Супы широко распространенные блюда являющиеся составной частью обеда

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

1. по температуре подачи — на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С;

2. по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

3. по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

НАСТРОЙКИ.

СОДЕРЖАНИЕ.

СОДЕРЖАНИЕ

1
2
3
4
» .
36

Алексей Ананьевич Ананьев

Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.

В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.

В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).

Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд мастер-кулинар, являющийся автором настоящей книги, предусматривает дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введённых продуктов, автор руководствовался нормативными и расчётными таблицами Сборника рецептур.

Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовления супов. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.

Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли» (из приказа Министра торговли СССР от 6 декабря 1954 г. № 1233).

Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Повар должен приготовлять пищу, не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление её вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Общие сведения к данной книге написаны В. И. Трофимовой.

Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Кирова, 47, Госторгиздат.

Супы – широко распространённые блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты – овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека.

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры – на горячие и холодные. Наиболее распространённую и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы.

Супы готовятся в основном на бульонах – мясном, костном, рыбном и грибном.

Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит.

Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в их состав овощи и другие продукты в достаточной мере обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами.

Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к ним приготовляют и подают отдельно, поэтому для таких супов следует использовать хороший мясной или мясокостный бульон.

Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира.

Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырьё, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов.

Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и др.). Бульоны из этих продуктов имеют очень хороший вкус и аромат. Бульоны из баранины и особенно из свинины по своему качеству уступают бульонам из говядины.

При использовании говяжьих, бараньих и свиных костей качество бульонов получается также неодинаковым. Из говяжьих костей бульон получается более высокого качества, чем из бараньих и свиных костей.

Следует иметь в виду, что по химическому составу кости различны. Тазовая, берцовая, лучевая кости содержат довольно много жира (до 22 %). Количество жира в бедренной, плечевой костях доходит до 25– 27 %. Значительно меньше жира в лопатке (14 %), позвоночнике (19 %), черепных костях (6-10 %). Позвоночник, грудная кость богаты белковыми веществами.

Состав минеральных веществ в костях довольно резко колеблется в зависимости от возраста животных. У молодых животных кости содержат значительное количество растворимых минеральных веществ. По мере роста животного увеличивается в костях содержание нерастворимых кальциевых солей.

В среднем химический состав сырых костей следующий: воды 51 %, жира 15 %, азотистых веществ 12 % и минеральных веществ 22 %.

Помимо химического состава, следует учитывать строение костей и обусловленное этим количество экстрактивных веществ, переходящих в бульон при варке.

Костная ткань по своему строению неоднородна; верхний слой состоит из твёрдого компактного вещества, внутри которого расположено пористое, губчатое вещество. Соотношение этих двух веществ в костях различного вида неодинаково.

Трубчатые кости состоят в основном из плотного вещества и теряют при варке от 9 до 19 % своего веса. Позвонки, кулаки содержат больше губчатого вещества и при варке теряют от 16 до 24 % своего веса.

Для того чтобы получить бульон хорошего качества, следует использовать кости различного вида в соотношении, соответствующем строению костяка туши, а именно: плоских костей нужно заложить в бульон 65 %, трубчатых 10 % и губчатых 25 %.

Пищевая ценность и вкусовые качества бульона находятся в прямой зависимости от правильности технологического процесса варки. Количество питательных веществ, переходящих из продуктов в бульон, определяется степенью измельчения продуктов и способом варки бульона.

Необходимо помнить, что чем мельче нарезаны продукты, тем полнее извлекаются из них растворимые вещества. Поэтому в диетическом питании при варке бульона для более полного извлечения экстрактивных веществ мясо нарезают небольшими кусками весом до 50 г или пропускают его через мясорубку.

В предприятиях общественного питания для обогащения экстрактивными веществами бульонов, предназначенных для приготовления прозрачных супов, полагающееся по норме мясо (говядину) вводят в рубленом виде.

При варке обычных бульонов вполне достаточно нарезать мясо кусками весом в 1,5–2 кг; грудинку можно нарезать кусками весом до 3 кг, т. к. она имеет небольшую толщину. Более мелкая нарезка мяса нецелесообразна, так как ухудшается внешний его вид и трудно нарезать порционные куски.

Кости перед варкой также следует тщательно измельчить и по возможности полнее вскрыть, чтобы лучше извлекались содержащиеся в них пищевые вещества. Для этого у трубчатых костей отпиливают кулаки, которые затем рубят на части; остальные кости также рубят на части, по возможности поперёк. Измельчать кости необходимо и для того, чтобы наиболее полно использовать ёмкость пищеварочных

З.1 Значение супов в питании

Супы - широко распространенные блюда и являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Употребление их в качестве первого основного блюда обеда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение.

В состав бульонов, на которых готовят многие супы, входят вещества, способствующие сокоотделению, возбуждению аппетита, и, следовательно, лучшему усвоению пищи - экстрактивные вещества мяса, птицы, рыбы, ароматических овощей. Сильным сокогонным средством являются молочная и другие органические кислоты, содержащиеся в кислых супах. Специи, лук, петрушка, сельдерей, зелень придают супам приятный аромат, условно-рефлекторно тоже способствующий отделению пищеварительных соков. Наконец, большое влияние на возбуждение аппетита оказывает и красивый внешний вид супов.

Супы содержат значительное количество жидкости и благодаря этому покрывают до 20% потребности организма в воде.

Наконец, для приготовления супов используются разнообразные продукты - овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыбу, грибы и т.д. В состав этих продуктов, составляющих плотную часть, или гарнир супа, входит весь набор нутриентов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Гарниры обусловливают и калорийность первых блюд: если калорийность мясного бульона составляет 15. 20 ккал, то калорийность, например, солянки сборной более 500 ккал.

Питательность супов повышается и тем, что к ним подаются такие высоко калорийные продукты, как сметана, хлеб, ватрушки, кулебяки.

Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо - костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно - кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительно - 15 - 20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

1. по температуре подачи - на горячие и холодные; температура горячих блюд не ниже 75°С, холодных - не выше 14°С.
2. по способу приготовления - на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.
3. по жидкой основе - супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе. Фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктов.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные - в холодном.

Вероятно, трудно найти народ, в питании которого супы не играли бы никакую роль. На протяжении многих веков в разных странах сформировались способы приготовления разных национальных жидких блюд.

Национальные супы не только служат «аппетитным средством», как их называл И. М. Сеченов, но и обладают высокой энергетической ценностью за счет присутствия в них таких компонентов, как мясо, рыба, крупа, бобовые и другие продукты.

Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты.

Уже один только перечень суповых блюд свидетельствует о больших возможностях каждой семьи разнообразить домашнее меню в течение недели или месяца. В частности, рекомендуется включать в домашнее меню один раз в' неделю - бульон, два раза - супы с крупами и макаронными изделиями, а в остальные дни желательно готовить овощные супы.

Супы - широко распространенные блюда В питании человека они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Для приготовления супов используются разнообразные продукты - овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества - белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи. По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры - на горячие и холодные. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. Супы готовятся в основном на бульонах - мясном, костном, рыбном и грибном. Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит. Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в их состав овощи и другие продукты в достаточной мере обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами.

1. Значение супов в питании

1.1 Заправочные супы

1.6 Рецепты приготовления борщей, рассольников, солянок

2. Значение овощей в питании человека

2.1Товароведная характеристика клубнеплодов

2.2 Болезни и повреждения картофеля

2.3 Требования к качеству картофеля

3. Организация работы супового отделения

4. Питание различных групп населения

4.1 Режим питания

4.2 Особенности питания учащихся профессионально – технических Училищ

5. Техника безопасности при работе в горячем цехе

7. Список литературы

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

"Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания.Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

1. Значение супов в питании

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

В состав супов входят разнообразные продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).

1.1 Заправочные супы

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом – пюре.

Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими.

При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:

- продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.

- суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.

- супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.

- морковь, репчатый лук и томат – пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. При пассеровании овощей, томата – пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.

Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.

При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. В следствии этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.

- при пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.

- супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.

Иногда следует практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.

Муку можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться.

Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.

- лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют.

- варить заправочные супы следует при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.

- при подаче супа в суповую миску кладут в соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают суп и посыпают рубленой зеленю. Сметану подают в соуснике или добавляют непосредственно в тарелку (приложение 2, схема 2).

Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре).

В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского – ломтиками (приложение, схема 3).

В кипящий бульон закладываю картофель и варят до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат - пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло – сладким, если не хватает кислоты в конце варки можно добавить лимонную кислоту. При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.

Борщ зеленый

Варят также как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной.

Супы-широко распространенные блюда.В питании нашего народа они являются важной составной частью обеда.

На эту тему представляю Вашему взору план-конспект.

Вложение	Размер
План-конспект "Мясные бульоны и супы"	26.1 КБ

Предварительный просмотр:

Селютина Ольга Владимировна

МБУ ДО ДТ «Вектор»

Стол для работы с пищей, кастрюля, поварежка, ножи, сковорода, разделочные доски, миски.

Технологическая карта занятия

Образовательная программа «Поваренок»

Возраст обучающихся для детей 13-15 лет

Тема: Мясные бульоны и супы.

Цель урока: Ознакомить учащихся с видами супов, общими правилами варки супов.

- Познакомить учащихся с историей супа.

- Научить определять готовность супа, его вкусовые качества, анализировать допущенные при приготовлении ошибки.

- Учить правильно и красиво оформлять готовые блюда.

- Соблюдать санитарно-гигиенические требования и правила безопасности труда.

Тип урока: комбинированный.

Метод урока: практический

Организационный момент
Проверка готовности к занятию.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели занятия.
Проверить выполнение д/з.

Повторение пройденного материала по вопросам:

Что включает в себя первичная обработка мяса?
Перечислите виды тепловой обработки.
Что такое брезирование, припускание?

Объяснение нового материала:

Супы — широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной составной частью обеда.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита.

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры подачи — на горячие и холодные. Готовят эти блюда на мясных, рыбных и грибных бульонах, фруктово-ягодных отварах, используя для этого молоко, квас, рассол.

Для прозрачных супов гарниры варят или тушат до готовности каждый отдельно, перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.

Заправочные супы , в зависимости от вида заложенных продуктов, делятся на следующие группы: борщи, щи, похлёбки, уху, рассольники, солянки. Готовят их с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Вспомогательные продукты вводят в бульон в свежем, тушеном или вареном виде.

Для супов-пюре продукты сначала варят, протирают, заливают их бульонами или отварами, в которых они варились, вмешивают муку, масло, иногда добавляют различные заправки, а затем кипятят или прогревают. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы.

Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.

Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса. Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. Практически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса, но для того, чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматом и хорошим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех мясных продуктов, из которых его готовят. Для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки.

Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки

Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки.

Специфический запах нередко придает отварам баранина . Бульоны из нее широко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй.

Свинина , как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина. Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп.

Для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров.

Вкусный душистый бульон получается из мяса кур , если тушка птицы не слишком жирная. Отвар, приготовленный из цыплят, обычно недостаточно крепок и прозрачен. Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.

Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть крепким, наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным.

Вполне хороший мясной суп для семьи из 4—5 человек. Однако рекомендуется использовать несколько большее количество мяса, приблизительно 550—600 г, чтобы бульон был достаточно крепким.

При варке бульонов из костей или голяшки или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится. Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости мало) или если приходится варить бульон слишком долго для того, чтобы выварить излишнюю жидкость.

Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят. Продолжительность варки зависит и от величины куска мяса или тушки. Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2,5—3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 1—2 ч. Правильнее же всего определять готовность бульона по готовности мясных продуктов. Если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.

Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости.

Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену.

Овощи для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с лапшой — соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корни петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества.

Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По той же самой причине нельзя допускать переваривания овощей.

Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. Последовательность закладки продуктов указана в рецептах. Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком - они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С. Лавровый лист кладут за 5-10 минут до готовности супа.

БУЛЬОН - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны белые (светлые) и красные (коричневые) - сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов.

Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.

На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить.

Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста. Если курица предварительно была заморожена, время варки сокращается до 45-50 минут.

Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть.Бульон процедить.

На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1,5-2 л воды.

Рыбные бульоны можно приготовить практически из любой рыбы . Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной «мелочи», будь она речная или морская.

Таблица продолжительности варки продуктов в бульоне (мин.)

Капуста белокачанная - 20-30
Капуста цветная - 30-50
Картофель целый - 25-30
Картофель нарезанный - 12-15
Коренья пассированные - 10-15
Щавель - 5-7
Бобы (стручки зеленые) – 12
Горох (лопаточки) - 8-10
Огурцы соленые - 15-20
Вермишель - 12-15
Лапша - 20-25
Рис – 30
Перловая крупа (предварительно замоченная) - 40-50.

Технология приготовления заправочного супа «Картофельного с фрикадельками».

Картофельный суп с фрикадельками.

на 2 литра воды:

фарш (свинина + говядина) - 400 г
картофель - 4-5 шт
морковь - 1 шт
лук репчатый - 1 шт
зелень петрушки и укропа
растительное масло для жарки
соль, перец

Фарш положить в миску, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Сформировать из фарша небольшие шарики - фрикадельки.
Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками.
В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и посолить.
Положить картофель в кипящую воду и снова довести до кипения.
Лук очистить и мелко порезать. Морковь очистить и нарезать кубиками.
На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук

2 минуты.
Добавить морковь и жарить

4 минуты, помешивая. В кастрюлю к картофелю добавить обжаренные овощи и аккуратно опустить фрикадельки.
Довести суп до кипения и варить

10-15 минут. Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.

Практическая работа «Приготовление заправочного супа» (45-50мин.)
Вводный инструктаж: Т,Б,

7. Дегустация блюд.

Закрепление материала.

Перечислите виды супов.
Как приготовить куриный бульон?
Назовите продолжительность варки продуктов в бульоне.

6.Подведение итогов урока. Рефлексия

7.Домашнее задание: повторить пройденный материал.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Презентация конспекта урока на немецком языке в программе Power Point по теме "Немецкая пресса для подростков" и конспект в программе Word показывают некоторые приёмы работы по теме "СМИ" .

План конспект урока по английскому языку. Класс:5Тема:Планы на будущееУчитель: Фролова Татьяна ВикторовнаУчебник: «Enjoy English » 5-6 классы. (Биболетова М.З., Трубанева Н.Н.).Цели:Уч.

Дата проведения: 18 СЕНТЯБРЯ 2012 г. Время проведения: 12-20 – 13-50 Место проведения: МБОУ СОШ № 18 Вид труда: теоретическое/практическое занятие (работа с картами). Тема за.

Урок с использованием ЭОР. В изучении нового материала используется информационный модуль "Фотоэффект" для базового уровня старшей школы. В практический модуль входи.

План- конспект урока обобщающего повторения по теме "План и карта" для 6 класса.

Проводил урок: учитель высшей категории Антонов Петр Андреевич.Раздел учебной программы: Спортивные игры.Тема урока: Волейбол, ИКТ.

Цель урока: Развитие новых умений и навыков при игре в баскетбол, воспитание дисциплинированности.Задачи урока: 1. Совершенствование техники выполнения передачи мяча .

КОНСПЕКТ УРОКА Обобщение по теме: «Значение супов в питании человека»

Цель: обобщить понятия классификации супов; определить значение в питании человека супов.

1. Учить правильно и четко формулировать ответ на вопрос.

2. Закрепить знания о видах супов и их значении в питании.

3. Дать представление о разнообразии выпечных изделий в русской кухни.

4. Коррекция мышления, внимания. Развитие мелкой моторики пальцев рук.

5. Воспитывать трудолюбие, терпение, аккуратность.

Словарь: дрожжевое тесто, бисквитное, песочное, слоеное, начинка, раскатать, защипать.

Наглядный материал : инструкционная карта, рецепты начинок, пословицы, карточки с заданиями, картинки с булочными изделиями.

Продукты: слоенное тесто, начинка: свежее яблоко, сахар, корица., яйцо для обмазки пирожков.

- Здравствуйте, ребята. Прежде чем мы начнем наш урок назовите мне классификацию блюд, которые подают на стол.

1. АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ.

- Правильно, все эти блюда подают на стол.

- А вспомните, какой у человека должен быть режим питания?

- Как называется прием пищи в течение дня?

- А сейчас вам будет задание. На корточках вам дан текст, вы должны прочитать и догадаться о каком виде питания идет речь ( работа по карточкам)

Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Основой для приготовления супов служит жидкость.

Что используют в качестве жидкой основы? (бульон: костный, мясо - костный, рыбный, из птицы; грибные и овощные отвары, молоко, квас,и др)

Какие продукты входят в состав супов? (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия)

Аромат супам придают специи.

Какие виды специй вы знаете? (лавровый лист, перец черный и красный, белые коренья, лук, чеснок и другие)

Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании.

Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи.

ФИЗМИНУТКА. ( под музыку комплекс упражнений)

1. Вращение кистями рук.

2. Вращение плечами.

3. Вращение головой в разные стороны.

4. Наклоны вперед.

5. Потянуться вверх.

ЗАКРЕПЛЕНИЕ. Заправочные супы

При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:

- морковь, репчатый лук и томат - пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту - тушеными. При пассеровании овощей, томата - пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.

Муку можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться.

Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.

- лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют.

III. ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА.

- На доске весит рецепт приготовления. Работаем самостоятельно.

IV . ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ.

- Вот заправочный суп, который вы приготовили самостоятельно

Общие сведения к данной книге написаны В. И. Трофимовой.

Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Кирова, 47, Госторгиздат.

Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Существуют такие супы: борщи, щи, рассольники, солянки.

Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского - ломтиками

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол.

Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук - соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.

К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата - пюре, каперсов, оливок или маслин.

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.

Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные - со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.

Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2011 в 18:36, курсовая работа

Краткое описание

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления супа служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).
Холодные супы особенно актуальны в теплое время года, так как прекрасно удаляют жажду и освежают, за счет большего объема жидкой части и низкой температуры подачи.

Содержание работы

Введение
1. Характеристика кулинарной продукции.
1.1.Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска.
1.2.Классификация кулинарной продукции
1.3.Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.
2.Разработка технологии производства
2.1.Характеристика сырья
2.2.Разработка рецептуры блюда
2.3.Разработка технологии производства блюда
2.4.Разработка технологической (аппаратно-технологической) схемы
3. Оценка пищевой ценности
3.1.Расчет пищевой ценности сырьевого набора
3.2.Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
3.3.Расчет пищевой ценности блюда (изделия)
3.4.Оценка пищевой ценности
4.Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия
5.Характеристика отходов и пути их использования
6.Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо
6.1. Разработка технико-технологической карты фирменного (заказного) блюда
6.2.Разработка технологической карты фирменного (заказного) блюда
Заключение

Читайте также: