой широкой посуде. Эти овощи содержат ароматические вещества, которые должны поступить в суп, но они нерастворимы в воде, и если лук и морковь заложить в суп сырыми, эти вещества будут потеряны. При пассеровании же они переходят в жир и удерживаются им. Кроме того, в жире растворяется и красящее вещество моркови - каротин, окрашивает жир в красивый оранжевый цвет, а окрашенный жир улучшает внешний вид супа.

В сковороде разогревают жир, первым закладывают лук, помешивая пассеруют его около 5 минут, затем закладывают морковь и пассеруют еще 5. 7 мин. Лук, пассерованный для супов, теряет 26% от массы полуфабриката.

Пассерованию подвергают также томатное пюре. Его пассеруют отдельно или добавляют в сковороду с луком и морковью и пассеруют с ними. В результате пассерования исчезает запах сырости у томата, а кроме того жир еще ярче окрашивается красящим веществом томата - ликопином.

Белые коренья - петрушка, пастернак, сельдерей - содержат водорастворимые ароматические вещества, поэтому их в супы закладывают сырыми.

Приготовление мучной пассеровки. Муку подвергают кратковременному прогреванию с жиром (жировая пассеровка) или без него (сухая пассеровка) для того, чтобы произошла денатурация белков муки, в результате чего они теряют способность набухать и образовывать клейковину. Иначе в супах образовывались бы комки теста, и качество их снижалось бы.

На сухую или с растопленным жиром сковороду насыпают муку слоем не более 5 см и прогревают при 120 °С, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета.

Тушение свеклы. Свекла является характерным компонентом борщей. Одно из главных качеств борщей, которые придает им свекла - красный цвет. Для доведения свеклы до готовности требуется длительная тепловая обработка, то есть в борщ ее следовало бы закладывать первой. Но в результате длительной варки свекла может обесцветиться. Чтобы красная окраска свеклы сохранилась, необходимо обрабатывать ее в кислой среде. Однако, если кислоту добавить в бульон в начале варки, то плохо будут размягчаться картофель, капуста, другие растительные продукты. Поэтому свеклу подготавливают отдельно до варки супа.

Очищенную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, загружают в посуду с толстым дном, добавляют томатное пюре, уксус, жир и небольшое количество бульона или воды (15. 20% к массе свеклы) и тушат около 1 ч. В конце тушения к свекле добавляют пассерованные овощи и продолжают тушение 10. 15 минут.

Применяют и другие способы подготовки свеклы.

Варка или запекание целыми корнями. При варке свеклы целыми неочищенными корнями, ее пурпурный пигмент сохраняется значительно лучше, чем при варке нарезанной, потому что кожица препятствует переходу пигмента в варочную воду, его концентрация в корнеплоде остается высокой, и он меньше разрушается. Вымытую свеклу заливают холодной водой, добавляют уксус, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Еще меньшими оказываются потери окраски при запекании свеклы, так как диффузия пигмента в окружающую среду полностью отсутствует.

Тушеные квашеной капусты. Для размягчения квашеной капусты требуется около двух часов, поэтому ее, как и свеклу, предварительно тушат.

Подготовленную капусту загружают в сотейник или глубокую сковороду, приливают бульон (20. 30% от массы капусты), добавляют жир, томатное пюре и тушат, периодически перемешивая. За 10. 15 мин до окончания тушения к капусте добавляют пассерованные лук и коренья.

Припускание соленых огурцов. Огурцы очищают от грубой кожицы, удаляют крупные семена, нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин.

Варка перловой крупы. Крупу перебирают, промывают вначале теплой, затем горячей водой, заливают горячей водой (2 л на 1 кг сухой крупы с учетом того, что часть воды останется в посуде с крупой после промывания), доводят до кипения, варят 7. 8 мин, отвар сливают, крупу промывают горячей водой. Эта операция необходима, так как отвар перловой крупы имеет темный цвет и слизистую консистенцию и придаст супу непривлекательный внешний вид.

Замачивание бобовых. Бобовые перебирают, промывают, заливают холодной водой (2. 3 л на 1 кг) и оставляют для набухания - фасоль и чечевицу на 5. 8 ч, лущеный горох - на 3. 4 ч, затем варят в этой же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Закладка компонентов в бульон

Закладывать продукты в бульон следует в такой последовательности, чтобы они достигли готовности одновременно. Для этого необходимо учитывать сроки варки различных продуктов (в минутах):

Автор: Ant_Z Дата записи



Супы являются необходимой составной частью рациона питания человека. Они входят в состав обеда большинства народов, в том числе и украинского, у которого обед немыслим без борща.
Супы — это большая группа блюд, основой которых является жидкая часть: бульон, отвар, молоко, вода и т. п. Чаще всего супы приготовляют на бульонах. Бульоны содержат экстрактивные вещества, белки, жиры и минеральные соли. Экстрактивные вещества бульона придают супам аромат и вкус. Супы благоприятно влияют на деятельность пищеварительных органов: возбуждающее действие экстрактивных веществ на пищеварительные органы способствует повышению аппетита и улучшению усвояемости пищи.
Кислота, входящая в состав борщей, рассольников, капустняков, также способствует лучшему перевариванию пищи в желудочно- кишечном тракте.
С супами в организм можно ввести большое количество минеральных солей, белка, углеводов и жиров. Особенно питательны молочные супы.
Вкусовые достоинства бульонов во многом зависят от качества сырья (мясо, рыба, грибы, корнеплоды), а также от способов их приготовления. Главным показателем качества указанного сырья должна быть его свежесть.
Современная украинская кухня имеет широкий ассортимент горячих и холодных супов, приготовляемых различными способами из разнообразных продуктов. Готовят прозрачные, заправочные (борщи, капустняки и т. д.), молочные и другие супы.

БУЛЬОНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ

Костный и мясокостный бульоны. Костный бульон для супов рекомендуется варить из говяжьих, свиных, телячьих костей — плоских и трубчатых. Позвоночные кости лучше использовать на приготовление бульонов, предназначенных для соусов, так как бульоны из них получаются мутные.
Суставные головки трубчатых костей рубят на несколько частей, а трубку оставляют целой; плоские кости рубят на части размером 5—6 см. Из измельченных костей лучше извлекается жир и другие питательные вещества.
Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона телячьи и свиные кости слегка поджаривают в духовке. Подготовленные кости заливают холодной водой из расчета 4—4,5 л на 1 кг костей, быстро доводят до кипения и дальнейшую варку ведут при слабом кипении. Бурное кипение вызывает распад пены на мелкие хлопья и разложение жира на его составные части, вследствие чего вкус и внешний вид бульона ухудшаются.
Снимать пену с бульона не обязательно. Бульон, сваренный без снятия пены на слабом огне, будет более экстрактивным и ароматным. Жир (излишний) с бульонов рекомендуется снимать. Его оставляют лишь небольшим слоем, чтобы луч¬ше сохранить в бульоне ароматические вещества овощей.
Морковь, петрушку, сельдерей и лук кладут в бульон за 1—1,5 ч до окончания варки. Корнеплоды и лук следует поджарить до золотистого цвета, так как от этого улучшаются вкус и аромат буль¬она. Солят бульон за 30—40 мин до его готовности.
Срок варки бульона из говяжьих и бараньих костей — 4,5—5 ч, телячьих, свиных — 2—3 ч.
Чтобы приготовить высококачественный мясо-костный бульон, очень важно знать, йз каких частей мяса его надо варить.
Мясо-костный бульон готовят преимущественно из таких частей мясной туши, которые богаты соединительной тканью: грудинки, покромки, лопатки, голяшки (качалки). Мясо нарезают кусками, а кости разрубают. При варке бульона из мяса и говяжьих костей сначала варят кости, а за 2—3 ч до готовности кладут куски мяса. Вследствие этого бульон будет прозрачный, с хорошим ароматом. Мясо старых животных дает наиболее наваристый и ароматный бульон. Готовый бульон процеживают.
* На 300—500 г мяса с костями — 2,5—3 л воды, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, соль — по вкусу.
Мясо-костный бульон быстрого приготовления. Мясо зачищают, промывают в холодной воде, снимают с костей и пропускают через мясорубку. Кости очень мелко рубят и укладывают в марлевый мешочек. Морковь, петрушку, сельдерей и лук моют, крупно нарезают, вместе с измельченным мясом и мешочком с костями кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят на сильный огонь.
После закипания огонь уменьшают и бульон варят при слабом, еле заметном кипении. Через 20 мин добавляют соль, варят еще 40 мин и бульон процеживают.
Отварное измельченное мясо используют как фарш (для блюд — вермишель с мясом, блинчики с мясом и т. д.).
* На 400 г мяса на кости — 0,5 луковицы, по 0,5 корня моркови, петрушки и сельдерея, 2 л воды, соль — по вкусу.
Рыбный бульон
приготовляют из рыбных отходов — голов, костей, плавников и кожи или из мелкой рыбы. Отходы тщательно промывают, крупные кости и головы разрубают на части, причем у голов предварительно удаляют жабры. Мелкую рыбу потрошат, удаляют жабры и промывают.
Подготовленные рыбные отходы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, закрывают крышкой и доводят до кипения. После этого крышку снимают, добавляют промытые коренья (морковь, петрушку), лук, лавровый лист, перец, соль и продолжают варку при слабом кипении 50—60 мин, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процеживают через частое сито или марлю,
* На 1 кг рыбных отходов — 3— 4 л воды, 1 луковицу, 1 корень петрушки, лавровый лист, соль и перец — по вкусу.
Грибной бульон
приготовляют из сушеных грибов. Грибы тщательно перебирают, промывают в теплой воде, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой (З,5 л на 50 г сушеных грибов), дают им набухнуть в течение 3—4 ч, а потом варят в той же воде на легком огне до мягкости. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают и используют по назначению.
Бульон из кур.
Курицу потрошат, промывают, на брюшке делают надрезы и вставляют в них ножки. Кожу от шейки заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спинке (заправка «в кармашек»), затем ее и обработанные потроха, а также очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения и продолжают варить на слабом огне.
Варят молодую курицу 1— 1,5 ч, старую — 3—4 ч. Готовность кур определяют прокалыванием вилкой самой толстой части ножки. Если вилка входит без затруднения, курицу вынимают из бульона, а бульон процеживают. Бульон подают с пирожками, лапшой, рисом, омлетом.
* На 1 курицу (весом 800— 1000 г) — 3—4 л воды, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковицу, соль — по вкусу.
Овощной отвар приготовляют из моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, лука и других овощей. После очистки и промывания овощи нарезают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Отсчет с начала закипания, в конце варки * На 1 кг овощей — 5 л воды,
кладут соль и душистый перец. соль и перец — по вкусу. Готовый отвар процеживают.

Мясные и рыбные бульоны используют для приготовления прозрачных супов. Прозрачный суп состоит из бульона и отдельно приготовленного гарнира — овощей, галушек, мясных шариков, пельменей, макаронных изделий, риса и т. д.
Бульон с овощами
Это блюдо приготовляют из корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), цветной и брюссельской капусты, спаржи, зеленого горошка, помидоров.
Корнеплоды или другие овощи промывают, очищают, нарезают соломкой или брусочками, звездочками, кубиками, кладут в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды и варят под закрытой крышкой до готовности. Цветную капусту разбирают на мелкие кочешки, промывают, кладут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят до готовности. Лопаточки зеленого горошка очищают, промывают и варят в кипящей подсоленной воде до мягкости. Помидоры нарезают дольками, очищают от зерен и кожуры и обдают кипятком.
Подготовленные овощи осторожно смешивают, кладут на тарелки, заливают горячим прозрачным мясным бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки и подают на стол.
* На л мясного бульона — 2 корня моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, небольшую головку цветной капусты, 2 стакана лопаток зеленого горошка, 2 помидора.
Бульон с заварными галушками
Просеянную пшеничную муку постепенно всыпают в кипящий бульон, непрерывно помешивая до образования полувязкого теста однородной консистенции, охлаждают до 55—60 °С и при беспрерывном помешивании соединяют с сырыми яйцами. Подготовленное тесто выкладывают отдельными кусочками (при помощи двух ложек) в подсоленный кипяток и варят при слабом кипении до готовности. Сваренные галушки кладут по 10—12 шт. в тарелку и заливают горячим мясным бульоном.
* На 1,5 л бульона — I стакан пшеничной муки, 1,5 стакана бульона (для галушек), 1 яйцо, соль — по вкусу.
Бульон с мясными шариками
Нежирное сырое мясо промывают, зачищают от сухожилий, два раза пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец, сырые яйца н все хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют небольшие шарики, которые варят в подсоленной воде 5—6 мин. Готовые шарики (6—7 шт. на порцию) раскладывают на тарелки и заливают горя-чим мясным бульоном.
* На 1,5 л бульона — 500 г мяса, 1 луковицу, 1 яйцо, перец молотый и соль — по вкусу.
Бульон с макаронами
Макаронные изделия перебирают, макароны ломают на куски, опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении: макароны — 30—40 мин, лапшу — 25— 35, вермишель и макаронные звездочки— 12—15 мин. Сваренные изделия отцеживают на сито, промывают горячей кипяченой водой, кладут на тарелку по 100—120 г на порцию и заливают горячим бульоном.
Бульон с пельменями
В просеянную пшеничную муку вливают воду (400 г на 1 кг муки) с растворенной в ней солью и замешивают крутое однородное тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Для облегчения раскатки тесту дают полежать 20—30 мин.
Приготовленное тесто раскатывают полоской толщиной 1 —1,5 мм и шириной 40—50 см, а затем гмазывают яйцом. На раскатанное тесто, отступая на 3—4 см от края, раскладывают мясной фарш в виде шариков по 5—6 г на расстоянии 2—3 см один от другого. Шарики фарша закрывают свободным краем теста, прижимают его к нижнему вокруг каждого шарика и вырезают пельмени в виде полумесяца.
Для фарша подготовленное мясо нарезают на куски, два раза пропускают через мясорубку, смешивают с рубленым репчатым луком, солью и молотым перцем.
Приготовленные пельмени за 10 мин до варки кладут в кипящую воду на несколько секунд для удаления муки, а затем перекладывают в кипящий подсоленный бульон и варят 8—10 мин при слабом кипении. Следует учесть, что при бурном кипении тесто разрывается и фарш, пропитываясь бульоном, теряет вкус.
* На 1 кг сырых пельменей: для теста — 300 з муки, 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль — по вкусу; для фарша — 400 г мяса, 0,5 луковицы, соль и перец — по вкусу.

Супы классифицируют по нескольким признакам:


Рис. 3.1- Классификация супов

Заправочные супы

Общая характеристика. Эти супы заправляют мучной пассеровкой или льезоном, пассерованными кореньями и луком.

Классификация. Заправочные супы по виду гарнира можно разделить на три группы:

  • - супы с овощным гарниром - наиболее разнообразная группа. К ней относятся борщи, щи, рассольники, супы картофельные, овощные;
  • - супы со смешанным гарниром: в состав гарнира кроме овощей входят крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия;
  • - солянки - особая группа супов: в их гарнирах главная роль принадлежит мясным, рыбным продуктам или грибам.

Общая схема приготовления. Общая схема приготовления заправочных супов включает следующие стадии: варка бульона, подготовка гарнира, приготовление пассеровок, закладка продуктов в бульон, заправка супа, отпуск супа. Но заправочные супы могут быть вегетарианскими, когда их готовят не на бульонах, а на отварах грибов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий.

Технология отдельных этапов

Варка бульонов. Бульон - основа, определяющая в значительной степени вкус супа. Для приготовления заправочных супов используют костный, куриный, рыбный, грибной бульоны.

Технология костного бульона

Для приготовления костного бульона используют мясные кости (кроме позвоночных), пищевые отходы сельскохозяйственной птицы. Их промывают, измельчают на части размером 5. 6 см. Кости молодняка и свиные слегка поджаривают в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заливают холодной водой (количество воды на 1 кг костей зависит от колонки рецептуры и колеблется от 3 до 5 л). Котел (кастрюлю) накрывают крышкой, при максимальном нагреве доводят до кипения, крышку снимают, удаляют с поверхности бульона пену и жир, нагрев убавляют и варят в течение 3,5. 4 (говяжьи) или

2. 3 ч (свиные, бараньи), не допуская бурного кипения и периодически снимая с поверхности пену и жир. Бурное кипение вызывает разрушение хлопьев пены и эмульгирование жира. Это приводит к ухудшению внешнего вида, вкуса и запаха бульона. За 30. 40 мин до конца варки в бульон кладут корень петрушки, подпеченные до светло-коричневого цвета на сухой сковороде морковь и лук. Можно добавить также стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон может быть прозрачным или слегка мутноватым. На поверхности должны быть блёстки жира. Аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Если суп предполагается отпускать с мясом, то его отваривают в этом же бульоне, закладывая в котел в виде крупных кусков (массой

1,5. 2 кг) за 2. 3 ч до конца варки бульона. За 0,5 ч до конца варки бульон солят. В этом случае получают мясо-костный бульон.

Технология бульона из сельскохозяйственной птицы

Этот бульон готовят из костей, субпродуктов (сердца, желудки, шеи, головы ноги, крылья, кожа шеи), а также из целых тушек кур, цыплят, индеек. Кости рубят на мелкие части, тушки заправляют и заливают холодной водой (4,8. 7,26 л на 1кг), быстро доводят до кипения, затем варят при слабом кипении 1. 2 ч, периодически снимая пену и жир. За 30. 40 мин до окончания варки добавляют корень петрушки, подпеченные морковь и лук. Готовый бульон процеживают.

Технология рыбного бульона

Рыбный бульон варят из пищевых рыбных отходов. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень петрушки и лук репчатый и варят 40. 50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов осетровых рыб через час после варки головы вынимают, отделяют мякоть (головизну), а хрящи продолжают варить до размягчения 1. 1,5 ч. Г отовый бульон процеживают. Г оловиз- ну и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

Используют также и бульон, полученный при варке рыбы, предусмотренной для отпуска супов.

Технология грибного бульона

Сушеные белые грибы заливают холодной водой, оставляют в ней на 10. 15 мин, промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг) и оставляют на

З. 4ч для набухания. Варят набухшие грибы в этой же воде до готовности. Бульон процеживают, грибы промывают, нарезают соломой и добавляют в супы при отпуске.

Другие разновидности жидкой основы

Кроме бульонов для варки заправочных супов используют отвары овощей, бобовых, макаронных изделий. Не используют только отвары цветной фасоли, так они имеют непривлекательный цвет и содержат вещества, токсичные для организма человека.

Бульоны могут быть заменены растворами белковых гидролизатов, представляющих собой смеси аминокислот или их солей. По физиологическому действию они близки к бульонам.

Известны гидролизаты животного и растительного происхождения в виде бульонных кубиков, экстрактов и паст. Гидролизаты из белкового растительного сырья по своим потребительским качествам практически не отличаются от гидролизатов, полученных из мяса.

Сырьем для получения растительных гидролизатов служат высокобелковые отходы масложировой промышленности - соевый жмых, подсолнечные шрот и жмых, хлопковый шрот, а также кормовые дрожжи.

Используется также белковый обогатитель, состоящий из гидролизатов и дезодорированной необезжиренной соевой муки в виде порошка с приятным мясо-грибным вкусом.

Подготовка продуктов для гарнира

Приготовление овощной пассеровки. Пассерование заключается в том, что морковь и лук репчатый кратковременно прогревают с жиром в неглубокой широкой посуде. Эти овощи содержат ароматические вещества, которые должны поступить в суп, но они нерастворимы в воде, и если лук и морковь заложить в суп сырыми, эти вещества будут потеряны. При пассеровании же они переходят в жир и удерживаются им. Кроме того, в жире растворяется и красящее вещество моркови - каротин, окрашивает жир в красивый оранжевый цвет, а окрашенный жир улучшает внешний вид супа.

В сковороде разогревают жир, первым закладывают лук, помешивая пассеруют его около 5 минут, затем закладывают морковь и пассеруют еще 5. 7 мин. Лук, пассерованный для супов, теряет 26% от массы полуфабриката.

Пассерованию подвергают также томатное пюре. Его пассеруют отдельно или добавляют в сковороду с луком и морковью и пассеруют с ними. В результате пассерования исчезает запах сырости у томата, а кроме того жир еще ярче окрашивается красящим веществом томата - ликопином.

Белые коренья - петрушка, пастернак, сельдерей - содержат водорастворимые ароматические вещества, поэтому их в супы закладывают сырыми.

Приготовление мучной пассеровки. Муку подвергают кратковременному прогреванию с жиром (жировая пассеровка) или без него (сухая пассеровка) для того, чтобы произошла денатурация белков муки, в результате чего они теряют способность набухать и образовывать клейковину. Иначе в супах образовывались бы комки теста, и качество их снижалось бы.

На сухую или с растопленным жиром сковороду насыпают муку слоем не более 5 см и прогревают при 120 °С, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета.

Тушение свеклы. Свекла является характерным компонентом борщей. Одно из главных качеств борщей, которые придает им свекла - красный цвет. Для доведения свеклы до готовности требуется длительная тепловая обработка, то есть в борщ ее следовало бы закладывать первой. Но в результате длительной варки свекла может обесцветиться. Чтобы красная окраска свеклы сохранилась, необходимо обрабатывать ее в кислой среде. Однако, если кислоту добавить в бульон в начале варки, то плохо будут размягчаться картофель, капуста, другие растительные продукты. Поэтому свеклу подготавливают отдельно до варки супа.

Очищенную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, загружают в посуду с толстым дном, добавляют томатное пюре, уксус, жир и небольшое количество бульона или воды (15. 20% к массе свеклы) и тушат около 1 ч. В конце тушения к свекле добавляют пассерованные овощи и продолжают тушение 10. 15 минут.

Применяют и другие способы подготовки свеклы.

Варка или запекание целыми корнями. При варке свеклы целыми неочищенными корнями, ее пурпурный пигмент сохраняется значительно лучше, чем при варке нарезанной, потому что кожица препятствует переходу пигмента в варочную воду, его концентрация в корнеплоде остается высокой, и он меньше разрушается. Вымытую свеклу заливают холодной водой, добавляют уксус, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Еще меньшими оказываются потери окраски при запекании свеклы, так как диффузия пигмента в окружающую среду полностью отсутствует.

Тушеные квашеной капусты. Для размягчения квашеной капусты требуется около двух часов, поэтому ее, как и свеклу, предварительно тушат.

Подготовленную капусту загружают в сотейник или глубокую сковороду, приливают бульон (20. 30% от массы капусты), добавляют жир, томатное пюре и тушат, периодически перемешивая. За 10. 15 мин до окончания тушения к капусте добавляют пассерованные лук и коренья.

Припускание соленых огурцов. Огурцы очищают от грубой кожицы, удаляют крупные семена, нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин.

Варка перловой крупы. Крупу перебирают, промывают вначале теплой, затем горячей водой, заливают горячей водой (2 л на 1 кг сухой крупы с учетом того, что часть воды останется в посуде с крупой после промывания), доводят до кипения, варят 7. 8 мин, отвар сливают, крупу промывают горячей водой. Эта операция необходима, так как отвар перловой крупы имеет темный цвет и слизистую консистенцию и придаст супу непривлекательный внешний вид.

Замачивание бобовых. Бобовые перебирают, промывают, заливают холодной водой (2. 3 л на 1 кг) и оставляют для набухания - фасоль и чечевицу на 5. 8 ч, лущеный горох - на 3. 4 ч, затем варят в этой же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Закладка компонентов в бульон

Закладывать продукты в бульон следует в такой последовательности, чтобы они достигли готовности одновременно. Для этого необходимо учитывать сроки варки различных продуктов (в минутах):

Представить полноценный семейный обед без супа практически невозможно, ведь именно он подчеркивает «домашний» акцент пищи. Многообразие супов настолько велико, что они не могут надоедать, даже если в составе будет изменяться всего один ингредиент. С грибами, овощами, крупами и мучными изделиями, с мясом, рыбой, морепродуктами и даже молоком, холодные и горячие, протертые в пюре, сладкие – технология приготовления супов разнообразна, но при этом имеет общие алгоритмы.

Классификация супов

Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов. Основные виды супов разделяются по типу:

  • Главного жидкого ингредиента: помимо воды и бульона, это могут быть молочные продукты, квас, фруктовые соки, вино. Бульоны могут быть мясные, рыбные и овощные.
  • Метод приготовления: супы-пюре, заправочные супы, прозрачные и загущенные, а также сладкие.
  • Температуры блюда при подаче на стол: горячие супы (около 70 градусов при подаче) и холодные (без варки, 12 градусов при подаче). Сюда же относятся комбинированные, - например, суп был сварен, но подается холодным.

Заправочные супы

Именно эта категория первых блюд считается самой многочисленной, так как включает в себя множество вариантов:

  • Национальные супы: щи, солянка (Россия), борщ (Украина), минестроне (родина - Италия), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (Вьетнам) и т. д.
  • Супы с крупами: для густоты блюда добавляется промытая в нескольких водах гречка, пшено, булгур, рис. Сюда же можно отнести супы с бобовыми: горох, фасоль, чечевица являются отличными наполнителями для первого блюда.
  • Супы с мучными изделиями. Их разнообразие велико: с лапшой, клецками, макаронами, манкой и саго.
  • Овощные и грибные супы.


Также эти категории могут разделяться по технологии приготовления супов, которые в большинстве случаев являются комбинированными из-за нескольких опознавательных ориентиров. Например, борщ – это сложный овощной суп, который также может быть мясным, при этом он считается заправочным и горячим супом.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями

Все эти первые блюда объединяет схожая технология приготовления: суп с макаронными изделиями – классический пример для того, чтобы понять этот алгоритм. Сначала готовится бульон (если суп мясной), далее он процеживается для удаления мелких остатков мяса и костей, снова кипятится. Затем закладывается очищенный и нарезанный картофель, доводится до полуготовности. В отдельной посуде готовится заправка для супа: как правило, это пассированные в масле (или жире животных) овощи (лук, морковь, иногда болгарский перец, чеснок, помидоры) с пряностями. Далее в суп закладывается заправка, после вскипания – вермишель, а за три минуты до окончания варки мелко рубленная или сушеная зелень. По стандартной технологии приготовления горячих супов продукты закладываются в жидкость исходя из времени их приготовления:

  • Крупы за 10 - 25 минут до окончания варки.
  • Макаронные изделия от 8 до 15 минут.
  • Горох и фасоль закладываются в самом начале, перед картофелем, при этом рекомендуется предварительно замачивать их минимум на 6 часов для разбухания. Тогда время приготовления супа сокращается вдвое.


Обычно все ингредиенты, кроме заправки, опускаются в суп сырыми, не считая соленых огурцов и квашеной капусты. Также стоит подчеркнуть, что сразу после окончания процесса приготовления необходимо дать супу настояться хотя бы десять минут для обогащения вкусом и ароматом.

Особенности приготовления сложных супов

Комбинированные или сложные супы имеют несколько нюансов, которые важно знать перед тем, как начать процесс приготовления. Одно из главных: - сложный суп готовится всегда на бульоне (мясном или рыбном), при этом иногда часть продуктов при варке первого блюда закладывается уже после частичной термообработки. Для примера:

  • Борщ (свекольный суп). Свеклу нарезают тонкими брусочками или соломкой и в процессе добавляют в овощную заправку, пассируя овощи не менее 15 минут с небольшим количеством уксуса, сахара и пряностей. Уксус необходим для того, чтобы свекла не потеряла свой насыщенный цвет. Готовая заправка закладывается после капусты (если борщ украинский) или после того, как картофель будет почти готов.
  • Щи. Капуста для этого супа используется бланшированная в течение 3 - 5 минут. Таким образом, из овоща удаляется излишняя горечь, которая часто встречается у переспелых кочанов.
  • Грибной суп. Обычно нарезанные грибы перед закладыванием в суп слегка обжариваются в небольшом количестве масла, иногда с пряностями, которые подчеркивают особый аромат этого ингредиента. В суп подобная заправка отправляется после картофеля, если дополнительно не используются крупы или вермишель. В противном случае грибы помещают в суп за 15 минут до окончания процесса приготовления.

Тонкости приготовления рассольника

В этом супе используются соленые огурцы (иногда маринованные), а в овощной заправке морковь заменяется белыми кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак и лук-порей). Также по технологии приготовления супа-рассольника нужно предварительно отваривать перловую крупу (не рис!) до полуготовности. Порядок закладывания ингредиентов в суп практически не отличается от общего алгоритма приготовления супов с крупой:

  1. Картофель.
  2. Через 10 минут – перловка.
  3. Овощная заправка.
  4. Предварительно протушенные огурцы.

Существует несколько видов рассольника: на воде, на мясном бульоне и даже с колбасными изделиями в качестве дополнительного навара. Многие хозяйки заменяют перловую крупу на рис, чем существенно искажают оригинальный вкус блюда и превращают его в банальный рисовый суп с овощами.


Горячие супы-пюре

Гороховый или чечевичный, картофельный с сыром, из смеси овощей, брокколи – все супы-пюре, прошедшие термообработку, имеют одинаковый принцип приготовления:

  • В бульоне или воде отваривается основной ингредиент: например, чечевица. Часто используется сочетание бобовых и картофеля, лук + морковь + картофель, печень птицы + картофель и овощи. Иногда используется овощная заправка, но это необязательно.
  • Когда суп будет готов, его протирают через металлическое сито или попросту измельчают блендером до пюреобразного состояния.


Часто супы-пюре заправляются сливками или сметаной, растопленным сливочным маслом или сыром, иногда вином или пивом. Такой вид первого блюда необходимо съедать сразу после приготовления, ведь буквально через пару-тройку часов он теряет свою вкусовую привлекательность.

Прозрачный суп: основные отличия

Тот вид супов отличается от остальных тем, что обычно готовится крепкий бульон (мясной или рыбный), отдельно гарнир, который непосредственно при подаче или за 5 минут до окончания варки помещается в суп. Самый яркий пример – это суп с фрикадельками, сюда же можно отнести уху и консоме с омлетом. Технология приготовления прозрачного супа основана на приготовлении бульона (обычно из костей) и последующем его осветлении ("оттяжка" на языке профессионалов). Для этого используются слегка взбитые белки, иногда мясные кости или котлетное мясо из говядины. Последовательность приготовления прозрачного супа такова:

  • Крупные кости, порубленные на куски среднего размера, немного обжарить в духовке до золотистого цвета. Это придаст бульону более насыщенный вкус.
  • Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Обычно на 1 кг костей берут 4 литра воды. В процессе закипания важно удалить образующуюся пену, которая портит внешний вид бульона.
  • После закипания огонь делают средним или маленьким и выдерживают бульон в течение 2-4 часов (зависит от сорта мяса и вида костей). За 30 минут до окончания варки поместить в бульон ароматические коренья, приправы, иногда связывая их чистой веревочкой.
  • Процедить сваренный бульон. Далее идет процесс оттяжки: на каждый литр бульона используется 1,5 шт. яйца, которое немного взбивается венчиком и выливается в помешиваемый бульон. Далее его интенсивно нагревают.


Когда оттяжка в виде хлопьев опустится на дно, бульон можно считать приготовленным: его снова процеживают, наливают в порционную тарелку и добавляют гарнир по рецепту. По такой же технологии приготовления рыбный суп можно сварить без проблем, используя мелкую рыбу для бульона, а крупную, отваренную в нем же – для гарнира.

Холодный суп без термообработки

Самый известный пример – это таратор, холодный суп на основе кисломолочных продуктов. Это может быть кефир (простокваша), йогурт без сахара и добавок, а также обычное кислое молоко, которым разбавляют слишком густой кефир. Все твердые ингредиенты супа измельчаются согласно рецепту, смешиваются в одной посуде, заправляются пряностями и специями и заливаются охлажденным молочным продуктом. Настаивать длительно его не нужно - можно сразу подавать к столу.

Суп-пюре

Технология приготовления супа Гаспаччо очень похожа: его основной ингредиент – помидоры, обдаются кипятком и измельчаются блендером в пюре вместе с луком и сладким перцем.


Далее добавляются необходимые приправы, чеснок и постное масло, также в некоторых странах используют измельченный хлеб. Некоторые кулинары рекомендуют протирать суп через сито, дабы добиться идеальной консистенции, но в классическом рецепте этого нет. Этот холодный суп должен настаиваться в холодильнике не менее трех часов для того, чтобы ингредиенты начали взаимодействовать и обогащаться ароматом.

Сладкие супы на молоке

Технология приготовления простых супов на базе свежего молока элементарна: предварительно отваривается основной гарнир - зачастую это рис или вермишель, иногда гречневая крупа или пшено. В отдельной посуде кипятится молоко с небольшим количеством сахара и ароматизаторами (корица, ваниль) и добавляется гарнир.


Далее суп подвергается кипению в течение 3-5 минут и подается к столу. Если же вермишель в молочный суп используется очень тонкая (паутинка или рисовая), то ее можно закладывать в кипящее молоко без предварительного отваривания, так как время ее приготовления не более двух минут.

Дань цивилизации

В последнее время кулинарные эксперименты дошли до того, что стали появляться разнообразные «сухие» супы, которые продаются в каждом супермаркете. Их особенность в том, что варить их не нужно – просто залить кипятком в большой чашке или пиале, перемешать и выждать несколько минут для того, чтобы сухая смесь впитала часть жидкости, превращаясь в ароматное подобие пищи. Однозначного мнения нет, вредна такая еда или полезна, но при этом каждый понимает, что она точно не заменит наваристый домашний суп, в пользе которого нет причин сомневаться.


Вариантов приготовления супов много, но все же значительно меньше, чем рецептов в любой кулинарной книге. Я перечислю главные технологии, начну с описания самой распространенной, а в следующем тексте остановлюсь на более редких. И напомню, как можно готовить суп быстрее.
В конце этой станицы вы найдете универсальный рецепт заправочного супа «из всего, что есть в холодильнике», которым проще воспользоваться, если технологические приемы уже понятны.

Приготовление супа обычно занимает больше времени, чем варка каши и мяса, но это блюдо мало кто готовит на один прием пищи, и поэтому затраты времени на отдельный обед и ужин получаются не такими уж большими.

NB. Рецепты блюд для этого сайта отбирались по особым критериям. Здесь есть рецепты супов, простых до примитивизма, приготовление которых происходит очень быстро либо почти без участия человека. И есть рецепты блюд, обладающих особыми свойствами: повышенной сытностью (в просторечии нажористостью), низкой ценой ингредиентов, использованием даров дикой природы.

На сайте можно найти подробные рецепты супов

Очень быстрые супы:
Таратор
Суп из замороженных овощей
Окрошка
Эклер
Суп из плавленного сырка
Уха из рыбных консервов
Очень сытные супы:
Ленивый гороховый суп
Суп-гуляш
Айнтопф со свининой
Очень дешевые супы:
Картофельный суп
Суп из черствого хлеба с яблоками
Два вида супа из тыквы
Затирка на воде
Холодник из щавеля
Суп из макарон с брынзой
Супы из дикорастущих трав:
Cуп из крапивы с картофелем
Суп из крапивы с овощами
Суп картофельный со снытью

Варианты суповой технологии

Самый популярный вид супа — заправочный. Чтобы его приготовить, нужно изготовить бульон, а затем последовательно сварить в нем разные мелко нарезанные продукты. Именно так делаются самые известные супы: щи из квашеной капусты, борщ, рассольник, а также самый примитивный бульон с макаронами (рисом) и картошкой.
Сразу скажу, как упростить заправочный суп. Первый способ — отказаться от варки бульона как отдельной процедуры и варить вегетарианский суп на воде (многие овощные супы могут иметь вполне насыщенный вкус даже без специального овощного бульона). Второй — варить ингредиенты супа не последовательно, а одновременно (при этом часто используют скороварку или керамические горшочки).

Вторая распространенная яразновидность супчика: суп с зажаркой. Для него варят овощи и\или бакалею на воде, а на последнем этапе приготовления добавляют обжаренные кусочки мяса, ветчины, колбасы.

Особый вид супа — молочный. Молочные супы варятся, как правило, из одного вида круп в молоке, а могут получиться и из каши, подогретой отдельно, а затем разбавленной молоком в тарелке.

Холодные супы готовят из уже сваренных (или не требующих варки) продуктов и охлажденной жидкости (овощного отвара, кваса, кефира, молока и т.д.).

Супы-пюре готовят, отваривая одновременно все ингредиенты (чаще в воде), а затем измельчая их при помощи блендера, или путем протирания через сито.

Отдельная разновидность быстрого супа — сырный, где жидкой основой служит сыр, расплавленный в воде. Сырным же иногда называют любые другие супы с добавлением сыра, из классики национальных кухонь.

Вариантом супа может быть и бульон, в котором ничего, кроме бульонообразующих продуктов не варилось, но куда для большей питательности затем погрузили отварное яйцо, гренки, рис, лапшу и т.д.

Несмотря на все это многообразие, изготовление большей части супов можно свести к считаным технологическим моментам, которые и будут описаны далее. Самыми простыми по технологии являются холодные супы, затем – супы «с зажаркой», простейшие сырные, и, при наличии блендера, супы-пюре, а заправочные супы на бульоне оказываются самыми трудоемкими.

Как варить бульон?

Бульон – это отвар продукта, передавшего жидкости значительную часть питательных веществ. Если вы варите суп на бульоне, рационально разделить во времени две процедуры: изготовление бульона и собственно супа. Многие потребители супов полагают, что бульон рациональнее варить в выходные на неделю, в огромной кастрюле, а затем замораживать порциями для нескольких супчиков. Другой относительно удобный варрант: поставить кастрюлю с будущим бульоном на плиту во время приготовления ужина, с тем, чтобы он доварился во время трапезы и прочих вечерних занятий, а суп изготовить с утра или в обеденное время на следующий день.

Есть и вовсе минималистическое решение проблемы: бульонный кубик. Но медицина не рекомендует его как основной: количество соли и пищевых добавок в таком бульоне значительно превышает содержание натуральных экстрактивных веществ (а некоторые полагают, что натурального в сухом бульоне нет вообще ничего).

То, из чего варится бульон, нужно погружать в холодную воду и доводить до кипения на медленном огне. Этим «чем-то» может быть мясо, птица, рыба, овощи, а в экономном варианте – кости от мяса или птицы (иногда их и продают под называнием «суповой набор» или «набор для бульона»), рыбьи головы, плавники, и, снова же, кости. В общем случае бульон солят в конце варки, так как соль препятствует переходу экстрактивных веществ из продукта в бульон.

Виды бульонов

Овощной

В простейшем варианте берут лук, морковь и корень (можно и зелень) петрушки или сельдерея, крупные овощи надрезают, медленно доводят до кипения и варят минут пятнадцать-двадцать, затем сваренное выбрасывают. К этому набору можно добавить практически любой овощ, за исключением, разве что свеклы.

Рыбный

Рыбный бульон можно варить из отходов чистки рыбы (потроха и жабры не используются) и малоценной рыбной мелочи. Тогда алгоритм действий примерно тот же, что с овощами. Вместе с сырьем для варки рыбного бульона в воду можно класть целую луковицу, горошинки черного перца, лавровый лист – и все это, как и разваренные овощи, выбросить (перец, впрочем, вылавливать не обязательно).

Затем, чтобы изготовить уху или рыбный суп, в готовый кипящий бульон, добавив соли, закладывают более качественную рыбу, и, по желанию, нарезанный лук, картофель, а иногда и другие овощи. Длительность времени варки рыбного бульона зависит от его составляющих: если это только рыбная мелочь, хвосты, плавники и кости, то хватит и 20 минут кипения, и головам крупной рыбы нужно не меньше часа. Если используются головы ценных пород рыбы, то из них после варки бульона можно добыть немного рыбной мякоти на срезе и щеках. Есть и любители отварных рыбных голов (например, от карпа или лососевых) как отдельного лакомства.

Часто уха бывает и не «двойной»: рыбу, из которой варится бульон, предполагается съесть, а не выбросить. Тогда воду, в которой она будет вариться, сразу солят, чтобы рыба не развалилась на куски в процессе варки. Лук, перец и лаврушку тоже можно добавить, и через некоторое время выбросить только лук и листья. Доводят воду с рыбой до кипения быстрее, на большом огне. А затем добавляют остальные ингредиенты.

Мясной и мясокостный

Дольше всего варят мясной и мясокостный бульон: в идеале не меньше часа кипения для птицы, полтора-три часа – для «красного мяса». В реальности это время нередко уменьшается вдвое: ничего страшного не случится, просто супчик будет не таким наваристым. Чтобы ускорить варку бульона, имеет смысл нарезать мясо небольшими кусочками.

Минимально необходимое соотношение мяса и воды, рекомендуемое поварами для варки бульона – 1\6 (т.е. полкило на три литра), хотя на высокой кухне требуют не менее, чем 1\3 (те же полкило уже на полтора литра). Мясо (по желанию вместе с луком и корнем петрушки или сельдерея) кладут в холодную воду, не солят, ставят на малый огонь, доводят до кипения, начинают отсчет времени, солят в конце. Если из одного куска мяса готовят и «первое», и «второе», тогда огонь поначалу должен быть большим, и небольшое количество соли рекомендуется положить сразу.

Снимать ли пену с бульона?

Многие кулинарные учебники утверждают, что при варке бульона необходимо снимать пену. Пена – это свернувшийся белок, не сумевший разложиться до растворимых веществ, но оставшийся съедобным. Бульон без пены более прозрачен, но не для всех супов данное качество важно. Руководства, обучающие экономной кулинарии, напротив, снимать пену не советуют, ведь с нею вы выбрасываете часть еды.

Вкус бульона ухудшает скорее не пена, а выделившийся из мяса жир. Если вы варите бульон из жирного мяса, можно снять жир ложкой с поверхности супа во время варки бульона. Но удобнее снимать его с уже охлажденного бульона – в затвердевшем виде.

Бульон можно сделать более прозрачным, если в конце варки добавить в него обжаренные на растительном масле куриные кости или яичный белок, поварить минут 10, а затем процедить сквозь сито.

Бульон сам по себе можно считать отдельным супом. А еще больше он похож на суп, если прямо в тарелке добавить в него сухарики, или предварительно сваренные яйца, или готовые макароны, рис, и посыпать мелко нарубленной зеленью (зеленым луком, укропом и, по желанию, другими пряными травами).

Как сварить заправочный суп на основе бульона

Бакалею, картошку, нарезанные овощи и другие продукты бросают в готовый кипящий бульон в таком порядке, чтобы они доварились одновременно. Если вы варите и бульон, и конечное блюдо в один прием, то не возбраняется доваривать мясо одновременно с варкой других ингредиентов.

Сразу запомнить скорость варки всех продуктов невозможно, поэтому, если подходить к делу профессионально, стоит скопировать из кулинарного руководства специальную табличку и повесить в кухне.

Скорость отваривания продуктов в бульоне

  • горох и фасоль варятся около часа (при условии предварительного замачивания);
  • нарезанные корнеплоды и тыква — до 20 минут;
  • сочные овощи (помидоры, перец, кабачок, стручковая фасоль) — 7-10 минут;
  • рис, гречка — до 20 минут;
  • макаронные изделия — до 10 минут.

Готовые мясопродукты (сосиски, ветчина, колбаса, заранее сваренное мясо) должны вариться минут пять (часто перед этим их слегка обжаривают). Еще позднее бросают зелень — петрушку, зеленый лук, укроп. Как правило, добавляют в кастрюлю уже выключив плиту, или посыпают зеленью готовое блюдо прямо в тарелках.

Как ускорить приготовление супа

Если вы хотите сварить морковь или картофель быстрее, нарежьте овощ как можно мельче (лучше с помощью терки). Из бакалеи в самых быстрых супах используют макароны быстрого быстрого приготовления или манку.

Если вы варите суп в два приема (т.е. бульон заранее), то может оказаться рациональным заранее же отварить бобовые (горох, фасоль, чечевицу). А при варке супа в один прием их можно заложить в кастрюлю в самом начале, вместе с мясом.

Одновременная закладка ингредиентов практикуется при приготовлении супа в скороварке или керамическом горшочке. В таком случае быстроразваривающиеся дополнения практически не используются, мясо нарезается достаточно мелко, а картофель, напротив, крупно. Морковь, лук и чеснок можно при этом сильно измельчить — с тем расчетом, что они разварятся полностью и смешаются с бульоном.

Еще несколько тонкостей

Овощи перед закладкой в суп нередко обжаривают. Делается это затем, чтобы они сохранили более плотную консистенцию и различались в супе как отдельные продукты с собственным выраженным вкусом. Если же вы хотите, чтобы овощ разварился и составил с бульоном единое вкусовое целое, то обжаривать его не нужно.

В конце готовки суп заправляют – помещают в него продукты, служащие в качестве вкусового дополнения. Конечно, его солят (или «выправляют на соль», если уже солили или использовали соленья в качестве ингредиентов). Кладут также самые разные сухие приправы и уже названную зелень. Также овощные супы заправляют молоком, сливочным маслом или луком, обжаренным на растительном. Борщ заправляют измельченным чесноком, перетертым с салом. Еще сахар и уксус в супы, где использовалась капуста, и сметану прямо в тарелку — практически в любые, где присутствуют овощи. Во многих супах для заправки используется овощная «зажарка» : смесь двух и более видов мелко измельченных овощей, обжаренных на растительном масле (например, моркови и лука). В конкретном рецепте вы можете встретить что-то совершенно неожиданное.

Точное количество продуктов, используемых для заправки, в рецептах указывается редко: предполагается, что кулинар может ориентироваться на свой вкус. В любом случае, этих продуктов немного – пару щепоток острых приправ, чайная ложка соли или сахара, пару зубцов чеснока на кастрюлю, от чайной до столовой ложки сметаны и рубленой зелени на тарелку. Конечный вариант супа в кастрюле кулинар пробует и добавляет недостающее, а вот то, что получилось после заправки в тарелке, каждый едок оценивает самостоятельно.

Универсальный рецепт: простейший заправочный суп из того, что есть в холодильнике

В качестве примера – простейшая последовательность варки супа на бульоне. Приготовьте овощной отвар или бульон и в эту кипящую жидкость добавьте последовательно картошку и рис, дайте покипеть пятнадцать минут, затем заправьте обжаренной морковью с луком. Еще через пять минут досолите и выключайте. Вместо риса можно взять гречку, пшено или твердые макароны типа рожков и положить это в суп вместе с картошкой. Или чуть позднее забросить вермишель. Или вообще не брать бакалею, а бросить в суп, на выбор, капусту (нарезанную белокочанную, цветную или савойскую), нарезанный сладкий перец, горошек из банки, а в конце приготовления добавить мясных консервов. Можно и сварить более диетический вариант супа, используя лишь один основной ингредиент: картофель или один из видов бакалеи. Вместо моркови с луком можно добавить томатную пасту или нарезанный помидор. Морковку можно не жарить, а положить чуть раньше в натертом виде, и окончательно заправить суп сливочным маслом.

Бульон - самое популярная заготовка, используемая в кулинарии. По умению сварить ароматный, прозрачный, насыщенный бульон можно оценить мастерство повара.
Бульон - это прежде всего основа супа. Просто добавьте в бульон отдельно отваренную лапшу или вермишель, клецки или сухарики, и полноценное блюдо готово. Но если посмотреть чуть шире, бульон еще и очень полезная заготовка. У хорошо приготовленного бульона полный, насыщенный вкус и аромат, который обогатит и украсит соусы, рагу, ризотто и многие другие блюда.
Мясной бульон варят из различных видов мяса - телятины, говядины, баранины; из птицы - курицы, утки, индейки; нередко для получения более насыщенного, сложного вкуса и плотности для варки бульона берут и мясо, и птицу. Варят бульоны и из рыбы. Во французской кухне есть термин «фюме» — это крепкий рыбный бульон с сильным ароматом, на основе которого делают различные соусы.

Как правило, в бульоны добавляют ароматные коренья и пряные травы, но и только из них можно приготовить вкусный и душистый овощной бульон.
Приготовление любой разновидности бульона имеет свои особенности, кулинары и повара не устают спорить о способах приготовления бульонов, делиться хитростями и тонкостями.
Но как бы то ни было, если умеешь сварить хороший бульон, успех на кухне обеспечен!

Если вы еще готовили суп-пюре из свежих огурцов, этот рецепт - для вас. Суп невероятно хорош, .


легко

Картофельный суп всегда — блюдо, прежде всего, домашнее, сытное и любимое всеми. Конечно, с .


средне

Новая версия всеми любимого куриного супа с вермишелью. Удивительно, но вкус получается совсем .


легко

Если вы будете готовить этот зеленый суп, соблюдая все указания рецепта, то получите тот же .


средне

Если к кому и обращаться за рецептами идеальных рисовых супов, так это к вьетнацам. В этом .


средне

Ароматный куриный бульон, да еще и с клецками - да за рецепт такого супа любая мама спасибо скажет. .


легко

Когда вы варите куриный бульон, особенно важно контролировать огонь под кастрюлей. Бульон .


средне

Вместо манки клецки можно сделать на мелкой кукурузной крупе для поленты (в том числе, .


средне

Классический китайский бульон – совершенно универсальная штука. Он подходит даже для еврейско .


легко

Если уж учиться рациональному хозяйству, то до конца. Ничего не должно пропасть. Вот и кости от .


средне


легко

Если есть молодая зелёная капуста, значит обязательно нужно сварить из неё щи. Они будут сильно .


легко

Рецепт предоставил шеф-повар ресторана "Сыр" Мирко Дзаго

Летний овощной бульон получится очень ароматным и пикантным по вкусу, так как мы в него добавили .


легко


средне

Куриный бульон с домашней лапшой от шеф-повара ресторана IL FORNO

Нам кажется, что это самый простой суп на свете – готовится за считанные минуты, а продукты .


легко

Заставить ребенка съесть суп - целая история. Но это если обычный суп, а если Капитанский - то это .

Овощной бульон часто используется для приготовления разных блюд и соусов. Также его можно заморозить .

Этот суп можно приготовить с кусочками овощей или взбить в пюре. Если варить его чуть дольше, он .

Рассольник с перловкой и солеными огурцами — одна из многочисленных разновидностей знаменитого .


легко

Можно грибы фаршировать сыром, а можно - наоборот, как это делают китайцы. Основа этой закуски - .


легко

Долина Ож на севере Франции известна своими туманами и яблоневыми садами. Яблоки здесь употребляют в .


легко

Чем больше в солянке сортов рыбы, тем она "богаче". Особенно приветствуется добавление .


легко

Этот суп очень популярен в странах Магриба, ведь тут собрано все самое лучшее, что есть на южном .


легко

Крем-суп из тыквы получится очень вкусным, если тыкву предварительно запечь. Не забудьте про гренки .


легко

Может ли быть горячее освежающим, а сытное легким? Конечно, если это паппа аль помодоро – суп .


средне

Самые простые продукты – а результат впечатляет. Вот что бывает, если чуть-чуть изменить .


легко

Хоягушт - блюдо еврейской кухни, похожее на запеканку. Хоя с еврейского переводится как яйцо, гушт - .


легко

Такую кашу из простокваши вы точно не пробовали, поэтому очень рекомендуем. Несложная в .


легко

Подайте такой суп с легким салатом из огурцов и красного лука с заправкой из лимонного сока.


легко

Концепт-шеф «Вермутерии» Карло Греку предлагает приготовить на первое густой и .

Устрицы - удовольствие, конечно, не дешевое, но и не настолько дорогое, чтобы отказаться от .


легко

По виду сельдеретто очень напоминает ризотто. И готовится практически по той же технологии. Но такое .


легко

Чаудер – сытный американский суп, который чаще всего готовят на рыбном бульоне. Но если рыбы .


легко

Суп с зеленым горошком и гороховый суп на мясном бульоне с сушеным горохом — совершенно разные .


легко

В переизданной в 1942 году книге «Съедобная ботва огородных растений Северной полосы .


легко

Этот английский пирог с кроликом по сути – рагу, запеченное под шапкой из слоеного теста. .


легко

Чтобы суп из брокколи получился вкусным и с приятным ароматом (у брокколи вкус довольно .

Не стоит пугаться большого количества ингредиентов в этом супе, ведь главное - результат. Палтус .

Крем-суп из топинамбура готовится ничуть не сложнее, чем пюрешки из любых других овощей. .

Это не просто суп, а настоящие каникулы у моря. Тут вам и лангустины, и моллюски вонголе с мидиями. .

Лосось - рыба жирная, поэтому даже одной головы будет достаточно для наваристой ароматной ухи. Если .


легко

Крем-суп из шпината по рецепту шефа Тициана Казилиса получился очень красивым: белые грибы .

Если у вас стоит выбор, какой суп приготовить - щавелевый или со шпинатом, последуйте совету .


Суп — это жидкое блюдо, представляет собой отвар из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, фруктов и ягод, с приправой из овощей, круп и других продуктов.

Основой супа всегда является жидкость: вода, бульон, молоко, простокваша, иногда квас.

В зависимости от основы и температуры подачи супы могут быть горячими и холодными. Само название этих супов подсказывает, какой суп лучше есть зимой, а какой летом.
Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75°С, к ним относятся: щи, борщи, рассольники, солянки, уха, рыбные, овощные, молочные, крупяные.
Холодные супы подают охлажденными до 10—15°С, к ним относятся: окрошка, свекольник, ботвинья, суп-холодец, щи зеленые. К холодным супам относятся также супы из фруктов и ягод, которые в редких случаях могут подаваться в горячем виде.

По способу приготовления супы делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные.
Многие заправочные супы готовят на основе бульонов, заправляя их гарниром. В качестве гарнира к супам используют овощи, грибы, бобовые, крупы, макароны, т. е. продукты, которые не рекомендуется подвергать длительной тепловой обработке. Такие супы целесообразно готовить перед обедом с таким расчетом, чтобы не оставлять их на следующий день.

Бульон можно приготовить на 2—3 раза, а суп заправлять непосредственно перед обедом.

Овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Например, в супы с вермишелью овощи нарезают соломкой, а в крупяные — маленькими кубиками.

Для прозрачных бульонов основой является крепкий бульон, а гарнир (рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи) приготавливают отдельно, перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу аппетитный вид.

Мясные бульоны для этих супов обязательно варят с репчатым луком и ароматными кореньями: петрушкой, сельдереем, морковью, пастернаком, а рыбные — с зеленью петрушки, сельдереем и луком.

Холодные супы обычно готовят летом. В окрошках мясных или овощных стали заменять хлебный квас молочной сывороткой, простоквашей, квашеным молоком или кефиром. Молоко, простоквашу или кефир используют неразбавленными или разбавляют кипяченой водой. Окрошка обычно кислого вкуса, в нее добавляют сок лимона или лимонную кислоту. Овощи для окрошки – те, которые доступны в текущем сезоне. Летом хороша окрошка с молодой свеклой и свекольной ботвой, в разное время года можно добавить свежие или соленые огурцы, редис, помидоры и зелень. Яйца и сметана улучшают вкус и калорийность окрошек и других холодных супов. Часто для улучшения вкуса добавляют горчицу.
Главное правило – окрошку готовят из холодных продуктов. Холодные супы можно недолго хранить в холодильнике. Их подают охлажденными не ниже 8 °C, иногда со льдом.

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, мясных или рыбных продуктов, на отварах или бульонах тех. продуктов, которые входят в рецепт супа, а также на молоке. Мясные супы-пюре лучше готовить из говядины или птицы, а рыбные — из трески и судака.

Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после варки или тушения протирают через сито. Чтобы они не осели на дно посуды и были равномерно распределены, в бульон добавляют слегка поджаренную муку и проваривают в течение 15 минут.

Для улучшения вкуса перед подачей на стол суп-пюре заправляют сливочным маслом.

К этим супам хорошо подходят гренки (подсушенный в духовке или обжаренный на масле пшеничный хлеб) или пирожки.

Вкус горячих супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены.

Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах, для изготовления которых используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха птицы, субпродукты, а также мясные копчености и консервы. Более ценные отвары получаются из охлажденного мяса.

Для наваристых, душистых бульонов пригодна говядина. Для щей, борщей, супов из продуктов с повышенной кислотностью (квашеная капуста, огуречный рассол, томат-пюре, уксус) требуется более жирная часть мяса — передняя часть грудинки.

Для приготовления супов среднеазиатской и кавказкой кухни, где используют много приправ и специй, очень хорошо подходят бульоны из баранины.

Очень вкусный и диетический бульон получается из мяса молоденьких кур и молодой, не слишком упитанной индейки. Значительно уступают по вкусу бульоны из мяса старых кур и петухов, реже готовят первые блюда из гусей и уток.

Редко используют для приготовления бульонов и супов и дичь: куропаток, рябчиков, тетеревов, так как отварная дичь менее вкусна и аппетитна, чем жареная.

Рассольники – старинное русское блюдо, основой которого был огуречный рассол. Его готовили с мясом, дичью, курицей, рыбой и даже с икрой. В зависимости от концентрации рассола такие супы разделились на рассольники, солянки и кальи. Калья – это рыбный суп с огуречным или другим рассолом, солянка – кислый суп, а рассольник – солено-кислый суп с огуречным рассолом, кореньями и мясными продуктами, обычно субпродуктами или птицей. Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) готовят на костном или мясном бульоне. Рассольники с рыбой готовят на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов, рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде. В рассольниках используют преимущественно субпродукты: почки, желудки, сердце, печень, легкие, ножки, часто – потроха птицы и дичи. Но субпродукты можно заменить говяжьим мясом.
Крупа есть почти во всех рассольниках. Вид ее зависит от основы бульона: перловая – подойдет для приготовления рассольника с почками и говядиной, рисовая – с потрохами курицы и индейки, ячневая – с утиными и гусиными потрохами, гречневая крупа хороша для вегетарианских рассольников.
Несколько полезных советов любителям рассольников:
• всегда в бульон сначала добавляют картофель и только после того, как он сварится, можно разбавлять суп рассолом. Если вы поступите наоборот, картофель станет жестким и серым;
• если рассольник недостаточно кислый, в него можно добавить огуречный рассол, предварительно прокипятив и процедив его;
• к рассольникам с рыбными продуктами сметану обычно не подают;
• соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными;
• чтобы перловая крупа не придала супу синеватый цвет, ее лучше отварить заранее, а затем слегка спассеровать вместе с луком и морковью. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Солянка может заменить обед. Настоящая солянка должна быть густой и острой на вкус. Во всех солянках много лука и острых овощей. Для русской кухни – это огурцы, но в кухнях других народов их заменили оливками, каперсами. Конечно, в русской деревне лимон в солянки не добавляли, но в современных рецептах он встречается. А вот грибы – и соленые, и сушеные, и свежие – используются в солянках часто.
Солянки готовят на разных бульонах – грибном, мясном, рыбном. Различают солянки жидкие и густые. Приготовление солянки начинают с пассеровки, в которой всегда много лука. Очищенный лук нужно тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Сразу после этого, не оставляя нарезанным надолго, лук спассеровать отдельно до золотистого цвета. Важно его не пережарить. Томатную пасту или пюре также спассеровать отдельно. В это время должен быть готов бульон. Мясо или рыбу из бульона нужно извлечь. Соленые огурцы, твердые и молодые, шинкуют и припускают в небольшом количестве бульона. Огурцы добавляют в суп, когда остальные овощи готовы. После этого вводят пассеровку. Если используются оливки или маслины, из них удаляют косточки. Специи следует добавлять в солянку за 5–8 мин до подачи. Маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью. Мясо также разрезают и добавляют в готовую солянку или в тарелку.

Рыбные супы можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, зубатки, макрели и любой речной или морской рыбной «мелочи». Наваристый суп и бульон получается из головы и плавников рыбы.

Разнообразные супы готовят на овощных бульонах. Супы получаются питательными и легко усваиваются поэтому они особенно пригодны для диетического питания.

Нужно не только правильно выбрать для бульона нужную часть и тип продукта, но соблюсти их соотношение с количеством воды. Вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его разбавляют водой.

Мясные и рыбные продукты сначала заливают холодной водой, доводят до кипения на сильном огне, снимают пену и варят бульон при слабом равномерном кипении.

При приготовлении супа необходимо соблюдать определенную последовательность закладки продуктов — сначала более твердые овощи и коренья, а затем более мягкие, для того, чтобы все продукты были готовы одновременно к моменту готовности супа.

Чтобы при варке в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении, нельзя допускать переваривание овощей. Необходимо помнить, что картофель нельзя класть после квашеной капусты, соленых огурцов, щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жестким.

Нужно учитывать и то, что в крупах и макаронных изделиях содержится много крахмала, при варке он клейстеризуется, и происходит увеличение объема круп и макаронных изделий.

Для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа или бульона применяют различные ароматические коренья: сельдерей, петрушку, морковь, лук и др. Так как ароматические вещества кореньев очень летучи, для их сохранения коренья обжаривают в жире (на растительном или сливочном масле, можно использовать жир, снятый с бульона).

Нарезанную свежую зелень петрушки, укропа и зеленый лук лучше добавлять непосредственно в тарелку с готовым супом перед подачей на стол.

Молочные супы варят на цельном или обезжиренном молоке, иногда добавляют воду. Важно, чтобы молоко не пригорело. Поэтому готовитьмолочный суп лучше в кастрюле с тефлоновым покрытием, но она должна служить только для приготовления этого супа, так как молоко очень впитывает запахи. В эмалированной посуде молоко обязательно пригорит и испортит ваш суп. Короче, выберите любую кастрюлю с максимально тонким дном и не забудьте, прежде чем налить в нее молоко, ополосните кастрюлю холодной водой.
Все крупы перед варкой моют, овощи чистят и измельчают, макаронные изделия и крупы сначала отваривают в воде, так как они плохо развариваются в молоке, а потом бросают в молоко. Молочный суп не следует долго кипятить.

Читайте также: