Рецепт лагмана от хакима ганиева

Шашлык: как приготовить маринад, выбрать и нарезать мясо


Хаким Ганиев шеф-повар, специалист по узбекской кухне

Запах шашлыка — неотъемлемая примета теплых дней даже в городе, что уж говорить о тех, кто проводит время на природе. Нам часто кажется, что секрет вкусного шашлыка — какой-то правильный маринад, и мы пробуем самые различные способы замариновать мясо. А вот знаток узбекской кухни Хаким Ганиев убежден, что главное в шашлыке — именно мясо, его качество и способ нарезки. Еще в каждом его рецепте присутствует курдючный жир — так мясо получается сочнее. Маринад же всегда — очень простой. Попробуйте приготовить шашлык по рецептам мастера, и вы сами в этом убедитесь.

Шашлык «Три пальца» (Уч панжа кабоб)

Называется так странно этот шашлык потому, что нанизывается он одновременно на три шампура, напоминающие три веерообразно расставленных пальца. А корни истории этого шашлыка тянутся из древности. Когда-то скотоводы заготавливали сено впрок в лесах и полях, а питались они тем, что пасли, то есть мясом. Так вот, чтобы не носить с собой шампуры в поле, они нанизывали мясо на вилы и таким образом жарили шашлык. Это оказалось не только удобно, но к тому же красиво и вкусно. Вот так скотоводы подарили поварам еще один рецепт приготовления мяса.


Потребуется на 5-6 порций:

  • Баранина или говядина — 1-1,2 кг
  • Курдючный жир — 300-400 г
  • Лук репчатый — 250-300 г
  • Зира — 5 г
  • Кориандр — 5 г
  • Газированная вода — 100 мл
  • Соль — 25 г
  • Черный перец — 3 г

  1. С мяса срезаем все пленки и прожилки, нарезаем брусками сечением 2×2 см поперек волокон по всей длине куска.
  2. Слегка отбиваем мясо, складываем в стеклянную или керамическую посуду (если таковой нет, подойдет любая неокисляющаяся посуда).
  3. Перетираем специи и соль в ступке, нарезаем лук полукольцами, добавляем к нему специи и перемешиваем.
  4. Соединяем смесь специй и лука с мясом и доливаем туда же газированную (желательно не минеральную) воду. Все хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться на 45-60 минут.
  5. Курдючный жир нарезаем брусочками размером 2×1 см, то есть толщиной в два раза меньше мяса, также по всей длине.
  6. Собираем на доске «трапецию» из мяса с жиром, чередуя их так: первый кусок мяса в длину не менее 6-7 см, а последний в два раза больше, то есть 12-15 см. Всего получится 5 кусков мяса и 4 куска жира. Первый шампур продеваем в середину трапеции, а два боковых шампура нанизываются под наклоном, повторяя форму трапеции. Свисающее по бокам мясо срезаем, чтобы получить более эстетичный вид.
  7. Жарим шашлык при средней температуре углей, часто переворачивая.

Шашлык из говяжьей вырезки (Пушти магиз кабоб)

Вырезка — это лучшее по качеству мясо в говяжьей туше. Оно нежное, мягкое, очень быстро готовится, и испортить его практически невозможно. Если вы хотите хорошего шашлычка из говядины, то не поленитесь пойти на рынок и выбрать именно эту часть говяжьей туши.


Потребуется на 5-6 порций:

  • Говяжья вырезка — 1,2 кг
  • Курдючный жир — 150 г
  • Репчатый лук — 300 г
  • Зира — 5 г
  • Кориандр — 10 г
  • Соль — 15-20 г
  • Черный перец — 5 г

  1. Мясо нарезаем кусками 4×4 см, курдючный жир — 0,5×4 см.
  2. Для маринада лук нарезаем полукольцами толщиной 0,5 см. Специи и соль перетираем в ступке и перемешиваем с луком, при этом хорошо мнем лук, чтобы он выделил сок, необходимый для маринада.
  3. Обильно сдабриваем приготовленным маринадом мясо, хорошо перемешиваем.
  4. Накрываем крышкой или салфеткой, ставим в прохладное место или в холодильник на 1-2 часа.
  5. Готовое мясо нанизываем по 4-5 кусочков на шампур, чередуя с курдючным жиром. Жарим над углями, часто переворачивая.

Шашлык по-ташкентски (Парча кабоб)

Популярность шашлыка в Узбекистане неоспорима, поэтому каждая область, каждый район и город могут похвастаться своим неповторимым рецептом этого блюда, и Ташкент — не исключение. Парча кабоб — шашлык кусковой по-ташкентски — это любимое блюдо местных мясоедов. Отличается он своим достаточно острым маринадом и, кроме того, некоторыми специфическими ингредиентами.

Потребуется на 4-5 порций:

  • Говяжья вырезка — 1 кг
  • Курдючный жир — 250-300 г
  • Лук репчатый — 200 г
  • Зира — 10 г
  • Кориандр — 15 г
  • Виноградный уксус — 20 мл
  • Кукурузная мука — 40-50 г
  • Соль — 20 г
  • Перец молотый красный — 5 г
  1. Мясо нарезаем небольшими кусками по 20-25 г.
  2. Кориандр, зиру и черный перец растираем в ступке с солью.
  3. Лук рубим кубиками и хорошо разминаем его, смешиваем со специями.
  4. Добавляем сухой луковый маринад в мясо, тщательно перемешиваем, сбрызгиваем уксусом и оставляем мариноваться в течение 2-3 часов в прохладном месте.
  5. Курдючный жир нарезаем так же, как мясо, только в 2 раза тоньше.
  6. Маринованное мясо нанизываем на шампуры, чередуя с кусочками жира, слегка приправляем перцем, посыпаем мукой.
  7. Жарим на умеренном жару, часто переворачивая, до готовности, 6-8 минут.







Хаким Ганиев – известный в Москве (и не только) шеф-повар, эксперт в области узбекской кухни, популярный блогер. Также он известен как участник мастер-классов, проводимых «Кухней в деталях».

Что мы знаем об узбекской кухне? Что главное блюдо в ней – плов. Узбек и плов – неразделимые понятия. Еще известны лепешки и зеленый чай. Из памяти извлекается вскуснющий урюк, дыни, виноград. Плюс ко всему, место, где едят и пьют в Узбекистане – чайхана. Пожалуй, это самое популярное, что может припомнить обычный россиянин – не шеф-повар, не знаток международной кулинарии, не отчаянный домашний коллекционер рецептов.

И, разумеется, это самый верх огромного айсберга – настоящей узбекской кухни. У нас есть отличная возможность рассказать о самой популярной в России среднеазиатской кухне с помощью Хакима Ганиева, признанного авторитета в этом вопросе.

Поводом встретиться послужило долгожданное событие для всех, кто знаком с Хакимом или просто любит узбекскую кухню – выход книги «Восточный пир с Хакимом Ганиевым» в издательстве «Эксмо».

AIF.RU: Поздравляем с выходом первой книги! Надеемся, она не станет единственной, т.к. узбекская кухня явно в одну книжку не вместится. Расскажите о той узбекской кухне, какую Вы знаете и любите.

Хаким Ганиев: Совершенно верно, я пишу и готовлю те блюда, которые близки мне. Узбекистан – не маленькая страна, и региональных особенностей очень много. Я вырос в Ферганской долине – благословенном краю, где много фруктов, овощей, мяса, риса и еще много чего. И для меня близка кухня Ферганы, конечно. Хотя, в каждой узбекской семье есть свои вкусовые предпочтения, которые складываются в особенные семейные традиции и рецепты.

Вы правы, одной книги явно недостаточно, чтобы описать все богатство узбекской кухни. Узбекские блюда невозможно полновесно описать словами – их надо пробовать и наслаждаться вкусом. А если у вас нет возможности побывать на их родине, то воспользуйтесь моими советами и приготовьте их дома. Думаю, вы будете довольны и счастливы, именно такое действие оказывает на человека узбекская кухня. Вы почувствуете душу моего гостеприимного народа, познакомившись с его кулинарией.

Каждое блюдо имеет свою изюминку и некий философский смысл, связанный с событием, по поводу которого оно готовится. Поэтому я постарался в каждом рецепте рассказать вам о соответствующих обычаях, быте и ритуалах узбекского народа. А еще поделиться теми маленькими секретами, незнание которых не позволяет приготовить блюдо по-настоящему вкусно и аутентично.

AIF.RU: Кто учил Вас готовить?

Хаким Ганиев: Сначала – мама, потом все, кто хорошо готовил в непосредственной близости. Начиналось все с того, что мои друзья детства, соседи – мальчишки, были чуть старше меня. И в школу пошли тогда, когда мне не исполнилось и пяти лет.

А моя мама всегда много работала, часто была в командировках, была депутатом. Отец тоже по работе часто отсутствовал. Я дома часто один оставался. Вот и получилось, что я стал учиться читать и писать раньше всех – за компанию с друзьями. В пять лет уже сам читал. Мама, когда узнала, говорит мне: «Если ты уже читать умеешь, давай я напишу тебе рецепты, которые ты любишь. Ты их прочтешь сам и приготовишь сам». А к тому времени я действительно сам пытался что-нибудь готовить. Не потому, что есть нечего, а просто интересно мне было.

Помню, лет в шесть подсматриваю за мамой, когда она готовит, а когда она на работу уходит – я повторяю. До сих пор в доме, когда ремонт делается, мама в самых неожиданных местах то кусочки теста найдет, то еще что-нибудь после моих кулинарных опытов. К

огда мама рецепты написала, то первое, что я приготовил, был суп. А потом – плов. Я, правда, воды в него забыл добавить (смеется). Мама приходит с работы, я ей плов предлагаю, а он на зубах хрустит! «Ничего, сынок, мы просто водички добавим и доварим» - сказала мама. Мы так и сделали.

На следующий день я пошел в чайхану нашего квартала (махалля, по-узбекски). А там не только чай пьют и отдыхают. Это как бы мужской клуб, и тут же у чайханщика можно купить все, что нужно для плова или для другого блюда – и мясо, и овощи, и фрукты. Можно спросить, как готовить, можно посмотреть, как соседи готовят и поучиться.

Так вот, я пришел и говорю: «Плов хочу научиться готовить!». Старики посмеялись немножко, но стали учить. Сначала – огонь правильный поддерживать. У нас говорят, что плов не тот готовит, кто шумовкой орудует, а тот, кто огонь держит. А потом и остальные секреты показали. Так все и начиналось.

AIF.RU: Что же делать в городских условиях? Например, если плита электрическая?

Хаким Ганиев: Поверьте, на электроплите можно приготовить замечательный плов, только надо немного потренироваться. На электроплите я учился готовить в армии. Сейчас приходится новые технологии придумывать. Я, когда плов готовлю, использую сразу несколько конфорок. С разным тепловым режимом – от самого горячего, до умеренного. Это нужно, чтобы процесс был неостановимым и последовательным.

AIF.RU: Какие блюда узбекской кухни можно назвать самыми популярными, узнаваемыми? Вот, как в итальянской кухне – паста, пицца, лазанья, тирамису. Во французской – багет, фуа-гра, луковый суп, буайбез, бургундское жаркое. Испания – гаспачо, паэлья….

Хаким Ганиев: Плов – это самое главное и узнаваемое. Но, конечно, не единственное. Вся Средняя Азия готовит шурпу и самсу, но блюда-то из узбекской кухни!

Уникален узбекский хлеб, точнее, лепешки, из тандыра. Это не лаваш, не блин, не лепешка, испеченная в русской печке. Это особенный состав теста – причем, в каждом регионе Узбекистана свой. Вот, например, самаркандские лепешки – плотные, тяжелые, походные. Говорят, что рецепт сохранился со времен ">Тамерлана (Тимура). А ферганские – нежнее, мягче, пушистее.

Даже тандыр везде разный. На родине Тамерлана, тандыр – это яма, выложенная диким горным камнем. В ней жгут костер, когда он почти прогорает, кладут сверху лист железа, чтобы сохранить жар. А внутри на палочках подвешивают мясо. Сверху тандыр закрывают, засыпают землей и через пару часов мясо готово – изумительное!

Еще хочу рассказать про чучвару - бульон с пельменями. Это блюдо – экзамен на мастерство, который сдает свекрови молодая невестка. Если ее в семье хорошо обучили готовить, хозяйство вести, то чучвара будет прозрачная, пельмешки – величиной с ноготок на мизинце, ровненькие, не разваренные. А вот если все иначе, то … свекровь научит.

А лагман, шашлык, домашняя колбаса хасип… да сотни блюд!

С десертами в узбекской кухне все более … сдержанно, чем в европейской или русской. Чаще всего мы едим сухофрукты, мед, фруктовый сахар. А зачем нам десерты, если таких вкусных, сладких фруктов и винограда, как в Узбекистане нет больше нигде! И они доступны почти круглый год.

Тем не менее на десерт принято подавать кроме вышеперечисленного хворост, жареные слоеные лепешки с медом, халву, пахлаву, пашмак, нугу, запеченные с орехами и медом фрукты.

Но есть одно блюдо… Вряд ли вы попробуете его вне Узбекистана. Да и там его не часто готовят, только по праздникам. Это сумалак. Готовится он из специально пророщенных зерен пшеницы с добавлением хлопкового масла, муки и грецких орехов. Орехи варятся прямо в скорлупе, а после приготовления - их раскалывают и кладут по нескольку ядрышек в каждую пиалу.

Внешне сумалак похож на светло-коричневый кисель. Он густой, как мед, а на вкус немного сладковат. Он невероятно полезен. Сотни лет его варили перед началом полевых работ, чтобы укрепить силы и восполнить весеннюю нехватку витаминов. А еще, сумалак – женское блюдо. Готовят его исключительно женщины. Если первый раз попробуете, загадайте желание. Оно непременно сбудется.

AIF.RU: В чем особенности узбекской кухни с кулинарной точки зрения? Какие продукты предпочтительны, какие – наоборот, редко используются?

Хаким Ганиев: Начнем с того, что встречается в нашей кухне редко. Это рыба, яйца, баклажаны, грибы, картофель. Например, моя мама до сих пор не ест картофель, заменяет его айвой. Поверьте, не хуже получается.

Из мяса свинина не употребляется вообще, курица, утка – редко.

Реже используется сахар-песок. Чаще сваренные из фруктов густые сиропы. Из специй и пряностей редко используется розмарин, бадьян. Листовые салаты появились недавно и не очень популярны. Мало многокомпонентных салатов. Правда, в последнее время цивилизация и интеграция культур берет свое, и все чаще узбеки готовят традиционные салаты с каким-нибудь нововведением, например с брынзой или молодыми сырами.

А вот то, что, наоборот, в нашей кухне популярно. Из мяса – баранина, пернатая дичь (куропатки, фазаны), говядина. На мясной основе делают густые наваристые супы. Даже если суп варится без мяса, то в него добавляют топленое масло или курдючный жир. Часто в супы добавляют узбекские крупы - маш (мелкая фасоль), джугара (сорго), а также рис, кукурузу и др.

Из овощей в супы кладут морковь, репу, тыкву, айву. Из трав – укроп, кинза, зеленый лук. А вот лука в узбекские блюда кладут в разы больше, чем в европейской кухне.

Супы в узбекской кухне есть и на основе кисломолочных продуктов. Обязательно с овощами, крупами. Они считаются диетическими. Молочные и кисломолочные продукты у нас очень популярны. Не только коровье молоко, но и овечье, козье, кобылье и верблюжье (кумыс и чала). Практически в каждой семье сами готовят айран - напиток из разбавленного водой кислого молока и разных ароматных трав – райхон (базилик), мята.

Вторые блюда тоже чаще всего готовятся с овощами и крупами. Наш знаменитый плов, это ведь тоже не только мясо, но и рис, и овощи, и пряности.

Нужно помнить, что узбекская кухня – очень древняя. Она помнит времена Александра Македонского. Например, родина моих родителей, дедушек и вообще предков – город Маргилан. По легенде, название города произошло от блюда, которым жители угощали Александра Великого, проходящего с войском через город. Это была особым образом приготовленная птица – курица или фазан, с нашей традиционной лепешкой. По персидски - «мург-у-нон», или «мургинон». Говорят, что на обратном пути завоеватель выслал вперед гонца, чтобы ему снова приготовили то самое вкусное блюдо, и он в честь него назвал город Мургинон, через сотни лет ставший Маргиланом.

AIF.RU: Вот что интересно: блюда узбекской кухни легкими никак не назовешь, а нечасто встретишь полного узбека. В чем секрет?

Хаким Ганиев: Действительно, в Узбекистане полный человек – скорее редкость, чем правило. Секрет в том, что у нас жаркий климат, во-первых. Во-вторых, мы пьем зеленый чай. Очень много, и качественного. Едим много фруктов и овощей.

И, самое главное, наша кухня очень сбалансированная. В ней, как и в итальянской, например, преобладают растительные масла и свежие продукты. Узбеки практически не едят консервации. А еще не принято готовить на несколько дней вперед, хорошим тоном считается, чтобы все приготовленное к трапезе было съедено. А завтра будет новый день и новая свежеприготовленная пища.

И не забудем еще о нашем чуде – урюке. Он великолепно налаживает пищеварение. Вы же знаете, как он полезен! Гораздо полезнее, чем торты, пирожные и прочие десерты.

- Гайрат-ака, а разве это не Вы работали лагманщиком у Вахида Хамидовича?
- Да, он меня сначала по-соседски попросил помочь мебель расставить по номерам только что построенной гостиницы, а потом к себе работать позвал; сказал, что здесь дела идти хорошо будут, хорошо заработаешь… мы и ивы сами сажали, и площадку ту гравием засыпали, асфальтировали, а потом сами построили подсобки, где делали заготовки, тесто месили. Постепенно, потихоньку-потихоньку, хорошее место получилось!
- Да уж, я помню – возле вас все тротуары были машинами заставлены, сколько людей каждый день собиралось! За лагманом и самсой очередь всегда стояла. А я видел, как вы тянули лагман, у Вас здорово получалось!
- Я вообще с тестом работать очень люблю.

Лагман делать нетрудно!
Три яйца возьмёшь, полтора стакана воды возьмёшь, вот так размешаешь. Сразу посолить можно. Потом мука и замешиваешь тугое тесто. Вот такое тугое – его складываешь, а потом кулаками давить надо. Раньше вообще без яиц готовили тесто, а чтобы оно не разваривалось потом, его ещё туже делали. Одним кулаком давишь, весь свой вес на него переносишь, чтобы руку не вывихнуть, другой рукой за запястье держишься – вот как нас раньше учили! А потом стали делать с яйцами. Это откуда-то из европейской части к нам пришло, у нас старики всегда только на воде тесто замешивали, а с яйцами – конечно – легче, и времени меньше надо. Вот так тесто замесишь, завернёшь и пусть постоит один час. Если без яиц делать, то тесто день должно простоять. А так времени меньше уходит, да и получается вкусно.

Через час тесто развернёшь, разрежь на куски, подтяни края куска к середине и раскатай руками в толстый жгут. Жгут надо смазать растительным маслом и можно начинать растягивать его. Одной рукой держишь, немножко сдавливаешь пальцами, а другой рукой тянешь его. Когда пройдёт через руку, станет в два раза длиннее. Ещё раз его не сразу надо тянуть – пусть полежит, отдохнёт. Занимайся пока другим жгутом. А потом ещё раз протяни через руку. В следующий раз надо не просто протягивать тесто, но катать его ладонью по столу, чтобы оно закручивалось.

Теперь надо маслом смазать поднос и все жгуты уложить на него. Смажь их ещё раз маслом, закрой плёнкой, пусть постоят – только лучше станут. Давай пока подливу к лагману приготовим. Овощи самые простые: картошка, лук, морковь, болгарский перец, репа. Мясо и зелень, масло или сало, специи самые обычные для узбекской кухни.

Подлива что? Подлива самая простая. Мясо поджарить. Можно рёбрышки сначала, а мясо маленькими кусочками потом. Лук, морковь, репу – всё сантиметровыми кубиками. Томат добавить в зажарку или свежие помидоры – смотря по сезону. Только надо томат обязательно прожарить, чтобы не было вкуса сырой пасты, чтобы вкус по маслу разошёлся. Болгарский перец быстро готовится, его попозже надо положить, уже после томата. А потом воды долить, дать покипеть, посолить и картошку кубиками в последнюю очередь. Как картошка будет готова, так и можно начинать подавать. Только огонь не выключай, пусть стоит на самом маленьком огне, чтобы горячим оставался.

Только нам ещё лагман надо вытянуть. Смотри, с блюда жгуты теста снимаешь, ещё раз тянешь и на столе складываешь. Теперь берёшь две или три нити лагмана сразу и на руки вот так наматываешь. На двух руках держишь, руки вверх, лагман подбрасываешь и бьёшь об стол, отводя руки в сторону. Так два три раза, растягивая тесто всё сильнее.

Пусть вода сильно кипит, как можно сильнее. Воду сильно посолить надо – на пять литров воды ложек десять соли. Не бойся, не будет лагман пересоленным!
С одной руки лагман снимаешь, на другой руке держишь и опускаешь в воду. Пусть сырой лагман дна не касается. Потом деревянной лопаточкой приподнимаешь сварившееся, а то, что на руке было опускаешь вариться.
Варить долго не надо – три минуты, не больше. Это сначала кажется, что сырой, когда есть будешь – как раз будет готовый. Три минуты в бурно кипящей воде хватит для лагмана. Снимай его и сразу на дуршлаг и под холодную воду, чтобы остыл, чтобы перестал готовиться.
Когда подавать будешь, берёшь лагман, кладёшь в кассу, наливаешь из кастрюли с подливой горячий бульон, потом бульон обратно выливаешь, лагман уже подогрелся. Выкладывай на него подливу, зеленью подсыпай. Лоизжан (паста из красного перца, соли и чеснока) пусть отдельно стоит, кому надо – тот подложит к себе ложку-другую, уксус настоянный на перце, укропе и специях уже на столе, кому надо – приправит лагман.
Вот настоящий лагман, лагман узбекский. В Кашгаре я был, там уйгуры по-другому готовят, у них специй больше китайских, приправ, а в Узбекистане мы всегда вот так готовили.
А ещё «шима» готовили, знаете как?
- Это тонкая, как волос лапша? Её, наверное, раскатывали, а потом резали?
- Нет, её тоже тянули!
- Ну, давайте, Гайрат-ака, это в другой раз. А то лагман остынет!

А что это вы здесь делаете, а?
Рассказ про лагман-то давно уже кончился!
А ну, марш по кухням - лагман готовить!
А ну, марш по своим журналам - ссылки на пост ставить!

На портрете Хаким Ганиев, правда, семилетней давности.
Мои учителя - узбекский и азербайджанский народ, авторы книг, которые составляют мою библиотеку, и некоторые люди, которые являясь моими учителями никогда себя так не называли. Говорили "друг, знакомый".
А этот проходимец подвинул всех и объявил моим учителем себя, да не просто так, а в интервью журналу - ему так понадобилось для пиара его книжки по знакомым мотивам.

Знаете, как одним словом называют человека, который выдает себя не за того, кем он является в действительности? Шарлатан. Вот Хаким Ганиев - классический шарлатан. Я уже много раз разоблачал его вранье и продолжу это делать до тех пор, пока не наступит одно из двух: либо он перестанет врать, либо буратины перестанут ему верить.

Но пока находятся простаки, которые ему верят. Например, недавно я услышал о нем: "Да вы что! Он же бренд-шеф Чайхоны №1!" А на днях представилась случайная возможность узнать, так ли это на самом деле.




Теперь хочу задать вопросы тем любителям кулинарии, которые недавно ходили на мастер-класс Хакима Ганиева по "дунганской лапше":

1 За кого он себя выдавал на этот раз?
2 Чем отличается лапша в этой статье, впервые опубликованной еще семь лет назад, от "дунганской"?
3 Вы понимаете, что Хаким Ганиев не знает, в какую сторону открывается дверь дунганского дома, он ничему не учился у дунган, что он в очередной раз просто обманул вас?
4 Почему невозможно попасть на мастер-классы Шамсиддина Камалова, а на Хакима Ганиева - легко
5 Понимаете, что тянуть лапшу умеет практически любой узбекский повар, точно так же, как вы умеете раскатывать тесто и нарезать лапшу ножом?
6 Понимаете, что платить деньги шарлатану это лоховство?

Я понимаю, как обидно оказаться лохом и знаю, что в таких случаях надо найти виноватого и желательно на него обидеться. Хаким хороший, он так приятно улыбался, когда врал, правда? Ну, давайте - плохим буду я. Обижайтесь на меня, за то, что я вам правду рассказал )))

Ингредиенты: — картофель — любой мясной фарш— лук— яйцо— рис— перец— соль Приготовление: 1.В мясной фарш добавляем лук, чеснок, яйцо, соль, перец, отварной рис и все перемешиваем.2.Формируем в виде шариков, выкладываем на противень, свободные места заполняем картошкой.3.Солим картофель по вкусу, сверху посыпаем тёртым сыром и ставим в духовку (190 °).

Для приготовления печеночного рулета вам потребуются продукты: Для блинов: 500 гр. куриной печени, 3 яйца, 3 ст. ложки муки, 1,5 чайной ложки соли, 1 ст. ложка крахмала, 0,5 литра молока, растительное масло. Для начинки: 2 крупные моркови, 2 крупные луковицы,1-2 зубчика чеснока,рис, майонез, соль, перец черный молотый по вкусу. Приготовление.

Ингредиенты: 200 г сметаны 25 г сливочного масла 250 г муки 1/3 ст. л. соли 80 г сахара1 ст. л. воды 80 г грецких орехов 2 ст. л. сахарной пудры Татарские рогалики бармак: пошаговое приготовление Подготовь начинку для рогаликов, измельчив грецкие орехи в мелкую крошку, а затем смешай их с.

Ингредиенты:Тесто: -кефир — 1 ст. -соль — 0,5 ч. л. -сахар — 0,5 ч. л. -сода — 0,5 ч. л. -сыр твердый тертый — 1 ст. -мука — 2 ст. -растительное масло для жарки лепешек начинка: -ветчина (колбаса) — 1 ст. (натертой на крупной терке) (у меня был внутри сыр.

Этот рецепт удивил меня настолько, что соорудила такое пирожное прямо ночью, оторвавшись от компа. : Ингредиенты и приготовление: 1 ст. молока1 ст. сахара4 ст. л. какао (с верхом)Все ингридиенты смешать миксером. Так как я пекла ночью и все спали, просто поболтала венчиком. Смесь разделить на две части. В одну половину.

Лучшие версии сытного среднеазиатского блюда с бараниной, говядиной или индейкой.

1. Лагман классический


Ингредиенты

  • 2 луковицы;
  • 3 моркови;
  • 1 перец;
  • 4 столовые ложки растительного масла;
  • 700 г баранины;
  • 4 помидора;
  • 2 стакана воды;
  • соль, сахар, чёрный перец — по вкусу;
  • 5 картофелин;
  • 2 лавровых листа;
  • по 2 веточки базилика, укропа, петрушки и кинзы;
  • 400 г лапши для лагмана.

Приготовление

Очистите лук, морковь и перец и нарежьте их соломкой. В разогретый казан с толстыми стенками налейте масло, примерно через 2 минуты выложите лук и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте к луку морковь и перец, готовьте на среднем огне до мягкости, постоянно помешивая.

Разрежьте мясо на куски толщиной примерно 2 см и добавьте его в казан к овощам. Жарьте мясо до образования корочки.

Добавьте к мясу и овощам помидоры и тушите всё около 5 минут. Влейте воду, высыпьте соль, сахар, чёрный перец, накройте казан крышкой, убавьте огонь и оставьте вариться на 15 минут.

Очистите картофель, нарежьте его мелкими кубиками и добавьте в казан. Когда овощ будет готов, добавьте лавровый лист и мелко нарезанную зелень. Дайте настояться.

Опустите лапшу в кастрюлю с кипящей водой и варите около 10 минут. Когда лапша будет готова, разложите её по тарелкам и добавьте мясо с овощами.

2. Лагман по-узбекски

Ингредиенты

  • 300 г мякоти говядины;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • 3 столовые ложки растительного масла;
  • соль — по вкусу;
  • 1 зелёная редька;
  • 150 г капусты;
  • 2 стебля зелёного сельдерея;
  • 1 сладкий перец;
  • 1 помидор;
  • 1 острый перец;
  • 1 чайная ложка молотого кориандра;
  • ½ чайной ложки сухой аджики;
  • 1 чайная ложка сухой паприки;
  • 1 столовая ложка томатной пасты;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 2–3 стакана воды;
  • 400 г лапши для лагмана;
  • по 2 веточки кинзы, укропа и петрушки.

Приготовление

Нарежьте говядину мелкими кусочками (примерно 2 см толщиной), морковь — кубиками, а лук — тонкой соломкой. Разогрейте растительное масло в казане, положите туда мясо и обжарьте его до золотистого цвета. Немного посолите. Добавьте в казан лук и морковь и обжаривайте около 5 минут, периодически помешивая.

Нарежьте зелёную редьку и капусту небольшими квадратиками. Порубите сельдерей. Сладкий перец и помидор покрошите кубиками, а острый перец измельчите.

Когда лук с морковью подрумянятся, добавьте к ним сладкий перец и помидор. Обжаривайте всё вместе 3 минуты. Добавьте в казан сухие специи и томатную пасту. Готовьте ещё 3–4 минуты. Мелко порежьте чеснок и отправьте к остальным ингредиентам.

Затем положите в казан капусту, редьку и сельдерей и перемешайте. Залейте всё водой и варите на среднем огне около 15 минут (овощи не должны развариться). Добавьте соль по вкусу.

В отдельной кастрюле вскипятите воду, немного посолите её, выложите лапшу и варите 10–15 минут. Когда лапша будет готова, разложите её по тарелкам, залейте ваджой (мясо с овощами) и посыпьте мелко порезанной зеленью.

3. Лагман по-уйгурски

Ингредиенты

  • 600 г говядины или баранины;
  • 3 столовые ложки растительного масла;
  • соль — по вкусу;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • 1–2 баклажана;
  • 3 помидора;
  • 2–3 болгарских перца;
  • приправа для лагмана — по вкусу;
  • чеснок — по вкусу;
  • 400 г лапши для лагмана;
  • 1 стакан бульона от лапши;
  • по 2 веточки кинзы, укропа и петрушки.

Приготовление

Нарежьте мясо кубиками. В разогретый казан налейте растительное масло, положите в него мясо и обжарьте до золотистого цвета. Посолите по вкусу.

Порежьте овощи кубиками. Сперва к мясу добавьте репчатый лук и морковь. Затем выложите в казан баклажаны. После добавьте помидоры и болгарский перец и перемешайте. Высыпьте приправу для лагмана и мелко нарезанный чеснок.

В отдельной кастрюле вскипятите воду, немного посолите её, выложите лапшу и варите 10–15 минут.

Добавьте в казан с овощами бульон из-под лапши. Тушите всё до готовности примерно 20–30 минут.

Разложите лапшу по тарелкам, добавьте мясо с овощами. Мелко порубите зелень и посыпьте сверху.

4. Лагман со свининой

Ингредиенты

  • 500 г свинины;
  • 3 столовые ложки растительного масла;
  • 1 луковица;
  • 2 моркови;
  • 1 болгарский перец;
  • ½ зелёной редьки;
  • 2 помидора;
  • 1 щепотка зиры;
  • 3 стакана воды;
  • 2 картофелины;
  • соль — по вкусу;
  • 200 г лапши для лагмана;
  • петрушка, укроп, зелёный лук — по вкусу;
  • 2 зубчика чеснока.

Приготовление

Нарежьте мясо небольшими кубиками. Разогрейте казан или кастрюлю с толстыми стенками, влейте масло, добавьте мясо. Готовьте на среднем огне примерно 25 минут.

Порежьте лук полукольцами и добавьте его к мясу. Нарубите морковь кубиками, положите в казан и перемешайте. Перец тоже нарежьте кубиками и отправьте к остальным ингредиентам. Измельчите редьку и положите её в казан. Перемешайте.

Ошпарьте помидоры кипятком, снимите с них шкурку, порежьте мелкими кубиками и добавьте к овощам в казане.

Вскипятите воду и влейте её в казан. Растолките зиру в ступке и добавьте в воду. Закройте казан крышкой и дайте мясу и овощам повариться на медленном огне 40 минут.

Почистите картофель, нарежьте мелкими кубиками и добавьте его, когда мясо с овощами будут готовы. Варите всё ещё 10–15 минут. Посолите по вкусу.

В отдельной кастрюле вскипятите воду, немного посолите, положите в неё лапшу и варите 10–15 минут. Мелко порубите зелень и чеснок. Готовую лапшу разложите по тарелкам, добавьте мясо с овощами и посыпьте зеленью и чесноком.

5. Лагман диетический с индейкой

Ингредиенты

  • 1 кг индейки;
  • 3 столовые ложки растительного масла;
  • 4 помидора;
  • 2 луковицы;
  • 2 моркови;
  • 1 болгарский перец;
  • 200 г тыквы;
  • 4 веточки укропа, петрушки и кинзы;
  • соль, перец — по вкусу;
  • 1 стакан консервированной или отварной красной фасоли;
  • 200 г лапши для лагмана.

Приготовление

Индейку нарежьте кубиками среднего размера (около 3 см). Налейте в разогретый казан масло, добавьте мясо и обжаривайте до тех пор, пока оно не станет белым.

Нарежьте помидоры и лук кубиками, добавьте к индейке и обжаривайте 5–10 минут.

Натрите морковь на крупной тёрке, порежьте болгарский перец полосками, а тыкву — небольшими кусочками. Положите всё в казан и обжаривайте 5 минут.

Мелко порубите зелень и добавьте к остальным ингредиентам. Тушите на медленном огне примерно 45 минут, посолив и поперчив по вкусу. В конце добавьте фасоль.

В кипящую воду положите лапшу и варите около 10 минут. Когда лапша будет готова, разложите её по тарелкам и добавьте мясо с овощами.

6. Лагман в мультиварке


Ингредиенты

  • 700 г мякоти говядины;
  • 3 столовые ложки растительного масла;
  • 1 луковица;
  • 3 помидора;
  • 2 моркови;
  • 2 картофелины;
  • 1 болгарский перец;
  • сладкая молотая паприка, чёрный молотый перец, соль — по вкусу;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 стакан воды;
  • 1 пучок укропа или петрушки;
  • 200 г лапши для лагмана.

Приготовление

Нарежьте мясо небольшими кубиками и положите в чашу мультиварки. Добавьте растительное масло. Включите режим «Жарка» (15–20 минут) и закройте крышкой. Открывайте пару раз, чтобы перемешать.

Нарежьте лук полукольцами, томаты — кубиками. За 5 минут до окончания приготовления добавьте их к мясу, перемешайте и обжарьте.

Порежьте кубиками морковь, картофель, болгарский перец и выложите их в мультиварку. Добавьте паприку, чёрный перец, соль и чеснок. Налейте горячую воду и перемешайте. Включите режим «Тушение» на 45–50 минут.

Мелко нарежьте зелень. Когда ваджа будет готова, посыпьте её зеленью.

В кипящую воду бросьте лапшу и варите 10–15 минут. В тарелки положите готовую лапшу и мясо с овощами.

7. Ковурма лагман

Ингредиенты

  • 350 г говядины;
  • 3 столовые ложки растительного масла;
  • 1 стакан воды;
  • 1 луковица;
  • 3 зубчика чеснока;
  • соль — по вкусу;
  • 1 морковь;
  • 1 болгарский перец;
  • 1 перец чили;
  • молотый кориандр — по вкусу;
  • 2 помидора;
  • 1 горсть спаржевой фасоли;
  • 1 чайная ложка томатной пасты;
  • 2 яйца;
  • 400 г лапши для лагмана;
  • 4 веточки укропа, петрушки и кинзы.

Приготовление

Нарежьте говядину мелкими кубиками (чем они мельче, тем быстрее мясо будет готово). В разогретый казан влейте масло, положите мясо и обжарьте его до коричневой корочки. Налейте воду и тушите до тех пор, пока говядина не станет мягкой (15–20 минут).

Лук нарежьте полукольцами, а чеснок измельчите. Добавьте их к мясу и жарьте, пока лук не станет золотистым. Посолите по вкусу.

Нарежьте соломкой морковь, болгарский перец и перец чили и выложите их к остальным ингредиентам. Добавьте кориандр и обжаривайте ещё 15 минут, постоянно помешивая.

Нарежьте помидоры и спаржевую фасоль не очень мелко. Положите их в казан вместе с томатной пастой.

Отварите лапшу для лагмана и слейте воду. В отдельной миске взбейте яйца и приготовьте из них омлет. Добавьте готовую лапшу к вадже, жарьте всё вместе 15 минут, постоянно помешивая. Омлет порежьте полосками и добавьте их в казан. Готовьте ещё 5 минут, а после посыпьте рубленой зеленью.

Бонус: домашняя лапша для лагмана


Ингредиенты

  • 400 г пшеничной или гречневой муки;
  • 3 яичных желтка;
  • ½ стакана молока.

Приготовление

Просейте муку, добавьте в неё желтки и молоко и замесите тесто для лапши. Мешать надо тщательно около 15 минут. После того как тесто станет достаточно крутым, уберите его в холодильник на 2 часа.

Достаньте тесто из холодильника, тонко раскатайте и нарежьте узкими полосками.

Если хотите, можете не резать, а вытягивать лапшу.

Хранение

Если вы не будете использовать лапшу сразу, высушите её. Застелите ровную поверхность салфетками и выложите сверху присыпанную мукой лапшу. Убедитесь, что полоски не склеились: каждая должна сохнуть отдельно. Оставьте заготовки на 20 минут.

Потом переложите их в пакет и храните в холодильнике не дольше 5–7 дней. Или положите подсушенную лапшу на доски и уберите в морозильник. В таком виде она может храниться несколько месяцев.

Чтобы хранить лапшу при комнатной температуре (не дольше месяца), сушить заготовки надо дольше — около суток. После этого лапша станет жёсткой и ломкой.


Бренд-шеф сети ресторанов «Чайхона 1» Шамсиддин Камалов рассказывает, как приготовить традиционный лагман.

  • Анна Масловская 15 октября 2012
  • 19704
  • 4

Шамсиддин Камалов — бренд-шеф сети «Чайхона № 1». Родился 13 октября 1980 года в Ташкенте. Рос в многодетной семье (пять мальчиков и одна девочка), поэтому ему с детства приходилось готовить. С 12 лет Шамс уже работал на кухнях ресторанов Ташкента, там и началось его обучение профессии, параллельно с экспериментами на домашней кухне. Свой первый лагман приготовил дома в 16 лет.


Шамсиддин Камало в

Позже Шамсиддин работал на Украине, но, стремясь к независимости в работе, спустя десять лет переехал в Москву, чтобы стать шефом. Открывал первый ресторан «Чайхона № 1» в Московской области около Красногорска, второй — в Чехове, потом — на юго-западе Москвы и так далее. Сейчас сеть выросла до 11 ресторанов, в которых Шамс работает бренд-шефом.

Справка от шефа

« Лагман изначально готовили в Китае — там, по моим подсчётам, 28 видов лапши. Есть место на границе с Киргизией — Урумчи, оттуда всё и пошло. Уличный лагман там вкуснее домашнего, готовится в казане на огне, все продукты живые. Очень ответственное блюдо: овощи должны остаться свежими, мясо мягким, тесто аль-денте. Тесто делают вручную, крутят из него длинные колбаски. Один повар жарит овощи и мясо, другой наматывает тесто и варит его. Но везде лагман готовят по-разному, как и плов. Лагман — что-то среднее между первым блюдом и вторым, можно добавить больше бульона или, наоборот, сделать гуще — на усмотрение повара. Но главное, чтобы овощи в процессе приготовления остались свежими. А насчет секретов качественной лапши — заготовленное тесто всегда должно быть закрыто, чтобы не высохло».

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

  • Recent Entries
  • Archive
  • Friends
  • Profile
  • Memories

Лагман

Каждая неудача - шаг к удаче.
Казан покатился и нашел свою крышку.
(уйгурские поговорки)
Так вот, согласно уйгурским поговоркам, лагман нашёл меня. От того, что я его долго искала. В национальных кухнях, на мой взгляд, всегда есть некий субъективный элемент, доступный пониманию только носителю традиций. Это я о том, как я училась делать лагман. Читала, разговаривала со знакомыми уйгурами, поварами, посещала заведения с уйгурской кухней. Пробовала готовить. Готовила, и вновь отправлялась в уйгурское кафе отведать настоящего лагмана.
Я не буду рассуждать о уйгурах в Узбекистане, особенностях уйгурской кухни, видах лагмана, отличиях уйгурского и узбекского лагмана. Мне не до того. Мне теперь нравится, как готовлю лагман я. И теперь уже совсем не обязательно, когда настойчиво зазвенит некая струнка: «Хочууу лагмаааннн!», отправляться искать хорошее уйгурское кафе.
А отправимся мы на ташкентский базар за всем, что нужно для сотворения лагмана. И начнём со специй :

Проще всего у продавцов специй купить специальную смесь для лагмана, и сразу спросить, на сколько это порций. В смеси явно определяю: бадьян, перцы черный и душистый горошком, кинза. Остальные компоненты не могу назвать. Продавцы на всё дают местные названия. Ну, да со временем определю. А пока, для жителей Узбекистана этот набор не проблема.
Далее обязательный компонент – джусай. О нём уж писала, потому как название вызывает много вопросов. Джусая нужен большой пучок. Лагман джусаем не испортишь.
Следующий экзотический компонент – специальная тянутая лапша – чузма.

О её приготовлении в сети писано много. (У
stalic : Тянем-потянем ) Нам, в Узбекистане проще. У нас на базаре можно всегда купить хорошую готовую лапшу для лагмана.
Далее мясо. Мясо должно быть свежим и нежным, термическая его обработка не так уж длинна. Я выбрала баранину – корейка, задняя часть. А еще немного курдючного сала – думбы для обжарки.
Овощи : репчатый лук, морковь, зеленая редька, помидоры, красный и зеленый болгарский перец, чеснок.
Еще нужна китайская зеленая стручковая фасоль. Она у нас продается круглый год. В сезон - свежая, зимой – маринованная.
Из экзотики – дунганский перец. По форме похож на перчик чили, но большой, длинный и не столь жгучий. Определила бы как умеренной остроты.
Зелень, помимо джусая : райхон (базилик), джамбул (он и есть джамбул), крупный зеленый сельдерей.

Всё закуплено, довезено до дома, можно начинать готовить. Соль, красный жгучий перец, красный сладкий перец(паприка) – это все есть.

При приготовлении лагмана лучше подготовить все компоненты сразу, чтобы не лихорадило в процессе приготовления.
Курдючный жир режем мелкими кубиками. Мясо, около полукилограмма, – тонкими длинными брусочками.
Лук (2 крупных) полукольцами.
Пара более чем средних морковок и одна менее чем средняя редька – кубиками со стороной около сантиметра.
Помидоры (3-4 средних) ошкурить и нарезать аналогичными кубиками.
Пара красных и тройка зеленых болгарских перцев – длинными брусочками.
Китайская стручковая фасоль – короткими брусочками.
Джусай – такой же длины, как и фасоль.
Пара веточек джамбула и райхона – измельчить
Чеснок – головка. Каждую дольку порезать на четыре части.
Один дунганский перец отправится в соус целиком, один очистим, порежем тонкой соломкой, для того чтобы любители острого добавили его уже в готовый лагман.

Теперь начнётся череда священнодействий, которая в результате должна привести к доброму лагману.

- Разогреваем казан, отправляем в него кубики курдючного жира. Вытапливаем жир до шкварок, шкварки снимаем в чашку, они еще пригодятся.
- Обжариваем мясо. Как только выкипит весь сок, и жир станет прозрачным, отправляем лук. Постоянно перемешиваем. Мощность плиты максимальна. Здесь сделаю отступление. Можно изменить последовательность закладки. Если вы уверены в качестве мяса, в том что оно от молодого барашка, с нежной части туши, нарезано мелко, и приготовится быстро, можно сначала обжарить лук до прозрачности, а потом отправить мясо. В этом случае мясо будет тушиться, а не обжариваться, а поджаренный лук постепенно начнёт растворяться, превращаться в однородную массу. Тоже замечательный момент в соусе. Но классика все же: первым –мясо, вторым – лук.
- Вслед за луком отправляем морковь и редьку, обжариваем все вместе, ориентируясь по цвету моркови, она должна потемнеть. Здесь же, на этом этапе можно ввести стручковую китайскую фасоль, можно и на следующем (помидорно-чесночном). Я ввожу вместе с морковью, люблю, чтобы фасоль стала мягче.
- Выкладываем из чашки резаные помидоры и чеснок. Тогда же в казан идет дунганский целый перчик, пара пышных веток зеленого сельдерея целиком, потом их просто нужно удалить. А еще смесь специй и красный перец жгучий и паприка. Помешиваем. Мощность плиты по прежнему максимальна.
- Даем томатному соку выкипеть, добавить болгарский перец двух цветов. Обжаривать помешивая минуты две. Влить немного воды –чтобы она едва поднималась над смесью в казане. Дать закипеть, уменьшить мощность до ниже среднего, дать лениво покипеть минут десять..
- Добавляем джусай, райхон и джамбул, соль. Пару минут на плите – и готово.
Еще одно отступление – можно заменить джусай зелеными побегами чеснока, и хорошо бы тогда чеснок мелкорезаный в жире быстро обжарить и ввести в уже готовый лагман. И еще, овощи не должны развариться и быть совершенно мягкими.

В тот момент, когда влили воды в казан, уже можно начинать отваривать в подсоленной кипящей воде тянутую лапшу. Воду ни в коем случае не сливать – она обязательный компонент. Лапшу удобно перекладывать щипцами для салата.
Я описала объем на 4-5 стандартные касы. В каждую касу выкладываем горку лапши, вливаем воду из-под неё-же, сверху – овощи с мясом, и обильно подливы. Присыпаем резаным свежим лучком, резаным соломкой дунганским перцем, присыпаем шкварками от думбы.

Если есть любители, можно подать к столу уксус, сою и ачик (острейшая приправа). Лагман можно есть палочками, можно и вилкой. Сначала съедается густая часть, а потом из касы бульона можно попить, или традиционно, ложкой…
Вкус описывать бесполезно, для тех, кто не пробовал. А те, кто пробовал, вряд ли забудет, как это на вкус - лагман.

Посоветуйте книгу друзьям! Друзьям – скидка 10%, вам – рубли


Головокружительные ароматы восточных пряностей и добрый кусок баранины – вот основа среднеазиатской кухни. Кухни мужской, где важны безупречная техника приготовления и острое чутье на сочетаемость вкусов. У вас в руках шкатулка ручной работы с драгоценностями, отражающими национальный колорит Средней Азии! Рассыпчатый плов из казана, обжигающая шурпа, сочные манты, а еще лагман, угра-палов (а известно ли вам, что плов готовят не только из риса, но и из домашней лапши?) и многое другое. Подробные рецепты этих блюд, истории их происхождения, хитрости и тонкости их приготовления – всем этим Марат Абдуллаев, автор популярного сайта и блога Дундук-кулинар, щедро делится с вами в своей новой книге, предназначенной ценителям высокого качества и хорошего вкуса!

Аннотация заимствована из альтернативного источника

рецепты приготовления в казане

Привет друзья! Сегодня мы покажем, как приготовить очень вкусное и популярное блюдо. Существует огромное множество вариантов приготовления этого прекрасного блюда, к примеру существует много узбекских, дунайских, уйгурских, таджикских разновидностей, и в данном рецепте я покажу тот вариант приготовления, который чаще всего использую сам.

Так же вы можете посмотреть видео рецепт по приготовлению лагмана в конце страницы.

Ингредиенты для приготовления лагмана:


Ингредиенты рассчитаны на объем пяти литрового казана.

  • 700 грамм мякоти баранины или говядины.
  • Луковица – 2шт.
  • Помидор – 4шт.
  • Морковь – 1шт.
  • Картофель – 4шт.
  • Зелень по вкусу.
  • Лапша – 300 грамм.

Примечание: Лапша — правильней что бы это была именно домашняя лапша, специально приготовленная для лагмана, но я понимаю, что далеко не каждый будет ее делать и в походных условиях это очень проблематично.

В данном рецепте вопрос о приготовлении домашней лапши я поднимать более не буду. Что бы упростить процесс приготовления можно купить лапшу специальную для лагмана.

Лапшу для лагмана принято варить отдельно, сварить ее можно как заранее, так и в отдельной емкости во время приготовления самого зирвака, что для Вас будет удобнее опять же виднее Вам.

  • Смесь сушеного сладкого красного перца
  • Сушеные помидоры
  • Красный молотый перец
  • Черный молотый перец
  • Хмели-сунели
  • Зира
  • 5 звездочек бадьяна

Рафинированное подсолнечное масло

Ну что же, приступим!

Мясо нарезается кусочками среднего размера.


Лук нарезается полукольцами, но мелко не советую, после жарки от него мало что останется.


Помидоры, с которых заранее сняли кожицу, нарезаются произвольно.


Теперь казан наливается подсолнечное масло, и разогревается.

В разогретое масло выкладывается мясо, его необходимо обжарить до легкой корочки. До полной готовности жарить мясо не обязательно.


К обжаренному мясу добавляется нарезанный лук и обжаривается на среднем огне до слегка золотистого цвета. Не забывайте регулярно помешивать, что бы лук не пригорал и обжаривался равномерно.


Теперь смешаем две ложки сушеного сладкого перца, с двумя ложками сушеных помидор.


К мясу с луком добавляются смесь сушеного перца и помидор который сделали ранее.


Далее обжариваются на среднем огне еще 3 – 4 минуты, не забывая при этом регулярно помешивать содержимое казанка.


Теперь добавляем ранее нарезанные помидоры.


И сразу добавляем специи:

  • немного красного молотого перца.
  • черного молотого перца.
  • около половины чайной ложки приправы хмели-сунели.
  • чуть больше половины столовой ложки зиры.


Содержимое перемешайте и тушите еще около 5 минут на среднем огне, не забывая его при этом регулярно помешивать.


Теперь можно добавить воду.


Сразу после добавления воды добавляем звёздочки бадьяна.


Теперь содержимое казана нужно довести до кипения и томить, не перемешивая на легком огне до приобретения насыщенности.


От себя скажу, что для приобретения насыщенности томить нужно не менее 40 минут, но я бы рекомендовал подержать его дольше – до 90 минут.

Примечание: не доводите до сильного кипения, необходимо что бы содержимое котелка именно томилось. На огне в таком режиме сложно поддерживать томление, поэтому опустите казан ниже к углям, так будет проще.


Ну а пока лагман томится на костре, можно нарезать оставшиеся овощи.

Морковь нарезается кубиком.


Картофель нарезается средними кубиками.


Когда бульон приобрел насыщенность можно добавить нарезанную морковь.

И как только вода опять закипит сразу же добавить картофель.


Кстати сейчас же нужно и посолить, у меня это чуть менее столовой ложки на объем пяти литрового казанка.

Теперь осталось готовить лагман до готовности картофеля – то есть около 20 – 30 минут.


Примечание: прошу обратить внимание на то, что картошка при готовке может получаться со слегка хрустящей оболочкой из-за которой в определенный момент может показаться, что она не готова, хотя в середине она будет полностью приготовлена.

Ну а пока лагман доготавливается можно нарезать зелень.


Ну вот наконец он готов!

Из казанка достаньте звездочки бадьяна.

В тарелки выложите небольшое количество лапши и добавьте к ней зирвак (содержимое казанка) не забыв при этом сверху добавить немного зелени.


Так же вы можете посмотреть видео рецепт по приготовлению лагмана.

Подписывайтесь на наш YouTube канал, мы покажем вам множество способов приготовления вкусных блюд на природе и в походных условиях.

  • 0
  • 0
  • 1
  • 0


  • Количество порций: 6
  • Температура подачи: Горячее блюдо

Рецепт из кулинарной книги Хакима Ганиева "Восточный пир. Узбекская кухня", изд-во "ЭКСМО"

Это классика среди пловов, тот вариант, который не успели задеть достижения цивилизации в кулинарии. Пожалуй, это самый часто готовящийся и любимый плов среди узбеков, да и не только. Его можно назвать матрицей, на которую накладывается множество различных пазлов, и получается все более раскрашенная картина.

Приготовление плова не терпит суеты. Все ингредиенты необходимо подготовить: мясо и курдючный жир нарезаем кубиками 2×2 см, лук избавляем от кожуры и шинкуем полукольцами толщиной 0,5 см, очищенную морковь нарезаем соломкой 0,5×5 см. Рис перебираем от камешков, замачиваем в теплой воде.

Казан ставим на огонь, нагреваем и вытапливаем курдючный жир до шкварок на среднем огне. Удаляем шкварки, прибавляем огонь до максимума и, когда пойдет белый дымок от масла в казане, обжариваем в нем косточки до покраснения. Затем добавляем лук и обжариваем до золотистого цвета. Теперь пришла очередь мяса, которое выкладываем, равномерно распределяя его по поверхности, но перемешиваем не сразу, а через 3–5 минут, чтобы не остудить масло. Обжарив мясо до красивой корочки, добавляем морковь, даем ей прогреться, перемешиваем, следим, чтобы не подгорело мясо. Когда морковь прожарится и станет румяной, солим, добавляем 1/2 часть зиры, наливаем холодной воды, чтобы покрыть морковь, даем закипеть и убавляем огонь, варим на медленном огне 30–40 минут.

Тем временем промываем рис под проточной водой до полной прозрачности воды и замачиваем в слегка теплой (30–35 градусов) воде.

Когда зирвак сварится, удаляем все кости, если таковые были, прибавляем огонь до максимума и выкладываем рис ровным слоем. Если потребуется, доливаем кипяток, чтобы вода покрывала рис на 1–1,5 см. Плов должен кипеть равномерно; если не получается, то поправляем рис, не тревожа остальные ингредиенты, чтобы получилось равномерное легкое бурление.

Когда выпарится вода, пробуем рис, он должен быть готов на 80–90%; если нет, то доливаем воды и доводим рис до требуемой кондиции.

Затем собираем рис горкой, посыпаем растертой между ладонями зирой, возвращаем в плов кости, накрываем крышкой, убавляем огонь до самого минимума и оставляем томиться на 15–20 минут.

Готовый плов аккуратно перемешиваем, выкладываем на блюдо горкой и тут же приступаем к трапезе, так как нет ничего вкуснее плова с пылу с жару. Подаем к нему салат шакароп, ачик-чучук, салат из редьки, салат из лука и граната.

Читайте также: