Рецепт щей александра дюма

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

«Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве»

Под таким названием читатели приложения к «Литературной газете» 1840-х годов знакомились с гастрономическими секретами и правилами этикета в области приема пищи. Автором статей, позже объединенных в общее издание, был князь Владимир Федорович Одоевский, философ, критик, писатель, композитор и педагог, а еще – тонкого ценителя хорошей кухни. Хозяин светского и литературного петербургского салона, Одоевский любил устраивать обеды и уделял много внимания их организации. «Лекции» посвящены и рецептам приготовления блюд, которые готовили в России тех времен, как исконно русским, так и привезенным из Европы и занявшим постоянное место в отечественной кулинарии.

И писатель, и читатели получали массу удовольствия от публикации этих записок. Профессор Пуф пользовался популярностью благодаря своим веселым рассказам и увлекательному стилю изложения. Порой он начинал «сердиться», что его реальность ставится под сомнение, порой признавался в своей тучности и публиковал «диету против толщины».
Интересно, что приглашаемые на обеды Одоевского гости о вкусовых достоинствах блюд имели порой очень неоднозначное впечатление. Как писал граф Соллогуб, «на этих обедах подавались какие-то соусы, до того отвратительные, что даже теперь, почти сорок лет спустя, у меня скребет на сердце при одном воспоминании о них». Что ж, немудрено, что «Пуф» в переводе с английского означало «надувать, обманывать».

« Возьмите хорошо очищенные три репы, три моркови, три свеклы, шесть картофелей, шесть сельдерей, две луковицы и три корня петрушки. Все вместе положите в простой глиняный горшок, прибавив немного соли, но ни капли воды, ни масла, горшок закройте крышкой, обмажьте окраины тестом и поставьте в печь часов на пять. Потом выньте все, что в горшке, протрите сквозь сито на железную глубокую тарелку, посыпьте сверху тертым пармезаном и поставьте в шкаф, чтобы зарумянилось. К этому блюду подается свежее масло ».

Александр Дюма-отец и его «Большой кулинарный словарь»

«Дюма был гением жизни» - говорила о великом писателе Жорж Санд, и биография Дюма служит такому тезису блестящим подтверждением. На литературном поприще он оставил после себя огромное количество романов и более ста тысяч страниц, число его любовниц не поддается точному установлению, но известно, что оно было очень велико. Дюма был заядлым охотником – однажды, отправляясь в Париж из родного городка Вилле-Котре, чтобы заплатить за ночлег в гостинице, он доставил хозяину дичи, добытой по пути в столицу. Дюма был и завзятым путешественником, побывав во многих странах, включая и Россию. Немудрено, что этот бонвиван находил большое удовольствие во вкусно приготовленном обеде. Во время путешествия по России в 1858-1859 годах жандармы, ведущие наблюдение за иностранным гостем, докладывали о том, что Дюма «имеет страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, говорят, мастер этого дела».

Детство Дюма прошло в достаточно стесненных условиях, но мать, будучи прекрасной кухаркой, умудрялась готовить довольно изысканные блюда из самых простых продуктов. Тут кстати пришлось увлечение Александра охотой – в его время в пищу употребляли едва ли не всех лесных птиц, лишь некоторые из них упомянуты в знаменитом и полном гастрономических отступлений романе «Три мушкетера».

Так Дюма рекомендует готовить шашлык:
« Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь… »
Вообще, создается впечатление, что Дюма жил в бешеном темпе и именно поэтому нуждался в особенном подходе к еде. На кухне, как и в жизни и творчестве, все было с излишком, избыточно, вдоволь – если затевался обед, то на десятки и сотни приглашенных и незваных сотрапезников, если подавали вино – то оно на самом деле лилось рекой.

Сам Дюма охотно откладывал перо, чтобы взять в руки сковороду. Известно, что он очень требовательно подходил к выбору кухарки, но правительницы кухни в его доме надолго не задерживались. Однажды во время путешествия в Марсель приятель порекомендовал Дюма отличную кухарку, которая, правда, совсем не умела готовить. Именно ее писатель нанял с большим удовольствием – ведь теперь у него появился непредвзятый помощник. « Она не будет , - радовался Дюма, - добавлять перец в мои рагу, муку в мои соусы, цикорий в мой кофе, она позволит мне, не воздевая рук к небесам, добавлять вино и бульон в мои омлеты ».
«Большой кулинарный словарь», ставший последним большим произведением писателя, представляет собой не столько рассказ о блюдах, сколько художественное произведение, наполненное рассказами и притчами о том, как строили отношения с едой знаменитые и не очень повара, правители, исторические личности и просто знакомые Дюма. Всего книга включает около восьмисот новелл и служит не столько руководством для приготовления обеда, сколько способом взглянуть на жизнь и на еду глазами великого романиста.

«Кулинарная книга Гюго»

Известно, что в Бельгии, куда Дюма уехал после провозглашения Наполеона III императором, писатель угощал в том числе и Виктора Гюго, другого знаменитого любителя вкусно поесть или, говоря по-французски, гурмана.

Между « гурманом » и « гурме » французы видят огромную разницу: если первый – любитель много и вкусно поесть, проще говоря – обжора, то второй – тонкий ценитель высокой кухни, знающий секреты приготовления изысканных, дорогих кушаний. В этом смысле назвать знатока гурманом значит серьезно задеть его чувства. Тем не менее Гюго, по мнению его семьи и друзей, был именно гурманом. Шарль Огюстен Сент-Бёв, литературовед и друг писателя, шутил: «Естественная история знает три великих желудка: утки, акулы и Виктора Гюго».

Гюго был большим любителем устраивать в своем доме приемы и, само собой, любителем вкусной и разнообразной еды. Флориан Гюго, потомок автора «Собора Парижской Богоматери» называет деда «великим едоком», во время трапезы тот предпочитал, чтобы на столе было много блюд и с каждого он брал понемногу. Любимым завтраком писателя были яйца-пашот, поданные с перцем по-баскски.

В 2012 году вышла в свет «Кулинарная книга Гюго», написанная Флорианом с использованием воспоминаний современников о его великом предке и выдержками из писем, фрагментов произведений, рукописных рецептов. Получившаяся поваренная книга стала одновременно и частью биографии Виктора Гюго, и сборником рецептов, адаптированных для современного гурмана: приготовить по ней террин из утиной печени, мильфей из баклажанов, шукетов с сыром, коктейль из крабов в желе может и современный ценитель высокой кухни. Немудрено – Флориан Гюго занимается стряпней профессионально.

Кулинария от литературных персонажей

Даже не составляя сборников рецептов, мастера слова часто впускают высокую гастрономию и заманчивые описания блюд в свои произведения. Николай Васильевич Гоголь слыл большим любителем вкусной пищи, и его читатели знакомы с гипнотическим воздействием описаний бесчисленных «галушечек, пампушечек, товченичек», а приключение Пацюка из «Ночи перед Рождеством», когда « вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот », вызывает непреодолимое желание оказаться на месте персонажа или, по крайней мере, приготовить и съесть это блюдо обычным способом. Что касается Чичикова, собиравшего «мертвые души», при описании его обеда Гоголь упоминает « щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких недель, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечно слоеный сладкий пирожок ».

Некоторые же писатели, в стремлении создать отдельное гастрономическое произведение, приписывали лавры главного кулинара своему любимому герою. Так поступили Памела Трэверс, написавшая «Мэри Поппинс на кухне», и Рекс Стаут, который собрал в одном издании все рецепты блюд, упоминаемых в разных книгах о приключениях детективов, назвав его «Поваренная книга Ниро Вульфа». А француз Робер Куртен выпустил «Рецепты мадам Мегрэ», книгу, куда вошли способы приготовления блюд жены знаменитого комиссара из романов Жоржа Сименона.

О том, чем кормили знаменитые писатели своих героев, читайте в статье.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Бульоны Александра Дюма

Как известно, этот француз знал толк в кулинарии, судя по его знаменитой не менее, чем «Три мушкетера», поваренной книге. Дюма называл французскую кухню лучшей из всех, а французские бульоны – великолепными. У Дюма была своя теория бульонов. Мы не рискнули интерпретировать ее, и решили привести то, что писал Дюма о бульонах, как цитату, полагаясь на искусство переводчика:

Используя все авторитеты, мы расскажем теперь, от каких компонентов зависит вкус бульона: фибрин, желатин, осмазом, жир и альбумин.

Фибрин нерастворим в воде. Волокно (fibre), из которого и состоит ткань мяса, устойчиво к кипящей воде и сохраняет свою форму, хотя и теряет часть своих оболочек. То, что остается от куска мяса после длительной варки в большом объеме воды, и есть почти чистый фибрин.

Желатин. Его количество уменьшается с годами, отчего кости становятся хрупкими.

Осмазом – та часть мяса, которая главным образом и определяет его вкус. В отличие от экстрактивной части мяса, которая растворяется только в кипящей воде, компоненты осмазома растворимы в холодной воде. Именно осмазом определяет качество хороших супов; карамелизуясь, он образует мясную подливку; за счет него на жарком возникает корочка, и наконец, он определяет аромат крупной и мелкой дичи.

Осмазом в основном характеризует мясо взрослых животных, имеющее темную мякоть, которую принято называть зрелой; его не находят совсем (или почти) в мясе ягненка, молочного поросенка, курицы и даже в белом мясе более крупных птиц.

Альбумин находится в мякоти и в крови, напоминает яичный белок, свертывается при температуре свыше 40 градусов. Альбумин отбрасывают в виде пены.

Жир – нерастворимый в воде компонент, образуется в межклеточных пространствах ткани и иногда накапливается в больших количествах у животных, предрасположенных к этому, например у свиней, домашней птицы, славок и овсянок.

Суп с мясом и овощами – потофе

«Если, готовя потофе, собираются использовать только бульон, мясо можно размельчить, обработать холодной водой и медленно нагревать воду до кипения. Таким способом мясо будет освобождено от всех растворимых компонентов, и менее чем за полчаса получится настоящий суп-консомэ. Именно так мы советуем поступать тем, к кому пришли неожиданные гости и кто хочет подать им первое блюдо.

Ошибкой было бы считать, что домашняя птица добавляет что-нибудь к осмазому бульона, если только эта птица не очень старая или очень жирная.

Вкус и аромат бульона заметно улучшаются, если в него положить зажаренных заранее старого голубя, перепелку, кроликов, ворону в ноябре и декабре. Вообще мясо этих животных и птиц содержит всю их кровь, и именно поэтому оно придает вкус и аромат бульону, в который его кладут.

Потофё готовят не только ради бульона, но и для того, чтобы получить мясо, которое можно будет есть и не только подать в вареном виде в первый день, но и в какой-то другой форме на следующий день. Поэтому мы теперь расскажем, каким путем надо следовать, чтобы всегда иметь хороший бульон и не извлекать из мяса все соки. Для этого всегда берите самый большой кусок мяса. Чем больше, свежее и толще будет кусок, тем сильнее качества мяса будут ощущаться в бульоне, не говоря об экономии времени и топлива. Не мойте мясо, промывка лишит его части сока. Отделите кости, перевяжите мясо, чтобы оно не разваливалось, и налейте в кастрюлю литр воды на килограмм мяса.

Медленно нагрейте кастрюлю. В результате такого медленного нагрева альбумин сначала растворится, а потом свернется и поскольку в этом состоянии он легче жидкости, то всплывет на поверхность, увлекая за собой примеси и загрязнения, которые могут содержаться в мясе. Свернувшийся альбумин – то же самое, что яичные белки, которые используют для осветления других продуктов. Пена будет тем обильнее, чем медленнее кипение. Между тем моментом, когда кастрюлю поставили на огонь, и тем, когда пена соберется на поверхности, должен пройти час.

Как только пена сформируется, ее надо сразу снять, поскольку при кипении пена осядет, и бульон получится мутным. Если за огнем хорошо следят, то нет нужды охлаждать кастрюлю, чтобы заставить подняться новую пену. Когда пена полностью удалена и когда появятся первые признаки закипания, пора закладывать овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок связанных вместе лука-порея и сельдерея. Не забудьте добавить три крупные луковицы, одна из которых будет нашпигована половиной зубчика чеснока, а две другие – гвоздикой. В кухне второго сорта – и только во второсортной! – цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Не забудьте разбить топориком кости, которые входят в состав бульона, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки, тем больше из них выйдет желатина. Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного кипения. Если речь идет об огне в плите, регулировать кипение почти невозможно, но этого легко достичь, если позади кастрюли поставить жаровню. Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Бульон должен постоянно покрывать мясо.

Отварное мясо, которое вынимаем из кастрюли, теряет половину своего веса.

Кипятите ваш бульон на самом сильном огне, и он будет храниться долго. Кипятите его с добавлением кусочка древесного угля, который предохранит бульон от прокисания».

Крепкий бульон по-регентски

«Готовится из куска говядины и куска бараньей грудинки. Положите их в кастрюлю и дайте выделиться соку. Смочите бульоном и перенесите в большую кастрюлю, куда положены кусочки спины кролика, старая курица, одна или две куропатки; заполните доверху бульоном, снимите пену и варите на медленном огне в течение нескольких часов».

Крепкий бульон по старинному рецепту

«Если этот бульон уварить наполовину, он может заменить мясной сок во всех соусах. Удалите жир с бараньей лопатки, наполовину зажарьте ее на вертеле, положите в кастрюлю вместе с хорошим куском говядины, старым упитанным каплуном, несколькими морковками, луковицами, репами, пастернаком и корнем сельдерея, залейте вчерашним бульоном».

Крепкий бульон по-современному

«Положите в кастрюлю кусок говядины, телячью голяшку, курицу, старого петуха, домашнего кролика или старую куропатку, влейте немного бульона, вскипятите крепкий бульон – консоме, снимите пену, охлаждайте время от времени, добавьте овощи (морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку, мелкий лук-татарку, чеснок и гвоздику). Варите на медленном огне пять часов. Процедите через тонкую ткань».

«Этот бульон пригодится, если ожидается торжественный обед и вам нужен бульон в достаточном количестве, чтобы готовить соусы и супы. Для его приготовления положите в большую кастрюлю кусок говядины (кострец или грудинку), добавьте кусочки и обрезки говядины, телятины или баранины, птичьи потроха, головы, лапки, шеи, кости домашней птицы и дичи. Поставьте на умеренный огонь кастрюлю, которая должна быть заполнена водой только на три четверти. Осторожно снимайте пену до тех пор, пока бульон не станет совершенно прозрачным. Положите соль, репу, морковь, лук, три гвоздички, лук-порей. Как можно медленнее доведите до готовности и процедите через тонкую ткань».

Бульон на скорую руку

«Возьмите 600 граммов говядины, разрежьте на три части, добавьте одну морковь, луковицу, сельдерей, гвоздику, смешайте все это с мясом, нарезанным мелкими кусочками, положите в кастрюлю, налейте сверху соленой воды, кипятите в течение получаса, снимите пену, процедите и можете готовить на этом бульоне самый вкусный рисовый суп».

«Бульон, в котором нет мяса, для нас всегда только овощной суп, поэтому мы поместили все постные бульоны и бульоны для лечебного питания в отдельный раздел».

«Возьмите тушку нежирной курицы, раздробите кости, прокипятите в посудине с водой, куда добавьте щепотку соли. Кипение не должно продолжаться больше часа. У вас получится освежающий бульон, который укрепит ослабленный желудок».

«Возьмите курицу, промойте ее, положите внутрь 30 г арбузных и тыквенных семечек, 15 г очищенного ячменя, столько же риса и сахара. Варите в двух литрах воды, продолжая кипятить до тех пор, пока два литра воды не уварятся до одного, затем процедите бульон. Он окажет прекрасное действие на всех страдающих слабостью желудка и истощением».

Бульон из кролика

«Нежное мясо молодого кролика обладает всеми качествами, необходимыми для приготовления великолепного бульона. В некоторых странах он высоко ценится и по наваристости и целебным свойствам не уступает лучшим бульонам из домашней птицы. Заяц не дает ни такого навара, ни таких целебных свойств. Бульон из зайца темного цвета, тяжелый и плохо переваривается. Бульон осветляют с помощью хорошо сваренной телячьей ножки. Таким способом вы получите желе, прозрачное, как алмаз».

Бульон из куропаток

«Прекрасный согревающий бульон, который можно приготовить из хороших перепелок; они должны медленно вариться в течение трех или четырех часов в двух литрах воды с добавлением небольшого количества телятины для смягчения вкуса. В конце варки добавляют подготовленные овощи, затем бульон процеживают и готовят суп».

Бульон из петуха

«Молодого петуха медленно варите в очень небольшом количестве воды вместе с половиной курицы и двумя луковицами, нашпигованными гвоздикой. Бульон должен оставаться на огне в течение восьми или десяти часов, пока мясо не станет отделяться от костей. Жидкость процедить через сито и пить по стакану через час. Этот бульон восстанавливает силы, но его недостатком является то, что он разогревает кровь».

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

И гоголевский Башмачкин, и Дюма-отец ели щи – но сколь же разными были рецепты тех блюд, которыми они оба потчевались!

Кулинарные истории И. Сокольского

Приходя домой, он садился тот же час за стол,

хлебал наскоро свои щи и ел кусок говядины с луком,

вовсе не замечая их вкуса, ел всё это с мухами и со

всем тем, что ни посылал Бог на ту пору.

Н. В. Гоголь. Шинель

В России к кулинарным рецептам всегда относились очень вольно. То, что получалось при изготовлении любого традиционного блюда, в большей мере зависело от благосостояния семьи, умений кухарки или повара и неизбывной особенности русского характера избегать соблюдения устоявшихся правил и законов. Это в полной мере имеет отношение к старинному, исконно русскому и всем известному блюду – щам.

Если обратится к популярному во времена Гоголя поваренному сборнику с витиеватым, как оно было принято тогда, названием «Новейшая опытная искусная экономка, стряпуха и постная повариха. Самопростейшее наставление, как приготовлять настоящие Русские кушанья, как-то: постные и скоромные; о заготовлении впрок и как оное сберегать и от порчи поправлять; также лучший способ варить сиропы, выделывать сок из разных ягод, весьма полезное для кандитеров, расположенная по алфавиту» (М. 1822 г.), можно быстро убедиться в том, что щи – или, как их тогда называли, «шти» – бывают разные.

В книге даются наставления, как приготовить «кислые шти пузырные», «шти скоромные», «шти зеленые из разных трав», «шти постные грибные», и как, наконец, правильно сварить ту самую говядину, которую, не замечая её вкуса, ел с луком Акакий Акакиевич Башмачкин, «чиновник нельзя сказать, чтобы очень замечательный, низенького роста, несколько рябоват, несколько рыжеват, несколько даже на вид подслеповат, с небольшой лысиной на лбу, с морщинами по обеим сторонам щек и цветом лица, что называется, геморроидальным. Что касается до чина (ибо у нас прежде всего нужно объявить чин), то он был то, что называют вечный титулярный советник».

Но щи ели не только вечные титулярные советники. В сборнике кулинарных рецептов «Новейший русский опытный практический повар, эконом и кондитер, совершеннейший мастер своего дела…» (тут уж мы дадим полное название в сноске[1]), изданном в Москве в 1844 году, и в сборнике «Новейшая опытная искусная экономка, стряпуха и постная повариха…» мы найдем не только щи из кислой рубленой капусты, которые могла готовить башмачкинская кухарка, но и рецепт роскошных сборных щей, которыми лакомился знаменитый писатель Александр Дюма-отец, проведший в Российской империи девять месяцев в 1858–1859 гг.

Щи для француза готовил повар русской писательницы Авдотьи Яковлевны Панаевой, в то время гражданской жены поэта и издателя Н. А. Некрасова. Повадившись ездить к Панаевой, ненасытный Дюма в полном смысле слова объедал её, так что она, наконец, решила накормить французского чревоугодника до отвала настоящим русским обедом, который, конечно же, начинался щами. «Раз я нарочно сделала для Дюма такой обед, что была в полном убеждении, что по крайней мере на неделю избавлюсь от его посещений. Я накормила его щами, пирогом с кашей и рыбой, поросенком с хреном, утками, свежепросольными огурцами, жареными грибами и сладким слоеным пирогом с вареньем и упрашивала поесть побольше. Дюма обрадовал меня, говоря после обеда, что у него сильная жажда, и выпил много сельтерской воды с коньяком. Но напрасно я надеялась: через три дня Дюма явился, как ни в чем не бывало, и только бедный секретарь расплатился вместо него за русский обед. Дюма съедал по две тарелки ботвиньи с свежепросольной рыбой. Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы!»

Взяв за основу рецепты из старинных поварских книг, наши любезные и любознательные читатели могут сами узнать, каковы были на вкус те щи, которыми потчевали Александра Дюма, и те, что варила кухарка бедного Башмачкина, присовокупив к ним настоящей вареной говядины.

Рецепты из «Новейшего русского опытного практического повара, эконома, кондитера…» (1844)

Щи из кислой рубленой капусты

Изрубив в куски 6 фунтов (примерно 2,4 кг – И. С.) говядины грудинки, перемой ее в теплой воде и положи в горшок, который вмещал бы говядину до половины; налей водою и поставь в печь, когда дрова хорошо разгорятся: ибо если поставить ранее, то легко может случиться, что щи будут пахнуть дымом. При кипении счищай пену и не давай кипеть более двух раз. Процеди бульон в кастрюлю, перемой говядину и, вымыв горшок, опять клади говядину в него. Присоединив кислой рубленой капусты, отжатой в руках, наливай тем же бульоном, помешай ложкою, и если достаточно капусты, ставь кипеть часа два.

Между тем сделай приправу таким образом: смешав чайную чашку масла, разгоряченного в кастрюле до задымки, с двумя столовыми ложками муки, прилей полфунта сметаны. Клади приправу сию во щи; дополнив горшок горячею водою, накрой крышкою и ставь в печку, когда она заметена. Зарумянившись щи будут спелы и приятны для вкуса.

Щи сборные из свежей капусты

Изрубив кусками 5 фунтов (около 2 кг – И. С.) говядины грудинки и перемыв в теплой воде, положи в кастрюлю, соразмерную с количеством говядины и всей приправы, налей холодною водою и поставь на плиту. Когда будет кипеть, счищай пену и вари полчаса. Процедив бульон в другую кастрюлю и перемыв говядину в холодной воде, уровняй ножом куски; клади их опять в ту же кастрюлю, наливай сквозь сетку тем же бульоном и присоединив кочан свежей капусты, изрубленной в кусочки, накрой крышкою.

Положив моркови, изрезанной на части, нагрей вторично. Сделай приправу: присыпав к чайной чашке топленого масла количество муки, достаточное для сгущения, размешай; положи фунт сметаны и размешай вторично; прилей две бутылки кислых щей и опять размешай.

Вылей сию приправу в щи и дай кипеть час или более. Положив куска четыре жареного поросенка, гуся и индейки, кипяти до тех пор, пока поверх будет плавать жир и щи хорошо упреют. Посолив, поставь на некоторое время на горячую печь для зацветки.

Рецепты из «Новейшей опытной искусной экономки, стряпухи и постной поварихи…» (1822)

Говядину варить

Говядина обыкновенно варится с хорошею вязочкою трав, парою корешков, чтобы от нее хороший суп или бульон (отвар) получить; а после можно ее, сделав, подавать с горчицею или вареным хреном.

Кислые шти пузырные

Возьми четыре четверти (примерно 230 кг – И. С.) муки ситной, пшеничной, крупитчатой и гречневой по 5 фунтов (2 кг – И. С.), хорошего ячного солоду четверик; смешавши все сие вместе, сделай раствор на теплой воде и бей не менее двух часов, чтобы все комья разбились; потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, вливши туда холодной колодезной воды, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Наконец, сусло слей в особый чан, заквась хорошими дрожжами и положи десять фунтов сухой мяты, и не давая много закипеть, слей в бочки, положа в каждую из них по горсти соли. Через 4 дни будут кислые шти готовы к употреблению.

Автор приготовил для себя обед Башмачкина, состоящий из щей и куска вареной говядины с луковицей, и позволил себе только одну вольность, добавив в щи из квашеной капусты картофель и морковь – отведав, остался весьма доволен вкусом и первого, и второго блюда.

[1] Новейший русский опытный практический повар, эконом и кондитер, совершеннейший мастер своего дела. Для городских и сельских жителей, или вернейшие наставления для гастрономов и любителей хозяйства: как приготовить отборнейшие, самые лучшие, деликатнейшие и приятного вкуса скоромные и постные русские кушанья и лакомейшие кондитерские приготовления и десерты; также отменнейшие средства как готовить в прок и сохранять на долгое время всякие жизненные потребности, с присовокуплением описания завтрака и полного обеда старинной русской масленицы. М.: Типография А. Евреинова. 1844 – 366 с.

Александр Дюма и его последняя книга - «Большой кулинарный словарь»

Оказывается, Александр Дюма был не только великим литератором Впрочем, француз усердствовал и за обеденным столом.
А последней книгой Александра Дюма-отца стал «Большой кулинарный словарь», вышедший 140 лет назад. В России Дюма основательно пополнил свои кулинарные знания. Научился готовить курник, пирог с яйцами и цыплятами, осетрину по-славянски, уху, варенье из роз с медом и корицей, редьки, орехов и спаржи.
Писатель говорил, что история – гвоздь, на который он вешает свои романы. Можно добавить - и изобильный стол, куда он усаживает своих героев.

Александр Дюма и его последняя книга - «Большой кулинарный словарь»

Известность Дюма-кулинара была ничуть не меньше его литературной славы.

Из-под резвого пера писателя вышло, точнее, вылетело бесчисленное количество романов, драм, комедий, пьес. Кроме того, Александр Дюма оставил потомкам мемуары, стихи, сказки, новеллы, путевые очерки, газетные статьи. Потрясающий литературный аппетит! Усатый толстяк с кудрявой гривой творил со вкусом и просто вкусно.
Впрочем, великий француз усердствовал и за обеденным столом. А последней книгой Александра Дюма-отца стал «Большой кулинарный словарь», вышедший 140 лет назад.
Писатель говорил, что история – гвоздь, на который он вешает свои романы. Можно добавить - и изобильный стол, куда он усаживает своих героев. В «Трех мушкетерах» повар Портоса готовит редкое блюдо «тюрбо» - из жареного барашка, в «Сорок пять» король Генрих III наслаждается супом из куропаток с протертыми трюфелями и каштанами, бульоном, устрицами с лимоном, паштетом из тунца и фаршированными раками. Граф Монте-Кристо отдает должное итальянским макаронам, ест пилав, то есть плов, карри, лакомится супом из ласточкиных гнезд. Главный герой предстает отменным поваром, утверждавшим, что спустя восемнадцать веков сумел превзойти знаменитого кулинара древнего Рима – Лукулла.
Дюма был не только ненасытным едоком, но и отменным «сочинителем» кушаний. «Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! – восхищалась Жорж Санд. - Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь. В общем, он очарователен. После обильного угощения к столу обязательно подавали великолепно сваренный кофе и несколько бутылок коньяка».
«Друзья г-на Дюма уверяют, - писал публицист Октав Лакруа, - что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он».
На склоне жизни Дюма описал, вернее, живописал собственные гастрономические пристрастия. Эта книга, толстая, как и все его предыдущие и как, впрочем, он сам, стала для писателя последней. В ней более 800 новелл, среди них - забавные истории, письма знаменитого в те годы повара Мари-Антуана Карена, полезные советы, меню и, разумеется, рецепты блюд. Простых и экзотических, как голуби на вертеле, рагу из черепахи, жареный павлин в сметане.
Отчасти книга - эхо длинного, почти девятимесячного путешествия Дюма по России – с июня 1858 по февраль 1859 года, хотя рукопись месье Александр отдал издателю – Альфонсу Лемеру - спустя более чем десятилетие после ее написания, в марте 1870-го.

…В Россию писатель отправился за впечатлениями, которых ему вечно не хватало. Писателя везде принимали с восторгом, почитанием и, по свидетельству писателя Ивана Панаева, «ни один разговор не обходился без имени Дюма, его отыскивали на всех гуляньях, на публичных сборищах, за него принимали бог знает каких господ…»
Разумеется, его норовили накормить, что называется «от пуза».
Да он и сам был не против русского хлебосольства. Авдотья Панаева, принимавшая знатного гостя на своей даче в Ораниембауме под Санкт-Петербургом, была поражена его чудовищным аппетитом. Щи, поросенок с хреном, утка с яблоками, пирог с мясом, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане, ботвинья – все это писатель съел за несколько часов! «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы», - записала в своем дневнике Панаева.
Впрочем, некоторые считали, что Дюма, наоборот, был умерен в еде, придерживался диеты, не употреблял алкогольных напитков и кофе. Возможно, так и было, но… уже в последние годы жизни.
Вышеописанный обед у Панаевой писатель перенес, точнее, переварил отменно, хотя жаловался на жажду и «выпил много сельтерской воды с коньяком». Авдотья Яковлевна решила, что теперь надолго избавится от посещений Люма, однако через три дня он снова явился в хлебосольный дом. И съел за один присест «две тарелки ботвиньи со свежепросольной рыбой».
Интересно, чем Дюма привлек внимание секретных агентов русской жандармерии. «Он имеет страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, говорят, мастер этого дела», - с удивлением писал в донесении высокий жандармский чин в Москве.
Его казанский коллега, напротив, был раздражен поведением иностранца: «…Многие принимали его за шута по его одеянию; видевшие же его в обществе нашли его манеры и суждения вовсе несоответствующими его таланту писателя». Третий жандарм оказался совсем уж подозрительным: «Во время нахождения г. Дюма в Астрахани он вел себя тихо и прилично, но заметно разговоры его клонились к хитрому разведыванию расположения умов. »
Неужели Дюма заподозрили в шпионаже? И поделом, потому что у новых друзей он неизменно старался выведать тайны, только не военные, а кухонные. Например, рецепт шашлыка, с которым познакомился на Кавказе. «За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал», - восторгался писатель.
Вот его сочный во всех смыслах рецепт:
«Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь…»
В России Дюма основательно пополнил свои кулинарные знания. Научился готовить курник, пирог с яйцами и цыплятами, осетрину по-славянски, уху, варенье из роз с медом и корицей, редьки, орехов и спаржи.
Не все, правда, ему нравилось. Например, Дюма не разделял пристрастия русских к стерляжьей ухе. «Рыба эта пресная и жирная, и повара не стараются подчеркнуть ее приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы», – считал великий гурман. Стерляжьей ухе он предпочитал обычные щи, которые, впрочем, тоже ел без особого удовольствия.
Калмыки угостили Дюма жареной лошадиной ляжкой. Вряд ли кому-нибудь из читателей доведется последовать примеру француза, но нам ничего не остается, как мысленно разделить его восторг. Гостя потчевали также сырой кониной с зеленым луком, которая тоже пришлась ему по вкусу. А вот кумыс писателю «не угодил». И водка тоже.
Однажды в Санкт-Петербурге француза окружила многолюдная толпа. Он подумал, что его пришли приветствовать коллеги и читатели, но ошибся. Это была депутация поваров, пришедших познакомиться с его рекомендациями.
Расставание с Россией получилось экстравагантным. В грузинском Поти, где Дюма ждал пароход, отплывающий в Константинополь, был устроенпрощальный обед. Писатель надумал сварить бульон, однако у повара не оказалось под рукой говядины. Однако, француз не растерялся – взял ружье и сбил большую черную птицу. «Не презирайте, любезный читатель», - оправдывался потом Дюма. И уговаривал: «Ворон - это отличное мясо для бульона. Один ворон стоит двух фунтов говядины; надо только, чтоб он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик».
Меню того пиршества можно назвать кулинарной эклектикой: упомянутый бульон с вороном, свежая капуста со свининой, цыплята, две утки, двадцать дроздов, яйца, приправленные почечным соком, cалат из свежей фасоли…
Тот обед не обошелся без любимого писателем шашлыка. Вот «репортаж» писателя о его приготовлении:
«Вместо того, чтобы разрезать филе баранины на куски величиной с грецкий орех, я оставляю его целым, но нанизываю на вертел, на всю длину вертела. Посыпав мясо солью и перцем в достаточном количестве, укрепляю один конец вертела на камине, другой отдаю слуге Василию в левую руку. Правую же его руку я вооружаю кинжалом - самым острым из моей коллекции. »
Может, и читателям (конечно, не во время поста) последовать примеру автора «Большого кулинарного словаря»? Или вы, того не зная, уже действовали примерно так, как завещал великий гурман?
«…По мере того как поверхность филе подрумянивается, Василий отрезает куски толщиной в два-три сантиметра и длиной во всю поверхность филе. Пока подаются на стол эти первые куски, он посыпает солью и перцем обнаружившуюся поверхность мяса и оставшийся кусок кладет на огонь. Затем и это мясо, должным образом обжаренное, он убирает, то есть снимает еще один слой мяса, и с той же предосторожностью, что и в первый раз, проделывает все это до завершающего этапа - пока ничего не останется от филе. Особенно вкусно лакомиться «улучшенным шашлыком», поваляв его в свежем масле или петрушке».
…Дюма работал над «Большим кулинарным словарем» в тихом местечке Росков в Бретани летом 1869 года. Кухарка Мари сетовала: «Сплошные скалы, сударю нечего будет есть». Однако опасения оказались напрасными: местные жители, обрадованные соседством с великим писателем, завалили его рыбой. Увы, аппетит постояльца был уже не тот, что прежде.
Стоя у конторки, Дюма скрипел пером по бумаге, заглядывая в дневниковые записи и письма. Иногда он вспоминал былые пиры – с коллегами-писателями, с почитателями его таланта, с мятежным Гарибальди. Месье Александр грустно усмехался и украдкой гляделся в зеркало. Отражение слабо напоминала прежнего Дюма: сильного, отчаянного, готового на веселые безумства. Знаменитый, почитаемый и читаемый миллионами людей писатель был болен и стар. И, увы, беден.
Он горько вздыхал и снова принимался за работу.
Смерть уже караулила Дюма, и в следующем, 1870 году, он скончался. Книгу, вышедшую три года спустя, готовил к печати молодой и никому не известный литератор Анатоль Тибо, ставший знаменитым Анатолем Франсом…
«Большой кулинарный словарь» и сегодня представляет определенный интерес. Но лишь в малой степени рецептами – они большие и трудоемкие. Зато читателям наверняка доставит удовольствие манера изложения.
Книгу можно назвать романом, любимым жанром писателя, только на сей раз своими героями Дюма избрал не искателей приключений, а разнообразные яства, которые описывает сочным, брызжущим талантом языком. И потому «Большой кулинарный словарь» может считаться его достойной эпитафией.

Валерий Бурт
29.11.2013

Другие статьи в литературном дневнике:

• 29.11.2013. Александр Дюма. Последняя книга
• 23.11.2013. Кто виноват в сирийской трагедии?
• 21.11.2013. Сирия, обстрел журналистов
• 20.11.2013. Розы ливийских песков
• 19.11.2013. Президент США Обама уходит в отставку?
• 18.11.2013. Ливия, прогнозы о будущем страны
• 17.11.2013. Как Евгений Онегин стал хипстером.
• 16.11.2013. Ливия. Расстрел демонстрации и СМИ.
• 15.11.2013. Сирийские хроники, 14 нояюря 2013.
• 14.11.2013. Путин и Асад на прямом проводе!
• 13.11.2013. Украина говорит нет Евросоюзу
• 12.11.2013. Православная Русь. Романовы
• 11.11.2013. Плес на Волге. Песня космонавтов.
• 03.11.2013. Аэропорт. Воскресный концерт в Хаммаметовке
• 02.11.2013. От неоколониализма к Объединенной Европе
• 01.11.2013. К согражданам и соотечественникам

Портал Проза.ру предоставляет авторам возможность свободной публикации своих литературных произведений в сети Интернет на основании пользовательского договора. Все авторские права на произведения принадлежат авторам и охраняются законом. Перепечатка произведений возможна только с согласия его автора, к которому вы можете обратиться на его авторской странице. Ответственность за тексты произведений авторы несут самостоятельно на основании правил публикации и российского законодательства. Вы также можете посмотреть более подробную информацию о портале и связаться с администрацией.

Ежедневная аудитория портала Проза.ру – порядка 100 тысяч посетителей, которые в общей сумме просматривают более полумиллиона страниц по данным счетчика посещаемости, который расположен справа от этого текста. В каждой графе указано по две цифры: количество просмотров и количество посетителей.

© Все права принадлежат авторам, 2000-2020 Портал работает под эгидой Российского союза писателей 18+

Про Дюма-отца говорили, что он ест жизнь полной ложкой. Действительно, этот великий француз любил жить на полную катушку: устраивать пышные празднества, одаривать друзей и женщин, заказывать обеды в первоклассных ресторанах, принимать гостей и угощать их своей стряпней. Вот как Жорж Санд описывала один из его приемов: «Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь. В общем, он очарователен».

У автора «Трех мушкетеров», «Графа Монте-Кристо» и четырехсот других романов четверть крови была африканской. Он, горячий и курчавый парень, любил жизнь во всех ее проявлениях: страстные эмоции, головокружительные приключения, красивые женщины, изысканная еда и тонкое вино. Дюма не без бахвальства говорил про себя: «У меня много любовниц, потому что я гуманный человек. Будь у меня одна — ей не прожить бы и недели. Не хочу преувеличивать, но полагаю, что по свету у меня разбросано более пятисот детей». В общем, плодовит месье Александр был во всем, не только в творчестве.

Александр Дюма-отец, 1855 год

Уже по одному портрету Дюма можно сказать, что этот француз знал толк в кулинарии и любил хорошо поесть. Друзья писателя утверждали, что «когда он соглашался перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расставался с пером ради ручки сковороды, во всей Франции было не найти повара лучше, чем он».

Сам «папаша» Дюма своими кулинарными успехами, а также организаторскими способностями по устройству вечеринок, приемов и празднеств очень гордился. Однажды ему поручили устроить бал. И, как всегда, он подошел к заданию со всей африканской страстью. Будучи приятелем такого известного мастера как Эжен Делакруа, проблем с оформлением зала у него не возникло: стены комнаты в одно мгновение были затянуты холстами и сразу же записаны шедеврами.

Уполномоченный составить оригинальное меню, Дюма решил, что нет ничего лучше ужина, приготовленного собственными руками. На охоте он подстрелил девять косуль, три из которых обменял у знакомого повара на семгу и севрюгу, еще одну — на огромный студень, а остальные нашпиговал травами, чесноком и насадил на вертел.

Всех гостей писатель обязал явиться в маскарадных костюмах и домино, заказал море цветов, ангажировал оркестр, закупил тысячи бутылок игристых вин… В общем, поднял вокруг приема такой шум, что дамы были готовы на все, лишь бы только получить его приглашение.

На бал к Дюма съехалась вся элита Парижа, и газеты потом написали: «Будь вы принцем, королем, банкиром, имей вы даже миллиардное состоя-ние — все равно вам не удалось бы устроить такой веселый, такой неповторимый праздник».

Александр Дюма в кавказском национальном костюме, 1859 год

В 1858 году месье Александр предпринял путешествие по России. Его везде принимали с восторгом, почитанием, и, разумеется, стремились накормить «от пуза». На даче Авдотьи Панаевой в Ораниембауме Дюма за один присест уплел щи, утку с яблоками, поросенка с хреном, жареные в сметане грибы, малосольные огурчики, мясной пирог. Русская писательница была настолько поражена чудовищным аппетитом своего французского коллеги, что отметила у себя в дневнике: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы».

Особенно по душе литератору пришлась ботвинья: «Русское блюдо ботвинья — одно из самых вкусных в мире. Отведав его, я буквально потерял голову». Съев не одну тарелку этого кушанья, Дюма записал рецепт его приготовления, не отходя от стола.

«Стакан щавеля и ботву трех свекол слегка отваривают. Стакан крапивы ошпаривают кипятком, затем всю зелень режут мелко, добавляют мелко нарезанный зеленый лук (полстакана) и три корешка свеклы.

Литр хлебного кваса соединяют с четвертью литра кваса белого. Цедру половинки лимона растирают с одной ложкой сахара, добавляют лимонный сок, ложку горчицы, полторы столовые ложки хрена, немного кваса и полстакана свекольного отвара. Перемешивают и вливают основную массу кваса, нарезав туда мелкими кубиками один зеленый огурец. Смесь оставляют на 15 — 20 минут настаиваться на холоде, а тем временем 8 кусочков по 50 г сырой красной рыбы отваривают в кипящей подсоленной воде с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом 10 минут.

Подают ботвинью либо как первое блюдо, либо после горячего первого как «жидкую закуску». Подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время была холодной…».

Поездка в Россию оказалась результативной: писатель научился готовить осетрину по-славянски и бараний шашлык, о котором был очень высокого мнения: «За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал».

Бараний шашлык

«Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь…»

Кроме того, французского гостя научили варить варенье из роз, солить огурцы и квасить капусту. Водку и кумыс Дюма не одобрил. Не разделил он и пристрастий русских к стерляжьей ухе: «Рыба эта пресная и жирная, и по-вара не стараются подчеркнуть ее приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы». А вот курник и сырая конина с зеленым луком пришлись великому гурману по вкусу.

Разменяв седьмой десяток, «папаша» Дюма накопил такие обширные знания по кулинарии, что решил поделиться ими с читателями. Для того, чтобы ничто и никто не отвлекал его от работы, он отправился в Бретань, в уединенное приморское местечко Росков.

Стоя у конторки, он скрипел пером по бумаге, заглядывал в дневниковые записи и письма, иногда вспоминая былые пиры, и уже в марте 1870 года передал парижскому издателю Альфонсу Лемерру тысячу страниц рукописи — последний труд в своей жизни — «Большой кулинарный словарь».

«Большой кулинарный словарь» Александра Дюма-отца

Книга Дюма, выпущенная тиражом всего лишь в несколько сот экземпляров, вышла в свет уже после смерти писателя и была сразу же расхвачена почитателями его таланта, удостоена громких похвал и признаний критиков, один из которых написал: «Эту книгу просто необходимо читать, перечитывать, а потом экспериментировать и пробовать. Ведь Дюма завещал своим дорогим читателям одну из самых больших радостей своей жизни».

Александр Дюма и его последняя книга - «Большой кулинарный словарь»

Оказывается, Александр Дюма был не только великим литератором Впрочем, француз усердствовал и за обеденным столом.
А последней книгой Александра Дюма-отца стал «Большой кулинарный словарь», вышедший 140 лет назад. В России Дюма основательно пополнил свои кулинарные знания. Научился готовить курник, пирог с яйцами и цыплятами, осетрину по-славянски, уху, варенье из роз с медом и корицей, редьки, орехов и спаржи.
Писатель говорил, что история – гвоздь, на который он вешает свои романы. Можно добавить - и изобильный стол, куда он усаживает своих героев.

Александр Дюма и его последняя книга - «Большой кулинарный словарь»

Известность Дюма-кулинара была ничуть не меньше его литературной славы.

Из-под резвого пера писателя вышло, точнее, вылетело бесчисленное количество романов, драм, комедий, пьес. Кроме того, Александр Дюма оставил потомкам мемуары, стихи, сказки, новеллы, путевые очерки, газетные статьи. Потрясающий литературный аппетит! Усатый толстяк с кудрявой гривой творил со вкусом и просто вкусно.
Впрочем, великий француз усердствовал и за обеденным столом. А последней книгой Александра Дюма-отца стал «Большой кулинарный словарь», вышедший 140 лет назад.
Писатель говорил, что история – гвоздь, на который он вешает свои романы. Можно добавить - и изобильный стол, куда он усаживает своих героев. В «Трех мушкетерах» повар Портоса готовит редкое блюдо «тюрбо» - из жареного барашка, в «Сорок пять» король Генрих III наслаждается супом из куропаток с протертыми трюфелями и каштанами, бульоном, устрицами с лимоном, паштетом из тунца и фаршированными раками. Граф Монте-Кристо отдает должное итальянским макаронам, ест пилав, то есть плов, карри, лакомится супом из ласточкиных гнезд. Главный герой предстает отменным поваром, утверждавшим, что спустя восемнадцать веков сумел превзойти знаменитого кулинара древнего Рима – Лукулла.
Дюма был не только ненасытным едоком, но и отменным «сочинителем» кушаний. «Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! – восхищалась Жорж Санд. - Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь. В общем, он очарователен. После обильного угощения к столу обязательно подавали великолепно сваренный кофе и несколько бутылок коньяка».
«Друзья г-на Дюма уверяют, - писал публицист Октав Лакруа, - что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он».
На склоне жизни Дюма описал, вернее, живописал собственные гастрономические пристрастия. Эта книга, толстая, как и все его предыдущие и как, впрочем, он сам, стала для писателя последней. В ней более 800 новелл, среди них - забавные истории, письма знаменитого в те годы повара Мари-Антуана Карена, полезные советы, меню и, разумеется, рецепты блюд. Простых и экзотических, как голуби на вертеле, рагу из черепахи, жареный павлин в сметане.
Отчасти книга - эхо длинного, почти девятимесячного путешествия Дюма по России – с июня 1858 по февраль 1859 года, хотя рукопись месье Александр отдал издателю – Альфонсу Лемеру - спустя более чем десятилетие после ее написания, в марте 1870-го.

…В Россию писатель отправился за впечатлениями, которых ему вечно не хватало. Писателя везде принимали с восторгом, почитанием и, по свидетельству писателя Ивана Панаева, «ни один разговор не обходился без имени Дюма, его отыскивали на всех гуляньях, на публичных сборищах, за него принимали бог знает каких господ…»
Разумеется, его норовили накормить, что называется «от пуза».
Да он и сам был не против русского хлебосольства. Авдотья Панаева, принимавшая знатного гостя на своей даче в Ораниембауме под Санкт-Петербургом, была поражена его чудовищным аппетитом. Щи, поросенок с хреном, утка с яблоками, пирог с мясом, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане, ботвинья – все это писатель съел за несколько часов! «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы», - записала в своем дневнике Панаева.
Впрочем, некоторые считали, что Дюма, наоборот, был умерен в еде, придерживался диеты, не употреблял алкогольных напитков и кофе. Возможно, так и было, но… уже в последние годы жизни.
Вышеописанный обед у Панаевой писатель перенес, точнее, переварил отменно, хотя жаловался на жажду и «выпил много сельтерской воды с коньяком». Авдотья Яковлевна решила, что теперь надолго избавится от посещений Люма, однако через три дня он снова явился в хлебосольный дом. И съел за один присест «две тарелки ботвиньи со свежепросольной рыбой».
Интересно, чем Дюма привлек внимание секретных агентов русской жандармерии. «Он имеет страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, говорят, мастер этого дела», - с удивлением писал в донесении высокий жандармский чин в Москве.
Его казанский коллега, напротив, был раздражен поведением иностранца: «…Многие принимали его за шута по его одеянию; видевшие же его в обществе нашли его манеры и суждения вовсе несоответствующими его таланту писателя». Третий жандарм оказался совсем уж подозрительным: «Во время нахождения г. Дюма в Астрахани он вел себя тихо и прилично, но заметно разговоры его клонились к хитрому разведыванию расположения умов. »
Неужели Дюма заподозрили в шпионаже? И поделом, потому что у новых друзей он неизменно старался выведать тайны, только не военные, а кухонные. Например, рецепт шашлыка, с которым познакомился на Кавказе. «За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал», - восторгался писатель.
Вот его сочный во всех смыслах рецепт:
«Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь…»
В России Дюма основательно пополнил свои кулинарные знания. Научился готовить курник, пирог с яйцами и цыплятами, осетрину по-славянски, уху, варенье из роз с медом и корицей, редьки, орехов и спаржи.
Не все, правда, ему нравилось. Например, Дюма не разделял пристрастия русских к стерляжьей ухе. «Рыба эта пресная и жирная, и повара не стараются подчеркнуть ее приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы», – считал великий гурман. Стерляжьей ухе он предпочитал обычные щи, которые, впрочем, тоже ел без особого удовольствия.
Калмыки угостили Дюма жареной лошадиной ляжкой. Вряд ли кому-нибудь из читателей доведется последовать примеру француза, но нам ничего не остается, как мысленно разделить его восторг. Гостя потчевали также сырой кониной с зеленым луком, которая тоже пришлась ему по вкусу. А вот кумыс писателю «не угодил». И водка тоже.
Однажды в Санкт-Петербурге француза окружила многолюдная толпа. Он подумал, что его пришли приветствовать коллеги и читатели, но ошибся. Это была депутация поваров, пришедших познакомиться с его рекомендациями.
Расставание с Россией получилось экстравагантным. В грузинском Поти, где Дюма ждал пароход, отплывающий в Константинополь, был устроенпрощальный обед. Писатель надумал сварить бульон, однако у повара не оказалось под рукой говядины. Однако, француз не растерялся – взял ружье и сбил большую черную птицу. «Не презирайте, любезный читатель», - оправдывался потом Дюма. И уговаривал: «Ворон - это отличное мясо для бульона. Один ворон стоит двух фунтов говядины; надо только, чтоб он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик».
Меню того пиршества можно назвать кулинарной эклектикой: упомянутый бульон с вороном, свежая капуста со свининой, цыплята, две утки, двадцать дроздов, яйца, приправленные почечным соком, cалат из свежей фасоли…
Тот обед не обошелся без любимого писателем шашлыка. Вот «репортаж» писателя о его приготовлении:
«Вместо того, чтобы разрезать филе баранины на куски величиной с грецкий орех, я оставляю его целым, но нанизываю на вертел, на всю длину вертела. Посыпав мясо солью и перцем в достаточном количестве, укрепляю один конец вертела на камине, другой отдаю слуге Василию в левую руку. Правую же его руку я вооружаю кинжалом - самым острым из моей коллекции. »
Может, и читателям (конечно, не во время поста) последовать примеру автора «Большого кулинарного словаря»? Или вы, того не зная, уже действовали примерно так, как завещал великий гурман?
«…По мере того как поверхность филе подрумянивается, Василий отрезает куски толщиной в два-три сантиметра и длиной во всю поверхность филе. Пока подаются на стол эти первые куски, он посыпает солью и перцем обнаружившуюся поверхность мяса и оставшийся кусок кладет на огонь. Затем и это мясо, должным образом обжаренное, он убирает, то есть снимает еще один слой мяса, и с той же предосторожностью, что и в первый раз, проделывает все это до завершающего этапа - пока ничего не останется от филе. Особенно вкусно лакомиться «улучшенным шашлыком», поваляв его в свежем масле или петрушке».
…Дюма работал над «Большим кулинарным словарем» в тихом местечке Росков в Бретани летом 1869 года. Кухарка Мари сетовала: «Сплошные скалы, сударю нечего будет есть». Однако опасения оказались напрасными: местные жители, обрадованные соседством с великим писателем, завалили его рыбой. Увы, аппетит постояльца был уже не тот, что прежде.
Стоя у конторки, Дюма скрипел пером по бумаге, заглядывая в дневниковые записи и письма. Иногда он вспоминал былые пиры – с коллегами-писателями, с почитателями его таланта, с мятежным Гарибальди. Месье Александр грустно усмехался и украдкой гляделся в зеркало. Отражение слабо напоминала прежнего Дюма: сильного, отчаянного, готового на веселые безумства. Знаменитый, почитаемый и читаемый миллионами людей писатель был болен и стар. И, увы, беден.
Он горько вздыхал и снова принимался за работу.
Смерть уже караулила Дюма, и в следующем, 1870 году, он скончался. Книгу, вышедшую три года спустя, готовил к печати молодой и никому не известный литератор Анатоль Тибо, ставший знаменитым Анатолем Франсом…
«Большой кулинарный словарь» и сегодня представляет определенный интерес. Но лишь в малой степени рецептами – они большие и трудоемкие. Зато читателям наверняка доставит удовольствие манера изложения.
Книгу можно назвать романом, любимым жанром писателя, только на сей раз своими героями Дюма избрал не искателей приключений, а разнообразные яства, которые описывает сочным, брызжущим талантом языком. И потому «Большой кулинарный словарь» может считаться его достойной эпитафией.

Валерий Бурт
29.11.2013

Другие статьи в литературном дневнике:

• 29.11.2013. Александр Дюма. Последняя книга
• 23.11.2013. Кто виноват в сирийской трагедии?
• 21.11.2013. Сирия, обстрел журналистов
• 20.11.2013. Розы ливийских песков
• 19.11.2013. Президент США Обама уходит в отставку?
• 18.11.2013. Ливия, прогнозы о будущем страны
• 17.11.2013. Как Евгений Онегин стал хипстером.
• 16.11.2013. Ливия. Расстрел демонстрации и СМИ.
• 15.11.2013. Сирийские хроники, 14 нояюря 2013.
• 14.11.2013. Путин и Асад на прямом проводе!
• 13.11.2013. Украина говорит нет Евросоюзу
• 12.11.2013. Православная Русь. Романовы
• 11.11.2013. Плес на Волге. Песня космонавтов.
• 03.11.2013. Аэропорт. Воскресный концерт в Хаммаметовке
• 02.11.2013. От неоколониализма к Объединенной Европе
• 01.11.2013. К согражданам и соотечественникам

Портал Проза.ру предоставляет авторам возможность свободной публикации своих литературных произведений в сети Интернет на основании пользовательского договора. Все авторские права на произведения принадлежат авторам и охраняются законом. Перепечатка произведений возможна только с согласия его автора, к которому вы можете обратиться на его авторской странице. Ответственность за тексты произведений авторы несут самостоятельно на основании правил публикации и российского законодательства. Вы также можете посмотреть более подробную информацию о портале и связаться с администрацией.

Ежедневная аудитория портала Проза.ру – порядка 100 тысяч посетителей, которые в общей сумме просматривают более полумиллиона страниц по данным счетчика посещаемости, который расположен справа от этого текста. В каждой графе указано по две цифры: количество просмотров и количество посетителей.

© Все права принадлежат авторам, 2000-2020 Портал работает под эгидой Российского союза писателей 18+

Про Дюма-отца говорили, что он ест жизнь полной ложкой. Действительно, этот великий француз любил жить на полную катушку: устраивать пышные празднества, одаривать друзей и женщин, заказывать обеды в первоклассных ресторанах, принимать гостей и угощать их своей стряпней. Вот как Жорж Санд описывала один из его приемов: «Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь. В общем, он очарователен».

У автора «Трех мушкетеров», «Графа Монте-Кристо» и четырехсот других романов четверть крови была африканской. Он, горячий и курчавый парень, любил жизнь во всех ее проявлениях: страстные эмоции, головокружительные приключения, красивые женщины, изысканная еда и тонкое вино. Дюма не без бахвальства говорил про себя: «У меня много любовниц, потому что я гуманный человек. Будь у меня одна — ей не прожить бы и недели. Не хочу преувеличивать, но полагаю, что по свету у меня разбросано более пятисот детей». В общем, плодовит месье Александр был во всем, не только в творчестве.

Александр Дюма-отец, 1855 год

Уже по одному портрету Дюма можно сказать, что этот француз знал толк в кулинарии и любил хорошо поесть. Друзья писателя утверждали, что «когда он соглашался перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расставался с пером ради ручки сковороды, во всей Франции было не найти повара лучше, чем он».

Сам «папаша» Дюма своими кулинарными успехами, а также организаторскими способностями по устройству вечеринок, приемов и празднеств очень гордился. Однажды ему поручили устроить бал. И, как всегда, он подошел к заданию со всей африканской страстью. Будучи приятелем такого известного мастера как Эжен Делакруа, проблем с оформлением зала у него не возникло: стены комнаты в одно мгновение были затянуты холстами и сразу же записаны шедеврами.

Уполномоченный составить оригинальное меню, Дюма решил, что нет ничего лучше ужина, приготовленного собственными руками. На охоте он подстрелил девять косуль, три из которых обменял у знакомого повара на семгу и севрюгу, еще одну — на огромный студень, а остальные нашпиговал травами, чесноком и насадил на вертел.

Всех гостей писатель обязал явиться в маскарадных костюмах и домино, заказал море цветов, ангажировал оркестр, закупил тысячи бутылок игристых вин… В общем, поднял вокруг приема такой шум, что дамы были готовы на все, лишь бы только получить его приглашение.

На бал к Дюма съехалась вся элита Парижа, и газеты потом написали: «Будь вы принцем, королем, банкиром, имей вы даже миллиардное состоя-ние — все равно вам не удалось бы устроить такой веселый, такой неповторимый праздник».

Александр Дюма в кавказском национальном костюме, 1859 год

В 1858 году месье Александр предпринял путешествие по России. Его везде принимали с восторгом, почитанием, и, разумеется, стремились накормить «от пуза». На даче Авдотьи Панаевой в Ораниембауме Дюма за один присест уплел щи, утку с яблоками, поросенка с хреном, жареные в сметане грибы, малосольные огурчики, мясной пирог. Русская писательница была настолько поражена чудовищным аппетитом своего французского коллеги, что отметила у себя в дневнике: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы».

Особенно по душе литератору пришлась ботвинья: «Русское блюдо ботвинья — одно из самых вкусных в мире. Отведав его, я буквально потерял голову». Съев не одну тарелку этого кушанья, Дюма записал рецепт его приготовления, не отходя от стола.

«Стакан щавеля и ботву трех свекол слегка отваривают. Стакан крапивы ошпаривают кипятком, затем всю зелень режут мелко, добавляют мелко нарезанный зеленый лук (полстакана) и три корешка свеклы.

Литр хлебного кваса соединяют с четвертью литра кваса белого. Цедру половинки лимона растирают с одной ложкой сахара, добавляют лимонный сок, ложку горчицы, полторы столовые ложки хрена, немного кваса и полстакана свекольного отвара. Перемешивают и вливают основную массу кваса, нарезав туда мелкими кубиками один зеленый огурец. Смесь оставляют на 15 — 20 минут настаиваться на холоде, а тем временем 8 кусочков по 50 г сырой красной рыбы отваривают в кипящей подсоленной воде с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом 10 минут.

Подают ботвинью либо как первое блюдо, либо после горячего первого как «жидкую закуску». Подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время была холодной…».

Поездка в Россию оказалась результативной: писатель научился готовить осетрину по-славянски и бараний шашлык, о котором был очень высокого мнения: «За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал».

Бараний шашлык

«Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь…»

Кроме того, французского гостя научили варить варенье из роз, солить огурцы и квасить капусту. Водку и кумыс Дюма не одобрил. Не разделил он и пристрастий русских к стерляжьей ухе: «Рыба эта пресная и жирная, и по-вара не стараются подчеркнуть ее приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы». А вот курник и сырая конина с зеленым луком пришлись великому гурману по вкусу.

Разменяв седьмой десяток, «папаша» Дюма накопил такие обширные знания по кулинарии, что решил поделиться ими с читателями. Для того, чтобы ничто и никто не отвлекал его от работы, он отправился в Бретань, в уединенное приморское местечко Росков.

Стоя у конторки, он скрипел пером по бумаге, заглядывал в дневниковые записи и письма, иногда вспоминая былые пиры, и уже в марте 1870 года передал парижскому издателю Альфонсу Лемерру тысячу страниц рукописи — последний труд в своей жизни — «Большой кулинарный словарь».

«Большой кулинарный словарь» Александра Дюма-отца

Книга Дюма, выпущенная тиражом всего лишь в несколько сот экземпляров, вышла в свет уже после смерти писателя и была сразу же расхвачена почитателями его таланта, удостоена громких похвал и признаний критиков, один из которых написал: «Эту книгу просто необходимо читать, перечитывать, а потом экспериментировать и пробовать. Ведь Дюма завещал своим дорогим читателям одну из самых больших радостей своей жизни».

О гастрономических пристрастиях автора "Трёх мушкетёров", желудок которого мог переварить мухоморы, а руки, расстающиеся с пером и бумагой только ради сковороды и поварёшки, — приготовить как русскую ботвинью, так и знаменитый салат, вошедший в анналы французской кухни, вы узнаете от автора рубрики Дарьи Отавиной

Вспомните Портоса из "Трёх мушкетёров", большого громогласного любителя поесть (и дам), и вот вам визуальный портрет автора. Плодовитый прозаик, написавший более четырёхсот произведений, оставил после себя сотни рецептов, собранных во время путешествий по миру, включая Россию.

Подаривший потомкам "Графа Монте-Кристо", "Королеву Марго", приключения Д’Артаньяна уже после своей смерти в 1873 году оставил нам и другое наследство — "Большой кулинарный словарь", который вышел в свет благодаря стараниям Анатоля Франса.

Это настоящая гастрономическая энциклопедия, в которую вошли около восьмисот кулинарных новелл. Будучи утончённым гурманом, не лишённым чувства юмора и самокритики, автор сам говорил, что его любовь к еде может сравниться только с любовью к женщине.

"Друзья г-на Дюма уверяют, что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстаётся с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдёшь повара лучше, чем он",

— писал Октав Лакруа, и поэтому самое последнее и любимое детище писателя — "Большой кулинарный словарь" — во Франции знает каждый. Издали его в укороченном варианте и в России, назвав книгу "Александр Дюма. Лучшие рецепты".

В 1858 году случай свёл автора с графом Кушелевым-Безбородко, путешествовавшим по Европе, и супруга миллионера позвала писателя приехать в Петербург.

На даче писателя Ивана Панаева хозяева, зная о гастрономических пристрастиях гостя, решили попотчевать его блюдами русской кухни. На обед были поданы щи, пироги с кашей и рыбой, поросёнок жареный с хреном, утка с яблоками, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане. На десерт — слоёные пироги с вареньем. В полное восхищение привела гостя ботвинья, холодное блюдо из кваса, варёных овощей и свежесолёной рыбы. Съев две тарелки в добавок ко всему вышеперечисленному, французский гость, не выходя из-за стола, записал рецепт её приготовления.

"Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы", — такую ехидную запись сделала в своём дневнике Авдотья Панаева, жена и хозяйка званого обеда.

Шутили над всеядностью и любовью Дюма к еде все, кому не лень. Когда он начал писать свой "Словарь", выбрав укромное местечко в Бретани, даже кухарка сокрушалась: "Сплошные скалы, сударю нечего будет есть!".

Жители местечка, гордые таким соседством, тут же притащили Дюма вкусные дары. Говорят, это были две макрели, омар, камбала и огромный скат. Рыбы-то принесли вдоволь, а овощей мало — и старые, жёсткие.

"Я не могу готовить местные артишоки! Они тверды, как пушечные ядра!"

И после этого кухарка Мари взяла расчёт, оставив Дюма на попечение и довольствие местных жителей. Времени готовить самому у него не было, в планах стояло написание не менее тысячи заметок о продуктах и рецептах, отложенных в голове (и животе) и собранных во время странствий.

Рассказывают, что он часто писал стоя, оперевшись о стойку или стол, торопливо и закорючками, сверяясь с дневниковыми записями и многочисленными письмами, рассованными по карманам. И постоянно бубнил что-то про обеды в лондонских тавернах, трапезы с Гарибальди, пиры после охоты, про поездки в экзотические тогда для любого путешественника Африку и Россию.

Больше всего талантливый писатель и повар гордился своим салатом:

"Я готовил салат, который настолько нравился моим гостям, что когда Ронкони (итальянский оперный певец, тенор — прим. ред.) не мог прийти, он присылал за своей долей салата, который ему приносили в случае дождя под громадным зонтом, чтобы ни одна капля воды не попала в этот салат!"

Главной его составляющей является картофель. Приехав из Америки вместе с испанскими конкистадорами, картофель к средине XVIII века постепенно стал завоёвывать Европу, и только во Франции его упорно продолжали считать кормом для свиней.

Знаете, благодаря какой стране и народу всё поменялось? Рассказываю.

Картофельный салат Дюма. Фото: Mrlon / shutterstock.com

Жил-был такой Антуан-Огюст Пармантье. В 1759 году во время Семилетней войны он получил ранение и попал в прусский плен, где его два года кормили главным блюдом тюремщиков. Вернувшись во Францию и заняв должность фармацевта в Доме инвалидов, он начал активно пропагандировать выращивание картофеля, прибегая к различным рекламным трюкам и маркетинговым ходам. Легенда гласит, что он нарочно окружал плантации картофеля тайной, заборами и многочисленной охраной. Расчёт и знание человеческой психологии оказались верными — клубни стали красть, и в результате "земляное яблоко" появилось во всех огородах.

Александр Дюма особенно ценил красный картофель, а обожал синий французский трюфельный — сорта Виталот, который сохраняет свой уникальный, почти фиолетовый цвет даже при кулинарной обработке. Тогда он был в редкость и дорог, сейчас так же, но найти можно, если хотите сделать знаменитый картофельный салат Дюма так, как готовил он сам.

Залогом успеха любого салата считается заправка. В своём "Большом кулинарном словаре" автор подробно её описывает.

Для тех, кто соблюдает пост, мы дадим в конце веганский вариант как этого, так и другого салата от Дюма, а пока можете сохранить его в закладках для Пасхальной недели.

"В салатницу я кладу по яичному желтку на два человека, то есть шесть желтков на двенадцать гостей, и растираю их в растительном масле до получения тестообразной массы. К этой массе я добавляю: кервель, размятого тунца, растёртые в ступке анчоусы, майольскую горчицу, большую ложку сои, мелко нарезанные корнишоны и порубленный варёный яичный белок. Развожу всё самым лучшим уксусом, какой только могу найти. Наконец, я кладу в салатницу салат и велю моему слуге его перемешать. После перемешивания сверху бросаю в салат щепотку паприки — красного венгерского перца".

Кервель — довольно популярная нынче пряность, но если у вас нет под рукой, то можно заменить петрушкой и эстрагоном в равных пропорциях. Майольская горчица — это всего-навсего неострая французская, например, мягкая Дижонская. "Соя", которую добавляет Дюма, — это обычное соевое масло.

Для современного и постного варианта можно использовать следующие ингредиенты и пропорции:

1 кг красного, а лучше всё-таки фиолетового картофеля, ¼ стакана белого винного уксуса, 1 столовая ложка соли, 1,5 чайные ложки сахара, 1 большой пучок зелёного лука, 2 луковицы репчатого лука, ½ стакана поджаренных кедровых орехов, ½ стакана тёртого (соевого) сыра, 3 зубчика чеснока, ¼ стакана оливкового масла, 1 большой пучок нарезанной петрушки, сок 1 лимона, ¼ чайной ложки тёртого мускатного ореха, соль и перец по вкусу.

В небольшую миску влейте четверть стакана воды, добавьте уксус, соль и сахар. Размешайте, пока сахар не растворится. Тонкими кольцами нарежьте репчатый лук и положите в маринад.

Отварите картофель в подсоленной воде до готовности. Крупные клубни разрежьте, мелкие оставьте целыми.

Крупно нарежьте зелень лука, поместите в кухонный комбайн вместе с кедровыми орехами, заменителем сыра и чесноком. Постепенно добавляйте оливковое масло, пока соус песто не станет однородным.

Поместите картофель в блюдо, добавьте соус. Слейте маринад, репчатый лук добавьте к картофелю. Всё перемешайте вместе с петрушкой, лимонным соком и мускатным орехом. Приправьте по вкусу солью и перцем.

Шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото шеф-повара Олеси Арутюнян

Другой простой салат, который уважал автор "Трёх мушкетёров", совсем прост:

100 г сельдерея, несколько листов салата, 2 зелёные веточки сельдерея, 2-3 дольки лимона, 1 чайная ложка растительного масла, уксуса и горчицы, лимонный сок, соль, сахар .

Корневой сельдерей натираем на крупной тёрке, сбрызгиваем соком лимона, заправляем, солим, добавляем сахара по вкусу. Перемешиваем, укладываем в салатницу, украшаем листиками сельдерея, салата, долькой лимона.

А самой любимой закуской Александра Дюма во время его пребывании в России всегда оставалась эта, простая и понятная как русскому сердцу, так и французскому желудку.

Дюма везде оказывали теплый приём. В России он давал уроки поварского искусства, а сам учился готовить стерлядь и осетрину. Восхищаясь нашим бараньим шашлыком на углях и "русской закуской", которую предлагает вашему вниманию наш шеф-повар, Дюма, правда, так и не смог оценить прелесть подававшейся к ним водки.

Оно и правильно. Незачем.

Закуска "Русская". Фото шеф-повара Олеси Арутюнян

Закуска "Русская"

Ингредиенты:

Картофель отварной в кожуре — 120 г
Капуста квашеная — 83 г
Огурцы солёные — 57 г
Масло нерафинированное — 5 г
Соль морская — 1 г
Укроп для украшения — 2 г
Маринованные опята — 89 г
Красный лук — 10 г

Приготовление:

Картофель в кожуре режем дольками, огурцы режем пополам, соединяем с остальными ингредиентами и заправляем маслом. Выкладываем на тарелку и украшаем мелко порезанным укропом. Рядом выкладываем капусту и опята, украшаем укропом и красным луком.

Готовим щи из савойской капусты. Это постный вариант щей на овощном бульоне. Вкусный, легкий и питательный!

Описание приготовления:

Ниже я расскажу подробнее, как приготовить щи из савойской капусты. Для кислинки в конце можно добавить лимонный сок или натуральный яблочный уксус. Савойская капуста нежнее и мягче белокочанной, поэтому суп варится быстрее, а на вкус получается нежнее.

Назначение:
На обед
Основной ингредиент:
Овощи / Капуста / Савойская капуста
Блюдо:
Супы / Щи
Диета:
Постные блюда / Веганские блюда

Ингредиенты:

• Савойская капуста — 150-200 Грамм
• Картофель — 2 Штуки
• Морковь — 1 Штука
• Лук — 1 Штука
• Болгарский перец — 1 Штука
• Помидор — 1-2 Штук
• Соль — По вкусу
• Перец черный молотый — По вкусу
• Лавровый лист — 1 Штука
• Овощной бульон — 1,2 Литра

Количество порций: 2-4

Как приготовить «Щи из савойской капусты»

Подготовьте все ингредиенты.

Вскипятите бульон, немного подсолите. Добавьте нарезанный кубиками картофель. Варите его на среднем огне.

В это время натрите морковь на терке, лук нарежьте полукольцами, а помидор и перец кубиками.

Обжарьте лук в сковороде до прозрачности. Затем добавьте остальные овощи, влейте немного воды (100-150 мл.) и потушите все вместе 5-7 минут.

Когда картофель будет почти готов, добавьте к нему тушеные овощи и лавровый лист. Посолите и поперчите по вкусу.

Савойскую капусту мелко нашинкуйте. Добавьте в кастрюлю. Доведите суп до кипения, убавьте температуру и варите 10-15 минут.

Щи из савойской капусты готовы, приятного вам аппетита!
Источник

Уже по портрету А.Дюма можно сказать, что великий писатель знал толк в кулинарии и любил хорошо поесть. Привожу полностью статью Натальи Петровой о кулинарных пристрастиях и талантах Дюма:
Долгое время Франция оставалась законодательницей кулинарной моды. Французская кухня очень тонкая и поэтичная. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром. "Друзья г-на Дюма уверяют, - писал в 1865 году публицист Октав Лакруа, - что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он".

Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был "Большой кулинарный словарь", в котором написано почти 800 новелл на кулинарные темы. Известно, что в книгу вошли рецепты пяти видов русского варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи, которые Дюма узнал у астраханских армян. Словарь после смерти автора завершил Арнольд Франс.

По сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии. Пусть вам повезет приобрести этот словарь и пополнить свою кулинарную библиотеку ценным экземпляром.

Александр Дюма (известный как Дюма-отец) родился 24 июля 1802 году. Знаменитый писатель был недюжинным кулинаром. Он испытывал огромное удовольствие при приготовлении неподражаемых французских салатов, соусов и других блюд. В 1858 он году предпринял путешествие по Кавказу. Свои впечатления впоследствии Дюма подробно описал. А для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось: "Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела. Можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно использую шомпол моего карабина с этой целью и эта указательная функция не нанесла моему оружию никакого ущерба".

В своих произведениях он так же подробнейшим образом излагал рецепты или наделял своих героев кулинарным искусством. В одном из романов ("Три мушкетера") повар Портоса приготовил редкое блюдо "тюрбо" - полуфаршированный жареный барашек, а в другом ("Граф Монте-Кристо") мы находим описания блюд, которые умудрялись готовить великолепные повара во время длительных странствий. Помните, Данглар - герой романа - сказал повару "Денизо, приготовьте мне сегодня что-нибудь остренькое" Вскоре "появился юноша красивый стройный и обнаженный до пояса, словно античный рыбоносец он нес на голове серебряное блюдо с цыпленком, не придерживая его руками. При виде этих аппетитных приготовлений у Данглара потекли слюнки".

Аналогичные ощущения испытывал граф Монте-Кристо при посещении Неаполя, когда пробовал искусно приготовленные итальянские макароны, в Константинополе - превосходнейший пилав, в Индии - популярный карри, в Китае - изысканный суп из ласточкиных гнезд. Граф и сам отменно готовил еду и утверждал, что через 18 веков сумел даже превзойти знаменитого кулинара древнего Рима - Ликулла.

В 16-й главе произведения "Сорок пять", написанного автором в 1848 году описывается "Как король Генрих III не пригласил Крильона к завтраку, а Шико сам себя пригласил". В ней изложено: "Королю подали кушать. Королевский повар превзошел самого себя". Он приготовил суп из куропаток, заправленный протертыми трюфелями и каштанами, отменных жирных устриц с лимоном, паштет из тунца, фаршированных раков, королевский бульон, вишневое варенье, орехи, начиненные изюмом и т.д.

Как уже упоминалось выше, Александр Дюма был фанатиком-кулинаром, всюду записывал разнообразные рецептуры, уточняя при этом технологию приготовления блюд. Когда он был России, его попросили провести занятия по кулинарии. Давая русским уроки французской кухни, он и сам пополнял свой "поварской" багаж: учился готовить стерлядь и осетрину по-славянски, варить варенье из роз с медом и корицей. Об этом впоследствии сообщит миру Андре Моруа.

Писатель восхищался русским гостеприимством, он записал приготовление русских блюд: курника, ботвиньи со свежепосоленной красной рыбой, пирога с яйцами и цыплятами и т.д., которые ему полюбились в гостях у русской писательницы А.Я. Панаевой - Головачевой.

Свинина в соусе "Робер" по рецепту А.Дюма (отца)

Соус робер — это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов, изобретатели коих заслужили того, чтобы родина дала их имена придуманным ими блюдам (как было и с поваром Робером), называл этот соус "столь же вкусным; сколь и необходимым". Однако этот соус имеет не только кулинарную, как можно было бы думать, известность, но известен как бы и с религиозной точки зрения. Это не означает, что то, что относится к кулинарии, совершенно чуждо религии. Спросите у вашего священника, что он об этом думает, и вы получите доказательство справедливости моих слов. Вернемся к нашему соусу. Историк Тьер (не путайте его с бывшим министром), который был священником в Шампроне в приходе Шартрского собора, восстал против кое-каких шарлатанских выходок священников, которые
получили на них разрешение от настоятеля Шартрского собора. Его противниками были Член церковного суда но фамилии Потен и генеральный викарий епископа Шартрского по фамилии Робер. Пастор Шартрона написал против Главного викария епископа сатиру, которую он назвал "Соус робер", намекая на знаменитое кулинарное изделие, о котором говорит Рабле. Автора сатиры выдали, было объявлено об аресте Тьера, и ему пришлось бежать.

• свинина (любая часть для жарки) 1 кг.
• соль
• молотый перец
• лук репчатый 6 головок
• сливочное масло 70 г
• крепкий бульон 1 стакан
• мука 1 ст.л.
• горчица французская 2 ст.л.

Способ приготовления: В связи с тем, что есть описание рецепта, но нет точных ингредиентов, я предлагаю пропорции на свое усмотрение. Свинину порезать порционно, посолить, поперчить и отложить мариноваться минут 30. Затем мясо обжарить с двух сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Пока запекается мясо, приготовить соус.
Нарежьте кружочками или кубиками шесть крупных луковиц, если нужно, то возьмите больше. Постарайтесь как следует промыть лук, чтобы ушла горечь. Положите лук в кастрюлю и добавьте туда нужное количество сливочного масла. Поставьте на сильный огонь, добавьте немного муки и дайте ей зарумяниться вместе с луком. После этого влейте бульон и варите. Добавьте соль и молотый перец, а когда соус будет готов, прибавьте горчицу и подавайте на стол.
На тарелку выложить мясо, украсить зеленью, полить соусом "Робер" и немедленно подать к столу. В качестве гарнира можно предложить рассыпчатый рис или отварной картофель. Очень вкусное и сытное блюдо. На мой взгляд больше подходит для мужской компании, не даром же автором рецепт является мужчина.

Читайте также:

  
• Суп пюре из брокколи с чеддером
  
• Суп с зеленым горошком и солеными огурцами
  
• Японские супы с филадельфией
  
• Суп с грибами шампиньонами рецепт без зажарки
  
• Консервированный болгарский перец для супа