Тех карта суп лапша грибная

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Похлебка грибная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Похлебка грибная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

с 01.01 по 28-29.02

¹ Масса вареных грибов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.

Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

Морковь, картофель промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набуханияи затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, пропускают через мясорубку.

Перловую крупу перебирают, промывают, закладывают в кипящую воду, варят до готовности, отвар сливают, крупу промывают.

В разогретое до температуры 130-140 0 С масло растительное закладывают нашинкованные морковь, репчатый лук и пассеруют 10-15 мин при температуре не выше 120 0 С.

Картофель варят и протирают, добавляют грибной отвар, перловую крупу, измельченные грибы, пассерованные овощи, и варят 10-15 мин. За 5 мин до окончания варки добавляют соль, лимонную кислоту, перец горошком.

Отпускают похлебку со сметаной. При отпуске посыпают зеленью

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На мармите или горячей плите не более 3 час.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира;

цвет похлебки – светло-коричневый, или коричневый;

вкус, запах – характерный для грибного отвара, входящих в состав похлебки компонентов;

консистенция — овощей, грибов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Основные ингредиенты: курица, свекла, картофель, морковь, лук репчатый, перец болгарский, томат паста.

Борш с фасолью

Основные ингредиенты: курица, свекла, фасоль, картофель, морковь, лук репчатый, перец болгарский, томат паста.

Куриный бульон с яйцом

Основные ингредиенты: курица, яйцо куриное, морковь, лук репчатый.

Лапша куриная

Основные ингредиенты: курица,лапша, морковь, лук репчатый.

Рассольник с куриным мясом

Основные ингредиенты: курица,картофель, огурцы маринованные, морковь, лук репчатый, томат, крупа перловая

Щи с курицей

Основные ингредиенты: курица, капуста б/к, картофель, морковь, лук репчатый, перец бололгарский, томат паста, помидоры.

Суп-лапша грибная №219

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Белый гриб сушеный

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Технология приготовления блюда

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10-15 мин до готовности супа добавляют пас. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

236. Суп-лапша грибная	I		II		III
236. Суп-лапша грибная	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Грибы белые сушеные	26	26	16	16	6	6
или грибы белые свежие	263	200	175	133	88	67
или шампиньоны свежие	282	214	188	143	97	71
Масса вареных сушеных грибов	-	52	-	32	-	12
Масса вареных свежих грибов	-	150	-	100	-	50
Лапша или вермишель	80	80	80	80	80	80
Морковь	50	40	50	40	50	40
Лук репчатый	24	20	48	40	48	40
Лук-порей	26	20	-	-	-	-
Петрушка (корень)	13	10	13	10	-	-
Кулинарный жир или масло растительное	20	20	20	20	20	20
Бульон или вода	900	900	900	900	950	950
Выход	-	1000	-	1000	-	1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10-15 мин до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности.

Суп можно готовить с домашней лапшой (рец. № 1106) и отпускать со сметаной.

Раздел: Заправочные супы Разработка тенологической карты приготовления супа-лапши с грибами.

Вложение	Размер
tehnologicheskaya_karta_sup-s_gribami.docx	24.93 КБ

Предварительный просмотр:

КУРИНЫЙ СУП-ЛАПША ГРИБНАЯ

Грибы белые сушеные

или грибы белые свежие

или шампиньоны свежие

Масса вареных сушеных грибов

Масса вареных свежих грибов

Лапша или вермишель

Кулинарный жир или масло растительное

Бульон или вода

Морковь и лук нарезать соломкой, шампиньоны разрезать на пластины.
Спассеровать в сковороде с маслом лук и морковь до прозрачности, не поджаривая чтобы не перебивать вкус куриного бульона.
Шампиньоны припустить, выпарить грибной сок. Поджаривать грибы не нужно.
Как только лишняя жидкость испарится, переложить грибы в суп, размешать.

варят до готовности.

Настаивание 10 минут.
Подача.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Технологическая карта урока с использованием электронных образовательных ресурсов. составлена к уроку в 11 классе по информатике и ИКТ. тема урока: «Условная функция и логические выражения.

технологическая карта изготовления набора из шпона в шашку.

Урок № 10 (2 час)Дисциплина: «МДК 03 Теоретические основы обучения в ДОУ»Специальность 050144 «Дошкольное образование» 2 курсТема: «АМО в образовательном процессе ДОУ».

Профессиональный модуль ПМ 01. Подготовка и ведение технологического процесса обработки цветных металлов.МДК 1 Технологические процессы обработки цветных металлов (по типам производств).Тема 1.4.

В условиях реализации ФГОС СПО идет активный поиск инновационных педагогических технологий, путей достижения желаемого результата образовательной деятельности-формирования ОК и ПК и повышения их.

Вы можете скачать полный комплект документов на это блюдо после покупки:

Калькуляция блюда
Технико-технологическая карта
Акт контрольной проработки
Обоснование расчетов
Фотография (при наличии)

Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн!

Грибной суп с аршитой (домашней лапшой)

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Технология приготовления кулинарного изделия

Основная технология
Технология Cook-Chill

В кипящий бульон кладут подготовленные нашинкованные шляпки грибов и варят 30–40 мин, затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками и подготовленную аршиту. За 10-15 минут до окончания варки кладут пассерованные с луком ножки грибов, соль, перец горошком и лавровый лист.

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске суп посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Основная технология
Технология Cook-Chill

Показатели качества кулинарного изделия

Органолептические
Микробиологические

По минимальным ценам
Моя себестоимость
Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Суп грибной с домашней лапшой, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Суп грибной с домашней лапшой, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
Грибы Шампиньоны (п/ф)	-	3,090	0,340	3,260
Лук репчатый (п/ф)	-	0,950	10,800	7,860
Масло сливочное 82,5%	-	0,850	81,110	0,060
Картофель (п/ф)	-	2,570	0,100	12,440
Аршита	-	9,226	1,872	71,501
Пряность Перец чёрный, горошек	-	10,390	3,260	63,950
Пряность Лавровый лист	-	7,610	8,360	74,970
Бульон грибной из порошкового, заготовка	-	0,200	0,080	1,293
Соль поваренная	-	-	-	-
ИТОГО	-	34,886	105,922	235,334

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Масса	Этиловый спирт (алкоголь), г	БЕЛКИ, г	ЖИРЫ (липиды), г	УГЛЕВОДЫ, г	Калорийность, кКал
100 г	-	1,495	2,218	7,295	55,121
1000 г	-	14,950	22,179	72,949	551,209

Себестоимость

Минимум	6,20 ₽ /кг
Максимум	36,58 ₽ /кг
Моя	нет данных

Расчёт себестоимости
Контрольная отработка
Расчёт пищевой ценности
Использование
Версии рецептурыКомментарии

Пищевая ценность 100 г

БЕЛКИ, г	1,495
ЖИРЫ (липиды), г	2,218
УГЛЕВОДЫ, г	7,295
Калорийность, кКал	55,121

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

+7 (495) 128 18 36
info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

Сборник рецептур
Интеграция

ПОДДЕРЖКА

Руководство пользователя
Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

О проекте
Тарифы

Пользовательское соглашение
Конфиденциальность
Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Калорийность: 57,50 ккал

Внешний вид - на поверхности блестки жира желтого цвета и рубленая зелень, овощи и грибы нарезаны соломкой. Вкус и запах - грибного отвара, специй, пассерованных овощей. Цвет - бульон светло-коричневый, слегка мутноватый. Консистенция - грибы упругие, овощи мягкие, лапша не разварена.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 500 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Грибы белые отварные		50		50		г
2	Вермишель		40		40		г
3	Морковь очищенная нарезанная соломкой		20		20		г
4	Лук репчатый нарезанный соломкой		20		20		г
5	Петрушка (корень) нарезанная		5		5		г
6	Маргарин молочный столовый		12,2		12,2		г
7	Бульон		450		450		г
8	Перец черный горошком		0,05		0,05		г
9	Лавровый лист		0,02		0,02		г
10	Соль поваренная пищевая		4		4		г
11	Петрушка (зелень) нарезанная		3		3		г
ИТОГО		604,27		604,27		г

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10-15 мин до готовности супа добавляют пассерованные морковь, лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности. Суп можно готовить с домашней лапшой и отпускать со сметаной. При подаче суп посыпают мелко рубленой зеленью.

Вкус: грибного отвара, специй, пассерованных овощей..
Внешний вид: на поверхности блестки жира желтого цвета и рубленая зелень, овощи и грибы нарезаны соломкой..
Консистенция: грибы упругие, овощи мягкие, лапша не разварена..
Цвет: бульон светло-коричневый, слегка мутноватый..
Запах: грибного отвара, специй, пассерованных овощей..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Оборудование: плита электрическая, весы настольные.

Инструменты: ножи для нарезки овощей с маркировкой «ОС»

Инвентарь: разделочные доски с маркировкой «ОС», «Зелень»

Кухонная посуда: кастрюля, сковорода

Столовая посуда: тарелка.

Сырье: грибы свежие или сушеные, лапша или вермишель, морковь, лук репчатый, лук порей, петрушка (корень), кулинарный жир или масло растительное, бульон или вода.

Последовательность выполнения работы

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-лапша»

Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Курица ГОСТ 25391-82

· Лапша ГОСТ Р 51865-2002

· Картофель ГОСТ 7194-81

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Растительное масло P 52465-2005

· Соль ГОСТ 13830-91

· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Суп-лапша» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

Рецептура

3.1. Рецептура «Суп-лапша»

Выход на 1 порции

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Суп-лапша» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Сварить куриный бульон. В кипящий бульон добавляем лук, кладем лапшу, солим, перчим по вкусу. Разливаем в тарелки, посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Закуска «Суп-лапша» подается в горшочке, в котором приготавливалось.

Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Условия хранения и сроки годности: 1 - 3 часа при температуре не ниже +75°С.

5.2. Температура подачи не менее +75°С

5.3. Готовят по мере спроса.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид - смесь лапши домашней и лука с жидкой частью блюда.

Консистенция - бульона - жидкая, лапши - мягкая.

Вкус - куриный, в меру солёный.

Запах - куриный с ароматом лука.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-10 2

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. - 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . - 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

Читайте также:

Тип довольствующихся	Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли