Сухой бульон скорикова что это

ДНЕВНИК МАТРОСА ГРИГОРИЯ ЛИННИКА стр.2

Нарта № 2 с каяком - «Льдинка»
Бульона Скорикова - 1 пуд 10 фунтов
Сухарей норвежских - 1 пуд 20 фунтов
Галет съестных - 20 фунтов
Печенья мясного - 20 фунтов
Сала малороссийского - 30 фунтов
Шоколаду смеси - 30 фунтов
Сахару - 15 фунтов
Чаю - 1/2 фунта
Какао - 4 фунта
Соли - 3 фунта
Фруктов сушеных - 5 фунтов
1 мешок с моим платьем, в нем же
2 бутылки рому и одна бутылка коньяку
Керосину - один пуд
Спичек запаянных три места,
запасных патронов — одно место
Мука «Нестле» - 4 банки
Молока - 1 банка
Дробовое ружье
Запасной спирт для примуса - 5 бутылок
Галет для собак - 5 пудов
Сверху — одна винтовка
Монпансье - 1 фунт
Запас сена для сапог, сапоги начальника
Сверху - кирка
Сверху - лыжи
Магниты
Секстант
Помпа
Ножи, мои бурки, парус для каяков, всего 24 пудов

Нарта № 3 с каяком - "Ручеек"
Бульона Скорикова - 2пуда
Сухарей норвежских - 1 пуд 20 фунтов
Галет съестных - 30 фунтов
Печенья мясного - 30 фунтов
Сала малороссийского - 1 пуд
Шоколаду смеси - 1 пуд
Сахару - 15 фунтов
Чаю - 1/2 фунта
Какао - 8 фунтов
Кофе - 2 фунта
Соли - 3 фунта
Зелени сушеной - 2,5 фунта
Фрукты сушеные - 5 фунтов
Одно место — платье Пустошного, в нем же бутылка рому,
1 бутылка коньяку и одна бутылка клюквенного экстракта
Керосину - 1 пуд
Муки «Нестле» - 4 банки
Молока - 1 банка
Запасных патронов - одно место
Галет для собак - 4 пуда
Запасных - спички и огниво
Запасных - веревка три места
Инклинатор - одно место
Искусственный горизонт - одно место
Полена
Сверху - топорик
Сверху - мешок спальный
Сверху - весла
Всего до 23 пудов
Затем я распределил расход продовольствия в пути так:
Одному - печенья мясного по 2 штуки на день;
Всем - какао фунт на 8 дней;
Одному - сахару на день 2 кусочка;
Одному - сала малороссийского на день 1/4 фунта;
Одному - шоколаду на день 1/4 фунта;
Чай по аппетиту, бульон - тоже;
Сухарей на день 3/4 фунта;
Экстракт и соль с расчетом. Это максимум вычета, и с большой уверенностью скажу, что расход будет меньшим, что для нас особенно приятно, распределенным на большее время. Все это списанное и данное начальнику для просмотра было утверждено без всяких изменений. Во время обеда я сказал Пустошному: так как всевозможные лишения для тебя знакомы меньше, то раз и навсегда запомни, что в пути для нас самым верным залогом на успех нашего предприятия будет дружба, согласие и беспрекословное повиновение Г.Я. Седову.
31 января. Встали в 4 часа утра, закончили укладку и увязку последней третьей нарты. Затем с Пустошным ходили в салон, где художник нас сфотографировал. После чего я написал брату и с запечатанным дневником сдал начальнику.
1 февраля. Все готово. На дворе настоящий ураган. Не видно ни зги. Дай бог поменьше или совсем не нужно таких вьюг в дороге, так как все же они будут нам препятствовать, а главное, пагубно отзываться на собаках. К вечеру вьюга стала стихать, и завтра с божьей помощью двинемся в путь.
2 февраля. Встали в три часа утра, запрягли собак, подняли флаги, и все ушли в салон на богослужение, после которого были прочитаны приказы Г.Я. Седова о производстве остающимися работ и об управлении судном на стоянке и в плавании, в случае если мы к августу месяцу не возвратимся. После обеда в 12 часов дня двинулись в путь. Провожали нас около шести верст и расстались с миром. Прошли около десяти верст и стали лагерем.
3 февраля. Мороз до - 31°. Встали в 7 часов утра, в 9 двинулись в путь. Прошли около 15 верст, у острова Кетлиц стали лагерем. Слава богу, здоровье начальника не ухудшается.
4 февраля. Прошлую ночь пришлось мне два раза раздеться, вылезать из мешка, выходить из палатки, чем спас собаку, чуть не разорванную другими отвязанными 4 собаками. В 9 часов утра двинулись дальше и, хотя собаки везут неважно, так как нарты тяжелые, а собак всего по 8 штук, все же к вечеру прошли около 15 верст и стали лагерем. Мороз сегодня доходил до - 39°.
5 февраля. Мороз до - 32°. Прошли также около 15 верст- по дороге. На каждом шагу множество ропаков. Все же двигаемся вперед.
6 февраля. Мороз - 26 — 32°. В 9 часов утра двинулись дальше. До обеда дорога ужасно скверная, с большими ропаками, а с полудня вышли на лучшую дорогу, пройдя немного по свежему льду. В 5 часов вечера стали лагерем. Можно бы двигаться гораздо скорей, но так как здоровье начальника как в ногах, так и в груди не совсем еще хорошее, поэтому первое время идем понемногу, зато спим по 12 часов, отлеживая бока.
7 февраля. Мороз до - 40°. В 8 1/2 часов двинулись дальше. Дорога нелегкая вследствие ропаков и глубокого и рыхлого снега. Но это не представляет затруднений, неважно и печально лишь то, что здоровье начальника ничего хорошего не представляет, так как возвратился бронхит, и идти против такого ветра, как дует сегодня, и с - 35° до - 40° мороза начальнику совсем тяжело. Все же хотя с трудом для начальника, а около 15 верст прошли и стали лагерем.
8 февраля. В 9 часов утра двинулись дальше. Двигаемся не особенно быстро, так как начальник вследствие болезни груди идет против ветра очень медленно. Дай бог, чтобы здоровье начальника скорее восстановилось, и тогда до 30 верст ежедневно будут наши. Прошли сегодня не меньше, чем вчера, но нелегко начальнику. Мороз - 30°, -35° и -39°.
9 февраля. Мороз - 32, - 34° и - 37°. В 9 часов утра двинулись дальше. Но, пройдя около 2-х верст, начальник идти вперед больше не мог вследствие болезни груди. Пришлось идти вперед мне, Пустошному провожать нарты, а начальник сел на нарту, в которую запрягли десять собак, и, когда стали лагерем, я достал с каяка бутылку рому для начальника. Сегодня на судне встреча солнца, а мы его увидим не раньше четырнадцатого числа сего месяца. Но зато сегодня мы перевалили под 82° северной широты и прошли место зимовки Нансена с Иогансеном*.
10 февраля. В 9 часов утра двинулись дальше, и сегодня я тоже шел вперед, а начальник все время сидел на нарте. Это совсем неприятная для нас история, так как в Теплиц-бае, на зимовке герцога Абруццкого, придется много больше прожить, чем предполагали, для поправления здоровья начальника. Мороз сегодня до - 39°.
11 февраля. Сегодня мороз - 42°. В 10 часов утра двинулись дальше. Начальник болен окончательно, что наводит на нас великую грусть. Я все время иду вперед, выбирая дорогу среди безобразно наставленных ропаков. Путь нелегок, так как приходится проводить по одной нарте и начальнику в это время приходится идти, что для него невыносимо тяжко, и при такой ужасно тяжелой дороге собаки стали приуставать, ввиду чего раньше времени пришлось стать лагерем. Желательно возможно скорее прибыть к месту зимовки герцога Абруццкого, так как о повороте обратно к судну начальник и думать не допускает.
12 февраля. Мороз сегодня спал, с - 37° до - 28°Ц. В 8 1/2 часов утра двинулись дальше. Сперва дорога шла очень хорошая, но, пройдя около 8 верст, встретили полосу настоящих ледяных гор, которую с большим трудом перешли, и к вечеру вышли опять на сносную дорогу, где стали опять лагерем. В сущности же вся эта дорога не представляет великих препятствий, а ужасно удручающе действует то, что болен наш начальник и не может даже идти.

Страница 1, 2 , 3, 4 далее Материалы о Г.Я. Седове Дневник А. Пустошного

Главная
История
Г.Я. Седов
Земляки
Природа
Рыбалка
Почем рыбка
Отдых
Фотогалерея
Моя школа
Контакты
Гостевая

Опыт полярной экспедиции Г.Л.Брусилова

Материал нашел и подготовил к публикации Григорий Лучанский

Георгий Львович Брусилов (1884—1914) - российский исследователь Арктики, участник гидрографической экспедиции на судах «Вайгач» и «Таймыр». В 1912 -1914 гг. руководил экспедицией на шхуне «Святая Анна». Судьба экспедиции неизвестна.

Экспедиция Г.Л. Брусилова 1912-1914 годов на судне «Св.Анна».

Цель экспедиции - осуществить проход по северному морскому пути вдоль берегов Сибири до Владивостока, из Атлантического океана в Тихий, а также охота на зверя в Охотском море и в восточной части Северного Ледовитого океана. Экипаж экспедиции состоял из 24 человек, включая Г.Л.Брусилова.

Корабль экспедиции «Св. Анна» был парусно-паро- вым судном, снаряженным на средства Г.Л.Брусилова. Судно не было подготовлено надлежащим образом для путешествия по арктическим водам: например, одеяла и подушки ночью примерзали к бортам, так как спальные места располагались к ним слишком близко. Вода, отпотевавшая на стенах и потолке, попадала на постели, столы и прочую мебель. В экспедицию не были взяты нарты, каяки, лыжи, что лишило путешественников возможности покидать судно.

Для участников экспедиции была взята следующая одежда:

высокие сапоги из кожи тюленя;

сапоги с парусиновыми голенищами;

шапки с наушниками;

По воспоминания участников экспедиции, питание вначале было разнообразно и богато, затем рацион сильно сократился, питались, в основном, сухарями. Ощущался недостаток масла, сахара, шоколада, мяса, сухих бульонов, сушеной зелени, чая, консервированного молока, гороха и многих других продуктов.

Первоначально запасы брались с расчетом на обеспечение питанием 30 человек в течение полутора лет. В запас продуктов входили следующие наименования:

мука ржаная (180пуд./2848 кг), пшеничная (40 пуд./655 кг), крупчатки (45 пуд./737 кг), французская (5 пуд./ 82 кг ), картофельная (6 пуд./98 кг);

крупы гречневая (52 пуд./852 кг), пшенная (52 пуд./852 кг), овсяная шотландская (40 пуд./655 кг), ман- ная(10 пуд./164 кг), перловая (9 пуд./147кг), ячневая (5 пуд./82 кг);

рис (50 пуд./819кг),

саго (5 пуд./82 кг),

горох (20 пуд./328 кг),

макароны (40 пуд./655 кг),

сухари ржаные (210 пуд./3440 кг) и сухари белые (26 пуд./426 кг), сухари ванильные чайные (10 пуд./164 кг),

сушки обыкновенные (15 пуд./246 кг),

галеты обыкновенные (30 пуд./491 кг) и галеты лучшего сорта (10 пуд./164 кг), австралийское консервированное мясо (100 пуд./ 1638 кг ),

солонина обыкновенная (123 пуд./1920 кг),

свинина соленая (23 пуд./377 кг),

свинина американская (20 пуд./328 кг);

языки соленые (70 шт.),

сухой бульон Скорикова (4 пуд. 35 футов/ 79 кг ),

кета соленая (8пуд. 10 футов/135 кг), сельдь соленая (35 пуд./573 кг);

щи кислые сушеные (17 пуд./279 кг),

суп жюльен (5 пуд./82 кг),

сушеные овощи: картофель (12 пуд./197 кг), лук (12 пуд./197 кг), грибы (1 пуд. 20 футов/ 25 кг ), горошек сахарный (17 пуд./279 кг);

капуста кислая (2 бочки),

хрен (6 пуд. 15 футов/ 104 кг ),

томат - пюре (600 банок/ 491 кг ),

консервированные продукты: горошек (300 банок), бобы цельные (60,5 пуд), картофель (40,5 пуд.), спаржа (40,5 пуд.), шампиньоны (30 пуд.), грибы белые (100, 5 пуд.), грузди ( 20 пуд.), пикули (120 бан.);

щавель тертый (40,5 пуд.),

горчица сухая (3 пуд./49 кг), горчица французская (36 пуд.);

лимонная кислота (10 фун.),

специи: лавровый лист (20 фун./8 кг), перец (20 фун./ 8 кг ), перец стручковый (1 пуд. 20 фун./24 кг), хмель (1 пуд./16 кг), шафран (0,5 фун./200 гр.);

чай русский (3 пуд. 20 фун./57 кг), чай английский (2 пуд. фун./41 кг);

кофе (5 пуд./82 кг), цикорий (20 фун./8 кг),

сахар рафинад (53 пуд. 05 фун./ 870 кг ), сахарная пудра (1 пуд./ 16 кг ),

соль простая кухонная (6 пуд. 14 фун./ 104 кг ), соль столовая (5 пуд./ 82 кг ), соль для засола шкур (250 пуд./4100 кг);

компот консервированный (40 бан.), компоты консервированные: груша (80,2 бан.), мирабель (40 бан.), абрикос (40 бан.), персик (40 бан.), вишня (40,5 бан.);

варенье брусничное (16 пуд. 38 фун./287 кг), вишневое (1 пуд. 05 фун./ 19 кг ), крыжовниковое (1 пуд. 05 фун./ 19 кг ), абрикосовое (1 пуд. 02 фун./ 17 кг ), клубничное (1 пуд/ 16 кг ), малиновое (1 пуд. 03 фун./ 18 кг ), апельсиновое английское (5 пуд. 10 фун./ 86 кг ), пюре из малины и земляники (30 бан.);

компот из сушеной смеси (7 пуд./115 кг), сушеные фрукты и ягоды: яблоки (20 фун./ 8 кг ), персики (20 фун./ 8 кг ), черника (20 фун./ 8 кг ), груша (20 фун./ 8 кг ), абрикосы (20 фун./ 8 кг ), вишня (1 пуд/ 16 кг ), черная смородина (20 фун./ 8 кг ), чернослив французский (10 фун./ 4 кг );

смесь ореховая (2 пуд./32 кг), орехи китайские (2 пуд./32 кг), миндальные (1 пуд./16 кг), грецкие (1 пуд./16 кг), полуфундуковые (1 пуд./16 кг),

пряники разные (6 пуд./98 кг),

печенья (6 пуд. 30 фун./ 100 кг ),

пастила (51 пуд./835 кг),

мармелад (16 пуд./262 кг),

шоколад (3 пул./49 кг),

карамельная смесь (9 пуд. 26 фун./ 158 кг ),

цукаты (25 фун./10 кг),

клюквенный экстракт (50 бут.),

яйца свежие (2930 шт.),

молоко сгущенное (1536 бан.),

молоко жидкое (884 бан.),

масло топленое (50 пуд./820 кг), сливочное (16 пуд. 16

фун./269 кг), подсолнечное (1 пуд/16 кг), деревянное (20 фун./ 8 кг ), горчичное (1 пуд/16 кг); • сыр голландский (5 пуд./82 кг).

Прочее снаряжение: магазинки, промысловые норвежские винтовки, гарпуны, двустволки-дробовики, патроны, топоры, посуда, починочный материал, весла, палатки (масса около 25 кг ), дорожные сумки, пилы-ножовки, научные приборы.

В январе 1914 года команда корабля разделилась на две части. Одна из них осталась с капитаном на судне, а другая (10 человек) пошла пешком на юг для поисков земли. Нарты, груженные продовольствием и снаряжением, тащили парами. Спали в двух малицах: одна защищала голову, другая - ноги. Участники ушедшего отряда сделали прибор для приготовления пищи, состоявший из жестяного кожуха, в который вставлялось оцинкованное ведро с крышкой. Было взято следующее снаряжение: 7 каяков, поставленных на нарты с узкими полозьями; 14 пар лыж, большая палатка, 13 малиц и совиков, две винтовки ремингтон, 1250 патронов для них, два дробовых ружья, два компаса, один секстант, один хронометр, один бинокль, один ходомер, два топора, два гарпуна, пила-ножовка, 14 дорожных сумок. В качестве топлива использовался бензин и тюлений жир. На случай ремонта каяков была взята краска на олифе ( 3,5 кг ). Провизии бралось 596 кг в расчете на два месяца пути. Были взяты следующие продукты: сухари ( 490 кг ), молотый горох ( 16 кг ), сушеное мясо ( 8 кг ), мясо в консервах ( 20 кг ), сушеная зелень ( 4 кг ), сушеные фрукты ( 2 кг ), манная крупа ( 4 кг ), лук сушеный ( 8 кг ), масло ( 2 кг ), чай ( 4 кг ), сахар ( 6 кг ), шоколад ( 2 кг ), соль ( 16 кг ), перец ( 1 кг ), горчица ( 1 кг ), молоко консервированное ( 12 кг ).

Исследователи отмечали крайнюю недостаточность и неприспособленность снаряжения для путешествия в условиях тяжелой работы и передвижения по торосам плавучего океанического льда. Самодельные сани с узкими полозьями сломались почти сразу, оказавшись полностью непригодными для транспортировки тяжелого груза по глубокому снегу и по торосам. Одежда, палатки, кухня, оружие было громоздким, тяжелым и далеким от образцов, выработанных опытом путешественников по полярным широтам.

К трудностям также можно отнести истощение и развитие цинги из-за низкого качества и малого количества питания.

Во время пешего перехода выяснилось, что определенную опасность таят в себе спальные мешки. В. Шестов описывает такой эпизод: штурман Альбанов и матрос Конрад, из числа немногих спасшихся членов экспедиции Брусилова, легли спать в одном спальном мешке. Ночью они проснулись от падения в воду с высоты айсберга, расколовшегося как раз в том месте, где лежали люди. Спастись от гибели им удалось с большим трудом.

Из всех участников экспедиции выжили только В.И. Альбанов, а также несколько его спутников, которые предприняли пеший поход в поисках земли на юг. Они нашли зимовье, оставленное Ф.Джексоном (1894-1897 гг., зимовье на м. Флоры), продукты и инструменты, которые были оставлены там.

Много заманчивого, нераскрытого, таинственного хранят северные широты. И всегда они влекли к себе людей ищущих, решительных, отважных, о ком взволнованно говорил Фритьоф Нансен: «Кто желает знать человеческий дух в его благороднейшей борьбе с суеверием и мраком, пусть листает летопись арктических путешествий, историю мужей, которые во времена, когда зимовка среди полярной ночи грозила верною смертью, все-таки бодро шли с развевающимися знаменами к неизвестному».

Многих имен мы не знаем и уже никогда не узнаем. Но сколько из них оказались вычеркнутыми из истории нашего Крайнего Севера сознательно, в годы недавних репрессий! И если оставаться верными лозунгу «Никто не забыт, ничто не забыто», мы обязаны поименно вспомнить их всех, убрать «черные пятна» из отечественной истории, подобно тому как стерты с географической карты Арктики «белые пятна». В этом автор видит одну из первейших своих задач.

Необходимо сразу оговориться: в предлагаемой читателю книге будет куда больше вопросов, чем исчерпывающих ответов, и в том нет ничего удивительного. От стародавних эпох почти не сохранилось надежных документов (да и ненадежных, по правде сказать, тоже немного), хотя время от времени в государственных архивах случаются поразительные открытия, о чем мы непременно поговорим. Можно надеяться на то, что неожиданные находки ждут своего часа и в личных архивах, в воспоминаниях людей, причастных к Арктике. Автор был бы счастлив, если бы в результате чтения его книги последовали такие сюрпризы.

Поскольку ясно, что опасностей «на душу населения» в высоких широтах неизмеримо больше, чем в. широтах умеренных и южных, то читателю придется привыкнуть к мысли, проходящей через все повествование: размышления о загадках и тайнах идут параллельно рассказу об арктических драмах и трагедиях. Романтика и героика, величие и слабость человеческого духа, бескорыстие и тщеславие сплетаются здесь воедино.

В центре нашего внимания будет история, однако мы поведем разговор и о географии Севера, его природе, значение которой для жизни человечества невозможно переоценить. Тут и климат Арктики, и дрейфующие полярные льды, определяющие жизнь Северного морского пути, а эта ледовая магистраль играет исключительную роль в экономике нашей страны. Можно вспомнить чрезвычайно хрупкую, легко разрушающуюся пленку атмосферного озона, загадочного во многом слоя, от которого зависит жизнь на планете. Зловещие признаки «заболевания» этого слоя зарегистрированы в последнее время именно у полюсов, в небесах над Арктикой и Антарктидой. Впрочем, говорить об этом подробно явно преждевременно, ибо исследования «озонных дыр» только-только разворачиваются.

И вот что примечательно: благодаря усилиям не одного поколения полярников, отечественных и зарубежных, мы знаем сегодня природу Заполярья отнюдь не хуже, чем природу других регионов земного шара, а гидрологический режим и климат Ледовитого океана так же хорошо, как и Средиземного моря, и это вовсе не -преувеличение, а признание строго научного факта.

Область райского Средиземноморья упомянута здесь не случайно. Как ни парадоксально на первый взгляд, именно оттуда началось проникновение цивилизованного человечества. в Арктику! А потому нам с вами придется на мгновение заглянуть в благословенную Южную Францию, в Марсель, шумный и пестрый многоголосый город-порт на берегу Средиземного моря, чтобы потом надолго отправиться в ледяные северные широты.

ИМЕНИТЫЕ И БЕЗЫМЯННЫЕ

КОЛУМБЫ ЛИ ОТКРЫВАЮТ АМЕРИКИ?

Если подняться по крутым петляющим улицам и улочкам современного Марселя к подножью парящего над городом великолепного храма Нотр Дам де ла Гард (Собор Богоматери-хранительницы) и глянуть вниз, на город, то взору одновременно предстанут два моря: море красных черепичных крыш и голубое Средиземное. Где- то в лабиринте красноголовых домов затерялась улица Каннебьер (Конопляная), где-то — улица Мельянские аллеи, на которых жили придуманные, но такие осязаемые герои Дюма: юный Эдмон Дантес, его Мерседес, их безжалостные враги. Переведите взор на марсельную бухту, и вы не сможете оторвать глаз от серых скал и башен острова Иф, в замке-тюрьме которого молодой моряк, схваченный по клеветническому навету, провел горестные четырнадцать лет.

Спокойна марсельская бухта, сотни катеров, яхт, лодочек и лодчонок сгрудились на подходе к пирсу, где бушует рыбный рынок. Солидно пробирается к причалу советский теплоход «Шота Руставели» с очередной партией любопытствующих разноязыких туристов, и требуется определенное усилие, чтобы вообразить себе этот порт, каким он был свыше двух тысяч лет назад.

Еще в VI в. до н. э. фокейские греки, выходцы из Малой Азии, основали здесь колонию Массалия (Врата Востока), а два столетия спустя, между 350 и 320 гг., (точнее сказать невозможно), один из ее обитателей, грек Пифей, ушел в свое великое, навсегда вошедшее в историю плавание. Это был не местный купец-богатей, а ученый, обладавший обширными географическими» этнографическими, астрономическими, навигационными познаниями, и осуществленную им экспедицию спустя две с лишним тысячи лет оценивали так: «Предприятие Пифея возникло из той чистой неподдельной страсти к истине, что свойственна всем великим исследователям и открывателям».

Итак, в один из дней неизвестно какого месяца и года IV столетия до нашей эры из гавани жаркой Массалии вышло в Средиземное море греческое парусно-весельное судно. Миновав Гибралтарский пролив, оно не повернуло, однако, на юг, как это традиционно делали финикийцы и карфагеняне, а взяло курс на север. Зачем? Почему? Вот вам первые вопросы, по сути, остающиеся без ответа. Высказывается лишь предположение, что богатые купцы Массалии наняли искусного навигатора Пифея, чтобы он привез им достоверные сведения о странах олова и янтаря (предположительно — нынешняя Прибалтика).

От собственноручных записей, которые вел мореплаватель, сохранились только разрозненные фрагменты по нескольку строк в каждом. Они уцелели случайно, и за $то надо благодарить другого знаменитого грека, крупнейшего античного географа и историка Страбона, жившего на рубеже старой» и новой эры. Это был автор объемного труда «География», состоящего из семнадцати книг. Изучая записи Пифея, Страбон пришел к выводу о том, что они — сплошная выдумка. Ему казалось невероятным, что «человек честный, и притом бедняк, мог проплыть и пройти столь большие расстояния, дойти до пределов моря и исследовать всю часть Европы, лежащую на севере». Но, будучи настоящим историком, Страбон не позволяет себе уклониться от цитирования первоисточника, т. е. дневников Пифея, и эти-то цитаты как раз лучше всего свидетельствует в пользу «показаний» первого полярного мореплавателя.

«Варвары (так Пифей именует местных жителей — З.К.) показали нам то место, где солнце отправляется на покой. Ибо случилось. что ночь в тех областях была очень короткой и продолжалась в некоторых местах два, в других — три часа, так что через очень короткое время после захода солнце вновь поднималось». Перед нами типичное описание белой северной ночи (вспомните знаменитые пушкинские строки: «Одна заря сменить другую спешит, дав ночи полчаса»), и сделать его в те невероятно далекие от нас времена мог только очевидец.

Похоже, что Пифей побывал в краях, лежащих между шестьдесят второй и шестьдесят четвертой параллелями, откуда рукой подать до Полярного круга. Судя по всему, мореплаватель достиг Британских островов, побывал в водах Северного моря и добрался до какой- то таинственной страны Туле. Подавляющее большинство географов и историков более позднего времени полагают, что речь идет о Норвегии, но кое-кто из наиболее азартных всерьез говорит об Исландии и даже о Гренландии. По словам самого Пифея, за этой страной Туле не было уже «ни моря, ни земли, ни воздуха» — вот какое гнетущее впечатление произвели на южанина эти широты, причем отнюдь не зимой, а летом или ранней осенью. Пифей впервые доставил в цивилизованный мир сведения о «маре конкретум» — «свернувшемся» море, иными словами, об океане, покрытом плавучими льдами. О них путешественнику рассказали на языке жестов встретившиеся ему коренные обитатели тех мест.

Бульонный кубик можно добавить в суп, жаркое, использовать, как приправу для мяса или рыбы, улучшить вкус бульона для пельменей. Но стоит ли это делать?

Миф I Бульонный кубик — продукт XXI века, специально созданный для его высоких скоростей

Прообраз современных бульонных кубиков появился в XVIII веке! Это были сухие лепешки, которые изготавливали для дальних военных походов из говяжьих, бараньих или телячьих костей, яичного белка и морской соли.

В XIX веке дело неизвестных изобретателей бульонного концентрата продолжил немец Юстус Либих, который выпаривал бульон до получения экстракта, фасовал в стеклянные банки и поставлял его в армию.

Несколько позднее Юлиус Магги довел процесс до совершенства и получил сухой бульон. Кубики разрабатывались как для военных нужд, так и для бедных слоев населения, представители которых не могли позволить себе готовить супы на мясном бульоне.

И по сей день бульонные кубики входят в пайки для чрезвычайных ситуаций и являются пищей выживания. С тех пор основной состав большинства бульонных кубиков не менялся и состоял из четырех главных ингредиентов: гидрогенизированного жира, усилителей вкуса, ароматизаторов и соли.

Миф II Бульон из кубиков ничем не уступает натуральному

Сегодня на прилавках магазинов мы можем найти говяжий, куриный, грибной, бараний, рыбный и овощной бульонные кубики. Это дешевый и очень удобный в приготовлении продукт.

Увы, это не означает, что в результате вы получите натуральный бульон. Скорее, эти кубики предназначены для того, чтобы добавить блюду вкус рыбы, мяса или грибов, замаскировав недостатки сырья, из которого оно приготовлено.

Основа современных бульонных кубиков - экстракт растительного белка. Содержат они имитаторы и усилители вкуса: глутаматы (до 30% кубика), ароматизаторы, красители. Есть в них специи, растительные жиры и соль. Крахмал добавляют в качестве загустителя, мальтодекстрин для склеивания компонентов, красители для придания бульону идеального цвета и антиокислители, чтобы кубик долго не портился. И совсем немного того (на последних позициях в списке ингредиентов), что и указано на этикетке - мяса, курятины, грибов и т.п.

Таков ли состав у вашего домашнего бульона?

Миф III Кубиками можно заменить мясо в бульоне

Теоретически - да, практически — не стоит. И прежде всего потому, что они не содержат необходимого набора минеральных веществ и аминокислот.

Необходимых для жизнедеятельности организма магния, фосфора, кальция в натуральном бульоне значительно больше чем в том, что приготовлен из кубиков. Когда мы варим мясо, в воду переходят огромное экстрактивные вещества, которые стимулируют слизистые желудочно-кишечного тракта и способствуют лучшему усвоению пищи. Они придают бульону характерный вкус и аромат.

А соли, специи и глутамат в составе кубиков раздражают слизистые, что может привести к неприятным последствиям.

Миф IV Бульонный кубик — это просто бульон из мяса, из которого выпарили воду

Такие кубики действительно существовали, но было это очень давно, в семидесятых годах прошлого века. Делались они из натурального мяса и пряностей, упаковывались в жестяные коробочки, имели форму кубика (а не параллелепипеда, как сейчас), и стоили всего 50 копеек. И, кстати, популярностью у населения не пользовались.

Сегодня мясо вводится в кубики в виде порошка в гомеопатических количествах. В чем, кстати, всегда можно убедиться, внимательно изучив упаковку.

Миф V Можно заменить домашний куриный бульон во время простуды растворенным бульонным кубиком

Чтобы понять, что этого делать не стоит, достаточно вспомнить, что витаминов и необходимых для выздоровления белков в бульоне из кубика нет вовсе. А вот соли в четыре раза больше, чем в бульоне, который готовит ваша мама. Сердце и почки, и без того испытывающие перегрузки во время болезни, могут не справиться с «натриевым ударом».

Употребление бульона из кубиков может так же негативно влиять на органы ЖКТ, а по некоторым сведениям, даже вызывать синдром раздраженного кишечника.

Миф VI Бульон из кубиков подходит для семейного питания

Диетологи скажут, что ничего особо ужасного при добавлении в блюда бульонных кубиков не произойдет. Конечно, при условии, что вы не превысите рекомендованную дозу. Для регулярного питания продукты с глутаматом натрия не годятся, норма — не более двух кубиков в неделю. Но мы, на всякий случай уточним, что касается это здоровых людей. Не стоит использовать кубики, если у вас или ваших близких уже имеются заболевания печени, почек, поджелудочной железы. Противопоказаны они и людям с бронхиальной астмой. Не рекомендуют их использовать и для детского питания.

Миф VII Бульон из кубиков низкокалориен, поэтому может использоваться во время диеты

Калорийность бульонного кубика составляет в среднем 40 ккал на 100 грамм продукта, тогда как у обычного бульона 267 ккал на 100 грамм. Но включать бульон из кубика в диетический рацион все-таки не стоит. Во-первых, из-за повышенного содержания соли (до половины объема кубика!). Во-вторых, при частом употреблении таких продуктов чувствительность ваших вкусовых рецепторов притупляется. И есть здоровую пищу: творог, отварное мясо, паровые овощи,- вам будет значительно сложнее. В-третьих, известно, что вкусовые добавки провоцируют аппетит, а значит ограничиться одним бульоном будет сложно.

Сухой бульон № 2

Взять 3 с половиной пуда (54 кг) говядины, хотя не очень жирной, разрубить ее на куски и вымыть в холодной воде; 2 передних лопатки и 2 задних четверти теленка, 4 утки, 4 яйца, 2 индюшки и 6 куриц поджарить на вертеле или в печи на противне до половины готовности без соли. Взять два больших пучка чисто вымытого порея, 30 штук петрушки, 30 штук морковки, 30 луковиц, 100 г английского перцу и 100 г гвоздики, все это залить водой, варить на довольно большом огне, не переставая день и ночь, подливая и снимая постоянно накипь в особенную кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процедить, выжимая мясо, которое опять сложить в кастрюлю, залить водою и варить несколько времени, потом процедить; этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку. Процеженный бульон варить опять несколько времени снимая накипь, а когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мускатных ореха, мелко истолченных, и тогда уже начать варить бульон на горячих угольях, не переставая мешать, чтобы не пригорело; поварив так час или два, разлить в формы, блюда или тарелки, когда же застынет, вынуть, сушить в тени на свежем воздухе, а потом завернуть в бумагу, сохранять в холодном, но сухом месте. Кто не желает дичи, то бульон этот можно сварить из одной говядины, не сыпать только в бульон соли, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных пузырем. Из назначенной пропорции мяса должно быть сухого бульона никак не менее 5,6 кг.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Подробная информация

Итак, поговорим о продукте, которые имеет различные отзывы в интернете, но тем не менее остается одним из самых используемых пищевых добавок. Сухой бульон — неоднозначный полуфабрикат, который, с одной стороны, придает блюдам выразительный вкус и даже имеет некоторые полезные компоненты, а также экономит личное время хозяйки, а с другой — иногда является причиной негативного воздействия при очень частом использовании. В этой статье мы постарались максимально полно рассмотреть свойства продукта, его пользу и вред, использование, а также особенности производства.

Бульон сухой (концентраты) в деревянной тарелке

Кто и когда впервые создал сухой бульон

Впервые идея выпарить мясной отвар возникла у Юстуса Либиха в 1856 году, однако тогда открытие осталось незамеченным. Чуть позже, в 1883 году, эксперимент повторил Юлиус Магги. Ради справедливости стоит отметить, что два ученых были независимыми друг от друга, поэтому их оба можно назвать новаторами в кулинарии.

Сам по себе сухой бульон сперва не привлекал внимание простых граждан. Наверное, причина кроется в том, что изначально он задумывался для бедняков, которые не в состоянии были купить мясо.

Новый продукт стал завоевывать сердца людей постепенно. Первое производство было налажено в Южной Америке тем же Либихом. А Магги, в свою очередь, открыл некий полуфабрикат жителям Европы, построив завод во Франции в 1901 году.

В 1947 году единым владельцем всех упомянутых предприятий стала компания Nestle, которая выпускает концентраты бульона по сей день.

Что из себя представляет сухой бульон

Сухой бульон — полуфабрикат, служащий для приготовления похлебок/супов. Особенно продукт полезен в тех случаях, когда нужно быстро сварить первое блюдо, а времени в обрез.

Бульонный концентрат представляет собой кубик, который при контакте с кипятком быстро распадается. На данный момент наиболее популярен среди хозяек сухой куриный бульон, однако есть полуфабрикаты и с другими вкусами.

Цвет товара, как правило, золотой. Запах, в свою очередь, зависит от вкуса бульона.

Из чего состоит продукт

На удивление всем состав бульона примитивный. Основу товара составляет жир, соль в большом количестве и добавка глутамат натрия. Последнего ингредиента насчитывается приблизительно 30%, именно он определяет мясной вкус первых блюд.

Также производители могут вносить что-то своё в рецепт сухого питательного бульона, поэтому имеется смысл в чтении состава продукта перед покупкой. Как правило, дополнительно кладут различные специи.

Энергетическая ценность бульона сухого невелика — всего 40 ккал на сто граммов продукта. Белков и жиров насчитывается по 2 грамма, а углеводов — 4 грамма.

Виды сухого бульона

Если раньше люди довольствовались одним видом продукта, то сегодня перечень доступных вариантов значительно возрос. Так, концентрат по вкусу делится на:

сухой говяжий бульон;
куриный;
бараний;
рыбный;
овощной бульон;
грибной.

Кроме того, существует разделение на твердый бульон прессованный либо непрессованный и мягкий (в виде пасты). Эти два вида отличаются, как правило, главным ингредиентом: если в твердом продукте используется преимущественно жир, то в мягком — масло. На этих моментах отличия для покупателя заканчиваются.

Особенности технологии производства

Производство делится на такие этапы: приготовление бульона, гидролизата, сушка массы и прессование.

Если это мясной бульон, то перво-наперво варят мясо примерно два часа. Полученную в итоге похлебку фильтруют, чтобы убрать всплывший жир, и солят.
Далее бульон переливают в специальные аппараты, где температура держится на уровне +55°С. Это необходимо, чтобы основная часть воды выпарилась, а остался концентрат.
Из мяса, в свою очередь, делают гидролизат. Для этого измельченные куски мяса (не более 3-х мм в длину) смешивают с водой и добавляют соляную кислоту. Смесь вымешивают примерно три часа под давлением при температуре 120°С, а затем нейтрализуют двууглекислой содой и сгущают.

В итоге производитель получает 65% гидролизата от первоначальной массы.

Создание бульона-кубика

Для непосредственного приготовления бульонных кубиков берут 30% сгущенного бульона, 15% гидролизата, 50% соли и 5% специй. Высушивают смесь в специальных установках при 55°С.

Далее к будущему полуфабрикату добавляют жир, сахар и некоторые другие ингредиенты. После — завершающий этап, заключающийся в прессовании и запечатывании кубиков весом 4 грамма каждый.

Производство сухого бульона (Maggi)

Создание вкуса

В зависимости от вида продукта, в кубики могут добавить, к примеру, кусочки высушенных грибов и соответствующий ароматизатор, если запущено производство сухого грибного бульона. Либо вообще животное мясо заменить рыбным (в случае изготовления рыбного бульона).

Производство мягкого бульона отличается тем, что в смесь добавляют не жир, а масло. Кроме того, продукт не поддают сушке.

Стоит отметить, что технология производства может существенно отличаться от вышепредставленной, так как некоторые производители только смешивают готовые ингредиенты (жир, добавки и т.д.), сушат их, прессуют и в конце упаковывают.

При каких условиях хранить

Данный полуфабрикат способен храниться при любых условиях не менее двух лет. Это объясняется тем, что в составе продукта множество «вспомогательных» ненатуральных ингредиентов, которые препятствуют порче. Бульонным кубикам не страшны ни влага, ни перепады температуры.

О применении

Продукт рассчитан преимущественно на заведения быстрого обслуживания — фаст-фуды, однако и обычные хозяйки тоже часто им запасаются по различным причинам (одни хотят сэкономить время на готовке, а другим просто нравится насыщенный, выразительный вкус). Прессованные бульонные кубики используются в кулинарии для приготовления борщей и супов, пельменей, рагу, тушеного картофеля и т.д.

Польза и вред полуфабриката

Отзывы о бульоне сухом на разных сайтах дают четко понять, что полуфабрикат отнюдь не полезный. Если в СССР этот товар изготавливали исключительно из натуральных продуктов, то сегодня сухой бульон в большей мере состоит из добавок. Например, он содержит глутама натрия. Однако не всё так страшно: если не перебарщивать с дозировкой, вреда здоровью не будет.

В случае ежедневного употребления блюд, приготовленных на основе концентрата бульона, возможно появление гастрита, а затем и язвы желудка. Врачи не рекомендуют сильно баловаться подобными добавками, лучше всего готовить домашний бульон из привычных продуктов.

Как правильно выбрать полуфабрикат

Относительно выбора, тут всё просто: делайте свой выбор, основываясь на вкусовых предпочтениях, а также на форме выпуска товара (спрессованный кубик, смесь в пакетиках или паста). Продукт не имеет каких-либо отличительных характеристик, поэтому и опираться в выборе практически не на что.

Что такое хондаши, как его изготавливают? Пищевая ценность и химический состав пищевого продукта, влияние на организм. Использование сухого рыбного бульона в кулинарии.

Как делают хондаши
Состав и калорийность
Полезные свойства
Противопоказания и вред
Рецепты блюд с хондаши
Интересные факты

Хондаши — это сухой рыбный бульон, использующийся для приготовления национальных блюд японской кухни, в качестве основы для супов или приправы. Представляет собой светлые матовые мелкие гранулы, мгновенно растворяющиеся в воде. Приправа обладает выраженным рыбным запахом и таким же вкусом с оттенком специй и применяется для формирования основного вкуса блюда. В Китае концентрат называют «тан».

Как делают сухой рыбный бульон хондаши?

На фото процесс производства хондаши

Цель изобретения продукта — облегчение труда кулинаров, которые специализируются на рецептах японской кухни, как только по всему миру распространилась мода на блюда страны Восходящего Солнца, и начали открываться многочисленные рестораны и кафе. Не секрет, что изысканность и остроту восточной пище придают с помощью множества ингредиентов, которые невозможно достать в иных странах. Приправа помогает почувствовать себя гостем Японии или Китая.

Технология приготовления сухого бульона хондаши:

Исходным сырьем для продукта являются маложирные виды рыб, мясо которых имеет белый цвет — минтай, скумбрия, тунец, редко хек.
Филе отделяют и замораживают, а затем в брикетах отправляют в установку для дробления.
Затем измельченная масса поступает в установку для термообработки, где ее отваривают и выпаривают жидкость. Возможно использование коагулятора.
После перемола образовавшуюся пульпу аккумулируют, смешивают с дополнительными ингредиентами и отправляют на сушку. Этот процесс многоступенчатый: сначала промежуточное сырье обрабатывают направленной струей пара при 75°С и скоростью воздуха до 3 м/с (5-7 минут), далее происходит охлаждение при 40°С (до 20 минут).
Порошок ссыпают в установку для грануляции, а оттуда в автомат для расфасовки.

Автоматизированный процесс изготовления хондаши практически полностью исключает влияние человеческого фактора и позволяет выпускать высококачественную приправу, которую продают внутри страны и поставляют на экспорт. Многие страны, в том числе и Россия, уже начали изготавливать свой бульон из рыбы на автоматических линиях по японской технологии.

Некоторые кулинары делают домашние заготовки самостоятельно. Замороженную рыбу строгают, отваривают с национальными приправами, пока жидкость полностью не выпарится. Получившийся субстрат просушивают на солнце и хранят в форме порошка, в герметично закрытой упаковке. В отличие от промышленного варианта со сроком годности до 1,5 лет домашний нужно использовать в течение недели.

Состав и калорийность хондаши

На фото сухой рыбный бульон хондаши

В японском варианте хондаши содержатся мясо высушенных перемолотых нибоси (сардин), стружка тунца, крахмал, ламинария или комбу, ароматизаторы, соль, в китайском — выпаренное мясо скумбрии, соль, дрожжи, вакаме, глюкоза, моносодиум глютамат и нуклеиновая кислота.

Калорийность хондаши — 226 ккал на 100 г, из них:

Белки — 22 г;
Жиры — 1 г;
Углеводы — 32.3 г.

Наличие воды не допускается — продукт полностью обезвожен.

Из-за технологии приготовления — многоступенчатой термической обработки — состав хондаши беден в отношении полезных веществ, однако в нем небольшое количество витаминов А и группы В, йода, кальция, фосфора, калия, а также жирные кислоты и аминокислоты. Преобладают натрий и хлор, так как при приготовлении рыбного бульона добавляют высокое количество поваренной соли.

Низкая пищевая ценность позволяет включать приправу в диеты для снижения веса. Однако люди, придерживающиеся здорового образа жизни, отдают предпочтение рыбному бульону, сваренному из натуральных ингредиентов.

Полезные свойства рыбного бульона хондаши

Концентрат не обладает лечебными свойствами, и с его помощью невозможно полностью пополнить витаминно-минеральный резерв, но это не значит, что от употребления хондаши пользы нет.

Приправа укрепляет костную систему, повышает общий тонус организма, ускоряет метаболические процессы, помогает организму избавиться от скопления токсинов. Фосфор в составе восполняет энергетический резерв, ускоряет распределение питательных веществ по организму, предупреждает нарушение структуры ДНК. Аминокислоты оказывают благотворное влияние на функцию памяти и способность сосредоточиться. Благодаря жирным кислотам артериальное давление поддерживается на одном уровне.

При употреблении бульона хондаши в организм поступает коллаген, повышается упругость сосудов и эпителия, замедляются возрастные изменения. Уменьшается частота обострения артритов, артрозов, подагры, замедляются дегенеративно-дистрофические изменения костной ткани — остеопороз, улучшается качество зубов и ногтей. Формирование холестериновых бляшек останавливается.

Высокое количество белка позволяет восстанавливаться после изнурительных физических нагрузок и избежать трансформации мышечной ткани после усиленных тренировок. Кроме того, благодаря низкой калорийности рыбного бульона хондаши даже при введении в дневное меню 3-4 раза в неделю не нужно бояться прибавки веса и появления целлюлита.

Пряный вкус возбуждает вкусовые рецепты, локализованные на языке. Это увеличивает выработку слюны, а значит, уменьшает частоту развития кариеса. Кроме того, любое вкусное блюдо приносит удовольствие. Стимуляция выработки гормонов «счастья» — норадреналина и серотонина — помогает вернуть душевное равновесие и облегчает восприятие неприятных эмоций.

Противопоказания и вред концентрата хондаши

При индивидуальной непереносимости морепродуктов не стоит экспериментировать с новым вкусом. К тому же симптомы аллергической реакции могут возникнуть из-за дополнительных ингредиентов — консервантов и стабилизаторов.

Употребление бульона хондаши вредно:

при гастрите, язвенной болезни, эрозийных повреждениях слизистой пищеварительного тракта различного характера;
при хронических заболеваниях почек и частых приступах гипертонии — из-за высокого количества соли в составе;
при обострении подагры, хронического холецистита;
если в анамнезе синдром раздраженного кишечника.

Не стоит блюда на основе концентрата вводить в рацион беременных, женщин при лактации, людей с печеночной недостаточностью и детей младшего возраста. Если блюда японской кухни не являются постоянной составляющей рациона, следует вводить их с осторожностью. Злоупотребление может спровоцировать развитие дисбактериоза.

Рецепты блюд с рыбным бульоном хондаши

Сухая приправа является основой рыбных супов, ее используют для ускорения приготовления мисо — первого блюда и заправки. Концентрат растворяют, чтобы приготовить морепродукты, овощи для гарнира к рыбе или рис.

Рецепты с хондаши:

Мисо-суп. 10 г (1 лист) вакаме замачивают на 15 минут в прохладной воде. 2 чайные ложки рыбного концентрата заливают 1 л воды, растворяют с помощью перемешивания и разогревают, не давая закипеть. Смешивают 2 вида мисо-пасты — 20 г светлой и 60 темной — отдельно, а потом добавляют по 1 ложке в бульон, чтобы не образовалось комков. Нарезают водоросли, опускают в даши вместе с пастой и варят 10 минут. Обжаривают гость кунжута, нарезают 150 г тофу небольшими кусочками. Эти ингредиенты добавляют в кастрюлю, не снимая ее с огня, оставляют кипеть еще 2 минуты. Разливают суп по тарелкам, каждую посыпают нарезкой зеленого лука.
Креветки с овощами. Тигровые креветки, 4 шт., очищают, не удаляя панцирь, осторожно вытягивая кишку. Скрепляют зубочисткой головку и хвостик. Приблизительно 2 см свежего корня имбиря натирают на очень мелкой терке — можно измельчить в блендере. Нарезают кружочками толщиной по 0,5 см половину моркови и 60 г молодых бамбуковых ростков. В 300 мл кипящей воды растворяют 1 ст. л. хондаши, 20 г тростникового сахара, 1,5 ст. л. соевого соуса, 25 мл саке. Вмешивают 18 г темной мисо-пасты и в получившийся маринад опускают креветки и варят вместе с бамбуком и морковью 10 минут. Когда морепродукты приготовятся, их выкладывают на блюдо, а в даши всыпают 10 г кукурузного крахмала и варят, пока не удастся получить консистенцию киселя. Выкладывают креветки, снимают панцирь и раскладывают по тарелкам. Гарнир — заранее отваренный стручковый зеленый горошек, отварные побеги бамбука и морковь.
Соус унаги. Смешивают 400 мл соевого соуса, мирин (сладкое рисовое вино), 200 мл, белое сухое вино (200 мл), вмешивают 20 г рыбного гранулированного концентрата и 400 г сахара. Нагревают на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы растворился весь сахар, и томят 3-4 часа, чтобы получить вязкую тянущуюся консистенцию. Время от времени снимают пробу — для усиления вкуса вливают соевый соус и досыпают сахар. Золотистую пену, появляющуюся на поверхности, время от времени снимают. Настоящий унаги тягучий, как патока, приторный, но с выраженной горчинкой.
Рисовая лапша харусаме. Овощи — 1/3 небольшого цуккини, 100 г красного и желтого болгарского перца, 1 репчатую луковицу, листья шпината, 30 г, половину моркови — тонко нарезают соломкой, натирают на терке 4 зубца чеснока. Лапшу, 200 г, опускают в кипяток и отваривают 5 минут. Откидывают на дуршлаг, промывают. У 6 тигровых креветок удаляют пищеводы и обжаривают их вместе с овощной нарезкой 4 минуты на подсолнечном масле. Чеснок всыпают в самом конце. Постоянно помешивая, в сковороду выкладывают лапшу, вмешивают 4 г хондаши, соевый соус, 40 мл, 1,5 ст. л. кунжутного масла, воду, 40 мл, и саке — 2 ст. л. Тушат, пока жидкость полностью не выпарится. Для вкуса добавляют соль, молотый перец. Каждую порцию посыпают жареными кунжутными семечками.

Интересные факты про бульон хондаши

Универсальная приправа является чисто японским продуктом, однако при разработке рецепта воспользовались исследованиями англичан и французов. Именно в Англии в XVII веке впервые стали готовить кубики бульонные из мяса, вываривая концентрированный бульон, а затем замораживая на леднике. Уже в 1602 году в кулинарных книгах того времени описывался способ подсушивания бульонного желе до пластин, напоминающих пастилу.

В 1830 году во Франции начали изготавливать плиточный концентрат из мяса, а к Первой мировой войне технологию усовершенствовали настолько, что продукт стали использовать в солдатском меню. Приблизительно в это же время японские пищевики разработали свой рецепт сухого рыбного бульона с теми же целями. Нужно отдать должное — они не только пытались удешевить собственную продукцию, но сделать ее более полезной и вкусной. На основе этих технологий и разработали рецепт бульона хондаши, который постепенно завоевывает мировую популярность.

Если под рукой нет сухого гранулированного концентрата, то его можно заменить обычным рыбным бульоном, сваренным с большим количеством пряностей, заправленным соевым соусом и немного пересоленным.

Японские домохозяйки для изготовления хондаши в домашних условиях используют следующий метод:

Заливают лист комбы теплой водой и ждут, пока он отмокнет. Обычно на это требуется 20 минут.
Доводят жидкость вместе с водорослями до кипения, а затем лист откладывают в сторону.
Кастрюлю снимают с огня и всыпают стружку тунца и измельченные нибоси, заправляют солью.
Когда рыбная стружка опустится на дно, первичный бульон процеживают через мелкое сито и используют для приготовления различных блюд.
Осадок перемалывают в блендере вместе с отваренными водорослями и подсушивают или помещают в герметичный контейнер (в холодильнике хранится до 2 дней). Он является аналогом сухого рыбного бульона хондаши.
Чтобы приготовить вторичный бульон, концентрат заливают водой и доводят до кипения.

Если хочется порадовать домашних блюдом японской кухни, лучше приобрести гранулированную продукцию промышленного производства. Тунец не является экзотикой в России и Украине, но вряд ли удастся купить нибоси. А без основных ингредиентов даже очень насыщенный рыбный бульон по вкусу будет напоминать обычную уху. А это блюдо совсем не похоже на мисо-суп. Именно супы формируют национальный колорит, а не роллы или суши. Поэтому мысленно перенестись в Японию можно только попробовав блюдо с использованием настоящего концентрата хондаши.

Статья по теме: Приправа лимонный перец для мяса и рыбы

Новичку об основах в области экстремальных и чрезвычайных ситуаций, выживания, туризма. Также будет полезно рыбакам, охотникам и другим любителям природы и активного отдыха.

четверг, 6 февраля 2020 г.

Сухой бульон мясной

56 кг говядины
2 передние лопатки
3 задние четверти теленка
4 утки
4 зайца
2 индейки
6 куриных тушек
500 г лука‑порея
30 клубней корневого сельдерея
30 корней петрушки
30 морковок
30 луковиц
100 г душистого перца
100 г гвоздики
мускатный орех

Готовый бульон процедить, отжимая мясо, которое снова положить в кастрюлю, залить водой и варить еще 1 ч. Полученный бульон процедить, соединить с крепким бульоном долгой варки, снять с поверхности бульона жир, процедить сквозь частое сито. Второй раз процедить сквозь салфетку.

Процеженный бульон поставить на огонь, варить до загустения, снимая пену. В загустевший бульон добавить 2 натертых на мелкой терке мускатных ореха, увеличить огонь и варить бульон при сильном кипении, постоянно помешивая. Варить 1–2 ч., готовый бульон разлить по формам или блюдам, дать застыть.

Застывший бульон вынуть из форм, высушить в тени на свежем воздухе, положить в бумажные пакеты и хранить в холодном сухом месте. Можно хранить сухой бульон в банках, плотно закрытых крышками.

Из назначенной пропорции мяса должно получиться не менее 5,6 кг сухого бульона.

Сухой бульон можно готовить и без дичи, из одной говядины, но уже без добавления соли.

Вдохновляющие сухие бульоны SOUPER. Стоит ли дополнительно солить блюдо или это будет ошибкой?

В современном мире очень легко варить суп: кинул бульонный кубик, закинул пару картошин, морковку, лук, и получится очень вкусный продукт.

В продаже бульонные кубики Souper я ещё не видела, так что стоимость их неизвестна.

Импортер: ООО «Маревен Фуд Сэнтрал»

Внешний вид

Бульонные кубики SOUPER продаются в картонной упаковке, внутри которой находится шесть бульонных кубиков. Каждый из них заточен в индивидуальную фольгированного упаковку золотистого цвета и содержит 10 гр. полезного сухого бульона.

Наружная упаковка очень приятная и выполнена из ламинированного картона. Дизайн внушает доверие, на обратной стороне указана вся информация о способе приготовления и пищевой ценности. Единственное, чего мне не хватило, это указания, требуется ли добавлять в готовый продукт соль или нет.

Сам продукт — это небольшой прямоугольник стандартного для бульонного кубика размера. Цвет золотистый, а на фактуре видны включения соли и прочих порошкообразных компонентов.

Хоть кубик плотно спрессован, его вполне можно разломать, раскрошить или даже отрезать ножом половину. Подойдет для случаев, когда захочется использовать куриный бульон Souper, но количество захочется сократить.

Аромат куриный и очень приятный. Только открыв пачку, в нос бьёт старый добрый Доширак или Роллтон с куриным вкусом. Понятное дело, что за счёт глютамата натрия аромат усилен и кажется более приятным, нежели обычный куриный бульон.

Приготовление

При добавлении кубика в суп по кухне разносится приятный аромат куриного бульона. Он гораздо сильнее, чем если бы в кастрюле варился настоящий куриный бульон. Неважно, какой суп варить с добавлением кубика: хоть овощной, хоть реально куриный, хоть на говяжьих косточках. Сухой бульон вполне можно добавить.

Кубик растворяется в супе спустя несколько минут при помешивании.

Нет, не стоит. Обычно я варю 4-5 литров супа, добавляя в кастрюлю 2 ч.л. соли. Глядя на соотношение кубика и кипящей воды в инструкции, я подумала, что придётся ещё досаливать. Но когда сняла пробу с готового супа, потребность в этом отпала. Суп получается и так вкусным по содержанию соли. Добавление дополнительного количества соли приведёт к пересаливанию, но это, конечно, индивидуально.

Во вкусе чувствуется соль, а где-то на втором плане что-то яркое куриное с примесью специй. Послевкусие от такого супчика есть — в горле ещё полчасика чувствуется нечто согревающее.

Мне интересно, насколько соленым окажется суп, если следовать инструкции и реально на каждые пол-литра жидкости добавлять 1 кубик? Думаю, это будет перебор.

Что еще можно готовить с кубиком SOUPER?

Всё, что душа пожелает, но особенно хорошо получается картошка с мясом в мультиварке. Естественно, как и в случае с супом, готовое блюдо не будет нуждаться в дополнительном досаливании.

Читайте также:

Сухой бульон скорикова что это

Опыт полярной экспедиции Г.Л.Брусилова

Миф I Бульонный кубик — продукт XXI века, специально созданный для его высоких скоростей

Миф II Бульон из кубиков ничем не уступает натуральному

Миф III Кубиками можно заменить мясо в бульоне

Миф IV Бульонный кубик — это просто бульон из мяса, из которого выпарили воду

Миф V Можно заменить домашний куриный бульон во время простуды растворенным бульонным кубиком

Миф VI Бульон из кубиков подходит для семейного питания

Миф VII Бульон из кубиков низкокалориен, поэтому может использоваться во время диеты

Похожие главы из других книг:

Сухой бульон (постный)

Коктейль сухой

Сухой посол

Сухой посол

Сухой способ

Сухой бульон № 1

Сухой бульон № 2

Сухой бульон (постный)

Сухой бульон № 1

Сухой бульон (постный)

Сухой бульон мясной

Сухой овощной бульон для заготовки рыбы

Сухой посол

«Мартини сухой»

Сухой посол

Сухие бульоны

Подробная информация

Кто и когда впервые создал сухой бульон

Что из себя представляет сухой бульон

Из чего состоит продукт

Виды сухого бульона

Особенности технологии производства

Создание бульона-кубика

Создание вкуса

Популярные производители

Российские поставщики

При каких условиях хранить

О применении

Польза и вред полуфабриката

Как правильно выбрать полуфабрикат

Как делают сухой рыбный бульон хондаши?

Состав и калорийность хондаши

Полезные свойства рыбного бульона хондаши

Противопоказания и вред концентрата хондаши

Рецепты блюд с рыбным бульоном хондаши

Интересные факты про бульон хондаши

четверг, 6 февраля 2020 г.

Сухой бульон мясной

Вдохновляющие сухие бульоны SOUPER. Стоит ли дополнительно солить блюдо или это будет ошибкой?