Рыбный суп от сталика ханкишиева

-Рубрики

• = К У Л И Н А Р И Я = (2597)
• Блины и оладушки (60)
• Блюда "по - КОРЕЙСКИ" (76)
• Блюда из Фруктов и Ягод (70)
• Буженина, грудинка, ветчина, пастрома и т.д. (62)
• Бутербродики, канапе (47)
• Быстрый и Вкусный ОБЕД или УЖИН (242)
• Быстрый и Вкусный ЗАВТРАК (153)
• Вареники, пельмени, хинкали, манты и т.д. (56)
• Гарнир (40)
• Голубцы (15)
• Готовим в "рукаве", фольге и т. д. (78)
• Готовим в МИКРОВОЛНОВКЕ (45)
• Готовим в МУЛЬТИВАРКЕ (33)
• Готовим к ПРАЗДНИКУ, ФУРШЕТУ и т.д. (201)
• Готовим СУБПРОДУКТЫ (язык, печень, сердце и т.д.) (39)
• Готовим с ГРИБАМИ (69)
• Десерт : сладости, морожное, йогурты и т.д. (127)
• Для ПИКНИКА (114)
• в КАЗАНЕ, на ГРИЛЕ, на КОСТРЕ (7)
• Еда в горшочках (34)
• Жарим во фритюре : чебуреки, беляши, пирожки и т.д (67)
• ЗАКУСОЧНЫЕ Рулеты и Торты (82)
• Заготовки ВПРОК (ПОЛУФАБРИКАТЫ) (24)
• Золотая рыбка (107)
• Засолим рыбку (70)
• Запеканка (30)
• Зелень (10)
• Из сыра. (30)
• Из чёрствого хлеба (18)
• Из Яиц : блюда, омлеты, бризоли и т.д. (40)
• Коптим продукты (27)
• Крупы. Каши (17)
• Курочка-ряба (201)
• в ЛАВАШе (65)
• Меню на неделю (8)
• Морепродукты (12)
• Мясо и фарш (273)
• Напитки (69)
• Овощи (150)
• Рецепт от Сталика Ханкишиева (19)
• Салаты и закуски (367)
• Сало (41)
• СВОИ мясные рулеты, колбаски, сосиски и т.д. (30)
• Своими руками (масло, сыр и т.д.) (66)
• СОВЕТЫ при готовке блюд (102)
• Соусы, Маринады, Заправки, Подливы (52)
• Спагетти, Макароны, Лапша (7)
• Супы, лагман, бешбармак и т.д. (39)
• Творим из ТВОРОГА (143)
• Украшаем блюда, карвинг (65)
• ФАРШИР-НЫЕ овощи, овощные оладьи, пирожки, зразы (70)
• Холодец, Заливное (7)
• Хранение продуктов (35)
• = В Ы П Е Ч К А = (388)
• ТЕСТО (117)
• Из СЛОЁНОГО теста (46)
• Красота ВЫПЕЧКИ (18)
• Хлеб, Лепёшки, Помпушки (23)
• Пироги (83)
• Пирожки (74)
• Пицца (34)
• Самса (7)
• И кое-что ещё . (98)
• СОВЕТЫ для выпечки (35)
• = С Л А Д Е Н Ь К О Е = (2206)
• ТЕСТО (90)
• Идеальный бисквит (18)
• Красота ВЫПЕЧКИ (70)
• СОВЕТЫ и ИДЕИ для выпечки (145)
• Из СЛОЁНОГО теста (83)
• Из ПЕСОЧНОГО теста (49)
• КРЕМы для украшения выпечки (40)
• ГЛАЗУРЬ, ПОМАДКА, МЯГКАЯ КАРАМЕЛЬ (28)
• МАСТИКА: секреты приготовления (11)
• ТОРТЫ, сладкие ПИРОГИ (531)
• Торт на СКОВОРОДЕ (37)
• Шарлотки / Пироги с фруктами и ягодами (193)
• Чизкейки, Фланы, Тарты (83)
• Слойки, Круассаны, Трубочки, Булочки (200)
• Кексы, куличи, маффины, капкейки (141)
• Манники, Творожники, Сметанники (49)
• Пирожные, Коврижки, Эклеры (133)
• Печенье, Пряники, Безе(Меренга), Коржики (271)
• Орешки, Пышки, Пончики, Бублики (62)
• Рулеты (95)
• Сочни (7)
• Сырники (12)
• Хворост, баурсаки, чак-чак (14)
• Жарим во фритюре (33)
• Без ВЫПЕЧКИ (298)
• Десерт (конфеты, батончики и т.д) (145)
• Вафли (5)
• Сборник рецептов (35)
• Кондитерский инвентарь (11)
• = З А Г О Т О В К И на З И М У = (271)
• Важно! (17)
• Заморозка (28)
• Аджика, кетчуп, соусы (20)
• Огурцы, помидоры, капуста (66)
• Кабачки, баклажаны, перцы и т.д. (31)
• Из фруктов и ягод (95)
• Супчики и Салатики на зиму (7)
• Зелень (3)
• Грибочки на зиму (25)
• = К У Х Н Я = (211)
• ПОСУДА (применение и уход) (54)
• Наводим ПОРЯДОК на КУХНЕ (65)
• СВОИ : жидкое мыло, спреи и т.д. (22)
• Холодильник. СВЧ печь (уход,необычное применение) (15)
• Кухонная МЕБЕЛЬ (34)
• Пригодится на КУХНЕ (41)
• = У Ю Т в Д О М Е = (981)
• Банька (23)
• Вяжем (носки, варежки и кое-что ещё. ) (25)
• Глажка без хлопот (18)
• Декупаж и декор (298)
• Делаем мебель красивой (чехлы, накидки и т.д.) (16)
• Для души : украшаем дом (и сад) поделками (92)
• Завяжем платок и галстук (26)
• Интерьер (108)
• Коврики (16)
• Кое-что про ОБУВЬ (31)
• Красота для стен (обои, трафареты и т.д.) (48)
• СВОИ спреи, жидкое мыло,отбеливатели и т.д. (39)
• Сервировка и этикет (8)
• Уборка БЕЗ химии (66)
• Умная уборка (80)
• ХИМ.чистка на дому (90)
• Чистая стирка в Чистой стиралке (104)
• = ПОЛЕЗНО - ВРЕДНЫЕ СОВЕТЫ = (164)
• Домоводство (77)
• В рамках ЗАКОНА (Дела семейные) (48)
• Разное (43)
• Пригодится в пути (3)
• = КРОЙКА и ШИТЬЁ = (644)
• Швейная машинка: уход, детали, неисправности (6)
• СОВЕТЫ для швеи (94)
• Строим ВЫКРОЙКУ (36)
• Блузки, туники, кардиганы и т.д. (98)
• Платья, халаты и т.д. (85)
• Брюки (шорты), юбки (55)
• Нижнее бельё и Купальники (24)
• И кое-что ещё. (6)
• Мелкий ремонт одежды (22)
• Переделка из старых вещей (76)
• Постельное бельё (26)
• Шторы (пошив, коллекции) (111)
• Сумки и кошельки (42)
• Советы для ДАМ (107)
• Из остатков ткани (29)
• ПЭЧВОРК - Лоскутное шитье (14)
• = ПРИУСАДЕБНОЕ ХОЗ-ВО = (1541)
• КАЛЕНДАРЬ садовода - огородника (65)
• РАССАДА: почвосмеси, посев и уход (191)
• Обзор и характеристика семян и плодов овощей (78)
• Удобрения, Подкормки, Стимуляторы роста (269)
• Инструменты, приспособления для рассады и сада (58)
• Парники, теплицы, грядки (145)
• Полив (72)
• Полезные советы для сада и огорода (51)
• Сорняки, Вредители, Болезни растений (167)
• Томаты (366)
• Огурцы (244)
• Лук и Чеснок (114)
• Ягодка (141)
• Ягодные кустарники (107)
• Плодовый сад (104)
• Зелень (10)
• Бобовые и Другие овощи (11)
• Бахча (39)
• Капуста (26)
• Картофель и Корнеплоды (84)
• Компост (19)
• Газон (6)
• Грибы (5)
• Уборка овощей (1)
• Хранение овощей и фруктов (28)
• = Ц В Е Т Ы = (815)
• Посев цветов на рассаду: уход, почвосмеси и семена (111)
• Однолетники (45)
• Двухлетние садовые цветы (13)
• Многолетники (посев, уход, размножение, советы) (83)
• Луковичные многолетники (54)
• Лилии (22)
• Пионы (25)
• Флоксы (11)
• Розы (128)
• Лианы (Клематесы, Кобея и т.д.) (43)
• Ампельные цветы (115)
• Петунии (131)
• Эустома (10)
• Фуксии (23)
• Пеларгония (Герань) (31)
• Кустарники в саду (5)
• Общие советы цветоводам (57)
• Полив и Подкормка цветов (93)
• Кашпо, горшочки . (37)
• Цветники, Клумбы, Альпинарии (67)
• = М А С Т Е Р А М = (481)
• Делаем сами для дома и дачи (184)
• Делаем мебель (89)
• Переделка и декор старой мебели (35)
• Гриль, барбекю, мангал построим сами (36)
• Про плитку и бетонные блоки (23)
• Ремонт сделаем сами (81)
• Ремонтируем технику (7)
• Сан.техник (9)
• СБОРНИК советов (20)
• Строитель (56)
• Электрик (13)
• = З Д О Р О В Ь Е = (658)
• КОРОНАВИРУС (6)
• Вместо таблеток (целебные св-ва мёда и растений) (97)
• Болят ноги . (47)
• Головная боль, Инсульт, Инфаркт (3)
• Желудок и . т.д. (11)
• Избавление от ВРЕДНЫХ привычек (32)
• Красота - страшная сила (106)
• ЛОРа вызывали ?! (Ухо,горло,нос) (35)
• Повышаем ИММУНИТЕТ (и немного чистим организм). (48)
• Позвоночник, шея и суставы (127)
• Печень, Почки, Мочевой. (26)
• Простуда ? Да . но это НЕ БЕДА! (58)
• Советы ДОКТОРА (10)
• РАЗНОЕ ( Народные советы) (143)
• Таблетки и мази (58)
• = СОВЕТЫ РОДИТЕЛЯМ = (157)
• Общие Советы (90)
• Для Школьника (71)
• = Д Е Т Я М = (141)
• Игры (83)
• Мультики и фильмы (62)
• = И Н Т Е Р Е С Н О = (1097)
• Русь, Россия, русский язык (11)
• Оnline (кино и не только. ) (140)
• ВАУ (WoW) . (9)
• Вековая мудрость (25)
• Весёленькое (349)
• Дата рождения, имена, гороскопы (70)
• КРАСОТА (263)
• Музыка, песни (90)
• СУПЕР - танцы (60)
• Хотите - верьте, хотите. (88)
• = Для Д Н Е В Н И К А = (107)
• "с Кодами" (4)
• Анимэ и Украшалки (7)
• Советы (24)
• Схемы (68)
• = ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА = (7)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Как сварить уху на костре, знают многие. Но как сварить самую вкусную уху - известно далеко не всем.

Сегодня мы подскажем как сварить уху настоящую, уху по всем правилам, которая, как и рыбалка, не терпит суеты.

Шесть секретов вкусной ухи:

Секрет первый - костер, уже слегка перегоревший, но имеющий достаточный запас жара. Уха с "дымком", даже из самой простой рыбы не сравнится ни с каким рыбным супом, приготовленным на кухне.

Секрет второй - вода. Самая вкусная уха получается на родниковой воде.

Секрет третий - рыба. Лучше всего - ерш и окунь. Неудачный вариант -карась и линь, эта рыба даст неприятный горьковатый привкус и запах тины. Если нет другой рыбы, кроме как карась и линь, то ее нужно тщательно очистить, промыть и вымочить в течении часа в растворе уксуса (2 столовые ложки на литр воды). Если уксуса не оказалось, то в растворе соли в течении получаса.

Секрет четвертый - уголек из костра (лучше березовый). Если опустить в почти готовую уху такой уголек - он вытянет их нее неприятные запахи.

Секрет пятый - спирт. В конце варки некоторые рыбаки добавляют в уху водку, но предпочтительнее - добавлять спирт. При его растворении происходит кратковременное повышение температуры ухи, что способствует развариванию и размягчению рыбных костей.

Секрет шестой - Чем больше рыбы в ухе - тем меньше пряностей!

Уха рыбацкая тройная - рецепт самый простой, но самый вкусный:

Такое название этот рецепт получил из-за того, что уха варится на тройном рыбном бульоне, на открытом огне, а не как борщ - на плите. Для этого улов сортируется.

Мелкая рыба используется для навара. Особенно вкусный навар получается из ершей, бирючков и окуня. После закипания воды в котелке, кладем в него мелкую рыбешку, завернутую в двойную марлю. Перед этим рыбу нужно выпотрошить и тщательно промыть. Чистить от чешуи необязательно.

На медленном огне мелкая рыба варится в течении 30-40 минут. После чего котелок снимают с огня, вынимают марлю с рыбой и дают навару отстояться. Осторожно сливают от осадка, процеживают через марлю и снова помещают над огнем.

Теперь пришло время крупной рыбы. Крупную рыбу чистят, потрошат, тщательно промывают и нарезают на большие куски. Закладывают куски рыбы в бульон.

Одновременно с крупной рыбой добавляют крупную луковицу, надрезанную на 4 части, кружочками порезанную морковь, очищенный корень петрушки или сельдерея (на любителя), соль.

При необходимости можно долить кипятка.

На медленном огне крупная рыба варится около 20-2 минут. Нужно следить, чтобы кипение не было бурным, и рыба не развалилась.

Мешать уху ложкой тоже не следует, чтобы рыба не пригорела, нужно время от времени встряхивать и поворачивать котелок.

После готовности рыбы, ее вынимают в отдельную посуду и накрывают крышкой, чтоб не остывала, а в котелок закладывают третью порцию крупной рыбы. С ней - немного черного перца, несколько плавательных пузырей крупных рыб, немного ленточек жира, извлеченного из потрохов.

Уха должна иметь аромат и вкус натуральной рыбы, поэтому увлекаться пряностями не стоит. Укроп, лавровый лист и прочие приправы каждый может положить при желании в свою тарелку.

После окончательной готовности третьей порции рыбы уха готова.

Тройная рыбацкая уха имеет янтарный цвет и непревзойденный аромат. В ней много рыбы, нет картофеля и изобилия приправ. Самые лучшие приправы для рыбацкой тройной ухи-репчатый лук и морковь.

Уху рыбацкую тройную можно сдобрить кусочком соленого огурца, кружочком лимона или парой листиков щавеля.

УХА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ ПО ВСЕМ ПРАВИЛАМ .

Ваша ЛЮБАША БОДЯ

Процитировано 8 раз
Понравилось: 2 пользователям

Почувствовать себя настоящим гурманом и ценителем высокой кухни, оказывается, можно даже не выходя из дома. Готовим культовое французское блюдо – наваристую уху Буйабес!
⠀
Кулинарные книги предлагают множество вариантов приготовления этого супа. Каждый повар добавляет к традиционному рецепту свои тайные ингредиенты – особые пряности, экзотичные сорта рыб, авторский соус. Из-за такого разнообразия трудно выделить первоисточник, но существуют основные принципы приготовления, о которых нам сегодня поведает гуру кулинарного интернета – Сталик Ханкишиев.

Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011 года ведёт кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже на протяжении 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.

Секреты приготовления французского рыбного супа Буйабес от Сталика Ханкишиева:

1. Варим раков.
В кастрюлю с горячей водой кладем: луковицу (целиком), лавровый лист, семена укропа, фенхель, черный перец, соль, доводим до кипения и опускаем раков. Достаем (по готовности), очищаем раковые шейки.

2. Составляем букет Гарни.
В 2-3 пера лука-порей заворачиваем – лавровый лист, перец горошком, фенхель, семена укропа, свежий тимьян и розмарин, петрушку, укроп. Перевязываем ниткой и откладываем в сторону.

3. Делаем овощную зажарку.
На разогретую сковороду наливаем масло, засыпаем измельченный репчатый лук, сельдерей, морковь, сладкий болгарский перец, добавляем давленый чеснок и мелко нарезанный лук-порей, следом наливаем томатную пасту и посыпаем паприкой.

4. Готовим суп-пюре.
На масле обжариваем панцири и головы раков, добавляем овощную зажарку и воду. Измельчаем профессиональным блендером до однородного жидкого пюре. Процеживаем.

5. Варим бульон.
Готовим в отдельной кастрюле бульон из рыбьих голов и хребтов, отцеживаем. Добавляем перетертый с солью шафран и смешиваем с супом-пюре (из предыдущего пункта). Кладем бадьян, букет гарни и лимонную цедру.

6. Готовим соус Руй.
В блендере смешиваем: 2 желтка, 1 ч. л. горчицы, головку чеснока. Тонкой струйкой вливаем масло, добавляем 1 ч. л. молотого перца чили, 3 щепотки соли, сок 1 лимона.

7. Жарим и варим рыбу.
Обжариваем половину рыбы на большом количестве оливкового и сливочного масла, в процессе добавляем тимьян, розмарин. На оставшемся масле разогреваем раковые шейки.
Другую половину рыбы варим на готовом горячем бульоне из 5 пункта (не доводя до кипения).

8. Подаем к столу.
Поставим на стол самые красивые тарелки. Для этих целей подойдет большая суповая тарелка фирмы WILMAX – отличный фарфор! Выкладываем кусочки жареной и вареной рыбы, раковые шейки, насыпаем на дно тарелки зелень, наливаем бульон и добавляем соус Руй. Зовем всех к столу!

Она может быть и одинарной. Берутся окуни. Их тщательно моют, удаляют желчь.

Можно вынуть и потроха. Рыба запускается в кастрюлю неочищенной, с чешуей. Она потом снимается так же легко, как пленка с маслят.

Варить надо на слабом огне. Побелели хрусталики глаз — значит окуневая уха готова. Остается лишь заправить ее зеленым луком, душистым перцем, лавровым листом и другими специями по вкусу и привычкам. Как только после этого уха вскипит, ее сразу подают на стол, предварительно выложив рыбу в отдельную миску.

Те, кто добавляют в кастрюлю пшено, картофель, получают вовсе не уху, а сборную похлебку.

Ингредиенты:
Рыба, годная для ухи - 800 гр
Рыбной мелочи для бульона - 600-800 гр
Морковь - 400 гр
Лук - 400 гр
Помидоры - 400 гр
Болгарский перец - 200 гр
Репа - 200 гр
Солёных огурцов - 200 гр
Рассол от огурцов - 100 гр
Рис круглый - 80 гр
Зелень (кинза, базилик, укроп) - 50 гр
Оливкового масла - 30 гр
Чеснок - 20 гр
Чёрный перец горошком
Молотый кориандр
Куркума
Соль

Поставьте варить рыбный бульон, например, на ершах, плотве или карасях, а то, может быть, и на головах от крупной рыбы. Не лейте воду вёдрами, мы готовим на один раз, на семью из четырёх-пяти человек. Следовательно, примерно полтора литра воды будет уже с избытком. Надо ли говорить, что вода должна быть хорошая, а первую рыбу для бульона следует закладывать в холодную воду? После закипания добавьте одну целую луковицу, перец горошком, небольшую морковь и репу, разрезанную на четыре части. Снимайте пену, поддерживайте слабое кипение без бурления.
Рыбный бульон варится недолго. Но, пока он варится порежьте соломкой оставшуюся морковь, солёные огурцы, болгарский перец и лук - полукольцами, чеснок мелко порубите. Половину помидоров натрите на тёрке, оставшуюся шкурку выкиньте, а вторую половину помидоров опустите на пол минуты в кипяток - так шкура с них легче снимется, но они понадобятся целиком. Зелень порезать.
Удалите из бульона рыбную мелочь и вываренные овощи, если необходимо, процедите и пусть бульон остаётся горячим. Мелочь и овощи нам больше не понадобятся. Если репкой ещё стоит закусить рюмочку водки, а мелочь отдать кошкам, то остальные овощи - уж точно, в ведро.
Налейте в сковороду масло, положите лук полукольцами и начинайте жарить. Когда лук станет прозрачным, добавьте куркуму, кориандр и чеснок. Перемешивайте и, после того, как лук едва начнёт золотиться, добавьте морковь. После того, как морковь станет мягкой и начнёт издавать запах жареной моркови, добавьте протёртые помидоры и болгарский перец. Перемешайте несколько раз, дайте испариться соку из помидоров и добавьте солёные огурцы и рассол, дайте закипеть, после чего снимите сковороду с огня и вмешайте в овощную смесь большую часть зелени пока сковорода ещё горячая.
Что делать, если нет ни солёных огурцов и рассола? Да неужто отказываться от приготовления супа? Ерунда какая! Ну, лимон возьмите, сок выдавите. Оливки, может, какие есть в запасах?
Опустите в бульон рис, очищенные помидоры и овощи со сковороды.
Вообще-то здесь возможен вариант измельчить все овощи блендером или протереть их через сито (только не оливки, ради Бога, я вас умоляю!), но, честное слово, для супов пюре лучше брать меньше ингредиентов, да и предлагаемый мною вариант никак не беднее по вкусу и не менее комфортен.
После того, как бульон закипит выправьте его на соль, опустите рыбу, предварительно посолив её изнутри и снаружи мелкой солью дождитесь закипания и отрегулируйте нагрев так, чтобы кипело, но не бурлило.
Насчёт рыбы могут быть варианты, разумеется. Мне в этот раз достались пара линей, но никто не запретит вам севанскую форель, сига, стерлядь или чего там ещё Бог послал. Просто надо иметь в виду, что эта рыба уже будет подаваться к столу вместе с супом, поэтому либо она должна быть с небольшим содержанием костей, либо таких размеров, что кости не будут представлять проблемы для едоков. Ну и, надо понимать, что разная рыба варится разное время, но тут я на вас рассчитываю - потому как переваренная рыба не наша цель. Помните рис, который мы заложили в бульон? Вот никакая рыба, размером в 400-500 грамм тушка, не варится дольше, чем рис. Так что вот вам ориентир - рис готов? Рыба и подавно готова. А ещё надо иметь в виду, что сваренная и готовая к подаче рыба это рыба, только что потерявшая пластичность. Трогайте рыбу, пока она варится, надавливайте на неё ложкой, например. Вы почувствуете, как рыба становится более упругой, и как только станет заметно, что она упруга до костей, и на срезе непрозрачна - вынимайте её немедленно. Если вы всё-таки измельчили овощи, то был смысл не опускать рис, а добавить именно в этот момент к супу измельчённые сухари и помешивать несколько минут, пока сухари не разбухнут и суп не загустеет.
Подавайте суп, приправляя свежей зеленью и измельчённым чесноком, настоянным в оливковом масле, может быть, даже и с красными перчиками. В холодное время года я бы подал к нему ещё и зелёный стручковый перец колечками.
От хорошо сваренного супа слипаются губы, а на лбу выступают капельки пота.

• Войти
• Создать учетную запись

• О проекте
• Контакты
• Видео
• Блог

• Ваши заказы
• Отложенные
• Список сравнения