Сколько времени варить бульон для холодца

Холодец считается одним из традиционных блюд на территории стран, входивших в бывший СССР. Несмотря на распространенное мнение о том, что он полезен для здоровья, нужно понимать, как готовить холодец для этого правильно.

Как варить холодец

Для непосвященных кулинаров станет открытием, что в холодец не обязательно класть желатин, так как желирующие вещества есть в корректно подобранном мясе (в костях, хрящах, коже). На этом и основывался издревне эффект приготовления холодца. Исходя из сказанного, рекомендовано выбрать мясной продукт, богатый такими ингредиентами. Но готовка тогда будет очень затяжной. Вплоть до шести часов к ряду (кроме ожидания его застывания на холоде). Но это выбор каждого повара.

Как варить холодец. Базовый набор компонентов:

мясо;
морковь;
луковица;
чеснок;
лавровый лист;
перец душистый и в горошинах;
петрушка.

Другие добавки определяются, исходя из предпочтений конкретного человека. Например, это различные приправы.

При продолжительном временном промежутке готовки (до 6ти часов) примерно через 5 часов наступает момент подсола и добавления овощей и специй. По итогу варки и подготовки всех ингредиентов повару необходимо сформировать будущее блюдо. Для этого берется емкость (лучше всего для этого подходят прозрачные низкие емкости). На дно выкладывается разобранное на кусочки мясо. Сверху или между кусочками кладется украшение из зелени и, возможно, моркови (лучше вырезать из нее цветок). Всё заливается жидкостью и ставится в холодильник. Время застывания зависит от высоты заливки.

Сколько варить холодец

Время определяется, исходя из конкретики рецептуры. В традиционном классическом рецепте готовка продолжается до шести часов. Особенно это актуально для говядины или свинины. Сегодня потребность в соблюдении этого устоявшегося рецепта несколько пропала, особенно для городской среды. Для упрощения можно использовать покупной желатин. Он облегчает задачу и с ним отменяется многочасовое вываривание мясных ингредиентов для получения коллагена, как желирующего вещества. С ним время готовки сокращается втрое.

Основной временной промежуток уходит просто на варку мяса. Курица варится по времени меньше всех. С куриным мясом при добавлении желатина можно подготовить блюдо для застывания всего за 40 минут.

В течение всей варки необходимо удалять накапливающуюся сверху пенку.

Как варить холодец в кастрюле

Принципиально вся поэтапность при продолжительной готовке стандартна: варка мяса с однократной сменой воды, добавление во второй половине готовки овощей и специй, процеживание бульона и разбор мяса на волокна, выкладывание кусочков на дно посуды и заливка очищенной жидкостью в дальнейшей постановкой в холодильник. Следует отметить некоторые немаловажные моменты.

Что делать с морковью: кинуть целиком или натереть на терке. Это, конечно, выбор повара, но рекомендуется использовать разрезанные крупные куски моркови, а не результат ее измельчения на терке. Таким образом, сохраняется чистота/ прозрачность холодца.
В каком виде добавить лук: в очищенном или прямо в кожуре. Оба варианта являются подходящими. Однако, второй дает бульону интересный оттенок. Естественно, в этом случае луковицу надо очень хорошо промыть от загрязнений.
В выкладывании овощей можно добавлять специи. Основные: душистый, черный перец и лавровые листочки. Что добавляют сюда еще: розмарин, гвоздика. После двадцатиминутной варки розмарин, лавровый лист и другие насыщенные и крупные по размерам специи можно удалять из бульона, поскольку они отдали в него весь свой вкус.

Из готового бульона достается мясо и откладывается в сторону. Оставшаяся жидкость подлежит процеживанию через марлю или сито. Это требуется, чтобы добиться прозрачности холодца, столь важной как для визуального восприятия, так и для вкусовых ощущений при поедании блюда. Процеживать рекомендовано несколько раз.

Что делать со сваренными морковкой и луком? Можно выкинуть оба ингредиента или оставить одну морковку для украшения.

Что нужно сделать мясом:

Снять с кости и разобрать на волокна.
Выдавить в него чеснок, поперчить и перемешать.

Как варить холодец чтобы он был прозрачный

Холодец был придуман в качестве блюда для безотходного потребления мяса домашних животных. Наряду с уже съеденными (или запасёнными) основными частями туши оставались ненужные ноги, хвосты и уши и т.д. Их было принято использовать для приготовления блюда. Поскольку они обладают более специфичным вкусом, то их следовало проваривать неоднократно и долговременно. Так уходили неприятные вкусы, запахи, а бульон обретал желирующие свойства.

Чистое мясо — это не тот продукт, из которого получился в естественном формате добыть коллаген и желатин для хорошего застывания без добавок. К сожалению, золотой середины между застыванием и прозрачностью добиться могут не все кулинары. Приходится искать баланс или выбирать какие ингредиенты использовать: костистые с желирующим эффектом и меньшей прозрачностью или чисто мясные с добавлением желатина.

Как варить холодец из свиной рульки и ножек

Холодец из рассматриваемого мяса варится долго — не меньше четырех часов. За этот период бульон станет наваристый, густой и с хорошими желирующими свойствами. Такой холодец отличен от иных вариаций большей мутностью, но вкус у него более богатый. Застынет он однозначно, поэтому добавлять сюда магазинный желатин не надо.

Что нужно на семь-восемь порций:

мясо — до полутора кг;
лук репч. — 1 штучка;
морковина — 1 штучка;
лавр. лист — 2 штучки;
чеснок — 1 штучка;
соль — по количеству на взгляд повара;
перец горошком.

Как варить холодец. Стандартный алгоритм:

Замочить мясо на несколько часов.
Проварить его (желательно дважды со сменой воды).
Добавить во второй половине готовки овощи и специи.
Разделить мясо, провести очистку жидкости.
Обложить дно емкости кусочками или мясными волокнами вместе со съедобным декором и залить сверху бульон.
Положить в холодильную камеру до полного застывания.

Как варить холодец из говядины

Главный секрет состоит в использовании ног с костями, суставами и мясом. Некоторые любители еще используют в приготовлении головы, ребра, хвосты, но в городе достать такие продукты сложно и принципиально уже нет нужды устраивать в квартире безотходное производство. Скорее это актуально для сельской местности, где люди содержат домашний скот.

говяжья голень / ножка / часть рульки (соотношения и вариации могут быть различными, но лучше применять какие-то части ног);
луковица;
морковина;
«лаврушка»;
черный перчик;
чеснок;
соль.

При ответе на вопрос о том, как варить холодец, нужно понять соотношение овощей к мясу. Если мясо по весу не дотягивает до двух килограмм, то луковицу и морковь можно добавлять по одной штуке (но в большом размере).

Алгоритм действий здесь аналогичный приготовлению холодца из свинины. Время варки можно немного сократить. Но в целом рекомендации те же: от четырех до шести часов. Нужно быть готовым к тому, что бульон в этом случае приобретает коричневый оттенок.

Секреты

Многие кулинары переживают, зажелируется ли их уже приготовленный бульон или стоит добавить в него желатина. В данном случае проверить это можно очень просто. Когда время варки подошло к концу, вы процедили бульон и собираетесь заняться мясом, то можно налить маленькую порцию этой жидкости в блюдце/пиалку. Поставив его в холодильник на то время, пока вы разбираете и приправляете мясо, можно будет сделать вывод о желирующих свойствах получившегося бульона. Если по пропорциям что-то вышло не совсем так или качество субпродуктов не позволило жидкости желироваться самостоятельно, то можно добавить желатин.

Иные советы

Разные виды мяса можно совмещать в одном холодце. Оптимальным является добавление курицы к говядине. Время ее закладки в кастрюлю произойдет гораздо позже. Например, при долговременном шестичасовом варении этот момент придется примерно на пятый час готовки (после четырех часов). Холодец из мяса рульки свиных копытц в принципе самодостаточен по вкусовым ощущениям.
Когда Вы выходите в приготовлении на финишную прямую (закончили варку и поставили бульон остывать), то на его поверхности начинает проглядывать жировая прослойка, поскольку весь жир плавал на поверхности бульона. Ее нужно убрать. Сделать это можно просто столовыми приборами либо использовать их вместе с салфетками. Опустив салфетку на поверхность бульона, быстро достаем ее ложкой вместе с зацепляющимся жиром.

Интересные факты

Как варить холодец по ГОСТам:

принимаются все рассмотренные выше разновидности мяса;
размер кусочков не должен превышать 25 миллиметров;
объем мяса в холодце — не меньше шестидесяти %.

Чем полезен холодец

много хорошоусвояемого белка, активизирующего иммунные клетки организма;
большой процент коллагена, который при правильном переваривании в организме распределяются в различных структурах;
минимизация углеводов и жирового компонента в составе, что позволяет считать блюдо диетическим.

Самая распространенная идея касается того, что холодец полезен для суставов человека и является профилактикой артрозов. Логическое основание для этого имеется, и касается оно полезного по всеобщему мнению желатина. Но не все так просто. В хрящах нет кровоснабжения. Питание хряща происходит из околосуставной жидкости. Для обеспечения этого питания нужно движение. Например, при занятиях ЛФК околосуставная жидкость «вбивается» в сустав. Но питательные вещества из любых блюд не смогут достигнуть такой цели только на основании их потребления без физической нагрузки. Более того такой образ мысли и жизни может наоборот привести к усугублению ситуации с артрозом, поскольку одна из важнейших причин этого заболевания — переедание и лишний вес.

По такой же логике многие потребители считают, что холодец полезен для кожи из-за наличия в нем коллагена. Тем не менее полезные свойства для кожных покровов принесет скорее морковка, которую мы добавляем при готовке.

Для повышения гемоглобина обсуждаемое блюдо действительно может помочь из-за наличия в мясе железа и кобальта.

Заключение

При правильном понимании того, как варить холодец, можно приготовить на выбор традиционное блюдо или его осовремененный вариант. В первом случае будет достигаться не только вкус, но и максимизироваться польза от продуктов.

В России холодец популярен, как и пельмени. В каждой семьи уже отработан и опробован годами свой рецепт приготовления холодца, поэтому и рецептов приготовления этого блюда сотни. Осмелюсь, предоставит на ваш суд ещё один рецепт и, возможно, он вам понравится.

Сегодня познакомимся с секретами приготовления вкусного домашнего холодца. Без желатина. Холодец приготовленный по этому рецепту получается очень вкусный.

Для приготовления холодца нам понадобится:

Свиная кожа хорошо отмытая, без волосков 300 гр.

Говяжью лыдку , свиную кожу, свиные ножки надо обязательно замочить в воде на 2-3 часа.

Все ингредиенты укладываем в кастрюлю и заливаем водой. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит, её, вместе с образовавшейся пеной на поверхности, надо слить.

Так мы избавимся от разной грязи, остатков крови и наш холодец получится чистый, без каких-либо примесей.

Заливаем кастрюлю свежей водой , и ставим на плиту. Ждём, когда вода закипит. Обязательно убираем ложкой с поверхности бульона образующуюся пену .

Вода пока не закипела, мы приготовим:

Одну головку чеснока (10-12 долек)

Две очищенных луковицы, которые режим на четыре части.

6-10 горошин чёрного душистого перца

Как только вода закипела, добавим в кастрюлю приготовленные ингредиенты - чеснок, лук, лавровый лист, перец.

Продолжаем варить на самом малом огне 4,5-5 часов.

Прошло около пяти часов. Уровень бульона должен понизиться. Он станет наваристым.

Добавим 4-5 целых, не резаных и почищенных, моркови , для улучшения вкуса холодца. Они нам в дальнейшем пригодятся для украшения

И вот только теперь, по истечении 5 часов варки, мы посолим будущий холодец. Соли первый раз на кастрюлю в 3-4 литра добавим одну ложку.

В данный момент нам главное не пересолить бульон . Откорректируем количество соли в самом конце – перед окончанием варки. Соблюдаем золотое правило - меньше - лучше.

Оставляем вариться на самом малом огне ещё около 1-1,5 часа , чтобы бульон ещё немного выкипел.

По истечению 6,5-7 часов мясо в будущем холодце полностью разварится, отдаст всю клейковину бульону. Это нам и нужно!

Теперь нам надо отделить бульон от всего содержимого в нём.

Вытащим сначала морковь.

Шумовкой выловим разварившееся мясо, кости, чеснок, лук в отдельное блюдо.

-Рубрики

1000 . +1 совет (311)
Советы на все случаи жизни (104)
Маленькие хитрости большой кулинарии (87)
Хозяйке на заметку (123)
Саморазвитие (88)
Развитие памяти (48)
Жизненные советы (18)
Тайм-менеджмент (11)
Мастерство общения (9)
Скорочтение (3)
Танцы (83)
Латина (29)
Zumba, танцы для похудения (16)
Танцевальные элементы (7)
Клубные танцы (5)
Go-Go (5)
Восточный танец (25)
FAQ (83)
FAQ- видео (20)
Полезное (1)
ЛиРу (2)
Оформление (6)
Памятка (27)
Братья наши меньшие (668)
Собаки (35)
"Живут - как кошка с собакой" (25)
Зверьё моё (5)
Из жизни кошек -1 (157)
Из жизни кошек-2 (35)
Интересное о кошках (64)
Котята (19)
Кошки (картинки) (238)
Владельцам кошек (38)
Эти славные зверушки (75)
В сетях всемирной паутины (329)
МузКоллекция (34)
До чего дошёл прогресс. (8)
Хочу всё знать (114)
Креатив (17)
Мифы и факты (37)
Нарочно не придумаешь (3)
Страсти-мордасти (43)
Удивительное - рядом! (14)
Шоубиз (40)
Всем обо всём (39)
Жизнь в радость (683)
Живи легко (188)
Ритуалы, гадания, приметы (134)
Праздники, традиции (101)
Денежная магия (73)
Мужчина и Женщина (51)
Симорон (36)
Нумерология, гороскоп (29)
Для души (25)
Фен-шуй (17)
Эзотерика (5)
Хиромантия (1)
Святыни (5)
Азбука Веры (109)
Здоровье (849)
Помоги себе сам (395)
Самомассаж по всем правилам (84)
Болезни (71)
Цигун, Тайцзи Цюань, Тайчи (67)
Точечный массаж, рефлексология (44)
Старость - не в радость? (27)
Коррекция зрения (9)
Традиционная медицина (9)
Восточная медицина (8)
Жить здорово (137)
Народная медицина (50)
Очищение организма (44)
Последняя сигарета (24)
Израиль (146)
Города (32)
Земля обетованная (12)
Полезная информация (5)
Изравидео (21)
Фоторепортажи (11)
Йога (214)
Комплексы йоги (128)
Йога решает проблемы (43)
Упражнения (29)
Асаны (9)
Йога для пальцев (мудры) (7)
Советы (2)
Красота без волшебства (1280)
Гимнастика для лица, упражнения (281)
Роскошные волосы (139)
Массажные техники (108)
Красота по-японски, азиатские техники (91)
Секреты молодости (63)
Оригинальный маникюр (22)
Путь к сияющей коже (123)
Косметичка (56)
Безупречный макияж (106)
Проблемы (46)
Искусство быть красивой (38)
Стиль (139)
Уход (286)
Кулинария (792)
Выпечка (99)
Гарниры (18)
Первое блюдо (13)
Национальная кухня (10)
Десерт (57)
Закуски (122)
Изделия из теста (86)
Кушать подано (51)
Мясо (119)
На скорую руку (33)
Напитки (77)
Овощи и Фрукты (119)
Рецепты (25)
Рыба, морепродукты (34)
Салаты (62)
Соусы (8)
Термины (16)
Полезные сайты (11)
Фото (8)
Фоторедакторы (3)
Питание (7)
Полезные ссылки (7)
Программы (11)
По жизни, смеясь. (139)
Видеоприколы (34)
Фотоприколы (3)
Игрушечки (24)
Ох, уж эти детки. (30)
Приколюшечки (31)
Просто здорово! (17)
Рукодельница (213)
Вязание (23)
Рукоделие (11)
Ремонт (3)
Сделай сам (82)
Создаём уют (37)
Шитьё (72)
Стихи и проза (253)
Лирика (155)
Притчи (68)
Афоризмы, цитаты (25)
Проза (4)
Крылатые выражения (1)
Совершенное тело (663)
Бодифлекс, оксисайз (122)
Пилатес (42)
Аэробика (26)
Калланетика (22)
Милена. Фитнес (18)
Тренажёрный зал (17)
Бодитрансформинг (5)
Анатомия (1)
Советы (70)
Фитнес-программа (90)
Стретчинг (43)
Упражнения (254)
Фотомир (63)
Художники (5)
Природа (5)
Фото (16)
Фотографы и их работы (31)
Цветы (8)
Фотошоп (5)
Бросим вызов лишнему весу (565)
В ловушке диет (66)
Законы питания (122)
Есть, чтобы жить. (76)
ЗОЖ (16)
Продукты (73)
Худеем по-умному (131)
Путь к идеалу (106)

-Видео

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

Холодец (студень) - традиционное русское блюдо, которое представляет собой застывший бульон с кусочками мяса.

В отличие от заливного, для холодца не требуется никаких желеобразующих веществ. Чтобы холодец получился на славу и доставил удовольствие вашим домашним и гостям, достаточно знать некоторые тонкости и секреты его приготовления:

1. Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса (свинины, говядины, птицы) или из сочетания нескольких видов (холодец-ассорти).

2. Чтобы холодец застыл, бульон варят из свиных или говяжьих ножек (а конкретнее, самая нижняя их часть, та, которая заканчивается копытцами), ушей, губ, хвостов и рулек. Именно эти части туши содержат коллаген, придающий бульону клейкость. А у курицы или индейки – лапки, крылья.
Но поскольку мясной мякоти в этих частях немного, поэтому дополнительно добавляются мясные куски (суповая мякоть, язык, говядина на косточке, окорочка курицы или индейки - по своему вкусу) Лучше, чтобы мясо было с жилками и со шкуркой – это также поспособствует лучшему застыванию холодца.

При этом необходимо соблюсти определенные пропорции. На пару свиных ножек весом примерно 700 грамм возьмите не больше полутора килограмм других мясных частей. Слишком много мяса, как ни странно, может навредить вашему холодцу – он просто-напросто не застынет.

3. Лучше всего, если мясо для холодца будет не замороженное, а свежее (еще лучше - парное).

4. Перед варкой мясо обязательно замочите. Эта процедура необходима для того, чтобы удалить из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме того, предварительное замачивание мяса размягчает шкурку, которую затем можно будет легко очистить.

5. Варят мясо в большой емкости, постоянно шумовкой выбирая пену. Кастрюлю для холодца не следует сильно набивать мясом. Вода должна полностью покрывать мясо.

Слейте первую воду после закипания холодца. Некоторые хозяйки пренебрегают данной процедурой, полагая, что удаления накипи шумовкой вполне достаточно для получения прозрачного бульона. Однако слив первый бульон, вы не только обеспечите прозрачность холодца, но и уменьшите количество калорий в готовом блюде и избавитесь от специфического сального привкуса.

6. Чтобы холодец был прозрачным и хорошо застыл, нельзя доливать воду, мешать в процессе варки, поэтому лучше сразу определить количество воды и не давать бульону сильно выкипать.
Обратите внимание на количество воды – оно должно быть выше уровня мяса на два сантиметра. Нальете больше – холодец не успеет выкипеть за время варки, соответственно, может не застыть. Нальете меньше – придется подливать дополнительную воду в процессе варки, что, опять же отрицательно скажется на застывании холодца.

7. Варить холодец следует от 5 до 10 часов при малом огне. Все зависит от количества бульона и качества мяса.
Кстати, чтобы холодец был прозрачным, не допускайте интенсивного кипения содержимого кастрюли. Варить холодец нужно на тихом огне шесть часов, не меньше, только в этом случае он получится вкусным и отлично застынет без добавления желатина.

8. Солить нужно только в конце варки, если посолить в начале варки или даже в середине, то соль прекратит желирование бульона.
К тому же в противном случае холодец можно запросто пересолить, поскольку в процессе варки бульон выкипает и становится концентрированным.
Солить холодец нужно несколько крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он будет безвкусным.

9. Добавляйте приправы и специи правильно
В бульон для холодца добавляют морковь и другие коренья (корень петрушки или сельдерея). Некоторые выбрасывают их, а другие используют для украшения.
После того, как ваш будущий вкусный холодец поварится пять часов, добавьте в него целую очищенную морковь и луковицу. Раньше добавлять овощи нет смысла – весь их аромат улетучится в процессе варки. Кстати, луковицу не очищайте от наружной шелухи, а просто хорошенько промойте – это придаст готовому бульону приятный золотистый цвет.

10. В холодец традиционно не кладут много пряностей, чтобы не забить естественный мясной аромат. Обычно используют перец горошком (белый или черный, зеленый бросается в начале и снимается вместе с накипью и в конце), лавровый лист (можно заложить в начале варки буквально на 5 минут и потом вытащить, добавить еще несколько штук вместе с солью незадолго до конца варки – и обязательно вынуть). Где-то за 30 минут до окончания варки хорошо добавить сухие укропные зонтики, которые потом вынуть. Это придаст холодцу особый аромат.

11. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец 40-50 минут.

12. Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира, его нужно предварительно снять. Удобнее всего это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой.
Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей.

С бульона надо максимально снять жир. Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и вынести на холод. Пока будете разбираться с мясом, жир застынет, и его можно будет легко убрать ложкой.

13. Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку (этот способ особенно применим в семье, где есть маленькие дети).

После того, как закончите варить свой вкусный холодец, выньте шумовкой мясо из бульона. Сам бульон процедите через дуршлаг. Выкиньте луковицу, морковь.
Мясо аккуратно отделите от костей руками, помогая себе маленьким ножом. Порежьте мясо ножом – так вы точно не пропустите маленькие косточки.

Не выбрасывайте шкурки и хрящи – они придадут крепость готовому холодцу, порежьте их мелко и смешайте с «хорошим» мясом.

14. Чеснок режут кружочками или соломкой, кладут непосредственно в формы перед заливкой.
На мой взгляд, чеснок лучше не резать, а пропустить через пресс. В этом случае он распределится в мясной массе более равномерно.
Если вы не любите, когда попадается чеснок, его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки, и при процеживании он совсем исчезнет.

15. Разложив мясную массу в лотки, залейте ее бульоном. Перемешайте очень аккуратно, дабы не замутить бульон.
Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.

16. Обеспечьте правильную температуру. Для того чтобы холодец застыл хорошо, ему необходима «правильная» температура. В кухне, даже на прохладном подоконнике возле окна холодец не застынет. На балкон/лоджию в зимнее время выносить его тоже нельзя – замороженный холодец бесповоротно теряет свою нежную консистенцию, как говорят «осекается» (исключение – застекленная утепленная лоджия).

Близится Новый год! Старый закончится, мы его проводим, как положено, и встретим Новый, как получится. Традиционно накроем богатый стол с разными вкусными блюдами и не менее вкусными напитками.

Традиционно… Что же у нас традиционное, то? А?

Как говорит мой хороший знакомый, из закусок на столе в Новогоднюю ночь должны быть оливье, селедка под шубой и холодец под хреном. А все остальное — баловство и неуместная дань чужой моде.

Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство что ли.
У нас холодец называют «холодное», редко когда «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале — «студень». Или просто «заливное». Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец у нас готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки. А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.

Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.

Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?

Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный, особенно если это блюдо из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу — долго.

Ингредиенты для холодца

Свиные ноги 2 шт
Свиная голень 1 шт
Говядина 1-1,2 кг
Морковка 1 шт
Корень петрушки 1 шт
Луковица 1 шт
Чеснок 1 головка
Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу

Как приготовить холодец

Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодное из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятину.
У нас никогда не добавляли в блюдо курицу, и птицу вообще.
Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.
Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.

Свиные ноги, голень и говядина

Все мясо надо нарезать, промыть и вымочить в холодной воде

Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения

Долго варить холодец на слабом огне

Овощи для навара и чеснок

Добавить луковицу, корни и специи

Сваренный навар для холодца — остывает

Выбрать шумовкой все мясо

Надо снять с поверхности бульона жир

Разложить мясо по формочкам

Залить остывшим бульоном

Холодец почти застыл

Холодец. Проверенный годами и поколениями рецепт

Факты про рецепт

Выход:	6-8 тарелок
Калорийность:	183
Калькулятор калорий
Подготовка:	8 часов (в среднем)
Приготовление:	7-8 часов
Готовится за:	1 сутки (с учетом застывания)
Кухня:	Европейская
Метки рецепта:	рецепты с говядиной рецепты со свининой быстрые рецепты с говядиной быстрые рецепты со свининой
Автор рецепта: Сергей Джуренко

Митя : Почитал отзывы, решил попробовать. Готовил из говядины, свинины и курицы. Результат ошеломляющий! Ели с хреном. Тарелками. 21/02/2020 Ответить
Валерия : Моя семья тоже любит когда много мяса, спасибо что делитесь своим опытом с нами. Всё застыло без желатина, рецепт советую и рекомендую 06/02/2020 Ответить
Ксения : Корень петрушки не нашла, наверное только на рынках и летом его надо искать. Положила корень сельдерея, но не понравилось. Его вкус перебивал вкус мяса. А так все получилось, желе много образовалось, надо мясо пытаться как-то побольше в кастрюлю засунуть. 03/01/2020 Ответить
Светлана : А мы любим в холодце еще и свиные уши. И да на Украине в холодец собирают куриные лапы. Оно конечно не очень "культурно", но некоторые любят,чтобы лапу куриную погрызть,а также чтобы "светился" лавровый листик в холодном и перец горошком тоже. 02/01/2020 Ответить
Oleg : Хороший рабочий рецепт.
Из моего опыта, добавлять перец и лаврушку стоит за 30 мин до окончания варки. За 1-1.5 часа они теряют вкус и аромат. 31/12/2019 Ответить
Елена : Большое спасибо за рецепт! Холодец получился необыкновенно вкусный. Творческих Вам успехов и новых кулинарных шедевров. 31/12/2019 Ответить
- Сергей Джуренко : Рад, что у вас получилось! С наступающим! 31/12/2019 Ответить
Любовь : Спасибо! 30/12/2019 Ответить
florans : Сергей, а петушиные лапы вы не пробовали использовать? На Украине очень рекомендуют для более лучшего вкуса и застывания холодца. 30/12/2019 Ответить
Елена : Большое спасибо за совет собрать жир салфеткой ?сварила новогодний холодец ?выглядит круто? Не стала осветлять так как так аппетитнейший вид❄️Посмотрим что скажут критики за праздничным столом? 30/12/2019 Ответить
Виктория : Спасибо) 29/12/2019 Ответить
Роман : Спасибо за рецепт! Несколько лет тому назад,впервые, приготовил холодец по Вашему рецепту, и , тем самым, подписал себе приговор- теперь это моя святая обязанность!
Справедливости ради, надо признать, что холодец получается отменный (думаю, если где- то раньше мне и доводилось лакомиться вкусным холодным, то оно было сварено именно по этому рецепту)! Все члены моей семьи ,с заказом на Ваш холодец, подходят за неделю до праздника.
Вместо грудинки говяжьей кладу колено (когда первый раз закупал мясо, грудинка просто закончилась и мне посоветовали взять для холодца колено).не пожалел нисколько. А золовка моя кладёт хвост и тоже пальцы прекрасно склеиваются.
Спасибо и с наступающим всех новым годом. 28/12/2019 Ответить
- Сергей Джуренко : Роман, огромное спасибо за содержательный отзыв и удачи в Новом году! 29/12/2019 Ответить
  - Наталья : Спасибо! Пока читала, чуть слюной не подавилась! 29/12/2019 Ответить
    - Ольга : Спасибо большое за рецепт, много лет готовлю холодец, но для меня было новым, что чеснок лучше добавлять в бульон, я так и сделала! С Новым годом! 29/12/2019 Ответить
Марина : Спасибо за рецепт ?? Класс. 28/12/2019 Ответить
- Ксюша : В прошлом году варила свой первый холодец, именно по этому рецепту, очень переживала, но получилось невероятно вкусно)
  Спасибо за рецепт. 29/12/2019 Ответить
Максим : Все понравилось, рецепт супер! 05/12/2019 Ответить
Серж : Что с чесноком то делать? Когда его бросать? 25/08/2019 Ответить
- Влад : 20-й пункт. "Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок." 25/08/2019 Ответить
Жжж : Варил холодец по этому рецепту в Канаде, свиные ноги продаются в китайских магазинах. Все застывает как на картинке. На вкус как дома! 31/12/2018 Ответить
Марина : Готовила по этому рецепту уже 2 года подряд, все отлично получается, спасибо ? 29/12/2018 Ответить
- Вика : Подскажите, у меня свиная нога одна) если добавить ещё куриных лапок, застынет или нет . 30/12/2018 Ответить
  - Андрей : Застынет, если хорошо поварить 30/12/2018 Ответить
Александр : Готовлю всегда по Вашему рецепту. Всё по полочкам разложено, пережёвано)) А холодец получается всегда изумительный! Спасибо Вам за труд! 29/12/2018 Ответить
Ира : Не понятно сколько воды налить на чудесную рульку 29/12/2018 Ответить
- RENAT : Кладёте рульку и остальное в кастрюлю и заливаете водой, что бы примерно было мяса от объёма воды 1/3. 18/01/2019 Ответить

Маргарита : Рецепт понравился, я хочу сделать холодец из рульки и двух свиных ножек. Сестра говорит, что надо добавлять желатину, иначе не застынет. Так ли это? 21/12/2018 Ответить

Екатерина : Спасибо за рецепт, делаю почти так же, только без телятины! Рулька и две свиных ножки ( мяса из рульки и ножек вполне хватает!!) однозначно без желатина. 23/12/2018 Ответить

Сергей Джуренко : Ну чего ж не застынет? вот прямо сейчас варю - 2 ноги, кусок говядины с костью и мама принесла колено (кость без мяса).

Холодец по праву считается традиционным русским блюдом. Действительно, очень сложно представить себе праздничный стол без холодца. Особенно радует присутствие этого блюда на столе мужчин. Это объясняется тем, что холодец очень сытный и питательный. Так, все-таки, сколько часов варить холодец?

Как выбрать мясо для холодца?

Перед тем, как приступить непосредственно к приготовлению блюда, необходимо выбрать хорошее мясо, благодаря которому холодец получится по-настоящему вкусным. Как это сделать?

Для холодца подойдет практически любое мясо. Это может быть и свинина, и говядина, и курица и даже индейка!
Обязательное условие — мясо должно быть на кости. Ни в коем случае нельзя отделять от них филе перед варкой.
При выборе рульки обратите внимание на присутствие жилок и хрящиков. Их должно быть в достаточном количестве.
Больше всего для холодца подойдет свежее мясо, которое никогда не подвергалось заморозке. Именно поэтому рекомендуется приобретать его на рынке, а не в супермаркете.
Соотношение костей и мяса в холодце должно быть примерно равным. Не стоит перебарщивать ни с тем, ни с другим.
Если Вы собираетесь варить свиной холодец, обязательно стоит приобрести рульку или ноги, также подойдет голова, хвост и уши.
Для куриного холодца подбирайте куски с кожей и костями, например, крылья, шеи. Можно добавить и лапки, они помогут холодцу быстрее застыть. Наилучшим выбором для куриного холодца считается немолодой петух.
Для говяжьего холодца больше всего подойдут ноги.

Подготовка мяса к тепловой обработке

Перед тем, как приступить непосредственно к варке мяса, его следует обработать. Для этого оно в обязательном порядке вымачивается в прохладной воде не менее 2-х часов, а лучше всего всю ночь.

Вымоченное мясо следует разделить на куски с помощью специального ножа.

Какое время варить холодец?

Время приготовления холодца будет напрямую зависеть от мяса, из которого он варится, а также от способа приготовления.

В обычной кастрюле на газу холодец должен вариться на медленном огне не менее 5 часов . После чего к бульону с мясом добавляются необходимые специи, и варка продолжается еще 1,5 — 2 часа .
В скороварке холодец сварится гораздо быстрее. Для этого мясо заливается полуторами литрами воды, специи добавляются тут же. Клапан закрывается, выставляется режим Холодец, и блюдо готовится в течение полутора часов.
В мультиварке также возможно сварить холодец. Для этого к кускам мяса наливается вода, сразу добавляются все специи, и на режиме тушение холодец варится в течение 6-7 часов.
Холодец из говядины следует проварить около 5-ти — 6-ти часов без добавления специй, и еще час после того, как их добавят к бульону.
Куриный холодец варится быстрее всего. На среднем огне достаточно всего 2,5 часа для готовности.
Сколько варить холодец из свиных ножек? Мясо сначала варится без специй около трех часов, а затем еще 4 часа после того, как к бульону будут добавлены все специи.
Для холодца из свиной рульки с добавлением курицы время приготовления составит 3 часа до добавления специй, и еще 3 часа после.
Холодец из свиных ножек и ушей сварится за 4 ч на медленном огне.
Можно сварить холодец и из гуся или утки. В этом случае время приготовления составит 6-7 часов.

Секреты вкусного холодца

Что нужно знать для того, чтобы холодец застыл и получился очень вкусным?

Первую воду, в которой закипело мясо, обязательно нужно слить. Таким образом Вы сможете избавиться от пены, убрать не особо приятный запах сала, а также сделать готовое блюдо чуть менее калорийным.
Все специи и соль добавляются в холодец после того, как он проварится не менее 5-ти часов. Это правило не касается только куриного холодца.
Луковицы, которые Вы будете класть в бульон, лучше не очищать от шелухи. Ее присутствие подарит бульону насыщенный золотистый оттенок.
Разбирать на куски лучше всего уже остывшее мясо.
Для того, чтобы бульон, а потом и холодец получились прозрачными, мясо для холодца обязательно нужно замочить на ночь в воде.
Для того, чтобы быть уверенным в том, что холодец 100% застынет, не стоит добавлять в него воду в процессе варки. Чтобы избежать такой необходимости, наливайте сразу побольше воды, варите холодец на небольшом огне.
Приблизительные пропорции продуктов для холодца — на 4 л воды понадобится около 2-х кг жирной свинины на кости, а также 0,5 кг менее жирного мяса.
Для более нежного вкуса готового блюда, можно пропустить отваренное мясо через мясорубку.

В том случае, если, несмотря на все усилия, бульон для холодца получился слишком жидким, и не застывает, можно добавить к нему желатин. Делать это следует из расчета 1 10-ти граммовая упаковка желатина на 1 л бульона.
Добиться прозрачности бульона можно добавив в него небольшую щепотку лимонной кислоты.
Для того, чтобы застывший холодец получился в меру соленый, сам бульон, на вкус, должен быть немного солоноват.
В том случае, если все-таки приходится добавлять воду в процессе варки холодца, используйте для этого только крутой кипяток.
Для того, чтобы проверить застынет бульон или нет, разотрите между пальцев капельку бульона. В том случае, если пальцы начинают склеиваться, холодец обязательно застынет.
Обязательно добавляйте в бульон, вместе со специями, морковь. Она придаст красивый оттенок и приятный привкус холодцу.
Используйте небольшое количество специй при варке бульона для холодца. Вполне достаточным будет лавровые листочки, перец горошком и зонтики укропа.
Не используйте для варки холодца эмалированную кастрюлю. От длительного температурного воздействия посуда может испортиться.
После того, как холодец разлит по формам, добавьте в каждую немного раздавленного чеснока. Блюдо станет еще вкуснее.
Украсить холодец можно нарезанными на кружочки отварными яйцами, консервированной кукурузой или горошком, фигурно нарезанной морковью и зеленью.
Качественнее и быстрее холодец застынет на средней полке холодильника.
Подавать на стол застывший холодец следует с горчицей и хреном.
Хранить готовое блюдо следует на верхней полке холодильника не более недели.

Салат оливье – не единственный герой новогоднего стола. Почетное место на празднике занимает холодец, он же студень. И хотя у нас в семьях его готовят десятилетиями, все равно остается много проблем. Поисковики забиты отчаянными запросами: “Что сделать, чтобы холодец быстрее застыл?” “Холодец не застыл, что делать”? “Как переварить холодец?” Давайте разбираться по пунктам. И начнем с самого начала – как сделать все правильно, чтобы потом не пришлось ничего переваривать.

Только давайте договоримся сразу, чтобы в дальнейшем без путаницы: здесь холодец и студень – одно и то же. Некое мясо/птица, вываренное в бульоне, разобранное на косточки и в этом же бульоне застывшее.

Пункт №1 – Из чего варить холодец?

Вариантов множество. Холодцы и студни варят из любого белкового материала, богатого соединительной тканью с коллагеном – именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:

- нижние конечности говяжьей и свиной туши (а также крупной дичи) – которые в разных регионах нашей необъятной страны называют кто голяшками и бульонками, кто лытками, кто булдыжками, кто култышками;
свинячьи копытца;
- уши, губы и пятачки тех же туш (а из дичи особенно губы и уши лося);
- говяжьи-телячьи хвосты;
- птичьи шеи (особенно индюшиные);
- лапки птицы – те которые “с педикюром”; говяжья, птичья и свиная кожа (без сала).

Кроме того, в холодец требуется мясо – и тут вы можете класть, что вашей душе угодно. Я больше всего люблю говяжью грудинку на косточке – косточка еще больше улучшает вкус бульона. Но подойдет и любой другой мясной кусок говядины, и дичь, и баранина, и мякоть индейки/курицы/утки/гуся, да хоть перепелок!

В холодец можно клать любое мясо - говядину, дичь, баранину, мякоть индейки/курицы/утки/гуся

Пункт №2 – Сколько нужно исходного продукта, чтобы все застыло?

В отличие от добавленного желатина из пакетика при изготовлении из сырого исходного материала с желированием переборщить трудно. Вряд ли вы положите в кастрюлю столько соединительной ткани, что ваш холодец застынет намертво. Скорее, возможна обратная проблема – недостача коллагена. Давайте считать так: на 4 литра воды (она должна быть отфильтрованной, комнатной температуры) вам потребуется не меньше 2 кг “высококоллагенового” продукта. Плюс чистое мясо – это уж сколько у вас дома принято, но обычно никак не меньше 500 г.

Пункт №3 – Что добавлять в холодец?

Чтобы бульон получился вкусным, варите его как любой другой бульон – с обжаренной до черных подпалин на сухой сковородке (это для золотистого цвета бульона) луковицей и морковкой-сельдереем по желанию. Добавляйте стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря. Если непременно хотите лавровый лист (я не выношу), кладите его на 5 минут в самом начале или в самом конце – тогда он даст немного своего аромата, без вот этого ощутимого запаха вареных тряпок, который появляется, если он там плавает всю дорогу. Чеснок в холодец обычно кладут свежий, в самом конце, когда разливают – но я не вижу ничего криминального в том чтобы и в кастрюлю кинуть пару раздавленных зубчиков.

Добавляйте в холодец стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря.

Пункт №4 – Как сварить прозрачный бульон?

Способ только один – не давать бульону бурлить. При бурлении жир делает бульон мутным. Положили продукты в кастрюлю, залили водой комнатной температуры, на среднем огнее довели до кипения – и сразу уменьшите огонь до самомго слабого. Вам требуется, чтобы буквально один-два “булька” появлялись на поверхности раз в 15–20 секунд. Посолили, в течение первых примерно двадцати минут варки сняли пену. Положили все овощи, травы и специи. И все, оставьте его, пусть себе варится. Если оставляете кастрюлю без присмотра (я именно так и делаю), положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать. А если не спите и вокруг кругами ходите, при сильном выкипании можно немного подливать воду, только не увлекайтесь.

Если оставляете кастрюлю без присмотра, положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать

Пункт №5 – Сколько варить?

Чтобы в бульоне образовалось много качественного желирующего вещества, требуется время. Быстрый холодец не застынет. Минимум – пять часов, если в кастрюле преобладает “высококоллагеновый” продукт. Но лучше – восемь. И не процеживайте сразу, дайте бульону со всем его внутренним миром постоять часок-другой, медленно остывая. А потом уж беритесь за разборку.

Пункт №6 – Как измельчать мясо и что делать потом

Принципиальных подходов два: в мясорубке и ручками, то есть ножичком. Я последовательный сторонник второго варианта – разваренное мясо легко разбирается на волокна, а некоторые части соединительной ткани, которые поплотнее (которые пожиже достаются собачкам), я мелко рублю. А костный мозг из голяшечной кости из кости сразу съедаю с черным хлебом и солью, постанывая от счастья. Но вот буквально в прошлый раз, когда я варила холодец на день рождения дочери, мне попалась какая-то очень устойчивая звенигородская буренка. За 13 (!) часов варки получился отличный, просто супер-бульон, но мясо не желало развариваться, пришлось его в комбайне измельчать.

Дальше выкладываете разобранное мясо в выбранную посудину – обычно широкую и не особенно глубокую. Смешиваете часть бульона с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком (от 2 до 5 зубчиков на 1 л бульона, на свой вкус), поливаете чесночным раствором мясо. Затем аккуратно вливаете процеженный через полотенце бульон. И ставите застывать в холодильник часа на четыре.

Если бульон был жирный, весь жир при застывании окажется на поверхности холодца. Снимать его удобнее всего перед подачей при помощи подогретой в горячей воде столовой ложки. При желании “отполировать” поверхность в самом конце можно куском бумажного полотенца, смоченным в кипятке.

Смешиваете рубленное мясо с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком

Вливаем предварительно процеженный бульон

Пункт №6 – Если холодец не застыл

Если вы все делали, как выше написано, такого не произойдет. Но если вы открыли этот материал, когда уже “все пропало”, спасет вас один из двух способов:

Если у вас есть время – то доваривание с дополнительным “высококоллагеновым” продуктом – легче всего купить куриные лапки, они теперь во всех супермаркетах лежат. Кладете лапки в процеженный холодный (!) бульон (минимум 300 г на 1 л), доводите до кипения, варите 4 часа.
Если времени нет – то увы, готовый желатин. Остужаете часть бульона и замачиваете или варите в нем желатин: и пропорции, и способ приготовления – в соответствии с инструкцией на упаковке. Смешиваете с остальным бульоном и разливате.

Пункт №7 – Как переварить холодец

Чаще всего этот вопрос возникает, если холодец у вас замерз. Ну, бывает такое – выставили на балкон и забыли, а там -24 °С. Если вы не добавляли в бульон желатин из пакетика, ничего страшного, ваш холодец вполне можно спасти, нужно только время (если добавляли, забудьте про холодец, кушайте хаши). Что требуется сделать:

Разморозьте холодец очень постепенно, в самом холодном месте холодильника.
Процедите холодец в чистую кастрюлю, мясо варить по новой ни к чему. Сразу выложите мясо обратно в посуду для холодца.
На небольшом огне доведите бульон до кипения и на минимальном огне потомите 5–7 минут.
Залейте мясо, остудите и поставьте на холод – но не на мороз опять, по третьему разу точно не застынет! – на 3–4 часа. Готово.

Но если вы хотите переваривать холодец, который стал нехорошо пахнуть – не трудитесь, это не поможет, холодец-зомби отравит вас точно также как неперевареный. Выкидывайте безжалостно.

Размораживаем замерзший холодец

Процеживаем холодец в чистую кастрюлю

Доводим жижу от холодца до кипения

Холодец в мультиварке

Отличное решение! Выставляете режим “Тушение”, кладете продукты, заливаете холодной водой, солите, закрываете крышку и нажимаете кнопку. Если у вас есть функция сковороварки – то готово будет буквально через пару часов. Если обычная мультиварка – то через шесть. Удобно, что вода почти не выкипает, и пену снимать не надо – она в виде плотного осадка собирается на дне, и потом при процеживании даже через сито без полотенца останется на нем. Один минус – если у вас мультиварка небольшая, много холодца не наваришь.

Опыт наших читателей

Marina Donskaya: Я готовлю холодец из лосиных копыт и лосиной губы. Тут главное - не переборщить с копытами, в которых желатина какое-то невообразимое количество. Можно добавлять и другие запчасти от других животных, по желанию.

Elena Grevtsova: Холодец варю из ассорти - говяжья голяшка, если удастся купить - хвост, 2 куриных окорочка и бедро индейки. Луковица, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист, соль. Сварить, разобрать, разложить по судочкам, в каждый выдавить чеснок и украсить зеленью петрушки (совок, да). Подаю с горчицей и хреном

Анна Туревская: Говяжья голяшка, мякоть с прожилками, с соединительной тканью, которая даст много желатина. Отлично, если хвост. Готовлю в мультиварке в последнее время. Не проворачиваю, довольно мелко режу, чеснок добавляю. Мы любим не только чистое мясо, поэтому все, что удается снять с костей, идет в дело. Желе должно быть меньше, чем мяса. 1:3, 1:4.

Lika Averkieva: Вместо классического, делаю из свиных ушей с забелкой из обжаренной муки, мужужи. Или как вариант - свиные ножки, отваренные очень долго, замаринованные в своем же бульоне с соевым соусом, перцем и чесноком. Дальше выбрать косточки, пластами сложить в форму, залить рассолом и под гнет.

Alena Koshkina: Коплю в морозильнике то, что остаётся от разделки - головы, ноги, уши, хвосты свиньи, ноги и гребешки петухов, говядины всякие странные части, лосятины обрезки. Холодец новогодний для меня - праздник освобождения морозилок от накопленного. Все идёт в емкость литров на 15 и в печь до утра. Ничем не украшаю - не умею. Но бабушки наши, соседки деревенские, после праздника попросили с собой завернуть. Говорят, что вкус как из их детства.

Elena Zubareva: В последние годы делаю из шеи индейки и куриных крыльев. Варится быстрее, застывает лучше. В бульон лук, морковка. При разливе чеснока не жалею.

Oxana Meyer: Свежие ноги, лучше от фермера, что б соломой обожгли, рулька или старый петух, или кусок говядины, или свинины не жирной. На 2-ке пять часов, с белыми кореньями в конце. Подавать- жареная картошка, корнишон, сливочный соус, хрен, дижон не острый.

Сергей Ерошенко: Из лося готовим самый ударный! Реже из смеси - лось, кабан, медведь. Толченая брусника со сладкой горчицей – лучший соус. И никаких украшений.

Оксана Лебедь: Мама варила утиный, он плохо застывает, добавляла куриные ножки. Очень вкусный, нежный. Я любитель говядины, покупаю говяжьи ножки, шею, хвост. Люблю, чтоб аж резиновый был. Мама учила, что солить за 20 минут до готовности, перец горошек, в судочки - рубленый чеснок. Я добавляю много приправ чабрец, душицу, розмарин, горький перец хлопьями. В емкости тоже кладу рубленый чеснок.

Olga Gorbunova: Всегда в холодец добавляю потрошки гусиные (или других пернатых). Но варю печень отдельно, чтобы не испортить прозрачность холодца.

Sergey Lebedev: У нас в Костромской области в моем детстве варили из головы, свиной или телячьей. Подавали как самостоятельную закуску, либо жидким, залив квасом в тарелке, предварительно порезав на куски среднего размера.

Сегодня мы рассмотрим, как варить холодец из свиных ножек, из свиной рульки, из курицы и из говядины, а также сколько варить холодец до готовности.

Холодец как блюдо был придуман случайно – люди неожиданно для себя обнаружили, что если варить бульон достаточно долго, то он застывает на холоде. Данная закуска обрела большую популярность по всему миру, в том числе и по России. Для его приготовления используется мясо разных видов, но, чтобы блюдо получилось достаточно вкусным, нужно правильно его приготовить.

Как варить холодец правильно

Как варить холодец из свиных ножек

Для приготовления вам понадобится:

кг ножек;
куриный окорок (для наполнения холодца мясом);
луковица;
морковка;
три зубца чеснока;
зелень, перец, соль – по вкусу.

Как варить холодец из свиных ножек пошагово:

Замочите ноги на два часа в воде, предварительно вымыв их и убрав все загрязнения.
Выложите их в емкость и залейте водой, чтобы ее уровень превышал на 6-7 см содержимое, а затем поставьте емкость для варки на сильный огонь, доведя до кипения. После снизьте интенсивность огня до минимальной, не забывая снимать пену.
Варите два часа, не закрывая крышку плотно, добавьте окорок, лук и морковку, после чего нужно подержать на огне еще полтора часа.
Далее добавьте специи и, отварив еще час, процедите бульон через марлю, убрав овощи.
Разложите по блюдам мясную часть, отделенную от костной массы, залейте бульоном, остудите и держите в холодильнике до 8 часов.

После этого угощение можно подавать к столу.

Как варить холодец из свиной рульки

Такое угощение вполне сравнимо по вкусу с лучшими творениями национальных кухонь со всего мира. Для успеха важно правильно подобрать свиную голень, поэтому лучше всего закупать ее в проверенных торговых точках или у мясников с хорошей репутацией. Мясо должно быть розовым внутри, а снаружи – светлым, на нем не должно быть пятен либо признаков перемороженности.

2 свиных рульки;
по две моркови и луковицы средних размеров;
лавровый лист – 3-4 штуки;
черный перец горошком в количестве 7-10 штук;
соль;
2-3 зубца чеснока.

Как варить холодец из свиной рульки пошагово:

Прежде чем приступить к приготовлению, ополосните рульки водой, и уложите в кастрюлю чтобы вымочить. Это позволит удалить излишки крови, облегчит очистку от шкурки.
Спустя 2 часа очистите голени при помощи ножа, удалив подпалины или темные пятна.
Обработанные рульки поместите в кастрюлю, наполнив ее водой с запасом 2-3 см, и поставьте ее на средний огонь. Во время приготовления не забывайте удалять пену.
После закипания снизьте интенсивность огня до минимальной и варите так до готовности.
За час до готовности нужно добавить луковицу, нарезанную большими кусками морковку, а через полчаса – специи, такие как перец и лавровый лист.
Прежде, чем выключить газ под кастрюлей, проверьте соленость. После приготовления бульон процеживается в подготовленные емкости через несколько слоев марли. Лишний жир следует удалить. Голень разбирать на части и разместить по емкостям для холодца. Когда они остынут, поставьте их на 5-6 часов в холодильник.

Как варить холодец из свиных ножек с говядиной и курицей

2 свиные ножки;
говяжья ножка;
чистая свиная кожа — 300 грамм;
куриные окорочка — 300 грамм;
головка чеснока;
две луковицы;
лавровый лист — пару штук;
душистый перец горошком — 5-10 горошин;
небольшая морковка — 3-5 штук.

Готовим холодец из свиных ножек вкусно:

Перед нами все перечисленные в ингредиентах составляющие.

Говяжью ногу, свиные ножки и кожу замачиваем в воде на пару часов.

Вся мясные составляющие выкладываем в кастрюлю, ждем, когда вода забурлит, первую воду вместе с пенкой сливаем. Таким образом наш будущий бульон будет чистым и красивым. Заливаем снова водой, ставим на плиту, пенку, которая будет появляться, снимаем шумовкой.

Чистим зубчики чеснока.

Чистим и режем лук, можно оставить и бросить в бульон целые головки, это по желанию.

После закипания бульона добавляем лавровый лист, перец, лук и несколько долек чеснока.

Варим бульон примерно 5 часов на небольшом огне, уровень бульона в кастрюле снизится, сам бульон внешне будет выглядеть наваристым.

Чистим и бросаем в бульон целые морковки для цвета и вкуса.

Сейчас начинаем солить холодец. На объем 3-4 литра достаточно 1 столовой ложки соли. Очень важно не пересолить, досолить блюдо мы сможем в конце готовки при необходимости. Снова варим бульон час-полтора.

Шумовкой достаем морковку, отделившее мясо и кости на отдельную тарелку.

Размещаем ингредиенты в разных тарелках, чтоб удобнее было их разбирать.

Мясо отделяем от костей и пленок. Нас интересует чистое мясо, его можно разделять вилкой.

Пока бульон теплый, пропускаем его через сито, чтоб еще раз отфильтровать ненужное.

Подготовленный и очищенный чеснок мелко режем, важно — не давим, именно режем. Добавляем к мясу.

Раскладываем мясо в формочки, где будущий холодец будет застывать.

Режем морковку, добавляем к мясу, можно украсить рубленной зеленью по вкусу.

Заливаем бульоном. Если бульон уже остыл, можно предварительно подогреть. Если хотите, чтоб мясо не осталось внизу контейнеров, бульон нужно периодически перемешивать во время застывания. Ставим в холодильник до полного застывания.

Как варить холодец из курицы

Вам потребуется тот же состав, что и для холодца из свиной рульки, только свинина заменяется двумя килограммами куриных ножек, крылышек и шеек, и дополняется черенком сельдерея. Овощи также нарезаются большими кусками и добавляются за 60 мин. до приготовления. Единственная разница — курятина требует значительно меньше времени. Готовое блюдо хорошо сочетается с острыми соусами.

Как варить холодец из говядины

Здесь идеальным выбором станет говяжья лопатка либо нога. В кастрюле обязательно должны присутствовать кости и мякоть. При недостатке одного из компонентов блюдо либо не будет достаточно сытным, либо не сможет правильно застыть. Приготовление требует большого количества времени. Чтобы полученная жидкость сохранила прозрачную структуру, нужно замочить его основу в воде на 30-60 минут и удалить жир. Вам потребуется:

по килограмму говяжьего мяса и костей;
4,5 л воды;
200 гр. моркови для бульона и столько же для украшения;
100 гр. репчатого лука;
по 3 ветви петрушки, сельдерея, укропа;
специи– душистый и черный перец горошком (4-5 шт.), лавровые листки (2-3 шт.) и соль согласно собственному вкусу.

Как варить холодец из говядины пошагово:

Предварительно вымойте мясную основу, поместив ее в емкость для варки и покрыв холодной водой.
Спустя 30 минут замените воду, удалите с мяса жир и пленку.
Вымытую зелень, нарезанную большими кусками морковь, добавьте в емкость к мясу и залейте очищенной водой так, чтобы она полностью покрывала содержимое.
Поставьте на огонь средней интенсивности, доведите до кипения, затем оставьте кастрюлю на малом огне до готовности, удаляя пену в ходе процесса. За 30 мин. до приготовления поместите в бульон очищенный лук и специи.
Завершающим этапом станет извлечение из бульона мяса, костей, овощей и зелени.
Бульон через марлю залейте в чистую кастрюлю, оставив ее на слабом огне на 30 минут. Как только мясо и овощи остынут, разделите их на мелкие части, уложите в подготовленные формы, добавьте сверху украшения в виде колечек из яиц и моркови, и залейте бульоном. Как только он остынет – поместите емкости в холодильник.

Сколько варить холодец

Следует заранее подготовиться к тому, что процесс может отнять у вас целый день. В зависимости от того, какое мясо вы выбрали, может уйти разное количество времени.

Сколько варить холодец из свиных ножек

Всеми любимый холодец из свиных ножек варится примерно 5 часов, подробная инструкция по приготовлению блюда размещена выше в статье.

Сколько варить холодец из свиной рульки

Мясо должно быть розовым внутри, а снаружи – светлым, на нем не должно быть пятен либо признаков перемороженности. Свиные рульки варятся чуть дольше, чем ножки — примерно 5-8 часов, обращайте внимание на конкретный рецепт. Все рецепты размещены выше: со свиными ножками, из рульки, из курицы или говядины. На любой вкус.

Сколько варить холодец из курицы

Курица варится быстрее всех, нам достаточно будет 2-2,5 часа. Для готовки вам потребуются те части говядины, свинины либо курятины, которые наполнены наибольшим количеством коллагена. Он придает обычному мясному бульону вязкость и делает его желеобразным.

Сколько варить холодец из говядины

Для приготовления холодца из говядины нам понадобится 5-7 часов.

Использованные продукты должны быть свежими. Ножки, лапки, голяшки и другие части тщательно промывают, и настаивают в воде минимум час. Лишь после этого можно приступить к приготовлению. Во всех случаях на застывание холодца в холодильнике должно уйти около 5-6 часов.

Пищевая ценность холодца из свинины

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов) на 100 грамм съедобной части.

Традиционно… Что же у нас традиционное, то? А?

Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.

Ингредиенты для холодца

Свиные ноги 2 шт
Свиная голень 1 шт
Говядина 1-1,2 кг
Морковка 1 шт
Корень петрушки 1 шт
Луковица 1 шт
Чеснок 1 головка
Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу

Как приготовить холодец

Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодное из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятину.
У нас никогда не добавляли в блюдо курицу, и птицу вообще.
Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.
Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.

Свиные ноги, голень и говядина

Все мясо надо нарезать, промыть и вымочить в холодной воде

Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения

Долго варить холодец на слабом огне

Овощи для навара и чеснок

Добавить луковицу, корни и специи

Сваренный навар для холодца — остывает

Выбрать шумовкой все мясо

Надо снять с поверхности бульона жир

Разложить мясо по формочкам

Залить остывшим бульоном

Холодец почти застыл

Холодец. Проверенный годами и поколениями рецепт

Факты про рецепт

Выход:	6-8 тарелок
Калорийность:	183
Калькулятор калорий
Подготовка:	8 часов (в среднем)
Приготовление:	7-8 часов
Готовится за:	1 сутки (с учетом застывания)
Кухня:	Европейская
Метки рецепта:	рецепты с говядиной рецепты со свининой быстрые рецепты с говядиной быстрые рецепты со свининой
Автор рецепта: Сергей Джуренко

Митя : Почитал отзывы, решил попробовать. Готовил из говядины, свинины и курицы. Результат ошеломляющий! Ели с хреном. Тарелками. 21/02/2020 Ответить
Валерия : Моя семья тоже любит когда много мяса, спасибо что делитесь своим опытом с нами. Всё застыло без желатина, рецепт советую и рекомендую 06/02/2020 Ответить
Ксения : Корень петрушки не нашла, наверное только на рынках и летом его надо искать. Положила корень сельдерея, но не понравилось. Его вкус перебивал вкус мяса. А так все получилось, желе много образовалось, надо мясо пытаться как-то побольше в кастрюлю засунуть. 03/01/2020 Ответить
Светлана : А мы любим в холодце еще и свиные уши. И да на Украине в холодец собирают куриные лапы. Оно конечно не очень "культурно", но некоторые любят,чтобы лапу куриную погрызть,а также чтобы "светился" лавровый листик в холодном и перец горошком тоже. 02/01/2020 Ответить
Oleg : Хороший рабочий рецепт.
Из моего опыта, добавлять перец и лаврушку стоит за 30 мин до окончания варки. За 1-1.5 часа они теряют вкус и аромат. 31/12/2019 Ответить
Елена : Большое спасибо за рецепт! Холодец получился необыкновенно вкусный. Творческих Вам успехов и новых кулинарных шедевров. 31/12/2019 Ответить
- Сергей Джуренко : Рад, что у вас получилось! С наступающим! 31/12/2019 Ответить
Любовь : Спасибо! 30/12/2019 Ответить
florans : Сергей, а петушиные лапы вы не пробовали использовать? На Украине очень рекомендуют для более лучшего вкуса и застывания холодца. 30/12/2019 Ответить
Елена : Большое спасибо за совет собрать жир салфеткой ?сварила новогодний холодец ?выглядит круто? Не стала осветлять так как так аппетитнейший вид❄️Посмотрим что скажут критики за праздничным столом? 30/12/2019 Ответить
Виктория : Спасибо) 29/12/2019 Ответить
Роман : Спасибо за рецепт! Несколько лет тому назад,впервые, приготовил холодец по Вашему рецепту, и , тем самым, подписал себе приговор- теперь это моя святая обязанность!
Справедливости ради, надо признать, что холодец получается отменный (думаю, если где- то раньше мне и доводилось лакомиться вкусным холодным, то оно было сварено именно по этому рецепту)! Все члены моей семьи ,с заказом на Ваш холодец, подходят за неделю до праздника.
Вместо грудинки говяжьей кладу колено (когда первый раз закупал мясо, грудинка просто закончилась и мне посоветовали взять для холодца колено).не пожалел нисколько. А золовка моя кладёт хвост и тоже пальцы прекрасно склеиваются.
Спасибо и с наступающим всех новым годом. 28/12/2019 Ответить
- Сергей Джуренко : Роман, огромное спасибо за содержательный отзыв и удачи в Новом году! 29/12/2019 Ответить
  - Наталья : Спасибо! Пока читала, чуть слюной не подавилась! 29/12/2019 Ответить
    - Ольга : Спасибо большое за рецепт, много лет готовлю холодец, но для меня было новым, что чеснок лучше добавлять в бульон, я так и сделала! С Новым годом! 29/12/2019 Ответить
Марина : Спасибо за рецепт ?? Класс. 28/12/2019 Ответить
- Ксюша : В прошлом году варила свой первый холодец, именно по этому рецепту, очень переживала, но получилось невероятно вкусно)
  Спасибо за рецепт. 29/12/2019 Ответить
Максим : Все понравилось, рецепт супер! 05/12/2019 Ответить
Серж : Что с чесноком то делать? Когда его бросать? 25/08/2019 Ответить
- Влад : 20-й пункт. "Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок." 25/08/2019 Ответить
Жжж : Варил холодец по этому рецепту в Канаде, свиные ноги продаются в китайских магазинах. Все застывает как на картинке. На вкус как дома! 31/12/2018 Ответить
Марина : Готовила по этому рецепту уже 2 года подряд, все отлично получается, спасибо ? 29/12/2018 Ответить
- Вика : Подскажите, у меня свиная нога одна) если добавить ещё куриных лапок, застынет или нет . 30/12/2018 Ответить
  - Андрей : Застынет, если хорошо поварить 30/12/2018 Ответить
Александр : Готовлю всегда по Вашему рецепту. Всё по полочкам разложено, пережёвано)) А холодец получается всегда изумительный! Спасибо Вам за труд! 29/12/2018 Ответить
Ира : Не понятно сколько воды налить на чудесную рульку 29/12/2018 Ответить
- RENAT : Кладёте рульку и остальное в кастрюлю и заливаете водой, что бы примерно было мяса от объёма воды 1/3. 18/01/2019 Ответить
Маргарита : Рецепт понравился, я хочу сделать холодец из рульки и двух свиных ножек. Сестра говорит, что надо добавлять желатину, иначе не застынет. Так ли это? 21/12/2018 Ответить
- Екатерина : Спасибо за рецепт, делаю почти так же, только без телятины! Рулька и две свиных ножки ( мяса из рульки и ножек вполне хватает!!) однозначно без желатина. 23/12/2018 Ответить
- Сергей Джуренко : Ну чего ж не застынет? вот прямо сейчас варю - 2 ноги, кусок говядины с костью и мама принесла колено (кость без мяса).
  
  Холодец – холодная закуска, которая готовится на основе желеобразующих веществ. Они содержатся в мясе, хрящах и костях. Это не только вкусное, но и полезное блюдо. Известно много рецептов приготовления данного блюда. Однако не у каждой хозяйки он выходит идеальным. Как варить домашний холодец, чтобы он застыл и был прозрачным?
  
  В кастрюле
  
  Варка холодца в кастрюле на плите – традиционный способ приготовления. Потребуются следующие ингредиенты:
  - говяжье или свиное мясо – 500 г;
  - куриные ноги – 4 шт.;
  - свиная нога – 1,5 кг;
  - морковь – 3 шт.;
  - репчатый лук – 2 шт.;
  - чеснок – 5 зубков;
  - лавровый лист – 5 шт.;
  - черный перец горошком – 30 шт.
  1. Разрубите свиную ногу на куски. Поместите их в кастрюлю объемом 8–10 л и залейте водой. Емкость поставьте на слабый огонь, доведите до кипения. Варите мясо 5 часов.
  2. Добавьте куриное мясо, ножки. Варите бульон полчаса.
  3. Нарежьте лук и морковку небольшими кубиками. Всыпьте овощи в отвар, варите еще 1,5 часа.
  4. Процедите бульон через дуршлаг. Специи и овощи можете выбросить.
  5. Отделите кости, нарежьте мясо некрупными ломтиками. Добавьте перец и измельченный чеснок. Аккуратно перемешайте компоненты.
  6. Выложите мясо в формы, залейте отваром. Дайте холодцу остыть при комнатной температуре. Затем поместите в холодильник для застывания (на 4–6 часов).
  В мультиварке
  
  Самый простой и удобный способ приготовления домашнего холодца – в мультиварке. Контролировать процесс не нужно. Все, что требуется, – достать и остудить готовый холодец.
  - свиная рулька – 1 шт.;
  - свиные ноги – 2 шт.;
  - репчатый лук – 1 шт.;
  - морковь – 1 шт.;
  - чеснок – 1 головка;
  - лавровый лист – 1 шт.;
  - перец горошек, соль – 1 ст. л.
  1. Загрузите в мультиварку промытые в воде свиные ножки и рульку. Добавьте перец горошком, лавровый лист, очищенную морковь, лук.
  2. Залейте мясо и овощи водой. Когда она закипит, снимите пену, посолите.
  3. Включите функцию «тушение». Через 4,5 часа откройте крышку прибора, извлеките из чаши все приготовленные ингредиенты. В оставшийся бульон добавьте измельченный чеснок, доведите его до кипения.
  4. Ножки и свиную рульку порежьте, предварительно удалив кости. Мясо выложите в формочки, украсив консервированной кукурузой, вареной морковью и яйцом.
  5. Налейте в формы отвар, дайте студню остыть. Через час накройте крышкой и отправьте в холодильник на 3–5 часов.
  В скороварке
  
  Еще один простой способ варки холодца – в скороварке. Сначала подготовьте следующие ингредиенты:
  - свинина – 300 г;
  - свиные ноги – 2 шт.;
  - вода – 2 л;
  - лук и морковь – по 1 шт.;
  - чеснок – 4–5 зубчиков;
  - пучок зелени;
  - лавровый лист, соль по вкусу, 5–7 горошинок черного перца.
  1. Выложите в скороварку мясо, налейте воду. Доведите ее до кипения, не закрывая крышку прибора.
  2. Добавьте морковь, лук, лавровый лист, перец и соль. Луковицу можно полностью не очищать. Если оставить последний слой шелухи, бульон приобретет красивый золотистый оттенок.
  3. Закройте клапан выхода пара и крышку. Активируйте функцию «тушение».
  4. Через 45 минут звуковой сигнал таймера оповестит об окончании варки. Выключите скороварку, оставьте продукт настаиваться 6–8 часов. Это сделает студень более ароматным и наваристым.
  5. Процедите бульон через сито. Овощи можно выбросить.
  6. Мясо отделите от костей, порежьте небольшими кусочками. Выложите его в тарелки, добавьте измельченный чеснок и зелень. Залейте все бульоном.
  7. Дайте холодцу остыть, после чего отправьте в холодильник на 4–8 часов.
  В скороварке варите холодец в режиме «тушение».
  
  Рецепты
  
  Домашний холодец готовят из разных видов рыбы и мяса с добавлением дополнительных ингредиентов. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.
  
  Холодец из рыбы
  
  Чтобы приготовить такое блюдо, потребуются следующие компоненты:
  - ветчина – 70 г;
  - филе пресноводной рыбы – 500 г;
  - консервированная кукуруза – 20 г;
  - желатин – 20 г;
  - сок черемши – 2 ч. л.;
  - пучок зелени, специи, соль по вкусу.
  1. Промойте и нарежьте небольшими кусочками филе рыбы. Сложите его в кастрюлю, залейте 1 л воды. Добавьте соль, специи, сок черемши.
  2. Поставьте емкость на слабый огонь, доведите до кипения. Аккуратно снимите пену с отвара. Проварите рыбу в течение 10–15 минут.
  3. Снимите посудину с конфорки и достаньте рыбу. В бульон добавьте желатин и размешайте до полного его растворения.
  4. Разделите отвар на две части. Первую половину залейте в глубокие формы. Дайте ему остыть.
  5. Поверх застывшего холодца разложите измельченную зелень, рыбу и ветчину. Залейте компоненты оставшимся бульоном. Подождите, пока он загустеет.
  6. Перед подачей на стол опустите формочки в горячую воду на 2–3 секунды. Это позволит перевернуть студень на тарелку. Сверху украсьте блюдо кукурузой и зеленью.
  Холодец из курицы
  - курятина (крылышки и ножки) – 2 кг;
  - репчатый лук – 1 шт.;
  - морковь – 2 шт.;
  - чеснок – 2 зубчика;
  - лавровый лист – 2–3 шт.;
  - черный перец – 6–7 горошин;
  - вода, соль по вкусу.
  1. Промойте и поместите в кастрюлю курицу.
  2. Почистите овощи от кожуры. Чеснок и морковь нарежьте кружочками. Лук разрубите пополам.
  3. Выложите овощи в кастрюлю. Залейте все компоненты водой так, чтобы она полностью покрывала их. Добавьте лавровый лист, соль и перец.
  4. Варите бульон на медленном огне 2,5 часа. Не забудьте снять пену.
  5. Готовый отвар процедите через сито и остудите. Овощи выбросите.
  6. Курицу измельчите и добавьте в бульон. Аккуратно все перемешайте.
  7. Разлейте холодец по формам, поместите в холодильник на 2 часа. Готовое блюдо подавайте к столу с майонезом или горчицей.
  Холодец из курицы рекомендуется подавать с горчицей или майонезом.
  
  Холодец из говядины
  - говяжьи ножки – 1 кг;
  - вода – 2 л;
  - репчатый лук и морковь – по 1 шт.;
  - черный перец горошком – 10–12 шт.;
  - лавровый лист – 2–3 шт.;
  - пучок петрушки;
  - соль по вкусу.
  1. Разделите говяжьи ножки на несколько частей. Замочите их в холодной воде на 3 часа. Затем тщательно промойте проточной водой.
  2. Переложите куски в кастрюлю, добавьте воду, доведите ее до кипения. Снимите пену и накройте кастрюлю крышкой.
  3. Варите бульон 6–7 часов на слабом огне.
  4. Пока мясо варится, измельчите петрушку. Морковь порежьте кружочками, лук – кольцами. За час до окончания варки поместите в бульон перец, лавровый лист, зелень и подготовленные овощи.
  5. Когда мясо будет готово, достаньте морковь и лавровый лист.
  6. Процедите бульон. Добавьте отделенное от костей и нарезанное мясо. Посолите отвар, еще раз доведите до кипения.
  7. Перемешайте все компоненты и разлейте по тарелкам. Остудите холодец и поместите в холодильник. Перед подачей украсьте студень свежей зеленью.
  Полезные советы
  
  Чтобы холодец получился упругим и прозрачным, соблюдайте следующие рекомендации:
  - Правильно выбирайте мясо. В идеале это должны быть свиные ножки. Также можно добавлять в блюдо курицу, индейку, говядину на кости. Предпочтительнее, чтобы мясо было с кожурой и жилистое.
  - Соблюдайте пропорции. Чтобы холодец застыл, берите 1 часть свиных ножек и 2 части других видов мяса. Воды в емкости должно быть на 2–5 см выше уровня филе.
  - Замачивайте мясо перед варкой. Сложите его в кастрюлю, залейте водой. Оптимальное время вымачивания – 3 часа и более. Эта процедура размягчит шкурку и удалит остатки крови.
  - После закипания сливайте первую воду. Студень будет более прозрачным, в нем уменьшатся сальный привкус и калорийность.
  - Осветляйте бульон, если он получился мутным. Доведите отвар до кипения, влейте в него смесь из двух взбитых белков и 0,5 стакана холодной воды. Хлопья пены соберутся вокруг свернувшегося белка и всплывут на поверхность. Останется собрать их шумовкой. Также для осветления холодца можно добавить щепотку лимонной кислоты.
  Холодец – полезное и вкусное блюдо, которое подходит и для праздничного застолья, и для семейного ужина. Приготовление холодной закуски отнимает много времени: минимум 6–7 часов в зависимости от использованных ингредиентов. Самый простой и удобный способ варки холодца – в скороварке или мультиварке.
  
  Холодец или студень — одно из самых популярных мясных закусочных блюд нашей кухни. Наваристый и ароматный, со вкусом мясного бульона, холодец является частым гостем как праздничных, так и будничных трапез в холодное время года.
  
  Рецептов и секретов приготовления холодца очень много, ведь вкусовые пристрастия у всех разные — кто-то любит густой холодец с кусочками мяса, кто-то предпочитает прозрачный как слеза студень, а кому-то подавай холодец с яркими кусочками овощей и зелени. Но для всех видов холодца есть общие правила и секреты, которые гарантируют идеальный вкус и вид блюда и которыми мы поделимся с вами в этой статье.
  
  Давайте вместе разберемся в этой тонкой науке — как правильно варить холодец, узнаем сколько варить холодец, какое мясо и кости использовать, что класть в студень и когда в него добавлять соль, чтобы холодец не переставал быть клейким.
  
  Секреты идеального холодца
  
  1. Холодец можно варить как из одного вида мяса (это может быть свинина, говядина или птица), так из мясного ассорти. Второй вариант всегда получается вкуснее, ароматнее, бульон будет более насыщенным и сытным.
  
  2. Для клейкости и быстрого застывания, в холодец обязательно нужно класть свиные или говяжьи ножки (копыта), также много желирующих веществ в ушах, губах, хвостах и рульках.
  
  Достаточно много желирующих (клейких) веществ у птицы содержится в лапках и крыльях. Если вы хотите сварить холодец из мяса и костей птицы, то к косточкам обязательно добавьте окорочка, чтобы было достаточно мяса. Мясо с жилками и шкуркой также способствует быстрому застыванию бульона.
  
  Сколько костей нужно класть в холодец, чтобы он быстро застывал: из расчета на 700 грамм ножек (крыльев, лапок) берите не больше 1,5 килограмм мяса. Если будет слишком много мяса — бульон может не застыть.
  
  3. Самый вкусный холодец получается из свежего мяса, которое не подвергалось заморозке.
  
  4. Свернувшаяся кровь в мясе — плохо для холодца. Из-за нее бульон становится менее прозрачным — приходится часто снимать пенку, чтобы это исправить. Поэтому перед варкой холодца всегда замачивайте и хорошенько промывайте мясо.
  
  Мясо замачивать нужно так: заливаем мясо в кастрюле холодной водой так, чтобы оно было полностью покрыто, замачиваем не меньше 3 часов, оптимально — ночь, затем обрабатываем и кладем в кастрюлю для варки холодца
  
  5. Кастрюлю выбирайте самую вместительную — кости и мясо при варке должны быть полностью закрыты водой. Воды над мясом и костями должно быть примерно два сантиметра.
  
  Некоторые хозяйки при варке холодца первую воду после закипания сливают — считается, что это позволяет сделать холодец более прозрачным, удалить излишний сальный привкус.
  
  Так или иначе, с бульона во время варки периодически нужно снимать накипь.
  
  Варят холодец не менее 5 часов. Сначала на большом огне воду доводят до кипения, потом переключают на самый медленный огонь и все остальное время томят на нем кости и мясо, периодически снимая пену и жир. Жир обязательно нужно с бульона снимать — иначе после того, как вы разольете холодец в тару и он застынет, сверху образуется состоящий из сальных белых хлопьев слой жира — мало кто его любит.
  
  6. Соль и специи в холодец нужно класть только в самом конце варки! Если добавите соль в начале или середине варки, бульон может получиться не клейким.
  
  Поэтому соль в холодец кладем за час до готовности и солим бульон на холодец крепче, чем обычный бульон — иначе холодец выйдет пресным.
  
  7. Что еще можно класть в студень/холодец при варке? Лавровый лист, корень сельдерея и петрушки, целую очищенную морковь и луковицу. Впоследствии овощи можно либо выкинуть, либо использовать для украшения холодца.
  
  8. Какие специи класть в холодец: перец горошком и сухие укропные зонтики придадут холодцу особый аромат, но с приправами не увлекайтесь, закладывайте их минут за 30 до готовности, а потом их обязательно нужно сцедить.
  
  9. Как только мясо начало свободно отделяться от костей — холодец готов. Снимаем кастрюлю с бульоном с плиты, вынимаем кости, ставим отдельно — охлаждаться. Если использовали специи и бульон мутноват — его можно процедить через дуршлаг с марлей, сложенной в несколько слоев.
  
  Мясо для холодца можно разобрать на кусочки руками, можно измельчить ножом или пропустить через мясорубку.
  
  Шкурку и хрящики не выкидываем — измельчаем их с хорошим мясом и кладем в холодец — так он быстрее «схватится».
  
  10. Когда класть чеснок в холодец? А чеснок кладут в это блюдо в самом конце — измельчают ножом и смешивают с мясом или порционно засыпают на дно формы, в которой будет холодец.
  
  11. Измельченное мясо раскладывают по дну форму и тут же заливают бульоном. Теперь будущий холодец можно осторожно перемешать, а если вы предпочитаете, чтобы мясо в готовом холодце было слоем снизу, то не перемешивайте. Ставим формы с бульоном до полного застывания холодца в холодильник.
  
  12. Холодец важно не переморозить — средняя полка холодильника — самое оптимальное для него место. Через 4-5 часов уже можно проверять блюдо на готовность.
  
  Как правильно варить холодец: рецепты
  
  У нас уже была статья о том, как варить вкусный домашний холодец из свиной рульки и говяжьих копыт — подробнее с процессом приготовления можете ознакомиться здесь.
  
  Этот вариант — типичный, можно сказать — деревенский. где много мяса и нет особой прозрачности.
  
  Тем, кто хочет сварить холодец, прозрачный как слеза — тому мы предлагаем несколько другой рецепт.
  
  Как сварить прозрачный холодец из курицы
  
  Желатин, разведенный в горячей воде, добавляем в уже готовый куриный бульон. Этот нюанс позволяет нам не варить курочку несколько часов, а только до состояния отслаивания мяса от костей. Давайте рассмотрим классический рецепт холодца из курицы, причем возьмем домашнюю птицу.
  
  Холодец из домашней курицы
  
  Ингредиенты
  - Птица домашняя — 2 кг+
  - Лук репчатый — 1 луковица в шелухе+
  - Морковь — 2 шт.+
  - Чеснок — по вкусу+
  - Корень сельдерея — 100 г+
  - Перец душистый — 2-3 шт +
  - Черный перец горошком — 10 горошин+
  - Лист лавра — 3 шт.+
  - Соль — около 1,5 ст.л. или по вкусу+
  - Желатин — 1 пакетик 25 г+
  - Петрушка (листочки) — для украшения
  Приготовление
  
  * Совет
  Интересно, как приготовить куриный холодец по диетическому рецепту?
  Разделывая курицу, снимаем с нее кожу (очень калорийная часть тушки), удаляем весь жир и отрезаем гузку (клинообразная хвостовая часть). Во-первых, этим мы значительно понижаем калорийность блюда, а во-вторых, повышаем эстетику угощения, лишая его застывшего на поверхности жира.
  1. Закладываем подготовленную курицу в просторную кастрюлю, заливаем холодной очищенной водой на уровень 4-5 см выше мясных кусков. Ставим кастрюлю на плиту, обеспечивая под ней средний огонь. По мере закипания содержимого кастрюли, снимаем свернувшиеся в пену белки. Дождавшись закипания, прикручиваем огонь на минимум, прикрываем крышкой (не плотно) и варим не менее 4-5 часов. По необходимости снимаем пену и жирную плёнку.
  2. Через 4 часа, когда мясо полностью отслоится от костей, кладем в кастрюлю к курице луковицу в шелухе и морковь, крупно нарезанную. Также обогащаем отвар перцем душистым и горьким, кладем корень сельдерея, лавровые листики и солим. Варим в течение еще одного часа. В процессе пробуем бульон на соль и приправы.
  3. Готовый отвар выключаем и оставляем на плите для остывания до комфортной для обработки мяса руками температуры. Пока бульон остываем, отвариваем яйца для украшения готового блюда.
  4. Из остывающего бульона извлекаем луковицу, корень сельдерея и морковь. Также освобождаем бульон от курицы. Бульон процеживаем через пару слоев марли.
  5. Желатин (содержимое всего пакетика) заливаем 100 мл горячей воды, взбалтываем и оставляем до его набухания в воде, далее разводим стаканом процеженного куриного бульона. Размешиваем и ждем полного растворения желатина. Желатиновый раствор (его желательно процедить) вливаем в бульон и перемешиваем.
  6. В подготовленные сервировочные глубокие емкости (тарелки, контейнеры или силиконовые формы) раскладываем мелкие кусочки куриного филе (размер выбирайте по своим соображениям).
  7. Морковь нарезаем кругляшками, вырезаем из них всевозможные фигурки – цветочки и листочки с зубчиками.
  8. Яйца освобождаем от скорлупы и нарезаем вдоль на 4-6 частей.
  9. Чеснок чистим и нарезаем кольцами (можно и пропустить через пресс).
  * Совет
  Если вам нужно сварить холодец на большую компанию, например, на семейный праздник, то к домашней птице можно доложить пару окорочков или куриную грудку (или 2-3 куриных филе).
  
  Три секрета вкусного холодца из курицы
  
  Секрет I
  
  Для приготовления гарантированно прозрачного холодца первый бульон необходимо слить. Т.е. ставим курятину варить до бурного кипения, даем белкам свернуться в пену, а потом этот «первый» отвар с хлопьями пены и жира сливаем.
  
  Кастрюли моем, курку тоже старательно промываем под струей воды и варим уже прозрачный бульон.
  
  Секрет II
  
  Бульон из курицы легко застынет без желатина, если вместе с куриной тушкой сварить 1 кг куриных лапок.
  
  Куриные лапки содержат хрящевую ткань, богатую желирующими бульон веществами. Также отвар лапок улучшает вкус этого великолепного блюда из курятины.
  
  Секрет III
  
  Не позволяйте бульону бурно кипеть. Огонь под кастрюлей должен поддерживаться самый минимальный, а крышка – приоткрыта с небольшим отвором.
  
  Читайте также:

Сколько времени варить бульон для холодца

Как варить холодец

Сколько варить холодец

Как варить холодец в кастрюле

Как варить холодец чтобы он был прозрачный

Рекомендации

Как варить холодец из свиной рульки и ножек

Как варить холодец из говядины

Секреты

Иные советы

Интересные факты

Чем полезен холодец

Заключение

-Рубрики

-Видео

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

Ингредиенты для холодца

Как приготовить холодец

Факты про рецепт

Как выбрать мясо для холодца?

Подготовка мяса к тепловой обработке

Какое время варить холодец?

Секреты вкусного холодца

Пункт №1 – Из чего варить холодец?

Пункт №2 – Сколько нужно исходного продукта, чтобы все застыло?

Пункт №3 – Что добавлять в холодец?

Пункт №4 – Как сварить прозрачный бульон?

Пункт №5 – Сколько варить?

Пункт №6 – Как измельчать мясо и что делать потом

Пункт №6 – Если холодец не застыл

Пункт №7 – Как переварить холодец

Холодец в мультиварке

Опыт наших читателей

Как варить холодец правильно

Как варить холодец из свиных ножек

Как варить холодец из свиной рульки

Как варить холодец из свиных ножек с говядиной и курицей

Как варить холодец из курицы

Как варить холодец из говядины

Сколько варить холодец

Сколько варить холодец из свиных ножек

Сколько варить холодец из свиной рульки

Сколько варить холодец из курицы

Сколько варить холодец из говядины

Пищевая ценность холодца из свинины

Ингредиенты для холодца

Как приготовить холодец

Факты про рецепт

В кастрюле

В мультиварке

В скороварке

Рецепты

Холодец из рыбы

Холодец из курицы

Холодец из говядины

Полезные советы

Секреты идеального холодца

Как правильно варить холодец: рецепты

Как сварить прозрачный холодец из курицы

Холодец из домашней курицы

Ингредиенты

Приготовление

Три секрета вкусного холодца из курицы

Секрет I

Секрет II

Секрет III