Сколько кипит вода для супа

Сварить прозрачный наваристый бульон не так уж и сложно, достаточно соблюсти ряд правил и идеальный бульон вам обеспечен.Есть три вида бульона костный, мясокостный и мясной. Я считаю, что вкуснее всего мясокостный.

Для хорошего бульона выбираемым кусок мяса с сахарной косточкой.

Перед варкой мясо обязательно должно быть размороженное. Если же у вас замороженный кусок, тогда достаньте его в ночь перед варкой и положите в холодильник, пусть медленно оттаивает.

Мясо кладём в холодную воду, соотношение воды на 1 кг. мяса с костью 4 литра воды. В горячую воду кладут, когда варят мяса на холодные закуски, читайте статью: 5 основных правил как варить говядину, которые вы не знали.

Варим на сильном огне, ждём когда бульон закипит. Снимаем пену и убавляем температуру, так чтобы было слабое кипение.

При сильном кипении бульон "омыливается", плюс большой шанс ,что получится мутным. В течение всего процесса бульон варим при открытой крышки 2.5 - 3 часа.

Примерно за 40 минут добавляем коренья, такие как: морковь, репчатый лук, корень сельдерея и немного подсаливаем.

После того как бульон сварился процеживаем через сито. Бульон можно надолго сохранить в морозильнике и использовать по надобности.

Буду благодарен за лайк ! Пишите комментарии. ПОДПИСКА


Вскипание воды в кастрюле зависит от ряда условий. Играет роль вид источника ее нагревания. Она начинает кипеть при одной температуре, если находится на газовой или электрической плите.

Но для ее вскипания в данных случаях требуется разное количество времени. Процесс закипания можно ускорять разными способами. Определить, что вода начинает закипать, можно по целому ряду признаков.

О том, как понять, что вода закипает в кастрюле, читайте в статье.

От чего зависит вскипание жидкости?


Закипание жидкости напрямую зависит от температуры. Чем сильнее нагревается емкость, тем интенсивнее прогревается содержимое внутри нее.

За счет этого вода быстрее вскипает, достигнув температуры кипения.

Вскипание также зависит от давления воздуха, которое оказывается на поверхность. Если оно падает, то и температура закипания снижается. Вскипание наступает быстрее. Если давление увеличивается, то и температура вскипания уменьшается. Для закипания потребуется большее температурное воздействие.

Вскипание зависит также от диаметра дна кастрюли. Чем оно больше, тем скорее содержимое закипит внутри нее.

Многое зависит от вида применяемого источника нагревания. Вода вскипает через разный временной промежуток, если для ее нагрева используется газовая или электрическая плита.

При скольки градусах вскипает?

На газовой плите вода в таре для варки закипает что с открытой, что с закрытой крышкой при одном и том же температурном значении. Она составляет 100 С.

Его молекулы не улетучиваются и не уносят энергию, которая была затрачена на нагрев. Она возвращается обратно в воду, и она быстрее достигает 100 С, после чего начинает кипеть.


При открытой крышке молекулы воздуха активно улетучиваются в помещение. Водная поверхность быстрее теряет энергию, идущую на ее нагрев.

Она не возвращается обратно в нее. Из-за этого она дольше достигает температуры в 100 С.

Вода закипает в таре на электроплите что с открытой, что с закрытой крышкой при 100 С. Как и в случае с газовой плитой играет роль не разный температурный показатель кипения воды, а теплообмен.

При закрытой крышке пар над водой интенсивнее передает ей энергию. Она быстрее достигает 100-градусного значения. При открытой крышке теплообмен низкий. Большая часть энергии улетучивается в пространство.

Сколько по времени занимает процесс на газовой плите, электроплите?

На закипание воды в емкости, греющейся на газу и электроплите, уходит разное количество времени. Пол-литра вскипает в таре на газовой плите примерно за 3 минуты.

На кипячение литра уходит чуть больше времени. Обычно вскипание начинается через 5 минут.

Как ускорить?

Чтобы в емкости быстрее образовался кипяток, можно использовать следующие способы:


  1. Накрыть кастрюлю крышкой. Самый действенный вариант. Крышка не позволит теплу уходить в помещение. Теплоотдача останется высокой. Воде потребуется меньше времени для закипания.
  2. Использовать кастрюлю с широким днищем. Чем больше диаметр емкости, тем скорее в ней начнется процесс кипения. В таре с широким дном нагрев более равномерный.
  3. Использовать самую большую по размеру газовую или электрическую конфорку. Чем больше по диаметру нагревательный источник, тем интенсивнее будет прогреваться дно емкости.

Соль не ускоряет закипание воды. Она лишь вызывает кратковременный эффект появления пузырьков в ней. Особенно это видно при добавлении соли в уже сильно нагретую воду. Но на время ее закипания это не влияет.

Как определить, что скоро закипит?

Незадолго до начала кипения на дне емкости начинают появляться мелкие пузырьки, наполненные воздухом. С каждой секундой их становится все больше.

Они возникают по всему дну емкости. Также они появляются на части боковых стенок тары. Особенно на участках, расположенных близко ко дну емкости.

Как выглядит кипящая H2O?


Кипяток очень подвижен. На дне тары постоянно образуются крупные пузырьки. Они поднимаются вверх в виде вертикальных столбцов.

На поверхности они быстро лопаются. Некоторые из них какое-то время плавают на поверхности, соединяясь с другими пузырями и лопаясь.

Кипяток в кастрюле бурлит. Над ним непрерывно возникают столбы пара.

Какова температура пара и емкости?

Пар, формирующийся над кипящей водной поверхностью, хорошо проводит тепло. Он нагревается до 100 С. Но такая его температура только у самой водной поверхности. После выделения на поверхность пар стремительно охлаждается. Его градусы падают. Чем дальше от кипящей поверхности, тем меньше градусов становится у пара.

Если у емкости толстые стенки, то ей для закипания воды внутри нее нужен нагрев чуть более 100 С. Она может разогреться и до 110 С, прежде чем содержимое внутри нее начнет кипеть.

Заключение

Кипение жидкости в посуде для варки зависит от температуры и давления. Она закипает при нормальном давлении при 100 С, если кипятится на газовой или электрической плите. Наличие крышки ускоряет время начала кипения.

Вода в таре на газу закипает быстрее, чем на электроплите. Предвестниками кипения являются мелкие пузырьки, формирующиеся на дне кастрюли. Кипяток активно бурлит, а над его поверхностью непрерывно образуется пар.

При кипении дно посуды нагрето до 100 С. Если процесс длительный, то посуда перегревается свыше 100 С. Температура пара над поверхностью составляет 100 С.


  1. Время приготовления в скороварке
  2. Время приготовления в мультиварке
  3. Особенности приготовления
  4. Советы
  5. Выбор ингредиентов
  6. Домашняя курица
  7. Голени
  8. Бедра или крылья
  9. Замороженная курица
  10. Видео рецепта
  11. Витамины

Суп — вкусное и полезное, но простое в приготовлении блюдо. Одно из самых популярных первых — это куриный суп. Он любим всеми членами семьи, однако чтобы блюдо получилось наваристым, ароматным, нужно знать, как правильно и в течение какого времени варить курицу. Наваристый бульон — это залог вкусного супа.

Куриный супчик — хорошее решение для сытного обеда. Готовится он просто, и для его приготовления нужны продукты, которые обычно есть под рукой у каждой хозяйки. Себестоимость одной порции блюда весьма невелика, так что это ещё и экономное практичное решение.

Для супа варить можно любые части тушки. Для бульона лучше всего использовать специальные суповые наборы или бедра курицы, так он получается более наваристым и насыщенным.

  • Курица 500 Г.
  • Вода 3000 Мл.
  • Морковь 1 Шт.
  • Лук репчатый 1 Шт.
  • Соль
  • Перец чёрный молотый




Время приготовления в скороварке

Как понятно из названия, в скороварке бульон готовится быстрее. На общее время влияет размер и вид курицы. Чем она старше — тем жёстче, соответственно и времени понадобится больше. Рассмотрим порядок приготовления:

  1. Разрезать тушку на кусочки, промыть проточной водой, просушить.
  2. Равномерно уложить в скороварку, добавить овощи и специи.
  3. Залить водой.
  4. Порезанная курочка будет готова уже через 15 минут. Если же вы решили использовать целую, понадобится 25 минут.

Время приготовления в мультиварке

В мультиварке есть два подходящих режима: тушение и выпечка. На обоих из них мясо получится мягким и нежным. Рассмотрим порядок приготовления:

  1. Порезать и промыть тушку.
  2. Равномерно уложить на дно ёмкости, добавить необходимые овощи, соль по вкусу.
  3. Время приготовления кусков — 30 минут, целой тушкой — 1 час.

Особенности приготовления

Вода, ингредиенты, сила огня — всё это влияет на конечный результат. Чтобы блюдо получилось вкусным, нужно тщательно следить за процессом приготовления.

Тушку можно класть как в холодную, так и кипящую воду. Использование холодной воды сделает бульон вкуснее, а вот благодаря кипящей вкуснее станет мясо. Белок таким образом не сворачивается, сохраняется в мясе, и оно становится более мягким и сочным.

Самым вкусным считается навар для супа, приготовленный из нижней части или крыльев, самым полезным — из грудки. Также можно использовать шеи и головы, добавлять желудки. Не рекомендуется брать печень, так как она окрашивает бульон в тёмный мутный цвет и придаёт ему горький вкус.

Советы

Пенку с бульона снимайте специальной шумовкой, чтобы не испортить ни его внешний вид, ни вкус;

Бульон, сваренный на медленном огне, становится светлым и прозрачным;

Овощи лучше мелко нарезать, так бульон впитывает больше вкуса;

Золотой цвет навару даёт жареная морковь. Если же вы не хотите добавлять этот ингредиент, справиться с задачей сможет куркума.

Выбор ингредиентов


В зависимости от выбора частей тушки время приготовления может меняться.

Домашняя курица

Мясо домашней птицы более жесткое, чем у бройлеров. На время варки влияют возраст птицы и жилистость. Возраст определяется по грудной косточке: если она гнётся, то птица не старше года. В зависимости от этого целую тушку варят от 1 до 2 часов.

Голени

Порезанная на кусочки курочка варится гораздо быстрее. Если в них есть косточка, то нужно чуть больше времени, однако так бульон будет более наваристым. Так, голени после закипания нужно готовить 30-40 минут. Обратите внимание, что их нужно варить на слабом огне, иначе навар получится мутным.

Бедра или крылья

Необходимое время от закипания до готовности — 25-30 минут. Важно: варить также нужно только на медленном огне, чтобы бульон был прозрачным.

Замороженная курица

В современном темпе жизни иногда не хватает времени на разморозку мяса. Замороженную курицу использовать можно. Время определяет возраст и вес. В среднем холодную тушку нужно варить на 15 минут дольше. Готовность можно определить, если мясо легко отходит от костей.

Суп — это важная составляющая полезного питания. Суп на курином бульоне получается лёгким, но сытным. Чтобы курочка раскрыла свои полезные свойства, а бульон получится вкусным и ароматным, важно знать, сколько варить курицу для супа после закипания и какие части тушки выбрать.

Видео рецепта

Помогите разобраться,в чем я ошибаюсь?
Супы получаются не наваристые, а словно вода с овощами
Ну вот сейчас фасолевый сварила
1.Варю бульон (грудинка + 3-3,5 л воды)
2.Обжариваю лук+морковь+перец+том паста
3. В готовый бульон кладу картошку,консерв фасоль
4. Когда картоф сварится добавляю пассивированные овощи
5.Солю

С борщем
1.+
2.Свекла+бульон тушу под крышкой мин 20 + лим сок или уксус 2 ст.л
3. В готовый бульон кладу картоф, капусту, перец
4. Обжариваю морковь + лук + том пасту + добавл свеклу
5. Отправляю все в бульон
6. Выдавл небольшую головку чеснока и выключаю
Тоже какой-то водянистый, тут в ресторанах такой вкуснятский ела по дороге на море. теперь свои вообще терпеть не могу

Куриный, что может быть проще?
1. В холод воду кладу курицу (послед раз было филе грудки)-варила ребенку
2. В готовый бульон тертую морковку, вермишель,солю
Есть не возможно(((( Куриного вкуса даже нет, хотя варила в маленькой литровой кастрюльке, 0,7 воды где-то + 1 филе грудки



Не только у начинающей хозяйки, но и у опытной, на кухне часто случаются проколы. То подгорит что-то, то выкипит. А хочется иметь блюда, которые будут вкусны, привлекательны внешне. Стоять у плиты сутками никому не хочется. Иногда приходится готовить на 2-3 дня вперед.

Открыв кастрюльку с любимым супчиком, можно обнаружить, что борщ или харчо напоминает скорее кашу, чем первое блюдо. Придется исправлять ситуацию, но для этого надо знать, можно ли добавить воду в готовый суп. Существуют и другие ситуации, когда данный вопрос актуален. Узнайте, как в этом случае поступают профессионалы. Советы поваров собраны далее.

Когда суп не удался

В любом супе должно быть четко сбалансировано количество жидкости и густых компонентов. Блюдо, в котором плавает всего пару макаронин и кусочек картошки, ни у кого аппетита не вызывает. Не менее печально смотрится и тот суп, который превратился в кашу.

А иногда бывает еще хуже: с виду все отлично, а кушать невозможно, потому что еда пересолена или специй очень много. Любой недочет опытная хозяйка умеет исправить. Порой в этом помогает обычная вода (если не брать во внимание лишь тот случай, когда ее добавлено слишком много).

Основные ошибки, которые часто встречаются на кухне при варке супа:

  • Слишком густой. Получается при выкипании бульона, излишке некоторых продуктов, которые дают вязкость при настаивании.
  • Очень соленый. Хозяйка по ошибке может отвлечься и посолить блюдо не раз, а два. Иногда норма соли дается в рецептах неправильно, а написанному принято верить.
  • Чрезвычайно перченый. Количество специй выбрано неправильно.


Добавление воды в пересоленный и переперченный суп

Выявить, что добавлено много соли или специй, удается на финальном этапе готовки. Обычно суп только сварился и еще не успел остыть. В таком случае можно исправить ситуацию следующим образом:

  1. Отчерпнуть из кастрюли несколько половников бульона.
  2. Добавить такое же количество чистой кипяченой воды
  3. Довести снова до кипения и дать повариться всем ингредиентам вместе.
  4. Попробовать на вкус и отрегулировать количество соли и специй. Если изначально было много соли, то ее добавлять не надо, но возможно придется всыпать немножко приправ, чтобы блюдо не оказалось пресным.

В таком случае густота останется прежней. Еще лучше в пересоленный или переперченный супчик добавить не чистую кипяченую воду, а готовый бульон, имеющийся в холодильнике. Однако он должен быть несоленым и без специй, тогда удастся не только восстановить нормальный вкус супа, но и сохранить его прежнюю наваристость.


Если не хочется добавлять в готовый суп воду, убрать лишнюю соль можно другими способами:

  • опустить дополнительно целую луковицу и поварить еще 5-7 минут;
  • завернуть в марлю горсточку риса, опустить ее в кастрюлю и дать впитать соль на протяжении 5-8 минут;
  • бросить в жидкость сырую картофелину и дать ей впитать все лишнее;
  • развести с водой взбитое яйцо, влить в суп и дать прокипеть.

Затем надо обязательно извлечь из кастрюли то, что опускалось для впитывания соли, собрать пену.


Можно ли добавить воду в готовый густой суп

Густым после остывания обычно становится суп, в который добавлены специфические компоненты:

  • перловка;
  • макаронные изделия;
  • рис;
  • картофель.

Эти ингредиенты впитывают достаточное количество воды. Обычно крупа, макароны увеличиваются в размере не только в процессе варки, но и после настаивания в жидкости.

Чтобы сделать суп жидким, предлагается несколько способов:

  • долить кипяченой воды в кастрюлю, размешать содержимое, подсыпать соли и специй (по вкусу) и прокипятить его 2-3 минуты;
  • растворить в кипятке кубик куриного бульона и влить в суп, размешать, перекипятить;
  • вынуть из кастрюли часть густой массы, использовать ее как второе, а остальное станет немного жиже.

Однако надо помнить, что добавляя воду в любую жидкость, уменьшается концентрация входящих в нее веществ. Вкусный наваристый борщ, рассольник, вермишелевый супчик или харчо после добавления кипятка может оказаться водянистым. Чтобы не убить вкус, лучше разбавлять одну тарелку кипятком и попробовать на вкус, добавляя специи. А потом в кастрюле отрегулировать густоту блюда вышеуказанными способами.


Советы тем, у кого суп выкипает, значительно уменьшаясь в объеме:

  • кипятить готовящееся блюдо надо на умеренном огне;
  • в процессе варки держать крышку прикрытой;
  • следить за процессом приготовления, не отвлекаться на посторонние дела.

Помните! Из редкого супа намного проще сделать густой. Достаточно отобрать пару половников жидкости, как он станет нормальным по густоте. А реанимировать густой суп, напоминающий кашу, намного сложнее. Поэтому лучше залить чашку лишней воды на испарение. И за пропорциями продуктов тоже надо следить.

Оказывается, сделать можно многое, если вдруг супчик оказался очень густым или соленым. К тому ж теперь стало ясно, можно ли добавлять воду в готовый суп и как найти выход другими способами.

Традиционно суп варят из очищенной от чешуи рыбы. Ей следует разрезать брюшко, удалить все внутренности и жабры, хорошо промыть снаружи и внутри. Независимо от того, заморожена рыба или нет, нужно залить ее холодной водой и поставить на плиту. Нельзя кидать рыбу в кипящую воду — в этом случае она быстро сварится снаружи, а внутри останется сырой, либо будет готова внутри, но снаружи мясо будет уже разваливаться на части.

Идеальный бульон

Пропорции бульона могут быть такими: на один килограмм рыбы полтора-два литра воды и примерно одна чайная ложка соли без верха. Лучше варить бульон на медленном огне при минимальном кипении, иначе мясо может не выдержать и просто развалится. Когда вода закипит, можно добавить соль, коренья, пассерованный репчатый лук. Лавровый лист и специи нужно класть только за 2 минуты до окончания варки, иначе они придадут бульону горьковатый привкус.

Суп из соленой рыбы

Предварительно ее нужно вымочить в холодной воде или молоке. Чтобы избавиться от запаха тины у рыбы, выловленной в пруду или озере, ее замачивают в подкисленной уксусом воде на 1-2 часа. Морские виды меньше развариваются, если при варке добавить зелень и коренья. Чтобы сохранить как можно больше питательных веществ и не потерять особый аромат, рыбу можно отварить на пару.


Рыбаки, в распоряжении которых оказывается богатый улов из рыбы разного размера и вида, варят уху по-своему. Бульон они готовят из мелкой и костлявой рыбы, очистив ее только от внутренностей. Чешуя придает бульону особый навар и аромат. Крупную же рыбу они тушат на сковороде, очистив от чешуи, плавников, внутренностей, добавляют ее суп после овощей и круп, в самом конце варки.

Ингредиенты

Когда рыба будет готова, ее следует вынуть из отвара, а сам бульон процедить через марлю или сито. Далее на его основе варится любой суп, в зависимости от пристрастий и возможностей повара. С рыбным бульоном прекрасно сочетаются картофель, свекла, капуста, рис, перловая крупа, а соленые огурцы, сок лимона, томатная паста и квашеная капуста позволят уменьшить привкус жира. Все крупы и овощи нужно закладывать в кипящий бульон, свеклу, перловку, квашеную капусту и соленые огурцы нужно предварительно отварить или потушить до полуготовности.


Чтобы придать ухе золотистый оттенок, в нее добавляют пассерованный лук и морковь. Осветлить бульон можно с помощью яиц или яичного белка, их нужно взбить и вылить в суп в конце варки.

Фраза Я умею варить на первый взгляд бессмысленна. Я умею запекать на углях - это да, это серьезно. А варить - разве нужно особое умение? Но второй взгляд открывает в варке темы поистине сакральные, вроде приготовления раков и китайской чайной церемонии.



Даже простое перечисление способов приготовления пищи при помощи кипящей жидкости и пара займет никак не меньше журнальной страницы. Поэтому выберем только те, не сказать о которых нельзя.

Варим овощи и фрукты

Мы живем в северной стране, и овощи у нас - северные, то есть никаких лишних витаминов в них нет. Поэтому варить их нужно как можно быстрее, чтобы хоть имеющиеся небогатые витамины добрались до стола. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и готовят под крышкой.

Сколько соли нужно для варки овощей

Воду для варки овощей рекомендуется солить. Идеальная, проверенная поколениями поваров пропорция - 10 г соли на 1 литр воды. Это правило распространяется на варку всех овощей, кроме свеклы и зеленого горошка. Свекла в соленой воде делается невкусной, а горошек просто отказывается от всякого сотрудничества. То есть не разваривается.

Сколько нужно воды для варки овощей

Абсолютно все корнеплоды, и картофель в том числе, варят в сравнительно небольшом ее объеме - вода должна покрывать их не более чем на сантиметр. Зеленые же овощи, такие как стручковая фасоль, брокколи, шпинат, стручковый молодой горошек, следует варить, исходя из соотношения 3 л воды на 1 кг килограмм овощей. Слив кипящую воду, их надо немедленно обдать холодной водой, а еще лучше - откинуть на лед. Питательности в них от этого процесса не прибавится, зато цвет сохранится.

Как варить спаржу

Совсем особый овощ - спаржа. Разные ее части ведут себя при варке по-разному. Именно поэтому для спаржи существуют специальные кастрюли. Варить ее следует, поставив вертикально, при этом головка спаржи должна находиться над водой и готовиться, таким образом, на пару. Тогда вся спаржа приготовится одновременно. Да, и воду для варки спаржи, как правило, слегка подкисляют.

Как варить свеклу

Один из ключевых ингредиентов винегрета - уже упомянутая свекла. Для сохранения ее цвета в воду иногда добавляют немножко уксуса. Но так готовить можно, только если вы абсолютно не ограничены во времени. Потому что в подкисленной воде и без того неторопкая свекла будет вариться в два раза дольше.

Как варить картошку

Главная проблема при варке картошки (если, конечно, вы осознаете это как проблему) - она разваривается. Больше того, разварившись, начинает впитывать воду. Это, согласитесь, невкусно. Поэтому, если вы точно знаете, что купили на рынке рассыпчатый сорт, поступите так. Положите очищенные клубни в кипящую воду, дайте ей закипеть вновь, засеките 15 минут и по истечении слейте почти всю воду. Накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до минимума и доведите картофель до готовности. Нежные овощи, например цветная капуста, варятся в большом количестве воды, при сильном кипении и с открытой крышкой.

Секретный поварской приём для варки овощей

В сливочной среде любой продукт готовится очень быстро. Поэтому, если в кастрюлю с овощами добавить кусочек сливочного масла или немного сливок средней жирности, все сварится гораздо скорее. Практический смысл прием получает при приготовлении блюд, где сливки или масло требуются по рецепту. Например, при варке картофеля на пюре или корневого сельдерея.

Чистить овощи для варки или нет

Еще два важных вопроса - чистить или не чистить овощи перед варкой, и когда именно чистить, если все же сварили в кожуре. В последнем случае все просто. Как только отварили, так сразу и чистите, горячими. Когда остынут - замучаетесь. Что касается первого. Овощи на гарнир логичнее очистить сразу. С другой стороны, в неочищенных сохраняется больше пресловутых витаминов. И, кстати, многие обожают картошку в мундире. Фрукты варятся, в принципе, так же, как и овощи. Только гораздо реже. И без соли.

Как правильно варить бульон

В супе важна каждая мелочь. Правда, самая важная - как правильно сварить бульон - вовсе даже и не мелочь. Здесь действуют правила, прямо противоположные правилам варки овощей как таковых.

4 ключевых правила варки бульона

1. Мясо, овощи и пряные травы надо класть в холодную воду и варить долго, чтобы как можно больше вкусовых составляющих ушло в воду. 2. Солить бульон не надо, так как это затрудняет расчет правильного посола собственно супа. 3. Пена, выделяющаяся при варке, снимается просто с маниакальным упорством. 4. Готовый бульон обязательно процедите, лучше всего через бумажный фильтр. Потом поставьте его на несколько часов в холодильник и удалите застывший на поверхности жир. Кстати, это совсем не новейшие веяния - так поступают и французские, и итальянские, и какие хотите повара с незапамятных времен; и в любом диетологическом справочнике калорийность бульона указывается нулевая - то есть никакого жира.

Вы, конечно, понимаете, что описываемый нами бульон не имеет никакого отношения к жирному куриному бульону, именуемому также "еврейским пенициллином"? На нем никакой суп можно не варить. Он сам по себе суп.

Последовательность закладки овощей в бульон

И совсем уж отдельный вопрос, какие овощи с какими можно варить и в какой последовательности закладывать. Самый капризный в этом отношении, как ни странно, картофель. Если положить его в бульон, где уже некоторое время поварился какой-нибудь кислый ингредиент - например, капуста (даже свежая) или помидоры, - ломтики или кубики станут стеклянистыми, но все равно как будто недоваренными. Все остальные овощи укладываются в суп в соответствии с тем, насколько быстро они готовятся. Если вы решили приготовить суп-крем, знайте: существуют два подхода к этому делу - французский и итальянский.Французы вливают в суп сливки в самом начале приготовления, итальянцы - уже перед тем, как практически готовый суп остается только пюрировать в блендере и протереть через сито, - и даже частенько их не проваривают. У французского супа вкус получается более насыщенным, у итальянского - более легким. Выбирать, как водится, вам.

Варим мясо, рыбу и морепродукты

Отваривание этих продуктов представляет особый интерес. Специально для этой цели варится очень насыщенный, крепкий бульон (почти уже суп), называемый кур-бульоном. Хотя различные кур-бульоны входят в число классических рецептов французской кухни, в последнее время их варят из самых неожиданных ингредиентов. Именно в этом направлении повара-новаторы видят самые радостные перспективы.

Быстрая термическая обработка продуктов в насыщенной среде, причем в щадящем температурном режиме - ведь более чем до 100°С бульон не нагревается - рождает новые, выразительные, но классические по духу вкусовые ощущения.

Приготовленный продукт подается к столу, как правило, в том же бульоне, в котором он варился, но зачастую еще и приправляется почти салатным дрессингом. Как классифицировать эти блюда, единого мнения нет. Кто-то подает их как суп, кто-то - как горячее.

Бонус: варим итальянскую пасту на 5 с плюсом

Налейте воды в большую кастрюлю из расчета 1 л на 100 г сухой пасты, поставьте на сильный огонь, посолите по вкусу (но лучше всего - 1 чайная ложка соли на литр воды), дайте закипеть - и добавляйте пасту. Варить ее следует "аль денте", то есть до такого состояния, когда при раскусывании пасты вы чувствуете в ее сердцевине некоторую жесткость. Надо сказать, что в Италии и в России понятие "аль денте" сильно различается, итальянцы едят макароны, которые едва ли не хрустят.

Практический смысл "аль денте" заключается в том, что пасту, как правило, не едят саму по себе, а дополнительно прогревают с соусом - и за эти 1-2 минуты она вполне может дойти и даже, как говорят повара, "перейти" свою готовность.

Поэтому варите макароны на 1-2 минуты меньше, чем написано на упаковке. Водой их промывать не нужно, кроме случая, когда вы готовите холодный салат с пастой. Не следует и заправлять готовую пасту маслом, потому что жирная пленка на поверхности макаронных изделий будет мешать впитыванию соуса. И вы получите пасту отдельно, соус отдельно. Есть можно, но как-то неубедительно.

Самые актуальные вещи происходят, как известно, на стыке дисциплин. В данном случае - кулинарии и кондитерского дела. Например, кондитеры уже довольно давно готовят запеченный ганаш - запекают на водяной бане смесь шоколада и миндальной муки. В результате получается твердое снаружи, но жидкое внутри кондитерское изделие. И вот недавно то же самое стали делать с фуа-гра. Заполненную смесью фуа-гра, сливочного масла и миндальной муки форму помещают на противень, залитый кипятком, и ставят его в разогретую духовку. И там ганаш пребывает в состоянии, промежуточном между варкой и запеканием. Хотя техника бани, и водяной, и паровой, требует отдельного рассмотрения.

У каждой хозяйки время от времени на кухне происходят осечки – выкипает вода при варке мяса, уваривается суп или просто бульон получается слишком концентрированным. Можно ли бульон разбавлять водой? Да, но нужно быть готовыми, что это отразиться на вкусе готового блюда. Новая порция воды за короткий срок не успеет напитаться ароматами и полезными веществами, а значит, будет чувствоваться, что продукт ненаваристый и разведенный. Если вы все-таки решитесь это сделать, не забудьте выполнить одно важное правило – прокипятить жидкость в течение 1 минуты, чтобы убить болезнетворные микроорганизмы.


Почему разбавлять бульон нежелательно?

Многие уверены, что добавлять воду в готовый суп или бульон недопустимо. Такое действие на самом деле выглядит варварством. Это подобно тому, что добавить немного молока в мороженое. Ведь, по сути, вода при варке мяса напитывается полезными веществами, жиром, специями и становится совершенно другим продуктом – бульоном.

Добавление порции чистой воды приведет к следующим последствиям для блюда:

  • Быстрая порча. Если бульон разбавлять сырой водой, он очень быстро испортится. В жидкости, не прошедшей термическую обработку, содержатся миллиарды микроорганизмов. Попав в теплую питательную среду, они начнут усиленно размножаться. Если после добавления воды блюдо не прокипятить, то уже в течение суток оно скиснет, приобретет неприятный запах и вкус.
  • Ухудшение вкусовых качеств. Именно на изменение вкуса бульона после разведения водой жалуются чаще всего. Он становится каким-то пресным, ненасыщенным, слабым. Хотя некоторые и не отмечают каких-либо изменений. Видимо, все зависит от чувствительности вкусовых рецепторов, а может, от чувства голода.
  • Снижение концентрации полезных веществ. Известно, что для сохранения вкуса и полезных элементов внутри мяса его кладут в кипящую воду. Для получения вкусного бульона, наоборот, мясо медленно нагревают, чтобы оно отдало всю пользу воде и хорошенько разварилось. Разбавив готовое блюдо водой, мы получаем низкое содержание полезных веществ в большом объеме жидкости.

Мясные бульоны варятся долго, в течение часа минимум. Поэтому воду нужно наливать всегда с большим запасом (в 2–3 раза больше) и держать блюдо на слабом огне, чтобы жидкость не выкипала слишком быстро.


Что делать с концентрированным бульоном?

Существует несколько способов, позволяющих достойно выйти из ситуации. Чтобы разбавление бульона не отразилось на его вкусовых качествах, выберите один из вариантов:

  • Приготовление второго бульона. Идеальный выход из ситуации – достать мясо (грибы, рыбу), залить нужной порцией воды и отварить заново. Получится бульончик, который называется вторым. Он отличается меньшей жирностью и часто назначается при проблемах пищеварения.
  • Смешивание второго и первого бульона. Чтобы бульончик получился пожирнее, можно его смешать с первым и проварить на огне 1 минуту. Получится продукт, практически не отличающийся по вкусу от бульона, сваренного по всем правилам.
  • Разведение водой и кипячение в течение 7–15 минут. Если время приготовления блюда позволяет подержать кастрюлю на огне еще немного, можете смело добавлять воду. За 7–15 минут жидкости полностью смешаются и пропитаются мясным ароматом и вкусом.

Учтите, что при разведении бульона водой нужно сделать перерасчет добавляемой соли и специй. Скорее всего, придется немного подсолить жидкость, чтобы она не получилось пресной.

Разбавить бульон водой не лучшая идея. Однако когда иного выхода не остается, так поступить можно. Чтобы это не отразилось на вкусовых качествах блюда, следует прокипятить жидкость и добавить немного соли и специй. И на будущее: при варке мяса всегда нужно учитывать, что вода в процессе выкипает, и значительно. Поэтому правильнее изначально добавить ее больше. Тогда разбавлять ценный продукт не придется.


Наверно, вы часто встречали такой совет при прочтении советов о правильном питании: «всегда сливайте первую воду при готовке бульона». Но насколько этот совет имеет смысл? Правда ли, что таким образом из мяса выходят гормоны, трупный яды, вредные вещества и нитраты?

Дело в том, что почти ни в одной статье, описывающий данный прием, не объясняется, а что такого ужасного может случиться, если этого не сделать.

Мы решили рассказать вам, так ли поможет избавиться от вредных веществ такая уловка и от, собственно, каких вредных веществ нужно избавляться?

Сказ о пене мясной

Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.

Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.

Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.

Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.



Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.

Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.

Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.

Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.

Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.

Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.

Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого.

Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.

Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.


Мы писали об этом подробно в статьях:

И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.

Какой вред от пены в бульоне?

Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.

Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.

Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.

Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.

Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.

Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.

Зачем еще сливать первый бульон

Первый вариант, при котором люди сливают первую воду после закипания, это когда хотят уменьшить жирность супа и его калорийность. Пошло это все с великой и ужасной сушки разных фитоняшек, которые таким образом превращали и без того не особо вкусную куриную грудку в нечто резиновое и неудобоваримое.


Мы хотим все же напомнить вам, что для правильного питания и похудения не обязательно есть только низкокалорийные продукты, а важно питаться разнообразно и вкусно.

Бульон, который больше похож на соленую пустую воду, врдя ли доставит вам сытость и удовольствие, так что лично мы не видим никакого смысла в такой вот экзекуции вкусного, в меру жирного куска мяса.

Такой способ используют, чтобы бульон был прозрачным. Собственно, этот момент мы уже обсудили выше.

Для уменьшения содержания пуриновых оснований в пище. Это правило необходимо соблюдать при многих медицинских диетах (№ 4,5,6,7,8,9), особенно при подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей.


Сами по себе пурины — это не нечто безусловно вредное. Эти органические соединения образуют строительные блоки ДНК и РНК и содержатся во многих продуктах питания, а также синтезируются организмом самостоятельно.

При накоплении в организме большого количества пуринов нарушается их выведение и утилизация, в результате чего самочувствие человека ухудшается.

Это может приводит к повышению кристаллов мочевой кислоты, которая начинает накапливаться в суставах и благоприятствуют образованию подагры.

Подагра — это тип артрита, который отличается просто невыносимый болью и сильным воспалением. Поэтому, чтобы мочевая кислота не накапливалась в крови, часто при подагре рекомендуется диета с низким содержанием пуринов.

В мясе, птице и субпродуктах содержится много пуриной, но отказываться от этих важных элементов питания не нужно: дело в том, что пурины чувствительны к температуре: например, при варке пурины из мяса переходят в бульон.

По поводу гормонов

Многие очень боятся гормонов, которыми, как они выражаются, «обкалывают» мяса, поэтому и сливают этот пресловутый первый, а некоторые второй и третий бульон.

Однако важно понимать, что даже если использование гормонов и других добавок для роста применяется в пищевой индустрии, их концентрация строго регулируется и не превышает допустимую!

Вообще сами по себе гормоны в составе корма имеют низкую биодоступность, т.е. плохо усваиваются, если получены с пищей. Именно поэтому животные получают гормональные вещества не с кормом, а инъекционно.


В США по нормам корова после инъекции будет иметь 24 мг. эстрадиола. Если съесть стейк весом в 500 гр., там будет максимум 0.18 микрограммов оного. А нашим организмом усвоится в 40-1000 раз меньше, чем то количество эстрадиола, которое синтезируется каждый день внутри нас самих.

Кроме того, большая часть гормона, полученного подобным путем, дезактивируется в ЖКТ и печени.

Вообще антибиотики и гормоны действительно частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% до 11,7%.

Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от всего ненужного, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств.

После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Получается, конечно, не суп, а вода с разваренным мясом.

Но напоминаем вам, что в России гормоны в животноводстве запрещены, так что стоит ли вообще заморачиваться?

Если вы все-таки думаете, что наши несушки пичкаются гормонами, то вы просто никогда не держали дома бройлеров. Вот уж поверьте, они действительно за короткий срок набирают приличную массу без всяких особых гормонов, на одном комбикорме!

Интересный и крайне полезный факт: изготовитель имеет право производить пищевые продукты по своим Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО).

Это значит, что в мясо могут вводить солевые растворы, чтобы оно стало более сочным, тяжелым и на его приготовление уходило меньше времени. Также используются фосфаты, крахмал, соевая мука, протеины молока и другие компоненты, удерживающие влагу.

Но в таком случае, если курицу специально пропитывают солевым раствором, она уже не может называться курицей или цыпленком, а поставляется как «полуфабрикат куриный для жарки». А вот в курицу, произведенную по ГОСТу, ничего другого добавлять нельзя.

Так что тщательно изучайте этикетки.

Так сливать или не сливать.

Впрочем, те, кто говорит, что вредные вещества в мясе все же есть, правы. Эксперты не раз находили в курице, например, остатки антимикробных средств и различные бактерии, которые выживают, несмотря ни на что.

Чтобы избавиться от всей гадости, которая могла быть в мясе, вам стоит промокнуть его полотенцем и подвергнуть его термической обработке высокой температурой, т.к. например, сальмонеллы и прочие возбудители болезней, погибают лишь при температуре +74°С.

Напоминаем, по всем правилам курицу, мясо и рыбу перед приготовлением нельзя мыть.

Дело в том, что из магазинов к нам на кухню мясо частенько попадает, будучи зараженным различными бактериями. Это неизбежно, и ничего особо страшного в этом нет. Но при мытье сальмонелла, листерии и кишечная палочка разбрызгиваются вместе с микрокаплями воды по всей кухне, расползаются по рабочим поверхностям. И начинают плодиться, заражая и другие продукты.

Первый бульон на любом мясе и рыбе в среднем варится 10-15 минут и около 3 минут после закипания. В него, как правило, ничего не добавляют: ни соль, ни специи, ни лавровый лист

Лучше не уходите далеко от плиты


Время приготовления придумали не только для вкуса

Фото: Сергей Сюрин / 29.RU

Чего такого — немного передержать яйца в кипятке или забыть, что на плите варится мясной бульон? Но у каждого продукта есть свои правила готовки, и в лучшем случае вы просто зря их переведёте. Но иногда такую еду лучше будет выкинуть.

Курица — усваивается с трудом

Чтобы приготовить бульон из курицы, не надо разваривать птицу до такой степени, чтобы мясо само отваливалось от кости. Оптимальное время для тушки — 40–50 минут, а для кусков хватит и получаса. Цыпленок бройлера будет готов примерно через час после закипания.

СЮЖЕТ

— Если переварить курицу, белок коагулируется, и тогда он с трудом будет усваиваться. Он переходит в тяжелые для усвоения формы вместе с частью витаминов. Это уйдет в балласт, будет не столько питательно, сытно и вкусно, сколько бесполезно, — говорит диетолог Галина Барташевич. — Наш организм просто «шинкует» готовый белок, который мы употребляем с едой, на набор аминокислот, а из них печень, запрограммированная на строительство белка, нужного человеку, собирает тот набор, который необходим.

В варке курицы есть свои тонкости. Если вы готовите суп, кидайте птицу в холодную воду. При постепенном нагревании воды она отдаст вкусовые и питательные вещества бульону. Если положить курицу в соленую кипящую воду, все полезные вещества останутся внутри, потому что верхний слой белков сразу же свернется, «запечатав» поверхность и сохранив сочность.

Мясо — сплошной холестерин

Это только на первый взгляд кажется, что варить мясо очень просто: закинул — и пусть себе кипит. Но в это время в кастрюле происходят сложные процессы. При нагревании до 40 градусов белок, из которого состоят мышечные волокна, сжимается, мякоть становится плотнее, а содержащийся между волокнами коллаген превращается в глютин, отвечающий за сочность продукта. Соответственно, чем дольше варите, тем жестче и суше становится продукт. Плюс ко всему разрушаются содержащиеся в мясе витамины и питательные вещества. А если вдобавок вы варили мясо на костях (что не рекомендуется), приготовьтесь получить изрядную порцию холестерина.

— В крупных трубчатых костях находится костный мозг. Это такая доза холестерина, что просто ложка стоит. Плюс дикий уровень калорийности. Во-вторых, супы всегда варят на качественном парном мясе, а не на продукте пятой разморозки, — рассказывает Галина Барташевич. — Вываренное в небольшом количестве жидкости, мясо будет сочным и вкусным, а если его варить в большом объеме воды, у вас получится наваристый мясной бульон, но мясо станет просто жвачкой без особой питательной ценности — только нагрузка для челюстно-лицевого аппарата.

Оптимальное количество воды на килограмм мясного филе — полтора литра. Если это свежая говядина, готовьте ее примерно полтора часа после закипания. Как быть с другими видами мяса, смотрите в нашей инфографике.

Каждому мясу — свое время для варки

Фото: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Макароны — один клейстер

Если вы переварите макароны, их, конечно, всё равно можно есть, но только это будет пустая еда. Не зря говорят о пользе альденте — при такой степени готовности в продукте сохраняются полезные вещества — растительный белок и углеводы. Но стоит переварить продукт, и можете забыть о них.

— Крахмал, который содержится в любом злаке, клейстеризовался, и образовалась клейковина. В альденте ее вообще нет, — объясняет бренд-шеф Иван Ануфриев. — Сколько варить альденте, чтобы не промахнуться, зависит от вида макарон, их толщины и формы, от того, свежая паста или засушенная в промышленных условиях. Плюс ко всему обычно рекомендации о времени варки есть на всех пачках. Если ее нет, можно запомнить, что у макарон есть маркировка, они делятся по номерам. Чаще всего используют номер шесть. Такие надо варить примерно девять минут. Достаньте одну макаронину за минуту до рекомендованной производителем цифры, порвите ее или разрежьте. Если в середине будет белая точка, тесто останется немного твердым внутри, это и есть альденте.

Альденте позволяет белку дать ощущение сытости, это легкие углеводы, которые не переходят в жиры и не накапливаются в организме.

Яйца — лучше всмятку

Во время варки яиц происходит, наверное, один из сложнейших химических процессов готовки. А всё из-за серы в составе белка. Сочетаясь с водородом, она образует токсичный сероводород, который по мере нагревания проникает в продукт. В желтке, в свою очередь, содержится железо. Когда оно взаимодействует с сероводородом, появляются сульфиды. Увидеть их очень легко в готовом продукте — они придают желтку серовато-зеленый оттенок. Соответственно, чем дольше варится яйцо, тем их больше, и специалисты не советуют варить яйца дольше десяти минут.

Идеальное время для варки яиц вкрутую (когда яйцо полностью сварено) — 9 минут после закипания воды, яйца «в мешочек» (полностью сваренный белок и уже не жидкий, но еще не твердый желток) готовятся три минуты, а для яиц всмятку (белок и желток едва схватились) хватит и полутора минут в кипятке.

Максимум для варки яиц — 9 минут

Фото: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

— Яйцо всмятку и омлет — самые удобоваримые варианты. В яичнице коагулированный пережаренный белок даст нам дополнительный объем калорий, которые нам не нужны, и коагулированный белок, а яйцо вкрутую, переваренное больше 10 минут, когда уже почернел ободок у желтка, лучше вообще не есть. Случаев смерти от переваренных яиц в истории медицины, конечно, не зафиксировано, но токсины могут привести к отравлению или удушью, — рассказывает Галина Барташевич.

Можно также вспомнить, что сероводород достаточно ядовит и приводит к самым разным эффектам — от головокружения и головной боли до судорог и отека легких.

Читайте также: