Суп из суповой основы

Суп можно назвать главным блюдом любого обеденного стола. Разнообразие супов очень велико. Они применяются даже в диетах и лечебных целях. В составе супа имеется множество полезных веществ, а также содержатся вещества, которые пробуждают и улучшают аппетит. А так как суп является жидким блюдом, то он еще и частично насыщает организм водой.

С точки зрения медицины, суп – незаменимое блюдо в рационе человека. Помимо высокого содержания в нем растворенных питательных веществ и витаминов, он позволяет нормализовать работу желудка, кишечника и улучшить обмен веществ в целом.

Какая бывает основа супа

Сам суп состоит из жидкой основы и гарнирной части. Основой супа могут служить различные бульоны, отвары, молоко, квас. Гарнирная часть супа может быть абсолютно разной – это и овощи, и мясо, и рыба, и крупы, и макароны. Благодаря гарнирной части суп насыщается белками, жирами, углеводами, необходимыми организму.

Большинство супов готовят на бульоне. Чтобы приготовить бульон, в основном используют кости, мясо, рыбу и грибы. Хорошо приготовленный бульон будет ароматным и вкусным.

Бульон – самая популярная суповая основа

Мясной бульон готовится из любого вида мяса – говядины, свинины и т.д. Такой бульон будет более насыщенным и жирным, но и время готовки его дольше. Этот бульон далее применяется для супов, борщей и даже для вторых блюд. При варке бульона можно добавлять лавровый лист, перец горошком, иногда ароматные коренья или зелень.

Костные бульоны получаются особо ароматными. Чаще всего используется кость с остатками мяса. Лучше, если животное будет молодое, до трех лет. Тогда и аромат будет мягче и приятнее, а жира меньше. Для некоторых супов рекомендуется кости с остатками мяса предварительно обжарить, или использовать копченые.

Главным преимуществом рыбного бульона является скорость его приготовления. Он очень быстро варится. Для такой основы подойдет абсолютно любая рыба – карп, окунь, щука, форель. Чтобы его приготовить, надо рыбные отходы залить водой, добавить лук, морковь, лавровый лист и перец горошком и кипятить. Когда рыбный бульон будет уже готов полностью, то его обязательно надо процедить.

Для грибного бульона отлично подойдут белые грибы, шампиньоны или лисички. Грибы могут быть как свежими, так и сушеными. Поэкспериментировав с продуктами, можно получить множество вкусных блюд на основе грибного бульона. Иногда даже не плохо сочетается грибной бульон с мясным или куриным.

Бульон служит основой любого супа, а иногда выступает как самостоятельное блюдо (вспомним «целительный» куриный).

Так или иначе, бульоны очень популярны и достаточно просты в приготовлении. Однако испортить можно и их. Ведь вкус зависит не только от продуктов, но и от техники приготовления.

Основные принципы варки полезного бульона для всей семьи

• Никакому виду бульона не идет на пользу «бурное кипение». Лучше всего варить его с открытой крышкой и на маленьком огне после закипания.
• Специи – суть бульона, они придают вкус и аромат. Некоторым народностям свойственны свои наборы ароматных добавок.
• Овощи во время варки прекрасно дополняют вкус в мясных и рыбных бульонах.
• Если Вы немного пересолили бульон, то картофель может помочь исправить ситуацию и «забрать» лишнюю соль.
• Мясные и рыбные бульоны солить максимум в середине варки, чтобы мясные части получили успели просолиться.
• В костном и мясокостном бульоне основные ингредиенты (кости, суставы) нужно сначала промыть, затем отмочить 2-3 часа с соком половины лимона. После закипания слить варево, промыть кости, залить чистой водой и варить снова от 3-х часов.

Давайте разберемся, какие виды бульонов бывают и как, собственно, их готовить:

Мясной бульон: как сварить вкусно и полезно

Его можно приготовить из мяса, костей или из «микса» того и другого. Самое главное – решить, насколько «крепким» будет ваш суп. Если хочется насладиться более насыщенным вкусом, сначала отварите кости, а затем добавьте кусочки мяса. Отлично подойдет баранина. Если же Вы предпочитаете блюда полегче, то одного мяса будет достаточно. Сначала доведите воду до кипения, а уже потом кладите мясо. Отдайте предпочтение курице или кролику.

Добавьте в кастрюлю любимые специи, чтобы сделать бульон более ароматным. Если это сушеные семена, то можно класть их в кастрюлю сразу после закипания воды. Свежая/сушеная зелень добавляется в конце приготовления;

Рыбный бульон: самый простой и легкий вид

Обычно этот вид бульона готовится из рыбных «отходов» (костей, голов, плавников), так как именно в них содержится большое количество желатина, что дает тот самый насыщенный вкус.

Если Вы хотите добиться прозрачного рыбного бульона, просто процедите его. А чтобы приготовить суп, добавьте к бульону кусочки сырой рыбы и проварите их до готовности, после этого можно класть картофель и другие овощи. Кстати, в холодильнике рыбный бульон может храниться до 5 дней. При этом он совершенно не теряет своих полезных свойств. Также его можно заморозить на пару недель.

Овощные и грибные бульоны: полезная основа для любого постного блюда

Такие бульоны готовятся проще простого. Если это грибы (свежие!), то сначала их необходимо промыть, а затем залить водой, добавить клубни овощей (1 картофель, кусок корня сельдерея, морковь, 1 целую луковицу с кожурой, а также душистый и черный перец горошком) и поставить на плиту. Варятся они примерно 20-30 минут. Что касается овощей, то их мы предварительно режем на небольшие кубики и так же заливаем водой. После закипания можно добавить пряные травы и сухой лавровый лист. Хранятся они примерно от 3 до 6 дней. На их основе получаются легкие и вкусные постные супы.

Молочные и фруктовые бульоны: простые рецепты с которыми справится даже подросток

Любимые блюда малышей. Все помнят молочный суп с вермишелью? Так вот, его основа, то есть молоко с сахаром, и есть бульон. Сначала молоко нужно прокипятить, а затем добавить соль/сахар по вкусу.

На основе фруктового бульона можно приготовить «суп». Как правило, среди ингредиентов – сухофрукты/свежие фрукты, натуральный йогурт и иногда мороженое.

Рецепт фруктового крем-супа прост. Понадобится примерно 300 граммов клубники, цедра одного апельсина, пару бананов, столько же яблок и один стаканчик пломбира.

Клубнику, яблоки и цедру кладем в кипящую подслащенную воду и варим до готовности. После – часть бульона сливаем, а остальную (вместе с клубникой и яблоками) – отправляем в блендер. Банан так же измельчаем и смешиваем с фруктовым бульоном. Получается красивый крем-суп. Разливаем его по тарелкам и украшаем мороженым. Приятного аппетита!

А какой бульон предпочитаете Вы? Пиши в комментариях, делитесь своими любимыми рецептами!

Представить полноценный семейный обед без супа практически невозможно, ведь именно он подчеркивает «домашний» акцент пищи. Многообразие супов настолько велико, что они не могут надоедать, даже если в составе будет изменяться всего один ингредиент. С грибами, овощами, крупами и мучными изделиями, с мясом, рыбой, морепродуктами и даже молоком, холодные и горячие, протертые в пюре, сладкие – технология приготовления супов разнообразна, но при этом имеет общие алгоритмы.

Классификация супов

Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов. Основные виды супов разделяются по типу:

• Главного жидкого ингредиента: помимо воды и бульона, это могут быть молочные продукты, квас, фруктовые соки, вино. Бульоны могут быть мясные, рыбные и овощные.
• Метод приготовления: супы-пюре, заправочные супы, прозрачные и загущенные, а также сладкие.
• Температуры блюда при подаче на стол: горячие супы (около 70 градусов при подаче) и холодные (без варки, 12 градусов при подаче). Сюда же относятся комбинированные, - например, суп был сварен, но подается холодным.

Заправочные супы

Именно эта категория первых блюд считается самой многочисленной, так как включает в себя множество вариантов:

• Национальные супы: щи, солянка (Россия), борщ (Украина), минестроне (родина - Италия), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (Вьетнам) и т. д.
• Супы с крупами: для густоты блюда добавляется промытая в нескольких водах гречка, пшено, булгур, рис. Сюда же можно отнести супы с бобовыми: горох, фасоль, чечевица являются отличными наполнителями для первого блюда.
• Супы с мучными изделиями. Их разнообразие велико: с лапшой, клецками, макаронами, манкой и саго.
• Овощные и грибные супы.

Также эти категории могут разделяться по технологии приготовления супов, которые в большинстве случаев являются комбинированными из-за нескольких опознавательных ориентиров. Например, борщ – это сложный овощной суп, который также может быть мясным, при этом он считается заправочным и горячим супом.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями

Все эти первые блюда объединяет схожая технология приготовления: суп с макаронными изделиями – классический пример для того, чтобы понять этот алгоритм. Сначала готовится бульон (если суп мясной), далее он процеживается для удаления мелких остатков мяса и костей, снова кипятится. Затем закладывается очищенный и нарезанный картофель, доводится до полуготовности. В отдельной посуде готовится заправка для супа: как правило, это пассированные в масле (или жире животных) овощи (лук, морковь, иногда болгарский перец, чеснок, помидоры) с пряностями. Далее в суп закладывается заправка, после вскипания – вермишель, а за три минуты до окончания варки мелко рубленная или сушеная зелень. По стандартной технологии приготовления горячих супов продукты закладываются в жидкость исходя из времени их приготовления:

• Крупы за 10 - 25 минут до окончания варки.
• Макаронные изделия от 8 до 15 минут.
• Горох и фасоль закладываются в самом начале, перед картофелем, при этом рекомендуется предварительно замачивать их минимум на 6 часов для разбухания. Тогда время приготовления супа сокращается вдвое.

Обычно все ингредиенты, кроме заправки, опускаются в суп сырыми, не считая соленых огурцов и квашеной капусты. Также стоит подчеркнуть, что сразу после окончания процесса приготовления необходимо дать супу настояться хотя бы десять минут для обогащения вкусом и ароматом.

Особенности приготовления сложных супов

Комбинированные или сложные супы имеют несколько нюансов, которые важно знать перед тем, как начать процесс приготовления. Одно из главных: - сложный суп готовится всегда на бульоне (мясном или рыбном), при этом иногда часть продуктов при варке первого блюда закладывается уже после частичной термообработки. Для примера:

• Борщ (свекольный суп). Свеклу нарезают тонкими брусочками или соломкой и в процессе добавляют в овощную заправку, пассируя овощи не менее 15 минут с небольшим количеством уксуса, сахара и пряностей. Уксус необходим для того, чтобы свекла не потеряла свой насыщенный цвет. Готовая заправка закладывается после капусты (если борщ украинский) или после того, как картофель будет почти готов.
• Щи. Капуста для этого супа используется бланшированная в течение 3 - 5 минут. Таким образом, из овоща удаляется излишняя горечь, которая часто встречается у переспелых кочанов.
• Грибной суп. Обычно нарезанные грибы перед закладыванием в суп слегка обжариваются в небольшом количестве масла, иногда с пряностями, которые подчеркивают особый аромат этого ингредиента. В суп подобная заправка отправляется после картофеля, если дополнительно не используются крупы или вермишель. В противном случае грибы помещают в суп за 15 минут до окончания процесса приготовления.

Тонкости приготовления рассольника

В этом супе используются соленые огурцы (иногда маринованные), а в овощной заправке морковь заменяется белыми кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак и лук-порей). Также по технологии приготовления супа-рассольника нужно предварительно отваривать перловую крупу (не рис!) до полуготовности. Порядок закладывания ингредиентов в суп практически не отличается от общего алгоритма приготовления супов с крупой:

1. Картофель.
2. Через 10 минут – перловка.
3. Овощная заправка.
4. Предварительно протушенные огурцы.

Существует несколько видов рассольника: на воде, на мясном бульоне и даже с колбасными изделиями в качестве дополнительного навара. Многие хозяйки заменяют перловую крупу на рис, чем существенно искажают оригинальный вкус блюда и превращают его в банальный рисовый суп с овощами.

Горячие супы-пюре

Гороховый или чечевичный, картофельный с сыром, из смеси овощей, брокколи – все супы-пюре, прошедшие термообработку, имеют одинаковый принцип приготовления:

• В бульоне или воде отваривается основной ингредиент: например, чечевица. Часто используется сочетание бобовых и картофеля, лук + морковь + картофель, печень птицы + картофель и овощи. Иногда используется овощная заправка, но это необязательно.
• Когда суп будет готов, его протирают через металлическое сито или попросту измельчают блендером до пюреобразного состояния.

Часто супы-пюре заправляются сливками или сметаной, растопленным сливочным маслом или сыром, иногда вином или пивом. Такой вид первого блюда необходимо съедать сразу после приготовления, ведь буквально через пару-тройку часов он теряет свою вкусовую привлекательность.

Прозрачный суп: основные отличия

Тот вид супов отличается от остальных тем, что обычно готовится крепкий бульон (мясной или рыбный), отдельно гарнир, который непосредственно при подаче или за 5 минут до окончания варки помещается в суп. Самый яркий пример – это суп с фрикадельками, сюда же можно отнести уху и консоме с омлетом. Технология приготовления прозрачного супа основана на приготовлении бульона (обычно из костей) и последующем его осветлении ("оттяжка" на языке профессионалов). Для этого используются слегка взбитые белки, иногда мясные кости или котлетное мясо из говядины. Последовательность приготовления прозрачного супа такова:

• Крупные кости, порубленные на куски среднего размера, немного обжарить в духовке до золотистого цвета. Это придаст бульону более насыщенный вкус.
• Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Обычно на 1 кг костей берут 4 литра воды. В процессе закипания важно удалить образующуюся пену, которая портит внешний вид бульона.
• После закипания огонь делают средним или маленьким и выдерживают бульон в течение 2-4 часов (зависит от сорта мяса и вида костей). За 30 минут до окончания варки поместить в бульон ароматические коренья, приправы, иногда связывая их чистой веревочкой.
• Процедить сваренный бульон. Далее идет процесс оттяжки: на каждый литр бульона используется 1,5 шт. яйца, которое немного взбивается венчиком и выливается в помешиваемый бульон. Далее его интенсивно нагревают.

Когда оттяжка в виде хлопьев опустится на дно, бульон можно считать приготовленным: его снова процеживают, наливают в порционную тарелку и добавляют гарнир по рецепту. По такой же технологии приготовления рыбный суп можно сварить без проблем, используя мелкую рыбу для бульона, а крупную, отваренную в нем же – для гарнира.

Холодный суп без термообработки

Самый известный пример – это таратор, холодный суп на основе кисломолочных продуктов. Это может быть кефир (простокваша), йогурт без сахара и добавок, а также обычное кислое молоко, которым разбавляют слишком густой кефир. Все твердые ингредиенты супа измельчаются согласно рецепту, смешиваются в одной посуде, заправляются пряностями и специями и заливаются охлажденным молочным продуктом. Настаивать длительно его не нужно - можно сразу подавать к столу.

Суп-пюре

Технология приготовления супа Гаспаччо очень похожа: его основной ингредиент – помидоры, обдаются кипятком и измельчаются блендером в пюре вместе с луком и сладким перцем.

Далее добавляются необходимые приправы, чеснок и постное масло, также в некоторых странах используют измельченный хлеб. Некоторые кулинары рекомендуют протирать суп через сито, дабы добиться идеальной консистенции, но в классическом рецепте этого нет. Этот холодный суп должен настаиваться в холодильнике не менее трех часов для того, чтобы ингредиенты начали взаимодействовать и обогащаться ароматом.

Сладкие супы на молоке

Технология приготовления простых супов на базе свежего молока элементарна: предварительно отваривается основной гарнир - зачастую это рис или вермишель, иногда гречневая крупа или пшено. В отдельной посуде кипятится молоко с небольшим количеством сахара и ароматизаторами (корица, ваниль) и добавляется гарнир.

Далее суп подвергается кипению в течение 3-5 минут и подается к столу. Если же вермишель в молочный суп используется очень тонкая (паутинка или рисовая), то ее можно закладывать в кипящее молоко без предварительного отваривания, так как время ее приготовления не более двух минут.

Дань цивилизации

В последнее время кулинарные эксперименты дошли до того, что стали появляться разнообразные «сухие» супы, которые продаются в каждом супермаркете. Их особенность в том, что варить их не нужно – просто залить кипятком в большой чашке или пиале, перемешать и выждать несколько минут для того, чтобы сухая смесь впитала часть жидкости, превращаясь в ароматное подобие пищи. Однозначного мнения нет, вредна такая еда или полезна, но при этом каждый понимает, что она точно не заменит наваристый домашний суп, в пользе которого нет причин сомневаться.

Ингредиенты Суп из окорока и суповой основы

Пищевая ценность и химический состав "Суп из окорока и суповой основы".

Энергетическая ценность Суп из окорока и суповой основы составляет 44,3 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Теория

Суповой набор

Несколько лет назад отечественные диетологи озвучили сенсационную информацию – оказывается, суп вреден. Из мясных костей в отвар попадают плохой холестерин, опасные органические вещества, тяжелые металлы и токсины. А значит, бульончик, которым пичкали больных детей советские мамы и бабушки, на самом деле не лечил, а калечил. Что же тогда делать?! И кому верить – поварам, которые говорят, что суп должен быть сварен на косточках, или диетологам, призывающим отказываться от мясных бульонов? По большому счету правы и те и другие, поэтому решай сама, какой суп хочешь есть – наваристый или диетический.

Наваристый и прозрачный

Основа любого классического супа – мясной бульон. Если хочешь, чтобы он у тебя получился наваристым и прозрачным, косточки с мясом (лучше всего телячьи ножка, лопатка, грудинка) залей холодной водой и жидкость в процессе приготовления не доливай, иначе бульон потемнеет. Потом доведи блюдо до кипения, убавь огонь до минимума и больше его не прибавляй – суп не должен сильно кипеть. И еще – забудь про крышку, ведь под ней при недостатке кислорода бульон помутнеет или, как говорят профессионалы, «замылится». Когда уберешь образовавшиеся на поверхности пенки (свернувшийся белок), положи коренья – морковку, луковицу, корень сельдерея: они подарят твоему бульону аромат и красивый золотистый оттенок. Еще лучше предварительно запечь их на сковородке до угольков на поверхности, чтобы они поработали в кастрюле в качестве абсорбентов. Для запаха также можешь добавить связанные веточки укропа и петрушки. В Европе для этих целей активно используются «букеты гарни» – готовые смеси пряных трав (например, майоран, розмарин, шалфей и тимьян), насыпанные в мешочки. Ты можешь сама сделать подобную приправу, погрузить ее в подсоленный бульон и варить до полной готовности мяса, но желательно не больше 2 часов, иначе коллаген из костей перейдет в бульон и вызовет его помутнение (курицу вари 30 минут, а рыбу 20-30 мин.). Если же хочешь получить более легкое блюдо, через полчаса слей жидкость и вновь добавь холодную воду.

Иногда хозяйки все делают по правилам, но вместо золотистого бульона все равно получают мутную жидкость – такие уж косточки попались. Если с тобой случится подобное, супчик придется осветлить. Можно воспользоваться советом из советских поварских учебников – бросить в бульон красную икорку, которая заберет всю «муть». Но дешевле исправить ситуацию таким образом – лук с морковью прокрути через мясорубку, смешай с сырым белком и кусочком фарша. Потом положи все это в бульон и медленно доведи до кипения – смесь свернется и поднимется шапкой. Сделай в ней дырочку и вари около 20 минут. Затем сними с огня и процеди. У тебя должен получиться прозрачный бульон, который можно заправить любой «начинкой» – пельмешками, овощами, лапшой или крупой. Кстати, вынутые из кастрюли кости выбрось, а мясо нарежь и верни обратно.

Сначала – крупа, потом – лапша

С эстетической точки зрения желательно, чтобы все компоненты в супе были единообразны – нарезаны только кубиком или соломкой (морковь, свекла, капуста) и брусочками (картофель). А для того, чтобы блюдо выглядело красиво, а не как каша-размазня, продукты надо вовремя положить в кастрюлю. Дольше всего варятся крупы, поэтому их первыми запускают в бульон. Гречка и рис готовятся 20 минут, а перловка еще дольше, поэтому ее лучше сначала отварить отдельно минимум полчаса. Горох и фасоль вообще требуют предварительного замачивания в течение 12 часов.

Суп с макаронами имеет свои правила приготовления: домашнюю лапшу отваривают отдельно, ведь она обильно посыпана мукой, а готовую сухую пасту кладут за 5-7 мин. до окончания варки. Самое последнее действо, которое ты должна совершить над кастрюлей, – досолить блюдо. Если вдруг пересолишь супчик, заверни в несколько слоев марли промытый рис и повари его 10 мин. в бульоне – крупа заберет излишки соли.

Суп-пюре или суп-крем

В Европе к заправочным супам относятся с опаской и готовят в основном пюреобразные. Делаются они по той же схеме, только после варки измельчаются в блендере, протираются через сито и еще раз кипятятся. Если в конце добавить сливки, получится более нежный по консистенции суп-крем. Измельченные блюда отличаются от заправочных лишь тем, что продукты для них варятся в минимальном количестве воды, иначе первое будет слишком жидким. Кроме того, не используются макароны и крупы, а в домашних условиях еще и мясо (блендер не справится с измельчением). Зато для пюре идеально подходят грибы и овощи – брокколи, шпинат, цветная и брюссельская капуста, кабачки, цукини, картофель, помидоры. Последние не очищай от семечек и кожицы, но суп потом обязательно пропусти через сито. Пожалуй, единственный овощ, который не очень хорошо смотрится в пюре, – морковь. После измельчения она выдает себя красноватыми крупинками в основной массе.

Как закладывать овощи?

• 20 минут (до готовности) – капуста (белокочанная, брокколи, цветная), кабачки и цукини, болгарский перец, крупно нарезанная морковка.
• 15 минут – тертая морковка, картошка.
• 5 минут – свекла. Но ее надо предварительно запечь, обжарить или потушить и добавить уксусную или лимонную кислоту – тогда борщ или свекольник получится насыщенного цвета.
• 4 минуты – томатная паста. Если положишь ее раньше, продукты будут долго вариться.
• 2 минуты – спассерованные лук с морковью.
• 1 минута – раздавленный чеснок, лимон.

Мнение специалиста

Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана «Обломов на Пресне»

Недавно я был во Франции. Наряду с классическим луковым сейчас там очень популярен чесночный суп-крем. Сначала обжарьте 0,5 кг чеснока, а затем отварите его до готовности. Только каждый зубчик разрежьте пополам и удалите из середины «хвостик» (он жесткий и «едкий»). Потом влейте сливки, измельчите суп в блендере и процедите. Затем растолките картошку, смешайте ее с желтком и введите смесь в суп. Поверьте, это очень вкусно! И нет никакого запаха после дегустации.

Бабушкины секреты

• Суп, сваренный в 4-литровой кастрюле, получается вкуснее, чем сделанный в посуде большего объема.
• Мясо и рыбу заливают холодной водой, овощи для вегетарианского супа – кипятком.
• Чтобы сохранить в суповых овощах максимум витаминов, немного недоваривай их – под крышкой они сами дойдут до кондиции.
• Не бросай нашинкованную зелень прямо в кастрюлю – она потемнеет и испортит внешний вид блюда.
• Если хочешь сделать суп диетическим, не пассеруй овощи в масле.
• Если готовишь щи из квашеной капусты, сначала потуши ее отдельно на растительном масле – в ней разрушится молочная кислота.
• Во время варки не забывай постоянно снимать пенки.
• Если приготовила много бульона, налей его в банку, закрой и поставь в морозильник – он будет храниться несколько недель.
• Квашеную капусту, тушенную с уксусом свеклу, соленые огурцы, томатную пасту клади в кастрюлю в конце варки – кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля и других овощей.
• Лавровый лист и душистый перец горошком лучше класть в конце варки супа, иначе они потеряют весь свой аромат.

Звезды о супах

Татьяна Арно

– Летом люблю холодный суп из кефира, огурцов и зелени, а зимой – борщ или гороховый. Еще периодически готовлю куриный супчик с клецками. Сначала варю бульон из кусочков птицы. Потом ложкой запускаю в кастрюлю жидкое тесто из муки, яиц и воды – оно в кипятке быстро схватывается и образует шарики. Больше в этот суп ничего класть не надо – только зелень при подаче.

Антон Комолов

– Я довольно спокойно отношусь к супам. Возможно, вообще никогда бы их не ел, если бы в детстве мама не внушила, что они очень полезны. Она говорит, что надо обязательно хотя бы иногда есть теплую и жидкую пищу. Вот я и ем. Могу заказать в ресторане мисо с водорослями, похожими на тряпочки, или съесть остренькое харчо – кавказские супы особенно вкусны.

Татьяна Навка

– Из всех супов я выделяю борщ и считаю, что умею правильно и вкусно его готовить. Бульон варю на ребрышках. Свеклу очищаю, нарезаю соломкой и тушу отдельно. Шкурку не выбрасываю, а тщательно мою, варю и потом этот отвар выливаю в кастрюлю – тогда борщ становится очень красивым и ярким. Уксус в свеклу не добавляю – это вредно да и не нужно. Но обязательно кладу 1 ст. ложку томатной пасты.

Практика

От шурпы до айнтопфа

По статистике, чаще всего наши хозяйки готовят борщ, щи из свежей капусты и куриную лапшу. Летом в эту тройку лидеров внедряются окрошка и грибной суп, зимой – рассольник, солянка и гороховый. Остальные разновидности супов почему-то не столь популярны в нашей стране. И зря – если ты приготовишь своим домашним узбекскую шурпу или вкусный алжирский молочный супчик, они наверняка оценят это по достоинству.

Густой айнтопф

Есть супы, разительно отличающиеся от распространенного классического представления о жидком первом блюде, – это густые немецкие айнтопфы, в которые принято добавлять все, что найдется в доме: мясо, сосиски, колбаски, фасоль, овощи. Они чем-то напоминают нашу солянку, но все-таки это нечто другое. Приготовь, например, айнтопф из цветной капусты, грибов и сарделек: положи в кастрюлю 0,5 кг соцветий капусты,

0,6 кг нарезанного кубиками картофеля и 300 г свежих грибов, потом влей готовый горячий мясной бульон, чтобы он лишь немного закрыл продукты, посоли, поперчи и вари 20-30 минут. За 5 минут до конца добавь нарезанные на кружочки 4 сардельки и дай супу настояться полчаса.

Елебрад на пиве

Основой супа может быть не только мясной бульон, рыбный отвар, молоко или вода, но и пиво – пример тому классическое шведское блюдо елебрад. Чтобы его приготовить, положи в литр пива лимонные корки и доведи его до кипения. Затем 1 ч. ложку муки разведи в 2 ст. ложках молока и введи в «хмельной бульон». Потом посоли, добавь 1 ч. ложку сахара и все тщательно размешай. Следующий ингредиент – яйцо, взбитое с 1 ч. ложкой муки. Когда его положишь, повари суп на слабом огне 5-7 минут и сними с огня. Потом зачерпни из кастрюли 3 ст. ложки, размешай с 1 желтком и вылей обратно в суп – пивной елебрад готов.

Диетический из брокколи

Если ты поклонница диетических супов на овощных отварах, приготовь простое и легкое пюре из полезной капусты брокколи. Для этого 0,5 кг овоща залей кипятком и отвари (даже немного перевари). Потом тщательно измельчи его в блендере, «затяни» 33%-ными сливками (если худеешь, добавь немного молока) и доведи до кипения. Готовый суп-пюре вылей в тарелку, в центр положи отварные очищенные коктейльные креветки и посыпь сверху тертым миндалем.

Шурпа, шорпа, сорпа

В восточных мусульманских странах особенно популярны наваристые супы на мясных бульонах, которые называются шурпа, шорба, сорпа или чорба. О диетичности такого блюда говорить не приходится, зато это очень вкусно. Чтобы приготовить шурпу-кавурму, в кастрюле спассеруй 200 г лука, затем положи 700 г крупно нарезанной баранины или говядины и хорошенько обжарь кусочки мяса. Потом добавь по 300 г измельченных помидоров, болгарского перца и моркови, сдобри суп классической узбекской приправой – 1 ст. ложкой зиры, залей все кипятком и туши полчаса. Затем положи 700 г крупно нарезанного картофеля, добавь нужное количество воды и вари до готовности картошки. В самом конце введи в суп 3 ст. ложки томатной пасты, 2 раздавленных зубчика чеснока и дай блюду настояться минимум полчаса. Если вместо картошки положишь рис, у тебя получится разновидность шурпы – мастава.

Восточный молочный суп

На Востоке любят не только наваристые и густые мясные супы, но и молочные первые блюда. Если захочешь удивить своих близких необычным и вкусным угощением, вскипяти 0,4 мл молока, разведенного 1 л воды, и раствори в нем 150 г брынзы. Затем взбей 2 яйца с 400 г сливочного масла (только настоящего, а не спреда или маргарина) и аккуратно введи эту смесь в суп. В конце посоли его и подавай с хлебом. Если будешь готовить молочный с крупой, не забывай, что последнюю лучше отварить отдельно в воде.

Рыбный суп из Норвегии

Как готовить русскую уху, ты наверняка знаешь – главный секрет в том, чтобы положить не филе, а продукт с костями и головами (исключение – лосось) и собрать в кастрюльке побольше разных рыбешек. В соседней Норвегии существует много вариантов fiskesuppe, но основные ингредиенты – это рыба, овощи и… молоко. Чтобы приготовить северный суп, вскипяти 4 л воды, добавь немного соли и 600 г рыбы, порезанной крупными кусками (треска, лосось), и вари на среднем огне 15 минут. Во второй кастрюле растопи 6 ст. ложек маргарина и разведи в нем 6 ст. ложек муки. В полученную смесь постепенно подливай бульон (рыбу достань) и вари, постоянно помешивая, еще 10 минут. Затем добавь нарезанные соломкой 2 моркови и 1/3 часть лука-порея кольцами. Потом влей 5 ст. ложек молока, вари 10 минут и положи разделанную на филе рыбу. В самом конце добавь по 100 г отварных креветок и мидий, свежемолотый перец и 2 ст. ложки лимонного сока.

Мнение специалиста

Надежда Пермиловская, начальник службы питания посольства Казахстана в Москве

У кочевых народов, в том числе казахов, супы были не слишком распространены. Скорее это жидкое второе блюдо. Как, например, кеспе (лапша) с мясом. Сначала сварите из баранины или говядины бульон (1,5-2 часа), за полчаса до готовности посолите, добавьте перец горошком, лук, морковь и за 5 минут лавровый лист. Потом все процедите и заправьте спассерованной морковью, нарезанным на брусочки мясом и предварительно отваренной тонкой домашней лапшой длиной 8 см.

Супы состоят из двух частей: жидкой — основы и плотной — гарнира. В качестве жидкой основы супов используют бульоны (мясной, костный, рыб­ный и др.), отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, мо­локо, молочнокислые продукты, квас. В гарнир входят: мясо, рыба и изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты. Благодаря вкусо­вым и экстрактивным веществам супы возбуждают аппетит. По температуре супы подразделяют на горячие (75-80 о С) и холодные (12-14 о С).

Особенности приготовления первых диетических блюд заключаются в сле­дующем.

В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, то есть при­готовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на моло­ке, разбавленном водой, а не на бульонах. Супы на первичных бульонах ис­пользуют на основную стандартную диету (ранее — диеты № 2, 3, 11, 15), а супы на слабых вторичных бульонах, в которых содержится меньше азотис­тых экстрактивных веществ и пуриновых оснований, применяют на диету с механическим и химическим щажением (ранее — диеты № 4, 4б, 4в, 6, 7, 8, 9, 10, 13).

С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко на­резанными продуктами.

Для ароматизации супов, улучшения их внешнего вида, повышения пище­вых достоинств вводят морковь, репчатый лук, ароматические коренья (сельде­рей, петрушку). Их применение и кулинарная обработка обусловлены характе­ристикой диет. Петрушку, сельдерей и репчатый лук исключают из рациона больных язвенной болезнью и заболеваниями кишечника (ранее — диеты № 1 и 4).

Для сохранения ароматических веществ, придания блюду красивого цвета и сокращения сроков дальнейшей тепловой обработки коренья и лук пассеруют на сливочном (топленом) или рафинированных растительных маслах. В щадящих диетах пассерование заменяют припусканием, допускается их вве­дение в супы при варке в сыром виде. Репчатый лук для удаления эфирных ма­сел применяют только после кулинарной обработки: пассерования, припуска- ния или бланширования, причем последние два приема способствуют больше­му разрушению эфирных масел. Пассерованний лук вводят на диеты 2, 3, 11, 15, после бланширования — на диеты 5, 7, 8, 9, 10. Для улучшения вкуса после блан­ширования лук пассеруют (кроме диеты № 5).

Томат-продукты (томат-пасту, томат-пюре) обычно предварительно пас­серуют. В диетах № 4 и 5 пассерование заменяют кипячением с небольшим ко­личеством воды, что способствует удалению сырого вкуса.

Лимонную кислоту вводят в количестве 0,05 г, лавровый лист — 0,02 г на порцию на все диеты, кроме № 1 и 4.

В некоторые заправочные супы вводят загустители (муку, крахмал, лье- зон), которые стабилизируют взвешенные частицы продуктов, придают супам густую, нежную консистенцию. Муку при этом подсушивают без видимого из­менения цвета.

Для витаминизации и улучшения вкуса супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 10, 11, 15), а укроп разреша­ется также и на диету №1; зеленый лук рекомендуют вводить в диеты № 7, 8, 9, 10 после бланширования, а на диеты № 11, 15 — без тепловой обработки.

Первые блюда на диеты № 7, 8, 10, 10а, 10с не солят, на остальных диетах соль вводят умеренно: по 2 г на порцию.

Норма порции супа — 400-500 г, на диеты № 7, 8, 10 — 200-250 г. Порцию можно уменьшать и для других диет.

Казалось бы, что может быть сложного в приготовлении супа? Сварил мясной бульон и закинул в него овощи — и готово! Но у одних людей он получается настолько вкусным, что от супа не оторваться, а у других — просто съедобным. В чем же секрет? Делимся с вами самыми интересными лайфхаками от известных шефов.

Выбор мяса

Ведущие шеф-повара мира единогласно советуют выбирать мясо молодых бычков для говяжьего бульона. Телятина быстро варится и идеально подходит для основы супа. Кроме того, она полезная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин.

Для приготовления свиного бульона лучше брать постное и нежирное мясо с тонкой прослойкой сала. Куриный бульон лучше варить из кур, выращенных без антибиотиков и гормонов, а баранину — покупать только свежую и мягкую.

Для основы также можно использовать потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты. А совмещение разных видов мяса сделает ваш бульон вкусным и насыщенным.

Овощной бульон

Люди, придерживающиеся диетического или вегетарианского питания, нередко используют в качестве основы для супа овощной бульон.

Главный секрет овощного бульона, по мнению именитых поваров, скрывается в его насыщенном вкусе. Чтобы ваш бульон из овощей получился сытным, вкусным и ароматным, его нужно настаивать. То есть готовить его лучше за день до подачи.

Прозрачность мясной основы

Идеальная основа для будущего супа должна быть прозрачной. Добиться этого очень просто. Во-первых, воду для бульона лучше брать бутилированную или фильтрованную. Во-вторых, в процессе варки мяса нужно постоянно снимать пленку и образовавшийся жир. Причем, делать это лучше в момент кипения бульона.

Однако здесь важно учесть один момент. Хорошо промытые куски мяса лучше заливать холодной водой. Если опустить мясо в горячую воду, из него в воду уходят протеины, которые тут же сворачиваются и образуют пленку на поверхности. Мясо в таком случае будет сочным и мягким, а вот вкус самого бульона — увы, далеким от идеала.

Нарезка овощей

Нарезать овощи для супа нужно острым ножом. Многим может показаться, что этот секрет довольно банален, ведь все об этом знают. Но дело здесь не только в удобстве: при использовании ножей с тупыми лезвиями мы, хотим того или нет, давим на продукты. В результате все ингредиенты попадают в кастрюлю с малым содержанием сока, а это отражается на вкусе и качестве вашего супа.

Красивый цвет блюда

На кулинарных сайтах часто встречаются супы с красивым золотистым оттенком. Повара давно разгадали этот секрет и используют его для приготовления своих блюд.

Для придания супу яркого цвета лук, коренья и морковь нужно разрезать пополам и обжарить в сковороде, а уже потом отправить в бульон. Важно жарить овощи до золотистого цвета на сухой сковороде: обжарка овощей в масле сделает блюдо жирным и невкусным.

Густота

Для придания супу густоты можно добавлять муку, взбитые яйца, клецки, галушки, крупы и макароны. Если вы решили ввести в бульон макароны и крупы, то для получения хорошей текстуры и вкуса их лучше отварить отдельно. Многие крупы по времени варятся дольше, чем картофель. Макароны же, наоборот, намного быстрее.

Учтите, что перед добавлением в суп муку нужно сначала обжарить на сковороде с маслом — до образования золотистого оттенка и появления слегка орехового аромата. Если этого не сделать, мука может придать блюду неприятный вкус сырости, и все ваши старания будут напрасными.

Добавление специй и зелени

В суп нужно добавлять специи: они оттеняют вкус блюда и придают ему особенные нотки. Не бойтесь добавлять в суп чеснок, гвоздику, душистый и черный перец горошком — эти добавки универсальны и подходят ко всем супам: главное чувствовать меру.

Сушеную зелень в суп нужно класть заранее с расчетом, что для ее приготовления понадобиться минимум час. Свежую зелень добавлять в готовое блюдо следует перед подачей на стол.

Вычитала в кулинарной газете и попробовала приготовить, хоть и не верила в успех. Результат меня удивил и порадовал! Выкладываю на сайт

Ингредиенты для «Основа для супа»:

• Мясо (я брала

300 г свиного окорока)

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Основа для супа»:

мясо промыть и нарезать небольшими "суповыми" кусочками

В кастрюлю с толстым дном (для тушения - я взяла казан для плова) влить около 100 мл растительного масла, разогреть его хорошенько и обжарить в нем мясо до золотистой корочки.
Затем добавить резаный лук и морковь. Все вместе обжарить минуты 3.

Затем положить томат и обжарить.
Затем почистить картофель и положить целиком в казан. Залить кипятком (чтоб покрыть картофель) и на малом огне тушить до мягкости мяса.

Прямо в казане размять картофель в пюре, затем добавить литра 1,5-2 кипящей воды и варить любой суп на этой основе!

Я, естественно, варила в другой "суповой" кастрюле. Уже готовила рисовый обычный супчик: добавила картофель и рис, плюс специи - по вкусу. Домашним всем понравилось.
А сегодня сварила на этой основе борщ! Ум отъешь!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Фасолевый айнтопф

• 12
• 97
• 5281

Острый суп из киноа с авокадо

• 46
• 63
• 2775

Суп "Охотничий"

• 46
• 243
• 19658

Веганский гороховый суп

• 1
• 16
• 4234

Суп из тыквы с чечевицей

• 52
• 101
• 2391

Постный гречневый суп в горшочках

• 32
• 100
• 13287

Cуп-сансо

• 16
• 101
• 7423

Пряный суп из чечевицы

• 40
• 138
• 22099

Кукурузный суп по-китайски

• 36
• 41
• 9231

Попробуйте приготовить вместе

Свекольные котлеты под грибным соусом

• 48
• 1000
• 8576

Салат из яйца и болгарского перца

• 281
• 959
• 15526

Закуска из болгарского перца и помидоров

• 64
• 1109
• 13467

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

16 июля 2010 года ирина66 #

1 октября 2009 года ШЕЛЛ #

22 марта 2009 года николь53 #

23 сентября 2008 года Alefniunia #

22 сентября 2008 года Poluelena # (автор рецепта)

22 сентября 2008 года LiliSha #

22 сентября 2008 года kerchanka #

21 сентября 2008 года nikulj #

21 сентября 2008 года биа46 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Супы состоят из двух частей: жидкой — основы и плотной — гарнира. В качестве жидкой основы супов используют бульоны (мясной, костный, рыб­ный и др.), отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, мо­локо, молочнокислые продукты, квас. В гарнир входят: мясо, рыба и изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты. Благодаря вкусо­вым и экстрактивным веществам супы возбуждают аппетит. По температуре супы подразделяют на горячие (75-80 о С) и холодные (12-14 о С).

Особенности приготовления первых диетических блюд заключаются в сле­дующем.

В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, то есть при­готовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на моло­ке, разбавленном водой, а не на бульонах. Супы на первичных бульонах ис­пользуют на основную стандартную диету (ранее — диеты № 2, 3, 11, 15), а супы на слабых вторичных бульонах, в которых содержится меньше азотис­тых экстрактивных веществ и пуриновых оснований, применяют на диету с механическим и химическим щажением (ранее — диеты № 4, 4б, 4в, 6, 7, 8, 9, 10, 13).

С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко на­резанными продуктами.

Для ароматизации супов, улучшения их внешнего вида, повышения пище­вых достоинств вводят морковь, репчатый лук, ароматические коренья (сельде­рей, петрушку). Их применение и кулинарная обработка обусловлены характе­ристикой диет. Петрушку, сельдерей и репчатый лук исключают из рациона больных язвенной болезнью и заболеваниями кишечника (ранее — диеты № 1 и 4).

Для сохранения ароматических веществ, придания блюду красивого цвета и сокращения сроков дальнейшей тепловой обработки коренья и лук пассеруют на сливочном (топленом) или рафинированных растительных маслах. В щадящих диетах пассерование заменяют припусканием, допускается их вве­дение в супы при варке в сыром виде. Репчатый лук для удаления эфирных ма­сел применяют только после кулинарной обработки: пассерования, припуска- ния или бланширования, причем последние два приема способствуют больше­му разрушению эфирных масел. Пассерованний лук вводят на диеты 2, 3, 11, 15, после бланширования — на диеты 5, 7, 8, 9, 10. Для улучшения вкуса после блан­ширования лук пассеруют (кроме диеты № 5).

Томат-продукты (томат-пасту, томат-пюре) обычно предварительно пас­серуют. В диетах № 4 и 5 пассерование заменяют кипячением с небольшим ко­личеством воды, что способствует удалению сырого вкуса.

Лимонную кислоту вводят в количестве 0,05 г, лавровый лист — 0,02 г на порцию на все диеты, кроме № 1 и 4.

В некоторые заправочные супы вводят загустители (муку, крахмал, лье- зон), которые стабилизируют взвешенные частицы продуктов, придают супам густую, нежную консистенцию. Муку при этом подсушивают без видимого из­менения цвета.

Для витаминизации и улучшения вкуса супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 10, 11, 15), а укроп разреша­ется также и на диету №1; зеленый лук рекомендуют вводить в диеты № 7, 8, 9, 10 после бланширования, а на диеты № 11, 15 — без тепловой обработки.

Первые блюда на диеты № 7, 8, 10, 10а, 10с не солят, на остальных диетах соль вводят умеренно: по 2 г на порцию.

Норма порции супа — 400-500 г, на диеты № 7, 8, 10 — 200-250 г. Порцию можно уменьшать и для других диет.

Что представляет собой суповой набор? Это сочетание мякотной ткани и костей. Основное его предназначение, как понятно из названия - ингредиент для супа (бульона). Продается в мясных отделах и стоит гораздо дешевле других видов мяса. На суповой набор обычно идут куски, вырезанные из грудной части, позвоночника или ребра.

Как выбрать "правильный" продукт и подготовить его для варки?

На прилавках представлены следующие виды:

• говяжий;
• куриный;
• рыбный;
• свиной.

Термическое состояние - заморозка или охлаждённый вариант. Для ухи, естественно берут набор из частей тушки рыбы ( голова, хвостовая часть), для сытных первых блюд лучший вариант - свинина, говядина. Для придерживающихся диетического питания, правильным выбором станет курица. Замороженный продукт необходимо полностью разморозить, свежий же достаточно промыть прохладной водой перед приготовлением.

Что приготовить из супового набора - рецепты популярных первых блюд

Как правило, это наваристые супы на зиму, такие как харчо (из свинины или говядины), капустные щи (свинина), различные рыбные супы (из сёмги или лосося). Для теплого времени года подойдут лёгкие супчики - сливочный с сыром, куриный с клёцками или сухариками (из курицы). Кроме супа можно приготовить на основе бульона мясное или рыбное заливное. Все блюда на сайте имеют пошаговые этапы приготовления с фото для вашего удобства.

Читайте также:

  
• Как готовить суп рагу
  
• Чиопино итальянский суп с морепродуктами как в перчини
  
• Суп из козлятины рецепты какой самый вкусный
  
• Суп из мацони с нутом
  
• Суп рататуй в мультиварке рецепт с фото