Рецепты русской кухни уха

История ухи на самом деле мало кому известна, и теряется она гораздо ранее 12 века, а уж правила приготовления ухи доподлинно никому не известны, хотя бы просто потому что варили ее изначально вовсе не из рыбы. Поэтому и самых настоящих рецептов самой настоящей ухи просто не существует.
Изначально это был отвар дичины с травами и овощами. Поэтому в чистом виде как рыбная уха и рецепты настоящей русской ухи могут трактоваться всеми как угодно, при том что само блюдо, даже и по названию, совсем и не русское. Впрочем, как и балалайка и матрешка.

Происхождение названия “уха”.
Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке — юшка, в белорусском — уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`'e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар.
Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.
Из неназванного источника XII века: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу». В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)
Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.
Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Правила приготовления ухи.
В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.
Не следует использовать при приготовлении ухи следующие виды рыб: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Особое место занимают региональные разновидности ухи: уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Разновидности ухи.
Уха классическая из речной рыбы.
Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.
Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 – 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным. Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.

Волога или уха – так когда-то давно называли отвары из мяса птицы, рыбы и даже сладкие супы. Так, в известной «Росписи царским кушаньям», среди изобилия блюд можно увидеть и «уху сладкую».

В наше время это кажется странным, и вероятнее всего мало кому понравится, если в суп вместо соли будет добавлен сахар. Можно предположить, что в давние времена в ухе сладкой был не рыбный, а какой-то другой бульон, который хорошо и гармонично сочетался по вкусу с сахаром. А с другой стороны, вы наверное знаете, что в старину картофель ели не с солью, а с сахаром. Вкусы меняются.

Тем не менее слово «уха», как обозначение универсального первого блюда, просуществовало в традиционной русской кухне достаточно долго.

С течением времени, вероятно под влиянием веяний европейской кухни, мясные отвары стали называться бульонами, а название уха закрепилось только за рыбным супом, а точнее за отваром из свежей рыбы и специй. Справедливости ради нужно сказать, что и в глубокую старину большинство видов ухи готовилось из рыбы.

В Домострое упоминаются такие виды ухи:

налимья;
стерляжья;
окуневая;
и другие.

До нашего времени дошло несколько способов приготовления ухи «как в старину». Предки всегда варили уху из нескольких пород рыбы. При этом рыбы подбиралась не просто так, а с целью получить бульон определенного вкуса и качества.

Рыбная мелочь (ерши, окуньки и т.п.) предназначалась для придания бульону особого рыбного духа и крепости, а благородные породы рыбы (налим, судак, стерлядь и т.д.) – для «нежности» и «сладости».

Знаменитая «белая уха» варилась из ершей, окуней, сигов, судаков с луком. А в уже почти готовый бульон закладывали куски налимов, язей сомов, линей.

«Черная уха» традиционно готовилась из лещей, жерехов, головлей, красноперок, карпов. К этой ухе шел стандартный набор пряностей:

перец;
гвоздика;
корица.

А самой-самой ухой считалась «уха красная» или уха «янтарная». Для приготовления этой ухи брались более ценные породы рыбы:

белуга:
севрюга;
осетр;
лосось.

Для красной ухи обязательной пряностью считался шафран.

Уха подавалась на пирах. И подавался не один вид, а несколько. Ну а «меж ух пироги».

Но традиционная русская кухня не ограничивается перечисленными выше видами ухи.

вялая;
рядовая;
пластовая;
опеканная;
чудская (псковская) уха из снетков;
онежская из сущика (сушенных в русской печи окуньков, снетков, ершей) с рыжиками;
стерляжья уха (как отдельный вид);
уха сибирская из хариусов.

Уже в конце 19 века под влиянием французской кухни в ресторанах России стала появляться уха осветленная и обезжиренная — консоме. А в трактирах варили по старинке – крепкой, жирной и наваристой. И если на ухе было мало жира, то добавляли сливочное масло.

В традиционную русскую уху, для навара, часто добавляли куриное мясо. Предки утверждали, что уха с добавлением мяса птицы имеет «много вкусу и много крепости». На русском Севере варили уху молочную: в кипящем молоке, с добавлением соли, специй и масла, готовили очищенную мелкую рыбу.

А на юге предпочитали уху с помидорами.

Научиться готовить уху не сложно. Важно понять и запомнить основное правило ухи – это рыбный бульон со специями. Т.е. главное отличие ухи от простого рыбного супа (консоме) – рыбный (жирный) бульон со специями. А всё остальное уже зависит от вашей фантазии и умения.

Вашему вниманию предлагается несколько традиционных рецептов ухи:

Что может быть вкуснее ухи, сваренной теплым летним вечером в котелке на берегу речки? Да еще из рыбы, которую только что собственноручно выловили. Впрочем, если варить из рыбы, которую собственноручно купили в магазине, тоже получается очень вкусно. И даже котелок и речка тут — необязательные условия. Что действительно важно, так это хорошая рыба, немного терпения, чтобы сделать качественный бульон, и проверенный рецепт. Мы собрали несколько отличных рецептов ухи, среди них есть довольно трудоемкий, а есть очень простые, приготовить суп по которым не составит никакого труда. Кстати, совет: вкус ухи очень улучшит горящая головешка, которую нужно затушить в готовом супе, а также рюмка водки, вылитая в бульон перед самой подачей.

Уха из дикой сибирской рыбы

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная Кухня»

3 л воды
1 курица
1 кг обрези дикой рыбы (муксуна, нельмы, судака)
200 г лука
200 г моркови
500 г картофеля
1 кг филе рыбы (нельма, муксун, судак, стерлядь)
50 г кинзы

Шаг 1. Сначала нужно сварить бульон из курицы в 3 литрах воды. Варим в течение 2 часов, снимая пену.

Шаг 2. Добавить в бульон обрезь (голову, кости) дикой рыбы (муксуна, нельмы, судака) и варить еще 1,5 часа. Процедить готовый бульон.

Шаг 3. Нарезать лук и морковь тонкой соломкой. Пассеровать на растительном масле.

Шаг 4. Картофель почистить и нарезать кубиком. Поместить в процеженный бульон.

Шаг 5. Добавить в бульон лук и морковь. Туда же закладываем филе рыбы.

Шаг 6. Нужно довести бульон до кипения и держать на сильном огне 7-8 минут. После убавить огонь, и можно подавать. При подаче посыпать нарубленной кинзой. Рекомендуется подавать с тостом с форшмаком из сельди.

Уха из карпа

Рецепт Дениса Перевоза, шеф-повара, члена правления Национальной ассоциации кулинаров, шеф-консультанта компании «Рецепт успеха»

1 живой карп (около 1,5 кг)
300 г репчатого лука
100 г сливочного масла
100 г пшена
600 г картофеля
5 л воды
2 лавровых листа
Соль и перец
400 г свежих томатов
30 г укропа
½ лимона

Шаг 1. Рыбу выпотрошить, почистить и удалить жабры, помыть и обсушить бумажным полотенцем. Взять рыбу руками под жабры и с помощью ножа сделать надрез у головы до хребтовой кости, далее, повернув нож в направлении хвоста, срезать филе, перевернуть тушку, снова срезать филе от головы до хвоста.

Шаг 3. В кипящую воду положить лавровый лист, кости, голову и засыпать пшено. Крупу мы насыпаем в самом начале, так как варится пшено долго.

Шаг 4. Через 30 минут кипения удалить из бульона кости и голову карпа.

Шаг 5. Добавить нарезанный соломкой картофель, длина нарезки не должна превышать размеров ложки.

Шаг 6. Варить 10 минут, добавить мелко нарезанный лук, проварить 5 минут, добавить нарезанные кубиком помидоры (размер 1 см), сливочное масло, рыбное филе, которое мы подготовили, нарезанный укроп, довести до кипения, выдавить сок из половинки лимона, снять с огня. Дать настояться 10 минут.

Совет: Для более интенсивного вкуса и особенного аромата, если, например, вы готовите уху на костре, можно взять горящее полено из костра и опустить котел.

Русско-финская уха

Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо», г. Санкт-Петербург

Уха готовится на рыбном бульоне из сома, со сливками, как в Финляндии. Добавляется отварная полба, опалённый и подкопчённый картофель в мундире, глазированная морковь, филе палтуса и форели, укропное масло и свежая зелень.

30 мл жирных сливок
3 небольшие картофелины с тонкой кожицей
30 г полбы
10 г лука-порея
3 мл укропного масла
30 г семги
30 г палтуса
2 г зеленого лука
2 г укропа
Соль и перец

300 г хребтов сома
500 г рыбного набора для ухи (плавники, головы, остовы)
60 г лука
60 г моркови
20 г корня сельдерея
20 г стеблей укропа и петрушки
2 л воды

Морковь глазированная (20 г на 1 порцию):

400 г моркови
30 г сливочного масла
50 г тимьяна
Соль

Шаг 1. Готовим бульон: кости промыть под краном, добавить овощи и залить это все холодной водой.

Шаг 2. Довести до кипения, уменьшить огонь, снять пену, слегка подсолить и варить 35 минут.

Шаг 3. Пока бульон варится, делаем морковь: из моркови вырезать шарики, поместить их на сковороду, залить водой, добавить сливочное масло, тимьян и немного соли.

Шаг 4. К моменту приготовления моркови вода выпарится, заглазировать морковь в остатках сливочного масла.

Шаг 5. Картофель запечь в духовке в мундире, очистить от кожицы.

Шаг 6. Лук-порей бланшировать, полбу отварить в подсоленной воде.

Шаг 7. Рыбный бульон прогреть со сливками.

Шаг 8. Добавить печеный картофель, разрезанный пополам, глазированную морковь, бланшированный лук-порей, отварную полбу. Добавить по вкусу соль и перец.

Шаг 9. Кубики лосося и палтуса добавить за 2 минуты до подачи. Выложить в тарелку, капнуть укропное масло. Сверху украсить завитками лука и укропом.

Уха из судака с дымком

Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура еды»

1 порция — 500 г супа
1 речная рыба (карп, карась)
100 г картофеля
30 г лука
40 г моркови
50 г помидора
80 г филе судака
10 г водки
Соль и перец

Шаг 1. Варить речную рыбу (судак, карп, карась) 3 часа. Затем рыбу убрать, а бульон процедить.

Шаг 2. В процеженный бульон закинуть нарезанную крупным кубиком картошку, лук репчатый, морковь.

Шаг 3. Варить до готовности, затем добавить помидоры и водку. Довести до вкуса: посолить, поперчить.

Шаг 4. За 5 минут до готовности положить в суп филе судака, нарезанное крупными кусочками.

Шаг 5. Подавать уху в горшочках. Чтобы суп обрел дымок, в него нужно затушить горящее полено.

В национальной русской кухне уха присутствовала с незапамятных времен. Наверняка, у каждого опытного рыбака в арсенале есть пара-тройка рецептов ухи, которую он с удовольствием готовит на природе. Впрочем, и в домашних условиях это наваристый рыбный супчик получается на загляденье – если все сделать правильно.

Если вы не знаете, как приготовить уху, то наши советы вам точно помогут. Самое главное – это выбрать подходящую рыбу. Лучше всего уха получается из пресноводных видов рыб, но и из некоторых морских представителей она будет вкусной. Особенно ценятся в этом плане судак, окунь, карп, карась, щука. Отличное блюдо получается из семги, а вот плотву, скумбрию или рыбы семейства сельдевых не советуем использовать в ухе – из них можно приготовить другие угощения.

Простая рыбацкая уха

Этот рецепт приготовления ухи по праву считается одним из самых простых. Для ее готовки используется тот минимальный набор продуктов, благодаря которому этот рыбный суп и пользуется такой популярностью не только среди рыбаков.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления простой ухи нам понадобятся:

Свежая речная или озерная рыба – 700 грамм (3–4 средние рыбины);
Репчатый лук – 2 луковицы;
Картофель (средний) – 8 штук;
Морковь (небольшая) – 1 штука;
Петрушка и укроп – половина пучка;
Лавровый лист – 1 штука;
Черный перец (горошком) – 6 штук;
Вода – 1,2–1,5 литра;
Соль – 1 чайная ложка.

О предпочтительных видах рыбы мы сказали выше, а по соли и перцу ориентируйтесь на свой вкус.

Простая рыбацкая уха: пошаговый рецепт приготовления

Процесс приготовления

Готовку начинаем с основного компонента – рыбы:

Ее для начала необходимо почистить. Сначала снимаем чешую, а затем уже внутренности и жабры.
Тщательно промываем каждую рыбину под обычной водой, затем немного солим (внутри и снаружи) и отставляем в сторону.
Картофель чистим, моем и нарезаем большими кусками. Лук также нарезаем достаточно крупными кусочками, а морковь – толстой соломкой.
Складываем в кастрюлю картофель и лук, а сверху кладем рыбу. Ее разрезать не нужно – будем варить целиком.
Заливаем содержимое кастрюли водой, добавляем перец и лаврушку, солим (на свой вкус).
Варить нужно на малом огне на протяжении 25–30 минут. Уже приготовленную уху сдабриваем мелко нарубленными петрушкой и укропом.

В порционные миски выкладываем по одной рыбине, немного картофеля и, конечно же, побольше юшки. А дальше наслаждаемся вкусом ухи, приготовленной по нашему простому рецепту.

Финская уха со сливками

Для этого рецепта приготовления ухи нам понадобится форель. Об этом вам скажет практически любой финн, а они знают толк в рыбе.

Необходимые ингредиенты

В этой ухе мы будем использовать такие продукты:

Форель – 0,4 килограмма;
Сливки (жирность – 10%) – 200 миллилитров;
Картофель – 3 штуки;
Лук – 1 средняя луковица;
Морковь (большая) – 1 штука;
Укроп – 3 веточки;
Лавровый лист – 2 штуки;
Сливочное масло – 30 грамм;
Вода – 1,5 литра;
Соль – на свой вкус.

Мы рассчитали количество ингредиентов исходя из 5 порций готового блюда.

Финская уха со сливками: пошаговый рецепт приготовления

Процесс приготовления

Проверяем наличие всех необходимых продуктов и приступаем:

Первым делом чистим и вымываем картофель, нарезаем его кубиками средней величины и перекладываем в кастрюлю.
Заливаем водой (все полтора литра), добавляем соль и включаем плиту.
Дальше подготавливаем форель. Ее нужно очистить от кожицы и костей, после чего нарезать кусками (на свое усмотрение).
Пока закипает вода с картошкой, займемся луком и морковкой. Лук чистим и мелко шинкуем. Затем выкладываем его в сковороду, на которой перед этим разогреваем сливочное масло.
Обжариваем лук пару минут (до появления прозрачности), а затем добавляем к нему натертую на крупной терке морковь. Смешиваем ингредиенты и продолжаем жарить на протяжении 8–10 минут.
После закипания картофеля отсчитываем 8–10 минут и забрасываем в кастрюлю рыбу.
Варим дальше на протяжении еще минут 10, после чего добавляем в суп зажарку из лука и моркови, лавровый лист и сливки.
Перемешиваем содержимое кастрюли, доводим до кипения и выключаем плиту. После этого накрываем крышкой и оставляем настаиваться нашу уху еще 5 минут.
К моменту окончательной готовности ухи нарезаем мелко укроп – его будем добавлять непосредственно в тарелку.

В этом рецепте ухи прекрасно все – и красивый вид, и неповторимый аромат, и отличный вкус.

Настоящая уха из судака

Эта разновидность хищной рыбы довольно популярна в российских реках и озерах. Если вам или вашим близким рыбалка удалась и имеется хороший улов судака, то мы расскажем, как из него приготовить вкусную уху в домашних условиях.

Необходимые ингредиенты

На 4 порции блюда нам понадобятся:

Судак (свежий) – 0,5 килограмма;
Лук (средний) – 1 луковица;
Картофель (средний) – 3 штуки;
Морковь – 1 штука;
Черный перец (горошком) – 3 штуки;
Укроп – 5 веточек;
Лавровый лист – 1–2 штуки;
Соль – 1 чайная ложка (на свой вкус).

Количество соли и перца определяйте по своим вкусовым предпочтениям.

Настоящая уха из судака: пошаговый рецепт с фото

Процесс приготовления

Сначала займемся рыбой:

Судака сначала очищаем от чешуи, после чего потрошим и вымываем. Затем нарезаем рыбу на куски (толщиной 3 сантиметра).
Картофель очищаем, моем и режем на 6 кусков каждую картофелину.
Очищенную луковицу разрезаем на 4 части.
Морковку очищаем и режем на толстые куски (кружочки).
Выкладываем все ингредиенты в кастрюлю и заливаем водой. Соль и специи будем добавлять попозже.
Ставим кастрюлю на средний огонь и варим на протяжении четверти часа. Затем солим (на свой вкус) и добавляем все приправы.
После этого перемешиваем и оставляем кастрюлю на плите еще на 10 минут.
К окончанию готовки нашинкуем укроп. Его мы будем добавлять уже непосредственно в тарелку.

Очень простой рецепт ухи из судака, за который вам точно будут благодарны ваши близкие.

Уха по-царски

Это, пожалуй, самый сложный рецепт приготовления ухи. Она еще называется «тройной», так как нужно будет сварить по отдельности три бульона – из разных видов рыб. Рекомендуем использовать только пресноводную рыбу (за исключением сома). В нашем случае мы взяли щуку, окуня и леща. Царской эту уху назвали не просто так – получается она действительно очень вкусной.

Необходимые ингредиенты

Первый бульон мы будем готовить из одного только окуня. Можно использовать мелкую рыбешку – нам нужна только юшка. Его нам потребуется 2 килограмма. Для второго бульона продуктов понадобится чуть больше:

Лещ – 0,5 килограмма;
Петрушка (корень) – 2 штуки;
Лук – 3 луковицы.

Третий бульон будет самым щедрым на количество используемых продуктов:

Щука – 0,5 килограмма;
Петрушка и укроп – по 3–4 веточки;
Морковь (средняя) – 3 штуки;
Водка – 50 миллилитров;
Лавровый лист – 3 штуки;
Соль и перец горошком – на свое усмотрение.

Перечисленного количества продуктов хватит на компанию из 12 человек.

Уха по-царски: пошаговый рецепт приготовления

Процесс приготовления

Общее время готовки замет примерно 2,5 часа, но результат того стоит:

Сначала делаем бульон из мелкого окуня. Выкладываем всю рыбу в большую кастрюлю, заливаем водой и ставим на плиту. Солим (учитывайте, что рыба хорошо впитывает соль) и варим на протяжении получаса. После закипания убираем пену и немного уменьшаем мощность огня.
После готовности процеживаем полученный бульон и снова ставим на плиту. В него кладем очищенный лук (луковицы целиком), вымытые корни петрушки.
Леща избавляем от чешуи, потрошим и нарезаем крупными кусками. Его также добавляем в кастрюлю.
Варим в течение 20–25 минут, после чего переходим к третьему этапу готовки. Сваренную рыбу достаем, а в бульон отправляем в кастрюлю крупно нарезанную морковь.
Пока уха продолжает вариться очищаем и потрошим щуку. Затем нарезаем ее на порционные куски и перекладываем в кипящий бульон через 10 минут после морковки.
Следом отправляем все приправы и при необходимости досаливаем уху.
Варим еще 10 минут, а за это время нашинкуем мелко подготовленную зелень.
Выключаем огонь, вливаем в кастрюлю водку и добавляем нарубленную зелень. Закрываем крышкой и не трогаем на протяжении четверти часа.

Вот такой непростой на первый взгляд рецепт приготовления вкуснейшей ухи. На самом деле ничего сложного в нем нет, зато вкус – просто отменный.

Уха по-коктебельски

У нас появилась новая традиция:вот уже второй год мы собираемся в Коктебеле на майские праздники. Отдыхаем, ходим на морскую прогулку вдоль Кара-дага. И с мужем всегда балуем друзей уже полюбившимися ими блюдами: пловом, ухой и, конечно, шашлыком, которые готовим исключительно на мангале. Вот хотелось бы поделиться рецептом ухи!

Уха "Золотая рыбка"

Добрый день, Поварята. Вот, решилась выложить свой первый рецептик, хоть и давно зарегистрировалась. Уха - просто пальчики оближешь.

Уха по-царски с блинчиками

Эта уха по старинному русскому рецепту. Такую уху подавали царям. Но если даже не царям, то мужчинам точно нравится)))

Сливочная уха

Очень нежная и насыщенная сливочная уха. Я буду использовать недорогую и весьма необычную по вкусу рыбу зубатку. По этому рецепту можно также использовать семгу или горбушу.

Уха "Замороченная"

Уха с долей выпендрежа.

Летняя уха из бычков "Одесская"

Сегодня пока я ставила на закваску моченые яблоки и закатывала салат Обалденный, муж уехал на морскую рыбалку на банку. Итого 12 кг бычка (разного калибра - кнут, бобырчик, ну а мелкий на уху). Такую уху мы варили с дедушкой. Военно-морской офицер, он после отставки работал на водной станции мореходного училища. Там и проходило все мое лето - купание, гребля и конечно рыбалка. А потом готовили уху. Хочу поделиться с Вами своим рецептом.

Уха по-фински

Неизбежно после засолки остаются неиспользованные части рыбы. Онит лежат в морозилке и ждут своей очереди. Так вот когда собирается достаточное количество запчастей от красной рыбы мы варим уху по фински. Почему уха по фински? Да потому, что из красной рыбы и со сливками. Она получается жирная и с молочным оттенком.

Уха почти по-самарски

Все мое детство и юность прошли среди рыбаков- дедушка "специализировался" на озерной рыбе-карасиках, карпах, а папа- на волжских хищниках- судаках и щуках. Конечно же, самые незабываемые воспоминания детства- это совместная рыбалка. Дедушка всегда, когда варил уху, добавлял водку и тушил головешку из костра в котелке с ухой. Уха приобретала неповторимый аромат костра! Решила я дома повторить этот опыт, конечно же, не совсем то же самое, что уха из котелка, но все же.

Уха из сома

Скоро праздники, маевка, и этот рецепт думаю будет кстати.

Уха из макруруса и кеты в горшочках

Купила недавно стейк неведомой мне рыбки макруруса. Начитавшись в интернете обо всех ее полезных и диетических свойствах решила приготовить уху. А рецепт мне навеяла книга старинных русских рецептов собранных со всех областей России.

Уха. Уха – жидкое кушанье, приготовленное из свежей рыбы. Повара утверждают, что уха, сваренная из соленой или мороженой рыбы, становится рыбным супом.

Готовится блюдо быстро. Настоящую уху варят из нескольких видов рыбы, как минимум трех-четырех. В уху не добавляют крупу, масло, муку. Как правило, в уху кладут лишь картофель, морковь и лук. Количество овощей минимально. Зато вот специй и различных приправ в ухе очень много. Это и лавровый лист, и петрушка, и черный перец, и лук, и укроп. А гурманы могут позволить добавить в уху еще шафран, имбирь, анис, мускатный орех, фенхель.

Существуют разновидности ухи. Она бывает наливная, тройная, из петуха (добавляют куриное мясо), из рака, сборная (когда смешивается морская рыба и пресноводная), вялая (из мелкой речной рыбы с добавлением грибов), сладкая (когда добавляют много моркови) и др.

Чтобы уха получилась вкусной и ароматной, нужно варить ее с соблюдением определенных правил. Сначала варится бульон: в кипящую подсоленную воду опускают картофель, затем морковь и лук. В полученный овощной отвар кладут рыбу. В зависимости от вида рыбы и размера, она варится от 7 до 20 минут.

Итак, пресноводная рыба варится от 15 до 20 минут, морская – от 7 до 12. Главное, не переварить морскую рыбу, иначе она станет жесткой, а уха потеряет аромат.
Лучше всего варить уху на умеренном или медленном огне, не накрывая кастрюлю крышкой.

Чтобы определить, готова уха или нет, нужно посмотреть на цвет бульона, он должен быть прозрачным, и на рыбы, ее мясо должно легко отделяться от костей и быть белого цвета. Нельзя допускать разваривания рыбы, это ухудшит вкус и качество ухи.

Простая рыбацкая уха

Необходимые ингредиенты

Для приготовления простой ухи нам понадобятся:

Свежая речная или озерная рыба – 700 грамм (3–4 средние рыбины);
Репчатый лук – 2 луковицы;
Картофель (средний) – 8 штук;
Морковь (небольшая) – 1 штука;
Петрушка и укроп – половина пучка;
Лавровый лист – 1 штука;
Черный перец (горошком) – 6 штук;
Вода – 1,2–1,5 литра;
Соль – 1 чайная ложка.

О предпочтительных видах рыбы мы сказали выше, а по соли и перцу ориентируйтесь на свой вкус.

Простая рыбацкая уха: пошаговый рецепт приготовления

Процесс приготовления

Готовку начинаем с основного компонента – рыбы:

Ее для начала необходимо почистить. Сначала снимаем чешую, а затем уже внутренности и жабры.
Тщательно промываем каждую рыбину под обычной водой, затем немного солим (внутри и снаружи) и отставляем в сторону.
Картофель чистим, моем и нарезаем большими кусками. Лук также нарезаем достаточно крупными кусочками, а морковь – толстой соломкой.
Складываем в кастрюлю картофель и лук, а сверху кладем рыбу. Ее разрезать не нужно – будем варить целиком.
Заливаем содержимое кастрюли водой, добавляем перец и лаврушку, солим (на свой вкус).
Варить нужно на малом огне на протяжении 25–30 минут. Уже приготовленную уху сдабриваем мелко нарубленными петрушкой и укропом.

Финская уха со сливками

Необходимые ингредиенты

В этой ухе мы будем использовать такие продукты:

Форель – 0,4 килограмма;
Сливки (жирность – 10%) – 200 миллилитров;
Картофель – 3 штуки;
Лук – 1 средняя луковица;
Морковь (большая) – 1 штука;
Укроп – 3 веточки;
Лавровый лист – 2 штуки;
Сливочное масло – 30 грамм;
Вода – 1,5 литра;
Соль – на свой вкус.

Мы рассчитали количество ингредиентов исходя из 5 порций готового блюда.

Финская уха со сливками: пошаговый рецепт приготовления

Процесс приготовления

Проверяем наличие всех необходимых продуктов и приступаем:

Первым делом чистим и вымываем картофель, нарезаем его кубиками средней величины и перекладываем в кастрюлю.
Заливаем водой (все полтора литра), добавляем соль и включаем плиту.
Дальше подготавливаем форель. Ее нужно очистить от кожицы и костей, после чего нарезать кусками (на свое усмотрение).
Пока закипает вода с картошкой, займемся луком и морковкой. Лук чистим и мелко шинкуем. Затем выкладываем его в сковороду, на которой перед этим разогреваем сливочное масло.
Обжариваем лук пару минут (до появления прозрачности), а затем добавляем к нему натертую на крупной терке морковь. Смешиваем ингредиенты и продолжаем жарить на протяжении 8–10 минут.
После закипания картофеля отсчитываем 8–10 минут и забрасываем в кастрюлю рыбу.
Варим дальше на протяжении еще минут 10, после чего добавляем в суп зажарку из лука и моркови, лавровый лист и сливки.
Перемешиваем содержимое кастрюли, доводим до кипения и выключаем плиту. После этого накрываем крышкой и оставляем настаиваться нашу уху еще 5 минут.
К моменту окончательной готовности ухи нарезаем мелко укроп – его будем добавлять непосредственно в тарелку.

В этом рецепте ухи прекрасно все – и красивый вид, и неповторимый аромат, и отличный вкус.

Настоящая уха из судака

Необходимые ингредиенты

На 4 порции блюда нам понадобятся:

Судак (свежий) – 0,5 килограмма;
Лук (средний) – 1 луковица;
Картофель (средний) – 3 штуки;
Морковь – 1 штука;
Черный перец (горошком) – 3 штуки;
Укроп – 5 веточек;
Лавровый лист – 1–2 штуки;
Соль – 1 чайная ложка (на свой вкус).

Количество соли и перца определяйте по своим вкусовым предпочтениям.

Настоящая уха из судака: пошаговый рецепт с фото

Процесс приготовления

Сначала займемся рыбой:

Судака сначала очищаем от чешуи, после чего потрошим и вымываем. Затем нарезаем рыбу на куски (толщиной 3 сантиметра).
Картофель очищаем, моем и режем на 6 кусков каждую картофелину.
Очищенную луковицу разрезаем на 4 части.
Морковку очищаем и режем на толстые куски (кружочки).
Выкладываем все ингредиенты в кастрюлю и заливаем водой. Соль и специи будем добавлять попозже.
Ставим кастрюлю на средний огонь и варим на протяжении четверти часа. Затем солим (на свой вкус) и добавляем все приправы.
После этого перемешиваем и оставляем кастрюлю на плите еще на 10 минут.
К окончанию готовки нашинкуем укроп. Его мы будем добавлять уже непосредственно в тарелку.

Очень простой рецепт ухи из судака, за который вам точно будут благодарны ваши близкие.

Уха по-царски

Необходимые ингредиенты

Лещ – 0,5 килограмма;
Петрушка (корень) – 2 штуки;
Лук – 3 луковицы.

Третий бульон будет самым щедрым на количество используемых продуктов:

Щука – 0,5 килограмма;
Петрушка и укроп – по 3–4 веточки;
Морковь (средняя) – 3 штуки;
Водка – 50 миллилитров;
Лавровый лист – 3 штуки;
Соль и перец горошком – на свое усмотрение.

Перечисленного количества продуктов хватит на компанию из 12 человек.

Уха по-царски: пошаговый рецепт приготовления

Процесс приготовления

Общее время готовки замет примерно 2,5 часа, но результат того стоит:

Сначала делаем бульон из мелкого окуня. Выкладываем всю рыбу в большую кастрюлю, заливаем водой и ставим на плиту. Солим (учитывайте, что рыба хорошо впитывает соль) и варим на протяжении получаса. После закипания убираем пену и немного уменьшаем мощность огня.
После готовности процеживаем полученный бульон и снова ставим на плиту. В него кладем очищенный лук (луковицы целиком), вымытые корни петрушки.
Леща избавляем от чешуи, потрошим и нарезаем крупными кусками. Его также добавляем в кастрюлю.
Варим в течение 20–25 минут, после чего переходим к третьему этапу готовки. Сваренную рыбу достаем, а в бульон отправляем в кастрюлю крупно нарезанную морковь.
Пока уха продолжает вариться очищаем и потрошим щуку. Затем нарезаем ее на порционные куски и перекладываем в кипящий бульон через 10 минут после морковки.
Следом отправляем все приправы и при необходимости досаливаем уху.
Варим еще 10 минут, а за это время нашинкуем мелко подготовленную зелень.
Выключаем огонь, вливаем в кастрюлю водку и добавляем нарубленную зелень. Закрываем крышкой и не трогаем на протяжении четверти часа.

голова/хвосты лососевых рыб
2 небольших трески
1 банка печени трески
картофель
морковь
1 луковица
щепотка молотого белого перца
несколько горошин душистого перца
стакан сухого белого вина (шардоне)

Вино выбираем, соответствуя Пушкину. Ибо популярное в России XIX века вино шабли производится именно из винограда сорта шардоне.

Треску потрошим, головы и хвосты кидаем в бульон вместе с лососевыми запчастями. Тушки филируем и режем рыбью плоть кубиками.

Тем временем обжариваем коренья, вынимаем запчасти из нашей ухи (бульон должен был покипеть около получаса), закладываем коренья и шинкованную кубиками картошку. Когда вскипит и проварится несколько минут - бросаем рыбное филе. Ещё минут через 10 добавляем туда же нарезанную тресковую печень и вливаем "стакан шабли" - ну, то бишь, того белого сухого вина, каким вы решите облагородить уху.

Проходит ещё несколько минут. И всё готово, господа. Лимон, как по мне, здесь вовсе не нужен - винный оттенок важнее.

Рассказав о марсельском рыбном супе буйабес, не могу не вспомнить о русской народной ухе. Это ведь любопытнейшая часть нашей кулинарной культуры. Подобно главному вопросу русской интеллигенции: «Едят ли курицу руками?», испокон веков в гастрономическом сообществе не утихают споры о том, в чём же отличие ухи от рыбного супа. Какой должна быть настоящая уха? И что такое «уха из петуха», в конце концов?

Василий Перов. Рыболов, 1871

С давних пор охота и рыбалка — любимые способы проведения досуга в наших широтах. Великие писатели и художники, сами любители поохотиться и помедитировать на поплавок, неоднократно обращались в своих произведениях к этим приятным и увлекательным развлечениям. Не буду даже перечислять, просто откройте книгу любого классика.

Мой папа — заядлый рыбак. Прямо как те рыболовы-спортсмены, кого шутливо изображали в советских юмористических журналах. Не было ни одного водоёма на его пути, куда бы он не забросил свой спиннинг, который всегда был наготове в багажнике нашей «копейки». Мы семьёй много раз выезжали на несколько дней по-серьёзному — к тихим и красивым озёрам или на какую-нибудь дальнюю, но богатой хорошей рыбой реку.

В рыбачьем сообществе наверняка знают, где отличный клёв, где какую рыбу можно выловить, и по страшному секрету эти сектанты делятся между собой информацией. Мне повезло побывать в удивительных местах Южного Урала, средней полосы России и севера Казахстана, за что благодарен папиному хобби. Сам, признаюсь, я так себе рыболов, но кое-чего за свою жизнь наловил. На наших выездах, разумеется, всегда варилась уха.

Как готовить уху

Первое правило настоящей ухи — она из свежей, только что выловленной рыбы. Рыбаки-перфекционисты утверждают, что и вода для бульона должна быть взята из того водоёма, где плавала рыба, но я бы на этом не стал настаивать.

Другая тонкость — способ приготовления. Как правило, уха готовится на костре в огромном открытом котле. Ключевое слово — отвар, юшка.

Если следовать всем правилам, то он варится в несколько этапов. Сначала мелкая рыба придаёт вкус и запах бульону, а потом уже добавляется крупняк. Это чтобы хорошая рыба не слишком разварилась. В бульоне к этому моменту должны быть целая луковица, немого картофеля, морковь, лавровый лист, душистый перец, соль.

Уха не предполагает никаких круп, только минимум самых нужных овощей. Если в кастрюле есть перловка или рис, это уже будет рыбный суп.

На самом деле, сколько людей, столько и мнений. Одни утверждают, что хорошая уха должна быть из нескольких сортов водоплавающих, другие составляют списки подходящих и неподходящих рыб. Есть разные утверждения насчёт возможности готовить уху из морской рыбы. Я же считаю, какой улов — такая и уха. Да и опытный рыболов наверняка знает, какая рыба ему попадётся в том или ином месте, от этого и стоит отталкиваться. Это когда на природе.

А если уж затеяли готовить уху в городских условиях — подбирайте ту рыбку, которая по вкусу. Только желательно свежую.

Слышал, что особо одарённые кулинары для вкуса вливают в уху водку или окунают в котёл горящую головню. На мой взгляд, это бред. Лучше под финал добавить зелени и приправ, и чем больше, тем лучше.

По готовности котелок снимают с огня и дают блюду хорошо настояться.

Есть уху лучше всего здесь же, у костра, и обязательно с хлебом. В этот раз водка уже не помешает. Неспешно поедая великолепную уху, можно приступать к рыболовным байкам. Вечер точно не будет томным.

Уха из петуха

А что же с петухом? Уха из петуха, хоть и кажется чем-то несуразным (эту идиому используют в разговорной речи как сарказм), действительно существует. Она ещё называется царской. Просто бульон, в который погружается рыба — куриный, вернее, петушиный. И все дела.

На самом деле, уха не всегда была рыбным блюдом. В древние времена её готовили из мяса или овощей. Название происходит от слова юха, это то же самое, что и юшка — сок, бульон или навар. Отсюда и имя блюда, и способ его приготовления. В первую очередь отваривается бульон, а там хоть рыба, хоть мясо, хоть что-то другое по вкусу и возможностям.

Примерно с семнадцатого века уха стала исключительно рыбной. И только такой мы её знаем и любим.

Фотография готового блюда русской ухи

Время приготовления: 60 мин
Порций: 6
Калорий: 588 ккал
Кухня: Русская
Рецепт: Простой

Если нравится готовить уху посмотрите рецепт русской пасхи. Некоторые идеи использовала для своего рецепта.

Издавна известно, что на Руси любили и почитали рыбный суп. Его готовили моряки, а сейчас он очень популярен во многих семьях. Вы также можете попробовать приготовить уху, используя мультиварку.

Готовим русскую уху

Ингредиенты на шесть порций

Линь — 600 г
Пшено — 100 г
Картофель — 250-300 г
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Лавровый лист — 1 шт.
Соль, зелень — По вкусу

Шаги приготовления

Рыбу очистите от шелухи очень тщательно, выпотрошите, удалите жабры и хорошенько вымойте. Затем разрубите ее на крупные куски.

Выложите рыбу в чашу мультиварки и залейте холодной водой. Добавьте к ней соль и лавровый лист. Поставьте мультиварку в режим "Суп" и варите рыбу.

Картофель отчистите от кожуры и вымойте. Нарежьте клубни на небольшие кусочки.

Лук и морковь очистите. Вымойте овощи под проточной водой, обсушите. Морковь натрите на крупной терке, лук измельчите ножом. Отправьте морковь, картофель и лук в суп.

Пшено поместите в дуршлаг. Промойте его под проточной водой, выложите крупу в суп. Варите уху в мультиварке до полной готовности и подавайте с зеленью.

Уха получается очень вкусной и наваристой, если рыбу варить с головой и плавниками. Вы можете использовать разные сорта рыб. Очень вкусной уха получается, если добавить в нее голову или хвост лосося, семги, форели. Чтобы узнать, как приготовить русскую уху, просто прочтите этот рецепт.

Недавно пробовала закусочный рулет русская душа. Рекомендую! Может кому и пригодится.

Простейший рецепт вкусной, наваристой ухи для сытного и вкусного обеда. Любимое лакомство рыбаков всех времен и народов – уха на костре рецепт многогранный, существующий во множестве видов, в каждом из которых, или в большинстве, сходство как минимум одно - варится уха по традиции, в котелке над костром. Но если такой возможности у вас нет, уха по-старорусски может быть смело сварена и на обычной кухонной плите. Самое главное – это взять для нее сразу несколько сортов свежей рыбы. Это блюдо русской кухни, прекрасно подходящее для будних дней и праздников. Замечательная закуска под водочку. Среди рыбы, пригодной для ухи, можно назвать: карасей, ершей, окуней, пескарей и так далее. Такая рыба в обилии водится в любой реке средней полосы России.

Читайте также: