Рецепт суточных щей для сталина

-Рубрики

семейства цветов (16)
мальвовые (3)
колокольчиковые (2)
фиалковые (2)
молочайные (2)
гераниевые (1)
яснотковые (1)
синюховые (1)
норичниковые (1)
ирисовые (1)
первоцветы (1)
гортензиевые (1)
лютиковые (1)
Амарантовые (15)
рецепты (7)
свекла (8)
Астровые (15)
агератум, бархатцы (3)
заготовки, рецепты (3)
пиретрум (2)
календула (2)
хризантема (2)
астры (2)
одуванчик, артишок (3)
салат латук (3)
цикорий, эндивий (1)
астрономия (24)
биология (1)
бобовые (20)
горох (8)
рецепты (1)
заготовки (4)
фасоль (4)
Виноград (4)
вязание (50)
города,страны (25)
дача (690)
инвентарь,инструменты (37)
календари,севооборот,книги (20)
лекарственные,зеленные (32)
плодово-ягодные,хвойники (43)
поделки,советы (43)
постройки,ремонт (56)
почва (26)
удобрение (59)
фирмы (58)
цветы (109)
что приготовить (23)
ягоды (38)
дети (35)
Дизайн сада (69)
стили (17)
водоем (6)
элементы дизайна (44)
для дневника,к-ра (14)
заготовки (0)
здоровье (140)
профилактика (117)
уход (15)
зелень, травы (7)
заготовки (5)
злаковые (16)
заготовки, рецепты (6)
злаки (3)
кукуруза (8)
зонтичные (35)
рецепты (5)
заготовки (5)
морковь (17)
петрушка, укроп (6)
сельдерей (3)
Капустные (56)
белокочанная, краснокочанная (19)
рецепты (14)
клеома (1)
брокколи, цветная (9)
заготовки (11)
пекинская, китайская, кольраби (3)
редис (8)
редька, репа (4)
квартира (103)
ванная (7)
детская (3)
идеи (11)
кухня (6)
одежда,обувь (5)
ремонт (37)
стройматериалы (11)
текстиль (2)
техника (6)
уборка (29)
крыжовниковые (1)
крыжовник (1)
смородина (1)
кулинария (454)
бутерброды (12)
выпечка (73)
крупы,макароны (22)
молочные,кисло-молочные (14)
мясные (57)
напитки (41)
начинки,фарш,крема (23)
общепит. меню (73)
первые блюда (60)
пост (10)
посуда (7)
приправы (16)
рыба (30)
салаты,холодная закуска (75)
советы,уроки (15)
тесто (19)
украшение,сервировка (14)
фрукты,ягоды (4)
хлеб,лаваш (10)
яйца,икра (12)
лилейные (35)
лук, чеснок (25)
рецепты (4)
безвременник (1)
лилии, лилейники (1)
лук-порей (5)
шнитт, батун, многоярусный (3)
музыка (17)
пасленовые (133)
баклажаны,перец (25)
петунии (3)
заготовки (33)
картофель (35)
рецепты (21)
томаты (41)
плодовые (7)
заготовки (6)
груща (1)
рассада (4)
розовые (21)
розы (1)
айва, хеномелес (1)
заготовки (16)
земляника, ежевика, малина (2)
яблоня, груша (1)
Салат (1)
севооборот, совместимость растений (7)
тыквенные (102)
арбузы,дыни (12)
заготовки (26)
кабачки, патиссоны (22)
огурцы (38)
рецепты (16)
тыквы (15)
фильмы (47)
дачные (17)
разное (13)
спектакли (7)
худ.фильмы (10)
химия (10)
цветники (30)
календарь работ (5)
астровые (1)
декоративные растения (7)
схемы (17)
цитаты (61)
шитье (93)
вышивание на машинке (2)
детям (11)
для женщин (36)
для окон (4)
мода,стили (17)
разное (28)
ремонт (7)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Суточные щи по всем правилам.

Сталинские щи от шеф-повара Кремля А.Галкина.

Готовить так же, как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывать частично – без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутать в тёплое, а через 3 – 4 ч поставить на холод на одни сутки. На следующий день разогреть, добавить пряную зелень и чеснок, сметану.

Страница - Щи суточные - Рецепты русской кухни с сайта http://rus-eda.ru
ЩИ СУТОЧНЫЕ: Существует несколько способов готовить суточные щи:

• Ветчинные кости рубят, заливают холодной водой и отваривают около часа. Затем в бульон кладут жирное мясо (говяжью грудинку с реберными костями) и варят почти до готовности. Мясо вынимают, удаляют из него кости и режут на куски. Мелко нарезанная квашеная капуста с жиром, тушится 2-3 ч.

Часто суточные щи готовятся с томатом.

Для этого половину томата кладут в тушеную капусту и тушат все вместе еще 1-2 ч. Морковь, репу, лук нарезав мелкими кубиками, слегка обжаривают (пассеруют с жиром), присоединяют оставшийся томат и обжаривают до полного приготовления.
В кипящий бульон помещается тушеная капуста, обжаренные коренья с томатом, и все варится около часа. В глиняный горшок укладывают куски мяса, лавровый лист, перец, рубленый чеснок и доводят до кипения. Отдельно подают сметану, зелень, гречневую кашу или кулебяку с гречневой кашей и печенкой.

• Готовят щи суточные, как описано выше. Горшок со щами покрывают куском раскатанного пресного сдобного или слоеного теста, смазывают его яйцом и запекают в духовке. Отдельно подают сметану, зелень и гречневую кашу.

• Капусту тушат 1-2 ч, добавив пассерованные коренья, помещают в бульон и кипятят около 1/2 ч. Чугун со щами выносят на холод и дают замерзнуть. На другой день щи оттаивают, кладется грудинка с костями и варится до ее готовности. Затем грудинку вынимают и разрезают на куски. В тарелки накладывают куски мяса, рубленый чеснок и заливают щами.

Кости ветчинные 100
грудинка говяжья с костями 100
капуста квашеная 125
морковь
репа, брюква 20
петрушка 5
лук 20
томат-пюре (не обязательно) 20
мука(не обязательно) 5
жир 15
соль и специи по вкусу.

Для подачи на стол: сметана 25, каша гречневая 100. Для запекания: тесто 50, яйцо 1/10 шт,

Щи – это самое популярное русское блюдо, которое готовится уже на протяжении нескольких сотен лет. Существует множество рецептов для приготовления настоящих русских щей. Но один из них известен больше всех остальных: это щи для самого Иосифа Виссарионовича Сталина. Говорят, что это блюдо входило в его обязательный ежедневный рацион. Их готовили целых трое уток, откуда и пришло название «суточные щи». Их оригинальный рецепт, к счастью, сохранился до наших дней. Так что, буквально каждый сможет приготовить это блюдо для себя и своих близких. Как не странно, блюдо не требует дорогих продуктов, главное – это уникальная технология приготовления и наличие свободного времени, так как процесс готовки длителен.

Для приготовления четырех порций суточных щей потребуются разные продукты.

Ингредиенты

капуста квашеная – 800 г.;
говядина – 200 г.;
телятина — 200 г.;
филе куриное – 200 г.;
морковь – 100 г;
корень петрушки – 1 шт.;
луковица – 1 шт.;
сливочное масло – 50 г.;
томат. пюре – 2 ст. л.;
мука пшеничная – 2 ст. л.;
зелень свежая – 50 г.;
чеснок – 1 крупный зубчик;
соль, перец.

Приготовление

Следует отварить вместе говядину и телятину. Прежде чем отваривать мясо, его нужно разрезать на порционные куски. В данном случае – каждый вид мяса разделить на 4 части. Подготовленное мясо заливается примерно тремя литрами воды. Это – с учетом, что некоторый процент воды выкипит. До того, как бульон закипит, его можно держать на среднем огне. После процесса закипания – убавить до минимума, чтоб бульон млел на протяжении 2, 5 часов. Когда газ будет убавлен, можно добавить соль.
После этого нужно опять немного прибавить огонь под бульоном и выложить в кастрюлю порционные куски куриного филе. Когда жидкость снова закипит – убавить температуру и варить еще полчаса.
Хорошо проквашенную капусту следует как можно мельче нарубить, добавить в бульон. Она должна провариться примерно 10 минут.
Далее – нужно приготовить пассировку. Для этого лук, морковь и корень петрушки нарезаются мелким кубиком. Готовить пассировку лучше в чугунном казане или кастрюле. В хорошо разогретую емкость выкладывается сливочное масло. Сразу после того, как оно растопится и приобретет теплый оттенок – туда же нужно выложить подготовленные овощи. Пассировать их следует до тех пор, пока лук и корень петрушки не приобретут золотистый цвет. За полминуты до полной готовности пассировки, в нее нужно добавить мелко нарубленный чеснок и черный перец.
В пассировку аккуратно всыпать муку, быстро размешать с овощами и через минуту выложить в заготовку томатную пасту. Снова размешать и подержать на огне еще 2 минуты, постоянно помешивая. При этом можно влить в пассировку немного бульона.
Из кастрюли с бульоном нужно выложить куски готового мяса.
Аккуратно перелить бульон в чугунную емкость с пассировкой.
Снова положить мясо в чугунок и варить щи еще на протяжении 30 минут.
Выключить огонь, полностью остудить и перелить щи в удобную для заморозки емкость. Разместить емкость в морозильной камере и держать 2-3 суток.
Затем – разморозить, подогреть блюдо до теплого состояния, разлить на порции.
В каждую тарелку добавить нарубленную зелень и сметану.

Советы

Для некоторых данный рецепт может показаться слишком сложным. Но именно это – оригинальный способ приготовление именно тех, знаменитых сталинских щей. Для того, чтоб понять важность того или иного процесса, следует подробней обсудить некоторые шаги приготовления блюда.

Например, почему курицу можно закладывать в бульон только после того, как телятина и говядина будут готовы. Это делается для того, чтоб нежное куриное филе не переварилось и в результате не стало сухим. Ведь остальные виды мяса в этом рецепте требуют более длительного приготовления.

Еще один момент – это температура кипения бульона. Он ни в коем случае не должен кипеть интенсивно.

Бульон должен буквально томиться в кастрюле. Только тогда он может быть прозрачным и золотистым, как того требует рецептура блюда.

Кстати, это – правильная технология приготовления любого бульона не зависимо от блюда или мяса, на котором он варится.

Капуста для сталинских щей должна быть только хорошо проквашенной. В результате блюдо получится достаточно кислым. Кроме капусты и томатной пасты оно не должно содержать больше никакой кислоты.

По поводу пассировки ток же могут возникнуть некоторые вопросы. Например многие привыкли тереть морковь и корень петрушки для зажарки в различные блюда на терке. Однако именно мелкая нарезка поможет сохранить овощной аромат, приятную текстуру и цвет щей. Чеснок добавляется в самом конце для того, чтоб он не пережарился. Его тоже лучше как можно мельче нарезать, а не пропустить через чесночницу.

Довольно странный момент – заморозка готового блюда. Но это суточные щи рецепт Сталина. Именно эту вариацию блюда ценил вождь народов, потому так и следует делать в оригинальном рецепте. Замораживаются суточные щи для того, чтоб капуста и все остальные овощи приобрели необыкновенную мягкость, которой невозможно достичь даже посредством варки. Таким образом, овощи сохраняют форму, но имеют невероятно нежную текстуру.

Так что, в рецепте нет ничего сложного. Готовить Сталинские щи не намного сложнее, чем борщ или шурпу. Главное – сделать это заранее, чтоб успеть заморозить, выдержать, а потом разморозить блюдо.

Сталинские щи можно готовить и употреблять хоть каждый день. Это – полезное, и несомненно – вкусное первое блюдо. Для его приготовления не требуется иметь какие-то особые навыки в области кулинарии. Подавать щи лучше с немного поджаренными тостами, желательно – ржаными. При желании – в тарелку можно положить половину отваренного вкрутую куриного яйца.

Если на обед планируется и второе блюдо – нужно учесть, что щи довольно сытные. Так что, слишком обильная порция второго может в данном случае быть неуместной. По русской традиции, запивать щи можно компотом из различных сухофруктов. Это могут быть яблоки, груши, сливы, вишни и всевозможные другие фрукты.

Хотя готовить щи можно не только по этому рецепту. Существует огромное разнообразие различных рецептов этого блюда: постные, грибные, полные, рыбные, из свежей капусты.

Рецепт сталинских щей – это вариация с заморозкой. На Руси по этому рецепту блюдо готовили в зимние морозы. Но с изобретением морозильных камер все стало гораздо проще, и теперь суточные щи можно готовить в любое время года. Поклонники этого старинного блюда утверждают, что именно суточные щи являются наиболее удачным вариантом приготовления. Ведь длительная термическая обработка убивает аромат продуктов и разрушает их структуру. Не говоря уже об их пользе и сохранении витаминов и микроэлементов в мясе и овощах. Заморозка эту проблему решает в полной мере, так что именно суточные щи можно считать наиболее полезными.

Здравствуйте, читатели моего канала! Я решила ввести на свой канал авторскую рубрику статей под названием "Историческая Кухня". Сегодня я расскажу про приготовление любимого супа Иосифа Виссарионовича Сталина, более того это было одно из самых любимых его блюд. Такое название суп получил из-за того, что приготовление этого супа занимает более суток. Опробовав "Суточные щи" на практике, наша семья поняла, что недаром он так любил это блюдо!

1. Отвариваем говядину (200 грамм), я взяла кусок побольше , телятину (200 грамм) и куриное филе (200 грамм) предварительно порезав на порционные куски. Подготовленное мясо заливаем водой (3 литра). До того, как бульон закипит, держим его на среднем огне, после закипания - убавляем до минимума, солим и оставляем томится на 2,5 часа.

2. Измельчаем квашеную капусту и обжариваем её на сковородке в течение 30 минут. Затем мелко нарезаем петрушку (1 пучок), морковь (1 штука), лук (2 небольших луковицы) и обжариваем на сливочном масле до появления румянца. Далее в сковородку к овощам кладём мелко нарезанный чеснок, муку (2 столовые ложки), пол поварешки бульона из кастрюли с мясом, томатную пасту (2 столовые ложки) и перец (по вкусу). И обжариваем еще 2 минуты, не забывая постоянно помешивать. (фото листайте вправо)

Еще один момент – это температура кипения бульона. Он ни в коем случае не должен кипеть интенсивно.

Почему нельзя приготовить пассировку в привычной сковороде? Для того чтоб сохранить весь ее аромат для бульона. Тогда ни одна капля сливочного масла не будет потеряна. В этом случае даже стенки казана сохраняют тот аромат, которые источали овощи в процессе прожарки. Мука в пассировке нужна для того, чтоб блюдо было более густым и насыщенным.Довольно странный момент – заморозка готового блюда. Но это суточные щи рецепт Сталина. Именно эту вариацию блюда ценил вождь народов, потому так и следует делать в оригинальном рецепте. Замораживаются суточные щи для того, чтоб капуста и все остальные овощи приобрели необыкновенную мягкость, которой невозможно достичь даже посредством варки. Таким образом, овощи сохраняют форму, но имеют невероятно нежную текстуру.

Чтобы приготовить щи, понадобится обычный набор ингредиентов. Процесс действительно займет целые сутки, но можно готовить большие порции, поскольку чем дольше они настаиваются, тем вкуснее становятся.

Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом тем, что капуста в результате продолжительной тепловой обработки становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус (карамелизуется)

Приготовление

Замочите сухие грибы на 1 час в воде. Говяжью грудинку нарежьте кусочками средней величины и обжарьте в сковороде на масле. Крупно нарежьте морковь и лук и всыпьте в сковороду, а мясо выложите в отдельную емкость. Прожарьте овощи несколько минут, затем влейте немножко воды и тушите, пока она не выпарится. Картофель очистите и нарежьте большими кубиками.

Возьмите большой глиняный горшок или кастрюлю. В него выложите говядину, лук с морковью, картошку, капусту и грибы, вместе с водой. Все ингредиенты залейте мясным бульоном так, чтобы он их покрыл, и добавьте специи.

Печку или духовку разогрейте до 150 градусов и поставьте в нее щи, ничем не накрывая. После того как они закипят, убавьте температуру до 120 °C, накройте крышкой и оставьте на 3 часа. По истечении этого времени уберите еще 10 °C и томите щи 2 часа, не забывая при необходимости добавлять воду. Затем выключите духовку и оставьте блюдо там, пока оно полностью не остынет. Холодные щи поставьте в морозилку на целую ночь.

На следующий день, перед подачей, возьмите тесто и раскатайте его в лепешку. Накройте горшок тестом так, чтобы получилась крышка. Разогрейте духовку до 180 °C, поставьте туда щи и подогревайте пока тесто хорошо не зарумянится. Готовое блюдо подавайте горячим со сметаной, зеленью или измельченным чесноком.

В первой половине XX века, да и в середине его, еде уделялось совсем не столько внимания, как в наши дни. Тем не менее пищевые пристрастия и привычки много могли рассказать о человеке, тем более о человеке, игравшем одну из главных ролей в мировой политике. Накануне 75-летия Победы над фашистской Германией рассказываем о том, что стояло на столах союзников-победителей: советского генералиссимуса Иосифа Сталина, американского президента Франклина Рузвельта и британского премьера Уинстона Черчилля.

Иосиф Сталин

Грузинская кухня, вино хванчкара, икра. Сталину приписывают множество любимых блюд, в то же время часто его называют аскетом. Вождь не был гурманом и обжорой — это установлено довольно точно. Сталин любил достаточно простую еду, долгие годы питался едой из столовой, доставленной домой. Блюда там были простые, даже для руководящего состава партии не держали деликатесов, а просто готовили из самых лучших продуктов, какие только были. Гречневая каша с маслом, отварное мясо, птица, свежие овощи и зелень, картошка, классические русские заправочные супы: борщ, щи. Кстати, последние Сталин действительно очень любил, особенно их зимний, замороженный, суточный вариант.

Известно о пристрастии вождя к свежей рыбе, ее даже разводили специально для Сталина, доставляли из Сибири свежую нельму. Любил Иосиф Виссарионович кетовую икру, дунайскую и керченскую сельдь, копченого рыбца, копченую шемаю.

Знаменитыми стали застолья на «ближней даче», в бывшем Цековском доме отдыха в Волынском под Москвой. Сюда Сталин приезжал после рабочего дня в Кремле, благо ехать было всего-то 15-20 минут, всегда в большой компании. На стол ставили закуски, супы в фарфоровых супницах, вторые блюда. После чего обслуживающий персонал покидал столовую, а гости сами раскладывали себе еду. Обязателен был широкий выбор вин, преимущественно грузинских, кахетинских. Не только знаменитая хванчкара, но и киндзмараули, мукузани, саперави, цинандали. Были также и армянские вина. Сталин пил очень немного, всегда из отдельной своей бутылки. Он мог растянуть ее на несколько дней. При такой умеренности в напитках чужие возлияния он поощрял.

В начале 40-х годов, когда Сталин посещал дачу в Сочи, где на кухне работали повара из Абхазии, он начал приобщаться к закавказской кухне. Точнее, начал возвращаться. Биографисты генералиссимуса отмечали, что он стал особенно склоняться к восточной кухне после встречи союзников в Тегеране в 1943 году. На официальных встречах для него часто готовили специальные блюда, так в Ялте-45 это был плов.

Отмечалось, что грузинские и восточные блюда были вариантом для праздничных застолий или же обедов в выходные дни.

Франклин Рузвельт

Американский президент в еде был совершенно неприхотлив. Его жена не слишком любила готовить, на дворе была Великая депрессия, не слишком благоприятные условия для формирования гурмана. Притом что Рузвельт соблюдал диету по рекомендациям врачей. Помимо последствий полиомиелита, он страдал гипертонией, у него была хроническая сердечная недостаточность, бронхит, были проблемы с легкими. Поэтому практически на всех официальных обедах, в том числе на встречах с союзниками, учитывались рекомендации по питанию для американского президента.

Франклин Рузвельт любил супы, рыбу, сыр, жареное мясо, пудинги. В историю кулинарии он вошел как человек, который поднял хот-дог до уровня президентской и королевской кухни, предложив его в 1939 году королю Британии Георгу VI на встрече в Белом доме.

Любил Рузвельт жареный сыр, омлеты, кексы с фруктами.

Уинстон Черчилль

В отличие от Сталина и Рузвельта, Уинстон Черчилль действительно любил поесть и уделял этому процессу внимание. Любил он также и хороший алкоголь. Интересно, что в вопросе еды Черчилль был полной противоположностью Сталину, тот был неприхотлив в блюдах, мало ел, но любил за столом компанию. Черчилль же любил вкусную еду, чтобы ее было много, а вот есть предпочитал в одиночестве.

На завтрак премьер-министр съедал дыню, после нее омлет или яичницу, а потом еще и мясное блюдо. Завершал трапезу чашкой кофе и тостом с джемом.

Премьер-министр отдавал предпочтение французской кухне, очень уважал устрицы, фуа-гра, любил супы, соусы. Британскую кухню он также не оставлял без внимания, на его столе присутствовали йоркширский пудинг, ростбиф, дичь, известный английский сыр стилтон.

А вот немецкие блюда Черчилль не жаловал, не ел ни солонину, ни квашеную капусту с жирными колбасками, ни мармелад.

Немалое место в жизни Уинстона Черчилля занимал алкоголь. О его пристрастии к коньяку знал весь мир. Любители коктейля Драй Мартини (джин + сухой вермут) рассказывают о премьерском варианте напитка: нужно налить в бокал джин и бросить взгляд на бутылку вермута, стоящую в дальнем углу кабинета. Очень любил Уинстон Черчилль шампанское Pol Roger и шотландский виски. Современники утверждают, что премьер часто пил воду с несколькими каплями виски.

Также любил Уинстон Черчилль кофе, который употреблял большими кружками несколько раз в день. Еще одной страстью политика были жирные сливки, он ел их без всего, соло, на десерт, как завершение трапезы.

Просто удивительно, как при такой диете ему удалось дожить до 90 лет и сохранять еще при этом неплохую работоспособность.

Суточные щи из квашеной капусты – национальное русское блюдо, которое с давних времен готовится в домах русских крестьян. Для более богатого вкуса пошаговый рецепт может дополняться белыми грибами, зеленью, крупами и другими овощами. Суточные щи: старинный классический рецепт с квашеной капустой, который был практически забыт, сейчас изредка готовится в деревнях. Из относительно простых недорогих ингредиентов получается вкусное блюдо, а весь секрет скрыт в особом принципе приготовления.

Ингредиенты для суточных щей

Процесс приготовления суточных щей

Как готовить старинный рецепт щей из квашеной капусты с фото? Необходимо сварить мясной бульон. Говядину моем, бульон сдабриваем корнем петрушки, перцем-горошком, лаврушкой. Варим на медленном огне около полутора часов, сняв всю образовавшуюся пену. Готовое мясо вынимаем из бульона, остужаем, отделяем косточки.

Кислую заготовку выкладываем на сковороду, протушиваем на растительном масле (4 ст. л.) до мягкого состояния. Чтобы сохранить аутентичность, по старорусскому рецепту предполагается томление заготовки в глиняном горшке, куда вливается немного бульона. Обычно приварок делали по-русски в печи, а сейчас можно сделать в духовке.

Продолжаем варку щей, чисткой моркови и луковицы. Корнеплод мелко трем, а луковицу рубим кубиками.

Классические щи из квашеной заготовки не предполагают приготовление поджарки, поэтому овощи будем закладывать сырыми.

Как варить рецепт суточных щей из квашеной капусты дальше. Делаем мучную заправку, чтобы похлебка приобрела шелковистую структуру и густоту. На сковородку наливаем 2-3 ложки постного маслица. Засыпаем муку, все перемешиваем, прожариваем содержимое до получения кремового цвета. От плиты отходить нельзя, иначе заправка может быстро подгореть.

Как приготовить щи на готовом бульоне

Процеживаем бульончик, удалив лаврушку, коренья, специи. Закладываем подготовленные ранее морковь и репчатый лук, варим овощи четверть часа, вливаем рассол с пропаренной заготовочкой.

Щи из соленой капусты отличаются богатым вкусом, поэтому он обязательно должен содержать чеснок. Зубки очищаем, мелко рубим.

Заправляем классические щи мукой. Чтобы масса не свернулась, наливаем на сковородку пару половников бульона, все тщательно размешиваем до однородности. Только после этого медленно добавляем заправку из муки, перемешав её ложкой.

Под конец приготовления добавляем рубленый укроп с чесноком. Все тщательно перемешиваем, через пару минут убираем суп с плиты.

Охлаждаем суточные щи из квашеной капусты

Как сварить щи из квашеной капусты мы разобрались, а вот главный секрет блюда заключается в охлаждении. Сначала укутываем кастрюлю одеялом на 4 часа, чтобы похлебка запарилась, как в духовке. Потом сутки хорошо охлаждаем суп, но классически способ предполагает полную заморозку.

Подача осуществляется через сутки, именно тогда вкус полностью раскрывается. Суп разогреваем, добавляем ложку сметаны и наслаждаемся едой наших предков.

Суточные щи: почему так называются

Разобравшись с приготовлением, многие спросят: «Почему щи называются суточными» Дело в том, что их едят только через сутки после приготовления. Старинный рецепт щей суточных из квашеной или из свежей капусты готовили для Сталина. Такие кислые щи входили в его ежедневный рацион. С этим связана еще одна версия, почему щи суточные. Рецепт для Сталина делался на бульоне из трех уток, отсюда возможно и название «с-уточные», т.е. с уток.

Основная же версия связывает название с особенностями приготовления. Кислые щи готовятся сутки, поэтому они «суточные». Еще одна особенность приготовления заключается разогреве полностью замороженных щей в горшочке в русской печи. Горшочек закрывается тестом.

Мы привыкли думать, что у «высших чинов» всегда всё самое лучшее. В какой-то степени это действительно так. Если бы мы заглянули на кремлевскую кухню 1920-1950-х годов – мы увидели бы, что дефицита, который был во всей стране, там не наблюдалось, разве что в самом начале. Вместе с тем, за большевистскими вождями закрепился образ аскетов, которые вместе с народом переживали все тяготы и невзгоды на пути к светлому коммунистическому будущему. Но насколько правдив такой образ? Действительно ли не было особых различий в рационах вождей и рядовых граждан?

Простенько, но со вкусом

СССР времен Сталина – вовсе не пирожные по 22 копейки и газировка из автомата, о которых с трепетом вспоминает старшее поколение, когда речь заходит о Советском Союзе. Многие заставшие послевоенные времена дети, а ныне бабушки и дедушки, вспоминают, как собирали крапиву и щавель на суп, ухаживали за огородиком около своего барака, пока родители были на работе, откармливали на зиму кроликов, которых за счастье было достать.

И даже несмотря на то, что все советские граждане были равны – в Кремле дела с продовольствием обстояли «равнее».

Официанты, обслуживавшие Иосифа Виссарионовича, вспоминали, что на один только обед для него могло уйти два мешка картошки. Вождь очень любил запеченный картофель, и когда блюдо появлялось в меню – начинали готовить с самого утра, так как никто не знал, в какое время попросят горячее.

А поскольку все блюда должны быть свежими, невостребованный гарнир просто выбрасывали и ставили в духовой шкаф новую порцию. Как бы то ни было, вождь не стремился к излишествам, предпочитал пищу простую, кроме картошки любил суточные щи.

Ким Ир Сен и И.В. Сталин за столом

И.П. Кузьмичев – заведующий столовой Смольного – вспоминал, как ему довелось кормить Сталина во время поездки членов правительства по Беломорско-Балтийскому каналу. В один день он решил, что привычные изысканные закуски уже приелись первым лицам страны и решил «удивить» их традиционным русским блюдом – печеной картошкой с селедкой. Сталину такое новшество до того пришлось по вкусу, что повару ничего не оставалось, кроме как подавать это блюдо постоянно.

В то же время сами строители Беломорско-Балтийского канала питались совсем иначе. Дневной паек заключенного – а именно они возводили канал – составляли полкило хлеба и баланда из морских водорослей.

«Скромный» пикничок

Сталин был выходцем с Кавказа, поэтому на пикниках, которые он любил и устраивал довольно часто, не обходилось без национальной грузинской кухни. Ну и, конечно, какой пикник без шашлыка! Отец народов умел и любил готовить его сам, а если это делал кто-то другой, то Иосиф Виссарионович постоянно давал советы и «учил», как лучше.

Дочь Ивана Юсиса, охранника Сталина, вспоминала, как проходили пикники в компании вождя народов. На белой скатерти непременно были бутерброды с икрой и красной рыбой, сыры и грузинское вино. Всегда было много зелени, из которой более всего Сталин жаловал кинзу.

Княжеское вино

Среди всех грузинских вин наибольшей любовью вождя пользовалась «Хванчкара». Но сначала это вино имело другое название. Сделали его из сортов винограда «Александроули» и «Муджуретули» и впервые представили на международной выставке в Бельгии в 1907 году грузинские князья Кипиани. Их фамилия и стала названием вина.

Напиток настолько потряс судей и всех тех, кому посчастливилось его попробовать, что именно оно завоевало Гран-при и получило золотую медаль и жетон короля Бельгии Леопольда II. Рецепт «подсказала» сама природа: виноделы заметили: если случались неожиданные заморозки во время брожения вина, этого не стоило бояться – вино получалось после таких температурных перепадов отменное.

Большевик Иосиф Сталин не мог себе позволить пить княжеское вино, поэтому с его подачи оно было переименовано по названию деревушки Хванчкара в регионе Рачи, где его изготавливали.

Рецепты любимых блюд Сталина: шашлык, суточные щи, варенье из грецких орехов

Шашлык

Чтобы приготовить шашлык точь-в-точь как тот, каким угощал гостей Сталин на своей даче, придется очень постараться.

Для этого понадобится:

мясо молодого ягненка двух недель от роду;
белое сухое вино «Цоликаури»;
лук репчатый (2-3 штуки);
кефир (на килограмм мяса – 0.5 литра кефира).

Способ приготовления:

Мясо нарезать кусками (непременно в присутствии ветеринарного специалиста – все продукты для первых лиц государства проверялись и перепроверялись), смешать с мелко нашинкованным луком. Залить вином так, чтобы оно накрыло мясо в посуде. Оставить мариноваться на несколько часов. За час до приготовления влить кефир в мясо, а за полчаса посолить, поперчить, засыпать специи. Жарить такой шашлык необходимо на мельхиоровых шампурах, покуривая трубку (для полного погружения в образ).

Суточные щи для вождя народа

Это любимое Сталиным блюдо хорошо знакомо многим. Процесс приготовления хоть и не трудный, зато весьма долгий. Готовят такие щи целых трое суток, отсюда и такое название – «суточные».

Для приготовления таких щей понадобятся:

капуста квашеная – 800 г;
говядина – 200 г;
телятина — 200 г;
филе куриное – 200 г;
морковь – 100 г;
корень петрушки;
луковица;
сливочное масло – 50 г;
томатное пюре – 2 ст. л.;
мука пшеничная – 2 ст. л.;
зелень свежая – 50 г;
чеснок – 1 крупный зубчик;
соль, перец.

Способ приготовления:

Отварить телятину и говядину вместе, предварительно порезав на порционные куски. Подготовленное мясо залить примерно тремя литрами воды. До того как бульон закипит, его нужно держать на среднем огне. После закипания – убавить до минимума, посолить, оставить томиться на 2,5 часа.

Затем немного прибавить огонь и выложить в кастрюлю куриное филе. После закипания – убавить температуру и варить еще полчаса.

Квашеную капусту измельчить, добавить в бульон, варить 10 минут.

Нарезать лук, морковь и корень петрушки мелкими кубиками. Выложить сливочное масло в хорошо разогретый чугунный казан или кастрюлю. В растопленное масло засыпать подготовленные овощи, пассеровать до тех пор, пока лук и корень петрушки не приобретут золотистый цвет. За полминуты до полной готовности добавить мелко нарубленный чеснок и черный перец. Всыпать муку, быстро перемешать и через минуту выложить в заготовку томатную пасту. Снова размешать и подержать на огне еще 2 минуты, постоянно помешивая. При этом можно влить в пассеровку немного бульона.

Перелить бульон в емкость с пассеровкой. Переложить мясо в чугунок и варить щи еще 30 минут. Выключить огонь, полностью остудить и перелить щи в удобную для заморозки емкость. Разместить емкость в морозильной камере и держать 2–3 суток.

Затем – разморозить, подогреть щи до теплого состояния, разлить на порции. В каждую тарелку добавить нарубленную зелень и сметану.

Варенье из грецких орехов

Варенье, которое Сталину мать отправляла прямо в Кремль, – не только очень вкусное, но и полезное. Оригинальный рецепт сохранился, поэтому сейчас, хорошо потрудившись, мы можем попробовать любимое лакомство вождя.

Ингредиенты:

1 кг сахара;
600 мл воды;
1 кг молодых орехов;
3 г лимонной кислоты;
1 г ванильного порошка;
100 г гашеной извести на 1 литр воды (для замачивания).

Способ приготовления:

Необходимо замочить незрелые грецкие орехи в холодной воде, предварительно очистив их. Орехи замачивать двое суток, не забывая менять воду каждые 3–4 часа. По прошествии двух суток слить воду, а орехи залить известковой водой. На этом этапе, который будет длиться еще сутки, их нужно почаще перемешивать. После этого орехи следует промыть холодной водой, сделать несколько проколов вилкой и снова замочить на двое суток в холодной воде.

На шестой день приступают непосредственно к варке. Для этого следует опустить орехи в кипящую воду и варить 10 минут, затем откинуть на дуршлаг или сито.

Далее готовят сахарный сироп, для чего следует разбавить сахарный песок двумя стаканами воды, полученную смесь вскипятить и избавиться от пенки. В сироп кладут орехи, туда же добавляют лимонный сок (лимонную кислоту) и ваниль. Это надо прокипятить и снять с огня. Как только варенье остынет, его следует снова довести до кипения. Эту процедуру необходимо повторить 3 раза.

Как приготовить известковую воду:

Полкило гашеной извести нужно развести 5 литрами холодной воды. Дать этой смеси настояться 3-4 часа, отфильтровать с помощью марли.

К питанию, вернее, пищевым привычкам «кремлевских вождей» у нас в стране странное отношении. Любое блюдо, стоит ему получить звание «любимого блюда такого-то генсека» немедленно приобретает ореол непонятной изысканности и даже начинает каким-то непонятным боком соотноситься с высокой кухней.

Его описывают с придыханием и даже намеком — вона, поглядите, как жили они и как жарил, у, кровопийцы народные. Точно так же, например, пытаясь пробить на точно такие же эмоции описывают любимые блюда царей, допустим, хотя обеды в Купеческом клубе 19 века могли уделывали царские трапезы на раз-два.

Та же перловая каша, любимая Петром Первым — это просто напросто перловая каша, хоть царской ты ее обзови, хоть пролетарской.

Такая же история с жарким, что потреблял Ленин, и с любимыми щами Сталина.

О жарком будет чуть позже, в следующий раз поговорим, а вот о любимых щах Сталина — сейчас. Ибо попалась мне на глаза публикация, автор которой весьма и весьма осуждал Иосифа Виссарионыча за желание «повыделываться». Мол, для него специально изобрели щи, которые замораживали для того чтобы капуста во рту потом таяла.

Народ, разумеется, поддакивал — мол, человеческих простонародных щей тирану не елось! Все надобно было с подвывертом.

Так вот, дамы и господа, любимые щи Сталина — те самые замороженные — самое что ни на есть рабоче-крестьянское блюдо. Да-да. И именуется оно просто и привычно. Щи суточные.

Именно их сначала варили, а потом выносили на холод. Они там замерзали, потом их вносили в избу (на следующий день) грели, разливали по мискам (или не разливали)…И снова выносили. Короче, щи суточные — это блюдо которое для всей семьи и на несколько дней. Да, оно по вкусу получается более насыщенным. Но что поделать — это не спецом для генсека придумали, это так…народная технология.

Короче, если хотите сварить щи как у Сталина, берете:

капуста квашеная — 800 г.;
говядина — 200 г.;
телятина — 200 г.;
филе куриное — 200 г.;
морковь — 100 г;
корень петрушки — 1 шт.;
луковица — 1 шт.;
сливочное масло — 50 г.;
томат. пюре — 2 ст. л.;
мука пшеничная — 2 ст. л.;
зелень свежая — 50 г.;
чеснок — 1 крупный зубчик;
соль, перец.

Мясо, порезанное на порционные куски, отвариваете. Сначала — телятину и говядину, так как если курицу закинуть вместе с ними она расползется в нечто противно склизкое. На эту граммовку берется примерно 3 литра воды. После того, как мясо закипит, оставляем т его томиться часа 2.5, в это время уже можно солить.

Через эти 2.5 часа отправляем к мясу порционные куски курицы. После закипания варим полчаса.

Капусту (квашеную) мелко рубим, отправляем в бульон.

Готовим пассеровку: лук, морковь и корень петрушки нарезаем кубиками, обжариваем в чугуне на сливочном масле до того момента, как лук и корень петрушки не станут золотистыми. За полминуты до готовности пассеровки добавляем в нее порубленный чеснок и перец.

В самом конце в пассеровку засыпаем муку, размешиваем, выкладываем томатную пасту, снова размешиваем и греем 2 минуты (размешивая, размешивая и размешивая!).

Теперь в чугунок заливаем бульон, перекладываем мясо, варим еще тридцать минут и…вуаля.

Остужаем, отправляем замораживаться. На следующий день подаем разогретыми.

Замены: варить можно на чем угодно и даже не мудрствуя подбором мяса. Есть только говядина — закидываете, есть только свинина — закидываете. Вот с курицей — осторожнее, щи получатся только на старом петухе!

Ингредиенты для суточных щей

Процесс приготовления суточных щей

Продолжаем варку щей, чисткой моркови и луковицы. Корнеплод мелко трем, а луковицу рубим кубиками.

Классические щи из квашеной заготовки не предполагают приготовление поджарки, поэтому овощи будем закладывать сырыми.

Как приготовить щи на готовом бульоне

Охлаждаем суточные щи из квашеной капусты

Суточные щи: почему так называются

Читайте также: