Суп из репчатого лука и картофеля в
РАССКАЗЫВАЕТ И ПОКАЗЫВАЕТ ЕВГЕНИЙ УТКИН, ШЕФ РЕСТОРАНА «BRASSERIE МОСТ»
Французский луковый суп — явление столь же непонятное русскому человеку, сколь любимое и близкое французу.
Этот суп из огромного количества лука, наваристого бульона и гренок — наглядная демонстрация того, что из самых простых и доступных продуктов можно сделать очень вкусное блюдо.
За рецептом классического лукового супа мы обратились к шефу московского ресторана «Brasserie Мост» Евгению Уткину.
«Луковый суп был придуман во Франции очень-очень давно. С одной стороны, это еда бедняков, ведь луковый суп готовится из очень простых ингредиентов — лука, бульона, хлеба. С другой, есть легенда, что его придумал какой-то французский король. Якобы он остался один дома, если можно так сказать, и захотел поесть. Все, что нашлось кухне, — шампанское, лук, травы — он смешал, как следует проварил и съел. После рецепт переработали повара, и он разошелся по всей Франции.
Луковый суп довольно лаконичный в плане ингредиентов и простой в исполнении. Главное, найти терпение и пару часов времени. Если у вас в морозилке залежались говяжьи кости, можно сварить из них бульон, затем обжарить лук, все смешать, довести до вкуса и добавить сыру и гренок. Это если просто.
В ресторане схема сложнее, потому что есть возможность варить суп очень долго и потому что надо приготовить сразу много литров. Например, дома можно не уделять столько внимания тщательной карамелизации лука и смешиванию бульона с демиглясом. Если демигляс еще можно купить (а не варить самому, как мы делаем, например, в ресторане), но кто будет карамелизовать лук в течение нескольких часов? Мы можем делать это так долго, потому что у нас есть персонал, можно менять друг друга, и потому что мы закладываем сразу по 10–15 кг лука. Естественно, чтобы обжарить такое количество, нужен не час, а три-четыре.
Но вот как сварить луковый суп дома.
1.
Используйте молодой свежий репчатый лук. Старый, который долго лежит, сильно горчит. При долгом тушении он остается волокнистым, его будет трудно жевать, несмотря на время, которое мы уделим процессу тушения. Час, два или пять — он останется жестким, будет застревать в зубах. Бывает, мы тоже все делаем правильно, но на выходе получается такая вот текстура. Значит, лук попался старый или перемороженный. Совет: когда вы начинаете делать суп, попробуйте лук; или даже чуть запеките и посмотрите, станет он мягким или нет.
Мы готовим суп по классическому рецепту, поэтому не экспериментируем с самим продуктом. Наверное, суп можно сварить и из других видов лука, но мы делаем как положено, из обычного репчатого.
Для того чтобы сварить 4 порции супа, нам понадобится 1,5 кг лука. Нарежьте его кольцами.
2.
Возьмите 10 грамм веточек тимьяна, снимите с них листочки, порубите в пыль: чем мельче, тем больше аромата отдаст тимьян. Проведите эксперимент: понюхайте тимьян на веточке, а затем то, что вы нарубили, и почувствуйте, как ощутима разница.
3.
Когда вы только нарежете лук, вам будет казаться, что его очень много. Но когда начнете его обжаривать, увидите, как быстро он теряет в объеме.
Мы не используем сливочное масло, потому что суп и так сытный и жирный (за счет бульонов, сыра, хлеба), но вы можете положить масло. Кладите понемногу и добавляйте на глаз по мере надобности.
Не стоит обжаривать больше 500–600 кг лука за один раз, если вы в один сотейник положите сразу весь лук, вам будет неудобно его мешать, плюс есть шанс, что где-то лук пригорит, а где-то не прожарится.
Итак, для нашего объема супа мы начнем обжаривать лук порциями по 500 грамм в сотейнике.
4.
Сначала поставьте сотейник на сильный огонь (можно одновременно жарить лук в разных сотейниках, если вы уверены, что сможете за всем уследить) и обжаривайте лук, интенсивно помешивая. Лук начнет подсыхать и желтеть, а также терять структуру, размягчаться. Обычно с начала жарки до этого момента уходит 7–15 минут. Переложите лук в другую емкость, а в сотейник заложите вторую партию, обжаривайте так же, как первую; затем обжарьте третью. Как только третья часть лука станет мягкой и желтоватой, добавьте в сотейник обратно первые партии лука и все перемешайте.
Теперь добавьте 50 грамм чеснока, нарезанного соломкой. Если добавить чеснок ближе к концу обжаривания или уже в суп, он не протушится, будет жестким, не отдаст весь свой аромат, а еще может позеленеть.
Притушите огонь до среднего и продолжайте жарить.
5.
Вот таким янтарным лук станет через час обжаривания. Он ужарится примерно в 10 раз, вот почему изначально его нужно так много.
Лук содержит в себе много сахара. В процессе обжарки он карамелизуется, за счет чего, собственно, луковый суп и приобретает свой вкус.
Отвлекаться нельзя: если лук пригорит, то вместо карамельного вкуса вы получите горечь, и уже ничего нельзя будет сделать. Даже если из всего объема лука у вас пригорит хотя бы маленькая часть — все, начинайте готовить суп с начала.
6.
Ближе к концу жарки мешать лук станет сложнее, чем в начале, он начнет комковаться и склеиваться. На этом этапе главное — собрать нагар, коричневый налет на дне сотейника. Его надо обязательно соскабливать, но не выбрасывать, а вмешивать в луковую массу обратно, именно эти корки и дают супу карамельный вкус. Нагар — это сок, который выделяет лук, сразу же обжаренный. Большая ошибка решить, что, раз лук обжарился, значит, можно заканчивать процесс, — вы упустите самую большую составляющую вкуса. Также ошибкой будет вытащить лук и переложить его в чистую кастрюлю — по той же причине.
7.
Вот так выглядит налет на дне сотейника. Он образуется очень быстро, раз в минуту, поэтому поставить лук на плиту и пойти смотреть кино — не наш вариант. Надо стоять около сотейника, мешать лук и соскабливать налет. Чем меньше масла вы используете, тем больше нагар. Соскабливайте его, как только он начнет образовываться, и до тех пор, пока лук не станет единой вязкой массой.
8.
Добавьте 15–20 грамм сахара и перемешивайте луковую массу, пока он не растворится. Точное количество сахара зависит от того, какой вам попался лук: он бывает и нейтральным по вкусу, а бывает очень-очень сладким. Это еще одна причина, по которой лучше попробовать лук до начала готовки.
Лук, взаимодействующий с сахаром, должен потемнеть. На этом этапе также добавьте половину тимьяна, перемешайте.
9.
Влейте в сотейник 100 мл коньяка. Можно также использовать сухое белое вино, шампанское, херес — что больше любите. Но классический рецепт подразумевает коньяк (несмотря на легенду про короля). Алкоголь добавляется в суп для большего вкуса и аромата: он придаст немного горчинки, пикантности.
10.
Подожгите коньяк. Мы пользуемся горелкой, но если у вас ее нет, можно кинуть в сотейник спичку, а потом вытащить ее. Это нужно, чтобы из коньяка быстрее вышел спирт.
11.
Добавьте 1 литр говяжьего бульона. Он может быть из шеи, из костей — любой. У меня в данном случае бульон из бычьих хвостов.
Точное количество бульона — выбор индивидуальный. По идее, луковый суп должен быть густым. Если вы любите, чтобы ложка стояла, добавьте поменьше бульона, если предпочитаете супы пожиже — больше. Вливайте бульон частями, проверяйте консистенцию и решайте.
Теоретически бульон может быть куриным или овощным, но все это отход от классики. И, конечно, надо понимать, это будет совсем другой суп.
12.
Добавьте демигляс по вкусу. Мы кладем около 100 мл (при наличии наваристого говяжьего бульона). Если бульон слабый, добавьте побольше демягляса. Если демигляса нет, не страшно, можно обойтись и без него. Его роль в супе — усиление мясного вкуса. Кстати, в магазинах продается сухой демигляс, можно его развести и добавить в бульон.
13.
Попробуйте суп, доведите до нужного вам вкуса солью и перцем. Соль — это очень деликатный момент. Ни в коем случае не тестируйте блюда на соль, если вы только что выпили кофе или покурили: кофе и табак напрочь сбивают вкусовые рецепторы, и еда кажется менее соленой.
14.
Доведите суп до кипения, сбавьте огонь и оставьте тушиться примерно на час, не переставая за супом наблюдать. По мере готовки суп будет менять консистенцию и, возможно, вам придется добавлять бульон.
15.
Вот такая консистенция должна быть у идеального лукового супа — густая, но не сверхплотная. Лук в кастрюле не плавает наверху и не лежит на дне, он равномерно распределен в бульоне. Лук должен легко жеваться, не должен хрустеть на зубах. Бульон должен быть насыщенным, красивого дубового или темно-янтарного цвета.
Готовый суп накройте крышкой и пусть он настаивается часа два-три. Потом подогрейте его, попробуйте и доведите до вкуса при помощи соли и перца, если надо.
16.
Теперь гренки. Их можно приготовить из вчерашнего хлеба. Хлеб может быть любым — пшеничным, ржаным, багетом или батоном. Но не стоит брать хлеб с ярко выраженным вкусом, например, бородинский, это будет совсем другая история.
Луковый суп доготавливается порционно, поэтому надо взять столько гренок, сколько у вас порций супа. Если у вас багет или хлеб небольшого диаметра, то в одну тарелку можно положить несколько кусков.
И еще смотрите на тарелку: если она широкая, то точно нужно взять несколько кусочков — положено, чтобы гренка почти полностью накрывала суп.
Отрежьте корочки и подсушите хлеб в духовке, на гриле или в тостере. Следите, чтобы он не превратился в сухарь.
17.
Нарежьте лук-резанец и листья петрушки, количество — по вкусу.
Для многих не секрет, что французская кухня принесла миру множество вкусных рецептов, раскрыла невероятные ароматы обычных продуктов и их вкусовые сочетания в блюде. Такое волшебство произошло и в луковом супе - классический рецепт. Один единственный ингредиент – лук, который довольно долго томится в сливочном масле, а после вариться в бульоне, дает в результате совершенно потрясающий суп. Богатый аромат, сладковатый и далеко не “луковый” вкус еще раз подтверждают мастерство французских поваров.
- Общее время готовки – 1 час 50 минут
- Активное время готовки – 0 часов 25 минут
- Стоимость – очень экономно
- Калорийность на 100 гр – 80 ккал
- Количество порций – 4 порции
Выбери, куда сохранить рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить луковый суп (классический рецепт)
Ингредиенты:
- Лук репчатый – 1 кг
- Масло сливочное – 3 ст.л.
- Бульон – 1 л
- Соль – по вкусу
- Перец черный – по вкусу (свежемолотый)
- Багет – 0.5 шт.
- Сыр твердый – 150 г
Приготовление:
Чтобы луковый суп по классическому рецепту получился по-настоящему ароматным, лук нужно пассеровать как минимум 20 минут. Поэтому запаситесь терпением, процесс не быстрый, зато вкус супа будет божественным.
Для супа выбирайте лучшие луковицы. Не весь лук на вкус одинаковый, есть даже с чуть сладковатым вкусом – это идеальный вариант.
Очистить их от шелухи и нарезать тонкой соломкой. Перережьте каждую половинку еще раз и нашинкуйте тонкой полоской, если луковицы большие.
Чтобы во время пассеровки лук все-таки не пригорел, выбирайте кастрюлю с толстым дном. Не помешает также наличие антипригарного покрытия. Если такой посуды нет, можно готовить суп в глубокой толстостенной сковороде.
Нагреть кастрюлю на огне и добавить кусочек сливочного масла.
Когда от масла образуется лужица, всыпать весь лук.
На минимальном огне обжаривать лук, постоянно помешивая деревянной лопаткой либо ложкой, до тех пор, пока его цвет не станет карамельно-золотистым.
За время тихого обжаривания лука подготовить бульон. Это может быть куриный, говяжий, овощной. Нагреть его. В принципе, лук при тепловой обработке отдает такой аромат, что его можно заправить не только бульоном, а и обычным кипятком.
К золотистому луку влить стакан горячего бульона и выпарить его. То есть подержать на огне до того момента, пока бульон не испарится.
Когда вы увидите, что в кастрюле остался только один лук, причем это будет мягкий, почти разваренный лук, влейте остальной бульон и уварите суп до средней густоты.
Суп должен быть умеренно густым, не жидким, будет казаться, что в него добавили чуть муки, значит, консистенция супа безупречна. В конце, когда суп будет готовый, приправить солью и перцем. Времени на выпаривание жидкости и доведения супа до полной готовности понадобится около одного часа, +/- 15 минут.
Суп можно подавать, он уже готов, но в классическом варианте чаще всего его подают с поджаренным багетом с тертым сыром.
Багет нарезать тонкими ломтиками и обжарить либо на сухой сковороде (подразумевается обжаривание хлеба на сковороде без масла), либо в тостере. Вместо багета можно взять батон или белый хлеб.
Чтобы следовать классическому рецепту, нужно перелить суп в огнеупорные суповые тарелки, которые можно отправить в горячую духовку, или в глиняные горшочки.
Нашинковать сыр, попросту говоря натереть его на крупной терке. Твердый сыр может быть любым, но, тем не менее, лучше взять эмменталь или грюйер.
В суповую тарелку налить суп почти доверху, выложить кусочек багета и обильно посыпать тертым сыром.
Духовку раскалить до 200 градусов и поместить в нее суп. Можно включить режим “гриль”. Наша задача - расплавить сыр, а также не дать супу остыть.
Подавать немедленно, ведь луковый суп по классическому рецепту должен быть обжигающим и ароматным, а его внешний вид с расплавленной сырной корочкой возбуждать аппетит и желание поскорее взять в руку ложку.
Много лука не бывает!
Особенно в этом блюде!
Знаменитый луковый суп изначально готовился для французских портовых грузчиков, а сейчас является одним из популярных блюд в ресторанах.
В чем особенности классического лукового супа и как его приготовить?
Классический луковый суп - общие принципы приготовления
Для классического лукового супа используется репчатый лук или порей. Иногда их закладывают вместе, чтобы сделать вкус блюда богаче. Приготовление состоит из двух этапов: пассерования лука и его варки с бульоном.
Для обжаривания используется сливочное масло, но иногда его заменяют растительным. Огонь делают средний. Затем лук заливают водой или бульоном и ставят вариться. В супе он должен быть очень мягким, почти разваренным. Классическое блюдо густое, можно его перебить в пюре и сделать кремовый суп.
Отличительной чертой классического лукового супа является способ подачи. Блюдо разливают в глиняные или любые другие огнеупорные емкости, кладут сверху крутоны и густо засыпают твердым сыром. Затем прогревают в духовке до его расплавления. Но можно и поджарить до румяной корочки под грилем.
Рецепт 1: Классический луковый суп по-французски
Рецептура классического лукового супа, который известен во всем мире. Блюдо ценят не только за вкусовые качества, но и интересную подачу. Состоит всего из нескольких ингредиентов. На приготовление уйдет около двух часов.
Ингредиенты
• 60 граммов сливочного масла;
• 1 кг репчатого лука;
• 150 граммов твердого сыра;
• черный перец, соль.
Приготовление
1. Закладываем в большой сотейник сливочное масло, ставим на плиту.
2. Шинкуем полукольцами весь лук и отправляем в масло. Пассеруем не менее 15 минут. Лук должен стать золотистым, мягким, будет напоминать по виду тушеную капусту.
3. Вливаем стакан бульона, размешиваем, прибавляем огонь и выпариваем.
4. Добавляем остальной бульон и варим суп около 40 минут на меленьком огне. Не забываем поперчить и добавить по вкусу соль.
5. Багет нарезаем кусочками по 5 миллиметров, обжариваем на сковородке с двух сторон. Или же высушиваем в духовке.
6. Наливаем суп в огнеупорные миски, сверху кладем подготовленные кусочки багета.
7. Посыпаем натертым сыром и ставим миски в духовку. Лучше использовать гриль. Держим до полного расплавления сыра.
8. Вынимаем и сразу подаем. Луковый суп должен быть обжигающе горячим.
Рецепт 2: Классический луковый суп с сыром и курицей (с упрощенной подачей)
Вариант классического лукового супа, который готовится с курицей. Блюдо необыкновенно ароматное и сытное. Используем для приготовления филе. Также это блюдо отличается упрощенным способом подаче.
Ингредиенты
• 300 граммов куриного филе;
• 500 граммов лука;
• 2 ложки сливочного масла;
• 5 ломтиков хлеба;
• 120 граммов сыра.
Приготовление
1. Нарезаем лук, пассеруем в масле. Используем большую сковородку или сотейник.
2. Филе режем кубиками по сантиметру, заливаем водой и готовим 10 минут после закипания. Удаляем при этом пенку.
3. Соединяем бульон с курицей, варим до полной мягкости лука, он должен слегка развариться.
4. Минут за пять до окончания заправляем блюдо специями.
5. На сковородке после лука обжариваем кусочки хлеба. Как только перевернем на вторую сторону, кладем на каждый по ломтику сыра. Накрываем сковородку и расплавляем сыр.
6. Разливаем суп, кладем подготовленные крутоны и готово! Скорее отправляем тарелки на стол.
Рецепт 3: Классический луковый суп с плавленым сыром
Для приготовления классического лукового супа необязательно использовать твердый сыр. С классическими сырками получится ничуть не хуже.
Ингредиенты
• 4 большие луковицы;
• 2 плавленых сырка;
• 40 граммов масла сливочного;
• 6 кусочков багета;
• 3 ложки консервированного горошка;
Приготовление
1. Растапливаем масло. Закладываем сразу все. Используем большой сотейник, можно казанок.
2. Нарезанный крупно лук отправляем в масло, обжариваем.
3. Как только кусочки хорошо подрумянятся, добавляем натертую морковку. Жарим еще пару минут.
4. Вливаем бульон и варим блюдо 20 минут.
5. Добавляем зеленый горошек, солим и перчим, даем покипеть две минуты.
6. Плавленые сырки нужно натереть крупной стружкой. Чтобы это было легко сделать, можно подержать часик в морозилке.
7. Отправляем сырки в суп, даем расплавиться, выключаем.
8. Разрезаем кусочки багета на 4 части, обжариваем в сковородке. Подаем вместе с луковым супом, который посыпаем рубленым укропом.
Рецепт 4: Классический луковый суп с семгой
Шикарное первое блюдо, вкус которого не передается словами. Для приготовления этого супа по традиции используется семга. Но аналогично можно использовать и другую красную рыбу, лучше жирную.
Ингредиенты
• 400 граммов семги (используем филе);
• 2 репчатых лука;
• 1 стакан молока;
• 50 граммов слив. масла;
• специи по вкусу.
Приготовление
1. Шинкуем лук репчатый полукольцами. Жарим с маслом минутку.
2. Добавляем порезанный колечками порей. Готовим вместе. В некоторых рецептах также добавляют порезанный фенхель, можно готовить и с ним.
3. Как только лук зарумянится, насыпаем в него ложку муки, обжариваем.
4. Вливаем молоко, затем вводим 400 мл воды. Даем блюду закипеть.
5. Промываем семгу, нарезаем небольшими кубиками. Достаточно по сантиметру.
6. Отправляем рыбу в суп, можно посолить на этом этапе.
7. Варим 10 минут и добавляем сливки.
8. Провариваем еще минутку, добавляем рубленый укроп и черный перец. Выключаем.
9. При подаче суп можно посыпать тертым твердым сыром, он сделает вкус более глубоким.
Рецепт 5: Классический луковый суп с картошкой
Ох уж эти русские! Даже в изысканное блюдо умудряются добавить картошки. И, кстати, получается очень даже неплохо, сытно и достойно.
Ингредиенты
• 350 граммов картофеля;
• 300 граммов репчатого лука;
• 50 граммов масла;
• 120 граммов сыра;
• 1,2 литра бульона;
Приготовление
1. Шинкуем крупными кубиками репчатый лук, отправляем в сковородку с маслом. Жарим до легкого румянца.
2. Добавляем нарезанный порей и обжариваем еще минутку.
3. Заливаем в кастрюлю бульон, ставим закипать.
4. Нарезаем очищенные картошки мелкими кубиками не более 5 миллиметров. Варим 5 минут.
5. Добавляем к картошке лук из сковородки, вварим вместе еще 15 минут. В середине заправляем солью.
6. В конце заправляем перчиком, рубленой петрушкой и выключаем.
7. Разливаем в тарелки и добавляем натертый сыр. Вкусно!
Рецепт 6: Классический луковый суп с капустой «Легкость»
Еще один вариант легкого лукового супа, в который идет белокочанная капуста. Но также можно использовать брокколи, подойдет и цветная капуста. Кстати, это блюдо можно использовать для разгрузочного дня. С ним действительно легко и просто.
Ингредиенты
• 500 граммов капусты;
• 500 граммов лука;
• 30 мл растительного масла;
• сыр и зелень по желанию.
Приготовление
1. На растительном масле жарим порезанные полукольцами головки лука. Регулярно помешиваем.
2. Как только выпарится вся влага, а кусочки станут золотистыми, добавляем шинкованную капусту. Готовить этот суп лучше в большом сотейнике. Можно использовать казан.
3. Обжариваем с луком капусту пару минут.
4. Добавляем натертую морковку, следом вливаем воду или бульон. Сразу солим, убавляем огонь и варим все вместе минут десять.
5. Добавляем перчик, листок лавра, пробуем на вкус и выключаем.
6. Разливаем в тарелки. Сыр и зелень кладем по желанию.
Рецепт 7: Классический луковый суп с чесноком «По-деревенски»
Это блюдо может стать настоящей палочкой-выручалочкой, если в холодильнике пусто. Добавление муки в бульон делает суп гуще, сытней, а чеснок намного ароматней и вкусней.
Ингредиенты
• 500 граммов лука репчатого;
• 3 веточки петрушки;
• 50 граммов любого сыра;
• 60 граммов муки;
• 40 граммов любого масла;
• хлеб для сухариков.
Приготовление
1. Режем соломкой очищенные головки лука, обжариваем на сковороде. В конце вводим муку и пассеруем минутку.
2. Перекладываем лук в кастрюлю, вливаем литр воды и варим 20 минут. При заливании хорошо размешиваем, чтобы мука не схватилась комочками.
3. Добавляем специи, рубленый чеснок.
4. Кладем натертый сыр, даем раствориться и выключаем.
5. Зелень петрушки добавляем при подаче супа на стол.
6. Из хлеба сушим сухарики или просто жарим на сковородке, подаем с супом.
Рецепт 8: Классический луковый суп из порея
Лук-порей нежнее, чем репчатые головки. И очень часто именно его используют в классических луковых супах. Но нужно помнить, что для пассеровки используется только белая часть.
Ингредиенты
• 1 болгарский перец;
• 150 граммов сливок;
Приготовление
1. Режем лук порей колечками, зеленую часть сразу убираем, но никуда не деваем. Ее также будем использовать в суп.
2. В сковородке растапливаем кусочек масла и слегка пассеруем лук.
3. В кастрюльку наливаем литр воды или бульона, ставим нагреваться.
4. Очищаем картофелины и просто натираем на крупной терке, отправляем в кастрюлю.
5. После закипания добавляем обжаренный лук, варим вместе 15 минут. Овощи должны стать очень мягкими.
6. Режем кубиками перчик и шинкуем зеленую часть порея, которую отложили ранее.
7. Суп солим и добавляем оставшиеся овощи, вварим две минутки.
8. Добавляем сливки, перчим, прогреваем, но не даем закипеть. Подаем с зеленью и сухариками.
Классический луковый суп - полезные советы и хитрости
• Выраженный вкус и аромат лукового супа не всем нравится. И многие не готовы употреблять блюдо в середине дня. Так почему бы его не приготовить на ужин? Это замечательное блюдо для разгрузки и диеты, особенно если сменить масло сливочное на растительное или просто сократить количество жиров.
• В луковый суп необязательно добавлять воду. Жидкость можно заменять любыми бульонами: овощными, мясными, грибными. Также можно готовить французское блюдо на молоке.
• Если нет сливочного масла или просто нужно заменить его растительным, то желательно использовать оливковое. Оно лучше подчеркнет вкус первого блюда, нежели подсолнечное. Кстати, иногда в суп кладут и сами оливки, но совсем чуть-чуть, достаточно трех штук на порцию.
• Лук не хочет подрумяниваться? Такое бывает, если овощ летний и очень сочный. Для красивого цвета можно добавить в сковородку немного сахара.
• Чтобы очистить и нарезать гору лука, необязательно плакать! Можно набрать в рот холодной воды и слез не будет. Только воду нужно регулярно менять. Также рекомендуется ополаскивать нож и разделочную доску, а миску с нарезанным овощем держать закрытой.
Луковый суп с капустой и лимоном
Рецепт этого блюда был размещен на сайте в 2008 году пользователем татра под названием "Луковый суп с капустой" и иллюстрирован мной в рамках акции "Раскраски". Густой, но в то же время, легкий суп, нечто среднее между луковым супом и постными русскими щами. А добавление лимона делает его особенным и оригинальным. Хороший вариант для разнообразия обеденного меню для тех, кто на диете и для тех, кто соблюдает пост.
Крестьянский луковый суп
Его Величество Крестьянский луковый суп. Почему Его Величество, так по легенде луковый суп впервые приготовлен королeм Франции Людовиком XV. Почему Крестьянский, так Лук - символ крестьянства, на котором держится сила и здоровье государства, в то же время как сыр (круглый и желтый, как солнце), сливки (верхние слои общества), вино (причащение к духу святому) и гренки (изобилие) обозначают опять короля, а также дворян, духовенство, аристократов и купцов соответственно. Различные вариации комбинаций делают этот суп необычайно вкусным, и подается он в лучших ресторанах Парижа и Монреаля. В процессе готовки лук растворяется, и мы попробуем приготовить и попробовать разные варианты.
Французский луковый суп по-деревенски
Это очень вкусный суп. Попробовши однажды, я его повторяю раз от разу.
Французский луковый суп
Сегодня на обед я приготовила этот суп, получился вкусный, правда, он всегда получается такой, поэтому я люблю его готовить: быстро, просто, эффектно, вкусно. По времени дольше всего варить куриный бульон, он у меня был уже сварен, а остальное - дело техники.
Луковый суп с лапшой
Zwiebel Spaetzle Suppe. Spaetzle - это яичная лапша, похожа на домашнюю самодельную. Суп из серии ностальгических "Когда я была маленькой". Когда я была маленькой, мы каждое лето ездили к бабушке в Казахстан. Поезд приходил рано-рано утром, перед рассветом. На вокзале нас встречал Дед и ишак (вернее, ишачка) с телегой, полной душистого сена. А потом мы ехали дальше, рядом с телегой бежал ишачонок, а над нами было черное бархатное небо, с которого то и дело падали звезды. А мы их ловили. По приезде нас всегда! в 5 часов утра! ожидал вкуснейший куриный суп с домашней лапшой.
Луковый суп по-персидски
Прежде, чем приготовить этот суп, я долго ходила кругами, недоверчива перечитывая ингредиенты. Вареный лук? С корицей?? Как Вам сочетание. Теперь могу ответить за себя: сочетание просто восхитительное! Суп бесподобен и я смело делюсь с Вами этим рецептом Гордона Рамзи.
Луковый суп-пюре с перловой крупой
Нежный, бархатный луковый суп-пюре с перловкой. Два в одном: вкусно и полезно! Плюс ко всему: быстро, просто и доступно.
Луковый суп (Sopa de alho Frances)
Лeгкий, малокалорийный и очень приятный на вкус супик, который можно кушать даже на ночь.
Луковый суп
Прелесть рецепта - в предельной легкости и, вместе с тем, оригинальности и абсолютном парижском шике, ведь говорят, что так готовил суп еще Дюма-отец!
Луковый суп с корицей "Карабачча"
Сегодня мы с вами побываем в солнечной Тоскане и попробуем с вами вкуснейший суп, который подавался еще в эпоху Возрождения итальянским принцам - суп "la carabaccia". Откуда пришло такое название - не совсем известно, но есть мнения, что оно произошло от названия тарелки, в которой он подавался. Сладко-соленый вкус супа очень поражает богатством нюансов. Представьте, что даже Леонардо де Винчи очень любил этот суп. Он в те времена считался супом богачей, еще бы, ведь тогда такие ингредиенты, как миндаль, мед и специи, были очень дорогими. Возможно, что именно этот суп дал начало всем известному французскому луковому супу, который привезла к себе в страну Катерина Медичи.
Луковый суп. Луковый суп – старинное блюдо, популярное на территории Европы. Луковый суп, который известен сегодня, стали готовить три-четыре столетия назад во Франции. В то время знаменитый луковый французский суп состоял из пассированного репчатого лука, мясного бульона и хлебных корок.
Сегодня состав ароматного лукового супа усложнился за счет присутствия в современной подаче блюда сливочного масла, чеснока, вина, сыра, некоторых других ингредиентов.
Очень часто к луковому супу подают гренки, обжаренные тосты, сухарики.
Лук для знаменитого супа готовят особенным образом. Пассируют его в большом количестве растопленного сливочного масла, присыпав слегка мукой и помешивая. Лук доводят до золотистого цвета при обжаривании, затем добавляют к нему другие ингредиенты, которые содержит тот или иной кулинарный рецепт супа. Это могут быть соль, небольшое количество сахара для карамелизации лука, вино, специи, мясной или овощной бульоны.
Суп доводится до готовности по рекомендациям в рецепте. Готовое блюдо посыпают тертым сыром, который хорошо плавится при нагреве.
Гренки для супа также зачастую посыпают тертым сыром. Иногда одну гренку кладут в порционную тарелку с супом.
Луковый суп можно готовить в сковороде с высокими бортиками, в чаше мультиварки, в казане, а также в духовом шкафу в порционных керамических горшочках.
Это сытное, ароматное блюдо, которое подойдет для подачи на завтрак или на обед, как первое блюдо.
Пусть споры о настоящем луковом супе продолжаются. Число рецептов изначально французской густой похлебки растет, но это и хорошо. У вас появится возможность выбрать свой вариант приготовления, свой вкусный и полезный суп. Между прочим, в литературе часто умалчивается, что луковый суп хорош не только при легкой простуде, но и при похмелье. Мы не призываем вас сразу же приступить к проверке правильности этого высказывания, но вдруг пригодится.
Французский луковый суп
Луковый суп - бюджетный люкс перед зарплатой, как считают французы. Продукты дешевые, но отнюдь не результат! Лук, который обжаривается и томится долгое время, преображается до неузнаваемости. Из острого, иногда горького слезодава, он превращается в .
Суп-пюре из лука порея с картофелем и сыром
Главный в рецепте - порей. Именно он в гармонии с плавленым сыром превращает несложный овощной суп-пюре в сытное, но легкое блюдо для обеда. Количество воды зависит от желаемой густоты готового блюда. Если вы хотите, чтобы получился более густой суп .
![]()
Самоделкин 1 марта 2013- Готовим сами!1-е блюда
Изображение взято из свободной энциклопедии Wikipedia автор фото jlastras.
В этой статье пойдет речь о том, как приготовить луковый суп просто, быстро и вкусно! Автор рецепта Андреева Елена.
Небольшое вступление : супы относятся к тем блюдам, которые в том или ином виде присутствуют в основном меню практически всех стран мира. Чорба, борщ, окрошка, жульен, кулеш, уха – это всего лишь несколько типов этого универсального, но вместе с тем и уникального блюда. Суп отлично помогает восстановить утраченные силы после тяжелой физической нагрузки, а в некоторых случаях может даже избавить от головной и желудочной боли после бурно проведенного праздника. О том, как готовить суп, написано множество томов кулинарных книг практически на всех языках мира. Но существует несколько общих правил, которые необходимо соблюдать при приготовлении любого первого блюда.
Правила приготовления супов:
- Варить суп необходимо в эмалированной или глиняной посуде.
- Мясо для бульона необходимо класть цельным куском в холодную воду, а не заливать кипятком.
- Готовый суп должен немного постоять (потомиться). Это придаст ему больше аромата и вкусовых качеств.
Как приготовить суп, чтобы порадовать своих близких вкусным и сытным обедом? Разберемся на конкретном примере. Одним из самых известных блюд вот уже в течение нескольких веков является луковый суп. Для его приготовления нам понадобятся:
Ингредиенты необходимые для приготовления лукового супа:
- 3 стакана мелко порезанного репчатого лука (это примерно 3-4 штуки крупных целых луковиц);
- 2 столовые ложки муки;
- жир для под жарки лука (можно использовать сливочное или растительное масло или свиное сало);
- мясо для варки бульона;
- 2-3 веточки укропа;
- 2-3 небольшие картофелины;
Прежде всего готовим бульон. Для этого в холодную воду кладем промытый кусок мяса. После закипания снимаем пену, солим и добавляем специи по вкусу. Готовое мясо выкладываем из кастрюли, остужаем и нарезаем небольшими кусочками.
После того, как бульон готов, отливаем несколько ложек в посуду с мукой и тщательно перемешиваем смесь до однородной массы. Комочков быть не должно, иначе это испортит вкус и вид нашего блюда. Мелко нарезаем лук и поджариваем его на сковороде до коричневого цвета. Очищенный картофель режем небольшими кубиками. Добавляем эти овощи в бульон, а после этого тонкой струйкой, аккуратно помешивая суп, выливаем мучную смесь.
Закрываем крышкой и оставляем на небольшом огне примерно на 10 — 15 минут. После этого в кастрюлю добавляем нарезанное мясо, измельченный укроп, и варим еще 2-3 минуты. Приготовление супа из лука завершено! Лучше всего луковый суп сочетается с гренками из черного хлеба, которые кладут прямо в тарелки. Приятного аппетита!
Вот таким способом приготовления супа из репчатого лука и картофеля с нами поделилась Андреева Елена. Думаю хорошим дополнением к этой статье будет небольшая подборка видео рецептов, посмотрев которые, вы узнаете как готовят луковый суп в Англии и Франции, а так же познакомитесь с местной интерпретацией французского лукового супа.
Подборка видео рецептов приготовления лукового супа:
- Итак, первый видео рецепт: «Английский луковый суп» . Его ингредиенты: красный лук, белый лук, лук порей, чеснок, сливочное масло, растительное (оливковое) масло, курица или говядина, хлеб, сыр Чеддер.
- Следующий вариант супа родом из Франции: «Французский луковый суп . Его ингредиенты: белый лук, красное вино, чеснок, хлеб, сливочное масло, сыр Чеддер.
- Завершает нашу подборку видеороликов «о луковых первых блюдах»- отечественный вариант: «Легкий луковый суп» . Его ингредиенты: репчатый лук, мука не очищенная, белое вино, оливковое масло, не жирный сыр.
Много лука не бывает!
Особенно в этом блюде!
Знаменитый луковый суп изначально готовился для французских портовых грузчиков, а сейчас является одним из популярных блюд в ресторанах.
В чем особенности классического лукового супа и как его приготовить?
Классический луковый суп - общие принципы приготовления
Для классического лукового супа используется репчатый лук или порей. Иногда их закладывают вместе, чтобы сделать вкус блюда богаче. Приготовление состоит из двух этапов: пассерования лука и его варки с бульоном.
Для обжаривания используется сливочное масло, но иногда его заменяют растительным. Огонь делают средний. Затем лук заливают водой или бульоном и ставят вариться. В супе он должен быть очень мягким, почти разваренным. Классическое блюдо густое, можно его перебить в пюре и сделать кремовый суп.
Отличительной чертой классического лукового супа является способ подачи. Блюдо разливают в глиняные или любые другие огнеупорные емкости, кладут сверху крутоны и густо засыпают твердым сыром. Затем прогревают в духовке до его расплавления. Но можно и поджарить до румяной корочки под грилем.
Рецепт 1: Классический луковый суп по-французски
Рецептура классического лукового супа, который известен во всем мире. Блюдо ценят не только за вкусовые качества, но и интересную подачу. Состоит всего из нескольких ингредиентов. На приготовление уйдет около двух часов.
Ингредиенты
• 60 граммов сливочного масла;
• 1 кг репчатого лука;
• 150 граммов твердого сыра;
• черный перец, соль.
Приготовление
1. Закладываем в большой сотейник сливочное масло, ставим на плиту.
2. Шинкуем полукольцами весь лук и отправляем в масло. Пассеруем не менее 15 минут. Лук должен стать золотистым, мягким, будет напоминать по виду тушеную капусту.
3. Вливаем стакан бульона, размешиваем, прибавляем огонь и выпариваем.
4. Добавляем остальной бульон и варим суп около 40 минут на меленьком огне. Не забываем поперчить и добавить по вкусу соль.
5. Багет нарезаем кусочками по 5 миллиметров, обжариваем на сковородке с двух сторон. Или же высушиваем в духовке.
6. Наливаем суп в огнеупорные миски, сверху кладем подготовленные кусочки багета.
7. Посыпаем натертым сыром и ставим миски в духовку. Лучше использовать гриль. Держим до полного расплавления сыра.
8. Вынимаем и сразу подаем. Луковый суп должен быть обжигающе горячим.
Рецепт 2: Классический луковый суп с сыром и курицей (с упрощенной подачей)
Вариант классического лукового супа, который готовится с курицей. Блюдо необыкновенно ароматное и сытное. Используем для приготовления филе. Также это блюдо отличается упрощенным способом подаче.
Ингредиенты
• 300 граммов куриного филе;
• 500 граммов лука;
• 2 ложки сливочного масла;
• 5 ломтиков хлеба;
• 120 граммов сыра.
Приготовление
1. Нарезаем лук, пассеруем в масле. Используем большую сковородку или сотейник.
2. Филе режем кубиками по сантиметру, заливаем водой и готовим 10 минут после закипания. Удаляем при этом пенку.
3. Соединяем бульон с курицей, варим до полной мягкости лука, он должен слегка развариться.
4. Минут за пять до окончания заправляем блюдо специями.
5. На сковородке после лука обжариваем кусочки хлеба. Как только перевернем на вторую сторону, кладем на каждый по ломтику сыра. Накрываем сковородку и расплавляем сыр.
6. Разливаем суп, кладем подготовленные крутоны и готово! Скорее отправляем тарелки на стол.
Рецепт 3: Классический луковый суп с плавленым сыром
Для приготовления классического лукового супа необязательно использовать твердый сыр. С классическими сырками получится ничуть не хуже.
Ингредиенты
• 4 большие луковицы;
• 2 плавленых сырка;
• 40 граммов масла сливочного;
• 6 кусочков багета;
• 3 ложки консервированного горошка;
Приготовление
1. Растапливаем масло. Закладываем сразу все. Используем большой сотейник, можно казанок.
2. Нарезанный крупно лук отправляем в масло, обжариваем.
3. Как только кусочки хорошо подрумянятся, добавляем натертую морковку. Жарим еще пару минут.
4. Вливаем бульон и варим блюдо 20 минут.
5. Добавляем зеленый горошек, солим и перчим, даем покипеть две минуты.
6. Плавленые сырки нужно натереть крупной стружкой. Чтобы это было легко сделать, можно подержать часик в морозилке.
7. Отправляем сырки в суп, даем расплавиться, выключаем.
8. Разрезаем кусочки багета на 4 части, обжариваем в сковородке. Подаем вместе с луковым супом, который посыпаем рубленым укропом.
Рецепт 4: Классический луковый суп с семгой
Шикарное первое блюдо, вкус которого не передается словами. Для приготовления этого супа по традиции используется семга. Но аналогично можно использовать и другую красную рыбу, лучше жирную.
Ингредиенты
• 400 граммов семги (используем филе);
• 2 репчатых лука;
• 1 стакан молока;
• 50 граммов слив. масла;
• специи по вкусу.
Приготовление
1. Шинкуем лук репчатый полукольцами. Жарим с маслом минутку.
2. Добавляем порезанный колечками порей. Готовим вместе. В некоторых рецептах также добавляют порезанный фенхель, можно готовить и с ним.
3. Как только лук зарумянится, насыпаем в него ложку муки, обжариваем.
4. Вливаем молоко, затем вводим 400 мл воды. Даем блюду закипеть.
5. Промываем семгу, нарезаем небольшими кубиками. Достаточно по сантиметру.
6. Отправляем рыбу в суп, можно посолить на этом этапе.
7. Варим 10 минут и добавляем сливки.
8. Провариваем еще минутку, добавляем рубленый укроп и черный перец. Выключаем.
9. При подаче суп можно посыпать тертым твердым сыром, он сделает вкус более глубоким.
Рецепт 5: Классический луковый суп с картошкой
Ох уж эти русские! Даже в изысканное блюдо умудряются добавить картошки. И, кстати, получается очень даже неплохо, сытно и достойно.
Ингредиенты
• 350 граммов картофеля;
• 300 граммов репчатого лука;
• 50 граммов масла;
• 120 граммов сыра;
• 1,2 литра бульона;
Приготовление
1. Шинкуем крупными кубиками репчатый лук, отправляем в сковородку с маслом. Жарим до легкого румянца.
2. Добавляем нарезанный порей и обжариваем еще минутку.
3. Заливаем в кастрюлю бульон, ставим закипать.
4. Нарезаем очищенные картошки мелкими кубиками не более 5 миллиметров. Варим 5 минут.
5. Добавляем к картошке лук из сковородки, вварим вместе еще 15 минут. В середине заправляем солью.
6. В конце заправляем перчиком, рубленой петрушкой и выключаем.
7. Разливаем в тарелки и добавляем натертый сыр. Вкусно!
Рецепт 6: Классический луковый суп с капустой «Легкость»
Еще один вариант легкого лукового супа, в который идет белокочанная капуста. Но также можно использовать брокколи, подойдет и цветная капуста. Кстати, это блюдо можно использовать для разгрузочного дня. С ним действительно легко и просто.
Ингредиенты
• 500 граммов капусты;
• 500 граммов лука;
• 30 мл растительного масла;
• сыр и зелень по желанию.
Приготовление
1. На растительном масле жарим порезанные полукольцами головки лука. Регулярно помешиваем.
2. Как только выпарится вся влага, а кусочки станут золотистыми, добавляем шинкованную капусту. Готовить этот суп лучше в большом сотейнике. Можно использовать казан.
3. Обжариваем с луком капусту пару минут.
4. Добавляем натертую морковку, следом вливаем воду или бульон. Сразу солим, убавляем огонь и варим все вместе минут десять.
5. Добавляем перчик, листок лавра, пробуем на вкус и выключаем.
6. Разливаем в тарелки. Сыр и зелень кладем по желанию.
Рецепт 7: Классический луковый суп с чесноком «По-деревенски»
Это блюдо может стать настоящей палочкой-выручалочкой, если в холодильнике пусто. Добавление муки в бульон делает суп гуще, сытней, а чеснок намного ароматней и вкусней.
Ингредиенты
• 500 граммов лука репчатого;
• 3 веточки петрушки;
• 50 граммов любого сыра;
• 60 граммов муки;
• 40 граммов любого масла;
• хлеб для сухариков.
Приготовление
1. Режем соломкой очищенные головки лука, обжариваем на сковороде. В конце вводим муку и пассеруем минутку.
2. Перекладываем лук в кастрюлю, вливаем литр воды и варим 20 минут. При заливании хорошо размешиваем, чтобы мука не схватилась комочками.
3. Добавляем специи, рубленый чеснок.
4. Кладем натертый сыр, даем раствориться и выключаем.
5. Зелень петрушки добавляем при подаче супа на стол.
6. Из хлеба сушим сухарики или просто жарим на сковородке, подаем с супом.
Рецепт 8: Классический луковый суп из порея
Лук-порей нежнее, чем репчатые головки. И очень часто именно его используют в классических луковых супах. Но нужно помнить, что для пассеровки используется только белая часть.
Ингредиенты
• 1 болгарский перец;
• 150 граммов сливок;
Приготовление
1. Режем лук порей колечками, зеленую часть сразу убираем, но никуда не деваем. Ее также будем использовать в суп.
2. В сковородке растапливаем кусочек масла и слегка пассеруем лук.
3. В кастрюльку наливаем литр воды или бульона, ставим нагреваться.
4. Очищаем картофелины и просто натираем на крупной терке, отправляем в кастрюлю.
5. После закипания добавляем обжаренный лук, варим вместе 15 минут. Овощи должны стать очень мягкими.
6. Режем кубиками перчик и шинкуем зеленую часть порея, которую отложили ранее.
7. Суп солим и добавляем оставшиеся овощи, вварим две минутки.
8. Добавляем сливки, перчим, прогреваем, но не даем закипеть. Подаем с зеленью и сухариками.
Классический луковый суп - полезные советы и хитрости
• Выраженный вкус и аромат лукового супа не всем нравится. И многие не готовы употреблять блюдо в середине дня. Так почему бы его не приготовить на ужин? Это замечательное блюдо для разгрузки и диеты, особенно если сменить масло сливочное на растительное или просто сократить количество жиров.
• В луковый суп необязательно добавлять воду. Жидкость можно заменять любыми бульонами: овощными, мясными, грибными. Также можно готовить французское блюдо на молоке.
• Если нет сливочного масла или просто нужно заменить его растительным, то желательно использовать оливковое. Оно лучше подчеркнет вкус первого блюда, нежели подсолнечное. Кстати, иногда в суп кладут и сами оливки, но совсем чуть-чуть, достаточно трех штук на порцию.
• Лук не хочет подрумяниваться? Такое бывает, если овощ летний и очень сочный. Для красивого цвета можно добавить в сковородку немного сахара.
• Чтобы очистить и нарезать гору лука, необязательно плакать! Можно набрать в рот холодной воды и слез не будет. Только воду нужно регулярно менять. Также рекомендуется ополаскивать нож и разделочную доску, а миску с нарезанным овощем держать закрытой.
Луковый суп – пожалуй, самое неоднозначное блюдо французской кухни. Наверняка каждый, кто встречал упоминание о нём в романах, представлял себе жидкий бульон, в котором одиноко плавает варёная луковица, и недоумевал – как ЭТО можно считать деликатесом. Некоторые любители французской литературы честно пытались приготовить суп из одного лука, просто сварив его и даже перемолов в блендере, и недоумевали еще больше. Получилось так, что беглые упоминания французского лукового супа в книгах без подробных описаний его вкуса и способа приготовления надолго вызвали недоверие к французской кухне у людей, слабо с ней знакомых.
А на самом деле луковый суп – это прекрасное во всех отношениях блюдо: вкусное, ароматное, сытное, согревающее и дающее силы. По мнению Хемингуэя, это прекрасный завтрак для тех, кто не спал. Тарелка горячего лукового супа мгновенно отрезвляет после долгого бурного вечера и даёт силы для нового рабочего дня. Этим свойством лукового супа часто пользовались грузчики и торговцы парижских рынков, начинавшие работу затемно.
Интересно и другое свойство французского лукового супа – это отличный афродизиак. В нём нет жесткого вкуса и запаха свежего лука, но большая часть его полезных свойств сохраняется. В луке есть витамины А, С, В6, множество минералов: от кальция до редкого селена. В луке даже содержится белок. А в сочетании с другими ингредиентами французского лукового супа: бульоном, сыром, гренками, а иногда со сливками и вином – получается полноценное вкусное блюдо, вдохновляющее на романтические подвиги. А учитывая очень низкую калорийность лука, можно сказать, что это блюдо идеально и для пылких мужчин, и для изящных женщин.
Как и многие блюда фра
нцузской кухни, луковый суп имеет интересную историю. Начинается она с незапамятных времён, когда лук был основным ингредиентом супа для римских солдат. Низкая стоимость и отличные бактерицидные свойства этого овоща делали его незаменимым для великой армии. К тому же, тогда считалось, что сырой лук вызывает головные боли, и похлёбка была основным способом употребления лука.
На протяжении веков луковый суп был частым блюдом на столе европейских бедняков. И только в XVIII веке он стал королевским деликатесом. По легенде, изобретателем современной версии лукового супа был Людовик XV. Оказавшись на охоте без ужина, он то ли сам приготовил суп из лука, масла и шампанского, то ли приказал это сделать повару. Рецепт был предельно прост: обжарить много лука в масле, залить шампанским, довести до кипения и есть (или пить). Как бы то ни было, многие французы уверены, что это лучшее, что Людовик XV сделал за годы правления. Правда, его рецепт был очень далёк от того, что называется французским луковым супом сегодня.
В современном понимании французский луковый суп – это достаточно густой суп-пюре на говяжьем бульоне, с гренками или крутонами, запеченный в горшочке под сырной корочкой, иногда с белым вином, коньяком или хересом. Существует облегчённая версия лукового супа – на курином бульоне, и вегетарианская – на овощном бульоне или даже на воде.
Естественно, лук в этом блюде неразличим – он полностью растворяется, оставляя лишь золотисто-коричневый карамелизованный сахар. Время приготовления лукового супа варьируется от получаса до 2-3 часов, и чем дольше – тем вкуснее и изысканнее он получается, так как из лука успевает удалиться лишняя влага, и сахара, содержащиеся в нём, приближаются к температуре горения. Чтобы исключить возможность пригорания, лук приходится часто помешивать, но усилия полностью окупаются результатом. Иногда луковый суп измельчают в блендере. Это бывает необходимо, если из-за короткого времени приготовления лук не успевает раствориться. Понятно, что вкус такого супа очень далёк от оригинального.
Интересно, что луковый суп – творение дворцовой кухни – один из немногих современных супов, сохранивших одну древнейшую особенность супа. В Средневековье супом назывался сухой кусок хлеба, который заливали овощным или мясным бульоном. Впоследствии название перешло на всё блюдо, а черствый хлеб вовсе перестал считаться его основным ингредиентом. Поджаренные гренки в луковом супе – это как раз отголоски того самого средневекового хлебного супа для бедных.
Рецепты лукового супа
Самый древний рецепт лукового супа не для солдат или бедняков, а для королевского стола принадлежит Франсуа Пьеру Ля Варену и датируется 1651 годом.
Луковый суп от Варена
Тонко нарежьте лук, обжарьте в масле, после чего поместите в горшок с кипятком или бульоном и поставьте в духовку. Когда лук растворится, налейте суп в большую хлебную корку и подавайте. По желанию можно добавить каперсов и несколько капель уксуса.
Луковый суп Наполеона III
2 луковицы нарежьте тонкими кольцами, бланшируйте 5 минут, после чего обжарьте в масле. Когда лук станет золотистым, добавьте ложку муки и жарьте еще 2-3 минуты. Добавьте воды, соли, перца, доведите до кипения и оставьте на дальнем углу плиты. В супницу положите тонко нарезанный сухой хлеб и немного сливочного масла, залейте супом, перемешайте и подавайте.
Луковый суп по-американски (1941 г.)
Ингредиенты (на 6 порций):
3 крупных луковицы,
3 ст.л. сливочного масла,
1 ч.л. муки,
2 л бульона,
2 помидора,
3 ст.л. тёртого сыра,
тосты, поджаренные с маслом,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Тонко нарезанный лук поджарьте до золотистого цвета, добавьте муку, если хотите загустить суп. Залейте лук горячим бульоном или водой, добавьте соль и перец и кипятите 10-15 минут. Помидоры ошпарьте, очистите от кожуры и мелко нарежьте, добавьте в суп. Перелейте суп в керамическую супницу, выложите туда же мелко нарезанные тосты, посыпьте сыром и поставьте в духовку или под гриль, чтобы на поверхности образовалась корочка. Подавайте очень горячим.
Суп Гарбюр луковый (рецепт Огюста Эскофье)
Ингредиенты:
250 г репчатого лука,
25 г муки,
2 л белого консоме (бульона),
багет, соус Бешамель, сыр – по вкусу.
Приготовление:
Мелко нарежьте лук, обжарьте в масле. Доведя до состояния полуготовности, добавьте муку. Дожарьте до коричневого цвета. Залейте консоме и варите еще 10 минут. Процедите суп через сито, загустите концентрированным соусом Бешамель. Кусочки багета посыпьте тёртым сыром, запеките и разложите по тарелкам. Сверху разлейте суп.
Луковый суп Джулии Чайлд
Ингредиенты:
репчатый лук,
буханка французского домашнего хлеба,
оливковое или топлёное масло,
бульон,
швейцарский сыр и пармезан,
немного коньяка.
Приготовление:
Хлеб нарежьте кубиками, слегка полейте маслом, разложите на противне и поставьте в разогретую духовку подрумяниться (по 15-20 минут с каждой стороны). В керамическую супницу влейте горячий бульон, коньяк, добавьте мелко нарезанный лук, сверху выложите поджаренные тосты и плотно засыпьте всё тёртым сыром. Сбрызните маслом и поставьте кастрюлю в духовку на 30 минут при температуре 180ºС. В последние несколько минут включите гриль, чтобы подрумянить сырную корочку.
Луковый суп Гелии Делеринс
Ингредиенты:
600 г лука-шалота или любого сладкого лука,
100 г сливочного масла,
2 ст.л. муки или сухарной крошки,
200 г белого вина или пива,
1,5 л куриного или мясного бульона (можно кипятка),
200 г выдержанного сыра (лучше грюйер),
немного сухого серого хлеба,
мускатный орех, соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Заранее подсушите гренки. Лук мелко порежьте и тушите в масле на слабом огне, пока не станет коричневым. Добавьте муки и вина (в Эльзасе используют пиво и сухарную крошку). Положите немного тёртого мускатного ореха, посолите, поперчите и залейте горячим бульоном или кипятком. В супницу, которую можно ставить в духовку, выложите слой гренок, посыпьте тёртым сыром. Ещё гренок и еще сыра. Залейте луковым бульоном, следите, чтобы бульон не доходил до краёв – гренки разбухнут. Поверхность обильно посыпьте сыром и поставьте в духовку на 10-15 минут. Чтобы сыр подрумянился, переключите духовку на режим гриля. Подавайте луковый суп в той же супнице, разливая по тарелкам за столом. Следите, чтобы каждому достался кусочек сырной корочки. А лучше приготовить этот суп в индивидуальных горшочках, чтобы гости ломали свою сырную корку сами.
Луковый суп с молоком
Ингредиенты:
0,5 кг лука,
2 ст.л. сливочного масла,
1,5 л молока,
100 г сливок,
50 г твёрдого сыра,
3 желтка,
4 ломтика белого хлеба,
Соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Мелко нарезанный лук обжарьте в глубокой сковороде на сливочном масле до прозрачности. Влейте молоко и проварите на слабом огне 3-5 минут. Пропустите суп через сито в кастрюлю, посолите, поперчите и доведите до кипения. Тёртый сыр соедините с желтками, введите в суп, перемешайте. Хлеб порежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле. Подавайте суп, заправив сливками и посыпав гренками.
Луковый суп с яблоками
Ингредиенты:
1 кг лука,
50 г сливочного масла,
1 крупное яблоко,
2 ст.л. муки,
100 мл бульона (говяжьего, овощного),
100 мл белого вина,
50 мл сидра,
1 ст.л. бренди (по желанию),
4-5 тоста,
100 г твёрдого сыра,
Лавровый лист, тимьян, соль, перец по вкусу.
Приготовление:
В кастрюле растопите масло, обжарьте мелко нарезанный лук, добавьте чашку воды и тушите на слабом огне 2 часа, пока лук не станет коричневым. При необходимости добавьте еще воды. Всыпьте в лук мелко нарезанное яблоко и немного толчёного тимьяна, добавьте муку, перемешайте и жарьте еще несколько минут. Влейте вино, бульон, добавьте соль и специи и варите на слабом огне 30 минут. Снимите кастрюлю с огня, плесните бренди, разлейте по 4-5 индивидуальным горшочкам, сверху положите тост, посыпьте тёртым сыром и поставьте в духовку под гриль на 2-5 минут.
Кроме классического французского лукового супа в интернете попадается множество рецептов лукового супа для похудения. Понятно, что с роскошным оригинальным рецептом они не имеют ничего общего, кроме названия, и есть такой суп можно только при крайней необходимости.
Луковый суп для похудения
Ингредиенты:
6 луковиц,
1 кочан капусты,
2 зелёных перца,
пучок сельдерея.
Приготовление:
Овощи мелко порезать, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности. Добавить по вкусу соль, травы, соус карри.
Блюда, удивительно похожие на французский королевский суп, есть в кухнях Азии. Вот, например:
Пиева (узбекский луковый суп)
Ингредиенты:
1,5 кг лука,
500 г баранины,
100 г курдючного сала,
3 помидора,
Лавровый лист, красный перец, кинза, соль – по вкусу.
Приготовление:
Сало перекалите, положите в него мелко нарезанный лук, мясо и помидоры, посолите и обжарьте 20-25 минут. Залейте водой и варите на слабом огне 30-40 минут. За 5 минут до готовности добавьте пряности. Снимите с огня, дайте настояться и подавайте с пресными лепешками.
Как видите, приготовить настоящий луковый суп по рецептам французской королевской кухни вовсе не сложно. Расширяйте свои кулинарные горизонты и не бойтесь экспериментировать.
Луковый суп – пожалуй, самое неоднозначное блюдо французской кухни. Наверняка каждый, кто встречал упоминание о нём в романах, представлял себе жидкий бульон, в котором одиноко плавает варёная луковица, и недоумевал – как ЭТО можно считать деликатесом. Некоторые любители французской литературы честно пытались приготовить суп из одного лука, просто сварив его и даже перемолов в блендере, и недоумевали еще больше. Получилось так, что беглые упоминания французского лукового супа в книгах без подробных описаний его вкуса и способа приготовления надолго вызвали недоверие к французской кухне у людей, слабо с ней знакомых.
А на самом деле луковый суп – это прекрасное во всех отношениях блюдо: вкусное, ароматное, сытное, согревающее и дающее силы. По мнению Хемингуэя, это прекрасный завтрак для тех, кто не спал. Тарелка горячего лукового супа мгновенно отрезвляет после долгого бурного вечера и даёт силы для нового рабочего дня. Этим свойством лукового супа часто пользовались грузчики и торговцы парижских рынков, начинавшие работу затемно.
Интересно и другое свойство французского лукового супа – это отличный афродизиак. В нём нет жесткого вкуса и запаха свежего лука, но большая часть его полезных свойств сохраняется. В луке есть витамины А, С, В6, множество минералов: от кальция до редкого селена. В луке даже содержится белок. А в сочетании с другими ингредиентами французского лукового супа: бульоном, сыром, гренками, а иногда со сливками и вином – получается полноценное вкусное блюдо, вдохновляющее на романтические подвиги. А учитывая очень низкую калорийность лука, можно сказать, что это блюдо идеально и для пылких мужчин, и для изящных женщин.
Как и многие блюда фра
нцузской кухни, луковый суп имеет интересную историю. Начинается она с незапамятных времён, когда лук был основным ингредиентом супа для римских солдат. Низкая стоимость и отличные бактерицидные свойства этого овоща делали его незаменимым для великой армии. К тому же, тогда считалось, что сырой лук вызывает головные боли, и похлёбка была основным способом употребления лука.
На протяжении веков луковый суп был частым блюдом на столе европейских бедняков. И только в XVIII веке он стал королевским деликатесом. По легенде, изобретателем современной версии лукового супа был Людовик XV. Оказавшись на охоте без ужина, он то ли сам приготовил суп из лука, масла и шампанского, то ли приказал это сделать повару. Рецепт был предельно прост: обжарить много лука в масле, залить шампанским, довести до кипения и есть (или пить). Как бы то ни было, многие французы уверены, что это лучшее, что Людовик XV сделал за годы правления. Правда, его рецепт был очень далёк от того, что называется французским луковым супом сегодня.
В современном понимании французский луковый суп – это достаточно густой суп-пюре на говяжьем бульоне, с гренками или крутонами, запеченный в горшочке под сырной корочкой, иногда с белым вином, коньяком или хересом. Существует облегчённая версия лукового супа – на курином бульоне, и вегетарианская – на овощном бульоне или даже на воде.
Естественно, лук в этом блюде неразличим – он полностью растворяется, оставляя лишь золотисто-коричневый карамелизованный сахар. Время приготовления лукового супа варьируется от получаса до 2-3 часов, и чем дольше – тем вкуснее и изысканнее он получается, так как из лука успевает удалиться лишняя влага, и сахара, содержащиеся в нём, приближаются к температуре горения. Чтобы исключить возможность пригорания, лук приходится часто помешивать, но усилия полностью окупаются результатом. Иногда луковый суп измельчают в блендере. Это бывает необходимо, если из-за короткого времени приготовления лук не успевает раствориться. Понятно, что вкус такого супа очень далёк от оригинального.
Интересно, что луковый суп – творение дворцовой кухни – один из немногих современных супов, сохранивших одну древнейшую особенность супа. В Средневековье супом назывался сухой кусок хлеба, который заливали овощным или мясным бульоном. Впоследствии название перешло на всё блюдо, а черствый хлеб вовсе перестал считаться его основным ингредиентом. Поджаренные гренки в луковом супе – это как раз отголоски того самого средневекового хлебного супа для бедных.
Рецепты лукового супа
Самый древний рецепт лукового супа не для солдат или бедняков, а для королевского стола принадлежит Франсуа Пьеру Ля Варену и датируется 1651 годом.
Луковый суп от Варена
Тонко нарежьте лук, обжарьте в масле, после чего поместите в горшок с кипятком или бульоном и поставьте в духовку. Когда лук растворится, налейте суп в большую хлебную корку и подавайте. По желанию можно добавить каперсов и несколько капель уксуса.
Луковый суп Наполеона III
2 луковицы нарежьте тонкими кольцами, бланшируйте 5 минут, после чего обжарьте в масле. Когда лук станет золотистым, добавьте ложку муки и жарьте еще 2-3 минуты. Добавьте воды, соли, перца, доведите до кипения и оставьте на дальнем углу плиты. В супницу положите тонко нарезанный сухой хлеб и немного сливочного масла, залейте супом, перемешайте и подавайте.
Луковый суп по-американски (1941 г.)
Ингредиенты (на 6 порций):
3 крупных луковицы,
3 ст.л. сливочного масла,
1 ч.л. муки,
2 л бульона,
2 помидора,
3 ст.л. тёртого сыра,
тосты, поджаренные с маслом,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Тонко нарезанный лук поджарьте до золотистого цвета, добавьте муку, если хотите загустить суп. Залейте лук горячим бульоном или водой, добавьте соль и перец и кипятите 10-15 минут. Помидоры ошпарьте, очистите от кожуры и мелко нарежьте, добавьте в суп. Перелейте суп в керамическую супницу, выложите туда же мелко нарезанные тосты, посыпьте сыром и поставьте в духовку или под гриль, чтобы на поверхности образовалась корочка. Подавайте очень горячим.
Суп Гарбюр луковый (рецепт Огюста Эскофье)
Ингредиенты:
250 г репчатого лука,
25 г муки,
2 л белого консоме (бульона),
багет, соус Бешамель, сыр – по вкусу.
Приготовление:
Мелко нарежьте лук, обжарьте в масле. Доведя до состояния полуготовности, добавьте муку. Дожарьте до коричневого цвета. Залейте консоме и варите еще 10 минут. Процедите суп через сито, загустите концентрированным соусом Бешамель. Кусочки багета посыпьте тёртым сыром, запеките и разложите по тарелкам. Сверху разлейте суп.
Луковый суп Джулии Чайлд
Ингредиенты:
репчатый лук,
буханка французского домашнего хлеба,
оливковое или топлёное масло,
бульон,
швейцарский сыр и пармезан,
немного коньяка.
Приготовление:
Хлеб нарежьте кубиками, слегка полейте маслом, разложите на противне и поставьте в разогретую духовку подрумяниться (по 15-20 минут с каждой стороны). В керамическую супницу влейте горячий бульон, коньяк, добавьте мелко нарезанный лук, сверху выложите поджаренные тосты и плотно засыпьте всё тёртым сыром. Сбрызните маслом и поставьте кастрюлю в духовку на 30 минут при температуре 180ºС. В последние несколько минут включите гриль, чтобы подрумянить сырную корочку.
Луковый суп Гелии Делеринс
Ингредиенты:
600 г лука-шалота или любого сладкого лука,
100 г сливочного масла,
2 ст.л. муки или сухарной крошки,
200 г белого вина или пива,
1,5 л куриного или мясного бульона (можно кипятка),
200 г выдержанного сыра (лучше грюйер),
немного сухого серого хлеба,
мускатный орех, соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Заранее подсушите гренки. Лук мелко порежьте и тушите в масле на слабом огне, пока не станет коричневым. Добавьте муки и вина (в Эльзасе используют пиво и сухарную крошку). Положите немного тёртого мускатного ореха, посолите, поперчите и залейте горячим бульоном или кипятком. В супницу, которую можно ставить в духовку, выложите слой гренок, посыпьте тёртым сыром. Ещё гренок и еще сыра. Залейте луковым бульоном, следите, чтобы бульон не доходил до краёв – гренки разбухнут. Поверхность обильно посыпьте сыром и поставьте в духовку на 10-15 минут. Чтобы сыр подрумянился, переключите духовку на режим гриля. Подавайте луковый суп в той же супнице, разливая по тарелкам за столом. Следите, чтобы каждому достался кусочек сырной корочки. А лучше приготовить этот суп в индивидуальных горшочках, чтобы гости ломали свою сырную корку сами.
Луковый суп с молоком
Ингредиенты:
0,5 кг лука,
2 ст.л. сливочного масла,
1,5 л молока,
100 г сливок,
50 г твёрдого сыра,
3 желтка,
4 ломтика белого хлеба,
Соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Мелко нарезанный лук обжарьте в глубокой сковороде на сливочном масле до прозрачности. Влейте молоко и проварите на слабом огне 3-5 минут. Пропустите суп через сито в кастрюлю, посолите, поперчите и доведите до кипения. Тёртый сыр соедините с желтками, введите в суп, перемешайте. Хлеб порежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле. Подавайте суп, заправив сливками и посыпав гренками.
Луковый суп с яблоками
Ингредиенты:
1 кг лука,
50 г сливочного масла,
1 крупное яблоко,
2 ст.л. муки,
100 мл бульона (говяжьего, овощного),
100 мл белого вина,
50 мл сидра,
1 ст.л. бренди (по желанию),
4-5 тоста,
100 г твёрдого сыра,
Лавровый лист, тимьян, соль, перец по вкусу.
Приготовление:
В кастрюле растопите масло, обжарьте мелко нарезанный лук, добавьте чашку воды и тушите на слабом огне 2 часа, пока лук не станет коричневым. При необходимости добавьте еще воды. Всыпьте в лук мелко нарезанное яблоко и немного толчёного тимьяна, добавьте муку, перемешайте и жарьте еще несколько минут. Влейте вино, бульон, добавьте соль и специи и варите на слабом огне 30 минут. Снимите кастрюлю с огня, плесните бренди, разлейте по 4-5 индивидуальным горшочкам, сверху положите тост, посыпьте тёртым сыром и поставьте в духовку под гриль на 2-5 минут.
Кроме классического французского лукового супа в интернете попадается множество рецептов лукового супа для похудения. Понятно, что с роскошным оригинальным рецептом они не имеют ничего общего, кроме названия, и есть такой суп можно только при крайней необходимости.
Луковый суп для похудения
Ингредиенты:
6 луковиц,
1 кочан капусты,
2 зелёных перца,
пучок сельдерея.
Приготовление:
Овощи мелко порезать, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности. Добавить по вкусу соль, травы, соус карри.
Блюда, удивительно похожие на французский королевский суп, есть в кухнях Азии. Вот, например:
Пиева (узбекский луковый суп)
Ингредиенты:
1,5 кг лука,
500 г баранины,
100 г курдючного сала,
3 помидора,
Лавровый лист, красный перец, кинза, соль – по вкусу.
Приготовление:
Сало перекалите, положите в него мелко нарезанный лук, мясо и помидоры, посолите и обжарьте 20-25 минут. Залейте водой и варите на слабом огне 30-40 минут. За 5 минут до готовности добавьте пряности. Снимите с огня, дайте настояться и подавайте с пресными лепешками.
Как видите, приготовить настоящий луковый суп по рецептам французской королевской кухни вовсе не сложно. Расширяйте свои кулинарные горизонты и не бойтесь экспериментировать.
- Лук-порей 4 штуки
- Картофель 2 штуки
- Овощной бульон 275 мл
- Репчатый лук 1 штука
- Сливочное масло 50 г
- Сметана 2 столовые ложки
- Шнитт-лук 1,5 столовые ложки
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
Время приготовления - Средне
1 Лук-порей промойте, удалите грубый внешний слой, разрежьте вдоль и нарежьте.
2 В большой кастрюле растопите сливочное масло, выложите весь лук и картофель и перемешайте чтобы все овощи покрылись маслом. Приправьте солью и перцем и держите на слабом огне 15 минут.
3 Влейте бульон и молоко, доведите до кипения, накройте крышкой и варите 20–25 минут.
4 Перелейте суп в блендер и взбейте до получения однородной массы. Перелейте обратно в кастрюлю.
5 Перед подачей на стол посыпьте нарезанным шнитт-луком и украсьте сметаной.
Калорийность супа из лука-порея, репчатого лука и картофеля составляет 73 ккал.
Состав: Тыква, Куриный бульон, Сливки, Красный лук, Сливочное масло, Бренди, Семечки тыквы очищенные, Сахар, Чеснок, Петрушка, Соль, Перец черный молотый
Состав: Помидоры, Огурцы, Болгарский перец, Вода, Оливковое масло, Винный уксус, Соль, Чеснок
Состав: Бекон, Горох, Репчатый лук, Морковь, Сливочное масло, Соль
Состав: Куриный бульон, Шампиньоны, Стебель сельдерея, Перловка, Лук-порей, Репчатый лук, Сливочное масло, Чеснок, Петрушка, Соль, Перец черный молотый
Состав: Картофель, Сельдерей, Лук-порей, Сыр твердый, Укроп, Мука пшеничная
Состав: Овощной бульон, Картофель, Лук-порей, Сливки 30%-ные, Копченый бекон, Репчатый лук, Сливочное масло
Читайте также: