Супы рецепты старорусские рецепты

ПОСТНЫЕ КУШАНЬЯ

Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

ОТДЕЛ 1
СУПЫ

Примечание относительно основного приготовления бульона

1) Посуда для бульона. Бульон, равно, как и всякий суп не следует варить в медной кастрюле, но непременно или в горшке, или в каменной кастрюльке или в эмалированном чугунке, который должен быть всегда чисто вымыт.*
*) Остерегаться только ставить на горячую плиту, без воды. В случае если почернеет, то купить хлорной извести, всыпать ее в чугун, налить его полно водою, кипятить, пока чугун не побелеет. Чугун же вымыть хорошенько в нескольких водах. Для приготовления супа должны быть предназначены два котелка: один для варки бульона, а другой для заправки уже процеженного.
2) Качество мяса. Относительно мяса, первое условие, чтобы оно было самое свежее, битое двумя днями раньше. Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. Перед употреблением хорошенько сполоснуть от пыли и грязи, в холодной воде, под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.
3) Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина-бульи, для подачи ее на второе блюдо, то опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился из мяса сок. Если же нужен сочный кусок говядины, на второе блюдо, то надо опустить его в кипящую уже воду, потому что от кипящей воды белковина тотчас же сваривается, на манер круто сваренного белка, образуется вокруг куска мяса род корки, которая не легко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.
4) Количество говядины. На бульон, на 6 полных глубоких тарелок, берется от 4 до 5 кг. говядины, вместе с костями, но это лишнее, из 2.4 кг. т.е. полагая по 400 гр. на человека-бульон превосходный. На обыкновенный же бульон берется от 0.5 до 1.2 кг. говядины с костями, т. е. от 70 до 200 грамм на человека. Из 200 грамм на человека бульон очень хорош. Но меньше 70 гр. уже не кладется. На щи и прочие супы-пюре говядины берется сравнительно немного менее, так напр. 0.8 или 1 кг. вместо 1.2.
5) Количество воды. На каждую тарелку берется 2.5 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек берется, следовательно, 15 стаканов, т. е. 5 бутылок воды, из которых должно увариться 2 бутылки воды. Положить в котелок говядину, налить сперва 6 полных тарелок или 9 стаканов воды. Смерить чистою, гладко оструганною лучинкою или палочкою, высоту воды сделать на ней значок, влить остальную воду и варить бульон так, чтобы через 3-4 часа, он уварился до значка.
6) Порядок варки. В самом начале поставить бульон на большой огонь, накрыв котелок крышкою, чтобы бульон скорее вскипел. Пусть вскипит, раза три ключом, затем отставить котелок на меньший огонь, чтобы бульон кипел исподволь часа 3-4, лучше, если даже будет кипеть с одного бока только, для чего не дурно подкладывать, под один край кастрюли, одну из снятых с плиты конфорок.
7) Пена. Когда бульон вскипит 2-З раза ключом, то прежде, снимали с него тотчас пену, шумовкою, и пена эта выбрасывалась, но в настоящее время, пришли к заключению, что в этой то пене и заключается самая питательная белковина, поэтому снимать ее не следует, а если снять, то в другую кастрюльку поменьше, отлив с пеною и 2-3 стакана вскипевшего уже бульона. Поставить на задний край плиты, чтобы пена мало-помалу отстаивалась, впитываясь, так сказать, в бульон, и образуя, через 3-4 часа, тоненькую пленку, которую и можно, наконец выбросить, а оставшийся бульон процедить в общий бульон.
8) Коренья. Когда таким образом, когда пена будет снята в другую небольшую кастрюльку, бульон, в большом котелке, посолить, доложить в него кореньев, как-то: 1 петрушку, 1-2 моркови, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, маленькую брюкву, цельную печеную луковицу и одну поджаренную, 1 сушеный грибок и тогда варить, на малом огне, не подливая воды, часа 3-4.
Доливать бульон чистою водою не следует, поэтому надо сразу наливать воды сколько нужно и долить его потом процеженным бульоном в котором оставалась пена.
Когда мясо будет готово на столько, что его легко, можно будет проколоть вилкою, влить в бульон ложку холодной воды, отставить кастрюльку, дать бульону отстояться, снять сверху жир и тогда процедить бульон сквозь ситечко и даже сквозь чистую, без мыла вымытую салфетку, в другую кастрюльку, вскипятить, перелить прямо в суповую миску, на всыпанный в нее, мелко изрубленный, зеленый укроп.
11) Количество соли. На бульон, на 6 человек или на 6 тарелок кладется три полные чайные ложки соли. Но в случае, если, по ошибке посолят два раза, то исправить это можно след. образом. Берется стакан самой лучшей крупчатой муки или чисто просеянного рису, завязывается в чистенькую тряпочку и опускается в пересоленный бульон. Мука и рис, во время кипячения, втягивают в себя соль. Но так как бульон может сделаться немного мутным, то нельзя подать его чистым, а приготовить из него суп с итальянскими макаронами, залейзоновав т. е. подправив его сливками и желтками.
В крайнем случае отлить половину бульона к следующему дню. В первый день, долив кипяченою водою, положить сухого бульона и ложки две сушеных прессованных кореньев, намоченных сперва в воде, а на следующий день прибавить и води, и половину пропорции говядины, не прибавляя соли.
12) Средство исправить дурной вкус бульона, произошедший от дурного сорта мяса. В случае, если говядина окажется дурного сорта-жесткая, то сняв с бульона пену и поварив его еще с полчаса, влить на 1.2 кг. говядины- 2 столовые ложки водки и с нею варить бульон до готовности. Говядина сделается мягкою, тогда как запах водки испарится.
Если же говядина окажется не вполне свежею, то при варке бульона, кладется, чистый, от пыли березовый уголь, который отнимает дурной запах и вкус.
13) Как подцвечивают чистый бульон.
Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными манерами:
1-й способ. Варят в бульоне, в отдельной кастрюлечке шелуху от 1 или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара, в общий бульон.
2-й способ. Одну, очищенную от шелухи луковицу, мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть ее, под краном несколько раз, выжимая, осушить и тогда поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, развести бульоном, вскипятить, процедить в общий бульон.
3-й способ. Очистив луковицу от шелухи, нарезать тонкими пластинками, поджарить до красна на сковороде с 1/2 ложкою столового масла, влить ложки 2-3 бульона, вскипятить и все вместе с луковицею, перелить в общий бульон, чтобы все вместе варилось, потом процедить.
4-й способ. Одну неочищенную луковицу, разрезать пополам и одну очищенную и вымытую морковь разрезать вдоль, на три части, положить на горячую плиту, поджарить с обеих сторон до темного цвета, но чтобы не подгорели, опустить в бульон, варить в нем.
5-й способ. 1 кусок сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водою, поджечь до красна, но чтобы не подгорело, развести 2-3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон.
6-и способ. От 1.2 кг. предназначенного на суп, мяса отрезать 200 гр. нежирной говядины, мелко нарезать ее с мелко искрошенным луком и морковкою, поджарить без масла, на сухо, в кастрюльке, постоянно мешая; дать подрумяниться со всех сторон, влить кипятку, прокипятить, влить с говядиной в общий бульон, чтобы в нем еще поварилась и затем уже процедить.
14) Как очищать бульон, чтобы был прозрачен. Подавая чистый бульон, на званных обедах, надо его, не только процедить сквозь ситечко и салфетку, но еще очистить, а именно: взбить сырой белок, опустить в кипящий бульон. Когда хорошо прокипит, процедить через волосяное ситечко, а еще лучше сквозь вымытую без мыла салфетку, которую смочить предварительно холодною водою, выжать и привязать к опрокинутой табуретки.
Если бульон должен быть чист, как кристалл, то процеживают его вторично, положив на салфетку белую пропускную бумагу.
Большое количество бульона очищают еще след. образом: Берут 200 гр. или 400 гр. говядины, мелко нарезают и пропускают один раз сквозь котлетную машинку. Размешивают затем с 1 или 2 стаканами холодной, сырой воды, вливают в кипящий бульон. Когда прокипит с полчаса, процеживают сквозь салфетку и бумагу, как только что сказано.
В чистый бульон кладут иногда 50 гр. листьев перебранного шпината или мелко изрубленного укропа, которые кладутся в миску и наливаются кипящим бульоном.
Если бульон подается в чашках, то зелени не кладется и к такому бульону подаются пирожки.
15) Сорта говядины, употребляемые на суп вообще. Суп можно варить из разных частей говядины, смотря по надобности, как например.
а) На чистый, крепкий бульон берется говядина преимущественно от бедра. На бульон похуже, от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.
б) Если из бульона надо подать, на второе блюдо, разварную говядину-бульи, то на такой бульон надо брать говядины 2 - 2.4 кг., от огузка-середины. На худшее бульи от ссека горбушки или костреца. Сварить, в таком случае, суп на два дня, в первый день подать, на второе блюдо, разварную говядину, а на другой день-какой-нибудь соус или жаркое.
16) Следовательно на основной, чистый, крепкий бульон, для всех супов, только из разных сортов, говядины, смотря по роду супа, надо употреблять на 6 человек:
1.2 кг. говядины, воды 15 стаканов или 5 бутылок. Уваривать до 9 стаканов или до 3-х бутылок. Соли 3 чайных ложечки. Не менее 200 гр. основных кореньев, а именно: 1-2 морковки, 1 петрушку,1/2 порея, 1/2 сельдерея, 1/2 брюквы,1 сушеный грибок, 1 луковицу, горсть зеленого укропу.
Коренья, мною назначенные небольшие и потому петрушку, сельдерей или порей можно разделить на 2-3 части. Коренья придают вкус, поэтому их лучше положить большее количество, чем меньшее.
Лук и лавровый лист не все любят и поэтому их можно класть по желанию. Масло в щи и прочие супы кладется хорошее чухонское или сливочное.
Пропорция супов назначена на 6 полных, глубоких тарелок, так что, в случае надобности, его может быть достаточно и на 8 человек.
Следовательно на бульон чистый №1 или №2 и пр.
На 6 - 8 человек полагается 1.2 - 1.6 кг. говядины
От 9 - 12 - 2.4 кг.
От 13 - 18 - 3.6 кг.
Сверх того, кладут в бульон кости и обрезки от телятины, индейки, курицы и проч., которые назначены на жаркое.
Таким образом увеличивают пропорцию и других супов и щей.

Примечание о супах пюре из овощей, кореньев, круп

Взять коренья, из которых приготовляется суп пюре, как-то: морковь, репу, брюкву, земляные груши и пр.. Вымыть их и не дотрагиваясь до них ножом, опустить их в теплую воду, раз только вскипятить, чтобы удалить горечь и вкус сыровизны. Тотчас откинуть на решето, очистить их, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в каменную кастрюльку, налить кипяченой водой или бульоном; когда совершенно разварятся, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном; заправить его лейзоном, т. е. взять 2 желтка, разбить их с 1/2 стаканом сливок, процедить, влить в суп пюре этот лейзон, подогреть его мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить, чтобы не свернулись желтки. Этот лейзон кладется для того, чтобы протертое пюре не оседало, не отделялось от бульона, а составляло бы гладкую массу. Этот лейзон кладется с тою же целью и в супы-пюре из круп.

Примечание о супах-пюре из дичи
Для супа пюре из дичи, из курицы, зайца и т. д., надо эту дичь, курицу или зайца сперва изжарить с маслом, снять мясо с костей, это мясо очень мелко истолочь, всыпать ложку муки, влить немного бульона, разварить, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном; положить 2 желтка, с 1/2 стаканом сливок, как сказано в примечании о супах-пюре из кореньев, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.

Наиболее яркими представителями русской кухни традиционно являются супы. Мы выбрали 7 из них, известных на весь мир.

Наверное, ни для кого не секрет, что в зарождении нашей национальной кухни ключевую роль сыграли продукты, привезенные из разных стран мира. Однако именно эксперименты русских домохозяек и лучших поваров барского стола привнесли в мировую кулинарию наши любимые с детства супы, первоначально именуемые «хлебовами» или «похлебками».

Любимый суп императрицы Екатерины Великой вот уже несколько веков занимает место фаворита не только в русской национальной кухне, но и в меню большинства российских семей. За право считаться родиной первоначального рецепта уже несколько веков русские спорят с украинцами. Возможно, поэтому в меню некоторых заведений можно встретить «украинский борщ». Однако интерпретаций борща в нашей стране великое множество: холодный, свекольник, постный, с говядиной, с грибами – эти и другие разновидности этого супа часто встречаются в России. Но даже при таком разнообразии возможных ингредиентов неизменную основу настоящего русского борща составляют три главных овоща - свекла, капуста и морковь.

Ингредиенты:

• 400 г мяса
• 5 картофелин
• 3 шт. свеклы
• 3 шт. моркови
• 1 кочан капусты
• 1 большой помидор
• 2 ст. л. уксуса
• 1 ст. л. сахара
• соль, укроп, чеснок – по вкусу

Приготовление:

1. Поставьте мясо вариться. Когда мясо сварится, добавьте очищенный картофель и через пару минут нашинкованную капусту. Закройте кастрюлю крышкой.
2. Разогрейте сковороду и налейте растительное масло. Выложите нарезанные соломкой морковь и свеклу, добавьте 2 ст. л. уксуса и 1 ст. л. сахара. Оставьте тушиться на 15 минут. Можно также добавить несколько ложек бульона для сочности.
3. За несколько минут до готовности овощной смеси, добавьте в нее помидор. Когда капуста и картофель практически будут готовы, выложите к ним морковь и свёклу и перемешайте. Оставить томиться на маленьком огне до готовности.
4. Готовый борщ посыпать укропом и чесноком, разлить по тарелкам и украсить сметаной.

Солянка

Среди иностранных туристов существует шутливое гастрономическое правило: чтобы в России не умереть с голоду, достаточно знать одно слово – солянка. Еще много веков назад, когда в России не было даже помидоров, крестьяне варили этот суп в качестве закуски к водке. В составе солянки обязательно был рассол, жирное мясо и овощи с грядки. Засчет своей наваристости и жирности солянка помогала меньше хмелеть и отлично утоляла голод. Тем не менее, этот суп нельзя было встретить на столах представителей высшего класса, поэтому первоначальное название супа – селянка – произошло от слова «село».

В нашем нынешнем обиходе прочно закрепилось словосочетание «сборная солянка», которое используется не только в кулинарии, но и в других сферах жизни для описания разнообразия состава чего-либо.

Ингредиенты:

• 400 г говядины
• 4 сосиски
• 200 г. вареной колбасы
• 3 соленых огурца
• 200 г. ветчины
• 1 шт. репчатого лука
• 1 пучок петрушки
• 1 банка маслин
• 2 ст.л. томатной пасты

Приготовление:

1. Сварите бульон из говядины с добавлением лаврового листа и черного перца. Некрупно нарежьте мясо из бульона, сосиски, колбасу, ветчину, лук, огурцы, петрушку и тушите 10 минут с томатной пастой.
2. Переложите готовую смесь в бульон и варите 10 минут. Затем добавьте мясо, сосиски, ветчину и колбасу. Варите до кипения.
3. Влейте в суп маслины вместе с рассолом и доведите до кипения.

Рассольник

Подобно солянке этот суп был одним из древнейших на Руси, и варили его еще задолго до официального появления жидких горячих блюд в нашей стране (17-й век). Рассольник практически на 100% готовился из огуречного рассола с добавлением соленых огурцов, за что и получил свое название. Остальные ингредиенты супа (перловая крупа, морковь) были так же доступны и просты, что делало его частым гостем на столах у обычных крестьян. И, кстати, как и солянку, которую в те времена называли «похмелкой», рассольник часто использовали в качестве закуски к алкоголю или для облегчения похмельного состояния.

Ингредиенты:

• 300 г говядины
• 150 г перловой крупы
• 2 картофеля
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 морковь
• 3 маринованных огурца
• зелень, перец, базилик – по вкусу

Приготовление:

1. Сварите говяжий бульон. Обжарьте на растительном масле мелко нарезанные лук, чеснок и морковь с добавлением приправ.
2. Отварите до полуготовности перловую крупу. Мелко нарежьте картофель и добавьте его в готовый бульон вместе с поджаркой, крупой и приправами по вкусу.
3. За 10 минут до готовности добавьте нарезанные огурцы и зелень.

Название этого супа долгое время было именем нарицательным (слово «уха» - производное от индоевропейского корня jus - отвар, навар) и использовалось для обозначения любого супа – овощная уха, мясная уха, рыбная уха. Но позднее, когда остальные супы получили свои названия, наименование «уха» закрепилось за супом из свежей рыбы. Интересно, что в кухне Прибалтики слово от того же корня обозначает суп с говядиной. Русская уха достаточно проста в приготовлении по количеству ингредиентов: их всего три - рыба, морковь и картофель. Однако варить ее достаточно долго, а также необходима правильная емкость для варки. Варить уху можно только в специальной неокисляемой посуде (эмалированной или глиняной), но ни в коем случае не в алюминиевой или чугунной. Еще одно важное отличие ухи от обыкновенного рыбного супа - использование свежей рыбы. Следует также помнить, что варить ее можно не из любой рыбы. Самые распространенные виды рыб, которые используются для приготовления ухи, - карп, окунь, карась и судак. Вкуснее всего уха получается, когда варится на открытом огне без крышки.

Ингредиенты:

• 400 г филе семги
• 500 г картофеля
• 150 г репчатого лука
• 200 г моркови
• 1 зубчик чеснока
• 3 ст.л. томатной пасты
• лавровый лист, соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте рыбу и картофель на маленькие кусочки и положите в кастрюлю с закипающей водой вместе со специями. Варите на среднем огне 25 минут.
2. Нарезанный лук обжарьте на сковороде вместе с морковкой и томатной пастой. Добавьте поджарку в суп, варите еще несколько минут.
3. Готовую уху посыпьте зеленью и подавайте на стол.

Окрошка

Этот суп, пожалуй, единственный в русской кухне, который не требует варки. Изначально окрошку подавали к столу в летнее время года как холодную закуску, представляющую собой крошево (мелко-нарезанные кусочки) из редьки, репы и лука, дополненное стаканом домашнего хлебного кваса. Идея «заливать» нарезанные овощи квасом пришла позднее, тогда окрошка стала уже полноценным летним супом, и ее состав слегка разнообразился мясом и другими овощами. Кстати, картофель – самый молодой ингредиент окрошки, который появился в России только в 19-м веке. Сегодня окрошку заправляют не только квасом, но и кефиром, а также в нее иногда добавляют рыбу, которая, на удивление, неплохо сочетается с последним.

Ингредиенты:

• 1,5 л кваса
• 500 г картофеля
• 300 г вареной колбасы
• 3 куриных яйца
• 200 г редиса
• 300 г огурцов
• 500 г сметаны
• зелень, соль – по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте отваренный картофель, колбасу, вареные яйца, редис, огурцы и зелень. Смешайте все вместе. Посолите, поперчите, разложите по тарелкам.
2. Залейте квасом, посыпьте зеленью и украсьте сметаной.

Грибной суп

Этот суп стал известен в России с зарождением лесного собирательства и быстро занял одну из первых позиций русской национальной кухни. Для тех, кто соблюдает пост, грибной суп будет как нельзя кстати. Он достаточно питателен за счет грибов, которые по своей пищевой и энергетической ценности могут заменить мясо, ничуть не уступая ему во вкусовых качествах. Другие ингредиенты, которые можно встретить в традиционном грибном супе, – перловая крупа, картофель и морковь. Готовить его просто и, самое главное, можно из любых грибов (разумеется, кроме мухоморов и поганок). Сегодня появилось множество заимствованных интерпретаций грибного супа, в том числе пришедший к нам из Франции крем-суп. Приготовление крем-супа отличается от обычного тем, что все ингредиенты измельчаются в блендере с добавлением сливок. Кстати, грибной крем-суп неплохо сочетается с креветками.

Ингредиенты:

• 250 г свежих грибов
• 2 шт. картофеля
• 1,5 л воды
• 1 луковица
• 1,5 ст.л. оливкового масла
• 1 морковь
• соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:

1. Грибы положите в кастрюлю, посолите и залейте водой. Доведите до кипения и варите 30 минут под крышкой на среднем огне.
2. Мелко нарежьте лук и морковь и обжарьте с маслом на сковороде на медленном огне до готовности.
3. Когда грибы сварятся, вытащите их из кастрюли и мелко нарежьте. Опустите в кастрюлю нарезанный картофель, а грибы добавьте к овощам, и жарьте все вместе 10 минут. Когда картофель сварится, опустите в кастрюлю поджарку.
4. Посолите, поперчите суп и варите его еще 10 минут на маленьком огне под крышкой. Перед подачей посыпьте грибной суп свежей зеленью и добавьте ложку сметаны.

Этот суп с рекордно коротким названием считается чуть ли не прародителем всей русской национальной кухни, так как появился он еще в 9-ом веке, собственно, вместе с капустой, которая была привезена к нам из Византии. Существует несколько вариантов трактовки его названия. Самые известные из них: происхождение от древнерусского слова «съто» (пропитание) или же от названия ингредиента одного из видов щей – щавеля. Самые большие трудности это слово и в особенности его производные (щаной, щец), как вы понимаете, вызывают у иностранцев. С момента своего появления щи завоевали огромную популярность на Руси и служили неким признаком равенства между простыми крестьянами и зажиточными боярами, так как готовили их и те и другие, только, разумеется, исходя из своих гастрономических возможностей. Как правило, «богатые» щи были приготовлены из квашеной капусты, с жирными кусками мяса и обилием овощей. А простые или «пустые» щи варили из свежей капусты и всего, что росло на грядке. Так как борщ появился в русской кухне гораздо позднее, его название было получено путем соединения слова «щи» с существительным «буряк» (на древн.русс. свекла), то есть слово «борщи» означало буряковые или свекольные щи.

Старинные кулинарные книги оставили нам в наследство множество рецептов, которые в современном быту, к сожалению, встречаются все реже и реже. Исчезновению некоторых рецептов из привычного обихода можно дать разумное объяснение - непрактичность. связанная с дороговизной ингредиентов. Так, к примеру, для приготовления "скромного супа, подходящего для Великого Поста" рецепты середины XIX века предлагают использовать полсотни крупных раков.

Рецепты супов, связанные с подобной расточительностью, в публикации Школы, конечно же, включаться не будут, а вот более простые, но несколько экзотические по нынешним взглядам рецепты, публикуем с удовольствием.

Так повелось издревле, что русская кулинарная культура в обязательном порядке включает в себя различные супы. Причем, они могут быть как сытными и наваристыми, так и довольно легкими, больше похожими на десерты. Сегодня мы делимся рецептами супов, вошедшими в популярный кулинарный сборник 1865 года.

Необычный для сегодняшней кулинарии рецепт, который в XIX столетии был позаимствован богатыми гурманами у крестьянства и даже в те времена считался своего рода экзотикой: хлебный суп.

Для приготовления хлебного супа от ржаного каравая (или от современной буханки) отрезают большой ломоть, вместе со сливочным маслом стирают его в густую однообразную массу. Затем в получившуюся смесь через сито (или через марлю) вливают любой мясной бульон, хорошенько перемешивают и добавляют в суп еще два стакана вина. Перед подачей к столу суп можно дополнительно заправить желтками.

Рецепт рисового супа-пюре с оливками и гренками

Основа этого супа, как и в большинстве случаев - мясной бульон. Смесь из разных сортов риса (но можно взять и один сорт) в количестве 400 г тщательно промывают водой, заливают бульоном, добавляют в него кусок сливочного масла и варят рис до полной готовности.

Затем его протирают через мелкое сито и разводят оставшимся бульоном таким образом, чтобы получилась густая смесь. Перед подачей на стол к такому супу-пюре добавляют оливки и поджаренные на сливочном масле гренки.

Рецепт супа из помидоров

Для приготовления супа понадобятся 20 штук крупных спелых помидоров, без зеленых или испорченных бочков. Каждый помидор разрезают на две части и в отдельную емкость выдавливают сок и мякоть вместе в зернами. В кастрюле растапливают 200 г сливочного масла, помещают туда помидоры и среднюю часть белой сдобной булки, порезанной на ломтики.

Ингредиенты заливают говяжьим бульоном, варят четверть часа, после чего процеживают через сито или марлю и получившуюся смесь разбавляют бульоном таким образом, чтобы суп сохранял густоту. Перед подачей на стол к супу подают белые гренки, которые готовят из срезанных у белой булки верхушек.

Рецепт лимонного супа

В обычный говяжий бульон добавляют ароматические коренья: петрушку, сельдерей и др. по вкусу, затем вливают два стакана сметаны, разбивают в получившуюся смесь пять желтков и хорошенько все перемешивают. После этого в бульон добавляют сок 1-2 лимонов, все это подогревается на медленном огне, после чего в суп добавляют горсть риса и варят его до готовности.

Рецепт огуречного супа

Этот суп также готовится на говяжьем бульоне, как и лимонный суп из предыдущего рецепта. Бульон разводят огуречным рассолом до такой степени, чтобы образовалась приятная вкусу кислота. Затем в кастрюлю добавляют ароматические коренья, несколько штук сушеных грибов и варят до готовности грибов.

Пока грибы готовятся, несколько крупных огурцов режут на дольки или кубики, варят их в отдельной небольшой емкости, после чего заливают бульоном с грибами, добавляют яичные белки и подают к столу. При желании суп можно заправить не только белками, но и сметаной.

Рецепт пивного супа

Около 1 л пива доводят до кипения и немного остужают, после чего добавляют к нему полтора стакана сметаны, 6 желтков, сахара и соли по вкусу. Все ингредиенты хорошенько перемешивают и помещают на маленький огонь. Как только суп закипит, его разливают по тарелкам, на дно которых уложены сухари. При желании в горячий суп можно положить ломтики свежего сыра.

Рецепт супа из слив

Около 400 г свежих слив помещают в керамический горшок, заливают водой и варят на медленном огне, наблюдая за тем, чтобы сливы не подгорели. Как только они разварятся, их протирают через сито, добавляют корицы 200 г сахарного песка, немного сушеной гвоздики и стакан вина, слегка разбавленный водой.

Суп из слив нагревают на медленном огне до кипения, после чего выливают на белые сухари, разложенные по тарелкам. Если суп готовится для детей, то вино заменяют сметаной. Таким же образом готовят земляничный и малиновый супы, за тем лишь исключением, что их не доводят до кипения, а только нагревают.

Статья будет именно о первом блюде. Предлагаем вашему вниманию рецепты вкусных супов, которые придутся по вкусу абсолютно всей семье.

Супы это неотъемлемая составляющая любого ежедневного рациона. Они нормализуют правильную работу желудка

Содержание:

Вкусный «Монастырскоий» суп без мяса — старинный рецепт постного блюда

Перед приготовлением супа подготавливают продукты;

• Фасоль и чечевицу хорошо промывают и замачивают на четыре часа в воде комнатной температуры.
• Морковь и сельдерей моют в проточной воде, просушивают, очищают и мелко нарезают.
• Репчатый лук очищают, моют и очень мелко нарезают.
• Листья мяты и петрушку перебирают и моют, затем петрушку мелко рубят.
• Томаты моют, просушивают с помощью бумажного полотенца и очень мелко нарезают.

1. Берут четыреста грамм фасоли или чечевицы, высыпают в кастрюлю и добавляют три литра воды, ставят на плиту на медленный огонь.
2. После того как кастрюля с содержимым закипит в неё добавляют нашинкованную на маленькие кусочки морковь, половинку сельдерея (порезанного), одну среднюю измельчённую луковицу и кладут в суп вместе с одним столовым стаканом кукурузного или сливочного масла.
3. За пятнадцать-двадцать минут до снятия супа с плиты, добавляют в него два-три нарезанных помидора и кладут очень мелко нарезанные листики мяты.
4. Солят по вкусу и посыпают мелконарезанной зеленью.

Холодный суп из помидоров с рисом

Один из забытых рецептов вкусного супа.

1. В трёх-четырёх столовых ложках растительного масла тушат мелко нарезанную морковь (морковь предварительно надо хорошо помыть, просушить и очистить), кусочек сельдерея, пятьдесят грамм петрушки (зелень перед применением перебирают и моют).
2. Ставят всё на плиту и доводят до состояния полуготовности (овощи должны стать мягкими).
3. Затем добавляют один килограмм помытых и очень мелко нарезанных помидоров и заливают 1 литрами горячей воды.
4. После того как суп закипит, кладут одну кофейную чашку хорошо перебранного и промытого риса.

Пока всё готовится, готовят заправку:

• на 3-4 ложках растительного масла поджаривают головку репчатого лука (лук очищают, моют и измельчают на маленькие кубики) до появления золотистого цвета,
• добавляют столовую ложку муки,
• красный перец

И сразу заливают отваром.

Снимают с плиты, подают, когда полностью остынет.

Рецепт вкусного супа — «Таратор с огурцами»

1. Берут для приготовления большой огурец или два маленьких. Обязательно пробуовать, не горькие ли они.
2. Хорошо моют, очищают от кожуры и шинкуют на маленькие кубики.
3. Размешивают один литр простокваши с тремя стаканами воды.
4. Добавляют нарезанные огурцы и заправляют чесноком (чеснок необходимо почистить и измельчить), солью, растительным маслом и укропом (укроп перед использованием перебирают, моют и просушивают).
5. Если простокваша не достаточно кислая, тогда добавляют немного уксусной кислоты.
6. Разливают таратор в подготовленные тарелки и добавляют в каждую тарелку полную столовую ложку толчённых грецких орехов.

Охлаждают таратор в холодильнике с использованием искусственного льда или под струёй холодной воды.

Забытые рецепты вкусных супов из рубца

Для приготовления этого вкусного супа используют говяжий, телячий или свиной рубец. (рубец — требуха или фляк – внутренность убитого, домашнего животного).

Неочищенный рубец ошпаривают крутым кипятком и по истечению трёх-четырёх минут с внутренней стороны соскабливают хорошо ножом.

Далее ошпаривают с наружи, хорошо моют загрязнённые места или соскабливают с помощью ножа вместе с плёнкой.

Снова хорошо моют рубец со всех сторон, кладут в подготовленную кастрюлю, заливают обязательно только холодной водой и ставят на сильный огонь.

Необходимо учитывать, что для приготовления требуется разный промежуток времени: говяжий рубец варится пять-семь часов, телячий варят два-три часа, рубец барашка тридцать-шестьдесят минут.

Во время варки следят за уровнем бульона в кастрюле, он должен быть выше рубца на шесть-семь сантиметров, если его количество уменьшается, добавляют кипяченой воды.

После того, как рубец полностью готов, его вынимают из кастрюли, а её оставляют кипеть на плите ещё пятнадцать-двадцать минут, добавляют туда немного жира, красного молотого перца и стакан молока комнатной температуры.

Рубец мелко нарезают, раскладывают в подготовленные тарелки и заливают горячим бульоном.

К такому супу на стол подают толченый чеснок, залитый уксусом, которым, по желанию приправляют суп.

Необычный картофельный суп

Все неоправданно забытые рецепты вкусных супов, как не странно очень просты и достаточно питателбны.

Вот еще один пошаговый рецепт.:

1. Необходимо помнить, что все овощи и зелень необходимо хорошо мыть и чистить.
2. В трёх десертных ложках кукурузного масла обжаривают две средних головки мелко нарезанного репчатого лука, две средних морковки и пол корня сельдерея.
3. Когда при жарке варенья станут мягкими, заливают их двумя литрами костного бульона.
4. В кипящий суп добавляют семьсот грамм очищенного, вымытого и нарезанного кубиками среднего размера картофеля.
5. Суп варят только на умеренном огне.
6. Через пятнадцать минут добавляют четыре мелко нарезанных помидора среднего размера, суп кипятят ещё десять минут и снимают с плиты.
7. Заправляют его чайным стаканом свежей простокваши и двумя желтками, присыпают хорошо измельчённой петрушкой и кладут десертную ложку сливочного масла.

Самый интересный суп с манной крупой

• один килограмм говядины,
• коренья,
• одну среднюю головку репчатого лука,
• три столовых ложки манной крупы и полпучка помытой и нарезанной мелко петрушки.

1. Мясо тщательно промывают, разрезают на несколько частей, заливают водой комнатной температуры, ждут пока закипит,
2. Варят на медленном огне час-полтора.
3. Затем кладут коренья и приправы, добавляют очищенный, помытый, разрезанный на пополам и слегка запечённый репчатый лук.
4. Когда мясо будет полностью готово, его достают и разделяют.
5. Бульон хорошо процеживают, всыпают манную крупу и кипятят ещё в течении пятнадцати-двадцати минут, заправляют двумя желтками и винной кислотой.
6. Мясо подают на стол в отдельной тарелке, можно положить каждому порционно.
7. Наливают приготовленный манный суп и сверху посыпают помытой и хорошо измельчённой зеленью.

Суп затирка — старинный рецепт вкусного и простого супца (видео)

Так готовили наши бабушки!

Эти старые рецепты вкусных супов могут показаться необычными, но возьмите и приготовьте, попробуйте. И возможно это будет вашей «кулинарной фишкой»?

Наталья Мурашова 31.08.2017

Наталья Мурашова 31.08.2017

Супы на Руси

Вряд ли какая-либо другая национальная кухня мира располагает столь богатым ассортиментом супов, как русская. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, разнообразные крупяные и овощные супы, уха - каждое из этих кушаний является украшением любого стола.

Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлёбовом, похлёбками. Старейшей из похлёбок является, пожалуй, репня, которую, как видно из названия, готовили из репы. Как наши предки это делали, сказать сегодня довольно трудно. Вероятнее всего, репу варили, толкли и смешивали с водой. Но с появлением картофеля в XVIII-XIX веках это кушанье постепенно вышло из употребления и сегодня забыто. Такая же участь постигла тюрю, баланду, затируху. В словаре В. И. Даля «похлёбка», по существу, является синонимом слова «суп» в современном его понимании. «Похлёбка - всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою» . Мы не встретим слово «суп» в древнерусской литературе. Даже в более поздних источниках, какими являются Домострой и «Росписи царским кушаньям», оно не упоминается. Зато здесь много таких названий, как «шти», «варево», «похлёбка». Слово «суп», по всей вероятности, вошло в русский лексикон в эпоху Петра I. Современные словари определяют «суп» как жидкое блюдо, представляющее собой отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с приправой из овощей, круп и других продуктов.

На русском столе суп являлся блюдом первой подачи. Ассортимент русских супов очень широк. Его составляют две большие группы: горячие и холодные супы. Уже сами эти названия говорят о том, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. К горячим относятся щи, борщи, рассольники, солянки, уха, разные овощные супы, молочные, крупяные и т. д. Холодных супов в русской кухне значительно меньше, что объясняется, скорее всего, климатическими особенностями страны. Исстари их готовили на квасе.

Пожалуй, одним из первых таких блюд была уже упомянутая нами тюря. В квас (или подсоленную воду) добавляли хлеб (или сухари) с луком, иногда растительное масло, и тюря готова. Белый хлеб, искрошенный в молоко, называли «детской тюрей». Особенно часто готовили тюрю на сенокосах и в страду. Тюря получила весьма широкое распространение в России. Она даже увековечена в русском фольклоре. Существовала, например, такая поговорка: «Работник один в семье, а тюрщиков много». Конечно же, о вкусовых и питательных достоинствах этого блюда говорить не приходится, так как ели его, безусловно, не от хорошей жизни. Сегодня тюря, как, впрочем, и многие другие малопитательные кушанья, почти забыта. Правда, некоторые кулинары предпринимали попытки возродить ту же тюрю, но особого успеха они не добились. Гораздо вкуснее и полезнее такие холодные русские супы, как окрошка, ботвинья, свекольник. Возраст их тоже довольно почтенный, но они продолжают прочно удерживать свои позиции на нашем столе.

Кроме того, русские супы можно также классифицировать как заправочные и прозрачные.

Заправляют супы зеленью, крупами, кислой и свежей капустой, обжаренной мукой и сметаной. Для того чтобы суп имел специфический вкус того продукта, которым он заправлен, бульон часто варят без добавления кореньев и лука.

В прозрачные супы гарнир (лапшу, клёцки, крупы и т. д.) кладут непосредственно перед их подачей на стол. Бульон для этих супов должен быть светлый, с ярко выраженным мясным (рыбным, овощным) вкусом, добавляют в него и коренья.

Традиционно порядок приготовления русских супов приблизительно следующий. Вначале варят бульон. Вкус и аромат бульона зависят от количества и качества содержащихся в нем ароматических веществ. Особенно богаты ими говядина, домашняя птица и некоторые виды дичи. Более пикантный вкус можно придать бульону, добавив некоторые другие продукты, в частности говяжьи, свиные или бараньи копчености. Пока бульон варится, необходимо подготовить ароматические коренья (петрушка, сельдерей, лук, морковь и пр.). Ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире, поскольку он обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Процесс этот называется «пассерованием». Обжаренные (пассерованные) коренья придают супам особый вкус и привлекательный внешний вид. В качестве жира и жидкости для обжаривания кореньев можно использовать пену, снятую с бульона. Старые кулинары называли её «брезом». Так что, напрасно многие хозяйки снимают и выбрасывают «накипь» с бульона, в этой пене много белка. Овощи для супов, как правило, предварительно тушат. При этом необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала тушат твердые овощи, а затем добавляют к ним более мягкие.

Чтобы заправочные супы были гуще, в них кладут мучную пассеровку, которую готовят либо отдельно, либо вместе с овощами. Никогда не следует заправлять суп сырой необжаренной мукой, от этого он получает сильно выраженный мучной привкус. Тушёные овощи и обжаренные коренья закладывают в кастрюлю с бульоном и варят суп до готовности. Очень важно при варке супов учитывать некоторые особенности кулинарной обработки продуктов, которые входят в их состав. Так, в некоторых овощах, крупах и макаронных изделиях содержится довольно много крахмала. При варке он превращается в клейстер за счёт поглощения влаги. Этим объясняется значительное увеличение объема круп и макаронных изделий в процессе их приготовления. Необходимо также помнить, что картофель нельзя класть в кастрюлю с бульоном после квашеной капусты, солёных огурцов или щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жёстким.

Как известно, при варке овощей в них быстро разрушается витамин С. Между тем, особенно в зимний и весенний период, каждый миллиграмм аскорбиновой кислоты должен быть на учёте. Чтобы полнее сохранить этот витамин в супах, следует соблюдать некоторые нехитрые правила:

не доводить суп до бурного кипения;

не удалять с его поверхности весь жир, так как он препятствует доступу воздуха;

избегать повторного разогрева овощных супов;

не допускать длительного хранения нарезанных овощей в воде;

закладывать овощи в кипящий бульон;

использовать мучную пассеровку.

Надо также иметь в виду, что некоторые овощи при варке в супе изменяют свою окраску. Так, например, картофель из белого может стать кремовым или получить другой цвет в зависимости от компонентов супа; свекла приобретает бурый цвет и т. д. Поэтому для сохранения их натурального цвета такие овощи перед варкой в супах припускают (то есть тушат в небольшом количестве бульона) с добавлением уксусной кислоты. Для прозрачных супов гарниры варят и тушат отдельно, и кладут в процеженный бульон только перед подачей на стол.

Безусловно, каждый суп имеет свои особенности приготовления, например, окрошка - холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие её овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух видов - одни нейтральными или пресными по вкусу, другие - пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

На окрошку зачастую идёт не специально для неё приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. Желательно подбирать мясо разных сортов, а ещё лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без неё.

Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских - только треска, наиболее нейтральная по вкусу, нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо как для тельного, только предварительно нарезать филе кубиками 1х1 см. Вообще же, рыбная окрошка постепенно стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.

Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для неё жидкой основы, то есть кваса, и его заправка пряностями. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Кроме того, рыбную окрошку следует дополнительно подкислить ещё лимонным соком или лимонной кислотой.

Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в половине стакана кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом. Заправка должна составлять примерно 1/6 - 1/5 часть жидкости окрошки или от 0,5 до 1 стакана на 1 л. кваса.

В качестве необязательных, но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое количество солёных грибов (но только не маринованных), мочёных яблок, слив.

Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

Похлёбка известна с древних времен на Руси! Ее готовили и в зажиточных, и в крестьянских домах. Такой "суп" отличался полезностью и сытостью. да и готовить его невероятно просто. Предлагаю наиболее популярный "суп" тех времен - похлёбку старорусскую со свининой.

Ингредиенты для «Похлёбка старорусская со свининой»:

• Свинина — 400 г
• Картофель — 600 г
• Лук репчатый — 2 шт
• Масло сливочное — 50 г
• Соль (по вкусу) — 1 щепот.
• Зелень (лук,укроп,петрушка. по вкусу) — 1 пуч.
• Лист лавровый — 2 шт
• Вода — 2 л

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Похлёбка старорусская со свининой»:

Свинину нарезать брусочками. Залить водой и поставить на огонь.

Довести до кипения, периодически снимая пену. Варить минут 30-40.

Картофель крупно порезать.

Картофель положить к мясу, посолить и варить минут 10.

Лук мелко порезать.

Добавить сырой репчатый лук. Проварить минут 5.

Зелень мелко порезать.
В похлебку добавить лавровый лист, проварить пару минут.

В готовую похлебку добавить зелень и сливочное масло. Дать настояться минут 10.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Сырный суп с рисом

• 0
• 64
• 1085

Суп-пюре фруктово-овощной "Вдохновение"

• 33
• 26
• 1723

Фасолевый суп с квашеной капустой

• 213
• 970
• 13536

Суп с гречневыми фрикадельками

• 93
• 557
• 5513

Сырный суп с копченой колбаской

• 5
• 441
• 3708

Сырный суп с галушками

• 129
• 1603
• 176565

Копчёный сырный суп с чесночными гренками

• 5
• 196
• 2327

Свекольный суп с грибами и фасолью

• 26
• 131
• 1556

Грибной суп

• 20
• 22
• 4970

Попробуйте приготовить вместе

Крылья на капусте

• 114
• 581
• 16442

Салат с рисом и куриной печенью

• 196
• 1827
• 114296

Моментально маринованные баклажаны

• 190
• 3878
• 71400

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

14 декабря 2015 года Я-Дарья86 #

15 декабря 2015 года pekaryshka # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Еще известный русский писатель, поэт и драматург Александр Сумароков подчеркивал самобытность исконно-русского слова «похлебка». Начиная с ХIХ века это старинное название первых блюд вытеснило пришедшее из Европы слово «суп». Согласно старинным традициям, похлебкой на Руси называли блюда, в которых основную часть составляла жидкость. Иногда похлебкой называли слишком жидкий суп, ведь тяжелая жизнь диктовала народу необходимость сытно и жирно питаться. Жидкой основой похлебки обычно служил мясной, рыбный, овощной или грибной бульон, молоко, квас. Те же окрошки и ботвиньи можно отнести к похлебкам на квасной основе.

Похлебка была самым распространенным блюдом русской кухни. Потому-то основным столовым прибором на крестьянском столе была именно ложка. В старину более 200 дней в году были постными, и этот обычай соблюдался строжайше. Поэтому большинство деревенских хозяек умело готовить множество разных жидких блюд, где мясо заменяли грибы, чечевица, горох, брюква, фасоль, рыба и другие составляющие. Похлебку крестьяне не только ели, но ею еще и лечились. Часто возможность «похлебать горячего», попариться в баньке да полежать на печи, были единственно доступными способами лечения любой «хвори» для бедных крестьян.

Изначально рецепты похлебок по-деревенски имели только один основной компонент. Но современные кулинары совершенствуют старинные рецепты с учетом нынешних потребностей большинства семей.

Мы представляем на ваш суд рецепт вкуснейшей русской похлебки «затируха по-деревенски». Это блюдо не только простое в приготовлении, но и очень сытное. В нашем варианте оно готовится на грибном бульоне. Однако проверено, что эта похлебка будет так же необычайно вкусной, если вы сварите ее на мясном или рыбном бульоне.

Затируха по-деревенски

Что нам понадобится:

• 3 литра воды;
• 500-700 граммов свежих или мороженых грибов (в идеале 300 граммов сухих);
• 5-6 картофелин;
• 1-2 морковки;
• 1-2 луковицы;
• две трети стакана муки;
• два яйца;
• 5-6 горошинок черного перца;
• лавровый лист – 2-3 штучки;
• сметана или сливки;
• свежая зелень;
• 0,5 стакана растительного масла;
• 50 граммов сливочного масла.

Продукты рассчитаны на 7 порций супа.

Время приготовления блюда – 30 минут.

1. Свежие грибы (лучше белые или шампиньоны) надо хорошенько перебрать, промыть под проточной водой и аккуратно порезать небольшими ломтиками.
2. В кастрюле вскипятить воду (лучше пропущенную через фильтр или очищенную покупную).
3. После того, как грибы прокипят на медленном огне в течение 15 минут, их надо вынуть шумовкой. Сам грибной бульон надо процедить через ситечко или два слоя марли. В бульон снова опускаются ломтики вареных грибов.
4. Картофель надо помыть, почистить и порезать брусочками.
5. Грибной бульон необходимо еще раз вскипятить, подсолить и опустить в него нарезанный картофель.
6. Очищенные овощи (лук и морковку) подготавливаем для поджарки. Для этого лук мелко режем, а морковь натираем на мелкой терке. Овощи слегка пассируем на сливочном масле, каждый в отдельности.
7. Теперь нам надо приготовить «затируху» для нашей похлебки. Не забываем перед этим хорошенечко помыть руки.
8. Для затирухи (или затирки) смешиваем яйцо и две столовые ложки воды.
9. В мисочке руками перетираем яичную массу с мукой до получения мучной крошки. Ее должно получиться около стакана.
10. В грибной бульон, в котором варится картофель, создаем с помощью помешивания воронку, в которую понемножку засыпаем мучную крошку. Нельзя переусердствовать и переложить «затирухи». Иначе вместо супчика можно получить густую неаппетитную кашу.
11. Все это время бульон надо помешивать. Затем в него надо добавить поджарку и прокипятить блюдо еще 3-5 минут.
12. В бульон добавляют перец и лавровый лист.
13. Некоторые хозяйки дополнительно вливают в похлебку, за несколько минут до готовности, сырое яйцо. Перед вливанием яйцо надо старательно разболтать с водой чтобы белок смешался с желтком. Лучше яйцо вливать понемногу ложечкой или делать это через дуршлаг, чтобы яйцо распределилось равномерно. Супец при этом надо постоянно помешивать.
14. Подавать похлебку на стол лучше в керамической посуде, сдобрив яство свежей зеленью и сметанкой.

Различные варианты приготовления похлебок

Возможно, что каждая из хозяек захочет открыть и научиться готовить свою фирменную похлебку. И это здорово. Особенно важно научиться варьировать рецепты таких блюд в зависимости от обстоятельств. Если встречать замерзшего и голодного мужа лучше сытной мясной похлебкой, то ваша дочь-подросток будет больше рада аппетитному супчику с грибами и перепелиными яйцами. Если же ваше собственное изображение в зеркале начнет разочаровывать, то стоит взять на вооружение малокалорийный рецепт овощного супца для похудения.

Какие же секреты в деле приготовления вкусных похлебок надо знать? Давайте разберемся в этом.

• Во многие вариации похлебок по-деревенски входит хлеб. Один из самых простых вариантов такого супчика включает минимум компонентов: картофель и ломтики пожаренного хлеба. В уже готовое блюдо добавляют зелень, сметану, давленый чеснок. Перед подачей похлебка слегка разминается прямо в тарелке. Такое блюдо не только одно из самых бюджетных, но и довольно сытное и вкусное.
• Многие семьи больше любят супчики, приготовленные накануне. Тогда блюдо успевает больше настояться. Не правда ли, это очень удобно для работающих женщин?
• В грибных вариантах таких блюд лучше использовать сухие грибы. Их аромат сделает блюдо просто несравненным!
• Любая похлебка только выиграет от добавления в тарелку перед подачей толченого чеснока, зелени и сметаны. Кроме того, эти компоненты способны стать серьезной защитой организма в период эпидемий вирусных инфекций.
• Помимо хлеба, многие рецепты первых блюд включают добавку из яиц. Тогда чувство сытости от такой трапезы гарантировано. Яйца можно добавить в блюдо по-разному. Это и клецки на желтках, и вливание взбитого яйца с водой в суп, и эффектный вариант с добавлением в каждую тарелку перепелиных яиц. Также интересен такой рецепт: в тарелку из огнеупорного стекла наливается готовая похлебка, в нее аккуратно вбивается целое куриное яйцо и ставится на несколько минут в духовку до застывания белка.
• Наиболее часто для густоты и сытости к похлебкам добавляются три крупы: перловка, манка и рис. Эти крупы самые универсальные и сочетаются с большинством компонентов. Манка добавляется в гороховую похлебку в период поста для сытости и густоты. Перловка отлично подходит к грибным и мясным вариантам блюд. А вот рис, особенно темный, хорош в качестве добавки в овощные супы.
• Рубленая ветчина или бекон часто добавляются в тарелку в с похлебкой на основе бобовых. Это сочетание очень удачное и аппетитное.

Будем рады, если наша статья заставит вас заинтересоваться рецептами приготовления похлебок. Уверенны, что похлебка не должна быть забыта, так как блюда на ее основе могут принести немало пользы для здоровья, создав в доме атмосферу теплоты и заботы.

Также рекомендуем вам ознакомиться с данным видео:

Сегодня стало модно возрождать традиции предков. На современной кухне появляются древнерусские блюда, рецепты которых, казалось бы, были утрачены. Предлагаем окунуться в прошлое и приготовить 7 старинных кушаний.

Коротко о развитии русской кухни

Средневековое меню сильно отличалось от современного. Кухня Древней Руси была простая и состояла преимущественно из овощей, рыбы, грибов и мучных блюд.

На развитие кулинарии очень сильно повлияло православие. Около 200 дней в году люди соблюдали пост и не ели мясо.

Блюда в основном готовили в печи – варили, парили, пекли, тушили. Также широко применялось квашение и засолка. Мясо варили в супах и кашах. Из молока делали творог, который называли сыр.

Русская кухня стала более разнообразной после Отечественной войны. В XIX веке она обогатилась множеством блюд, которые готовят и сегодня. Идеи были почерпнуты в других странах. Начали использоваться нерусские названия: лангеты, бефстроганов. Появились салаты. Русский «Винегрет» по сей день известен на весь мир, так же как и «Оливье».

В советскую эпоху русская кухня опять претерпела существенные изменения. Многие ингредиенты стали дефицитом или отошли на второй план. Смешались традиции разных народов СССР. На столах появились пельмени, разные виды котлет и все то, что знакомо каждому из нас с детства.

Рецепты старинных блюд

Многие древнерусские блюда канули в Лету. Значительно оскудело рыбное богатство России. В связи с этим рецепты с рыбой потеряли свою актуальность. Кроме того, тонкости приготовления редко когда расписывали. Кулинарные знания передавались от старых к молодым. Считалось, что любая женщина знает, как что готовить. Поэтому в первых поваренных книгах (1547 год) был лишь перечень блюд. Как готовить некоторые из них, никому так и не удалось разгадать. Например, «щипанаа подпарная».

Но все же внушительную часть рецептов удалось записать и сохранить. Вот как они выглядели в то время:

На современной кухне готовить по таким рецептам сложно. Самые интересные были адаптированы. Далее мы опишем, как готовить древнерусские блюда пошагово, без печи, в условиях городской квартиры.

Полевка

Суп – традиционное блюдо России. Его готовили во все времена. Назывались супы хлебовами и похлебками. К хлебовам относились щи, ухи, кальи, борщи и солянки. Одних только щей насчитывалось 60 видов: зеленые, ленивые, пустые, с мясом, с грибами, с рыбой, суточные. В соседних странах даже ходили легенды, мол, русские замораживают щи в дорогу путникам, и блюдо становится от того только вкуснее.

Полевка – это любимая похлебка наших предков. На современной кухне ее готовят из следующих продуктов:

• ржаная мука – 1,5 стакана;
• теплая вода – 1 л;
• луковица – 1 шт.;
• курица – 500–800 г;
• соль, приправы и зелень – по вкусу.

1. За сутки до начала готовки залейте муку водой и поставьте в теплое место. Основа блюда – расчин, или так называемая ржаная закваска. Пузырьки на поверхности указывают на то, что расчин готов.
2. Сварите бульон из курицы и лука. По желанию в него добавляют чеснок, сухие грибы, перец, лавровый лист.
3. В готовый бульон добавьте закваску, постоянно помешивая жидкость венчиком.

Похлебка получается густой, по консистенции как жидкая сметана. Ее едят с гренками, молодой картошкой, сметаной. Можно обжарить до золотистого цвета лук и добавить его в блюдо, положить в тарелку сваренную для бульона курицу, измельчить пучок свежей зелени.

Фаршированная репа

Картофель – привозной овощ. До того как он прижился на русской земле, люди в больших количествах употребляли репу. Она отлично хранилась всю зиму. Ее варили, запекали, жарили, фаршировали, добавляли в супы и пирожки. А вяленый корнеплод по вкусу напоминал сухофрукты.

Для приготовления фаршированной репы вам понадобятся:

• репа – 4 шт.;
• белые грибы – 200 г;
• небольшая луковица – 1 шт.;
• сливочное масло – 30 г;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• петрушка, укроп – 1 пучок;
• перец и соль – по вкусу.

1. Очистите и отварите репу до готовности в подсоленной воде.
2. Снимите верхушку (1–2 см) и ложкой извлеките мякоть, стараясь не повредить края.
3. Отдельно сварите яйцо и грибы.
4. Грибы мелко нарежьте и обжарьте с луком. Яйцо очистите, измельчите и добавьте к грибам. Сюда же нарубите зелень, посолите и поперчите получившуюся начинку.
5. Начините репу, закройте верхушкой и поместите в форму для выпечки. Налейте на дно 1–2 см воды.
6. Выпекайте при 180 градусах до готовности (20–35 минут).

Гречневые блины сдобные

Блины – одно из самых древних русских блюд. Они использовались еще в ритуалах язычников. Кстати, Масленица, на которую принято печь блины, – древний языческий праздник. Тесто делали не из привычной пшеничной муки, она появилась несколько позже. Люди перемалывали овес, рожь и другие зерновые.

Для гречневых блинов вам понадобятся:

• гречневая мука – 1 ст.;
• пшеничная мука – 1 ст.;
• дрожжи – 15 г;
• молоко – 2 ст.;
• сахар – 1 ст. ложка;
• куриные яйца – 2 шт.;
• сливки – 50 г;
• сливочное масло – 1 ст. ложка;
• растительное масло для жарки.

1. Высыпьте в большую миску гречневую муку и сахар. Добавьте 1 ст. теплого молока с разведенными дрожжами. Перемешайте и поставьте в тепло.
2. Когда тесто начнет подниматься, вылейте оставшееся молоко и добавьте пшеничную муку. Снова поставьте миску в тепло.
3. В это время разотрите сливочное масло с сахаром, добавьте яичные желтки. Белки взбейте со сливками. Размешайте все с тестом и оставьте его в теплом месте еще на 20 минут.
4. Жарьте блины на смазанной маслом сковороде с 2 сторон до красивого румяного цвета.

Ботвинья

Наверное, все в России знают сказку про вершки и корешки. Но немногим известно, что в Древней Руси «несъедобные» вершки употребляли в пищу с большим удовольствием. Особенно вкусной и полезной считалась молодая ботва свеклы. Предлагаем попробовать приготовить древнерусский суп на ее основе – ботвинью классическую.

Ботвинья состоит из следующих продуктов:

• свекольная ботва – 150 г;
• щавель – 150 г;
• свежие огурцы – 4 шт.;
• редис – 6 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• филе красной рыбы – 300 г;
• кислый квас – 250 мл;
• зелень: петрушка, укроп, лук;
• лавровый лист, соль, перец по вкусу;
• тертый хрен – 0,5 ч. ложки.

1. Приготовьте бульон из красной рыбы, луковицы, лаврового листа, соли и перца.
2. Нарежьте зелень, щавель и ботву.
3. Выньте рыбку из бульона, а в кастрюлю добавьте зелень и проварите 2–3 минуты.
4. Добавьте хрен и соль по вкусу. Вылейте квас. Остудите.
5. Нарежьте соломкой огурцы и редис, разложите в тарелки и залейте холодным бульоном с квасом. В каждую порцию добавьте по кусочку отваренного ранее филе.

Рыбник

Рыбный пирог – блюдо, которое практически без изменений дошло до наших дней. Его все так же уважают и любят во многих семьях. Раньше пироги считались праздничной едой. Само название – пирог – произошло от слова «пир», «пировать». Для каждого праздника и дня существовал свой рецепт. Начинка была самая разнообразная. Но особенно на Руси любили выпечку с рыбой.

Ингредиенты для рыбника:

• молоко – 120 мл;
• вода – 30 мл;
• яйца – 2 шт.;
• сливочное масло – 4 ст. ложки;
• сахар – 1 ст. ложка;
• мука – 350 г;
• желток для глазури;
• быстрые дрожжи – 1 ч. ложка;
• филе рыбы (лосося, щуки, язя, палтуса или налима) – 500 г;
• луковица – 1 шт.;
• зелень укропа и лука – 1 пучок;
• соль и перец по вкусу.

Как готовить пирог:

1. Растворите дрожжи в теплой воде с сахаром и оставьте под пленкой. Тем временем взбейте яйца с молоком и щепоткой соли. Добавьте в смесь муку и дрожжи, когда те начнут пузыриться. Замесите тесто. Добавьте к нему теплого сливочного масла (2 ст. ложки) и вымешайте до пластичности. Заверните тесто в пленку и оставьте в тепле на 1 час.
2. Нарежьте рыбное филе, посолите и поперчите. Измельчите репчатый лук и поджарьте до золотистого цвета. Объедините с рыбой.
3. Слегка обомните поднявшееся тесто, разделите на 2 части и раскатайте в круги или прямоугольники толщиной 5–7 мм. Выложите рыбную начинку на первую половину теста, оставив пустым пространство у края (2–3 см). Присыпьте рыбу нарубленной зеленью и мелкими кубиками сливочного масла. Накройте начинку второй половиной теста. Красиво переплетите края пирога.
4. Поставьте заготовку в теплое место на полчаса.
5. Разогрейте духовку до 200 градусов. Смажьте поверхность пирога желтком, взбитым с небольшим количеством воды, и выпекайте 40 минут. Если корочка потемнеет раньше времени, проткните ее в нескольких местах острием ножа, накройте фольгой и продолжайте готовить.

Овсяный кисель

Кисели – традиционное русское блюдо. В старину их заваривали мукой. Овсяный и клюквенный кисель готовились на каждый праздник.

Для приготовления напитка необходимы:

• овес – 250 г;
• вода – 2 л;
• черный хлеб – 30 г;
• закваска – 1 ч. ложка (можно без нее);
• соль – щепотка.

1. Измельчите овес с помощью кофемолки. Чем мельче – тем лучше.
2. В теплой воде растворите муку, ломтик хлеба, закваску и соль.
3. Оставьте смесь в тепле на сутки.
4. Размешайте жидкость и процедите через ткань. Хорошо ее отожмите. Налейте немного овсяного напитка в миску и высыпьте жмых. Размешайте и процедите. Повторяйте процедуру до тех пор, пока жмых не станет напоминать песок.
5. Поставьте овсяную воду на очень слабый огонь и, постоянно помешивая, варите 15–20 минут (при 90 градусах).
6. В горячий кисель добавьте соль. Подавайте с молоком и медом, когда он застынет.

Сохраните жмых в холодильнике. Используйте его в качестве закваски в следующий раз, когда решите приготовить кисель.

Паренки

Как таковых конфет в Древней Руси не было. На десерт ели сладкие пироги и пирожки, кисели, пряники, а также паренки – сладкие вяленые овощи.

Рецепт приготовления очень простой:

1. Очистите тыкву, свеклу или морковь. Нарежьте крупными полосками.
2. В чугунок или глиняный горшок налейте 1–2 см воды, положите овощи и выпекайте в духовке при 170 градусах до мягкости.
3. Подсушите овощи в электросушилке 4–5 часов или подвяльте в духовке на решетке на слабом огне и с открытой дверцей. Постоянно следите за паренками и переворачивайте.

Древнерусские блюда нельзя назвать утонченными и изысканными. Но у них есть одно весомое преимущество: они очень полезные, сытные и состоят исключительно из натуральных ингредиентов. Приготовив их на своей кухне, вы получите незабываемое наслаждение и взрыв эмоций. А как удивятся близкие необычной ботвинье вместо борща, рыбнику и пышным гречневым блинам!

У русской кухни весьма богатая и, если так можно сказать, замысловатая история. Она постоянно ассимилировала рецепты разных народов, зачастую переиначивала их на свой лад, что-то «подглядывала» и брала на заметку.

В 1816 году тульский помещик Левшин решил составить первую (это в XIX веке!) поваренную книгу с русскими блюдами. Потом жаловался, бедолага, что из-за многочисленных заимствований сведения «совсем истребились»: «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

Тем не менее, благодаря многочисленным исследованиям европейских поваров, которых «выписывали» по моде в богатые дома, удалось по крохам восстановить историю исконной русской кухни и даже вернуть некоторые старые традиции, которые дошли и до наших дней.

Где щи, тут и нас ищи

Вопреки общему мнению, наш национальный суп вовсе не борщ, а щи. Щи — всему обеду голова, говорили в старину. Сначала это была похлебка, чаще всего из рыбы или на хлебе, заправленная капустой и зеленью.

Щи с солеными рыжиками. Фото: wikimedia.org

В настоящих щах есть два основных компонента: кислая заправка (капустный рассол или яблоки, позже появилась сметана) и капуста (хотя могли быть и другие овощи: Например, в зеленые щи кладут щавель). В бедных домах суп мог состоять только из этого. Но в классические щи добавлялись мясо (грибы или рыбу), коренья (морковь, петрушку), пряной заправы (лук, чеснок, сельдерей).

Сначала отваривают бульон с кореньями и луком, потом добавляют овощи и кислую заправу. Кстати, кислую капусту варили отдельно от мясного бульона и только потом добавляли. Пряности следует класть в конце варки.

В некоторых местностях в щи шла мучная заправка - для большей плотности. Потом от нее отказались, считая, что она ухудшает аромат и вкус супа. И стали класть в блюдо картошку.

После варки щи должны обязательно «помлеть» под крышкой. Иногда их ставили в теплую печь на несколько часов, а то и на целые сутки. Отсюда и название щей — суточные.

Один ершок — ухи горшок

Уха — не «повинность» рыбацких жен, а еще один традиционный русский суп. Ведь и щи первое время готовились именно на рыбном бульоне. Рецептов этого супа видимо-невидимо. Предлагаем испробовать «ухи царской» из осетра.

Фото: wikimedia.org

Настоящая уха готовится в чугунной посуде. Лучше, конечно, в печи да на березовых дровах. Ну, еще, конечно, осетра хорошо бы недавно выловленного, но тут уж кому как повезет.

На три литра воды нужно 400 граммов осетра, 700 граммов картофеля, 2 большие луковицы. Все это томится в печи не меньше часа.

Гречишники с Куликова поля

Ну что вам нового рассказать про блины? Это блюдо появилось у нас еще в IX веке. И стало настолько популярным, что сейчас насчитывается более сотни его разновидностей. Тем не менее, на Руси чаще всего блины готовили на гречишной муке. Вот, например, популярный старинный рецепт с Куликова поля — гречишники. Рецепт не от воинов, разумеется, а от жителей близлежащих деревень.

Приготовим 4 стакана гречневой муки, 20 граммов дрожжей, 4,5 стакана молока, соль по вкусу. Дрожжи разводим половиной стакана теплого молока, но не просто так, а в деревянной кадке. Добавляем еще полтора стакана молока, всыпаем два стакана муки, постоянно мешая тесто. Ставим в теплое место.

Когда объем теста увеличивался в два раза, наши прапрабабушки добавляли оставшуюся муку, молоко и соль и снова ставили в теплое местечко. Когда тесто снова подходило, блины выпекали на чугунной сковороде на конопляном масле.

Попей кваску, разгони тоску

Квас был одним из основных напитков русского стола. Ведь чай, появившись, был поначалу слишком дорог для простого человека. Так вот, квас не только пили, но использовали как «бульон» для холодных и даже горячих супов. В XV веке существовало более пятисот рецептов этого напитка. Причем делали его не только из хлеба, но и из овощей, например, свеклы или репы.

Самый простой рецепт — деревенский ржаной белый квас. Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки (на пол-литровую банку) меда и несколько изюминок для быстрого сбраживания. Доливаем ржаную закваску теплой водой и оставляем на пару дней в теплом месте. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется 2 столовые ложки меда и две столовые ложки ржаной муки.

Через несколько дней сливаем жидкость и получаем «молодой квас». К нему по вкусу добавляется мед, и на пару дней он отправляется в холодный погреб.

А оставшуюся после сливания молодого кваса гущу снова разводим водой, добавляем муки и меда и уже получаем зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.

Сбитень-сбитенек пьет щеголек

Упоминания этого напитка можно найти в летописях XII века. Сбитень — питье из воды, меда и пряностей. Опять же, пока у нас не стал обыденностью чайный стол, сбитень был одним из самых популярных напитков. Жаль, он почти забыт. Давайте попробуем приготовить «московский сбитень» - это не так уж и сложно.

На 5 литров воды понадобится 200 граммов меда, килограмм белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин черного перца, 7 штучек кардамона.

В кипятке нужно растворить патоку и мед. Кипятить 15 минут, добавляем пряности и еще десять минут кипятим. Процеживаем. Готово!

Кушай тюрю, Яша!

Очень простое постное блюдо. По сути, тюря — это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы. Мы тоже надеемся, что скоро лето выйдет на положенный режим, и посреди дачных забот вы воспользуетесь следующим рецептом.

На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.

Ягода-калина нас к себе манила

Пироги — и поныне одно из любимейших русских блюд. Но о калиннике вы наверняка еще не слышали. А в старые временна — это был очень распространенный рецепт.

К калине вообще было особое отношение. Это ведь символ девичьей нежности, куст калины привлекает в дом достаток. Гроздьями этих ягод украшали свадебные караваи, рушники.

Для калинника понадобится ржаная мука, калина, дрожжи, сахар и соль.

300 граммов ягод подсушивают и размалывают в порошок. Заваривают 200 граммами крутого кипятка, чтобы получилось пюре. В него добавляют ржаную муку, замешивая тесто (примерно 500 граммов муки). Формируют лепешку и выпекают. Пирог по традиции должен быть пресным. Но можно добавить немного сахара.

Русского мужика без каши не накормишь

Непонятно почему, но мы унизили кашу до «невкусной и здоровой» пищи. На самом деле мы просто не умеем ее готовить! А ведь без нее, родимой, не обходился праздничный стол в старину. Даже мирный договор не мог вступить в силу, пока противники не съедят каши.

Каши были самые разные — гречка, пшенная, из полбы (пшеницы), из овса. Ячневая каша была любимицей Петра I. А еще она несколько десятков раз упоминается в Библии.

Готовили ее в глиняном горшочке в печи. На литр молока нужно два стакана ячневой крупы, соль. Молоко доводим до кипения, солим, добавляем крупу и варим, пока не загустеет. А потом отправляем томиться в печь. Читай «в духовку». И делай.

Репа - мясо, режь да ешь

До XVIII века репа была основным ингредиентом в русской кухне. Ни о какой картошке тогда и не знали. Репку варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги.

Если по-современному, парить репу — все равно что отварить на пару. Корнеплод нужно очистить, нарезать ломтиками, сложить в горшок, влить немного воды и отправить в печь томиться при средней температуре (около 120 градусов) 2 часа.

Пареную репу ели с маслом и солью. Или с медом.

Хорошие слова, а все не пряники

Пряники были известны на Руси еще до принятия христианства. Такого разнообразия рецептов этого десерта нет ни в одной стране.

Фото: wikimedia.org

Мы раздобыли старинный рецепт настоящих тульских пряников. У него, правда, нет точных пропорций. Так что придется творить на глаз.

В мягкое сливочное масло добавляется жидкий мед и яйца, хорошенько взбивается. Месим тесто, добавляя муку, воду и соду.

Для начинки увариваются яблоки с сахаром. Должно получиться густое повидло.

Раскатывается два слоя теста. Между ними кладется охлажденная начинка. Пряник отправляется печься в духовку.

В конце можно нанести глазурь из взбитого яичного белка и сахара.

Этап развития древнерусской кухни длился почти 500 лет. О своеобразии кухни того периода мы можем судить по одному из древних письменных памятников - книге "Домострой", которая была написана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром. По сути на Руси первой кулинарной книгой, можно считать книгу "Домострой", ведь автор составил список современных ему блюд и напитков. Кухня того времени отличалась строгими правилами и традициями, которые соблюдались в каждой семье. Самым лучшим блюдом считалось то блюдо, которое сделано по рецепту, полученному от бабушки или матери. Обычно было принято внимательно присматриваться, как готовится одно и то же блюдо у разных хозяек. Кулинарные фантазии не особенно приветствовались, древнерусская кухня требовала четкого следования рецептуре. Еда была простой, не очень разнообразной, но подаваемые блюда и напитки должны были быть многочисленны, особенно на праздничном столе. Своеобразие древнерусской кухни определялось как продуктами, которые использовались, так и способами их приготовления. В древнерусской кухни блюда разделялись на мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные.
К кушаньям, приготовленным из муки, относился, в первую очередь, хлеб, преимущественно ржаной, который появился несколько веков назад и до сих пор остается характерным именно для русских.

Мясо на Руси ели вареным или печеным. Вареное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов. На Руси всегда было изобилие рыбы, как речной, так и морской. Рыбу вялили, сушили, солили, готовили под взварами и на пару. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках,(селянках). Рыбу ели печеную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Употребляли икру с уксусом, перцем и луком, икру варили в уксусе или маковом (миндальном) молоке или жарили.
Следует особо отметить способ и технологию приготовления русских национальных блюд. Печи, построенные для отопления жилища, служили одновременно и для приготовления пищи. Издавна в русской кухне процесс готовки сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи. Вареная пища только отваривалась а то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни соединения продуктов, ни их комбинирования, ни двойной тепловой обработки. Вся технология горячего приготовления сводилась к нагреву. Тепло печи могло быть трех степеней: "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", но всегда пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем, нагреваясь только через толстый слой раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть либо все время постоянной, либо падающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, как это принято при современном приготовлении на плите. Главная особенность русской печи-равномерный, устойчивый жар, который держится очень долго и после того, как печь уже закончили топить. В зависимости от температурного режима в печи каждый раз готовилось разное кушанье. При температуре 200С пекли знаменитые русские пироги: кулебяки, расстегаи, курники и шаньги; запекали целого поросенка или гуся. В остывающей печи можно было томить молоко, варить рассыпчатые каши, готовить жаркое. Пища приготовленая в русской печи, была совершенно особой за счет того, что пища получалась томленой или полутомленой.
На семейные торжества и православные праздники во всех семьях, независимо от достатка и сословия, принято было готовить одни и те же определенные блюда. В древнерусский период большое значение приобрела обрядовая кулинария, эта традиция сохранялась очень долго время, практически до советской власти.

Среди праздничных блюд особо следует отметить те, что готовились на Масленицу, которая отмечается в предверье Великого поста. Главное отличие этого праздника являлось разгульное веселье и обилие блинов. Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. А главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду Масленой недели, тещи приглашали "на блины" зятьев с дочерьми, отсюда и пошло выражение "к теще на блины". Этот обычай особенно соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Как правило, в этот день собиралась на гулянье вся родня. А в пятницу на тещины вечери зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, угощение было весьма своеобразным. Курьез заключался в том, что званая теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку с маслом.
На Руси были самые разнообразные поверья и традиции связаны с блинами. Была такая примета, что, если накормить роженицу блинами, роды пройдут легко, а новорожденный будет здоровым и крепким. На поминках блины были обязательным кушаньем, символизируя, с одной стороны, замкнутый круг земного бытия, а с другой-бесконечность существования жизни духовной. Никто не знает, когда впервые появились блины на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у славян-язычников.
Блюда делились на постные и скоромные произошло в русской кухне очень рано и оказало большое влияние на формирование дальнейших традиций. С одной стороны, строгое разграничение постного и скоромного стола привело к некоторому однообразию используемых продуктов и блюд, но, с другой стороны, обогатило русскую кухню грибными и рыбными блюдами, кушаньями, приготовленными из лесных ягод и трав (лебеды, крапивы, сныти и др.).
Самыми распространенными были жидкие блюда: похлебки, солодуха, полевки, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, квашеная капуста, соленые грибы, грибные блюда, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп, намного позже-печеный картофель. Самая известная постная еда-тюря. Тюря-это холодная подсоленная вода с кусочками хлеба и репчатым луком.
Толокно готовили часто во время поста, которое делалось из овса, обжаренного, точнее выдержанного в продолжение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой печи. Мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Замешивали толокно на охлажденной кипяченой воде, которую слегка подсаливали. Толокно было любимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, петушков, зайчиков-и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокно служило полдником или ужином.
Полевка-это жидкая похлебка, которую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста-расчины. Расчину ставили закисать накануне. Когда она достаточно закисала, в горшочке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и "заколачивали" колотовкой (приспособление, которое вырезали из молодого, тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки длиной 3-4 см). Заправляли полевку луком, сушеными грибами, а иногда в дни поста сельдью или вяленой рыбой.
Самый главный православный праздник-Пасха, или Воскресение Христово следовал за Великим постом. Пасхальный стол отличался прздничным великолепием, был обильным и очень красивым. Жарили телятину, запекали поросенка, барашка или окорок. Блюда украшали цветами, а также стол, иконы и дом. Для пасхальной трапезы до сих пор пекут сдобные куличи, готовят творожные пасхи и красят яйца. По древней традиции, яйца красили и укладывали на блюдо среди специально пророщенной зелени овса и пшеницы.

Рождество Христово-один из самых светлых христианских праздников. Вечер накануне Рождества-Рождественский сочельник или сочевник, получил название от слова "сочиво"-ритуального кушанья, приготавливаемого из макового сока с медом и каши из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы, позже-риса. Трапеза в Рождественский и Крещенский сочельник начиналась сочивом, а также на родинах, крестинах, поминках, с той лишь разницей, что эта каша, чаще называемая кутья, была разной по составу. Так, рождественскую кутью готовили постной. Кутью приготавливали с маковым, миндальным, ореховым, конопляным соком с добавлением меда и измельченных ядер грецких, лесных орехов, миндаля. На второй день Рождества готовили бабью кашу, или бабкину кутью. В старину был обычай навещать дом, в котором появился новорожденный, а в дар приносили бабкину кашу и бабкины пироги. В отличие от рождественской постной кутьи, бабкину готовили "богатой". На поминках подавали постную поминальную кутью-"коливо". Кстати в старину, ржаную или пшеничную соломину, стебель и колос тоже называли "коливо". Возможно, отсюда, и название кутьи, так как старообрядцы, например, готовили ее только из красной пшеницы. Обычай этот сохраняется и по сей день.

Среди семейных праздников, на которые было принято готовить специальные блюда, можно выделить свадьбу и поминки. Осенью обычно играли традиционную русскую свадьбу, а подготовка к торжественному дню могла длиться около двух месяцев и состоять из нескольких этапов, ни один из которых нельзя было пропустить, это считалось плохой приметой. Что касается свадебного обеда, то на этот счет существовал целый свод правил и установлений. На русском свадебном столе кушанья были глубоко символичны. Тесто всегда было символом благополучия и плодородия. Поэтому на свадьбу готовили в первую очередь каравай. В некоторых губерниях словом "каравай" называли саму свадьбу. А каравайником-специальный свадебный чин. Еще на свадьбу обязательно пекли пироги. Выпечкой могла руководить только женщина, живущая с мужем в любви и согласии и имеющая добрых детей: считалось, что семейный лад через пирог передается молодым. Каравай украшали цветами и веточками калины (символ любви). Кто из молодых откусит самый большой кусок пирога, тот и будет хозяином в доме. При этом новобрачным за праздничным столом не разрешалось есть то же, что ели остальные гости. Жениху можно было отведать немного каравая с сыром и выпить вина, невесте чаще всего не дозволялось и этого, но свадебный стол должен был ломиться от яств. В центре стола ставили каравай в окружении медовых пирогов и калачей, саек, ватрушек, пряных коврижек. К свадьбе готовился специальный пирог-"курник" с запеченными внутри яйцами и украшенный куриной головой из теста. Обычай кормить новобрачных курицей перед праздничным ужином втайне от всех, дошел до нас с древних времен. Курицу непременно подавали и гостям. Еще одно обязательное для русской свадьбы угощение-свинина. Блюда из свинины должны были обеспечить молодым богатство и благополучие. Надо сказать, что до XVII в. на Руси не знали ни танцев, ни оркестров, так что единственным развлечением на свадьбе было застолье. Когда съедались закуски, вносили жареного лебедя (у простого народа лебедя заменял жареный петух). Жених должен был дотронуться до птицы рукой и велеть ее резать. Есть жених и невеста могли только в конце общего застолья в своей опочивальне.

Очень важным застольем, наполненным многочисленными символичными блюдами, была поминальная тризна. После похорон на обеде непременными кушаньями бывали кутья, мед и овсяный (клюквенный) кисель, в некоторых районах-рыбный пирог, блины. Как правило, кутья, варилась из цельных, нераздробленных зерен-чаще всего пшеницы. Кутья как и зерно, из которого она приготовлена, знаменует собой постоянство возрождения жизни, невзирая на смерть. Кутью обычно готовили сладкой, с медом или патокой. А говорили на Руси, "чем слаще кутья, тем жальче покойника". Кутью следовало взять ложкой три раза. Помимо ржаного, овсяного или клюквенного киселя, обязательной на столе была чаша с медом, разведенным водой или брагой. Полагали, что ими "торили дорогу покойнику". Блины подавались, как правило на 9-й и 40-й день, а в день похорон блины на стол не ставились. В некоторых местностях подавали еще муковню-заваренную кипятком муку с молоком, или кулеш-кашу с салом. Ели ложками (за поминальным столом очень долго не пользовались ножами и вилками), а пирог разламывали руками. В дни поста поминальный стол должен был быть постным.

В традиционной русской кухне было не принято смешивать продукты, и даже постный стол поначалу представлял собой блюда, в которых каждый вид овощей, грибов и рыбы приготавливался отдельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы-ели сырыми и солеными или парили, варили, пекли. Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как одно из заимствований с Запада. Салаты поначалу делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались "салат огуречный", "салат свекольный", "салат картофельный". Рыбу с грибами тоже не смешивали. Их готовили отдельно друг от друга. Уху варили из одного сорта рыбы. Чтобы разнообразить вкус блюд, употребляли специи. Добавляли лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X-XI вв., а позднее, в XV-начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном. Готовились блюда и с добавлением различных масел: конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового), и значительно позднее-подсолнечного.

В средневековый период начинают употреблять жидкие горячие блюда, получившие общее название "хлёбова". Это уха и щи, изготовленные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.
Мясо и молоко поначалу употребляли достаточно редко. Некоторые виды мяса были совсем под запретом, например телятина. Мясо варили, но почти не жарили, добавляли в щи и каши. Творог и сметану делали из молока.
В старорусской кухне главными сладостями считали мед и ягоды, из которых варили варенья. Ягоды также сушили, смешивали с мукой и яйцами и делали пряники.

Читайте также:

  
• Как сварить рыбный суп из минтая для ребенка
  
• Как готовить барби супер принцесса
  
• Чечевичный суп по дагестански
  
• Мультиварка супра 4511 рецепты голубцы
  
• Как отмыть попугая от супа