Рецепт кубанских щей

Борщ на Кубани и в Краснодарском крае-это блюдо №1. Его кушают в течении недели, это и сытное блюдо,и лекарство!!(так как содержит отвар полезнейших овощей) да и элемент некоторой психологической стабильности и даже защиты. (Есть дома борщ-значит выживем в любых условиях.)

Поэтому я категорически против "порчи" борща уксусом,салом и мукой. Тогда теряется его лекарственная сторона.

И сама много спорила по поводу "подлинности и правильности кубанского борща",а потом поняла три вещи:

1.Главное-по каким бы рецептам и отклонениям от них не готовился краснодарский борщ-на выходе -это всегда:вкусное, сытное,полезное и ароматное блюдо.

2. Есть определенные правила,но в каждом населенном пункте края и у каждой хозяйки-есть свой рецепт-и он единственно подлинный и настоящий.

3. Даже у женщин одного семейства -вкус борща абсолютно разный.(Хотя бабушка учила маму,а мама дочь и внучку.)И вкус борщика станичной бабушки кардинально отличается от городской(при совершенно одинаковых продуктах).Потому что что они с грядки,а не с магазина.

А еще, борщ пропитывается энергетикой того места где он приготовлен.

Итак, классический рецепт моей мамы (городской вариант сытного и семейного советского борща):

(Ингредиенты на глаз хозяйки(так как кто-то любит густой борщ,а кому-то нравится жидкость с борща и много хлеба покрошить в тарелку(да-да,раньше в домах ели и так!). Лично я люблю борщ средней густоты.)

1.Мясо на кости( любое, из какого хозяйка привыкла варить борщ,в данной семье).Да,да-именно так,настоящий сытный Кубанский борщ-не прописывает вид мяса.Главное мясо на кости.

2.Картофель,морковка,лук.

3. Буряк (борщевая свекла) . Сейчас ее(его)встретишь редко.В супермаркетах ее нет.Из красной(винегретной)свеклы,получается-свекольник.Но никак не борщ кубанский.

4. Болгарский перец ,не ГМО,а настоящий ароматный с кубанских полей,можно разноцветный.

5.Корень пастернака.

6. Хороший,кислый самостоятельно приготовленный томат ,из заквашенных по особой технологии помидор.И никакого УКСУСА.

(С помидорами заморочка.Так как технология квашения сложная,но можно сделать сразу много такого кислого томата.И пользоваться потом долго.В общем смысл в том ,что помидоры покрываются белым пенициллином и нужно не упустить момент для дальнейшей переработки.Но с этим чудо-томатом-борщ просто волшебный!!У кого домашние свои помидоры-поэкспериментируйте-не пожалейте,можно томат такой закрутить в баночки.)

Я,в отличие от мамы не заморачиваюсь,а просто беру хороший томат в магазине и несколько помидор.

7. Капуста,чеснок и зелень (любую какую любите),лаврушка и черный перец горошком-ВСЕ.

Сало,сметана,стручок горького жгучего переца, хлеб , чеснока и зеленый лук -это все подается отдельно к борщу со стоящей рядом солью.

НЕ ЗАПРАВЛЯТЬ МУКОЙ . Салом борщ тоже не заталкивают в Краснодаре . Это ни к чему совсем.Кому нравится-ну "толкайте"себе на здоровье!

Когда я начинаю готовить борщ,то после приготовления бульона,я от плиты не отхожу,а буквально "собираю борщ" и очень быстро,одна операция следует за другой, без перерыва.

Технология приготовления:

1.Отвариваем мясо с костями ,достаем.Освобождаем мясо от костей.НЕ нарезаем,а просто:либо складываем крупными кусками в тарелку отдельно,либо разрываем мягкое мясо на более мелкие(но разные кусочки)и возвращаем обратно в кастрюлю.

2.Картошку режем брусочками,если мелкая то на 4 части .Отправляем в кастрюлю.Режем соломкой бурак,морковку ,лук и болгарский перец,пастернак(корень).Одну треть кидаем в кипящую кастрюлю.А две трети отправляем пассироваться на ароматном кубанском масле .Так борщ будет намного ароматнее(лайкхак от бабушки).

3.Далее достаем треть уже почти сварившейся картошки и разминаем ее в пюре .Возвращаем назад в кастрюлю.Это немного загустит борщ(вместо муки) и придаст вкуса(Это тоже от бабули-усиление магии борща).

4.В сковородку с овощами добавляем наш томат и немного помидор,заливаем бульоном с кастрюли и тушим на медленном огне.

5.Дальше содержимое сковородки высыпаем в кастрюлю (огонь средний-бурное кипение не нужно).

6.Пока готовится,режем мелко и красиво капусту.Порезали-бросаем ,Делаем огонь на минимум накрываем крышкой.

7.Быстренько добавляем лаврушку,черный перец горошком.зелень и толченный чеснок. Три -пять минут и борщ готов!

Если я готовлю постный борщ(все тоже самое только без мяса),то у меня уходит не более 15-20 минут.На одном дыхании.

Борщ вкусен и сразу, и на 2-3 день.Вкусный,сытный борщ,всегда красивого и насыщенного красно-оранжевого цвета.

Еще я использую терку для овощей,но вкуснее все-таки не полениться и нарезать все ручками.

Если мясо вернуть обратно в кастрюлю,в процессе варки борща,оно приобретет красивый оттенок и невероятный вкус.

Раньше в сельской местности часто говорили что любимое блюдо-"мясо с борща",

Насчет добавления фасоли в борщ-у нас не прижилось.А вот кислую капусту в пропорции 50 на 50 со свежей-да это вкусно в зимнее время.

Весной и летом, в Краснодаре,также раньше были очень популярны-зеленые борщи,с щавелем и крапивой.

Ставим вариться говяжий язык.
Из нежирного мяса говядины или свинины на косточке (800 г), а можно по кусочку того и другого, сварите бульон, добавив в него 2 луковицы с воткнутыми в них по две палочки сухой гвоздики,2 средние моркови, 3 веточки сельдерея. Когда мясо начнет легко отделяться от костей, бульон готов.

Даем мясу «отдохнуть» в бульоне минут 20-30. Затем мясо и овощи вынимаем, а бульон процеживаем.

Мясо отделяем от костей, аккуратно срезаем с него пленки и жир, а постные кусочки нарезаем кубиками и отправляем в процеженный бульон. Вновь ставим на огонь.

2-3 картофелины очищаем и закладываем в бульон целиком.

Сочную капусту (примерно половину кочана) тонко шинкуем и отставляем в сторону.

Важный момент - готовим заправку! Зажарка-заправка – это главное в щах, борщах и прочих супах.

Пару морковок трем на крупной терке. Мелко нарезаем 2-3 мясистых помидоров и 2-3 головки репчатого лука.

2 ярких красных болгарских перца режем соломкой.

На сковороду наливаем растительное масло, добавляем 100 г сливочного. Лук обжарить и добавить к нему нарезанные помидоры. Даем помидорам потушиться вместе с луком и тертой морковью. В последнюю очередь добавляем болгарский перец.

Заправляем все это солью, свежемолотым черным перцем, двумя столовыми ложками хорошей иранской томатной пасты, вливаем половник бульона и добавляем лавровый лист. Тушить под крышкой 15 минут. Затем вливаем сок половинки лимона, добавляем 1 ст. ложку с горкой сахарного песка и тушим еще минут пять. Затем отправляем в сковороду 4-5 зубчиков мелко порубленного чеснока и снимаем зажарку с огня.

Рубим в эту сковородку кинзу, укроп, петрушку, можно добавить листья и стебли сельдерея. Накрыв крышкой, даем ароматной заправке настояться еще 2 -3 минуты.

К этому времени должен свариться картофель. Вытаскиваем его шумовкой и толчем толкушкой. После этого отправляем картофельную массу в приготовленную заправку. Все компоненты должны «подружиться» между собой в сковороде.

Попробуйте, уже должно быть вкусно!

Нашинкованную капусту высыпаем в бульон, через 10 минут капуста готова. Яркую, насыщенную заправку отправляем в кастрюлю с бульоном и капустой. Даем прокипеть на медленном огне еще 3-5 мин.

А уже перед самой подачей необходимо добавить в каждую порцию нарезанный тонкой соломкой отварной говяжий язык по - одной столовой ложке.

У нас получились нарядные, сытные и яркие по вкусу и цвету щи. Не забудьте перед подачей щедро посыпать их зеленью. Не лишней будет и свежая сметана в глиняном горшочке. А если к ним подать пирожки или жаренный черный хлебушек с сырно-творожным чесночным паштетом, да стопочку ледяной водочки или домашней настойки… Держитесь гости!

Елена Маньенан:
«Мамина мама, моя бабушка, казачка, Ольга Владимировна, не владела даже грамотой, но хозяйкой была – ого-го-го! И первые уроки жизни я получила от нее. А моя московская бабушка Клавдия Владимировна – это что ни день, то театр, музеи, первые навыки этикета. Большую часть жизни мы прожили в Замоскворечье, на Щепке. Тетя, дядя, отец, я – все мы закончили 627 школу. Мне дали, все, что могли: Локтевский хор, Большой театр, Колонный зал, музыка, живопись, песни под гитару, дача в Загорске, игры в лото до утра под самовар. Папа прекрасно готовил, и многому я научилась у него.

Я десять лет прожила во Франции, сначала в Париже, потом в Бургундии. Но вернулась в Россию. У меня на Волге, в Плесе есть маленький, камерный отель с чудесным рестораном «Частный визит». Я счастлива радовать мою семью, моих детей, гостей и случайно заглянувших путешественников – домашними блюдами, ароматами, невероятным изобилием ».

Продолжаем рубрику рецептов из соцсетей

Большой популярностью сегодня в соцсетях пользуются кулинарные посты, в которых рецепты автором проверены на себе. Главный компонент здесь - чувства, и тогда даже всем известные блюда "оживают", сразу хочется бежать на кухню, приготовить то же самое, добавив и свою изюминку

Фото: личный архив

Автор рецепта - Инна Метельская-Шереметьева - писатель, кулинарный гуру, эксперт кухонной геополитики и рецептурной дипломатии, автор книги "Школа кухни".

А расскажу-ка я вам, как готовила моя прабабушка щи томленые. Только чур, не ругаться, не говорить, что это рецепт неправильный, неэнциклопедический, так сказать. У Марии Васильевны Метельской русской печи в дому не было, хотя она и рассказывала, что правильные томленые щи получаются в печке. Но она обходилась обычным казанком для плова и газовой плитой. Так поступаю и я. А вот рецепт многих удивит. Но если вы его отведаете, если угостите домашних, вы перестанете считать щи капустным супом. Особенно мясные, праздничные.

Итак, смазываете казан топленым маслицем, выкладываете на дно слой рубленой капусты. Сверху на капусту мясо кусками (говядину, свинину, телятину, не важно). Я обычно беру то, что есть в холодильнике, хотя с говядиной возни больше, да и времени. Сверху мяса кладете слой лука, нашинкованного кольцами, потом слой картошки и тертой моркови. Не знаю, как там было в 19 веке, но в конце двадцатого баба Маня клала сверху морковки еще и мелко порезанные помидорчики, один сладкий перец, потом много резаной петрушки и накрывала все это великолепие двумя-тремя листьями капустными. Слои пересыпаете по вкусу крупной солью и молотым перцем. Можете воткнуть пару листочков лаврушки.

Теперь вы этот холодный казан ставите на медленный огонь, не доливая воды. Если капуста совсем железная, то можете плеснуть пару столовых ложек. Через какое-

то время овощи пустят сок и щи начнут томиться. Не мешайте им, пусть побулькивают. Если чувствуете, что сока маловато, то добавляйте водичку, но мало, буквально по ложке. Готовность щей определяется предельно просто. Через какое-то время вы увидите, что верхние капустные листья почти растворились, превратились в тонкую, нежную пленку. Это самое оно.

Инна Метельская-Шереметьева. Фото: соцсети

Теперь осталось всего ничего. На сковородке прокаливаете со сливочным маслом столовую ложку муки (до специфического аромата и золотого цвета) и постепенно разбавляете зажарку водой до получения жидкого соуса. Этот соус вы вливаете в казан, все тщательно перемешиваете (первый раз за все время!) и разбавляете кипятком до той консистенции щей, которую любят в вашей семье (кто погуще, кто пожиже). Досолите, если покажется, что соли маловато. Доводите до кипения и оставляете на плите до остывания к трапезе. «Первоходку» — щи с плиты — подают обычно ближе к вечеру. А вот суточные щи, которые вы будете есть на следующий день, заменят полноценный обед.

Расчет продуктов прост: на казан я рассчитываю продукты так,чтобы у меня капустный, картофельный и мясной слои были примерно по 3 пальца, луковый и морковный — по пальцу. Остальное — как пойдет))))

Комментарии

Варвара Зотова - Шедеврально!

Natalia Bieloroussets - Необычно. Никогда так не пробовала

Яна Жуковская - Никогда щи не готовила, надо учиться срочно

Яна Жуковская Земфира Бережная - всё, пошла за продуктами

Irina Vladimirskaja - Какой же это суп? Мясная селянка))))

Ингредиенты:

Вино белое сухое 150 мл — 73 рубля

Говядина на кости 500г — 125 рублей

Помидор крупный 1 шт. — 20 рублей

Картофель 3 шт. — 13 рублей

Кабачок 1 шт. — 6 рублей

Петрушка 10г — 4 рубля

Капуста свежая молодая 200г — 3 рубля

Лук репчатый 1 шт. — 2 рубля

Морковь 1 шт. — 2 рубля

Растительное масло 20 мл — 2 рубля

Аджика 1 ч. ложка — 1 рубль

Сахар 10г — 1 рубль

Количество порций: 8 - 252 руб.

Количество порций: 1 - 31 руб.

Калорийность блюда: 100 г - 50 кКал

Приготовление:

• Заранее отварить бульон на говяжьей кости в течение 1,5 часов.
• Мясо вытащить, а бульон поставить на медленный огонь.

• Нарезать капусту и морковь тонкой соломкой.
• Очистить и нарезать лук кубиком.

• Сковороду поставить на средний огонь и налить 20 мл растительного масла.
• На сковороду отправить морковь и слегка обжарить. Затем добавить лук и обжаривать до золотистого цвета. В конце добавить аджику и перемешать.
• На нижней части помидора сделать неглубокий надрез в виде крестика и опустить в кипяток на 30 секунд. Когда остынет, снять шкурку и нарезать крупным кубиком.

• Капусту закинуть в бульон.
• Картофель очистить и натереть на крупной тёрке. Как только закипит капуста, добавить в бульон картофель.
• Отправить помидор и обжаренные овощи в кастрюлю.

Фишка блюда — белое сухое вино, которое придаст лёгкую кислинку и выразительный вкус

• Влить 150 мл белого вина в щи и перемешать.
• Кабачки натереть на крупной тёрке и добавить в щи.
• Суп посолить 2 щепотками и добавить 1 чайную ложку сахара.
• Остывшее мясо отделить от кости, нарезать на средние кусочки и отправить в суп.
• Петрушку мелко нарезать и добавить в самом конце.

Сервировка. Перелить щи в порционные тарелки.

Нажмите на звезду, чтобы оценить рецепт!

Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 2

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.

Сожалеем, что вы поставили низкую оценку!

Позвольте нам стать лучше!

Напишите пожалуйста в комментариях, почему вам не понравился рецепт?

Сегодня я решил сварить борщ на курином бульоне из домашней курицы.

Курица выгоднее по ряду причин: во-первых дешевле мяса, да и варится быстрее, а в третьих вся курица вам не понадобится, а значит, можно будет приготовить второе блюдо.

Разделываю тушку отделив бедра и грудку от хребта. Шея, хребет, гузка и крылья станут основой бульона.

Варим бульон с добавлением небольшого количества соли, черный перец горошком, лавруха пару листов, целая средняя луковица без кожуры.

Пока варится бульон, готовим овощи и корнеплоды,

чистим, трем на терке, нарезаем, шинкуем.

Готовим зажарку, на растительном масле пассеруем лук до золотистого цвета,

добавляем к нему буряк и морковку, обжариваем 3-5 минут,

тушим минут 10-15 на малом огне, если зажарка получается слишком густая, можно влить немного бульона. Главное чтоб зажарка не пригорела!

Пока зажарка тушится, шинкуем капусту,

ее мы добавим в борщ в самом конце, но есть одно НО! Тут несколько вариантов развития событий, если вы любите капусту хрустящую, то вводим ее в борщ в самом конце варки, буквально за пару минут до выключения огня, если любите среднюю твердость, то минут за 10 до конца.
Но если по душе вам капустка мягкая, то советую сделать следующее, я присаливаю нашинкованную капусту солью и мну руками в течении минуты,

и отставляю ее на время,

её я "складываю" в кастрюлю с борщем за 15 мин до конца варки.

Пока я занимался овощами, зажаркой и шинковкой капусты, курица сварилась и насытив бульон наваром и золотистым жирком. Шумовкой достаю его из бульона и даю ему остыть.Тем временем складываю в бульон картоху и варю до готовности. Пока картоха варится, отделю мясо от кости и шкурки.

Делаю затолчку из сала, чеснока, соли и черного перца.

Варианты: в мясорубке, в ступке, я же рублю на доске поварским топориком до состояния паштета!
Когда картоха сварилась, в бульон складываю зажарку и отделенное от кости мясо, даю закипеть и варю минут 5-7. (важно чтоб зажарка вводилась в бульон после того как картоха сварится, в кислой среде зажарки картоха останется сырой и твердой!)
За 15 минут до окончания варки складываю в борщ капусту, затолчку, немного домашней аджики,

и секретный семейный компонент «Алычку»

( это заправка напоминающая отдаленно ткемали, делается летом из алычи дички и зелени) «Алычка» добавляется если помидоры не дали должной кислоты, можно использовать домашний томат, если вы его заготовили летом, либо томатную пасту, только внимательно читайте этикетку, в составе: должны быть только томаты и ни какого крахмала, он дает излишнюю густоту юшке! И никогда не добавляйте УКСУС, лимонную кислоту или лимонный сок, это не солянка!
Перед выключением огня пробую на соль и перец, складываю в борщ порубленную мелко зелень. Накрыв крышкой, гашу огонь и настаиваю минут 20-30.
Через полчаса, если вы стойко выдержите пытку ароматами и обильной слюной, вы будете по праву вознаграждены и сможете насладиться истинной гармонией и яркой игрой вкуса, имя которой "настоящий кубанский борщ"

«Щи да каша — пища наша», «Это тебе не лаптем щи хлебать», «Где щи, там и нас ищи» — далеко не полный список пословиц, в которых значится это первое блюдо, бывшее одним из самых популярных на Руси. Первые упоминания о густой наваристой похлебке относятся к IX-X веку. Именно тогда крестьяне начали выращивать капусту. Щи (в старорусском варианте — шти) ели и бояре, и купцы, и простые бедняки. В те давние времена существовало немало вариаций этого супа («богатые», «пустые», постные и другие), но и в наши дни можно найти десятки различных рецептов. Я расскажу, как приготовить щи из квашеной капусты с курицей по-кубански. Особенность блюда в обилии зелени и свежих овощей, ведь плодородная земля Кубани каждый год дает богатые урожаи.

Ингредиенты

На 3-4 литра воды потребуется:

• куриный окорочок– 1 шт. (или 300-400 г других частей птицы);
• картошка – 4 клубня;
• лук – 1 головка;
• морковь – 1 шт.;
• квашеная капуста – 500 г;
• перец болгарский красный – 3 плода;
• помидоры – 3 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• укроп (или другая зелень) – пучок;
• масло рафинированное – 3 ст. л.;
• соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт, как приготовить щи по-кубански

1. Промойте окорочок, положите его в кастрюлю с водой, добавьте соль и поставьте на умеренный огонь. Варить птицу нужно примерно полчаса после закипания, регулярно снимая пенку.

2. Почистите картошку, нарежьте полукруглыми дольками и отправьте в кастрюлю после того, как будет готов окорочок. Только сначала выньте птицу и поставьте остывать.

3. Пока варится куриный бульон, займитесь остальными продуктами. Удалите плодоножки и семена у перцев, сполосните под холодной водой и нарежьте кубиками.

4. Мелко нашинкуйте луковицу.

5. Почистите морковь, измельчите на терке с крупными или средними ячейками.

6. Нарежьте кубиками томаты (кожицу с плодов можно не снимать).

7. Припустите перец и лук на растительном масле 3-4 минуты. Огонь сделайте минимальным.

8. Когда овощи немного размягчатся, добавьте в зажарку морковь и продолжите обжаривание еще около 5 мин.

9. Положите в сковороду томаты, перемешайте и тушите содержимое еще 5-7 минут, затем снимите с огня. Если свежих помидоров не оказалось под рукой, сварить вкусные щи можно и с томат-пастой. На указанное количество ингредиентов потребуется 3-4 ст. л.

10. Пока томится зажарка, порежьте квашеную капусту. На производстве ее часто шинкуют длинными «лентами», но для супа нужны кусочки поменьше.

11. Разберите на волокна и нарежьте остывшую курятину.

12. Когда картошка сварится, добавьте в кастрюлю зажарку, капусту и мясо. Если хотите, чтобы щи были покислее, можете на этом шаге влить в блюдо оставшийся капустный рассол (примерно полстакана). Убавьте огонь до минимума.

13. Мелко нашинкуйте укроп.

14. Измельчите на терке чесночные зубчики.

15. Смешайте подготовленные ингредиенты, немного придавливая их чайной ложкой. Это нужно для того, чтобы зелень пустила сок.

16. Когда щи начнут кипеть, пересыпьте укропно-чесночную смесь в кастрюлю и готовьте еще 5-7 минут. Если не дать зелени прокипеть, блюдо быстро забродит.

17. Щи из квашеной капусты с курицей готовы. Разлейте их по тарелкам и подавайте в горячем виде.

Приготовленные по этому простому рецепту кубанские щи получаются наваристыми, густыми и очень вкусными. Их можно сдобрить сметаной или майонезом. Они будут хороши как с чёрным хлебом, так и с белым. Ну и, конечно же, на второй день они обычно становятся ещё лучше. Попробуйте, возможно, в вашей семье это блюдо станет одним из самых любимых.

Один комментарий о “ Щи из квашеной капусты с курицей по-кубански – пошаговый рецепт с фото ”

Какой интересный рецепт! Столько овощей, и готовить несложно. Надо попробовать, спасибо за такое подробное описание.

Почему казаки смелые,
Почему казаки сильные,
По хозяйству все умелые,
Крепостью всегда обильные?!

На Кубань , ту реку синюю,
Мы отправимся с экскурсией…
И опустимся в глубинную
Тайну кухни бережливую.

Мы откроем силу крепости
Казаков пока в одном…
Щи томатные тут встретите,
Называемых — борщом!

Открываем мы казачьи
Хитрости все к овощам…
Рецептуру от казачек
Мы узнаем всю к борщам.
___________

Кусок говядины на ребрышках,
Свинину взять нам на лопатке,
И ногу курицы. Всё добренько
В котел , чуть меньше кадки*.

Водой мы мясо заливаем,
На медленный огонь тихонько ставим.
А варим долго , до развара…
Как студня вара всё устава…

Уж разварилось наше мясо,
Мы приступаем к овощам…
Но прежде овощной всей массы,
Мы мясо предадим ножам.

Два среднего возьмем картофеля,
Да , кубиками , да — в бульон!
Лук** и морковь*** - всё мелким профилем,
Да , в сковородку — на огонь!

И пассируем мы , так , логично,
До обмякания их в масле…
Зеленый перец мы болгарский
Соломкой режем , так , обычно.

Мы помидоры**** трем на терке,
При этом остаются те без кожи…
Для вкуса ноты всей мажорной,
Мы сахар добавляем ложку.

Шинкуем четверть кочана капусты,
И мелко крошим мы укроп*****,
Чеснок****** раздавим мы искусно…
Чтоб не попал в нас весь микроб!

Картошка уж , почти , сварилась,
Всыпаем пассировку ту,
Пюре томатное , соломку перца,
Ну и капусту — в блюде туз…

Минуты три мы смело варим,
Всю зелень и чеснок добавим…
И оставляем доходить,
С огня нам снять , котел — накрыть!

Для вкуса полного навара,
Чрез день он только станет вкусный…
Но через час , мы со сметаной —
На стол казачье то искусство!

9 октября 2018 года.

* - кастрюля не менее 6 литров. ** - 1 средняя луковица. *** - 1-2 моркови. **** - 6-8 очень спелых помидоров. ***** - пучок любой зелени, по вкусу. ****** - 5 зубчиков чеснока. Соль, перец - по вкусу.

О нём говорят: не просто блюдо, а традиция, ритуал, возведённый в культ. Кубанский борщ превратился в региональный бренд. Возможно, именно поэтому не утихают и споры, как правильно его приготовить. Конечно, «у каждой хате свий борщ». Одним из способов приготовления с «АиФ-Юг» поделилась кулинарный блогер Иветта Давыдова, а повар диетического питания Лидия Медведева из Краснодара рассказала о секретах, которые она использует при приготовлении кубанских блюд.

Кулинарные книги не помогут

«Я родилась и выросла в Баку, - рассказывает Иветта Давыдова. - Гастрономическая культура в гостеприимном городе с его восточными базарами, буйством фруктов и зелени высока. Каждая девочка, с малых лет наблюдая за мамой, знала, как выбрать хороший продукт, какое мясо годится для плова, какие специи придадут блюду волшебный вкус.

Ко времени замужества я считала себя опытным кулинаром. Но муж - коренной кубанец - первый же мой борщ назвал сладким свекольником и отправил к своим многочисленным тётушкам учиться настоящему «кубанскому» борщу. А у него - у борща - оказались свои законы: быть непременно золотистого цвета, на специальных кислых помидорах, исключительно с борщевой свёклой, у которой даже официальное название «Кубанская борщевая 43». Вот и получается, что научить кубанской кухне могут только кубанцы, а узбекскому плову лучше всего учиться в Узбекистане. Можно приготовить и по кулинарной книге, но каков вкус у аутентичного блюда можно так никогда и не узнать».

По словам блогера, есть незыблемое правило: для приготовления используется свёкла сорта «Кубанская борщевая-43» (светло-розовая, полосатая) - это фирменный знак. Ведь цвет у настоящего кубанского борща всегда золотисто-розовый.

Ингредиенты:

• утка - 2-2,5 кг;
• картофель - 400 г;
• капуста белокочанная - 1300 г;
• свёкла борщевая - 300 г;
• морковь - 100 г;
• пастернак - 50 г;
• помидоры (желательно кислые) - 400 г;
• перец сладкий - 1 шт.;
• перец горький - 1 шт.;
• сало (желательно старое) - 50 г;
• чеснок - 3 зубчика;
• зелень свежая (укроп, петрушка) - 1 пучок;
• масло растительное (рафинированное) - 200 г;
• соль, чёрный перец.

Приготовление

1. Утку очистить, помыть, нарезать на куски. Уложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы едва покрыть. Дать закипеть и, поварив минут пять-десять на большом огне, без жалости слить воду. Так мы избавимся от специфического утиного запаха, но приобретём приятный аромат в готовом блюде.
2. Утку снова залить нужным количеством воды и поставить вариться. Приготовление борща - процесс трудоёмкий, исключительно «ручная работа» - никаких тёрок! Только удобный острый нож.
3. Пока варится утка, нашинковать соломкой свёклу, морковь, пастернак, лук, сладкий перец.
4. На сковороде слегка обжарить лук, потом присоединить остальные овощи. Добавить кислые помидоры и тушить до полуготовности.

Секреты старожилов

«Конечно, стоит знать кухню народов, живущих в Краснодарском крае. Но забывать рецепты кубанцев (хотя бы борщей) нехорошо, - пишет читательница «АиФ-Юг» Лидия Медведева. - В кулинарной телепередаче показывали, как готовить настоящий кубанский борщ. Это же стыдно! Как допустили повара к эфиру? Позвольте мне рассказать о том, как на самом деле на Кубани готовили.

Мне уже за 80 лет. По профессии я повар диетического питания. На протяжении 22 лет кормила малышей в детском саду. Благодарностей, похвальных грамот, премий, побед в конкурсах накопила немало. В 19 лет вышла замуж за потомственного кубанского казака, моей главной учительницей на кухне была свекровь. Она учила меня всему. В том числе и тому, как приготовить кубанский борщ ».

• Кубанские борщи бывают и с говядиной на кости, и постные, и с фасолью, и с рыбой, и со щавелем.
• Свёкла используется борщевая, а не винегретная, и издревле клали её не для цвета, как у телевизионных поваров, а для вкуса. А цвет и из помидоров хорош. Также вкус борща усиливают укроп и петрушка.
• В кубанский борщ, если он с мясом, не кладут зажарку. Сырой лук затолачивают старым салом с солью. Помидоры добавляют квашеные, паста-томат не нужна. Квасили помидоры в бочках на всю зиму. А если весной помидоры заканчивались, отваривали неспелую алычу - и в борщ её.
• У борща с фасолью и капустой свои нюансы. Добавляют лук и помидоры, зажаренные на растительном масле. Готовое блюдо можно есть холодным, особенно летом.
• Очень вкусен кубанский борщ со щавелем и рыбой. Брали карасиков или тарань, зажаривали до полуготовности. Опускали в кастрюлю, добавляли картофель, щавель. На растительном масле делали зажарку с помидорами. Добавляли за пять минут до готовности. Этот борщ вкуснее холодный.
• Борщ с галушкой - ещё один популярный вариант. Галушку готовят отдельно: тесто замесить, раскатать, порезать полосками. Мясо для приготовления блюда - куриное или индюшатина. Добавляют капусту, помидоры. Старым салом не заправляют. Лук закладывают сырым в конце варки, вместе с галушкой. Готовый борщ должен немного постоять, чтобы галушка напиталась жирным бульоном. Из готового борща шумовкой галушку вынимали на отдельную тарелку. Она была вместо хлеба.

«Кубанский борщ нравится всем, особенно гостям из других регионов. У нас родственников много, разбросаны по всей России, - говорит Лидия Медведева. - Летом едут на юг, по дороге на море заезжают борща поесть. У себя варят щи с квашеной капустой, но это совсем другое».

Где попробовать кубанский борщ

Запорожцы принесли на Кубань украинскую кухню - богатую, колоритную и калорийную. Под влиянием кавказских и прочих традиций трансформации пережили и считавшиеся классическими рецепты.

Традиционный украинский борщ за два столетия превратился в кубанский - настоящее чудо местных кулинаров. Хозяйки готовят его, как их научили мамы и бабушки. Домашний борщ - гордость всякой казачки. Но даже и в обычных кафе можно недорого и вкусно пообедать «тем самым» борщом. Правильнее искать кафе и рестораны, специализирующиеся именно на блюдах кубанской кухни. Потому что тогда, наряду с борщом, в меню будут включены и другие местные блюда. Солёное сало, вареники, пирожки. Напитки - от настоек «со слезой» до узвара.

Попробовать и от души (по-кубански) наесться можно абсолютно во всех городах и районах Краснодарского края. С течением времени местные рестораторы всё чаще делают ставку на казачью кухню - и выигрывают. Краснодарский край - курортный регион. Подсчитано, что более 25 % отпускного бюджета путешественники тратят на еду, предпочитая аутентичную. По данным Всемирной туристской организации, Россия может в скором времени стать одним из мировых лидеров гастрономического туризма. Кубань, ещё с советских времён, в списке наиболее посещаемых регионов.

Разработаны и пользуются спросом гастротуры, знакомящие с кубанской кухней во всём её многообразии. Кроме борща, вареников и сала, это ещё и блюда из рыбы, мяса, фруктов, овощей: солёные, мочёные, вяленые, жареные и так далее. В Темрюкском районе, к примеру, проводится казачий фестиваль «Легенды Тамани» - там всегда много еды. Фестивали борща, вареников, сала, тёщиных блинов часто проводятся в казачьей станице «Атамань».

Считается, кубанская кухня любого гурмана порадует. Как говорится, «на ласэнькый кусочек найдэтся куточек» (что-то вкусное съест и сытый человек).

-Всегда под рукой

-Цитатник

Восхитительные шарфы и шарфики из остатков пряжи,крючком ❤ ❤ ❤ d.

Путанка Использованы ниточки Джинс турецкого про-ва . Крючки китайские № 1.

Да-да! Фибоначчи! Вот такое странное название. По сути это шаль, или шарф, или. или.

http://club.osinka.ru/topic-114636?start=15 Описание вязания от djv Ит.

Кошки для вышивки и аппликации //s58.radikal.ru/i159/1112/5a/63fead9c6c00.jpg

-Метки

-Рубрики

• Анимация (56)
• Бисер (62)
• Бумага (134)
• Декупаж (61)
• Валяние (27)
• Винтаж (2)
• Вязание (1610)
• Крючок (194)
• Носки (66)
• Пледы , Подушки (85)
• Узоры (624)
• Фриформ (52)
• Шаль , Шарфы , Шапки (151)
• Гадание (20)
• Интерьер (300)
• Кино , мультики . (5)
• Коврики (27)
• Кулинария (853)
• Варенья , сладости (37)
• Выпечка (385)
• Консервация (72)
• Микроволновка (21)
• Мясо (155)
• Напитки (21)
• Оформление блюд (61)
• Плов (4)
• Рыба (13)
• Салаты (52)
• Солянка. капуста (7)
• Соусы (15)
• Супы (19)
• Мои работы (5)
• Музыка (35)
• Новый год (83)
• Обувь (49)
• Открытки (41)
• Оформление сайта (62)
• Пластика (137)
• Разное (197)
• Рукоделие (1034)
• Свечи (3)
• Соленое тесто (65)
• Сумки (439)
• Украшения (293)
• Художники (77)
• Шитье (919)
• Бохо (51)
• Вышивка (210)
• Лоскутная техника (61)
• Одежда (207)
• Одеяло , Подушки (154)
• Цветы из лент (80)
• Шторы , Занавески (25)

-Поиск по дневнику

-Друзья

-Статистика

Кубанские суточные щи

Суп по старинному рецепту и вполне заменит сытный полноценный обед мужчине-добытчику.
Вот только готовить его придется сутки))))

В 1,5л чуть подсоленной воды варим кубики картофеля (3шт) до готовности.

Кусок свиной шеи или корейки пожирнее граммов 600-700 режем на кусочки и обжариваем со всех сторон на смальце. Раскладываем по горшочкам.
Свежие грибы 200гр моем-чистим-режем (сухие 50гр предварительно замачиваем и отвариваем до готовности, и жарим на этом же смальце до готовности. Тоже в горшочки.
Репчатый лук и морковку режем крупно, жарим до золотистого цвета. Добавляем полкилограмма квашеной капусты и тушим ее до полной готовности.
Раскладываем капусту по горшочкам на мясо и грибы, чтобы они заполнились почти до верха (ложка должна стоять в горшочке - никаких жидких бульончиков!).
Заливаем воду с картофелем. Добавляем зелень укропа и петрушки.
Ставим в холодную духовку, включаем ее на 200градусов и забываем про щи на 2 часа.
Затем духовку выключаем, в каждый горшочек кладем по листику лаврушки и оставляем в ней на 7-10 часов(делайте на ночь - не ошибетесь!).
Утром переместите щи в холодильник.
Перед обедом снова разогрейте в духовке почти до кипения и при подаче к столу положите в каждый толченый чеснок и чуть острого перца.
Сытные густые очень ароматные щи требуют рюмочку ледяной водоньки со слезой на стеклянном боку))))

Добро пожаловать на страничку Поваренка с поварешкой! Сайт создан по принципу "что у меня сегодня на плите": выкладываю то, что приготовила. Кулинария - мое хобби почти тридцать лет! Я не настаиваю на "правильности" рецепта - у каждой хозяйки свой борщ, у Поваренка - свой.

Прежде чем спрашивать рецепт блюда, проверьте по Меню, может быть, он уже опубликован. И приятного вам аппетита!