Суп буйабес как едят

Собственный опыт – жестокий учитель: жизнь сначала подвергает тебя испытанию и только потом дает объяснение пройденного.

Социальное поведение – этикет – развивается по-разному в пределах различных обществ. «Культурная компетенция» – это приобретенная через обучение способность успешно обходить проблемные моменты в любой ситуации в пределах данного общества. Межкультурная компетенция – на любом уровне – стала обязательной предпосылкой для современного делового и социального взаимодействия.

Цивилизации, страны, народы и дворы правителей – от Древнего Китая и Древней Греции, дореволюционной Франции до сегодняшней Америки – разрабатывали и налагали правила приемлемого социального поведения. Соответствующее поведение предписывается различными видами досуга и отдыха, клубами, организациями, религиозными общинами, церемониями, а также группами людей, объединенных общими интересами. Особые протоколы и кодексы социального поведения призваны сделать социальные отношения более гладкими, поскольку каждому разъясняется, как ему следует себя вести.

Хотя термины «высшее общество», «свет» или «элита» сегодня употребляются ко всем, от журналистов до владельцев лимузинов, они, как правило, означают, что члены определенного общества считаются стоящими выше других людей в силу своего таланта, власти, ума или богатства. Их развлечения, удовольствия и жизнь в целом сильно отличаются от жизни большинства из нас. Однако со временем знание этих традиций стало показателем социальной принадлежности человека, его образованности, интересов и статуса. Как правило, о них не говорят, но эти традиции являются одновременно и признаком принадлежности, и способом выражения уважения. Всем, кто желает поднять свои деловые или социальные взаимоотношения на более высокий уровень и упрочить их, необходимо знать правила этикета, указывающие на принадлежность к группе избранных, и хорошо понимать, чего от него ожидают.

Эта книга даст вам всю необходимую информацию, чтобы вы чувствовали себя комфортно в любых обстоятельствах. Даже если вам никогда не доводилось участвовать в соревнованиях по гольфу, бывать в опере, плавать на яхте, присутствовать на католических или иудейских свадьбах и похоронах, утаптывать поле для поло, шинковать трюфели, открывать шампанское или есть артишоки, книга объяснит вам все нюансы. Вы узнаете: что нужно/важно знать; что не (по)мешает знать; что полезно знать; чего нельзя делать.

Этикет может быть прочно связан с устоями общества и может требовать – хотя и вежливо – неукоснительного исполнения. Однако поведение должно соответствовать времени и месту. Тот, кто хочет быть принят в обществе, будет использовать меняющиеся устои и непредвиденные обстоятельства как возможность для личного роста и оттачивания манер.

Ваша новоприобретенная культурная компетенция позволит окружающим всегда чувствовать себя рядом с вами легко и непринужденно.

Хотя информация, содержащаяся в данной книге, имеется во многих общедоступных источниках: книгах, журналах, «Википедии», на семинарах, лекциях, в клубах и ассоциациях, – откуда она и была частично почерпнута, большая ее часть все же происходит из моего собственного богатого и разнообразного опыта социальных и деловых контактов. Здесь она была собрана воедино и структурирована, чтобы очертить стандарты правильного поведения в различных ситуациях. Моей целью было помочь читателю быстро находить нужные ответы и правила, которые помогут чувствовать себя уверенно, если они срочно потребуются.

Я благодарю моих многочисленных друзей и знакомых, которые многие годы снабжали меня информацией, подавали пример, выручали советом и поддерживали морально – некоторые даже сами не осознавали этого. Особенная благодарность – Дениз Лалонд за ее технические познания, готовность помочь и участие в появлении этой книги на свет, а также Ларри Браунштейну – за его постоянное содействие.

Я глубоко признательна за поддержку Поле Конвей, Джеймсу Лири и Кристине Хаммер.

Особое «спасибо» моим пушистым помощникам: Дафне, Зое и Петунии, – за их ангельское терпение и уютное мурлыканье. Только благодаря их настойчивым требованиям послеобеденных игр я делала перерывы в работе.

Замечательные рисунки были выполнены художником Сьюзан Акерман. Отдельное спасибо.

Кевин Андерсон и Акико Ямагата проделали невероятный труд по редактированию и форматированию и подошли к делу очень основательно и придирчиво. Спасибо вам, ребята, за ваш огромный вклад.

Дилеммы званого обеда

На званом обеде самых старших из присутствующих всегда следует сажать ближе к туалету.

Званый обед – это такой торжественный прием, когда гостей усаживают за обеденный стол и обслуживают. Это может быть банкет, обед в частной резиденции или ресторане. Такой торжественный обед может включать до шести или семи блюд: 1) закуски (суп, морепродукты или фрукты); 2) рыбное блюдо; 3) основное блюдо, обычно подаваемое с овощами; 4) салат; 5) десерт; 6) кофе и ликеры. Между блюдами часто подают сорбе /шербет, а десерт может быть дополнен сырами. Успех мероприятия зависит в равной степени от культуры гостеприимного хозяина и вежливости гостя.

Что нужно знать

Гостю

♦ Обязательно принесите или пришлите небольшой подарок для пригласившего – не тот, который будет поставлен на стол по этому случаю.

♦ Если вы прибыли в ресторан раньше пригласившего, ожидайте в холле, а не за столом.

♦ За столом дождитесь, когда сядет пригласивший вас, и уже потом садитесь сами, если только вас не пригласят сесть первым.

♦ Мужчины садятся только после женщин.

♦ Если кто-либо из женщин прибывает с опозданием, все мужчины поднимаются со своих мест, а мужчина, находящийся слева от дамы, помогает ей сесть.

♦ В ресторане к еде приступают после того, как обслужили всех гостей.

♦ В частном доме приступать к еде следует после того, как хозяин дома возьмет в руки столовые приборы.

♦ Приборы берут в порядке «снаружи внутрь» (сначала используются приборы, наиболее удаленные от тарелки).

♦ Чтобы положить себе порцию с общего блюда, пользуйтесь теми приборами, которые лежат на этом блюде, а не своими.

♦ Чтобы показать, что вы закончили, положите вилку зубьями вверх и нож лезвием внутрь на свою тарелку. Ручки должны лежать на воображаемой пятичасовой отметке, а кончики должны смотреть на десятичасовую отметку.

♦ После торжественного обеда направьте пригласившему вас написанную от руки записку со словами благодарности – ни в коем случае не текстовое сообщение и не электронное письмо.

Сервировка стола для повседневного обеда из трех блюд

Расскажу вам сегодня про традиционный марсельский суп - буйабес. Вообще-то буйабес готовят по всему средиземноморскому побережью Франции (да и в континентальной Франции тоже), но все-же считается что родина буйабеса - Марсель.
Традиционно буйабес готовился из рыбы, оставшейся после продажи. Сегодня же в буйабес добавляют практически все, что плавает или просто живет в море - мидии, креветки и даже омары. Но настоящий, традиционный буйабес состоит только из рыбы.

Представляет собой буйабес бульон сваренный из большого количества рыбы (около килограмма на порцию) с добавлением различных специй - в основном фенхеля, шафрана и пассированых очень мелко порезанных овощей. Рыбу перед подачей достают из бульона и подают на отдельной тарелке. Сам же бульон подают в кастрюле с белым хлебом (как вариант - с гренками) и соусом руй (Rouille). И все это не просто так - эти вещи являются оним из ингредиентов буйабеса.

Теперь рассказываю как надо есть буйабес правильно. :)
Прежде всего надо накидать в тарелку с бульоном хлеб или гренки, смотря что вам принесли и намазать поверху Руй. Примерно вот так.

У каждого народа, живущего возле воды, будь то море, большая река или маленькое озеро, на столе всегда есть рыба. Её жарят, запекают, солят, коптят или варят ароматный рыбный суп. И в каждой стране есть свой неповторимый национальный вариант наваристой похлёбки из рыбы, который на Руси называют ухой.
Но речь сегодня пойдёт не о любимом супе русских рыбаков, а об ухе марсельской, известной всему миру как «Суп Буйабес».
Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита кормила буйабесом своего мужа Гефеста, ведь она родилась из пены морской и водная стихия была для неё родной.
Родиной буйабеса принято считать Марсель. Много веков назад моряки этого славного города после долгого дня, проведённого в море, распродавали свой улов, а из того, что продать не удалось варили себе похлёбку. В ход шло всё, что оставалось в сетях после того, как покупатели разбирали хороший товар: мелкая рыбёшка, кальмары, креветки, моллюски и другая морская живность. А чтобы немного приглушить запах рыбы, добавляли ароматные травы и немного овощей, которые были под рукой.
Буйабес изначально был очень простым в приготовлении, а главное — дешёвым, доступным для самых бедных людей. Сейчас же его часто называют «супом бедноты для богатых». Всё потому, что со временем он сильно изменился, ингредиенты стали гораздо дороже. Во французских ресторанах порция буйабеса может стоить около 200 евро из-за того, что в его состав входят морские гребешки, мясо лобстера, ценные виды рыбы и другие дорогостоящие морепродукты.
Название «Буйабес» (фр. Bouillabaisse) происходит от французских глаголов «кипеть» и «уменьшать огонь», то есть в имени супа зашифрована технология его приготовления.
Существует огромное множество рецептов этого блюда, но их все можно разделить на два основных варианта – нормандский и марсельский. Их различие состоит в том, что марсельский буйабес готовят только из даров моря, а в нормандский добавляют картофель.
Для приготовления можно использовать любую рыбу, как морскую, так и речную – главное, чтобы её было минимум 4 разных вида. Можно даже брать только головы и хвосты – после варки их обычно выбрасывают. Главное – это получить очень крепкий, наваристый бульон.
Ценители буйабеса не советуют заказывать этот суп до полудня, сразу после открытия ресторанов. Приготовление буйабеса требует около пяти часов. Лишь за это время полностью раскрываются все ценимые гурманами нотки вкуса.
Не менее важный, чем рыба, компонент буйабеса - «букет гарни». Это набор специй в мешочке из ткани, который кладут в кастрюлю с супом. В различных рецептурах буйабеса в «букет гарни» кладут нарезанную на крупные куски апельсиновую цедру, листы лаврового дерева, перец чёрный горошком, листочки базилика, шафран, тимьян, чеснок, имбирь. Ткань препятствует попаданию кусочков специй в бульон, но не препятствует переходу аромата.
Кроме того, вы можете по примеру поваров разных регионов Франции разнообразить рецепт буйабеса, добавив орех и заменив вино кальвадосом, как в Тулоне, подкислив уксусом, как в Бретани, или положив картофель, как в Нормандии.
Я же предлагаю приготовить буйабес по любимому рецепту Александра Дюма–отца. Как гласит легенда, готовить этот великолепный суп великого романиста научил один владелец таверны в Марселе, где бывал писатель.

Треска, морской окунь, сибас, форель – всего 2 кг
Тигровые креветки – 200 г
Мидии - 10 шт
Лук-порей
Лук репчатый
Стебли сельдерея
Помидор
Масло оливковое
Белое сухое вино – 200 мл
Тмин
Лист лавровый
Розмарин
Чабрец
Базилик
Кайенский перец
Перец чёрный, горошек
Цедра ½ апельсина
Петрушка
Чеснок – 3 зубчика
Багет

Нарежьте лук-порей, петрушку, 1 луковицу репчатого лука, 3 зубчика чеснока, сельдерей и обжарьте на оливковом масле в глубоком сотейнике.
Филе рыбы добавьте к овощам, долейте воды, чтобы она покрыла рыбу, и тушите на медленном огне 20 минут.
Помидоры надрежьте, обдайте кипятком, удалите кожицу и мелко нарежьте. Обжарьте на оливковом масле.
Достаньте рыбу из бульона, бульон процедите, а овощи протрите через сито.
В марлевый мешочек сложите специи (примерно по 1 ч л, количество зависит только от Ваших вкусовых предпочтений) и апельсиновую цедру.
В рыбный бульон положите протёртые овощи и обжаренные помидоры, опустите «букет гарни» и доведите до кипения. Добавьте очищенные креветки, моллюски, влейте вино и варите на маленьком огне 5-7 минут.
Подавайте буйабес с подсушенными в духовке ломтиками багета и соусом «Руи». Рыбу подайте на отдельной тарелке или добавьте в каждую порцию по небольшому кусочку каждого вида.

Для соуса «Руи» возьмите:

Чеснок – 5 зубчиков
Соль – ½ ложки чайной
Кайенский перец – щепотка
Желтки сырые – 4 шт
Масло оливковое – 200 мл

Чеснок, соль, перец перетрите в ступке. В полученную чесночную пасту добавьте желтки, и тщательно вымешивая, по одной ложке добавляйте оливковое масло. Когда соус достигнет консистенции майонеза – он готов. Некоторые шеф-повара, специалисты по французской кухне, добавляют сок лимона к соусу «Руи».
Добавьте руи в суп или намажьте на багет и отведайте ароматнейшего супа, вкус которого унесёт вас в далёкий Марсель, где просоленные французские рыбаки варят на берегу Буйабес.

Bon appetit! Приятного аппетита!

Приятного аппетита!

Ставьте "палец вверх", если вам понравилась статья!

Подписывайтесь на канал "Вкуснятина"!

Как едят буйабес

Роскошный рыбный кавардак.

К Парижу Гринвич тянет ложку

И не дотянется никак.

Чеснок, шафран, тарань с плотвою,

Горсть мидий с зеленью в замес

Терре положит вам с лихвою —

Вот что такое буйабес[1].

Уильям Мэйкпис Теккерей. «Баллада о буйабесе»

Чтобы научиться правильно есть знаменитый французский суп буйабес, нужно выяснить, что он собой представляет и как его подают. Эта классическая провансальская похлебка-ассорти из морепродуктов представляет собой приправленный специями и пряными травами бульон, содержащий несколько видов рыбы и моллюсков, а также овощи. Традиционными ингредиентами являются томаты, оливковое масло, лук, чеснок, перно, петрушка, белое вино, фенхель, апельсиновая цедра и шафран, без которого буйабес не буйабес. Настоящий буйабес варится как минимум из трех различных сортов средиземноморской рыбы и морепродуктов. Однако сегодня готовятся многочисленные варианты этого блюда на основе местных даров моря, таких как люциан, треска, осьминог и креветки.

Перед буйабесом подают простой салат из зелени, а сам суп выносят на двух тарелках с различными приправами и соусами. Это целая трапеза. В первую тарелку, более глубокую, наливают ароматнейший темно-золотой бульон. На вторую тарелку, более плоскую, укладывают ломтики картофеля, а поверх них рыбу и прочие дары моря и немного поливают бульоном. Дополнительно в небольшой мисочке или в соуснике подают горчицу, пармезан и сухарики. К буйабесу добавляют оранжево-красный, похожий на майонез, соус, называемый «руй» (разновидность айоли), который изготавливается из оливкового масла, чеснока, шафрана, перца чили, сладкого перца и лука.

? Бульон вы будете есть суповой ложкой, но следует разобраться, какой инструмент – щипцы, вилочку или нож – выбрать для морепродуктов (крабов, мидий, лобстеров, гребешков, креветок и т.д.).

? Горчицу и/или сыр намазывают на хлеб или тост, кладут в суп, чтобы он пропитался бульоном, и затем едят ложкой.

? Соус руй, обладающий ярким вкусом, намазывают на ломтик поджаренного хлеба, который затем можно положить в бульон или же есть отдельно.

? Многие рестораны сегодня подают в качестве первого блюда бульон с хлебом, сыром, горчицей и соусом руй, оставляя рыбу и другие морепродукты на второе. Вам дадут дополнительную миску для костей, хвостов, раковин и панцирей.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Рецепт «рыбацкого» супа буйабес

Буйабес — еда прованских рыбаков и королей

Часто известное сегодня и дорогостоящее блюдо в истоках своей «карьеры» было самой простой едой. Несмотря на изысканность и дороговизну (в элитных французских ресторанах это кушанье стоит 150-200 евро за порцию), суп буйабес изначально был едой простых рыбаков. Часть улова, который они не смогли продать, шла в похлебку – густую и ароматную, с кусочками сухого хлеба.

Классический рецепт супа буйабес

В приготовлении классического супа буйабес следует придерживаться основных принципов готовки

Кулинарные книги предлагают до сотни вариантов этого блюда. Французский повар считается профессионалом, если к традиционному рецепту добавляет свою тайну насыщенности супа буйабес. Кроется она в вариации пряностей и широком выборе рыб. Из-за такого разнообразия трудно выделить первоисточник, самый «чистый» рецепт, но существуют принципы приготовления:

— на один литр супа необходимо не менее одного килограмма морской рыбы. Речная для него не подойдет.

— мелкая рыба, головы и хвосты сначала томятся на маленьком огне один час, процеживаются, а затем в бульон закладываются крупные, элитные экземпляры.

— классические овощи для супа (лук, чеснок и помидоры) всегда сначала тушатся отдельно.

— приправы – душа супа: соль, перец, фенхель, шафран, апельсиновая цедра, сельдерей, паприка, лавровый лист, петрушка, базилик, тимьян, розмарин, эстрагон и еще ряд других.

— основа бульона – мелкая рыба, не менее 5-6 сортов. Например, такая: морской черт, морской лещ, мерланг, окунь, сардина, минтай, тунец, скат, бараку, а также головы и плавники.

У элитных сортов рыбы отделяют филе, разрезают на кусочки и подают их в супе: морской угорь, скорпена, солнечник, пикша, дорада, кефаль, лосось.

Морепродукты – гребешки, креветки, кальмары, мидии, крабы, щупальца осьминога в классическом рецепте не используются, но подходят для различных вариаций.

Бульон и филе подают отдельно. Бульон заливают в тарелку с черствым хлебом, причем не подсушенным, а именно засохшим. В Марселе существует естественно зачерствелый хлеб marette.

Французская кухня немыслима без соусов. Для буйабеса готовят специальный соус руй или, как его называют во Франции, – «ржавчина«. О способах его приготовления будет рассказано позже.

Марсельский суп буйабес – рецепт рыбаков

Марсельский суп буйабес

«У синего залива старый рыбак варил прованскую
похлебку из разной рыбы, заправленную … чем только не заправленную». Саша Черный «Буйабес»

Интересно, что в этом рассказе внук старика по секрету раскрывает рецепт супа буйабес маленькой русской девочке Наде. Дедушка готовил суп из красной рыбы и, «чтоб крепче морем пахло», добавлял мелких крабов и осьминогов, креветок, ракушек и омулей. Приправы: соль, лавровый лист, чеснок, шафран, лук, перец, соль… Всего 18 специй. Полчаса кипит, полчаса – через край бежит. Но у Наденьки буйабес совсем не получился, потому что ингредиенты были не те.

А чтобы блюдо было, как «лунная соната», необходимо взять: морскую рыбу (2 килограмма): мерланг, скорпена, солнечник, морские угорь, черт, петух и лещ. Также нужны 10 мелких крабов; из овощей: 3 помидора, 3 зубчика чеснока, луковица фенхеля, 2 штуки репчатого лука и лука-порея, 3 стебля сельдерея.

Приправы – так называемый «букет гарни»: петрушка, 2 веточки лаврового листа и 3 тимьяна; чайная ложка шафрана, морская соль. Для тушения – оливковое масло.

Приготовление

В сотейнике обжарить измельченный сельдерей, порей и одну луковицу, зубчик чеснока. Масла понадобится 7 столовых ложек. В это время почистить рыбу от плавников, голов и хвостов и все эти остатки поместить к тушеным овощам. Добавить воды, чтобы обрезки были покрыты полностью, проварить 20 минут на небольшом огне.

Запарить шафран кипятком – 0,5 стакана. Снять кожицу с помидоров и протереть до состояния пюре. Измельчить луковицу, фенхель и два зубчика чеснока, обжарить все до хрустящего состояния. Добавить протертые помидоры.

Немного остывший бульон процедить, всю гущу протереть (можно блендером или через сито). Бульон и полученную кашицу влить к обжаренным овощам, посолить и приправить «букетом гарни». Довести до кипения.

Потрошеную рыбу разделить на плотную (скорпена, морские черт, петух, угорь и лещ) и более нежную (солнечник и мерланга). Сначала на сильном огне проварить в приготовленном бульоне куски плотной рыбы шесть минут, затем еще шесть варить мягкую рыбу. Выложить на блюдо. Бульон процедить, разлить по порционным тарелкам. Буйабес подавать с подсушенными ломтиками багета и соусом руй.

Суп буйабес с креветками и мидиями: фото-рецепт

Ингредиенты для супа буйабес

Для того чтобы приготовить суп на 7 порций, нужно:

— 1,7 литра крепкого рыбного бульона;

— по 200 граммов филе окуня и кефали;

— по 250 граммов мидий и креветок (лучше королевских);

— по 120 граммов сельдерея, лука порея и репчатого;

— по 150 граммов моркови и помидоров;

— 160 мл оливкового масла, молотый зеленый перец, соль, шафран, зелень петрушки.

Процесс приготовления

1. Промытые мидии положить в сковороду и нагреть, пока раковины не откроются. Откинуть на дуршлаг.

2. Обжарить на масле (70 мл) кусочки рыбного филе, затем добавить нарезанный лук, сельдерей, помидоры, лук-порей и морковь. К овощам влить остаток масла, тушить на среднем огне 16 минут.

3. В кастрюлю с бульоном добавить очищенные креветки, подготовленные мидии, рыбу с овощами, а также раздавленный чеснок и все приправы. Варить 10 минут. Снять с огня и посыпать порубленной петрушкой.

Рецепт буйабес по-тулонски – приготовление в 8 шагов

Тулонский буйабес чем-то похож на русскую уху: в него добавляют картофель, а иногда и рис. Этот вид супа более домашний, подойдет для обеда в большой компании.

Ингредиенты

Крупная рыба – 3 кг

Рыба мелкая – 4 кг

Картофель – 7 штук

Корень фенхеля – 2 штуки

Шампиньоны – 10 штук

Помидоры – 6 штук

Томатная паста – 100 г

Морковь – 5 штук

Лук шалот – 5 штук

Сладкий белый лук – 3 штуки Пастис – 150 мл

Чеснок – 2 головки

Сельдерей стебли – 4 штуки

Тимьян – 3 веточки

Базилик – 1 пучок

Сухое белое вино – 1 бутылка

Пастис – спиртной напиток, настоянный на ароматных травах с анисовым экстрактом.

Шаг 1. Разделать крупную рыбу. Головы и хвосты оставить для бульона, самые крупные из них разрезать пополам.

Шаг 2. Морковь, фенхель и два вида лука нарезать тонкими слайсами, шампиньоны – четвертинками, а один лимон – пополам. Обжарить на сильном огне.

Шаг 3. Две картофелины и помидоры нарезать кубиками, добавить к овощам. Затем засыпать рис, зелень (сельдерей и тимьян), эспелетский перец (можно заменить любым красным перцем средней жгучести). Все обжарить 5-7 минут на сильном огне.

Шаг 4. Мелкую рыбу промыть, добавить к овощам вместе с головами и хвостами. Тушить 10 минут при интенсивном помешивании.

Шаг 5. Влить пастис и вино, выпарить алкоголь при сильном огне. Для того чтобы это произошло быстрее, кастрюля должна быть как можно шире. Через 15 минут добавить томат-пасту, немного еще притушить и снять с огня.

Шаг 6. Залить овощи и рыбу шестью литрами холодной воды. Добавить нарезанный дольками лимон, шафран и базилик. Варить 30 минут на среднем огне. Выровнять вкус с помощью перца и соли.

Шаг 7. Подготовить рыбное филе: нарезать ломтиками, уложить на большой противень с высокими бортами, сверху покрыть дольками лимона, посолить, посыпать базиликом и шафраном.

Шаг 8. Готовый бульон процедить и отжать через сито с помощью половника. В небольшом количестве бульона отварить 5 нарезанных картофелин до полуготовности, выложить на рыбу. Филе залить кипящим бульоном, дать закипеть и сразу выключить. Оставить настаиваться: рыба сама «дойдет».

К супу подать чесночные тосты. Для этого нарезать багет и подрумянить на решетке (температура – 220 градусов), каждый ломтик натереть чесноком.

Рецепт парижского буйабеса с фото

Буйабес-одна из легенд Прованса

Париж любит роскошь. Поэтому в буйабес парижские повара стали добавлять дорогих лангустов и сухое вино. Разберем подробнее рецепт.

Курт-бульон

Спассеровать, не зажаривая (важно!), 150 граммов мелко нарезанного лука, 50 граммов белой части порея.

Влить 1 литр воды и 600 мл сухого белого вина. Приправить перцем, щепоткой шафрана, ароматными травами (базилик, петрушка, розмарин), семенами томатов и томатным пюре (по 300 граммов), двумя зубчиками давленого чеснока и посолить.

Добавить головы мерлана, форели и морского петуха, очищенные от жабр. Варить 20 мин.

Рыба и морепродукты: 2,5 кг красной кефали, камбалы, угря, мерлана, а также живые мидии (1,5 кг) и 1 крупный лангуст или несколько мелких из расчета на каждую порцию.

Мидии очистить, сложить в сотейник с нарезанной рыбой и целыми лангустами. Залить курт-бульоном с добавлением нарезанной петрушки и 130 мл оливкового масла. Варить на большом огне 12 минут.

Выложить на блюдо лангустов, мидии и куски рыбы. Бульон процедить и затем загустить 15 граммами муки.

Подавать с жареным хлебом «Джоко», натертым чесноком.

Рецепты соуса руй к рыбному супу буйабес

Соус руй -традиционный прованский соус, подаваемый к рыбе

Какой бы рецепт супа буйабес вы ни выбрали, соус руй незаменим для каждого из них.

Самый простой рецепт – это майонез, смешанный с шафраном, красным перцем и толченым чесноком. Но мы простых путей не ищем. Приготовим соус руй из таких ингредиентов:

— желтки – 2 штуки

— оливковое масло – 250 мл

— чеснок – 3 зубчика

— шафран, кайенский перец, паприка – 0,5 ч. л.

— крупная морская соль

Традиционно для приготовления соуса руй используется ступка, но можно применить и блендер.

1. Растереть чеснок со щепоткой соли.

2. Добавить желтки и все приправы, растирать 5 минут в ступке до однородной массы.

3. По каплям добавлять оливковое масло. Когда соус начнет густеть, можно вливать масло тонкой струйкой. В результате консистенция соуса должна быть как плотная эмульсия, похожая на майонез.

Вот и все, приглашайте гостей. Каждому сервируйте по две тарелки: одна для рыбы, вторая для бульона. Также подайте крутоны, натертые чесноком, и соус руй. Bon Appétit!

Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.

Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков

Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — красная рыба, — объясняет он. — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.

Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — только один буйабес»!

Пошаговый рецепт буйабеса с фото

Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.

1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.

2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.

3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.

4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.

5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.

6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.

7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.

8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.

9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.

10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.

11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

Соус руй для классического буйабеса

Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца — фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.

Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию. Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.

Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.

Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Быстрый буйабес с морепродуктами

Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.

Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.

Тулонский буйабес для веселой компании

Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.

Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.

Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С — рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!

Как подают буйабес

Интересно, что настоящий марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим — в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона — хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, — очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.

После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!

Приобщиться к традициям французской кухни легко, попробовав хотя бы единожды традиционное блюдо буйабес. Рецепт классический готовится на основе нескольких разновидностей рыбы. Для его выполнения применяют ряд техник, среди которых — обжаривание и тушение. Благодаря варке на протяжении нескольких часов, бульон становится ароматным, наваристым. Он впитывает в себя оттенки и вкусы всех ингредиентов. Поэтому суп пользуется широкой популярностью не только на родине, но и за ее пределами.

Предлагаем прямо сейчас приготовить французский суп буйабес. Рецепты нормандский и марсельский считаются классическими. В них входят такие ингредиенты, как морской петух, морской скорпион, гребешки, сибас и другие виды морепродуктов. Чем их больше, тем более яркий и выраженный вкус обретает суп.

Классический буйабес

Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит у себя дома создать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата. Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса.

Компоненты блюда:

· Палтус – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Зубатка – 0,5 кг.;
· Морской окунь – 0,5 кг.;
· Гребешки – 0,15 кг.;
· Креветки – 0,15 кг.;
· Хек – 0,2 кг.;
· Мидии – 0,15 кг.;
· Чеснок – 3 зубка;
· Лук-порей – 2 шт.;
· Томаты – 3 шт.;
· Лук репчатый – 2 шт.;
· Фенхель – 1 шт.;
· Сельдерей – 3 стебля.

Классический буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Очистите, помойте овощи.
2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы.
3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока.
4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности.
5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут.
6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу.
7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу.
8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов.
9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде.
10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса.
11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу.
12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой.
13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на основе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза.
14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.

Нормандский буйабес

Картофель – продукт крахмалосодержащий. С ним супы получаются более сытными и наваристыми. Если вам нравятся питательные первые блюда, рекомендуем приготовить нормандский суп буйабес. Рецепт с фото поможет справиться с этой задачей быстро и просто.

Компоненты блюда:

· Лосось свежий – 0,5 кг.;
· Хребты лосося свежего – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Кальмар – 1 шт.;
· Картофель – 0,2 кг.;
· Креветки – 0,3 кг.;
· Сельдерей – 3 шт.;
· Лук репчатый – 1 шт.;
· Лук-шалот – 2 шт.;
· Томаты – 2-4 шт.;
· Чеснок – 2-3 зубка;
· Морковь – 1 шт.

Нормандский буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Разделываем рыбу, если она куплена тушкой. Отделяем хребты, плавники, головы.
2. Очищаем креветки.
3. Закладываем в кастрюлю рыбные обрезки, панцири креветок, наливаем 2 литра воды и варим на слабом огне рыбный бульон.
4. После закипания добавляем в бульон очищенные морковь и луковицу.
5. Также рекомендуем добавить специи: 3 стебля петрушки, зеленую часть порея, 3 стебля тимьяна, 3 лавровых листа.
6. Измельчаем лук, чеснок, сельдерей.
7. Измельчаем филейные части рыбы небольшими полосками. Кальмар нарезаем полукольцами.
8. Томаты очищаем от шкурки. Она легко снимается, если томаты на 1 минуту опустить в кипящую воду. Мякоть превращаем в однородную кашицу.
9. На сковороде обжариваем измельченные овощи. Через 5-7 минут добавляем томатную кашицу и картофель, порезанный мелкими кубиками.
10. Тушим 2-3 минуты и заливаем бульон, предварительно процеженный от рыбных костей.
11. Варим содержимое на слабом не менее 15 минут, солим по вкусу.
12. Затем закладываем в основу супа кусочки красной рыбы.
13. Провариваем после закипания 2-3 минуты, добавляем кусочки белой рыбы.
14. Провариваем 5 минут, добавляем креветки, полукольца кальмаров.
15. Пробуем на вкусовые качества, корректируем при необходимости и выключаем огонь. Оставляем на некоторое время, чтобы бульон настоялся.
16. Этим временем приготовьте гренки из багета и соус руй.

Домашний буйабес

В домашних условиях используют менее дорогие сорта рыбы на суп буйабес. Рецепт с фото классический берут в качестве основы. Только вместо эксклюзивных морепродуктов кладут столовые, более доступные сорта. Это может быть хек, бротола, барабулька, минтай, пикша, гренадер или камбала.

Хороший бульон получается на хребтах лососевых, купить которые можно в обычных магазинах. Чтобы получить пикантный вкус с акцентом пряной сладости, рекомендуем все же использовать креветки или морской коктейль.

Компоненты блюда:

· Филе хека – 0,5 кг.;
· Креветки или морской коктейль – 0,5 кг.;
· Хребты лосося – 0,7 кг.;
· Камбала или пикша – 0,5 кг.;
· Бротола – 0,5 кг.;
· Лук-порей– 1 шт.;
· Томаты – 5 шт.;
· Чеснок – 3-4 зубка;
· Тимьян свежий – 2 веточки;
· Чили порошок – 0,5 ч. л.;
· Белое вино – 0,2 л.;
· Лавровый лист, соль, шафран.

Домашний буйабес: пошаговый рецепт с фоо

Технология приготовления:

1. Хребты, плавники с рыбы, головы и панцири креветок (если есть) залейте водой (1, 5л) и варите на слабом огне. После закипания добавьте в бульон лавровый лист и луковицу. Варите около 40 минут.
2. Измельчите лук-порей, тимьян разберите на листочки.
3. Томаты помойте, ошпарьте кипятком и снимите кожицу.
4. Нарежьте мелко мякоть томатов.
5. На сковороде с высокими бортами (можно сотейник) с небольшим количеством масла обжарьте измельченный лук и чеснок.
6. Добавьте томаты и вино. Готовьте на слабом огне до испарения.
7. Процедите бульон.
8. Положите в сотейник лавровый лист, тимьян, чили и щепотку шафрана. Залейте бульоном и варите около 60 минут на слабом огне.
9. Нарежьте рыбное мясо небольшими кусочками. Спустя час варки закиньте рыбные кусочки в бульон. Варите 20 минут.
10. Затем бросьте креветки или морской коктейль. Проварите 2 минуты и выключайте. Оставьте на 20 минут.
11. За это время приготовьте соус руй и гренки из багета.

Руй для подачи с супом буйабес

Суп буйабес традиционно подается с соусом руй. Многие предпочитают намазывать им поджаренные ломтики багета. Пикантные крутоны замечательно дополняют остро пряный вкус рыбного супа. Есть несколько секретов приготовления этого классического соуса.

Компоненты соуса:

· Чеснок – 1 зубок;
· Молотый шафран – щепотка;
· Кайенский перец – щепотка;
· Соль – 2 щепотки;
· сладкий перец молотый – щепотка;
· Оливковое масло – 100 мл.

Руй для подачи с супом буйабес

Технология приготовления:

1. Для приготовления потребуется погружной блендер.
2. В чашу добавляем специи, растолченный чеснок, аккуратно вводим яичный желток.
3. Взбиваем блендером, добавляем тонкой струйкой часть масла.
4. Взбиваем, не вынимая блендер, постепенно вводим оставшееся масло.
5. Соус должен обрести густую консистенцию. Чем больше будет оливкового масла, тем гуще будет соус.

Странное слово «буйабес» известно многим по глянцевым кулинарным журналам, рассказывающим о кухне Средиземноморья, однако, «родословная» этого знаменитого блюда берёт начало вовсе не с королевской кухни, а из народа. Из года в год, из столетия в столетие марсельские моряки, продав свой дневной улов, вечером варили суп из остатков этого улова. А были там и рыба, и кальмары, и креветки – всё, что попало в сети за день. Кроме даров моря в суп добавляли овощи и травы, что были под рукой. Так и появились разные рецепты знаменитого супа буйабес, и неудивительно, что единственного «самого правильного» буйасеса просто не может быть. Недаром даже в самом Марселе владельцы разных ресторанчиков по-разному готовят суп своих предков. Слава вкусного супчика разнеслась по всей Европе, и он стал кулинарной достопримечательностью Марселя, а многие повара за границей Франции, желая создать в своём ресторане настоящую атмосферу Франции, стараются раздобыть ингредиенты для его приготовления и включить суп буйабес в меню.

Среди множества рецептов буйабеса главенствуют два: нормандский и марсельский. Главное различие в них – это то, что в нормандский буйабес кладут картофель, а марсельский буйабес – это наваристый суп только из даров моря. Разумеется, пройдя путь от простого рыбацкого ужина до ресторанного блюда, суп буйабес стал более дорогим, а его приготовление - более тщательным и продолжительным. Хотя в Марселе наиболее простой вариант буйабеса можно попробовать за 15 евро, в крупных ресторанах других городов, подающих этот, теперь уже ставший непростым, суп, он стоит 150-200 евро за тарелку и варится долго – до пяти часов.

Настоящий марсельский суп буйабес варится только из определённых видов рыб, которые водятся в акватории Марселя. В
рестораны, которые расположены далеко от Марселя, такую рыбу доставляют на самолёте специально для приготовления буйабеса.
Основные виды рыбы, используемой для приготовления буйабеса в ресторанах, - это морской петух, солнечник, морской скорпион. Они придают буйабесу настоящий марсельский вкус и аромат. К ним добавляется и другая рыба – всего около 7-10 видов. Конечно, чем больше разных видов рыбы и другой морской живности кладётся в суп, тем он становится насыщеннее и вкуснее.

Если Вы желаете приготовить буйабес самостоятельно, можно использовать практически любую рыбу, которая в данный момент доступна, но ключевой момент – сочетание как минимум 4-5 видов рыб – хорошо бы соблюсти. В первую очередь следует приготовить бульон, который послужит основой для будущего супа. Для такого бульона могут пригодиться хвосты и головы тех рыб, которые Вы купили для приготовления буйабеса. Также можно использовать и более дешёвые сорта рыб. После того как они сварятся, их можно выбрасывать - они больше не пригодятся - и процедить бульон.

Пока варится первый бульон, нужно приготовить один из важнейших компонентов буйабеса - так называемый «букет гарни». В мешочек из натуральной ткани (если такого под рукой
нет, может выручить простая марля) положить нарезанную крупными кусками апельсиновую цедру, несколько лавровых листочков, немного чёрного перца горошком, шафрана и базилика, тимьяна – по вкусу. Можно использовать и другие специи, какие Вам покажутся подходящими к Вашему варианту знаменитого супа. Например, к любой рыбе очень хорошо подходит имбирь. Находясь в мешочке, приправы не попадут в бульон, но придадут бульону свой необычный аромат и лёгкий привкус.

Кроме того нужно две крупные луковицы и пять-шесть зубчиков давлёного чеснока поджарить в казане, добавить два-три крупных помидора, – можно консервированных в собственном соку, предварительно размятых вилкой, стакан белого вина и - влить туда процеженный бульон. Положить в бульон мешочек с букетом гарни, где он будет оставаться уже до конца варки. Основа готова. Оставляем её на некоторое время настаиваться.

Теперь закладываем в бульон приготовленные заранее крупные куски рыбы (и картофеля – если Вы следуете нормандскому варианту приготовления буйабеса). Вариться они будут минут 15-20. За несколько минут до конца варки всыпается морская мелочь – креветки, мидии, кальмары. Они должны вариться минут 5, не больше. Плита выключается, из бульона вынимается мешочек с «букетом гарни», - и буйабес готов!

Но буйабес – непростой суп, и подаётся он тоже не просто. Обязательным элементом сервировки являются крутоны - сушёные белые сухарики, которые подаются на отдельном блюде (чем больше – тем вкуснее!), которые нужно макать в специально приготовленный соус «руи».
Рецепт этого соуса таков:
Несколько зубчиков чеснока (опять-таки, чем больше, тем вкуснее будет трапеза) нужно выдавить чеснокодавилкой в мисочку, мелко нарезать стручок острого перца, посолить крупной солью (хорошо использовать здесь морскую соль). Затем поперчить молотым кайеннским перцем, добавить примерно 3-4 яичных желтка, размешать, и помешивая, подливать оливковое масло. В соус также можно добавить шафран, тогда он приобретёт насыщенный желтый цвет.

Сухарики необходимы, чтобы прочувствовать вкус буйабеса по-настоящему, как чувствовали его провансальские моряки, сидя на скалах, вдыхая морской запах и отдыхая после дневных трудов. Сухарики с острым соусом Руи – идеальное, проверенное временем дополнение к густому вкусу рыбного супа. Сам суп можно посыпать нарезанной зеленью – она совсем не будет лишней. Суп, как ни странно это звучит, можно запивать белым вином – его кисловатый вкус будет приятно контрастировать с насыщенным буйабесом.

Суп буйабес, как и соус Руи – достаточно острые блюда, поэтому тем, у кого имеются заболевания желудка, лучше поостеречься есть «рыбацкий ужин».
В остальном же – буйабес, безусловно, очень полезен, – свежие дары моря традиционно считаются питательной и в то же время диетической пищей. Этот суп одновременно и питателен, и лёгок. Ведь морепродукты, хотя и содержат белки и жиры, но значительно легче усваиваются организмом, чем, например, мясо или фасоль. После тарелки-другой буйабеса не только поднимается настроение от необыкновенно вкусного блюда и новых кулинарных впечатлений, но и повышается устойчивость к сезонным заболеваниям. Кроме того, в каждой тарелке буйабеса содержится изрядное количество так необходимых для здоровья минеральных солей и витаминов – строительного материала и источника энергии для организма.

Конечно, этот наваристый суп с необычной историей очень вкусен и полезен, но есть в нём и некоторая опасность – им легко можно увлечься и встать из-за стола, только когда в супнице уже ничего не останется! И тогда, - тогда пора подумать о следующем «дне буйабеса», когда Вы соберёте своих друзей и будете вместе сидеть за столом, хрустя крутонами и весело болтая…

Наваристый французский суп буйабес с необычной историей очень вкусен и полезен, но есть в нём и некоторая опасность — им легко можно увлечься и встать из-за стола, только когда в супнице уже ничего не останется! И тогда надо будет подумать о следующем «дне буйабеса», когда вы соберёте своих друзей и будете вместе сидеть за столом, хрустя крутонами и весело болтая…

Интересно то, что, согласно старинной французской легенде, буйабес готовила Афродита для своего мужа Гефеста.

Прекраснейшее это блюдо,
Я в том присягу дать готов!
В одной кастрюле — ну и чудо!-
Найдете рыбу всех сортов,
Обилье перца, лука, мидий, —
Тут Гринвич сам теряет вес!
Все это в самом лучшем виде
И составляет буйабес!
© Уильям Теккерей

Буйабес (фр. Bouillabaisse), или уха по-марсельски — культовое блюдо южно-французской кухни — представляет собой рыбный суп.

Рыба и морепродукты для супа
Фото: Екатерина Кудрявцева, личный архив

Буйабес, по-другому, обычная уха, еда бедняков. Этот суп являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, которую не успели продать за день.

Они ставили большой котел с морской водой на огонь и давали ей нагреться. Когда вода закипала, в нее клали предназначенную для супа рыбу, добавляли овощи и другие ингредиенты и оставляли вариться. Закончив свою работу, рыбаки садились за стол — буйабес был готов. В книге La Cuisiniere provencale, изданной во Франции в 1895 году, перечисляется около 40 видов рыбы, пригодной для буйабеса, включая макрель и сардины.

Как это ни странно, но единственного «самого правильного» буйабеса просто не может быть. Даже в Марселе, на родине буйабеса, владельцы разных ресторанчиков по-разному готовят суп своих предков.

Рыбу режем, креветки очищаем
Фото: Екатерина Кудрявцева, личный архив

По всей Европе разнеслась слава вкусного и неповторимого супчика, он стал кулинарной достопримечательностью Марселя, а многие повара за границей Франции, желая создать в своём ресторане настоящую атмосферу Франции, стараются раздобыть ингредиенты для его приготовления и включить буйабес в меню. Суп буйабес — это то первое блюдо, которое хотя бы один раз в жизни должен попробовать каждый гурман!

Думаю, этой теоретической информации будет достаточно, чтобы понять, какой буйабес потрясающий суп. Итак, начнем приготовление супа буйабес.

В домашних условиях для буйабеса можно использовать практически любую рыбу, которая в данный момент доступна, но ключевой момент — сочетание как минимум 4−5 видов рыб, надо соблюсти.

Для буйабеса возьмем 6 видов рыб (800 г) и морепродуктов (200 г): кальмар, креветки, мидии, горбуша, тилапия и треска.

Букет гарни
Фото: Екатерина Кудрявцева, личный архив

В первую очередь следует приготовить бульон, который послужит основой для будущего супа. Для такого бульона пригодятся хвосты, головы, кости, плавники тех рыб, которые идут для приготовления буйабеса. Их заливаем водой и ставим вариться. После того как они сварятся, их можно выбрасывать.

Филе горбуши, трески, тилапии нарезаем на большие куски. Креветки очищаем. Кальмара очищаем и нарезаем на кусочки.

Пока варится бульон, приготовим один из важнейших компонентов буйабеса — так называемый «букет гарни». В мешочек из натуральной ткани или марли кладем 1 столовую ложку натертой апельсиновой цедры, 1 лавровый лист, чёрный перец горошком, базилик, мускатный орех, молотый имбирь, гвоздику. Специи берем по вкусу. Находясь в мешочке, приправы не попадут в бульон, но придадут ему свой необычный аромат и лёгкий привкус.

Пока варится рыбный бульон, займемся овощами для супа. Одну луковицу, 3 стебля сельдерея, 5 зубчиков чеснока и один помидор нарезать кубиком. Две картофелины очистить, нарезать и сварить в отдельной кастрюле. После того как сварятся, воду слить, картошку помять.

К луку, чесноку, сельдерею добавляем стакан вина и помидор
Фото: Екатерина Кудрявцева, личный архив

Перед варкой в буйабесе овощи обязательно предварительно обжариваются. Затем добавляем стакан белого вина и помидор.

Вливаем к овощам приготовленный рыбный бульон. Сюда же помещаем наш «мешочек гарни», он здесь останется до конца варки. Основа для супа готова. Не забываем посолить.

Теперь закладываем в бульон приготовленные заранее крупные куски рыбы и 100 г риса. Вариться они будут минут 15−20.

За две минуты до конца варки всыпаем морскую мелочь — креветки, мидии, кальмары. Добавляем картофельное пюре. Они должны вариться минуты две, не больше. Плиту выключаем, из бульона вынимаем мешочек с «букетом гарни» — и буйабес готов!

Настоящий буйабес — праздник вкуса! Это непростой суп, и естественно, подача у него необычная. Обязательным дополнением к буйабесу являются крутоны — сушёные белые сухарики, которые подаются на отдельном блюде, и чем больше их будет, тем вкуснее. Крутоны надо макать в специально приготовленный соус «руи». Вместо крутонов можно подать поджаренные кусочки багета, на которые предварительно надо выложить соус.

Добавляем в суп овощи, рыбу и морепродукты
Фото: Екатерина Кудрявцева, личный архив

Теперь приготовим соус «руи». Четыре зубчика чеснока выдавливаем или мелко рубим, добавляем перец, 3 яичных желтка, перемешиваем и добавляем 2 столовые ложки оливкового масла.

Суп буйабес
Фото: Екатерина Кудрявцева, личный архив

Вот и все, наваристый и густой суп буйабес готов. Можно приступать к трапезе.

Добро пожаловать в загадочную и неповторимую французскую кухню!

Как едят буйабес

Полубульон, полуокрошка — Роскошный рыбный кавардак. К Парижу Гринвич тянет ложку И не дотянется никак. Чеснок, шафран, тарань с плотвою, Горсть мидий с зеленью в замес Терре положит вам с лихвою — Вот что такое буйабес.

Уильям Мэйкпис Теккерей. «Баллада о буйабесе»

♦ Бульон вы будете есть суповой ложкой, но следует разобраться, какой инструмент – щипцы, вилочку или нож – выбрать для морепродуктов (крабов, мидий, лобстеров, гребешков, креветок и т.д.).

♦ Горчицу и/или сыр намазывают на хлеб или тост, кладут в суп, чтобы он пропитался бульоном, и затем едят ложкой.

♦ Соус руй, обладающий ярким вкусом, намазывают на ломтик поджаренного хлеба, который затем можно положить в бульон или же есть отдельно.

♦ Многие рестораны сегодня подают в качестве первого блюда бульон с хлебом, сыром, горчицей и соусом руй, оставляя рыбу и другие морепродукты на второе. Вам дадут дополнительную миску для костей, хвостов, раковин и панцирей.

Читайте также: